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ISSN 1014-2908
manuels
sur le contrôle de la qualité
des produits alimentaires
ÉTUDE FAO: ALIMENTATION ET NUTRITION 1 4/6 Rév. 1
manuels
sur le contrôle de la qualité
des produits alimentaires
6. aliments
pour l'exportation
première révision
par
Om P. Dhamija
et
W.C.K. Hammer
consultants à la FAO
M-82
ISBN 92-5-203014-X
Tous droits réservés. Aucune partie de cette publication ne peut être reproduite,
mise en mémoire dans un système de recherche bibliographique ni transmise sous
quelque forme ou par quelque procédé que ce soit: électronique, mécanique, par
photocopie ou autre, sans autorisation préalable. Adresser une demande motivée
au Directeur de la Division des publications, Organisation des Nations Unies pour
l'alimentation et l'agriculture, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Rome, Italie, en
indiquant les passages ou illustrations en cause.
© FAO 1993
- iii -
PREFACE
Depuis sa publication en 1979, Food for export1 constitue l'ouvrage de référence standard
pour les gouvernements et pour ceux qui s'occupent d'améliorer la qualité des produits
alimentaires destinés à l'exportation. On peut même dire qu'il a servi de manuel d'apprentissage
à ceux qui souhaitaient instaurer un système national de contrôle de la qualité et d'inspection des
aliments et des produits agricoles et créer l'organisme chargé de l'administrer. L'ouvrage
comporte une description détaillée des éléments essentiels d'un système d'inspection des denrées
exportables; celle-ci reste, en principe, valable de même que les concepts qui la sous-tendent. En
d'autres termes la commercialisation efficace et rentable des denrées alimentaires et des produits
agricoles dépend très largement de la qualité garantie des produits et du respect des normes
obligatoires on statutaires des pays importateurs.
Parallèlement, les programmes de contrôle des importations ont été renforcés, aussi bien
dans les pays en développement que dans les pays développés, d'où une intensification des
mesures d'inspection et d'examen visant à garantir que les produits importés satisfont bel et bien
aux conditions requises et à s'assurer de la validité des certificats délivrés par les pays
exportateurs.
Cette évolution a évidemment forcé les gouvernements des pays désireux d'exporter des
denrées alimentaires à s'assurer que les produits nationaux sont bien en conformité avec les
conditions posées par les pays importateurs et à délivrer les certificats requis. Cela a obligé
nombre de pays exportateurs à créer des services de contrôle de la qualité et d'inspection des
produits alimentaires; quand ces services existaient déjà, il a fallu les étoffer. Ne pas le faire,
c'est courir le risque de voir confisquer ses produits à l'arrivée, ou, pis encore, de les voir
refouler, d'où des pertes financières importantes.
Nous souhaitons sincèrement que ce manuel révisé puisse, comme le fit l'original,
utilement guider les pays qui souhaitent que leurs services de contrôle soient à même de satisfaire
aux conditions - parfois très exigeantes - posées par les offices de contrôle des pays importateurs.
Puisse-t-il aussi aider les pays exportateurs d'aliments à mieux soutenir la concurrence sur un
marché international fort complexe et hautement compétitif.
TABLE DES M A T I E R E S
Préface
Chapitre I
Observations générales
Introduction
Législation
Contaminants et sécurité des aliments
Etiquetage
Confiscation et refoulement
Contrôle de la qualité des produits exportés
et systèmes d'inspection des aliments
Chapitre I I
Chapitre I I I
Objectifs nationaux
Page
Chapitre VII
Epices et condiments
Chapitre VIII
Page
Assistance à la planification et à la
création du SCQIPE 83
Demandes d'assistance 84
Chapitre IX
Introduction 85
Utilisation du Codex 87
Appendice 1 Loi-type sur le contrôle des
exportations
CHAPITRE I
OBSERVATIONS GENERALES
INTRODUCTION
A l'instar des pays développés, et afin de venir à bout des problèmes complexes que
posent l'amélioration et la gestion de l'économie nationale, les pays en développement recourent
de plus en plus à la planification économique. Ces plans se fondent, sans exception, sur un effort
concerté de la communauté pour produire les ressources nécessaires et accroître le revenu
national. De ce fait, la production agricole et la commercialisation réussie des denrées
alimentaires sur les marchés étrangers - opérations qui permettront d'augmenter à la fois les
recettes de l'Etat et les revenus de chacun - prennent une importance toute particulière.
Pour pouvoir soutenir la concurrence des autres pays exportateurs et tirer le plus de
devises possible des exportations, tout pays exportateur doit s'assurer que les produits qu'il
exporte sont d'assez bonne qualité pour être acceptés et se montrer compétitifs sur les marchés
étrangers. Cette tâche n'est guère aisée. Le commerce international des aliments fait l'objet d'une
compétition intense et les exigences des marchés les plus lucratifs sont hautement complexes et
difficiles à satisfaire. Parfois, la tâche se trouve encore compliquée du fait que des exportateurs
peu scrupuleux cherchent à maximiser leurs profits en usant de pratiques déloyales susceptibles,
à la fois, de nuire à la santé des consommateurs et de ternir la réputation de leur pays. Tous les
pays conscients de leurs responsabilités comme producteurs de denrées alimentaires s'engagent
à fournir des produits d'une qualité acceptable et à prendre des mesures propres à empêcher ou
à contrecarrer les pratiques déloyales dans le commerce des aliments exportés.
Les pays créent des services de contrôle de la qualité et des systèmes d'inspection afin,
essentiellement, de:
concurrencer avec succès - et de façon rentable - les autres pays qui exportent les mêmes
denrées,
prémunir leurs
des produits au industries alimentaires
point d'entrée, ce qui contre les risques
occasionnerait desdepertes
confiscation ou deetrefoulement
financières, de
- 2 -
Les préoccupations des consommateurs en matière de sécurité des aliments et les activités
internationales d'instances tels que le Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires -
qui met l'accent sur la protection de la santé des consommateurs et l'adoption de pratiques
loyales dans le commerce alimentaire - ont poussé les gouvernements à vouloir s'assurer que tous
les aliments offerts au public sont sans danger. De ce fait, un nombre croissant de pays ont
adopté des règlements contraignants, tant pour les denrées produites localement que pour les
aliments importés.
Comme il est peu probable que l'on cesse d'utiliser des produits chimiques agricoles et
vétérinaires et des additifs alimentaires, on ne saurait s'attendre à la disparition des résidus,
souvent présents en quantités excessives. De même, il serait peu réaliste d'escompter que la
menace représentée par les substances microbiologiques, les mycotoxines et les contaminants du
milieu s'évanouira en fumée. En conséquence, on peut raisonnablement s'attendre que les
préoccupations relatives à la sécurité des aliments subsisteront et que les consommateurs
continueront d'exiger l'adoption de mesures politiques et administratives pour garantir en tout
temps l'innocuité des aliments destinés à la consommation humaine.
Pour les pays exportateurs d'aliments, le message est clair: faites en sorte que vos produits
répondent aux prescriptions des pays importateurs, ou alors vous courrez le risque de les voir
confisquer, ce qui occasionnerait de graves pertes financières pour l'exportateur et pour le pays
et nuirait gravement à leur réputation commerciale.
ETIQUETAGE
Lorsqu'il achète un produit, le consommateur attend de l'étiquette qu'elle lui décrive avec
véracité ce qu'il achète. L'utilisation d'étiquettes frauduleuses ou de nature à tromper le client
constitue une pratique commerciale illicite et ne saurait être tolérée. Aux fins de protéger les
consommateurs, la plupart des pays ont promulgué des lois stipulant la façon dont les aliments
doivent être étiquetés et précisant les renseignements qui doivent figurer sur l'étiquette. A de
rares exceptions près, toutes ces législations exigent que l'étiquette précise:
l'identité du produit et sa description exacte (laquelle ne doit, en aucun cas, être de nature
à abuser le consommateur),
En outre, on exige parfois que l'étiquette mentionne, entre autres, le pays d'origine, la
date de fabrication ou d'emballage, la date limite de consommation, la valeur nutritionnelle de
l'aliment, des indications relatives au stockage, un classement qualitatif et des instructions pour
la préparation.
CONFISCATION ET REFOULEMENT
La liste détaillée des importations publiée par la Food and Drug Administration des Etats-
Unis montre que des quantités importantes de produits sont, au mieux, saisis et, au pire, refoulés
du fait qu'ils ne satisfont pas aux dispositions de la législation américaine sur les produits
alimentaires. Parmi la gamme des aliments énumérés figurent le poisson et les produits de la
pêche (frais, en boîte ou congelés), les fruits et légumes frais, les aliments traités, le café en
grains et les fèves de cacao, les fruits et légumes en conserve, les épices, les produits séchés, les
produits de boulangerie, les sous-produits du lait, les céréales et les farines, les pâtes et les
nouilles. Les motifs à l'appui de la détention sont:
La décomposition du produit.
Le non-respect des règlements américains relatifs au faible degré d'acidité des aliments
en boîte.
La présence de mycotoxines.
La contamination microbiologique.
Le gonflement ou l'endommagement des boîtes de conserve.
- 6 -
Bien que l'on ne connaisse pas la valeur exacte de ces détentions et refoulements, leur
montant total pour une durée, mettons, d'un an, est assurément fort élevée, ce qui représente
des pertes importantes, tant pour les exportateurs que pour le revenu national.
Si les exemples ci-dessus sont tirés de l'expérience américaine, du fait que les Etats-Unis
sont le seul pays à publier des données relatives à la détention et au refoulement des aliments
importés, on peut supposer que cette expérience reflète, pour l'essentiel, celle des autres pays
importateurs. On peut s'interroger sur l'importance des saisies et des refoulements de denrées
alimentaires. Les raisons en sont assurément aussi nombreuses que variées. Cependant, tout
semble indiquer que les motifs essentiels en sont:
l'incapacité de certains exportateurs, notamment dans les pays en développement, de
manutentionner, de traiter, d'emballer et de transporter les produits selon les prescriptions
des pays importateurs,
le fait que les pays exportateurs ignorent bien souvent les prescriptions des pays
importateurs, notamment en matière de certification,
l'absence dans les pays exportateurs de bons programmes de contrôle des exportations et
d'organismes chargés de les appliquer, ce qui les empêche de dûment contrôler les
produits et de délivrer des certificats fiables et crédibles, et
le manque de communication entre les autorités chargées du contrôle des produits et les
divers services dans les pays exportateurs et importateurs.
Les gouvernements peuvent y remédier, mais à la condition d'être animés d'une volonté
politique suffisante pour prendre les mesures qui s'imposent.
CONTROLE DE LA QUALITE DES PRODUITS EXPORTES ET SYSTEMES
D'INSPECTION DES ALIMENTS
Certains pays exportateurs disposent depuis longtemps - les uns depuis un siècle déjà,
d'autres depuis 30 ans seulement - de services de contrôle des exportations et d'inspection des
aliments. Tous ont certes été établis pour les motifs susmentionnés, mais surtout pour augmenter
les ventes de denrées alimentaires sur les marchés étrangers.
Les plus anciens de ces systèmes remontent à une période où les pays importateurs
n'imposaient nulle prescription, ou alors des prescriptions simples. De ce fait, ces systèmes ont
établi leurs propres normes de contrôle de la qualité et leurs propres prescriptions en matière
d'exportation.
Avec la prise de conscience des consommateurs, stimulée encore par les travaux de la
Commission conjointe FAO/OMS du Codex Alimentarius (élaboration de normes alimentaires,
codes d'usage en matière d'hygiène, code de déontologie du commerce international des denrées
alimentaires), un nombre croissant de pays ont adopté des normes alimentaires perfectionnées et
créé des organismes de contrôle; certains l'ont fait avec l'assistance de la FAO. En conséquence,
ces pays n'acceptent plus aveuglément les denrées - d'avance convaincus qu'elles sont sans danger
- mais exigent désormais que les produits qu'ils importent soient conformes aux prescriptions de
leur législation alimentaire et soient soumis à l'inspection de leurs services de contrôle. En outre,
la plupart d'entre eux exigent des pays exportateurs qu'ils certifient que lesdits produits sont
conformes aux prescriptions de leur législation nationale; certains exigent même des déclarations
spéciales additionnelles.
- 7 -
CHAPITRE II
Créer un tel système sans être animé de la conviction politique nécessaire, c'est risquer
de le rendre inopérant et de ruiner son crédit dans les pays importateurs. Cela ne devrait jamais
se produire, car cela nuirait à la réputation du pays comme fournisseur de denrées sûres et de
bonne qualité.
Avant de décider de la création d'un SCQIPE, il importe de se poser les questions ci-
après:
C'est là une considération capitale. Il est significatif que tous les pays qui ont créé un
SCQIPE pour les denrées alimentaires dépendent fortement de l'exportation de ces denrées pour
l'acquisition d'une bonne part de leurs devises. En outre, on a tendance à identifier un pays aux
produits qu'il exporte (Inde: épices; Canada: blé; Australie: viande). De même, on s'attend que
l'exportation des produits nationaux se poursuivra, ce qui permet d'espérer qu'on parviendra à
pénétrer sur de nouveaux marchés, et que la persistance de la demande permettra de vendre ces
produits à des prix avantageux.
et exportées, ils ne sont pas justifiés. En revanche, il vaut la peine de créer un SCQIPE si la
valeur des denrées contrôlées et exportées est très supérieure aux coûts de son fonctionnement.
Les principales dépenses afférant à la création d'un SCQIPE sont liées à la formation du
personnel, à la construction et à l'équipement d'un laboratoire, à l'installation du personnel et des
équipements en certains points stratégiques du pays et aux services administratifs connexes.
Un SCQIPE est-il nécessaire à la délivrance des certificats exigés par les pays
importateurs?
Les prescriptions des pays importateurs en matière de certification sont aujourd'hui plus
contraignantes; elles le deviendront de plus en plus. La plupart d'entre ces pays exigent que les
expéditions de produits végétaux soient accompagnées de certificats phytosanitaires attestant qu'ils
sont exempts de parasites et de maladies et précisant, le cas échéant, les mesures de
décontamination qui ont été prises. Tous les pays importateurs de viande et de produits carnés
exigent des certificats vétérinaires attestant que les bêtes dont ces produits proviennent étaient
saines et exemptes de maladies. De plus en plus fréquemment, les pays importateurs demandent
que ces certificats vétérinaires soient assortis de déclarations additionnelles attestant que ces
animaux étaient exempts de tels parasites ou maladies spécifiques et précisant, le cas échéant, les
médicaments qui leur ont été administrés.
Les préoccupations des Services de santé publique et des consommateurs quant aux risques
sanitaires liés aux pesticides, aux additifs alimentaires, aux stimulateurs de croissance, aux
contaminants du milieu et autres agents nocifs s'étant faites plus vivaces, des voix s'élèvent
aujourd'hui pour demander la suppression ou la non-utilisation desdits certificats, car leur
délivrance est coûteuse et prend beaucoup de temps.
On peut s'attendre que la plupart des pays importateurs se montreront à l'avenir plus
intransigeants en matière de certificats de sécurité des aliments, à mesure qu'augmenteront l'éveil
des consciences et les préoccupations.
Les gouvernements des pays exportateurs doivent prendre des dispositions adéquates -
autrement dit correctes et fiables - pour la délivrance des certificats. Les pays qui ne prennent
pas ces mesures au sérieux, ou qui n'ont pas les moyens de peser la véracité des certificats qu'ils
délivrent, se forgent rapidement une réputation de manque de fiabilité et leur crédibilité en pâtit.
Et l'on sait combien il est difficile de restaurer la confiance perdue.
Les pays importateurs ont-ils déjà été amenés à refouler des expéditions coûteuses,
ou bien ont-ils déjà formulé de nombreuses plaintes?
Le refoulement des denrées est onéreux et occasionne généralement des pertes importantes,
tant pour les exportateurs que pour leur pays. Les refoulements et, à un moindre degré, les
plaintes officielles peuvent déboucher sur l'interdiction d'importer à l'avenir les denrées fautives,
ce qui peut grandement ternir la réputation commerciale du pays exportateur auprès des milieux
d'affaires internationaux.
Il est donc vital de savoir si le nombre et la gravité des refoulements et des plaintes sont
de nature à justifier l'intervention officielle des autorités du pays exportateur et, par suite, la
création d'un SCQIPE.
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délivrés par les services compétents du pays exportateur. Les pays qui ne possèdent pas de
SCQIPE sont donc menacés de voir leurs débouchés se rétrécir de plus en plus et risquent de se
voir interdire l'accès à de nouveaux marchés.
Un SCQIPE efficace joue un rôle non négligeable en ce qu'il permet à un pays d'acquérir
une réputation de fournisseur fiable de denrées alimentaires de qualité satisfaisante. Cela donne
confiance aux acheteurs, accroît la crédibilité du pays aux yeux des offices d'importation
étrangers, facilite la liberté des échanges internationaux, permet d'obtenir des prix plus
avantageux et d'escompter de nouvelles commandes et l'accès à de nouveaux marchés.
L'expérience a prouvé que la création d'un SCQIPE a pour effet de provoquer une prise
de conscience dans l'industrie alimentaire, ce qui donne des résultats positifs, non seulement pour
l'industrie d'exportation, mais aussi pour les consommateurs locaux. Ainsi, dans certains pays
dotés d'un SCQIPE, l'industrie alimentaire ne produit plus que des aliments de qualité propres
à être exportés, les excédents étant vendus sur les marchés locaux.
Et il est révélateur que dans les pays dotés d'un SCQIPE et où le système fait désormais
partie intégrante de la stratégie commerciale, ce soit précisément l'industrie qui ait
vigoureusement protesté chaque fois qu'on a évoqué la possible suppression du SCQIPE, ou
l'amoindrissement de son rôle.
Les services officiels sont les plus courants. Dotés d'une base juridique, ils s'appuient sur
des législations, des règlements ou autres instruments légaux assortis de mécanismes d'exécution.
L'Inde, par exemple, dispose de la loi 963 (contrôle de la qualité et inspection) et de la
réglementation connexe de 1964; l'Australie a la loi de 1906 sur le commerce (descriptions
commerciales) et, depuis peu, de la loi de 1982 sur le contrôle des exportations et des
règlements et ordonnances connexes; la Chine, quant à elle, a édicté la loi de 1989 de la
République populaire sur l'inspection des produits importés et exportés, la législation
provisoire de 1982 sur l'hygiène alimentaire, et les dispositions relatives à la salubrité des
aliments destinés à l'exportation.
Les services bénévoles sont aujourd'hui rares et dispersés. N'ayant pas, comme les
services officiels, de base juridique, leur efficacité se fonde sur la coopération des industriels qui
en appliquent volontairement les prescriptions. En Turquie, par exemple, raisins secs et noisettes
sont soumis à un contrôle de qualité par les coopératives de l'industrie qui fixent les normes de
qualité et emploient des inspecteurs.
Cependant, étant donné que les gouvernements des pays importateurs sont peu enclins à
croire en l'objectivité, donc en la fiabilité de cette autorégulation en matière de contrôle de la
qualité et de sécurité des aliments, ils sont de plus en plus nombreux à réclamer que les
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gouvernements des pays exportateurs délivrent des certificats distincts de ceux que délivre
l'industrie. De ce fait, le nombre des services bénévoles diminue.
ELEMENTS CONSTITUTIFS D'UN SERVICE DE CONTROLE DE LA QUALITE
ET D'INSPECTION DES ALIMENTS DESTINES A L'EXPORTATION
L'expérience des pays dotés d'un SCQIPE montre que pour être efficace le système doit
comporter certains éléments. Nous les énumérons brièvement ci-dessous:
Une base législative solide comprenant une loi assortie de règlements connexes
Celle-ci permet au gouvernement de réglementer l'exportation des aliments de manière,
entre autres, que les produits satisfassent aux dispositions de la loi et des règlements, qu'ils soient
étiquetés et estampillés conformément aux prescriptions, et qu'ils aient été préparés,
manutentionnés, traités, empaquetés, entreposés et transportés dans des conditions d'hygiène
satisfaisantes.
Un service d'inspection compétent
Une législation ne vaut que ce que valent sa mise en oeuvre et son application. Une loi
mal appliquée reste une loi inefficace. Ainsi, la valeur d'une loi sur le contrôle de la qualité est
fonction de la compétence du service d'inspection chargé de l'appliquer.
Des méthodes d'inspection efficaces
L'inspection des produits exportés devient d'autant plus onéreuse qu'elle s'intensifie. C'est
pourquoi une inspection permanente, assurée, à chaque étape de la chaîne de préparation et de
manutention, par des inspecteurs à plein temps, est bien plus onéreuse que, par exemple,
l'inspection à temps partiel ou celle d'échantillons choisis des produits finis. En définissant l'objet
du contrôle des exportations, il faut absolument choisir la méthode d'inspection la plus efficace
et la moins onéreuse.
Des services techniques d'appui adéquats
L'inspection physique des produits alimentaires destinés à l'exportation - opération qui
suppose la présence d'un inspecteur appelé à se servir de ses sens - reste aussi importante que
jamais. Cependant, le contrôle de la sécurité des aliments - qui met l'accent sur la détection des
micro-organismes "invisibles", des résidus, des toxines, des radionuclides et des additifs -
requiert des examens de laboratoire qui ne peuvent être effectués que par des personnels qualifiés
et à l'aide d'équipements perfectionnés. Un SCQIPE qui n'en disposerait pas se trouverait
handicapé au point de ne plus pouvoir être un véritable SCQIPE. Ainsi, il ne pourrait satisfaire
aux exigences de la plupart des pays importateurs en matière de délivrance de certificats, du
moins pour les aliments traités.
En outre, pour qu'un SCQIPE soit efficace, il faut pouvoir fournir aux inspecteurs les
manuels et les équipements nécessaires et les former à leur utilisation, les renseigner sur les
produits et les tenir informés des innovations techniques; pour ce faire, l'infrastructure du
SCQIPE doit comporter des services techniques d'appui.
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CHAPITRE III
OBJECTIFS NATIONAUX
Pour être efficace et fructueuse, la création d'un SCQIPE doit être précédée par une
planification aussi soigneuse qu'approfondie. Un SCQIPE conçu à l'usage d'un pays ne saurait
aisément être adapté à celui d'un autre, vu la différence des contextes socio-économiques, des
concepts et des pratiques juridiques et des systèmes de gouvernement.
Nous avons recensé au chapitre I les raisons (autrement dit, les objectifs) qui poussent
un pays à créer un SCQIPE. A ces raisons viennent parfois s'ajouter des motifs secondaires, qui
varient selon les pays. Ainsi, tel gouvernement utilisera le Système pour prévenir les pertes subies
en cours de traitement, de transport, d'entreposage et de manutention. Tel autre s'en servira pour
améliorer l'ensemble de sa production alimentaire. Tel autre encore en usera pour stimuler et
faciliter le développement harmonieux de l'industrie et du commerce alimentaires.
On relève aussi des différences dans la façon dont les pays se servent de leur SCQIPE
pour atteindre leurs objectifs. Dans certains pays, par exemple, les activités du SCQIPE se
bornent à s'assurer que les produits destinés à l'exportation sont bien conformes aux prescriptions
des pays importateurs. Dans d'autres pays, s'étant acquitté de la tâche susmentionnée, le SCQIPE
aide aussi les exportateurs en surveillant l'évolution desdites spécifications et en fournissant aux
importateurs des certificats attestant qu'elles ont été dûment respectées par l'exportateur. Dans
certains pays enfin, le SCQIPE entreprend, à la demande des offices de contrôle des pays
importateurs, des contrôles ponctuels pour s'assurer que telles prescriptions - concernant, par
exemple l'épaisseur de la couche de graisse sur la viande - sont respectées.
La réponse à cette question tient, pour une bonne part, aux motifs avancés pour la
création du système. S'il n'a été établi que dans la seule intention de s'assurer que tels produits
sont dûment conformes aux prescriptions des importateurs, le SCQIPE concentrera ses efforts sur
l'élaboration d'une base de données recensant toutes les prescriptions impératives des marchés
les plus importants; ses activités dans les domaines de l'inspection et de la certification viseront
à prévenir les confiscations et les refoulements dûs à la non-conformité des produits. Il ne
ménagera pas ses efforts pour établir - aux échelons administratif et technique - des contacts
solides avec les fonctionnaires des offices de contrôle des pays importateurs; l'échange
d'informations s'en trouvera facilité, ce qui devrait permettre de prévenir les confiscations et les
refoulements, plutôt que d'essayer d'y remédier après coup.
S'il a été créé aux fins d'accroître le volume des exportations et les rentrées de devises,
le SCQIPE s'efforcera d'améliorer la qualité des produits en introduisant des normes et des
classements par qualité susceptibles de commander des prix avantageux. Il aura également à coeur
de renforcer le contrôle de la qualité en s'attachant, notamment, aux domaines cruciaux de la
préparation et du traitement des aliments, et en exigeant de l'industrie qu'elle adhère strictement
aux pratiques de bonne fabrication. En outre, il encouragera l'industrie à mettre au point de
nouveaux produits et lui suggérera les moyens propres à bonifier la qualité de ses denrées et à
mieux concurrencer les autres pays exportateurs.
Si le SCQIPE a été établi aux fins de protéger un produit rentable qui a fait la
renommée du pays, il veillera surtout à ce que rien ne vienne menacer le commerce de ce produit
ou entacher la réputation qu'il vaut au pays. Le SCQIPE adoptera des mesures de contrôle
propres à garantir l'uniformité de la qualité et interdira l'exportation des denrées non conformes
ou suspectes. Il s'attachera tout particulièrement à empêcher les exportateurs peu scrupuleux de
se lancer dans des entreprises malhonnêtes susceptibles de porter préjudice au commerce d'un
produit donné et, partant, de saper la crédibilité du pays en nuisant à sa réputation de fournisseur
digne de confiance.
Pour savoir dans quels autres domaines faire porter ses efforts, le SCQIPE doit tenir
compte d'autres éléments, comme la possibilité de trouver de nouveaux débouchés pour un
produit, ou le nombre et la nature des plaintes déposées par les pays importateurs.
Cela dépend beaucoup de la gamme de produits ou groupes de produits qu'il est censé
couvrir, ainsi que des fonds et autres ressources dont il dispose pour ses activités.
Les pays qui se sont lancés dans la création d'un SCQIPE ont découvert qu'il était
sage, au cours de la phase initiale, de se concentrer sur le contrôle de la qualité et l'inspection
d'un seul produit ou groupe de produits, par exemple la viande, les fruits et légumes frais ou
encore les fruits et légumes en conserve. Limiter au départ la taille et le champ d'action d'un
SCQIPE permet de fonctionner avec un budget réduit tout en établissant, testant et aménageant
les éléments essentiels d'une structure administrative; le moment venu, les activités seront
étendues à d'autres produits. Procéder de la sorte permet de former un noyau d'inspecteurs au
contrôle d'un produit mais ne requiert qu'un service technique restreint; on évite, ce faisant,
d'avoir à leur dispenser une formation complexe couvrant une gamme élargie de produits, ce qui
exigerait un service technique d'appui plus important.
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L'étude des SCQIPE existants révèle que la plupart, sinon la totalité d'entre eux, se
sont cantonnés au départ dans le contrôle d'un seul produit ou groupe de produits. Le SCQIPE
australien, par exemple (Service australien d'inspection et de quarantaine) fut créé en 1906; il
portait alors le nom de Service australien d'inspection des exportations. Il ne s'occupa au début
que du contrôle des fruits et légumes frais. Plus tard, une fois la structure du SCQIPE élaborée
et ayant acquis une certaine expérience en matière de contrôle et d'inspection, il étendit
progressivement ses activités à d'autres produits et groupes de produits. Dans certains cas, le
contrôle et l'inspection n'ont d'abord porté que sur un seul produit appartenant à un groupe
donné; puis, graduellement, d'autres produits ont été couverts. Ce fut, par exemple, le cas des
céréales. On commença par le contrôle et l'inspection du blé. Plus tard, une fois rôdées les
procédures administratives et techniques, ce qui garantissait le contrôle et l'inspection efficaces
du blé destiné à l'exportation, on étendit les opérations à d'autres céréales, notamment l'avoine
et l'orge. Le contrôle et l'inspection du poisson et des produits de la pêche progressèrent de la
même façon.
Lorsqu'ils établirent un SCQIPE centralisé, certains pays durent faire face à l'existence
de nombreux services distincts, sans rapport les uns avec les autres, et qui contrôlaient
l'exportation de tel ou tel produit ou groupe de produits. Dans la plupart des cas, les SCQIPE
furent créés pour contrôler et inspecter des produits dont la responsabilité n'incombait à nul autre
organisme; les dispositifs concernant les autres produits demeurèrent inchangés. Puis, ayant mûri
et s'étant développés, ils se virent confier des responsabilités jusque-là dévolues à d'autres
services et absorbèrent progressivement le contrôle et l'inspection de nouveaux produits.
Les responsables des SCQIPE sont généralement d'avis que mieux vaut démarrer
modestement et progresser avec lenteur. Ils reconnaissent cependant que dans certains cas,
lorsqu'une crise grave menace la survie de l'industrie alimentaire d'exportation tout entière, le
seul remède possible consiste à prendre le contrôle immédiat du produit ou du groupe de produits
en question. Dans ces cas d'extrême urgence, on peut être amené à accélérer la mise sur pied du
SCQIPE. Mais fort heureusement, ces cas-là sont plutôt rares.
Le contrôle et l'inspection des aliments sont un exercice coûteux; y procéder quand cela
n'est pas indispensable constitue un gaspillage de ressources. Cela peut même se révéler contre-
productif si ces opérations ont pour effet de décourager les exportateurs et d'entraver le
commerce d'exportation.
Cependant, le fait que nombre de pays importateurs exigent divers types de certificats
pour une gamme variée d'aliments oblige les pays exportateurs à organiser le contrôle et
l'inspection de ces denrées; s'ils souhaitent exporter vers ces pays, ils n'ont pas le choix. De ce
fait, les gouvernements ne peuvent plus échapper aujourd'hui à l'obligation de contrôler
officiellement les aliments destinés à l'exportation.
Quant aux produits dont la certification n'est pas obligatoire (et il en existe toute une
gamme, notamment les aliments en conserve [à l'exception des denrées en conserve à faible
acidité], les produits de boulangerie, les confiseries, les confitures et les gelées), il convient,
avant de les soumettre aux opérations de contrôle et d'inspection, de se poser les questions ci-
après:
Le volume exporté chaque année et les rentrées de devises connexes sont-ils
vraiment importants pour l'économie du pays?
Les denrées alimentaires, comme la mode, ont leur vogue. Certaines jouissent d'une
popularité momentanée - qui ne dure qu'un an ou deux. Il arrive que des exploitants ou des
producteurs de produits primaires mettent sur le marché des denrées qui se vendent bien pendant
un certain temps, mais qui, en raison d'une mutation du marché ou de l'économie, cessent
rapidement d'être rentables. Dans de tels cas, on risque de gaspiller sans grand profit les minces
ressources du SCQIPE.
La Turquie est renommée pour ses figues séchées, ses fruits et légumes frais et ses
noisettes, et l'Inde pour ses épices, ses noix de cajou, ses produits de la pêche, etc. De même,
la Nouvelle-Zélande est réputée pour sa viande, ses produits laitiers et ses fruits frais, la
Thaïlande pour son riz, ses ananas en conserve et plusieurs fruits et légumes, les Etats-Unis pour
leur viande, leurs produits alimentaires frais ou traités, leurs céréales, leurs produits marins, etc.
La plupart des pays exportateurs produisent des denrées dont ils sont, à juste titre, très fiers et
qui ont fait leur réputation sur les marchés internationaux. Ces produits rapportent beaucoup
d'argent et contribuent notablement au budget de l'Etat.
Lorsqu'un pays perd sur les marchés la place qu'il s'était acquise pour ses produits,
cela peut représenter, dans le moins grave des cas, des difficultés économiques et une perte de
prestige mais, au pire, une catastrophe nationale. Bien évidemment, quand un produit est
considéré comme un atout national, les gouvernements ont à coeur de le protéger. Par le biais
de mesures de contrôle et d'inspection, ils veillent à ce que les normes édictées pour tel produit
continuent d'être strictement appliquées et à ce que rien ne vienne ternir la bonne réputation
commerciale du pays, ce qui nuirait à son image de marque et compromettrait ses revenus.
Les problèmes rencontrés par un produit sur les marchés étrangers menacent-ils
la réputation du pays comme fournisseur fiable d'une denrée acceptable?
Une multitude de problèmes peuvent ternir la réputation d'un pays aux yeux de
l'importateur, comme la présence d'impuretés dans les boîtes de conserves, de résidus de
pesticides dans les fruits et les légumes frais, ou de colorants prohibés dans les confitures. Des
incidents isolés ne feront peut-être que jeter un doute sur la fiabilité du pays exportateur, mais
la répétition de tels incidents ruinera à la fois sa réputation et sa crédibilité. Il s'ensuivra une
perte de marchés et une détérioration du commerce.
- 18 -
Un SCQIPE bien conçu et efficace peut affronter ces problèmes de façon à minimiser
la dégradation de l'image de marque et prouver sa bonne volonté en garantissant à l'importateur
qu'il a pris des mesures concrètes pour empêcher que se reproduise le problème en question.
La plupart des exportateurs d'aliments, notamment les plus renommés, sont d'une
intégrité irréprochable. Malheureusement, une poignée d'individus malhonnêtes suffit parfois à
souiller la réputation de la majorité des gens honnêtes, au point que les négociants et les offices
de contrôle des pays importateurs finissent par les mettre dans le même sac. A moins d'y mettre
un terme et d'empêcher leur récurrence, les pratiques illicites peuvent donner à un pays
essentiellement intègre une mauvaise réputation et compromettre ses échanges commerciaux.
Les prix perçus pour les denrées exportées sont-ils sensiblement inférieurs à ceux
que les pays concurrents perçoivent pour des produits similaires?
L'examen des prix perçus pour des produits similaires sur les marchés internationaux
révèle des disparités. Dans certains cas, cela s'explique par une différence de qualité intrinsèque.
Ainsi, l'on obtient, selon les cas, des prix plus avantageux pour des produits plus attrayants, plus
gros, ou à la texture plus fine et se conservant mieux. Ailleurs, on paiera moins pour des produits
aux mêmes qualités intrinsèques mais d'autres provenances. Bien souvent, c'est parce que les
importateurs savent que les produits provenant de certains pays sont mieux manutentionnés,
soumis à un contrôle de qualité puis, avant d'être exportés, à une inspection, et qu'ils ont donc
plus de chances de satisfaire les consommateurs. Des produits similaires possédant les mêmes
qualités intrinsèques mais n'ayant pas été soumis à un contrôle de qualité dans le pays d'origine,
non plus qu'au contrôle et à l'inspection qui précèdent l'exportation, ont moins de chances,
pense-t-on, de satisfaire les desiderata des consommateurs. En d'autres termes, on les considère
comme produits "à risque" et l'importateur se prémunit contre ce risque en offrant des prix
inférieurs. De telles cas sont fréquents, notamment dans le commerce international des crevettes
et des langoustines.
Il arrive que les importateurs d'un pays doté d'un SCQIPE achètent au rabais des
denrées d'une grande qualité intrinsèque dans des pays qui n'exercent aucun contrôle de qualité
ni aucune inspection; puis, ils en changent le conditionnement ou l'emballage et le réexportent
au prix fort.
C'est une vérité commerciale bien connue que, sur les marchés internationaux, les
importateurs rémunèrent mieux les produits en provenance de pays qui ont pris la peine de
garantir la fiabilité et la qualité uniforme des produits. Il s'ensuit que la seule façon pour un pays
d'acquérir une réputation de fournisseur fiable et, par suite, d'obtenir pour ses produits des prix
avantageux, consiste à stimuler la prise de conscience de l'industrie et à appliquer sur l'ensemble
de son territoire un système objectif et indépendant de contrôle et d'inspection des denrées
destinées à l'exportation.
Y a-t-il dans le pays un produit susceptible d'être exporté et de grossir ainsi les
recettes en devises?
Les pays exportateurs d'aliments ont intérêt à étudier la gamme des produits qu'ils
exportent et à se demander s'il n'existe pas chez eux des produits non encore exportés mais
susceptibles de l'être; de même, ils peuvent envisager de stimuler l'exportation de certaines
denrées déjà présentes sur les marchés. Le SCQIPE peut aider à promouvoir de nouveaux
produits, à augmenter le volume d'exportation des produits déjà commercialisés à l'étranger et
à en tirer des prix plus rémunérateurs. Pour ce faire, il fixera, d'accord avec l'industrie, des
classements par qualité, procédera aux inspections nécessaires et délivrera les certificats requis,
garantira l'uniformité des produits d'une même qualité, contrôlera l'adéquation des emballages
et garantira leur conformité avec les prescriptions des importateurs, s'assurera enfin que les
denrées sont entreposées puis transportées dans des conditions satisfaisantes.
Il fut un temps où, dans la majorité des pays, les services rendus par le SCQIPE à
l'industrie alimentaire d'exportation étaient gratuits. A l'époque, le point de vue de la plupart des
gouvernements était que le SCQIPE contribuant à donner au pays son image de marque et lui
rapportant des revenus, il appartenait à l'Etat d'assumer le coût de son fonctionnement.
Comme indiqué au chapitre II, l'un des éléments essentiels d'un SCQIPE efficace est
un fondement juridique solide, constitué d'une loi assortie de règlements. Cela permet au
gouvernement d'un pays de réglementer les exportations de denrées alimentaires de manière
qu'elles soient en conformité avec la loi et les règlements connexes. Autrement dit, le
gouvernement s'assure que les aliments sont étiquetés et marqués conformément aux prescriptions
et qu'ils ont été préparés, manutentionnés, traités, emballés, entreposés et expédiés dans des
conditions d'hygiène satisfaisantes; ils doivent également satisfaire aux prescriptions obligatoires
des pays importateurs.
La loi doit également prévoir la création d'un organisme (le SCQIPE) chargé d'exécuter
les prescriptions et d'en surveiller l'application. Son personnel doit être constitué de
fonctionnaires compétents et efficaces, dûment formés aux tâches qui les attendent, et ayant accès
aux laboratoires et à l'équipement nécessaires.
Pour surveiller et, le cas échéant, coordonner l'ensemble des activités du SCQIPE, qui
relève parfois de plusieurs services de l'Etat, il est souhaitable de créer officiellement un organe
consultatif chargé:
de donner, après examen, des avis consultatifs quant aux propositions émanant de
l'industrie et des autres secteurs concernés;
Cet organisme doit compter parmi ses membres les industries alimentaires
d'exportation, des organisations de consommateurs, des syndicats de travailleurs oeuvrant dans
le secteur alimentaire, ainsi que le chef et les principaux responsables du SCQIPE. On ne saurait
assez insister sur le fait que le succès du SCQIPE dépend largement du soutien de l'industrie et
de la collaboration pleine et entière de chacun des secteurs industriels dont les produits sont
soumis au contrôle du SCQIPE. S'il essaie d'oeuvrer isolément, le SCQIPE risque la catastrophe;
qui plus est, il trahit sa vocation fondamentale qui est d'aider l'industrie, et non de lui compliquer
la tâche.
-21 -
Une fois choisie(s) la (ou les) denrée(s) soumise(s) au contrôle et à l'inspection avant
l'exportation (voir le paragraphe intitulé: "Quels aliments le SCQIPE doit-il contrôler?"), il faut:
le choix des moyens qui prouveront à l'exportateur que son produit est conforme
aux prescriptions du SCQIPE (certificat, sceau, marquage, estampillage, ou la
combinaison de deux ou plusieurs des moyens ci-dessus),
publier (de préférence dans le Journal officiel) des commentaires destinés au public sur
la liste des aliments que l'on se propose de soumettre au contrôle et à l'inspection;
Il est aujourd'hui avéré que le meilleur moyen de créer un SCQIPE consiste - surtout
dans les pays en développement - à partir d'une organisation modeste mais dotée d'un personnel
compétent, et assurée de disposer du budget de fonctionnement nécessaire. Comme nous l'avons
déjà indiqué, le SCQIPE pourra étendre par étapes ses activités, l'accroissement des exportations
d'aliments amenant l'industrie à solliciter de plus en plus fréquemment ses services.
-23 -
CHAPITRE IV
Pour être efficace, le SCQIPE doit être crédible aux yeux des offices de contrôle des pays
importateurs. Un pays doté d'un SCQIPE fondé sur une législation bien conçue (assortie de
règlements), formulée et adoptée par le gouvernement, administre aux autorités des pays
importateurs la preuve de son sérieux; autrement dit, il prouve par là qu'il est sincèrement résolu
à garantir la qualité et la sécurité des aliments qu'il exporte.
Les lois qui fondent l'existence juridique du SCQIPE varient selon les pays. La législation
indienne, évoquée au chapitre II, ne vaut pas seulement pour les aliments mais pour toute une
gamme de produits; c'est également le cas de la Loi japonaise de 1957 sur l'inspection des
produits exportés. D'autres pays, dont la Chine, la République de Corée et les Philippines ont
promulgué des lois sur le contrôle et l'inspection des exportations qui ne touchent pas les seules
denrées alimentaires mais s'appliquent également à d'autres articles. Mais d'autres pays, en
revanche, ont adopté des lois couvrant spécifiquement le contrôle et l'inspection des aliments
exportés. La Nouvelle-Zélande et Israël ont promulgué des lois spécifiques concernant des
produits ou groupes de produits particuliers; le Kenya, lui, a promulgué une ordonnance qui
permet au gouvernement de contrôler la qualité de tous les produits agricoles et horticoles
exportés. La Loi australienne de 1982 sur le contrôle des exportations, bien que délibérément
promulguée pour assurer, ainsi que prévu dans les règlements connexes, le contrôle des aliments
exportés, peut également s'appliquer, si besoin est, à d'autres produits.
Mais quelles que soient les différences de présentation et de couverture, toutes ces lois ont
en commun qu'elles prohibent l'exportation des marchandises qui contreviennent aux dispositions
de la loi et des règlements connexes et qu'elles prévoient la délivrance de certificats pour les
produits reconnus conformes.
Les lois et règlements relatifs à l'exportation des aliments reflètent les conceptions et les
pratiques juridiques d'un pays, ses conditions économiques et sociales, la place que les
exportations occupent dans l'économie nationale et le degré de développement de son commerce
alimentaire d'exportation. On peut avancer sans risque de se tromper que chaque fois qu'un pays
s'est donné une loi sur le contrôle des exportations, celle-ci a bien servi son objet.
Pour que le gouvernement puisse dûment contrôler (par l'intermédiaire du SCQIPE) les
exportations d'aliments, il est souhaitable que la législation envisagée permette:
d'homologuer tous les locaux où les aliments sont préparés, emballés et entreposés avant
d'être exportés;
de délivrer des permis d'exportation s'il est avéré que cela permet de maintenir le degré
de contrôle souhaité;
d'autoriser ces inspecteurs à pénétrer dans les locaux des exportateurs, à y perquisitionner
et à saisir les produits trouvés;
d'exiger que les aliments destinés à l'exportation soient conformes aux dispositions
générales et aux règlements de produits, et qu'ils soient étiquetés, préparés et emballés
conformément aux prescriptions;
de délivrer des certificats attestant que les produits sont propres à être exportés;
Selon le système juridique et administratif du pays, la loi devra peut-être prévoir aussi:
Pour illustrer ce qui précède, nous reproduisons à l'Appendice 1 une législation type en
matière de contrôle des exportations.
Pour qu'une loi puisse être efficacement appliquée, il convient d'expliciter de façon claire
et succincte le détail de ses prescriptions. Pour ce faire, on l'assortit ordinairement de règlements
détaillés. Selon les systèmes juridiques, ceux-ci prennent parfois la forme d'ordonnances, de
proclamations ou de décrets. Ces règlements précisent clairement, à l'intention de l'industrie et
des fonctionnaires de l'instance d'exécution (le SCQIPE), les conditions auxquelles les
exportateurs doivent satisfaire et les procédures à utiliser pour que les dispositions de la loi soient
dûment respectées. La loi elle-même comporte souvent des dispositions relatives à l'adoption de
ces règlements. Nous examinerons au chapitre V les divers types et la nature de ces règlements.
L'administration de la loi peut être confiée à un seul service de l'Etat ou bien à plusieurs
organismes. L'expérience prouve que plus le nombre des instances chargées de faire appliquer
la loi est élevé, plus il est difficile de coordonner leurs activités, de faire uniformément appliquer
les dispositions de la loi et de stimuler au mieux l'efficacité des fonctionnaires en leur insufflant
le sentiment de l'appartenance à un corps prestigieux de l'Etat. Notons au passage qu'en ce qui
concerne la crédibilité des certifications, les offices de contrôle des pays importateurs préfèrent
voir délivrer les certificats requis par un seul organisme, plutôt que par plusieurs, ainsi qu'il
arrive dans certains pays exportateurs. On reconnaît généralement aujourd'hui que le moyen le
plus efficace et le plus économique d'exécuter et d'administrer la loi sur le contrôle des
exportations et de gérer le SCQIPE consiste à opérer au travers d'un organisme unique. Il est
-25 -
indispensable, cependant, que cet organisme travaille en étroite collaboration avec les autres
services de l'Etat et qu'il les tienne dûment informés de ses objectifs et de ses procédures.
En d'autres termes, il est capital que l'organisme chargé de faire appliquer la loi et
d'administrer le SCQIPE coopère étroitement avec les autres services spécialisés oeuvrant dans
le domaine des denrées brutes et des aliments frais. Les ministères de l'agriculture et leurs
départements suivent de très près la production alimentaire; ils conseillent les exploitants quant
aux variétés optimales et aux modes de culture appropriés. Si tel pays importateur interdit
l'emploi de certains pesticides, l'office responsable de la gestion du SCQIPE prévient l'organisme
agricole concerné et le charge d'informer les exploitants qu'il ne faut pas utiliser ce pesticide sur
les denrées destinées à l'exportation. De même, il arrive que certains types de produits ou
certaines variétés soient plus prisés sur tels marchés que sur d'autres. Le ministère de
l'agriculture étant le mieux placé pour en informer les producteurs, l'organisme chargé
d'administrer le SCQIPE passera donc par son entremise.
L E R O L E DE L'INDUSTRIE
Si certains pays prévoient dans leur législation l'institution d'un conseil ou d'un comité
consultatif, d'autres le créent dans le cadre des procédures administratives gouvernant le
fonctionnement du SCQIPE. Dans tous les cas, les responsabilités de ce comité ou conseil
demeurent les mêmes; la seule différence tient au fait que, dans le premier cas, ledit comité ou
conseil est un organe statutaire, tandis que dans le second cas, il est librement constitué. Selon
les procédures juridiques et administratives du pays, les membres du comité ou conseil peuvent
- 2 6 -
être rémunérés pour leurs services, surtout s'ils sont statutairement nommés dans le cadre de la
loi; leur nomination peut être soumise à l'approbation du ministère ou du gouvernement.
Mais, de façon moins formelle, le comité ou conseil peut également être constitué par
l'organisme responsable du SCQIPE. Même s'il n'a pas de fondement statutaire, ses
responsabilités n'en sont pas amoindries pour autant; c'est même fréquemment le contraire.
CHAPITRE V
REGLEMENTS RELATIFS AU CONTROLE DE LA QUALITE ET A L'INSPECTION
DES ALIMENTS DESTINES A L'EXPORTATION
NECESSITE ET IMPORTANCE DES REGLEMENTS
La loi et les règlements constituent l'ensemble des dispositions statutaires qui gouvernent
le fonctionnement du SCQIPE. La loi stipule les paramètres, les limites à l'intérieur desquelles
le SCQIPE va oeuvrer et explicite la façon dont les pouvoirs par elle conférés seront exercés. Les
règlements (ou préceptes, règles, ou prescriptions, selon le système juridique du pays) donnent
le détail de ses activités dans le cadre desdits paramètres. Autrement dit, la loi peut prohiber
l'exportation d'aliments à moins qu'ils ne satisfassent aux prescriptions; les règlements explicitent
ces prescriptions, ainsi que les mesures techniques et administratives à prendre pour veiller à ce
qu'elles soient appliquées. Les lois comportent d'ordinaire une disposition relative à l'adoption
de règlements, ainsi qu'on pourra le constater en étudiant la loi type figurant à l'appendice 1.
Les règlements sont un expédient juridique qui permet de ne pas encombrer la loi d'un
luxe exagéré de détails car, même nécessaires, ils prennent beaucoup de place. Certaines lois,
il est vrai, incluent les données détaillées que l'on préfère désormais voir figurer dans les
règlements, mais elles sont, de ce fait, si volumineuses qu'elles en deviennent difficiles à lire et
à interpréter et que leurs dispositions essentielles se perdent dans le foisonnement des détails, ce
qui complique singulièrement leur application et leur administration.
Souvent, le législateur juge nécessaire de modifier rapidement les règlements alimentaires
existants. Dans la plupart - sinon la totalité - des pays, amender une loi est un exercice complexe
qui prend un certain temps. Mais il est bien plus facile, en revanche, d'amender un règlement,
et cela prend beaucoup moins de temps. Vu l'évolution rapide des sciences alimentaires et des
techniques liées à la préparation et au traitement des aliments, les responsables d'un SCQIPE sont
souvent appelés à modifier d'urgence les prescriptions relatives aux exportations. C'est pourquoi,
la plupart des pays qui disposent d'une loi sur le contrôle des exportations se sont également
dotés de règlements d'application.
Ainsi que nous l'avons indiqué précédemment, il faut absolument que ces règlements
soient rédigés de façon claire et concise, de manière à pouvoir être compris, non seulement par
les responsables du SCQIPE, mais aussi par les exportateurs. On ne peut respecter et appliquer
efficacement que des règlements compréhensibles ne permettant aucune équivoque. D'autre part,
exportateurs et administrateurs ont tout intérêt à ce que les règlements relatifs à tel produit ou
groupe de produits particuliers soient rassemblés en un seul document. En effet, les disséminer
en plusieurs publications est source de confusion et de malentendus, voire de chamailleries
juridiques.
Les exportateurs et l'office de contrôle des exportations ne doivent pas seulement être au
fait de la loi et bien comprendre les règlements qui fondent le SCQIPE, ils doivent aussi être
familiarisés avec les lois et règlements des pays vers lesquels ils exportent. Ce n'est pas là une
tâche aisée, d'autant qu'une information incomplète ou erronée peut conduire à la confiscation,
voire au refoulement des produits.
La fin de ce chapitre traite des règlements qui ont une importance particulière pour le
SCQIPE et s'efforce de les placer dans une juste perspective.
-28 -
TYPES DE REGLEMENTS
On relève, pour l'essentiel, deux types de règlements sur le contrôle et l'inspection des
aliments:
- les règlements de portée générale,
- les règlements relatifs aux produits.
L'articulation de la loi et des règlements peut être schématiquement représentée comme
suit:
tirés des règlements généraux appliqués dans les pays qui ont créé un SCQIPE, peuvent aider
d'autres pays à formuler les leurs.
Introduction
Articles visés
La loi qualifie généralement d'articles visés les produits considérés comme visés par le
règlement. L'objet de ce chapitre est de préciser quels produits ou groupes de produits
sont visés par la réglementation et, de ce fait, soumis à la loi et aux règlements connexes.
Inversement - et les exportateurs doivent le savoir - les produits non visés ne sont pas
soumis au règlement.
Au départ, le Règlement général peut ne viser qu'un seul produit ou groupe de produits.
Lorsqu'il devient opportun de contrôler et d'inspecter de nouveaux produits, on les ajoute
à la liste en amendant le règlement.
Ce chapitre peut également contenir une "clause d'exception" permettant d'exclure tels
produits visés s'ils sont exportés à des fins non commerciales (comme les
approvisionnements destinés aux navires ou à de petites communautés isolées).
La loi interdit fréquemment "l'exportation des produits visés à moins qu'ils ne satisfassent
aux prescriptions ou aux restrictions imposées". Ce chapitre du Règlement général
explicite le détail de ces prescriptions et restrictions; si elles ne sont pas remplies, on
interdit l'exportation des produits visés. Ces prescriptions et restrictions comprennent
généralement les clauses ci-après:
Les produits auront été préparés et inspectés dans un établissement homologué, sauf
dans des circonstances exceptionnelles où l'on pourra autoriser une inspection dans
des centres non homologués.
Les produits n'auront pas été préparés dans un établissement donné à un moment
où son homologation était suspendue.
Les denrées ne seront pas enlevées d'un établissement homologué, à moins que cela
ne soit autorisé par le règlement.
Les produits n'auront pas été chargés dans un conteneur, un réceptacle, un aéronef,
un navire, un wagon de chemin de fer ou un camion.
Exemptions
Etablissements homologués
Ce chapitre traite des dispositions de la loi relatives à l'interdiction d'exporter les produits
visés, à moins qu'ils ne satisfassent aux clauses du règlement qui prévoient que les
aliments destinés à l'exportation seront préparés et inspectés dans des établissements
homologués.
Ce chapitre traite des conditions auxquelles un établissement doit satisfaire pour pouvoir
être homologué; il indique aux exportateurs la procédure à suivre pour obtenir cette
homologation. L'exportateur doit présenter sa demande par écrit, soumettre les plans de
ses locaux et les spécifications des équipements utilisés (ou prévus) pour la manutention,
la préparation et le traitement des produits, et donner le détail des types de denrées
produites par l'établissement. Si, lors de l'inspection, il apparaît que l'établissement
respecte les prescriptions des règlements de produits pour les denrées qu'il se propose de
produire, qu'il est équipé de services de premier secours et de sécurité, et qu'il est dirigé
-31 -
par une personne compétente et responsable (ainsi que stipulé dans le Règlement), et si
la taxe d'homologation a été dûment payée, il est alors homologué au nom de l'occupant.
L'homologation vaut pour une durée limitée (souvent, une année civile) et l'occupant des
locaux se voit délivrer un certificat d'homologation (qui doit être visiblement exposé dans
l'établissement); un numéro d'homologation est affecté à l'établissement.
Emballage
De l'emballage dépend la bonne présentation des produits sur les marchés d'exportation.
Un emballage adéquat garantit que les produits visés admis à l'exportation parviendront
à destination sans avoir été altérés si le transport s'est effectué dans des conditions
satisfaisantes. Un emballage défectueux, en revanche, outre qu'il risque d'endommager
son contenu, déplaira à l'importateur par un aspect peu ragoûtant.
Ce chapitre stipule que les matériaux utilisés pour l'emballage des produits visés doivent,
s'ils sont neufs, se conformer aux prescriptions des règlements de produits, et, s'ils sont
usagés, qu'ils doivent avoir été nettoyés et approuvés par un fonctionnaire compétent
(inspecteur); en outre, l'emballage doit être adapté à son contenu, ne lui faire courir
aucun risque, être assez solide pour résister aux manipulations et au transport.
Description du produit
Il sera également précisé dans ce chapitre que ladite description doit être lisible, que sa
couleur doit trancher sur le fond, et que rien ne doit l'occulter ou l'obscurcir. Si
l'emballage comporte plusieurs couches, chacune devra donner les précisions
susmentionnées.
-32-
Enfin, il doit être précisé dans ce chapitre que nul ne doit altérer ou modifier la
description commerciale du produit à moins d'y avoir été autorisé par écrit par un
fonctionnaire habilité, et à la condition que cette modification soit conforme au règlement
de produit. Quand la description est imprimée dans une langue autre que celle du pays
d'origine, l'exportateur devra fournir aux inspecteurs une traduction précise et faisant foi.
Cette partie du règlement général est très claire. Elle stipule que l'exportateur informera
le fonctionnaire compétent de son intention d'exporter tels produits visés trois jours
ouvrables au moins avant leur expédition. Dans certains cas exceptionnels, ce délai peut
être abrégé. Cela oblige l'exportateur à remplir un formulaire de "déclaration d'intention
d'exporter". Celui-ci prévoit toutes les informations requises par le règlement; les
instructions figurant au verso aident l'exportateur à le remplir. Ce formulaire est conçu
de telle façon qu'une fois paraphé par l'inspecteur (c'est-à-dire une fois les produits
inspectés et déclarés bons pour l'exportation), il devient la licence d'exporter qui sera
présentée aux services de douane, au point de sortie.
Licence d'exportation
Ce chapitre stipule en outre qu'un fonctionnaire agréé pourra inspecter à nouveau les
produits après que la licence d'exportation aura été délivrée, en interdire, le cas échéant,
l'exportation, annuler la licence et en exiger le renvoi dans les 24 heures.
qui servira à identitifier les produits rejetés. Les sceaux apposés sur les cartons sont
rarement utilisables pour sceller les portes des entrepôts ou des gros conteneurs. Ces
derniers exigent des sceaux métalliques solides, capables de résister aux efforts
mécaniques faits pour les briser.
D'autre part, les fonctionnaires du SCQIPE ayant besoin d'une marque pour identifier les
produits qu'ils ont inspectés et déclarés bons pour l'exportation, les importateurs
souhaitent généralement faire savoir au public que leurs produits ont été officiellement
admis à l'exportation. Cela, pensent-ils, augmente leur compétitivité. En conséquence,
nombre de pays exportateurs d'aliments marquent les denrées autorisées et leurs
conteneurs de l'estampille "Admis à l'exportation". Des tampons en modèle réduit de cette
estampille servent à viser les documents officiels et les certificats d'exportation.
Echantillonnage et analyse
L'expérience prouve qu'à moins de percevoir une redevance pour chaque copie de
certificat officiel d'analyse demandée, on doit s'attendre à un nombre exagéré de
demandes.
Ce chapitre stipule que des substances nouvellement mises au point ne pourront être
ajoutées aux produits visés que si leur utilisation est autorisée par le directeur de
l'organisme administrant le SCQIPE.
Ce chapitre traite de la perception d'une taxe liée à l'inspection et aux autres services
rendus, si tant est que le SCQIPE ait opté pour la perception d'une telle redevance.
Délégation de pouvoirs
Afin d'éviter que ces requêtes ne soient ignorées, le règlement prévoit que le directeur de
l'organisme administrant le SCQIPE est tenu, dans l'intérêt des usagers, de répondre dans
un délai donné, par exemple 45 jours.
REGLEMENTS DE PRODUITS
Tandis que le Règlement général précise les formalités et conditions que l'exportateur doit
remplir pour tous les aliments destinés à l'exportation, les règlements de produits, eux, précisent
les normes et conditions techniques auxquelles tels produits ou denrées spécifiques doivent
satisfaire pour pouvoir être exportés. A l'instar du Règlement général, les règlements de produits
(qu'ils se réfèrent à un produit unique ou bien à un groupe de produits similaires) sont
généralement publiés en un seul document; les prescriptions et obligations connexes sont
regroupées en un même chapitre, doté d'un titre ou d'un en-tête approprié.
Les chapitres et rubriques ci-après peuvent aider à élaborer les dispositions qui pourraient
opportunément figurer dans un règlement de produit (qu'il s'agisse d'un produit unique ou d'un
groupe de produits similaires). Ils reflètent les dispositions figurant dans les règlements de
produits de certains pays exportateurs.
Introduction
L'exportation du produit est prohibée s'il ne satisfait pas aux conditions ci-après
Il est clairement précisé dans ce chapitre que les marchandises ne seront admises à
l'exportation que si les prescriptions et restrictions figurant dans ce règlement de produit
ou dans le règlement général sont appliquées, et que si les produits sont propres à la
consommation humaine. On y prévoit également des exemptions possibles, conformément
aux dispositions pertinentes du règlement général.
Etablissements homologués
Ce chapitre stipule que les denrées destinées à l'exportation seront préparées dans un
établissement homologué, et que pour obtenir son homologation un établissement doit
satisfaire aux prescriptions du règlement général, ainsi qu'aux conditions ci-après:
Les équipements et ustensiles doivent être conçus de manière à éviter tout risque
sanitaire et à permettre un nettoyage à fond.
Les aménagements, notamment les escaliers, les paliers ou plateformes, les stands,
les rayonnages et les étagères doivent être faits de matériaux inattaquables et
construits de manière que la chute de particules ne puisse provoquer aucune
contamination des aliments ou des installations de traitement.
Les magasins doivent être imperméables aux poussières, aux insectes et aux
ravageurs.
Les locaux d'inspection et le logement réservé aux inspecteurs doivent être adéquats
et conformes aux prescriptions.
Les plateformes de chargement et les zones réservées aux véhicules doivent être
situées en un lieu adéquat et clos, jouxtant l'entrepôt, ou bien être équipées d'un
taud (ou d'une bâche) facile à laver pour protéger les marchandises pendant le
chargement ou le déchargement.
Les entrepôts ou magasins doivent être solides; leur construction et leur entretien
seront conçus de manière à minimiser l'entrée des insectes et des ravageurs.
Ce chapitre décrit par le menu les conditions à respecter dans la préparation des aliments
visés. Pour plus de commodité, ces prescriptions figurent le plus souvent dans les annexes
au règlement. Dans le règlement applicable aux fruits et légumes en conserve, par
exemple, ce chapitre pourrait comprendre les rubriques ci-après:
Chloration de l'eau.
Manutention et traitement
Prescriptions générales aux termes desquelles l'occupant d'un
établissement homologué doit, sur instruction du directeur de l'organisme
administrant le SCQIPE, lui communiquer (pour tous les produits traités
dans l'établissement) le détail des matières premières, des méthodes de
traitement, des ingrédients ou des additifs utilisés.
Pratiques usuelles
Matières premières
Entreposage
Conteneurs de verre
Hygiène du personnel
Hygiène individuelle
Vêtements
Pratiques hygiéniques
Il est dit dans ce chapitre que les marchandises doivent se conformer aux normes prescrites
par le règlement et ne contenir que les ingrédients par lui autorisés. Les différentes
rubriques pourraient être ordonnancées comme suit:
Préparation et traitement
Emballages ou conteneurs
Caractéristiques du produit
Les dispositions ci-dessus se rapportent davantage aux dispositions générales qu'aux autres
prescriptions contenues dans ce même règlement de produit. Elles s'appliquent néanmoins
à tout produit figurant sur la liste des marchandises couvertes par le règlement.
-39-
Normes de produits
Nom du produit
Description du produit
Additifs alimentaires
Contaminants
Hygiène
Poids et mesures
Etiquetage
Quand on élabore des normes de produits, il faut absolument se souvenir que l'objectif
ultime est de commercialiser des produits sans danger pour la santé des consommateurs
et capables de concurrencer avec succès des produits similaires provenant d'autres pays
exportateurs. C'est courir à l'échec que d'instituer des normes auxquelles l'industrie ne
pourra pas se conformer, que ce soit soit en raison de la médiocrité des matières premières
disponibles, ou bien du fait de ses insuffisances techniques et de sa faible capacité. Il est
donc indispensable que l'élaboration des normes d'exportations se fasse aux termes d ' u n e
collaboration entre l'industrie et l'organisme administrant le SCQIPE. Certains pays
constituent à cet effet des comités techniques consultatifs.
Du fait qu'ils produisent différentes qualités d'un même produit, certains pays ont introduit
dans leurs normes des classements par qualité. Ainsi, E X T R A correspondra à la meilleure
qualité, PREMIER CHOIX à la seconde qualité, et Q U A L I T E S T A N D A R D à la dernière
des qualités exportées. Ce système est très utile car il permet de commercialiser la plus
large gamme de produits tout en conservant sa réputation de fournisseur fiable; les pays
qui y ont recours prescrivent des normes pour chacune des qualités recensées.
-40-
Description commerciale
Description commerciale obligatoire
Exceptions
Admissibilité à l'exportation
Déclaration de l'intention d'exporter des produits visés
Permis (ou licences) d'exportation
Certificats attestant la qualité des produits au moment de leur exportation
Passage en douane
Réexamen des marchandises
Bagages des voyageurs
Procédures d'inspection
Inspection par des fonctionnaires autorisés
Catégories d'inspection
Systèmes d'inspection
Modification des catégories d'inspection
Dispositions complémentaires
Echantillonnage aux fins d'inspection
Annexe 1
Prescriptions relatives à l'homologation des établissements
produisant pour l'exportation
Annexe 2
Conditions d'hygiène et d'activité des établissements
homologués
Annexe 3
Normes relatives aux produits destinés
à l'exportation
Annexe 4
Normes d'emballage des produits destinés
à l'exportation
Annexe 5
Description commerciale des produits exportés
Annexe 6
Procédures d'inspection avant exportation
Annexe 7
Entreposage et transport des produits destinés
à l'exportation
Annexe 8
Utilisation de sceaux officiels pour assurer la
sécurité des produits destinés à l'exportation
ELABORATION DES REGLEMENTS DE PRODUITS
Dans les pays exportateurs d'aliments, les règlements de produits applicables aux denrées
d'exportation diffèrent de ceux qui s'appliquent aux produits destinés à la consommation locale.
La raison en est que ce qui plaît aux consommateurs du pays producteur ne plaira pas forcément
aux consommateurs des pays importateurs. Il s'ensuit que si les exportateurs d'aliments souhaitent
vendre leurs marchandises à l'étranger, ils doivent offrir aux consommateurs de ces pays la
qualité qu'ils exigent. De même, ils doivent se conformer aux prescriptions obligatoires de ces
pays. En conséquence, la formulation des règlements de produits doit forcément tenir compte de
deux éléments: la loi ou les prescriptions alimentaires du pays importateur, d'une part et, de
l'autre, les normes minimales permettant au pays exportateur de satisfaire l'attente des
consommateurs et de concurrencer efficacement les autres pays exportateurs sur les marchés
mondiaux.
Les prescriptions obligatoires que les pays importateurs imposent à l'entrée des denrées
alimentaires sont, pour l'essentiel, semblables à celles qu'ils appliquent aux aliments produits
localement. Elle concernent généralement la salubrité des aliments évoquée au chapitre I. Comme
il est dit dans ce chapitre, les principales préoccupations dans ce domaine ont trait à la
contamination par des micro-organismes, par des résidus d'épandages agricoles et de produits
chimiques vétérinaires (pesticides, antibiotiques, etc.), par des mycotoxines, par des contaminants
de l'environnement (métaux lourds), par des impuretés, des additifs alimentaires et une
radioactivité excessive.
-42 -
Dans la formulation des règlements de produits, il faut donc viser avant tout la sécurité
des consommateurs; pour ce faire, outre qu'on y précisera les méthodes à appliquer lors de
chacune des étapes de la préparation ou du traitement des aliments afin d'éviter toute
contamination, on y indiquera, selon les besoins, des taux maximums pour les divers
contaminants susmentionnés.
Le vieil adage selon lequel mieux vaut prévenir que guérir vaut aussi bien pour la
contamination des aliments que pour toute autre situation. Il est plus facile de prévenir
l'apparition de micro-organismes, de mycotoxines et d'impuretés dans les aliments que
de les éliminer une fois ces aliments contaminés. Les règlements de produits de nombreux
pays tiennent compte de ces réalités puisqu'ils comportent des dispositions relatives à la
propreté et à l'hygiène des produits, des équipements, des locaux et des alentours des
établissements producteurs, et de toute la chaîne qui va de la manipulation au traitement.
Nombre des chapitres que nous suggérons d'inclure dans les règlements de produits ont
trait précisément à l'hygiène des aliments; en d'autres termes, cela signifie qu'il faut
contenir les micro-organismes, les mycotoxines et les impuretés en deçà des limites où ils
menaceraient la santé des consommateurs. Par exemple, l'homologation des établissements
producteurs d'aliments dépend largement de leur salubrité et de leur capacité de conduire
leurs activités dans de bonnes conditions d'hygiène. De même, la plupart des contraintes
de fonctionnement des établissements homologués visent à prévenir la contamination des
aliments par des micro-organismes, des mycotoxines et des impuretés. De la même façon,
les prescriptions relatives à l'emballage, à l'entreposage et au transport ont, elles aussi,
pour objet de prévenir la contamination des produits.
Jusqu'à tout récemment, les pays qui souhaitaient inclure dans leurs lois ou règlements
des dispositions obligatoires sur l'hygiène des aliments (qu'ils fussent destinés à la
consommation locale ou bien à l'exportation), devaient les formuler eux-mêmes, compte
tenu des connaissances du moment en matière d'hygiène et de microbiologie. Aujourd'hui,
en revanche, le législateur dispose, pour l'aider dans sa tâche, d'un large éventail de
codes d'hygiène et de nombre de directives sur les pratiques de fabrication agréées.
Les plus complets des codes d'hygiène alimentaire sont ceux qui ont été formulés par la
Commission du Codex Alimentarius; leur liste figure à l'appendice 2. Ils peuvent être
reproduits, partiellement ou en totalité, ou cités dans les règlements de produits. Chaque
code se compose de plusieurs rubriques, en fonction des produits couverts.
L'ordonnancement typique d'un de ces codes se présente comme suit:
Garantie de la qualité
-43 -
additifs alimentaires. Ces normes constituent des références inestimables pour ceux qui sont
chargés de formuler les règlements de produits applicables aux aliments exportés, d'autant
qu'elles couvrent une large gamme de produits et qu'elles sont constamment revues et mises à
jour par les comités de spécialistes institués sous l'égide de la FAO et de la Commission du
Codex.
Contamination par des matières radioactives
Ce type de contamination ne préoccupe les gouvernements et les offices de contrôle que
depuis peu. En conséquence, un nombre croissant de pays ont fixé des limites d'irradiation, tant
pour les produits locaux que pour les aliments importés. De ce fait, les pays exportateurs
d'aliments ont été forcés - quelle que fût leur situation géographique - de délivrer des certificats
attestant que les taux de radioactivité des produits qu'ils exportent sont dûment conformes aux
limites fixées par les pays importateurs. Dans certains cas, cela a obligé les exportateurs à se
familiariser avec les nouvelles technologies et avec les techniques d'analyse connexes.
La Commission du Codex s'est, elle aussi, penchée sur cet aspect crucial de la sécurité
alimentaire, dans l'intention de fixer des normes acceptables à usage international.
Etiquetage des aliments (descriptions commerciales)
Alors que les dispositions du règlement général établissent les règles fondamentales en
matière d'étiquetage des produits destinés à l'exportation, les règlements de produits en précisent
le détail. Ainsi, tandis que le règlement général stipule que tout produit doit être décrit avec
véracité, le règlement de produit précise les éléments de toute description. Par exemple, le
règlement sur les ananas en conserve comportera les prescriptions ci-après:
Le nom usité pour ce produit doit être "ananas".
La présentation du produit sera, selon les cas, formulée comme suit: "entier", "en
tranches" ou "en tranches hélicoïdales", "en tranches entières" ou "en anneaux", "en
demi-lunes", "en tranches morcelées", "en quarts de tranches", "en épis" ou "en
bâtonnets", "en morceaux", "en dés" ou "en cubes", "en lamelles" "écrasé" ou "en
brisures".
Le médium contenant le produit sera inclus dans le nom ou lui sera accolé; ainsi, l'on dira
"Jus" ou "suc" de, et l'on précisera aussi le type d'édulcorant utilisé ("Sirop ultra-
léger","Sirop léger", "Sirop épais" ou "Sirop extra-lourd").
Tout assaisonnement ou condiment caractéristique sera inclus dans le nom ou lui sera
accolé; on dira, par exemple: "Contient du...".
Si les morceaux ou brisures d'ananas sont présentés dans du jus naturel d'ananas (clarifié
ou non), on pourra ajouter sur l'étiquette, outre le nom du médium contenant le fruit,
"Sans sucre" ou "Sans édulcorant".
Si les morceaux ou brisures d'ananas sont enrobés de jus d'ananas et de sucre, on dira
"légèrement sucré" plutôt que "Sirop léger", "sucré" plutôt que "Sirop épais", ou "très
sucré" plutôt que "Sirop lourd".
La présentation "tassée" ou "très tassée" des "morceaux", "brisures" ou "miettes"
d'ananas peut être indiquée sur l'étiquette.
-45 -
Grâce à cette position unique, la Commission du Codex est particulièrement bien placée
pour élaborer et instituer - en vue d'une application universelle - des normes alimentaires
applicables au commerce international. Plusieurs difficultés qui affectent le commerce
international des aliments tiennent au fait que les pays exportateurs doivent s'acquitter d'un
nombre confondant d'obligations imposées par les pays importateurs. La plupart de ces difficultés
disparaîtraient s'ils n'avaient à respecter qu'une série unique de normes - universellement admises
- réglementant la production, la préparation et le traitement des aliments.
CHAPITRE VI
INFRASTRUCTURE DES SERVICES DE CONTROLE DE LA QUALITE ET
D'INSPECTION DES ALIMENTS DESTINES A L'EXPORTATION
Si l'on veut que le SCQIPE fonctionne harmonieusement et porte ses fruits, il est
indispensable de disposer d'un organisme efficace chargé de prévoir et d'organiser ses activités
quotidiennes. La planification et la création de cet organisme devraient lui permettre de gérer sans
problèmes - et quel qu'en soit le volume - les aliments destinés à l'exportation et, ce faisant, de
respecter les délais d'expédition des exportateurs.
L'organisme responsable du SCQIPE peut faire partie d'un service ministériel ou lui être
rattaché. En Inde, le Conseil d'inspection des exportations et les offices connexes relèvent du
Ministère du commerce. En Australie, le Service d'inspection et de quarantaine fait partie du
Département des industries primaires et de l'énergie du Commonwealth, qui relève du ministère
du même nom. Dans la Thaïlande d'aujourd'hui, divers départements s'occupent, chacun, de
l'exportation d'un produit spécifique: ainsi, le Département des pêcheries est responsable du
poisson et des produits de la pêche, le Département du développement de la production animale
de la viande et des produits carnés, et le Département de l'agriculture des fruits et légumes en
conserve; ces trois départements relèvent, eux-mêmes du Ministère de l'agriculture et des
coopératives.
Dans certains pays, l'office administrant le SCQIPE inspecte également les produits
alimentaires pour s'assurer qu'ils correspondent bien aux spécifications de l'acheteur ou de
l'importateur. Mais c'est au gouvernement qu'il appartient de décider s'il entend ou non lui
confier cette tâche supplémentaire. Si le gouvernement estime que la réputation de fournisseur
fiable du pays dépend de la conformité des produits avec les spécifications des importateurs, il
commandera à l'organisme de gestion de procéder aux inspections nécessaires pour s'en assurer.
Certains gouvernements, cependant, sont d'avis que ces spécifications ressortissent au seul
domaine commercial, qu'elles doivent faire l'objet d'une concertation directe entre l'importateur
et l'exportateur, et que l'office qui gère le SCQIPE n'a pas à s'en mêler. Cette attitude reflète
le point de vue selon lequel tous les produits visés qui satisfont aux prescriptions obligatoires
doivent être déclarés "bons pour l'exportation", quelles que puissent être les spécifications de
l'acheteur. C'est, par exemple, le point de vue défendu par l'Australie.
Bien souvent, les offices d'inspection et de contrôle de la qualité sont des services d'Etat
dont les fonctionnaires sont chargés de tout l'éventail d'activités du SCQIPE. Dans certains pays,
cependant, ce sont des agences privées employant des inspecteurs qualifiés et disposant de
laboratoires agréés qui exécutent pour l'office de gestion du SCQIPE ces tâches d'inspection et
de contrôle de la qualité. Au titre d'un tel arrangement, ces agences privées sont astreintes au
même respect scrupuleux de la loi, des règlements et des procédures connexes que l'office de
gestion du SCQIPE. Mais le nombre de ces agences privées oeuvrant dans le domaine de
l'exportation tend à diminuer, surtout en raison des accords directs de gouvernement à
gouvernement, aux termes desquels les produits doivent être inspectés, contrôlés et certifiés par
des fonctionnaires agréés du pays exportateur. Et puis, comme il s'agit pour ces agences d'un
travail lucratif, certains estiment que leur objectivité risque d'être entachée de considérations
commerciales. Notons toutefois que ces agences privées rendent d'utiles services aux exportateurs
et aux importateurs en veillant à leur place au respect des prescriptions convenues par contrat.
-50-
Directeur adjoint
I
I
Cadres supérieurs
I
r r
Direction politique Direction de l'inspection Direction administrative
et du contrôle
de la qualité
Soulignons que le service-type ci-dessus ne constitue qu'un modèle, et rien de plus. Tout
pays s'apprêtant à créer un SCQIPE ainsi que l'organisme chargé de sa gestion devra, en premier
lieu, analyser ses besoins; cela fait, il pourra concevoir un système "sur mesure", ainsi que
l'office chargé de satisfaire ces besoins. Le modèle ci-dessus a été délibérément doté d'une
structure sophistiquée pour montrer la multiplicité des fonctions dévolues aux SCQIPE déjà
existants dans certains des principaux pays exportateurs d'aliments.
Quelles que soient l'importance et la complexité de l'office chargé de l'inspection et du
contrôle de la qualité des exportations, celui-ci, s'il veut aider au mieux les exportateurs, ne
devra pas s'en tenir à ses seules fonctions d'inspection mais s'atteler aussi à d'autres tâches, dont
la collecte et l'analyse de données statistiques sur les aliments exportés (et notamment celles qui
concernent les refoulements et confiscations). S'acquitter de ces tâches nécessaires permet de fixer
des priorités et de décider des secteurs où l'office doit concentrer ses ressources.
Cet organisme ou office doit également abriter un "centre de références" où se trouveront
rassemblées, à l'usage des exportateurs, toutes les prescriptions statutaires des pays importateurs.
Il devrait aussi - aux fins de comparaison et pour mieux apprécier les contraintes sous lesquelles
fonctionne la concurrence - constituer une bibliothèque des lois et règlements en usage dans les
autres pays exportateurs et collectionner toutes les normes édictées dans le monde, dont les
normes et les codes d'usage du Codex et celles des autres organismes qui formulent des normes
alimentaires.
Mais surtout, il devrait tisser un réseau de communications avec les offices d'inspection
et de contrôle de la qualité des pays où ses exportateurs vendent leurs produits. Il y a pour ce
faire d'excellentes raisons:
Favoriser et nourrir la confiance et l'entente.
Pouvoir débattre des procédures d'inspection et d'analyse avant de les accepter d'un
commun accord.
Pouvoir soulever sans délai des objections si certaines prescriptions du pays
importateur paraissent déraisonnables ou par trop restrictives.
Au cas où les produits seraient confisqués ou refoulés par l'office d'inspection et de
contrôle du pays importateur, pouvoir prendre contact sans délai avec les autorités
compétentes afin de trouver, s'il se peut, une solution rapide et acceptable. La
confiance et le respect mutuel qui s'instaurent avec le temps entre les deux offices
permettent souvent d'aboutir à une solution de compromis.
Faciliter l'échange d'informations sur les techniques et les procédures.
Résoudre entre offices concernés les problèmes susceptibles d'interrompre le
commerce d'un ou de plusieurs produits avant que ces problèmes ne prennent une
dimension politique nationale.
Préparer la négociation d'accords sur toutes questions relatives au contrôle de la
qualité et à l'inspection (degrés d'inspection, méthodes d'analyse, délivrance des
certificats), pouvant aboutir à l'adoption d'un mémorandum d'accord (MOU)
prévoyant des inspections moins strictes aux points d'entrée.
-52-
Pour que les bureaux régionaux et locaux du SCQIPE puissent servir sans délai acheteurs
et fournisseurs, il faut situer les inspecteurs, le personnel administratif et sans doute aussi le
personnel technique d'appui et les laboratoires aux points d'exportation (ports, aéroports, gares
ferroviaires et routières), ainsi que dans les grands centres de fabrication et de traitement. La
bonne commercialisation des produits exportés exige en effet que l'on puisse satisfaire rapidement
les commandes des acheteurs étrangers. C'est bien pourquoi, s'ils ne veulent pas voir
compromettre cette capacité de remplir les commandes dès réception, les exportateurs doivent
avoir facilement accès au service d'inspection et de contrôle de la qualité.
L'emplacement des bureaux locaux et régionaux doit être étudié avec soin de manière à
garantir le meilleur service possible aux exportateurs. La rentabilité des opérations et la
circulation sans entraves des marchandises exigent que ces sites ne soient choisis qu'au terme de
consultations préalables avec les exportateurs, les fabricants, les transformateurs et, dans le cas
des produits non traités, avec les exploitants agricoles. Si l'on veut éviter tout retard dans les
expéditions, tout entreposage prolongé des marchandises, tout risque de voir se détériorer des
denrées périssables, il faut absolument que les contrôles et l'inspection nécessaires puissent être
effectués rapidement.
Les offices régionaux sont chargés de diriger et de coordonner les activités des bureaux
locaux de la région. Leur emplacement sera choisi en fonction de la facilité des communications
avec chacun de ces bureaux locaux. Dans certains pays, par exemple, on ne trouve de
laboratoires et de services techniques d'appui que dans les locaux de l'office régional; il faut donc
que leur implantation soit aussi centrale que possible, de manière à pouvoir servir rapidement
tous les bureaux locaux.
Pour pouvoir rendre aux usagers les services voulus, il ne suffit pas que l'organisme ou
l'office responsable du SCQIPE ait une structure rationnelle; il doit également se doter de
procédures administratives simples et clairement définies concernant, par exemple, l'homologation
des établissements, l'inspection des aliments destinés à l'exportation, la délivrance des certificats
d'exportation ou le refoulement des produits. Une procédure bien définie prévoit le plus souvent
un cheminement par étapes, facile à suivre, assez clair pour qu'aucun doute ne subsiste dans
l'esprit de l'usager quant aux conditions qu'il est censé remplir. Cette façon de procéder est plus
efficace et plus fructueuse. Ces procédures sont d'autant mieux acceptées que les exportateurs
savent bien qu'elles s'appliquent aussi à la concurrence.
Les inspecteurs
L'inspection et le contrôle de la qualité des aliments exportés doivent être confiés à des
inspecteurs qualifiés, ayant reçu une formation appropriée, et au comportement objectif et
impartial. Ceux-ci doivent faire preuve d'une intégrité absolue et se montrer au-dessus de tout
-53 -
soupçon, de manière qu'on ne puisse jamais les accuser d'incurie ou de négligence, ce qui nuirait
à la réputation du service, saperait sa crédibilité et endommagerait considérablement le commerce
d'exportation et, partant, l'économie nationale.
L'inspecteur occupe un poste clef au sein du SCQIPE; il est "les yeux et les oreilles" de
l'office de gestion. Il est donc capital de ne nommer à ce poste que des personnes idoines. Il vaut
d'ailleurs la peine d'énumérer minutieusement au préalable les compétences nécessaires ou
souhaitées des futurs inspecteurs, d'autant qu'il est peu probable que l'on puisse trouver sur place
des personnels déjà formés aux tâches nécessaires. Cela signifie que les personnes recrutées
seront formées aux procédures techniques et administratives appropriées et recevront, de surcroît,
une formation juridique destinée à les familiariser avec la loi qu'elles sont chargées d'appliquer.
Des inspecteurs chevronnés leur dispenseront, en outre, une formation en cours d'emploi pour
leur éviter les pièges et les chausse-trapes inhérents à leurs nouvelles fonctions.
Les fonctionnaires chargés de sélectionner les futurs inspecteurs devront se montrer avisés
et pénétrants, de manière à ne choisir que des candidats au profil adéquat, dotés des compétences
nécessaires et capables, selon eux, d'acquérir la maîtrise voulue. Les individus d'un abord
agréable, désireux de servir le public, qui répondent intelligemment aux questions et font preuve
d'une assurance dépourvue de morgue, qui s'intéressent à l'alimentation humaine et ont reçu une
formation en sciences de la nutrition, deviennent généralement d'excellents inspecteurs. Mieux
vaut éviter, en revanche, les candidats trop sûrs d'eux-mêmes, qui ne voient dans ce poste
d'inspecteur qu'une occasion de faire preuve d'autorité. De tels individus s'accrochent à la lettre
de la législation comme aux saintes écritures et n'imaginent pas qu'on puisse faire preuve de
discernement dans l'application des règlements administratifs. Peu soucieux d'aider les usagers
et de se montrer compréhensifs, ils font preuve, au contraire, d'un autoritarisme exagéré et se
montrent inflexibles dans l'application des règlements. Certes, cela ne veut pas dire que les
candidats au poste d'inspecteur doivent être dépourvus de la force de caractère qui leur permettra,
le moment venu, de prendre des décisions et de s'y tenir; encore faut-il - et c'est là tout notre
propos - que ces décisions soient prises dans un esprit compréhensif et dans le souci d'aider les
exportateurs. Ceux-ci réagiront et coopéreront d'autant mieux qu'ils auront été guidés et assistés.
Il faut savoir que les inspecteurs chargés du contrôle des aliments destinés à l'exportation
constituent une catégorie à part. Leur travail (qui comporte un aspect policier puisqu'il consiste
à faire appliquer les règlements - ce qui leur vaut force critiques et reproches) est le plus souvent
routinier, répétitif et sans lustre. Il leur faut cependant, pour l'accomplir efficacement, posséder
de multiples aptitudes techniques, administratives, diplomatiques et pédagogiques. Les inspecteurs
dotés de ces qualités font la force du SCQIPE; leur rémunération et la considération dont ils
jouissent doivent refléter à la fois leur compétence et l'importance de leurs responsabilités. Sinon,
on court le risque de voir le secteur privé leur offrir des emplois plus attrayants dans l'industrie
alimentaire.
Il est indispensable que celle-ci soit exhaustive. Vu qu'il n'existe pas, à l'extérieur, de
cours spécifiquement conçus pour la formation des inspecteurs, c'est en général à l'office
administrant le SCQIPE qu'il incombe de les former. Pour ce faire, on leur dispense
habituellement des cours théoriques, que vient compléter une formation pratique en cours
d'emploi.
Il faut absolument que les inspecteurs aient conscience de l'importance de leur rôle pour
l'économie nationale et de la contribution qu'ils peuvent apporter au bien-être de la collectivité.
On a raison de dire que la formation appropriée des inspecteurs (mais cela vaut évidemment aussi
pour les autres personnels) stimule l'estime de soi et les amène à un comportement véritablement
professionnel; en retour, celui-ci permet de maintenir au sein de l'office un excellent moral.
Ayant reçu leur formation initiale, les inspecteurs doivent être capables d'accomplir bien
plus que les seules tâches d'inspection. Ils doivent pouvoir guider et conseiller les exportateurs
d'aliments - transformateurs, exploitants ou commerçants - quant aux aspects les plus importants
de leur activité: contrôle de la qualité, pratiques de fabrication loyales, hygiène de l'entreprise,
entreposage des denrées, transport et manipulation, procédures d'exportation et prescriptions des
pays importateurs.
Aux fins d'approfondir leur expérience, certains offices déplacent à intervalles réguliers -
mettons tous les trois ans - leurs inspecteurs et leurs autres personnels d ' u n bureau local à un
bureau régional, et vice-versa; cela aussi fait partie de leur formation. Cette méthode permet
également de former les futurs administrateurs et cadres supérieurs, dont la connaissance des
activités et des responsabilités de l'office doit largement dépasser ce qu'ils pourraient en
apprendre dans un bureau local ou régional, même s'ils y restaient longtemps.
La formation des inspecteurs et des autres personnels ne doit pas cesser le jour où ils
entrent à l'office. Il doit s'agir au contraire d'un processus pérenne, destiné non seulement à leur
impartir des connaissances techniques et administratives mais aussi à assurer leur développement
personnel. Parfois même, l'on envoie les cadres d'inspection supérieurs à l'étranger - de
préférence dans des pays dotés d'un SCQIPE hautement développé et utilisant des techniques de
pointe - pour les former aux procédures et aux technologies nouvelles et les familiariser avec les
nouvelles modalités d'inspection et de contrôle. Le principe fondamental inhérent à tout
programme de formation est que l'enseignment dispensé doit se fonder sur des besoins réels. En
d'autres termes, cette formation doit correspondre à un besoin véritable, et non pas être dispensée
par simple volonté pédagogique, ce qui reviendrait à gaspiller un temps et des ressources
précieux. Pour éviter ce piège, c'est au personnel lui-même qu'il faut demander dans quels
domaines il souhaite recevoir une formation. On ne devrait jamais concevoir un programme de
formation dans l'abstrait, en espérant qu'il sera utile; il faut, au contraire, l'élaborer en
consultation avec le personnel concerné pour s'assurer qu'il correspond à un besoin réel et qu'il
-55 -
sera, par conséquent, utile. La formation n'est pas seulement un outil permettant d'améliorer
l'efficacité de l'office, c'est aussi un moyen de prouver concrètement au personnel que la
direction a son bien-être à coeur.
L'appendice 3 du présent manuel énumère les types de formation que l'office pourrait
inclure dans sa stratégie de développement du personnel pour lui permettre de s'acquitter de
mieux en mieux de sa tâche.
Offrir toute l'assistance possible aux exportateurs en veillant à ce que leurs produits soient
en conformité avec les prescriptions obligatoires, notamment celles des pays importateurs,
de manière qu'ils ne soient pas confisqués ou refoulés une fois parvenus à destination.
Rédiger sous la forme convenue des rapports d'inspection et les soumettre à l'inspecteur
en chef.
Soumettre par écrit aux exportateurs et aux transformateurs des remarques sur les
insuffisances, défauts ou anomalies de leurs opérations ou de leurs produits qui l'ont
conduit à refuser l'homologation de l'établissement ou la délivrance de permis ou de
certificats, et les conseiller sur les moyens propres à y remédier.
A leur demande, aider les exportateurs à initier les travailleurs de leurs établissements aux
principes essentiels du contrôle et de l'inspection et aux bonnes pratiques de fabrication
(par exemple: hygiène personnelle, salubrité de l'établissement, manutention des produits,
etc.).
et à l'examen de routine des échantillons prélevés par les inspecteurs et des rapports par eux
rédigés. Il faut instaurer des pratiques rationnelles permettant à l'information de circuler d'amont
en aval et de gauche à droite, et vice-versa, et ce pour garantir la plus large diffusion possible
des informations utiles au sein du service. Si l'on procède de la sorte, il devient impossible
d'accuser les inspecteurs de négligence et de s'entendre répondre qu'ils ignoraient ce qu'on
attendait d'eux.
On peut aussi revérifier sporadiquement au point de sortie des produits déjà inspectés et
jugés conformes pour s'assurer qu'ils satisfont effectivement aux prescriptions. De strictes
mesures disciplinaires doivent être prises à l'encontre des inspecteurs qui font preuve de
négligence dans l'exercice de leurs fonctions et sont incapables de garantir que les produits qu'ils
ont inspectés, certifiés et admis à l'exportation sont effectivement propres à être exportés.
Ce sont les circonstances qui, le plus souvent, déterminent le type d'inspection requis.
D ' u n e manière générale:
le risque sanitaire présenté par les produits est élevé et/ou si tel gouvernement
étranger la réclame, comme c'est le cas pour la viande et les produits carnés.
l'exportateur n'est pas fiable et que ses procédures et ses produits sont suspects.
le risque sanitaire est faible et si les gouvernements des pays importateurs n'exigent
pas un contrôle permanent des opérations de traitement. C'est la méthode adoptée
pour la plupart des fruits et légumes en conserve. Mais certaines exceptions sont
prévues, par exemple pour les aliments en conserve à faible degré d'acidité, comme
certains poissons et champignons.
Inspection minimale: à ce niveau, on n'inspecte qu'un seul lot sur trois soumis au
contrôle.
L'organisme responsable du SCQIPE doit être doté de services techniques d'appui pour
aider ses inspecteurs à s'acquitter efficacement de leur tâche. Ces services d'appui consistent
généralement en un service d'information et en un laboratoire doté des équipements nécessaires
aux épreuves.
Les pays importateurs deviennent de plus en plus exigeants et insistent pour que les
produits qu'ils achètent se conforment - notamment dans les domaines de la sécurité et de la
salubrité - à des prescriptions qui ne cessent de changer. De ce fait, les inspecteurs doivent
toujours être au fait de ces prescriptions et de leur incidence sur les nouvelles techniques
d'inspection, sur les méthodes d'échantillonnage, etc. Il importe aussi que les inspecteurs soient
très régulièrement informés des confiscations et des refoulements frappant, dans les pays
importateurs, des marchandises qu'ils avaient admises à l'exportation; cela leur permettra de
prendre les mesures préventives et correctives qui s'imposent.
Les pays importateurs exigent, entre autres, la délivrance de certificats attestant que les
aliments visés ne comportent aucun risque sanitaire et sont exempts de tous contaminants
chimiques ou microbiologiques, de produits chimiques agricoles, de médicaments vétérinaires et
d'additifs alimentaires. Pour que les certificats délivrés soient fiables et puissent être acceptés sans
discussion par les offices de contrôle des pays importateurs, il faut que le personnel chargé du
laboratoire et des équipements servant aux épreuves soit composé de scientifiques et de
techniciens compétents.
Appui à l'information
Manuels d'inspection
La table des matières d'un manuel sur l'inspection des poissons et des produits de
la pêche pourrait se présenter comme suit:
Normes et codes d'usage cités dans le règlement sur l'exportation des poissons
et des produits de la pêche
Garantie de la qualité
Divers
Pour illustrer ce qui précède, la teneur des chapitres 1 et 6 pourrait se présenter comme
suit:
Introduction
Confirmation de l'interprétation correcte
Système de contrôle des produits applicable aux poissons et aux
produits de la pêche
Demandes d'inspection émanant des exportateurs
Application du système de contrôle des produits
Utilisation de numéros de série pour identifier les produits
Procédures d'inspection à adopter
Orientations possibles des inspections
Apposition du sceau "admis à l'exportation"
Evaluation des différends à propos d'un lot
Identification des produits refoulés
Transferts de produits entre établissements homologués
Refoulements dûs à la température excessive des produits
Produits contrôlés retirés de l'expédition
-59-
Pour être d'une utilité maximale, ces manuels doivent être régulièrement révisés et mis
à jour et n'offrir que des informations actualisées. C'est pourquoi on les publie souvent sous
forme de classeurs à feuilles détachables, de manière à pouvoir remplacer les feuillets périmés
ou ajouter des données nouvelles.
Ceux qui s'apprêtent à publier des manuels sur l'inspection et le contrôle de la qualité
peuvent consulter avec profit l'étude FAO: "Alimentation et nutrition 14/5 - Inspection des
aliments", publié à Rome en 1984 dans la série des manuels sur le contrôle de la qualité des
produits alimentaires.
Il faut informer promptement les inspecteurs de tout changement affectant les procédures
d'inspection et les questions connexes. Le moyen le plus efficace de diffuser ce type
d'information consiste à publier, à intervalles réguliers, un bulletin d'information. C'est aussi un
excellent moyen de tenir les inspecteurs et les autres personnels au courant de toutes les questions
intéressant l'office, d'attirer leur attention sur les problèmes d'inspection du moment, de les
informer de tous incidents ou négligences, de diffuser les statistiques des confiscations et des
refoulements, de faire connaître les nouvelles modalités de délivrance des certificats, et de publier
nombre d'articles techniques pertinents.
Le contrôle de la qualité et l'inspection des aliments destinés à l'exportation sont une tâche
hautement spécialisée exigeant non seulement un personnel formé, mais aussi un laboratoire et
des équipements permettant de procéder aux analyses et aux tests. Pour que le SCQIPE puisse
-60-
Les installations et les équipements de laboratoire peuvent être coûteux; vu que les
ressources financières sont souvent limitées, il faut les planifier soigneusement pour être sûrs de
disposer de résultats corrects à temps pour respecter les délais d'expédition des exportateurs. Lors
de cette planification, il vaut la peine d'établir l'inventaire de toutes les installations et de tous
les équipements existants pour voir s'ils disposent d'une capacité excédentaire pouvant être
utilisée pour le contrôle des aliments destinés à l'exportation. Le mieux serait de pouvoir utiliser
le laboratoire et les équipements de tests du service national de contrôle des aliments pour
contrôler aussi les aliments exportés. Mais il faut fréquemment prévoir des laboratoires et des
équipements complémentaires; dans l'idéal, l'office de gestion du SCQIPE devrait être doté de
ses propres installations.
La conception, les plans et les dimensions de ces laboratoires et des installations et des
équipements connexes dépendent largement de la nature et du nombre des échantillons à traiter
et du type d'épreuves et d'analyses à effectuer. La planification doit tenir compte des besoins
spécifiques du personnel chargé de ces tâches et prévoir une possible extension future des locaux.
Les installations nécessaires aux analyses chimiques et microbiologiques seront nécessaires dans
la quasi-totalité des cas. Mais on aura peut-être besoin aussi d'équipements permettant de déceler
la présence de mycotoxines, d'analyser les impuretés, les résidus de pesticides et de médicaments
vétérinaires, et de tester les matériaux servant à la mise en conserve et à l'étiquetage. Enfin, il
faut également prévoir une bibliothèque.
Ceux qui envisagent de créer et de gérer un tel laboratoire consulteront avec profit l'étude
FAO «Alimentation et nutrition 14/1 - Le laboratoire de contrôle des aliments» (révisé en
1986). C'est, pour l'essentiel, un manuel pratique sur l'établissement d'un laboratoire de contrôle
des aliments. Pour aider le futur laboratoire à partir sur la bonne voie, il traite - de façon
didactique -de tous les aspects importants: conception, organisation, administration et problèmes
opérationnels. Il peut également être utile aux laboratoires établis dont les tâches augmentent et
se diversifient.
-61 -
L'exportateur dont les produits sont admis à l'exportation se voit délivrer un certificat à
cet effet; de même, les produits admis doivent être marqués d'un sceau proclamant "admis à
l'exportation". Il y a pour ce faire deux raisons. Premièrement, l'exportateur a tout intérêt à
pouvoir inclure dans sa documentation commerciale un certificat émis par un organisme officiel
indépendant, attestant que les produits ou marchandises visés ont été inspectés et reconnus
conformes aux prescriptions statutaires du pays importateur. Ce certificat indique à l'importateur
que ces produits ou marchandises sont sains. En outre, tout semble prouver que les produits
soumis au contrôle et à l'inspection d'un organisme officiel indépendant commandent des prix
plus avantageux sur les marchés internationaux.
En second lieu, les cartons, conteneurs, caisses ou emballages marqués du sceau "admis
à l'exportation" indiquent aux acheteurs étrangers que les marchandises ou produits qu'ils
contiennent ont reçu l'aval du gouvernement. Les offices de contrôle des pays importateurs y
voient, pour leur part, la preuve que le pays exportateur est effectivement doté d'un système de
contrôle officiel des exportations. Cela peut les amener à assouplir l'inspection des produits ainsi
marqués, surtout si l'office de contrôle et d'inspection du pays exportateur jouit d'une bonne
réputation de fiabilité et d'intégrité.
moins à fixer leurs propres normes minimales, généralement plus rigoureuses que les normes
officielles. Cela, pensent-ils, leur confère une réputation de fournisseurs de produits de grande
qualité, qu'ils pourront écouler à des prix plus avantageux.
Normes obligatoires ou statutaires
Aux fins de préserver les recettes en devises étrangères qu'ils tirent des exportations
d'aliments, la plupart des pays ont fixé des normes obligatoires - assorties, notamment, de
classements par qualité - auxquelles les produits doivent se conformer pour être admis à
l'exportation. Naguère, les exportateurs pouvaient, s'ils le voulaient, refuser de se fixer
volontairement des normes; ils sont aujourd'hui obligés de respecter celles du règlement ou de
tout autre instrument juridique similaire. Le chapitre V (Règlements relatifs au contrôle de la
qualité et à l'inspection des aliments destinés à l'exportation) traite en détail du règlement général
et du règlement de produit, qui, tous deux, reproduisent l'essentiel des règles, normes et critères
sur lesquels se fonde le SCQIPE. Notons que les données techniques figurant dans les normes
obligatoires sont précises et, de ce fait, défendables devant la loi, qu'elles portent sur des produits
non traités, traités ou semi-traités. Comme nous l'avons déjà indiqué, les pays ont édicté des
normes obligatoires pour asseoir la réputation de leurs produits et leur permettre de concurrencer
avec succès des produits similaires d'autres provenances. Les normes obligatoires sont donc un
élément vital du SCQIPE et en garantissent l'efficacité.
Prescriptions obligatoires ou statutaires des pays importateurs
De même que les normes obligatoires ont remplacé les normes "volontaires" dans nombre
de pays exportateurs d'aliments, le nombre des prescriptions obligatoires imposées par les pays
importateurs dépasse aujourd'hui celui des normes statutaires des pays exportateurs. Jusqu'à tout
récemment, les exportateurs qui se conformaient aux normes de leur propre pays avaient
librement accès aux marchés de la plupart des pays étrangers. Naguère encore, de nombreux pays
ne disposaient d'aucune législation protégeant la santé des consommateurs et prohibant les
pratiques déloyales ou frauduleuses dans le commerce des aliments. Moins nombreux encore
étaient ceux qui se trouvaient en mesure d'exercer un quelconque contrôle sur les aliments
importés. De ce fait, des exportateurs sans scrupules abusèrent de la situation et nombre de
marchandises insalubres ou frelatées circulèrent alors à travers le monde et furent bradées dans
des pays sans méfiance, où le contrôle des importations était inadéquat.
Aujourd'hui, toutefois, la situation a considérablement changé avec l'apparition du
consumérisme et grâce à l'action d'organes tels que le Programme FAO/OMS sur les normes
alimentaires. De nombreux pays ont édicté des normes et des prescriptions auxquelles tous les
produits - qu'ils soient locaux ou importés - doivent satisfaire. Cela étant, les pays exportateurs
doivent mieux veiller que dans le passé à ce que leurs produits se conforment aux prescriptions
obligatoires des pays importateurs. Ces derniers ont d'ailleurs grandement amélioré l'efficacité
de leurs services de contrôle et d'inspection. De ce fait, lorsqu'ils formulent leurs normes
d'exportation, beaucoup de pays exportateurs tiennent compte des prescriptions de leurs clients
étrangers. Un très grand pays exportateur doté d'un SCQIPE perfectionné s'est donné, entre
autres objectifs, celui d'"offrir des services d'inspection capables de garantir que les produits sont
sans danger, intègres, décrits avec précision, et conformes aux prescriptions des pays
importateurs".
Les pays importateurs attendent également des gouvernements des pays fournisseurs qu'ils
délivrent des certificats attestant la conformité des produits avec leurs prescriptions. On obtient
ainsi un double résultat:
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Les pays exportateurs qui ne disposaient pas jusqu'ici d'un SCQIPE décident - ou
envisagent - d'en créer un, sachant que s'ils ne le font pas le volume des produits
confisqués et refoulés augmentera vraisemblablement.
Les certificats exigés par les importateurs d'aliments sont aussi nombreux que variés. La
certification devra, entre autres, attester:
Il est avéré que les prescriptions obligatoires des pays importateurs, déjà nombreuses, ne
cessent d'augmenter. Il n'est donc pas surprenant que pour faire face aux exigences des clients
étrangers et asseoir leur crédibilité, la plupart des pays exportateurs aient déjà créé un SCQIPE
ou soient sur le point d'en établir un. La raison en est que les expéditions d'aliments qui ne sont
pas accompagnées du certificat obligatoire - visé par un fonctionnaire compétent de l'organisme
officiel de contrôle - se verront refuser l'accès à de nombreux pays étrangers.
Il est courant que les acheteurs étrangers et les exportateurs s'entendent sur les
caractéristiques ou spécifications des produits à fournir. C'est là une pratique commerciale
parfaitement admise, du moment que ces spécifications ne contreviennent pas aux normes
obligatoires du pays exportateur ou importateur. Il est courant que l'acheteur se borne à exiger
que les produits respectent une ou plusieurs des normes obligatoires (ou des classements par
qualité) adoptées par le pays exportateur.
-65 -
Risques sanitaires
Depuis quelques années, les consommateurs s'intéressent de très près à la sécurité des
aliments qu'ils consomment. Des organismes scientifiques éminents, les médias et les
organisations de consommateurs leur ont enseigné que ces aliments contiennent parfois des
substances dangereuses et leur ont fait prendre conscience de la menace que cela fait peser sur
leur santé. D'une manière générale, les consommateurs s'accommodent plutôt bien des risques
alimentaires qu'ils peuvent voir, humer, sentir ou goûter. Ce qui les préoccupe le plus, en
revanche, ce sont les dangers invisibles liés aux additifs alimentaires, aux résidus et aux
contaminants, organoleptiquement indétectables puisque présents en quantités infinitésimales. La
peur de tomber malade - ou même de mourir - des suites d'un péril invisible les pousse à exiger
de leur gouvernement une protection. Mais il est peu probable que l'on renonce à se servir
d'additifs, de produits chimiques agricoles, de médicaments vétérinaires et d'autres substances
laissant des résidus. En conséquence, on ne saurait s'attendre que les préoccupations des
consommateurs s'atténuent ou que la vigilance des offices de contrôle décline. En fait, on peut
prédire, sans crainte de se tromper, que la prise de conscience et l'intérêt des consommateurs
continueront de croître et que les activités des offices de contrôle des importations prendront de
l'ampleur.
protéger le produit contre toute contamination extérieure ou due à des éléments de son
propre emballage; et
embellir sa présentation et son aspect afin qu'il paraisse plus attrayant aux
consommateurs.
La plupart des pays possédant un SCQIPE se sont dotés de normes distinctes - encore que
similaires - pour les produits nationaux et les denrées importées. D'une manière générale, les
normes d'exportation prévoient des qualités d'aliments supérieures à celles des normes nationales,
puisqu'elles s'appliquent à des produits qui, pour être vendus avec profit, devront soutenir la
concurrence de denrées d'autres provenances. Quant aux normes nationales, elles mettent l'accent
sur la salubrité et l'intégrité des produits; dans certains cas, cependant, elles prévoient aussi des
classements volontaires par qualité.
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D'abord, il n'est pas rare que les excédents de produits destinés à l'exportation
soient écoulés sur le marché national.
D'autre part, on admet partout dans le monde que tout individu a droit à des
aliments salubres et de qualité saine et loyale. Il s'ensuit qu'un pays qui exporte des
produits n'offrant pas la même sécurité que ceux qui sont admis à la vente à
l'intérieur des frontières nationales viole un principe éthique universellement admis.
Il s'ensuit également que les citoyens du pays exportateur ont droit à la même
considération que ceux des pays étrangers.
Dans certains pays où les normes nationales et les normes d'exportation sont formulées
par deux organismes différents, des représentants de chacun des deux organismes participent à
l'élaboration des normes de l'autre. Cela permet d'éviter incohérences et anomalies.
Normes internationales
Normes régionales
Plusieurs groupements régionaux de pays élaborent, eux aussi, des normes à l'usage de
leurs membres. Citons, notamment, la Communauté économique européenne (CEE),
l'Organisation européenne de coopération économique et de développement (OCDE), la
Commission économique pour l'Europe (CEE), l'Association latino-américaine de libre- échange
et l'Institut d'Amérique centrale pour la recherche et la technologie industrielle. Tous ces
groupements élaborent des normes pour les produits qui intéressent leurs membres. D'une
manière générale, ces normes régionales ne concernent pas les aliments pour lesquels la
Commission du Codex a élaboré (ou s'apprête à élaborer) des normes. Au demeurant, la plupart
des pays membres de ces groupements sont membres de la Commission du Codex Alimentarius,
ce qui permet d'éviter tout chevauchement, toute duplication des activités. Si les circonstances
le justifient, la Commission peut modifier une norme régionale pour lui conférer une portée
internationale.
Les offices de contrôle de la qualité et d'inspection doivent être familiarisés avec les
normes régionales en usage dans les pays vers lesquels ils exportent. En effet, le non-respect des
normes régionales peut aboutir à la confiscation, voire au refoulement des produits.
-67 -
CHAPITRE VII
SYSTEMES DE CONTROLE DE LA QUALITE ET D'INSPECTION DE CERTAINS
GROUPES DE PRODUITS PARTICULIERS
INTRODUCTION
Ce chapitre contient des informations générales sur ce qui constitue l'ossature même d'un
SCQIPE efficace, c'est-à-dire les normes, prescriptions et procédures applicables aux principaux
groupes de produits échangés sur les marchés internationaux, à savoir:
Viande et produits carnés;
Fruits et légumes frais;
Fruits et légumes traités;
Poissons et produits de la pêche; et
Epices et condiments.
Les pages suivantes constituent une simple esquisse. Il ne s'agit pas d'entrer dans le détail
de chacun des systèmes existants, mais d'indiquer les normes ou prescriptions applicables à
chaque groupe de produits, en précisant en quoi elles diffèrent d'un groupe à l'autre.
VIANDE ET PRODUITS CARNES
Observations générales
Les exportations de viande et de produits carnés occupent une place importante dans
l'économie de certains pays développés (Australie, Nouvelle-Zélande, Canada et Etats-Unis) et
en développement (notamment ceux de l'Amérique du Sud). Partout dans le monde, on réclame
des viandes - fraîches ou traitées - de toute sorte: boeuf, mouton, chèvre, volaille, gibier ou
produits carnés transformés. Les pays en développement ont là une excellente occasion d'aider
à satisfaire cette demande et de participer, ce faisant, à un commerce fort lucratif; encore faut-il,
toutefois, qu'ils se conforment aux prescriptions rigoureuses des pays importateurs.
Du fait de leur composition, toutes les viandes sont vulnérables aux contaminations
chimiques et microbiologiques; et à moins d'être manipulées et traitées de façon adéquate, elles
présentent un risque sérieux pour les consommateurs. C'est pourquoi les pays importateurs ont
fixé des normes très strictes, tant pour la préparation de la viande que pour le produit final, ce
qui implique un contrôle et une inspection scientifique particulièrement rigoureux. Les pays
exportateurs de viande doivent donc impérativement se conformer aux prescriptions des pays
importateurs; ne pas le faire serait s'exposer à des refoulements coûteux et à la perte des denrées.
Les mesures de contrôle et d'inspection de la viande visent à s'assurer que:
les animaux dont la viande provient sont sains et exempts de maladies;
l'on n'exportera que des viandes exemptes de maladies;
la viande exportée remplit toute condition particulière du pays importateur en matière de
quarantaine;
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que la qualité de la viande exportée a été correctement classée selon les normes
obligatoires du pays exportateur ou du pays importateur.
Pour s'assurer que les critères ci-dessus sont respectés au mieux, les pays importateurs
exigent une inspection continue, qui commence avant l'abattage des bêtes et ne se termine qu'avec
le contrôle du produit final au moment de l'exportation. Pour ce faire, on affecte généralement -
à plein temps - des vétérinaires et des inspecteurs spécialisés aux établissements (ou groupes
d'établissements) producteurs.
Il importe que tous les établissements exportateurs de viande soient dûment homologués;
les textes réglementant l'exportation de la viande doivent donc contenir des dispositions à cet
effet. Nous avons déjà dit au chapitre V que le contrôle des établissements exportateurs était l'un
des principaux volets des opérations d'inspection et de contrôle. Un établissement propre et
salubre, bien équipé et efficacement administré sera mieux à même d'exporter des produits de
qualité saine et loyale. En revanche, un établissement médiocrement équipé, insalubre et mal
administré ne saurait produire pour l'exportation des denrées saines et acceptables. Dans le cas
de la viande, les pays importateurs exigent invariablement que les produits qu'ils achètent
proviennent d'établissements homologués par le pays exportateur. Trois types d'établissements
requièrent une homologation pour pouvoir exporter leurs produits:
Les abattoirs, où les bêtes sont abattues et apprêtées pour fournir la viande fraîche
destinée à l'exportation ou à un traitement complémentaire.
Les entrepôts de stockage (y compris les chambres froides et les congélateurs) où viande
et produits carnés sont entreposés avant d'être exportés.
Aux fins d'empêcher toute contamination des produits provenant de l'abattoir, leur
transfert vers un établissement de traitement ou vers un entrepôt doit être très rigoureusement
contrôlé, conformément aux prescriptions obligatoires du règlement sur l'exportation de la
viande. Les mêmes conditions doivent s'appliquer au transfert des produits carnés traités vers des
entrepôts.
II doit être construit en vue d'un fonctionnement efficace, seul garant d'un produit final
sans danger et acceptable.
Il doit être adéquatement protégé contre les insectes et la vermine de manière à leur
interdire l'accès des locaux.
Il doit être doté d'un système de drainage efficace permettant l'écoulement rapide des eaux
usées vers des zones d'évacuation adéquates.
Il doit prévoir à l'intention des travailleurs des lavabos, des toilettes, des vestiaires
(pourvus de casiers fermant à clef), des douches et une cantine.
Il doit disposer d'une capacité de stockage réfrigéré suffisant à l'entreposage des produits
finals.
Outre les dispositions ci-dessus, le règlement d'exportation doit également décrire les
installations nécessaires à l'abattoir et en préciser les caractéristiques. On prévoira notamment:
Objet de l'inspection
Le contrôle de la qualité et l'inspection de la viande et des produits carnés ont pour objet
de veiller à ce que les produits soient dûment conformes aux prescriptions des pays importateurs,
aux normes de classement par qualité et aux autres dispositions du règlement sur l'exportation
de la viande.
Procédures de l'inspection
L'inspection de la viande est une entreprise approfondie qui demande l'emploi d'un
nombre suffisant d'inspecteurs tout au long du processus de traitement, lorsqu'il y a lieu. Dans
certains cas, les pays importateurs de viande imposent les conditions à satisfaire en matière de
fréquence d'inspection du produit.
L'une des conditions d'exportation universellement admises est que les bêtes doivent être
inspectées avant l'abattage, afin:
de ne mettre à mort dans l'abattoir que des bêtes saines. L'abattage des animaux rejetés
se fera ailleurs.
Les animaux rejetés lors de cet examen sont marqués (le plus souvent à l'oreille)
"suspect", "condamné" ou "ne pas envoyer à l'abattage", selon les cas.
Les carcasses de toutes les bêtes abattues sont inspectées; seules celles qui sont exemptes
de tout signe de maladie et de tout défaut sont retenues pour l'exportation. Cette inspection porte
sur la tête, la carcasse et les viscères et doit être effectuée par des inspecteurs pleinement qualifiés
dans des conditions qui leur permettent de déceler facilement toute carcasse défectueuse. Par
-71 -
exemple, ils doivent disposer d'une aire de travail pourvue d'une table d'examen et des
équipements permettant une inspection adéquate et d'un éclairage suffisant.
Il faudra également prélever des échantillons de tissus aux fins des analyses de routine
effectuées au laboratoire et visant à déceler la présence de résidus de produits chimiques agricoles
ou de médicaments vétérinaires, de contaminants ou de micro-organismes.
Les carcasses ou parties de carcasses retenues seront lisiblement marquées de l'estampille
"approuvée". Celles à propos desquelles un doute subsisterait seront mises de côté pour un
complément d'examen et marquées d'un signe approprié, comme "à revoir". Toute carcasse jugée
impropre à la consommation humaine sera estampillée "condamnée". Ces trois catégories de
carcasses devront être conservées séparément et l'on prendra de strictes mesures de sécurité pour
veiller à ce qu'on ne puisse en aucun cas les mélanger. Les produits condamnés, en particulier,
devront être conservés dans des conteneurs marqués "condamné" et dotés d'un code-couleur
approprié. Le gros des produits "condamnés" sera envoyé aux établissements qui fabriquent des
sous-produits ou des aliments pour animaux; on veillera soigneusement à ce qu'ils ne puissent
être mélangés aux produits "approuvés".
Les produits marqués "à revoir" seront soigneusement réexaminés et contrôlés en
laboratoire, afin de confirmer ou d'infirmer les motifs de leur rétention. En aucun cas, un produit
estampillé "à revoir" ne pourra être "approuvé" s'il subsiste le moindre doute quant à sa
conformité aux prescriptions obligatoires.
Le nombre de vétérinaires et d'inspecteurs attachés à un établissement dépend de sa
capacité, de son rythme de travail et des types d'animaux traités. Certains pays importateurs,
cependant, fixent le ratio inspecteur/production et il faut s'y conformer si l'on entend exporter
de la viande vers ces pays. Souvent, pour minimiser les coûts et faire un usage optimal des
ressources disponibles, les grands pays producteurs de viande postent des vétérinaires et des
inspecteurs dans des centres à partir desquels ils peuvent desservir plusieurs établissements
exportateurs. La chose est rendue possible du fait que la plupart des établissements qui exportent
de la viande ont un rythme saisonnier et que bien peu parmi eux fonctionnent toute l'année, cinq
jours sur sept. Cela permet aux vétérinaires et aux inspecteurs de travailler par roulement de
manière à tenir compte du calendrier de travail de chaque établissement.
Une inspection permanente est nécessaire dans les établissements qui produisent de la
viande sans os, en morceaux, transformée (produits carnés, dont saucisses, viandes en gelée, en
saumure, etc.) ou en conserve. Une inspection s'impose dès que la viande "approuvée" est
transférée de l'abattoir ou de l'entrepôt réfrigéré vers un centre de désossement ou de
transformation.
A la conserverie, l'inspection commence par la réception de la viande "approuvée" en
provenance de l'abattoir. Toutes les opérations et manipulations subséquentes (décongélation,
désossement, coupe, découpage en tranches, mise en saumure, remplissage puis soudure des
boîtes, chauffage à l'autoclave, refroidissement, entreposage, puis étiquetage) font l'objet de
contrôles permanents. Le règlement sur l'exportation de la viande et des produits carnés doit
contenir une description de chacune de ces procédures.
La conserverie doit être dotée de son propre laboratoire de contrôle de la qualité; son
personnel, hautement qualifié, doit être capable de vérifier la stérilité des échantillons prélevés
sur chaque lot, conformément à un plan d'échantillonnage agréé et aux prescriptions obligatoires
des pays importateurs. L'office administrant le SCQIPE effectuera également de son côté des
épreuves de confirmation indépendantes.
-72 -
Pour veiller à ce que l'état de la viande réfrigérée ou congelée reste satisfaisant jusqu'à
l'exportation, elle devra subir un contrôle final juste avant d'être expédiée ou chargée dans des
conteneurs. De nos jours, la viande peut être acheminée par air, par terre ou par mer. L'ultime
inspection du produit sera effectuée selon des techniques obligatoires, mises au point pour chacun
de ces moyens de transport.
Pour que le produit parvienne à destination dans l'état où il a été expédié, il faut, avant
le chargement, inspecter la soute ou la cale, les conteneurs et les installations de réfrigération du
navire ou du moyen de transport utilisé; si besoin est, on procédera également à la vérification
et à l'étalonnage des dispositifs de contrôle et d'enregistrement de la température.
Le produit approuvé, l'office délivre une "autorisation d'exporter" qui lui permet de
passer la douane. Si l'exportateur en fait la demande, on peut également lui délivrer un "certificat
de conformité" attestant qu'au moment de l'exportation, le produit était en conforme aux
prescriptions du règlement sur la viande et les produits carnés.
Si le contrôle et l'inspection ont été satisfaisants, l'office délivre en outre les certificats
"sanitaires" ou "vétérinaires" exigés par les pays importateurs, et sans lesquels les produits se
verraient refuser l'accès à ces pays.
La commercialisation réussie des produits nationaux sur les marchés internationaux exige
que la viande et les produits carnés soient accompagnés des certificats requis. Les produits sans
certificats, ou accompagnés de certificats erronés ou falsifiés, ou dont la certification semble
douteuse, sont invariablement confisqués à l'arrivée, et parfois même refoulés. Ce sont là des
désagréments qu'il faut à tout prix éviter.
Il arrive que les pays importateurs fassent preuve de jugement et de tolérance et laissent
entrer des produits qui ne sont pas entièrement conformes aux prescriptions, mais cela n'arrive
pratiquement jamais dans le cas de la viande et des produits carnés, pour lesquels on n'admet pas
de demi-mesures: les produits doivent être rigoureusement conformes, ou bien ils n'entrent pas.
Soucieux de ne voir pénétrer dans le pays que des viandes saines, les offices de contrôle et
d'inspection des pays importateurs envoient régulièrement des équipes d'inspecteurs et de
vétérinaires vérifier dans les pays exportateurs les conditions dans lesquelles la viande est traitée
et préparée. Certains vont même jusqu'à y poster à demeure des inspecteurs et des vétérinaires
chargés de superviser les opérations d'exportation.
Observations générales
que les produits chimiques agricoles (notamment les résidus de pesticides) et les
contaminants qu'ils contiennent ne dépassent pas les limites fixées par les pays
importateurs.
Objet de l'inspection
Le contrôle de la qualité et l'inspection des fruits et légumes frais vise à garantir le respect
des dispositions du règlement qui les concerne. Pour l'essentiel, ces dispositions stipulent que les
produits doivent être sains et intacts, exempts d'insectes et de maladies, conformes aux normes
de classement par qualité, correctement emballés et étiquetés et conformes aux prescriptions des
pays importateurs. L'accent porte principalement sur l'exemption d'insectes, de maladies et de
résidus dépassant les limites autorisées. Le règlement doit inclure les prescriptions relatives à
l'emballage et à l'étiquetage et stipuler le nombre d'articles à emballer dans chaque conteneur,
selon ses dimensions. Il prévoira aussi l'utilisation de conteneurs de grandes dimensions pour le
stockage en vrac des produits.
Aux fins de faire respecter les prescriptions ci-dessus, le règlement doit stipuler que les
produits d'exportation doivent être manipulés et emballés dans des établissements homologués qui
ont satisfait aux conditions obligatoires en matière de construction, d'hygiène et de
fonctionnement. Par exemple, les établissements doivent être exempts de parasites (oiseaux,
insectes, rongeurs et autres animaux); ils doivent être pourvus d'un toit et de revêtements muraux
appropriés, et être suffisamment bien éclairés pour qu'on puisse déceler défauts et anomalies et
procéder correctement aux classements par qualité.
Les qualités adoptées pour les fruits et légumes destinés à l'exportation doivent résulter
d'une concertation entre l'office de contrôle et d'inspection et l'industrie. Ce serait un non-sens
que de prévoir des classements si sévères que l'industrie serait incapable de s'y conformer. En
revanche, il n'est pas non plus dans l'intérêt de l'exportateur de fixer des normes de qualité si
basses que les produits, même les plus médiocres, peuvent être exportés. Plusieurs grands pays
exportateurs ont adopté les normes de classement par qualité du "Programme de l'OCDE pour
l'application de normes internationales aux fruits et légumes". Si ce programme ne concerne pas
la totalité des fruits et légumes, il en couvre néanmoins la plupart; et le gros du commerce
international des fruits et légumes pour lesquels le programme OCDE prévoit des classements par
qualité s'effectue en fonction de ces classements. Cela s'explique par le fait que nombre de pays
importateurs de fruits et légumes sont parties au programme OCDE et ont adopté ses classements
dans leur législation nationale; en conséquence, les normes de classement par qualité ont acquis
un caractère obligatoire.
Il est courant d'emballer ou d'empaqueter directement les produits dans des boîtes ou
cartons sur la table même où l'on a procédé au tri par qualité. Une fois fermé, chaque conteneur
doit être marqué de manière à montrer:
le nom de la variété,
L'exportateur qui souhaite expédier ses marchandises à l'étranger doit remplir la "notice
d'intention d'exporter" prescrite et la soumettre à l'office de contrôle assez tôt pour permettre
l'inspection des produits avant l'exportation. Si ce contrôle a déjà eu lieu dans l'établissement lors
des opérations de classement par qualité et d'emballage, on ne procède plus qu'à une ultime
inspection avant l'expédition. En revanche, si les marchandises n'ont pas encore été contrôlées,
on procède, en application du règlement d'exportation et/ou des prescriptions du pays
importateur, à une inspection en bonne et due forme. Un certain nombre de caisses ou de cartons
sélectionnés sont ouverts, on vérifie que les produits correspondent bien aux qualités déclarées,
on prélève des échantillons aux fins d'analyse et l'on referme les cartons, caisses ou conteneurs
à l'aide d'un sceau ou cachet conforme aux spécifications du règlement.
Les conteneurs renfermant des produits approuvés sont estampillés "admis à l'exportation"
et entreposés en lieu sûr jusqu'au départ, de manière à éviter toute malversation ou substitution.
Une fois les produits admis à l'exportation, l'office de contrôle et d'inspection délivre un
"permis d'exportation" autorisant leur passage en douane. Si l'exportateur le demande, l'office
lui remet également un "certificat de conformité" attestant qu'au moment du départ les produits
étaient conformes aux normes du règlement.
L'office délivre aussi, selon les prescriptions du pays importateur, le "certificat phytosanitaire"
préconisé par la Convention internationale sur la protection des plantes (CIPP). Certains pays
réclament également un certificat phytosanitaire attestant que les fruits et légumes expédiés sont
exempts de maladies, de parasites et de semences de mauvaises herbes.
Certains pays importateurs exigent en outre que les fruits et légumes prêts à être expédiés
ou en transit soient désinfectés. Le traitement administré comprend une fumigation - à l'aide d'un
produit agréé, pour une durée donnée et à une température prescrite - et un transport stérile
réfrigéré approprié. Ce traitement est supervisé par l'office de contrôle et d'inspection qui en
atteste l'administration ou, dans le cas de denrées en transit, le début. Celui-ci délivre des
certificats à cet effet, ou bien il tamponne les certificats phytosanitaires déjà délivrés.
Observations générales •
Le commerce international des fruits et légumes traités est très important et la gamme des
produits traités et exportés augmente sans cesse. Jadis, on ne traitait généralement que les fruits
et légumes des régions tempérées, mais on traite aussi bien aujourd'hui ceux des régions
tropicales et subtropicales, et ce pour deux raisons. D'abord, les régimes alimentaires des
consommateurs se sont tant diversifiés que les habitants de l'Amérique du Nord, par exemple,
apprécient fréquemment des fruits et des légumes récoltés en Afrique ou en Asie. En second lieu,
les techniques de traitement - mise en conserve, congélation ou dessication - ont été à ce point
perfectionnées que le produit final reste nourrissant et d'un goût agréable et qu'on peut sans
danger le conserver en rayon pour de longues durées.
de s'assurer qu'ils ont été traités dans un établissement homologué construit, équipé et
administré et de façon hygiénique et efficace,
l'étiquetage.
Dans la plupart des pays exportateurs de fruits et légumes, on n'exige pas, comme pour
la viande, une inspection continue des produits. Aucun d'entre eux ne le demande; au demeurant,
la nature des produits est telle qu'on ne procède - en cours de traitement - qu'à des inspections
aléatoires et à des contrôles, échantillonnages et analyses statistiques. D'aucuns estiment
cependant que, lorsqu'un établissement exporte pour la première fois des produits traités, il vaut
la peine de prévoir une inspection continue jusqu'à ce qu'il donne entière satisfaction.
Quoi qu'il en soit, l'inspection des fruits et légumes crus est faite dès le début des
opérations de traitement pour s'assurer que seuls ceux qui sont assez mûrs (degré de maturité)
seront traités. L'inspecteur procède à des contrôles aléatoires aussi souvent qu'il le juge
nécessaire.
L'inspecteur doit veiller au respect des règles d'hygiène pendant le traitement. Ainsi, dans
le cas des produits en conserve ou congelés, le produit cru est abondamment lavé de manière que
les fruits et légumes défilant sur la chaîne soient exempts d'impuretés, de résidus superficiels de
produits chimiques, d'insectes et de tous produits végétaux étrangers. S'il s'agit de produits
séchés - et notamment s'ils ont séché au soleil, au sol ou sur des claies - on prend soin d'éviter
toute contamination par des fientes d'oiseaux, des excréments animaux, des poussières ou des
corps étrangers végétaux. On est souvent obligé de laver les fruits et légumes séchés pour obtenir
un produit final propre.
Même si l'établissement n'exporte que des produits traités, l'inspecteur doit savoir quels
pesticides et autres produits chimiques agricoles ont été utilisés pour la production des fruits et
légumes frais. Si nécessaire, il fait procéder aux analyses de laboratoire appropriées pour
s'assurer que les niveaux résiduels n'excèdent pas les limites maximales tolérées par les pays
importateurs.
Au début des opérations et en cours de traitement, l'inspecteur doit contrôler l'état des
produits crus, leur préparation en vue du traitement (pelage ou épluchage, découpage en tranches
ou en dés, échaudage), la préparation et la densité du milieu de conservation, l'état des boîtes ou
conteneurs utilisés (propreté et résistance), la cuisson ou la congélation (ratio durée/température),
la fermeture des boîtes et des conteneurs et les conditions d'entreposage.
-77 -
L'inspecteur vérifie également l'étiquetage des boîtes ou conteneurs pour s'assurer que les
étiquettes sont conformes au règlement d'exportation et aux prescriptions des pays où les produits
seront vendus. Il contrôle aussi le bosselage qui fait apparaître en relief sur les boîtes la date de
production et le numéro d'homologation de l'établissement.
Dans les pays où la production est saisonnière, les opérations de traitement se font
généralement pendant la période de pointe; puis elles ralentissent - ou s'arrêtent - à mesure que
l'approvisionnement en matières premières diminue. Il s'ensuit qu'en période de pointe, la plupart
des établissements produisent bien plus qu'ils n'exportent; nombre d'entre eux sont ainsi amenés
à entreposer longtemps la marchandise avant de pouvoir l'exporter. Ils doivent impérativement
disposer d'entrepôts adéquats pour conserver aux produits leurs qualités et éviter la détérioration
des boîtes. Les inspecteurs visitent régulièrement les entrepôts pour contrôler leur état et celui
des produits stockés; ils inspectent les boîtes pour s'assurer qu'elles ne sont pas rouillées,
endommagées ou envahies par des parasites.
Une fois les produits approuvés, l'office délivre un "permis d'exporter" autorisant leur
passage en douane. Si l'exportateur le demande, on lui délivre également un "certificat de
conformité" attestant qu'au moment de leur expédition, les produits répondaient aux prescriptions
du règlement applicable à l'exportation des fruits et légumes traités.
Ces dernières années, les offices de contrôle et d'inspection de tous les pays se sont
préoccupés des risques sanitaires présentés par les aliments en conserve à faible degré d'acidité,
dont les fruits et légumes en conserve. Il s'agit d'aliments traités à la chaleur dont le pH dépasse
4,6 et l'activité aqueuse 0,85, présentés dans des conteneurs hermétiquement scellés. Par "activité
aqueuse", on entend la quantité d'eau permettant une prolifération microbienne. Les risques
encourus tiennent à l'apparition de bactéries nocives et de leurs toxines, notamment Clostridium
boîulinum, qui est mortelle. Appartiennent à cette catégorie d'aliments les soupes de légumes en
conserve, le riz, les pâtes végétales, les champignons, les nouilles, les olives, la papaye, les pois
secs, le maïs, les poivrons, les pousses de bambou, les asperges, les aubergines, les concombres,
etc.
-78-
Certains pays importateurs, dont les Etats-Unis, ont imposé le contrôle obligatoire des
importations d'aliments en conserve à faible degré d'acidité. Tout industriel désireux d'exporter
de tels produits vers les Etats-Unis doit au préalable faire homologuer son établissement par la
Food and Drug Administration (FDA) et lui faire entériner ses procédés de fabrication. S'il ne
le fait pas, il verra invariablement confisquer - voire refouler - ses produits. Les exportateurs qui
souhaitent écouler des aliments en conserve à faible degré d'acidité aux Etats-Unis doivent donc
impérativement respecter les prescriptions de la FDA. Mais ils doivent suivre aussi celles des
autres pays importateurs.
Observations générales
Malheureusement, une fraction bien trop importante du poisson et des produits de la pêche
exportés ne correspond pas aux prescriptions des pays importateurs et se voit, de ce fait,
confisquer ou refouler; souvent même la marchandise est perdue, ce qui représente une perte
considérable pour l'exportateur et son pays.
Le poisson et les produits de la pêche sont des denrées fragiles qui se corrompent
facilement. Leur vulnérabilité à la contamination est semblable à celle de la viande et des produits
carnés; ils doivent donc être contrôlés et inspectés avec le même soin, surtout juste avant
l'exportation. Le règlement sur l'exportation du poisson et des produits de la pêche et les
inspections prévues par l'office de contrôle ont pour objet de s'assurer que les produits:
ont été préparés dans un établissement homologué, construit, équipé et administré dans
de bonnes conditions d'hygiène, conformément aux dispositions du règlement
d'exportation;
Le meilleur moyen d'atteindre cet objectif est de procéder à des contrôles répétés du
produit: d'abord lorsqu'il parvient à l'établissement sous forme de matière première, puis en
cours de traitement, plus tard pendant les opérations d'emballage, d'étiquetage, puis - plusieurs
fois - pendant l'entreposage, et enfin juste avant l'exportation.
Le recours à des contrôles systématiques permet, dans une large mesure, à la direction
de l'entreprise de garantir la qualité du produit final et son admissibilité à l'exportation. Les
codes d'hygiène applicables au poisson et aux produits de la pêche constituent, à cet égard, des
directives (toutes prêtes) fort utiles, puisque les établissements peuvent adapter les procédures de
contrôle préconisées à leurs besoins particuliers.
Procédures d'inspection
L'inspection réalisée par l'office de contrôle vise à s'assurer que les dispositions du
règlement sur l'exportation du poisson et des produits de la pêche ont été scrupuleusement
appliquées. La production quotidienne de l'établissement doit être conçue comme constituant un
lot destiné à l'inspection. Chaque lot est considéré comme indépendant et fait donc l'objet d'une
inspection et d'un contrôle de qualité distincts, dont les résultats sont enregistrés séparément.
S'il n'est pas possible de procéder en cours d'activité aux contrôles de qualité requis,
l'inspecteur peut alors, s'il le juge nécessaire, interrompre les opérations; celles-ci ne reprendront
que lorsque le contrôle de qualité pourra être à nouveau effectué avec toute la fiabilité voulue.
Il faut constamment vérifier en laboratoire la pureté des matières premières telles que l'eau
ou la glace et l'hygiène des surfaces de travail, de manière à s'assurer que le produit final
satisfera à la fois aux clauses du règlement d'exportation et aux prescriptions des pays
importateurs.
Installations de laboratoire
Procédures de certification
EPICES ET CONDIMENTS
Observations générales
qu'ils sont correctement classés et conformes aux normes de classement prévues par le
règlement, et
Il est bien plus difficile de formuler des normes de classement pour les épices et les
condiments que pour les aliments traités ou les produits manufacturés, par exemple. Cela tient
au fait que leur qualité varie considérablement en fonction du climat, du sol et de la pluviométrie
de leur lieu d'origine. Cependant, une fois ces normes de qualité fixées, il faut veiller à ce
qu'elles soient scrupuleusement respectées; cela suppose l'examen méticuleux de chaque lot avant
l'expédition.
Cardamome: Couleur, méthode de traitement, taille et forme des graines, poids (exprimé
en grammes par litre), pourcentage de graines fendues, pourcentage de graines immatures
et ratatinées.
Gingembre: Rhizomes entiers ou brisés, taille des rhizomes, blanchis ou non, pourcentage
de corps étrangers, poids, provenance.
Les individus ou groupes d'individus désireux de faire classer leurs épices et condiments
en vue de les exporter doivent se faire homologuer, conformément aux dispositions pertinentes
du règlement. Les conditions de cette homologation, prescrites par l'office de contrôle et
d'inspection, sont explicitées dans le règlement, qui doit également préciser les conditions de son
renouvellement ou de sa révocation.
- 81 -
Bases d'inspection
Les épices et condiments devraient être soumis à une inspection pour s'assurer qu'ils ont
été correctement étiquetés conformément aux normes de classement prévues et conditionnés,
marqués et étiquetés conformément au règlement d'exportation.
Il faut également veiller à ce que le produit ait été manipulé et entreposé dans des
conditions d'hygiène satisfaisantes et n'ait pas été contaminé par des impuretés ou infesté par des
insectes. Bien qu'il s'agisse de produits secs, épices et condiments sont vulnérables à la
contamination microbiologique et il est avéré que le poivre noir peut être contaminé par des
salmonelles.
Procédures d'inspection et de certification
De nombreux programmes de contrôle et d'inspection des épices et condiments confient
à l'exportateur ou à l'emballeur le soin de veiller à ce que les produits soient correctement
classés. Une fois les produits classés, il doit, conformément aux dispositions du règlement,
informer l'office de contrôle et d'inspection de ses intentions au moyen de la "notice d'intention
d'exporter". Celle-ci doit être envoyée à temps pour permettre une inspection satisfaisante des
produits.
Lors de l'inspection, l'inspecteur prélève sur les lots sélectionnés des échantillons
représentatifs. Ces lots - choisis au hasard - représentent cinq pour cent environ du total des
produits soumis à l'inspection; on en inspectera au moins deux.
On colle soigneusement, selon les règles prescrites, une étiquette sur les conteneurs afin
de garantir la qualité uniforme des produits. Chaque conteneur doit en outre préciser:
le nom de l'emballeur;
le poids net;
le numéro du lot;
la qualité;
le lieu de l'emballage; et
la date de l'emballage.
Une fois les produits approuvés, l'office de contrôle et d'inspection délivre à l'exportateur
un "certificat de classement par qualité" autorisant leur passage en douane. S'il le juge nécessaire,
l'office peut néanmoins continuer à inspecter les produits jusqu'au moment de leur expédition.
AUTRES TYPES D'ASSISTANCE ET DE SERVICES CONSULTATIFS
L'exposé ci-dessus des règles régissant le contrôle de la qualité et l'inspection de
nombreux groupes de produits montre combien la création d'un SCQIPE est complexe. Ce luxe
de détails n'a pas pour objet de décourager quiconque de créer un SCQIPE, mais vise simplement
à souligner qu'il n'y a pas pour ce faire de formule abrégée ou simplifiée. Pour être efficace et
atteindre ses objectifs, le SCQIPE doit reposer sur des bases administratives et techniques solides.
- 82 -
On n'y parviendra qu'en adoptant une loi et des règlements énergiques -assortis d'explications
précises - mis en oeuvre et administrés par un office de contrôle et d'inspection des exportations
techniquement compétent.
Si, dans la plupart des pays, l'élaboration et la rédaction des lois et des règlements
prennent un certain temps, les prescriptions techniques à y inclure - telles quelles ou modifiées -
existent déjà et l'on peut facilement se les procurer. La Commission conjointe FAQ/OMS du
Codex Alimentarius a élaboré tout un éventail de normes de produits et de codes d'hygiène qui
peuvent être inclus tels quels dans les règlements d'exportation. Cela signifie que les pays qui
souhaitent se doter d'un SCQIPE n'ont besoin de rien pour commencer puisque les données du
Codex sont là pour les guider. Nous avons relevé au chapitre V l'importance des normes et des
codes du Codex dans l'élaboration des normes de produits. Nous verrons au chapitre suivant les
différents types d'assistance que la FAO peut offrir aux pays désireux de créer un SCQIPE.
- 83 -
CHAPITRE VIII
ROLE DE L'ORGANISATION DES NATIONS UNIES
POUR L'ALIMENTATION ET L'AGRICULTURE
des laboratoires de contrôle des aliments", "le contrôle de la qualité et l'inspection des aliments
destinés à l'exportation" et "la gestion des programmes de contrôle des aliments".
Les modalités de cette formation sont variées. Dans certains cas, il s'agit de cours de
formation classiques; ou bien, des boursiers qualifiés et sélectionnés, parrainés par la FAO, vont
observer, étudier ou se spécialiser dans l'un des pays qui disposent d'un SCQIPE perfectionné,
notamment sur le plan des infrastructures.
D E M A N D E S D'ASSISTANCE
Avant que cette assistance ne puisse être octroyée, la FAO et le pays intéressé devront
s'entendre sur sa portée et ses objectifs et décider du partage des financements, autrement dit des
charges matérielles assumées par chacun des deux partenaires.
- 85 -
CHAPITRE IX
INTRODUCTION
Dans ce contexte, il est utile d'examiner assez longuement le Programme FAO/OMS des
normes alimentaires qui est mis en oeuvre par un organisme intergouvernemental international,
la Commission du Codex Alimentarius, car c'est le programme qui peut avoir le plus d'impact
sur les systèmes nationaux de contrôle des aliments. Il existe plusieurs autres activités, notamment
de la FAO et aussi de l'OMS, qui visent à renforcer les infrastructures nationales de contrôle des
aliments et à fournir aux pays en développement une assistance technique concernant les divers
aspects de ce contrôle. On peut obtenir des renseignements plus complets sur ces activités et
programmes et faire appel à eux en s'adressant directement à la FAO ou à l'OMS.
Pour ne pas remonter aux calendes grecques ou se perdre dans un trop grand luxe de
détails, il suffit d'indiquer ici que la Commission du Codex Alimentarius est un organe
subsidiaire de la FAO et de l'OMS créé en 1962 pour concrétiser les efforts conjoints de ces deux
organisations internationales. Son secrétariat est assuré par la Division des politiques alimentaires
et de la nutrition, au siège de la FAO. Tous les membres et membres associés de la FAO et de
l'OMS peuvent en faire partie. A la fin de 1989, 136 pays en étaient membres. Les pays
membres de la Commission n'encourent aucune obligation financière, à l'exception de ceux qui
hébergent un comité du Codex, qui assument les frais afférant à la préparation et à la tenue des
réunions du comité Codex dont ils ont la charge. Les autres membres ne défraient que le coût
de l'envoi de représentants à ces réunions.
Le Codex Alimentarais comprend des normes applicables à tous les principaux aliments -
traités, semi-traités ou frais - vendus au public. Les autres produits pouvant être traités ou
transformés à des fins alimentaires ne sont mentionnés que dans la mesure où ces informations
servent la réalisation des objectifs du Codex, tels que définis. Le Codex Alimentarius contient
en outre des règles en matière d'hygiène et de qualité nutritionnelle - notamment, quand c'est
nécessaire ou possible, des normes microbiologiques - ainsi que des dispositions relatives aux
additifs alimentaires, aux résidus de pesticides, aux contaminants, à l'étiquetage et à la
présentation des produits et aux méthodes d'analyse et d'échantillonnage.
(a) Les comités du Codex sur les produits qui traitent d'aliments ou de groupes
d'aliments spécifiques.
(b) Les comités du Codex sur les problèmes généraux qui traitent de problèmes ou
de questions d'intérêt général. Ils s'occupent, par exemple, des additifs alimentaires,
des résidus de pesticides, de l'étiquetage, des analyses et de l'échantillonnage.
(c) Les comités régionaux du Codex (pour l'Asie, l'Afrique, l'Amérique latine et
les Caraïbes, l'Europe et le Pacifique).
Dans son travail, la Commission use de procédures permanentes élaborées au cours des
ans sur la base de l'expérience pratique acquise. Le souci d'objectivité influe toujours sur
l'adoption de procédures qui garantissent le bon déroulement des réunions tout en permettant aux
opinions divergentes de se faire entendre. Lors de ces réunions, des interventions orales viennent
compléter les communications écrites soumises au préalable. Vu que la protection des intérêts des
consommateurs dans un pays et pour un aliment donné peut léser l'économie nationale ou
constituer une pratique déloyale dans un autre pays, la Commission du Codex encourage les
débats francs et ouverts. Etayées par des données concrètes, ces discussions amènent forcément
les uns ou les autres à revoir leurs opinions. Les réunions de la Commission permettent ainsi de
concilier les points de vue sur les risques potentiels ou les avantages d'un produit, d'une
substance ou d'un procédé; ces points de vue harmonisés donneront des normes Codex. Avant
la clôture de la réunion, le projet de rapport est discuté, le cas échéant amendé, puis adopté.
Etape 1 La Commission décide d'élaborer une norme et confie cette tâche à un comité.
Mais un comité peut également décider d'élaborer une norme.
Etape 3 L'avant-projet de norme est envoyé, pour observations, aux Etats Membres et
aux organisations internationales.
I
- 87 -
Etape 6 Le projet de norme est communiqué, pour observations, aux Etats Membres
et aux organisations internationales.
L'étape suivante consiste à faire accepter la norme par les gouvernements, de manière
qu'elle soit incluse dans le règlement national et puisse être appliquée dans le cadre du
programme national de contrôle des aliments. Ce n'est qu'alors que le pays pourra tirer
pleinement avantage de cette concertation internationale. Que le produit soit local ou importé, la
Commission stipule que la norme qui le concerne doit être "acceptée" par les pays, conformément
à leurs procédures juridiques et administratives. Plusieurs modalités sont possibles:
Acceptation assortie de dérogations spécifiées (et aussi, acceptation "limitée" ou "à titre
d'objectif dans le cas des limites maximales pour les résidus de pesticides);
Non-acceptation.
Tous les détails relatifs à l'acceptation des normes Codex figurent dans les "Principes
généraux du Codex Alimentarius" figurant dans le Manuel de procédures du Codex.
UTILISATION D U CODEX
Les problèmes de qualité et de sécurité des aliments peuvent avoir une incidence
considérable sur l'économie d'un pays ainsi que sur la santé et la nutrition de ses populations.
Ils doivent être soigneusement étudiés par les spécialistes qui proposent des solutions appropriées.
La Commission du Codex Alimentarius traitant de ces questions à l'échelle mondiale, nombre
de pays développés et en développement ont jugé nécessaire de créer des comités nationaux du
Codex. Tout au long des différentes étapes prévues pour l'adoption des projets de normes, ces
comités sont chargés d'informer et de conseiller le gouvernement lors des réunions des organes
subsidiaires ou de la Commission. Les normes Codex adoptées doivent refléter le consensus des
Etats Membres; chaque pays doit donc apporter sa pierre à cet édifice pour protéger les intérêts
nationaux ou ceux des consommateurs. La coordination des efforts a permis aux pays dotés d'un
comité national du Codex d'étudier leurs problèmes dans une perspective mondiale, de rassembler
des données techniques et économiques sur leurs denrées, et d'effectuer, s'ils le souhaitent et le
peuvent, leurs propres analyses coûts/avantages. Aucun gestionnaire responsable ne devrait laisser
passer les possibilités offertes par ce mécanisme; il faudrait, au contraire, encourager sa création
là où il n'existe pas déjà.
- 88 -
Les documents Codex (parfois dits documents d'information) ainsi que les rapports,
projets de codes d'usage et projets de normes Codex représentent une véritable mine
d'informations scientifiques et techniques. Généralement présentés dans un ordre logique, ces
textes sont envoyés, pour examen, aux membres de la Commission et aux experts. Les documents
thématiques liés à des produits particuliers sont classés par ordre d'importance. Les documents
se font parfois l'écho des points de vue économiques exprimés par les gouvernements. Ces textes
présentent un intérêt considérable pour les instances nationales chargées du contrôle des aliments,
et celles-ci ont tout intérêt à les étudier minutieusement aux fins de renforcer leurs programmes
ou de revoir leurs priorités. Ces documents Codex sont aussi un excellent matériel didactique,
fort utile pour la formation des fonctionnaires des offices de contrôle. Il vaut donc la peine, dans
l'intérêt des programmes nationaux, de puiser régulièrement à cette mine d'informations et de se
tenir à jour.
Outre les normes Codex adressées "pour acceptation" aux membres de la Commission aux
termes des procédures susmentionnées, les divers codes d'usage publiés par la Commission
présentent, eux aussi, un intérêt certain. Nous les avons déjà évoqués précédemment. D'une large
portée, ces codes se fondent sur les pratiques de fabrication agréées et reflètent des principes qui,
dans la plupart des cas, sont universellement applicables. A certains égards, les codes d'usage
en matière d'hygiène ou de techniques sont plus importants que les normes de produits pour les
pays qui cherchent à renforcer leurs programmes de contrôle alimentaire. Ils sont riches
d'informations sur les points de contrôle critiques applicables à chaque industrie alimentaire et
à chacun des produits visés; en outre, ils explicitent les prescriptions scientifiques et techniques
liées à chacune des étapes du traitement. Ces codes constituent donc une source de savoir
inestimable et un outil précieux pour la mise en place d'un système de contrôle des aliments et
la prestation de services consultatifs à l'industrie. Deux codes, en particulier, méritent d'être cités
ici car ils sont universellement appliqués en matière de sécurité des aliments et de commerce. Ce
sont les Principes généraux d'hygiène des aliments et le Code de déontologie du commerce
international des denrées alimentaires.
Les travaux du Codex attachent toujours la plus extrême importance à la sécurité des
aliments. Cependant, l'acception du terme n'est pas la même pour tous, et tous ne sont pas
d'accord sur les moyens à utiliser. Il est partout admis dans les pays développés, et plus encore
dans les pays en développement, que la sécurité des produits vivriers est un problème universel.
La Commission du Codex traite de ces questions par l'entremise des comités subsidiaires
susmentionnés. Aux fins d'impartir au Codex Alimentarius la plus grande objectivité possible,
on sollicite l'avis des comités mixtes d'experts FAO/OMS (sur les additifs alimentaires, les
résidus de pesticides, l'irradiation des aliments et les résidus de médicaments vétérinaires) qui
font autorité et sont indépendants. Leurs experts sont recrutés pour leurs compétences
personnelles plutôt que pour représenter des Etats ou des institutions. Les rapports des comités
d'experts sont envoyés aux gouvernements et à la Commission du Codex, qui tiennent compte
de leurs avis dans l'élaboration des normes Codex. Les rapports de ces comités d'experts
jouissent à travers le monde d'une telle notoriété que leurs recommandations sont, le plus
souvent, universellement acceptées, dans les pays développés comme dans les pays en
développement. Ces rapports - comme ceux des comités du Codex - sont riches d'enseignements
et veillent à ce que l'on tienne dûment compte des intérêts légitimes des consommateurs et de
l'industrie; les cadres des offices de contrôle y puisent largement pour élaborer leurs procédures.
La plupart des pays en développement ne disposant pas des ressources qui leur permettraient de
produire leurs propres données techniques et toxicologiques, notamment en ce qui concerne la
sécurité des substances chimiques contenues dans les aliments, la solution idéale est de puiser à
ce savoir universel.
- 89 -
Les consommateurs veulent être renseignés sur les denrées alimentaires qu'ils achètent;
ils souhaitent notamment savoir:
ce qu'est l'aliment proposé,
t
comment l'utiliser et l'accommoder,
ce qu'il contient, et en quelles quantités,
quels en sont les éléments nutritifs, et
sa teneur en calories (valeur énergétique).
S'ils veulent obtenir ces informations, c'est pour plusieurs raisons, et notamment pour
pouvoir:
comparer entre elles des denrées similaires avant de faire leur choix,
se faire une idée du rapport qualité-prix,
éviter les ingrédients ou les denrées qui leur déplaisent, ou qui ont produit sur leur
organisme des réactions désagréables.
Les services de contrôle exigent aussi que les lots soient identifiés et portent une date de
fabrication, de manière à pouvoir retirer ou rappeler les aliments reconnus comme présentant un
risque sanitaire. Cette prescription vaut également pour les entreprises dotées de leur propre
système de contrôle de la qualité. D'autres renseignements sont également exigés, qui concernent,
par exemple, les données nutritionnelles ou la durée de la garantie du produit. Mais il serait
contre-productif de vouloir donner des renseignements par trop exhaustifs sur tous les produits.
Outre que la surface de l'emballage (de la boîte ou du paquet) est forcément limitée, il faut savoir
qu'un excès d'information sème la confusion plutôt que la clarté.
La mise au point et la promulgation par la Commission du Codex d'une norme générale
sur l'étiquetage des produits alimentaires préemballés fera date dans l'histoire des législations
alimentaires fondées sur des recommandations internationales. En effet, c'est grâce à elle qu'on
a pu édicter une norme optimale donnant l'information exigée par les consommateurs, tout en
satisfaisant les prescriptions applicables des offices de contrôle. Cette norme n'empêche nullement
d'ajouter volontairement sur l'étiquette des compléments d'information. On a tout intérêt à
l'étudier soigneusement lors de l'élaboration des politiques et des règlements nationaux concernant
aussi bien les aliments destinés à la consommation locale que le respect des normes d'exportation.
L'un des aspects du travail de la Commission du Codex qui intéresse le plus les offices
de contrôle des pays en développement concerne les délibérations des comités régionaux de
coordination pour l'Afrique, l'Asie, l'Amérique latine, l'Europe et - depuis peu - pour le
Pacifique. Ces comités, et notamment les trois premiers d'entre eux, débattent de questions
d'intérêt régional et consacrent le plus clair de leur temps aux problèmes de contrôle qui
concernent spécifiquement leur région. Parmi les principaux sujets abordés figurent la législation
en matière de denrées alimentaires, la nécessité de renforcer les infrastructures de contrôle des
aliments, le développement de la main-d'oeuvre, la coopération technique entre pays en
développement et les priorités régionales en matière d'assistance technique. Les délibérations de
ces comités guident et informent les cadres supérieurs des offices de contrôle et les organisations
internationales telles que la FAO ou l'OMS. Les responsables nationaux peuvent y débattre de
tout un éventail de problèmes et de politiques et solliciter l'avis du comité concerné. Bien
souvent, ces discussions aident les fonctionnaires des services de contrôle à résoudre chez eux
certains problèmes techniques ou de gestion et à améliorer leurs stratégies nationales compte tenu
de l'expérience des autres pays de la région. Certaines des préccupations nationales concernant,
par exemple, le développement de la main-d'oeuvre, l'assistance technique, la sécurité des
aliments (résidus de pesticides) débouchant sur l'adoption de priorités régionales, on les
retrouvera tout naturellement dans les recommandations du comité. De ce fait, les organisations
internationales telles que la FAO s'interrogent sur l'assistance qu'elles peuvent offrir sous forme
de mesures de suivi. Cette possibilité d'établir des priorités régionales est des plus utiles aux
autorités nationales de la région et aux organisations internationales puisqu'elle permet, à tous
les niveaux, de faire le meilleur usage possible des ressources limitées dont on dispose.
APPENDICE 1
Explication de la loi-type
Adopter les clauses de la loi-type ou des dispositions similaires confère des pouvoirs
juridiques étendus en matière d'exportation des denrées alimentaires. La loi-type obtient ce
résultat:
en exigeant que les exportateurs remettent une "notice d'intention d'exporter" au service
responsable du contrôle de la qualité et de l'inspection des aliments (Office de contrôle
des exportations) à l'occasion de chaque expédition de produits soumis à la réglementation
des exportations;
en spécifiant les fonctions et l'autorité dont sont investis les fonctionnaires agréés
(inspecteurs et autres fonctionnaires agréés) de l'Office de contrôle des exportations;
en autorisant le fonctionnaire agréé à saisir les produits qu'il sait (ou soupçonne de)
contrevenir à la loi ou aux règlements connexes;
en stipulant qu'il est illégal de contrefaire les sceaux et les marques utilisés par les
fonctionnaires agréés dans l'exercice de leurs fonctions, ou d'en faire un usage illicite;
La loi-type sur le contrôle des exportations reprend les dispositions des législations
d'exportation de certains des principaux pays exportateurs.
Chaque "section" de la loi-type est précédée d'une déclaration qui en explicite l'objet et
le contenu. Cette déclaration ne fait pas partie de la loi-type.
- 3 -
Objet
Entrée en vigueur
Interprétation
L'objet de cette SECTION est simplement d'indiquer la date à laquelle la loi entrera en
vigueur et de définir le sens de chacun des termes ou expressions usités. Cette définition ne vaut
que pour la loi et les règlements connexes; hors de ce contexte, il est possible d'interpréter ces
termes ou expressions dans un sens différent.
Tout terme ou expression employé dans la loi et les règlements sans être assorti d'une
définition doit être entendu selon l'acception qu'en donne le dictionnaire national faisant autorité.
Notons que la définition des termes et expressions de la loi vaut également pour les
règlements; de même, le sens des termes et expressions utilisés dans les règlements doit
correspondre aux définitions qu'en donne la loi.
Entrée en vigueur
1.1 La présente loi entrera en vigueur à une date qui reste à préciser.
Interprétation et définitions
1.2 Aux termes de la présente loi, les termes et expressions ci-après sont définis
comme suit:
Animal - tout membre - mort ou vif- du règne animal autre que l'être humain.
Denrée alimentaire - s'entend de toute substance ou produit pouvant être mangé ou bu par
l'être humain; cette définition englobe toute substance pouvant être
utilisée comme ingrédient ou additif alimentaire.
Contravention à la présente loi - comprend toute infraction à l'encontre des règlements édictés au titre
de la présente loi.
Marque officielle - tout timbre, sceau ou marque déclaré marque officielle par le
règlement.
Dispositif officiel de marquage - tout moyen ou dispositif employé pour apposer une marque officielle.
Description commerciale - en rapport avec les produits visés, se dit de toute description ou
déclaration (dans la langue du pays ou dans une langue étrangère)
ou de toute représentation graphique indiquant ou suggérant:
- 5 -
Objet
Aux fins de la présente loi, on appelle "produits visés" ceux qui sont déclarés tels par les
règlements. Il peut s'agir, par exemple, de fruits et légumes en conserve, de céréales, de poisson,
de viande, etc. L'objet de cette SECTION est de donner, s'il le désire, au gouvernement un
pouvoir absolu sur le contrôle de l'exportation des produits visés.
En premier lieu, nul ne peut exporter de produits visés sans avoir au préalable informé
de ses intentions le directeur de l'office de contrôle ou un fonctionnaire agréé (tel que
défini à la SECTION 1) si le règlement le prescrit.
être totale, ou
n'être appliquée que si telles conditions ou restrictions n'ont pas été respectées, ou
ne s'appliquer qu'à certaines destinations particulières si des conditions ou
restrictions particulières n'ont pas été respectées.
En troisième lieu, le contrôle que le gouvernement exerce sur l'exportation des produits
visés se trouve renforcé si le règlement prescrit qu'avant de pouvoir exporter ses
marchandises, il faut solliciter un permis, une licence, un exeat ou une autorisation.
Ces mesures exhaustives de contrôle des exportations prévoient que les contrevenants
seront frappés de sanctions. Il s'agira, selon les cas, d'amendes ou de peines d'emprisonnement,
voire des deux à la fois; mais ces sanctions devront être assez fortes pour décourager les
contrevenants. L'expérience montre que si les sanctions prévues sont inadéquates, les exportateurs
malhonnêtes s'en moquent, ce qui diminue le pouvoir de la loi.
SECTION 2 - EXPORTATION DES PRODUITS VISES
Notice d'intention d'exporter des produits visés
2.1 Toute personne désireuse d'exporter des produits visés doit, si le règlement le
prescrit, informer de ses intentions le directeur ou un fonctionnaire agréé de l'office
de contrôle, conformément audit règlement, et lui indiquer le lieu où les
marchandises peuvent être inspectées.
2.2 Quiconque contrevient à cette prescription encourt une amende de ... ou un
emprisonnement de ou un cumul de ces deux peines.
2.3 Le règlement peut préciser les délais de soumission de la notice d'intention; ces
délais peuvent varier selon les produits.
Interdiction d'exporter des produits visés
2.4 Le règlement peut prohiber l'exportation de produits visés provenant de
(nom du pays)
2.5 Le règlement peut:
2.5.1 interdire totalement l'exportation des produits visés
2.5.2 interdire l'exportation des produits visés vers une destination dné
2.5.3 interdire l'exportation des produits visés, sauf s'ils respectent des
conditions ou des restrictions précises, et
2.5.4 interdire l'exportation des produits visés vers une destination donnée,
à moins qu 'ils n 'obéissent à des conditions ou à des restrictions précises.
2.6 Le règlement peut également interdire l'exportation de produits visés, ou leur
exportation vers une destination donnée, à moins qu'un permis, une licence, un
exeat ou une autorisation n 'ait été délivré.
- 7 -
Inspection
3.2 Aux fins de s'acquitter des tâches énumérées sous 3.1, un fonctionnaire agréé
peut, avec l'assistance qu 'il jugera nécessaire:
3.2.2 pénétrer dans tout local, avec l'accord de son occupant ou s'il y est
légalement autorisé;
3.2.8 mettre les scellés sur tout local, véhicule, navire, aéronef ou objet;
Saisie
3.4.1 tous produits visés (ou leurs emballages) s'il a de bonnes raisons de
penser qu 'une infraction à la loi à été commise, et
ll n'est pas rare que les exportateurs usent de fausses descriptions commerciales, mais
pour rester crédible, un pays qui entend préserver sa réputation de fiabilité doit exiger que les
descriptions commerciales de ses exportateurs soient véridiques et précises et ne puissent induire
quiconque en erreur. L'objet de cette SECTION est donc d'interdire les descriptions
commerciales incorrectes ou trompeuses et de prévoir des sanctions à l'encontre des
contrevenants.
le contenu net;
la date d'emballage;
le pays d'origine; et
Ceux qui sont appelés à se pencher sur le problème des fausses déclarations commerciales
doivent savoir que nombre de pays étrangers ont dans leur législation nationale une clause
identique ou similaire aux dispositions ci-dessus; ceux qui exportent vers ces pays doivent donc
s'y conformer.
4.3 II est interdit de donner une fausse description commerciale de produits visés
exportés ou destinés à l'exportation; il est également interdit de les charger sur un
-11 -
véhicule, navire ou aéronef ou de les livrer dans un port, un aéroport ou une gare
aux fins d'exportation.
Objet
Fausses déclarations
Délégation de pouvoirs
Fonctionnaires agréés
Cartes d'identité
Règlements
D'habiliter le ministre à promulguer, dans le cadre de la loi, des règlements portant sur
toutes les mesures nécessaires à son application et à la réalisation de ses objectifs. C'est
en vertu de ce pouvoir conféré au ministre que sont élaborés les règlements de produits.
Fausses déclarations
5.2 Sera considéré comme déclaration tout écrit soumis aux fins de se conformer
aux conditions et restrictions applicables à l'exportation de produits visés, à un
permis, ou à une autorisation d'exporter des produits visés.
5.4 Quiconque contrevient aux dispositions de la loi sur les produits visés risque
de voir un tribunal confisquer ces produits au profit du gouvernement.
5.5 Tout produit confisqué peut, sur ordre du directeur de l'office, être vendu
ou autrement cédé ou écoulé.
Délégation de pouvoirs
5.6 Le directeur peut déléguer (par écrit) à un fonctionnaire agréé tout ou partie
des pouvoirs que lui confère la loi, sauf celui de déléguer ces pouvoirs.
Fonctionnaires agréés
5.7 Le directeur peut désigner, par écrit, une ou plusieurs personnes comme
fonctionnaire (s) agréé(s) chargé(s) de faire appliquer la loi et les règlements
connexes.
Cartes d'identité
5.8 Le directeur est habilité à délivrer - sous une forme qu'il lui appartient de
fixer - une carte d'dentité aux fonctionnaires agréés.
5.9 Tout fonctionnaire agréé qui cesse de l'être doit rendre sa carte d'identité
au directeur ou à l'un de ses représentants désignés; s'il ne le fait pas, il se rend
coupable d'une infraction à la loi et encourt une amende.
- 13 -
5.10 Un fonctionnaire agréé - ou quiconque aura été par lui désigné pour
l'aider - ne peut être poursuivi en justice pour avoir exercé de bonne foi les
pouvoirs que lui confèrent la loi ou les règlements.
5.11 Dans les cas où il est avéré que le gouvernement ou les autorités
compétentes d'un autre pays exigent un certificat avant d'autoriser l'entrée des
produits importés sur leur territoire, le directeur de l'office est habilité à délivrer
ces certificats aux exportateurs.
5.13 Quiconque contrevient à la clause 5.12 ci-dessus enfreint la loi et peut être
puni d'une amende de... ou d'un emprisonnement de... ou d'un cumul de ces
deux peines.
Règlements
5.14 Le ministre peut, en vertu de la loi, édicter des règlements relatifs à son
application et portant notamment sur:
5.14.5 l'obligation de tenir des dossiers sur toutes les questions liées à
l'application de la loi et des règlements,
Outre les prescriptions légales susmentionnées, il faut, pour garantir le bon fonctionnement
du système de contrôle de la qualité et d'inspection des produits d'exportation, préciser dans les
règlements de produits:
Le nom des denrées alimentaires (produits visés) qui font l'objet d'un contrôle à
l'exportation.
Les détails à inclure dans la "Notice d'intention d'exporter", par laquelle l'exportateur
informe l'office de chaque expédition prévue, ainsi que la procédure de soumission de
ce formulaire.
La clause permettant aux exportateurs de faire appel des décisions (interdiction d'exporter
ou confiscation) prises à leur encontre.
CODES D'USAGE RECOMMANDES
PAR LE CODEX ALIMENTARIUS
commission du codex alimentarius
ORGANISATION DES NATIONS UNIES ORGANISATION MONDIALE
POUR L'ALIMENTATION DELA SANTÉ
ET L'AGRICULTURE
BUREAU CONJOINT: Via delle Terme diCaracalla 0 0 1 0 0 ROME: Tél. 57971 Télex: 610181 FAOI.Câbles Foodagri Facsimile: 6 7 9 9 5 6 3
H/19955
- 2 -
ETIQUETAGE (suite)
ADDITIFS ALIMENTAIRES
Partie I - Définitions
Partie II - Principes généraux
pour l'utilisation
des additifs
alimentaires
Partie III - Principe du transfert
des additifs dans les
produits alimentaires
Partie IV - Directives concernant
l'établissement des
dispositions relatives
aux additifs alimen-
taires dans les normes
de produits
- Partie V - Additifs alimentaires
dont l'utilisation est
autorisée dans les
Normes Codex
[N.B. Cette liste ne
comprend pas tous les
additifs alimentaires]
ALIMENTS IRRADIES
CONTAMINANTS
Contaminants - concentrations
maximales pour contaminants autori-
sés dans les normes Codex adoptées
par la Commission du Codex
Alimentarius. [N.B. Cette liste ne
comprend pas toutes les limites
des contaminants autorisées dans
les denrées alimentaires] CAC/VOL XVII-Ed. 1 CAC/VOL XVII-Ed. 1
- 10 -
CONTAMINANTS (suite)
Limites indicatives pour les
radionucléides dans les aliments,
applicables dans le commerce
international à la suite d'une
contamination nucléaire Supplément 1 au
accidentelle CAC/GL 5-1989 CAC/VOL XVII—Ed. 1
1/ Le Code d'usages révisé pour les aliments peu acides et les aliments peu
acides acidifiés en conserve sera publié dans le Volume I du Codex
Alimentarius. Le texte du Code révisé, adopté par la Commission du Codex
Alimentarius à sa 18e session, figure dans le document ALINORM 89/13,
Annexe IV.
- 13 -
- Instructions générales
- Prélèvement d'échantillons de lait et de
produits laitiers liquides (autres que le
lait concentré et le lait concentré sucré)
- Prélèvement d'échantillons de laits concentrés
- Prélèvement d'échantillons de lait en poudre
et dérivés
- Prélèvement d'échantillons de beurre
- Prélèvement d'échantillons de fromage
CX 5/70-19e Session:
Matière grasse du lait, détection des graisses
végétales par le test au phytostéryl B-16 - Ann. X
Matière grasse du lait, détection des graisses
végétales par la chromatographic gaz-liquide
des stérols B-17 - Ann. XI
Fromage, détermination de la teneur en
chlorures B-18 - Ann. XII
Fromage, détermination des teneurs en nitrates
et en nitrites B-19 - Ann. IX-I
Matière grasse de lait déshydratée - Détermi-
nation de l'indice de peroxyde B-20 - Ann. IX-J
Beurre, détermination des teneurs en eau, en
matière sèche non grasse et en matière grasse
sur la même prise d'essai B-21 - Ann. IX-K
Caséines et caséinates - détermination de la
teneur en eau B-22 - Ann. IX-B
Caséines présure et caséinates - détermination
des cendres B-23 - Ann. IX-C
Caséines - détermination des "cendres fixes" B-24 - Ann. IX-D
Caséines et caséinates - détermination de la
teneur en protéines B-25 - Ann. IX-E
Caséines - détermination de l'acidité libre B-26 - Ann. IX-F
Lait et produits laitiers - détermination du
lactose en présence d'autres substances
réductrices B-27 - Ann. IX-G
Lait en poudre - détermination de l'acidité
titrable B-28 - Ann. IX-H
-1 -
APPENDICE 3
Les différents types de formation ci-après pourraient être envisagés dans le cadre d'une
stratégie de perfectionnement du personnel visant à permettre à ce dernier de toujours s'acquitter
au mieux de sa tâche.
nouvelles facettes du contrôle des aliments découlant de l'évolution des produits, des
pratiques du commerce alimentaire et de la demande à la consommation, ainsi que
de l'apparition de nouveaux risques sanitaires,
initiation aux nouvelles procédures techniques de contrôle des aliments, tant sous
l'angle de l'inspection que de l'analyse.
Enrichissement personnel
Voyages d'étude
Il est bon, chaque fois que possible, d'envoyer des cadres et administrateurs expérimentés
et chevronnés, étudier des organismes de contrôle des aliments dans des pays qui exportent des
produits nationaux ou disposent de systèmes de contrôle bien établis. Des échanges de
fonctionnaires entre organismes de contrôle de la qualité et d'inspection des aliments destinés à
l'exportation peuvent aussi beaucoup faciliter les échanges d'informations et aider à établir, à titre
personnel, des contacts importants avec des fonctionnaires d'organes de contrôle étrangers. Bien
qu'un peu coûteux, ces voyages d'étude sont très utiles pour perfectionner les connaissances
touchant à des problèmes complexes de contrôle des aliments. Parfois ces voyages d'études
peuvent être entrepris à l'occasion d'une autre mission officielle, par exemple une réunion ou une
conférence. Ci-après quelques-uns des domaines importants du contrôle des aliments dans lesquels
il est nécessaire de se tenir au courant des derniers développements:
résidus de pesticides,
additifs alimentaires,
emballage, et
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ISSN 92-5-203014-X ISSN 1014-2808
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