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Cakes, tartes
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p.58 HERBES 4 OMATIQUES ingrédients
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1 h ET AUX OIGNONS
préparation: 20 min cuisson: 1 h 1
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Dans une jatte, battez ensemble les œufs,
le jaune d'œuf, le beurre fondu et la crème.
Ajoutez au mélange les herbes lavées,
séchées et ciselées.
Fouettez l'ensemble, puis parsemez de
gruyère râpé. Mélangez bien, salez et poivrez.
't
Versez la préparation sur le fond de tarte
et répartissez bien à l'aide d'une cuillère.
Enfournez à 150 oC (th. 5) durant 40 min .
La cuisson doit être douce pour que
la garniture conserve tout son moelleux.
Après cuisson, laissez tiédir dans le four
pendant 30 min environ .
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4 feuilles de brick
90 gde beurre Préchauffez le four à 210°C (th. 7). Coupez les feuilles de brick
500 gde champignons des bois en 12 carrés de 15 cm de côté (3 par personne). Faites fondre
2 gousses d'ail émincées 50 g de beurre et badigeonnez-en vos feuilles de brick à l'aide
15 cl de crème fraîche d'un pinceau .
1bouquet de persil Prenez 4 ramequins . Positionnez une 1re feuille, pointes relevées,
sel. poivre du moulin puis la 2 e et la 3e en prenant soin de décaler les pointes. Enfournez
et laissez cuire 10 min. Surveillez bien la cuisson: il faut que
les feuilles de brick dorent sans brûler.
Coupez les pieds terreux des champignon s que vous essuierez,
afin de retirer toutes traces d'impuretés . Vous pouvez également
utiliser des champignons des bois en conserve; il faut alors bien
les égoutter.
Faites chauffer 40 g de beurre dans une poêle. Quand le beurre
frémit. faites revenir les champ,ignons avec l'ail émincé, ajoutez
la crème fraîche et mélangez jusqu'à ce que la sauce devienne
plus épaisse. Salez, poivrez et parsemez de persil ciselé.
Sortez les ramequins du four. Ôtez délicatement les feuilles
de brick, posez-les sur un plat de service et garnissez-les avec
la préparation aux champignons. Décorez à l'aide de quelques
feuilles de persil .
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ET À LA MOUTARDE
40 9 de beurre
40 9 de farine Préchauffez le four à 180 oC (th. 6). Prenez une casserole
2c. à c. de moutarde forte à fond épais. Faites fondre le beurre, ajoutez la farine en pluie
30 cl de lait et mélangez. Puis, hors du feu, ajoutez la moutarde et mouillez
3œufs (blancs et jaunes à part) lentement avec le lait sans cesser de mélanger. Remettez la casserole
100 9 de cheddar râpé sur feu doux et continuez de tourner jusqu'à épaississement de
(ou parmesan ou gruyère) la sauce. Retirez à nouveau du feu, ajoutez les jaunes d'œufs, un par
6c. à s. de crème épaisse un, puis le fromage râpé. Salez, poivrez, mélangez, puis faites cuire
sel. poivre du moulin à nouveau quelques minutes cette béchamel.
Beurrez 6 moules à soufflé individuels , placez-les dans un plat
creux avec un fond d'eau pour une cuisson au bain-marie.
Battez les blancs en neige de manière à ce qu'ils montent sans être
trop fermes. Mélangez délicatement la béchamel et les blancs.
Garnissez les moules à soufflé de ce mélange en la,issant 2 cm
libres en haut des moules. Enfournez pendant 20 min, jusqu'à ce
que les soufflés soient suffisamment cuits pour être démoulés.
Sortez les moules du four. Laissez les soufflés se dégonfler quelques
minutes. Pendant ce temps, montez la température à 210°C (th. 7) .
(À ce stade de la cuisson, vous pouvez aussi garder les soufflés
au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure.)
Démoulez les soufflés sur un plat allant au four. Recouvrez chacun
de 1 cuillerée de crème épaisse, poivrez et passez à nouveau au four
pendant 15 min, le temps que les soufflés gonflent un peu et soient
dorés sur le dessus.
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rette ci Dans une casserole, faites fondre le beurre,
ajoutez la farine, mélangez et versez le lait.
Lorsque la sauce épaissit. ajoutez la moutarde,
puis le fromage et mélangez bien. Poivrez.
Faites chauffer les crèmes épaisse et fleurette,
ajoutez le parmesan râpé, un trait de jus de citron
et versez les macaronis cuits et égouttés. Laissez
cuire doucement pour bien mêler les ingrédients.
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Ajoutez les jaunes d'œufs un à un sans
cesser de tourner. Ajoutez le gruyère râpé
(réservez une cuillerée pour la finition) et
mélangez. Versez les blan cs d'œufs dans
un saladier en ajoutant une pincée de sel
et battez jusqu'à ce que les blancs montent.
Ajoutez dans les blancs en neige, la
béchamel, cuillerée par cuillerée, en tournant
délicatement entre chacune pour ne pas
« casser» les blancs.
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Versez la préparation dans le moule
à soufflé rafraîchi. Ne remplissez le moule
qu 'à mi-hauteur. Saupoudrez le dessus du
soufflé avec le gruyère râpé restant.
Passez la lame d'un couteau tout autour
du soufflé le long de la paroi du moule,
ce qui lui permettra de mieux monter
à la cuisson. Enfournez durant 30 min .
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Basilic rouge Ses feuilles sont un peu dentelées. Il est d'une couleur rouge soutenue, presque
violet. Son parfum, légèrement poi vré, est plus présent en goût que le basilic vert.
Basilic vert Il sym bolise à lui seul la cuisine méditerranéenne. Il peut être à grandes
ou à petites feuilles, et vit très bien dans la cuisine ou sur un balcon, dans un pot.
Menthe Odeur fraîche, selon les variétés, elle peut être plus ou moins poivrée.
On l'utilise aussi bien dans les plats que dans les boissons (thé ou cocktails).
Cerfeuil Délicate herbe aux feu illes fines et légères, elle décore joliment les plats. Son parfum,
très légèrement anisé, est discret; elle n'aime pas plus la cuisson que la conservation.
Persil frisé Sans doute l'herbe la plus commune, dont les usages sont multiples. Elle se
conserve très bien, humidifiée , au réfrigérateur. On la retrouve souvent, ciselée , dans les sauces.
Persil plat Un peu plus fragile que son cousin frisé , ce persil a aussi un parfum plus subtil.
Il résiste très bien à la cuisson et les tiges sont excellentes dans un bouquet garni.
Estragon Remarquable goût que celui de l'estragon, son arôme puissant et sa saveur vive
lui permettent de figurer aussi bien aux côtés des volailles que des poissons marinés.
Ciboulette Avec son goût d'oignon frais, la ciboulette ne doit pas être cuite
afin de ne pas la « tuer ». Elle est délicieuse dans une sauce de salade, sur une omelette
Basilic C est l'Italie, on l'aime dans le pesta et avec les tomates. Ses amis sont l'hUile d'olive. l'ail et la mozzarella
Menthe L'été dans une Citronnade. l'hlver avec de l'agneau, la menthe n'est Jamais à cours d·idée. sans oublier
Cerfeuil Ne le faites pas CUire, Incorporez-le à la fin de la cUisson Il est déliCieux et aérien avec une salade
composée de petltes feuilles ' pousses d'épinards. roquette, feUilles de moutarde, trévise rouge ...
Persil Ciselé, le frisé est superbe dans les sauces. les daubes, les courts-bouillons. Le plat amène de la couleur.
Coriandre Son parfum léger et citronné lUi donne sa place auprès des pOissons, dans les crudités et dans la
CUISine asiatique. Ses graines conviennent a la CUisson des artichauts Violets et aux légumes à la grecque.
Estragon On l'aime dans les œufs à la crème. le poulet en gelée, les cornichons au vinaigre et avec le veau.
Ciboulette Ses longues tiges fines font une jolie décoration . Il est préférable de ne pas la cuire ou ajoutez-la
au dernier moment. Elle est e celtente dans un beurre fondu ou sur un poisson grillé.
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300 gde pousses d'épinards Préchauffez le four à 210 oC (th. 7). Faites frire l'oignon
250 g de feta en dés dans un peu de beurre . Ajoutez l'ai l, la coriandre et laissez cuire
60 gde beurre fondu encore 1 min.
1 oignon émincé Ajoutez alors les lenti lles, les pousses d'épinards et les rais ins.
1 gousse d'ail écrasée Laissez cuire 5 min et mélangez. Retirez du feu et ajoutez
2 c. à s. de raisins blonds les dés de feta.
quelques feuilles Posez sur le plan de travail les feuilles de fi lo en les superposant
de coriandre ciselées 2 par 2 de sorte qu'elles forment une croix. Posez au centre de
250 gde lentilles cuites la croix une cui llerée de préparation, pu is une cuillerée de chutney.
4 c. à s. de chutney Re levez les bords des feu ill es , ramenez-les sur le dessus de
à la mangue l'aumônière et fermez en les torti llant sur elles-mêmes.
Pratiquez ainsi pour les 3 autres aumônières.
Bad igeonnez de beurre les aumônières avant de les enfourner
pendant 15 min.
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préparation: 15 min cuisson: 25 min
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Si vous souhaitez parfaire la présentation,
badigeonnez le dessus de la tarte avec du
beurre fondu et du sucre, puis passez-la
2 min sous le gril du four pour que la surface
caramél ise.
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Mélangez huile d'olive et vinaigre
balsamique et assaisonnez. Puis, mélangez
la crème fraîche et le jus de citron vert et
assaisonnez. Dans le fond de chaque assiette,
étalez un peu de crème préparée et zébrez
avec la vinaigrette.
Posez une part de tarte sur chaque assiette,
décorez de copeaux de parmesan, de feuilles
de basilic, etc.
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4 feuilles de filo
40 g de beurre fondu Étalez les feuilles de filo sur le plan de travail. Enduisez-les de
250 g de camembert beurre fondu. Enfermez un morceau de camembert dans chaque
coupé en 4 feuille et repliez-la pour former un chausson, ou comme un paquet
quelques graines de pavot cadeau. Enduisez à nouveau de beurre, parsemez de graines
1 jus d'orange de pavot et mettez au frais.
zeste d'orange Préchauffez le four à 210°C (th. 7).
4 c. à s. de gelée de groseilles Dans une casserole, versez le jus d'orange. Ajoutez le zeste
1 c. à s. de groseilles (1 cuillerée à café) et la gelée de groseilles. Faites chauffer, ajoutez
(fraîches ou surgelées) les groseilles puis arrêtez le feu et laissez refroidir.
Mettez les chaussons à cuire durant 10 min, jusqu'à ce qu'ils soient
parfaitement dorés.
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[ prépara tion : 30 min cuisson : 30 min
16 feuilles de filo
4 petits filets de saumon Faites cuire les légumes à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient
50 9 de bouquets de brocolis tendres . Faites gri ller les filets de saumon une dizaine de minutes,
50 9 de bouquets puis conservez- les chauds ,
de chou -fleur Préchauffez le four à 180 oC (th , 6), Superposez 4 feuilles de filo
1 poivron rouge coupé en les beurrant une à une, Posez le filet de saumon à une extrémité
en lanières des feui lles et ajoutez quelques légumes cuits à la vapeur,
2 carottes coupées Salez et po ivrez,
en lanières Roulez les feuilles sur elles-mêmes pour former un beau rouleau.
1 poireau coupé Beurrez chaque roulé et posez-les sur la plaque de four, Mettez
en lanières à cu ire 15 min jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés,
85 9 de beurre
1 c. à s. de jus de citron
1 c. à c. de moutarde
à l'ancienne Une jolie sauce avec ces roulés? Prenez le beurre
sel. poivre du moulin fondu restant, S'il n'en reste pas, reprenez 30 g de beurre et
mé langez avec le jus de citron et la moutarde à l'ancienne ,
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OU l Pt. O'S 250 g de pâte feuilletée 1 300 g de haddock fumé 30 cl de crème épaisse
1 25 gde beurre { 2 oignons ciselés 2 œufs battus 1 c. à s. de parmesan râpé 1 c. à s. de
ketchup 15 cl de vinaigre de vin blanc ' 3 c. à s. de Worcestershire® sauce Tabasco® 30 cl
d'huile d'olive { 4 tomates en dés / 2 c. à s. de basilic et d'estragon ciselés
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Préchauffez le four à 210°C (th.7). Étalez
la pâte feuilletée. Coupez 6 cercles de pâte
et foncez-en les moules à quichette.
Garnissez-les de papier sulfurisé et déposez-y
des haricots secs, puis enfournez.
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Versez la crème fraîche dans une casserole.
Faites-y pocher le haddock pendant 3 min.
Sortez le haddock, détachez la peau, mettez-le
en morceaux. Filtrez la crème, conservez-la et
laissez-la refroidir.
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Faites fondre le beurre dans une poêle et
faites revenir les oignons quelques minutes
jusqu'à ce qu'ils soient souples et dorés.
Sortez les oignons de la poêle et posez-les
sur du papier absorbant.
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[ préparation: 45 min cuisson: 2 h20 1
c 650 9 de pâte brisée ' 250 9 de pâte feuilletée 1 œuf battu 4 oignons
émincés 1 30 9 de beurre i 30 cl de crème fraîche / 1 jus de citron S JT r f'" 0 Pl 700 9 de dés
d'épaule de porc 1 2 oignons émincés 1 1.5 1de bouillon de poule (cube) 1 c. à s. de moutarde
parfumée façon Savora® 1feuilles de sauge f thym frais / 10 9 de beurre 1 sel. poivre du moulin
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Dans une casserole, mettez le bouillon de
poule, les oignons émincés, les dés d'épaule
de porc, la moutarde, la sauge et le thym.
Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant
1 h. En fin de la cuisson, sortez le porc du
jus de cuisson et laissez-le tiédir.
Faites réduire le jus de cuisson des 2/3,
durant 20 min. Ajoutez la crème et laissez
mijoter. Ajoutez le jus de citron. Assaisonnez.
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Mettez 30 g de beurre dans une sauteuse
et faites blondir les oignons émincés jusqu'à
ce qu'ils deviennent translucides . Salez,
poivrez et ajoutez 1 cuillerée à soupe
de moutarde façon Savora®. Ciselez quelques
feuilles de sauge et de thym.
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CROUSTIL LA NTS p. I O QUIC I
AUMÔNIÈRES S UVAG p. 108 QUIC l
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CHAUSSONS M RI p.74 ŒUFS SURPRISES p.14 SOUI
CHIFFONNADE TT p.86 SOUI
COQUILLES FEUILLETÉES p.34
CRABE p. 18
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CROUSTADE p.52 PETITS PÂTÉS recette filmée p.11 4
PETITS ROULÉS p.32
QUICHE X HERBE ET UX OIG 0 S p.6 TARTE U FROMAGE DE CHEV E p.36
QUICHE IX 016 0 S p.76 TARTE 1 ON FUME p.4
QUICHE 1 p.60 TARTE TATIN X OIGNO S ROUGES p.96
QUICHETTES DoDe FU E TARTE TATIN X TOMATES VERTES
recette filmée p.92 recette {lImée p.70
QUICHETTES PE GES G ATiN S p.54 TARTELE TTE S ~~ ÉCHALOTES p.40
TARTELETTES LEGUMES GRILLÉS p.24
TARTELETTES X POIREAUX ET RICOTTA p.1 10
TARTELETTES ÇON GRECQUE p.12
ROULÉS GM p.88 TARTELETTES 0 ESTIERES p.82
TARTELETTES T TOUILLE p . 102
TARTELETTES ATES BASILIC p .66
TARTELETTES OMATES ET CHEVRE p.78
SCONES l r A E p.8 TARTINES A.UX LEGUMES DU (II J:II p.30
SOUFFLÉ recette film ée p.48 TIMBALES 1X MACARO 1 recette {lImée p.2 6
SOUFFLÉ p.68 TOASTS U DACO ET AU B 1 p. 11 2
SOUFFLÉS T l OUlARD p.22 TOURTE IX EPINARDS ET AU BAtO p.38
SOUFFLÉS p .84 TOURTE GORGONZOLA ET AUX DIX p.64
TOURTE U OMMES DE TERRE p.44
TRIANGLES IX ÉPINARDS p. 106
À paraître
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2
Recettes
légères
Me meilleure,
recette,
gou nnande,
Délices
au chocolat
Me,meilleUTe.'>
-..
recette,
gourmande,
Autour
du poulet
Me~ meilleure~
-recette~
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go..!..::
u:::..::~nde~
rma~
Cakes, tartes
& croustillants
CUISI,n e