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Me~ meilleure~

-recette~

gourmande~

Cakes, tartes

& croustil a ts

o
p.58 HERBES 4 OMATIQUES ingrédients

p.60 QUICHE VRONS


p.4 TARTE U SAUMON FUMÉ p.62 AUMON IÈRES OTIQUES
p.6 QU ICHE Al S ET AUX OIGNO S p.64 TOURTE AJ , GONZOlA ET AUX NOIX
recette filmée p.66 TARTELETTES r MATES BASILIC
p.8 SCONES J, ET AU CHEDDAR RAP p.68 SOUFFLÉ 4 J
p. I O CROUSTIL LANTS 0 CHAMPIG ONS p.70 TARTE TATIN AlES VERTES
p.12 TARTELETTES Il GRECQU recette filmée
p. 14 ŒUFS SURPRISES SAUMON FUM~ p.74 CHAUSSONS U EM ERT
p. 16 CAKE UA L .1 E CORAil p .76 QUICHE J It!NONS

p.18 CRABE A A DIABLE p.78 TARTELETTES 0 AlES ET CHÈVRE


p.20 BURRITOS AU CRABE p.8 0 CROUSTILLANT S TlCHAUTS ET MARRO S
p.22 SOUFFLÉS U HEOOAR ET À LA OUTARDE p.82 TART ELE TTES , ESTIERES
p.24 TARTELETTES p.84 SOUFFLÉS U ESSON
p.26 TIMB ALES AUX MACAR ON IS recette filmée p.86 CHI FF 0 NNA DE JN ROS El JC0TTA
p.30 TARTINES p.88 ROU LÉS l UMES
p.32 PETITS ROULÉS "4 IfI SES p.90 FEUIL LETÉS X TOMATES CE 1

p.34 COQUILLES FEUILLETÉES ~ 0lS50N p. 9 2 QUICHETTES DDQC FUMÉ recette filmée


p.36 TARTE 1 RE p.96 TAR TE TAT IN X 01 0 S ROUu
p.38 TOURTE 1 ROS ET AU BACO p.98 CAKE 1 L S
p.40 TARTELETTES X tCH lOTES p. I OO BOUCHÉ ES ÉPICÉES L DINDE
p.42 CAKE F l. ES p. 102 TARTELETTES lLE
p.44 TOURTE POM ES OE 1ER E p. 104 BO UCHÉES ! A MER
p.46 GALETTES A X F UITS n p. 106 TRIANG LES l ÉPI AROS
p.48 SOUFFLÉ 1 ROMAGE recette fi lmée p.10 8 AUMO NIÈRE S lX CIIA PIG ONS SAUVAGES
p. 52 CROUSTADE CHAM. JN p. II O TARTEL ETTES 1 X POIREAUX ET RICOTTA
p.54 QUICHETTES A PERGtS GRATI EES p. 11 2 TOASTS ET U

p.56 CAKE p. 11 4 PET ITS PÂTÉS AUOS recette filmée


p. 1 18 INDEX l " nES
3
2c
1 c. à s.
2
cakes, tartes et croustillants

FUM É

préparation : 30 min cu isson : 50 min j


250 gde pâte brisée
30 cl de vin blanc Préchauffez le four à 180 oC (th. 6) . Étalez la pâte , disposez-la
10 grains de poivre dans un mou le à tarte et recouvrez d 'une feuille de papier sulfurisé.
25 g de beurre Posez des haricots secs avant d'enfourner pour cuire à blanc pendant
1 gros oignon émincé 20 m in. Après cuisson, retirez les haricots et le papier su lfurisé.
2 œufs battus Versez le vin blanc dans une casserole et ajoutez les grains de
30 cl de crème fraîche poivre. Faites bouillir pour réduire des 2/3 , puis retirez les grains de
2 c. à s. de gruyère râpé poivre. Faites fondre le beurre dans une poêle et ajoutez l'oignon
1 c. à s. de ciboulette ciselée émincé. Laissez cuire quelques minutes, puis sortez la fondue
250 gde saumon fumé d'oignon en l'égouttant un peu.
coupé en dés Mélangez les œufs, la crème, la réduction de vin blanc et rectifiez
l'assaisonnement.
Disposez les oignons sur le fond de tarte, puis les dés de
saumon fumé et versez la préparation crémeuse . Ajoutez le gruyère
râpé et la cibou lette. Enfournez et laissez cuire 30 min .

À mi -cuisson, sortez la tarte et saupoudrez-la


de Blonvi ll iers en poudre. Rep lacez-la dans le four. Votre tarte
est prête lorsque le dessus est légèrement caramélisé.

5
J •
recette filmée
1 h ET AUX OIGNONS
préparation: 20 min cuisson: 1 h 1

P R N E 1 pâte brisée 1 c. à s. d'huile d'olive 2 gros oignons émincés


3 œufs + 1jaune 50 g de beurre fondu 15 cl de crème fraîche I l botte de fines herbes 1

1 botte d'estragon 1/2 botte de persil plat 100 g de gruyère râpé 1 sel. poivre du moulin

le 1

sée

grL

Déposez la pâte brisée dans un moule


à manqué de 20 cm de diamètre, recouvert ,
de papier sulfurisé. Disposez sur la pâte des
haricots secs et enfournez 20 min à 210 oC
(th. 7) . Sortez le moule du four, retirez les
haricots et réservez 'la pâte précuite.

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Enf
La
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,
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Versez l'huile d'olive dans une poêle


à revêtement antiadhésif et faites-y cuire
les oignons jusqu 'à ce qu'ils deviennent
translucides .

6
cakes, tartes et croustillants

e
Dans une jatte, battez ensemble les œufs,
le jaune d'œuf, le beurre fondu et la crème.
Ajoutez au mélange les herbes lavées,
séchées et ciselées.
Fouettez l'ensemble, puis parsemez de
gruyère râpé. Mélangez bien, salez et poivrez.

't
Versez la préparation sur le fond de tarte
et répartissez bien à l'aide d'une cuillère.
Enfournez à 150 oC (th. 5) durant 40 min .
La cuisson doit être douce pour que
la garniture conserve tout son moelleux.
Après cuisson, laissez tiédir dans le four
pendant 30 min environ .

.. ONS'",I Vous pouvez corser le goût en


ajoutant une pointe de cumin à la préparation.
Pour plus d'onctuosité, choisissez des œufs de
gros calibre et privilégiez la crème entière.

7
2 gn

1 sache

lU
4 c. à s. d
cakes, tartes et croustillants

ET AU CHEDDAR RÂPÉ

N E~ [ préparation: 25 min 1 cuisson: 20 min


2 gros oignons nouveaux
250 g de farine Préchauffez le four à 210°C (th. 7). Épluchez et émincez
1sachet de levure chimique les oignons nouveaux.
60 g de beurre Dans un grand saladier, versez la farine, la levure et le beurre
100 gde cheddar râpé mou, puis mélangez jusqu'à obtenir des miettes. Ajoutez alors
4 c. à s. de graines de sésame les 3/4 du cheddar râpé, 2 cuillerées à soupe de graines de sésame
1 œuf battu et les oignons émincés.
15 cl de lait Battez ensemble l'œuf et le lait, et incorporez ce mélange dans
sel le saladier. Travaillez lentement pour obtenir une pâte assez ferme.
Déposez la pâte sur une surface farinée. Travaillez-la rapidement
avec les mains et étalez-la en une couche de 2,5 cm d'épaisseur.
Découpez de petits ronds à l'aide d'un emporte-pièce (ou d'un
verre) de 6 cm de diamètre. Après un premier découpage, retravaillez
rapidement la pâte, étalez-la à nouveau sur 2,5 cm d'épaisseur et
découpez d 'autres ronds que vous aurez badigeonnés avec un peu
de lait sur le dessus. Placez ces derniers sur la plaque du four
recouverte d 'une feuille de papier sulfurisé et laissez cuire 15 min.
Sortez les scones du four, saupoudrez-les de graines de sésame
et de fromage râpé, et remettez-les 5 min à cuire . À la sortie du four,
laissez-les tiédir sur une grille et dégustez-les avant qu'ils n'aient
complètement refroidi.

CG Il 1 N Les scones faits maison sont parfaits pour les petits


déjeuners copieu x ou les brunchs du dimanche.

9
500 g de cha
2 gouss
15 cl
1
sel.
cakes, tartes et croustillants

~® ~
@]ITffiJ 0 ~ 0 ITU@ITU~
oJ r préparation: 30 min 1 cuisson: 25 min 1
4 feuilles de brick
90 gde beurre Préchauffez le four à 210°C (th. 7). Coupez les feuilles de brick
500 gde champignons des bois en 12 carrés de 15 cm de côté (3 par personne). Faites fondre
2 gousses d'ail émincées 50 g de beurre et badigeonnez-en vos feuilles de brick à l'aide
15 cl de crème fraîche d'un pinceau .
1bouquet de persil Prenez 4 ramequins . Positionnez une 1re feuille, pointes relevées,
sel. poivre du moulin puis la 2 e et la 3e en prenant soin de décaler les pointes. Enfournez
et laissez cuire 10 min. Surveillez bien la cuisson: il faut que
les feuilles de brick dorent sans brûler.
Coupez les pieds terreux des champignon s que vous essuierez,
afin de retirer toutes traces d'impuretés . Vous pouvez également
utiliser des champignons des bois en conserve; il faut alors bien
les égoutter.
Faites chauffer 40 g de beurre dans une poêle. Quand le beurre
frémit. faites revenir les champ,ignons avec l'ail émincé, ajoutez
la crème fraîche et mélangez jusqu'à ce que la sauce devienne
plus épaisse. Salez, poivrez et parsemez de persil ciselé.
Sortez les ramequins du four. Ôtez délicatement les feuilles
de brick, posez-les sur un plat de service et garnissez-les avec
la préparation aux champignons. Décorez à l'aide de quelques
feuilles de persil .

oS L L N Vous pouvez remplacer le mélange de champignons


des bois par des morilles lors d'un repas de fête . Une pointe de vin
jaune dans la sauce sublimera le goût de ce champignon d'exception.

I II
2P
2

3 poirea l

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125 9 d
2 c. à s. de
cakes, tartes et croustillants

. préparation: 20 min cuisson: 30 min


2 pâtes feuilletées
2 c. à s. de pesta Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Déroulez les pâtes feuilletées
30 g de beurre et formez 4 ronds de 15 cm de diamètre. Dessinez à l'intérieur de
3 poireaux en rondelles chaque fond de pâte un autre rond de 14 cm de diamèt re , pour
1 œuf battu matérialiser une bordure de 1 cm de la rgeur.
Btomates cerises Étalez le pesto dans la partie centrale de chaque fond de pâte.
125 gde feta émiettée Disposez les fonds sur la plaque du four et laissez au frais le temps
2 c. à s. de pignons de pin de poursuivre la préparation. Faites fondre le beurre dans une poêle
et faites-y revenir les poireaux coupés en rondelles fines.
Assaisonnez-les dès qu'ils commencent à s'assouplir.
Reprenez les fonds de tarte et badigeonnez les bords avec l'œuf
battu. Déposez les poireaux sur le pesto, puis ajoutez 4 demi-tomates
par tarte. Émiettez la féta et parsemez de pignons de pin.
Enfournez dans la partie haute du four pendant 15 min, jusqu'à
ce que la pâte ait gonflé et que la feta ait commencé à fondre.

On dégustera ces tartelettes avec une salade


verte assaisonnée à l'hui le d'olive, comme dans tout le bassin
méditerranéen .

13
25

1 bot
2
1 c. à s.
1c
1!
cakes, tartes et croustillan t s


f
FUMÉ

PE 1préparation: 20 min / cuisson: 35 min 1


250 9 de pâte feuilletée
8 œufs + 1jaune Préchauffez le four à 210 °C (th . 7) . Étalez la pâte sur le plan de travail
50 9 de beurre et coupez des cercles de 7 à 8 cm de diamètre à l'aide d'un emporte­
250 9 d'épinards pièce . Avec la pointe d 'un couteau, tracez au centre de chaque cercle
12 cl de crème fraîche un second cercle de 6 cm de diamètre (sans couper profondément).
1bouquet de fines herbes Battez le jaune d'œuf avec un peu d'eau et badigeonnez-le sur
2branches d'estragon les cercles de pâte. Posez-les sur la plaque du four recouverte de papier
1c. à s. de moutarde de Dijon sulfu risé et enfournez pendant 20 m in.
1 c. à s. de jus de citron Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle et faites-y revenir
150 9 de saumon fumé les épinards. Salez, poivrez. Évacuez l'eau rejettée à la cuisson.
sel. poivre du moulin Posez une casserole d'eau salée sur le feu et faites bouillir. Cassez
les œufs un à un dans une tasse , versez-les à tour de rôle dans l'eau
bouillante et laissez pocher 3 à 4 min. Sortez-les à l'aide d'une écumoire
et égalisez bien le blanc pour que l'œuf soit de forme régulière .
Faites bouillir tout doucement la crème dans une petite casserole.
Ajoutez 30 g de beurre, fouettez pendant la cuisson et ajoutez
des fines herbes et de l' estragon ciselés, la moutarde et le jus de citron,
puis salez et poivrez.
Reprenez les cercles de pâte et creusez légèrement le centre
pour pouvoir les garnir plus aisément. Posez d 'abord quelques feuilles
d 'épinard, puis de petites tranches de saumon fumé et l'œuf. Arrosez
de sauce et décorez avec des fines herbes et des feuilles d'estragon .

Vou s pouvez remplacer le saumon fumé par du haddock


ou réali ser cette délicate recette avec des œufs de lump .

15
22

3 oignOl

3
1c
1 c. à :

2i
cakes, tartes et croustillants

CORAil

préparation: 30 min 1 cuisson: 1 h 10


225 gde lentilles corail
1feuille de laurier Préchauffez le four à 180 oC (th. 6). Recouvrez l'intérieur
1 c. à s. d'huile d'olive d'un moule à cake de papier sulfurisé.
1 courgette émincée Faites cuire les lentilles à feu doux dans 30 cl d'eau avec la feuille
3oignons nouveaux émincés de laurier, jusqu'à ce qu'elles aient absorbé toute l'eau et qu'elles
60 gde champignons soient tendres.
de Paris émincés Faites chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive et faites-y
3tomates concassées revenir courgette, oignons, champignons et tomates . Remuez
1 c. à s. de persil ciselé les légumes jusqu 'à ce qu'ils soient réduits en une purée épaisse.
1 c. à s. d'origan en poudre Ajoutez le persil et l'origan, puis versez les lentilles cuites et
2 œufs mélangez bien le tout .
30 cl de lait Dans une jatte , battez les œufs et le lait, puis ajoutez le fromage
225 gde fromage râpé râpé et mélangez bien. Incorporez la purée de légumes, mélangez
sel. poivre du moulin bien l'ensemble, assaisonnez et versez la préparation dans le
moule à cake chemisé de papier. Égalisez la surface, recouvrez
avec une feuille de papier aluminium et enfournez durant 50 min.
À la sortie du four, démoulez sur un plat de service chaud ,
retirez le papier de cuisson et coupez en tranches.

<' L Original et consistant , ce cake salé gagnera


en élégance si vous ajoutez quelques lamelles de saumon fumé
dans l'assiette des convives. Un soupçon de jus d'orange aura
également un effet surprenant pour les papilles, tout en relevant
le goût des lentilles.

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2c

1 pl
3

(ou pn
cakes, tartes et croustillants

S l préparation: 20 min cuisson: 25 min


9 feuilles de brick
60 gde beurre Préchauffez le four à 180 oC (th. 6) et préparez 6 ramequins.
25 cl de crème fraîche Coupez 9 feuilles de brick en 2 - ce qui donne 18 pièces. Faites
2 c. à s. de moutarde forte fondre le beurre et enduisez, à l'aide d'un pinceau, les 18 feuilles
2 c. à s. de de brick. Disposez 3 demi-feuilles dans chaque moule, en les
Worcestershire® sauce décalant les unes par rapport aux autres de manière à former
4 c. à s. de jus de citron une fleur. Enfournez durant 5 min, le temps que les feuilles
1/2 c. à c. de piment prennent une jolie couleur dorée.
de Cayenne en poudre Dans une casserole, versez la crème, la moutarde et la Worcestershire®
1petite tasse de chapelure sauce. Ajoutez le jus de citron , le piment de Cayenne, salez et poivrez.
3c. à s. de fromage râpé Lorsque la sauce commence à chauffer, ajoutez la chair de crabe et
500 gde chair de crabe laissez cuire doucement tout en remuant pendant 5 à 6 min. Ajoutez
(ou préparation « goût crabe ») la chapelure et le fromage râpé.
Reprenez les croûtes de feuilles de brick précuites, remplissez-les avec
la préparation au crabe et saupoudrez-les du mélange chapelure/fromage
râpé. Enfournez à nouveau pendant 15 min.
Au moment de servir, décorez à l'aide de quelques feuilles
de cresson bien fraîches.

E Les feuilles de brick sont les alliées de vos entrées


raffinées . Légères et croustillantes, elles se garnissent de bien
des façons . Variez les garnitures: choisissez des crevettes roses
ou encore un mélange de lardons et de champignons des bois.
Une garniture tout fromage fera aussi merveille.

19
12 tortill

39

4 c. à C
11
11
2tom
et
1 ch~

2
cakes, tartes et croust ill ants

o E 1 préparation : 30 min + 15 min de repos cuisson: 30 min


12 tortillas (pour les burritos)
1 oignon rouge pelé
en fines lamelles Versez 1 cui ll erée à soupe d'huile d'olive dans une poêle à fl-il-e.
1/2 oignon jaune Faites revenir l'oignon rouge en lamelles avec un peu d'origan et
3 gousses d'ail écrasées une feuille de laurier concassée. Cuisez jusqu'à ce que les lamelles
grains de coriandre d'oignon deviennent molles. Versez dans un saladier, arrosez
4 c, à s, d'huile d'olive d'une cuillerée à soupe de jus de citron, d'une de jus d'orange,
4 c. à c. de vinaigre de Xérès de 4 cui llerées à soupe de vinaigre de Xérès . Sa lez, poivrez et
1 c. à s. de jus d'orange mettez à rafraîchir.
1 c. à s. de jus de citron Versez 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une autre poêle .
2tomates pelées épépinées Ajoutez l'oignon jaune émincé, l'ail , de l'origan, des graines de
et coupées en rondelles coriandre et mélangez bien. Ajoutez ensuite les tomates et cuisez
1chou vert finement ciselé jusqu'à ce que le mélange devienne une compote . Jetez dans
coriandre fraîche la poêle le chou cise lé et laissez cuire 5 à 7 min. Ajoutez un peu
1 citron vert d'eau tiède pour que le mélange soit moelleux.
1 orange pressée Salez et poivrez. Ciselez la coriandre fraîche, puis arrosez
1 citron pressé avec le jus du citron vert. Remettez à cuire .
225 g de chair de crabe Dans une jatte, mélangez la chair de crabe, le jus d'une orange
sucre et celui d'un citron. Faites réchauffer les tortillas et garnissez-les
1 feuille de laurier de compote du 1/2 o ignon rouge, de chair de crabe et de chou
origan poêlé .
sel. poivre du moulin

l 'ïl LI Il peut être amusant de présenter d'une part


les tortillas chaudes et d'autre part les 2 garnitures, les invités faisant
leurs burritos à leur convenance.

21
p

2 c. à

3 œufs (bla
10
(ou pi
6 c. à
cakes, tartes et croustillants

ET À LA MOUTARDE

POl r J NN l préparation: 20 min cuisson: 3S min 1

40 9 de beurre
40 9 de farine Préchauffez le four à 180 oC (th. 6). Prenez une casserole
2c. à c. de moutarde forte à fond épais. Faites fondre le beurre, ajoutez la farine en pluie
30 cl de lait et mélangez. Puis, hors du feu, ajoutez la moutarde et mouillez
3œufs (blancs et jaunes à part) lentement avec le lait sans cesser de mélanger. Remettez la casserole
100 9 de cheddar râpé sur feu doux et continuez de tourner jusqu'à épaississement de
(ou parmesan ou gruyère) la sauce. Retirez à nouveau du feu, ajoutez les jaunes d'œufs, un par
6c. à s. de crème épaisse un, puis le fromage râpé. Salez, poivrez, mélangez, puis faites cuire
sel. poivre du moulin à nouveau quelques minutes cette béchamel.
Beurrez 6 moules à soufflé individuels , placez-les dans un plat
creux avec un fond d'eau pour une cuisson au bain-marie.
Battez les blancs en neige de manière à ce qu'ils montent sans être
trop fermes. Mélangez délicatement la béchamel et les blancs.
Garnissez les moules à soufflé de ce mélange en la,issant 2 cm
libres en haut des moules. Enfournez pendant 20 min, jusqu'à ce
que les soufflés soient suffisamment cuits pour être démoulés.
Sortez les moules du four. Laissez les soufflés se dégonfler quelques
minutes. Pendant ce temps, montez la température à 210°C (th. 7) .
(À ce stade de la cuisson, vous pouvez aussi garder les soufflés
au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure.)
Démoulez les soufflés sur un plat allant au four. Recouvrez chacun
de 1 cuillerée de crème épaisse, poivrez et passez à nouveau au four
pendant 15 min, le temps que les soufflés gonflent un peu et soient
dorés sur le dessus.

~o srll AlIN Servez ces délicieux soufflés accompagnés


d'une salade assaisonnée de jus de citron, d'huile d'olive et de
ciboulette ciselée.

23 )
1 oigno
1 aube
3 poivron!

2
2 c. à s. de
4 tomates 1
3 c. à
251
2 c. à s. d

2 gll
175 g de
cakes, tartes et croustillants

GRILLÉS

1 [ préparation: 30 min cuisson: 30 min


1oignon coupé en lamelles
1aubergine coupée en dés Épluchez l'oignon, pui s coupez-le en lamelles. Coupez l'aubergine
3poivrons (jaune, rouge, vert) en dés et les poivrons en lamelles. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7) .
coupés en lamelles Déposez les dés d'aubergine dans une passoire, salez et laissez
2c, à s, d'huile d'olive dégorger. Versez 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une grande
2c, à s, de tapenade de tomates poêle, ajoutez l'oignon et les poivrons. Faites revenir à feu vif
4tomates pelées et concassées pendant 5 min. Épongez bien les dés d'aubergine, ajoutez-les
3 c, à s, de vinaigre blanc dans la poêle et mélangez en continuant la cuisson pour qu'ils soient
250 gde pâte feuilletée bien saisis.
2c, à s, d'herbes de Provence Ajoutez à la cuisson la tapenade de tomates et les tomates pelées
3jaunes d'œufs et concassées. Assaisonnez avec sel, poivre et herbes de Provence.
2gousses d'ail écrasées Laissez cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres et bien grillés,
175 gde beurre en petits dés et remuez régulièrement pour qu'ils n'attachent pas.
sel. poivre du moulin Étalez la pâte feuilletée et coupez 4 cercles de 15 cm de diamètre.
Badigeonnez-les au jaune d'œuf battu. Enfournez pendant 15 min,
jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
Faites bouillir le vinaigre dans une petite casserole jusqu'à ce qu'jll
ait réduit des 2/3. Ajoutez l'ail écrasé, des herbes ciselées et, hors
du feu, les 2 jaunes d'œufs l'un après l'autre, puis tout en fouettant,
à présent sur feu très doux, incorporez le beurre en petits dés.
Ne cessez pas de fouetter la sauce jusqu'à ce qu'elle épaississe.
Sortez les cercles de pâte du four et posez-les chacun sur une
assiette. Garnissez-les de légumes grillés et déposez 1 cuillerée
de sauce aux herbes.

"-1 Ces tartelettes feront un plat estival, accompagnées


d'une salade verte assaisonnée d'un jus de citron et d'huile d'olive.

25
500 9
85 9 d

200 9 de c
120 !

2 c. à s.
sel,

1 c. à s. d

30 cl
85 9
2 c. à s. 1
cakes, tartes et croustillants recette filmée
l' UI 1

@Ql]b{ ITITO @] ~@] [f@ ITU ~ ~

u 1préparation: 30 min + 20 min de repos cuisson: 45 min .


500 9 de pâte feuilletée
85 9 de macaronis cuits Étalez la pâte feuilletée sur un plan de travail légèrement fariné.
50 9 de beurre Coupez des bandes de 10 cm x 4 cm et de 2 mm d'épaisseur, et
200 9 de cœurs d'artichauts coupez des ronds avec un emporte-pièce. Posez-les sur la plaque du
120 9 de champignons four recouverte de papier cuisson. Garnissez l'intérieur des emporte ­
de Paris émincés pièces avec les bandes de pâte. Posez chaque emporte-pièce garni
2c. à s. de crème fraîche sur un rond de pâte et appuyez bien pour souder l'ensemble.
sel. poivre du moulin Préchauffez le fou r à 2 10°C (th. 7).
1 Garnissez les fonds de pâte de haricots secs et laissez reposer
30 9 de beurre 20 min au réfrigérateur. Enfournez 25 min. Après cu isson, démoulez.
1 c. à s. de farine Pendant ce temps, préparez la sauce au fromage. Faites fondre
20 cl de lait le beurre, ajoutez la farine en pluie, mélangez et versez le lait lentement
1c. à s. de moutarde douce sans cesser de tourner. Laissez épaissir sur feu doux en remuant sans
85 9 d'emmenthal cesse. Après 10 min de cuisson, lorsque la sauce a commencé à
, 1 .) épaissir, ajoutez la moutarde, le fromage et mélangez. Poivrez.
30 cl de crème épaisse Prenez une casserole à bords hauts, faites chauffer les crèmes
85 9 de parmesan râpé épaisse et liquide, ajoutez le parmesan, un trait de jus de citron et
2c. à s. de crème fleurette versez les macaronis cuits et égouttés. Laissez cuire doucement.
jus de citron Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle antiadhésive et faites-y
revenir 5 min les champignons émincés. Coupez les fonds d'artichauts en
petits dés et ajoutez-les. Versez champignons et fonds d'artichauts dans la
casserole avec les macaronis. Mélangez et vértÎfiez l'assaisonnement. Avec
une cuillère, garnissez chaque pie en pâte de la préparation.
Réchauffez la sauce au fromage et déposez 1 cuillerée de sauce sur
chaque pie.
Posez les pies garnies sur la plaque du four et laissez-les b ien dorer.

( ] El L Vous pouvez remplacer l'emmenthal et le cheddar par


du comté, plus fort en goût .

27
recette filmée
ae
1 préparation: 30 min + 20 min de repos / cuisson: 45 min ] ,
OR' R 0N 500 9 de pâte feuilletée / 85 9 de macaronis J 50 9 de beurre / 200 9
S
e
de cœurs d'artichauts / 120 9 de champignons de Paris 12 c. à s. de crème fraîche 1 sel. poivn
SUCES 30 9 de beurre / 1 c. à s. de farine 1 20 cl de lait 1 1 c. à s. de moutarde douce 1 85 9
d'emmenthal 1 30 cl de crème épaisse 85 9 de parmesan râpé 2 c. à s. de crème fleurette cil l Dans 1

ajoutez 1
Lorsque
puis le fr
Faites

a ajoutez l,
et verse;
cuire do

À l'aide d'un emporte-pièce, découpez dans


la pâte feu illetée des ronds que vous posez su r
la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
Garnissez l'intérieur des emporte-pièces avec
des bandes de pâte. Posez chaque emporte­
pièce garni sur un rond de pâte et appuyez bien
pour souder l'ensemble.
Faite
une po
champi
d 'articr
champi
la caSSE

a Avec
timbalE

Garnissez chaque fond de pâte de quelques


haricots secs et placez au réfrigérateur pendant
20 min. fro
Enfournez à 210°C (th. 7) pendant av,
25 min. Après cu isson, démoulez.

28
cakes, tartes et croustillants

200 9
a

;el. poivre
85 9
rette ci Dans une casserole, faites fondre le beurre,
ajoutez la farine, mélangez et versez le lait.
Lorsque la sauce épaissit. ajoutez la moutarde,
puis le fromage et mélangez bien. Poivrez.
Faites chauffer les crèmes épaisse et fleurette,
ajoutez le parmesan râpé, un trait de jus de citron
et versez les macaronis cuits et égouttés. Laissez
cuire doucement pour bien mêler les ingrédients.

Faites fondre 30 g de beurre dans


une poêle et faites-y revenir 5 min les
champignons émincés. Coupez les coeurs
d'artichauts en dés et mélangez-les aux
champignons. Versez dés et fonds dans
la casserole avec les macaronis. Mélangez.
Avec une cuillère, garnissez chaque
timbale.

il E... 1 j... Le pecorino, ce délicieux


fromage à pâte dure, remplacera
avantageusement le parmesan.

( 29 1
8 longues tal
1 poivi
1 poiv
4 c. i
1 cou~
1 aubergi

1 fond [
3 petits poi
6 Ch2
1
cO I

SI
cakes, tartes et croustillants

DU SDLEIL

E 1 préparation: 20 min 1 cuisson: 10 min ,


8longues tartines de baguette
1poivron rouge épépiné Préchauffez le four en position gril. Découpez les poivrons en deux
1poivron jaune épépiné et enduisez-les d'huile d 'olive. Passez-les au gril avec le côté peau
4 c. à c. d'huile d'olive au-dessus jusqu'à ce qu'elle brunisse. Pelez les poivrons et découpez­
1courgette en rondelles les à présent en 8 morceaux .
1aubergine en petits cubes Faites chauffer 2 cuillerées à café d'huile d'olive dans une poêle.
1 oignon rouge Jetez-y la courgette en rondelles et l'aubergine en petits cubes.
1fond d'artichaut en boîte Portez à ébullition une petite casserole d'eau salée et plongez-y
3petits poireaux en rondelles l'oignon et les poireaux pendant 2 min pour qu'ils blanchissent.
6 champignons de Paris Faites chauffer 2 cuillerées à café d'huile d'olive. Découpez le fond
1gousse d'ail pelée d'artichaut en 8 morceaux.
copeaux de parmesan Faites à nouveau préchauffer le four en position gril. Passez l'oignon
feuilles d'estragon et les poireaux sous l'eau. Nettoyez les champignons avec un papier
sel. poivre du moulin absorbant humide avant de les enduire d'huille d'olive .
Passez les tranches de pain au toaster, les champignons au gt'il
durant 5 min et les légumes durant 2 min .
Frottez les tartines de pain avec l'ail écrasé et enduisez d'huile
d'olive. Empilez les légumes sur le pain et parsemez de copeaux
de parmesan et de feuilles d'estragon. Salez et poivrez .

" A IN "existe toutes sortes de pains qui se prêtent à ce type


de recettes méridionales. Les pains « foccacia » sont tout indiqués .

1 31
c;.
Cs

6 sauci
cakes, tartes et croust illant s

,
D

@]M~ ~@]OJJ ~~~~@~

o l ... 1 préparation : 25 min cuisson: 30 min l


1 pâte fe uilletée
6saucisses de Strasbourg Étalez la pâte feuilletée sur le plan de travail légèrement fariné.
un peu de farine Posez une saucisse, entourez-la de pâte et recommencez l'opération
un peu de lait pour les 5 autres.
1jaune d' œuf Battez le jaune d'œuf avec 1 cuillerée à soupe de lait.
À l'aide d'un pinceau, badigeonnez chaque rouleau de pâte
garni de saucisse.
Coupez dans chaque rouleau des petits morceaux de 5 cm
de longueur. Posez sur la plaque du four recouverte d'une feuille
de papier sulfurisé.
Enfournez à four préchauffé à 210°C (th. 7) pendant 15 min
- le temps que la pâte gonfle bien -, puis baissez le four à 150 oC
(th. 5) et prolongez la cuisson de 15 min. Ces petits rouleaux
se dégustent chauds au moment de l'apéritif.

~O E L AL Pour accompagner ces roulés aux saucisses,


servez une salade verte croquante assaisonnée à l'hu ile d'olive.
Une vinaigrette agrémentée de moutarde à l'ancienne
fera aussi sensation .

33 1
POUl

2 da
2d

4 oignons n
1 go v
1 c. à s. de
6 c. à s.
1 go
1 c.

set
cakes , t art es e t c r ous till a n ts

1 ~ préparation: 20 min cuisson : IS min 1


24 feuilles de filo
2darnes de cabillaud Préchauffez le four à 2 10 °C (th. 7) . Découpez 24 carrés
2darnes de saumon de feuilles de fi lo ( 12 cm de côté) et, à l'aide d'un pinceau,
50 g de beurre endu isez-les de beurre fondu (25 g).
4oignons nouveaux émincés Prenez 4 petits mou les à tarte. D éposez 6 carrés de pât e
1gousse d'ail écrasée superposés dans chaque petit moule à tarte. Enfournez durant
1c. à s. de coriandre ciselée 5 min , just e le temps que les feuilles dorent.
6 c. à s. de crème fraîche Ôtez pe au et arêtes des darnes de po isson, et coupez- les en gros
1goutte de Tabasco® dés. Faites fondre le reste de beurre dans une poêle. Ajoute z les dés
l c. à c. de moutarde de poisson, l'ail, les oignons et la coriandre, puis salez et po ivrez.
à l'ancienne Faites cuire doucement 6 à 7 m in , en remuant régulièrement .
pousses de persil Répartissez cette garniture dans les 4 coquilles. Faites chauffer
1/2 citron la crème et la moutarde et ajoutez une goutte de Tabasco®. Amenez
sel. poivre du moulin cette sauce à ébullition , puis, à l'aide d'une cu illère, versez-la sur
les 4 feui ll etés .

Décorez avec des pousses de persil et quelques


tranches de citron.

35
POUl

400 9 d'

175 9 de fr
1 pincée

15 cl
sel.
cakes, tarte s et crous tillants

DE CHÈVRE

p u préparation : 30 min cuisson: 45 min ,


1 pâte brisée
25 g de beurre Étalez la pâte brisée, disposez -l a dans une tourtière et faites
1 gousse d'ail cuire à blanc (sans garniture) 15 min dans un four à 2 10 °C (th. 7),
1oignon émincé juste le temp s de la dessécher.
400 g d'épinards lavés et Fait es fondre le beurre dans un e poêle et faites-y reve nir l'ail
équeutés et l'oignon émincés, ajoutez les feuilles d'épinards, puis faites sauter
175 gde fromage de chèvre l'en semble en tournant avec une cuillère en bois. Écrasez le from age
1pincée de noix muscade de chèvre à la fourchette. Ajoutez-le dan s la poêle avec les épinards
2 œufs pour que ceux-ci s'attendrissent .
15 cl de crème fraîche Dans une jatte, battez les œufs et la crème fraîche. Ajoutez
sel. poivre du moulin la préparation aux épinards, saupoudrez de noix de muscade râpée,
salez et poivrez. Reprenez le fond de tarte précuit. versez-y
la préparation et enfournez durant 30 min à 180 oC (th. 6).
Laisse z t iédir la tarte 15 m in dans le four avant de serv ir.

Vous pouvez ajouter des pignons à votre tarte :


faites-en revenir 50 g dans la poêle avec l'ail et l'oignon avant
de les mélanger intimement aux épinards. Pour gagner du temps,
utilisez des épinards en branches surgelés.

37
7D


900 9 de poil

80 cl dl
15 c
1 c. à

181
cakes, tartes et croustillants

ET AU BACON

H préparation: 1S min cuisson: 2 h40


700 9 de pâte brisée
50 9 de beurre Garnissez un moule à manqué avec la pâte brisée, mais gardez-en
1 gousse d'ail pour couvrir la tourte à la fin de la préparation. Faites cuire la pâte à
2 échalotes émincées blanc pendant 10 min, puis laissez refroidir.
900 9de poitrine fumée en dés Faites chauffer le beurre dans une casserole, faites-y blondir l'ail
25 cl de vin blanc et les échalotes pendant 5 min et ajoutez les dés de poitrine fumée.
80 cl de bouillon de poule Versez alors le vin blanc et laissez réduire presque à sec. Ajoutez
15 cl de crème fraîche le bouillon de poule et laissez mijoter 30 min. Sortez les lardons
1c. às. de moutarde type fumés et réservez-les. Faites réduire le bouillon des 2/3, puis ajoutez
Savora® la crème fraîche et laissez cuire 15 min. Assaisonnez la sauce et
900 9 d'épinards ajoutez la moutarde en quantité suffisante.
2 oignons émincés Coupez les épinards et laissez-les réduire dans du beurre avec
1jaune d'œuf les oignons émincés. Faites cuire 10 min, remuez en fin de cuisson
180 9 de fèves cuites et laissez reposer.
poivre du moulin Reprenez la pâte, garnissez-la avec des lardons, versez un peu
de sauce, puis couvrez q.vec le hachis d'épinards. Recommencez
à disposer des couches jusqu'à avoir utilisé tous les ingrédients.
Posez un cercle de pâte sur la tourte, badigeonnez-le de jaune
d'oeuf pour le faire dorer. Enfournez pendant 1 h 30 à 210 °C (th. 7) .
Réchauffez le reste de sauce et mettez-y les fèves cuites.
Servez la tourte accompagnée des fèves en sauce.

Cuire à blanc: lorsque l'on a une tarte


avec une garniture qui contient de la sauce, il est préférable
de faire cuire la pâte seule d'abord pour la dessécher. On place
alors sur le fond de pâte des haricots secs ou des petits billes
qui empêchent la pâte de se déformer à la cuisson.

39
250

20ign l
1

4c

80 9 de

25 9 1

1 c. à s
1 c. à c. [
s
cakes, tartes et croustillants

préparation: 20 min cuisson: 20 min


250 g de pâte feuilletée
1 œuf battu Préchauffez le four à 210°C (th. 7). Étalez la pâte feuilletée et
2oignons rouges émincés coupez 4 ronds de 15 cm de diamètre. Posez-les sur la plaque
4 échalotes coupées du four et badigeonnez-les d'oeuf battu.
en quartiers Répartissez les échalotes et les oignons sur les 4 tartelettes,
thym frais en laissant une marge à 2 cm du bord. Égrenez un peu de thym
4 c. à s. d'huile d'olive sur les tartelettes et enduisez-les d'huile d'olive. Assaisonnez et
enfournez pendant 20 min.
80 gde pousses d'épinards Dans un saladier, rassemblez 80 g de pousses d'épinards,
80 g de cresson 80 g de cresson et 25 g de cerneaux de noix concassés. Assaisonnez
25 g de cerneaux de noix avec 1 cuillerée à soupe d'huile de noisette et 1 cuillerée à café
concassés de vinaigre de Xérès, puis ajoutez sel et poivre.
1 c. à s. d'huile de noisette
1 c. à c. de vinaigre de Xérès
sel. poivre du moulin
LI Ces tartelettes se dégustent chaudes et croustillantes
à la sortie du four. Leur goût sera sublimé par la salade fraîcheur avec
laquelle vous les servirez.

41
[

POU

30 cl de bO l

6fE
15 cll
1
4 c. à s. 1
8!

3 C. I
1 sachet dl

sel
cakes, tartes et croustillants

ou préparation: 30 min + 12 h de repos sans cuisson J


180 g de feta
30 cl de bouillon de légumes Mixez la feta avec le bouillon de légumes. Mettez les feuilles
en cube de gélatine à tremper dans de l'eau froide, puis essorez-les e~tre
6feuilles de gélatine vos mains et dissolvez-les dans le bouillon de légumes/feta
15 cl de crème fouettée chaud. Ajoutez dans le mélange à base de feta, la crème fouettée,
1 blanc d'œuf battu le blanc d'œuf battu et la menthe, puis salez et poivrez. Mélangez
4 c. à s. de menthe ciselée bien le tout.
85 g d'olives noires Prenez un moule à cake, garnissez-le de film transparent et versez
concassées la moitié de la préparation. Mettez au frais jusqu'à ce que le mélange
1 c, à s. de vinaigre commence à prendre, puis étalez les olives noires concassées et
de vin blanc versez à nouveau le reste du mélange. Refermez le film transparent
3 c. à s. d'huile d'olive sur le cake et mettez au frais une nuit.
1sachet de salade mélangée Le lendemain, vous pourrez démouler facilement en retirant
prête à l'emploi le cake du moule et en ouvrant le film replié.
sel. poivre du moulin Mélangez huile d'olive et vinaigre de vin blanc , salez , poivrez
et assaisonnez la salade mélangée. Présentez-la en accompagnement
de votre cake feta/olives.

r La fraîcheur de ce cake sera appréciée par


vos convives lors de repas estivaux en plein air.

43
c.
(

3~
100

1 kg d
n

le
4 gou
151

SE
cakes, tartes et croustillants

DE TERRE

pré parati on : 30 min + 30 min de repos cuisson : 1 h 2S


350 g de pâte brisée
100 gde fromage frais Beurrez un moule à manqué, disposez-y la pâte brisée et
100 g de fromage mettez à rafraîchir 30 min. Préchauffez le four à 180 oC (th. 6).
de chèvre sec Versez le lait dans une casserole avec l'ai l, le thym effeui llé
1kg de pommes de terre et une pincée de sel, portez à ébullition, puis arrêtez le feu
nouvelles épluchées et laissez refroidir.
20 cl de lait Coupez les pommes de terre en fines lame lles et plongez-les
lOg de beurre fondu au fur et à mesure dans une cassero le d'eau froide salée.
4 gousses d'ail écrasées Faites cuire 5 min à petits bouillons, puis égouttez et laissez refroidir.
15 cl de crème fraîche Faites cuire le fond de tarte à blanc durant 15 min. Pendant
2 œufs + 2 jaunes ce temps, mixez le fromage frais avec la crème, ajoutez les 2 œufs
thym frais et les 2 jaunes. Continuez à mixer en versant le lait infusé et
sel. poivre du moulin le fromage de chèvre émietté.
Rangez les ronde ll es de pommes de terre sur le fond de tarte
cuit, puis versez la sauce mixée et poivrez.
Disposez une nouvelle rangée de pommes de terre, de la sauce
et poivrez. Remplissez ainsi le fond de tarte. Enfournez pendant
30 min, puis baissez la puissance du four à 150 oC (th. 5) et laissez
cuire encore 40 min.

Le fromage de chèvre très présent en goût


s'accommode bien de recettes salées: pensez à une bûche
de chèvre coupée en ronde lles sur une pizza, à la place
de la mozzare lla.

45
@][

POU

lOci de cour

150 de blar
1:
ro
2 c. i
125 9 [
2 c.

sel.
cakes, tartes et croustillants

PO R r préparation: 20 min / cuisson: 2S min 1


8 galettes
1 oignon émincé Dans une casserole, versez le court-bouillon, mettez-y les oignons
10 cl de court-bouillon (cube) émincés et portez sur un feu vif jusqu'à ce que le liquide ait réduit
350 gde lotte de moitié. Coupez la lotte, bien épluchée, en dés, mettez
150 de blanc de St-Jacques ces derniers dans un saladier avec les blancs de St-Jacques
125 gde crevettes et saupoudrez de Maïzena® pour bien les enrober.
roses décortiquées Ajoutez les dés de lotte dans le bouillon et laissez cuire doucement,
2 c. à c. de Maïzena® 6 à 7 min, à découvert, jusqu'à ce que la chair de la lotte devienne
125 gde fromage blanc translucide. Veillez à ce que la lotte ne cuise pas trop vite, sa chair
2 c. à c. de moutarde est fragile. Ajoutez enfin les blancs de St-Jacques et laissez cuire
à l'ancienne encore quelques minutes. Mélangez délicatement l'ensemble et
noix de muscade ajoutez les crevettes roses décortiquées. Laissez cuire 2 min. Versez
ciboulette enfin le fromage blanc, puis ajoutez la moutarde et la noix de
sel. poivre du moulin muscade. Salez, poivrez et goûtez pour vérifier l'assaisonnement.
Réchauffez les galettes. Dans chaque galette, déposez un peu de
garniture et roulez les galettes en forme de cône. Disposez 2 galettes
garnies sur chaque assiette, décorez avec de la ciboulette ciselée.

1 LI Ces savoureuses galettes seront agréablement


accompagnées d' une salade fraîcheur citronnée afin de souligner
le goût des fruits de mer.

47
o
l c. à s.
l petite C

6 gl

+ l ni

2
4 œl
8
SI
poivre de
cakes, tartes et croustillants recette {lImée

POUR préparation: 20 + 30 min d'infusion cuisson: 30 min


20 cl de lait
1 c. à s. de parmesan râpé Enduisez le moule à soufflé de beurre fondu et versez-y
1petite carotte en rondelles le parmesan râpé. Le fond du moule et les parois doivent être
1/2 oignon émincé bien tapissés de fromage. Placez le moule au réfrigérateur.
6 grains de poivre noir Versez le lait dans une casserole, ajoutez les rondelles de carotte,
1 feuille de laurier l'oignon émincé, les grains de poivre et la feuille de laurier. Faites
30 g de beurre bouillir à feu doux quelques minutes. Couvrez et laissez infuser 30 min.
+ 1 noix de beurre fondu Faites fondre le beurre dans une casserole . Hors du feu, ajoutez
2 c. à s. de farine farine et moutarde . Mélangez. Filtrez le lait, versez-le doucement dans
2 c. à c. de moutarde la casserole en tournant sans cesse. Remettez sur feu très doux et faites
4 œufs + 1 blanc d'œuf cuire la béchamel sans cesser de remuer. Assaisonnez et laissez-la tiédir.
86 g de gruyère râpé Ajoutez les jaunes d'œuf un à un sans cesser de tourner, puis
sel. poivre du moulin le gruyère râpé (réservez 1 cuillerée pour la finition). Mélangez bien.
poivre de Cayenne ou paprika Versez les blancs d'œufs dans un saladier et ajoutez une pincée
de sel. Battez jusqu'à ce que les blancs montent.
Ajoutez dans les blancs en neige, la béchamel, cui llerée par
cuillerée, en tournant délicatement entre chacune pour ne pas
« casser » les blancs.
Versez la préparation dans le moule rafraîchi . Ne remplissez
le moule qu'à mi-hauteur. Saupoudrez le dessus du soufflé avec
le gruyère râpé restant.
Passez la lame du couteau tout autour du soufflé. Cela permettra
au soufflé de mieux monter à la cuisson. Enfournez 30 minutes.

Les œufs battus en neige ne doivent pas être trop


fermes, sinon le soufflé aura du mal à gonfler.

49
recette filmée

préparation: 20 + 30 min d'infusion / cuisson: 30 min

1U )N t 20 cl de lait 1 c. à s. de parmesan râpé 1 1 petite carotte en rondelle!


1/2 oignon émincé ,' 6 grains de poivre noir / 1 feuille de laurier 1 30 g de beurre + 1 noix de
beurre fondu 2 c. à s. die farine 12 c. à c. de moutarde / 4 œufs + 1 blanc 86 gde gruyère
, sel. poivre du moulin J poivre de Cayenne ou paprika Ajoutl
cesser d
(réserve
mélangE

, un salad

e p
et batte
Ajout
bécharr
délicate
« casse l

À l'aide d'un pinceau, enduisez le moule


à soufflé de beurre fondu et versez
le parmesan râpé. Tournez le moule dans
tous les sens pour bien tapisser de fromage
partout. Placez le moule au réfrigérateur
le temps de la préparation.

Vers
à souff
qu'à rr
soufflé
Pass

't du SOL
ce qUI
à la CL

Versez le lait dans une casserole, ajoutez


les rondelles de carotte, l'oignon émincé,
les grains de poivre et la feuille de laurier. to
Faites bouillir quelques minutes. Couvrez et
il r
laissez infuser 30 min. Faites fondre le beurre
la
dans une casserole. Hors du feu, ajoutez
er
farine et moutarde. Filtrez le lait, versez-le
le
dans la casserole, remettez sur feu doux et
Pc
faites cuire la béchamel. Laissez-la tiédir.
pc

50
cakes, tarte s et croustillants

't
lelles
de
'ère râpé
Ajoutez les jaunes d'œufs un à un sans
cesser de tourner. Ajoutez le gruyère râpé
(réservez une cuillerée pour la finition) et
mélangez. Versez les blan cs d'œufs dans
un saladier en ajoutant une pincée de sel
et battez jusqu'à ce que les blancs montent.
Ajoutez dans les blancs en neige, la
béchamel, cuillerée par cuillerée, en tournant
délicatement entre chacune pour ne pas
« casser» les blancs.

't
Versez la préparation dans le moule
à soufflé rafraîchi. Ne remplissez le moule
qu 'à mi-hauteur. Saupoudrez le dessus du
soufflé avec le gruyère râpé restant.
Passez la lame d'un couteau tout autour
du soufflé le long de la paroi du moule,
ce qui lui permettra de mieux monter
à la cuisson. Enfournez durant 30 min .

Cl St l l , Le soufflé est un plat délicat,


il ne faut pas ouvrir le four avant la fin de
la cuisson. Battez les œufs en neige mais
en les gardant souples: s'ils sont trop fermes,
le soufflé aura du mal à monter.
Pour un soufflé au cœur moins ferme, optez
pour une cuisson de 25 min.

51
350 9 1

4 écl
1 poi
c
1 gou
300 9

15 9 de ci

200 9

sel.
cakes, tartes et croustillants

préparation: 30 min cuisson: 35 min


350 9 de pâte feuilletée
1 œuf battu Préchauffez le four à 210°C (th. 7). Étalez la pâte feuilletée et
30 g de beurre découpez 4 rectangles de 12 cm x 9 cm. Avec la pointe du couteau,
4 échalotes émincées tracez au milieu de chaque rectangle un autre rectangle de 3 cm x 2 cm :
1 poivron rouge grillé il fÇ!.ut juste entailler la surface de la pâte sans la couper complètement.
coupé en lamelles Badigeonnez les dessus de chaque rectangle avec l'œuf battu.
1 gousse d'ail écrasée Enfournez et laissez cuire 25 min jusqu'à ce que les croûtes soient
300 g de champignons gonflées et dorées. Faites réhydrater les cèpes dans de l'eau chaude
des bois pendant 15 min. À la sortie du four, laissez les croûtes refroidir puis
15 g de cèpes déshydratés découpez complètement le petit rectangle au centre. Soulevez-le ,
4 c. à s. de porto il deviendra le « chapeau)} de la croûte.
200 g de crème fraîche Faites fondre le beurre dans une poêle, mettez-y les échalotes
thym à blondir 10 min. Ajoutez les lamelles du poivron rouge, l'ail écrasé
sel. poivre du moulin et prolongez la cuisson 5 min. Augmentez le feu et ajoutez
les champignons. S'ils sont en conserve, égouttez-les au préalable.
Ajoutez les cèpes bien égouttés et laissez cuire encore 5 min.
Ôtez les champignons et les poivrons de la poêle, et réservez-les.
Versez dans la poêle la crème et le porto, et parsemez de thym.
Rectifiez l'assaisonnement et faites cuire à feu vif pendant 5 min
jusqu'à ce que la sauce réduise et épaississe. Remettez la garn iture
dans la sauce pour qu'elle soit bien enrobée.
Reprenez les croûtes et garnissez chacune d'elle avec cette
préparation. Replacez le chapeau. Enfournez pendant 10 min
le temps de réchauffer l'ensemble .

Pour gagner du temps ou hors saison,


utilisez des champ ignons des bois en conserve.

53
L
(

250
50 ~
250 9 d'asper!

2,00 9
sel.

cakes, tartes et croustillants

GRATINÉES

1 11 f préparation: 20 min 1 cuisson: 30 min


250 g de pâte brisée
50 gde gruyère râpé Préchauffez le four à 210 oC (th. 7). Étalez la pâte et garnissez-en
250 gd'asperges vertes pelées 4 moules individuels. Mettez à rafraîchir quelques minutes.
2jaunes d'œufs Pendant ce temps, ébouillantez les asperges 3 à 4 min jusqu'à
200 9 de crème fraîche ce qu 'elles soient tendres. Faites cuire les tartelettes à blanc, 10 min.
sel. poivre du moulin Coupez 4 pointes d'asperges de 7 à 8 cm de long, puis coupez
grossièrement le reste des asperges. Mélangez les morceaux
d'asperges avec les jaunes d'œufs, la crème fraîche et le gruyère.
Sortez les tartelettes du four. Garnissez-les avec la préparation.
Baissez le four à 150 oC (th. 5). Posez une pointe d'asperge sur
chaque tartelette et enfournez à nouveau pendant 20 min.

L L Surveillez bien la cuisson: il est essentie l que


la garniture des quichettes cuise doucement, sinon elle deviendrait
grumeleuse.

55
PO

450

2~

SI
cakes, tartes et croustillants

ou préparation: 1 h cuisson: 1 hSO


2 pâtes brisées
2 œufs battus Dans le bol du mixeur, placez la viande de veau, les dés de jambon,
450 9 d'épaule de veau les lardons, le zeste d'orange, le thym, le romarin, la noix de
coupée en dés muscade. Salez, poivrez. Mixez quelques secondes, puis ajoutez
250 9 de jambon cuit l'œuf entier et mixez à nouveau. Il ne faut pas que le hachis soit trop
coupé en dés fin, on doit encore déceler des morceaux.
175 9 de lardons Préchauffez le four à 210 oC (th. 7). Étalez les pâtes brisées.
de poitrine fraîche Prenez un grand moule à cake, ou mieux un moule à bords amovibles
1 œuf (l'opération sera alors plus facile). Installez la pâte dans le moule en
zeste de 1 orange l'appliquant bien dans le fond et sur les côtés.
thym citronné Remplissez le moule avec la moitié de la farce. Placez les œufs durs
1 noix de muscade entiers sur toute la longueur de la terrine puis versez l'autre moitié
romarin de la farce. Placez une bande de pâte pour fermer le dessus du pâté.
4 œufs durs écalés Pincez les bords pour souder le « chapeau» de pâte à la pâte des
seL poivre du moulin côtés, mais pratiquez au milieu de ce chapeau une petite cheminée
par laquelle la vapeur s'échappera pendant la cuisson. Avec des chutes
de pâte, découpez des éléments de décor et placez-les sur le dessus
du pâté en croûte. Passez le tout à l'œuf battu .
Enfournez durant 30 min, puis baissez le four à 180 oC (th. 6)
pendant 1 h. Sortez le cake du four, laissez tiédir 15 min,
puis ouvrez les côtés du moule. Laissez la terrine sur sa base.
Badigeonnez les côtés de la pâte à l'œuf battu et remettez la terrine
à cuire 20 min. Elle sera parfaitement dorée sur toutes les faces.
Laissez le pâté tiédir doucement. Consommez le lendemain.

Traditionnel du Berry, ce cake en croûte se réfère


à Pâques à cause des œufs employés. Si vous ne disposez pas
d'un moule démontable, laissez-le cuire un peu plus pour que
les côtés soient bien cuits, mais ils ne pourront être dorés à l'œuf.

57
petit panorar

Basilic 1
vio let. Sc
Basilic ,
ou à peti
Menthe
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Cerfeui
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Cerfeuil

Per5i1 C
ingrédients

CID [J@ ITDïJ CID . ~ . 0 1 l iJ ®~


petit panorama des herbes

Basilic rouge Ses feuilles sont un peu dentelées. Il est d'une couleur rouge soutenue, presque

violet. Son parfum, légèrement poi vré, est plus présent en goût que le basilic vert.

Basilic vert Il sym bolise à lui seul la cuisine méditerranéenne. Il peut être à grandes

ou à petites feuilles, et vit très bien dans la cuisine ou sur un balcon, dans un pot.

Menthe Odeur fraîche, selon les variétés, elle peut être plus ou moins poivrée.

On l'utilise aussi bien dans les plats que dans les boissons (thé ou cocktails).

Cerfeuil Délicate herbe aux feu illes fines et légères, elle décore joliment les plats. Son parfum,

très légèrement anisé, est discret; elle n'aime pas plus la cuisson que la conservation.

Persil frisé Sans doute l'herbe la plus commune, dont les usages sont multiples. Elle se

conserve très bien, humidifiée , au réfrigérateur. On la retrouve souvent, ciselée , dans les sauces.

Persil plat Un peu plus fragile que son cousin frisé , ce persil a aussi un parfum plus subtil.

Il résiste très bien à la cuisson et les tiges sont excellentes dans un bouquet garni.

Estragon Remarquable goût que celui de l'estragon, son arôme puissant et sa saveur vive

lui permettent de figurer aussi bien aux côtés des volailles que des poissons marinés.

Lestragon est indispensable dans les vinaigres.

Ciboulette Avec son goût d'oignon frais, la ciboulette ne doit pas être cuite

afin de ne pas la « tuer ». Elle est délicieuse dans une sauce de salade, sur une omelette

ou dans une mayonnaise.

Basilic C est l'Italie, on l'aime dans le pesta et avec les tomates. Ses amis sont l'hUile d'olive. l'ail et la mozzarella

Menthe L'été dans une Citronnade. l'hlver avec de l'agneau, la menthe n'est Jamais à cours d·idée. sans oublier

son rôle d'accompagnement dans les CUISines onentales.

Cerfeuil Ne le faites pas CUire, Incorporez-le à la fin de la cUisson Il est déliCieux et aérien avec une salade

composée de petltes feuilles ' pousses d'épinards. roquette, feUilles de moutarde, trévise rouge ...

Persil Ciselé, le frisé est superbe dans les sauces. les daubes, les courts-bouillons. Le plat amène de la couleur.

Coriandre Son parfum léger et citronné lUi donne sa place auprès des pOissons, dans les crudités et dans la

CUISine asiatique. Ses graines conviennent a la CUisson des artichauts Violets et aux légumes à la grecque.

Estragon On l'aime dans les œufs à la crème. le poulet en gelée, les cornichons au vinaigre et avec le veau.

Ciboulette Ses longues tiges fines font une jolie décoration . Il est préférable de ne pas la cuire ou ajoutez-la

au dernier moment. Elle est e celtente dans un beurre fondu ou sur un poisson grillé.

200 9 dl
1 gros poiv

1 c. ;
400 9[
1 c.

25 9 1
sel,
cakes, t a rt es et croustillants

1 l préparation: 2S min cuisson : 1 h 10


200 g de cresson équeuté
1 gros poivron rouge épépiné D éroul ez la pâte brisée, foncez-en le mou le à tarte, puis pl acez- le
et coupé en dés au réf rigérat eur. Prenez une poêle à revêtement ant iadhésif. Versez
1 c. à s. d'huile d'olive l'huile d'olive, ajout ez les dés de poivron, les oignons ém incés,
400 g d'oignons émincés la cassonade et une pincée de se l. M élangez et laissez frire pendant
1 c. à s. de cassonade 30 m in, t out en mé langeant souvent et jusqu'à ce que les o ignons
2 œufs soient souples et caramé lisés. Retirez du feu et conse rvez.
25 cl de lait Préc hauffez le fo ur à 2 10 oC (th . 7). Cassez les œ ufs dans
25 g de parmesan râpé un saladier, versez le lait, poivrez, puis battez en a~ outant le cresson
sel. poivre du moulin et la moitié du parmesan.
Reprenez le fond de tarte. Répartissez les oignons et les dés
de poivron et versez dessus les œufs battus. Finissez en saupoudrant
le reste de parmesan .
Enfournez et laissez cuire 40 m in jusqu'à ce que la garnitu re
soit comp lètement cuite et que la surface de la tarte so it d orée.

C ette ta rte se d égust e à température de la cu isine,


avec u ne salade de tomat es, de poivrons gri llés et d'olives no ires.

61
p

300 9 de

2
6
1

19
2 c. à

dE
250

cakes , tartes et cro ust ill an ts


1r
@~@ ~ 0 01J@~
p r préparation : 30 min 1 cu isson : 20 min ]
afeuilles de filo
300 gde pousses d'épinards Préchauffez le four à 210 oC (th. 7). Faites frire l'oignon
250 g de feta en dés dans un peu de beurre . Ajoutez l'ai l, la coriandre et laissez cuire
60 gde beurre fondu encore 1 min.
1 oignon émincé Ajoutez alors les lenti lles, les pousses d'épinards et les rais ins.
1 gousse d'ail écrasée Laissez cuire 5 min et mélangez. Retirez du feu et ajoutez
2 c. à s. de raisins blonds les dés de feta.
quelques feuilles Posez sur le plan de travail les feuilles de fi lo en les superposant
de coriandre ciselées 2 par 2 de sorte qu'elles forment une croix. Posez au centre de
250 gde lentilles cuites la croix une cui llerée de préparation, pu is une cuillerée de chutney.
4 c. à s. de chutney Re levez les bords des feu ill es , ramenez-les sur le dessus de
à la mangue l'aumônière et fermez en les torti llant sur elles-mêmes.
Pratiquez ainsi pour les 3 autres aumônières.
Bad igeonnez de beurre les aumônières avant de les enfourner
pendant 15 min.

Pour accentuer le côté exotique, servez ce plat


original avec du concombre mixé dans du yaourt et légèrement salé.

( 63
2:

120 9 dE

10
9
8 feuilles d
175
se
cakes, tartes et croustiLlants

ET AUX NOIX

préparation : 2S min cuisson: 1 h


225 g de gorgonzola
coupé en dés Préchauffez le four à 180 oC (th. 6). Coupez les poireaux en
120 g de noix en morceaux rondelles. Faites chauffer 25 g de beurre dans une poêle et faites- y
450 g de poireaux doucement revenir les poireaux pendant 10 min jusqu'à ce qu'ils
épluchés et lavés soient moelleu x. Ajoutez alors le vin blanc, salez, poivrez et continuez
100 9 de beurre doux la cuisson jusqu 'à ce que tout le vin soit absorbé.
9 cl de vin blanc sec Beurrez un moule à manqué de 20 cm de diamètre. À l'aide
8feuilles de filo (ou de brick) d'un pinceau, beurrez 5 feuilles de filo et disposez-les dans le moule
175 9 de crème fraîche en faisant bien adhérer les feui lles aux parois. À chaque fois que vous
sel. poivre du moulin ajoutez une feuille, tournez légèrement le moule pour que les coins
des feuilles soient décalés les uns par rapport aux autres .
Remplissez le moule garni de feuilles de filo avec la cuisson
des poireau x, le gorgonzo la coupé en dés et les noix concassées.
Battez les œufs et la crème fraÎChe, salez, poivrez et versez
sur les noix. Ramenez les coins des feuilles de filo sur le dessus,
posez encore 2 feuil les beurrées et pli ées sur le dessus de la tourte
pour bien la fermer. À l'aide d'un couteau, précoupez le dessus
de la tourte en 4 parts. Enfournez pendant 40 min .

À mi-cuisson, sortez la tourte et saupou drez-la


de Blonvilli ers en poudre, puis replacez-la dans le four.
Une fois le dessus de la tourte légèrement caramél isé, retirez-la
du four.

65
PO

cc
2 c.
3 rouleau
p
29

1 botte de
cakes, tartes et croustillants

D D

p u f préparation: 20 min , cuisson: 1 h20 min )


900 g de tomates
coupées en quartiers Préchauffez le four à 150 oC (th. 5). Disposez les quartiers de
2 c. à s. d'huile d'olive tomate dans un plat à four. Salez, poivrez et arrosez d'huile d'olive.
3rouleaux de pâte feuilletée Laissez cuire les tomates pendant 1 h. Retirez le plat et montez
préétalée (3 x250 g) la température à 210°C (th. 7).
2 gousses d'ail pelées Découpez 6 cercles de 15 cm de diamètre dans la pâte et placez­
et pilées les sur une plaque de cuisson. Avec la pointe d'un couteau, tracez un
1botte de basilic frais ciselé cercle plus petit sur chacun des cercles de pâte, en pratiquant une
150 g de fromage incision peu profonde.
de chèvre frais Mettez un peu d'ail sur chaque cercle de pâte et saupoudrez
généreusement de basilic en en réservant un peu pour la décoration.
Disposez joliment entre 6 et 8 quartiers de tomate sur chaque
tartelette.
Laissez cuire 15-20 min jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Émiettez
un peu de fromage de chèvre frais sur chaque tartelette et saupoudrez
de basilic.

C Vous pouvez remplacer le fromage de chèvre


par des cubes de feta. Il en existe désormais en version allégée.

67
1 petitl

3 jaunes 1

2 c.
sel
cakes, tartes et croustillants

préparation: 15 min cuisson: 25 min


1 petite boîte de saumon
(ou de thon) Beurrez un moule à soufflé (de taille moyenne) et saupoudrez
3 jaunes d'œufs + 4 blancs l'intérieur de parmesan, Répartissez bien sur toutes les parois ,
2 c. à c. de farine Préchauffez le four à 180 oC (th, 6), Ouvrez la boîte de saumon,
30 9 de beurre filtrez, gardez le jus, Si nécessaire, épluchez le saumon , ôtez la peau
15 cl de lait et les arêtes , puis écrasez la chair de saumon ,
2 c. à s. de parmesan Battez les blancs d'œufs en neige, Préparez la béchamel :
sel. poivre du moulin faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez la farine en pluie,
paprika En remuant, versez doucement le lait sans cesser de remuer, Portez
sur feu doux et laissez la béchamel épaissir, Ajoutez le jus du saumon,
salez et saupoudrez de paprika,
Ajoutez la chair de saumon, mélangez et faites cuire encore

1 min en remuant,

Ajoutez les jaunes d'œufs, un à un, en remuant, puis ajoutez


les blancs en neige, cuillerée après cuillerée, Mélangez délicatement
l'ensemble, puis versez dans le moule à soufflé, Parsemez le dessus
du soufflé d'un peu de parmesan, Enfournez durant 25 min jusqu'à
ce que le soufflé ait gonflé et qu'il soit doré,

Cette recette peut se faire à la dernière minute, pour


des invités arrivés à l'improviste , On l'accompagnera d'une salade
verte, Pensez à varier les plaisirs : la boîte de saumon peut être
remplacée par une boîte de miettes de crabe ou par une boîte
de bisque de homard,

69
POl

1 c.

à tem
2 c. à c. d
sel

8 c.
2

8 c. à c
ju~

..
,

. '.
cak es, tartes e t croustillants recette (lImée

VERTES

POUR 1 pr r r préparation : 15 min cuisson : 25 min


1 pâte brisée
8 tomates vertes Dans le fond du moule à tarte tatin , versez 1 cuil lerée d' huile d'olive.
coupées en 2 D isposez les demi -tomates sur leur section, côté bombé su r
1 c. à s. d'huile d'olive le dessus. Salez et po ivrez. Posez ce m oule sur un fe u vif pour que
30 g de beurre les tomates comme ncent à dorer et qu 'elles soient b ien saisies .
à température ambiante M Mangez le sucre avec le beurre, saupoudrez-en les to m ates
2 c. à c. de sucre en poudre et laissez frire encore 1 ou 2 m in . Q uand la cu isson co m m en ce
seL poivre du moulin à caramé li ser, retirez le mou le du feu et laissez ti édi r.
ICt Dis posez la pâte b risée sur les t o mates puis rentrez le bord de
8 C. à s. d'huile d'olive la pâte vers le fond du mou le. A ppuyez légèrement du plat
2 c. à s. de vinaigre de la main pou r que la pâte s'a pp lique bien sur les tomat es.
balsamique Enfournez la t arte pendant 25 m in jusqu'à ce que la pâte d evienne
8 c. à c. de crème fraîche dorée et croustill ante. Laissez t iédir 2/3 m in puis retournez le moule
jus de 1/2 citron vert sur le pl at de service .
Si vous souhaitez parfaire la présentation , badigeonnez le dessus
de la tarte avec du beurre fondu et du sucre et passez- la 2 min sou s
le gril du four po ur q ue la surface caram élise .
M élangez hui le d'oli ve et vinaigre balsam ique et assaiso nn ez .
Mé langez par ailleurs la crème fraîc he et le jus de citron vert et
assaisonnez. Dans le fond de chaqu e assiette, étalez un peu
de crème pré parée et zébrez avec la vinaigrette .
Posez une part de t arte sur chaque assiette et décorez de co peaux
de parmesan, de feui ll es de basilic, de fines rondelles d'oignon rouge .
Salez et donnez un tour de m oulin à poivre.

"0 S l M Étonnez vos am is en leur concoctant cette tarte


renversée en entrée soph ist iquée . Le secret d'une tatin réussie
réside dans la cuisson caramélisée, et non grillée, de la garnit ure .

71

t 1
recette filmée

VERTES
préparation: 15 min cuisson: 25 min

1 pâte brisée 8tomates vertes coupées en 2 1 c. à s. d'huile d'oliv!


30 g de beurre à température ambiante 2 c. à c. de sucre en poudre sel. poivre du moulin
8 c. à s. d'huile d'olive 2 c. à s. de vinaigre balsamique 8 c. à c. de crème fraÎch!
1/2 citro nve rt Si vo
badigec
beurre
2 min s
caramé

Dans le fond du moule à tarte tatin, versez


l'huile d'olive. Disposez les demi-tomates
côté bombé sur le dessus. Salez et poivrez.
Posez ce moule sur un feu vif pour que les
tomates soient bien dorées et bien saisies.
Mélangez le sucre et le beurre et
saupoudrez les tomates . Laissez frire
1 à 2 min. Quand la cuisson caramélise, Mél
retirez le moule du feu et laissez tiédir. balsarr
la crèr
assalsc
étalez
avec li
Pos
décon
de ba~

Disposez la pâte brisée sur les tomates,


rentrez le bord de la pâte vers le fond du
moule et appuyez du plat de la main pour co
que la pâte s'applique bien sur les tomates. so
Enfournez la tarte durant 25 min jusqu'à tie
ce que la pâte devienne croustillante . gr
Lai ssez tiédir 2 à 3 min, puis retournez
le moule sur le plat de service.

72
cakes, tartes et croustillants

le
Si vous souhaitez parfaire la présentation,
badigeonnez le dessus de la tarte avec du
beurre fondu et du sucre, puis passez-la
2 min sous le gril du four pour que la surface
caramél ise.

p
Mélangez huile d'olive et vinaigre
balsamique et assaisonnez. Puis, mélangez
la crème fraîche et le jus de citron vert et
assaisonnez. Dans le fond de chaque assiette,
étalez un peu de crème préparée et zébrez
avec la vinaigrette.
Posez une part de tarte sur chaque assiette,
décorez de copeaux de parmesan, de feuilles
de basilic, etc.

Étonnez vos amis en leur


concoctant cette tarte renversée en entrée
sophistiquée. Le secret d'une tatin réussie
tient dans la cuisson caramélisée, et non
grillée, de la garniture.

73
PO

40

25

quelque

4 c. à s. de
1[
IfraÎ
cakes, tartes et croustillants

P U, 4 r[ 1 préparation: 25 min 1 cuisson: 15 min l

4 feuilles de filo
40 g de beurre fondu Étalez les feuilles de filo sur le plan de travail. Enduisez-les de
250 g de camembert beurre fondu. Enfermez un morceau de camembert dans chaque
coupé en 4 feuille et repliez-la pour former un chausson, ou comme un paquet
quelques graines de pavot cadeau. Enduisez à nouveau de beurre, parsemez de graines
1 jus d'orange de pavot et mettez au frais.
zeste d'orange Préchauffez le four à 210°C (th. 7).
4 c. à s. de gelée de groseilles Dans une casserole, versez le jus d'orange. Ajoutez le zeste
1 c. à s. de groseilles (1 cuillerée à café) et la gelée de groseilles. Faites chauffer, ajoutez
(fraîches ou surgelées) les groseilles puis arrêtez le feu et laissez refroidir.
Mettez les chaussons à cuire durant 10 min, jusqu'à ce qu'ils soient
parfaitement dorés.

l N Présentez les chaussons au camembert sur


une assiette, entourés de sauce et d'une petite salade composée
de frisée, de roquette et de trévise rouge, ainsi que de fines tranches
de pomme verte citronnées.

75
PO

30 cl

1 c. ,
25

250 g d'éf
1 gOI
sel
cakes , tartes et croustillants

PO [ préparation : 40 min cuisson : 1 h 10 J


1 pâte feuilletée
30 cl de crème épaisse Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).
2 c. à s. bombées Étalez la pâte feuilletée, garn issez-en le moule à tarte et laissez
de parmesan râpé reposer 15 min au réfrigérateur. Puis, garnissez le fond avec
2 œufs battus du papier sulfurisé et des haricots secs . Enfournez pendant
persil 20 min, pour une cuisson à blanc. Après cuisson, retirez haricot s
1 c. à s. d'huile d'olive et papier.
25 g de beurre doux Blanchissez le persil 1 min dans de l'eau boui llant e, puis rafraîchissez
3 oignons émincés sous un fi let d'eau froide et ciselez- le.
250 gd'échalotes émincées Faites chauffer ensemble beurre et huile dans une poêle, mettez
1 gousse d'ail écrasée à blondir ail, échalotes et oignons, puis retirez du feu. Pendant
sel. poivre du moulin ce temps, battez les œufs , la crème et le parmesan râpé et
assaisonnez . Ajoutez à ce mé lange la cuisson des oignons, échalotes,
ail et persil. Mélangez.
Préchauffez le four à 180 oC (th. 6). Versez la préparation sur
le fond de t arte cuit et enfournez pendant 35 min.

Cette quiche se déguste tiède accompagnée d'une


salade de légumes: pommes de terre à la crème, haricots verts
et tomates, ou salade romaine et fines lame ll es d 'oignons rouges .

77
,

250 9(
200 9 de

8 tom;
cakes, tartes et croust illants

ET CHÈVRE

u E [ préparation: 15 min f cuisson: 10 min l


250 g de pâte feuilletée
200 g de bûche de chèvre Préchauffez le four à 210 °C (th . 7). Étalez la pâte feuilletée.
Btomates (style Roma) Découpez 4 ronds de pâte de 15 cm de diamètre et posez-les
1 œuf battu sur une grille de cuisson, puis mettez au réfrigérateur pour
huile d'olive quelgues minutes.
origan Coupez les tomates en fines rondelles ainsi que la bûche de chèvre.
poivre du moulin Reprenez les ronds de pâte, disposez tomates et chèvre en alternant
et en laissant une bordure de 2 cm que vous al lez dorer à l'œuf battu.
Parsemez le dessus des tartelettes avec de l'o rigan effeuillé et poivrez.
Enfournez durant 15 min, jusqu 'à ce que la pâte soit suffisamment
gonflée et dorée.

Si le goût du fromage de chèvre vous semble trop


prononcé, utilisez de la mozzarella. On pourrait également mélanger
rondelles de tomates fraîches et tomates séchées à l'huile .

79
c
P
400 g de fD
cuit:
450 g de PL

40 9 D
450 9 d'ép

450 9 c
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2 gDusse:
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1 ni
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2 c, à C. dl
cakes, tartes et croustillants

ET MARRONS

u p~ 0, r 1préparation: 4S min 1 cuisson: 1h]


400 9 de fonds d'artichauts
cuits et coupés en 2 Versez de l'eau bouillante sur les cèpes et laissez-les se réhydrater
450 9 de purée de marrons pendant 30 min . Égouttez-les mais conservez le jus en le filtrant .
8 feuilles de filo Cuisez les épinards avec une noi x de beurre à couvert pendant
40 9 de cèpes séchés 7 à 8 min , puis égouttez-les et coupez-les grossièrement .
450 9 d'épinards surgelés Dans une autre casserole, mettez un peu de beurre et faites cuire
50 9 de beurre les champignons émincés ainsi que les cèpes égouttés, jusqu'à
450 9 de champignons évaporation de leur eau de végétation. Mélangez et ajoutez l'ail
de Paris émincés et la purée de marrons. Ôtez du feu, mélangez bien jusqu'à
2 gousses d'ail écrasées ce que tout soit intimement lié et rectifiez l'assaisonnement.
250 9 de ricotta Dans un saladier, battez les œufs et la ricotta, puis ajoutez
3 œufs battus le bleu d'Auvergne émietté, les épinards hachés, la noix de muscade
'75 9 de bleu et les fonds d'artichauts. Assaisonnez . Préchauffez le four à 180 oC
d'Auvergne émietté (th. 6). Prenez un plat à manqué de 20 cm de diamètre et huilez-le.
huile d'olive Badigeonnez chaque feuille de filo avec un pinceau trempé dans
1 noix de muscade l'huile d'olive. Disposez les feuilles l'une après ,'autre dans le moule
15 cl de madère à manqué, en les décalant d'un quart de tour, pour que les coins
2 c. à c. de sauce de soja ne se recouvrent pas.
Versez la moitié de la préparation à base de champignons
dans le fond du moule. Recouvrez d'épinards, puis terminez par
les champignons. Ramenez les coins des feuilles de filo sur le dessus
du plat. prenez 1 ou 2 feuilles de filo huilées , chiffonnez -les et
posez-les sur le dessus du plat pour donner un effet « ébouriffé ».
Enfournez et laissez cuire 30 min.
Pendant que le croustillant cuit, versez le jus de trempage
des cèpes, le madère et la sauce de soja dans une casserole.
Faites réduire doucement cette sauce.

l,' À la sortie du four, coupez le croustillant et déposez


une part sur chaque assiette, entourée d'un cordon de sauce.

81
r
250 g
180 9

25
1 c. à
3
20 cl

2 c. à s. (

4
25
1
1 gOI
2 C. à
cakes , tartes et croustillants

J t" 0 [" l préparation: 1 h 1 cui sson : 20 min


250 g de pâte feuilletée
180 gde champignons Dans une sauteuse, mettez le beurre et l'huile d'olive, faites-y
émincés revenir les o ignons émincés et laissez cuire 5 min . Ajoutez
25 g de beurre doux les champignons en lamelles, augmentez le feu et continuez
1 c. à s. d'huile d'olive la cuisson pendant 5 min . Assaisonnez, réduisez le feu et laissez
3 oignons émincés cuire encore 20 m in .
20 cl de crème épaisse Battez la crème fraîche avec l'œuf et le parmesan, ajoutez
1 œuf battu les champ ignons et mélangez l'ensemb le.
2 c. à s. de parmesan râpé Préchauffez le four à 210 °C (th. 7) . Étalez la pâte finement et
C L.U E garnissez 4 moules à tarte lette individuels. Posez du pap ier sulfurisé
4 tranches de pain sur la pâte , pu is des haricots secs et faites cu ire à blanc pendant
25 g de beurre doux 20 min . Retirez le papier et les haricots .
1/2 oignon émincé Préparez la chape lure. Dans une poê le, fa ites revenir le beurre
1 gousse d'ail écrasée avec l'oignon et l'ail. Dans le bo l du mixeur, mettez le pain, l'ail et
2 c. à s. de persil ciselé l'oignon et assaisonnez . Ajoutez le persil puis mixez finement.
Garnissez les fonds de tarte avec les champignons et enfournez
pendant 20 min. Saupoudrez le dessus des tarte lettes avec
la chapelure. Faites dorer sous le gril du four et remettez un peu
de persil juste avant de servir.

L ft Ces petites tartelettes croustillantes seront dé li cieuses


servies avec une salade de dés de tomate et de fenouil.

83
ou

4 c. à s. 1

2 c. à s.
175 '9 de (

2 c. à :
set
cakes, tartes et croustillants

PO 1 préparation : 20 min cuisson : 15 min


50 9 de beurre
+ lOg de beurre fondu Préchauffez le four à 180 oC (th, 6). À l'aide d'un pinceau,
50 9 de farine badigeonnez 4 ramequins individuels de beurre fondu, Ajoutez
30 cl de lait un peu de parmesan dans chaque ramequin et remuez- les jusqu'à
4 c. à s. de parmesan râpé ce qu'i ls soient intérieurement tapissés de fromage, Mettez à refroidir.
4 œufs + 1 blanc Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine
2 c. à s. de cresson ciselé en pluie et mélangez bien, Tout en tournant sans cesse, versez
175 9 de chutes de saumon doucement le lait: faites cuire à feu très doux en tournant toujours
fumé émincées jusqu'à ce que la sauce épaississe,
2 c. à s. de jus de citron Ajoutez les jaunes d'œufs un à un, en mélangeant bien, Versez
sel. poivre du moulin le reste du parmesan et mélangez vigoureusement, Ajoutez
à la préparation le cresson ciselé et les chutes de saumon fumé,
Salez, poivrez et mélangez.
Battez les blancs d'œufs avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils
soient fermes, Mélangez doucement, cuillerée après cuillerée,
les blancs et la sauce au saumon,
Versez jusqu'à m i-hauteur cette préparation dans les ramequins
sortis du réfrigérateur. Saupoudrez le dessus de chaque soufflé
d'un peu de parmesan râpé, Passez la lame d'un couteau pour
décoller légèrement le soufflé de la paroi du ramequ in. Enfournez
à 180 oC (th, 6) durant 15 min jusqu'à ce que la surface du soufflé
soit bien dorée ,

l Étonnez vos am is en leur concoctant ces petits


soufflés en entrée sophistiquée, Le secret d'un soufflé réussi t ient
aussi au fait qu'il soit bien doré,

85
PO

500 9 de 1

1 c. à c. d

1 c.

3ton

25
se
cakes, tartes et croustillants

ET RICOTTA

P U 4 PE.RSONHEC: [ préparation: 20 min 1 cuisson: 20 min


10 feuilles de filo
500 9 de pousses d'épinards Préchauffez le four à 210°C (th. 7). Mettez les épinards dans
300 9 de ricotta une passoire et versez dessus de l'eau bouillante , jusqu 'à ce que
1 c. à c. de noix de muscade les feuille s soient ramollies . Appuyez sur les épinards avec le dos
en poudre d 'une cuillère pour en faire sortir toute l'eau. Versez les épinards
1 c. à s. d'huile d'olive dans un saladier, émiettez dessus la ricotta et mélangez avec
1 oignon émincé une fourchette, puis ajoutez la noi x de muscade et assaisonnez.
3tomates coupées en B Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et mettez l'o ignon
50 9 d'olives noires à blondir. Lorsque l'oignon devient translucide, ajoutez les olives
25 9 de beurre fondu no ires et les tomates, assaisonnez et laissez cuire encore 2 ou 3 min.
sel. poivre du moulin Mélangez délicatement tomates, olives et oignons dans le saladier
avec les épinards. Versez cette préparation dans un plat à four.
Étalez les feuilles de filo sur le plan de travail . À l'aide d'un pinceau,
enduisez-les de beurre fondu, puis froissez-les comme une feuille
de papier et disposez-les sur le dessus du plat, de sorte à couvrir
complètement la garniture.
Enfournez à four chaud pendant 15 min jusqu'à ce que les feuilles
de filo soient dorées et très craquantes.

t Il Ce plat est intéressant pour la différence de texture


qu'il présente, entre le moelleu x des épinards et de la ricotta et
la finesse du croquant des feuilles de filo grillées.

87
PD

4 peti'
5'0 9 de b(

1 c. ~
1

SI
cakes, tartes et croustillants

L./

@
[ prépara tion : 30 min cuisson : 30 min
16 feuilles de filo
4 petits filets de saumon Faites cuire les légumes à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient
50 9 de bouquets de brocolis tendres . Faites gri ller les filets de saumon une dizaine de minutes,
50 9 de bouquets puis conservez- les chauds ,
de chou -fleur Préchauffez le four à 180 oC (th , 6), Superposez 4 feuilles de filo
1 poivron rouge coupé en les beurrant une à une, Posez le filet de saumon à une extrémité
en lanières des feui lles et ajoutez quelques légumes cuits à la vapeur,
2 carottes coupées Salez et po ivrez,
en lanières Roulez les feuilles sur elles-mêmes pour former un beau rouleau.
1 poireau coupé Beurrez chaque roulé et posez-les sur la plaque de four, Mettez
en lanières à cu ire 15 min jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés,
85 9 de beurre
1 c. à s. de jus de citron
1 c. à c. de moutarde
à l'ancienne Une jolie sauce avec ces roulés? Prenez le beurre
sel. poivre du moulin fondu restant, S'il n'en reste pas, reprenez 30 g de beurre et
mé langez avec le jus de citron et la moutarde à l'ancienne ,

89
250 9
3
:

5
1
1 c. i
cakes, tartes et croust illants

CERISES

préparation : 20 min cuisson: 20 min


1 l
250 g de pâte feuilletée
32 tomates cerises Préchauffez le four à 210 oC (th. 7). Étalez la pâte feuilletée et
rouges et jaunes coupez 4 rectangl es de 13 cm x 7,5 cm. Posez- les sur la plaque
50 g de gorgonzola du four, badigeonnez- les d'huile d 'olive et passez à l'œ uf battu
1 c. à s. d'huile d'olive le bord de chaque rectangle (sur une marge de 1 cm).
1 œuf battu Couvrez chaque rectangle de pâte avec les tomates coupées
thym en 2 et posées sur leur section.
poivre du moulin Parsemez de thym et poivrez. Enfournez durant 15 min, jusqu'à
ce que la pâte ait gonflé et doré. Sortez les feuilletés du four,
saupoudrez de gorgonzola et remettez au four pendant 5 min,
le temps de faire fondre le fromage.

-1 L ~ Pour donner du « peps » à ces feuilletés, arrosez-les


d'un peu d'huile pimentée à la sortie du four.

91
1
25
30
3(

20igr

1 c. à

15 cl de
3 c. à s

quelques

4 tomates
cakes, tartes et croustillants recette filmée


1
FUMÉ

U PHt' 1 préparation : 2S min 1 cuisson : 3S min


250 g de pâte feuilletée
300 g de haddock fumé Préchauffez le four à 210 oC (th. 7) . Étalez la pâte feuil'Ietée.
30 cl de crème épaisse Coupez 6 cercles de pâte et foncez-en les moules à quic ettes.
25 g de beurre Garnissez-les de papier su lfurisé et déposez des haricots secs
2 oignons finement ciselés puis enfournez.
2 œufs battus Versez la crème fraîche dans une casserole. Faites-y pocher le
1 c. à s. de parmesan râpé haddock pendant 3 min. Sortez le haddock, détachez la peau et
1 c. à s. de ketchup mettez-le en morceaux. Filtrez la crème, conservez-la et
15 cl de vinaigre de vin blanc lai ssez-la refroidir.
3 c. à s. de Worcestershire® Faites fondre le beurre dans une poêle et faites revenir les oignons
sauce quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient souples et dorés. Sortez
quelques gouttes de Tabasco® les oignons de la poêle et posez-les sur du papier absorbant.
30 cl d'huile d'olive Dans un saladier, versez la moitié de la crème de cuisson du
3 échalotes émincées haddock. Ajoutez les œufs et battez l'ensemble en versant
4tomates pelées, épépinées et le parmesan râpé. Reprenez les quichettes précuites en répartissant
coupées en dés dans chacune un peu de haddock et un peu d'oignons.
2 c. à s. de basilic et Versez sur chaque quichette un peu de crème préparée et
d'estragon ciselés enfournez pendant 15 min jusqu'à ce qu'une petite croûte dorée
sel. poivre de moulin se forme.
Dans un saladier, mélangez ketchup, vinaigre, Worcestershire®
sauce et Tabasco®. Tout en fouettant, versez l'hui'ie d'olive. Ajoutez
les échalotes émincées, les dés de tomates et les herbes ciselées et
mélangez le tout. Disposez cette salade autour des qu ichettes posées
sur les assiettes de présentation.

Lorsqu'on travai lle le haddock fumé, il faut garder


à l'esprit que c'est un poisson salé: tout l'assaisonnement doit en tenir
compte. La cuisson dans le lait adoucit le goût fumé du haddock et
rend la chair particulièrement moelleuse.

93
recette filmée

ich e @)0Jl ~@)~~@(b&


FUMÉ
[ préparation: 2S min 1 cuisson: 3S min 1

OU l Pt. O'S 250 g de pâte feuilletée 1 300 g de haddock fumé 30 cl de crème épaisse
1 25 gde beurre { 2 oignons ciselés 2 œufs battus 1 c. à s. de parmesan râpé 1 c. à s. de
ketchup 15 cl de vinaigre de vin blanc ' 3 c. à s. de Worcestershire® sauce Tabasco® 30 cl
d'huile d'olive { 4 tomates en dés / 2 c. à s. de basilic et d'estragon ciselés
fi
JI
c:
s

éta
Préchauffez le four à 210°C (th.7). Étalez
la pâte feuilletée. Coupez 6 cercles de pâte
et foncez-en les moules à quichette.
Garnissez-les de papier sulfurisé et déposez-y
des haricots secs, puis enfournez.

éta
Versez la crème fraîche dans une casserole.
Faites-y pocher le haddock pendant 3 min.
Sortez le haddock, détachez la peau, mettez-le
en morceaux. Filtrez la crème, conservez-la et
laissez-la refroidir.

94
cakes, tartes et croustillants

,
e
Faites fondre le beurre dans une poêle et
faites revenir les oignons quelques minutes
jusqu'à ce qu'ils soient souples et dorés.
Sortez les oignons de la poêle et posez-les
sur du papier absorbant.

ea

Dans un saladier, versez la moitié de


la crème de cuisson du haddock. Ajoutez
les œufs et battez l'ensemble en versant
le parmesan râpé. Répartissez dans chaque
quichette le haddock et l'oignon.
Versez sur chaque tartelette un peu
de crème préparée et enfournez pendant
15 min jusqu 'à ce qu'une petite croûte
dorée se forme .

L Dan s un saladier, mélangez


ketchup, vinaigre, Worcestershire® sauce
et Tabasco® . Fouettez et versez l'huile d'olive.
Ajoutez des échalotes, des dés de tomate et
des herbes ciselées. Disposez cette salade
autour des quichettes posée s sur les assiettes
de présentation.

f 95
1 gros
ca kes , ta rt es e t crau s t illa nt s

ROUGES

POU préparation: 2S min cuisson : 1 h 1


1 pâte feuilletée
500 g d'oignons rouges Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Faites chauffer le beurre
épluchés et émincés et l'huile d 'olive dans une grande poêle, ajoutez-y les oignons
1 gros poivron rouge épépiné et les dés de poivron . Cuisez doucement jusqu'à ce les légumes
et coupé en cubes soient moelleux et caramélisés.
85 g de beurre Ajoutez le vinaigre et le sucre, continuez à cuire encore 1 m in,
1 c. à s. d'huile d'olive en tournant . Versez cette préparation dans un mou le à manqué
3 c. à s. de vinaigre de 20 cm de diamètre et éparp ill ez dessus le Boursin® aux fin es
balsamique herbes . Tapotez le moule sur le plan de travail pour bien répartir
1 c. à s. de cassonade tous les ingrédients.
125 g de Boursin® Étalez la pâte feuilletée . Coupez- la en un cercle de 24 cm
aux fines herbes de diamètre et posez ce dernier sur la garniture. Rentrez légèrement
ciboulette les bords de la pâte à l'intérieur du mou le. Ap latissez légèrement
la pâte du plat de la main et piquez la surface de la pâte pour
qu'e ll e ne gonfle pas à la cuisson .
Enfournez pendant 10 min. À ce moment-là, baissez la température
du four à 180 oC (th. 6) et continuez la cu isson 25 min. À la sortie du
four, démoulez la tarte immédiatement.

l La tarte « à l'envers)} constitue un excellent


plat complet. On peut ainsi réaliser des tatins de tomates et sardines,
de pruneaux et boudin noir, de fonds d'artichauts et de jambon
de Parme, d'épinards et feta ou encore poires et roquefort.

97
cakes, tartes et croustillants

E NE préparation: 40 min ! cuisson: 2S min 1


3 poivrons rouges
coupés et épépinés Garnissez un moule à cake de film transparent. Enfournez
3 poivrons jaunes les poivrons à 180 oC (th. 6) durant 20 min jusqu'à ce qu'ils
coupés et épépinés commencent à cloquer et à noircir. À la sortie du four, placez
700 g d'aubergines les poivrons dans un sac plastique fermé et laissez reposer 15 min.
700 g de courgettes Les poivrons seront ensuite très faciles à peler. Gardez-les
6 c. à s. d'huile d'olive en longues et larges lamelles.
1 bouquet de basilic Allumez le gril du four. Coupez les aubergines et les courgettes
sel. poivre du moulin en longues lamelles de 2 cm d'épaisseur, enduisez-les d'huile d'olive,
6 r salez et poivrez . Posez-les sur la plaque du four et mettez à griller.
1 gousse d'ail écrasée Surveillez la cuisson . À mi-parcours, retournez les lamelles
1 jus d'orange d'aubergine et de courgette.
1 c. à c. de moutarde forte Reprenez le moule filmé. Posez les lamelles de poivron,
1 c. à c. de miel liquide en mélangeant les couleurs. Salez, poivrez, parsemez de quelques
5 c. à s. d'huile d'olive feuilles de basilic, puis alternez lamelles d'aubergine et feuilles de
basilic. Terminez par des lamelles de courgette, salez, poivrez et
dispersez quelques feuilles de basilic.
Refermez le film sur les légumes. Posez un objet un peu lourd
(pas trop) comme une demi-bouteille de lait, ou une boîte
de conserve à la forme adaptée à la situation, pour presser le cake.
Placez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Mixez ensemble des feuilles de basilic, le jus d'orange, l'ail,
la moutarde, le miel et l'huile d'olive pour constituer une sauce.
Démoulez en ouvrant le film protecteur et renversez le cake
sur un plat.

0' L MALIN Accompagnez le cake coupé en tranches


de sa sauce verte à l'orange.

99
cakes, tartes et croustillants

L/

® À LA DINDE

l 1 préparation : 30 min cuisson: 15 min


2 pâtes feuilletées
1 œuf battu Dans un saladier, mélangez les jaunes d'œufs, le vinaigre, le sel
15 g de beurre doux et le poivre. Versez lentement, tout en fouettant, l'huile d'olive.
450 g de rôti de dinde cuit Lorsque toute l'huile a été incorporée, ajoutez une cuillerée à café
3 jaunes d'œufs d'eau chaude et le jus de citron. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
1 c. à s. de vinaigre Placez cette mayonnaise au réfrigérateur jusqu'à son utilisation.
de vin blanc Préchauffez le four à 2 10 °C (th. 7). Beurrez la plaque du four.
30 cl d'huile d'olive Étalez les pâtes feuilletées. Avec la pointe d'un couteau, découpez
1 jus de citron des carrés de 6 cm de côté. Tracez à l'intérieur de chaque carré,
2 c. à c. de pâte de curry mais sans couper la pâte, un second carré de 4 cm de côté.
feuilles de coriandre ciselées Posez les carrés de pâte sur la plaq ue du four et badigeonnez-les
sel. poivre du moulin à l'œuf battu. Enfournez 10 min jusqu'à ce que les croûtes de pâte
soient gonflées et dorées. Laissez-les refroidir sur une grille et retirez
délicatement le petit carré intérieur qui forme le « chapeau ».
Reprenez la mayonnaise et mélangez-la avec la pâte de curry.
Ajoutez les dés de rôti de dinde et mélangez bien le tout. Garnissez
les croûtes de cette préparation et remettez les petits « chapeaux >'.

Ce plat de buffet raffiné est inratable et peu coûteux,


mais il faut le préparer à l'avance. Vous pouvez donner une pointe
« piquante » en ajoutant quelques gouttes de whisky dans
la mayonnaise.

101
2P
cakes, tartes et croustillants

01 R 1 Pf 0 r préparation: 2S min f cuisson: 30 min 1


250 g de pâte brisée
1 oignon rouge coupé Préchauffez le four à 210°C (th . 7). Étalez la pâte brisée. Découpez
1 courgette coupée 4 cercles de 10 cm de diamètre pour foncer 4 moules à tarte
1 poivron jaune, individuels. Mettez-les à rafraîchir quelques minutes.
épépiné et coupé Mettez tous les légumes et les tomates dans une grande poêle.
2 petites aubergines coupées Ajoutez l'huile d'olive et mélangez bien pour que les légumes soient
75 gde tomates cerises bien enrobés. Assaisonnez.
coupées en 2 Faites cuire les fonds de tarte à blanc durant 20 min. Pendant
2 c. à s. d'huile d'olive ce temps, faites revenir les légumes dans l'huile d'olive jusqu'à
25 gd'olives noires ce qu'ils prennent de belles couleurs dorées.
concassées Ajoutez les olives et le pesto dans les légumes et mélangez bien
2 c. à s. de pesto l'ensemble. Sortez les tartelettes du four et garnissez avec les légumes
25 g de gruyère râpé rôtis. Parsemez un peu de gruyère râpé sur chaque tartelette.
sel. poivre du moulin Remettez dans le four pendant 5 min jusqu'à ce que le fromage
fonde et dore.

CON E L li Pour un pique-nique, préparez les légumes


de la même façon et posez-les sur des tranches de pain de campagne
grillées - c'est bien meilleur qu'un sandwich!
cakes, t a r tes et croust i llan t s

PGU o [ préparation : 2S min 1 cuisson : 2S min


8 feuilles de fila
(carrés de 25 cm de côté) Préchauffez le four à 180 oC (th. 6). Faites chauffer une cuillerée
150 g de crevettes roses à soupe d'hui le d'olive. Faites-y reven ir l'oignon 5 min, pu is ajoutez
décortiquées les légumes et continuez la cuisson 3 min.
125 g de chair de crabe Mélangez les légumes avec les crevettes, le crabe, la feta, l'aneth,
50 g de feta en miettes le persil, le jaune d'oeuf et le jus de citron. Salez et poivrez.
4 c. à s. d'huile d'olive Prenez un carré de feuille de fi lo. Huilez-le. Posez au cent re
1 petit oignon émincé un peu du mé lange préparé. Refermez la feui ll e de fill o en froissant
1 petite courgette en dés les coins pour former un ballotin. Recommencez le trava il pour toutes
1/2 poivron rouge en dés les feuilles de fi lo.
1/2 carotte en lanières Enduisez les petites bouchées d'huile d'olive avant de les enfourner
2 c. à s. de persil ciselé durant 12 min.
2 c. à s. d'aneth ciselé
1 jaune d'œuf
1 c. à s. de jus de citron
r0 ~ l Vous pouvez util iser un mé lange de fruits de me t'
surgelé: faites dége ler selon les in di cations, puis utili sez comme
dans la recette . Servez avec une salade croquante, comme la feuille
de chêne verte ou rouge, des lanières de tomates, des lanières
de fenouil, le tout arrosé d'un peu d'huile d'olive.

105
50

20
cakes , tartes et croustillants

p préparation: 25 min cuisson : 20 min l


350 g d'épinards
2 c, à c, d'huile de tournesol Préchauffez le four à 210 °C (th. 7) . Pendant ce temps, faites
8 feuilles de brick cuire les épinards dans de l'eau que vous aurez portée à ébu llition ,
2 gousses d'ail écrasées puis égouttez- les dans une passoire.
1 oignon émincé Dans une poêle, mettez de l'hu il e à chauffer et faites revenir
50 gde pignons de pin grillés l'oignon et l'ail.
zeste de 1 citron Dans un saladier, mélangez les épinards, l'ail, l'oignon, les pignons
200 gde fromage Carré Frais® de pin, le zeste de citron et le fromage frais . Salez et poivrez.
75 g de beurre fondu Coupez les feuilles de brick en 2. Si elles sont rectangulaires,
sel. poivre du moulin repliez-les pour former une bande de 5 à 6 cm de large; si elles
sont rondes, repliez l'arrondi sur le côté droit.
Posez un peu de farce à une extrémité de la bande et repliez en
biais sur la longueur afin d'obtenir une forme triangulaire. Continuez
à replier en diagonale, tout le long de la bande , en conservant cette
forme triangulaire. Constituez ainsi 16 petits triangles.
Enduisez tous les triangles de beurre fondu , puis enfournez-les
durant 12 min.

L En accompagnement, laissez-vous tenter par une


salade grecque avec olives noires, dés de tomate et de concombre,
feuilles de menthe, cœur de laitue coupé en lanières, arrosée de jus
de citron et d'hui le d'olive .

107
4
cakes, tartes et croustillants

@] ru] ~ ~
CID ITffiJ 0 ~ 0 ffiJ @ffiJ ~ SAUVAGES

" )j l préparation: 2S min ' cuisson: 2S min 1


16 carrés de 25 cm de côtés
de feuilles de filo Préchauffez le four à 180 oC (th. 6).
150 g de champignons des Cuisez le riz comme indiqué sur le paquet. Égouttez-le
bois (surgelés ou en bocal) soigneusement.
150 g de riz mélangé Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle. Faites -y revenir
(blanc et noir) les champignons 5 min et ajoutez les haricots verts coupés en petits
7 c. à s. d'huile d'olive morceaux. Salez, poivrez et laissez cuire encore 5 min. Puis, mélangez
100 g de haricots ces légumes avec le riz cu it , le parmesan et le basilic.
verts coupés Superposez 4 carrés de pâte de filo en beurrant chacun d'eux.
50 g de parmesan râpé Au milieu des carrés, déposez un peu de préparation. Remontez
2 c. à s. de basilic ciselé les 4 coins et repliez-les sur eux-mêmes pour fermer Ile petit paquet.
50 g de beurre fondu Recommencez l'opération jusqu'à obtention de 4 aumônières de
4 grandes tiges de ciboulette feuilles de filo garnies.
1 poivron rouge Beurrez chaque aumônière et enfournez-les pendant 15 min.
en petits dés À la sortie du four, nouez une tige de ciboulette afin de lier
1 poivron jaune chaque aumônière.
en petits dés
1 c. à s. de jus de citron
sel. poivre du moulin
C ,L Rassemblez tous les dés de poivron. Salez, poivrez,
arrosez d'un jus de citron et d'un peu d'huile d'o live. Déposez cette
garniture sur l'assiette, à côté d'une aumônière garnie de ,-isotto.

109
5~
cakes, tartes et croustillants

ET RICOTTA

OUr{ 1 50 ~ l préparation: 2S min cuisson: 30 min ]


250 9 de pâte brisée
2 poireaux moyens Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Étalez la pâte et coupez
coupés en rondelles 4 cercles légèrement plus grands que les moules individuels choisis.
250 9 de ricotta Foncez les moules avec la pâte, piquez le fond avec une fourchette
25 9 de beurre et mettez à rafraÎChir 15 min.
1 c. à s. d"huile d"olive Faites chauffer l'huile et le beurre dans une poêle. Cuisez
2 gousses d'ail écrasées les rondelles de poireau à feu vif pendant 2 min, en mélangeant
2 œufs battus pour que les poireaux ne brûlent pas. Ajoutez l'ail, baissez le feu
55 9 de parmesan râpé et laissez encore cuire 5 min jusqu'à ce que l'ail commence à blondir.
50 9 de copeaux de parmesan Battez ensemble, dans un salad ier, les œufs, la ricotta et
sel. poivre du moulin le parmesan râpé. Goûtez et assaisonnez.
Reprenez les fonds de tarte. Répartissez-y les poireaux
et à la cuillère, versez un peu de mélange à la ricotta. Enfournez
et laissez cuire 20 à 25 min jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.

o SF L Démoulez à la sortie du four et présentez


les tartelettes décorées de copeaux de parmesan.
Associez à ces tartelettes une salade de roquette aux oignons
rouges émincés.

111
cakes , tartes et croustillants

@J[li]

ET AU BRIE

préparation: 10 min cuisson : 3 min '


8 morceaux de tomates
séchées Préchauffez le four en position gril pendant 10 min,

, baguette Faites légèrement griller au four les tranches de bacon pendant

8tranches de bacon à 2 min,

8 c. à c. de concentré Préparez 8 tartines et passez les morceaux sous le gril sans les

de tomates retourner. Étalez le concentré de tomates et les tomates cerises


350 g de brie écrasées sur le côté non toasté de la baguette ,
16 tomates cerises Découpez le fromage en tranches fines, Disposez les tranches
2 oignons blancs sur le pain, puis le bacon et les lamelles d'oignon, Passez sous
coupés en lamelles le gril pendant 2 à 3 min, Servez dès que le dessus commence
poivre du moulin à brunir et à cloquer,

Vous pouvez remplacer le brie par du camembert


ou utiliser d'autres variétés d'oignon en fonction de la saison:
des oignons de Roscoff ou des o ignons rouges, Pour une touche
provençale, ajoutez un filet d'huile d'olive ,

ll3
1

l !

1
j
cakes, tartes et croustillants recette filmée

t' J l 1 préparation: 45 min cuisson: 2 h 20 l


650 9 de pâte brisée
250 9 de pâte feuilletée Utilisez des cercles à pâtisserie de 1 1 cm de diamètre et 7,5 cm de
1 œuf battu hauteur. Étalez la pâte feuilletée. Posez les cercles et enfoncez-les dans
4 oignons émincés la pâte pour couper 8 cercles dont 4 qui serviront de base au pâté.
30 9 de beurre Coupez des bandes de pâte brisée et de papier sulfurisé de
30 ct de crème fraîche 7,5 cm x ii cm. Tapissez les cercles avec la pâte brisée et le papier
1 jus de citron sulfurisé. Appuyez bien su r la base pour souder le fond au reste de
1 1 1[ 1 la pâte. Posez ces cercles sur la plaque du four et garnissez-les
700 9 d'épaule de porc de haricots secs. Enfournez 15 min à 210°C (th. 7). À la sortie du
coupée en dés four, ôtez le papier sulfurisé , les haricots et laissez refroidir.
2 oignons émincés Dans une casserole , rassemblez bouillon de poule, oignons
1,5 1de bouillon de poule émincés, dés d'épaule de porc, moutarde, sauge et thym. Couvrez et
(cube) laissez cuire à feux doux durant 1 h jusqu'à ce que le porc soit tendre.
1 c. à s. de moutarde En fin de la cuisson, sortez le porc du jus de cuisson et laissez tiédir.
parfumée façon Savora® Réduisez le jus de cuisson des 2/3 pendant une vingtaine de minutes.
quelques feuilles de sauge Ajoutez la crème fraîche et laissez mijoter pour que la sauce
thym frais épaississe. Ajoutez le jus de citron et assaisonnez.
lOg de beurre Mettez 30 g de beurre dans une sauteuse et faites blondir
sel. poivre du moulin les oignons émincés jusqu 'à ce qu'ils deviennent translucides.
Salez, poivrez, ajoutez 1 cuillerée à soupe de moutarde et
ciselez quelques feuilles de sauge et de thym.
Dans un saladier, mélangez viande de porc, oignons et un peu de
sauce. Rectifiez l'assaisonnement et laissez tiédir. Garnissez les moules
de cette préparation et posez sur chaque pâté un cercle de pâte
feuilletée qui sert de « chapeau ». Badigeonnez-le à l'œuf battu.
Enfournez les petits pâtés pendant 45 min. À la sortie du four,
laissez-les refroidir pendant 10 min et démoulez-les délicatement.

Servez ces petits pâtés accompagnés du reste de sauce


crémée.

Ils
recette filmée

p
[ préparation: 45 min cuisson: 2 h20 1

c 650 9 de pâte brisée ' 250 9 de pâte feuilletée 1 œuf battu 4 oignons
émincés 1 30 9 de beurre i 30 cl de crème fraîche / 1 jus de citron S JT r f'" 0 Pl 700 9 de dés
d'épaule de porc 1 2 oignons émincés 1 1.5 1de bouillon de poule (cube) 1 c. à s. de moutarde
parfumée façon Savora® 1feuilles de sauge f thym frais / 10 9 de beurre 1 sel. poivre du moulin

éta

Coupez 8 cercles de pâte feuilletée avec


des cercles à pâtisserie de 1 1 cm de
diamètre et 7,5 cm de hauteur. Coupez des
bandes de pâte brisée et de papier sulfurisé
de 7,5 cm xii cm. Tapissez les cercles de
pâte brisée et papier sulfurisé. Appuyez pour
souder le fond. Posez ces cercles sur la
plaque du four et garnissez de haricots secs.
Enfournez 15 min à 210°C (th. 7).

ét P
Dans une casserole, mettez le bouillon de
poule, les oignons émincés, les dés d'épaule
de porc, la moutarde, la sauge et le thym.
Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant
1 h. En fin de la cuisson, sortez le porc du
jus de cuisson et laissez-le tiédir.
Faites réduire le jus de cuisson des 2/3,
durant 20 min. Ajoutez la crème et laissez
mijoter. Ajoutez le jus de citron. Assaisonnez.

116
cakes, tartes et croustillants

a
Mettez 30 g de beurre dans une sauteuse
et faites blondir les oignons émincés jusqu'à
ce qu'ils deviennent translucides . Salez,
poivrez et ajoutez 1 cuillerée à soupe
de moutarde façon Savora®. Ciselez quelques
feuilles de sauge et de thym.

Dans un saladier, mélangez la viande, un


peu de sauce et les oignons. Assaisonnez et
laissez tiédir. Garnissez les moules avec cette
préparation et posez sur chaque pâté un
cercle de pâte feuilletée comme « chapeau »
et badigeonnez-le à l'œuf battu.
Enfournez les petits pâtés durant 45 min.
À la sortie du four, laissez-les refroidir 10 min,
puis démoulez délicatement.

II Servez ces petits pâtés


accompagnés du reste de sauce crémée.

117
cakes , t arte s et c r ous till a n ts

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&
CROUSTILLANT p.80
CROUSTIL LA NTS p. I O QUIC I
AUMÔNIÈRES S UVAG p. 108 QUIC l
AUMÔNIÈRES QUIC

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p.62
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FEUILLETÉS p.90 rec
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BOUCHÉES ÉPICÉES 01 0 p. I OO
BURRITOS p .20 GALETTES X RUI D R p.46
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CAKE p .98 HERBES o AT DU ingré die nts p.58 ~
CAKE AI p.16 SCO~

CAKE p. 56 SOUI
CAKE p.42
[DJ SOUI
CHAUSSONS M RI p.74 ŒUFS SURPRISES p.14 SOUI
CHIFFONNADE TT p.86 SOUI
COQUILLES FEUILLETÉES p.34
CRABE p. 18
[p)
CROUSTADE p.52 PETITS PÂTÉS recette filmée p.11 4
PETITS ROULÉS p.32
QUICHE X HERBE ET UX OIG 0 S p.6 TARTE U FROMAGE DE CHEV E p.36
QUICHE IX 016 0 S p.76 TARTE 1 ON FUME p.4
QUICHE 1 p.60 TARTE TATIN X OIGNO S ROUGES p.96
QUICHETTES DoDe FU E TARTE TATIN X TOMATES VERTES
recette filmée p.92 recette {lImée p.70
QUICHETTES PE GES G ATiN S p.54 TARTELE TTE S ~~ ÉCHALOTES p.40
TARTELETTES LEGUMES GRILLÉS p.24
TARTELETTES X POIREAUX ET RICOTTA p.1 10
TARTELETTES ÇON GRECQUE p.12
ROULÉS GM p.88 TARTELETTES 0 ESTIERES p.82
TARTELETTES T TOUILLE p . 102
TARTELETTES ATES BASILIC p .66
TARTELETTES OMATES ET CHEVRE p.78
SCONES l r A E p.8 TARTINES A.UX LEGUMES DU (II J:II p.30
SOUFFLÉ recette film ée p.48 TIMBALES 1X MACARO 1 recette {lImée p.2 6
SOUFFLÉ p.68 TOASTS U DACO ET AU B 1 p. 11 2
SOUFFLÉS T l OUlARD p.22 TOURTE IX EPINARDS ET AU BAtO p.38
SOUFFLÉS p .84 TOURTE GORGONZOLA ET AUX DIX p.64
TOURTE U OMMES DE TERRE p.44
TRIANGLES IX ÉPINARDS p. 106
À paraître
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2

Recettes

légères

Me meilleure,
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gou nnande,

Délices
au chocolat

Me,meilleUTe.'>
-..
recette, ­
gourmande,

Autour
du poulet
Me~ meilleure~
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