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Fumet de poisson classique

Les bases sont les fondements de la bonne cuisine.

Chef Simon - Cuisson : 20' - Facile

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Fumet de poisson classique - Recette publiée le 07/12/2011

Classée dans : classique, poisson, fumet, sauce, sauces chaudes.

Ingrédients
Recette de fumet de pour 1 kg d'arêtes de poissons
1 litre d'eau - 1 dl de vin blanc (ou Noilly) - 1 oignon - 1 échalote - 1 bouquet garni - quelques grains de poivre.

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Progression

46 Annonce
S HARES
 1. On vient de lever des 2. Concasser 3. Fondre un peu de beurre 4. Raidir les arrêtes et
filets de sole et bien sûr on grossièrement les arêtes dans une casserole. parures de poisson au
a gardé les arrêtes et de poisson et les parures beurre, sans saisissement,
parures. aux ciseaux. ni coloration.

5. Ajouter très vite les
échalotes ciselées et le
bouquet garni et suer le
tout a feu doux juste
quelques minutes. L'alerte
olfactive sera forte. C'est
déjà agréable à sentir.
6. Selon les recettes 7. Porter à petite ébullition 8. A la fin le la cuisson
envisagées ajouter du vin pendant 20' et écumer. passer au chinois sans
blanc ou du Noilly. fouler.
Classiquement il suffit de
mouiller à l'eau froide à
hauteur pour un fumet
corsé un peu plus pour un
fumet léger.

9. Réduire plus ou moins

pour corser les saveurs.

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Quelques mots sur la recette

Le fumet de poisson sert de base de sauces (normande, suprême, vin blanc) mais il est aussi utilisé dans les cuissons à court mouillement comme les filets
de sole bonne femme ou le braisage.

Le fumet de poisson est généralement réalisé avec des arêtes et parures de poissons blancs (soles, limandes, merlans). Les soles donnent les fumets les plus
fins, en revanche on évitera le turbot ou de lotte trop gélatineux.

Personnellement je préfère le fumet de poisson qui a un goût prononcé de poisson donc je mets peu d'aromates et je n'ajoute pas d'alcool. La cuisson de 20'
unanimement conseillée peut être augmentée considérablement à condition de cuire à feu ralenti. J'y gagne personnellement en longueur en bouche et suis
sûr de ne pas avoir le fameux "goût d'eau" dans mon fumet.

En cuisine, le fumet est une préparation liquide, plus ou moins corsée obtenue en faisant réduire un bouillon, un fond ou une cuisson. Il sert de
mouillement. Le terme "fumet" est plus spécialement appliqué au poisson, gibiers, crustacés et aux champignons. Pour les viandes on parle de fonds.

Accords
  MUSIQUE
Le fumet de poisson ça se fait calmement en écoutant avec plaisir
Happiness is a WarmGun des Beatles dans l'album Blanc (White
Album) avec en prime les pincements électriques de la guitare
magique !

Voir aussi

Curry vert de lotte Terrine de joues de lotte Filets de soles dieppoise Velouté
en gelée

 
Filets de sole bonne VIDÉO VIDÉO LEXIQUE

femme Fumet de crustacés Réaliser un bouillon Velouté

Base de sauce pour Dashi Sauce mère ou potage
poissons et fruits de mer. Le bouillon de base de la
cuisine japonaise.

BIBLIOTHÈQUE RECETTES RECETTES RECETTES

Sauces - Réflexions Béchamel, ma belle
d'un cuisinier Une sauce onctueuse qui
Du Chef Yannick Alleno. accompagne gratins,
lasagnes, oeufs ou crêpes
Editions Hachette Cuisine. fourrées.
A chacun sa sauce BAC N°4 Spécial été :
tomate Les poissons, les
C'est fou le nombre de coquillages et les
bons petits plats préparés
avec de la sauce tomate,
crustacés
alors faites la vous même,
vous y gagnerez !

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Zapping
Vu à la télé !

Commentaires
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Sophie Mn
Merci chef pour cette recette, petite question, pouvez vous me dire comment le conserver et combien de temps? Merci d'avance

Posté le 30 mars 2017 à 19:07:03

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