D.

FRONTIER-ABOU

NOTE PRLIMINAIRE

SUR UN ESSAI DE FABRICATION ARTISANALE

DE NUOC-MAM

A PARTIR DES RSIDUS DE L'INDUSTRIE CREVETTIRE

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! OffiCE Ut lA RECHERCHE SCIENTlFlOUE El TECHNIOUE OUTRE-MER

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GOCUMENTS SCIENTIFIQUES OU CENTRE DE NOSY-BE
dcemhre 1973
 OFFICE DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE ET TECHNIQUE OUTRE-MER
CENTRE DE NOSY-BE MADAGASCAR

NOTE PRELIMINAIRE SUR UN ESSAI DE FAeRICATION ARTISANALE

DE NUOC-MAM A PARTIR DES RESIDUS DE L'INDUSTRIE CREVETTIERE.

D. FRONTIER-ABOU ~

avec la collaboration technique de B. KADERBAY

Dooument n 39. Dcembre 1973.

~ Nutritionniste, Centre ORSTOM t 68, Nosy-B, Madagascar.

 - 2 -

RESUlI'iE

Il est possible de fabriquer un condiment azot semblable au

NUOC-MAM partir de matires premires 8xistant Madagascar (poissons de
chalut et cphalothorax de crevettes, rsidus de l'industrie crevettire
dj existante). La technique de base de la fabrication ainsi que quelques
variantes sont exposes dans ce rapport. L'installation matrielle est
simple et relativement peu coteuse. Du point de vue gustatif, la sauce au
NUOC-MAM s'accorde trs bien avec le riz qui est la base de l'alimenta-
tion malgache. Il s'agit d'une possibilit d'appoint alimentaire non ngli-
geable puisque cet aliment est riche en protines animales dont l'alimen-
tation malgache est dficitaire. La consommation de NUOC-MAM, associe
quelques autres corrections concernant l'alimentation protique, contri-
buerait tablir une ration plus quilibre, gage certain d'une meilleure
sant.

SUMMARY

It is possible to make a nitrogenous seasoning similar to Nuoc-Mam,

from raw materials found in Madagascar (fish and shrimp heads, rejects from
the already established industry).
The basic production and sorne variants of it are described in this
paper.
The equipment is simple and not expensive. From the point of view
of taste, Nuoc-Mam sauce give very weIl with rice, which is the basis of
Malagasy nutrition. It is a possible nutritional supplement which is not
to be disregarded, since it is rich in animal proteins, which are lacking
in the Malagasy diet.
Nuoc-Mam consumption, together with a few other protein supplements,
would help to establish a more balanced diet, a sure guarantee of a better
health.
 - 3 -

AVERTISSEMENT

Cette note prliminaire constitue une vue d'ensemble sur les rai-
sons et les circonstances qui nous ont amenes tenter un essai de fabri-
cation artisanale de NUOC-MM~ Nosy-B (Madagascar), ainsi que sur les
principes gnraux de la fabrication et les principales conclusions d'ordre
pratique que l'on peut tirer des rsul~atB obtenus.

Sur le mme sujet sont en outre prvus deux autres rapports techni-
ques dtaills
- un expos complet des mthodes chimiques de contrle de la
maturation du NUOC~ et de Sa qualit,
- un compte-rendu dtaill des rsultats de laboratoire obtenus
au cours de nos exprimentations.

SOMMAIRE

1. Pourquoi la fabrication et la consommation de NUOC-MAM

pourraient ~tre conseilles Madagascar 4

II. Notions thoriques gnrales sur la prparation

du NUOC-MAM 0 7

III. Indications sur la conduite de nos expriences.............. 9

IV. Donnes pratiques sur la fabrication artisanale

du NUa C-r1AM ct 0 0 0 0 0 10

v. Variantes de la fabrication : macration de ttes de

crevettes et addition de pulpe de papaye une mac-
ration de poissons 0 o.. .. ...... 17

VI. Conclusions.... . . . . .. . .. .. .. . 19

Ouvrages ci ts. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . . 20

 -4-

I. POURQUOI LA FABRICATION Er LA CONSOMMATION DU NUOe-MAM POURRAIENT

ETRE CONSEILLEES A MADAGASCAR~

Le Nuoc-Mam est un aliment.

Il s'agit d'un condiment fabriqu et utilis au Viet-Nam de faon

habituelle, pour accompagner principalement une nourriture base de riz (8).

Ce condiment constitue par lui-mme un vritable aliment azot con-

tenant des matires protiques d10rigine animale (poisson;. Ces protines
compltent avec efficacit les protines du riz. La composition de ces der-
nires n'est en effet pas quilibre: leur dficience en !lsine, acide
amin indispensable, est bien connue (7) (10).

Un litre de Nuoc-Mam contient environ 15 g d'azote total, ce qui

oorrespond une quantit de protines d'environ 90 g , soit autant que
dans 500 g" de viande ou de poisson frais.

Le Nuoc-Mam tant une solution trs sale, est protg contre la

putrfaction. Il est ainsi susceptible de se conserver la temprature
ordinaire d'un pays chaud pendant plusieurs annes et peut donc constituer,
en pays tropical, une rserve commode d'aliment azot de haute valeur nutri-
tive.

Intr~t nutritionnel particulier que pourrait prsenter la consommation

de Nuoc-Mam Mada~a~.

L'alimentation des Malgaches est base de riz.

En apparence, cette alimentation est suffisamment riche en protines

puisque 52,5 g de protines sont conso~ms par habitant et par jour, alors
que la ration thorique prconise est de 54,5 g (6) : quantitativement
97 %des besoins sont donc couverts. Mais il s'agit d'une ration protique
dsquilibre car les protines d'origine animale (viande, laitages, oeufs
et produits de la pche) ne constituent que 15 %de la ration protique
totale, alors que la proportion souhaitable est de 50 %c

Ce dsquilibre se traduit par une utilisation imparfaite des pro-

tines ingres, ayant pour consquence un retentissement sur l'tat gene-
ral. Il est donc souhaitable que le rgime alimentaire soit amlior de oe
point de vue.

L'alimentation Madagascar comporte peu de produits de la pche.

Ces derniers n'apportent que 4,5 %des protines ingres. Il serait possi-
ble d'augmenter quelque peu cette consommation par l'ingestion de Nuoo-Mam

.../ ...
 - 5

La matire premire pouvant servir la fabrication de Nuoc-Mam est dj

dispositj.~.

En effet, le Nuoc-Mam peut tre fabriqu partir des rsidus de la

pche industrielle de la crovette, rsidus jusqu' prsent en rJajeure partie
rejete la mer.

La pche industrielle de la crevette s'est amplifie dans le nord-

ouest de Madagascar au cours de ces dernires annes. On peut estimer
5000 tonnes (~) la quantit de crevettes pches en un a~ Madagascar. Ces
cr~vettes, pour la plupart, ne sont pas consommes sur place, mais sont con-
geles et exportes. Elles ne servent donc pas am.liorer le niveau de con-
sommation de la population malgache on protines animales"

En mrn8 temps que les crevet ~es sont capturc'.i' 2.e nombreux petits
poissone difficiles commercialiser et qui, actuellement~ sont rejets
la mer par les chalutiers. Il est difficile d'estimer les tonnages ainsi re-
jets mais ils doivent ~re au moins de l'ordre de 15.000 20.000 ton~es
par an.

Dt autre pa~t, l'industrie consorve les e.bdci'1enc do crevettes p<3.r

conglatil et rejette les c~pb3,lothorax ql:~ rep::::,sentenOIi e~vi.ro~ 40 %du
poids des crevettes pches.

Deux milles tonnes de cphalothorax sont ainsi rejetcsen un an.

Or poissons de chalut et dchets de crevettes contiennont une quan-

ti t importante .e pre tines animales. En esti~.lant 15 % 1'1 teneur en pro-
tines de la matire f~ac2e) la quantit totale des protines rejetes
la mer est donc annuellement de l'ordre de 2.500 3.000 tonnes. Or ces
rejets pourraient constituer la matire premire pou~ la fabrication de
Nuoc-Marr.o

9E.-12eut_fabriq~_~~~a.~r~r.~_~~jiG i~_~j...!!!.~~~.:.~~-19.!-le l:_"2.!~~~.~~~_des _mmes

matirE.::s I?~~i~.J::~~_:'_.}2. fa~~e~oisson de chalu-~ ou dG dchets de
crevettes ..

Ces poissons et ces dchets QG crevettes sent sujG~S une putrfac-

tion rapide et pot<r :00\J.voir 18s utiliser, il faut les 'liranH=orr:er d'une
faon simple en un alime:-1-1; susceptible dG se conse:cver et c~e se transpor'ter
facilemenL

La l'X'emire id(-:) qui vient l' 8Gpri t est de transformer ces mati-
res premires en fari.nes. C:est ainsi que la PECHERIB DE NOSY-~E et la
SOMAPECHE Majunga ont fabriqu (avec des procds d'ailleurs diffrents)
des farines de dohets de c~evettes"
. .. / ...
(~) Renseignement commill~iqu en 1912 par JacquGs MARCILLE}
ocanographe de l:ORSTOMc
 G

Nos expriences ont montr que les rendements exprims en Kg: de

farine par Kg, de poisson ou de dchets de crevettes frais sont de 20 %
(crevettes) et 24 %(poissons). Nos analyses montrent que ces farines con-
tiennent 63 %de protines pour la farine de poisson et 50 %pour celle de
crevettes (dchets) ~ elles pourraient donc constituer d'ores et dj un
apport intressant po~r l'alimentation des animaux d'levage, et de l'homme,
indirectement.

En utilisant la totalit des rsidus, il serait thoriquement pos-

sible de fabriquer 4.500 tonnes de farine de poisson et 400 tonnes de farine
de dchets de crevettes en une anne.

Toutefois, de telles farines ne sont pas d'une qualit assez raf-

fine pour pouvoir ~tre employes directement en alimGntation humaine. D'ail-
leurs, bien qu'il soit prouv que certaines farines de poisson, de qualit
suprieure, sont susceptibles de beaucoup amliorer la qualit de l'alimen~.
tation humaine (2) (5), l'exprience montre qu'il se pose un problme d'ac-
ceptabili t.

Par contre, le Nuoc-Mam est un aliment "acceptable".

C'est un aliment traditionnel au Viet-Nam, o il fait partie quoti-

diennement G.es menus les plus humbles. Accommod en une sauce, avec des
pices, des aromates, du citron, du vinaig~e et ventuellement du piment,
il accompagne de faon agrable le riz, mais aussi la viande, le poisson,
les lgumes (~). Il peut tre ajout la soupe. Sa valeur alimentaire, son
aspect et son usage rappellent ceux des concentrs de viande (VIANDOX, MAGGI),
Le bon Nuoc-Mam est apprci des gourmets, mme s'ils ne sont pas d'origine ;
indochinoise, et les enfants l'adoptent aisment. La consommation du Nuoo-Mam
pourrait et devrait se gnraliser.
... / ...
(.) Exemple de recette de sauce au Nuoc-Mam :
- Prparer trois tasses d'eau,
une tasse de Nuoc-Mam,
une cuillere soupe de vinaigre blanc,
deux cuilleres soupe de sucre.
Mlanger, faire bouillir, laisser refroidir.
Ensuite, piler 15 grammes d'ail,
un petit piment.
Ajouter au mlange prcdent, ainsi que le jus d'un demi citron.
Goter. Si la sauce est trop sale, ajouter un peu de sucre
et de citron.

Cette sauce se consomme la temprature ordinaire. On ~eut la conser-

ver quelques jours dans un rfrigrateur.
 - 1

Donnes concrtes sur la faon d'obtenir l'quilibre protique dans la

ration alimentaire malgache, avec l'apport du Nuoc-Mam.

Nous partons des donnes simples suivantes. La quantit totale des

protines qu'il est conseill d'iuBorer en moyenne, par personne et par
jour, est de 54,5 g . (6). La moiti, soit 27,25 g , devrait ~tre constitue
de protines animales (10). Les protines vgtales sont presque toutes ap-
portes par le riz qui est la base de l'alimentation Madagascar. Les pro-
tines animales rellement consommes sont de l'ordre de 7,9 g , parmi les-
quelles 2,4 g de protines provenant des produits de la p~che (6). Le prin-
cipal dfaut de cette alimentation est la consommation excessive de riz qui
apporte surtout des hydrates de carbone (60 75 %).

En comptant approximativement qu'une moyenne de 9 g de protines

est apporte par 100 g. de riz, on voit que la ration de protines vgtales
pourrait ~tre couverte par 300 g de riz (27 g de protines). Dans la pra-
tique, cela correspond trois verres ordinaires de riz sec qui, une fois
cuite,donnent trois bonnes assiettes (soit, trois fois le volume initial).

Du point de vue gustatif, cette ration journalire de riz pourrait

~tre assaisonne par 60 ml de Nuoc-Mam qui apporteraient environ 6 g de
protines animales. La quantit de protines animales ingres passerait
ainsi de 7,9 g 13,9 g. L'alimentation en serait conSidrablement amlio-
re puisque l'apport en protines animales passerait d'environ 30 % 50 %
de ce qu'il devrait ~tre.

Un progrs resterait cependant accomplir: l'addition d'une quan-

tit supplmentaire de protines animales, correspondant environ 70 g de
viande ou de poisson frais (une petite tranche), rendrait ce rgime azot
parfaitement quilibr.

II. NOTIONS TIORIQUES GE!.'RALES SUR LA PREPARATION DU NUOC-MAM.

Comment on fabrique le Nuoc-Mam.

Le mot Nuoc-Mam signifie en viet-namien "jus de poisson sal". C'est

le jus obtenu par la macration, prolonge pendant plusieurs mois, d'un
mlange de poissons et de sel, ou de poissons et de eaumure, une tempra-
ture ambiante relativement chaude (25 400).

Les proportions sont au dpart d'environ 2.500 g de sel pour 10 Kg

de poisson pour le "premier jus" (Nuoc-Nhut). Avec l'eau de constitution
des poissons, il se forme une saumure concentre contenant de 250 290 g
de sel par litre. Les matires azotes des poissons sont progressivement
digres dans ce milieu sa18 ottide par les enzymes digestives des pois-
sons eux-mmes, qui sont contenues dans leur tube digestif. Ces protines
passent progressivement dans le jus sous forme d'acides amins libres et de
polypeptides solubles. De ce fait, le jus sal s'enrichit peu peu en azote
que l'on dose sur des chantillons successifs pour reprer l'tat de matu-
ration. Le liquide d'abord incolore devient jaune clair, puis brun plus ou
... / ...
 - 8 -

moins accentu. La saveur, proche de celle du poisson frais au dbut de la

maturation, devient de plus en plus caractristique. On estime que la matu-
ration est correcte lorsque le jus contient de 15 17 g d'azote total par
litre. On soutire alors le premier jus dont la qualit est particulirement
recherche.
Aprs ce premier soutirage, les poissons, bien que partiellement
digrs, sont encore reconnaissables l une partie de leur musculature est
demeure intacte, et la matire protique n'est pas puise. On fait alors
une seconde macration en ajoutant de la saumure (250 g de sel par litre
de saumure), de telle sorte que le premier rsidu de poisson baigne dans
le nouveau liquide. On laisse incuber ce deuxime jus (premier rinage) qui,
comme le premier, s'enrichit en matire azote. On le soutire lorsqu'il
oontient de 15 17 g d'azote total par litre, comme prcdemment. On peut
faire de la m~me faon un deuxime, puis un troisime jus de rinage (qui
est en gnral le dernier).
A la fin, les poissons sont compltement dsagrgs et, aprs le
dernier soutirage, le rsidu est constitu principalement par des os, des
ar~tes, des cailles, imprgns de saumure. (Il semble d'ailleurs possible
de rcuprer ce rsidu comme engrais par entratnement du sel par rinage
l'eau dquce, schage et broyage).
L'ensemble des quatre incubations peut durer de six mois un an en
fonction de la temprature ambiante, la chaleur acclrant le processus.
Les jus soutirs, d'aspect souvent troubles, sont rendus limpides
par une filtration approprie qui retient les matires solides en suspension.
Le Nuoc-Mam commercial est constitu par un mlange des diffrents jus suc-
cessifs.

Phnomnes biochimiques de la maturation du Nuoc-Mam. Danger de putrfaction.

ContrOles.

Le phnomne principal de la formation du Nuoc-Mam est donc une

digestion enzymatique accroissant la quantit d'azote du jus, azote qu'il
convient de doser.
La maturation se fait dans un milieu propre mais non strile. Il se
dveloppe des bactries favorisant une fermentation comparable celle du
saucisson ou du fromage, qui participe l'laboration du got particulier.
Cette fermentation ne peut se produire que dans un milieu suffisamment sal.
Dans le cas o le sel ajout aux poissons frais est insuffisant, ou
bien lorsque la saumure ajoute est trop peu concentre, il se produit une
putrfaction par prolifration de bactries de la putrfaction. Mais dans
les conditions prconises, le dveloppement de ces dernires bactries est
entrav par l'abondance de sel qui agit comme antiseptique

...1...
 - 9 -

Le jus sujet une putrfaction a une odeur nausabonde. Il ne faut

en auoun cas le consommer, car les produits de la putrfaction sont forte-
ment toxiques. Pour la fabrication du produit alimentaire qu'est le Nuoc-Mam,
il faut donc viter absolument la putrfaction ds le dbut de la matura-
tion.

Pour cette raison, il est indispensable au fabricant d'effectuer,

en plus des dosages d'azote total, les mesures de densit~~?] et de sa-
linit.

Un Nuoc-Mam suffisamment sal a un8 densit d'environ 1,20. Une den-

sit de 1,10 ou de 1,15 indj.que, en premir,re approximation, une salure in-
suffisante. Dans ce cas, un dosage de sel plus prcis permettra d'valuer le
manque de sel et d'y remdier au plus tt par l'addition d'une quantit cal-
cule de sel.

Le contrle du pH permet aussi de dceler le risque de putrfaction 1

le pH des fermentations est acide (de 5 7 pour le Nuoc-Mam). Un pH sup-
rieur 7 peut faire suspecter un dbut de putrfaction.

Mais l'indice de putrfaction le plus simple et le plus net, par

surcrot trs sensible, est l'odeur. Un Nuoc-Mam en cours de maturation ne
doit pas sentir mauvais. Il ~e doit pas attirer les mouches. La frquentation
d'une ou deux grosses mouches est un signal suffisant pour commencer imm-
diatement une nouvelle srie de contrles de densit, pH et salinit et a-
jouter immdiatement du sel en proportions adquates.

C'est en considrant la fois:

le besoin en protines animales qui caractrise l'alimenta-

tion Madagascar,
- l'existence relle, et en quantit apprciable, de matires
premires susceptibles d'tre utilises,
- l'acceptabilit de l'aliment Nuoc-Mam auprs de ceux qui le
connaissent,
la simplicit relative des principes de fabrication,

que nous avons dcid d'entreprendre des essais de fabrication de

Nuoc-Ma~ au laboratoire de Nutrition du Centre ORSTOM de Nosy-B.

Ces conditionstant runi~~, cette tentative semblait s'imposer

d'autant plus que des essais analogues, faits antrieurement par ALDRIN et
ses collaborateurs, partir de poissons de la Cte d'Ivoire, avaient abouti
un plein succs (1) (9).

III. INDICATIONS SUR LA CONDUITE DE NOS EXPERIE}ICES.

Le travail s'est droul en trois tapes.

1 - Ds le mois de mai 1972, nous avons commenc par la mise au

point des diverses techniques de laboratoire utiles pour contrler l'tat
de maturation du Nuoc-Mam et Sa qualito
... / ...
 - 10 -

Quatre ~usts d8 laboratoire sont ncessair0s pour que le fabricant

~it une ide prcise de l'tat d'volution du produit et puisse dcider de
l'opportunit d'uae addition de sel ou d'un soutirage. Ce sont le reprage
du pH, la mesure de la densit, le dosage de sel, le dosage d'azote total.
Ces tests sont relativement simples (nous avons pu les enseigner une aide
de laboratoire ayant pour niveau d'instruction le certificat d'tudes) et
demandent un matriel peu coteux.

Six autres dosages de laboratoire devront tre utiliss par les

Services de Contrale Alimentaire, afin de juger de la qualit alimentaire
des produits mis sur le march et de reprer les ventuelles falsifications.
Ce sont les dosages d'eau, de matires minrales totales, de lipides, d'azo-
te amin libre, d'azote basique volatil, d'azote de la trimthylamine. Ces
techniques demandent, dans l'ensemble, un niveau de qualification suprieur
au prcdent et un matriel plus labor.

2 - Un essai de fabrication de Nuoc-Mam en laboratoire, dans un

petit rcipient de 10 litres, a dbut en septembre 1972.

La matire premire tait du poisson de chalut tout' venant. La temp-

rature d'incubation tait assez leve, da 27 40C (le plus souvent
38C, dans une tuve). Cet essai s'est termin en mars 1973, le stade final
de la maturation, le troisime rinage y compris, tant atteint. Ce travail
nous a permis d'valuer le rendement total (nombre de litres de Nuoc-Mam
obtenu par iapport au poids initial du poisson frais exprim en Kg) qui est
ici de 93 %, ainsi que rendement azot (proportion de l'azote retrouv dans
le Nuoc-Mam compare l'azote initial total des poissons frais) qui est de
58 %.

3 - Les premiers rsultats de cette exprience en laboratoire

ayant t positifs, nous avons, sur l'instigation du Chef du Centre OnSTOM
de Nosy-B, Alain CROSNIER, entrepris une seconde exprimentation, cette fois
selon un modle artisanal en utilisant cin rci ients contenant chacun de
100 200 Kg de matires premires y compris le sel. La temprature d'in-
cubation tait infrieure celle de l'exprimentation prcdente: les cuves
tant entreposes dans une pice ferme soumise un ensoleillement ordinaire
la temprature d'incubation a vari de 26 33C (le plus souvent 30C). Ces
essais ont commenc en dcembre 1972 et se sont termins en juillet 1973,
aprs les premiers rinages. Bien que la matire premire n'ait pas t pui-
se, les rsultats obtenus sont suffisamment probants pour permettre d'affir-
mer qu'il est possible, en utilisant des poissons de chalut et des cphalo-
torax de crevettes, de fabriquer du Nuoc-Mam de bonne qualit en utilisant
des moyens matriels modestes et des tests de contrle chimique simples.

IV. DONNEES PRATIQUES SUR LA FABRICATION ARTISA.l~ALE DU NUOC-MAM.

La prparation artisanale du Nuoc-Mam commence bord.

Liste du matriel emporter : bacs en matire plastique alimentaire

... / ...
 - 11 -

avec couvercles (~), sel marin (~~), saumure dj prpare dans des bidons
en plastiClue alimentaire, claies en plastique pour goutter les poissons,
tridents pour mlanger poissons et sel.

Ds leur capture au chalut, les poissons sont lavs au jet d'eau de

mer, goutts sur les claies et brasss aussitt (sans tre vids) avec le
sel dans les bacs en matire plastiClue. Les proportions recommandes sont
les suivantes : pour 10 Kg de poissons, environ 2,5 Kg de sel.

Afin d'viter des peses fastidieuses bord, il est commode d'avoir

auparavant talonn des rcipients servant de mesures (par exemple un seau
pour 5 ou 10 Kg de poissons, une mesure pour 1 Kg de sel).

Le poisson ne rend pas toute son eau immdiatement. Afin Clue la cou-
che suprieure des poi~sons baigne le plus vite possible dans la saumure
(ce Clui limine les risques de putrfaction la chaleur dans les premiers
temps de la prparation), nous avons de :PJ.us ajout 600 ml (rcipient talon-
n) de saumure 250 g de sel par litre de saumure, pour 10 Kg de poissons.
Cette addition prcoce de saumure, Clui n'est pas mentionne dans les descrip-
tions traditionnelles, s'est avre ne pas nuire la Clualit du produit
final.

Les bacs en matire plastiClue Clue nous avons utiliss avaient les
dimensions suivantes: 30 cm x 40 cm x 50 cm, soit une capacit de 60 litres.
Ces bacs sont assez maniables pour tre transports, pleins, du bateau jus-
ClU' terre sans difficult. Ils peuvent contenir 50 Kg de poissons, 12,5 Kg
de sel et 3 litres de saumure. Le contenu de trois bacs suffit remplir un
ft (voir plus loin: prparation du Nuoc-Mam terre).

La saumure doit tre prpare avant l'embarquement, par bidons de

20 litres de la faon suivante: 5 Kg de gros sel sont chauffs en une ou
plusieurs fois avec 15 litres d'eau du robinet, jusqu' complte dissolu-
tion. On filtre avec un torchon propre et un entonnoir au-dessus du bidon.
On ajuste 20 litres avec de l'eau froide. On bouche, on laisse refroidir
et on utilise temprature ordinaire.

Au fur et mesure des captures au chalut, on ajoute successivement

les matires premires dans les bacs (poissons lavs et goutts (~), sel,
saumure), en les brassant avec un trident, de telle sorte Clue le sel soit

.... / ....
(e) Tous les rcipients en matire plastique ne sont pas en matire plasti-
Clue de Clualit "alimentaire". Cette qualit, correspondant des caractristiClues
prcises, doit ~tre nettement mentionne par le fabricant. Nous avons utilis les
rcipients ALLIBERT, 15 rue Jean Jaurs, 92800 PUTEAUX, France, mais il y en a
beaucoup d'autres.
(~) Sol des salines de Digo-Suarez, environ 25 FMG par Kg.
(~) On limine les poissons Clui pourraient ~tre toxiques, en particulier
les "poissons-coffres".
 - 12 ...

bien rparti. On recouvre chaque bac de son couvercle afin d'viter, en cas
d'orage, la c;Llutiori par de l'eau de pluie. La prparation peut rester
sans inconvnient pendant illle semaine dans ces bacs.

La prparation du Nuoc-Mam se poursuit terre, selon un modle d'installa-

tion simple.

Le bateau une fois revenu terre, le contenu des bacs est trans-
vas dans des rcipients spcialement prpars et entreposs dans un local
ferm, fait de parpaings de ciment, au toit de fibrociment et expos la
chaleur du soleil. Il fait dans ce local une temprature relativement chau-
de (de 25 37C), :~a to:,,::pr<'~t1J2.:e ...l C0:_~"J;e::l".': os f>~s V8.::-::: :; de 25 33C.

Chaque rcipient (voir figure 1) est constitu par un ft de 190

litres en tle plastifie intrieurement pour usage alimentaire (dit ft
en "tle vitrifie") dans lequel nous avons dbcoup un couvercle, et que
nous avons muni d'un tube d'coulement infrieur rigide (tube pour instal-
lations lectriques fix par de la colle Araldite). Au tube rigide est ajus-
t un tube de caoutchouc souple muni d'une pince de laboratoire faisant of-
fice de robinet. 0"'.";--':".'.0 ft est assis sur un support en fer bton. Un ft
ainsi prpar (x) a une capacit utile de 170 180 litres. Il peut recevoir
au maximum le contenu de trois bacs de mlange poisson-sel-saumure prpar
bord, ce ~ui correspond 150 Kg de poisson.

~~ Nuoc-Mam se forme alors par macration des poissons dans la sau-

mure: c'est la macration jus stagnant (voir figure 2 : mac~at de
liognathids)

Prparation d'un chantillon de jus de mac0rationY04r les contrles de

salinit et de maturation.

Le jour de la pche est compt "jour zro" le lendemain est le

premier jour d'incubation, etc ...

Pour chaque ft, au bout de 10 jours d'incubation, puis tous les

30 jours environ, il con'~.ent de prlever un chantillon du jus de macration
afin de contrler les teneurs 8n sel et en azote total. Pour cela, on com-
mence par homogni ~;?:!' l~ li9.ui.de de chaque ft. En effet, le soutirage d'un
chantillon sans homognisation pralable conduit un chantillonnage du
liquide de la partie infrieure du rcipient. Or cette partie infrieure est

... / ...

(~) Pour notre exprience, nous avons achet d'occasion, un commerant de d-

tail, des fts ayant servi au Stockage et au transport de vin ou d'huile
comestible. Nous les avons soigneusement lavs avant usage. Prix d'un ft
d'occasion: 1.500 FMG Nosy-B, fin 1972.
 - 13 -

Fig. 1 - Prparation dlun f~t.

Fig. 2 - Macrat de Fig. 3 - Macrat de

Leiognathids. cphalothorax de crevettes.
(Echelle: 1/6e) (Echelle 1 1/6e)
 - 14 -

plus riche en azote que l'ensemble du rcipient: elle contient par exemple
20 g d'azote par litre, contre 14,5 g pour le jus homognis. Le fait de
ne pas homogniser avant le soutirage d'chantillonnage conduirait donc
une surestimation de la teneur en azote total, pouvant conduire un soutira~
ge total trop prcoce. Pour homogniser le contenu d'un ft plein, on utili-
se une cuvette en plastique de cinq litres. On soutire une premire fois 5
litres de liquide par le tube infrieur, puis on reverse ce liquide par
l'ouverture suprieure. On recommence l~opration une dizaine de fois con-
scutives.

Lorsque le jus est homognis, on soutire immdiatement un chantil-

lon d'environ 300 ml que l'on filtre sur papier Durieux 111 et on pratique,
sur le liquide filtr, les tests de contrle: mesures du pH et de la den-
sit, dosages de sel et d'azote totalD

S'il Y a lieu de suspecter ou de vrifier le droulement de la matu-

ra~:on (contamination d'un bac par de l'eau de pluie, odeur suspecte, visite
de mouches, correction rcente de salinit), il ne faut pas hsiter faire
n'importe quel moment de l'incubation une srie de contrles supplmen-
taires.

Dure d'incubation du premier jus.

On considre que le Nuoc-Nhut, ou premier jus d'incubation, est prt

lorsqu'il contient de 15 17 g d'azote total par litre.

Dans notre exprimentation artisanale (pour laquelle la temprature

moyenne du jus tait dB 30C), nous sommes arrives ce rsultat au bout
de
- 139 jours pour les Foissons de chalut tout veant (comprenant.
15 %de Leiognathids, 15 % de sardinelles et 10 % dtautres poissons),
124 jours pour des sardinelles seules,
- 168 jours pour des Lei~~ttd~d~ seuls.

Par ailleurs, dans l'exprience en laboratoire (temprature 38C)

portant sur des poissons de chalut tout veant, l'incubation du premier jus
n'a dur que 101 jours.

Il ressort de ces donnes que ~a dure d'incubation dpend la fois

de la nature des poissons et de la tempratureo Si on prend pour unit la
dure utile pour l'incubation des poissons de chalut tout venant la tem-
prature ordinaire de 30C, on remarque que le temps ncessaire est plus ra-
pide pour les sardinelles (0,89), plus lent pour les Leiognathids (1,21).
La dure pour les poissons tout venant est plus rapide 38C (0,12) qu'
30C.

Le got du Nuoc-Mam dpend de la nature des poissons.

Dans la pratique, on arrive la conclusion que le mlange naturel

des poissons tout venant est tout fait correct. En effet, le Nuoc-Nhut de
sardinelles mrit rapidement, mais il a une odeur trop forte. Celui des
... / ...
 - 15 ...

Leiognathids mrit lentement et est d'un got quelconque. Par contre, le

mlange naturel, outre l'avantage de ne pas devoir ncessiter de tri des
poissons (ce qui est long), a un got bien plus agrable que chacun des deux
autres Nuoc-Nhut1

Soutirage du premier jus. Premire addition de saumure.

Lorclqu'aprs homognisation un chantillon filtr prsente une con-

centration suffisante en azote, on dcide de soutirer le Nuoc-Nhut au cours
de la semaine qui suit et d'ajouter, immdiatement aprs le soutirage, la
saumure ncessaire pour une deuxime incubation (prQmier rinage).

Avant le soutirage, on prpare donc une rserve suffisante de saumure

pour s'acquitter de l'opration, soit au maximum 40 litres rpartis dans
deux bidons de 20 litres et prpars comme il est indiqu prcdemment.
Lorsque la saumure refroidie est disposition, on effectue le soutirage du
premier jus par le robinet infrieur. Il est, dans ce cas, inutile d'homo-
gniser au pralable. On considre que le soutirage est termin lorsque l'-
ooulement, sans que l'on ait inclin le ft, ne se fait plus que goutte
goutte. On ferme le robinet et on ajoute la quantit de saumure ncessaire
pour que les rsidus de poisson soient entirement en contact avec le nou-
veau liquide. Pour atteindre un niveau suffisant, la quantit de saumure
ajouter varie du tiers la moiti du volume qui vient d'tre soutir. (Le
restant de saumure peut tre conserv tel quel sans inconvnient pour une
utilisation ultrieure).

Rendement du premier jus.

Le rdndement est exprim en2:0mbre de litres de Nuoc-Mam par nombre

de kilogrammes de poisson frais initial.

Pour les prparations qui ont t suivies d'un rinage (pour les-
quelles on a arrt le soutirage lorsque l'coulement se fait goutte goutte
le ft n'tant pas inclin), nous avons obtenu un rendement d'environ 33 %'
Pour une prparation qui nia pas t suivie d'un rinage (faute de temps),
nous avons fait le soutirage jusqu' puisement, c'est--dire que nous avons
inclin 10 ft et que nous avons laiss l'gouttage se prolonger pendant
deux jours. Dans ce cas, le rendement a t de 45 %.
Dans un autre cas, nous avons obtenu un rendement superleur (55 %)
avec soutirage jusqu' puisement, mais c'est par suite d'une erreur r.c-
~~
cidentell~ c de l'eau de pluie avait contamin bord le contenu d'un bac de
plastique qui n'avait pas de couvercle. A la suite de cette avarie, nous a-
V0ns constat que le taux de sel tait insuffisant (232 g de sel par litre)
et l'avons corrig (addition de sel jusqu' 290 g par litre). Cette derni-
re exprience cite, si elle n'est pas valable en tant qu'estimation du ren-
dement normal, montre qu'une contamination par de l'eau de pluie peut tre
corrige condition d'agir rapidement.

... / .. "
 ~ 16 -

Fabrication du premier jus de rinage. Dure. Rendement.

L'incubation aboutissant au premier jus de rinage s'effectue de

la mme manire que celle du Nuoc-Nhut, avec des contrles analogues.

Dans nos expriences de type artisanal, il a fallu compter 53 jours

d'incubation pour du poisson de chalut tout venant, 30C. Dans l'exprien-
ce en laboratoire (poisson tout venant} 38C), le soutirage a t trop pr-
coce (13,5 g d'azote total), le liquide n'ayant pas t homognis avant
la prise de l'chantillon au 25me jour d'incubation (et l'on avait trouv
18,9 g d'azote total par litre, exemple de surestimation). Il aurait fallu
~ttendre 38 jours d'incubation pour faire le soutirage du deuxime jus.

Pour l'3xprience en laboratoire, nous avons fait le soutirage Sans

puisement, jusqu' l'coulement goutte goutte, ce qui a donn un rende-
ment de 19 %. Pour l'exprience artisanale, le temps devait nous manquer
pour prparer un deuxime rinage. Heu,' . . v0na _alorll Effectu le soutirage
du premier rinage jusqu' puisement. Le rendement trouv a t de 30 %.

Deuxime et troisime rinages. Dures et rendements.

Ce n'0st que pour l'exprimentation en laboratoire que nous avons

dispos d'a3sez de temps pour effectuer un deuxime, puis un troisime rin-
ages. Les dures d'incubation ncessaires ont t respectivement de 28 et
36 jours. Les rendements ont t de 21 et 18 % (dernier soutirage jusqu'
puisement).

Compte-tenu des rsultats antrieurement obtenus pour les Nuoc-Nhut

et les jus de premiers rinages, nous pouvons dduire que pour les poissons
de ch&lut tout v~nant, la dure pour l'installation artisanale aurait d se
situer aux alentours de 39 jours pour le deuxime rinage et de 50 jours
pour le troisime.

Rcapitulation des donnes concernant la fabrication du Nuoc-Mam de poissons

de chalut tout venant, application artisanale.

L'nsemble des rsultats obtenus en laboratoire et en installation

artisanale montre que :

- avec trois jus de rinage, il est possible d'obtenir un ren-

dement important allant jusqu' environ 90 %
(soit 135 litres de Nuoc-Mam
pour un ft de 150 Kg de poissons).
- la dure totale des quatre incubations se situerait aux envi-
rons de 280 jours, soit 9 mois 1/2.

Cependant, il n'est peut-tre pas ncessaire de faire trois jus de

rinage, car les deux derniers sont moins savoureux. Dans le cas o le pois-
son est en quantit abondante, on obtiendrait un mlange de meilleur got en
sIen tenant au mlange des deux premiers jus (Nuoc-Nhut et premier rinage).

" ... / ....

 - 17 -

La dure ncessaire serait alors Qe 190 jours environ ou 6 mois 1/2. Le ren-
dement, aV0C le deuxime jus soutir jusqu' puisement,serait de 63 %(94
litres pour 150 Kg de poissons), ce qui est dj apprciable.

Filtration des liquides soutirs.

Les liquides soutirs sont troubles, contenant des matires en suspen-

sion. Nous avons filtr les chantillons homogniss destins au contrle
ohimique .ur du filtre DURIEUX 111 avant les analyses. Pour les grands sou-
tirages (premiers jus, divers jus de rinages) non prcds d'une homogni-
sation, nous avons obtenu la limpidit par filtration sur filtre durci
DURIEUX 128 ou sur filtre CHARDllf.

v. VARlfu~TES. CAS PARTICULIb~S DE LA MACERATION DE CEPHALOTHORAX DE

CREVETTES ET DE L'ADDITION DE PULPE DB PAPAYE A UN MACERAT DE POISSONS.

A - MACERA'nON DE TETES DE CREVETTES.

Donnes gnrales.

Le got des crevettes tant en gnral particulirement apprecle,

nous avons voulu utiliser les cphalothorax habituellement rejets pour en
faire un condiment analogue au Nuoc-Mam, en suivant les mmes principes de
base.

Notre premier essai fut un chec. Nous avions mis en prsence,

bord, des cphalothorax et du sel marin dans les mmes proportions que pour
les poissons. En quelques heures, le mlange a dgag une forte odeur ammoni-
~ua. Les carapaces, isolant le gros sel de la partie acqueuse et charnue
qu'elles renferment, ont empch la formation de saumure antiseptique par-
tir de l'eau de constitution. Dans ces conditions, la digestion (grce aux
enzymes de l'hpato-pancras) et la fermentation escomptes n'ont pas pu se
produire, alors que commenait un dbut de putrfaction.

Dans un second essai, nous avons modifi les conditions au dpart,

de telle sorte que les cphalothorax soient plongs de faon prcoce dans
une saumure. De plus, nous avons ajout comme adjuvant protolytique un m-
lange de pulpe de papaye mre et de sel (~). Le mlange dans les bacs tait
fait au fur et mesure de la pche, de la faon suivante (utilisation de

1~: _ /

(~). La pulpe de papaye contient un enzyme protolytique : la papane. Elle con-

tient aussi de l'eau en grande quantit (prs de 90 %). Le mlange papaye-sel
se prpare avant la pche avec les proportions suivantes: 10 Kg de pulpe de
papaye dcoupe en ds de 2 cm pour 2,5 Kg de sel. Ce mlange trs sal est
susceptible de se conserver facilement la temprature ordinaire. La papaye
est un fruit commun Nosy-B, susceptible d'~tre trouv en toute saison.
 - 18 -

mesures pralablement talonnes) :

pour 10 Kg de cphalothorax de crevettes,

4 Kg de mlange papaye-sel,
- 2 litres de saumure,
2,5 Kg de sel marin.

De cette f~on, les ttes de crevette~ se trouvent prcocement plon-

ges dans un milieu aqueux et sal et pourvu d'un "enzyme convenable (voir
figure 3 : macrat de cphalothorax de crevettes). Les parties molles sont,
cette fois, immdiatement en contact avec ce milieu et la digestion proti-
que se fait trs rapidement. Dans cette exprience, ds le 57me jour, le
taux d'azote a atteint 14 g par litre, taux qui n'a pas t dpass par
la suite par la prolongation de l'incubation jusqu'au 100me, puis au 124me
jour.

De cette exprience deux conclusions sont tirer. La premire que,

selon ce procd, la maturation est acclre par rapport ce qu'elle est
pour les poissons. La deuxime que, dans ca cas prcis~ la concentration
en azote est insuffisant~ (14 g au lieu de 15 17 g J. La teneur en azote
aurait t plus forte si, au dpart, on avait ajout une moindre quantit
de saumure: la mme qu~~tit d'azote aurait t plus concentre.

Rendement du premier j~ de macration de8cphalDthor~de rrrevettes.

Le taux d'azote demeurant stationnaire, nous avons soutir le pre-

mier jus de macration au bout du 124me jour. Nous avons obtenu un rendement
de 55 %(avec 14 g d'azote par litre). Si les proportions de saumure ajou-
te. avaient t moilldres, on aurait obtenu un rendement infrieur (environ
40 %, ea ajoutant un iitre de saumure pour 10 Kg de cphalothorax, le reste
demeurant i:lchaag), mais avec un taux de 15 g d' azote par litre.

Deuxime jus de macration des cphalothorax de crevettes.

Un deuxime jus de macration obtenu par addition de saumure prsen-

te des caractristiques analogues celles du premier jus. La maturation a
t rapide: 11,14 g. d'azote par litre au bout de 30 jours d'incubation,
le taux n'ayant pas t augment de faon sensible par la prolongation de
l'incubation (11,17 g d'azote aprs 59 jours). Le rendement de ce deuxime
jus (qui tait le dernier et qui a t soutir intgralement aprs inclinai-
son du fQt) a t trs lev : 55 %. Comme la teneur en azote est trop fai-
ble, il faut en conclure que la quantit de saumure ajoute a t trop le-
ve (19 litres). Il aurait t prfrable d'ajouter seulement 9 litres de
saumure et de rcolter 28 litres de liquide 15 g d'azote par litre (au
lieu de 38 litres 'j 1 ,17 g ). Le rendement aurait t alors de 40 %.

Coaclusion.sur l'exprienoe de macration des cphalothorax de crevettes.

Dure et rendement totaux.

Malgr ses imperfections dues principalement un excs de saumure

ajoute pour les macrations, cette exprimentation a donn des rsultats
... / ...
 - 19 -

intressants.

En ajoutant pour 10 Kg de cphalotorax un litre de saumure, 4 Kg

de mlange papaye-sel et 2,5 Kg de sel marin, on devrait pouvoir obtenir
au bout d'une soixantaine de jours un premier jus ayant 15 g d'azote par
litre, avec un rendement d'environ 40 %' En ajoutant ensuite une Quantit
de saumure gale au 1/3 du volume prcdemment soutir, on devrait obtenir
au bout de 30 jours, par un soutirage intgral, encore une fois un rendement
de 40 %de jus 15 g d'azote par litre. Le rendement total aveC un premier
jus et un seul rinage, obtenu en 90 jours, serait d'environ 80 %.

Oxydation du condiment de crevettes. Filtration particulire.

La filtration sur filtres CHARDIN ou DURIEUX durci 128 est assez

lente. Si elle convient parfaitement pour les Nuoc-Mam de poisson, il n'en
va pas de mme pour le jus de crevettes (cphalothorax), car pendant la dure
de l'opration l'oxygne de l'air oxyde le liQuide: la belle couleur ambre
initiale se charge alors d'un pigment noir, peu esthtiQue. Pour viter ce
phnomne, nous avons prfr, pour les jus de crevettes, faire une filtra-
tion rapide sur nylon bluter (Blutex nO 30, maille de 61 microns, marQue
TRIPETTE et RENAUD). De cette manire on obtient un liQuide non limpide mais
opalescent, et de couleur ambre. L'oxydation dont il est Question parat
rversible. Elle ne nuit ni la sant ni au got du produit. Par ailleurs,
du liQuide filtr sur Blutex est susceptible, lui aussi de se noircir par
oxydation, par exemple la surface du liQuide, dans un flacon non bouch ou
peu rempli.

B - ADDITION DE PULPE DE PAPAYE AU MACERAT DE POISSON.

Dans son rapport cit en rfrence (8), NHO-BA-THANH signale de fa-

on succinte Que l'addition de pulpe de papaye au mlange de poisson et de
sel acclre la lyse de la prparation.

A titre d'essai, avec les Leiognathids, nous avons ajout du mlan-

ge papaye-sel, tel Que dcrit plus haut, raison de 1,3 Kg de mlange pour
10 Kg de poissons, les additions de sel marin et de saumure demeurant in-
changes. Le Nuoc-Nhut obtenu tait de couleur plus fonce Que pour l'essai
sans papaye et le got en tait plus fin. Malheureusement, l'effet sur l'ac-
clration de la maturation du produit a t maSQu, dans notre exprience,
par une contamination par de l'eau de pluie du mlange de Leiognathids et
de sel. Nanmoins, le Nuoc-Mam obtenu tait dlune Qualit gustative suprieu-
re celle du Nuoc-Mam provenant d'une macration sans papaye.

CONCLUSIONS

Etant donn QU~ l'alimentation Madagascar est dficiente en proti-

nes d'origine animale, un apport protiQue sous forme de Nuoc-Mam serait le
bienvenu pour l'alimentation humaine.

... / ...
 20

On sait que le Nuoc-Mam est le liquide alimentaire rsultant de la

macration, en plusieurs tapes, de poissons entiers, soit avec du sel, soit
avec de la saumure concentre, daps .es conditions bien dfinies de tempra-
ture et de dure. Dans les pays asiatiques COlsommateurs traditionnels, le
Nuoc~Ma,me.coon.,---no.ele riz qui est la base de '.'alimentation.

A Madagascar, les matires premires d. Nuoc-Mam existent : ce sont

les poissons de chalut et les cphalothorax de crve~tes, rsidus gnrale-
ment rejets de l'industrie crevettire dj en pllee. L'utilisation sous
forme de Nuoc-Ham consommable par l' hcmme offre ~":1 intrt distinct de celui
des farines de poissons ou de cph~lothorax consorrnables par le btail.

Nos recherches sur J.e Huoc-l'Iarn accompl,E. au Centre OR8TOM de Nosy-B

se sont droules en troj.s tareo

1 - mise au point des ~8chn:i.CJ..uesde c::mtrle. 2 mesure de densit

et de pH, mesure des teneurs en 381 et en a~ot3 SJUS toutes ses formes (sur-.
veillanced.e la maturation, ].imination des risqudf: de IJutrfactior.) ;
2 - fa,1)rication de JJuoc-Ham en l".bora;c::';:,e partir de poisson
de chalut tout venant, sur un. chantillon de 10 L tres :;
3 - fabricaticn BrtisanaJ.e en rcipie~t3 de 170 11tres partir'
de diffren"tes matireG n:..~emiJ:'Gs (po~i.s2ons d:i.verf, cphalothora..,'{ de crevet-
tes, avec ou sans adjuvaYlt protolytiql;.e). Le l:latr.i.e]. 8 le local mis en
0
;

oeuvre sont peu coteux.

Dans nos expriences sur le Nuee ~,lam (le p( isson comportant quatre
incubations successives, le reLdement de l' oprat: .on (].i tres de Nuoc-Mam/
kilogrammes de poisson frais initial) est voisin r.a 90 %' Dans ces condi-
tions, le rendement a'60t6 (Azote prsent .ans le lfuoc.-Mam/A7,ote total ini-
tial du poisson frais) est de 58 1, :-,e ?'fucc-Mam o)tenu aprs seulement d.eux
incubations est d'une QoillGvX8 qualit eustativ3, ~e rer..ds~en~ de l'opra-
tion est alors de 63 %et le rendl?ment 2zotde 40 %. La d.ure de l'opra-
tion est dl.llS ce dernier caG de 6 !~:r,:~:; 1/2 al'. li8~~ de 9 ncj.8 1/2.

L'utilisation de pulpe de papaye) riche en enzyme protolytique,

conduit dans le cas des cphalothorax de crevettes un condiment analogue
au Nuoc-Mam possdant la saveur caractristiq~e de ~~ crevtte. Le rende-
ment de l'o9ration conduite en 3 mois est e lordre e 80 %.

L'ensemble de ces ~sultats d.montre qu'il est possible, avec des

moyens matriels modestes, de fabriqu8r Madagascar des con.iments analo-
gues au Nuoc-Mam partir de matires premires toutes originaires de la
Grande Ile (poissons, cphalothorax de crevettes, sel marir., papaye). En
dfinitive, la fabrication et la consommation de ITuoc-Mam devraient tre
dveloppes Madagascar.

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118 p. ht.

N22 - CHABANNE (J.), Plli\DO (J.) - Juillet 1971.

Etude des concentrntions de poissons obtenues par la lumire dans la
rgion de Nosy-B - Madagascar. 19 p.

N23 - CHABANNE (J.), PLANTE (R.) - Octobre 1971.

Etude des rendements de la p~che au chalut des crevettes Penaeides
sur la cete N.W. de Madagascar de 1966 1970. 19 p., 10 fig. ht.,
4 annexes ht., 6 table hto

N24 - BOUR (W.), FRONTIER (S.), PETIT (D.) - Novembre 1971.

Zooplancton d'une baie eutrophique tropicale.
- 1. Indications prliminaires par FRONTIER (S.).
- 2. Mthodologie des prlvements par PETIT (D.) et BOUR (W.).
- 3. Situation cologique de la baie d'Ambaro : Etude d'une radiale
cete-ocan par FRONT1ER (S.), BOUR (W.), PETIT (D.).
- 4. Cycle annuel des poids secs par PETIT (D.) et FRONTIER (S.).
- 5. Etude statistique de la dispersion du plancton par FRONTIER (S.).
95 p., 67 p. ht.
 - 3 -

N25 - MARCILLE (J.) - Fvrier 1972.

Les stocks de crevettes Pnides ctires malgaches. 14 p., 10 fig.

N26 - MAGNIER (y.), PITON (B.), CITEAU (J.) - Avril 1972.

Observations physico-chimiques faites par le "VAUBAN dans l'Ocan
Indien de novembre 1970 mars 1971. 1 fig. ht., 127 p. ht.

N27 - CHABANNE (J.) - Mai 1972.

Etude sur la biologie des Caranx ignobilis, Caranx sexfasciatus
et Caranx melampygus de la rgion de Nosy-B. 42 p., 8 fig., 2 p. ht.

N28 - FRONTIER (S.)- Juin 1972 (Suite du Doc. nO 24).

Zooplancton d'une baie eutrophique tropicale.
- 6. Rpartition spatiale et annuelle de quelques taxons.
Premire partie :
Cladocres, Euphausiacs, Mollusques.
1 4 p., 5 0 fig.

N29 - CITEAU (J.) - Juillet 1972.

Analyse du molybdne dissous dans l'eau de mer. 14 p., 4 fig.

N30 - MAGNIER (y.), PITON (B.), CITEAU (J.) - Janvier 1973.

Bathythermogrammes recueillis par le "VAUBAN" de 1968 1972 dans
l'ouest de l'Ocan Indien sud-quatorial. En avant-propos: aperu
thermique de la rgion et remarques sur la thermocline. 16 p.,
14 fig., 61 p. ht.

N31 - CITEAU (J.), PITON (B.), MAGNIER (y.) - Mars 1973.

Sur la circulation gostrophique dans l'ouest de l'Ocan Indien
sud-quatorial. 29 p., 17 fig.

N32 - LE RESTE (L.) - Mars 1973.

Zones de ponte et nurseries de la crevette "Penaeus indicus"
H. Milne Edwards le long de la cte nord-ouest de Madagascar.
11 p., 16 fig. h t

l'ro 33 - ANONYME - Ivlar s 1973

Publications du Centre O.R.S.T.O.M. de Nosy-B. Liste mise jour
au 31 dcembre 1971. 104 p.

N34 - CITEAU (J.), PITON (B.), MAGNIER (y.) - Avril 1973.

Observations physico-chimiques faites par le "VAUBAN" dans l'Ocan
Indien au large du Cap d'Ambre et de Juan de Nova, de mai 1971
mars 1972. 154 p., 2 fig. ht.

N35 - MARCILLE (J.), VEILLON (P.) - Avril 1973.

La pche crevettire Madagascar. Evolution des stocks. 28 p.,
15 fig.

N36 - MARCILLE (J.), VEILLON (P.) - Mai 1973.

Prospections et pches thonires au nord et llouest de Madagas-
car en 1972. 31 p., 16 fig.
 - 4-

N37 - VEILLON (P.) - Septembre 1973.

Analyse des effets de la fermeture de la pche crevettire dcide,
dans certaines zones de Madagascar, du 15 dcembre 1972 au 15 f-
vrier 1973. 16 p., 8 fig.

N38 - (Sous presse).