Nouveau Trait de la Fabrication des Liqueurs dApres les Procedes les Plus Rcents

Par J. Fritsch
Paris, 1891
Pages 385 - 401

NOUVEAU TRAIT
DE LA

FABRICATION DES LIQUEURS

D' APRES

LES PROCDS LES PLUS RCENTS

PAR

J. FRITSCH
Secrtaire de la Rdaction du Journal la Distillerie franais
Laurat de la Socit d'Encouragement

___________
AVEC 51 FIGURES DANS LE TEXTE
____________

PARIS
G. MASSON, DITEUR
LIBRAIRE DE L'ACADMIE DE MDECINE
120, Boulevard Saint-Germain, eu face de l'cole de Mdecine

1891

This French transcription Copyright 2004 Sponge Bob & Artemis

Electronic reproduction without permission strictly prohibited.

Nouveau Trait de la Fabrication des Liqueurs dApres les Procedes les Plus Rcents
Par J. Fritsch
Paris, 1891
Pages 385 - 401

Absinthe
OBSERVATIONS PRLIMINAIRES
Pour la fabrication de la boisson alcoolique connue sous le nom d'absinthe, il existe une foule de
recettes qui font naturellement varier la qualit en mme temps que la prix de revient de ce
produit.
Il en rsulte que les fabricants d'absinthe modifient leurs recettes suivant le got de
consommateurs des pays o ils oprent.
Les plantes qui forment la base de cette boisson sont :
La grande absinthe.
La petite absinthe.
L'anis.
Le fenouil.
L'hysope.
Nous disons la base, car beaucoup de fabricants ne se contentent pas de ces cinq sortes de
plantes, et font entrer dans leur distillation plusieurs autres produits, tels que : anis toil, mlisse,
menthe, ortie, coriandre, iris, dissolution de benjoin, etc.
La meilleure absinthe est, notre avis, celle dont la composition est la plus simple.
Avant d'aborder la distillation proprement dite, il n'est pas inutile de dire un mot du choix des
herbes. Comme tout le monde sait, il y a deux sortes d'absinthe : l'absinthe dite de Pontarlier et
l'absinthe dite de Paris. La premire se rcolte aux environs de Pontarlier, en Suisse, etc., et la
seconde aux environs de Paris, Orly, etc.
Il est important pour le fabricant de n'acheter que des herbes bien sches et non moisies, n'ayant
subi aucune altration. Pour les absinthes de qualit suprieure, il est prfrable de n'employer
que de l'absinthe de Pontarlier ; Il faut cependant reconnatre que les absinthes dites de Paris sont
aujourd'hui l'objet d'un commerce trs important, grce aux soins intelligents que les cultivateurs
des environs de la capitale ont apports a la culture de cette plante, qui en a t considrablement
amliore.
Ce qui vient d'tre dit du choix des plantes s'applique galement au fenouil ; le fabricant
intelligent n'achtera que des grains qui ont du corps, c'est-a-dire des grains pleins, bien
conservs ; il se gardera de se laisser tenter par le bon march de ces fenouils maigres, a odeur
quivoque, comme nous avons eu l'occasion d'en voir frquemment sur les marchs.

This French transcription Copyright 2004 Sponge Bob & Artemis

Electronic reproduction without permission strictly prohibited.

Nouveau Trait de la Fabrication des Liqueurs dApres les Procedes les Plus Rcents
Par J. Fritsch
Paris, 1891
Pages 385 - 401

L'anis joue un grand rle dans l'absinthe, il doit donc tre l'objet d'une srieuse attention de la part
du distillateur. Nous avons en France des varits d'anis e premier choix, telles que l'anis de
Tours et d'Albi ; mais, en raison mme de leur qualit, ces deux varit se vendent tellement cher
qu'elles ne peuvent entrer conomiquement dans la fabrication de l'absinthe commune. On les
remplace par l'anis d'Alicante ou par celui de Russie. Ce dernier renferme gnralement beaucoup
d'impurets, de la terre, des cailloux, etc., dont il est important de tenir compte dans les achats ;
on l'en dbarrasse par un lavage a l'eau avant de l'employer.
En ce qui concerne l'absinthe et l'hysope, ce sont surtout la feuille et les sommits fleuries qui
contiennent l'arome le plus fin ; de sorte que, pour produire une absinthe de qualit suprieur, il y
aurait avantage a effeuiller ces herbes et a en exclure tout le bois pour n'employer que les feuilles.
C'est peut-tre la tout le secret de la finesse de certaines marques et de leur succs auprs du
public.
Gnralement, on mlange les diffrentes plantes pour les distiller ensemble ; certains fabricants
distillent a part l'absinthe, l'anis et le fenouil pour mlanger ensuite les produits de ces trois
distillations.
Une fois qu'on a prpar la dos d'ingrdients, on la met dans l'alambic, on charge la quantit
voulue d'alcool et la moiti de la quantit d'eau ncessaire pour la distillation ; la macration n'en
sera que meilleure, car si l'on ajoutait immdiatement toute la quantit d'eau, l'alcool serait trop
dilu, son pouvoir dissolvant en serait notablement diminu, et il ne s'emparerait que d'une partie
des matires utilement extractibles des plantes. Il en serait de mme si l'on faisait la macration
avec de l'alcool pur : les plantes plonges subitement dans l'alcool a haut degr semblent subir
une sorte de racornissement qui, jusqu' un certain point, nuit au dveloppement de leur arome.
Avant de distiller, on laisse macrer pendant 12-24 heures, et plus longtemps si le travail le
permet; le produit n'en sera que meilleur et le parfum plus concentr.
LA DISTILLATION
La distillation doit tre conduite lentement et avec beaucoup de soin pour viter les soubresauts
et les coups de feu trs nuisibles a la qualit du produit.
Quelques distillateurs, une fois la distillation en train, distillent jusqu' ce que le produit marque
0 a l'alcoomtre et rectifient ensuite en arrtant le bon produit a 60 environ, et runissent le
restant aux flegmes d'absinthe. Ceux-ci sont ensuite rectifis a leur tour et employs pour la
confection des absinthes ordinaires.

This French transcription Copyright 2004 Sponge Bob & Artemis

Electronic reproduction without permission strictly prohibited.

Nouveau Trait de la Fabrication des Liqueurs dApres les Procedes les Plus Rcents
Par J. Fritsch
Paris, 1891
Pages 385 - 401

Cette manire d'oprer est dfectueuse, par cette raison bien simple qu'en distillant jusqu' 0,
l'absinthe aura toujours un got prononc de flegmes malgr la rectification ; elle sera donc moins
bonne et cotera plus cher a fabriquer.
Le mieux est de conduire la distillation avec mnagement et de l'arrter lorsque le produit marque
60 degrs au premier jet ; on vitera ainsi la rectification tout en ayant un produit
plus correct et moins coteux. La tte et la queue, c'est-a-dire les flegmes d'absinthe, seront mis
a part, comme il a t dit plus haut, pour l a confection des absinthes ordinaires. Le produit
blanchtre et laiteux qui coule a la fin renferme beaucoup d'essence, on le verse dans l'opration
subsquente avec l'alcool et les plantes.
COLORATION
Comme tout liquide distill soigneusement, l'extrait d'absinthe (cur) est incolore et parfaitement
limpide. Pour se conformer a l'usage, il faut le colorer et affiner en mme temps son parfum.
La coloration s'obtient a chaud, en faisant macrer un mlange de petite absinthe et d'hysope dans
le liquide provenant de la distillation. On se sert d'un appareil spcial, dit colorateur, en cuivre
tam chauff par une circulation d'eau chaude ou par la vapeur.
On place dans le colorateur les substances choisies pour la qualit d'absinthe que l'on veut
obtenir ; ces substances cdent alors au produit alcoolique leur principe colorant en mme temps
que leur parfum. Plus on chauffe, plus la couleur tire sur le jaune, et plus elle tend a
communiquer a la boisson un got d'herbe dsagrable ; plus on force la proportion de petite
absinthe, plus la couleur tire sur le noir ; plus on force la proportion d'hysope, plus on se
rapproche de la teinte cognac ou feuille morte. Aprs 12 heures de contact, la couleur est
acquise au liquide ; on le refroidit et on le loge dans des foudres pour l'y laisser vieillir. C'est le
temps qui complte la qualit.
On peut aussi obtenir la coloration a froid, mais alors cette opration demande plusieurs jours et
une plus grande quantit de plantes, lesquelles viennent augmenter l'cret de l'absinthe.
Certains distillateurs font la rduction de l'absinthe avant de la transvaser dans le colorateur, dj
garni de la quantit de plantes ncessaires a la coloration, et dont nous donnerons les bases plus
loin. Cette pratique peut avoir son bon cts lorsqu'on veut donner a l'absinthe une couleur jaune
feuille morte plutt que d'un beau vert d'olive.

This French transcription Copyright 2004 Sponge Bob & Artemis

Electronic reproduction without permission strictly prohibited.

Nouveau Trait de la Fabrication des Liqueurs dApres les Procedes les Plus Rcents
Par J. Fritsch
Paris, 1891
Pages 385 - 401

En dehors de cette considration, il est prfrable de mettre dans le colorateur l'absinthe au degr
qu'elle avait a sa sortie de l'alambic, c'est--dire a environ 75-76, et de ne la rduire qu'a sa sortie
du colorateur et aprs refroidissement, en la transvasant dans les foudres. La raison en est que
l'absinthe a ce degr lev s'empare mieux du principe colorant des herbes qui rendent ainsi tout
ce qu'elles peuvent donner ; si la coloration de l'absinthe est trop intense, on peut toujours la
diminuer par une addition d'absinthe blanche. La partie verte de la couleur tant trs instable,
l'excs de couleur se prcipite rapidement pendant le vieillissement, et aprs un repos de quelque
temps dans les foudres, l'absinthe acquiert une trs belle coloration.
Le colorateur venant d'tre dcharg d'une coloration d'absinthe comme nous venons de le voir,
les plantes ne seront pas compltement puises et l'on peut les recharger d'absinthe de qualit
commune qui achveras de les puiser. La coloration de ces absinthes tant faible, on la
complte par une addition de caramel et une dissolution de bleu.
Les plantes infuses retiennent une certaine proportion d'alcool et d'essence ; pour les rcuprer,
on verse dessus les flegmes d'absinthe destins a tre rectifis. On peut ainsi faire
conomiquement deux oprations a la fois : puisement des herbes et rectification des flegmes.
Le produit de cette rectification servira a la prparation des absinthes ordinaires.
Mais pour cette opration, il est indispensable de faire adapter au colorateur un col de cygne, ce
en qui n'est ni coteux ni difficile. L'appareil pourra successivement servir de trancheur, de
colorateur et d'alambic pour distiller les flegmes, les petites eaux, les rsidus de fabrication de
spiritueux et des liqueurs, tels que pied de colle, fonds de fts, rsidus de filtration, etc.
PRPARATION ET EMPLOI DE L'EXTRAIT DE GAAC
La rsine de gaac, aussi appele extrait blanc en terme de distillateur, s'emploie gnralement
pour le blanchiment des absinthes ordinaires a raison de 2 litres d'extrait par 1000 litres.
Voici la manire de prparer l'extrait de gaac : Piler le gaac dans un mortier de bronze, le mettre
ensuite dans un pot de grs, verser dessus 2 litres d'alcool a 95 degrs, laisser macrer pendant 15
jours en remuant de temps en temps avec une spatule pour favoriser la complte dissolution de la
matire. La rsine se dissout a raison de 100 grammes par litre d'alcool a 95. L'extrait de gaac
doit tre employ dans une sage mesure, car si d'une part il a l'avantage de faire blanchir l'absinthe
par l'addition de l'eau a la consommation, il a aussi l'inconvnient de lui donner une cret
caractristique qui produit une scheresse au fond de la gorge et qui est facilement reconnue par
les buveurs d'absinthe. Il faut donc limiter son emploi aux absinthes communes a bas degr qui
ne supportent pas une grande addition d'essence.

This French transcription Copyright 2004 Sponge Bob & Artemis

Electronic reproduction without permission strictly prohibited.

Nouveau Trait de la Fabrication des Liqueurs dApres les Procedes les Plus Rcents
Par J. Fritsch
Paris, 1891
Pages 385 - 401

ADDITION D'ESSENCE DE BADIANE

L'essence de badiane s'emploie a raison de 500 grammes par 1000 litres d'absinthe, soit 1/2
gramme par litre. La dissolution de l'essence de badiane se fait le mieux dans la proportion de 6
grammes d'essence par litre d'alcool a 90 degrs.
EMPLOI DE LA RGLISSE PULVRISE
S'il y a lieu d'apporter des restrictions a l'emploi de la rsine de gaac, il n'en est pas de mme de
la rglisse pulvrise qui exerce sur l'absinthe le meilleur effet ; elle lui donne du brillant, du
moelleux, comme une sorte de vieillissement, et en mme temps elle sert de collage. Comme
elle est plus soluble dans l'eau que dans l'alcool, on la mlange avec 10 fois son poids d'eau, on
verse dans l'absinthe et on agite vivement ; ensuite on laisse en contact pendant 12 heures.
La quantit de poudre de rglisse a employer est de 25 grammes par hectolitre d'absinthe.
COLLAGE DES ABSINTHES
Comme nous venons de le voir, la poudre de rglisse peut remplacer le collage des absinthes ;
mais on emploie de prfrence et concurremment avec la poudre de rglisse la terre d'Espagne.
A cet effet, on aura soin de bien la pulvriser, la dissoudre dans l'eau bouillante, bien agiter et
laisser dposer. Cette premire eau a un got particulirement dsagrable, on la jette, et on
recharge la terre d'une nouvelle eau alcoolise a 10 degrs, de faon a assurer sa conservation si
on ne l'emploie pas immdiatement.
La terre d'Espagne s'emploie gnralement a la dos de 100 grammes par hectolitre, prpare
comme nous venons de l'indiquer.
Les absinthes a haut degr se clarifient d'elles-mmes en raison de leur richesse alcoolique, il
suffit pour cela de les laisser reposer pendant quelque temps.

This French transcription Copyright 2004 Sponge Bob & Artemis

Electronic reproduction without permission strictly prohibited.

Nouveau Trait de la Fabrication des Liqueurs dApres les Procedes les Plus Rcents
Par J. Fritsch
Paris, 1891
Pages 385 - 401

ALAMBIC A VAPEUR SPCIAL POUR LA FABRICATION DE L'ABSINTHE

La fabrication de l'absinthe peut se faire dans un alambic ordinaire ; mais elle ncessite alors
plusieurs manipulations qui sont facilites considrablement par l'emploi d'alambics spciaux bien
appropris.
L'alambic en cuivre rouge, systme Ergot, muni de tous les perfectionnements et qui peut tre fait
basculant, est chauff par la vapeur au moyen d'un serpentin qui, sur demande, peut tre remplac
par un double fond.

Fig. 46, --- Alambic a vapeur spcial pour la fabrication de l'absinthe, avec
rcipients de distillation (systme Egrot).

This French transcription Copyright 2004 Sponge Bob & Artemis

Electronic reproduction without permission strictly prohibited.

Nouveau Trait de la Fabrication des Liqueurs dApres les Procedes les Plus Rcents
Par J. Fritsch
Paris, 1891
Pages 385 - 401

Il distille d'abord les plantes et l'alcool, dont le produit absinthe blanche est reu dans un
rcipient de distillation en cuivre plac dans le pied du rfrigrant.
Les flegmes, qui coulent au commencement et a la fin de l'opration, sont reus a part dans un
rcipient spcial plac dernire le premier, d'ou ils sont renvoys au moyen de la pression d'air
dans l'alambic pour tre redistills en mme temps que la suivante charge d'absinthe, soit dans le
colorateur selon le cas.
La coloration, pour une petite fabrication, se fait dans l'alambic mme entre deux distillations.
Pour une fabrication plus importante, on emploie un colorateur spcial, comme nous l'avons dit
plus haut.
Aprs que l'alambic a t charg de nouveau avec les plantes colorantes, on y envoie, par la
pression de l'air comprim une partie de l'absinthe blanche contenue dans le rcipient de
distillation, on laisse macrer le tout aprs avoir chauff jusqu'au degr voulu.
L'absinthe colore est ensuite tire par le robinet de l'alambic, refroidie et mise en fts.
Les plantes qui sont restes dans l'alambic aprs la coloration n'en sont dcharges a leur tour
qu'aprs qu'on en a extrait, par distillation dans l'alambic mme, tout l'alcool qu'elles contiennent
encore. Cet alcool ainsi rcupr est recueilli dans le rcipient de distillation pour tre utilis dans
l'opration suivante.

Fig. 47. --- Ensemble d'alambic a vapeur et de colorateur jumels

pour la fabrication de l'absinthe

This French transcription Copyright 2004 Sponge Bob & Artemis

Electronic reproduction without permission strictly prohibited.

Nouveau Trait de la Fabrication des Liqueurs dApres les Procedes les Plus Rcents
Par J. Fritsch
Paris, 1891
Pages 385 - 401

La figure 47 reprsente un ensemble d'alambic a vapeur et de colorateur jumels ; cette

disposition permet de produire l'absinthe sans interruption. Il comporte, indpendamment de
l'alambic et des rcipients dcrits ci-dessus, un colorateur spar, muni de son rfrigrant ; il est
construit comme l'alambic, mais plus petit. L'absinthe, colore au sortir du colorateur, est
recueille dans un rcipient spcial en cuivre, d'ou on peut l'expdier, au moyen de la pression
d'air et d'une tuyauterie, dans les foudres de rserve qui peuvent tre loigns de la salle de
distillation.
Ce dispositif, trs complet, adopt dans les plus grands tablissements rcemment installs par la
maison Egrot, vite toute manipulation manuelle et diminue considrablement le coulage, tout en
augmentant la qualit du produit et la rapidit des oprations.
Pour les installations qui ne disposent pas d'air comprim le transvasement se fait a la main, au
moyen d'une pompe que l'on fixe sur le support du rfrigrant.
Nous donnons ci-dessous les principales recettes employes pour la fabrication de l'absinthe.
ABSINTHE ORDINAIRE
(Dose pour 100 litres a 60 degrs)
Grande absinthe sche et monde.
5 kilogrammes
Fenouil .. 3
--Racines d'anglique .. 400 grammes.
Anis vert 3 kilogrammes
Alcool quantit suffisante.
Faire infuser le tout dans la cucurbite pendant 24 heures, ajouter l'eau et distiller avec prcaution.
Coloration :
Petite absinthe ..
Hysope .
Mlisse .
Menthe poivre en feuilles
Rglisse en poudre ...

600 grammes
600 --800 --800 --30 ---

Couper la petite absinthe et la mente ; rduire en poudre Dans un mortier, a l'aide d'un pilon,
l'hysope et la mlisse, mettre le tout dans l'alambic avec l'esprit parfum, luter soigneusement s'il
y a lieu ; chauffer ensuite doucement jusqu' 50-60 C, puis supprimer le feu on la vapeur pour
viter que le liquide ne distille. Laisser refroidir, puis faire passer le liquide a travers un tamis de
crin, et rduire au degr voulu avec la quantit d'eau ncessaire. Ajouter aprs la fabrication 1
centilitre d'essence de badiane rectifie.

This French transcription Copyright 2004 Sponge Bob & Artemis

Electronic reproduction without permission strictly prohibited.

Nouveau Trait de la Fabrication des Liqueurs dApres les Procedes les Plus Rcents
Par J. Fritsch
Paris, 1891
Pages 385 - 401

ABSINTHE DEMI-FINE
(Dose pour 100 litres)
Grande absinthe sche et monde . . . . .
Petite absinthe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fenouil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Anis vert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Badiane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Hysope fleurie sche . . . . . . . . . . . . . .
Mlisse citronne sche . . . . . . . . . . . . .
Racines d'anglique . . . . . . . . . . . . . . .
Alcool quantit suffisante .

3 kilogrammes
1 kilogramme 500
1 kilogramme
3
--1 kilogramme 250
500 grammes
500 --400 ---

Faire infuser pendant 24 heures, ajouter l'eau puis distiller.

ABSINTHE FINE
(Dose pour 100 litres a 72)
Grande absinthe sche et monde . . . . .
Anis vert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fenouil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Badiane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Alcool quantit suffisante .

3 kilogrammes 500
3 kilogrammes 500
3 kilogrammes 500
10 grammes

Faire infuser les plantes pendant 24 heures dans l'alcool rduit a 80 degrs, puis distiller de la
manire dj dcrite.
Coloration :
Petite absinthe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Hysope . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mlisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

550 grammes
600 --800 ---

Oprer d'aprs la mthode connue ; ajouter aprs la fabrication :

Essence de badiane . . . . . . . . . . . . . . .
50 grammes
Dissolution de rsine de gaac . . . . . .
30 --Rglisse pulvrise . . . . . . . . . . . . . . .
20 ---

This French transcription Copyright 2004 Sponge Bob & Artemis

Electronic reproduction without permission strictly prohibited.

10

Nouveau Trait de la Fabrication des Liqueurs dApres les Procedes les Plus Rcents
Par J. Fritsch
Paris, 1891
Pages 385 - 401

AUTRE
(Dose pour 100 litres a 72)
Grande absinthe . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Anis vert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fenouil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Badiane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Menthe (herbe) . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Carvi de Riga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Alcool quantit suffisante .
Oprer comme ci-dessus.
Coloration :
Mlisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Hysope . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Petite absinthe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3 kilogrammes 750
3 kilogrammes 750
3 kilogrammes 750
500 grammes
250 --125 ---

700 grammes
700 --500 ---

Ajouter aprs la coloration 50 grammes d'essence de badiane dissoute dans de l'alcool a 95

degrs.
ABSINTHE EXTRA-FINE
(dose pour 400 litres a 72)
Grande absinthe . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Anis vert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fenouil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Badiane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Carvi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Racines d'anglique . . . . . . . . . . . . . . .
Alcool quantit suffisante .

15 kilogrammes
12 --12 --2
--500 grammes
250 ---

Faire macrer les plantes pendant 24 heures dans l'alcool rduit a 80 degrs, distiller de la
manire dcrite plus haut.
Coloration (pour 400 litres) :
Petite absinthe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Hysope . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mlisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Menthe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3 kilogrammes 500
3 kilogrammes 500
3 kilogrammes 500
400 grammes

Ajouter aprs coloration :

Essence de badiane . . . . . . . . . . . . . . .
Essence de anis verte . . . . . . . . . . . . .

150 grammes
150 grammes

This French transcription Copyright 2004 Sponge Bob & Artemis

Electronic reproduction without permission strictly prohibited.

11

Nouveau Trait de la Fabrication des Liqueurs dApres les Procedes les Plus Rcents
Par J. Fritsch
Paris, 1891
Pages 385 - 401

ABSINTHE SUISSE DE PONTARLIER

(dose pour 100 litres)
Grande absinthe sche et monde . . . . .
Anis vert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fenouil de Florence . . . . . . . . . . . . . . .
Alcool a 85 degrs . . . . . . . . . . . . . . . . .

2 kilogrammes 500
5 --5 --95 litres

Faire macrer dans la cucurbite pendant 24 heures dans l'alcool, ajouter 45 litres d'eau au moment
de distiller, procder a la distillation pour retirer 95 litres d'esprit parfum. Pour les flegmes,
oprer comme il a t dit plus haut.
Coloration :
Petite absinthe sche et monde . . . . . . .
Hysope (sommits sches et fleuries) . . .
Mlisse citronne sche et monde . . . . .

1 kilogrammes
1 --500 grammes

Oprer suivant la mthode dj dcrite.

ABSINTHE SUISSE DE MONTPELLIER
(dose pour 100 litres)
Grande absinthe . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Anis vert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fenouil de Florence . . . . . . . . . . . . . . .
Coriandre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Semences d'anglique. . . . . . . . . . . . . . .
Alcool a 85 degrs . . . . . . . . . . . . . . . . .

2 kilogrammes 500
5
--5
--500 grammes
400 --95 litres

Faire macrer et distiller comme ci-dessus.

Coloration :
Petite absinthe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Hysope fleuries et sches . . . . . . . . . . .
Mlisse sches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1 kilogrammes
750 grammes
750 ---

This French transcription Copyright 2004 Sponge Bob & Artemis

Electronic reproduction without permission strictly prohibited.

12

Nouveau Trait de la Fabrication des Liqueurs dApres les Procedes les Plus Rcents
Par J. Fritsch
Paris, 1891
Pages 385 - 401

ABSINTHE SUISSE DE FOUGEROLLES

(Dose pour 100 litres)
Anis vert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fenouil de Florence . . . . . . . . . . . . . . .
Grande absinthe monde . . . . . . . . . . . .
Alcool quantit suffisante .

7 kilogrammes 500
4 --2 --750

Faire macrer et distiller d'aprs la mthode connue.

Coloration :
Mlisse citronne sche . . . . . . . . . . . . .
Hysope . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Petite absinthe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Menthe poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

750 grammes
600 --700 --600 ---

Oprer comme ci-dessus.

ABSINTHE SUISSE BLANCHE
Grande absinthe monde . . . . . . . . . . . .
Petite absinthe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Hysope fleurie . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Vronique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gnpi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Camomille romaine . . . . . . . . . . . . . . .
Anis verte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fenouil de Florence . . . . . . . . . . . . . . .
Semences d'anglique. . . . . . . . . . . . . . .
Alcool a 85 degrs . . . . . . . . . . . . . . . . .

2 kilogrammes 750
1
--1
--550 grammes
550 --225 --5 kilogrammes
5
--550 grammes
95 litres

Oprer comme pour l'absinthe colore ; puis rectifier le produit et rduire a 74 degrs.

This French transcription Copyright 2004 Sponge Bob & Artemis

Electronic reproduction without permission strictly prohibited.

13

Nouveau Trait de la Fabrication des Liqueurs dApres les Procedes les Plus Rcents
Par J. Fritsch
Paris, 1891
Pages 385 - 401

ABSINTHE PAR LES ESSENCES

On fabrique aussi des absinthes ou moyen des essences qu'on dissout dans l'alcool ; ce mode de
fabrication, quoique moins recommandable que la mthode que nous avons expose, peut rendre
nanmoins de grands services dans certaines circonstances, surtout dans les pays chauds qui ne
possdent pas toujours un outillage suffisant pour une bonne fabrication par les moyens
ordinaires ; nous allons donc donner quelques recettes qui peuvent encore fournir des produits de
bonne qualit a la condition toutefois que les essences employes soient bien rectifies et
dbarrasses des produits lourds qui y sont mlangs.
ABSINTHE ORDINAIRE
Essence d'absinthe (grande) . . . . . . . . .
--de badiane . . . . . . . . . . . . . . . .
--d'anis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
--de fenouil doux . . . . . . . . . . . . .
Alcool a 90 degrs . . . . . . . . . . . . . . . . .
Eau commune . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

30 grammes
50
--10
--10
--51 litres
49
---

Produit : 100 litres a 46 degrs.

Dissoudre les essences dans l'alcool et bien mlanger le tout ; ajouter la quantit d'eau prescrite et
colorer avec du vert vgtal et du caramel ; laisser ensuite reposer pendant quelque temps avant
de livrer a la consommation.
ABSINTHE DEMI-FINE
Essence de grande absinthe . . . . . . . . . .
--de petite absinthe . . . . . . . . . . .
--de menthe poivre . . . . . . . . . .
--d'hysope . . . . . . . . . . . . . . . . . .
--d'anglique . . . . . . . . . . . . . . . .
--d'anis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
--de badiane . . . . . . . . . . . . . . . . .
--de fenouil doux . . . . . . . . . . . . .
Alcool a 90 degrs . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Eau commune . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

25 grammes
10 --5
--3
--3
--50 --40 --15 --58 litres 50
34 --- 50

Oprer comme ci-dessus. Produit : 100 litres a 53 degrs.

This French transcription Copyright 2004 Sponge Bob & Artemis

Electronic reproduction without permission strictly prohibited.

14

Nouveau Trait de la Fabrication des Liqueurs dApres les Procedes les Plus Rcents
Par J. Fritsch
Paris, 1891
Pages 385 - 401

ABSINTHE FINE
Essence de grande absinthe . . . . . . . . . .
--de petite absinthe . . . . . . . . . . .
--d'hysope . . . . . . . . . . . . . . . . . .
--de mlisse . . . . . . . . . . . . . . . . .
--d'anis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
--de badiane . . . . . . . . . . . . . . . . .
--de fenouil doux . . . . . . . . . . . . .
--de coriandre . . . . . . . . . . . . . . . .

25 grammes
10 --3
--5
--75 --75 --25 --2
---

Oprer comme ci-dessus. Produit : 100 litres a 65 degrs.

This French transcription Copyright 2004 Sponge Bob & Artemis

Electronic reproduction without permission strictly prohibited.

15

Nouveau Trait de la Fabrication des Liqueurs dApres les Procedes les Plus Rcents
Par J. Fritsch
Paris, 1891
Pages 385 - 401

FABRICATION INSTANTANE D'ABSINTHE SUISSE

PAR L'EXTRAIT D'ABSINTHE
Les difficults que prsente la conservation des essences, surtout dans les pays chauds, ont
inspir a un chimiste I'ide de fabriquer l'extrait d'absinthe a un tat concentr. Cet extrait, d'une
conservation facile, peut tre expdi au loin a peu de frais, puisqu'il n'en faut que 200 grammes
pour un hectolitre d'absinthe, et il suffit d'y ajouter la quantit alcool voulue et la matire
colorante vgtale pour avoir immdiatement une absinthe de bonne qualit. Cet extrait est
prpar par la maison G. Prcheur, 13 ru Quincampoix, a Paris, avantageusement connue des
distillateurs pour la qualit suprieure de ses produits pour liquoristes.
Voici en peu de mots le mode d'emploi de cet extrait pour la fabrication d'un hectolitre
d'absinthe :
Extrait d'absinthe . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Couleur vgtale . . . . . . . . . . . . . . . . . .

200 grammes
250
---

Faire dissoudre les 200 grammes d'extrait dans 80 litres d'alcool bon got a 90 ; agiter le liquide
pour bien oprer le mlange, rduire ensuite le degr alcoolique en ajoutant a ces 80 litres ainsi
parfums, 20 litres d'eau pure, ce qui ramne le degr alcoolique a 72.
Cette opration une fois termine, colorer le liquide mlang en y versant les 250 grammes de
couleur ; surtout avoir soin de bien agiter la couleur avant de la verser sur le liquide parfum.
Remuer ensuite le tout, et l'absinthe a 72 est ainsi fabrique.
L'absinthe obtenue par ce procd a t analyse et trouve bonne par le Laboratoire municipal
de Paris (16 mai 1889, n 1825).
Observation. --- Il ne faut jamais colorer le liquide que lorsque la rduction alcoolique est
termine.
L'absinthe, a des degrs infrieurs, soit 65, 60, 55 et mme 45, s'obtient de mme en suivant
les instructions.

This French transcription Copyright 2004 Sponge Bob & Artemis

Electronic reproduction without permission strictly prohibited.

16

Nouveau Trait de la Fabrication des Liqueurs dApres les Procedes les Plus Rcents
Par J. Fritsch
Paris, 1891
Pages 385 - 401

SPIRITUEUX AROMATIQUES DIVERS

Ci-dessus, et en ayant soin d'employer la proportion d'alcool a 90 ncessaire a la dissolution de
l'extrait d'absinthe et la quantit d'eau ncessaire pour la rduction.
Ainsi, pour l'absinthe a 72, il faudra :
---

---

60

72x100=80 1. alcool a 90 et 20 1. eau.

90

---

60x100=67

---

---

33

--

50x100=56
90

---

---

44

--

90
---

---

50

---

Ce procd a t adopt par plusieurs grands ngociants de l'Amrique du Sud, qui en obtiennent
de bons rsultats.
Nous ne parlerons pas des effets physiologiques de l'absinthe que certains considrent comme une
boisson pernicieuse. Ce qui est vrai c'est que, par sa nature, l'absinthe prise avec modration est
moins malfaisante qu'on ne croit.
Ce qui est mauvais, c'est l'abus qu'on peut en faire.
Spiritueux aromatiques divers
EAU VULNRAIRE SUISSE
Prendre 750 grammes de feuilles sche de chacune des plantes suivantes :
Absinthe, anglique, basilic, calament, fenouil, hysope, lavande, marjolaine, mlilot, mlisse,
menthe, origan, romarin, rue, sarriette, sauge, serpolet, thym.
Faire infuser le tout pendant 48 heures dans 64 litres d'alcool a 85 degrs, ajouter 30 litres d'eau
pour distiller; rectifier ensuite pour retirer 62 litres d'esprit parfum, auquel on ajoute une
quantit d'eau suffisante pour former 100 litres a 50 degrs.

This French transcription Copyright 2004 Sponge Bob & Artemis

Electronic reproduction without permission strictly prohibited.

17