Joyce Villaume-Le Don

Alimentation
et sant
selon lAyurvda
Votre guide dittique au quotidien

Remerciements
mon professeur, docteur Ghanashyam Marda, qui ma traduit et
enseign les proprits des aliments dans la vision holistique et thrapeutique de lAyurvda. Merci de mavoir donn lide de ce livre.
ma professeur, docteure Suraj Marda, qui ma aide complter mes
connaissances en dittique et enseign la cuisine ayurvdique. Merci
pour cette transmission et tous ces dlicieux repas.
Au rvrend Stephen Thompson, professeur de sanskrit, Vednta,
crits bibliques, Upanishads, dveloppement spirituel, philosophie et
thique Londres, pour ses corrections et commentaires des terminologies sanskrites.
Claire Lalve, directrice de Vdicare, produits ayurvdiques et spa
Tournefort, qui ma fait dcouvrir lAyurvda et guide dans cette nouvelle
profession.
tous les tudiants de France, dAngleterre, dAllemagne, dEspagne,
de Lituanie, de Slovaquie, des tats-Unis et dailleurs rencontrs lors de
mon apprentissage en Inde, pour leur enthousiasme et leurs encouragements dans lcriture de cet ouvrage.
tous mes proches et amis qui mont apport leur soutien et leur
amour. Je naurai pas assez dune vie pour rendre ce que vous mavez
donn.

Table des matires

Remerciements
Prface

Les Principes fondamentaux

LAyurvda, science de la Vie
Les Doshas
Vata (air et espace)
Pitta (feu et eau)
Kapha (eau et terre)
Les Dhatous ou tissus
Agni, le feu digestif
ma l encrassement de lorganisme
Rasas les six gots
Gounas les qualits

Proprits des aliments

Lexique

Les Boissons
Jala leau
Kshra le lait
Takra le butter-milk
Madya les alcools ferments

Les Crales
Dhanya les crales

Les Lgumineuses
Shimbidhnya Varga les lgumineuses

5
9
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57
63
65
69
71

Alimentation et sant selon layurvda

Les Lgumes
Shka Varga les lgumes

Les Fruits
Phal les fruits

Les Viandes et les Poissons

Mmsa Varga les viandes
Grmyapaksina Varga les viandes blanches
Prasaha Varga les gros animaux
Para Mrouga autres animaux
Matsya Varga les poissons
Samoudrnnam les fruits de mer
Grmya Varga les animaux dlevage

Les Matires grasses

75
77
87
89
105
107
108
110
112
114
116
117
119

Navanta le beurre
Dadhi le yaourt
Ghrouta le ghee
Taila lhuile

121
122
125
128

Les Sucres et assimils

135

Aikshava Varga les sucres

Madhou le miel

Les Prparations
Kroutnna les prparations

137
140
143
145

Aliments et Pathologies

157

Sources bibliographiques

176

Prface
LAlicament, concept lanc dans la presse occidentale il y a
quelques annes, a enclench une douce mais relle rvolution dans les
esprits et, en particulier, auprs du grand public jusque-l peu averti. De
calorique, laliment devient thrapeutique. Le beurre et les fruits rouges
seraient bons pour les yeux, le vin bon pour le cur et recommand aux
hypotendus, lhuile dolive bonne pour contrler le cholestrol, la levure
de bire bonne pour les cheveux secs et les ongles cassants, les produits
laitiers bons pour lostoporose.
Finalement, chaque aliment apporte du bon.
Oui mais souvent aussi du mauvais! Afin dutiliser au mieux cette
formidable ressource de sant, il sagit de comprendre laliment de
manire holistique, cest--dire dans toute sa complexit.
Prenons un exemple.
La banane! Fruit exotique trs couramment consomm en Occident,
elle a pour bnfice de renforcer la masse musculaire et, en particulier,
les muscles des yeux. Cette proprit en fait donc, a priori, un excellent aliment contre la myopie, en partie due une faiblesse des muscles
oculaires.
Dun autre ct, la banane donne un terrain propice la croissance
des vers intestinaux, causant leur profit une nutrition partielle de lorganisme et, par voie de consquence, du tissu musculaire. Cet affaiblissement mne souvent la myopie, en particulier chez les enfants.
Ainsi, en mangeant des bananes, a priori bonne pour les yeux, une
personne ayant des vers intestinaux renforcera sa myopie. linverse,
elle pourra aider une personne dont la myopie ne provient pas de ce
trouble et dont lalimentation ne permet pas le dveloppement de vers
intestinaux.
Vision holistique du malade, de la maladie et de laliment, cest ce
quenseigne lAyurvda, la plus ancienne mdecine au monde. De mme
que nous cherchons actuellement comprendre ltre humain dans
toutes ses dimensions (physique, motionnelle, mentale, spirituelle), il

10

Alimentation et sant selon layurvda

sagit de comprendre ce qui nous entoure et ce que nous mangeons dans

toutes ses dimensions. Un aliment ne sarrte pas aux calories, glucides,
lipides, protides, vitamines et sels minraux quil contient. Cest une
substance vivante qui interagit dans un organisme en perptuel changement, aux forces, faiblesses et mtabolisme diffrents dune personne
lautre. Comment donc conseiller, dans un but de maintien de la sant,
une alimentation similaire tous? Et, de mme, des alicaments identiques pour un mme symptme mais des terrains diffrents?
Il y a quelque 5000ans, les Rishis, sages et mdecins vivant en Inde,
recevaient, via la mditation, la connaissance du fonctionnement de
lunivers, du corps humain et de tout ce qui interagit avec lui. De cette
connaissance par rvlation, qui soppose notre mode actuelle de
connaissance via la preuve, ils nous ont laiss des dizaines de livres en
sanskrit, base de lenseignement de lAyurvda.
Des chapitres entiers y sont ddis lalimentation afin de mettre en
avant son rle curatif, mais aussi ses qualits (gounas) pouvant mener la
maladie. Respectueuse de cet inestimable savoir, jai traduit, compile et
vulgarise cette connaissance pour quelle puisse continuer son chemin
dans le temps et lespace et nous bnficier, autant qu des personnes
vivant dans un pays tropical quelques millnaires auparavant.
Entre deux cultures opposes, celle de lInde et celle de lEurope, entre
deux climats, tropical et tempr, entre deux poques dont les systmes
de pense et les habitudes de vie ne se ressemblent en rien, entre deux
langues, celle du sanskrit et celle dcoulant du latin, et entre deux
manires de soigner, symptomatique et holistique, ce livre est un pont.
Ce pont, cest lhomme.
Quoi quil pense, o quil aille, de nimporte quelle poque quil soit,
quel que soit son mode de vie, il reste un univers complexe, mais cohrent, interagissant via ses qualits et son potentiel dans un environnement donn et changeant. Je vous invite, par ce livre, considrer vos
aliments sous ce nouveau jour

Les Principes
fondamentaux

LAyurvda, science de la Vie

Le mot Ayurvda vient du sanskrit ayush qui signifie vie et veda, qui
signifie connaissance. En traduction littrale, lAyurvda est la connaissance de la vie, cest--dire de la manire et de lhygine de vie qui permettent de rester en bonne sant.

Dfinition (Charaka Samhit, chapitre30)

La science qui apporte la connaissance de ce quest la vie [] et qui
dcrit ce quest une vie heureuse ou malheureuse, bnfique ou nfaste,
longue ou courte ainsi que toutes les substances dont les proprits et
actions augmentent ou diminuent son esprance, est appele Ayurvda.

Quelques mots dhistoire

Apparue en Inde vers 3000 avant J.-C., elle est la plus ancienne
mdecine encore pratique de nos jours. Elle prend sa source dans Les
Vdas, livres sacrs hindouistes rdigs par les Rishis. Ces sages puisaient
leurs connaissances par la pratique de la mditation, ce qui attribue
lAyurvda une origine divine.
Aprs quelle se soit gnralise en Inde, des hommes de science de
Chine, du Tibet, de la Grce, de lEmpire romain dOrient et dOccident, dgypte, dAfghanistan et de Perse sont venus ltudier afin den
importer la connaissance dans leurs pays. Ainsi, on retrouve aujourdhui
son influence dans lensemble des mdecines contemporaines du continent indo-europen et du monde arabe.
Rprime par les occupations successives de lInde (moghole et britannique), elle est aujourdhui une mdecine officielle, enseigne luniversit au mme titre que la mdecine dite moderne. Elle est reconnue par
lONU et lOMS depuis 1982 en tant que systme de sant traditionnel.

Structuration
PRVENTION et MAINTIEN

TRAITEMENT

Partie majeure

Partie mineure

Alimentation et sant selon layurvda

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Mdecine avant tout prventive, elle se dcoupe en huit branches

appeles Astga Ayurvda:
Kya - mdecine gnrale
Damstr - maladies ORL
Shalya - chirurgie
Agada - toxicologie
Graha - psychologie & mauvais il
Bla - pdiatrie
Jara - grontologie
Vroushya - science des aphrodisiaques

Mthodes de soins
Lhygine de vie et lalimentation sont le socle dune bonne sant.
Quatre-vingt-dix pour cent des maladies viennent dune inadquation de
celles-ci aux divers facteurs environnementaux (climat, activits, contexte
culturel) et la constitution de la personne. LAyurvda vise en premier lieu
les rquilibrer afin de prvenir, maintenir et gurir durablement.
La pharmacope ayurvdique comprend 80% de plantes indiennes
(seules 20 % sont communes avec lEurope) et, bien sr, les fameuses
pices, prsentes aujourdhui dans toutes les cuisines. Dans une moindre
mesure et en Inde uniquement, elle utilise des extraits de minraux ou
mtaux purifis (bhasmas), sources de polmiques ltranger.
Les massages et soins corporels sont un lment basique des traitements ayurvdiques. Ils visent faire pntrer une matire grasse
(huile ou ghee) via absorption cutane pour faire bnficier le corps de
ses proprits. linstar des plantes, ils visent rquilibrer un terrain,
nourrir ou dsaturer, ter des tensions ou relcher le mental.
Le panchakarma est le traitement par excellence de lAyurvda. Ce
terme vient de Pancha, qui signifie cinq et Karma, qui signifie action.
Il dsigne les cinq traitements utiliss pour purifier le corps : Vomana
(vomissements), Virechana (purgation), Basti (lavements), Nasya (inhala-

Les Principes fondamentaux

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tions) et Raktamoksha (saignes). Lobjectif est de rquilibrer les doshas

(nergies vitales) en excs dans le corps afin de: rendre le terrain propice
la gurison, en prvention pour se maintenir durablement en bonne
sant ou viter la rcurrence dune maladie aprs son traitement.

Les Doshas
Les doshas sont les nergies vitales et indpendantes en
prsence dans le corps et responsables de son fonctionnement. Ils
ont tendance se drgler et perturber les autres, mais quand
ils fonctionnent correctement, ils amliorent le corps.
La traduction littrale du terme dosha est dfaut. Les doshas ne sont
pas mauvais en eux-mmes, car ils permettent la vie de tout tre. Ils
doivent nanmoins tre contrls, car ils se drglent facilement, menaant lquilibre de lindividu.
Par analogie, ils sont souvent compars aux ttes de classe qui, si elles
ne sont pas canalises, perturbent lensemble des lves.
Les doshas sont au nombre de trois : Vata, Pitta et Kapha. Chacun
possde des qualits, fonctions et organes ou systme qui lui sont
propres. Ils sont prsents dans tout le corps en proportion variable (voir
ci-dessous). Cette division permet lquilibre du corps entre Pitta et Vata,
qui sont des doshas au mouvement ascendant, et Kapha au mouvement
descendant. Le ventre est la zone la plus quilibre du corps car les trois
doshas y sont prsents en proportion gale.

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Alimentation et sant selon layurvda

Zone prdomine par le dosha Kapha

(nergie descendante)

Zone de rencontre des trois doshas

Vata et Pitta (nergies montantes)
Kapha (nergie descendante)

quilibre

Zone prdomine par le dosha Vata

(nergie montante)

Vata (air et espace)

Vata est mouvement. Il est le leader des doshas, car il contrle lendroit
de manifestation de Pitta et Kapha.
Gounas les qualits: rouksha (sec), laghou (lger), shita (froid), khara
(rugueux), soukshma (subtil), sara (instable)

Sites
Lnergie Vata a pour sites de production le clon et le rectum. Il
occupe galement toute la zone pelvienne et du sacrum (bas du dos),
les oreilles, les os, la peau, la taille et les cuisses.

Fonctions
Vata est responsable de linspiration, expiration, des mouvements
corporels, sensations des besoins naturels, fracheur, damliorer le
fonctionnement des organes sensoriels et de la stimulation.

Les Principes fondamentaux

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Actions dans le corps

Lorsque Vata agit un endroit prcis dans le corps, il se manifeste
par de la douleur, une contracture, un prolapsus, des picotements, un
spasme, de linsensibilit, horripilation, lassitude, soif, des craquements, un blocage, une cassure, une peau sombre et une blessure.

Prsence excessive
Quand Vata est en quantit excessive, il produit des symptmes
tels quapparition de la couleur noire, pas ou trop de sensations des
besoins naturels, maciation, logorrhe, attirance pour tout ce qui
est chaud, rponse inapproprie au contexte, tremblements, vertiges,
flatulences, hyperactivit, selles dures et noires, aspect physique misrable, manque de force et insomnie. En excs, Vata peut bloquer le
mouvement.

Prsence insuffisante
En quantit insuffisante, il ne peut convenablement pourvoir ses
fonctions, ce qui se traduit par de la lassitude, labsence de paroles, la
lthargie, de la confusion et/ou les symptmes de prsence excessive
de Kapha (voir chapitre sur Kapha).
Pour ce dernier signe, il nest pas applicable dans lautre sens, cest-dire que lexcs de Vata ne prsente pas forcment des signes de Kapha
insuffisant. De mme, Vata et Kapha peuvent tre tous deux en quantit excessive dans un mme organisme.

Pitta (feu et eau)

Pitta reprsente lnergie solaire. Il est le dosha permettant la transformation de toute substance, quil sagisse daliments en rasa (liquide
nourricier) ou dinformations en connaissances.

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Alimentation et sant selon layurvda

Gounas les qualits: oushna (chaud), tikshna (pntrant), laghou (lger),

sasneha (lgrement huileux), drava (liquide), sasra (mauvaise odeur),
sara (pousse vers le bas).

Sites
Lnergie Pitta gouverne toute la zone se situant entre le diaphragme et le
nombril. Cest ici que se trouve son site de production: les petits intestins, appels galement intestins grles. Il occupe galement la peau, les
yeux, rasa, rakta, la lymphe, le foie, la rate, le pancras et la sueur.

Fonctions
Pitta est responsable de la digestion (aliments et connaissances), de la
sensation de faim et de soif, du maintien de la temprature corporelle,
de la couleur de la peau (teint), de la vision, des perceptions, du got,
de la douceur du corps, du courage et de lintelligence.

Actions dans le corps

Lorsque Pitta agit un endroit prcis dans le corps, il se manifeste
par de la sueur, des scrtions (dont un excs de liquidits nfaste
pour le corps), des sensations de chaleur et de brlures, les couleurs
jaune, rouge, rose et vert, lvanouissement, la ncrose, une maturit prcoce des tissus (rides, cheveux blancs), le got piquant (tat
normal) et acide (tat anormal).

Prsence excessive
Lorsque Pitta est en quantit excessive dans le corps, il produit des
sensations de brlures, une dure de sommeil plus court, une faim
et une soif excessive, une peau, des ongles, des yeux et des selles de
couleur jaune ou rougetre.

Prsence insuffisante
En quantit insuffisante, Pitta ne peut plus remplir ses fonctions
correctement, do un feu digestif (ou capacit dassimilation) faible,

Les Principes fondamentaux

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une sensation de froid et un teint brouill (typique des indigestions,

trouble o Pitta est perturb).

Kapha (eau et terre)

Kapha reprsente lnergie de la lune. Il construit le corps, il cre le
liant qui permet lagglomration. Tel un mlange deau et de terre, il peut
tre vu comme de la boue dont il prsente toutes les qualits.
Gounas les qualits : gourou (lourd), pitchila (collant), manda (lent),
snigdha (huileux), shita (froid), sthoula (stable), slakshna (visqueux)

Sites
Lnergie Kapha se situe dans toute la partie suprieure du corps
(au-dessus du diaphragme). Il est produit dans la partie suprieure de
lestomac et occupe la poitrine, le cur, les poumons, le nez, les yeux,
la langue, rasa, mdas et lensemble du systme digestif de manire
gnrale (hors clon).

Fonctions
Kapha est responsable de la production de mucosits, de ladhrence et du maintien des parties du corps ensemble (ex. : articulations), de la stabilit physique et psychologique et du pardon.
Kapha rend la personne pareille un lphant (qualitativement parlant)
physiquement et intellectuellement. Kapha donne la confiance et les
capacits ncessaires au pardon.

Actions dans le corps

Lorsque Kapha agit un endroit prcis dans le corps, il se manifeste
par la couleur blanche, la lourdeur, ladhrence, laccumulation, la
sensation de froid, la contracture, la lubrification du corps, ldme,
lobstruction, le blocage et la rigidit.