000006

+410 nuances de barbecue
Préface
Les boissons apéritives
Les cocktails avec alcool
1 Soupe angevine
2 Rosélito
3 Planteur au rhum
4 Mojito simple
5 Pink lady
6 Sex on the beach
7 Litchi drink
8 Sangria
9 Sangria blanche
10 Orangette
11 Le lorrain
12 Margarita
13 Téquila sunrise
14 Coco loco
15 Blue shark
16 Bolchoï punch
17 Blue lagoon
18 Long island
19 Red lion
20 White lady
21 La godinette de Bretagne
Les cocktails sans alcool
22 Cocktail sans alcool: Bora Bora
23 Cocktail sans alcool: Danseuse divine
24 Cocktail sans alcool: Floride
25 Cocktail sans alcool: Coco des vignes
26 Cocktail sans alcool: Nutella banane
27 Cocktail sans alcool: Sérénité
28 Sans alcool: Sangria pour les enfants
Les amuse-gueules
29 Accras de poisson en galette sur plancha
30 Mini brochettes tradition merguez-chipolatas
31 Mini brochettes de jambon et gruyère
32 Mini brochettes de lard et pruneau
33 Mini brochettes de jambon fumé et banane
34 Mini brochettes de saumon fumé et melon
35 Mini brochettes de magret de canard et mangue
36 Mini brochettes de foie gras de canard et pomme à la
plancha
37 Mini brochettes de saucisse, pomme et orange
38 Mini brochettes de moules et tomate cerise
39 Mini brochettes de chorizo et poivron
40 Mini brochettes de crevettes roses, citron, vert, kiwi et coco
41 Boudin noir et poire en feuille de brick
42 Mini brochettes de courgette, poivron et aubergine
43 Mini brochettes de surimi et tomate cerise
44 Bonbons de champignon aux herbes
45 Coquetier champignon et lardon à la provençale
46 Boulettes de bœuf à l’estragon
47 Filaments de dinde au curry
Les entrées
48 Brochettes melon et jambon fumé
49 Brochettes tomate jambon blanc
50 Brochettes moules à la Catalane
51 Petites crudités en coupelle
52 Papillotes de betterave et chèvre
53 Petits bouts de baguette au fromage et lardons
54 Tartines toulousaines
55 Tranchettes à la tomate
56 Pain fourré sur le barbec
57 Bricks pomme fruit camembert de Doriane
58 Blinis de fondue de tomate au chorizo
59 Œufs cocotte sur le gril
60 Œufs au lard
61 Crevettes Louisiane
62 Fricassée d’escargots façon chasseur
63 Tomates farcies thon, maïs
64 Tomates farcies mozzarella et lardons
Les viandes
Le bœuf
65 Steaks marinés au Whisky
66 Burgers sur le barbec
67 Rumsteck caramélisé à la bière
68 Rumsteck aux oignons et poivrons
69 Pavés de rumsteck à la Dijonnaise
70 Entrecôtes marinées au sésame
71 Aiguillettes de bœuf à la créole
72 Médaillons de bœuf au lard à la ficelle
73 Plat de côte tendre et mariné
74 Côtes de bœuf en croûte de sel au thym
75 Côtes de bœuf texanes
76 Haché de bœuf en brick au poivre vert
77 Bavette Floride
78 La fameuse bavette à l’échalote sur le gril
79 Tortillas de bœuf haché
80 Faux filets au poivre et origan
81 Tomates farcies au bœuf haché
82 Brochettes de bœuf en surprise
83 Brochettes de bœuf en cerisette
84 Brochettes de bœuf en panure simple
85 Brochettes de bœuf aux légumes du soleil
86 Brochettes de bœuf lard et champignon
Le veau
87 Escalopes façon cordon-bleu
88 Brochettes de veau à la marocaine
89 Brochettes de foie de veau vigneronne
90 Jarret de veau à l’alsacienne
91 Rôti de veau façon Orloff sur le gril
92 Tendrons de veau milanaise
93 Rognons de veau simplement aux herbes
94 Travers de veau Dijonnaise
95 Carré de veau à l’ail et herbe
96 Côtes de veau en croûte de thym
97 Brochettes de veau au thym et poivron
98 Brochettes de veau chasseur aux herbes
99 Brochettes de veau à l’orientale
100 Escalopes de veau balsamique
101 Piccatas de veau
102 Roulé de veau mozzarella et bacon
103 Brochettes de ris de veau au beurre salé
L’agneau
104 Boulettes en brochette épices et menthe
105 Roulé d’agneau aux aubergines et citron
106 Noisette d’agneau en sandwich de basilic
107 Côtes d’agneau à la pâte d’épices douces
108 Côtes d’agneau en persillade
109 Côtes d’agneau France-Amérique
110 Côtes d’agneau thym et moutarde
111 Brochettes d’agneau en tajine
112 Brochettes d’agneau à l’indienne
113 Brochettes côte et merguez au beurre d’ail
114 Brochettes d’agneau coco fraîcheur
115 Épaule d’agneau simplement grillée au romarin
116 Épaule d’agneau farcie aux champignons
117 Selle d’agneau marinée aux épices
118 Gigot d’agneau au Whisky
119 Gigot moelleux aux abricots
120 Gigot olive et citron
121 Carré d’agneau à la moutarde
122 Carré d’agneau aux herbes
123 Filet d’agneau aux figues et fruits secs
124 Souris d’agneau
Le porc
125 Côtes de porc aux épices douces et miel
126 Côtes de porc Pojarski
127 Tranches de porc au jus d’ananas
128 Filet mignon moutarde et jambon fumé
129 Sauté de porc coco curry à la plancha
130 Emincés de porc à la plancha provençale
131 Brochettes de porc à la hongroise
132 Travers de porc Viva Mexico
133 Brochettes de porc façon tajine
134 Ribs passion exotique
135 Papillotes de porc gruyère et jambon
136 Tranches de lard moutarde miel
137 Rouelle de porc à l’estragon
138 Escalopes au citron et romarin
139 Rougail de saucisses à la plancha
140 Porc haché en portefeuille
141 Carré ou rôti de porc à l’étouffé
142 Saucisses en papillote et gruyère
La volaille
143 Brochettes de poulet à l’estragon
144 Brochettes de poulet Victoria
145 Brochettes de poulet aux herbes citron
146 Brochettes Cavaillon
147 Brochettes des îles lointaines
148 Brochettes maraîchères
149 Ballottines de poulet aux herbes
150 Escalopes de dinde façon cordon bleu
151 Escalopes de poulet roulées
152 Escalopes de dinde au citron
153 Escalopes en papillote à la tomate
154 Dodine de poulet farci
155 Poulet à l’orientale
156 Poulet boucané
157 Dinde à l’orange
158 Coquelet épices et douceur
159 Cuisses de poulet caramélisée
160 Cuisses de poulet au curry
161 Cuisses de poulet provençale
162 Cuisses de poulet à la diable
163 Pilons de poulet bien marinés
164 Lapin à la mousse d’aïoli
165 Cuisses de lapin farcies aux pruneaux
166 Cuisses de lapin dijonnaise
167 Cailles en crapaudine normande
168 Magrets de canard au miel et vinaigre de framboise
169 Magrets de canard au poivre vert
170 Cuisses de canard laqué
171 Brochettes de canard kaki et Porto
172 Brochettes de canard aux olives
Les poissons, coquillages et crustacés
Les papillotes
173 Dos de cabillaud en croûte de sel de thym
174 Dos de cabillaud en croûte de sel aux agrumes
175 Filet de saumon farci aux herbes du potager
176 Paupiettes de sole au saumon
177 Truites farcies sur le barbec
178 Bricks de fruits de mer
179 Dorade en papillote
Les morceaux
180 Soles grillées
181 Sardines grillées
182 Homards grillés
183 Gambas à l’asiatique
184 Encornets en persillade
185 Thon à la japonaise
186 Saumon à la réunionnaise
Les brochettes
187 Brochettes de lotte marinée
188 Boulettes de saumon en brochette
189 Brochettes de noix de Saint-Jacques
190 Brochettes d’huîtres panées
191 Brochettes de cuisses de grenouille grillées
192 Terrine de poisson du traiteur
Les légumes et accompagnements
193 Pommes de terre juste à la braise
194 Courgettes chèvre et miel
195 Croustillant de courgettes
196 provençale grillé
197 Chou et haricots blancs tomates
198 Caviar d’aubergines
199 Papillotes de champignons
200 Tomates provençales
201 Légumes grillés sur le pain
202 Échalote confite au barbec
203 Papillotes de poivrons et pommes de terre
204 Maïs grillé
205 Haricots verts et épinards en brick à la crème
206 Pommes de terre aux épices
207 Pommes de terre en tas
208 Patatoes maison
209 Pommes de terre étuvées au lait
210 Gratin de pommes de terre Dauphinois sur le gril
211 Galettes de pomme de terre façon Darphin
212 Pommes de terre surprise
213 Aubergine simplement grillée
214 Colombo de légumes
215 Tian de légumes du soleil
216 Blinis de maïs (ou autre légume)
217 Carottes grillées au vinaigre
218 Carottes à l’orange et gingembre
219 Asperges grillées au jambon fumé
220 Courgettes roulées
221 Légumes balsamique
222 Choux et compagnie
223 Brochettes de légumes marinés à la tomate
224 Semoule en polenta
Pour les végétariens
225 Brochettes de légumes
226 Boulettes lentilles et noix
227 Boulettes de légumes
228 Sandwichs d’aubergine à la mozzarella
229 Saucisses végétariennes
230 Mille-feuilles de légumes
231 Gratin façon Dauphinois
232 Steak multi légumes
233 Papillotes de champignons au reblochon
234 Tomates farcies haricots et maïs
Les salades composées
Aide mémoire pour préparer une salade composée
1 Élément de base
2 Élément protidique
3 Élément aromatique
4 Élément garniture
5 Élément assaisonnement
235 Salade parisienne
236 Salade niçoise
237 Salade lyonnaise
238 Salade mexicaine
239 Salade rustique
240 Taboulé amélioré
241 Salade Ezahus
242 Salade asiatique
243 Salade italienne
244 Salade César
245 Salade périgourdine
246 Salade océane
Les fromages
Liste des fromages les plus courants :
Sur le barbecue et la plancha
247 Camembert grillé dans sa coque
248 Bûche de chèvre aux noix
249 Crottins de chèvre aux poires et baies
250 Brochettes de Pont l’Évêque aux petits légumes
251 Reblochon aux épices
252 Pont l’Évêque aux pommes confites
253 Comté pané au barbec
254 Poivron fourré au bleu
255 Tomates farcies au Coulommiers
Au four et à la poêle
256 Muffins au Morbier
257 Bâtonnets de Mozzarella pané
258 Petits gâteaux à l’emmental
259 Palmiers au Munster
260 Papillotes poire et Roquefort
261 Cake au bleu
262 Brie au lard
263 Madeleines au Neufchâtel
264 Galettes chèvre cendrée et noix
Les desserts
265 Ananas grillé cannelle piquante
266 Banane au chocolat
267 Pêche fourrée miel framboise
268 Pêche farcie aux spéculos et amande
269 Brochettes de fruits à l’épice douce
270 Pain perdu aux fruits rouges à la plancha
271 Brochettes de fraises et miel
272 Brochettes tous fruits
273 Banane en papillote au Nutella
274 Ananas à la brésilienne
275 Pomme aux carambars
276 Papillote de banane au caramel Malibu
277 Sablé sur le barbecue
278 Moelleux chocolat sur le barbecue
279 Gâteau simple au chocolat
280 Cookies chocolat au barbecue
281 Nectarine amande en papillote
282 Abricot à la plancha amande et lavande
283 Banane grillée coco des îles
Au four
284 Amandine aux poires
285 Far Breton aux pruneaux
286 Kouign amann breton
287 Galette des rois à la frangipane
288 Beignets
289 Panna cotta
290 Génoise fourrée à la mousse chocolat
291 Riz au lait
292 Crème aux œufs
293 Moelleux chocolat au cœur coulant de dame Claire
294 Clafoutis aux fruits
295 Pudding au pain
296 Tarte à la rhubarbe
297 Tarte au citron meringuée
298 Gâteau normand renversé aux pommes et caramel
299 Terrine au chocolat et spéculos
300 Nougat glacé
301 Rocher à la noix de coco
302 Soupe de fraise à la menthe
303 Tiramisu au café
304 Merveille
305 Gâteau abricot amande
306 Galette à la noix de coco
307 Mousse chocolat simple
308 Mousse caramel et chocolat au beurre salé
309 Mousse chocolat au beurre salé
310 Mousse à la noix de coco
311 Mousse au sirop d’érable
312 Mousse au chocolat blanc
313 Brownie chocolat noir ou blanc
314 Brownie aux 3 chocolats
315 Flan pâtissier
316 Meringue noix de coco et chocolat
317 Cake amande et fleur d’oranger
318 Cake au chocolat
319 Marbré vanille chocolat
320 Tarte au chocolat
321 Fondant caramel au beurre salé
322 Miroir framboise, spéculos et chocolat blanc
323 Crème pâtissière
324 Choux à la crème
325 Tarte Tropézienne
326 Crème brûlée à la vanille
327 Crème brûlée au caramel salé
328 Crème brûlée au chocolat noir ou blanc
329 Truffe au chocolat noir
330 Truffe coco-choc
331 Truffe au chocolat blanc Malibu
Les coulis et sauces pour les desserts
332 Coulis de framboise
333 Coulis de kiwis et lavande
334 Coulis d’orange
335 Crème Chantilly
336 Crème anglaise
337 Sauce caramel
338 Sauce café
339 Sauce pistache
340 Sauce onctueuse à l’orange
341 Sauce cidre et orange
342 Sauce crémeuse au gingembre
343 Coulis caramel coco
344 Sauce chocolat
345 Sauce au caramel liquide et vanille
346 Sauce aux pommes
Les salades de fruits
347 La traditionnelle
348 L’exotique
349 La Normande
350 La Provençale
351 La saisonnière
352 La Réunionnaise
353 La Marocaine
354 La salade d’hiver
355 La fruit rouge
356 La rose blanche
357 La salade jaune
Les sauces
Sauce froide
358 Mayonnaise maison
359 Sauce aïoli
360 Sauce pesto à l’Italienne
361 Sauce rouille
362 Sauce cocktail
363 Sauce poivre
364 Sauce curry
365 Sauce barbecue
366 Sauce kebab
367 Sauce Thaï
368 Sauce Worcester ou Worcestershire
369 Sauce tomato érable
370 Sauce du gros Mac
371 Beurre maître d’hôtel
372 Vinaigrette onctueuse et légère
373 Vinaigrette méditerranéenne
374 Vinaigrette citron Césarion
375 Vinaigrette catalane
376 Vinaigrette aux herbes potagères
377 Sauce Ketchup aromatisée
378 Sauce Andalouse
379 Sauce légère au yaourt
380 Sauce tartare simple et rapide
381 Sauce fève et basilic
382 Sauce moutarde
383 Sauce Roquefort
Sauce chaude
384 Sauce rosette
385 Sauce au miel
386 Sauce beurre blanc (pour poisson)
387 Sauce béarnaise
388 Sauce homardine (pour poisson)
389 Coulis de poivron
390 Crème d’ail
391 Sauce Roquefort
392 Sauce Bercy
393 Sauce au poivre vert
394 Sauce charcutière
395 Sauce au curry
396 Sauce Bordelaise ou marchand de vin
397 Sauce chasseur
398 Sauce Madère ou Porto
399 Sauce aigre douce
400 Sauce diable
401 Sauce aurore
402 Sauce soubise
403 Sauce oseille (pour poisson)
Les marinades
404 Marinade à la Normande
405 Marinade à l’Alsacienne
406 Marinade à la Bordelaise
407 Marinade à la Bourguignonne
408 Marinade à la Réunionnaise
409 Marinade à la diable
410 Marinade à l’Américaine
411 Marinade à la Dijonnaise
412 Marinade blanche
413 Marinade à la Provençale
414 Marinade à la l’Orientale
415 Marinade à la l’Asiatique
416 Marinade au jus de légumes (relish)
Aromates, condiments et autres exhausteurs de goût
Divers
417 Tomate concassée
418 Pâte à pizza
419 Pizza
420 Pâte à galette de sarrasin ou blé noir
421 Galette fourrée
422 Pâte à tortillas
423 Pâte feuilletée rapide
424 Pâte fraîche
425 Galette de maïs ou blé aux lardons
426 Chausson qui rit et chorizo
427 Cuisson de la semoule à couscous
Le pain
428 Pain au romarin
429 Pain aux lardons et gruyère
430 Pain de campagne
431 Pain de tante Mireille
432 Pain complet
433 Pain pour hamburger
434 Pain au fromage de chèvre et abricots secs
435 Pain d’épices du chef Francis
436 Pain de mie
437 Pain au lait
Sommaire
Du même auteur
Mentions légales
Jean-Luc le Creurer
« De l’apéro aux dessert. »
Couverture : Maïka
Publié dans la Samsara
© Evidence Editions 2018

Vous désirez être informé de nos publications.
Pour cela il vous suffit de nous adresser un courrier électronique à l’adresse
suivante :
Email : contact@evidence-editions.com
Site internet : www.evidence-boutique.com

Préface
Griller fut l’un des premiers modes de cuisson, du temps où l’homme

préhistorique faisait cuire son morceau de viande au-dessus de son feu.
Aujourd’hui, l’être humain a bien évolué, puisqu’il se tient debout devant son
barbecue.
Au fil de votre lecture, vous trouverez différentes catégories de recettes,
avec à la fin du livre, les aromates et condiments pour assaisonner vos
grillades, les marinades pour les agrémenter et les sauces pour les
accompagner.
La grillade est un mode de cuisson sans gras qui se pratique sur une grille
au-dessus d’un foyer chaleureux. Qu’il soit au gaz, électrique ou au charbon
de bois, un barbecue reste l’outil indispensable des beaux jours.
Il y a la grille de cuisson, mais aussi la plancha, une plaque en acier posée
sur le gril qui empêche le jus et les petits éléments de tomber dans la braise
tout en conservant une cuisson douce. Vous en trouverez de différents types
dans le commerce ainsi que des pierres à pizza pour une chaleur plus subtile.
Moi je pose la plaque de mon four sur le gril, tout simplement.
Si vous n’avez pas de barbecue, pas de panique, vous pouvez tout de même
concocter ces recettes sur un feu gaz ou électriques avec une simple poêle,
mais sans ce petit goût si particulier de braise. L’huile d’olive est très utilisée
dans ce livre, car c’est une huile aromatisée qui résiste à la chaleur et est
bonne pour la santé. Mais vous pouvez, si sa saveur vous gêne, la remplacer
par de l’huile de tournesol.
Avec la liste des aromates et condiments ainsi que les exemples de
marinades, vous pouvez créer vos propres mélanges aromatiques. L’idéal
étant de faire mariner, une viande, un poisson ou un légume avant sa cuisson
pour en renforcer son bouquet et sa tendresse. Pour les cuissons dans les
papillotes en aluminium, celui-ci migre dans les aliments surtout en présence
d’acide (citron, vinaigre). Il est donc conseillé de ne pas abuser de ce mode
de cuisson ou de le remplacer par du papier sulfurisé ou de la feuille de brick
voir d’une croûte de gros sel ou d’argile.
Il est aussi conseillé de sortir la viande du réfrigérateur au moins 2 heures
avant sa cuisson afin qu’elle ne durcisse pas durant celle-ci. Il faut aussi,
attendre 5 minutes avant de déguster votre viande après l’avoir cuite pour
qu’elle se détende couverte d’une feuille d’aluminium.
Par contre, les temps de cuisson sont donnés à titre indicatif, car tout
dépend de la chaleur et du type de votre barbecue, il faudra avoir l’œil pour
vérifier les fins de cuisson. Pour les viandes, j’ai présenté au moins une
recette par morceau compatible avec la grillade, mais vous pouvez essayer
d’autres pièces en cuisson plus ou moins longue.
J’ai volontairement banni les cuissons trop longues pour ne pas passer sa
vie devant le barbecue, j’ai aussi numéroté les recettes pour ne pas se prendre
la tête avec les pages et en faciliter la recherche. J’ai fait en sorte de
simplifier au maximum les recettes pour qu’elles soient faciles à mettre en
œuvre, avec des aliments courants. Mis à part les épices, où il va falloir
certainement renforcer votre épicerie, mais c’est pour la bonne cause.
Que la force de la braise soit avec vous !
Avant un bon barbecue, boire un apéritif s’impose. En voici quelques idées
à consommer avec modération pour les recettes qui font entrer de l’alcool
dans les préparations.
Les cocktails avec alcool
1 Soupe angevine
1 verre de sucre de canne
1 verre de Pulco citron
1 verre de Cointreau
1 bouteille de crémant (au choix : Loire, Alsace, Bourgogne…), ou
Champagne
Mélangez dans un grand saladier : le citron, le sucre, le Cointreau. Mettre

au frais au moins 2 heures.
Au dernier moment, incorporez le Crémant pour garder le pétillant.
2 Rosélito
1 litre de vin rosé
1 litre de limonade
1 verre de Cointreau
1 verre de sirop de citron
1 verre de Martini blanc
Mélangez tous les ingrédients. Tenir au frais jusqu’au service.

3 Planteur au rhum
1 litre de Rhum blanc
40 centilitres de sucre de canne
3 litres de jus de fruits (mélangez les parfums : mangue, orange, ananas…)
1 cuillère à café de cannelle
Un peu de vanille liquide
Mélangez tous les ingrédients. Tenir au frais jusqu’au service.

4 Mojito simple
2 litres de Perrier ou eau gazeuse
8 citrons verts
40 centilitres de sucre de canne
30 centilitres de sirop de menthe
Dans un grand saladier, coupez 4 citrons en dés et ajoutez le jus des 4

autres. Versez la menthe, le sucre et le rhum. Au moment de servir, mettre
l’eau pétillante bien froide. Il est possible de mettre une barquette de fraise
coupée et marinée au frais dans le rhum durant 2 heures.
5 Pink lady
1 litre de Gin
½ litre de Pulco citron
½ litre de Cointreau
¼ de litre de grenadine
2 litres de Perrier
Mélangez au fouet dans un grand saladier, le sucre et le citron puis le gin et

le Cointreau. Au moment de servir, ajoutez l’eau gazeuse bien fraîche.
6 Sex on the beach
1 bouteille de Vodka
½ litre de crème de fraise ou framboise
1 litre de jus d’orange ou d’ananas
2 litres de jus de cranberry ou de raisin
Mélangez tous les ingrédients dans un saladier, tenir au frais jusqu’à

consommation.
7 Litchi drink
30 centilitres de curaçao bleu
30 centilitres de Soho (liqueur litchi)
3 litres de jus d’orange
1 boîte de litchi au sirop
Dans un grand saladier, coupez les litchis en dés, les mettre dedans avec le
jus de la boîte. Ajoutez tous les ingrédients, mettre au frais jusqu’à
consommation, minimum 1 heure.
8 Sangria
2 bouteilles de vin rouge
100 grammes de sucre
2 pommes
1 poire
1 banane
3 citrons jaunes
3 oranges
½ litre de limonade
Vanille
Cannelle
½ verre de Cognac
Mettre le vin dans un grand saladier, mélangez au fouet : le sucre, cognac,

vanille, cannelle. Coupez tous les fruits en cubes avec la peau sans la banane.
Les incorporer au vin, mettre un film plastique et réserver au frais au moins
48 heures. 1 heure avant de la servir, ajoutez la banane coupée en rondelles.
Au moment du service, mettre la limonade.
9 Sangria blanche
2 litres de vin blanc doux
½ verre de Cointreau
4 pêches ou 1 melon
3 oranges
2 citrons jaunes
Vanille
Cannelle
1 litre de limonade
Coupez tous les fruits en dés. Les mettre dans le vin blanc avec le sucre, la
vanille, la cannelle et le Cointreau. Filmez et laissez mariner au frais au
moins 48 heures. Au moment du service, incorporez la limonade froide.
10 Orangette
½ litre de liqueur de mandarine
2 bouteilles de vin blanc doux
4 citrons jaunes
4 oranges
1 bouteille de vin blanc mousseux
¼ de litre de sirop d’orange
Mélangez tous les ingrédients avec les fruits coupés en cubes avec la peau,
sauf le vin mousseux, mettre un film et gardez au frais au moins 48 heures.
Au moment de servir, ajoutez le vin mousseux bien frais.
11 Le lorrain
1 litre d’eau-de-vie de mirabelle ou prune voir autre
1 litre de sirop de citron
1 litre de Pulco citron
2 litres de Perrier (voir plus)
Mélangez tous les ingrédients et ajoutez le Perrier bien frais au moment de

servir.
12 Margarita
1 litre de Téquila
½ litre de Cointreau
¼ de litre de jus de citron
Bien mélanger et servir frais. Possible d’ajouter du curaçao bleu pour faire
un blue Margarita.
13 Téquila sunrise
1 litre de Téquila
¼ de litre de sirop de grenadine
Bien mélanger tous les ingrédients et servir frais.

14 Coco loco
1 litre de Téquila
½ litre de Rhum (blanc ou ambré)
½ litre de Gin
1 litre de jus d’ananas
½ litre de lait noix de coco
2 verres de sucre de canne
Jus d’un citron

15 Blue shark
1 litre de Téquila
1 litre de Vodka
½ litre de curaçao bleu
Bien mélanger tous les ingrédients et servir frais

16 Bolchoï punch
1 litre de Vodka
¼ de litre de crème de cassis
¼ de litre de sucre de canne
¼ de litre de Pulco citron

17 Blue lagoon
1 litre de Vodka
¼ de litre de curaçao bleu
¼ de litre de Pulco citron.

18 Long island
1 litre de Coca-Cola
½ litre de Rhum
½ litre de Gin
½ litre de Téquila
¼ de litre de sucre de canne
2 verres de Cointreau (facultatif)

19 Red lion
1 litre de Gin
¼ de litre de Cointreau ou de Grand-Marnier

20 White lady
1 litre de Gin
¼ de litre de Cointreau

21 La godinette de Bretagne
10 centilitres d’eau-de-vie ou de Calvados
100 grammes de fraises
100 grammes de framboises
1 bouteille de vin blanc Muscadet
5 centilitres de crème de cassis ou de fraise
Dans un saladier, mélangez l’eau-de-vie et le sucre puis incorporez les

fraises coupées en rondelles et les framboises, mettre un film et laissez
macérer 48 heures au frais.
Au moment de servir, ajoutez le vin froid et le cassis.
Les cocktails sans alcool
22 Cocktail sans alcool: Bora Bora
1 litre de jus d’ananas
½ litre de jus de fruit passion
10 centilitres de Pulco citron ou jus de citron
20 centilitres de grenadine
Mélangez tous les ingrédients et servir bien frais.

23 Cocktail sans alcool: Danseuse divine
1 litre de jus de mangue
½ litre de jus de poire
20 centilitres de Pulco citron
20 centilitres de sirop de cassis

24 Cocktail sans alcool: Floride
1 verre de jus de pamplemousse
1 verre de jus d’orange
1 verre de jus d’ananas
1 verre de limonade
½ verre de grenadine

25 Cocktail sans alcool: Coco des vignes
½ litre de lait de coco
½ litre de jus de raisin
½ verre de sirop de menthe

26 Cocktail sans alcool: Nutella banane
1 litre de jus de banane
½ litre de lait
6 cuillères à soupe de Nutella
Mélangez tout au blender ou au mixeur, c’est mieux, servir bien frais.

27 Cocktail sans alcool: Sérénité
½ litre de lait
½ litre de jus de poire
1 verre de sirop de menthe

28 Sans alcool: Sangria pour les enfants
1 litre de jus de raisin
½ litre de limonade
1 orange
1 pêche
1 banane
1 kiwi
1 nectarine
Lavez et coupez en dés tous les fruits, les mettre à macérer une nuit dans le
jus de raisin. Ajoutez la limonade au moment du service.
Les amuse-gueules
Si les grilles de votre barbecue sont trop espacées, les petites pièces
risquent de tomber dans la braise. Dans ce cas, poser une plancha, la plaque
de votre four ou une poêle sur le gril pour les cuire. Le plus simple est une
feuille de papier aluminium bien huilée. Vous pouvez faire un repas avec tous
ces amuse-gueules en les complétant avec des pièces froides pour réaliser un
cocktail dinatoire.
29 Accras de poisson en galette sur plancha
Pour 8 personnes
2 gousses d’ail
250 grammes de poisson (cabillaud, saumon…)
2 citrons jaunes
10 centilitres d’eau
Huile d’olive
250 grammes de farine
1 oignon
2 œufs
Persil
Sel, poivre
Piment
Mixez le poisson sans arrêtes avec l’oignon, l’ail, le persil, le piment, sel et
poivre. Dans un saladier, mélangez la farine et la purée de poisson puis l’eau
et les œufs, bien battre pour obtenir une pâte lisse. Avec une cuillère à soupe,
formez de petites boules que vous écrasez en forme de galette sur la plancha
huilée. Cuire quelques minutes.
30 Mini brochettes tradition merguez-chipolatas
Pour 8 personnes (à titre indicatif) soit 3 brochettes/personne
6 chipolatas
6 merguez
1 gros oignon
Huile d’olive
Herbes de Provence
24 cures dents
Coupez chaque saucisse en 4 morceaux et l’oignon en 24 dés. Embrochez

merguez et chipolatas dans la largeur séparée par l’oignon. Arrosez d’huile et
d’herbes, grillez quelques minutes. Si les saucisses sont trop larges, faire une
sorte avec l’oignon coupé plus petit soit 48 brochettes.
31 Mini brochettes de jambon et gruyère
1 bloc de gruyère de 250 grammes
4 tranches de jambon blanc
Curry
24 cures dents
Coupez le gruyère en dés de 2 centimètres soit 24 dés dans le bloc. Taillez

des bandes de jambon de 3 centimètres en partant du côté le plus long, soit 6
bandes par tranches. Poudrez de curry le fromage. Roulez chaque morceau de
fromage dans une bande de jambon, piquez d’un cure-dents pour bloquer.
Grillez quelques minutes en les retournant.
32 Mini brochettes de lard et pruneau
24 pruneaux
12 tranches de lard fumé ou non selon votre goût
Cannelle
24 cures dents
Saupoudrez de cannelle les pruneaux, coupez en deux dans la longueur le

lard. Roulez un pruneau avec une demi-tranche, piquez d’un cure-dents.
Grillez des deux côtés.
33 Mini brochettes de jambon fumé et banane
3 bananes
Piment (ou autre épice)
4 tranches de jambon fumé
24 cures dents
Coupez chaque banane en 8 tronçons, saupoudrez légèrement de piment.

Coupez le jambon en 24 lanières. Enroulez du jambon autour d’un morceau
de banane, piquez d’un cure-dents. Grillez assez vite en les retournant.
34 Mini brochettes de saumon fumé et melon
1 melon
Gingembre ou autre épice
6 tranches de saumon fumé
24 cures dents
Coupez 24 cubes dans le melon. Taillez 24 bandes de saumon. Saupoudrez

le melon de gingembre et les enrouler avec le saumon, piquez d’un cure-
dents. Cuire rapidement en retournant les petites brochettes.
35 Mini brochettes de magret de canard et mangue
2 mangues
1 magret de canard fumé
Muscade
24 cures dents
Taillez 24 cubes dans les mangues. Trancher 24 lamelles de magret dans le

sens de la largeur. Mettre une pointe de muscade sur la mangue, l’enrouler de
canard, piquer. Cuire assez vite en retournant les brochettes.
36 Mini brochettes de foie gras de canard et
pomme à la plancha
2 pommes
1 lobe de foie gras de canard cru
Sel, poivre
Quatre-épices
24 cures dents
Lavez les pommes fruits, coupez 24 cubes avec la peau. Taillez 24

morceaux de foie gras d’environ 3 centimètres sur 3. Piquez un bout de
pomme et de foie gras sur un cure-dents. Salez, poivrez et épicez. Cuire à sec
sur la plancha ou sur une feuille aluminium quelques minutes en les
retournant. Le foie gras ne doit pas trop fondre, rester mi-cuit et la pomme
croquante. S’il vous reste du foie gras cru, vous pouvez le congeler pour une
prochaine fois.
37 Mini brochettes de saucisse, pomme et orange
3 saucisse type Knacki
2 pommes fruits
2 oranges
24 cures dents
Coupez 24 tronçons de saucisse, 24 morceaux de pommes sans peau, 24

morceaux d’oranges avec peau.
Embrochez dans l’ordre : orange, saucisse, pomme sur un cure-dents.
Grillez quelques minutes en les retournant.
38 Mini brochettes de moules et tomate cerise
24 tomates cerises
Curry
1 pot de moules cuites ou ½ litre de moules fraîches
Poivre
24 cures dents
Si moule fraîche, les cuire en les étalant sur la plancha, les décoquiller.
Piquez sur un cure-dents dans l’ordre : moule, tomate, moule. Poivrez et
saupoudrez d’un peu de curry. Cuire sur la plancha jusqu’à ce que la tomate
soit fondante. Il est possible d’embrocher plusieurs moules à votre
convenance.
39 Mini brochettes de chorizo et poivron
1 chorizo doux ou piquant
1 poivron (couleur au choix)
Gingembre
Origan ou thym
Sel, poivre
Huile d’olive
24 cures dents
Trancher le chorizo en 48 petites rondelles, lavez, épépinez et coupez le

poivron en 24 petits carrés.
Embrochez dans l’ordre : chorizo, poivron, chorizo. Assaisonnez
légèrement, enrobez d’herbe. Cuire à la plancha sur de l’huile d’olive assez
rapidement. Le poivron doit être mi-cuit. Possible d’embrocher d’autres
poivrons de couleurs différentes.
40 Mini brochettes de crevettes roses, citron, vert,
kiwi et coco
24 crevettes roses
2 citrons verts
2 kiwis
50 grammes de noix de coco râpée
24 cures dents
Coupez après avoir lavé les fruits, 24 cubes de citron et kiwi. Épluchez les
crevettes.
Embrochez dans l’ordre : kiwi, crevette, citron. Grillez assez rapidement
en saupoudrant de noix de coco.
41 Boudin noir et poire en feuille de brick
Pour 8 personnes (à titre indicatif)
3 boudins noirs ou blancs
2 poires
Cannelle
6 feuilles de brick
Huile d’olive
Coupez chaque boudin en 8 rondelles. Épluchez et taillez 24 cubes dans les

poires. En superposant les feuilles de brick, taillez 24 bandes de 3 centimètres
de large soit 4 par feuilles. Au début d’une bande, posez un morceau de
boudin et de poire, saupoudré de cannelle. Pliez en formant un triangle,
continuez de plier en triangle jusqu’au bout, collez la brick avec un peu
d’eau. Cuire sur la plancha huilée 6 minutes en les retournant.
42 Mini brochettes de courgette, poivron et
aubergine
1 courgette
1 poivron rouge
1 aubergine
Sel, poivre
3 gousses d’ail
Huile d’olive
Herbe au choix (origan, persil, estragon… voir liste en fin de livre)
24 cures dents
Lavez et coupez 24 cubes dans chaque légume.

Embrochez dans l’ordre : courgette, poivron, aubergine sur un cure-dents.
Hachez l’ail et l’herbe aromatique. Grillez sur la plancha huilée en les
assaisonnant, puis ajoutez l’ail et l’herbe. Bien mélanger le tout en les
remuant.
43 Mini brochettes de surimi et tomate cerise
24 tomates cerises
Romarin, sel, poivre, huile d’olive
8 bâtonnets de surimi
24 cures dents
Coupez chaque bâtonnet de surimi en trois morceaux. Embrochez un

tronçon puis une tomate. Grillez sur de l’huile quelques minutes en les
retournant, assaisonnez et saupoudrez de romarin haché, la tomate doit être
fondante.
44 Bonbons de champignon aux herbes
24 champignons de Paris (ou autre)
2 œufs
Sel, poivre
Cumin
Mélange d’herbes fraîches (cerfeuil, persil, estragon…) ou sèches (origan,
romarin…)
Papier aluminium
Hachez les herbes. Dans un bol, mélangez les œufs, sel, poivre et épice.
Coupez les pieds terreux des champignons, bien les laver. Découpez 24
carrés de 10 sur 10 centimètres dans l’aluminium. Tremper chaque
champignon dans l’œuf puis les rouler dans les herbes. Déposez au centre
d’un carré d’alu, fermez en tournant façon bonbon. Grillez 5 minutes en les
retournant.
45 Coquetier champignon et lardon à la provençale
Recette 1 :
8 coquetiers ou coupelles
200 grammes de champignons de Paris ou autre
200 grammes de lardons coupés
Sel, poivre
4 carrés de fromage Tartare ou du Boursin
Huile d’olive
Couper les pieds des champignons, bien les laver puis les couper en
morceaux. Chauffez l’huile sur la plancha, déposer les lardons, grillez 2
minutes puis mettre les champignons, assaisonnez légèrement. Une fois cuit,
incorporez le fromage, mélangez pour le faire fondre. Répartir dans les
coquetiers.
Recette 2 :
8 coquetiers ou coupelles
Sel, poivre
1 échalote
Persil
25 centilitres de crème fraîche liquide ou épaisse
Huile d’olive
Ciselez finement l’échalote, hachez le persil. Sur la plancha huilée, faire
revenir l’échalote 2 minutes puis les lardons. Cuire 3 minutes et mettre les
champignons. Cuire 3 minutes, assaisonner et ajouter le persil et la crème.
Faire cuire 3 minutes en remuant. Répartir dans les coquetiers.
46 Boulettes de bœuf à l’estragon
Pour 8 personnes (à titre indicatif) soit 3 pièces par personne
250 grammes de viande hachée de bœuf (ou 2 steaks hachés décongelés)
1 œuf
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
1 gousse d’ail
1 cuillère à soupe de miel
Sel, poivre
Estragon
Huile d’olive
Hachez l’ail et l’estragon. Dans un saladier, bien mélanger tous les

ingrédients. Formez 24 boulettes entre vos doigts, bien les compresser. Cuire
sur la plancha huilée quelques minutes en les remuant. Il est possible de
prendre de la viande de porc ou autre et de mettre du poivre vert en grain.
47 Filaments de dinde au curry
3 escalopes de dinde
1 échalote
25 centilitres de crème fraîche
Huile d’olive
Sel, poivre
Curry
Aplatissez la viande avec un rouleau, hachez l’échalote. Coupez la viande

en fines lanières. Sur la plancha huilée, faire revenir l’échalote puis la dinde,
cuire 3 minutes, ajoutez la crème, sel, poivre, curry, cuire 4 minutes. Répartir
en coupelles ou en verrines.
Les entrées
48 Brochettes melon et jambon fumé
Pour 8 personnes
1 melon
8 tranches de jambon fumé au choix (Bayonne, Normand…)
150 grammes de beurre
100 grammes de noix
1 cuillère à café d’herbes de Provence
Poivre
8 pics à brochette
Épluchez et épépinez le melon, le couper en 8 portions, puis découpez-les

en 4. Mixez les noix ou concassez-les avec un rouleau à pâtisserie. Les
incorporer dans le beurre mou avec poivre et herbe, bien mélanger. Étalez ce
beurre composé sur chaque tranche de jambon, roulez celui-ci dans la largeur
puis coupez 4 tronçons. Embrochez 4 melons et 4 jambons en les alternant.
Griller quelques minutes en les retournant, le melon doit ramollir un peu.
49 Brochettes tomate jambon blanc
Pour 8 personnes
4 tomates
100 grammes de chapelure
Poivre
1 cuillère à soupe de moutarde
Ciboulette ou romarin
Poivre
Huile d’olive
Herbes de Provence
8 pics à brochette
Coupez chaque tomate en 8 cubes. Dans un bol, mélangez le beurre mou,

avec tous les ingrédients et l’herbe hachée. Étalez ce beurre composé sur
chaque tranche de jambon, roulez celui-ci dans la largeur puis coupez 4
tronçons. Embrochez 4 tomates et 4 jambons en les alternant. Griller
quelques minutes en les retournant, la tomate doit cuire un peu, l’arroser
d’huile et saupoudrez d’herbes de Provence.
50 Brochettes moules à la Catalane
Pour 8 personnes
1 litre de moules fraîches ou cuites en bocal
2 poivrons rouges
1 concombre, origan
Sel, poivre
Huile d’olive
8 pics à brochette
Cuire les moules à la plancha ou en casserole sur un feu, décoquillez.

Lavez, coupez en deux et enlevez les graines des poivrons. Les couper en dés
de 2 centimètres. Épluchez le concombre, coupez en deux et épépinez. Taillez
des cubes de 2 centimètres dans le concombre. Embrochez en alternant
moule, poivron, concombre. Salez, poivrez, saupoudrez d’origan ou de thym,
arrosez d’huile. Grillez quelques minutes en les retournant, le poivron doit
rester croquant.
51 Petites crudités en coupelle
Pour 8 personnes
4 carottes
1 demie boule de céleri
1 boîte de pousse de soja
25 centilitres de crème fraîche liquide
3 gousses d’ail
Curry ou autre épice
Sel, poivre
Huile d’olive,
Cerfeuil
8 coupelles ou verres bas
Épluchez et râpez le céleri et les carottes, égouttez le soja, hachez l’ail et le

cerfeuil. Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients. Faire griller sur la
plancha bien huilée en retournant fréquemment le mélange, les légumes
doivent rester croquants, repartir dans les coupelles.
52 Papillotes de betterave et chèvre
Pour 8 personnes
4 crottins de chèvre ou une bûchette
2 boîtes 4/4 de betterave (cuite)
Huile d’olive, sel, poivre
2 gousses d’ail
Quatre-épices, herbe au choix (menthe, aneth, basilic…)
Papier aluminium
Découpez 8 carrés de 20 sur 20 centimètres dans l’aluminium. Égouttez les

betteraves, hachez l’ail et l’herbe. Coupez 8 rondelles de chèvre. Mélangez
les betteraves, l’assaisonnement, l’huile, l’ail et l’herbe. Répartissez le
mélange au centre des carrés d’alu, posez un rond de fromage, fermez
hermétiquement en pliant les bords. Cuire sur le gril 5 minutes environ en les
retournant.
53 Petits bouts de baguette au fromage et lardons
Pour 8 personnes soit 2 morceaux par personne
2 baguettes de pain
200 grammes de fromage râpé au choix (emmental, comté…)
2 œufs
150 grammes de lardons
20 centilitres de crème fraîche épaisse
Sel, poivre
Estragon
1 échalote
Du papier aluminium
Tranchez chaque baguette en 4 bouts de la même taille, soit 8 morceaux.

Coupez chaque tronçon en 2 dans la longueur, enlevez la mie de pain.
Émincez finement l’échalote. Dans une poêle à la maison ou sur la plancha
du barbecue, faire revenir ensemble les lardons et l’échalote. Colorez
légèrement puis ajoutez la crème. Cuire 1 minute et laisser refroidir. Ajoutez
les œufs, l’estragon haché, le fromage râpé, le poivre et un peu de sel, bien
mélanger le tout. Garnir chaque morceau de baguette avec ce mélange. Posez
le pain sur le gril bien chaud. Couvrez d’une feuille de papier aluminium
pour faire étuver, cuire 10 minutes environ. Le pain doit être grillé et, la
crème et le fromage cuits.
54 Tartines toulousaines
Pour 8 personnes
1 baguette de pain
4 saucisses de Toulouse
2 poivrons rouges
Huile d’olive, herbes de Provence
Sel, poivre
Lavez puis coupez les poivrons en deux dans le sens de la longueur,

enlevez les pépins. Coupez le pain en tranches assez épaisses. Cuire les
saucisses sur le gril ainsi que les poivrons huilés et parsemés de sel, de poivre
et d’herbe, retournez fréquemment. Une fois cuit, découpez les poivrons en
lanière, coupez les saucisses en rondelles. Faire griller les tranches de
baguettes, répartir dessus du poivron et de la saucisse.
55 Tranchettes à la tomate
Pour 8 personnes
2 gousses d’ail
16 tranches de pain de campagne
Huile d’olive
Sel, poivre
Basilic frais ou en poudre (ou autres herbes, ciboulette, estragon…)
4 tomates, vinaigrette au choix (voir recettes à la fin du livre)
Coupez les tomates en dés, salez et poivrez, ajoutez la vinaigrette et le

basilic haché, bien mélanger. Frottez un côté de chaque tranche de pain avec
l’ail, les arroser d’huile. Grillez le pain d’une seule face puis déposez dessus
de la tomate aromatisée.
56 Pain fourré sur le barbec
Pour 8 personnes
1 pain de campagne
3 gousses d’ail hachées
Paprika
Piment
Cumin
Cerfeuil haché
Sel, poivre
Huile d’olive
Papier aluminium
Coupez le pain en tranches de un centimètre d’épaisseur, sans aller

jusqu’au bout pour ne pas les séparer. Dans un bol, mettre le beurre mou avec
tous les ingrédients, bien mélanger. Enduire ce beurre aromatisé entre les
tranches de pain et étaler le reste sur le dessus. Emballez le pain dans du
papier aluminium en deux couches, et fermez hermétiquement. Posez sur la
grille du barbecue, cuire environ 10 min en retournant. Déballez, coupez des
bandes, mettre au milieu de la table ou tout le monde piocheras dedans.
57 Bricks pomme fruit camembert de Doriane
Pour 8 personnes
1 camembert au lait cru
4 pommes au choix (granny, golden, reinette, melrose…)
Huile de tournesol
Poivre
8 feuilles de brick
Muscade ou cannelle
Épluchez et coupez les pommes en petits cubes. Faire cuire 5 minutes les
lardons sur la plancha ou à la poêle. Coupez le camembert en 8 portions puis
chaque morceau en deux. Déposez les 8 feuilles de brick rondes ou carrées
(dépends du fabricant) sur la table. Partagez les lardons, puis les pommes,
placez les 2 morceaux de camembert sur le dessus, poivrez et épicez. Repliez
les bords pour former un portefeuille, collez la brick avec de l’eau. Cuire sur
la plancha huilée 5 minutes de chaque côté.
58 Blinis de fondue de tomate au chorizo
Pour 8 personnes
8 gros blinis
2 tomates
1 chorizo doux ou fort
200 grammes de gruyère râpé ou de parmesan
100 grammes de crème fraîche épaisse
Sel, poivre
Origan
Coupez chaque tomate en 4 rondelles. Tranchez le chorizo en lamelles.

Faire griller les tomates avec sel, poivre, origan. Grillez également le chorizo
sur la plancha. Faire chauffer les blinis sur le barbecue des deux faces.
Tartinez chaque blini de crème, déposez une rondelle de tomate et du chorizo,
nappez de gruyère. Reposez les blinis sur la grille quelques instants.
59 Œufs cocotte sur le gril
Pour 8 personnes
8 œufs
8 cuillères à café de crème fraîche épaisse ou liquide
Sel, poivre
Papier aluminium
8 ramequins allant au feu
Déposez une noix de beurre dans chaque ramequin puis la crème fraîche.
Cassez et déposez un œuf sur la crème, salez et poivrez. Posez les ramequins
sur le gril recouvert d’une feuille de papier aluminium comme couvercle.
Cuire 15 minutes, vérifiez la cuisson, le blanc doit être dur et le jaune semi-
liquide. Il est possible de mettre avant l’œuf, des lardons, champignons,
épinards, concassée de tomates…
60 Œufs au lard
Pour 8 personnes
16 œufs
16 tranches de poitrine de porc fumée
16 cure-dents
Sur un feu traditionnel, cuire les œufs 10 minutes pour qu’ils soient durs.
Refroidir et les écaler. Entourez chaque œuf d’une tranche de lard, bloquez en
piquant d’un cure-dents. Cuire sur le gril 2 à 3 minutes en les retournant.
Servez avec une salade (voir variété au chapitre fromage) et une bonne
vinaigrette (voir recette en fin de livre).
61 Crevettes Louisiane
Pour 8 personnes
1 kilo de crevettes roses
3 gousses d’ail
1 oignon
½ verre de whisky
Sel, poivre
Piment
Thym
1 verre de sauce Worcestershire (facultatif, recette en fin de livre)
Hachez l’ail et l’oignon. Faire fondre le beurre sur la plancha et cuire l’ail
et l’oignon. Ajoutez les crevettes, assaisonnez, épice et thym. Cuire en
remuant 4 minutes. Ajoutez le whisky et la sauce, laissez mijoter 2 minutes
que l’alcool s’évapore.
62 Fricassée d’escargots façon chasseur
Pour 8 personnes
1 boîte d’escargots
2 échalotes, 2 gousses d’ail
Huile d’olive
Persil, thym
2 verres de vin rouge
Sel, poivre
Un peu de Viandox ou de fond brun (facultatif)
Hachez le persil, les échalotes et l’ail. Émincez les champignons. Rincez et

égouttez les escargots, les éponger avec du papier absorbant. Faire chauffer
l’huile sur la plancha, déposer l’ail et l’échalote, faire revenir puis ajoutez les
lardons, cuire 3 minutes puis les champignons. Cuire en remuant, au bout de
5 minutes mettre les escargots, persil, herbe, sel et poivre. Laissez mijoter en
remuant 4 minutes, ajoutez le vin, faire réduire en le cuisant 2 minutes.
Mettre en coupelle. Il est possible de mettre ce mélange dans des bouchées
cuites en pâte feuilletée chauffées sur le gril.
63 Tomates farcies thon, maïs
Pour 8 personnes
8 grosses tomates
1 boîte de thon (100gr)
1 boîte de maïs (100gr)
Thym
Sel, poivre
Piment
Papier aluminium
Coupez le haut des tomates en couvercle, les vider avec une cuillère à café.
Presser la chair pour enlever l’eau et les pépins, la couper en cubes. Mélangez
le thon et maïs égouttez, ajoutez la chair et l’assaisonnement. Remplir les
tomates de cette farce, remettre le couvercle. Les rouler dans de l’aluminium
et fermez en forme de boule. Cuire sur le gril 15 minutes en les roulant.
64 Tomates farcies mozzarella et lardons
Pour 8 personnes
8 grosses tomates
100 grammes de mozzarella
Thym
Sel, poivre
Piment
Papier aluminium
Coupez le haut des tomates en couvercle, les vider. Presser la chair pour
enlever l’eau et les pépins, la couper en cubes. Cuire les lardons à la poêle ou
plancha. Mélangez les lardons cuits et le fromage en dés, ajoutez la chair et
l’assaisonnement. Remplir les tomates de cette farce, remettre le couvercle.
Les rouler dans de l’aluminium et fermez en forme de boule. Cuire sur le gril
15 minutes en les roulant.
Les viandes
Liste des viandes les plus courantes en cuisine
Agneau, autruche, bécasse, bison, biche, bœuf, canard, caille, cerf, cheval,
chèvre, chevreuil, coq, chapon, coquelet, dinde, faisan, lapin, lièvre, mouton,
oie, pluvier, perdrix, poule, poulet, pigeon, pintade, porc, sanglier, vanneau,
veau.
Le bœuf
65 Steaks marinés au Whisky
Pour 8 personnes
8 steaks
½ verre (petit) de Whisky
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 gousse d’ail
Sel, poivre
Persil
Mélangez l’ail et le persil haché avec tous les ingrédients. Enduire les deux
faces des steaks avec cette marinade, les poser dans un plat recouvert de la
préparation. Mettre au frais pour 2 heures au moins. Égouttez puis grillez les
steaks en les arrosant de marinade.
66 Burgers sur le barbec
Pour 8 personnes
8 pains à hamburger
8 steaks hachés
8 rondelles d’oignon
16 tranches de fromage pour hamburger
8 rondelles de tomate
8 feuilles de laitue
8 tranches de bacon
Un peu de sauce poivre froide (voir fin du livre)
Sel, poivre
Des rondelles de cornichons
Faites chauffer sur le gril les pains ouverts en deux. Cuire les steaks
assaisonnés et le bacon. Montez les burgers : sur le fond du pain, posez une
tranche de fromage, une rondelle de tomate et d’oignon, puis le steak, un peu
de sauce poivre, le bacon, la feuille de salade, un peu de cornichons et fermez
avec le pain.
67 Rumsteck caramélisé à la bière
Pour 8 personnes
1 kilo de rumsteck
1 oignon
20 grammes de moutarde
20 grammes de sucre cassonade
1 petite bouteille de bière (25 cl)
Sel, poivre
Cumin
Huile d’olive
Coupez la viande en cubes de 2 centimètres de côté. Taillez l’oignon en

fines lamelles. Mettre le cumin, le sel, le poivre, la moutarde et la farine avec
la viande, bien mélanger. Sur la plancha huilée, faire revenir la viande 2
minutes puis l’enlever, grillez l’oignon puis ajoutez le sucre, faire
caraméliser. Remettre la viande et la bière, cuire 4 minutes en remuant.
68 Rumsteck aux oignons et poivrons
Pour 8 personnes
1 kilo de rumsteck
2 poivrons
1 bulbe de fenouil
2 oignons
Marinade :
10 centilitres d’huile d’olive
10 centilitres de sauce soja (en magasin)
10 centilitres de moutarde à l’ancienne (en grain)
10 centilitres de moutarde de Dijon
10 centilitres de miel liquide
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
3 gousses d’ail
Sel, poivre
Paprika
Sucre
Coupez la viande en cubes de 3 centimètres de côtés. L’ajouter avec les
éléments de la marinade, ail haché. Coupez les poivrons, les oignons et le
fenouil en petits dés. Égouttez la viande et faites-la griller sur la plancha
huilée 3 minutes, enlevez-la. Remettre de l’huile et cuire les légumes
assaisonnés en ajoutant la marinade durant 10 minutes. Ajoutez la viande,
mélangez et cuire 3 minutes.
69 Pavés de rumsteck à la Dijonnaise
Pour 8 personnes
8 pavés de rumsteck
1 oignon
25 centilitres de Ketchup
Huile d’olive
5 cuillères à soupe de moutarde
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
1 verre de vin rouge
Sel, poivre
Sucre
Hacher l’oignon et le mélanger aux autres ingrédients. Faire mariner les
pavés dans cette préparation au moins 1 heure. Grillez en fonction de votre
mode de cuisson en arrosant de la marinade. Il est possible de faire réduire
sur le feu la marinade et ajouter de la crème fraîche.
70 Entrecôtes marinées au sésame
Pour 8 personnes
8 entrecôtes
2 gousses d’ail, 1 échalote
10 centilitres de Muscat
1 cuillère à café de
1 cuillère à café de curry
1 cuillère à café de piment
1 cuillère à café de gingembre
1 cuillère à café de poivre
10 centilitres d’huile de pépins de raisins
2 cuillères à soupe de graines de sésame
Sel
Hachez l’ail et l’échalote et mélangez avec tous les ingrédients.

Badigeonnez des deux côtés les entrecôtes, laissez dans un plat avec la
marinade 10 minutes. Grillez en fonction de votre goût de cuisson en arrosant
avec la marinade.
71 Aiguillettes de bœuf à la créole
Pour 8 personnes
2 kilos d’aiguillette
Marinade :
1 verre de lait de coco
1 verre de jus de fruit passion ou ananas
3 gousses d’ail
2 citrons verts
1 oignon
Coriandre ou persil
Sel, poivre
Piment
Gingembre
Curry
Coupez la viande en tranches de 3 centimètres d’épaisseur. Pour la

marinade, mélangez tous les ingrédients (ail, oignons, persil haché). Placez la
viande dans la marinade couverte d’un film ou d’un couvercle durant 2
heures au frais. Égouttez la viande et la griller 5 minutes de chaque côté,
servir avec de la semoule et une sauce aigre-douce.
72 Médaillons de bœuf au lard à la ficelle
Pour 8 personnes
8 médaillons de filet de bœuf ou pavés de rumsteck
8 tranches de lard fumé ou non
Sel, poivre
Ficelle
Entourez chaque morceau de viande d’une tranche de lard, ficelez autour

pour la tenir. Grillez à votre mode de cuisson en assaisonnant.
73 Plat de côte tendre et mariné
Pour 8 personnes
3 kilos de plat de côte maigre
1 bouquet garni
1 oignon
4 clous de girofle
2 cubes de bouillon de bœuf
La marinade de votre choix (voir recettes à la fin du livre)
Faire bouillir la viande 5 minutes dans une grande cocotte, jeter l’eau puis
la recouvrir d’eau froide avec les ingrédients, sauf marinade. Cuire en cocotte
30 minutes. La laisser refroidir puis la mettre dans la marinade toute la nuit.
Le lendemain, égouttez la viande et passez-la sur le gril pour la chauffer en
arrosant de marinade. Viande gouteuse et tendre garantie.
74 Côtes de bœuf en croûte de sel au thym
Pour 8 personnes
2 côtes de bœuf
800 grammes de gros sel
4 blancs d’œufs
3 cuillères à soupe de thym
Piment
Sel, poivre
4 feuilles de laurier
Huile d’olive
Papier aluminium
Dans un saladier, mélangez la farine, le sel et le thym. Ajoutez les blancs et

l’eau, malaxez. Si besoin, rajoutez eau ou farine pour obtenir une pâte non
collante. Mettre au frais 15 minutes. Enduire les côtes d’huile et à la poêle ou
sur le gril, les prés cuire 3 minutes de chaque côté. Laissez refroidir. Divisez
la pâte en 4 boules. Avec un rouleau à pâtisserie et de la farine, étalez ces 4
pâtons de la taille d’une côte. Posez un disque sur la table puis placez une
feuille de laurier de chaque côté de la viande, la poser sur la pâte et la
recouvrir d’un autre disque, bien sceller les deux. Emballez-les dans de
l’aluminium et déposez-les sur le gril pour 20 minutes de cuisson à braises
vives en les retournant régulièrement, cassez la coque et servez avec une
petite sauce au choix.
75 Côtes de bœuf texanes
Pour 8 personnes
2 côtes de bœuf
1 poivron rouge
1 petite boîte de concentré de tomates
1 cuillère à soupe de Tabasco
1 cuillère à café de poivre
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de cumin
1 cuillère à café de moutarde en grain
1 cuillère à café de sucre cassonade
10 centilitres de sauce Worcester (facultatif)
Mixez ou passez au moulin à légumes le poivron pour en faire de la purée.

Le mélanger aux autres ingrédients, badigeonner les côtes avec ce mélange et
les entourer de film plastique avec de la marinade collée. Laissez au frais 2
heures au moins. Grillez la viande en arrosant du jus.
76 Haché de bœuf en brick au poivre vert
Pour 8 personnes
800 grammes de viande de bœuf haché
1 petite boîte de poivre vert
1 échalote
1 carotte
2 gousses d’ail
16 feuilles de brick
Huile d’olive
½ branche de céleri (facultatif)
2 œufs
Sel
Herbes de Provence
Mélangez la viande avec les œufs, l’herbe, le Tabasco, le sel, l’échalote et

l’ail hachée, le céleri finement émincé et la carotte râpée. Égouttez et rincez
le poivre vert. Mélangez-le à la viande. Posez deux feuilles de brick l’une sur
l’autre et mettre au milieu la farce de viande, partagez sur les 8 feuilles. Pliez
en portefeuille et collez à l’eau. Cuire 10 minutes de chaque côté sur la
plancha huilée.
77 Bavette Floride
Pour 8 personnes
8 bavettes d’aloyau (la plus tendre) ou de flanchet (plus nerveuse)
½ litre de jus d’ananas
10 centilitres de vinaigre de cidre ou de vin
10 grammes de cassonade
Sel, poivre
Piment
Mélangez le jus avec tous les ingrédients. Dans un plat, verser ce mélange
sur les bavettes, filmez et mettre au frais au moins 3 heures. Bien égoutter la
viande et grillez à votre convenance, vous pouvez arroser de jus ou faire
réduire la marinade dans une casserole avec 20 grammes de crème fraîche.
78 La fameuse bavette à l’échalote sur le gril
Pour 8 personnes
8 bavettes
4 échalotes
1 verre de vin blanc
Persil
1 cuillère à soupe de Viandox (facultatif)
Sel, poivre
Hachez le persil et les échalotes. Sur la plancha, faire fondre le beurre,

mettre les échalotes et cuire 5 minutes. Ajoutez la moutarde, cuire 2 minutes,
puis assaisonnez, mettre le persil et le vin blanc. Cuire jusqu’à évaporation du
liquide. Grillez les bavettes et déposez cette purée dessus.
79 Tortillas de bœuf haché
Pour 8 personnes
600 grammes de bœuf haché
1 carotte
1 oignon
2 gousses d’ail
2 tomates
80 grammes de mozzarella ou de gruyère râpé
Sel, poivre
Huile d’olive
8 galettes tortillas (recette en fin du livre)
Thym
Curry
Sur la plancha ou dans une poêle huilée faire revenir l’oignon et l’ail
haché, ajoutez la carotte râpée et les tomates en dés puis les épices, cuire 3
minutes. Ajoutez la viande, sel et poivre, cuire 10 minutes. Posez de la farce
de viande au centre de chaque tortilla, saupoudrez de fromage râpé, repliez
pour former un chausson. Cuire sur le gril ou la plancha 2 minutes de chaque
côté pour chauffer la galette.
80 Faux filets au poivre et origan
Pour 8 personnes
8 faux filets
100 grammes de poivre concassé « mignonette »
2 cuillères à soupe d’origan ou herbes de Provence
1 œuf
Sel
Cassez et fouettez l’œuf. Dans un bol, mélangez, poivre, sel et origan.

Badigeonnez les deux faces de la viande avec l’œuf puis trempez dans le
poivre en le comprimant sur les faux filets. Grillez à votre convenance, servir
avec une crème fraîche chaude.
81 Tomates farcies au bœuf haché
Pour 8 personnes
600 grammes de viande de bœuf haché
8 grosses tomates
2 échalotes
2 gousses d’ail
20 grammes de concentré de tomates
Cerfeuil
Estragon
Thym
Sel, poivre
Sucre
Piment
Papier aluminium
Coupez chaque tomate sur le dessus de manière à enlever un couvercle.

Videz-les à l’aide d’une cuillère à café. Pressez la chair pour en enlever un
peu d’eau et les pépins, coupez en petits cubes cette chair. Hachez les
échalotes et l’ail, ainsi que les herbes. Les mélanger à la viande avec
l’assaisonnement et la chair des tomates. Farcissez les tomates avec la viande
préparée et remettez le couvercle, entourez les tomates d’aluminium en
formant une boule. Poser sur le gril et cuire 15 minutes en les roulant.
82 Brochettes de bœuf en surprise
Pour 8 personnes
8 pavés de rumsteck
1 petit bocal de petits oignons confits
8 tomates cerises
8 pruneaux
8 cubes d’emmental
8 cubes de melon
Huile d’olive
Thym
Sel, poivre
8 pics à brochette
Coupez chaque morceau de viande en 5 tranches. Placez une tranche dans

du film ou de l’aluminium mouillé, tapez dessus avec le rouleau à pâtisserie
pour l’aplatir, faire de même pour toutes les tranches de viande. Prendre une
lamelle de viande et placer en son centre un petit oignon, roulez pour le
cacher et l’embrocher sur un pic. Faites de même pour le reste de la garniture
soit 5 viandes sur le pic. Huilez, parsemez d’herbe, sel et poivre et grillez
quelques minutes en retournant les brochettes.
83 Brochettes de bœuf en cerisette
Pour 8 personnes
800 grammes de viande à fondu (rôti, rumsteck, tranche…)
1 poivron vert
1 oignon
24 tomates cerises jaunes
24 tomates cerises rouges
Huile d’olive
Sel, poivre
Herbes de Provence
8 pics à brochette
Coupez l’oignon, le poivron et la viande en dés. Embrochez en alternant

tous les éléments et en jouant avec les couleurs. Arrosez d’huile, sel, poivre
et herbe. Grillez les brochettes.
84 Brochettes de bœuf en panure simple
Pour 8 personnes
1 kilo de viande à fondu
2 cuillères à soupe d’herbes de Provence
Sel, poivre
3 jaunes d’œufs
Persil
8 pics à brochette
Mélangez l’huile, sel et poivre. Mélangez la farine, les herbes, le persil

haché et les jaunes. Coupez la viande en cubes. Trempez chaque morceau
dans l’huile puis l’enduire de pâte farine et embrochez sur les pics. Cuire sur
le gril 5 minutes.
85 Brochettes de bœuf aux légumes du soleil
Pour 8 personnes
800 grammes de viande de bœuf à fondu
1 courgette
1 aubergine
1 poivron rouge
150 grammes de concentré de tomates
1 cuillère à soupe de Tabasco (ou plus)
Herbe au choix (estragon, persil…)
Sel, poivre
8 pics à brochette
Mélangez la tomate, l’huile, l’eau, le Tabasco, l’herbe, le sel et le poivre.

Couper la viande en cubes et la mélanger à la tomate assaisonnée. Filmez et
mettre au frais 24 heures, c’est bien. Coupez les légumes en cubes, et
embrochez-les avec la viande en alternant les couleurs. Grillez 5 minutes de
chaque côté.
86 Brochettes de bœuf lard et champignon
Pour 8 personnes
800 grammes de viande de bœuf à fondu
2 oignons
16 champignons de Paris
8 tranches de lard
10 centilitres de vinaigre de vin
1 citron
Herbes de Provence
Paprika
Sel, poivre
Coupez l’oignon en 16 cubes, taillez le lard en 2, bien lavez les

champignons et coupez la viande en dés. Mélangez l’huile, le vinaigre, zestes
et jus du citron, herbe et épice. Embrochez par pic : 2 champignons, 2 demi-
lards roulés, 2 oignons et la viande. Mettre les brochettes dans un plat et
arroser de marinade. Filmez et mettre au frais 2 heures. Égouttez et grillez 5
minutes de chaque côté en arrosant de la marinade.
Le veau
87 Escalopes façon cordon-bleu
Pour 8 personnes
8 escalopes de veau
200 grammes de gruyère râpé
Sel, poivre
16 cures dents
Roulez les tranches de jambon en les superposant, coupez des bandes de 1

centimètre de large. Aplatissez les escalopes avec un rouleau à pâtisserie ou
une casserole. Étaler les escalopes, les assaisonner puis déposer au centre en
partageant le jambon et le gruyère. Refermez pour faire une demi-escalope.
Mettre des cures dents de chaque côté en les enfonçant dans la viande pour la
maintenir fermée. Cuire une dizaine de minutes sur un gril pas trop chaud, le
veau doit rester rosé. Il est possible de faire cette recette avec de la dinde ou
du poulet. Accompagnez d’une sauce rosette (recette en fin de livre).
88 Brochettes de veau à la marocaine
Pour 8 personnes
1 kilo veau (épaule, quasi, rôti…)
2 oignons
1 bouquet de menthe
1 verre de miel
1 verre de vin blanc (doux)
½ verre d’huile d’olive
Cannelle
Muscade
Sel, poivre
Coupez le veau en dés, hachez la menthe et les oignons. Mettre la viande

dans un saladier en mélangeant avec : sel, poivre, cannelle, muscade, l’huile,
la menthe et oignon, arrosez avec le vin blanc. Placez un film et gardez au
frais au moins 2 heures voir la nuit. Formez les brochettes, grillez en arrosant
avec la marinade. Il est possible de remplacer le bouquet de menthe par un
peu de sirop de menthe.
89 Brochettes de foie de veau vigneronne
Pour 8 personnes
8 tranches de foie de veau
1 oignon, thym
½ litre de vin rouge au choix
1 gousse d’ail
Sel, poivre
8 pics à brochette
Coupez le veau en lanières, hachez l’ail et l’oignon, les mettre dans un

saladier en mélangeant viande et garniture ainsi que le thym. Adjoindre le
vin, mettre un film et gardez au frais une nuit. Embrochez le veau en plissant
les lanières, grillez en arrosant de la marinade quelques minutes, assaisonnez.
90 Jarret de veau à l’alsacienne
Pour 8 personnes
3 jarrets de veau
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
1 litre de bière
Cumin
2 oignons
1 carotte
Sel, poivre
Coupez en dés l’oignon et la carotte. Mettre les jarrets dans un saladier

avec tous les ingrédients. Laissez mariner au moins 24 heures en les
retournant. Cuire sur le gril ¾ d’heure environ, voir plus, en arrosant de la
marinade. Durant la cuisson, couvrir d’une feuille de papier aluminium qui
fera étuve en gardant humidité et chaleur.
91 Rôti de veau façon Orloff sur le gril
Pour 8 personnes
1,200 kilo de rôti de veau
Huile d’olive
5 tranches de lard fumé
1 paquet de fromage pour croque-monsieur
Herbes de Provence
Sel, poivre
Curry
Ficelle
Couper le lard en 2. Dans le rôti déficelé, coupez des tranches de 1

centimètre d’épaisseur en vous arrêtant à 3 centimètres du bas pour ne pas les
séparer, faire 10 incisions. Déposez entre chaque tranche, un morceau de lard
et un carré de fromage salez, curry, poivrez. Entourez le rôti de ficelle, bien le
serrer. Badigeonnez d’huile et d’herbe, cuire sur le gril environ 1 heure en le
tournant. Durant la cuisson, couvrir la viande d’une feuille de papier
aluminium. Servir avec une sauce aux champignons ou curry.
92 Tendrons de veau milanaise
Pour 8 personnes
8 tendrons
1 oignon
Thym
2 oranges ou du jus
1 verre d’huile d’olive
Sel, poivre
Piment
Dans un saladier, mélangez l’oignon haché avec le jus des oranges, l’huile,
sel, poivre, épice et thym. Trempez de chaque côté les tendrons dans ce
mélange. Cuire sur le gril 5 minutes de chaque côté. Servir avec une sauce au
choix un peu sucrée.
93 Rognons de veau simplement aux herbes
Pour 8 personnes
4 rognons
Persil
Cerfeuil
Estragon
Thym
Huile d’olive
1 blanc d’œuf
Sel, poivre
Enlevez les rognons de leur graisse s’il y en a. Dans un bol, mélangez un

peu d’huile avec le blanc d’œuf, le sel, le poivre et les herbes hachées.
Badigeonnez les rognons avec ce mélange de manière à bien les entourer.
Cuire sur le gril en les retournant environ 15 minutes en chaleur douce, ils
doivent rester rosés.
94 Travers de veau Dijonnaise
Pour 8 personnes
4 morceaux de 350 grammes de travers de veau
3 gousses d’ail
2 cuillères à soupe de miel
Huile d’olive
Sel, poivre
Dans un bol, mélangez tous les ingrédients, les enduire sur les travers de
veau. Laissez mariner au moins 1 heure au frais. Faire griller entre 30 et 45
minutes, servir avec une sauce au choix.
95 Carré de veau à l’ail et herbe
Pour 8 personnes
2 carrés de 4 côtes
2 têtes d’ail
Huile d’olive
Thym ou herbes de Provence
Romarin, sauge
Sel, poivre
Éplucher l’ail, le mettre dans une casserole avec de l’eau, faire cuire 20
minutes environ. Une fois cuit, écrasez l’ail en purée avec une fourchette,
ajoutez la moutarde, le miel, sel, poivre, un peu d’huile et les herbes hachées
sèches ou fraîches. Étalez la purée d’ail sur la viande et entre les os, cuire sur
le barbecue 50 minutes recouvert de papier aluminium, la viande doit rester
rose.
96 Côtes de veau en croûte de thym
Pour 8 personnes
8 côtes de veau
1 cuillère à soupe de thym
2 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de curry
Sel, poivre
Dans un bol, mettre l’ail haché et tous les ingrédients, mélangez pour
former une pâte. Badigeonnez recto verso chaque côte avec cette préparation,
laissez reposer 20 minutes à température ambiante. Grillez 15 minutes en les
retournant. Possible de faire cette recette avec du porc.
97 Brochettes de veau au thym et poivron
Pour 8 personnes
1 kilo de rôti de veau ou de filet mignon
2 poivrons rouges
2 poivrons jaunes
2 poivrons verts
Thym
Sel, poivre
1 citron jaune
8 pics à brochette
Coupez le filet mignon ou le rôti en petits dés et déposez-les dans un plat.

Parsemez la viande de thym. Arrosez les morceaux de veau d’huile d’olive et
du jus de citron, salez et poivrez. Mélangez et laissez mariner 30 minutes au
frais. Lavez et épépinez les poivrons. Coupez-les en petits cubes. Piquez les
morceaux de viande et les cubes de poivron sur des brochettes en alternant les
couleurs. Posez les brochettes sur le gril, cuire 4 minutes de chaque côté.
Servir avec une sauce (voir recettes en fin de livre).
98 Brochettes de veau chasseur aux herbes
Pour 8 personnes
800 grammes de rôti de veau (noix ou filet)
2 oignons
16 champignons de Paris
Estragon
Thym
Cerfeuil
Romarin
1 citron, piment
Sel, poivre
8 pics à brochette
Mélangez l’huile avec le piment, sel, poivre, jus de citron et toutes les
herbes hachées ou sèches. Dans un saladier, repartir cette marinade sur la
viande coupée en cubes, bien mélanger, laissez au frais pendant 1 heure.
Lavez les champignons et coupez les oignons en dés. Faire les brochettes en
alternant viande, oignon, champignons. Grillez en les retournant et arrosant
les brochettes durant 10 minutes, la chair doit rester rose.
99 Brochettes de veau à l’orientale
Pour 8 personnes
1 kilo de rôti de veau
150 grammes de dattes séchées
100 grammes de miel liquide
2 gousses d’ail
1 oignon
Huile d’olive
1 citron
Cannelle
Quatre-épices
Sel, poivre
Piment
Cumin
8 pics à brochette
Hachez la coriandre, l’oignon et l’ail, les mettre dans un saladier avec le

jus de citron, le miel, les épices. Incorporez la viande coupée en dés, bien
mélangez, laissez mariner au frais 1 heure. Montez les brochettes en alternant
avec les dattes. Grillez en retournant et arrosant les brochettes de marinade
durant 20 minutes.
100 Escalopes de veau balsamique
Pour 8 personnes
8 escalopes de veau
4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique (ou plus)
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
Thym
Romarin
Sel, poivre
Mélanger tous les ingrédients et mettre les escalopes à mariner dedans

durant 2 heures au frais. Grillez en arrosant du mélange pendant 10 minutes.
Servez avec une sauce relevée type poivre.
101 Piccatas de veau
Pour 8 personnes
8 escalopes de veau
3 aubergines
1 échalote
6 tomates
5 centilitres d’Armagnac ou Cognac
Muscade
Sel, poivre
Dans un bol, mélangez la moutarde, l’échalote hachée, sel, poivre,

muscade, l’alcool et l’huile. Aplatissez la viande avec un rouleau à pâtisserie.
Coupez 3 tronçons d’escalope dans la largeur, mettre dans la marinade,
mélangez, laissez au frais 1 heure au moins. Lavez les légumes, coupez 24
rondelles dans les aubergines et 24 rondelles de tomate. Bien égoutter la
viande, rajoutez de l’huile d’olive à la marinade pour tremper les courgettes
et les tomates. Faire griller, en les arrosant de marinade, les aubergines (5
mn) puis le veau (10 mn) et pour finir les tomates (2 mn). Posez une tranche
de veau sur chaque rondelle d’aubergines et recouvrir d’une rondelle de
tomate, nappez d’une sauce au choix.
102 Roulé de veau mozzarella et bacon
Pour 8 personnes
8 escalopes de veau
8 tranches de bacon
Herbes de Provence
Huile d’olive
Sel, poivre
Ficelle de cuisine
Aplatir les escalopes dans un film plastique mouillé ou papier sulfurisé ou

alu (pour que ça glisse) avec un rouleau à pâtisserie. Étalez la viande, posez
au centre le bacon et le fromage coupé en bande, salez et poivrez. Roulez les
escalopes et attachez-les avec un morceau de ficelle aux deux extrémités.
Badigeonnez d’huile et grillez en les roulant 15 minutes.
103 Brochettes de ris de veau au beurre salé
Pour 8 personnes
800 grammes de ris de veau
200 grammes de bacon
Huile d’olive
150 grammes de beurre demi-sel
1 citron jaune ou vert
Sel, poivre
8 pics à brochette
Cuire les ris durant 3 minutes dans de l’eau salée, refroidir et enlever la
peau noirâtre. Les couper en dés. Coupez le bacon en bandes de 2
centimètres. Embrochez en alternant ris et bacon ondulé. Badigeonnez-les
d’huile, les rouler dans la chapelure et griller pendant 20 minutes pour bien
les dorer. Servir avec le beurre fondu au jus de citron assaisonné.
L’agneau
104 Boulettes en brochette épices et menthe
Pour 8 personnes
800 grammes d’épaule d’agneau désossée
1 oignon
2 œufs
Menthe
Cannelle
Piment
Cumin
Sel, poivre
8 pics à brochette
Hachez la viande au mixeur avec l’oignon et les œufs. Mélangez les épices
avec la menthe ciselée, l’assaisonnement, l’huile et la chapelure. L’incorporer
à la viande et bien mélanger. Formez de petites boules et embrochez-les sur
les pics. Grillez 15 minutes en les retournant.
105 Roulé d’agneau aux aubergines et citron
Pour 8 personnes
800 grammes de collier ou d’épaule ou de gigot
2 échalotes
4 aubergines
1 citron jaune
3 tranches de pain de mie
25 centilitres de lait
1 œuf
Cumin
Sel, poivre
Cerfeuil
Huile d’olive
Papier aluminium.
Hachez la viande avec les échalotes et le cerfeuil. Faire tremper le pain de

mie dans le lait. Lavez puis coupez chaque aubergine en 4 bandes dans la
longueur, les huiler et cuire 3 minutes par côté sur le gril ou dans une poêle.
Mélangez la viande, le pain, les zestes et le jus de citron, le lait, l’œuf, le
cumin et le sel poivre. Découpez des rectangles de 10 sur 15 centimètres dans
l’aluminium. Posez 2 bandes d’aubergines et versez de la farce d’agneau, les
rouler et fermer la papillote en pliant les bords. Grillez 20 minutes en les
roulant.
106 Noisette d’agneau en sandwich de basilic
Pour 8 personnes
16 côtes d’agneau
6 gousses d’ail
1 bouquet de basilic
Un peu d’huile d’olive
Sel, poivre
Ficelle
Avec un couteau, détachez la viande de l’os (noisette). Mixez l’ail, le

basilic, un peu d’huile, le sel et le poivre. Partagez en étalant cette préparation
sur 8 noisettes en couche épaisse. Posez les autres noisettes dessus pour
former un sandwich. Ficelez chaque double viande. Arrosez d’huile et grillez
5 minutes de chaque côté. Laissez reposer avant de les servir avec leurs
ficelles.
107 Côtes d’agneau à la pâte d’épices douces
Pour 8 personnes
1 gousse d’ail
1 citron
1 cuillère à café de moutarde en grain
1 cuillère à café de miel
1 cuillère à café de curcuma
1 cuillère à café de muscade
1 cuillère à café de paprika
Sel, poivre
Dans un bol, mélangez tous les ingrédients avec l’ail haché, les épices, sel
et poivre, zeste et jus du citron. Badigeonnez cette pâte autour des côtes.
Grillez à la cuisson de votre goût.
108 Côtes d’agneau en persillade
Pour 8 personnes
16 côtes
6 gousses d’ail
Persil
Sel, poivre
Mixez le persil avec l’ail et l’huile, assaisonnez. Badigeonnez les côtes

avec ce mélange, mettre au frais au moins 2 heures. Grillez à votre
convenance de cuisson.
109 Côtes d’agneau France-Amérique
Pour 8 personnes
16 côtes
1 échalote
1 gousse d’ail
3 cuillères à soupe de Ketchup
2 cuillères à soupe de vin rouge
Romarin
Sel, poivre
Hachez l’échalote et l’ail, puis mélangez aux autres éléments. Badigeonner

les côtes et les mettre au frais avec de la marinade dessus pour 2 heures ou
plus. Égouttez et grillez la viande à votre goût en arrosant de marinade.
110 Côtes d’agneau thym et moutarde
Pour 8 personnes
16 côtes
2 gousses d’ail
2 cuillères à soupe de thym
Piment
Sel, poivre
Persil
Estragon
Hachez l’ail et les herbes, bien les mélanger aux autres ingrédients.
Badigeonnez les côtes avec ce mélange, laissez reposer 1 heure à température
ambiante couvert d’un film. Grillez à votre goût.
111 Brochettes d’agneau en tajine
Pour 8 personnes
800 grammes de collier de gigot ou d’épaule
8 abricots frais ou secs,
1 oignon
2 gousses d’ail
Origan
Menthe
Cannelle
Piment
Quatre-épices
Sel, poivre
8 pics à brochette
Coupez la viande en cubes et la mélanger à l’huile, l’ail et herbes hachées,

les épices et le miel, posez un film plastique et mettre au frais au moins 4
heures. Coupez l’oignon en cubes et les abricots en 4. Embrochez en
alternant fruit, viande et oignon. Grillez délicatement à cause de l’abricot
durant 10 minutes en tournant les brochettes régulièrement et les arrosant de
marinade.
112 Brochettes d’agneau à l’indienne
Pour 8 personnes
1 épaule ou gigot sans os
2 gousses d’ail
1 oignon
1 cuillère à café d’Harissa
1 cuillère à café de cumin
1 cuillère à café de muscade
Sel, poivre
8 pics à brochette
Hachez ou mixez tous les ingrédients. Couper la viande en cubes,

l’incorporer au mélange haché. Mettre au frais 2 heures couvert d’un film.
Montez vos brochettes, il est possible d’ajouter des poivrons. Grillez à votre
convenance.
113 Brochettes côte et merguez au beurre d’ail
Pour 8 personnes
16 merguez
1 oignon
6 gousses d’ail
Sel, poivre
8 pics à brochette
Mixez le beurre mou avec l’ail, sel, poivre et herbe. Enroulez une merguez
autour de chaque côte et l’embrocher, soit 2 par pic séparez par un cube
d’oignons. Badigeonnez de beurre d’ail et grillez 15 minutes en les retournant
fréquemment.
114 Brochettes d’agneau coco fraîcheur
Pour 8 personnes
1 kilo de gigot ou de collier ou d’épaule
2 yaourts natures
1 oignon
2 gousses d’ail
100 grammes de noix de coco en poudre
Piment
Huile d’olive
Cerfeuil
Cumin
Sel, poivre
8 pics à brochette
Couper la viande en cubes et la mélanger à tous les ingrédients, oignon, ail

et cerfeuil haché. Couvrir d’un film et mettre au frais au moins 3 heures.
Égoutter la viande et l’embrocher. Grillez à votre convenance de cuisson en
enrobant bien les brochettes de marinade.
115 Épaule d’agneau simplement grillée au romarin
Pour 8 personnes
1,400 kilo d’épaule non désossée
Huile d’olive
Romarin (ou du thym)
Sel, poivre
Quatre-épices (ou autre)
Avec la pointe d’un couteau, faites des trous dans la viande assez espacés,
enfoncez dedans un peu de romarin. La badigeonner ensuite avec de l’huile et
de l’épice, bien masser pour faire pénétrer. Cuire sur le gril 45 minutes en la
tournant souvent, laisser reposer avant de la déguster.
116 Épaule d’agneau farcie aux champignons
Pour 8 personnes
1,400 kilo d’épaule non désossée
200 grammes de champignons de Paris
1 échalote
Estragon
Sel, poivre
Papier aluminium
Désossez la viande en suivant l’os et en grattant la chair autour. Découpez

un peu les bords pour former un rectangle et prélevez de la chair dessus pour
l’aplatir. Mixez cette chair obtenue avec l’échalote, l’estragon, la crème, le
sel et le poivre. Incorporez les champignons hachés. Assaisonnez la viande et
étalez de la farce sur sa totalité. Roulez la viande en appuyant pour chasser
l’air. L’enrouler de plusieurs tours dans l’aluminium et bien plier fermer les
extrémités avec de la ficelle. Cuire sur le gril 30 minutes en la retournant
souvent. La lame d’un couteau doit ressortir chaude du centre de la viande.
117 Selle d’agneau marinée aux épices
Pour 8 personnes
1 selle
1 yaourt nature
2 gousses d’ail
1 cuillère à café de cardamome
Sel, poivre
Ficelle
Mélangez tous les ingrédients avec l’ail haché. Enlever un peu de gras sur
la selle et la ficeler. Badigeonner celle-ci avec la marinade, filmez et mettre
au frais 2 heures. Cuire sur le gril 1 heure environ en l’arrosant de marinade
et en la retournant souvent. Il faut que la lame d’un couteau ressorte tiède du
centre de la viande.
118 Gigot d’agneau au Whisky
Pour 8 personnes
1 gigot désossé
1 carotte
1 oignon
2 gousses d’ail
½ verre de Whisky
Thym
Sel, poivre
Coupez la carotte, l’oignon et l’ail en fines rondelles. Les mélanger avec le

beurre mou, la chapelure, le thym, la moitié du Whisky, le sel et poivre. Cela
doit former une pâte. Dans le verre de Whisky restant; mélangez le miel, du
sel et du poivre. Avec la pâte bouchez un des trous formez par l’os qui a été
enlevé. Retournez le gigot et versez le liquide dans l’autre trou, obturez avec
de la pâte. Enduire toute la viande avec celle-ci et l’enrouler dans du film ;
mettre au frais 24 heures. Sortir la viande du frigo 3 heures avant de la cuire.
Grillez 45 minutes en la retournant fréquemment.
119 Gigot moelleux aux abricots
Pour 8 personnes
1 gigot sans os
120 grammes de confiture d’abricots
1 cuillère à soupe d’huile d’olive et de vinaigre de Xérès ou balsamique
Romarin
Sel, poivre
Mélanger tous les éléments et badigeonner le gigot avec. L’enrober dans

un film et mettre au frais 4 heures. Sortir la viande 2 heures avant sa cuisson,
la couper en 2 mais pas complètement de manière à former un papillon.
Grillez 10 minutes de chaque côté.
120 Gigot olive et citron
Pour 8 personnes
1 gigot sans os
3 citrons jaunes
3 gousses d’ail
1 oignon
Thym
Romarin
Persil
Sel, poivre
Hacher l’oignon, l’ail et les herbes, faire des zestes avec les peaux de
citron et récupérer le jus. Mélangez avec le reste des ingrédients. Posez le
gigot dans un plat et verse la marinade, mettre au frais 12 heures en le
retournant souvent. Grillez 1 heure en le retournant régulièrement. Il est
possible de remplacer le citron par de l’orange ou mettre les 2.
121 Carré d’agneau à la moutarde
Pour 8 personnes
2 carrés d’agneau
2 cuillères à soupe de gros sel
2 cuillères à soupe de moutarde en grains à l’ancienne
2 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de vinaigre Xérès ou balsamique
Romarin
Poivre
Papier aluminium
Dégraissez le dessus des carrés et dégagez les os en les grattant. Mélanger

les ingrédients (ail haché) et enduire les carrés. Posez de l’aluminium autour
des os pour éviter qu’ils brûlent à la cuisson. Laissez reposer 1 heure à
température ambiante. Grillez 10 minutes de chaque côté.
122 Carré d’agneau aux herbes
Pour 8 personnes
2 carrés d’agneau
4 gousses d’ail
Thym
Origan
Cerfeuil
Estragon
Persil
Ciboulette
Sel, poivre
Papier aluminium
Enlevez du gras sur les carrés et dégagez les os. Hacher les herbes et les
mélanger aux autres éléments. Enduire les carrés avec, protégez les os avec
l’aluminium. Après 1 heure à température ambiante, les griller 10 minutes par
côté.
123 Filet d’agneau aux figues et fruits secs
Pour 8 personnes
2 filets d’agneau
1 cuillère à soupe de pistache
1 cuillère à soupe amande
1 cuillère à soupe pignon de pins
1 cuillère à soupe miel
8 feuilles de bricks
8 figues séchées
Un peu d’extraits de vanille
Sel, poivre
Huile d’olive
Sur la plancha ou à la poêle, faire revenir la viande durant 3 minutes, puis

laissez reposer en l’assaisonnant. Mixez tous les ingrédients. Enduire les
filets avec cette préparation. Posez 4 feuilles de bricks l’une sur l’autre en les
décalant de moitié pour former une bande. Rouler un filet en chassant l’air,
fermer en collant à l’eau, plier les bords ou les couper. Faire de même pour
l’autre filet. Cuire sur la plancha huilée 20 minutes en les roulant. La lame
d’un couteau doit ressortir tiède du centre de la viande. Il est possible de
remplacer les fruits par des pommes, poires… ou des épices.
124 Souris d’agneau
Ce morceau est le prolongement du gigot, moelleux et tendre.
Pour 8 personnes
4 souris d’agneau
¼ de litre de jus d’orange
½ verre de jus de citron
Origan
Gingembre
Sel, poivre
Enlevez les peaux dures des souris. Les mètres à mariner avec tous les
ingrédients 3 heures. Égouttez et grillez 10 minutes par côté. Il est possible de
remplacer l’orange par d’autres jus (passion, lait coco…) ou des épices et
herbes fraîches.
Le porc
125 Côtes de porc aux épices douces et miel
Pour 8 personnes
8 côtes de porc
4 cuillères à soupe de miel liquide
4 cuillères à soupe de sauce soja
3 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de vinaigre (vin, alcool ou balsamique)
Gingembre
Piment
Sel, poivre
Herbes de Provence ou origan
1 oignon
Dans un bol mélangez au fouet le miel, l’huile, la sauce soja, le vinaigre,

les épices, l’ail haché et l’oignon coupé et petits dés. Dans un grand plat,
verser la moitié du mélange, déposer les côtes de porc, verser le reste dessus.
Couvrir d’un film et mettre au réfrigérateur minimum 3 heures, voire 24.
Égoutter les côtes, griller en versant de temps en temps un peu de marinade
dessus.
126 Côtes de porc Pojarski
Pour 8 personnes
8 côtes de porc
2 œufs
½ oignon
1 cuillère à café de moutarde
Sel, poivre
Thym
Avec un couteau, séparez la viande de l’os des côtes, hachez celle-ci avec
l’oignon. Faire tremper le pain de mie dans la crème puis l’ajouter à la viande
avec les œufs, la moutarde et l’assaisonnement. Bien mélanger et reformer les
côtes avec l’os. Les passer dans la chapelure puis les déposer dans le beurre
chaud de la plancha. Cuire 10 minutes de chaque côté.
127 Tranches de porc au jus d’ananas
Pour 8 personnes
8 tranches de rôti de porc de 1 centimètre d’épaisseur
½ verre de vin blanc
½ verre de jus d’ananas
Sel, poivre
Gingembre
Un peu de cerfeuil haché
Dans un bol, mélangez au fouet le vin, le jus, les épices, le cerfeuil. Mettre
les tranches de rôti à plat, verser le mélange dessus, couvrir d’un film, laisser
mariner au frais, 3 heures minimum. Égouttez la viande, grillez en arrosant
un peu avec la marinade.
128 Filet mignon moutarde et jambon fumé
Pour 8 personnes
2 filets mignons
Moutarde
8 tranches de jambon fumé (Bayonne, Parme, Normand…)
Basilic frais ou en poudre
Curry
Sel, poivre
Ficelle
Dégraissez un peu les filets mignons. Repliez la queue du filet sur le

dessus. Salez, curry et poivrez la viande. Badigeonner les filets mignons de
moutarde, les rouler dans le jambon en badigeonnant encore de moutarde,
mettre un peu de basilic entre les tranches. Roulez chaque morceau avec 4
tranches de jambon, ficelez le tout. Grillez environ 30 minutes en les
retournant fréquemment. Déficelez et servez avec une sauce de votre
choix (voir choix fin du livre).
129 Sauté de porc coco curry à la plancha
Pour 8 personnes
1,2 kilo de sauté de porc
Sel, poivre
Curry
100 grammes de noix de coco râpé
1 petit oignon
Huile d’olive
1 cuillerée à soupe de sucre
Coupez la viande en dés de 1 centimètre. Émincez l’oignon, mettre la

viande à mariner avec tous l’ingrédient sauf le sucre, ajoutez un peu d’eau
jusqu’à hauteur pour recouvrir la viande, mettre au frais au moins 2 heures
sous un film. Égouttez la viande. Chauffer l’huile puis faire revenir la viande
avec l’oignon sur la plancha. Mettre de la marinade et rajouter du curry selon
votre goût, faire cuire environ 40 minutes couvert d’aluminium. Vers la fin,
ajoutez le sucre et faire caraméliser avec la viande, il ne doit plus y avoir de
liquide.
130 Emincés de porc à la plancha provençale
Pour 8 personnes
8 tranches de rôti de porc
4 gousses d’ail
1 oignon
1 boîte de tomate concassée
Persil haché
Herbes de Provence ou origan
Huile d’olive
Sel, poivre
Piment
1 cuillère à café de sucre
Couper la viande en lamelle de 1 centimètre. Hachez l’ail et l’oignon.

Égouttez les tomates et les couper en lamelle, garder le jus. Rassemblez le
tout dans un saladier, mettre les herbes, le jus de tomate, le sucre (contre
l’acidité des tomates) et épices, mettre au frais sous film au moins 1 heure.
Égouttez la viande et sa garniture, chauffez l’huile, faire revenir l’ensemble à
la plancha puis verser le jus, cuire 15 minutes environ.
131 Brochettes de porc à la hongroise
Pour 8 personnes
1 kilo de rôti de porc
4 gousses d’ail
Cumin
Paprika
Sel, poivre
Coriandre en poudre ou fraîche hachée
Huile d’olive
Cognac
8 pics à brochette
Couper le rôti en cubes de 3 centimètres, enfilez sur des brochettes. Dans

l’huile chaude, faire dorer les brochettes, ajoutez les épices, l’ail haché et la
coriandre. Vers la fin de la cuisson, déposer un peu de Cognac qui doit
flamber.
132 Travers de porc Viva Mexico
Pour 8 personnes
16 belles tranches de travers de porc
1 poivron rouge
3 gousses d’ail
Piment frais ou en poudre
1 verre de Téquila ou de Rhum
1 verre de Ketchup
Sel, poivre
Persil
Hachez l’ail et le persil, coupez le poivron en petits dés. Mettre la viande

dans un saladier, incorporez tous les éléments, mettre au frais sans couvrir
pour que l’alcool s’évapore. Grillez en arrosant avec le jus et la garniture.
133 Brochettes de porc façon tajine
Pour 8 personnes
1,2 kg de rôti de porc
100 grammes de miel
50 grammes d’amandes effilées
200 grammes de pruneaux
Cannelle
Quatre-épices
Coriandre ou persil
8 pics à brochette
Coupez la viande en dés de 3 centimètres, embrochez en alternant viande

et pruneaux. Mettre dans un plat. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients,
versez sur les brochettes, couvrir d’un film et mettre au frais au moins 1
heure. Égouttez, grillez en arrosant avec le jus assez souvent.
134 Ribs passion exotique
Pour 8 personnes
1,2 kg de travers de porc coupé en ribs
1 boîte de lait noix de coco
Gingembre
1 oignon
Piment
2 verres de jus de fruit passion
Un peu de thym
Sel, poivre
Hachez l’oignon, mettre la viande dans un plat creux avec tous les
éléments, couvrir d’un film, mettre au frais au moins 3 heures. Égouttez la
viande, grillez en arrosant avec le jus. Il est possible de cuire des pommes de
terre épluchées et coupées en cubes ou du riz dans le jus restant qui donnera
un petit goût au légume.
135 Papillotes de porc gruyère et jambon
Pour 8 personnes
16 tranches de rôti d’un demi-centimètre d’épaisseur
8 tranches de gruyère ou du râpé
100 grammes de crème fraîche
Sel, poivre
Herbes de Provence
Estragon
Papier aluminium
Découpez 8 rectangles de 20 sur 15 centimètres de papier aluminium. Au

centre, posez une tranche de viande, puis le jambon replié, le gruyère, des
herbes et une cuillère à soupe de crème. Poser une autre tranche de viande
dessus. Rouler en papillote en fermant bien. Cuire sur le gril 10 minutes de
chaque côté.
136 Tranches de lard moutarde miel
Pour 8 personnes
24 tranches de lard assez épaisses
100 grammes de miel
Poivre, épice au choix
Cannelle
Curry
Piment
Paprika
Dans un bol mélangez au fouet, miel, moutarde, épice. Tremper chaque

tranche de lard des deux côtés dans le mélange. Grillez en les retournant
durant 10 minutes.
137 Rouelle de porc à l’estragon
Pour 8 personnes
1 rouelle
1 canette de bière au choix
1 oignon, 1 verre de lait
Huile d’olive
Cumin
Estragon
Sel, poivre
Mettre la rouelle dans un saladier. Hachez l’oignon et l’estragon. Verser

sur la viande la bière et le lait ainsi que la garniture aromatique, couvrir d’un
film et mettre au frais au moins 5 heures. Égouttez la viande, posez dans un
plat allant au four, parsemez le dessus d’huile, sel et poivre. Cuire au four
180° thermostat 8 durant 45 minutes, au bout de 15 minutes de cuisson mettre
la moitié de la marinade, cuire 10 minutes, retournez la viande, remettre un
peu de marinade si besoin. Il faut que la viande soit à mi-hauteur de jus.
Égouttez la viande et la passer 10 minutes sur le barbecue en la retournant,
arrosez du jus de cuisson.
138 Escalopes au citron et romarin
Pour 8 personnes
8 escalopes de porc
4 citrons jaunes
1 verre de lait
1 cuillerée à soupe de moutarde
Romarin
Sel, poivre
Sur une planche, recouvrez d’un film plastique humidifié une escalope,
tapez dessus avec le rouleau à pâtisserie ou le fond d’une casserole pour
l’aplatir, évite ainsi de se recroqueviller à la cuisson, faire les 8 escalopes.
Dans un bol, mélangez au fouet le lait, la moutarde, pas mal de romarin selon
votre goût, sel, poivre, zestes et le jus des citrons. Mettre la viande dans un
saladier avec ce mélange, laissez mariner couvert d’un film au frais au moins
1 heure. Égouttez la viande, grillez en arrosant de marinade. L’acidité des
citrons va faire des grumeaux avec le lait, ce qui n’est pas grave.
139 Rougail de saucisses à la plancha
Pour 8 personnes
8 saucisses (Toulouse, fumée on non, chipolatas)
4 tomates fraîches ou une boîte de tomates concassées
4 oignons
6 gousses d’ail, thym
Sel, poivre
1 cuillère à café de curcuma (facultatif)
Huile d’olive
Piquez les saucisses et mettez-les dans l’eau bouillante pendant 10

minutes. Laissez refroidir les saucisses puis les couper en tronçons de 1,5
centimètre. Écrasez l’ail et coupez les oignons en fines lamelles. Coupez les
tomates en dés. Faites chauffer de l’huile d’olive sur la plancha. Faire revenir
les oignons et l’ail sans qu’ils soient trop colorés. Au bout de 5 min, ajoutez
les tomates, les saucisses et les épices. Mélangez-le tout puis laisser mijoter.
Le top étant d’incorporer du riz cuit à ce moment-là.
140 Porc haché en portefeuille
Pour 8 personnes
800 grammes de viande de porc haché
3 échalotes, 3 gousses d’ail, sel, poivre
1 œuf, persil, 1 petite boîte de maïs
200 grammes de carottes
Piment
25 centilitres de crème fraîche épaisse ou liquide
Papier aluminium
Râpez les carottes, égouttez le maïs, hachez l’ail, le persil et les échalotes.
Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients. Coupez 8 carrés de 20 sur 20
centimètres dans le papier aluminium. Disposez au centre le mélange en
formant un carré, répartir sur les 8 carrés. Bien les fermer en petit paquet
style portefeuille. Cuire sur le gril 10 minutes par face, vérifier la cuisson et
remettre à cuire si besoin. La viande doit être bien cuite.
141 Carré ou rôti de porc à l’étouffé
Pour 8 personnes
2 carrés de porc de 4 côtes ou un rôti de 1,2 kg
Sel, poivre
Paprika
Herbes de Provence
Papier aluminium
Dans un bol, mélangez tous les ingrédients. Posez la viande sur deux
feuilles d’aluminium superposées. Bien la badigeonner avec le mélange,
verser le reste sur la viande, fermer les carrés d’aluminium. Laissez reposer
au moins 30 minutes à température ambiante. Déposer la viande dans
l’aluminium sur le gril et faire cuire 30 minutes pour les carrés et 45 minutes
pour le rôti en retournant de temps en temps.
142 Saucisses en papillote et gruyère

Pour 8 personnes
8 saucisses de Toulouse ou fumée
2 oignons
1 poivron
100 grammes de champignons au choix
Sel, poivre
Huile d’olive
2 gousses d’ail
Origan ou thym
Papier aluminium
Taillez 8 carrés de 20 sur 20 centimètres dans l’aluminium. Coupez les

saucisses en grosses rondelles. Dans un bol mélangez : l’ail et les oignons
hachés, le poivron et les champignons en dés, le gruyère, l’origan, le sel et le
poivre. Huilez les feuilles d’aluminium et déposez à plat les saucisses,
disposez de la garniture dessus en la partageant entre les 8 carrés. Pliez les
papillotes. Cuire sur le gril en les retournant 20 minutes. Ouvrir les papillotes
et y verser une sauce chaude ou froide.
La volaille
143 Brochettes de poulet à l’estragon
Pour 8 personnes
8 escalopes de poulet ou de dinde
2 cuillères à soupe de piment
Estragon frais ou poudre (quantité selon votre goût)
1 poivron (couleur au choix)
2 gousses d’ail
½ citron
30 centilitres de bouillon de volaille
Sel, poivre
8 pics à brochette
Dans un bol, mélangez l’ail et l’estragon haché avec tous les ingrédients.
Lavez, épépinez et coupez les poivrons en 16 dés. Coupez chaque escalope
en 3 bandes. Réunir dans un plat, le poivron, les escalopes et la marinade,
bien mélanger. Couvrir d’un film et laisser au frais au moins 2 heures.
Égoutter la viande et le poivron et les enfiler sur des pics à brochette soit 3
lanières de viande et 2 poivrons en les séparant. Grillez en arrosant de la
marinade durant 15 minutes.
144 Brochettes de poulet Victoria
Pour 8 personnes
8 escalopes de poulet
1 ananas Victoria ou une autre sorte
1 poivron rouge, 1 oignon
Sel, poivre, cannelle
Piment
30 grammes de miel
8 pics à brochette
Coupez la viande en dés. Hacher l’oignon et le mélanger au jus, miel,

épices, sel, poivre. Verser cette marinade sur la viande, mélanger bien et
mettre au frais 2 heures. Lavez et épépinez le poivron, le couper en 16 dés,
épluchez l’ananas, enlevez les points noirs et le couper en 16 cubes. Égouttez
la viande et embrochez en alternant avec l’ananas et le poivron. Grillez en
arrosant du jus 15 minutes.
145 Brochettes de poulet aux herbes citron
Pour 8 personnes
8 escalopes de poulet
2 citrons verts
Gingembre
Sel, poivre
Basilic
Cerfeuil
Coriandre
Un peu de menthe
8 pics à brochette
Coupez les escalopes en 3 bandes chacune et chaque citron en 8. Hachez

les herbes ou mélangez-les si elles sont sèches. Ajoutez l’huile, le sel et
poivre aux herbes. Mélangez bien avec la viande et embrochez-la en alternant
2 cubes de citons et 3 lanières de viandes. Grillez 15 minutes en
badigeonnant des herbes huilées.
146 Brochettes Cavaillon
Pour 8 personnes
8 escalopes de poulet ou dinde
1 melon
2 pêches
1 oignon doux
Huile d’olive
Sel, poivre
Thym
Curry (facultatif)
8 pics à brochette
Coupez la viande en petits cubes. Enlevez la peau du melon et ses pépins,

le tailler en dés, coupez l’oignon et les pêches en petits cubes. Assemblez les
brochettes en alternants fruits, viande et oignons. Arrosez d’huile, parsemez
du thym, salez et poivrez. Grillez 15 minutes.
147 Brochettes des îles lointaines

Pour 8 personnes
2 citrons verts
25 centilitres de lait de coco
1 poivron rouge
1 oignon doux (rouge)
Sel, poivre
Gingembre
Curry
30 grammes de noix de pécan
8 pics à brochette
Coupez chaque escalope en trois bandes. Dans un bol, écrasez les noix puis
les mélanger à l’huile, le lait, l’oignon haché, le coco, les zestes et jus des
citrons, les épices, sel, poivre. Bien mélanger le tout à la viande, laissez
mariner 10 minutes. Préparer le poivron et le couper en petits dés. Montez les
brochettes en alternant viande et poivron. Grillez 15 minutes en arrosant du
jus.
148 Brochettes maraîchères
Pour 8 personnes
1 poivron jaune, 4 tomates
1 courgette
8 champignons
Huile d’olive
Ciboulette
Sel, poivre
Piment
Origan ou thym
8 pics à brochette
Coupez chaque escalope en 3 morceaux. Lavez les légumes sans les

éplucher, enlever les pépins du poivron, les couper en cubes sauf les
champignons. Embrochez en alternant viande et légumes, jouez avec les
couleurs. Badigeonnez d’huile, de piment, sel et poivre. Grillez en chaleur
douce 20 minutes, que les légumes cuisent bien, à la fin de la cuisson, versez
un trait d’huile et saupoudrez de ciboulette ciselée.
149 Ballottines de poulet aux herbes
Pour 8 personnes
8 cuisses de poulet
2 escalopes de poulet ou dinde
Cerfeuil
Estragon
Sel, poivre
Film alimentaire ou papier aluminium
Avec un couteau suivre l’os des cuisses et les désosser, grattez les chairs
des os. Hachez les escalopes avec les herbes, le sel, le poivre puis la crème.
Posez les cuisses sur la peau et faites un quadrillage sur les chairs avec un
couteau. Partagez et déposez de la farce au centre de la viande. Roulez
chaque cuisse en boudin.
1ère solution de cuisson : les entourer de 4 couches de film, bien serrer et
faire un nœud à chaque extrémité, cuire dans de l’eau 20 minutes. Déballez et
passez sur le gril.
2 ème solution : emballez les cuisses dans 4 couches d’aluminium, bien les
serrer et les fermer, au besoin, ficelez-les. Cuire sur le gril 30 minutes en les
roulant souvent.
150 Escalopes de dinde façon cordon bleu
Pour 8 personnes
8 escalopes de dinde
Sel, poivre
16 cures dents
Roulez les tranches de jambon en les superposant, coupez des bandes de 1

centimètre de large. Aplatissez les escalopes avec un rouleau à pâtisserie ou
une casserole. Étaler les escalopes, les assaisonner puis déposer au centre en
partageant le jambon et le gruyère. Refermez pour faire une demi-escalope.
Mettre des cure-dents de chaque côté en les enfonçant dans la viande pour la
maintenir fermée. Cuire une dizaine de minutes sur un gril pas trop chaud.
Accompagnez d’une sauce rosette (recette en fin de livre).
151 Escalopes de poulet roulées

Pour 8 personnes
8 tranches de fromage (édam, gouda, croque-monsieur, raclette…)
Basilic
Sel, poivre
De la ficelle
Posez les escalopes sur un plan dur entre deux films mouillés et tapez
dessus avec un rouleau a pâtisserie ou un fond de casserole pour les aplatir.
Les assaisonner et déposer sur chaque escalope une tranche de jambon et de
fromage. Les rouler et les ficelez à chaque extrémité. Grillez 15 minutes en
les roulant.
152 Escalopes de dinde au citron
Pour 8 personnes
8 escalopes de dinde ou poulet
4 citrons jaunes
Basilic ou thym
Sel, poivre
Tapez les escalopes pour les aplatir. Les mettre dans un saladier enrobé
d’huile, de sel, de poivre, de jus de citron et d’herbe hachée. Mettre au frais 1
heure. Grillez 5 minutes par côté.
153 Escalopes en papillote à la tomate
Pour 8 personnes
6 tomates
1 yaourt nature
Un peu de moutarde en grains
Thym
Sel, poivre
Herbes de Provence
Huile d’olive
Papier aluminium
Enrober les escalopes d’huile et à la poêle ou à la plancha les précuire 1

minute par face. Coupez les tomates en quartiers. Dans un bol, mélangez le
yaourt, les herbes, la moutarde, le sel et poivre. Taillez 8 rectangles de 15 sur
20 centimètres dans l’aluminium. Déposez au centre une escalope, de la
tomate et du mélange de yaourt, refermez la papillote en pliant les bords.
Grillez 10 minutes par côté.
154 Dodine de poulet farci
Pour 8 personnes
1 poulet
200 grammes de champignons au choix
Estragon
Sel, poivre
Avec un couteau, désossez le poulet en partant du haut et en suivant les os.

Hachez les escalopes, l’estragon et les champignons. Ajoutez la crème, le sel
et le poivre. Posez le poulet sur sa peau et donnez des coups de couteau sur la
chair pour l’aplatir. Avec une spatule, étalez de la farce sur la viande, la
rouler pour former un long boudin.
1ère solution de cuisson : l’entourer de 4 couches de film, bien serrer et
grillez pour donner un goût de braise.
2 ème solution : emballez le poulet dans 4 couches d’aluminium, bien les
serrer et bien fermer, au besoin, ficelez-le. Cuire sur le gril 45 minutes en le
roulant souvent.
155 Poulet à l’orientale
Pour 8 personnes
1 poulet
1 citron
5 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de : miel
Piment
Quatre épices
Cumin
Coriandre
Cannelle
Un peu de sel et de poivre
Hacher l’ail, faire des zestes avec le citron et récupérer le jus. Les
mélanger avec l’huile et les épices. Avec un gros ciseau ou un couteau,
enlevez la colonne vertébrale du poulet. Le mettre à plat et taper dessus avec
le fond d’une casserole pour l’aplatir. Traversez la viande avec 2 pics à
brochette pour la maintenir. Bien badigeonner avec les épices. Grillez environ
20 minutes par côté recouvert d’aluminium.
156 Poulet boucané
Pour 8 personnes
1 poulet
1 oignon
2 gousses d’ail
3 échalotes
Piment
Thym
2 citrons jaunes ou verts
Sel, poivre
Hachez l’oignon, l’ail et les échalotes, les mélanger aux zestes et jus de
citron puis avec les autres éléments. Enlevez la colonne vertébrale du poulet,
aplatissez-le et l’enduire en le massant de la marinade pour bien faire
pénétrer. Mettre un film et laisser le reposer au frais une nuit. Grillez environ
45 minutes en le retournant souvent. Mettre des herbes (thym, laurier,
origan…) dans la braise pour parfumer la viande.
157 Dinde à l’orange
Pour 8 personnes
1 dinde (4 kilos)
2 oranges
Laurier
Marjolaine
Sel, poivre
Pour le beurre d’orange :
½ verre de vin blanc, 2 oranges, 150 grammes de beurre, 1 gousse d’ail,
sucre
Couper les 2 oranges en 4 puis les introduire dans la dinde par le cou avec
les herbes et l’assaisonnement. Pour le beurre, faire des zestes avec les
oranges et récupérez le jus, hachez l’ail et incorporez le tout avec le beurre
mou et le sucre. Bien enduire la dinde et la griller 1 heure 30 couverte
d’aluminium en la retournant souvent. Recette qui peut être réalisée avec du
poulet.
158 Coquelet épices et douceur

Pour 8 personnes
4 coquelets
2 gousses d’ail
2 cuillères à café de : paprika
Coriandre
Cumin
Moutarde
2 oignons
Huile d’olive
100 grammes de confiture d’abricot ou autre
Sel, poivre
Hacher l’ail et les oignons puis les mélanger avec tous les ingrédients.
Avec un gros ciseau enlevez la colonne vertébrale des coquelets, les aplatir
avec un rouleau ou un fond de casserole. Badigeonnez-les de marinade et
mettre au frais 2 heures. Grillez en les enduisant de marinade 15 minutes par
côté.
159 Cuisses de poulet caramélisée
Pour 8 personnes
8 cuisses de poulet
1 yaourt nature
Paprika
Gingembre
Muscade
2 citrons
Sel, poivre
Mélangez le jus des citrons avec tous les ingrédients. Avec un couteau,
faites des entailles sur les cuisses pour faire pénétrer la marinade. Bien
badigeonnez la viande avec celle-ci. Mettre au frais au moins 4 heures.
Grillez 30 minutes en retournant et aspergeant les cuisses avec la marinade
pour que cela caramélise.
160 Cuisses de poulet au curry

Pour 8 personnes
8 cuisses de poulet
1 oignon
1 verre de lait de coco ou de vin blanc
1 gousse d’ail
Piment
Curry
Sel, poivre
Hachez l’oignon et l’ail, les mettre dans le liquide avec les épices, le sel et
le poivre. Dans un plat, déposez les cuisses et mouillez avec la marinade,
couvrir d’un film et mettre au frais 2 heures. Égouttez la viande et grillez la
30 minutes en la retournant souvent et en l’arrosant de la marinade. Curry en
fonction de votre goût.
161 Cuisses de poulet provençale
Pour 8 personnes
8 cuisses de poulet
2 verres de jus de tomate
1 oignon
4 gousses d’ail
½ poivron
1 cuillère à soupe de Pastis
Sel, poivre
Herbes de Provence ou pistou
Piment
Mélanger tous les ingrédients (ail, oignon et poivron hachés) et recouvrir

les cuisses. Laissez au frais 2 heures couvert d’un film. Grillez 30 minutes en
retournant souvent. Vous pouvez faire réduire la marinade dans une casserole
pour en faire une sauce.
162 Cuisses de poulet à la diable

Pour 8 personnes
8 cuisses de poulet
1 verre de vinaigre d’alcool
1 verre de vin blanc sec
1 échalote
2 cuillères à soupe de poivre en grains ou vert
3 gousses d’ail
Sel, estragon
Piment
Mélanger tous les ingrédients (échalote, ail et estragon hachés) et recouvrir

les cuisses. Laissez au frais 2 heures couvert d’un film. Grillez 30 minutes en
retournant souvent. Vous pouvez faire réduire la marinade dans une casserole
pour en faire une sauce.
163 Pilons de poulet bien marinés

Pour 8 personnes
2 kilos de pilons de poulet
5 cuillères à soupe de Muscat (ou Porto ou autre)
Piment
Cannelle
Muscade
Sel, poivre
Graines de sésame
Mélangez les épices et les liquides. Mettre ce mélange dans un sac en

plastique ou plusieurs suivants la taille avec les pilons, bien fermer et mettre
au frais 3 heures. Égoutter la viande et la griller 10 minutes en la retournant
tout en l’arrosant de marinade.
164 Lapin à la mousse d’aïoli
Pour 8 personnes
1 lapin
5 gousses d’ail
½ citron jaune
Herbes de Provence
Piment
Sel, poivre
Pour la mousse d’aïoli :
1 œuf. 4 gousses d’ail, 20 centilitres d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de
moutarde, sel, poivre
Hacher l’ail et le mélanger avec tous les ingrédients (jus du citron). Coupez
le lapin en morceaux : râbles, cuisses et pattes. Bien enrober la viande avec la
préparation et mettre au frais 3 heures couvert d’un film. Pour la mousse
d’aïoli, montez le jaune d’œuf, la moutarde, le sel, le poivre ainsi que l’ail
haché avec l’huile, à la fin, ajoutez délicatement le blanc monté en neige.
Grillez le lapin 30 minutes environ en le retournant souvent, servir avec la
mousse d’aïoli.
165 Cuisses de lapin farcies aux pruneaux
Pour 8 personnes
8 cuisses de lapin
1 escalope de poulet ou dinde
80 grammes de pruneaux secs
5 centilitres d’Armagnac ou de Cognac
Sel, poivre
Avec un couteau suivre l’os des cuisses et les désosser, grattez les chairs
des os. Découpez un peu du dessus et des bords des cuisses Hachez cette
viande avec l’escalope, les pruneaux, le sel, le poivre, l’Armagnac puis la
crème. Posez les cuisses sur la peau et faites un quadrillage sur les chairs
avec un couteau. Partagez et déposez de la farce au centre de la viande.
Roulez chaque cuisse en boudin.
1ère solution de cuisson : les entourer de 4 couches de film, bien serrer et
grillez.
2 ème solution : emballez les cuisses dans 4 couches d’aluminium, bien les
serrer et les fermer, au besoin, ficelez-les. Cuire sur le gril 40 minutes en les
roulant souvent.
166 Cuisses de lapin dijonnaise
Pour 8 personnes
8 cuisses de lapin
½ verre de vin blanc
½ verre d’huile d’olive
Estragon
Sel, poivre
Mélangez les liquides avec la moutarde et la chapelure, l’estragon haché,

le sel et le poivre. Enrobez les cuisses avec cette pâte et déposez-les sur le gril
pour 10 minutes de cuisson par côté.
167 Cailles en crapaudine normande
Pour 8 personnes
8 cailles
1 verre de cidre doux ou brut
1 verre de vinaigre de cidre
4 gousses d’ail
1 verre de miel liquide
Sel, poivre
Mélangez tous les ingrédients (ail haché). Avec un couteau, coupez en

deux chaque caille par le dessus, mais en vous arrêtant à la colonne de
manière à simplement les ouvrir. Tapez avec un rouleau pour les aplatir. Les
mettre à tremper dans la marinade, au frais durant 2 heures minimum.
Égoutter les cailles et les griller 15 minutes par côté tout en les arrosant de
marinade.
168 Magrets de canard au miel et vinaigre de

framboise
Pour 8 personnes
4 magrets de canard
8 cuillères à soupe de vinaigre de framboise
4 échalotes
Sel, poivre
Hacher les échalotes et les mélanger avec les autres ingrédients. Avec un
couteau, faites des entailles assez profondes en quadrillage sur le gras des
magrets. Bien les badigeonnez de marinade et resservez au frais 3 heures
recouvert d’un film. Posez les magrets côté gras sur le gril durant 5 minutes
en arrosant le dessus de marinade puis les retourner 5 minutes ou plus suivant
votre goût de cuisson. Arrosez de marinade. Il est possible de réaliser cette
recette avec du filet de canette.
169 Magrets de canard au poivre vert
Pour 8 personnes
4 magrets de canard
Thym
Sel
Quadrillez le dessus du gras des magrets en faisant de profondes incisions

avec un couteau. Égouttez le poivre et le mélanger au beurre mou et à la
chapelure, salez le tout. Enrobez les magrets de cette préparation. Posez le
côté gras sur le gril 5 minutes puis retournez-les pour 5 minutes.
170 Cuisses de canard laqué
Pour 8 personnes
8 cuisses de canard
15 centilitres de sauce soja ou d’huile d’olive
15 centilitres de sucre de canne liquide
3 gousses d’ail
30 grammes de gingembre frais ou 15 si en poudre
3 étoiles de badiane ou de l’anis en grain ou du Pastis
2 clous de girofle
Sel, poivre
15 grammes de graines de sésame
Un peu de piment
Un peu de cannelle
Épluchez et râpez le gingembre frais, hachez l’ail et réunir tous les

ingrédients dans une casserole, faire chauffer 2 minutes et laissez infuser hors
du feu. Enlevez le maximum de gras sur les cuisses et avec un couteau,
incisez de part et d’autre les os (facilite la marinade et la cuisson). Mettre la
viande et la marinade dans un ou plusieurs sacs type congélation, bien
mélanger, fermez et mettre au frais 3 heures minimum. Égouttez la viande et
la posez côté peau pour 15 minutes, retournez et compter 15 minutes de plus.
Pendant la cuisson, badigeonnez-les de marinade très souvent pour les laquer.
Posez une feuille d’aluminium dessus pour faire étuve.
171 Brochettes de canard kaki et Porto
Pour 8 personnes
4 magrets de canard
4 kakis (fruit exotique)
10 centilitres de vinaigre de Xérès
30 centilitres de Porto
Sel, poivre
8 pics à brochette
Éliminez un peu de gras des magrets et coupez-les en cubes. Épluchez et

taillez les kakis en dés. Embrochez en alternant fruit et viande. Dans une
casserole, faire un caramel avec le sucre et 1 cuillère à soupe d’eau. Puis hors
du feu ajoutez le vinaigre et le Porto, remettre sur le feu, en remuant cuire 3
minutes. Incorporez le beurre en morceau en fouettant. Laissez refroidir puis
verser sur les brochettes, laissez mariner 15 minutes. Grillez 3 minutes par
côté en assaisonnant et arrosant de la sauce caramel Porto, servir avec cette
sauce.
172 Brochettes de canard aux olives
Pour 8 personnes
4 magrets de canard
1 poivron rouge
1 petit bocal d’olives vertes ou noires
8 tranches de lard, huile d’olive
Sel, poivre
8 pics à brochette
Éliminez un peu de gras des magrets, les tailler en cubes. Coupez le

poivron et le lard en carrés de la taille des cubes de magret. Embrochez en
alternant, viande, poivron, lard et olive. Badigeonner d’huile, sel et poivre.
Grillez 5 minutes environ en les retournant. Il est possible de faire des
brochettes avec de la cuisse de canard (cuisson plus longue) ou du filet de
canette, mais en cuisson plus courte.
Liste des poissons de mer les plus utilisés en cuisine :
Aiglefin, anchois, anguille, bar ou loup, barbue, baudroie ou lotte, bonite,
cabillaud, calamar, carrelet, colin, congre, dorade et daurade, éperlan,
empereur, espadon, encornet, flétan, grenadier, grondin, girelle, goberge,
haddock, hareng, lamproie, lieu, limande, lingue ou julienne, loquette,
loubine, maquereau, maigre, mostelle, morue, merlan, merlu, merluche,
mérou, mulet, orphie, pageot, pagre, pocheteau gris, plie, raie, rascasse,
rouget-barbet, grondin, roussette, requin, sabre, seiche, serran, Saint-Pierre,
sardine, saumon, sébaste, sprat, sole, thon, turbot, truite de mer, veau de mer,
vivaneau, vieille, vive.
Liste des poissons d’eau douce les plus utilisés en cuisine :

Ablette, anguille, brême, brochet, barbeau, carpe, chevesne, corégone,
civelle, esturgeon, épinoche, gardon, goujon, hotu, ide mélanote, lamproie,
omble chevalier, perche, poisson-chat ou silure, saumon, sandre, tanche,
tilapia, truite.
Liste des coquillages utilisés en cuisine :

Amande de mer, bigorneau, bulot, bucarde, coque, couteau, coquille Saint-
Jacques, huître, moule, palourde, patelle, pétoncle, praire, pousse-pied,
ormeau, telline.
Liste des crustacés utilisés en cuisine :

Araignée de mer, cigale de mer, crabe, crevette grise et rose, écrevisse,
escargot de mer, étrille, gambas, homard, langoustine, limule, tourteau.
Divers : escargot, cuisse de grenouille.
Il y a peu de recettes, j’ai mis en exemple les différentes façons de griller le

poisson, mais toutes se prépare avec différents poissons, a vous de créer vos
recettes avec les aides marinades, aromates et condiments en fin du livre.
Les papillotes
173 Dos de cabillaud en croûte de sel de thym
Pour 8 personnes
8 dos de cabillaud
3 blancs d’œufs
Poivre
Thym
Papier aluminium
Mélangez le sel avec la farine, le thym, le poivre, les blancs et l’eau.

Découpez 16 carrés dans l’aluminium de 15 sur 15 centimètres. Posez 2
feuilles l’une sur l’autre. Enrobez de pâte à sel un tronçon de poisson et le
déposer au centre de l’aluminium, refermez et pincez pour que ce soit
hermétique. Cuire sur le gril 20 minutes en retournant au bout de 10, vous
pouvez faire une sauce Béarnaise avec les jaunes d’œufs (recette en fin de
livre).
174 Dos de cabillaud en croûte de sel aux agrumes
Pour 8 personnes
8 dos de cabillaud
3 blancs d’œufs
Poivre
1 orange
1 citron vert
Papier aluminium
Prélevez la peau bien lavée du citron et de l’orange avec un économe,

coupez-la en filaments. Mélangez le sel avec la farine, les zestes, le poivre,
les blancs et le jus du citron et de l’orange. Découpez 16 carrés dans
l’aluminium de 15 sur 15 centimètres. Posez 2 feuilles l’une sur l’autre.
Enrobez de pâte à sel un tronçon de poisson et le déposer au centre de
l’aluminium, refermez et pincez pour que ce soit hermétique. Cuire sur le gril
20 minutes en retournant au bout de 10. Possible de faire cette recette avec un
poisson entier (bar, merlan…) ou autre en morceaux (saumon…).
175 Filet de saumon farci aux herbes du potager
Pour 8 personnes
1 filet de saumon sans peau (env. 1,4 kg)
Sel, poivre
Aneth
Cerfeuil
Estragon
Persil
Papier aluminium
Hachez les herbes. Posez le saumon sur deux feuilles d’aluminium

superposées et de taille à rouler le poisson ensuite dedans. Coupez un peu le
dessus du filet qui forme un surplus pour aplatir l’ensemble, coupez aussi un
bout de 10 centimètres de la queue pour former un rectangle avec le poisson.
Mixez cette chair en incorporant les herbes, la crème, l’huile, sel et poivre.
Salez et poivrez le dessus du saumon puis répartir sur toute la surface avec
une spatule la chair à la crème. Roulez le saumon sur lui-même et le rouler
dans l’aluminium en pliant bien les extrémités, au besoin ficelez le tout.
Déposez ce boudin sur le gril durant 30 minutes en le roulant. Pour voir la
fin de cuisson, plantez une lame de couteau jusqu’au cœur, le jus qui en sort
doit être chaud et transparent. Couper en tranches et servir avec un beurre
blanc estragon. Il est possible de remplacer les herbes par du champignon, de
la macédoine de légume ou autre.
176 Paupiettes de sole au saumon
Pour 8 personnes
8 filets de sole (la tropicale surgelé est très bien)
1 œuf, 25 centilitres de crème fraîche liquide
250 grammes de saumon
Cerfeuil
Huile d’olive
1 carotte
Un peu de Pastis
Sel, poivre
Papier aluminium
Entre deux films mouillés, taper les filets pour les aplatir. Râpez la carotte
et hachez le cerfeuil. Mixez le saumon avec l’œuf, le sel, le poivre et le Pastis
puis ajoutez la crème, le cerfeuil et la carotte. Taillez 8 carrés de 15 sur 15
centimètres dans l’aluminium. Huilez et déposez un filet dessus. Étalez de la
farce sur la sole puis roulez-la. Pliez l’aluminium autour et bien fermer. Posez
sur la plancha ou le gril en chaleur douce 20 minutes, la lame d’un couteau
doit ressortir chaude et le liquide transparent du centre de la paupiette. Servez
avec un beurre blanc.
177 Truites farcies sur le barbec
Pour 8 personnes
8 truites (roses c’est mieux)
2 dos de cabillaud
1 verre de lait
½ échalote
Persil
Cerfeuil
Estragon
Sel, poivre
Papier aluminium
Vider les truites et avec un couteau faire une entaille sur le dessus, de la
tête à la queue. Grattez les arêtes de chaque côté puis enlevez-les. Faire
tremper le pain dans le lait. Hachez le cabillaud, l’échalote, les herbes, le pain
avec le lait, le sel et le poivre, bien malaxer le tout. Farcir les poissons avec
ce mélange. Entourez chaque poisson de 3 tours d’aluminium et bien fermer.
Grillez 10 minutes par côté. Vous pouvez faire des truites meunières non
farcies en les roulant dans la farine.
178 Bricks de fruits de mer
Pour 8 personnes
4 dos de cabillaud ou autre
300 grammes de mélange de crevettes
Coques et moules
8 feuilles de bricks
Curry
Sel, poivre
Huile d’olive
Coupez chaque dos de cabillaud en 2, mélangez la crème avec le curry, le

sel et le poivre. Sur une feuille de brick, posez au centre un morceau de
cabillaud puis parsemez de fruits de mer, ajoutez une cuillère de crème.
Fermez les papillotes, collez les bords avec de l’eau. Posez-les sur la plancha
huilée pour 10 minutes de cuisson par côté. Une sauce homardine est parfaite
avec.
179 Dorade en papillote

Pour 8 personnes
8 dorades, 2 citrons jaunes
2 oignons
4 tomates
20 centilitres de vin blanc
Sel, poivre
Piment
Persil
Papier aluminium
Écaillez et videz les poissons, coupez les oignons, citrons et tomates en

cubes. Salez et poivrez l’intérieur des dorades. Fourrez aussi la garniture dans
le ventre des poissons. Les poser sur des rectangles d’aluminium au double
de leur taille. Dispersez dessus le reste de la garniture et arrosez de vin. Bien
fermer les papillotes et les poser sur le gril pour 5 minutes de cuisson par
côté.
Les morceaux
180 Soles grillées
Pour 8 personnes
8 soles
Sel, poivre
Huile d’olive
Videz les soles, si possible enlevez la peau noire en l’arrachant avec un

torchon, salez et poivrez. Les passer dans la farine et les cuire sur la plancha
huilée 5 minutes par côté. Servir avec un beurre maître d’hôtel (recette en fin
de livre) ou des anchois mixés avec du beurre.
181 Sardines grillées
Pour 8 personnes
32 sardines
Huile d’olive
Persil haché
Herbes de Provence
Videz et lavez les sardines, bien les essuyer. Les mélanger au gros sel et
aux herbes, laisser à température ambiante 30 minutes. Sortir les sardines du
sel, les badigeonner d’huile et griller quelques minutes en les retournant.
182 Homards grillés
Pour 8 personnes
4 homards (Canadien le moins cher, Breton le mieux, mais plus cher)
100 grammes de beurre, estragon, sel, poivre
En partant de la tête, coupez les homards en deux dans la longueur.

Enlevez le filament (boyau) de la chair, tapez les pinces avec un rouleau pour
les fissurer (facilite le décorticage). Arrosez-les de beurre fondu mélangé
d’estragon haché, de sel et de poivre. Cuire 20 minutes sur le gril en les
tournant.
183 Gambas à l’asiatique
Pour 8 personnes
32 gambas
1 verre de jus de citron (Pulco)
1 oignon
2 gousses d’ail
2 cuillères à soupe de noc nem ou de sauce soja
Coriandre ou basilic
Gingembre
Sel, poivre
Une pointe de piment
Décortiquez les gambas. Mélangez tous les ingrédients (ail, herbe et

oignon haché) et recouvrir les gambas, mettre au frais filmer 1 heure. Bien
égoutter les gambas et les griller 1 minute par face en arrosant de marinade. Il
est possible de réaliser cette recette avec des langoustines, des crevettes, des
moules ou d’autres coquillages et poissons.
184 Encornets en persillade
Pour 8 personnes
1 kilo de petits encornets
6 gousses d’ail, persil
Cerfeuil
Sel, poivre
Nettoyer les encornets en les plongeant 3 minutes dans de l’eau bouillante,

bien rincer et les égoutter. Hachez l’ail et les herbes, les mélanger avec les
encornets, l’huile, le sel et le poivre. Laissez mariner 1 heure au frais. Sur la
plancha, déposez les encornets et la marinade dans le beurre chaud, faire
cuire 1 minute et ajoutez la crème, cuire 2 minutes en remuant. Ne pas trop
cuire les encornets sinon ils deviennent durs. Il est possible de réaliser cette
recette avec des lanières de calamars.
185 Thon à la japonaise
Pour 8 personnes
8 steaks de thon
2 gousses d’ail, huile d’olive
Sel, poivre
2 cuillères à soupe de : Saké, sauce soja, gingembre
Hachez l’ail et le mélanger au Saké, soja, épice. Badigeonner le thon avec

cette préparation et mettre au frais pour 1 heure. Huiler le poisson,
l’assaisonner et le griller 5 minutes par côté en arrosant de la marinade.
186 Saumon à la réunionnaise
Pour 8 personnes
8 morceaux ou darnes de saumon
3 gousses d’ail
2 citrons verts
1 oignon, coriandre ou persil sel
Poivre
Piment
Gingembre
Curry
Huile d’olive
Mélangez tous les ingrédients (ail, oignons, persil haché) et recouvrir les
darnes, filmez et mettre au frais 1 heure. Égouttez le poisson et badigeonnez-
le d’huile avant de le griller 7 minutes par côté en l’arrosant de marinade.
Les brochettes
187 Brochettes de lotte marinée
Pour 8 personnes
800 grammes de lotte
16 tomates cerises
2 verres de lait
2 cuillères à soupe de crème fraîche
1 oignon
2 cuillères à soupe de Madère ou Porto ou autre
40 grammes de poudre d’amande
Cerfeuil
Sel, poivre
Colombo
Huile d’olive
Mélanger tous les ingrédients (oignon haché) et recouvrir le poisson coupé

en cubes. Mettre au frais au moins 2 heures. Égouttez la lotte et embrochez-la
avec les tomates. Huilez-les légèrement et grillez 10 minutes en les tournant.
Faire cuire la marinade pour en faire une sauce.
188 Boulettes de saumon en brochette
Pour 8 personnes
800 grammes de chair de saumon
1 citron vert
Sel, poivre
1 blanc d’œuf
1 œuf entier
Piment
Herbe au choix (coriandre, estragon, cerfeuil…)
50 grammes de noix de coco râpé
8 pics à brochette
Coupez en petits dés 300 grammes de saumon, hachez l’herbe. Mixez le

reste du saumon, ajoutez l’œuf et le blanc, sel, poivre, piment et mixez le
tout. Mélangez les dés et la chair hachée de saumon avec le jus de citron, la
noix de coco et l’herbe. Roulez dans les mains de petites boules, mettre au
frais 20 minutes. Enfilez sur une brochette. Cuire 2 minutes de chaque côté,
servir avec un beurre blanc aux herbes par exemple. Pour cuire ces brochettes
doucement, déposer une feuille de papier aluminium huilée sur le gril et les
cuire dessus.
189 Brochettes de noix de Saint-Jacques
Pour 8 personnes
40 noix
32 tomates cerises
Coriandre ou autre herbe
Sel, poivre
1 cuillère à soupe de : 5 baies et gingembre
8 pics à brochette
Hachez la coriandre ou écrasez les graines, mélangez-la à l’huile, l’épice,

le sel et le poivre. Versez sur les noix et laissez mariner 30 minutes. Montez
les brochettes en alternant noix et tomate. Grillez 3 minutes par côté en
arrosant de marinade.
190 Brochettes d’huîtres panées
Pour 8 personnes
40 huîtres
32 tomates cerises
3 œufs
Thym
Piment
Poivre
8 pics à brochette
Cuire dans de l’eau durant 4 minutes les huîtres, égouttez puis enlevez les
des coquilles. Mélangez le thym, le poivre et un peu de piment à la chapelure.
Tremper chaque huître dans la farine puis dans les œufs battus et finir par les
rouler dans la chapelure. Embrochez en alternant avec les tomates. Sur la
plancha, faire fondre le beurre et déposez les brochettes pour 3 minutes de
cuisson par côté.
191 Brochettes de cuisses de grenouille grillées
Pour 8 personnes
32 cuisses
3 gousses d’ail
1 oignon
2 tomates
Ciboulette
Sel, poivre
Thym
8 pics à brochette
Mettre à macérer les cuisses dans l’huile avec l’ail haché, le thym, le jus de
citron et la ciboulette ciselée durant 1 heure. Coupez l’oignon et les tomates
en cubes. Embrochez en alternant les légumes et les cuisses. Grillez en les
assaisonnant et badigeonnant de marinade 3 minutes par face.
Bonus : une recette à faire au four
192 Terrine de poisson du traiteur

Pour un moule à cake
250 grammes de saumon
250 grammes de cabillaud
4 œufs
Sel, poivre
Faire la panade : fondre le beurre puis ajoutez la farine, cuire 5 minutes en

remuant, mettre au frais. Mixez les chairs des poissons séparément si le
mixeur est trop petit. Mélangez vigoureusement ce hachis avec les œufs puis
la panade, terminez avec la crème, le sel et le poivre. Versez dans un moule à
cake beurré, recouvrez d’aluminium beurré. Cuire à 140 ° th 5 durant 1 heure.
La lame d’un couteau doit ressortir chaude du centre de la terrine. Possible de
la faire avec d’autres poissons (sole, lieu…) et d’ajouter du saumon fumé, de
l’aneth ou des fruits de mer. Servir en tranches, froide ou réchauffée, avec
une sauce. Cette recette est une base dont je me suis servi étant traiteur.
Liste des légumes et féculents les plus courants
Artichaut, ail, aubergine, asperge, avocat, betterave, bambou pousse,
brocoli, blette, blé, choux blanc, vert et rouge, choux fleur, choux de
Bruxelles, céleri, courgette, carotte, concombre, échalote, épinard, fève,
fenouil, flageolet, haricot vert et blanc, lentille, mais, navet, oignon, oseille,
pomme de terre, pois cassés, pois chiche, pâtes, panais, pourpier, petit pois,
pois gourmand, poivron, poireau, patate douce, potiron, radis, rutabaga, riz,
salsifis, soja pousse, semoule, tomate, topinambour.
Les champignons les plus utilisés en cuisine

Bolet, cèpe, chanterelle, champignons de Paris, girolle, lépiote, pleurote,
mousseron, morille, trompette de la mort, truffe…
193 Pommes de terre juste à la braise
Pour 8 personnes
16 pommes de terre de taille moyenne
Huile d’olive
Herbes de Provence
Beurre doux ou de la crème fraîche épaisse
Poivre
Fleur de sel
Papier aluminium
Lavez les pommes, ne pas les éplucher. Badigeonnez chaque pomme avec
de l’huile, sel, poivre et herbe. Emballez-les dans du papier aluminium. Cuire
20 minutes sur le gril ou dans la braise en les retournant. Vérifier la cuisson
en enfonçant une pointe de couteau qui doit ressortir facilement. Il est
possible de faire cette recette avec des patates douces.
194 Courgettes chèvre et miel

Pour 8 personnes
2 bûchettes de fromage de chèvre
4 courgettes, feuille de menthe
miel liquide
Poivre et sel
Laver les courgettes et les couper en deux dans la longueur. Coupez le
chèvre en tranches pas trop épaisse. Posez les courgettes sur le gril,
parsemez-les de fromage et de miel. Cuire puis déposer la menthe ciselée
finement, le sel et le poivre.
195 Croustillant de courgettes
Pour 8 personnes
4 courgettes
Thym
3 œufs
Sel, poivre
¼ de litre d’huile d’olive
Bien mélanger la chapelure et le gruyère râpé. Dans un bol mélangez les

œufs avec le sel, poivre et le thym. Coupez les courgettes en rondelles de 2
centimètres d’épaisseur. Trempez chaque rondelle de courgette dans la farine
puis dans l’œuf et pour finir dans la chapelure. Sur la plancha faire fondre du
beurre avec de l’huile, posez les rondelles de courgette et cuire en les
retournant, la panure doit être croustillante. Faire cuire en plusieurs fois bien
à plat.
196 provençale grillé
Pour 8 personnes
8 gros oignons
1 cuillère à soupe de Ketchup
8 cuillères à café de crème fraîche épaisse
2 gousses d’ail, sel, poivre
2 œufs
Muscade
Papier aluminium
Sans pleurer, épluchez les oignons. Avec un couteau coupez chaque

oignon dans sa largeur sans allez jusqu’au fond pour le maintenir. Faire une
douzaine d’incisions pour éventrer l’oignon en forme de fleur. Dans un bol,
mélangez tous les ingrédients (ail haché). Enfoncez ce mélange entre les
tranches d’oignons, les déposer au centre d’un carré de 10 sur 10 centimètres
d’aluminium. Les rouler en boule. Cuire sur le barbecue, les rouler de temps
en temps environ 30 minutes. Ouvrez les papillotes et déposez une cuillère de
crème fraîche.
197 Chou et haricots blancs tomates
Pour 8 personnes
500 grammes de chou vert ou autre
150 grammes de carottes
1 oignon
2 gousses d’ail
3 tomates, huile d’olive
1 boîte de haricots blancs
Herbes de Provence
Cerfeuil haché
Sel, poivre
Piment
Sur la plancha huilée, faire revenir l’oignon et l’ail haché puis la carotte
râpée. Ajoutez le chou coupé en fines tranches, les tomates en dés, le vin, les
herbes et l’assaisonnement. Cuire 10 minutes en remuant. Ajoutez les
haricots égouttés, bien mélanger.
198 Caviar d’aubergines
Pour 8 personnes
4 aubergines
Huile d’olive
Thym
Laurier
Sel, poivre
Cumin
Papier aluminium
Lavez et coupez en 2 les aubergines dans la longueur. Les poser sur un

carré d’aluminium. Badigeonner d’huile, assaisonnez, mettre du cumin, du
thym et du laurier. Bien les envelopper dans l’aluminium et les cuire 10
minutes de chaque côté sur le gril. Grattez la chair avec une cuillère et
mélangez-la avec un peu d’huile et rectifiez l’assaisonnement.
199 Papillotes de champignons

Pour 8 personnes
600 grammes de champignons de Paris ou autres
2 gousses d’ail
Thym
Sel, poivre
Papier aluminium
Lavez et coupez en quartiers les champignons. Les poser sur une grande
feuille d’aluminium, parsemez de beurre, huile, sel, poivre, thym. Fermer
hermétiquement et cuire sur le gril 5 minutes de chaque côté.
200 Tomates provençales
Pour 8 personnes
4 grosses tomates
1 petit oignon
3 gousses d’ail
Huile d’olive
Persil
Origan
Sel, poivre
Papier aluminium
Lavez et coupez les tomates en 2 au milieu, à l’horizontale. Dans un bol,

mélangez tous les ingrédients (oignon et ail haché). Taillez 8 carrés de 10 sur
10 centimètres d’aluminium. Posez chaque tomate sur un carré, les enduire de
la pâte chapelure, bien plier les feuilles. Cuire sur le gril 5 minutes de chaque
côté.
201 Légumes grillés sur le pain

Pour 8 personnes
1 poivron vert, 1 jaune et 1 rouge
1 aubergine
2 gousses d’ail
1 grosse tomate
Huile d’olive
Thym
Romarin
Sel, poivre
Vinaigre balsamique
Lavez et taillez les légumes en lamelles ; les mélanger avec l’ail haché, les
herbes, l’huile et l’assaisonnement. Les griller sur la plancha 15 minutes
environ. Grillez le pain de mie et déposez dessus les légumes, parsemez les
de basilic frais ciselé ou de Parmesan.
202 Échalote confite au barbec

Pour 8 personnes
8 échalotes
Estragon haché
Herbes de Provence
Sel, poivre
Papier aluminium
Épluchez les échalotes. Les déposer sur un carré d’aluminium. Posez du

beurre dessus, des herbes et du sel et poivre. Enroulez-les dans l’aluminium
et fermez en forme de bonbon. Grillez 15 minutes en les roulant. Servir avec
de la crème fraîche.
203 Papillotes de poivrons et pommes de terre
Pour 8 personnes
8 petites pommes de terre
1 poivron rouge et un vert
Sel, poivre
Origan
Piment
Huile d’olive
Papier aluminium
Cuire les pommes dans l’eau avec la peau. Les éplucher et couper en
rondelles. Lavez, épépinez et coupez les poivrons en fines lanières. Taillez 8
carrés de 15 sur 15 centimètres dans l’aluminium. Placez au centre de chaque
carré des tronçons de poivron bien à plat puis des rondelles de pomme de
terre, assaisonnez. Dispersez du fromage et de l’huile dessus. Refermez bien
l’aluminium en pliant les bords. Cuire sur le gril 10 minutes par côté.
204 Maïs grillé
Pour 8 personnes
8 épis de maïs
Sel, poivre
Descendre vers le pied les feuilles de maïs sans les enlever. Les tremper
dans de l’eau froide 30 minutes, s’ils remontent, collez une assiette dessus.
Les essuyer et badigeonner de beurre, de poivre et de sel. Remonter les
feuilles et les ficeler. S’il n’y a pas de feuilles ou trop abimées, les entourer
d’aluminium. Grillez sur la plancha 30 minutes en les retournant.
205 Haricots verts et épinards en brick à la crème
Pour 8 personnes
1 boîte de haricots verts
1 boîte d’épinards
25 centilitres de crème fraîche épaisse
16 feuilles de brick
Sel, poivre
Muscade
Huile d’olive
Égouttez les légumes. Coupez les haricots en petits tronçons. Posez deux
feuilles de brick l’une sur l’autre. Déposez au centre des haricots puis de
l’épinard. Mettre une cuillère de crème et assaisonnez. Pliez les bricks en
portefeuille. Cuire sur la plancha huilée 10 minutes de chaque côté.
206 Pommes de terre aux épices
Pour 8 personnes
8 grosses pommes de terre
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
2 gousses d’ail
Thym
Sel, poivre
Ciboulette
Cumin
Curry
Papier aluminium
Dans un bol, mélangez : l’huile, l’ail haché, les épices, le fromage, le thym.
Brosser les pommes sans les éplucher. Les couper en 2 dans le sens de la
longueur. Au ciseau, coupez des rectangles trois fois plus larges que les
pommes de terre dans l’aluminium. Pour plus de justesse, vous pouvez faire
un test avec des pommes avant l’apport des éléments aromatiques. Posez
chaque feuille sur une table, placez au centre une demi-pomme. Avec une
cuillère, repartir la sauce au fromage. Fermez les papiers en forme de bonbon.
Cuire sur le gril 15 minutes de chaque côté. Au service, faire une croix au
couteau sur le dessus et déposer un peu de ciboulette ciselée finement.
207 Pommes de terre en tas
Pour 8 personnes
8 pommes de terre moyennes
Sel, poivre
1 cuillère à café de sucre en poudre
Paprika
Piment
1 gousse d’ail
Aneth
Papier d’aluminium
Coupez 8 rectangles d’aluminium de 20 sur 10 centimètres. Épluchez et

coupez en quartiers les pommes. Hachez l’ail et l’aneth. Mettre tous les
ingrédients dans un sac en plastique type congélation, bien le fermer. Secouez
énergiquement pour bien mélanger (peu être fait dans un saladier aussi).
Placez au centre de chaque découpe d’aluminium un tas de pommes de terre
et son mélange. Replier l’aluminium et bien le fermer en roulant les bords.
Cuire sur le gril 15 minutes environ de chaque côté. Pour vérifier la cuisson,
les pommes doivent s’écraser au travers de l’aluminium avec une fourchette.
208 Patatoes maison
Pour 8 personnes
1 cuillère à soupe de paprika
3 pincée de fleur de sel
Poivre
Papier aluminium
Lavez, essuyez puis coupez les pommes en quartiers avec la peau. Dans un
saladier, mélangez, l’huile, le poivre, le paprika et la fleur de sel. Ajouter les
pommes de terre et bien les mélanger à la sauce avec une cuillère en bois. Les
déposer sur la plancha. Couvrir d’une feuille de papier aluminium pendant 35
minutes.
209 Pommes de terre étuvées au lait
Pour 8 personnes
Estragon
1 gousse d’ail
Sel, poivre
1 oignon
Papier aluminium
Coupez 16 carrés de papier aluminium soit 2 par pomme pour doubler le

fond, car présence de liquide. La taille est de 20 sur 20 centimètres. Lavez et
coupez les pommes en quartiers pas trop gros, plus c’est gros, plus la cuisson
sera longue. Dans un bol mélangez : le lait, le beurre fondu, l’estragon, l’ail et
l’oignon haché, sel, poivre. Posez 2 feuilles d’aluminium l’une sur l’autre,
partagez les pommes en les étalant un peu. Verser les ingrédients aromatiques
en refermant aussitôt. Replier les bords et les enrouler de manière à former
une poire avec sa queue. Cuire sur le gril environ 30 minutes.
210 Gratin de pommes de terre Dauphinois sur le
gril
Pour 8 personnes
25 centilitres de crème fraîche épaisse on non
Muscade
Sel, poivre
1 gousse d’ail
200 grammes de gruyère râpé ou autre (comté, parmesan…)
Papier aluminium
Épluchez et coupez les pommes en fines rondelles, hachez l’ail. Découpez

des carrés dans l’aluminium de 20 sur 20 centimètres. Mettre tous les
éléments dans un sac plastique type congélation (ou dans un bol), remuez
pour bien mélanger. Disposez au centre des feuilles d’aluminium les pommes
et le mélange, formez un carré haut de 5 centimètres. Rabattre les bords pour
former un paquet. Cuire sur le gril 10 minutes de chaque côté. Enfoncez un
couteau pour voir la cuisson, il doit ressortir sans effort.
211 Galettes de pomme de terre façon Darphin
Pour 8 personnes
2 œufs
Sel, poivre
Huile d’olive
Épluchez puis râpez les pommes au robot. Pressez pour enlever l’eau.
Mélangez avec les œufs, le fromage et sel, poivre. Prendre un ramequin de
taille au choix, bien huiler le fond, tassez du mélange sur environ 3
centimètres de hauteur avec une cuillère. Démoulez. Faire tout le mélange de
cette façon. Sur la plancha huilée, déposez les galettes. Cuire 8 minutes de
chaque côté. Les galettes doivent être moelleuses et légèrement grillées. Il est
possible de mettre dedans des pignons de pin, des noix grossièrement
hachées, du jambon en dés ou des lardons cuits.
212 Pommes de terre surprise

Pour 8 personnes
4 oignons
8 tranches de lard
1 paquet de fromage carré pour croque-monsieur
Sel, poivre
Piment ou autre
Huile d’olive
Papier aluminium
Lavez les pommes et faire des entailles dans la largeur en vous arrêtant à
1centimetre du bas, de façon à faire un éventail. Coupez les oignons en
tranches fines et chaque lard en 3. Insérez dans les entailles, lards, oignons et
fromages en les alternant. Arrosez d’huile, épice, sel et poivre. Enroulez
chaque pomme dans deux bandes d’aluminium, fermez bien. Cuire sur le gril
ou dans la braise 20 minutes, vérifiez la cuisson avec une lame de couteau,
cela doit être mou.
213 Aubergine simplement grillée
Pour 8 personnes
4 aubergines
Sel, poivre
Piment
Herbes de Provence
Lavez et taillez les aubergines en rondelles de 2 centimètres d’épaisseur.

Dans un bol, mélangez le sel, le poivre, le piment et l’herbe. Tremper et bien
imbiber chaque rond de légume dans l’huile. Grillez 3 minutes de chaque
côté.
214 Colombo de légumes
Pour 8 personnes
3 navets
1 poivron rouge
2 oignons
2 gousses d’ail
2 carottes
2 courgettes
2 aubergines
1 boîte de maïs
1 boîte de germes de soja
Sel, poivre
Thym
Colombo
Curry
Gingembre
Cannelle
Paprika
Huile d’olive
Coupez en bâtonnets tous les légumes, hachez l’ail. Sur la plancha huilée
ou dans une poêle, faire cuire séparément chaque légume. Au final, sur la
plancha huilée, faire revenir le maïs, le soja et l’ail, cuire 3 minutes puis
ajoutez les légumes. Assaisonnez et épicez à votre goût, bien mélanger et
cuire 5 minutes. Idéal avec un poisson.
215 Tian de légumes du soleil
Pour 8 personnes
2 courgettes
2 aubergines
1 oignon
1 poivron
1 gousse d’ail
2 tomates
Sel, poivre
Origan
Huile d’olive
8 petits ramequins
Papier aluminium
Coupez tous les légumes en fines tranches, hachez l’ail. Coupez chaque
tomate en 4 quartiers. Sur la plancha huilée ou dans une poêle, faire cuire
l’oignon ciselé et l’ail assaisonné. Faire de même pour la courgette puis
l’aubergine et le poivron. Dans chaque ramequin en aluminium, posez la
tomate peau contre le fond, puis mettre une petite couche de courgette et
tasser. Déposez de l’oignon et ail puis du poivron. Rajoutez un peu de
courgette et terminez avec l’aubergine bien tassée. Mettre un morceau de
feuille aluminium comme couvercle. Posez sur le gril 5 minutes pour cuire la
tomate et chauffer le tout. Retournez le pot et déposez le tian dans une
assiette. Idéal avec l’agneau.
216 Blinis de maïs (ou autre légume)
Pour 8 personnes
Pâte à blinis :
3 œufs
125 grammes de farine blanche
125 grammes de farine de sarrasin
10 grammes de levure du boulanger
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à soupe de crème fraîche
Sel
Huile de tournesol
Délayez la levure dans le lait tiède. Mélangez les farines avec sel et sucre.
Faire un puits, versez les jaunes d’œufs, le beurre fondu et le lait levure,
pétrir 10 minutes. Laissez reposer à température ambiante couvert d’un linge
2 heures. Battre les blancs en neige et l’incorporer à la pâte que vous avez
fouettée 3 minutes.
Garniture :
1 boîte de maïs
Huile d’olive
Herbes de Provence
Rincez et éboutez le maïs. Sur la plancha huilée, déposez un petit tas de

maïs et avec une louche, versez de la pâte au centre. Avec une spatule,
ramenez les bords pour former une galette, cuire 4 minutes de chaque côté.
Possible de remplacer le maïs par des épinards, des champignons, de la
tomate ou autre.
217 Carottes grillées au vinaigre
Pour 8 personnes
8 carottes
Sel, poivre
Persil
Piment
Muscade
1 oignon
Épluchez les carottes et faites précuire dans de l’eau durant 5 minutes. Les
couper en rondelles puis les mélanger avec le beurre fondu, le vinaigre, les
épices, l’oignon et le persil haché. Déposer sur la plancha et cuire 8 minutes
en les retournant. Il est possible de laisser les carottes entières et de cuire sur
le gril en les badigeonnant de beurre épicé.
218 Carottes à l’orange et gingembre

Pour 8 personnes
8 carottes
1 échalote
Huile d’olive
25 centilitres de jus d’orange
2 gousses d’ail
Persil
Sel, poivre
Gingembre
Sur la plancha bien huilée, déposez l’échalote hachée, faites revenir puis
incorporer les carottes coupées en rondelles. Cuire 5 minutes puis ajoutez le
miel, le persil et l’ail haché, le sel, le poivre et l’épice. Cuire 5 minutes et
ajoutez le jus d’orange, cuire jusqu’à ce que les carottes soient presque cuites,
mais croquantes.
219 Asperges grillées au jambon fumé

Pour 8 personnes
24 asperges vertes ou blanches
8 tranches de jambon fumé au choix
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
Sel, poivre
Épluchez le bas des asperges. Les tremper dans l’huile et les griller 8
minutes en les retournant, salez et poivrez. Coupez chaque tranche de jambon
en 3 bandes dans la longueur. Une fois les asperges cuites, enroulez le
jambon autour et versez un peu de vinaigre.
220 Courgettes roulées
Pour 8 personnes
4 courgettes
1 Camembert (ou fromage mou, chèvre, Roquefort…)
Thym
Sel, poivre
Cure-dents
Lavez puis taillez 4 tranches (ou plus suivant l’épaisseur) dans les
courgettes en longueur. Les badigeonner d’huile, sel et poivrée les griller 3
minutes de chaque côté. Dans un bol, mélangez la tomate, le fromage écrasé
et le thym. Avec une spatule, étalez ce mélange sur chaque tranche de
courgette puis les rouler, bloquer avec un cure-dents. Les repasser sur le gril
pour bien les chauffer.
221 Légumes balsamique

Pour 8 personnes
1 poivron vert
1 poivron rouge
2 courgettes
2 gousses d’ail
2 poireaux
1 aubergine
24 tomates cerises
Thym
Sel, poivre
3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique ou plus selon votre goût
Lavez et taillez en petits morceaux tous les légumes sauf les tomates.
Hachez l’ail. Sur la plancha huilée faites cuire tous les légumes, en 1 er le
poireau suivi des autres pour terminer par les tomates entières. Salez et
poivrez, mettre du thym et cuire, ils doivent restés croquants. Parsemez de
vinaigre en fin de cuisson.
222 Choux et compagnie
Pour 8 personnes
1 carotte
1 poivron rouge
100 grammes de brocoli
100 grammes de chou-fleur
1 courgette
2 oignons
100 grammes de petits pois
Pour la marinade :
3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 citron, 1 cuillère à soupe de miel, sel,
poivre, piment, gingembre, persil, graine de sésame, 1 gousse d’ail, papier
aluminium
Lavez puis coupez tous les légumes en cubes. Dans un bol, mélangez les
éléments de la marinade (ail et persil haché, jus du citron). L’incorporer aux
légumes et bien mélanger. Les déposer sur la plancha huilée et cuire 20
minutes en remuant, recouvrir d’aluminium pour étuver.
223 Brochettes de légumes marinés à la tomate
Pour 8 personnes
1 aubergine
1 courgette
1poivron rouge et 1 vert
1 oignon
8 tomates cerise
Pour la marinade :
5 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin,
un peu de Tabasco, origan, sel, poivre, 1 verre de jus de tomate, 8 pics à
brochette
Lavez puis coupez en cubes les légumes sauf les tomates. Dans un bol,
mélangez les ingrédients de la marinade. Embrochez les légumes sur les pics
en alternant les couleurs. Les déposer dans un plat, versez la marinade dessus.
Laissez mariner 1 heure au moins. Grillez 5 minutes de chaque côté.
224 Semoule en polenta

Pour 8 personnes
150 grammes de semoule de blé fine
½ litre de lait
Romarin
Sel, poivre
Verser la semoule dans le lait chaud avec un peu de romarin, du sel et du

poivre, cuire 3 minutes en remuant. Versez dans un plat recouvert de film
(évite que cela colle). Recouvrir d’un film plastique et mettre au frais pour 3
heures. Démoulez et enlevez le film puis découpez des triangles, carrés et
autres formes avec un couteau. Les poser dans le beurre chaud sur la plancha
et cuire 5 minutes de chaque côté.
Rappel : les végétariens, en règle générale, ne mangent aucune viande ni
poisson, mais consomment des œufs et tous les produits laitiers ainsi que le
miel. Par contre les végétaliens, eux, n’ingurgitent que des fruits et légumes.
Voici quelques recettes en plus de celles des légumes.
225 Brochettes de légumes
Pour 8 personnes
1 courgette
1 aubergine
1 oignon
1 poivron
4 pommes de terre
Huile d’olive
Fleurs de sel, poivre
Épice au choix
Herbes de Provence
8 pics à brochette
Lavez, épluchez puis coupez en cubes ou en quartier tous les légumes.

Montez sur les brochettes en alternant les couleurs. Badigeonnez d’huile et
d’herbe. Grillez 10 minutes en retournant fréquemment, assaisonnez et épicez
en fin de cuisson.
226 Boulettes lentilles et noix

Pour 8 personnes (24 pièces)
500 grammes de lentilles cuites
1 oignon
90 grammes de noix
2 œufs
Curry
Sel, poivre
Huile d’olive
Hachez les noix et l’oignon et passez les lentilles au moulin à légumes.

Ajoutez à cette purée les œufs, l’oignon, les noix, la chapelure, sel, poivre et
curry. Bien mélanger et faire de petites boules de 2 centimètres de diamètre.
Ajoutez de la farine si le mélange est trop mou ou de l’eau s’il est trop épais.
Trempez les boulettes dans l’huile, laissez reposer et cuire 10 minutes sur la
plancha ou le gril.
227 Boulettes de légumes
Pour 8 personnes (24 pièces)
1 courgette
2 carottes
½ boule de céleri rave
1 boîte de maïs
3 œufs
Persil
Sel, poivre
Huile d’olive
Muscade
Râpez tous les légumes, les mélanger avec le maïs égoutté, les œufs, sel,
poivre, épice, persil haché et fromage. Faire 24 boules. Les cuire sur la
plancha dans de l’huile 10 minutes.
228 Sandwichs d’aubergine à la mozzarella

Pour 8 personnes
2 aubergines
Sel, poivre
Épice au choix
Origan ou thym
Lavez et taillez en 8 tranches chaque aubergine. Les tremper dans l’huile et

les griller. Coupez 8 rondelles dans le fromage. Assaisonnez, épice et herbe
les aubergines. Poser sur 8 tranches le fromage puis mettre une tranche
d’aubergine en couvercle. Laissez cuire jusqu’à ce que le fromage fonde.
229 Saucisses végétariennes
Pour 8 personnes
800 grammes de haricots blancs cuits
200 grammes de biscottes
1 oignon
2 œufs
Huile d’olive
Herbe au choix
Sel, poivre
Pelez et hachez l’oignon. Écrasez les biscottes pour en faire de la

chapelure. Dans une poêle huilée, faites revenir l’oignon avec les
champignons coupés en dés, 5 minutes. Pendant ce temps, écrasez les
haricots ou passez-les au mixeur. Mélangez la purée de haricots, le mélange
oignon-champignon, la chapelure, le fromage, l’herbe et les œufs. Lorsque le
mélange est homogène, divisez en 8 et formez des saucisses avec vos mains
humides. Réservez au frais 30 minutes. Déposez délicatement sur la grille du
barbecue et faites griller 10 minutes.
230 Mille-feuilles de légumes
Pour 8 personnes
1 courgette
1 aubergine
3 tomates
1 oignon
Huile d’olive
Sel, poivre
Paprika
Thym
Lavez et coupez en rondelles les légumes ainsi que l’oignon. Les

badigeonner d’huile, thym, épice, sel et poivre. Grillez séparément les
légumes. Assemblez les mille-feuilles en superposant et alternant les couches
de légumes.
231 Gratin façon Dauphinois
Pour 8 personnes
6 pommes de terre
1 oignon
2 échalotes
2 gousses d’ail
100 de gruyère râpé
Sel, poivre
Muscade
Papier aluminium
Épluchez et coupez en fines lamelles les pommes de terre. Hachez

l’oignon, les échalotes et l’ail. Mélangez tous ces ingrédients avec
l’assaisonnement. Le déposer dans un moule à gâteau, arrosez de crème et de
lait. Recouvrez d’une feuille d’aluminium bien hermétique. Poser le moule
sur le gril et cuire 25 minutes.
232 Steak multi légumes

Pour 8 personnes
1 carotte
1 gousse d’ail
1 petite boîte de pousses de soja
1 oignon
2 tomates
100 grammes de céleri rave
1 poivron
1 courgette
1 petite boîte de maïs
4 œufs
Sel, poivre
Cerfeuil
Huile d’olive
Piment
Râpez la carotte, le céleri et la courgette. Hachez l’ail, l’oignon et le
cerfeuil. Coupez en dés le poivron, égouttez le soja et le maïs. Mélangez tous
les ingrédients, assaisonnez, et formez 8 steaks façon hachée. Il faut que ce
soit compact, donc pressez un peu, les passer dans la chapelure et cuire sur la
plancha huilée 10 minutes de chaque côté.
233 Papillotes de champignons au reblochon
Pour 8 personnes
Échalote
200 grammes de blé
200 grammes de reblochon ou fromage à raclette
Huile d’olive
Sel, poivre
Muscade
Cuire le blé dans de l’eau salée 20 minutes. Lavez et coupez les

champignons en lamelles, tranchez le fromage en cubes, hachez l’ail. Réunir
et bien mélanger tous les ingrédients avec un peu d’huile et assaisonnez.
Déposez ce mélange sur des carrés de 15 sur 15 centimètres d’aluminium,
fermez en porte-feuille. Posez sur le gril 15 minutes en les retournant.
234 Tomates farcies haricots et maïs

Pour 8 personnes
8 grosses tomates
200 grammes de haricots verts cuits
100 grammes de semoule
1 petite boîte de maïs
Herbes de Provence
Sel, poivre
Cuire la semoule (recette en fin de livre), coupez les haricots en dés,

égouttez-le maïs, hachez l’ail. Coupez les tomates au ¾ de leur hauteur pour
en découper un couvercle, les vider. Pressez puis coupez la chair en dés.
Mélanger tous les éléments et en remplir chaque tomate, remettre le
couvercle. Entourez-les d’aluminium en formant une boule, grillez 15
minutes en les roulant. Possible d’ajouter du fromage.
Aide mémoire pour préparer une salade
composée
1 Élément de base
Blé, pomme de terre, riz, haricot vert, rouge ou coco, pâtes, semoule.
2 Élément protidique
Rôti de : porc, veau, bœuf, gigot et épaule d’agneau, poulet, escalope de
dinde, jambon, bacon, boudin noir et blanc, omelette, lardon, cervelas,
mortadelle, surimi, cabillaud, saumon, thon, anchois.
3 Élément aromatique
Ail, oignon, échalote, cornichon, moutarde, ketchup, poivre vert, tapenade
d’olive, piment, câpre, harissa, herbes aromatiques, épices diverses.
4 Élément garniture
Maïs, haricot vert, asperge, fond d’artichaut, pousse de soja, cœur de
palmier, salsifis, olive, anchois, noix, carotte, céleri rave, fromage :
camembert, chèvre, pont l’Évêque, bleu, gruyère, petits pois, orange, raisins
secs, pomme fruit, radis, avocat, chou rouge et blanc, œuf dur, macédoine de
légumes, tomate, choux fleur, champignon, salade : cresson, batavia, laitue,
mâche, endive, frisée…, concombre, poivron, betterave, tomate cerise,
pamplemousse, raisin, mozzarella, chorizo, crevette, moule, coque, crouton.
5 Élément assaisonnement
Mayonnaise, vinaigrette, sauce moutarde, sauce poivre, ketchup, sauces
froides diverses.
Quelques exemples de salades composées
Accompagnez ces salades avec une sauce froide, recettes à la fin du livre.
235 Salade parisienne
Pomme de terre cuite en cubes
Tomate en dés
Jambon en dés
Gruyère en dés
Cornichons en rondelles
Oeuf dur en quartiers
Mayonnaise
236 Salade niçoise
Salade verte
Tomate et poivrons en dés
Haricots verts
Pomme de terre cuite en dés
Oeuf dur en quartiers
Thon
Anchois
Olives
Vinaigrette
237 Salade lyonnaise
Salade verte
Tomate en quartiers
Lardons cuits
Oeuf dur en cubes
Croutons
Pomme de terre cuite en cubes
Estragon haché
Vinaigrette
238 Salade mexicaine
Haricots rouges
Poulet ou escalope de dinde en cubes
Maïs
Poivron
Tomate
Piment
Avocat
Ketchup
Ail haché
Vinaigrette.
239 Salade rustique
Blé
Jambon en lanièreS
Gruyère
Tomate
Oeuf dur
Champignons de Paris crus ou cuits
Cornichons
Cerfeuil haché
Muscade
Mayonnaise
240 Taboulé amélioré
Semoule
Poivron en dés
Menthe hachée
Petits pois
Tomate en quartiers
Raisins secs
Rôti de bœuf en dés
Concombre en dés
Piment
Vinaigrette.
241 Salade Ezahus
Lentille
Cervelas en lanières
Omelette en dés
Asperges en dés
Tomate en cubes
Carotte râpée
Pomme fruit en cubes
Persil haché
Vinaigrette
242 Salade asiatique
Riz
Cabillaud en dés
Pousses de soja
Cœurs de palmier
Carotte râpée
Poivron en dés
Piment ou épice au choix
Coriandre hachée
Vinaigrette
243 Salade italienne
Pâtes au choix
Chorizo en dés
Jambon en lanières
Mozzarella en dés
Tomate en quartiers
Olives
Concombre en dés
Basilic et échalote ciselée
Mayonnaise
244 Salade César
Laitue romaine ou autre
Croutons frottés à l’ail
Jus de citron
Vinaigrette à l’huile d’olive et à l’ail
Parmesan râpé ou en dés
Oeuf dur ou mollet
Sel, poivre
Un peu de Worcester sauce
Il est possible d’ajouter des tomates, de l’avocat, du poulet ou des

crevettes.
245 Salade périgourdine
Salade frisée
Oeuf dur
Dés de gésiers
Dés de canard confits
Tranches de magret de canard fumé
Foie gras
Tomate
Cerfeuil
Vinaigrette
Framboise
Huile de noix
Cerneaux de noix
246 Salade océane
Salade laitue
Pomme de terre cuite
Tomate
Dés de poivron
Morceau de cabillaud cuit
Moules
Saumon fumé
Coques ou crevettes
Échalote
Estragon
Vinaigrette légère
Les fromages
Liste des fromages les plus courants :
(Il y en a 1200 en France)
Abondance, beaufort, bleus, brebis, bries, brillat-savarin, briques, bûches,
bûchettes, cabécou, camembert, cantal, carrés, cendrés, cœur de Neufchâtel,
chaource, chèvres, cœurs, comté, corsica, coulommiers, crèmes, crottin,
délices, emmental, époisses, etorki, faisselles, fourmes, gruyère, livarot,
maroilles, mont d’or, morbier, munster, ossau-iraty, palets, pavé d’auge,
pont-l’évêque, roquefort, raclette, reblochon, rigotte, rocamadour, saint-
nectaire, tommes, vacherin…
Pour accompagner le fromage, les salades les plus utilisées en cuisine :

Batavia, chicorée, cresson, endive, feuille de chêne, frisée, laitue, lola rosa,
mâche, mesclun, pist, romaine, roquette, scarole, trévise.
Algue : laitue de mer, dulse, nori, spriruline, kombu, wakamé, l’agar-agar,
salicorne…
Sur le barbecue et la plancha
247 Camembert grillé dans sa coque
Pour 8 personnes
2 camemberts au lait cru
Poivre
1 cuillère à soupe d’herbes de Provence
1 cuillère à soupe de Calvados (facultatif)
Pain
Papier aluminium
Retirer le papier qui emballe les camemberts, les remettre dans leur boîte
en bois. Versez de l’huile et de l’herbe sur le dessus des fromages, fermez le
couvercle et enveloppez-les dans de l’aluminium. Posez 10 minutes sur la
grille du barbecue, enlevez l’alu et le couvercle, le fromage doit être coulant
sinon le remettre à griller. Servir arrosé de Calvados et poivré avec du pain
griller que vos invités tremperont dans le fromage.
248 Bûche de chèvre aux noix

Pour 8 personnes
2 bûches de chèvre
Herbes de Provence
50 grammes de cerneaux de noix
Huile d’olive
Papier aluminium
Posez une grande feuille d’aluminium puis au centre déposez une bûche.
Parsemez-la d’huile, d’herbe, de miel et de noix cassées. Roulez-la dans
l’aluminium et la grillez 5 minutes de chaque côté.
249 Crottins de chèvre aux poires et baies
Pour 8 personnes
8 crottins de Chavignol
8 poires au choix
Baies roses
Thym
8 cuillères à soupe de Muscat ou Porto
Poivre
Fleur de sel
Papier aluminium
Découpez 8 carrés de 15 sur 15 centimètres dans l’aluminium. Épluchez

les poires et coupez-les en lamelles que vous disposez en éventail au centre
du papier. Coupez chaque crottin en 3 rondelles, posez sur la poire.
Saupoudrez de thym, poivre, baies roses et fleur de sel. Versez le Muscat et
refermez la papillote en pliant les bords. Cuire sur le gril 10 minutes.
250 Brochettes de Pont l’Évêque aux petits légumes

Pour 8 personnes
1 Pont l’Évêque
8 tranches de lard
1 oignon
½ poivron
8 tomates cerises
Sel, poivre
Thym
Huile d’olive
8 pics à brochette
Coupez le fromage en 8 et enroulez autour chaque morceau de lard fumé

ou non. Lavez et coupez le poivron en 16 dés, coupez l’oignon en 16 cubes,
lavez les tomates. Mettre les dés d’oignons et de poivron à cuire 3 minutes
dans de l’eau salée. Embrochez en alternant les couleurs, la tomate, l’oignon,
le poivron et le fromage au lard. Cuire 10 minutes sur le gril en retournant de
temps en temps. Saupoudrez de thym, sel et poivre.
251 Reblochon aux épices
Pour 8 personnes
400 grammes de Reblochon
Poivre
Origan
Muscade
Curry
Piment
Huile de noix
Papier aluminium
Mélangez les épices. Coupez le fromage en 16 quartiers. Découpez 16

carrés d’aluminium de 10 sur 10 centimètres. Trempez chaque fromage dans
le mélange épicé et le déposez au centre de l’aluminium, versez une goutte
d’huile, fermez les papillotes en les tordant façon bonbon. Grillez quelques
minutes en les retournant.
252 Pont l’Évêque aux pommes confites
Pour 8 personnes
2 Pont-l’Évêque
4 pommes
Cannelle
Poivre
Papier aluminium
Épluchez et coupez les pommes en cubes, les faire revenir dans le beurre
chaud durant 5 minutes, mettre le poivre et la cannelle. Coupez les fromages
en 2 dans la hauteur. Répartir les pommes sur une tranche de fromage puis
poser dessus l’autre partie. Les remettre dans leur boîte en bois, les entourer
d’aluminium. Les poser sur le gril 8 minutes de chaque côté.
253 Comté pané au barbec
Pour 8 personnes
400 grammes de comté ou d’emmental
2 œufs
Herbes de Provence
Sel, poivre
Coupez 16 cubes de fromage. Dans un bol, mélangez le piment, herbe, sel,

poivre et chapelure. Battre les œufs. Tremper le Comté dans les œufs puis le
rouler dans la chapelure en appuyant pour la coller. Posez dans le beurre
chaud sur la plancha 10 minutes en retournant les fromages panés.
254 Poivron fourré au bleu
Pour 8 personnes
2 bleus en rond type bleu de Bresse
2 poivrons rouges carrés
Huile d’olive
Thym
Papier aluminium
Lavez et ouvrir les poivrons par le dessus en coupant autour de la queue,

enlevez les pépins. Coupez chaque poivron en 4 bandes de 3 centimètres
environ. Coupez également chaque bleu en 4 rondelles. Taillez 8 carrés de 10
sur 10 centimètres dans l’aluminium. Déposez au centre un rond de poivron,
emboitez dans le trou une rondelle de bleu, arrosez d’huile et de thym.
Refermez en portefeuille et grillez 10 minutes en les retournant. Si les
poivrons sont biscornus, tasser le fromage à l’intérieur en le coupant.
255 Tomates farcies au Coulommiers
Pour 8 personnes
8 tomates
Poivre
Herbes de Provence
2 Coulommiers
Papier aluminium
Lavez les tomates et coupez le haut en chapeau. Farcissez de Coulommiers

coupé en dés, arrosez d’huile, poivre et d’herbes, remettre le couvercle. Les
poser sur des carrés de 10 sur 10 d’aluminium, les refermer en boule. Faire
griller 10 minutes en les roulant sur le gril.
Au four et à la poêle
256 Muffins au Morbier
Pour 8 personnes
150 grammes de Morbier
2 œufs
½ sachet de levure chimique
1 cuillère à soupe de lait
Un peu de ciboulette
Curry
Sel, poivre
Mélangez tous les ingrédients (fromage en dés) avec la farine en puits et

ciboulette ciselée. Remplir les moules à muffins jusqu’au 3/4 de la hauteur et
faire cuire 25 minutes à 180° th 6. Possible de le faire avec du vieux pané, du
Roquefort ou autre.
257 Bâtonnets de Mozzarella pané

Pour 8 personnes
1 bloc de Mozzarella
100 grammes de farines
1 œuf
Sel, poivre
Piment
Huile d’olive
Taillez des bâtonnets de 2 centimètres dans le fromage. Les assaisonner et

pimenter, les tremper dans la farine puis dans l’œuf battu et les rouler dans la
chapelure. Cuire 2 minutes de chaque côté dans une poêle avec de l’huile.
258 Petits gâteaux à l’emmental
Pour 8 personnes
100 grammes d’emmental
1 jaune d’œuf
Thym
Sel, poivre
Râpez le fromage et le mélanger avec tous les ingrédients, faire une boule,
la filmer et mettre au frais 2 heures. Avec de la farine, étalez cette pâte.
Découpez des formes au couteau ou à l’emporte-pièce. Cuire 10 minutes à
180° th 6. Servir avec une sauce au fromage blanc ciboulette ou ail.
259 Palmiers au Munster
Pour 8 personnes
1 Munster
2 échalotes
1 pâte feuilletée
Huile d’olive
Thym
Poivre
1 verre d’eau
Hachez les échalotes. Les faire revenir dans l’huile 3 minutes puis ajouter
l’eau et faire cuire jusqu’à ce qu’il n’y a plus de liquide. Étalez la pâte puis
avec une spatule dispersez des échalotes. Couper le fromage et le faire fondre
doucement, l’étaler sur les échalotes. Roulez la pâte jusqu’à sa moitié, faire
de même pour l’autre côté. Mettre ce boudin à deux rouleaux au congélateur
30 minutes. Tranchez des tronçons d’un centimètre. Les poser à plat sur une
feuille de papier sulfurisé. Cuire 5 minutes au four 200° th 7. Possible de
changer les échalotes pour de la tapenade d’olives et d’autres fromages.
260 Papillotes poire et Roquefort
Pour 8 personnes
4 poires
120 grammes de Roquefort
Baies roses
Poivre
Papier aluminium
Épluchez, coupez et épépinez les poires. Couper chaque fruit en 4

quartiers. Découpez 8 carrés d’aluminium de 10 sur 10 centimètres. Placez au
centre des carrés 2 morceaux de poire, partagez en émiettant le fromage
dessus. Parsemez de baies et poivrez. Fermer les papillotes et les cuire au
four 200° th 7 durant 10 minutes.
261 Cake au bleu
Pour 8 personnes
1 sachet de levure chimique
200 grammes de crème fraîche
3 œufs
150 grammes de bleu
70 grammes de raisins secs
Sel, poivre
Faites tremper les raisins secs dans de l’eau chaude. Mélangez la farine, la
levure et les œufs puis ajoutez le Roquefort en morceaux et la crème fraîche.
Égouttez les raisins et incorporez-les à la pâte. Beurrez un moule à cake et
versez-y la préparation, puis mettez au four 180° th 6. Cuire 35 minutes. À
faire aussi avec des fromages forts style Maroilles, Munster…
262 Brie au lard
Pour 8 personnes
8 tranches de lard fumé
160 grammes de brie de Meaux
Herbes de Provence
Poivre
Découpez 8 carrés épais dans le brie, les entourer de lard. Les posez dans
un plat allant au four, asperger les de miel, herbe et poivre. Cuire 5 minutes
dans un four à 180° th 6.
263 Madeleines au Neufchâtel
Pour 8 personnes
2 œufs
1 cœur de Neufchâtel
Poivre
Herbes de Provence
Mélangez la farine et la levure puis l’huile et les œufs. Incorporez le

fromage émietté et le poivre. Remplir les moules a madeleines beurrées au ¾
et cuire 8 minutes au four à 180° th 6.
264 Galettes chèvre cendrée et noix
Pour 8 personnes
2 bûchettes de chèvre cendrées (ou normal)
80 grammes de noix broyées
2 yaourts nature
Sel
1 sachet de levure de boulanger
Délayer la levure dans l’eau tiède. Mélangez la farine et le sel puis

incorporez l’huile, les yaourts et l’eau levure. Travaillez pour un faire une
pâte, laissez reposer 1 heure à température ambiante couverte d’un linge.
Faire 8 boules et les étaler au rouleau en forme de galette. Déposez au centre
la chèvre divisée en 8, parsemez les noix, replier en 4 puis étalez-les en forme
ronde. Cuire dans une poêle avec de l’huile 3 minutes de chaque côté.
Les desserts
(Tous les desserts qui suivent sont pour 8 gourmands)
265 Ananas grillé cannelle piquante
1 ananas ou 1 boîte d’ananas au sirop
½ citron
1 cuillère à café de Tabasco
Cannelle
Épluchez et coupez l’ananas en tranches. Dans le beurre fondu, mélangez :

le jus de citron, miel, cannelle, Tabasco. Mettre l’ananas dans un plat, repartir
dessus la marinade, laisser tremper le temps du repas. Grillez jusqu’à ce que
la marque du gril apparaisse sur les tranches en les arrosant de marinade,
servez tiède avec une glace coco rhum-raisin.
266 Banane au chocolat
8 bananes
8 barres de chocolat au choix (noir, blanc, lait, noisette, aromatisé…)
Rhum ou un alcool (facultatif)
Enlevez une bande de peau sur les bananes, les placer côté peau sur la
grille du barbecue, la chair à l’air. Déposez le chocolat qui va fondre sur
chaque banane, cuire 5 minutes. Flambez au rhum pour donner un petit goût.
Servir avec de la glace ou des petits gâteaux secs (spéculos, beurre…)
267 Pêche fourrée miel framboise
8 pêches
16 framboises
Anis en poudre ou cannelle
Papier aluminium
Laver les fruits et laisser la peau, coupez-en 2 et enlevez le noyau des

pêches. Coupez 16 carrés d’aluminium de 10 sur 10 centimètres. Posez 2
carrés l’un sur l’autre et déposez une demie pêche. À la place du noyau
mettre 2 framboises, du miel et l’épice, refermez avec l’autre demie fruit,
badigeonnez de miel. Refermez l’aluminium en soudant bien les bords. Cuire
sur le gril en les retournant 20 minutes. Dégustez tiède avec de la crème
fraîche. Possible de fourrer avec d’autres fruits.
268 Pêche farcie aux spéculos et amande
12 pêches
100 grammes de spéculos
20 grammes de sucre
Feuille de menthe (facultatif)
Lavez puis coupez en deux les fruits, enlevez le noyau et laissez la peau.
Prendre 4 pêches, enlever la peau et écraser la chair dans un bol. Incorporez
le beurre fondu (en garder un peu pour en mettre autour des fruits), le sucre,
la poudre d’amande et les spéculos émiettés, formez une pâte. Faire 8 boules
et les insérer à la place du noyau, refermez les pêches en boule. Les poser sur
2 feuilles d’aluminium de 10 sur 10 superposées. Fermez les papillotes, cuire
sur le gril 20 minutes en les retournant.
269 Brochettes de fruits à l’épice douce
800 grammes de fruits au choix ou mélangés (ananas, mangue, kiwi, fraise,
melon, pêche…)
Cannelle ou cardamome ou anis
2 cuillères à soupe de sucre roux cassonade
1 cuillère à soupe de rhum ou autre alcool
Faire la marinade en mélangeant : rhum, miel, cannelle, sucre et beurre

fondu. Choisir des fruits fermes. Épluchez et coupez les fruits en cubes,
embrochez en jouant avec les couleurs. Alignez les brochettes dans un plat
puis répandre la marinade dessus, filmez et laissez reposer au moins 1 heure à
température ambiante. À la plancha ou sur une grille fine, faites cuire 15
minutes. Servir avec un coulis de fruit saupoudré de menthe ciselée, ou de
pistache hachée ou encore noix de coco râpée.
270 Pain perdu aux fruits rouges à la plancha

8 tranches de brioche
25 centilitres de lait (un verre)
2 œufs
Vanille
30 grammes de fraise ou framboise ou groseille ou cassis
Dans un petit saladier mélangez 20 gr de beurre fondu (gardez le reste pour

la cuisson), la crème, le lait, les œufs, la vanille et 125 gr de sucre (gardez le
reste pour saupoudrer après cuisson), bien battre le mélange. Trempez chaque
tranche de brioche en les imbibant bien. Sur la plancha, posez du beurre et
cuire les tranches 3 minutes de chaque côté. À la fin de la cuisson, déposez
des fruits coupés et du sucre, servez avec une crème chantilly.
271 Brochettes de fraises et miel

500 grammes de fraises
100 grammes de sucre en poudre
Vanille
8 pics à brochette
Lavez et équeutez les fraises. Les enfiler sur un pic à brochette, les rouler
dans le sucre vanillé. Griller 3 minutes de chaque côté en les laissant
caraméliser. Une fois cuites, versez du miel sur les brochettes, servir avec de
la glace ou une crème anglaise.
272 Brochettes tous fruits
2 bananes
2 kiwis
½ ananas
8 fraises
2 pêches ou nectarines
5 centilitres de rhum
2 cuillères à soupe de sucre roux
Épice au choix (cannelle, cardamome, anis ou vanille, lavande…)
8 pics à brochette
Dans un bol faire un sirop en mélangeant : rhum, miel, beurre fondu, sucre
et l’épice. Coupez tous les fruits en cubes, les enfiler en jouant avec les
couleurs. Les placer dans un plat, arrosez-les de sirop, posez un film et
laissez reposer au moins 1 heure a température ambiante. Grillez quelques
minutes en les retournant et les arrosant de sirop.
273 Banane en papillote au Nutella
8 bananes
8 cuillères à soupe de Nutella
8 cuillères à café de crème fraîche épaisse
Papier aluminium
Taillez 8 carrés dans le papier aluminium de 10 sur 10 centimètres. Coupez

les bananes en rondelles, les disposer au centre de l’aluminium, ajoutez à
chaque, le Nutella et la crème. Refermez les papillotes en repliant les côtés.
Cuire sur le gril environ 5 minutes. Servez avec une boule de glace vanille
sur les bananes.
274 Ananas à la brésilienne
1 ananas
2 cuillères à soupe de cannelle
10 clous de girofle, papier aluminium
Épluchez et enlevez les yeux ou points noirs de l’ananas. Dans un bol

concassez les clous de girofle avec un rouleau à pâtisserie de manière a en
faire une poudre. Mélangez cette poudre avec la cannelle, le sucre et le beurre
fondu. Bien enduire l’ananas de ce mélange puis l’enrouler dans de
l’aluminium. Cuire sur le gril environ 30 minutes en le retournant
fréquemment. Couper des tranches et servir avec une crème chantilly. Il est
possible aussi de cuire l’ananas sans aluminium autour.
275 Pomme aux carambars
8 pommes rouges ou autre
½ citron jaune
24 carambars
Papier aluminium
Pour la sauce carambar : 10 carambars, 25 centilitres de crème fraîche

liquide.
Épluchez les pommes, les évider en les laissant entières. Les frotter du jus
du citron. Pliez et enfoncez 3 carambars dans chaque trou de pomme. Les
envelopper dans l’aluminium en formant une boule. Cuire sur le gril environ
5 minutes en les tournant. Pour la sauce, dans une casserole sur le gril, faire
fondre les carambars dans la crème, laisser cuire 5 minutes en remuant. À la
fin de la cuisson, enlevez le papier, mettre les pommes en verrine ou en
coupe, versez la sauce, saupoudrez d’amandes effilées, servez avec une boule
de glace.
276 Papillote de banane au caramel Malibu
½ verre de Malibu (ou de rhum)
8 bananes
8 brownies chocolat
Faire un caramel avec le Malibu et le sucre, retirer du feu et laisser

refroidir dès qu’il devient marron. Épluchez et coupez les bananes en deux
dans le sens de la longueur. Cassez les brownies en petits dés. En coller entre
chaque demi-banane, refermez. Les poser sur une feuille de papier
aluminium, badigeonnez avec le caramel et les amandes puis rouler chaque
banane dans l’aluminium. Cuire 15 minutes au barbecue.
277 Sablé sur le barbecue
Arôme au choix : café, vanille, alcool…
2 jaunes d’œufs
80 grammes de sucre
Sel
Huile de tournesol
Fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez le beurre mou, la farine, la levure, une pincée de sel et l’arôme, bien
battre le tout. Faire des palets écrasés avec une cuillère à soupe sur la plancha
ou papier aluminium beurré, cuire 10 à 15 minutes. Servir avec une glace ou
un sorbet aux fruits.
278 Moelleux chocolat sur le barbecue
400 grammes de chocolat
5 œufs
8 carrés de chocolat noir (facultatif)
5 centilitres de rhum (facultatif)
Faire fondre le beurre et le chocolat. Dans un saladier, mélangez : sucre et

œufs au fouet, incorporez le chocolat beurre puis la farine et le rhum, bien
mélanger. Beurrez un gros moule ou des ramequins, enfoncer les carrés de
chocolat. Cuire 20 minutes pour le gros moule et 10 pour les ramequins
couverts d’aluminium, la pointe d’un couteau doit ressortir propre à la fin de
la cuisson. Dégustez tiède avec une crème anglaise ou caramel.
279 Gâteau simple au chocolat
6 œufs
Sel
Rhum (facultatif)
Papier aluminium
Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec un peu de sel. Battre les
jaunes et le sucre jusqu’à blanchissement. Faire fondre le chocolat et le
beurre, l’ajoutez à la farine et le rhum puis jaunes et sucre, bien, mélanger. En
soulevant la masse, incorporez les blancs au mélange délicatement. Versez
dans un moule beurré, cuire sur le gril environ 30 minutes recouvert d’une
feuille d’aluminium. Dégustez froid ou chaud.
280 Cookies chocolat au barbecue

120 grammes de sucre roux cassonade
2 œufs
1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
200 grammes de chocolat noir
Un peu d’huile de tournesol
Sel
Vanille
80 grammes de noix de pécan ou de noisette
Mélangez le beurre fondu, la crème et les sucres. Ajoutez les œufs et la

vanille, fouettez puis incorporez la farine à la spatule. Faire fondre le chocolat
au bain-marie ou au micro-ondes, le mélanger a la crème avec les noix de
pécan hachées grossièrement. Laissez reposer 1 heure au frais. Faire des
boules de pâte avec une cuillère à soupe, les aplatir en galette sur la plancha
huilée ou sur une feuille d’aluminium. Cuire 10 minutes environ. Possible de
remplacer le chocolat noir par du blanc.
281 Nectarine amande en papillote
8 nectarines
400 grammes de pâte d’amande
Cannelle
Lavez puis coupez en deux les fruits, retirez le noyau. Faites 8 boules de
pâte d’amande. Saupoudrez les fruits de cannelle, et glissez la boule de pâte à
la place du noyau. Refermez les nectarines et enveloppez-les de papier
aluminium pour en faire une boule. Cuire sur le gril en les tournant 15
minutes environs, dégustez tiède avec de la crème fraîche.
282 Abricot à la plancha amande et lavande
16 abricots
100 grammes d’amande en poudre
Fleurs de lavande (peut être remplacé par de l’eau de fleur d’oranger)
Lavez puis couper en deux les abricots, enlevez les noyaux. Faire chauffer
l’huile sur la plancha, déposer les fruits côté chair, cuire 2 minutes. Les
retourner, arroser de miel et saupoudrez d’amande, broyez entre vos mains
les fleurs de lavande, éparpillez sur les abricots, cuire 2 minutes. Servir
aussitôt sur une boule de glace de votre choix (citron, fraise, vanille…)
Possible de le faire avec pêche et brugnon.
283 Banane grillée coco des îles
8 bananes
2 cuillerées à soupe de sucre
2 cuillerées à soupe de rhum
2 cuillerées à soupe de poudre de noix de coco
Faire cuire les bananes épluchées sur le gril 2 minutes de chaque côté. Les
parsemer de beurre puis de poudre coco et de sucre, arrosez de rhum pour les
flamber. ATTENTION AUX FLAMMES.
Au four
Correspondance température et thermostat
Th 1: 30° / Th 2: 60° / Th 3: 90° / Th 4: 120 °/ Th 5: 150° /Th 6: 180 °/ Th
7: 210°
Th 8: 240° / Th 9 270° / Th 10: 300.
284 Amandine aux poires
Pâte brisée :
50 grammes de sucre
Un peu de sel
5 centilitres d’eau froide
Crème :
Liquide
1 sachet de sucre vanillé
2 œufs
2 cuillères à soupe de rhum
1 boîte de poires au sirop
Pâte brisée : avec le batteur, mettre le sel, farine, sucre et beurre en dés,
battre jusqu’à ce que le beurre soit en miettes. Versez l’eau, battre 5 minutes.
À la main, mélanger le beurre et la farine en miettes, faire un puits, mettre le
sel, le sucre et l’eau. Mélangez en tournant et en attrapant la farine, pétrir 5
minutes. Laissez reposer ½ heure au frais. Étaler la pâte dans le moule à tarte
et y déposer les poires coupées en cubes. Dans un bol, mélanger la poudre
d’amande avec le sucre, les œufs, le sucre vanillé. Ajouter la crème fraîche et
le rhum. Versez cette préparation sur les poires et saupoudrez d’amandes
effilées. Faire cuire pendant 30 minutes a 180° th 6. Possible de remplacer le
fruit (abricot, ananas…).
285 Far Breton aux pruneaux
4 œufs
1 litre de lait (crus c’est mieux)
Une pincée de sel
300 grammes de pruneaux dénoyautés (voir plus selon goût)
1 cuillère à soupe de rhum
Faire bouillir le lait. Mélangez la farine, le sel et le sucre, faire un puits.

Mettre les œufs et fouetter pour enlever les grumeaux. Incorporez le lait
chaud et le rhum. Beurrez un moule à bord haut, répartir les pruneaux puis le
mélange. Cuire a 200° th 7 durant 30 minutes. Possible de le faire nature sans
les pruneaux, on peut mettre aussi des pommes à la place.
286 Kouign amann breton
10 grammes de levure de boulanger
Une pincée de sel
Diluez la levure dans l’eau tiède. Mélangez la farine et le sel, faire un puits
et verser la levure eau, bien battre et laisser reposer 3 heures à température
ambiante couvert d’un linge. Étalez la pâte en rectangle de 30 sur 40
centimètres. Étalez le beurre mou sur toute la surface moins 3 centimètres des
bords. Saupoudrez le sucre dessus. Repliez-en 3 dans la longueur puis en 3
dans la largeur, étalez encore en rectangle puis repliez-en 3 dans la longueur
puis en 3 dans la largeur. Tassez la pâte dans un moule beurré et laissez
reposer 30 minutes. Avec un couteau, faites un quadrillage sur le dessus.
Cuire au four 200 ° th 7 durant 30 minutes. Attendre 15 minutes avant de le
démouler. Saupoudrez de sucre. C’est meilleur avec du beurre demi-sel. Et
vive la Bretagne.
287 Galette des rois à la frangipane
2 pâtes feuilletées
80 grammes de sucre
2 cuillères à soupe de farine
2 œufs
1 fève
Dorure :
1 œuf
50 grammes de sucre
Mélangez le beurre mou et le sucre puis la farine, les œufs et l’amande,

bien battre. Étalez la frangipane sur le 1er disque de pâte en laissant une
marge de 2 centimètres au bord. Mettre la fève. Battre l’œuf de la dorure et
en badigeonner cette marge. Posez l’autre disque et soudez les bords. Passer
la dorure dessus et faire des dessins avec un couteau. Cuire 30 minutes à 200°
th 7. À la sortie du four mélangez le sucre et un peu d’eau et badigeonnez
pour rendre la galette brillante.
288 Beignets
2 œufs
20 grammes de sucre
1 sachet de levures de boulanger
Sel
De la confiture au choix
Mélangez la farine avec le lait tiède, le beurre mou, les œufs, le sucre, la
levure et le sel puis pétrissez. Si la pâte vous paraît trop liquide, ajoutez un
peu de farine et si elle vous paraît trop épaisse, ajoutez un peu de lait tiède.
Recouvrez d’un film alimentaire. Laissez reposer à température ambiante
pendant 1 heure. Étalez la pâte au rouleau et à l’aide d’un emporte-pièce,
découpez de petits ronds de pâte et déposez une cuillère de confiture au
centre, collez un autre rond en le soudant avec de l’eau. Laissez reposer
encore une heure à température ambiante. Cuire 10 minutes en les retournant
dans l’huile de friture.
289 Panna cotta
80 grammes de sucre
4 feuilles de gélatine
Vanille ou autre
Ramollir la gélatine dans de l’eau puis la mettre dans la crème chaude,

ajoutez le sucre et la vanille, bien mélanger. Verser dans des coupelles,
mettre au frais et servir avec un coulis dessus.
290 Génoise fourrée à la mousse chocolat
Pour la génoise :
4 œufs
Pour la mousse :
25 de crème fraîche liquide à 25% de matière grasse (l’allégée ne montera
pas en chantilly)
10 grammes de sucre
Pour le sirop :
30 grammes de sucre
30 centilitres d’eau, arôme au choix (vanille, rhum, kirsch…)
Génoise : dans le bol du robot (ou au fouet électrique) mettre les œufs et le
sucre, fouetter pendant 10 minutes jusqu’à ce que le mélange gonfle un peu et
mousse. Incorporer la farine doucement peu à peu en soulevant le mélange
pour ne pas casser la mousse. Cuire au four à 180° th 6 durant 20 minutes,
dans un moule haut beurré, la pointe d’un couteau doit ressortir sèche.
Mousse : faire fondre le chocolat avec la moitié de la crème et le sucre.
Monter le reste de la crème au fouet en chantilly. Une fois le chocolat froid
incorporer la chantilly doucement.
Sirop : mettre le sucre dans l’eau chaude et l’arôme, bien mélanger.
Coupez la génoise en deux horizontalement, imbibez le fond avec le sirop,
fourrez avec la mousse, refermer. Pour le décor étaler dessus un peu de
mousse, mettre du vermicelle chocolat ou saupoudrer de sucre glace.
291 Riz au lait
1 litre de lait (ou 75 centilitres de lait et 25 ctl de crème fraîche)
1pincée de sel
Vanille
250 grammes de riz rond
Faites bouillir le lait (et crème), le sucre et la vanille. Ajoutez le riz non
lavé, cuire sur feu doux à découvert environ 30 minutes, le liquide doit être
évaporé. Il est possible alors de rajouter : 80 grammes de chocolat blanc ou 1
jus et zeste de citron vert et 100 grammes de noix de coco râpée, ou du
caramel, ou des fruits…
292 Crème aux œufs
1 litre de lait
6 œufs
Vanille
Battre les œufs et le sucre puis ajouter le lait chaud et la vanille. Versez
dans des ramequins et cuire au bain-marie à 120° th 4 durant 40 minutes. La
crème doit être prise, sinon rallongez un peu le temps de cuisson. Il est
possible de mettre du caramel ou des fruits.
293 Moelleux chocolat au cœur coulant de dame
Claire
4 œufs
1 cuillère à café d’extraits de café (facultatif)
Battre les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse, incorporer la

farine, battre 1 minute. Faire fondre le chocolat dans le beurre, ajoutez le
café, bien mélanger aux œufs sucre. Moulez en ramequins, cuire 10 minutes
pas plus en four à 180° th 6. Dégustez tiède avec une sauce.
294 Clafoutis aux fruits
500 grammes ou 1 boîte de fruits au sirop au choix (abricot, cerise…)
1 pincée de sel
3 œufs
60 g de beurre fondu
Beurrez le moule et déposez les fruits coupés en cubes. Mélangez œufs et

sucre puis la farine, le beurre et le lait. Versez sur les fruits. Cuire au four à
180° th 6 durant 30 minutes.
295 Pudding au pain
500 grammes de pain rassis
1 litre de lait
150 grammes de raisins de Corinthe
3 œufs, un peu de rhum (ou vanille)
Dans un saladier, faire tremper le pain avec le lait sucré et la farine, battre
les œufs entiers et mélanger le tout avec le rhum. Mettre dans un moule
beurré et cuire pendant 1 heure au four à 180° th 6. Il est possible de mettre
des fruits ou du chocolat en poudre.
296 Tarte à la rhubarbe
Pâte brisée :
50 grammes de sucre
Un peu de sel
Crème :
300 grammes de rhubarbe (environ 3 tiges)
2 œufs
Cannelle
minutes. Laissez reposer ½ heure au frais. Étaler la pâte dans le moule à tarte
beurré. Dans un saladier, mélangez le sucre, la vanille, les œufs et la crème.
Disposer la rhubarbe épluchée et coupée en petits tronçons sur la pâte.
Recouvrir avec la préparation. Faire cuire pendant 30 minutes environ à 180°
th 6. Saupoudrer de cannelle.
297 Tarte au citron meringuée
Pour la pâte sablée :
2 œufs
Eau
Sel
Pour la crème :
3 citrons ou 15 centilitres de jus
2 œufs + 2 jaunes
Pour la meringue :
2 blancs d’œufs
Préparez la pâte : faire blanchir les jaunes et le sucre en fouettant. Ajoutez
la farine et mélangez pour obtenir un sable grossier. Incorporez le beurre et
travaillez 1 minute, faire une boule et mettre au frais 1 heure. Étalez entre 2
feuilles de papier sulfurisé pour éviter que cela colle. Mettre dans un moule à
tarte, piquez le fond, mettre cuire à 180° th 6 durant 10 minutes. Mélangez le
sucre, les œufs, les jaunes et la crème puis ajoutez le jus et les zestes des
citrons. Déposez sur la pâte et remettre à cuire au four 20 minutes. Montez les
blancs en neige avec un peu de sel puis ajoutez doucement le sucre. Avec une
pocha à douille cannelée faite des étoiles sur le dessus de la tarte ou étalez la
meringue avec une spatule. Faire colorer sous le gril du four ou avec un
chalumeau.
298 Gâteau normand renversé aux pommes et
caramel
2 grosses pommes
2 œufs
100grammes + 100g de sucre
180grammes de farine
1 cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à café de cannelle
1 pincée de sel
1 cuillère à soupe de Calvados (facultatif)
Pelez les pommes et retirez le trognon. Les couper en 8. Fouettez les œufs
avec 100grammes de sucre jusqu’à blanchiment. Ajouter la cannelle, le sel, la
farine et la levure faire fondre le beurre avec la crème et ajoutez au mélange.
Terminer avec le Calvados. Faire un caramel avec les 100 grammes de sucre
restant à sec dans une poêle, arrêtez la cuisson quand il est bien doré. Beurrer
le moule à gâteau et y verser le caramel. Disposer les pommes en rosace et
recouvrir de pâte. Enfourné pour 30 min à 180° th 6. Laisser refroidir 5 min
avant de démouler. Déguster à température ambiante avec de la crème fraîche
épaisse.
299 Terrine au chocolat et spéculos
Papier sulfurisé
Dans une casserole, faire fondre le beurre et le crème, ajouter le chocolat

coupé en morceaux et le laisser fondre en mélangeant. Ajoutez les spéculos
émiettés et mélangez à nouveau. Tapissez un moule à cake de papier
sulfurisé. Versez la préparation et lisser à la spatule.
Laissez prendre 3 heures au frais avant de servir avec une crème anglaise ou
une sauce caramel
300 Nougat glacé
80 grammes d’amandes
60 grammes de pistaches
2 œufs et 3 blancs d’œufs
125 grammes de miel
35 centilitres de crème fraîche liquide à 25% de mg
1 cuillère à soupe de fleur d’oranger
Dans une poêle, chauffez les amandes et les pistaches. Quand elles
commencent à dorer, saupoudrer de 75 grammes de sucre et laisser
caraméliser. Retirez du feu dès que le caramel commence à blondir et laisser
refroidir. Concassez grossièrement les amandes et les pistaches. Dans un bol,
battre 2 jaunes d’œufs avec 50 grammes de sucre. Ajoutez l’eau de fleur
d’oranger. Montez les 5 blancs en neige avec une cuillère à café de sucre.
Dans une casserole, faire chauffer le miel jusqu’à frémissement puis le verser
sur les blancs en neige tout en continuant de battre. Ajouter les jaunes d’œufs
à la fleur d’oranger puis incorporer les amandes et les pistaches. Monter la
crème fouettée et l’incorporer au mélange précédent.
Verser dans un moule à cake et faire prendre au congélateur pendant 5
heures. Démouler le nougat glacé sur un plat. Il est possible d’ajouter 50
grammes de fruits confits et 30 grammes de pignon. Servez avec un coulis de
fruit.
301 Rocher à la noix de coco
2 blancs d’œufs
Mélangez tous les ingrédients. Formez des petites boules (pyramide, rond,
forme au choix), les déposer sur du papier sulfurisé. Cuire 10 minutes au four
à 180° th 6. Il est possible d’ajouter 60 grammes de poudres d’amandes et 1
blanc d’œuf, ainsi que du rhum ou autre. On peut également les tremper dans
50 grammes de chocolat fondu puis les couvrir de poudre de coco.
302 Soupe de fraise à la menthe
1 kilo de fraises
25 feuilles de menthe
1 verre de vin blanc doux ou 1 verre d’eau
Lavez et équeutez les fraises. Les mettre dans une casserole avec le vin ou
eau et le sucre. Cuire jusqu’à ce que les fraises soient en purée. Laisser
refroidir puis ajoutez la menthe, mixez le tout. Incorporez la crème en
fouettant légèrement. Servir bien frais dans des verres ou des flûtes à
champagne décorées d’une tranche de fraise.
303 Tiramisu au café
3 œufs
20 centilitre de café fort
250 grammes de mascarpone ou de fromage blanc
20 biscuits à la cuillère
20 grammes de cacao amer
2 cuillères à soupe d’Amaretto ou de Rhum ou de Marsala amande
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre, le mélange doit blanchir. Ajoutez la
mascarpone, bien mélanger. Montez les blancs en neige avec une pincée de
sel. Mélangez délicatement à la spatule de haut en bas, les blancs et le sucre
jaune mascarpone. Ajouter l’arôme au café froid. Dans un plat au choix,
étalez une couche de crème puis une couche de biscuits imbibés au café,
remettre de la crème et encore des biscuits. Terminez avec une couche de
crème, mettre au frais au moins 3 heures. Au moment de servir, saupoudrez
de cacao. Possible de remplacer les biscuits par de la génoise et le café par du
jus d’orange ou autre.
304 Merveille
20 grammes de sucre
1 pincée de sel
1 cuillère à soupe de rhum ou de la vanille
Dans un saladier, mélangez le sel, le sucre et la farine. Faites un puits pour

y verser le beurre fondu, les œufs et le rhum, bien mélanger. Faire une boule
bien lisse, l’abaisser avec un rouleau à pâtisserie et découper de petits carrés.
Dans l’huile de friture, plongez les beignets par 4 à 5 pour ne pas qu’ils se
collent les uns aux autres. Lorsqu’ils sont bien dorés et gonflés, les sortir et
les éponger sur une feuille de papier absorbant. Saupoudrez de sucre glace.
305 Gâteau abricot amande
1 verre de sucre
2 œufs
1 verre de confiture d’abricot
1 verre d’amande en poudre
1 verre de beurre fondu
1 verre de farine
Dans un saladier mélangez tous les ingrédients. Versez dans un moule

beurré et cuire à 180° th 6 durant 30 minutes environ. Possible de napper le
gâteau de chocolat ou de confiture en saupoudrant d’amande ou de noix de
coco.
306 Galette à la noix de coco
2 pâtes feuilletées
3 œufs
1 cuillère à soupe de farine
1 fève
Battre les œufs, en garder 5 centilitres pour la dorure. Ajoutez le sucre et

la vanille, bien battre. Puis mettre la farine, mélanger, ajoutez le beurre mou,
le rhum et la noix de coco. Étalez une pâte feuilletée sur une feuille de papier
sulfurisé, déposez la crème au centre et l’étaler en vous arrêtant à 2
centimètres du bord, enfoncez la fève dans la crème. Avec un pinceau ou un
bout de papier absorbant, étalez de l’œuf sur la bande sans crème. Recouvrir
de la 2ème pâte. Bien écraser les bords pour les souder, dorez le dessus à
l’œuf et dessinez des croix ou des quadrillages. Cuire au four à 200° th 7
durant 25 minutes.
307 Mousse chocolat simple
4 œufs
Sel
Fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à blanchissement. Faire fondre le

beurre et le chocolat, ajoutez aux jaunes sucre, bien mélanger, laissez
refroidir. Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
Assemblez les blancs et le mélange chocolat en mélangeant délicatement
avec une spatule, moulez en ramequins ou en jatte, laissez au frais au moins 2
heures.
308 Mousse caramel et chocolat au beurre salé
60 grammes de beurre salé
6 œufs
Faire caraméliser le sucre à sec puis ajoutez la crème, dissoudre en

remuant. Ajouter le beurre en dés. Faire fondre le chocolat et ajouter les
jaunes puis le caramel au beurre. Montez les blancs en neige ferme avec une
pincée de sel. Mélangez délicatement les blancs et le chocolat caramel bien
froid. Moulez en ramequins ou coupelles ou dans des verres. Mettre au frais
au moins 2 heures.
309 Mousse chocolat au beurre salé
3 œufs
50 grammes de beurre demi-sel
1 cuillère à soupe de sucre
Faire fondre le chocolat et le beurre puis incorporer les jaunes d’œufs.

Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Incorporez les
blancs délicatement au chocolat bien froid, moulez en verrine ou autre.
310 Mousse à la noix de coco
6 feuilles de gélatines
50 centilitres de crème fraîche liquide à 25 %
80 grammes de sucre
50 centilitres de lait de coco en boîte
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide durant 2 minutes. Faites

chauffer le lait de coco, mais pas trop, égouttez et ajoutez la gélatine puis le
coco râpé et le sucre. Bien mélanger et laisser refroidir. Montez la crème en
chantilly bien ferme, la mélanger au coco délicatement. Mettre en coupelle,
laissez au frais au moins 2 heures. Possible de mettre un peu de rhum.
311 Mousse au sirop d’érable
25 centilitres de sirop d’érable
4 jaunes d’œufs
50 centilitres de crème fraîche liquide à 25 %
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide 2 minutes. Faire chauffer

l’érable et incorporer la gélatine égouttée. Fouettez les jaunes jusqu’à ce
qu’ils blanchissent, ajoutez le sirop et le rhum. Monter la crème en chantilly
et l’incorporer au mélange froid en douceur. Moulez en ramequins, laissez au
frais au moins 2 heures, décorez de menthe, d’amande grillée ou de noix de
coco.
312 Mousse au chocolat blanc
300 grammes de chocolat blanc
3 œufs
40 centilitres de crème fraîche liquide à 25 % de mg
Faire fondre le chocolat en morceau avec un peu de crème puis ajouter les
jaunes d’œufs. Montez les blancs en neige et le reste de crème en chantilly.
Incorporez les blancs délicatement puis la chantilly au chocolat froid, moulez
en coupelles. Il est possible d’ajouter un peu d’alcool (Malibu, Armagnac,
Marsala…)
313 Brownie chocolat noir ou blanc
200 grammes de chocolat noir ou blanc
3 œufs
50 grammes de noix ou noix de pécan ou noisette ou les 3
Faire fondre le chocolat et le beurre, ajoutez la farine et le sucre, puis les

œufs. Mélangez. Ajouter la noix. Versez la pâte dans un moule carré
recouvert de papier sulfurisé. Cuire 30 minutes à 180°C th 6. Laisser refroidir
quelques minutes avant de démouler. Découper en petits carrés. Servir avec
une chantilly, ou une crème anglaise et une boule de glace.
314 Brownie aux 3 chocolats
3 œufs
40 grammes de chocolat en poudre
50 grammes de chocolat au lait
Faire fondre le chocolat noir et le beurre. Mélangez la farine et la poudre

de chocolat, incorporez-le au beurre chocolat. Battre les jaunes d’œufs et le
sucre puis mélanger au chocolat. Cassez en petits morceaux le chocolat lait et
blanc, incorporez au mélange. Mettre dans un moule beurré et cuire à 180° th
6 pendant 20 minutes environ, démoulez tiède.
315 Flan pâtissier
25 centilitres de crème fraîche épaisse ou liquide
4 œufs
90 grammes de farine, vanille
Faire chauffer le lait et la crème. Battre les œufs, le sucre et la vanille puis
la farine, bien battre. Versez le lait crème en remuant. Mettre le mélange dans
un moule beurré et cuire au four à 180° th 6 durant 30 minutes. Il est possible
de mettre 100 gr de noix de coco et le jus de 2 citrons ou un alcool, voir des
fruits au sirop dans le fond du moule (abricot, cerise, ananas.
316 Meringue noix de coco et chocolat
3 blancs d’œufs
70 grammes de sucre semoule
70 grammes de sucre glace
Mélanger les 2 sucres puis monter les blancs en neige en incorporant peu à
peu les sucres. Déposez cette meringue avec une poche à douille ou une
cuillère à soupe sur du papier sulfurisé. Faire des formes pas trop grosses.
Cuire à four chaud 90° th 3 durant 1 heure 30, laissez-les refroidir dans le
four éteint qu’elles dessèchent bien. Faire fondre le chocolat, trempez les
meringues dedans et saupoudrez de coco, laissez durcir le chocolat.
317 Cake amande et fleur d’oranger
3 œufs
3 cuillères à soupe de fleur d’oranger
Cannelle
Mélangez le beurre mou avec le sucre puis l’amande en poudre, la levure et

la farine, bien mélanger. Ajoutez les œufs, la cannelle et la fleur d’oranger,
bien pétrir avec une spatule. Versez la pâte dans un moule à cake beurré et
cuire au four 40 minutes à 180° th 6, la lame d’un couteau doit ressortir
sèche, démoulez 5 mn après la cuisson.
318 Cake au chocolat
3 œufs
50 grammes de poudre d’amande ou de noix de coco (facultatif)
Faire fondre le chocolat avec le beurre. Mélangez les œufs avec le sucre,
puis la farine, la levure et l’amande. Bien mêler le tout. Ajoutez le chocolat
beurre. Versez dans un moule à cake beurré, cuire 35 minutes à 180° th 6,
démoulez 5 minutes après cuisson.
319 Marbré vanille chocolat
5 œufs
Vanille liquide
Battre et faire blanchir les jaunes et le sucre, puis mettre le beurre mou,
battre à nouveau. Ajoutez la farine et la levure, bien mélanger. Montez les
blancs en neige puis les incorporer en douceur au mélange. Séparez en 2 cette
pâte. Dans une partie, mélangez avec le chocolat fondu et dans l’autre avec la
vanille. Dans un moule à cake beurré, déposez la moitié de la crème chocolat
puis recouvrir de la moitié de la crème vanille, mettre le reste de chocolat
puis terminer avec le reste de vanille. Cuire au four à 180° th 6 durant 30
minutes. Possible d’ajouter un alcool, rhum, calvados…
320 Tarte au chocolat
Pâte brisée :
50 grammes de sucre
Un peu de sel
Crème :
3 œufs
5 biscuits (spéculos, crêpe dentelle, galette…)
minutes. Laissez reposer ½ heure au frais. Faire fondre le chocolat dans le lait
et la crème. Hors du feu, ajoutez les œufs et les biscuits émiettés, bien
mélanger. Étaler la pâte dans le moule à tarte, garnir de la crème et cuire 35
minutes à 180° th 6, servir frais.
321 Fondant caramel au beurre salé
Pour la sauce caramel :
3 cuillères à soupe d’eau
70 grammes de beurre salé
Pour les fondants :
3 œufs
70 grammes de sucre
Sauce caramel : faire un caramel avec le sucre et l’eau. Lorsqu’il a bien

caramélisé, incorporer le beurre hors du feu par morceaux, en fouettant, puis
ajouter la crème. Reporter à ébullition en fouettant et réserver.
Fondants : mélangez les œufs, le sucre, puis ajoutez la farine. Lorsque tout
est bien mousseux, ajoutez la sauce caramel (en garder 8 cuillères à café pour
la fin) et bien fouetter le tout. Beurrez et farinez 8 petits ramequins. Les
remplir au 3/4 et les cuire au four à 200°C th 7 pendant 9 minutes. Démoulez
et servir tiède avec un peu de sauce.
322 Miroir framboise, spéculos et chocolat blanc
Pour le croquant :
5 cuillères à soupe de crème fraîche liquide
Pour la mousse spéculos :
5 cuillères à soupe de lait
Pour la mousse framboise :
20 centilitres de crème fleurette
Pour le miroir :
100 grammes de sucre, 3 feuilles de gélatine
Prendre un moule et déposer un film plastique au fond et sur les bords en

laissant dépasser 10 centimètres. Commencez par le miroir, car c’est un
montage à l’envers pour favoriser le démoulage de ce dessert.
Pour le miroir : mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Mixer les
framboises avec le sucre et mettre à chauffer. Une fois bien chaud, y faire
dissoudre la gélatine et versez dans le fond du moule, mettre au frais.
Pour la mousse framboise : mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau
froide. Mixer les framboises et mettre à chauffer dans une casserole. Ajouter
le sucre. Une fois le mélange bien chaud, y faire dissoudre la gélatine, laisser
refroidir. Monter la crème fleurette en chantilly, puis ajouter la purée de
framboises froide, mélangez délicatement puis versez dans le moule sur le
nappage framboise, mettre au frais.
Pour la mousse spéculos : mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide.
Faire chauffer le lait. Une fois bien chaud, y faire dissoudre la gélatine. Mixer
les spéculos, et les ajouter au lait chaud, laissez refroidir. Monter la crème
Fleurette en chantilly, puis ajouter la pâte aux spéculos obtenue bien froide.
Bien mélanger en douceur. Versez sur la mousse framboise et mettre au frais.
Pour le croquant : mixez les spéculos. Faire fondre le chocolat blanc avec
la crème. Ajouter les spéculos. Laissez refroidir un peu. Répartir sur la
mousse spéculos. Refermez le film qui dépasse du moule et laissez au frigo 3
heures au moins.
Posez un plat sur le moule, retournez-le, soulevez et enlever en douceur le
film. Décorez à votre guise, de spéculos, framboise, orange… Il est possible
d’utiliser de la purée de framboise surgelée et de la remplacer par un autre
fruit.
323 Crème pâtissière
1 litre de lait
4 jaunes d’œufs
Vanille
Battre les jaunes et le sucre puis ajoutez la farine et la vanille, bien

mélanger pour éviter les grumeaux. Versez le lait chaud, mettre dans la
casserole et cuire sur le feu 10 minutes pour que le mélange épaississe en
remuant constamment.
324 Choux à la crème
½ litre d’eau
6 œufs
20 grammes de sucre
Sel
Faire bouillir : l’eau, le beurre, le sucre et un peu de sel. Ajoutez la farine

et cuire 10 minutes en remuant, il faut que la pâte dessèche. Ajoutez un par
un les œufs dans le mélange encore chaud et hors du feu. Sur une plaque
beurrée, formez 8 petits tas avec une cuillère ou une poche à douille. Dorez
avec de l’œuf et cuire 25 minutes à 180 ° th 6. Fourrez à la crème pâtissière
ou à la chantilly en découpant un petit couvercle.
325 Tarte Tropézienne
Pour la pâte brioche :
½ sachet de levure de boulanger
50 grammes de sucre
1 œuf
Pour la crème pâtissière :
Vanille liquide
3 œufs
2 cuillères à soupe de fleur d’oranger
Pour la dorure :
1 œuf
30 grammes de sucre
1 cuillère à soupe de lait
La pâte : diluez la levure dans le lait tiède. Mélangez la farine, le sel et le

sucre. Ajoutez le lait, battre puis les œufs, battre et le beurre mou, battre 10
minutes. Couvrir d’un linge et laisser 1 heure à température ambiante.
La crème : fouettez les œufs et le sucre jusqu’à blanchissement, mettre la
farine, fouettez. Ajoutez le lait bouillant en remuant petit à petit. Remettre le
tout dans la casserole et faire bouillir 3 minutes en mélangeant. Poser un film
dessus et mettre au frais. Montez la crème en chantilly et l’incorporer en
douceur a la crème pâtissière froide dans laquelle vous avez ajouté la vanille
et la fleur d’oranger. Étalez la pâte et formez un disque, la poser sur la plaque
de cuisson. Badigeonner le dessus avec la dorure (mélange œuf, lait, sucre) et
repartir un peu de sucre en poudre. Cuire à 180 ° th 6 durant 20 minutes.
Quand la brioche est froide, coupez-la en 2 horizontalement, la fourrer de
crème, remettre de couvercle et saupoudrez de sucre glace. Servir bien frais.
Possible d’ajouter des fruits confits dans la crème et d’imbiber d’un sirop le
fond de la brioche.
326 Crème brûlée à la vanille
4 jaunes d’œufs
Vanille liquide
Fouettez les jaunes et le sucre jusqu’au blanchissement. Ajoutez la crème

chaude et la vanille. Versez dans des ramequins ou coupelles. Cuire au four à
120° th 4 et au bain-marie durant 50 minutes. Laissez refroidir et nappez de
cassonade, caramélisez au chalumeau ou sous le gril du four. Possible de
remplacer la vanille par autre chose (zeste orange ou citron, lavande,
alcool…).
327 Crème brûlée au caramel salé
4 jaunes d’œufs
3 cuillerées à soupe d’eau
1 cuillère à soupe de fleur de sel (Guérande ou Noirmoutier)
Faire un caramel avec le sucre et l’eau, lorsqu’il est bien coloré, ajoutez le
sel et le lait. Remettre sur le feu et remuez 2 minutes, réservez hors du feu.
Mélanger au fouet la crème et les jaunes puis l’incorporer au caramel.
Répartir la crème dans des ramequins et cuire au four à 120° th 4 durant 50
minutes au bain-marie (eau a hauteur des ramequins dans la plaque). Une fois
froide, repartir de la cassonade sur les crèmes et caramélisez au chalumeau ou
sous le gril du four.
328 Crème brûlée au chocolat noir ou blanc
5 jaunes d’œufs
Faire fondre le chocolat dans le lait et la crème. Fouettez les jaunes et le

sucre jusqu’à blanchissement, ajoutez le chocolat crème lait. Bien mélangez.
Verser dans des ramequins ou coupelles et cuire au bain-marie au four à 120°
th 4 durant 50 minutes. Laissez refroidir, parsemez-le dessus de cassonade et
grillez au chalumeau ou sous le gril du four. Possible d’ajouter un alcool ou
de la menthe.
329 Truffe au chocolat noir
100 grammes de cacao amer en poudre
25 grammes de sucre
Faire fondre le chocolat et le sucre dans la crème. Ajoutez le beurre mou et

bien mélanger. Laisser durcir au frais au moins 2 heures. Avec une cuillère à
café, faire des boules de chocolat et les rouler dans le cacao. Possible
d’ajouter du Cognac ou autre.
330 Truffe coco-choc
25 grammes de sucre
1 cuillère à soupe de noisettes écrasées (facultatif)
Faire fondre le sucre et le chocolat dans la crème, ajoutez la moitié du coco

râpé et la noisette. Mettre au frais durant 2 heures. Roulez des boules avec
une petite cuillère puis roulez-les dans la poudre de coco.
331 Truffe au chocolat blanc Malibu
1cuillere à soupe de Malibu ou de rhum
Faire fondre le chocolat dans la crème puis ajouter le beurre mou et le

Malibu. Mettre au frais au moins 2 heures. Roulez de petites boules avec une
cuillère, possible de les entourer de coco râpée ou de noisettes ou d’amande
ou de pistache.
332 Coulis de framboise
500 grammes de framboises fraîches ou surgelées
130 grammes de sucre, 2 cuillères à soupe d’eau
Mettre tous les ingrédients dans une casserole, faire bouillir 3 minutes.
Passez au tamis en écrasant les framboises et récupérez le coulis, servir frais.
Faire des coulis avec d’autres fruits en gardant les proportions (griotte, cassis,
prune, melon, fraise, abricot…). Pour le coulis de fruits rouges, partager les
500 gr entre : fraise, mûre, cassis et groseille. Possible d’ajouter du jus de
citron.
333 Coulis de kiwis et lavande
4 kiwis
½ citron vert ou jaune
4 fleurs de lavande
50 grammes de sucre
Mixez ou passez au tamis la chair des kiwis avec le jus de citron, bien
mélanger au sucre. Incorporez la lavande hachée, passez au tamis ou non.
Servir frais.
334 Coulis d’orange
1 feuille de gélatine
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Faire bouillir le sucre et le

jus, enlever du feu dès l’ébullition, égoutter la gélatine et l’incorporer en
fouettant au mélange. Servir frais avec un gâteau chocolat. Possible d’ajouter
1 cuillère à soupe de Cointreau.
335 Crème Chantilly
50 centilitres de crème fraîche liquide ‘Fleurette’ à 25 % de matière grasse
3 cuillères à soupe de sucre semoule ou 6 cuillères à soupe de sucre glace
(voir plus de sucre selon votre goût)
1 cuillère à café de vanille liquide
Au fouet électrique ou à la main, fouettez la crème bien froide. Quand elle

est à moitié montée, incorporer petit à petit le sucre et finir par la vanille.
Servir bien frais.
336 Crème anglaise
½ litre de lait
4 jaunes d’œufs
1 cuillère à café de vanille liquide
Battre jusqu’à blanchissement les jaunes et le sucre. Incorporez le lait

chaud et la vanille. Remettre dans la casserole sur le feu. Faire cuire en
remuant avec une spatule 10 minutes environ à feu doux. Pour voir la fin de
la cuisson, tremper la spatule dans la sauce puis la placer à la verticale, faire
un trait avec le doigt, la partie supérieure ne doit pas descendre. Remuez pour
qu’elle refroidisse. Si la crème granule, c’est qu’elle est trop cuite, la fouetter
avec 3 glaçons jusqu’à son refroidissement. Sur une base de crème anglaise
neutre, vous pouvez ajouter des arômes différents pour créer vos sauces
(cacao, fraise…).
337 Sauce caramel
Faire une crème anglaise sans vanille et ajouter 1 cuillère à soupe (voir
plus selon votre goût) de caramel liquide. Ou encore faire un caramel, eau-
sucre et ajouter de la crème fraîche.
338 Sauce café
Faire une crème anglaise sans vanille et ajouter 1 cuillère à café (voir plus
selon votre goût) d’extrait de café liquide.
339 Sauce pistache
Faire une crème anglaise sans vanille et ajoutez 1 cuillère à soupe (voire
plus selon votre goût) d’extrait de pistache liquide ou 50 grammes de purée
de pistaches.
340 Sauce onctueuse à l’orange
½ litre de jus d’orange
80 grammes de sucre, 4 jaunes d’œufs
Fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à un début de blanchissement. Dans

une casserole, portez à ébullition le jus d’orange, ajoutez le mélange sucre.
Cuire durant 5 minutes à feu doux en remuant, retirer du feu et laisser
refroidir.
341 Sauce cidre et orange
1 petit pot de compote de pommes (25 gr)
25 centilitres de jus de pomme
25 centilitres de cidre
10 centilitres de jus d’orange
25 centilitres de Grand-Marnier ou de Cointreau
Faire un caramel à sec dans une casserole (pas d’eau, juste le sucre),
lorsqu’il est blond foncé mettre le cidre, faire réduire. Incorporer le reste des
ingrédients, faire cuire 10 minutes, servir froid.
342 Sauce crémeuse au gingembre
½ citron vert ou jaune
60 grammes de sucre
100 grammes de gingembre frais ou 50 en poudre
15 centilitres de Rhum
Epluchez et couper finement le gingembre, le mettre dans une casserole

avec le sucre, la crème, le jus du citron et le rhum. Faire cuire 15 minutes
puis mixez le tout, servir frais avec un gâteau chocolat.
343 Coulis caramel coco
50 centilitres ou une boîte de lait de coco
Rhum (facultatif)
Cannelle
Faire un caramel à sec, laissez brunir puis ajoutez la crème, le lait coco, la
poudre coco, cannelle et rhum, faire cuire 10 minutes que le mélange réduise.
Servir bien froid.
344 Sauce chocolat
150 grammes (ou plus) de chocolat noir
20 grammes de sucre
Mettre tous les ingrédients (cassez le chocolat en morceaux) dans une

casserole. Faire cuire jusqu’à ce que la sauce nappe le dessus d’une cuillère,
servir frais.
345 Sauce au caramel liquide et vanille
½ citron jaune, vanille liquide
5 centilitres de rhum
Faire un caramel avec le sucre et l’eau, une fois cuit, ajoutez le jus de
citron, le gingembre, le rhum et la vanille. Faire cuire 2 minutes et réserver au
frais.
346 Sauce aux pommes
25 centilitres de jus de pomme ou de cidre
70 grammes de sucre
½ citron jaune
Cannelle
1 cuillère à soupe de Calvados ou de Cognac
Faire chauffer le jus de pomme et celui du citron, ajoutez le sucre. Cuire 4

minutes puis mettre la crème, la cannelle et le Calvados, cuire 4 minutes.
Laissez refroidir et servir frais.
Liste des fruits les plus courants :
Abricot, amande, anone, ananas, banane, carambole, cassis, châtaigne,
coing, clémentine, cerise, citron vert et jaune, datte, fleur comestible, figue,
fraise, framboise, fruit de la passion, groseille, goyave, grenade, kaki, kiwi,
litchi, mangoustan, mangue, mûre, myrtille, melon, mirabelle, nectarine,
noix, noisette, noix de coco, orange, papaye, pamplemousse, pastèque, pêche,
poire, pomme, physalis, pitaya, prune, pruneau, raisin, rhubarbe, sapotille.
Coupez tous les fruits en cubes et laissez mariner dans le jus au moins 1
heure, servir frais.
347 La traditionnelle
Pomme, poire, orange, kiwi, cerise, cannelle, jus d’orange.
348 L’exotique
Ananas, noix de coco, banane, mangue, kiwi, orange, jus de fruit passion,
rhum (au choix)
349 La Normande
Pomme, poire, fraise, framboise, prune, miel, jus de pomme ou cidre.
350 La Provençale
Melon, pastèque, pêche, cerise, abricot, jus d’orange.
351 La saisonnière
Melon, nectarine, mirabelle, cerise, fraise, jus de pamplemousse, miel.
352 La Réunionnaise
Mangue, litchi, citron, ananas, noix de coco, goyave, miel, lait de noix de
coco.
353 La Marocaine
Date et figue séchée, melon, orange, eau de fleurs d’oranger, miel,
cannelle, thé, menthe, amandes.
354 La salade d’hiver
Pomme, poire, pruneaux, mandarine, raisins secs, kiwi, litchi, miel,
cannelle, jus d’orange.
355 La fruit rouge

Groseille, cassis, myrtille, fraise, framboise, cerise, jus de citron, crème
fraîche, jus de raisin.
356 La rose blanche

Melon, pastèque, pamplemousse, orange, banane, nectarine, sucre de
canne, jus de raisin, menthe.
357 La salade jaune

Abricot, pêche, prune, pomme, banane, citron, kaki, sucre de canne,
vanille, jus de pamplemousse.
Les sauces
Sauce froide
358 Mayonnaise maison
2 jaunes d’œufs
½ litre d’huile de colza
1 cuillère à soupe de vinaigre d’alcool ou de vin
Sel, poivre
Mélangez les jaunes, la moutarde, le sel et le poivre. Tout en fouettant,

incorporez l’huile petit à petit jusqu’à une consistance épaisse, ajoutez le
vinaigre. Si elle est retombée en liquide, reprendre 1 cuillère de moutarde et 1
cuillère de la mayonnaise loupée, fouettez en incorporant doucement le reste
de mayonnaise.
359 Sauce aïoli
2 jaunes d’œufs
8 gousses d’ail
2 cuillères à soupe de vinaigre d’alcool
Sel, poivre
Hachez l’ail en purée, incorporez les jaunes, la moutarde et

l’assaisonnement. Mélangez au fouet puis ajoutez petit à petit l’huile en
fouettant. À la fin, ajoutez le vinaigre.
360 Sauce pesto à l’Italienne
30 grammes de pignon de pin
1 gousse d’ail
60 grammes ou un bouquet de basilic
50 grammes de parmesan
Sel, poivre
Griller 2 minutes à la poêle les pignons. Dans un mixeur, mettre les

pignons, l’ail, les feuilles de basilic, le fromage, le sel et le poivre. Mixez
puis incorporez l’huile, cela doit former une pâte.
361 Sauce rouille
2 gousses d’ail
1 jaune d’œuf
1 petite pomme de terre
Sel, poivre
Piment
Safran
Cuire 30 minutes dans de l’eau la pomme de terre avec sa peau. L’éplucher

et l’écraser. Ajouter l’ail haché et le jaune, ainsi qu’un peu de piment et de
safran, salez et poivrez. Montez au fouet doucement en incorporant l’huile.
362 Sauce cocktail
¼ de litre de mayonnaise
1 cuillère à café de Cognac
4 gouttes de Tabasco
Poivre
Réunir et mélanger tous les ingrédients.

363 Sauce poivre
2 cuillères à soupe de poivre « mignonnette »
1 cuillère à soupe de Cognac

364 Sauce curry
3 cuillères à soupe de curry (ou plus suivant votre goût)
1 cuillère à café de Pastis (facultatif)

365 Sauce barbecue
130 grammes de Ketchup
100 grammes de miel
15 grammes de sauce Worcester
30 grammes de whisky
3/4 cuillerée à café de piment doux en poudre
1/2 cuillerée à café de paprika en poudre
20 grammes de vinaigre de vin
30 grammes de sucre cassonade

366 Sauce kebab
1 yaourt grec ou brassé
½ citron
1 gousse d’ail
Persil
Un peu d’eau froide
Piment doux
Cumin
Sel, poivre
Herbes de Provence
Bien hacher l’ail et le persil et les mélanger avec tous les ingrédients et le
jus de citron, ajoutez un peu d’eau si le mélange est trop épais.
367 Sauce Thaï
2 oignons
2 citrons verts
1 pincée de coriandre hachée ou en poudre
1 pincée de menthe
5 cuillères à soupe de Nuoc Man sauce
1 pincée de piment
100 grammes de sucre en poudre
Dans un bol, mélangez : oignons hachés, jus de citron, coriandre,

menthe, Nuoc Man, piment et sucre. Fouettez et servez.
368 Sauce Worcester ou Worcestershire
1 oignon
2 gousses d’ail
1 pincée de gingembre
1 pincée de piment
1 pincée de cannelle
1 clou de girofle
½ litre de vinaigre d’alcool
1 pincée de curry,
½ verre d’eau froide
Sel, poivre
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
10 grammes de purée d’anchois (facultatif)
Mettre dans une casserole : vinaigre, miel, oignon et ail haché, moutarde,
piment, clous de girofle écrasés, poivre, gingembre, faites bouillir puis à feu
doux faire réduire de moitié. Dans un bol, mélangez le sel, la tomate,
l’anchois, le curry et l’eau. Mélangez le liquide de la casserole et du bol,
passez au tamis pour épurer la sauce. Mettre au frais jusqu’au moment du
service. Cette sauce est meilleure faite 2 jours avant.
369 Sauce tomato érable
50 centilitres de coulis de tomate
20 grammes de concentré de tomate
10 centilitres de vinaigre de cidre
20 grammes de miel
1 gousse d’ail haché
Sel, poivre
Une pincée de piment
Mélanger tous les ingrédients dans une casserole, faire bouillir puis à feu
doux réduire durant 15 minutes en remuant de temps en temps. Passez au
tamis. Réservez au frais.
370 Sauce du gros Mac
1 cuillère à soupe de bouillon de poule en cube ou de Viandox
1 petit oignon
Piment selon le goût
Paprika
Coupez l’oignon en petits dés. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients.
Tenir au frais.
371 Beurre maître d’hôtel
1 citron jaune
100 grammes de persil
Sel, poivre
Mélangez le beurre mou avec le jus de citron, le persil haché, le sel et le

poivre. Le déposer sur une feuille de papier aluminium et le rouler en boudin.
Mettre au frais et trancher des rondelles peu épaisses avec une lame de
couteau trempée dans l’eau chaude. Il est possible de le congeler et de le faire
avec d’autres herbes (cerfeuil, estragon…), posez une tranche sur l’aliment
chaud.
372 Vinaigrette onctueuse et légère
1 jaune d’œuf
¼ de litre d’huile de colza
¼ de litre d’eau froide
1 cuillère à soupe de vinaigre au choix
Sel, poivre
Dans un bol, fouettez le jaune, la moutarde, le vinaigre le sel et le poivre.

Ajoutez en fouettant l’huile puis l’eau. Ces en faite une mayonnaise légère et
détendue a l’huile et eau.
373 Vinaigrette méditerranéenne
1 citron jaune
4 gousses d’ail
Sel, poivre
1 cuillère à café d’origan ou de thym voir d’herbes de Provence
Dans un bol mettre l’ail haché, le jus de citron, l’herbe, sel et poivre.
Ajoutez l’huile en fouettant. Ou sinon mettre tout dans un pot avec couvercle
et secouer 5 minutes.
374 Vinaigrette citron Césarion
3 gousses d’ail
½ citron jaune ou vert
100 grammes de parmesan
Sel, poivre.
Dans un bol, mélangez l’ail haché, le jus du citron, sel, poivre. Ajoutez le
fromage, la mayonnaise puis le lait, fouettez un peu, la sauce doit être
homogène.
375 Vinaigrette catalane
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
1 cuillère à soupe de vinaigrette de vin
Paprika
Sel, poivre
1 petit oignon
¼ de litre d’huile (olive, colza ou pépins de raisins)
Hachez l’oignon. Mélangez tous les ingrédients dans un bol en fouettant,

ajoutez l’huile en dernier.
376 Vinaigrette aux herbes potagères
2 cuillères à soupe d’huile de colza
Sel, poivre
Piment
Persil
Cerfeuil
Estragon
Thym ou origan
1 gousse d’ail
Hachez les herbes et l’ail. Dans un bol, mélangez-les avec tous les
éléments sauf l’huile en fouettant. Versez l’huile, bien mélanger. Il est
possible de remplacer la moutarde par de la mayonnaise et mettre d’autres
herbes (basilic, ciboulette…)
377 Sauce Ketchup aromatisée
25 centilitres de Ketchup
1 cuillère à soupe de sucre cassonade ou en poudre
1 cuillère à soupe de sauce soja
Piment
Sel, poivre
Dans un bol, mélangez au fouet tous les ingrédients. Servez.

378 Sauce Andalouse
Harissa ou piment
½ poivron rouge
Poivre
Sucre
Mixez ou hachez le poivron, mélangez à la mayonnaise avec le piment, le

poivre et le sucre.
379 Sauce légère au yaourt
2 yaourts nature
1 concombre
2 gousses d’ail
Le jus d’un ½ citron vert ou jaune
Sel, poivre
Herbes aromatiques au choix (aneth, ciboulette, persil…)
Mettre tous les éléments dans un mixeur ou un blender, le mélange doit

être onctueux.
380 Sauce tartare simple et rapide
1 œuf dur
1 cuillère à café d’échalote hachée
1 cuillère à soupe de câpre
Cornichons,
Ciboulette
Cerfeuil
Estragon
Persil
1 cuillère à café de vinaigre de vin
Hacher tous les éléments et les incorporer à la mayonnaise, terminez avec

la moutarde et le vinaigre.
381 Sauce fève et basilic
100 grammes de fèves (au rayon surgelé)
1 botte de basilic frais
1 gousse d’ail
¼ d’huile d’olive
Piment
Sel, poivre
Épluchez les fèves après les avoir trempées dans de l’eau pour que la peau
gonfle. Dans un blender ou mixeur, hachez les fèves, l’ail, le basilic en purée.
Incorporez doucement l’huile puis l’assaisonnement, l’épice pour terminer
avec le vinaigre. Passez au tamis en écrasant.
382 Sauce moutarde
4 cuillères à soupe de moutarde en grain ou de Dijon (voir plus suivant
votre goût)
Bien mélanger la moutarde dans la mayonnaise.

383 Sauce Roquefort
Écraser le fromage avec une fourchette puis bien le mélanger avec la

mayonnaise.
Sauce chaude
Fond brun : jus obtenu après une longue cuisson d’os (veau, canard,
agneau…) avec une garniture aromatique, c’est la base de sauce pour viande.
Ce trouve en poudre dans le commerce.
Fumet de poisson : jus obtenu après la cuisson d’arêtes de poisson avec
une garniture aromatique, c’est la base des sauces à poisson. On en trouve en
poudre dans le commerce.
384 Sauce rosette
1 gousse d’ail
Eau
Hrbes de Provence ou thym
Sel, poivre
Sucre
Faire fondre le beurre, incorporer l’ail haché, cuire 2 minutes. Ajoutez la

tomate et un peu de sucre (contre l’acidité), cuire 2 minutes. Additionnez le
tout avec 1 verre d’eau, la crème, sel, poivre et herbe. Laissez mijoter en
remuant, faire réduire jusqu’à ce que la sauce nappe une cuillère.
385 Sauce au miel
2 verres de jus d’orange
Un peu de sauce barbecue ou du concentré de tomates
Sel, poivre
Mélangez les ingrédients. Faire chauffer et laisser mijoter à feu doux

jusqu’à ce que la sauce épaississe un peu.
386 Sauce beurre blanc (pour poisson)
1 échalote
¼ de vinaigre d’alcool
¼ de litre de vin blanc
Sel, poivre
Hacher l’échalote puis la mettre dans une casserole avec le vinaigre et le

vin. Faire cuire jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide. Incorporez la
crème, cuire 2 minutes puis le beurre en morceau, salez et poivrez. Passez au
tamis ou non.
387 Sauce béarnaise
4 jaunes d’œufs
2 échalotes
10 centilitres de vinaigre d’alcool
Estragon
Cerfeuil
Poivre en grains
Sel
Faire fondre doucement le beurre, enlevez la mousse du dessus, laissez de

côté. Faire cuire les échalotes, les herbes hachées et un peu de poivre dans le
vin et le vinaigre jusqu’à ce qu’il ne reste plus de liquide. Mélangez cette
réduction avec les jaunes sur le feu pas trop vif, arrêtez dès que le mélange
épaissit. Avec une louche, incorporez le beurre doucement en fouettant hors
du feu, salez. S’il y a des grumeaux, c’est trop cuit, reprendre un peu du
mélange avec 2 glaçons et remonter au fouet en ajoutant le reste. Si trop
liquide, mettre un peu d’eau très chaude et faire de même.
388 Sauce homardine (pour poisson)
1 petite boîte de bisque de homard

1 échalote
5 centilitres de Cognac
1 verre d’eau
Sel, poivre
Faire revenir l’échalote hachée dans le beurre, cuire 4 minutes, ajoutez le

Cognac, flambez. Ajoutez l’eau, cuire 3 minutes puis la bisque et la crème.
Cuire 5 minutes et rectifier l’assaisonnement. Passez au tamis. Ou plus
simple faire chauffer la bisque et la crème.
389 Coulis de poivron
2 poivrons rouges
1 oignon
1 cube de bouillon de volaille ou de la poudre de fumet de poisson (en
fonction du met à accorder)
2 gousses d’ail, huile d’olive
Sel, poivre
Piment
Faire revenir dans l’huile l’oignon et l’ail haché et les poivrons coupés en
dés. Mettre ½ litre d’eau et le cube ou la poudre. Cuire 20 minutes. Mixez ou
passez au blender puis mettre la crème, l’assaisonnement et épice. Cuire 5
minutes. Mélangez avec les doigts la farine et le beurre pour former une pâte
(beurre manié). L’incorporer à la sauce, faire bouillir en fouettant pour que ça
épaississe. Passez au tamis.
390 Crème d’ail
3 têtes d’ail
½ litre d’eau
1 cube de jus de volaille ou de fumet de poisson
Sel, poivre
Bien laver l’ail et coupez en deux les têtes dans la largeur. Les cuire dans
de l’eau salée 30 minutes. Passez au moulin à légumes avec la peau ou au
mixeur avec le jus de cuisson. Mettre à chauffer, incorporez la crème, faire
bouillir puis passer au tamis. Remettre la sauce obtenue sur le feu, la lier avec
le beurre manié farine-beurre, faire bouillir et salez, poivrez.
391 Sauce Roquefort
1 cube de jus de volaille ou de la poudre de fond brun de veau ou du fumet
de poisson
¼ de litre d’eau
Sel, poivre
1 cuillère à soupe de Porto
Faire cuire la poudre dans l’eau 15 minutes, ajouter la crème et le fromage,

cuire 10 minutes. Liez au beurre manié farine-beurre et assaisonnez, et
terminez par le Porto. Possible de la faire avec du bleu.
392 Sauce Bercy
2 échalotes
20 grammes de poudre fond de veau
¼ de litre d’eau
50 grammes de persil, sel, poivre
Hacher très finement les échalotes puis les faire cuire dans le vin. Lorsqu’il
n’y a presque plus de liquide, ajoutez l’eau et le fond, faire cuire 10 minutes.
Ajoutez pour « monter au beurre » le beurre en morceau tout en fouettant,
salez et poivrez. Au dernier moment, ajoutez le persil haché.
393 Sauce au poivre vert
1 échalote
30 grammes de fond brun de veau en poudre
¼ de litre d’eau
5 centilitres de Cognac ou Calvados
Sel
Faire revenir au beurre l’échalote finement hachée, cuire 3 minutes puis

mettre l’alcool, flambez en faisant attention. Mettre l’eau et diluer la poudre
de fond brun, ajoutez le poivre rincé et égoutté. Cuire 10 minutes puis mettre
la crème, cuire 5 minutes et la lier au beurre manié farine-beurre. Faire
bouillir et assaisonnez.
394 Sauce charcutière
1 échalote
30 grammes de poudre fond brun de veau
¼ de litre d’eau
100 grammes de cornichons
Sel, poivre
Faire revenir l’échalote finement hachée dans le beurre, ajouter le vin

blanc, cuire jusqu’à la réduction à demi du liquide. Ajoutez l’eau et le fond
brun, cuire 10 minutes. Incorporez les cornichons coupés en rondelles ou en
filaments, liez au beurre manié, faire bouillir pour épaissir. Hors du feu,
ajoutez la moutarde, le sel et le poivre.
395 Sauce au curry
1 cube de bouillon de volaille ou 30 grammes de fond brun ou de fumet de
poisson
¼ de litre d’eau
Sel, poivre
Curry
Faire cuire le bouillon ou la poudre 15 minutes dans l’eau. Ajoutez la

crème, le curry, plus ou moins en fonction de votre goût, le sel et le poivre.
Cuire 15 minutes, liez au beurre manié.
396 Sauce Bordelaise ou marchand de vin
1 carotte
1 échalote
2 verres d’eau
1 gousse d’ail
½ litre de vin rouge
20 grammes de fond brun
Thym
Laurier
Sel, poivre
5 centilitres de crème de cassis
1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
Faire revenir à l’huile la carotte et l’échalote coupée en dés, cuire 4

minutes. Ajoutez le vin, l’ail, le fond en poudre, le thym et le laurier. Cuire
20 minutes. Passez au tamis. Remettre sur le feu et liez au beurre manié,
ajoutez le cassis et l’assaisonnement.
397 Sauce chasseur
2 verres de vin blanc
1 échalote
¼ de litre d’eau
Sel, poivre
Faire revenir dans le beurre l’échalote hachée puis les champignons coupés
en lamelles, ajoutez le vin, cuire 5 minutes. Incorporez l’eau, le fond et la
crème, cuire 15 minutes et liez au beurre manié après avoir assaisonné.
398 Sauce Madère ou Porto
1 échalote
1 carotte
25 centilitres de Madère ou Porto
¼ de litre d’eau
Sel, poivre
Faire revenir l’échalote et la carotte coupée en dés dans le beurre, cuire 4

minutes puis ajoutez la moitié du Madère, cuire 2 minutes. Mettre l’eau, le
fond et la crème, cuire 20 minutes. Passez au tamis puis sur le feu mettre le
reste de l’alcool, le sel et le poivre. Liez au beurre manié et faire bouillir pour
épaissir.
399 Sauce aigre douce
1 gousse d’ail
1 poivron rouge
2 tomates
100 grammes d’ananas en boîte
¼ de litre d’eau
1 cube de bouillon de volaille
Sel, poivre
Sucre
Couper l’ananas, le poivron et les tomates en dés, les faire revenir dans
l’huile avec l’ail haché, cuire 5 minutes. Ajoutez le vinaigre, l’eau et le cube
de bouillon ainsi que sel, poivre et un peu de sucre. Cuire 10 minutes puis
mixer le tout ou passer au moulin à légumes. Liez au beurre manié.
400 Sauce diable
1 échalote
2 cuillères à soupe de concentré de tomates
30 grammes de poudre fond de veau
¼ de litre d’eau
Sel
Poivre en grains et poudre
Hacher l’échalote et la faire cuire avec un peu de poivre en grains dans le

vinaigre et le vin. Une fois le liquide réduit de moitié, ajoutez l’eau, le fond,
la tomate. Faire cuire 10 minutes et liez au beurre manié, ajustez
l’assaisonnement. Passez au tamis ou non, elle doit être piquante.
401 Sauce aurore
½ litre de lait
3 cuillères à soupe de concentré de tomates ou du coulis
Sel
Poivre
Faire une béchamel : fondre le beurre puis ajoutez la farine, cuire 3

minutes en remuant. Ajouter le lait froid et faire bouillir 4 minutes en
remuant pour que cela épaississe. Ajoutez la tomate et assaisonnez.
402 Sauce soubise
½ litre de lait
4 oignons
Thym
Laurier
Muscade
Sel, poivre
Coupez les oignons en fines tranches. Les faire cuire et compoter dans le
beurre chaud à feu doux, ils doivent blondir. Faire bouillir le lait avec le thym
et deux feuilles de laurier. Ajouter la farine aux oignons et cuire 4 minutes.
Écrasez en purée avec une fourchette puis incorporez le lait en retirant le
laurier, assaisonnez. Faire bouillir 3 minutes en remuant.
403 Sauce oseille (pour poisson)
1 échalote
1 petite boîte ou bocal d’oseille ou 150 de frais
¼ de litre d’eau
Sel, poivre
Coupez l’échalote en tranches, la faire revenir dans le beurre chaud.

Ajoutez le vin et faire évaporer en cuisant. Mettre la farine, l’oseille, l’eau et
la crème, cuire 10 minutes. Mixez ou passez au tamis ou au mixeur,
assaisonnez, si elle est acide ajoutez du sucre. Il est possible d’ajouter un peu
de poudre de fumet de poisson.
Les marinades
L’idéal est de faire mariner la viande, les légumes ou le poisson avant de le
cuire au minimum 1 heure voir une nuit. Voici quelques idées de marinade,
mais vous pouvez créer vous-même vos mélanges en vous aidant de la liste
des aromates et condiments dans le chapitre suivant. Multipliez les
proportions en fonction de la taille de la pièce à mariner. Ne jetez pas le jus
de votre marinade. Vous pouvez l’utiliser pour arroser vos grillades pendant
la cuisson, ou la réduire pour une sauce, voire la congeler pour une prochaine
utilisation.
404 Marinade à la Normande
1 verre de cidre doux ou brut
1 verre de vinaigre de cidre
4 gousses d’ail
1 verre de miel liquide
Sel, poivre
Mélangez tous les ingrédients (ail haché) et recouvrir la pièce à mariner.

405 Marinade à l’Alsacienne
1 verre de bière
1 verre de vin blanc d’Alsace si possible (Riesling, Sylvaner…)
1 carotte
1 oignon
4 clous de girofle
Baies de genièvre
Sel, poivre
Muscade
1 bouquet garni
Mélangez tous les ingrédients (carotte et oignon en rondelles) et recouvrir

la pièce à mariner.
406 Marinade à la Bordelaise
1 verre de vin rouge
1 cuillère à soupe de crème de cassis
1 cuillère à soupe d’huile de noix
1 échalote
Sel, poivre
1 petite branche de fenouil
Quatre-épices
Mélanger tous les ingrédients (fenouil et échalote ciselés) et recouvrir la

pièce à mariner.
407 Marinade à la Bourguignonne
1 litre de vin rouge
1 carotte
1 oignon
1 bouquet garni
2 gousses d’ail
2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
10 centilitres de crème de cassis
Sel, poivre
Faire revenir dans l’huile chaude, carotte et oignon coupés en tranches,

ajoutez l’ail, cuire 5 minutes. Incorporer le bouquet garni, l’assaisonnement
et le vin, cuire 15 minutes. Une fois froid, mettre le cassis et verser sur la
pièce à mariner.
408 Marinade à la Réunionnaise
3 gousses d’ail
2 citrons verts
1 oignon
Coriandre ou persil
Sel, poivre
Piment
Gingembre
Curry
Mélanger tous les ingrédients (ail, oignons, persil haché) et recouvrir la

pièce à mariner.
409 Marinade à la diable
1 verre de vinaigre d’alcool
1 verre de vin blanc sec
1 échalote
2 cuillères à soupe de poivre en grain ou vert
3 gousses d’ail
Sel
Estragon
Piment
Mélangez tous les ingrédients (échalote, ail et estragon hachés) et recouvrir

410 Marinade à l’Américaine
1 verre de Whisky
1 verre de jus de tomate
1 échalote
Sel, poivre
Piment
Laurier
Mélangez tous les ingrédients (échalote ciselée) et recouvrir la pièce à

mariner.
411 Marinade à la Dijonnaise
1 verre de jus de pomme
1 verre de moutarde
2 cuillères à soupe de crème de cassis
1 oignon
Paprika
Marjolaine
Sel, poivre
Thym
Mélangez tous les ingrédients (oignon haché) et recouvrir la pièce à

mariner.
412 Marinade blanche
2 verres de lait
1 oignon
2 cuillères à soupe de Madère ou Porto ou autre
Cerfeuil
Sel, poivre
Colombo
Mélangez tous les ingrédients (oignon haché) et recouvrir la pièce à

mariner.
413 Marinade à la Provençale
2 verres de jus de tomate
1 oignon
4 gousses d’ail
½ poivron
1 cuillère à soupe de Pastis
Sel, poivre
Herbes de Provence ou pistou
Piment
Mélangez tous les ingrédients (ail, oignon et poivron hachés) et recouvrir

414 Marinade à la l’Orientale
1 verre d’huile d’olive
½ verre de miel liquide
3 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de Harissa
Menthe
Sel, poivre
Cannelle
Ras-el-hanout
Coriandre ou thym
Mélangez tous les ingrédients (ail haché) et recouvrir la pièce à mariner.

415 Marinade à la l’Asiatique
1 verre de jus de citron (Pulco)
1 oignon
2 gousses d’ail
2 cuillères à soupe de noc nem ou de sauce soja
Basilic
Gingembre
Sel, poivre
Mélangez tous les ingrédients (ail et oignon haché) et recouvrir la pièce à

mariner.
416 Marinade au jus de légumes (relish)
1 verre de vinaigre blanc
3 verres d’eau
1 carotte
1 poireau
1 oignon
6 clous de girofle
1 bouquet garni
2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
Sel, poivre
Muscade
Faire revenir dans l’huile chaude tous les légumes coupés en dés. Ajoutez
le vinaigre, faire bouillir puis ajoutez l’eau et le reste des ingrédients. Faire
cuire 20 minutes, rajouter de l’eau en fonction de la taille de la pièce à
mariner, verser dessus une fois la marinade froide. Possible de le faire avec
d’autres légumes.
Aromates, condiments et autres
exhausteurs de goût
Liste des condiments les plus courants :
Ail, Armagnac, anchois pâte ou filet, amande en poudre ou effilée, bière,
bouillon en cube, câpre, crème de cassis, concentré ou coulis de tomate,
crème fraîche, citron jaune et vert, cognac, champignon, cornichon, eau de
fleur d’oranger, échalote, extrait de café, harissa, huile d’olive, huile de pépin
de raisin, huile de noix, jus de fruit, ketchup, lait, lait noix de coco, marsala
vin, madère, mangue, miel, moutarde, noisette, cerneaux de noix, noc nem,
oignon, orange, porto, pastis, pignon de pin, poivre vert en grain, sel fin,
gros, de Guérande, sirop d’érable, téquila, tapenade d’olive, Tabasco,
tamarin, thym, truffe, extrait de vanille, vin blanc et rouge, viandox, vinaigre
blanc, cidre, alcool, vin, Xérès, framboise, balsamique, Worcester sauce.
Liste des herbes aromatiques les plus courantes :

Aneth feuille ou graine, angélique, basilic, bouquet garni ( thym, laurier,
persil ), graine et sel de céleri, cerfeuil, ciboulette, citronnelle, estragon,
fenouil, clous de girofle, laurier sauce, lavande, marjolaine, menthe, mélisse,
origan, oseille, persil, réglisse, romarin, sarriette, sauge, thym.
Liste des épices les plus courantes :

Anis, badiane, baie rose, baie de genièvre, curcuma, cacao, cardamome,
cinq baies, chili, colombo, cannelle, curry, cinq-épices, coriandre, cumin,
quatre-épices, muscade, masala, paprika, piment, pesto, pistou, poivre, ras-el-
hanout, gingembre, safran.
Divers
417 Tomate concassée
1 boîte de tomate pelée ou 8 tomates fraîches
3 gousses d’ail
2 oignons
Herbes de Provence
Estragon haché
Huile d’olive
Sel, poivre
Sucre
Coupez l’oignon en dés ou en lamelles fines, hachez l’ail et coupez les

tomates en cubes (gardez le jus de la boîte). Dans l’huile d’olive chaude, faire
revenir les oignons durant 5 minutes puis ajoutez l’ail, la tomate, le jus de la
boîte, les herbes, sel, poivre et un peu de sucre (contre l’acidité). Laissez
cuire doucement avec un couvercle en remuant de temps en temps 20
minutes. Il faut que cela compote. Vous pouvez le mixer pour faire une sauce
fine.
418 Pâte à pizza
Délayer la levure dans le lait tiède et l’ajouter aux ingrédients, pétrir 10

minutes, rajoutez de l’eau si la pâte ne forme pas une boule élastique. Laissez
reposer 1 heure à température ambiante couverte d’un linge avant utilisation.
419 Pizza
Bien étalez la pâte à pizza en la farinant avec le rouleau à pâtisserie en
forme ronde ou carrée. Formez un bourrelet aux extrémités pour que la sauce
ne déborde pas. Répartissez de la tomate concassée puis disposez dessus la
garniture de votre choix (jambon, champignon, légumes, chorizo…). Cuire à
four 200 ° th 9 durant 10 minutes. Il est possible de la cuire sur la plancha
huilée.
420 Pâte à galette de sarrasin ou blé noir
250 grammes de farine de blé noir = sarrasin
2 cuillères à soupe de farine blanche
1 œuf
½ cuillère à café de sel
½ litre d’eau froide
Dans un saladier, mélangez les farines et le sel, faire un puits. Ajoutez

l’œuf et battez en incorporant petit à petit l’eau puis le lait. Bien mélangez,
laisser reposer 3 heures à température ambiante couverte d’un linge. Mettre le
beurre fondu juste avant l’utilisation. Possible de remplacer le lait par du
cidre ou de la bière
421 Galette fourrée
Dans une poêle huilée, versez de la pâte, faites tourner pour en repartir sur
toute la surface, cuire 2 minutes, la retourner avec une spatule. Déposez au
centre votre garniture au choix (jambon, gruyère, œuf, champignon, lardon,
saumon fumé, andouille…). Replier les bords en deux ou en chausson, cuire
3 minutes, la retourner et cuire 3 minutes. Il est possible de la réaliser sur la
plancha huilée.
422 Pâte à tortillas
Pour 8 personnes
300 grammes de farine de maïs ou de blé noir
1 cuillère à café de sel et de sucre
Mélangez la farine avec le sel, le sucre et la levure. Faire un puits et

incorporer le lait tiède et l’huile. Malaxez pour former une pâte, au besoin
ajoutez eau ou farine pour faire une boule non collante. Laissez reposer 1
heure à température ambiante couverte d’un linge. Détaillez la pâte en 8
boules et étalez en disque avec un rouleau. Cuire 2 minutes de chaque côté
dans une poêle huilée, couvrir d’un linge en attendant leur utilisation.
423 Pâte feuilletée rapide
Pour 8 personnes, soit pour une tarte
150 grammes de beurre mou
75 grammes d’eau froide, un peu de sel
Mélangez tous les ingrédients pendant 10 minutes. Bien étaler la pâte au

rouleau sur le plan de travail fariné et la rouler pour former un long boudin.
Enrouler ensuite le boudin comme un escargot et mettre au frais. Étalez en
rond en la farinant.
424 Pâte fraîche
Pour 8 personnes
7 œufs
2 cuillères à café de sel
Mélangez au batteur (pâte dure) tous les ingrédients 10 minutes. Repos 2

heures au frais. Détaillez en bandes type tagliatelles ou autre (avec une
machine). Cuire 3 minutes dans de l’eau salée et huilée. Possible coloration à
la tomate, épinard…
425 Galette de maïs ou blé aux lardons
Pour 8 personnes
400 grammes de farine maïs ou de blé noir
1 cuillère à soupe de sel
300 grammes de fromage au choix (tomme, comté, camembert…), huile
d’olive
Mélangez les farines et le sel puis l’eau tiède, pétrir pour obtenir une pâte
souple. Réservez 15 minutes. Faire 8 boules et étalez-les au rouleau en rond.
Coupez le fromage en tranches fines. Placez les galettes sur la plancha huilée,
cuire 4 minutes de chaque côté. Griller les lardons, les déposer sur les galettes
avec le fromage, laisser cuire, quand le fromage est fondu, c’est bon. Repliez
les galettes et dégustez.
426 Chausson qui rit et chorizo
Pour 8 personnes
1 yaourt nature, 2 œufs
2 chorizos
16 vaches qui rit
Diluez la levure dans le lait et l’huile tiède, la verser au centre de la farine,

ajoutez les œufs et le yaourt, pétrir et mettre le beurre fondu. Malaxez 10
minutes puis laissez reposer 15 minutes à température ambiante. Partagez la
pâte en 8 boules. En farinant, bien étalez chaque morceau en ovale. Sur la
moitié de la pâte, déposez du chorizo en dés et 2 vaches qui rit, repliez et
soudez les bords avec de l’eau. Cuire à la poêle ou plancha huilée 5 minutes
de chaque côté.
427 Cuisson de la semoule à couscous
Pour 8 personnes
1 kilo de semoule à couscous
Eau
Sel, poivre
Dans un saladier, mesurez la hauteur de semoule et mettre à chauffer la

même quantité d’eau salée. Bien mélangez la semoule avec l’huile et un peu
de poivre, versez dessus l’eau bouillante et couvrez d’un film plastique ou
d’un bon couvercle. Laissez cuire et gonfler 10 minutes. Incorporez le beurre
et égrainez la semoule avec une fourchette.
Le pain
428 Pain au romarin
1 cuillère à café de romarin
Faire tiédir le lait. Attention, la température ne doit pas excéder les 45°C
pour ne pas tuer la levure. Délayer la levure dans le lait. Laisser reposer
quelques minutes. Dans le bol du robot ou à la main, mélanger la farine avec
le sel, l’eau, le romarin, l’huile d’olive. Ajoutez doucement le lait avec la
levure. Pétrir pendant 10 minutes environ. Lorsque la pâte est bien lisse,
former une boule et laisser reposer une heure en recouvrant d’un torchon
propre. Au bout d’une heure, la pâte aura presque doublé. Diviser la pâte en
pâtons de 50 grammes environ. Former des boules et les déposer sur la
plaque du four farinée. Laisser lever pendant une heure. Préchauffer le four à
210°C th 7. Au pinceau, badigeonner les pains d’eau et les parsemer de
romarin et d’un peu de fleur de sel. Enfourner pour 10 minutes de cuisson, en
surveillant la coloration. Placez un bol avec un peu d’eau dans le bas du four
pour obtenir une croûte bien croustillante.
429 Pain aux lardons et gruyère
50 grammes de gruyère râpé ou autre fromage
Faire cuire les lardons dans une poêle. Mélangez la levure dans le lait
tiède. Dans un saladier, mettre la farine et le sel, mélangez puis ajoutez la
levure et l’huile, mélangez. Incorporez progressivement l’eau, formez une
pâte, ajoutez le fromage et les lardons, bien pétrir 10 minutes au robot ou à la
main. Recouvrir d’un linge et laisser reposer 4 heures à température
ambiante. Pétrir 2 minutes et former 8 boules ou forme allongée. Parsemer un
peu de gruyère dessus, laisser reposer 3 heures sur la plaque de cuisson. Cuire
20 minutes à 180° th 6.
430 Pain de campagne
1 sachet de levure de boulanger ou 10 gr
½ cuillère à café de sel
30 grammes de graines de pavot (facultatif)
Délayez la levure de boulanger dans l’eau tiède. Dans le bol du robot ou à

la main, mélangez la farine avec le sel et la moitié des graines. Ajoutez l’eau
et la levure puis pétrir pendant 10 minutes. La pâte doit alors être lisse,
élastique, mais non collante. Couvrir le bol du robot d’un linge et laisser
reposer 20 minutes. Façonner la pâte en une boule et la déposer sur la plaque
du four huilée. Laisser la pâte reposer pendant 45 minutes à température
ambiante. Préchauffer le four à 240°C th 8, déposez dans le fond du four un
ramequin rempli d’eau la vapeur d’eau qui sera dégagée pendant la cuisson
formera une belle croûte bien croustillante. Quand le pain a bien levé,
l’entailler avec la lame d’un couteau, mouillez légèrement et collez le reste
des graines. Cuire 30 minutes de cuisson en fonction de la coloration
souhaitée.
431 Pain de tante Mireille
100 grammes de farine de seigle
200 grammes de farine de blé
200 grammes de farine (d’épeautre ou froment ou son ou châtaigne…)
20 grammes (2 sachets) de levure de boulanger
Délayer la levure dans la moitié de l’eau tiède, la mélanger aux farines,

malaxer 5 minutes. Ajoutez le sel et le reste d’eau, pétrir 10 minutes. Laissez
reposer 3 heures à température ambiante ou une nuit au frais. Pétrir 3 minutes
avant de le mettre dans un moule à cake, il est possible de mettre des graines
ou des herbes de Provence dessus, cuire 40 minutes environ à 180° th 6.
432 Pain complet
125 grammes de farine de seigle
100 grammes de farine complète
1 cuillère à café de sel, 40 centilitres d’eau
Délayez la levure dans l’eau tiède. Mélanger les farines avec le sel, ajoutez
la levure et l’huile, pétrir 10 minutes. Laissez reposer à température ambiante
couverte d’un linge 1 heure. Pétrir 5 minutes puis formez un pain rond,
laissez reposer 30 minutes sur la plaque allant au four. Avec un ciseau, faire
des entailles sur le dessus et saupoudrer d’un peu de farine. Cuire 40 minutes
à 180° th 6.
433 Pain pour hamburger
1 œuf
25 grammes de sucre
30 grammes de beurre mou
10 grammes de graine de sésame
Délayez la levure dans le lait tiède. Mélangez tous les ingrédients sauf le
sésame, pétrir 10 minutes. Faites 8 boules légèrement aplaties, laissez reposer
sur la plaque allant au four 1 heure à température ambiante avec un linge
dessus. Badigeonnez de lait et collez des graines sur le dessus. Cuire à 200 °
th 7 pendant 20 minutes.
434 Pain au fromage de chèvre et abricots secs
1 bûche de chèvre
200 grammes d’abricots secs
Thym
Dissoudre la levure dans l’eau tiède et la verser sur la farine mélangée au

sel, pétrir 10 minutes. Incorporez le fromage en dés, un peu de thym et les
abricots coupés en morceaux, bien mélanger. Couvrir d’un linge et laisser
reposer 30 minutes à température ambiante. Fariner le plan de travail et
aplatir la pâte afin de former un carré de 20 centimètres de côté. Rabattre les
4 pointes du carré au centre, puis les 4 nouvelles pointes. Retourner le pâton
et l’arrondir pour former une boule, à déposer au centre d’une plaque de
cuisson légèrement huilée. Laisser lever pendant 40 minutes. Faites des
entailles avec un couteau sur le dessus et saupoudrez de farine. Cuire à four
200° th 7 durant 35 minutes avec un ramequin d’eau à côté du pain. Possible
de remplacer le fromage par un autre ainsi que le fruit (Camembert, bleu,
datte, raisin…).
435 Pain d’épices du chef Francis
65 grammes de sucre vergeoise (cassonade)
1 œuf
1 cuillère à café de cinq-épices ou de cannelle
Faire tiédir le lait puis ajoutez le sirop d’érable, le sucre vergeoise et le

beurre mou. Battre puis incorporer la farine avec la levure, le cinq-épices et
l’œuf, bien mélanger. Verser dans un moule à cake beurré et cuire 25 minutes
à 180° th 6. Possible d’ajouter 100 grammes d’airelles ou de cassis, ce pain se
garde longtemps au frais et est excellent avec un foie gras.
436 Pain de mie
Délayez la levure dans le lait tiède. Mélangez la farine et la levure puis le

sucre et le beurre fondu, ensuite le lait et le sel. Pétrir 10 minutes. Laissez
reposer à température ambiante 1 heure couverte d’un linge. Bien étaler la
pâte au rouleau, plier en 3 et la mettre dans un moule à cake beurré. Laissez
reposer 1 heure à température avec un linge dessus. Dans le four à 190° th 6,
versez un verre d’eau dans la plaque du bas puis y mettre le pain à cuire 25
minutes.
437 Pain au lait
50 grammes de sucre
1 œuf
Délayez la levure dans le lait tiède. Mélangez la farine, le sucre, le sel puis
la levure. Pétrir 5 minutes et ajoutez l’œuf et le beurre mou, pétrir 10
minutes. Laissez reposer à température ambiante couvert d’un linge 1 heure.
Pétrir 2 minutes et former des petits pains en roulant la pâte. Laissez lever 30
minutes sur la plaque allant au four. Badigeonner de lait et avec un ciseau
faire des entailles sur le dessus. Cuire 15 minutes à 180° th 6.
Sommaire

1 Soupe angevine 2 Rosélito 3 Planteur au rhum 4 Mojito simple 5 Pink
lady 6 Sex on the beach 7 Litchi drink 8 Sangria 9 Sangria blanche 10
Orangette 11 Le lorrain 12 Margarita 13 Téquila sunrise 14 Coco loco 15
Blue shark 16 Bolchoï punch 17 Blue lagoon 18 Long island 19 Red lion 20
White lady 21 La godinette de Bretagne 22 Cocktail sans alcool : Bora Bora
23 Cocktail sans alcool : Danseuse divine 24 Cocktail sans alcool : Floride 25
Cocktail sans alcool : Coco des vignes 26 Cocktail sans alcool : Nutella
banane 27 Cocktail sans alcool : Sérénité 28 Sans alcool : Sangria pour les
enfants
Les amuse-gueules
29 Accra de poisson en galette sur plancha 30 Mini brochette tradition
merguez-chipolatas 31 Mini brochette de jambon et gruyère 32 Mini
brochette de lard et pruneau 33 Mini brochette de jambon fumé et banane 34
Mini brochette de saumon fumé et melon 35 Mini brochette de magret de
canard et mangue 36 Mini brochette de foie gras de canard et pomme à la
plancha 37 Mini brochette de saucisse, pomme et orange 38 Mini brochette
de moule et tomate cerise 39 Mini brochette de chorizo et poivron 40 Mini
brochette de crevette rose, citron, vert, kiwi et coco 41 Boudin noir et poire
en feuille de brick 42 Mini brochette de courgette, poivron et aubergine 43
Mini brochette de surimi et tomate cerise 44 Bonbon de champignon aux
herbes 45 Coquetier champignon et lardon à la provençale 46 Boulette de
bœuf à l’estragon 47 Filaments de dinde au curry
Les entrées
48 Brochette melon et jambon fumé 49 Brochette tomate jambon blanc 50
Brochette moule à la Catalane 51 Petites crudités en coupelle 52 Papillote de
betterave et chèvre 53 Petits bouts de baguette au fromage et lardons 54
Tartine Toulousaine 55 Tranchette à la tomate 56 Pain fourré sur le barbec 57
Brick pomme fruit camembert de Doriane 58 Blinis de fondue de tomate au
chorizo 59 Œufs cocotte sur le gril 60 Œufs au lard 61 Crevette Louisiane 62
Fricassée d’escargots façon chasseur 63 Tomates farcies thon maïs 64
Tomates farcies mozzarella et lardons
Les viandes : Le bœuf

65 Steak mariné au Whisky 66 Burger sur le barbec 67 Rumsteck
caramélisé à la bière 68 Rumsteck aux oignons et poivrons 69 Pavé de
rumsteck à la Dijonnaise 70 Entrecôte marinée au sésame 71 Aiguillette de
bœuf à la créole 72 Médaillon de bœuf au lard à la ficelle 73 Plat de côte
tendre et mariné 74 Côte de bœuf en croûte de sel au thym 75 Côte de bœuf
texane 76 Haché de bœuf en brick au poivre vert 77 Bavette Floride 78 La
fameuse bavette à l’échalote sur le gril 79 Tortillas de bœuf haché 80 Faux
filets au poivre et origan 81 Tomate farcie au bœuf haché 82 Brochette de
bœuf en surprise 83 Brochette de bœuf en cerisette 84 Brochette de bœuf en
panure simple 85 Brochette de bœuf aux légumes du soleil 86 Brochette de
bœuf lard et champignon
Le veau
87 Escalope façon cordon-bleu 88 Brochette de veau à la marocaine 89
Brochette de foie de veau vigneronne 90 Jarret de veau à l’alsacienne 91 Roti
de veau façon Orloff sur le gril 92 Tendron de veau milanaise 93 Rognons de
veau simplement aux herbes 94 Travers de veau Dijonnaise 95 Carré de veau
à l’ail et herbe 96 Côte de veau en croûte de thym 97 Brochette de veau au
thym et poivrons 98 Brochette de veau chasseur aux herbes 99 Brochette de
veau à l’orientale 100 Escalope de veau balsamique 101 Piccatas de veau 102
Roulé de veau mozzarella et bacon 103 Brochette de ris de veau au beurre
salé
L’agneau
104 Boulette en brochette épice et menthe 105 Roulé d’agneau aux
aubergines et citron 106 Noisette d’agneau en sandwich de basilic 107 Côte
d’agneau à la pâte d’épices douces 108 Côte d’agneau en persillade 109 Côte
d’agneau France-Amérique 110 Côte d’agneau thym et moutarde 111
Brochette d’agneau en tajine 112 Brochette d’agneau à l’indienne 113
Brochette côte et merguez au beurre d’ail 114 Brochette d’agneau coco
fraîcheur 115 Épaule d’agneau simplement grillée au romarin 116 Épaule
d’agneau farcie aux champignons 117 Selle d’agneau marinée aux épices 118
Gigot d’agneau au Whisky 119 Gigot moelleux aux abricots 120 Gigot olive
et citron 121 Carré d’agneau à la moutarde 122 Carré d’agneau aux herbes
123 Filet d’agneau aux figues et fruits secs 124 Souris d’agneau
Le porc
125 Côtes de porc aux épices douces et miel 126 Côte de porc Pojarski 127
Tranche de porc au jus d’ananas 128 Filet mignon moutarde et jambon fumé
129 Sauté de porc coco curry à la plancha 130 Émincés de porc à la plancha
provençale 131 Brochette de porc à la hongroise 132 Travers de porc Viva
Mexico 133 Brochette de porc façon tajine 134 Ribs passion exotique 135
Papillote de porc gruyère et jambon 136 Tranche de lard moutarde miel 137
Rouelle de porc à l’estragon 138 Escalope au citron et romarin 139 Rougail
de saucisse à la plancha 140 Porc haché en portefeuille 141 Carré ou rôti de
porc à l’étouffé 142 Saucisse en papillote et gruyère
La volaille
143 Brochette de poulet à l’estragon 144 Brochette de poulet Victoria 145
Brochette de poulet aux herbes citron 146 Brochette Cavaillon 147 Brochette
des îles lointaines 148 Brochette maraîchère 149 Ballottine de poulet aux
herbes 150 Escalope de dinde façon cordon bleu 151 Escalope de poulet
roulée 152 Escalope de dinde au citron 153 Escalope en papillote à la tomate
154 Dodine de poulet farci 155 Poulet à l’orientale 156 Poulet boucané 157
Dinde à l’orange 158 Coquelet épice et douceur 159 Cuisse de poulet
caramélisée 160 Cuisse de poulet au curry 161 Cuisse de poulet provençale
162 Cuisse de poulet à la diable 163 Pilons de poulet bien marinés 164
Lapin à la mousse d’aïoli 165 Cuisse de lapin farci aux pruneaux 166 Cuisse
de lapin dijonnaise 167 Caille en crapaudine normande 168 Magret de canard
au miel et vinaigre de framboise 169 Magret de canard au poivre vert 170
Cuisse de canard laqué 171 Brochette de canard kaki et Porto 172 Brochette
de canard aux olives

173 Dos de cabillaud en croûte de sel de thym 174 Dos de cabillaud en
croûte de sel aux agrumes 175 Filet de saumon farci aux herbes du potager
176 Paupiette de sole au saumon 177 Truite farcie sur le barbec 178 Brick de
fruits de mer 179 Dorade en papillote 180 Sole grillée 181 Sardine grillée 182
Homard grillé 183 Gambas à l’asiatique 184 Encornet en persillade 185
Thon à la japonaise 186 Saumon à la réunionnaise 187 Brochette de lotte
marinée 188 Boulettes de saumon en brochette 189 Brochette de noix de
Saint-Jacques 190 Brochette d’huîtres panées 191 Brochette de cuisse de
grenouille grillée 192 Terrine de poisson du traiteur
193 Pomme de terre juste à la braise 194 Courgette chèvre et miel 195
Croustillant de courgette 196 Oignon en fleur grillé 197 Chou et haricots
blancs tomates 198 Caviar d’aubergine 199 Papillote de champignons 200
Tomates provençales 201 Légumes grillés sur le pain 202 Échalote confite au
barbec 203 Papillote de poivron et pomme de terre 204 Maïs grillé 205
Haricots verts et épinard en brick à la crème 206 Pomme de terre aux épices
207 Pomme de terre en tas 208 Patatoes maison 209 Pomme de terre étuvée
au lait 210 Gratin de pommes de terre Dauphinois sur le gril 211 Galette de
pomme de terre façon Darphin 212 Pomme de terre surprise 213 Aubergine
simplement grillée 214 Colombo de légume 215 Tian de légume du soleil
216 Blinis de maïs (ou autre légume) 217 Carottes grillées au vinaigre 218
Carottes à l’orange et gingembre 219 Asperge grillée au jambon fumé 220
Courgette roulée 221 Légume balsamique 222 Chou et compagnie 223
Brochette de légumes marinés à la tomate 224 Semoule en polenta

225 Brochette de légume 226 Boulette lentilles et noix 227 Boulette de
légumes 228 Sandwich d’aubergine à la mozzarella 229 Saucisse
végétarienne 230 Mille-feuilles de légume 231 Gratin façon Dauphinois 232
Steak multi légumes 233 Papillote de champignons au reblochon 234 Tomate
farcie haricots et maïs

235 Salade parisienne 236 Salade niçoise 237 Salade lyonnaise 238 Salade
mexicaine 239 Salade rustique 240 Taboulé amélioré 241 Salade Ezahus 242
Salade asiatique 243 Salade italienne 244 Salade César 245 Salade
périgourdine 246 Salade océane
Les fromages
247 Camembert grillé dans sa coque 248 Bûche de chèvre aux noix 249
Crottins de chèvre aux poires et baies 250 Brochette de Pont l’Évêque aux
petits légumes 251 Reblochon aux épices 252 Pont l’Évêque aux pommes
confites 253 Comté pané au barbec 254 Poivron fourré au bleu 255 Tomate
farcie au Coulommiers 256 Muffin au Morbier 257 Bâtonnets de Mozzarella
pané 258 Petits gâteaux à l’emmental 259 Palmier au Munster 260 Papillote
poire et Roquefort 261 Cake au bleu 262 Brie au lard 263 Madeleine au
Neufchâtel 264 Galette chèvre cendrée et noix
Les desserts
265 Ananas grillé cannelle piquante 266 Banane au chocolat 267 Pêche
fourrée miel framboise 268 Pêche farcie aux spéculos et amande 269
Brochette de fruit à l’épice douce 270 Pain perdu au fruit rouge à la plancha
271 Brochette de fraise et miel 272 Brochette tout fruit 273 Banane en
papillote au Nutella 274 Ananas à la brésilienne 275 Pomme aux carambars
276 Papillote de banane au caramel Malibu 277 Sablé sur le barbecue 278
Moelleux chocolats sur le barbecue 279 Gâteau simple au chocolat 280
Cookies chocolat au barbecue 281 Nectarine amande en papillote 282
Abricot à la plancha amande et lavande 283 Banane grillée coco des îles 284
Amandine aux poires 285 Far Breton aux pruneaux 286 Kouign amann
breton 287 Galette des rois à la frangipane 288 Beignet 289 Panna cotta 290
Génoise fourrée à la mousse chocolat 291 Riz au lait 292 Crème aux œufs
293 Moelleux chocolats au cœur coulant de dame Claire 294 Clafoutis aux
fruits 295 Pudding au pain 296 Tarte à la rhubarbe 297 Tarte au citron
meringuée 298 Gâteau normand renversé aux pommes et caramel 299 Terrine
au chocolat et spéculos 300 Nougat glacé 301 Rocher à la noix de coco 302
Soupe de fraise à la menthe 303 Tiramisu au café 304 Merveille 305 Gâteau
abricot et amande 306 Galette à la noix de coco 307 Mousse au chocolat
toute simple 308 Mousse caramel et chocolat au beurre salé 309 Mousse
chocolat au beurre salé 310 Mousse à la noix de coco 311 Mousse au sirop
d’érable 312 Mousse au chocolat blanc 313 Brownie chocolat noir ou blanc
314 Brownie aux 3 chocolats 315 Flan pâtissier 316 Meringue noix de coco
et chocolat 317 Cake amande et fleur d’oranger 318 Cake au chocolat 319
Marbré vanille chocolat 320 Tarte au chocolat 321 Fondant caramel au beurre
salé 322 Miroir framboise, spéculos et chocolat blanc 323 Crème pâtissière
324 Choux à la crème 325 Tarte Tropézienne 326 Crème brûlée à la vanille
327 Crème brûlée au caramel salé 328 Crème brûlée au chocolat noir ou
blanc 329 Truffe au chocolat noir 330 Truffe coco-choc 331 Truffe au
chocolat blanc Malibu

332 Coulis de framboise 333 Coulis de kiwis et lavande 334 Coulis
d’orange 335 Crème Chantilly 336 Crème anglaise 337 Sauce caramel 338
Sauce café 339 Sauce pistache 340 Sauce onctueuse à l’orange 341 Sauce
cidre et orange 342 Sauce crémeuse au gingembre 343 Coulis caramel coco
344 Sauce chocolat 345 Sauce au caramel liquide et vanille 346 Sauce aux
pommes

347 La traditionnelle 348 L’exotique 349 La Normande 350 La Provençale
351 La saisonnière 352 La Réunionnaise 353 La Marocaine 354 La salade
d’hiver 355 La fruit rouge 356 La rose blanche 357 La salade jaune
Les sauces
358 Mayonnaise maison 359 Sauce aïoli 360 Sauce pesto à l’Italienne 361
Sauce rouille 362 Sauce cocktail 363 Sauce poivre 364 Sauce curry 365
Sauce barbecue 366 Sauce kebab 367 Sauce Thaï 368 Sauce Worcester ou
Worcestershire 369 Sauce tomato érable 370 Sauce du gros Mac 371 Beurre
maître d’hôtel 372 Vinaigrette onctueuse et légère 373 Vinaigrette
méditerranéenne 374 Vinaigrette citron Césarion 375 Vinaigrette catalane
376 Vinaigrette aux herbes potagères 377 Sauce Ketchup aromatisée 378
Sauce Andalouse 379 Sauce légère au yaourt 380 Sauce tartare simple et
rapide 381 Sauce fève et basilic 382 Sauce moutarde 383 Sauce Roquefort
384 Sauce rosette 385 Sauce au miel 386 Sauce beurre blanc 387 Sauce
béarnaise 388 Sauce homardine 389 Coulis de poivron 390 Crème d’ail 391
Sauce Roquefort 392 Sauce Bercy 393 Sauce au poivre vert 394 Sauce
charcutière 395 Sauce au curry 396 Sauce Bordelaise ou marchand de vin
397 Sauce chasseur 398 Sauce Madère ou Porto 399 Sauce aigre douce 400
Sauce diable 401 Sauce aurore 402 Sauce soubise 403 Sauce oseille (pour
poisson)
Les marinades
404 Marinade à la Normande 405 Marinade à l’Alsacienne 406 Marinade à
la Bordelaise 407 Marinade à la Bourguignonne 408 Marinade à la
Réunionnaise 409 Marinade à la diable 410 Marinade à l’Américaine 411
Marinade à la Dijonnaise 412 Marinade blanche 413 Marinade à la
Provençale 414 Marinade à la l’Orientale 415 Marinade à la l’Asiatique 416
Marinade au jus de légume (relish)
Aromates, condiments et autres exhausteurs de goût

Divers
417 Tomate concassée 418 Pâte à pizza 419 Pizza 420 Pâte à galette de
sarrasin ou blé noir 421 Galette fourrée 422 Pâte à tortillas 423 Pâte feuilletée
rapide 424 Pâte fraîche 425 Galette de maïs ou blé aux lardons 426 Chausson
qui rit et chorizo 427 Cuisson de la semoule a couscous
Le pain
428 Pain au romarin 429 Pain aux lardons et gruyère 430 Pain de
campagne 431 Pain de tante Mireille 432 Pain complet 433 Pain pour
hamburger 434 Pain au fromage de chèvre et abricots secs 435 Pain d’épices
du chef Francis 436 Pain de mie 437 Pain au lait
Du même auteur
Derrière prière à Seward. Éditions Évidence 2017

Les âmes tourmentées. Éditions Boz’Dodor 2017
Rêves tendance dans le noir. Éditions The book edition 2015
Noire tendance. Éditions Cécile Langlois 2015
Court … la nuit. Pseudo de Jean Luc Mareug. Éditions Demdel 2015
Mentions légales
© Evidence Editions 2018
ISBN : 979-10-348-0635-5
ISSN : 2555-8366
Evidence Editions
ZAI Bel Air
17230 Andilly
Site Internet : www.evidence-editions.com

Boutique : www.evidence-boutique.com
« Le Code de la propriété intellectuelle interdit les copies ou reproductions destinées à une utilisation
collective. Toute représentation ou reproduction intégrale ou partielle faite par quelque procédé que ce
soit, sans le consentement de l’auteur ou de ses ayant droit ou ayant cause, est illicite et constitue une
contrefaçon, aux termes des articles L.335-2 et suivants du Code de la propriété intellectuelle. »

000006

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

000006

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

+410 nuances de barbecue

+410 nuances de barbecue

« De l’apéro aux dessert. »

Publié dans la Samsara

© Evidence Editions 2018

Site internet : www.evidence-boutique.com

Griller fut l’un des premiers modes de cuisson, du temps où l’homme

Mélangez dans un grand saladier : le citron, le sucre, le Cointreau. Mettre

Mélangez tous les ingrédients. Tenir au frais jusqu’au service.

Mélangez tous les ingrédients. Tenir au frais jusqu’au service.

Dans un grand saladier, coupez 4 citrons en dés et ajoutez le jus des 4

Mélangez au fouet dans un grand saladier, le sucre et le citron puis le gin et

Mélangez tous les ingrédients dans un saladier, tenir au frais jusqu’à

Mettre le vin dans un grand saladier, mélangez au fouet : le sucre, cognac,

Mélangez tous les ingrédients et ajoutez le Perrier bien frais au moment de

Bien mélanger tous les ingrédients et servir frais.

Bien mélanger tous les ingrédients et servir frais.

Bien mélanger tous les ingrédients et servir frais

Bien mélanger tous les ingrédients et servir frais

Bien mélanger tous les ingrédients et servir frais

Bien mélanger tous les ingrédients et servir frais

Bien mélanger tous les ingrédients et servir frais.

Bien mélanger tous les ingrédients et servir frais

Dans un saladier, mélangez l’eau-de-vie et le sucre puis incorporez les

Mélangez tous les ingrédients et servir bien frais.

Mélangez tous les ingrédients et servir bien frais.

Mélangez tous les ingrédients et servir bien frais.

Mélangez tous les ingrédients et servir bien frais.

Mélangez tout au blender ou au mixeur, c’est mieux, servir bien frais.

Mélangez tous les ingrédients et servir bien frais.

Coupez chaque saucisse en 4 morceaux et l’oignon en 24 dés. Embrochez

Coupez le gruyère en dés de 2 centimètres soit 24 dés dans le bloc. Taillez

Saupoudrez de cannelle les pruneaux, coupez en deux dans la longueur le

Coupez chaque banane en 8 tronçons, saupoudrez légèrement de piment.

Coupez 24 cubes dans le melon. Taillez 24 bandes de saumon. Saupoudrez

Taillez 24 cubes dans les mangues. Trancher 24 lamelles de magret dans le

Lavez les pommes fruits, coupez 24 cubes avec la peau. Taillez 24

Coupez 24 tronçons de saucisse, 24 morceaux de pommes sans peau, 24

Trancher le chorizo en 48 petites rondelles, lavez, épépinez et coupez le

Coupez chaque boudin en 8 rondelles. Épluchez et taillez 24 cubes dans les

Lavez et coupez 24 cubes dans chaque légume.

Coupez chaque bâtonnet de surimi en trois morceaux. Embrochez un

Hachez l’ail et l’estragon. Dans un saladier, bien mélanger tous les

Aplatissez la viande avec un rouleau, hachez l’échalote. Coupez la viande

Épluchez et épépinez le melon, le couper en 8 portions, puis découpez-les

Coupez chaque tomate en 8 cubes. Dans un bol, mélangez le beurre mou,

Cuire les moules à la plancha ou en casserole sur un feu, décoquillez.

Épluchez et râpez le céleri et les carottes, égouttez le soja, hachez l’ail et le

Découpez 8 carrés de 20 sur 20 centimètres dans l’aluminium. Égouttez les

Tranchez chaque baguette en 4 bouts de la même taille, soit 8 morceaux.

Lavez puis coupez les poivrons en deux dans le sens de la longueur,

Coupez les tomates en dés, salez et poivrez, ajoutez la vinaigrette et le

Coupez le pain en tranches de un centimètre d’épaisseur, sans aller

Coupez chaque tomate en 4 rondelles. Tranchez le chorizo en lamelles.

Hachez le persil, les échalotes et l’ail. Émincez les champignons. Rincez et

Coupez la viande en cubes de 2 centimètres de côté. Taillez l’oignon en

Hachez l’ail et l’échalote et mélangez avec tous les ingrédients.

Coupez la viande en tranches de 3 centimètres d’épaisseur. Pour la

Entourez chaque morceau de viande d’une tranche de lard, ficelez autour

Dans un saladier, mélangez la farine, le sel et le thym. Ajoutez les blancs et

Mixez ou passez au moulin à légumes le poivron pour en faire de la purée.

Mélangez la viande avec les œufs, l’herbe, le Tabasco, le sel, l’échalote et

Hachez le persil et les échalotes. Sur la plancha, faire fondre le beurre,