65 - Produits D'excellence

Les Nouvelles
de la Boulangerie Ptisserie
15 dcembre 98
Supplment Technique
I.N.B.P.
N65 - dcembre 98
n65
Rdaction
INBP
150, boulevard de l'Europe
BP 1032
76171 Rouen cedex
Tl : 02 35 58 17 77
Fax : 02 35 58 17 86
Web : www.inbp.com
E-mail : bal@inbp.com
Responsable de la rdaction
Grard BROCHOIRE
Ont collabor ce numro

Laurent TERRASSON, Catherine STEPHAN
Abonnements
S.O.T.A.L.
27, avenue d'Eylau
75782 PARIS cedex 16
Tl. 01 53 70 16 25
diteur
S.O.T.A.L.
Socit d'Edition et de Publication
"Les Talemeliers"
Directeur de la publication : Jean CABUT
N CPPAP : 57846
Imprimeur
La Loupe Quebecor SA
28240 La Loupe
Produits dexcellence
Les eaux
Les beurres
Les crmes
Les ufs
Les farines
Les sucres
Les sels
Le kirsch
Le rhum
Les miels
Les vanilles
Les amandes
Les noisettes
Les abricots
Les ananas
Les cerises
Les fraises
Les framboises
Les pommes
Les poires
Les prunes
produits dexcellence
omment dvelopper son image commerciale ? Comment attirer une clientle nouvelle ? Choisir des produits d'appellation ou
labelliss, adopter, mettre en valeur les produits de son terroir et afficher "tarte aux
fraises de Plougastel", "pain au sel de
Gurande", "glace au kirsch du val d'Ajol"
sont des pistes intressantes. Elles visent
une clientle de plus en plus exigeante,
avertie, la recherche d'un mieux vivre.
En indiquant l'origine de ses produits, on
procure du "rve", on appte les gourmets :
vanille de Tahiti, amande de Provence, farine
de meule... Les rfrences rassurent, tmoignent dun bon professionnalisme. Tel le
cuisinier lafft des meilleurs produits lorsquil fait son march, lartisan doit apprendre
slectionner ses matires premires et le
faire savoir ses clients en adoptant dans
son magasin une communication adapte.
Les eaux
Paroles de pro
"Plus le boulanger travaille de manire traditionnelle, plus il sent
l'influence de l'eau sur la panification. Aucune preuve "scientifique"
ne vient appuyer ce que je dis. Mais, j'en suis persuad, l'eau participe du secret du bon pain".
Eric Kayser, rue Monge, Paris
d'lments favorables la sant. Elle ne peut donc en

aucun cas faire mention d'une proprit curative ou
minrale. Pour tre commercialise, l'eau de source
doit tre embouteille la source et rpondre des critres de traitements stricts.
Faire le meilleur choix : lexcellence

Pour aller jusqu'au bout de leur dmarche qualit, certains boulangers travaillent dj avec une eau de source ou plus couramment avec une eau filtre.
Si les arguments techniques d'amlioration de la qualit du pain avec de telles eaux, semblent "ngligeables", les arguments commerciaux ne sont pas
prendre la lgre. Filtrer son eau ou utiliser de l'eau
de source, c'est pouvoir annoncer sa clientle que le
pain ne contient ni chlore, ni nitrates ou pesticides. Si
les eaux de source ne sont pas la porte de toutes
les bourses, le filtrage de l'eau commence faire des
adeptes chez les artisans boulangers.
Faire son choix : les catgories

L'eau doit avant tout tre potable, c'est--dire limpide,
inodore et surtout d'une grande puret bactriologique.
Il faut qu'elle soit assez "douce", peu charge, et ce de
faon quilibre, en sels calcaires, en magnsium, en
phosphates, en carbonates, etc.
Elle doit tre are (contenir de l'oxygne dissous).
Une eau insuffisamment are est dite "lourde" ; trop
charge en calcaire, elle est "dure". Lorsque la proportion de sels minraux est importante, elle a souvent un
got sal, alcalin, terreux, amer ou saumtre.
L'eau minrale naturelle possde une teneur minimale
en oligo-lments ou en autres constituants minraux
bons pour la sant, et dont les qualits sont prserves
par embouteillage la source. Elles sont soit plates
(naturellement exemptes ou dbarrasses de tout gaz
carbonique), soit gazeuses (naturellement ou aprs
adjonction de gaz purs).
L'eau de source se diffrencie de l'eau minrale naturelle par le fait qu'elle ne comporte pas obligatoirement
Plus quun simple outil technique, le filtreur osmose

inverse peut tre un vritable argument commercial
Le systme de filtrage le plus utilis est l'osmose

inverse. Les appareils quips de ce procd naturel,
liminent, sans adjonction de produits chimiques, les
substances indsirables : dtergents, insecticides,
chlore, mtaux lourds dissous, 80 100 % des nitrates
selon les modles
Prleve sur le rseau, l'eau traverse gnralement un
filtre fin qui retient les sdiments. Un second filtre charbon actif retient le chlore, puis une membrane d'osmose
inverse rejette l'gout toutes les impurets dissoutes et
les particules en suspension. L'eau est alors stocke
dans le refroidisseur ou dans une cuve. Notons cependant un inconvnient : la consommation deau augmente de faon non ngligeable en raison des rejets.
Les beurres
Les diffrentes dnominations du beurre rpondent

des critres prcis. L'appellation "beurre" est protge
par la lgislation et ne concerne que les produits dont
la matire grasse est exclusivement "butyrique".
Le beurre cru est obtenu partir du barattage de la
crme crue. Aucun traitement thermique n'est ralis
hormis la rfrigration du lait aprs la traite.
Paroles de pro
"Nous utilisons seulement deux beurres : un sec et un doux. Le
doux pour toutes les bases sucres en gnral, et le sec pour les
ptes feuilletes, les ptes leves, ainsi que pour certaines
ganaches. On rduit ainsi les extraits secs d'une ganache. Avant
toute chose nous utilisons des beurres de grande qualit et frais.
Les saveurs d'un bon beurre dans une ptisserie restent incomparables. Cela me rappelle toujours des gots d'enfance : un sabl,
un bon croissant, etc.
Eddie Benghanen, ptissier l'htel Crillon Paris
"Le pur beurre est un des meilleurs arguments de vente pour la
ptisserie et cela depuis de nombreuses annes. Celui qui ne travaille pas "pur beurre" ne peut pas tre tout fait en accord avec
le vrai mtier de ptissier, o la qualit prime !"
Stphane Glacier, cole Bellouet-Conseil, Paris
Le beurre extra-fin se fabrique exclusivement 72

heures au plus aprs la collecte du lait ou de la crme.
La pasteurisation et le barattage de la crme se font au
plus tard 48 heures aprs lcrmage.
Le beurre fin est ralis partir d'une crme pasteurise puis baratte. On peut y inclure jusqu' 30 % de
matire premire laitire conserve par conglation ou
surglation.
Le beurre concentr comprend 99,8 % de matire
grasse. Le beurre cuisinier ou beurre de cuisine en
contient 96 %.Ces deux beurres sont pasteuriss. Pour
viter qu'on ne les revende comme beurre frais aprs
adjonction d'eau, ces beurres sont tracs, c'est--dire
reconnaissables par la prsence de colorant (carotne)
ou de traceur de got (vanilline).
Actuellement, seuls les beurres d'Isigny et de la rgion

Charentes-Poitou ("Charentes-Poitou", "beurre de
Charente", "beurre des Deux-Svres") bnficient
d'une appellation d'origine contrle.
Les amateurs de beurres bien colors, onctueux, au
bouquet bien affirm opteront pour les produits normands. Prfrant un arme plus fin, une pte plus
fe rm e, ils choisiront des beurres charentais. Les
beurres normands et bretons sont, en gnral, plus
gras ou tendres, les vaches tant alimentes toute
lanne en herbe. Les beurres des Charentes et de
lEst sont plus durs ou secs.
A partir du mois d'avril, et pendant quelques semaines
seulement, on commercialise le beurre de printemps,
un beurre gras par excellence. Il est confectionn
partir du lait des vaches qui ont repris le chemin des
pturages renaissants, aprs la longue priode hivernale en table. Lherbe jeune et frache lui confre une
saveur particulire trs aromatique. Trs color, ce
beurre est particulirement riche en vitamine A.
Le beurre dit "allg", indique que la teneur en matire

grasse se situe entre 41 et 65 %. La dnomination
"demi-beurre" peut tre employe pour un beurre allg
41 % de matire grasse.
Le beurre demi-sel contient de 0,5 3 % de sel.
Lorsque cette quantit est suprieure 3 %, le beurre
est un beurre sal.

Le summum de la qualit demeure les beurres d'appellation d'origine contrle (AOC). LAOC (1) garantit
une qualit particulire, lie la mthode de fabrication
de ces beurres et leurs caractristiques rgionales.
(1) Anctre des signes de qualit, lA.O.C. a t officialise en 1935 dans le

domaine des vins et des eaux de vie. Dans les annes 60, les produits laitiers en
bnficient.Depuis 1990, tous les produits agricoles et alimentaires bruts ou trans forms peuvent accder l'A.O.C. Les produits reconnus en appellation d'origine
contrle sont l'expression d'un lien intime entre une production et un terroir, le
tout mis en oeuvre et perptu par des hommes dous d'un savoir-faire. LINAO
(Institut national des appellations dorigine) est ltablissement public charg de
dterminer et de contrler ces produits .
Les crmes
La crme crue se distingue par le fait quelle n'a subi

aucun traitement thermique particulier. La crme obtenue aussitt aprs crmage, est liquide et douce.
La dnomination frache indique que le produit a t
pasteuris et la mention "pasteurise" n'est donc pas
obligatoire sur les emballages.
On trouve la crme frache sous deux aspects :
- liquide : elle n'a pas t ensemence avant maturation. Liquide et douce, elle est commercialise sous
l'appellation "crme fleurette" (appellation gnrique
non lgale). Elle se diffrencie des crmes liquides
habituelles par le fait qu'elle est seulement pasteurise
et non pas strilise.
- paisse : on a procd la maturation pour "cristalli ser" une partie de la matire grasse, puis on l'a ensemence avec des ferments lactiques. La crme devient
paisse et acide. Son got s'affirme. Le qualificatif
"paisse" ne sous-entend pas un taux de matire grasse suprieur.
La crme d'Isigny est actuellement la seule

crme bnficier d'une appellation d'origine contrle
(AOC). Celle-ci appartient la catgorie des crmes
fraches paisses pasteurises.
Elle se caractrise par une grande finesse. Elle doit
avoir une teneur en matire grasse au moins gale
35 g/litre (dans les faits, elle affiche toujours 40 %).Elle
doit tre pasteurise dans les 36 heures prcdant
l'crmage. Elle ne doit pas tre prpare partir de
crmes congeles ou surgeles. Ainsi les crmes
crues, strilises ou UHT et crmes lgres ne peuvent prtendre cette appellation contrle.
Paroles de pro
"Les matires grasses du beurre captent les armes des aliments,
leur servent de support, les exaltent et les enrichissent. J'utilise
une crme de trs grande qualit, une crme 28 % de matire
grasse. Celle-ci est trs lgre quand on la monte".
Laurent Jeannin,Htel Crillon, Paris.
"Complice des gots, une bonne crme exalte les armes des aliments (la matire grasse ayant la proprit de "fixer" les armes).
Elle apporte une texture fine, homogne et moelleuse. C'est pour
cela qu'il est important aussi de bien choisir sa crme".
CIDIL
La crme strilise (liquide), provient d'une crme crue

strilise 115 C durant 15 20 minutes, puis refroidie.
La crme UHT (liquide), est une crme crue strilise
150 C durant 2 secondes puis refroidie rapidement.
La crme lgre contient aprs crmage, au minimum
12 % de matire grasse et moins de 30 %. Ce taux doit
tre prcis sur l'emballage.
La crme fouette se compose de crme ou de crme
lgre dans une proportion minimale de 75 %, permettant ainsi l'addition de certains produits autoriss
comme du saccharose (15 % maxi), des ferments lactiques, des matires aromatisantes naturelles, des protines de lait.
La crme sous pression, toujours pasteurise ou strilise, est conditionne sous pression ce qui assure le
foisonnement et une bonne conservation.

La "crme fluide d'Alsace" est une crme qui a obtenu un label rouge (1). Elle provient de lait exclusivement
produit en Alsace, et rigoureusement contrl lors du
ramassage dans les fermes. Lors de sa fabrication, on
n'ajoute aucun ferment, additif ou autre ingrdient.
L'crmage doit se faire dans les 24 heures suivant la
collecte. Cette crme est destine tre fouette pour
tre transforme en chantilly.
(1) Le logo " Label Rouge " garantit la qualit suprieure d'un produit.Elle
est le rsultat d'exigences svres et contrles tous les stades de pro duction, d'laboration et de commercialisation du produit, aboutissant une
qualit gustative. Depuis 1960, tous les produits ag ricoles et alimentaires
peuvent bnficier du label rouge :on trouve le logo actuellement sur des
volailles, des charcuteries, des produits laitiers, et depuis peu sur des pro duits de la mer, des fruits et les lgumes...et mme sur du sel.
Commission nationale des labels et des certifications de produits agricoles
et alimentaires
Bureau des Labels et des Certifications de Produits
175, rue du Chevaleret
75646 PARIS CEDEX 13
Tl. : (1) 49.55.81.01 - Fax :(1) 49.55.59.48
Les ufs

Les ufs sont rpartis en trois catgories. Les critres
et les rglements qui les dterminent sont fixs par la
CEE.
Catgorie A ou "ufs frais" : la seule catgorie qui
intresse le consommateur. Les ufs de cette catgorie peuvent tre vendus sous deux dnominations :
- les ufs extra frais, appellation valable dans les 7
jours suivant l'emballage ou les 9 jours suivant la
ponte,
- les ufs frais peuvent tre consomms jusqu' 28
jours aprs la ponte.
Pour obtenir cette dernire mention, les poules doivent

avoir une alimentation compose dau moins 90% de
produits issus de l'agriculture biologique, et doivent disposer chacune - comme leurs voisines leves en
plein air - dun terrain qui fasse au minimum 2,5 m2.
Paroles de pro
"Notre contrainte par rapport aux ufs demeure l'hygine. Certains
professionnels ne veulent pas courir de risque, et utilisent uniquement des ovoproduits.
Il est vrai que l'utilisation des blancs d'ufs en ovoproduits, peut
sduire. Mais personnellement, je pense que c'est regrettable. Nous
allons toujours vers la solution de facilit. Pourtant, rien ne remplacera un uf frais. La meilleure preuve, ralisez une omelette avec
des ovoproduits et faites la diffrence !
Je pense que par rapport l'hygine, il faut surtout se responsabiliser et respecter certaines rgles... On fait la promotion de produits
"pur beurre". Pourquoi ne pas lancer une campagne publicitaire
mentionnant, "ptisserie ralise avec des "ufs frais" ?".
M. Poncet, boulanger-ptissier la retraite, Chelles, Seine-etMarne
Catgorie B ou "ufs de 2e qualit ou conservs" :

jamais proposs la vente en France, ces ufs peuvent tre destins la fabrication industrielle d'ovoproduits.
Vient ensuite le label rouge (1). Ce label rouge apporte

une spcification supplmentaire quant aux levages
sur libres parcours et en plein air. Il porte la taille du terrain pour l'levage de 2,5 m2 au minimum 10 m2 au
maximum par poule. De plus, l'alimentation des poules
doit tre compose 75 % de crales.
Catgorie C ou "ufs dclasss destins l'industrie" : ils sont destins tre pasteuriss.
Paralllement, les ovoproduits sont en constante
croissante. Cette industrie nouvelle a analys les
besoins et les attentes spcifiques des professionnels
de l'alimentation. Elle rpond par toute une gamme de
produits adapts, fonctionnels et bactriologiquement
srs.
On trouve sur le march des ovoproduits : les ufs
entiers, les blancs ou les jaunes, sous forme liquide,
concentre, sche ou congele.
Les ufs liquides frais - stocker entre 0 et 4 C - possdent une date limite de consommation (D.L.C.) qui
varie de 7 28 jours selon le traitement adopt par le
fabricant : pasteurisation, UHT, etc. Les industriels
incorporent dans certains cas du sucre et du sel afin
d'amliorer la conservation de leur produit.

Rien ne saurait remplacer les bons ufs de poules leves en plein air, et plus encore en levage biologique.
(1) Se reporter la note au bas de la page 5
Les farines
Le dcret du 13 juillet 1963 a class les farines en diffrents types, de la farine type 45, utilise en ptisserie la farine complte type 150. Les boulangers et les
ptissiers ont l'habitude d'utiliser ces rfrences.
Cette classification ne tient pas compte de la nature
des bls utiliss, mais du taux dextraction mettre en
relation avec le taux de cendres. Les farines possdent
donc des qualits diffrentes, tant sur le point de leur
composition chimique que de leurs proprits physiques.

Certains gros moulins ont mis au point des marques et
des gammes spcifiques de farines " valeur ajoute".
Paralllement, d'autres boulangers choisissent de se
"d-marquer" et d'utiliser des farines dont la valeur est
indniable aux yeux du consommateur.
Parmi ces farines qui se distinguent, on peut trouver
actuellement :
- les farines de tradition franaise qui rpondent au
dcret de septembre 1993. Ces farines ne comportent
pas d'additif, mais elles peuvent contenir une proportion maximale de :
- 2 % de farine de fves,
cela est autoris
mais peu courant
- 0,5 % de farine de soja,
- 0,3 % de farine de malt de bl.
Une prcision tout de mme, ce n'est pas seulement
l'utilisation de ces farines qui donne droit l'appellation
"pain de tradition franaise". En effet, ces pains ne doivent subir aucun traitement de surglation au cours de
leur laboration.
Les farines de meule sont plus fines que les farines sur
cylindres et plus grasses car elles contiennent le
germe du bl. On les obtient aprs sept ou huit passages successifs dans les meules. Aprs chaque passage, un blutage assure le tri entre les particules fines
et grossires. Il est difficile de dfinir un "type" pour les
farines de meule, le taux d'extraction reste trop imprcis. Depuis 1996, huit moulins ont obtenu un label certifi de farine moulue - uniquement - la meule de pierre.
Les farines biologiques qui connaissent actuellement
un dveloppement important, mritent une attention
particulire. La lgislation franaise fixe depuis 1983
des contrles tous les maillons de la chane de la
production de ces farines. La rglementation concer-
nant la farine bio ne prcise pas le mode de mouture.

Pourtant, ces farines sont ralises la meule afin de
conserver davantage de matires aromatiques et de
ferments. A noter galement dans ces farines l'absence de rsidus.
Paroles de pro
"Les farines de tradition, de meule ou biologiques, sont des
moyens de se dmarquer. Il y a de plus en plus, une clientle pour
ces produits. Mais pour les travailler, le boulanger doit rester attentif. Il faut oublier les annes de pain blanc, de sur-ptrissage.
Il faut pratiquer de longues fermentations avec une hydratation raisonnable. Trop d'hydratation donne une mie pteuse et collante,
peu agrable manger, et une crote qui cuit mal.
Travailler des farines de meule et des farines biologiques demande aussi beaucoup de soin et d'attention.La qualit de ces farines
varie trs souvent.Ces farines mritent souvent un apport supplmentaire de pte fermente".
Jacques Tapiau, boulanger Paris
Les sucres
Les sucres couramment utiliss sont :

- le sucre blanc ou sucre raffin. C'est un sucre de betterave ou de canne. Il contient au moins 99,5 % de saccharose pur (et gnralement plus de 99,9 %). Son
humidit est infrieure 0,06 % et sa teneur en sucre
inverti infrieure 0,04 %.
Le sucre cristallis blanc, issu directement de la cristallisation du sirop, se prsente en cristaux fins. C'est le
produit que l'on obtient au stade final de l'extraction en
sucrerie.
Le sucre en poudre est obtenu par broyage ou tamisage du sucre cristallis blanc.
Le sucre moul en morceaux est compos de cristaux
de sucre blanc ou roux. On distingue le sucre blanc en
morceaux de calibre n 3 (7 g chacun) ou n 4 (5 g), le
sucre de canne de luxe n 1 et 2 ( gros cristaux
brillants), le sucre de canne roux, le sucre pur canne
(en petits ds blancs rguliers, ou en cubes irrguliers
blancs ou bruns), et le sucre en morceaux envelopps
par un, deux ou trois.
Le sucre glace est obtenu par broyage trs fin de sucre
cristallis blanc et additionn d'amidon (environ 3 %)
pour viter sa prise en bloc.
Paroles de pro
"J'utilise rgulirement de la cassonade par exemple pour saupoudrer des crmes brles ou encore dans certaines recettes
comme pour les cookies... Par contre, j'adore les crpes avec de la
vergeoise brune ou blonde."
Christian Vautier, Htel Inter-Continental, Paris
La cassonade est un sucre pur canne, non raffin,

extrait directement du jus de canne et recueilli dans
des turbines aprs concentration sous vide et cristallisation des sirops. Sa saveur spcifique rappelle la
canne sucre et le rhum.
La vergeoise blonde ou brune rsulte de la recuisson
des sirops colors, appels "sirops verts", limins au
cours du processus de raffinage du sucre lors du premier essorage pour la vergeoise blonde, et lors du
deuxime essorage pour la vergeoise brune. La blonde
se caractrise pour sa douceur, sa texture moelleuse,
sa couleur ambre et son arme caramel. La brune,
la couleur trs fonce, a un arme plus prononc.
Bravo le sucre !
Le sucre est un agent de conservation ! En solution concentre
(65 %), il assure la conservation des fruits par cuisson directe
(confiture, gele, pte de fruits) ou par imbibage dans un sirop
lger (fruits confits), parfois suivie d'une strilisation 100C
(fruits au sirop).
C'est un agent de coloration ! Selon son degr de cuisson et sa
couleur, le caramel aura diverses utilisations (glaage, chemisage).
C'est un exhausteur de got ! dulcorant naturel, il contribue au
renforcement de certains armes dans les diverses prparations
(boissons, sirops, crmes).
C'est un agent de fermentation ! Outre la fabrication de boissons
fermentes, cette proprit contribue donner une structure
are aux ptes leves, en favorisant la formation d'un gaz au
cours de la fermentation des ptes .

Certains sucres ont une meilleure connotation pour le
grand public - mme si cela n'est pas toujours justifi -,
comme les sucres roux, les sucres "pure canne", les
sucres "candi", la cassonade, et parfois mme une connotation de terroir comme la vergeoise, blonde ou brune, ce
sucre des gens du Nord et des spcialits flamandes.
Le sucre candi est un sucre compos de cristaux
blancs ou bruns, plus ou moins gros, obtenus par cristallisation lente, sur un fil de lin ou de coton, d'un sirop
de sucre concentr et chaud. Il agrmente le sucrier et
il est recommand pour les prparations familiales
d'eau-de-vie, de liqueurs ou d'apritifs.
C'est un agent de texture ! Il contribue donner du "corps" au produit final.Il conditionne ainsi partiellement l'aspect et la texture des
prparations (ptes friables, crmes, souffls).
C'est enfin un lment du dcor ! Pour le plaisir des yeux et du
palais.
Les sels
Faire son choix : les varits

Le sel ou chlorure de sodium est trs abondant dans la
nature. Les mers en renferment la plus grande partie
(environ 27 g par litre d'eau), mais on peut galement
en trouver sous forme de roche l'intrieur de la terre.
Paroles de pro
"Depuis longtemps dj, j'ai eu envie d'utiliser la fleur de sel dans
un de mes desserts. Mais je ne voulais pas galvauder sa dlicatesse dans une utilisation quelconque. Son association au chocolat, puis la texture sable d'une pte, m'est apparue vidente. J'ai
donc ralis une pte sable au chocolat et la fleur de sel.Celleci prolonge subtilement le plaisir de la dgustation."
Christian Vautier, Htel Inter-Continental, Paris
Le sel sobtient partir de trois techniques : minire,

industrielle ou agricole.
La technique minire consiste, extraire le sel, de
mines ou de carrires creuses dans des gisements
provenant de l'vaporation de trs anciennes mers et
ocans, qui recouvraient la plante il y a quelques millions d'annes. Le sel brut obtenu porte le nom de sel
gemme.
On fabrique aussi industriellement le sel dans des
salines partir d'une saumure sature de sel, provenant de gisement de sel gemme. Les sels produits sont
qualifis dignignes ou raffins.
Le sel de mer se rcolte selon une technique agricole
dans les salins ou les marais salants. Leau de mer s'y
vapore sous l'action du soleil et du vent, et le sel cristallise naturellement.
Paralllement, le groupement des producteurs de sel

de Gurande est aussi en attente d'une IGP (Indication
Gographique Protge) (3). Tous ces sels de terroir
sont proposs aussi bien en sel fin, en gros sel et en
fleur de sel.
L'exclusif demeure la fleur de sel : un produit rare, trs
recherch ses cristaux friables, sa richesse en magnsium et autres oligo-lments. Elle se forme la surface des marais salants en une dlicate pellicule, les
jours de trs beau temps sec. Ses cristaux sont trs
fins, grce l'vaporation trs rapide. De plus, ils sont
trs blancs car ils n'ont jamais t en contact avec le
fond des bassins.
On distingue plusieurs varits de sel. Le gros sel raffin est dbarrass par dissolution dans de l'eau, puis
par vaporation, de ses matires terreuses et des sels
dliquescents tels que sel de potasse et sel de magnsie. Non raffin, le gros sel est de couleur grise et plus
riche.
Le sel fin est toujours raffin. On lui ajoute pour qu'il
ne s'humidifie pas trop, diffrents produits : carbonate
de magnsium, silico-aluminate de sodium, etc., dont
la proportion ne doit jamais excder 2 %.
La fleur de sel se forme la surface des marais
salants en une fine pellicule de cristaux trs fins et trs
blancs, aux parfums dlicats.

Les sels de terroir, comme le sel de l'le de R, le sel
de l'le de Noirmoutier, ou encore le sel de Gurande
ont les faveurs du public. Les chiffres le prouvent, et
dj de nombreux boulangers et ptissiers les ont
adopts.
La plupart de ces sels portent le logo AB (1)
(Agriculture Biologique). D'autres font l'objet d'un label
rouge (2) comme le Gurandais et le sel d'Armor.
(1) Ds 1980, la France met en place les rgles pour dfinir et protger l'agriculture biologique. En 1991, des rgles communes strictes de production et de
contrle sont adoptes par l'Union Europenne. Le logo " AB " Agriculture biologique garantit qu'un aliment est issu d'un mode de production attentif l'environnement, qui s'interdit l'utilisation de produits chimiques de synthse et respecte, en matire dlevage, le bien-tre des animaux.
(2) Se reporter la note au bas de la page 5.
(3) LIGP est un signe europen.Il a pour but de protger des produits dont le
nom et la fabrication sont attachs une rgion.
Le kirsch

Pour cette eau-de-vie de fruits sans appellation rglemente, on trouve :
- le kirsch, provenant de la fermentation et de la distillation de cerises ou de merises,
- le kirsch pur obtenu partir d'une distillation de
cerises macres,
- le kirsch de commerce contenant 10 70 % de
kirsch pur,
- le kirsch fantaisie, ralis partir d'alcool neutre
auquel a t ajoute une petite quantit de kirsch pur
et de l'extrait de noyau.
Paroles de pro
"J'ai une prfrence pour le kirsch du Val d'Ajol (Vosges). Son
arme est dlicat, et je ralise un sorbet au kirsch du Val d'Ajol."
Yves Besset, chef ptissier au Warwick htel Paris
"Comme pour tout alcool ou eau-de-vie, ce que l'on cherche dans
un kirsch, ce n'est pas l'alcool, mais l'arme. Pour cette simple raison, un bon kirsch vaut beaucoup mieux qu'un mauvais kirsch ou
un produit de remplacement qui n'apporteront rien aux desserts et
surtout que nous utiliserons en plus grande quantit".
Christophe Felder, chef ptissier de l'htel du Crillon Paris
Dans les valles vosgiennes et les Hautes Vosges,

on trouve les kirschs les plus rputs, avec entre
autres, les kirschs de Fougerolles (Haute-Sane), les
kirschs de la Marsotte dans la commune de MouthierHaute-Pierre (Doubs), les kirschs du Val d'Ajol
(Vosges), les kirschs du Val d'Orbey (Haut-Rhin) ainsi
que les kirschs du Val de Vill (Bas-Rhin).
Un bon kirsch doit avoir un vritable bouquet de cerise,
en bouche. Il doit tre fruit et ne doit pas brler le
palais.
Le kirsch atteint son point de perfection aprs une
longue priode de vieillissement. Les meilleures qualits sont mries trs longtemps, parfois plus de dix ans.
Un vritable kirsch de Fougerolles

Bernard Oudot, quoi reconnat-on un vritable kirsch de
Fougerolles ?

Pour le kirsch, un peu comme pour le vin, il est possible
de slectionner un terroir, un bouilleur de cru ou une
distillerie, ainsi que l'anne de production.
Les meilleures annes pour le kirsch sont les annes

aux ts secs et chauds. La rcolte des cerises distiller est alors repousse, sans inconvnient jusqu' un
certain degr de surmaturation.Les fruits ont alors leur
plein d'armes.
Si le temps de la rcolte concide avec une priode de
pluie, les cerises risquent alors l'clatement et une
rapide altration. La qualit de l'eau-de-vie s'en ressentira.
Pour les terroirs, on rencontre des spcificits importantes par rapport la rpartition gographique des
crus de kirsch.
"Premirement son degr : la tradition en milieu rural veut qu'un

bon kirsch titre 50 degrs ou maintenant, 50 pour cent. On peut
vrifier ce degr en agitant la bouteille de kirsch. Les bulles qui se
forment sur la paroi restent 10 secondes sur la bouteille 50
degrs et 5 secondes sur celle 45 degrs.
Deuximement son prix de vente : un bon kirsch a un prix de
revient lev, en raison du prix de la matire premire (10 kg de
cerises pour un litre de kirsch), des taxes, des cots de distillation
et de commercialisation. Une bouteille de kirsch est gnralement
vendue, sur place ( Fougerolles) 150 F pour 70 cl."
Bernard Oudot, de la Ferme Chassard "Kirsch et Terroir"
Fougerolles
Le rhum

La lgislation franaise stipule que la dnomination
"rhum" est rserve exclusivement l'eau-de-vie "provenant de la fermentation alcoolique et de la distillation,
soit des mlasses ou sirops provenant de la fabrication
du sucre de canne, soit du jus de canne sucre"
(dcret du 19 aot 1921).
La distillation des mlasses de sucrerie s'opre dans
des distilleries industrielles, annexes le plus souvent
aux sucreries. La distillation du jus de canne, ou
"vesou", s'effectue dans des distilleries agricoles, indpendantes des sucreries. En rsultent, deux sortes de
rhum :
- le rhum industriel obtenu par la distillation des
mlasses ou sirops issus de la fabrication du sucre,
- le rhum agricole issu du vesou.
A la sortie des appareils distiller, les rhums sont limpides et incolores, ou lgrement colors. Avant d'tre
livrs la consommation, ils vont tre l'objet de soins
et de traitements divers qui vont aboutir un ventail
trs vaste de produits marchands. D'une faon gnrale, le rhum industriel a un arme plus intense et plus
persistant que le rhum agricole.
Les rhums industriels peuvent tre classs en quatre
catgories principales :
- le rhum traditionnel : c'est le rhum de consommation
courante, incolore ou color soit par un vieillissement,
soit par addition de caramel. De savants mlanges
avec du rhum "grand arme" ou des coupages entre
rhums de diverses provenances permettent aux ngociants, soit de composer des gammes de produits, soit
de crer un produit standard, d'un got toujours gal.
Le rhum "grand arme" qualifie des rhums de mlasse particulirement aromatiss. Ils sont obtenus par
fermentation de longue dure, de 8 10 jours. Ils servent essentiellement des coupages et offrent un
grand intrt dans la bonification des rhums traditionnels. Ce rhum n'est plus fabriqu que par une ou deux
usines de la Martinique.
d'ex
traire au cours de la fabrication, certains lments du

"non-alcool" (substances trangres qui lui confrent
son arme et sa saveur caractristiques : thers,
acides, etc.) par une distillation plus pousse :l'eau-devie obtenue a un caractre plus neutre, une couleur
paillete et un faible arme.
Paroles de pro
"La meilleure des choses qui puisse arriver un amateur de rhum,
est de partir en vacances la Martinique, de dcouvrir les diffrentes distilleries agricoles, de dguster diffrents rhums et ensuite de choisir ! Pour chacun de ces rhums, les qualits sont lies au
terroir et au savoir-faire du rhumier. De retour en mtropole, comparez sur un bon baba fait maison, le rhum que vous avez slectionn - juste un soupon - et le rhum classique que vous utilisez
Y a pas photo !"
Jacques Terrasson,boulanger-ptissier Andilly (17)

Le rhum agricole est fabriqu essentiellement aux
Antilles. Le rhum de la Martinique a obtenu en 1996
l'Appellation d'Origine Contrle (1).
Le rhum agricole provient de la fermentation directe du jus
de canne ou vesou, sans extraction du sucre. Il est fabriqu dans des usines indpendantes auxquelles les planteurs de canne sucre livrent directement leurs cannes.
Le rhum agricole a deux destinations principales. Une
partie importante est livre sans subir aucun traitement
aux consommateurs locaux qui apprcient son got
pre et cors.
L'autre partie, destine l'exportation, est considrablement valorise par le vieillissement en fts de chne
pendant une priode minimale de trois ans : ce qui lui
donne droit l'appellation "rhum vieux". Il acquiert alors
une belle couleur ambre, ainsi qu'un bouquet trs particulier.
Le rhum vieux est obtenu aprs un sjour minimal de

trois ans en fts de chne. Il acquiert ainsi une saveur
et une finesse trs apprcies et variables selon les
crus, mais diffrentes de celles des rhums vieux agricoles.
La fabrication du rhum lger est le fruit de l'harmonisation des lgislations trs diffrentes des partenaires
de la U.E. Pour obtenir ces rhums lgers, on essaie
Les miels

Il y a autant de miels que de fleurs dans les champs !
Ce produit naturel, sans additif ni conservateur, prend
l'appellation "miel de cru" seulement si les abeilles ont
butin une seule espce florale, hauteur d'au moins
90 %.Le miel issu de plusieurs nectars, est dit "miel de
mille fleurs".
Certains miels sont blonds ou clairs comme celui
d'acacia, de tilleul ou de lavande, d'autres sont plus
foncs comme celui de sapin ou de sarrasin. Ces couleurs sont dtermines uniquement par la composition
florale. A ne pas confondre avec la puret !
L'aspect et la consistance plus ou moins liquide dpendent exclusivement de la vitesse de cristallisation des
sucres contenus ; exception faite pour le miel d'acacia
qui reste toujours liquide.
Paroles de pro
"Pour mon nougat, le miel de lavande s'impose ! "
Yves Besset, Htel Warwick, Paris.
"J'utilise un miel de sapin pour mes madeleines, ainsi que pour
mon pain d'pices. J'apprcie tout particulirement ses armes
balsamiques, lgrement menthols".
Christophe Felder, Htel Crillon, Paris.
"Je prfre le miel de chtaignier pour mon pain d'pices.
"Christian Vautier, Htel Inter-Continental, Paris.
- le miel de lavande et de lavandin de la Drme, du

Vaucluse, ainsi que du plateau de Valensole (04)
l'odeur lgre de lavande et la saveur acide,
- le miel de chtaignier de l'Ardche l'odeur forte et
la saveur lgrement amre,
- les miels polyfloraux comme le miel du gtinais, du
Morvan, des Cvennes, des Causses, du Mont
Lozre, du Roussillon.
Le miel de sapin des Vosges, aux armes balsamiques, fait l'objet d'une Appellation d'Origine
Contrle (1) . Il provient exclusivement des miellats
des sapins noirs de l'aire de production dfinie du massif vosgien. Autre A.O.C., le miel de Corse (Mele di
Corsica). Ce miel provient de nectars ou de miellats
butins par les abeilles sur les associations vgtales
spontanes et naturelles de la Corse. On trouve, entre
autres, le miel aux fleurs du maquis de printemps, d't
ou d'automne, et le miel de chtaigneraie.
Ltiquette rglementaire
Les pots doivent obligatoirement porter les mentions suivantes :le

poids net, le nom et l'adresse du producteur ou du conditionneur
(ou du vendeur s'il est tabli l'intrieur de la CEE), l'origine florale ou rgionale, s'il y a lieu, les labels de qualit ou les mdailles
dcernes l'occasion de concours, la vignette Intermiel et, pour
les miels n'appartenant pas la Communaut, l'indication du pays
d'origine voire, le cas chant, la mention "mlange de miels d'importation".
De nombreux miels comportent la mention spcifique

d'un terroir. Cette dernire leur confre une valeur indniable auprs du consommateur.
La liste est longue, mais nous pouvons citer :
- le miel de bruyre du plateau de Millevaches la
saveur corse, aux armes floraux trs puissants,
- le miel de sarrasin de Bretagne trs fonc, l'odeur
rappelant le caroube,
- le miel de Narbonne ou des Corbires au romarin
au bouquet aromatique trs singulier et trs fin,
- le miel d'acacia des monts de Gy (70) ou du
Revermont (39) sucr mais dlicat,
Les vanilles
Les produits drivs de la vanille sont distribus, dans

le commerce, sous trois aspects prsentant une grande facilit d'utilisation.
La poudre de vanille est obtenue partir des gousses
sches ou broyes. Elle est pure ou mlange du
sucre ; dans ce dernier cas, elle doit contenir au minimum 25 % de poudre de vanille.
Paroles de pro
"Nous utilisons couramment de la vanille Bourbon, mais nous ralisons une glace vanille avec de la vanille de Tahiti. Plus petite et
plus paisse, cette vanille donne un got plus prononc aux
glaces. Elle est surtout plus subtile et fruite. La note boise de la
vanille en gnral, est moins marque avec la vanille de Tahiti."
Carl Marletti, chef ptissier Paris
La vanilla tahitensis, dite "vanille Tahiti" est cultive

en Polynsie franaise. Actuellement, la vanille la plus
estime demeure la vanille de Tahiti.
L'extrait de vanille liquide est obtenu par macration

de gousses dans l'alcool. Il est vendu en petits flacons.
Le sucre vanill est un mlange d'extrait sec de vanille
(au minimum 10 %) et de saccharose.
Ces appellations ne doivent pas tre confondues avec
la vanilline qui est un arme artificiel.
Ne suse que si lon sen sert... 2 fois !

Pour donner tout son parfum, la gousse de vanille doit tre fendue,
afin que les petites graines qu'elle contient se rpandent dans le
liquide.
Ds la premire utilisation, la gousse de vanille perd une grande
partie de ses proprits. Cependant, elle peut encore tre rutilise. Elle peut tre rserve dans du sucre en poudre, ou encore
dans un sirop.
On peut aussi l'utiliser une seconde fois dans une autre prparation, mais uniquement en complment d'un autre parfum.

Pour les prparations les plus raffines et les plus dlicates, les prparations qui ont une base liquide, la
gousse de vanille s'impose.
La gousse de vanille est le fruit d'une orchide qui comprend soixante-six espces, et dont seulement trois
sont cultives pour la production des gousses aromatiques.
La vanilla planifolia andreus ou vanilla fragrans vient de
l'Ocan Indien. Plus connue sous le nom de vanille
bourbon, elle bnficie dun label attribu aux productions de Madagascar, des Comores et de la
Runion.
Son parfum est dlicat. Les gousses ont entre 12 et 22
cm de longueur. Elles sont douces au toucher, et d'un
aspect luisant. Cette vanille est la plus rpandue.
Par rapport la vanille "Bourbon", ces gousses sont

plus paisses et plus petites. On la dit aussi "plus odorante", "plus sucre", "plus oncteuse"... et "plus onreuse" ; "mais tellement plus parfume que dans les
recettes, la quantit peut tre amplement rduite" prcise Alain Passard.
Aux Antilles, seule la Guadeloupe produit de la vanille,
mais uniquement une varit secondaire appele
"vanillon", une petite vanille trs charnue.
Les amandes
Selon l'paisseur et la duret de la coque, on classe les

amandes en cinq groupes : fines, tendres, demitendres, demi-dures et dures.
Ensuite, on les distingue selon deux critres de
consommation :
- amandes de table qui comprennent les amandes
consommer fraches et les amandes consommer
sches,
- amandes pour industrie de transformation.
Pour toutes ces amandes, les varits sont trs nombreuses. Et il faut tout d'abord distinguer les varits
franaises, souvent trop rares, produites essentiellement en Provence, des varits trangres.
Paroles de pro
Dans son ouvrage "Secrets gourmands" (Larousse) Pierre
Herm prcise qu'il prfre les amandes mondes aux fruits
entiers : "la petite peau brune n'a en fait pas beaucoup de got, elle
est trs sche, un peu cre, colle au palais et sent la poussire
lorsque l'amande a t dcortique depuis trop longtemps". Sa
varit de prdilection est la Marcona, "de got trs subtil, lgrement amer, qui a la particularit de n'tre pas trop grasse et
convient donc merveille pour les macarons et pralins".
L'amande idale est une amande... "pas trop ferme. Pas trop
sche, d'o l'intrt de l'amande espagnole qui (est) moins sche
que la californienne. Elle est plus riche en huile, mais le got est
plus savoureux. Il y a de la personnalit. La Marcona est la Rolls
des amandes. Selon ce qu'on dsire faire, la forme est parfois privilgie plutt que le got. C'est sr que la Valencia est souvent
utilise pour le pralin.C'est la plus rpandue. La Marcona est particulire au niveau de la forme, plus vase et souvent utilise en
dcoration, comme la longuette".
Sylvain Duval, socit DR Import-Export.
Extrait de La confiserie",octobre 1998
La base du verger franais se compose de la

Ferragns (environ 60 %) et la Ferraduel (environ 30 %
de la production).Cette dernire est utilise principalement pour les drages en raison de sa forme plate.
Pour ces deux varits, les fruits sont maturit vers la
mi-septembre.
Pour les varits trangres, l'amande la plus commercialise est l'amande Nonpareil, d'origine californienne. On trouve ensuite les amandes en provenance
d'Espagne, dont la clbre Marcona, et toutes les
autres catgories englobes sous le nom de Valencia.
Pour l'Italie, on trouve surtout l'Avola.

Parmi les amandes franaises, l'amande A symbolise
le terroir provenal. Cette vieille varit cultive depuis
plus de 100 ans est trs recherche par les confiseurs :
elle est trs sucre. Actuellement, un seul confiseur se
rserve toute la production.
Il en est de mme pour la Ferrastar qui est achete par
un seul chocolatier. Cette amande originaire de
l'Ardche est une varit protge par l'I.N.R.A. Son
amande est fine et tendre, sa forme trs irrgulire,
mais son got musqu convient parfaitement aux pralins, aux giandujas ou autres ptes en confiserie.
La Lauranne est une varit cre par l'I.N.R.A. en
1978. Elle permet une bonne productivit et pour cette
raison, elle sera de plus en plus disponible. Son amandon relativement petit, convient de nombreuses utilisations comme les drages, les nougats ou le pralin.
Cependant, pour l'instant, sa commercialisation reste
tellement limite qu'un seul confiseur s'en procure.
On trouve plus facilement sur le march franais

l'amande Ferragns, trs cte. Sa coque est assez
tendre. Son amande claire a un bon got sucr. Cette
amande convient de nombreuses transformations.
Pour la production trangre, l'amande Avola est trs
apprciable et apprcie pour son amande parfume,
mais elle est essentiellement utilise pour les drages.
On peut la rapprocher de la Marcona cette petite amande espagnole, au got typ que l'on utilise, entre
autres, pour les nougats et les tourons.
Les noisettes
Pour les noisettes, il faut tout d'abord distinguer la production franaise de la production trangre. Les noisettes franaises se caractrisent par la taille du fruit,
plus gros que les trangres. Mais dun point de vue
gustatif, les noisettes trangres sont suprieures.
Les noisetiers franais sont cultivs essentiellement
dans le Sud-Ouest. Leurs noisettes sont commercialises la fin du mois de septembre.
Pour les gros fruits, on distingue trois varits :
- Ennis : varit dorigine amricaine trs gros fruit,
avec une coque de couleur claire et brillante. Son got
est moyen et son mondage impossible.
- Fertile de Coutard : cette bonne varit de table a un
fruit rond, de gros calibre la coque paisse de couleur
fonce. Sa chair est assez ferme et assez parfume,
son mondage simple.
- Corabel : cette noisette est une varit de l'I.N.R.A.
possdant un trs gros fruit, d'une bonne qualit gustative et d'un mondage facile.
Pour les petits fruits, on trouve les varits suivantes :
- Sgorbe : trs bonne varit, avec une coque
dpaisseur moyenne, de couleur havane clair. Sa chair
est ferme, parfume et sucre. Hlas, son calibre parfois insuffisant restreint la commercialisation.
- Pauetet : une varit en plein dveloppement, de
bonne qualit gustative, dont l'mondage est simple.
Cette varit se trouve aussi en Espagne.
Une coque protectrice

Eviter dentreposer les noisettes dcortiques au rfrigrateur :
les noisettes craignent l'humidit.Elles ramollissent et moisissent
rapidement.
La conglation est sans intrt.
Les noisettes sches en coques, se conservent bien dans un
endroit sec et frais. Il est prfrable de les enfermer dans une
bote hermtique.

Parmi les varits de noisettes produites l'tranger,
on trouve :
- La Tombul, vendue aussi sous le nom de noisette
"sous le vent".Cette petite noisette savoureuse est produite en Turquie.
Paroles de pro
"La romaine est souvent utilise pour faire du pralin. La pimont
est utilise pour tre blanchie, du fait que la peau, aprs torrfaction s'enlve trs facilement au doigt".
Sylvain Duval,socit DR Import-Export.
Extrait de La confiserie", octobre 1998
- La Ngret, une varit espagnole d'origine trs

ancienne et de trs bonne qualit gustative. Sa chair
est blanche, trs ferme et trs parfume. Sa pellicule
de couleur havane s'monde bien. Elle est trs prise
par les chocolateries industrielles.
LItalie est riche de varits :
- La Tonda gentile delle Langhe est plus couramment
appele la ronde du Pimont. "La meilleure noisette
du monde" prcise M. Germain de l'I.N.R.A. De trs
bonne qualit gustative, son amandon est trs apprci par la chocolaterie du fait, entre autres, de son calibrage (0,9 1,3 g), et de sa facilit d'mondage.
- La Tonda Romana, ou la Romaine se rcolte dans les
vergers au Nord de Rome. Son mondage est difficile,
mais son got est excellent.
- La Tonda Di Giffoni se trouve prs de Naples. Sa
chair blanc ivoire est ferme et parfume. Sa pellicule de
couleur havane ros, s'monde bien. Son calibrage est
assez gros.
Les abricots
ponctue de rouge. Sa maturit dbute vers la premire semaine de juillet.
Les varits classiques sont nombreuses.

Le Goldrich ou Jumbocot est gros, oblong et ferme.
De couleur orang vif, il a une saveur lgrement
acide. Ses rgions de production sont le LanguedocRoussillon et la Provence. Si sa cueillette qui a lieu fin
juin, est point, cet abricot est d'une bonne qualit.
Pour les amateurs d'abricot trs sucr, l'Ampuis, produit surtout dans la valle du Rhne conviendra. Jaune
ple avec des tches rouges, il est le plus souvent
rserv aux confitureries. L'poque de maturit de
l'Ampuis se situe mi-juillet.
Le Lambertin n 1 : c'est un fruit de taille moyenne, de

couleur orange fonc. Sa chair est sucre et juteuse.
On trouve cet abricot surtout dans la rgion
Languedoc-Roussillon et sa saison dbute vers le 20
juin.
L'Orang de Provence ou Polonais est oblong, de
taille moyenne. Sa peau orange est tche de rouge,
Cet abricot est de bonne qualit gustative (chair fine,
fondante et trs juteus), mais fragile. Sa maturit est
tardive, entre le 10 juillet et le 10 aot.
Le Bergeron, gros fruit oblong dun orange trs soutenu, a une chair acidule et ferme. Cette varit est intressante en raison, entre autres, de son poque tardive de maturit, entre la mi-juillet et le dbut du mois
d'aot.
Le Moniqui espagnol, trs gros et sphrique, a une
chair excellente et sucre. Son piderme se caractrise par sa couleur blanc crme, zone de rouge. Sa
maturit dbute vers la premire semaine de juillet.
Paroles de pro
"J'utilise de prfrence les rouges du Roussillon, mais aussi les
bergerons pour mes confitures. Les rouges du Roussillon ont vraiment une chair trs parfume et trs bonne."
Alain Furet propritaire de la maison Tanrade, confiturier
Paris
De forme arrondie et lgrement oblogue, le Rouge du

Roussillon a une peau veloute, duveteuse, rouge
dor, tachete de rouge fonc. Sa chair orange est
ferme et trs parfume. Hlas, cet abricot a tendance
mrir et ramollir rapidement. Sa production se
concentre surtout dans les Pyrnes Orientales, dbutant les deux premires dcades de juillet.
L'Orangered : ce gros fruit la couleur orange cuivr

rouge vif, a une chair ferme, orange fonc. Son got
est musqu et agrable. Sa rgion de production est le
Languedoc-Roussillon.Sa rcolte dbute entre le 20 et
le 30 juin.
Le Htif de Colomer, de taille moyenne, est assez prcoce (25 juin). Ses atouts majeurs sont sa rsistance
au transport et sa bonne productivit. En contrepartie,
sa chair est de qualit mdiocre et peu parfume.
Le Jaubert prsente des caractristiques similaires :
une trs bonne productivit, mais une qualit gustative
mdiocre. Assez gros, il possde une peau orange
Cultiv principalement aux Etats-Unis et en Afrique du

Sud et de faon restreinte dans le sud de la France, le
Royal ou Blenheim est un gros fruit sphrique orang.
Il renferme une chair d'une trs bonne qualit gustative.
Les ananas
Il existe 5 grands groupes d'ananas cultivs dans le

monde dont deux sont rellement commercialiss en
France : les ananas Cayenne et Victoria.
Le Cayenne lisse doit son nom l'absence de piquants
le long de ses feuilles et son origine suppos : la
Guyane. Il provient gnralement de Cte d'Ivoire. Bien
cylindrique, le fruit recle une chair jaune ple bien parfume sous une corce orange aux baies plates. Il
reprsente 80 90 % des importations en Europe.
Savoir le choisir
L'ananas mr est lourd et d'aspect frais. maturit, il dgage un
parfum subtil et agrable.
Bien que massif, le fruit doit tre lgrement souple au toucher.
Selon la saison et le mode de transport, la coloration jaune orang est plus ou moins tendue la surface du fruit.

la priode des ftes, de dcembre janvier, on trouve d'excellents petits ananas, de la famille des
Victoria, et en particulier le Queen Victoria. Cet ananas possde une chair orange, juteuse et tendre. Il
provient principalement de l'le Maurice, et quelquefois
du Kenya ainsi que de l'le de la Runion.
Savoir le conserver
Si l'ananas n'est pas tout fait maturit, le laisser temprature ambiante quelques jours, en le surveillant bien pour viter la
moindre tche sur l'corce : ces tches rvlent un dbut de fermentation.
On peut aussi le conserver 5 6 jours dans le rfrigrateur,
emball dans un plastique pour viter qu'il ne parfume les autres
produits.
On conglera plutt lananas, aprs lavoir coup en morceaux ou
en ds.
Rares mais bons

Toutes les varits d'ananas en provenance
d'Amrique du sud, napparaissent que trs rarement
en France. Par contre, elles commencent figurer plus
Paroles de pro
"Un bon ananas doit tre juteux.Il faut qu'il soit mr point.J'aime
bien les petits ananas car le cur est plus tendre, on peut le manger ; avec les gros, il faut le retirer. Je sers rgulirement en
mignardise des petites tartes amandines l'ananas. Je les nappe
du sirop d'ananas rduit".
David Van Lar, chef Paris (Le Bamboche)
couramment sur les tals belges et anglais.

On y trouve par exemple l'Extra Sweet-Md2 qui provient du Costa-Rica. Sa morphologie rappelle celle du
Cayenne, mais sa dure de vie est plus limite. En
effet, comme son nom lindique, cet ananas est plus
sucr et moins acidul.
On peut galement citer l'ananas Carabe ou Red
Spanish, au got poivr caractristique, l'Abacaxi ou
Pernambucco, en provenance du Brsil et du
Vnezuela, en forme de bouteille, la saveur trs
proche du Cayenne, et enfin, plus rare encore, le
Perolra de Colombie, d'Equateur et du Prou, la
chair jaune rougetre.
Les cerises
Paroles de pro
"Je la travaille beaucoup dans mes chocolats mais aussi dans mes
ptisseries. Et l, sans hsiter, je la marie la vanille. Quoi de plus
dlicieux qu'une crme mousseline sur laquelle on dpose des
griottes macres dans le kirsch et qu'on parsme de copeaux de
chocolat au lait ?
Sous la simple dnomination de cerise, se cachent

divers fruits : merisier, cerisier, griotte, guigne Il existe en France plus de 200 varits que l'on classe en
cinq groupes.
Dans ma rgion, surtout Fougerolles, la soupe de cerises est trs

populaire, c'est une sorte de vin chaud avec des pices et des aromates divers auquel on ajoute des petites cerises.
Tout d'abord, parmi les cerises douces, ces fruits de

bouche, sucrs et juteux la robe diversement colore
mais toujours lisse et brillante, on trouve les guignes
la chair tendre, et les croquants bigarreaux.
L'ensemble de ces cerises douces orne les tals 90
% de mai juillet.
Parmi les cerises acides figurent les griottes la
chair plus ou moins tendre et acidule, les
Montmorency la chair ferme et acidule et les
cerises anglaises.
De nombreuses varits de cerises sont des varits
de table, comme les bigarreaux : Htif de Burlat, Van,
Marmotte, Starking Hardy Giant, Tardif de vignola, etc ,
ou bien les cerises anglaises : impratrice Eugnie,
Anglaise Htive et Belle de magnifique, etc.
Comment les conserver ?

Les cerises se gardent quelques jours au frais. Veillez ne pas
trop les serrer ou les craser.
Elles se conglent aussi trs bien. Pour cela, enlevez les queues
et dnoyautez-les au pralable. Pensez galement les essuyer
avec un papier absorbant. Il est inutile de les sucrer ou de les
plonger dans un sirop de sucre.
Versez une cuillre de bon kirsch sur les cerises congeles pour
hter leur dconglation et les parfumer dlicatement.

En ptisserie, il est recommand d'utiliser les guignes,
comme la guigne prcoce de la marche, la chair
rose et sucre, ou la guigne htive de Ble, juteuse,
sucre et de trs bonne qualit, ou encore la guigne
early rivers, rouge vif noirtre, la chair rouge, juteuse et sucre.
Le bigarreau Gant d'Hedelfingen convient aussi aux
ptisseries et plus particulirement aux clafoutis.
Plus acidules, les griottes conviennent la ptisserie
comme la confiserie. Leur chair est juteuse.
Mickal Azouz,ptissier chocolatier Vesoul
On trouve couramment la Griotte du Nord et la Griotte

de Sauvigny.
Pour les macrations l'eau-de-vie, ou pour les confitures, il est prfrable d'utiliser la clbre
Montmorency, courte queue ou longue queue, la
chair ferme et acidule.
En confiserie, il est prfrable de prendre des bigarreaux assez gros, de bonne qualit et fermes comme
la Moreau ou Souvenir des charmes, la Reverchon,
ou encore la Napolon.
Les fraises
Fruits du printemps et de lt, les fraises fleurissent

plusieurs fois de suite jusquaux geles pour certaines
varits tardives.
Parmi les plus classiques des fraises de France, on trouve :
La Gariguette (Midi-Pyrnes, Aquitaine, sud-ouest,
Bretagne, Val de Loire.) : prcoce, longue et conique,
la peau rouge orang, elle a une chair moelleuse,
juteuse et acidule. Cette varit, de trs bonne qualit gustative, a t obtenue en 1977, la station INRA
de Montfavet.
La Ciflorette (Aquitaine, Bretagne, Midi-Pyrnes,
Rhne-Alpes, Val-de-Loire, Provence) possde un parfum subtil et trs dvelopp, lgrement floral, une
chair la saveur soutenue, quilibre et trs sucre, et
une couleur rouge pastel.
La Pajaro (sud-est, rgions mridionales) : cette fraise
de pleine saison a une peau d'un rouge groseille. Sa
forme est conique et lgrement allonge. Sa chair,
ferme et juteuse, est d'une bonne qualit gustative.
La Elsanta (sud-ouest, Val de Loire, Bretagne, RhneAlpes), conique et de belle prsentation, est rouge orang.
Sa chair est ferme et d'une qualit gustative apprciable.
Cette fraise de pleine saison est de bonne conservation.
D'un rouge rubis, conique et charnue, la Darselect
(Aquitaine, Val de Loire, Bretagne) est un gros fruit
sucr qui possde un parfum soutenu.
La Valeta (Bretagne, Rhne-Alpes) est tardive. D'une
forme irrgulire, d'un rouge ne fonant pas, la Valeta
a une chair ferme, de bonne qualit gustative.
La Selva (sud-ouest, le Val de Loire, Rhne-Alpes) :
cette fraise remontante se distingue par sa forme
cuniforme et courte, par sa couleur d'un rouge ne fonant pas et par sa chair ferme.
La Mara des bois (Aquitaine, Bretagne, MidiPyrnes, Rhne-Alpes, Val-de-Loire, Provence) est
remontante. Globuleuse ou conique, d'un rouge brique,
elle a une chair tendre, fragile et trs parfume. Elle est
relativement rcente, puisque cre en 1992.
La Seascape (Aquitaine, Val de Loire, sud-ouest) est
remontante, allonge, d'un rouge brique pourpre. Sa
conservation et sa qualit gustative sont bonnes.
La Maraline (Rhne-Alpes) se caractrise par sa grosseur, son rouge brillant et par sa chair trs parfume.

La presqu'le de Plougastel-Daoulas est le berceau de
toutes ces fraises franaises et les fraises de
Plougastel attirent toujours les inconditionnels de ces
"produits du terroir".Cependant autrefois, les fraises de
Plougastel portaient les noms de "Mayenne", de "Petite
de Plougastel", de "Marguerite le Breton", de "Docteur
Morre" ou encore "Madame Moutot".
Aujourd'hui, elles ne rassemblent plus que les gariguettes aux cts des Elsantas ou des Valetas, en particulier la grande fte des fraises, le deuxime
dimanche de juin.
Paroles de pro
"Je sers mes fraises sur une crpe chaude avec une boule de
glace la vanille et aux ptales de lys jaune. J'ajoute un trait de
vinaigre de cidre.
J'aime aussi les compoter temprature ambiante pendant toute
une nuit avec des ptales de lys jaune, du tilleul et de la verveine.
J'ai pour rgle de ne jamais mettre les fraises au froid. Elles perdent leur parfum."
Olivier Rllinger, Maison de Bricourt Cancale .
Les spcialistes des "fraises de France" conseillent aux

professionnels de la boulangerie et de la ptisserie,
dacheter des fraises qui ont une trs bonne qualit
gustative :
- pour les primeurs disponibles partir du 10 avril, il
faut penser la Gariguette, et une nouveaut la
Ciflorette ;
- partir du mois de mai, il est prfrable de remplacer
la trop courante Elsanta par la Darselect ;
- pour les fraises d't, partir du 15 juillet, il faut choisir sans hsiter la Mara des bois.
De plus, ces spcialistes annoncent que bientt les tals
se garniront de nouvelles varits d'excellentes qualits
comme la Cigaline, la Cireine, la Cigoulette et la Cilo.
Les framboises
On en dnombre une cinquantaine de varits. Leur
production s'tale de la fin du mois de juin, aux premires geles de septembre avec les varits dites
remontantes.
Les principales rgions productrices sont la rgion
Rhne-Alpes (Ardche, Isre, Rhne), la valle de la
Loire, le Limousin et l'Ile-de-France (Yvelines).
Parmi les varits les plus courantes, on trouve :
- la Meeker : ce fruit moyen, trs ferme, de bonne
saveur convient bien toutes les tartes ainsi quaux
framboises l'alcool,
- la Glen Moy : un fruit assez gros, rouge clair, ferme,
dont la qualit gustative est assez bonne (varit prcoce),
- la Schnemann : un fruit gros, rouge violac dont la
chair est parfume et sucre (prcoce et productif),
- la Mailing Promise : un fruit trs gros, rouge fonc
la pulpe juteuse et la chair sucre et parfume.
Parmi les varits remontantes les plus courantes, il
faut citer :
- l'Hritage : un fruit moyen, rouge vif, ferme, agrable
en bouche et lgrement acidul,
Paroles de pro
"J'aime les framboises. C'est un fruit au got dlicat et facile
mettre en uvre. J'ai choisi de la travailler de manire traditionnelle, dans les desserts uniquement.Je fais un sabl la framboise avec une crme lgre qui plat beaucoup. La framboise est trs
fragile, elle ne tient pas la cuisson. chaud, je l'utilise en pure
pour les souffls, ou encore entire pour les gratins. J'ai fait
quelques essais peu concluants en sucr/sal. Je me limite au
vinaigre la framboise dans certains plats sals."
Alain Denoual, La Gourmandise, Paris
Pour plus de singularit, il est aussi possible dacheter

des hybrides :
- la framboise de Logan, cre en 1881 en Californie
dans le jardin du juge Logan est un croisement fortuit
entre la mre sauvage et une framboise,
- la Boysenberry, croisement framboise de Logan,
framboise et mre,
- la Laxtonberry, croisement framboise de Logan et
framboise,
- la Youngberry, framboise de Logan et mre.
Toutes ces hybrides donnent de gros fruits allongs
(jusqu' 5 cm !), la fermet de la mre et au parfum
de la framboise.
- la Lloyd George : un fruit moyen, rouge fonc, lgrement acidul, parfum.

Pour les framboises, l'excellence repose surtout sur la
fracheur du produit, et pour y rpondre le renouvellement des achats aussi souvent que possible - au mieux
au quotidien - s'impose.
Parmi les varits qui se dmarquent, citons une framboise comme la Rose de Cte-d'or, avec son arme
exceptionnel et sa forte connotation terroir.
Elle devrait combler le ptissier de la Cte-d'or, dans la
ralisation de ses coulis, de ses sirops, de ses
mousses, etc.
Les Puyallup et Radboud conviennent parfaitement
aux tartes ou aux charlottes, en raison de leur fermet
et de leur saveur agrable.
Les framboises comme la Hada, la Mco, la Wavi, la
Zva 2 pourront tre utilises en toute confiance dans
de nombreuses fabrications.
Savoir les conserver

Comme les fraises, les framboises sont dlicates conserver. Il
faut les garder au maximum 36 h au rfrigrateur dans une bote
plate hermtique, sans les tasser. Sinon, bien mres, elles moisiront vite. Malgr tout, elles se conglent facilement et gardent tout
leur parfum.
Mais il est prfrable de renouveler ses achats aussi souvent que
possible, au mieux au quotidien.
Les pommes
Il existerait plus de 1000 varits de pommes , dont 85

sont produites de faon significative (un certain nombre
tant des mutants de Golden ou d'autres grandes
varits).
Parmi les plus courantes,on trouve :
- la Golden delicious, un fruit croquant et juteux, jaune
vert, ros ou dor selon le terroir et la maturit. Bonne
croquer, cette pomme convient principalement aux
prparations cru car sa chair a l'avantage de peu
s'oxyder,

Actuellement de nombreuses productions rgionales
demandent et obtiennent une labellisation de leur produit. Ces labellisations garantissent une meilleure traabilit du produit, une "production raisonne", c'est-dire une limitation d'utilisation des produits chimiques,
et une cueillette maturit garantissant un taux de
sucre. On trouve ainsi les pommes Grannysud et les
pommes des Alpes de Haute-Durance.
Paroles de pro
"On peut faire un tas de choses avec des pommes. Et on varie les
desserts l'infini"
Daniel Alliet, chef du Nogentel, Nogent-sur-Marne
- la Granny Smith est un beau fruit vert, acidul et trs

croquant. Il est important de citronner sa chair qui
s'oxyde rapidement. Elle convient une cuisson normale,
- lIdared : cette rouge amricaine, la saveur plus ou
moins prononce, se caractrise par sa forme sphrique aplatie et sa grande aptitude la conservation.
Elle a tendance s'craser la cuisson. Elle doit tre
saisie, pole, grille ou rtie,
- la Reinette grise du Canada a une peau paisse et
une chair trs parfume. Elle convient parfaitement aux
tartes ou mme aux compotes,
- la Boskoop se caractrise par sa couleur vert jauntre lave de rouge. Sa chair jaune est plutt acide,
ferme et juteuse. Elle convient parfaitement la cuisson,
- la Reine des reinettes est une pomme de fin d't,
dbut de l'automne. Sa chair jaune ple, fine juteuse,
croquante et acidule est trs agrable croquer, mais
elle reste la pomme par excellence pour les tartes
tatins,
- la Gala : rondelette, lisse et brillante, elle s'affiche
jaune citron, flamme de rouge orang. Cette pomme
trs sucre, est croquante et juteuse, dlicieuse tant
crue que cuite,
- la Braeburn : ce gros fruit lav et stri de rouge
brique camoufle une chair ferme, croquante et juteuse,
moyennement acidule et bien sucre,
"Les varits actuelles de pommes ont une peau paisse, parfois

cre". Pour les attendrir, Michel Bruneau de la Bourride Caen ,
les met au conglateur pour "les cuire par le froid" pendant deux
heures avant de les utiliser.
La Reinette du Vigan, les goldens face rouge du

Limousin, les pommes de Savoie sont des pommes
qui se laissent apprcier pour leur qualit souvent
juge suprieure.
Ces fruits dits "d'altitude" ont en commun de pousser
sur des coteaux, entre 300 et 500 mtres d'altitude. Les
conditions de culture plus difficiles qu'en plaine, une
densit de plantation moins leve, un nombre de fruits
par arbre moins important expliquent en partie, cette
qualit des fruits plus fermes, plus croquants et plus
goteux. D'ailleurs, l'cart assez vif entre les tempratures diurnes et nocturnes de ces zones influe sur l'aspect des pommes, les teintant de rose sur une de leur
face.
Prcisons que les pommes de Savoie ont depuis plusieurs annes, un label rgional qui les distingue des
autres productions. Paralllement, les producteurs de
Golden du Limousin cultive sur un terroir dlimit, ont
dpos un dossier de demande d'Appellation d'Origine
Contrle (1).
- la Jonagold. : drivant, tout comme la Gala, d'un croisement avec la Golden delicious, elle possde une
chair blanche. Bicolore, sucre, lgrement amre et
fondante, elle s'avre trs dsaltrante,
- l'Elstar camoufle sous sa peau couleur citron, lave
d'orang et de vert-jaune, une chair ivoire au got prononc. Croquante et juteuse, elle se caractrise par
son acidit teinte dune lgre amertume et par son
potentiel aromatique, herbac et fruit.
Se reporter la note en bas de la page 4
Les poires
Les varits sont abondantes.

On trouve en t :
- la William's, un gros fruit trapu et piriforme, la chair
fondante et juteuse, sucre avec une pointe d'acidit,
essentiellement produite dans la rgion PACA ;
- la Guyot l'habit vert clair et jaune citron, la chair
rafrachissante, produite essentiellement en Provence.
Paroles de pro
"J'adore le fondant de la poire et sa saveur. Je ralise de temps en
temps des douillons avec les poires, surtout en hiver avec des
passes-crassanes.
J'aime aussi raliser des chips croustillantes aux poires pour dcorer des entremets. Pour cela, je coupe une demi-poire en tranches
trs fines et je les dessche au four. J'obtiens ainsi ces chips que
j'utilise pour dcorer de nombreux desserts ou raliser des
feuillantines croustillantes".
Georges Rigaud,Ptissier Blois (41)
En automne, on trouve :
- la Confrence, piriforme et trs allonge, l'piderme pais, rugueux, de couleur brun ple et recouvert
de roussissures et de marbrures, la chair juteuse et
parfume ;
- la Doyenn du Comice, toujours estime en raison
de sa chair blanche, fondante, un tantinet acidule, originaire d'Angers et cultive surtout dans le Val de Loire.
Elle est appele la "reine des poires". Hlas, cette
varit est fragile ;
- la Beurr Hardy, une poire d'une excellente qualit
gustative, quoiqu'irrgulire. Sa chair est fine, tendre,
juteuse, sucre et parfume ;
- la Packam' Triumph, une varit surtout d'importation, en accroissement constant, de provenance
d'Australie. Cette poire assez grosse, l'piderme
assez pais, possde une chair fine, fondante, juteuse,
acidule et peu sucre.
En hiver, on trouve :
- la Passe Crassane, bien ronde, l'piderme pais et
rugueux, brun ple, la chair fondante et juteuse, lgrement acidule.
Pour les poires, il est possible de slectionner des

varits franaises plus que centenaires, des poires
aux noms charmeurs et dsuets, comme :
- la Louise Bonne d'Avranches, assez petite, la chair
acidule sous une peau vert jaune, ponctue d'un
rouge vif, produite en Provence,
- la Beurr Giffard, dodue, la chair fine, juteuse et
parfume, la robe jaune vert et couverte de rouge
bronz et mat, cultive dans le Val de Loire et en
Provence,
- l'Alexandrine Douillard la peau jaune bronz voile de saumon sur une face, la chair ivoire et trs
sucre, produite en Provence,
- la Gnral Leclerc, un beau fruit globuleux d'excellente qualit, la chair fine et tendre, juteuse et trs
parfume.
Savoir les choisir et les conserver

La poire est un fruit fragile trs sensible aux chocs et la chaleur.
Il faut bien surveiller sa maturation. Des poires ayant peine
dpass leur degr optimal de mrissement blettissent trs vite.
Lorsqu'elles sont insuffisamment mres, elles sont dures et indigestes. Il faut donc les choisir avec discernement.
Il est prfrable de garder les poires l'air libre, surtout sans les
entasser. Si les poires sont trs mres, les mettre au rfrigrateur.
Il est possible de congeler des poires, mais en les pochant au
pralable l'eau bouillante citronne.
Plus rares sont les poires Crmesine et Martin-sec.

Elles sont fort apprcies pour leur arme et leur
saveur. Elles taient trs recherches par les confiseurs au XIXe sicle, car excellentes cuire ou confire. On les trouve frquemment chez les primeurs des
dpartements alpins et de la Cte d'Azur. Pour les
consommateurs avertis, ces poires dont de vritables
friandises.
Les prunes
Nous trouvons sur le march un certain nombre de

varits de prunes classiques :
- la Allo, une prune ronde la peau violace, molle
maturit,
- la Golden Japan, ronde, jaune dor et molle maturit,
- la Blackamber une grosse prune ronde, la peau
noire, comme l'Angelino,
- la Santa Rosa, ronde, rouge violac, la chair ferme
- la Prsident, grosse et allonge la peau bleu violac que l'on confond parfois avec la quetsche.
Paroles de pro
"Je m'appuie sur la saveur acidule et sucre de la mirabelle que
je rehausse pour mieux exhaler son parfum. J'associe un fond de
pte feuillete au beurre, avec une crme et une chapelure biscuit
pour conserver le jus du fruit. Je mlange avec une nougatine
concasse trs fine qui amne un petit got caramel. la sortie du
four, je flambe la surface l'Eau-de-Vie pour le tip-top gustatif ! "
Jean-Franois Castagn,Ptissier-Chocolatier Mazamet (81)
"J'aime utiliser les Reines-Claudes, les vritables Reines-Claudes.

Leur saveur est exceptionnelle. Leur chair ferme, est juteuse,
sucre et trs aromatique. Dans une tarte, elles sont belles. Enfin,
ces fruits sont faciles travailler".
Alain Furet, ptissier Paris
Le coin des conseils

Avant de faire une tarte aux mirabelles, faire macrer les fruits
pendant 30 minutes dans un peu d'eau-de-vie (de mirabelle bien
sr) additionne de miel et d'une pointe de gingembre en poudre.
Bien les goutter avant de les mettre sur le fond de tarte. Utiliser
le jus en rduction pour napper la tarte aprs la cuisson.

Que ce soit la Reine-Claude, la Mirabelle ou la
Quetsche, leur nom voque un terroir, une tradition, et
leur confre une valeur indniable auprs du consommateur.
La Reine-Claude, cette prune arrondie, se reconnat
sa peau vert jaune, et parfois bleue. C'est la principale
prune produite en France et elle se dcline en plusieurs
varits dont la Reine-Claude dore, juteuse, sucre et
trs parfume, qualifie de vritable Reine-Claude, la
Reine-Claude de Bavay juteuse et sucre, et la ReineClaude d'Oullins, peu sucre.
Si la culture des mirabelles existe dans plusieurs
rgions, c'est essentiellement en Lorraine que cette
petite prune dore, au got suave et mielleux, est produite. Ces mirabelles de Lorraine font l'objet d'un label
de qualit, d'un label rgional ainsi que dune IGP
(Indication Gographique de Provenance).
Moins courantes, les Quetsches, des prunes longues
la peau bleu violac, proviennent aussi de l'Est de la
France et notamment d'Alsace. Leur chair est ferme et
peu juteuse.
Savoir les choisir et les conserver

La prsence de "pruine", ce fin voile de poudre blanche couvrant
l'piderme des prunes, atteste de leur fracheur (mais ceci n'est
pas vrai pour toutes les varits).Une bonne prune est souple. Sa
maturit excessive la rend molle et elle s'affaisse. Bien souvent,
les fruits trop durs ont t cueillis trop tt.
On les conservera quelques jours au rfrigrateur sans problme,
mais il faut viter de les manger glaces. Dnoyauter les prunes
avant de les congeler. Les mettre immdiatement en sachets
pour viter que la pulpe ne s'oxyde au contact de l'air.

65 - Produits D'excellence

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

65 - Produits D'excellence

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Les Nouvelles

Ont collabor ce numro

d'lments favorables la sant. Elle ne peut donc en

Faire le meilleur choix : lexcellence

Faire son choix : les catgories

Plus quun simple outil technique, le filtreur osmose

Le systme de filtrage le plus utilis est l'osmose

Les diffrentes dnominations du beurre rpondent

Le beurre extra-fin se fabrique exclusivement 72

Actuellement, seuls les beurres d'Isigny et de la rgion

Le beurre dit "allg", indique que la teneur en matire

Faire le meilleur choix : lexcellence

(1) Anctre des signes de qualit, lA.O.C. a t officialise en 1935 dans le

La crme crue se distingue par le fait quelle n'a subi

La crme d'Isigny est actuellement la seule

La crme strilise (liquide), provient d'une crme crue

Faire le meilleur choix : lexcellence

Faire son choix : les catgories

Pour obtenir cette dernire mention, les poules doivent

Catgorie B ou "ufs de 2e qualit ou conservs" :

Vient ensuite le label rouge (1). Ce label rouge apporte

Faire le meilleur choix : lexcellence

(1) Se reporter la note au bas de la page 5

Faire le meilleur choix : lexcellence

nant la farine bio ne prcise pas le mode de mouture.

Les sucres couramment utiliss sont :

La cassonade est un sucre pur canne, non raffin,

Faire le meilleur choix : lexcellence

Faire son choix : les varits

Le sel sobtient partir de trois techniques : minire,

Paralllement, le groupement des producteurs de sel

Faire le meilleur choix : lexcellence

Faire son choix : les varits

Dans les valles vosgiennes et les Hautes Vosges,

Un vritable kirsch de Fougerolles

Faire le meilleur choix : lexcellence

Les meilleures annes pour le kirsch sont les annes

"Premirement son degr : la tradition en milieu rural veut qu'un

Faire son choix : les varits

traire au cours de la fabrication, certains lments du

Faire le meilleur choix : lexcellence

Le rhum vieux est obtenu aprs un sjour minimal de

(1) Se reporter la note au bas de la page 4.

Faire son choix : les varits

- le miel de lavande et de lavandin de la Drme, du

Faire le meilleur choix : lexcellence

Les pots doivent obligatoirement porter les mentions suivantes :le

De nombreux miels comportent la mention spcifique

(1) Se reporter la note au bas de la page 4.

Les produits drivs de la vanille sont distribus, dans

La vanilla tahitensis, dite "vanille Tahiti" est cultive

L'extrait de vanille liquide est obtenu par macration

Ne suse que si lon sen sert... 2 fois !

Faire le meilleur choix : lexcellence

Par rapport la vanille "Bourbon", ces gousses sont

Selon l'paisseur et la duret de la coque, on classe les

La base du verger franais se compose de la

Faire le meilleur choix : lexcellence

On trouve plus facilement sur le march franais

Une coque protectrice

Faire le meilleur choix : lexcellence

- La Ngret, une varit espagnole d'origine trs

ponctue de rouge. Sa maturit dbute vers la premire semaine de juillet.