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Boston Public Library
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L'ART
DE
FAIRE MAIGRE
L'ART
DE
FAIRE MAIGRE
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PARIS &'\
1887
Tous droits réservés.
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OBSERVATIONS GÉNÉRALES
POUR LE MAIGRE
mets.
Afin de grossir le menu on peut servir des plats
rient agréablement.
VI OBSERVATIONS GENERALES.
TOT<yîGES
chaud.
L'ART DE FAIRE MAIGRE.
POTAGE BASQUE
POTAGE D'HUITRES
POTAGE A LA LAITANCE
DE TRUITE
SOUPE DE SAINT-FRA>.'COIS
SOUPE MAIGRE
AUX RAISINS SECS
h riiuile.
L'ART DE FAIIIE MAiGUE.
EiX,T\ÉES
MORUE A L'ASTL'RIENNE
MORUE A LA GARMB]LITE
MORUE A LWIL
BOULETTES DE MORUE
MORUE AU MIEL
MOULE AU CARAMEL
RAIE A LA CRÈME
THON EN DAUBE
dessus et dessous.
LE MEME GRILLE
TANCHE SIMPLETTE
TANCHE EN GELÉE
autour du jdat.
ENTRÉES. 23
TANCHE EN TOURTIÈRE
TRUITE A LA TUDESQUE
TRUITE AU GRIL
a grand leu.
ENTUÉES.
ESTURGEON A L'ÉTUVÉE
heure.
28 LARÏ DE FAIRE MAIGRE.
rURBOT AU FROMAGE
rp
HUITRES A LA PAILLE
\ELEVÉS
HUITRES GRILLÉES
HUITRf]S SAUTÉES
HLITRES EN PAPILLOTES
HUITRES EN DAUBE
à riuiile doueemeut.
RELEVES. 39
TRUITE EN MARINADE
ou ESGABÈCHE
TRUITE A LA MADRILENE
ensemble.
iî ÉLEVÉS. 41
TRUITE A LA MODE
DE VALENCE
ESCARGOTS AU JUS
PATE DE THON
ALOSE EN PATE
mettez au four.
iS LARÏ DE FAIU1-: MAIGRE.
ALOSE ROULEE
ou chaud.
RELEVÉS. 49
TIMBALE D'ANCxUILLE
ALOSE GRILLÉE
QUENELLES DE BROCHET
BOULETTES DE BROCHET
tourtière dessus.
RELEVÉS.
RAGOUT MAIGRE
QUENELLES DE GRENOUILLES
ensemble.
RELEVES. 37
MOULES AU BLA>;C
BARBEAU OU BARBILLON
AU YIN ROUGE
SOLES AU CIDRE
les soles.
RELIAT h: s. 63
PLUVIERS DE MER
AUX TRUFFES
tout.
61 LART DE FAIRE MAIGRE.
T{OTIS
MACREUSE ROTIE
HOMARDS A LA liUOCHE
tranches de citron.
ROTIS. 69
CARPE A LA BROCHE
BROCHET A LA BROCHE
ALOSE A LA BROCHE
10
74 L'ART DK FAIRI' MAIGRE.
SARCELLES EN CROUTES
SARCELLES EN RAGOUT
MERLAXS GRILLÉS
hachées.
LÉGUMES. 79
LEGUcMES
RIZ GRILLÉ
ÉPINARDS AU MAIGRE
quinze minutes.
H
82 L'ART DE FAIRE MAIGRE.
MACARONI A L'ESPAGNOLE
AUBERGIXES EN FARCE
MAIGRE
et mie de pain.
LEGUMES. 85
ARTICHAUTS GRILLÉS
aux câpres.
LEGUMES. 87
RIZ A LA PORTUGAISE
CHOUX-FLEURS EN TIMBALE
EVX.T\EmETS
AVELINES A LA VANILLE
AMANDE A LA CANNELLE
CRÈME NOUVELLE
BERLINGOTS
ŒUFS BATTUS
ROTIES A LA CRÈME
du sucre et servez.
ENTREMETS. 95
COMPOTE DE NÈFLES
BEIGNETS D'ANGÉLIQUE
CHATAIGNES A LA VANILLE
13
98 L'ART DE FAIRE MAIGRE.
GRILLADES DE MAÏS
TOT-FAIT MAIGRE
PAIN (:f:lestf
CAROTTES A LA PAYSANNE
GLACE A LA VIOLETTE
POTAGES
Potage basque 0)
Potage d'huîtres 4
Soupe de Saint-François (i
ENTREES
Morue à l'asturienne 8
Morue à la carmélite 10
Morue à la bonne femme Il
Boulettes de morue 13
Morue au miel M
Morue aux tomates 15
Haie à la (renie 18
Thon en daubo 19
Thon grillé 19
Tanche simplette 21
Tanche on tourtière -3
Truite à la tudesque 24
Truite au gril
"
25
Esturgeon à l'étuvc'e 27
Turbot au fromage 30
lluitres à la paille 32
iiKLi:\ i:s
Huîtres grillées 33
Huîtres sautées 38
Huîtres en papillotes M
Huîtres en daube 3S
Truite à la madrilène ^0
Anguille au vin 42
Escargots au jus 44
Pâte à pâtés froids ou chauds 45
Pâté de thon 46
Alose en pâté 47
Alose roulée 48
Timbale d'anguille 49
Alose grillée 50
Tanche aux noix sèches 51
Quenelles de brochet 52
Boulettes de brochet 53
Thon aux raisins de Malaga 54
Ragoût maigre 55
Quenelles de grenouilles 56
Tanches à la purée d'oignons 57
Moules au blanc 58
Harengs frais à la moutarde 59
Morue aux champignons 60
Barbeau ou barbillon au vin rouge 61
Soles au cidre 6i2
ROTIS
Macreuse rôtie 67
Homard à la broche 68
Carpe â la broche 69
14
106 TABLE DES MATIÈRES.
Pages.
Brochet à la broche 70
Alose à la broche 71
LÉGUMES
Riz grillé 79
Cèpes secs sautés 80
Épinards au maigre 81
Macaroni à l'espagnole 82
Pommes nouvelles au vin 83
Aubergines aux œufs 84
Aubergines en farce maigre 84
Aubergines au gros sel 85
Artichauts grillés 86
Riz î\ la portugaise 87
Choux -Heurs en timbale 88
EMUEMETS
Avelines à la vanille 89
Amande à la cannelle 90
TABLE DES MATIÈRES. 107
Crème nouvelle 91
Berlingots 92
Œufs battus 93
Rôties à la crème 94
Compote de nèfles 95
Beignets d'angélique 96
Châtaignes à la vanille 97
Grillades de maïs 98
Tôt-fait maigre 99
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