#21 “TENDANCES - RECETTES - PAS A PAS - INSPIRATION - FICHES TECHNIQUES ies 6) Oisrerou anos DE CHEFS A REALISER POUR UN HIVER DOUILLET DLs co ATP] ATTN Le mont-blane Le paris-brest SPP mner enw eureolnet de Claire Heitzler Reeeets renee Pert eter eee RuttVALRHONA, IMAGINONS LE MEILLEUR DU CHOCOLAT Ree ene a el cect Reels neotenic eres Ne eretret eke ketene ea ce ee genetic ord teem st ect Mgrs eee ecco Ue ad Beye a eee eer caters ete Petter Cane ce ia et ta enero a VALRHONA Pennetta Rat oCceyEDITO FAIRE UN MAGAZINE ENCORE ET TOUJOURS PLUS BEAU TOUJOURS PLUS PASSIONNANT. TOUJOURS PLUS GOURMAND (SI, SI. C'EST POSSIBLE) VOUS FAIRE DECOUVRIR DES TONNES DE JEUNES PATISSIERS DE TALENT. PARTAGER ENCORE ET TOUJOURS NOS PLUS BELLES. DEGUSTATIONS SUCREES. CONTINUER DE DEBATTRE ENTRE NOUS SANS RELACHE POUR CHOISIR LES PLUS DELICIEUSES. ECHANGER ENCORE ET ENCORE AVEC LES CHEFS. RELIRE A CHAQUE NUMERO DES RECETTES DE PATE A CHOUX FEUILLETEE SANS JAMAIS BAILLER. RESTER INDEPENDANTS. VOUS FAIRE DECOUVRIR ENCORE PLUS DE COULISSES DE LA SCENE SUCREE CONTINUER A VOUS FAIRE REVER, A VOUS DONNER ENVIE. ET FAIM! comasseae TOUTE L'EQUIPE DE FOU DE PATISSERIE ‘Caucimes -« VOUS SOUHAITE UNE FOLLE ET SUCCULENTE ANNEE 2037 ! partbeost Neale Berard tra te LA REDACTION pater voyopeur ice a Mariner, EST DISPONIBLE EN FORMAT NUMERIQUE ‘TELECHARGEZ VOTRE MAGAZINE SUR VOTRE TABLETTE (OU SMARTPHONE POUR L'AVOIR TOUJOURS AVEC VOUS. aS Fou de Patisserie « sosvien re vneR 201» 3CREATIONS BUZZ LECLAIR LAPPRENTIE UNE JOURNEE CHEZ JACQUES GENIN CONFIDENCES NICOLAS HAELEWYN MISCELLANEES DECRYPTAGE LES HUILES ESSENTIELLES BREAKFAST NEWS UN CHEF UN PRODUIT SAORI ODO! ETLES POU DE SAPIN ‘TAC AU TAC JEFFREY CAGNES. INSPIRATION LA CAZETTE DICIET D’AILLEURS. curiosirés. GRAND PORTRAIT EDDIE BENGHANEM COMMENT CA MARCHE ? MERINGUES ET BLANCS DCEUFS “TRAVEL CAKE LES LAMINGTONS USTENSILE LE MOULIN A CAFE MYTHE LE KOUGLOF ‘TROUSSEAU LE KOUSLOF ‘COURS PARTICULIER KOUGLOF PAR MERCOTTE pécouverte UACTU DES LIVRES GOURMANDS 4 Frade Pibssaie sxsren vevaaen 201‘TARTE TRENDY LES PLUS BELLES GALETTES 2017! MASTERCLASS CLAIRE HEITZLER, LA SURDOUEE FRUITISSIME LE VU2U > EVOCATION - = LE VIENNE DE CHRISTOPHE APPERT CHEZ ANGELINA DESSERT SIGNATURE MAXIME FREDERIC DE LORANGERIE REVELATION LE PARIS-BREST DE DAVID LANDRIOT [AU MANDARIN ORIENTAL BOULANGERIE LA BRIOCHE FEUILLETEE DE J0J0 & CO TOUT CHOCOLAT LE CHOCOLAT « SHOW» TEATIME LES DESSERTS A LASSIETTE D'EMILIE GUELPA UN CHEF ALAMAISON LA MERVEILLE CHOCOLATEE DIANGELO MUSA DOLCE VITA TOURS AVEC JULIEN PERRODIN: ADDRESS BOOK FICHES PRO LexIpAT ‘CAHIER RECETTES Fra de Patisserie yosvisa.ravnse. 203° 5Vos CREATIONS 6 Frade Pibssae sxsren vevaaen 201Le Spécialiste du Matériel professionnel { i en Boulangerie, Patisserie, Chocolaterie www.deco-relief.fr CDSE Use WSN TE eae) Jini paki no atte aco Dé Perea meeTe| Cee (me |ReeTiecorar| Rhee le Sanessle sessasle senens le sennss wwndenndle Saeeeis leseuansCA BS BUZZ VECLAIR EO seancors aLaNe LA BOUTIQUE ‘Yours der dee millon on exam pa LE BUZZ tee guletns des mts avantour arte 2 monseur etre Heme @phcanement.chocolat fon Konque au ratin cg cere Meme LE DUEL tine tars polis clare hatter (ul ft sponte ‘ln Boutlue Fou de Pat pendant ‘oyarn.menguty On pene ut POE LE BLOG Care Miget au aance cette annee tune nowelerubaque video od LA VIDEO lune colombe au checoat ane: 2000 thes et LE COMPTE A SUIVRE \LSeppetie getrstophmamay etapentela e900 parsenne, sonapeaet photo autora cou our etancher Entorde bac aire Sin lnees zon blog monger fur son compte ntagam empl do ates photos ‘ameter tua la bouche ‘sgatenusthoumea LES COPAINS. copains! aidstophe.michalake ‘sph carrementchoclat«! ‘Sctvistopneadam bas ts dessus. ren a AROUND THE WORLD fete (accel chocovie promo + 6 Fonde Pibssae sxsren vevauen 201 LA CHAINE YOUTUBE smsnicsin Tstemade C's ns Fane acest aniceauchocolteatoes Confidences sur Prete Sen PPC eae ec ani feet mead Reece mousy Peers ecan ErerecoscyAAGAZINE EN VERSION NUMERIQUE LES FRAIS DE PORT OFFERTS ! 1 AN- 6 NUMEROS 2 ANS - 12 NUMEROS + LEUR VERSION NUMERIQUE +LEUR VERSION NUMERIQUE 29,90 € seulement aulieude 68,944€* 49,90 € seulement au ieude 437,08-€* LESETATSUNIS-LE CANADAET LES OOM 55 € @ mere @ coun EN QUELQUES CLICS SUR EN RENVOYANT LE BULLETIN A L'ADRESSE CI-DESSOUS WWW.FOUDEPAT ISSERIECOM * Ckelé cure prc de vente ou numéro dec versions papieret numérieve a7 Coupon découper, photocopier ou recopier et 8 nous retourner par courrier accompagné de votre raglement 3 ‘loti cr socieré ADRESSE coverostat|_| | | | J vie (OUI, je m’abonne 2 FOU DE PATISSERIE pour une durée de: Saye 29,90 € pour la France métropolitaine ADRESSEEMALL '55 € pour la Belgique, le Luxembourg, les Etats-Unis, le Canada et lez DOM TELEPHONE 59 € pour les autres pays et les TOM Jerdgle pa. 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Le pave, non seulement ila pent une partie de son sens commun a force d'auser da chocolat au lit des Alpes, ‘mais en pls ila quitté Pars avant que un des pls grands artistes confiseurs de tous les temps at encore ouvert boutique Petite mise a jour, done, pour les Suises: Joeaes Genin, tod ddacte au profil « bigger dhan fie, ext un confiveur-pitisier qui ne {ait que des choues tres simples: chocolat, caramels, pte de fut, ‘quegestartes an citron et un parecbrestmaythigne, dane x Tumineus calon de thé du Haut Mu Sauf que. Al ‘vous goiterez un seul chocolat, tun set caramel, et wous sere directement sur orbite Les pates de fits par exemple, LES PATES DE FRUITS de Jacques Géain, les enfants Elles ‘sont comme ue explosion ft, ‘un uppercut, inoubliables! Fran chement, avouee : &mouvos ‘gens aux larmes avec des pites de fruits, c'est pas donné au premier qui pase ‘Alors le monde enter court cher 1a tous les ptissiers dese grater a ete: « Mais comment fit, avec Jes memes ingrédients que nous, pour ariver a sortr des trucs pares?» Jai décide aller voir par moi-méme "Nous sommes accueil par Sophic, soa bas droit, enthousiae, gine soariante ct exéative, qu méne la barque au jour le jour Hle nous srt un true qui dt dtr lt boisson des anges du paras es gourmand tun chocolat cud, qui ete prepare 3 Tea eur ‘ui. les amis, sacherTe, vous qui tes dos personnes de bon goit, le chocolat chad 3 U'say est parlitemest ‘onctucus ot gage en puissance aomatique ddbarassé dela lourdowr Goerurante da it si vous voulesx mon avis) ‘Alocsartve Jacques Génin. Lénergic eapitgle qui se dégage du personnage est communicative, le regard et clair direct Ia parole, ‘sans ambiguité I nous fit rele tour de son domaine et nous en cexpliqu le fonctionnementatypique « Quind on a commence, on sortat 1500 pitisseries par week-end, Teguipe était wis fois plus gross, on bossa dans un stress pas possible; et peionne nétait content » Ce sont poutant des chilies a seisivencs « e @ a °@ a ‘ui fersientrever bien des artisans, non? « Oui, sauf que le probleme ‘que persoane ne veut #3vou pas tres rentable. Du coup, cst la couse a Péchaote, faut faire ‘da volume, ouvrir des boutiques, acheter des fours hors de pis, ‘puis a fima,ogner sur les coset es ingrédents; pour moi, gaa pas de sens. » Alors, un bea jour, stop. Il déckle que ses patisseries ‘ne seront pls vendies qe sir commande” Et ga marche! Si les revenus soot peut- Je suis comme Obélhequ est tombe ans le marite du drulde quent statt petit: des que fal essaye ma premre recette suet, e su Lt teralement tombe amoureuc de a pals Poutant. audepatt joe Suls passionne pour la Cusine en decourant quejepowals coreirure dos plats de fagon sportanee et Inatinctve, Pus on ma cangeile ccommencer parla patisserie ain quille mapporte de la rigueur de \a precision et ea constance. vous cirez TououRs LUN GRAND NOM DANS CE METIER. ‘QUE VOUS AT-ILEKACTEMENT ‘APpORTE? Lorsque on est jaune. on ne comprend pas forcément tout fet dans la demonstration de zon savalr-faira, Ames debuts, [tals as impatient et perfectonniste, un veritable insatsalt A cette epoque, Cvistophe état laroference dans la recharene de la construction de ee desserts, Lava un allneuf surtout ce qu ait realise en patisearie Lorsque tu debutes dans te meter, mets souvent en avant ta technique, ta maitre et ta préclsion sans te rendre compte quiun giteau dot avant tout ete tres bon, Je me souviens que Chrstophe servalt un abrict rt avec un 26 Fon de Pisa soso coven 28 ERTS TIGNES UT ET CREME ACIDULEE A L’ORANGE « Les agrumes et le lorentn se marient a merveile. ‘Vous pouvez ausiréaliser ce dessert avec une autre créme et davtresagrames, méanger par exemple {da pamplemousce et du cheese-cake.» OS feulletage ot du chocolat au lat: Vassiette ne ressemblat arien suellement, mals gustativement ctat tellement bon DE 1996 A 1999, VOUS AVEZ TRAVAILLE AU CRILLON DANS LUNE DES BRIGADES MYTHIGUES DU RENOUVEAU PATISSIER PARISIEN. AVIEZ. VOUS CONSCIENCE A LEPOQUE DE REVOLUTIONNER LA PATISSERIE DE PALACE Pas du tut et cast ce qui stat ge lal Jai crise durant cette periods denomoreucpstssiors qui sort au: Jourd hu reconruss comme Laurent Jearnin, Gil Marchal, Carl Le ‘eq ou Christophe Adar. ty avait Lune énorme emulation ene nous, sansjalousie ni esbroufe. De toute fagon, nous navions pas raiment la ternps de nous poser de questions tantly avat do trava foro. Onctalt {element passiomes quon ravalat faclementpluscetreize heures par Jou Certaines nuit, on sictatat @ faire des pieces en chocolat et le Lendemain meme si nous ations as tvs fra, nous elons tres hau eux de ce quenous avons realise CChistophe Felcer tat quelauun de tres engeant, tes travatteur et pas forcement face a sulvre tous les Jours Lorsque sul sort duCriton, Jemavas pluspeurde ent ‘VOTRE PASSAGE AU GEORGE V [AETE ENSUITE ASSEZ COURT. Je suisaivea lareouverture de cat hel ce qui mia permis apprendre fenormément au nivetick manage: ment dune equine Jalacquis une ‘expérence global asser incroyable cearnous avions des moyans et des possiiltes prezave ilimites. Cost ‘encute, quand js eu 27 ans. que lon ect ven me proposer a lace de chef patssier au Ritz BEAUCOUP DISENT QU'IL S'AGIT DUN DES ENDROITS ‘AU MONDE LES PLUS USANTS OU TRAVAILLER Je ne seis pas, mol al rapidement prs beaucoup de plaisir & travaller au Rit je my sus cent comme a lamazon au bout de tvols mois seulement. On peut ie que jai constrlt ma person= naité en interpreta Les classiques de cette grande initutonGRAND PoRTRAIT < Un dessert classique aussi simple qu'lfiace. Cette mousse joue également sur les textures ct les contrastes. Il merive dela servi avec (Fou de Pitsvaie « wosvics.vtevnsen 2012» 2CAR GRAND PORTRAIT iTS Jal rencontre des clentsfidéles qui adoralent las desserts tradl- Hionnels du Ritz. comme la piche Melba, le south au chocolat ‘ula pore Belle-Helene, Ld-bas,jalmisma technique au service assietes sucrées quidevaient toutes étrermontées ala minute Jetale au service de [ADN de (nétel et ce sa clan, Man traval, ‘au Ritz a ute Laboutssemnt de toutes mes experiences passes ‘APAES EXPERIENCE DU RITZ, POURQUOI AVOIR CHOIS! (ALLER DANS UN ENDROIT PLUS DISCRET, COMME LE TRIANON PALACE AVERSAILLES? ‘Au bout de sept ans, javats besoin de me remettre en question et de retrouver des montees dacrenalina, De pls. es travaux qu talent revue de ongue cate au Ritz talent sans cescaretarces Ja pense que cétat le moment de parti. Cest une maison que Jaime au plus haut point, a laqueliae vous une reconnassance sans bornes, Mais Gordon Ramsay venalt dariver au Teanon Palace a Versailles et i avalt besoin dun chef pisler, Locea: sion état ideale, cari alla coer toute Lotfre cree. Apres sept années patcsos cl, [al raiment impression cre anve her Fourmol,cest une sensation quivaut de lor. Paris ou Vora, 1a romise en question est permanente, Jai une direction qui a lenvie, comme mel, de mettre en lamiere ce magnifique end ‘est fe Hanon, Jai plusieurs fos ofuse des propostions tout aulong de ces anne, et jeniai aucun reget POUR VOUS, QU'EST-CE GU'UNE BONNE PATISSERIE? Le probleme de cette que lon. est que chacun definit une 28 Fou de Pitoserie» posvisa. reve 202 << Cestune secete ater facile: un cake ‘que on imbibe aver dh sitop «able cet que Ton recouvre de nots de pcan es dificil deface plus additf que ga > bonne pitizsarle par rappert A son propre gout! Loraquion flt oiler une patisserie a deux personnes, ele rappelierapeut-éte tn souvenir fenfance & une dientre eles. alors que laurene \oimera pas du tout cor elle ne ressenira pas les memes émo- tions. En ce qui me concerne, unt tonne patisserie. pour ete ‘équiioréo, doit avoir du got. de la texture, lest indispensable quete sot Usite et aun comprenne ce gue fon mange, Ele dit ete simple et bonne. Cest également le giteau quion va “deguster au bon moment. dans le bon endtat et avec ia bonne ‘QUELLES SONTVOS PRINCIPALES OBSESSIONS DANS LA PATISSERIE? Le gout est mon premier abjectif Ensuite. la qualité de mes, ‘reations dott ete toujours requllere et canstanta Flte pla, ‘Cost une evidence Mais une fols que cela est ta personne qui decide si nos desserts sont bons ou pas. ces le cient Jo sus quelquiun de tres pragmatique :méme situ penser avoir fat lo meilour dessert du monde, s quelqu'un tact tol fle de Suto Quine taime pas. ues oblige do te remettre en question Crest le genre de challonge qui me mote quctidiennement ‘QUE FAUT.IL POUR DEVENIR UN BON PATISSIER? Tout eabord, on e doit favor beaucoup dhumlte et de per= severance Ilfautagalement éreattentifet.a écoute des autres ‘ein, avoir une bonne dose de patience pour ne jamals 96 decoureger,JAI RAREMENT VU DES ORESSAGES DIASSIETTES AUSSI SOBRES ETPRECIS QUE LES VOTRES. OOU VOUS VIENNENT ‘YOSINSPIRATIONS? Je suis persuade que Lon fat ce que Con est, Or mole sui dlseret, et en méme temps ai pieinde choses a dre. Je suis en perpetueleréexion par apport a ce quae fais Je pense quien piacere, suive la mode cu moment est usique chose de dan ‘geraux.De mon eéte, faszale de ne pas trop éte inuence® par los autres. Pour ce fare. je préfere rester le plus possible dans rmonunivers oe iest pas que Nien d apprendre des autres, mals, Je pre lo faire avec parcimonie ‘VOUS ETES EGALEMENT UN VERITABLE PASSIONNE ARCHITECTURE DINTERIEUR. EST-CE QUE Vous vous SERVEZ DE CE HORBY POURVOS CREATIONS? Ca que etme avant tout dans lade ‘oration architecture, ce zont l= ‘gens qu sent deere les creations ‘adore rencontrar ces personnes ‘et echanger avec elles, car elles Pariet ls méme langue que mo lan qua nous évoluions dane oe otiorstotalomont aitferonts. On se connecte ene passonnes etn ‘change nos doutes, nos envieset nos questions, PAR RAPPORT AUX MATIERES PREMIERES QUE VOUS UTILISEZ DANS VOS ASSIETTES SUCREES? Je nhs jamais 4 prendre de tras bonnes matores premiers. que ce soit pour la creme, lat lebeurre ‘ute erocolat Pourles tls. Je me foumis essentielement aunres de pets procuctaurs dont jeconnals, cetapprecicle travat et laregulante ‘QUE PENSEZ.VOUS DU BIO? Pourquoi pas? Mas avec des pro- duit ragullers et constants. Oe toute fagan, jwise deja un mat mum de materes premiere issues 4 agricutue ralcornée. Lorsque a quale quotidionne sera au rn: du rythmea Vest.» ‘dez-vous Je pense quon avers utliser 100 % de produits biclogiques ‘VOUS AVEZ ETE CONSULTANT PENDANT DEUX ANNES POUR LENSEIGNE PARISIENNE LES FEES PATISSIERES; QUE ‘VOUS AAPPORTE CETTE PREMIERE EXPERTISE EN BOUTIOUE? Cela ete une experience tes enrichissante. Jal cree des giteoux «Ce dessert se véaise A Tassiete, mais peut aust se faire en version entremets Lacdité et Famertame se mixent parfsitement avec les marrons et dannent esis des deux eatrices de la marque, Cela mia permis davoir une vision glabale de Vouverture d'une boutque Puls. une fols ue,e leuraldonnetes cles principales, elles ort plus eu besoin CCONTRAIREMENT A NOMBRE DE VOS COLLEGUES, VOUS NAVEZ COMMENCE A €CRIRE DES LIVRES DE PATISSERIE (QUE TRES RECEMMENT. POURQUO!? Jattendais simplement de ren- qui allatent me donner envie de faire des lwres avec eux. Avec Hachette. jai dabord ectit trois petits ouvrages avant de sortir Ln livre de 600 pages consacre a Tessentiel de a patissete sera accessible aus: bien ata amateurs ‘aulaux protessionnels. avec dite rent neat oe lecture ou chacun pourra prendre ca quil aenvle de prendre. Meme si apatiserie peut para dficile en apparence. elle peut auss! daveni plus facile des Quon en maitrise les gammee fandamantales, Je voulais fare Ln ive qu dure dans le temps at quine solt pas démode au bout de quelgues mois, DeRnAeMENT, vorn ious SECOND ANTONY TONE PamssitRU PENINSULA, Vous vorrermavat borrenewteseouies? Nous fasons un métier ee passion et de partage qui sappule sir de crandes valours Cet aussi un me. {erde patience. st bien que, sols tres exigeant,Jadore mes equipes. Costensomoie que on prostesse le partage et Uapprentissage font avancer dans lave Lorsque fon est patssier onpeut toujours essayer de créer quelque chose de nou- ‘eau mais en rraubliantjamals ce que cilustres predecesseurs ont cree avant nous Ilya dos ecettos qui existent depuis des siecles comme la meringue par exeirpie fon peut essayer de la « désuerer » un pau, mais il existe une dichimie précs0 au niveau du suere. que Lon ne peu pas evita. Tout en emettant certains desserts au gout dujow enjouant sur les textures, les matiores ou des produits diférents, on ne doit jamais cubler notre extraordinaire patrimoine. Méme sije sus quelquiun de discret. je suls Wes fer dappartenia la grande famite des pitissiers! Goa de Riise yosvuen raven 2033GO Qo GRAND PORTRAIT «< Dans un univers ts chocolat, jai vou ajouter une pointe Wacdité avec da citron vert, ‘On peut aus jouer davantage sur les textures ‘et apponer un crousillan supplémentaire, » 20 Foude Pliserie osx sevaicn 202Qa BW “TRAVEL CAKE age LES LAMINGTONS DELICIEUSES BOUCHEES VENUES D’AUSTRALIE SILAUSTRALIE parade en téte des meilleurs tendroits au monde pour sinsaller, ce n'est pas seulement grice son climat de réve ou la qualité de vie exceptionnelle qu'elle offre 8 ses habitants La jeune mais solide réputation du pays en tant que destination gastronomique ati des chefs du monde entier, ont les influences s'entremélent pour créer une scéne culinaire riche et diverse. Bt le pays a aussi ses propres spécialits: ainsi le lamingion, un giteau traditionnel australien souvent préparé en janvier 3 Toccasion de la te nationale (Australia Day). I sagt d'un exeré de génoise enrobé de chocolat fondu ou de glacage au chocolat et recouvert de noix de coco rapée. Cest le gouverneur du Queensland de 1896 8 1901, lord Lamington, qui Ti a donné son nom. Certainsaffrment que la génoise prétrée ddu noble australien aurait un jour échappé des mains d'une de ses servantes, tombant dans tune préparation de chocolat fondu. Afin d'eiter le gachis t une dégustation salissante elle Faurait cenrobé de noix de coco... erreur d'une domestique se serait alors transformée en un dalcieux suceés! Une autre version de Thistoire suggere que lord Lamington aurait un jour regu une visite inopinge alors que ses cuisines étaient désespérément vides. exception dlune génoise datant de quelques jours Le chef (un Francais) aurait alors enrobé le gateau de chocolat avant de le garnir de noix de coco [pour masquer son godt un peu passé. On dit que les dames de bonne sociaé ayant goat ce dessert le trouvérent si savoureux quilles en demandérent la recette, qui fat publiée dans le Queensland Ladies ‘ame Jounial sous le nom «< Lady Lamington's ‘Chocolate-Coconut Cake >, avant d'tre conna implement sous le nom de lanngton. existe aujourd'hui en Australie diférentes versions lu damingon. Dans le Queensland, il est toujours préparé de maniére traditionnell, tandis que dans Etat de Victoria et en Australie du Sud, om le garnit de confiture. Dans Fouest du pays, les passers le fourent de exéme patssire. Quelle ue soit votre version préférée la cl est de commencer avec une génoise tres Kigere et une sauce ‘au chocolat de bonne consistance, Quiun euisinier francais ou une servante de lord Tamington soit a origine de cette merveile _moelleuse, le Lamington est ineontestablement Van des mets nationaux d Australie et fit partie des emblames du patrimoine du ¢ National Trust ‘of Queensland », Suivea la recette créée par ‘Mardi Michels, la pitissiére australienne et auteure du blog eat ve ravelzerite. pour enchanter un buffet de fate ou pour oélébrer la journée nationale db Zamington juillet. seweeeatlivetravelwrite.com Goa de Piissorie» wosvisn-veveaen 2013.LE KOUGLOFBABS cass ge ons DEFINITION Selon ta lagende, ce ceraient les Rois mage qu auralent ou Tidée de ce gteau lors de leur venue Pte levée ganic de raisins sees (inbibés ou n00) {& Bethléem grace & la rencontre avec un potier et amandesefiles, e Kongif est cuit dans un moule nome Kugel. Faute cris, Lest tres dificil fn tere cuite émailée (ou en cuivre) en couronse haute, ‘de dater exactement apparition du kouglot torsadée on cannelée et reusée en son milieu. Sila forme ‘Néanraoina, la majeure pattie das historians traditioanelle alsacieane du maul ext la plus courant, pensent que la premiere ecette date du Moyen ‘Texste de nombrewses varantes selon ls événements ‘Age. Et sles Allemands sont persuades dete & 01 les régions (tile, czar, poison, ete)-Ea fn de cuisson, Torigine de ce giteau, les Alsaciens et les Polonals i est eTusage de le temper dans un sop et de le recouvti fen revenciquent également la paternite apres démoulage dun nuage de sure glace. HISTOIRE OCCASIONS —s — \Lsembleralt que ce sot Stanislas Leszeaynsi. olde Pologne Cette sect ate pendart ionatemos un gateau et de de Loraine. qu le populatsa au debut du xu" sécle de celebration, prepare iors des fetes (mariage, Pour autres netoriens, cet Marle-Artenette qu. en ‘aptema,naissance, fete devilage. Nodk rmangpant tous es pets deur (aura ms ‘la mode @ lacour de Veralles Selon une ‘autre verson. ce seralt toni Careme i laura dacouvert ere i mariage ‘de Napoldon et latrttimporte en France part de 1810. Mas cet sans Coulee pitissier stiachourgacie Georges qui connate le Louglot ‘ux ater, vere 1840,50n succes fut tl quildut employer plus de 30 pisders et servir ‘lus de 100 evemplares ‘quotidlennement pour repondre| ‘ola demande, épiphanie, ete), En Alzace ten Allemagne 4 Sud. te Kouglot est devenu un gateau du dimanche que fon savoure en famille et au petit dejeuner len version sucrae, ou bien A Lapéeitifen version salée RAISINS Elements ndispenzabies les raishs secs peuvent etre Issus de diferentes veletes (talaga, Syme, Corinth, ‘blonds ou does et sont Le ouvert imbibe dalcoat TREMPAGE (rum ou Krse, — lLestausage de tremper la pate levee pourlul donner du gout Traditonnellement. le srop est compose eau et de sucre, mais on peut également ORTHOGRAPHE sjoiter de a Reur doranger. quelques = ‘gouttes aleoak chum ou krsch. dela Etymologiquement. le terme kougtot \anileiqude, des zestes orange oude provient de (allemand heugel (qui designe ‘tion. de extrait damanda, vote un peu lune boule ou une sorte de capuichon avec DECLINAISONS (beaucoup) de beurre clare Lune pointe) et hefe (du nom de a levure qui — sert fare morter la péte) Selon dautres lLexiste das centaines de versions cources. lexigine de ce mot lendat du eres et salées at chocolat PATE LEVEE terme gugethupt. qui désignat le chapeau ‘aux amandes, aulard. auxlardon, == — ‘des partementairessrasbourgecis ‘ux no, au oven a magret ILdagit dune pate faite de farne, Siappellation kouglof est la plus répandue ‘bacon. au pavot. au saumon. debeute, de ewe. de lat ou dea ‘on peut également lécrire de afferents au muneter, marbre te ct donuts Le levainnaturetoula fecons: hougethot. Kugelioft gouglof. levize fraiche permettent de fare rmonterlapparel rice a Laction de {agent de fermentation sur te luten ‘contenu dans la fern. Fou de Piissarie - aosvucx.veveaen 200 +39Myre ASS KOUGLOF TRADITIONNEL Par Rodolphe Landemaine (Pa POUR UN KOUGLOF DE 300.6 (MOULE A KOUGLOF DE 45 CM DE gq PREPARATION : aH FERMENTATION 4 NUIT +3 H30 9 CUISSON 30 MIN de farine de gruau Tas 2 cout 39 deset 49. de levure de Boulanger fraiche 20g docucro 709 do beurre 309 deralsins secs 509 desucte Seg dea 209 debeure 30g deaucre glace 30g de beurre pommade st Fou de Peete. yosvien.revese 202 4 Metter ies raisins tremper dans de eau tiede Places le reste des ingrécients au refrigerateur '@ Preparez la pte & kougiot Dans a cue ‘un robot. metter la fare. le sucre, les ‘eu le sell levate ériaton,Patiiscer Pendant 4 min en vitesse . Pus continue ‘de petir6 min en vitesse moyenne la pate dot se décoler de la parol deta ‘cuve. Ajouter tout le beurre coupe en des ‘envvtesse 1, puls contiauer de peti jusqua ‘ce quilzot totalement incarpore ala pate, Alarfin du petissage. ajoutez les raisins pout. Laissez reposer pendant 30 min surle plan de traval farne, couvert dun torch Faltes un rabat(repliez la pate sur elle- ‘méene) Remetter dans un cul-de-poule. fimez a pate au contact et laissez reposer ‘au reigératourjusquiau lendernain, '@ Roulez la pito sur elle-méme et facornes-la en boule Metter la pte 30 min Misserie 24 terigerateur dans un cul-de-poule. finae au contact ' Graisvez le moule & kouglof avec le beurre pommade et un pinceau. Touez la boule de pate en appuyant au centre avec las deux pouces.Retourne? la pate ‘et deposes-a au fond du mouie & kouglot ‘en appuyant fortement avec les doiats our quelle epcuse Dien le moule cannelé Couviez dun torchon ot laissez reposer 2 22 30 dare le moue et dans un endrott ‘choud (25°28 C) pour appret '@ Prachauffer le four a 160 °C (chaleur tournante) et enfourne? pour 30 min Demnouiaz et ieee? refrodir ie kougiof sur une gil Glantz 1 beur. ‘Fates un stop en portant & ébulltion Teau et le sucro. Plongez Ie kouglo dans le sitop pendant 5410 secondes. Egoutte2- le.30 secondes puis immergez-le dans le beurre ciarfié pendants 820 socondes. Egouttez le kouglof 30 secondes. laissez lereposer 5 810 min pour quele boure fige, pus taser du sucte glace deseus EMMANUEL JORY KOUGLOF FAGON BABA AU CHOCOLAT ET AUX EPICES ‘oii la version du gagpant de notre concours | Rarouves-nous pour Te prochain sur notre page EBDES VARIATIONS ETONNANTES Choque boulangerie-pitiserie digne de ce nom se doit da tus ouglof parm ses créations hares. De nombrase artisans ont ‘adapté la version tradtionnele pour la transformer et la slimes Patt tour d horizon des eéations les ps gourmandes. Site boulangerie BO tabxique jours ‘certains des pans les plus en vue de Paris, ses ‘ennoseries et patlseres valent egaiement ie detour. Olver Haustrantea congu un kougahopt ‘qui @volue ente tradition et modernite La mie lagerement grasee et hurmide de a pte laizce la place aux délcieuxpartums du yuu cont KOUGLOF DE FETE Checsatieret ptisieralacien Thiery alhaupt assembe les gots. es saveuts et es aromas ave ta devtete d'un cerologue& org sltaque ‘ou gitesualsacien par excellence ii decide de crsor une version de fte, ene le kouglot tradtomeletle stolen deal a deguster au pet ‘jeune tun iendemain Test KOUGLOF LORRAIN Chet patssier du palace parisien le Prince de Galles. Nicolas Paciello 2 congu une tes belle recette de kougiet servi chaque aprés-mid lorsdutea time Le stop au hum dans lequel on vempe la version parun mélange plde Rodolphe Landemaine OGIE $ Le pointage permet la fermertationcese developer A interiour ce a pate La pate se cbtenc pendant les 5. 10 premieres minutes puis elle devi mains ‘asta. ole prend doa tonacte et du volume. 6 Lapprt, cect lasaconde pousse,qul se déroule ‘en ginal dans te maule ' Clariter le boume sii o fae fonate pour le cabarascerde ses mpizatés en elminant la casina et le pailat Gata empha do brie mame a haute temperature Attention. ls proportions de la recette de Rodolphe Landlemaine sent données pour un moule de 15cm, ce qui est un petit moule Sivottemoule est plus grand fates, lescalculs pour adapter les proportions. + Placez bien vos ingrecients su refigerateur comme conga te fat de ravalles tous les ingens frais va eter ala patede top chauer pandart la petnsrage Uillsez une arinerécente rouble pas cues) votre fare atrane dare votre placard la pate ne se ecolera jamie du bord de la cave pendant le petriecape! ‘Apes avoir aout le beure, évita2 de top pet ‘lee des que tout le boure et incorpore non lame eque de caoutchouteuse, Lora de ajout des ralsing, mlanger beavement our ben les ncorporee $ Le alt de proparor la pie lavellle anéinr0 53 auaie 1 so soveur les meseukes acometiques vontevoirtouk le temps de bien se développer Alors, ne syezpas bop ress ne manquez pas cata tape, 6 Foude Places revese 20 $ La arin de gruau ost une farne riche ‘en predines de gluten idéale pour los tos leas Ele amaiorala saver et a conservation (On en trouve maintenant en grand surface AAdefau lees a Tas elacsique, & Deux coufs sont prévus. sol 100 9 dss peste cancla coqulle, adaptor avec en fonction du pouvar absorption do fara vous re soz ute pas obi de tout metre, SLeeag de at ort a poser avec Une balance de precision au dime fle rarme ndspensable pour tout ‘amateur poroclonnte S vous ulisez une balance au gramme és lepocts peutvarier de 319230 gt. cove ol a cference sera: sensible la degustation. o Preterezalevure de boulanger che 2a loro decryarate, le reste zera mei # Pour vo raisins secs, [choisssez de preference les sutannes. que fn trouve eciement en magasin tio. ' Noubilez pas que tous les fours sont diferents ‘adapter le temps et Ia température en fonction ‘du votre. Dans les recettes, ces informations sont toujow données attr indicat Lors du saupoudrage du kouglot, vous pouver wtlser ‘du sucre « neige », qulrésiste Chumalté et gardera le bel aspect poucte du kougiof fen magasin specialise ‘ou sur cook-zhopfiARs CONFIDENCES Zoge Nicolas Haelewyn, U KARAME cA 31 ans, apris dix ans an sein de la maison Ladurée, Nicolas réalise son réve de gosse en onvrant sa patisserie, heureux Wétre chez lui, sans codes et tout sourire POURQUO! KARAMEL? * maximum dansla boutique pour pouvoir rencentrer NICOLAS HAELEWYH Parce que le carr 1a coum mes ck nar lee ana} » beurre ce-sont mas grands-patents. qui stent producteurs delat. ON DEGUSTE QUOI CHEZ VOUS? NCH. Au salon de the, un pain perdu au caramel {VOUS CEDEZ A LA MODE DES MONOPRODUITS ? Iqueere ta signature Pour ‘ouverture, nots avor res gourmand avec: me faut Crime patissiére é la rose, sablés @ la bergamote, strop rhum-mandartne : avec les builes essentielles, les possibilités sont quasi infinies... mais gare & Voverdose! 28 Goude Plissarie osx seven 203BSS DECRYPTAGE eee? C'EST QUOI, UNE HUILE ESSENTIELLE ? iil essetielle ~ qui ne contient pas de corps gras ~ est la sibs tance odorsate volatile produite par certains végétaux aromatiques, ‘puis estrate et concentée par distillation vapeur de la plant ou ss forganes (Feuille, fleur, uit, racine, éorce...). On absent alors wn Inydrolt (eau orale) sur lequcl surmage lhude eseotiell. Pour ls fits de la Famile des gras, on parle pluto dssences. Cales-c sont recuelis par expression a foid des zestes et non par cist tion, ce qui donne une phos grande fit aromatique par rapport au produit fis QUEL EST CINTERET EN PATISSERIE? ‘4 la cannele: ours hues esentelles sont si pussantes que méne ue seule goutte peut dépasser la dose acceptable. Ses consignes Trees notices, sarmer dun livre séveus et fae peeue de prudence COMMENT LES CHOISIR ? ‘Les ules essetiellesdestnges fa patisserie doivent ete pures le prférence issues de agriculture biologique ou de récotes sawages, ‘ere qualité allmenaie. On les wouve dase creuitbio # certains ‘pices fines, Ariane Erfigmann, auteur dive Les Hur eentiler clinaires (6. Edisnd),recomonande le site ee taroma zone, ‘qui fournit des fches déalées et permet de repérer les exits de ‘qualité « bio akimentaire ». D'un point de yue gustatif tous les peo duits nese valent pas, Ain pour Cuisine & Sens, Laure Deramond opire un travail sur le goat travers la slee- 100 natu, es huis et sents sont pratique too- jous a porte de main, quelle quest a saison. Pas de ergs more? Une gontte esence it Tafbie. Mais pour Vlei Cupi- lard, tee de Cuisine ae ler ‘ses anes (6a. La Plage, it quand on este de considrcr le hues cessentilles comme des sobs: tinue aux produits frais que Ton commence a vraiment Samuser + s'tiisant goutte par goutte, elles ne modi feat pas la texture comme Te feraient une eau florale, des herbes cicl6es ou meme des zestes rips : place aux madeleines au baslic, fon dante chocolat menthe, chan- LES EXTRAITS DE PLANTES HEUREUSES DE BAUME DES ANGES : LES PARFUMS AU ZENITH EN UN PSCHITT! Dane la Dréme prevencale, Laurent Dreyfus-Schmit produit non pas des hulles ‘eccentialles mais des essences vegétales ‘exceptionnelles, gréce a un procédé unique ‘et complere extraction a fred ntlaement reservée aux professionnels dans des versions tres concentrees, la gamme até étergie au ‘rand public et compto 14 references (basic bergamote, corlandre, géanium, lava, full de ime de Tait, shiso,verveine.), Leur particulate Lune ustesse eromatique epetante qui permet de retrouver dans fassiette le got des plantes fraiches {quand elles sont 4 Capogte de leur Saveur sum de vaporiser avant de servi Chaque essence est parrainge. par un chef, el Cédric Grolet pour la menthe anglaise. Adenicherdans certaines épiceries fines et sur le site tion drespaces botaniques, Taffinage de certaines huiles et Tassemblage de plusieurs «ems >. Pour Ia suite, une ‘comeration a rfigermeur préseve les aromes pendant plusieurs anodes COMMENT LES DOSER? Avee parcimonie!Le dosage ‘Seffectue pianissimo, a la oust prs wore moins selon les varigtés: une goutte de trop et le dessert peut ere immangeable. A savoir 1a ‘xis alérant quelque pea les parfums, il est possible augmenterIégérement 1a ‘quantté recommandse, par tilly ylang ylang, sorbet poire ceardamome ou macarons le-eédrat (comme Picere Herm@). Laure Dera- snvond, cxatrce de Cuisine & Sens (wrcecuinetenscam). soulgne également leurs svantages organoleptiqus: poisance ii ‘soa homogane et, pourles melleures entre des finesse des puts. wurw.paumedesanges PEUT-ON CUISINER TOUTES LES HUILES ESSENTIELLES ? [Non surtout pas: certanes sont impropres la consommation, voi’ toxiques. est Gailleuerecormmandé d'vter le huiles ewentills avec les jeunes enfints ls femmes enceintes et alsitants aint que kes personnes aleriques on éileptiques. Le premier garde-fou et de sen tenis aux végéeax courummentcising :agrumes (ton, ning, be sgamotecombava..) pices (nis oi, gingembre, pore...) herbes ‘eres (basic, menthe, coriandee, vereine, mise...) leurs (aco, lavande, ose, géranium bourbon... Touteis Valérie Cupillard met cn garde conte centins ingrédients communs tele le clou de gio ‘exemple pour un gitean, COMMENT LES UTILISER ? Contrsirement aux hydrolts, les huis essentelles ne sont pas solubles dans eau: elles doivent ‘ue dudes au peéalable dans use matiresiupeuse (szop de sucre, ‘mie, sop déable..) ou grase (hile, eure, mais ausi chocolat ‘0 créme)- Elles penvent cependan re ajoutées directement dans les préparations contenant suffiramment de gras et/ou de sucre pour assurer une difsion homogine (giteau, réme anglaise on itisie,confure en in de cuisson.).Une exception :les eritaux ‘Thuile esentellesAromandise(magasine bio), hyydeosolubles, conlectionaés par extrusion de Palpe dagave mélange avee de hile essen tile. Beaucoup moins concentés que le ules ares ils stint sans précauton pariculgre, incorporés dans 'importe quelle préparation ou ‘saupoudés au dernier moment sur un dessert, our une note ala fois texture et parfum. Goa de Piissorie» wovicn vevwen 200 +99CBA Wo Saori Gdoi Passée chez Fauchon et Ladurée, cette jeune patissitre reléve aujourd hui le défi de la maison Foucade : faire de délicienx gdteaux sains et digestes. Elle nous parle des pousses de sapin au parfum envoittant. 4.COMMENT AVEZ-VOUS EU L'IDEE 2,COMMENT AVEZ-VOUS DECOUVERT DE TRAVAILLER LE GOUT DU SAPIN ? CES POUSSES ? « Nous tions en test pour notre biche de Noa au chocolat eta «Nous voulions un produit pur, naturel, pas un sirop ou un Ja poie, til lui manguait quelque chose, cat pat. » Marjorie dditifqui donne le “gt de spi’ ». Saori conte: « Fat Foureade,fondatrice de la maison, ajoute: «Je rélchissis 4 trouvé sur Google la maison Kanata au Canada, qui propose ambiance de Not, la biche, image du sapin miest venue. es pousses de pin Baumier, une espace comestible. Cest “Tavaic une fos dégust une infusion ce pousses de sap ete me tun produit de tr grande qualité, sans aucun pesticide, ‘ui dit quid flat essayer cel.» samassé aa main, Mais dy coup, seat cher |» 6.QUELQUES IDEES. ET CONSEILS POUR UTILISER CES. POUSSES DE SAPIN EN PATISSERIE ? 3.QUEL EST LE PARFUM, LE GOUT DE CES POUSSES. DE SAPIN ? « Un gout de résne, de menthe, desapin due grande faicheue Tavais peur que cela apporte de Tamertume, ces tout Fe conteaze +i y aquelque chose de dou et suc ‘dans e parfum, presque comme tun bonbon. » Lorsquflle ouvre la « Linfusion vient tout de site esprit, mail faut se méfer le parfum s'envole Ala ewisson. Des madeleines au sapin sersicat parun abandon du succédané de café souscina formes :amanden rt UN PETIT CHEMIN QUI BON SENT LA CAZETTE Le terroir s'invite avec cette noisette de luxe élaborée en Bourgogne, selon un procédé qui la rend exceptionnellement croquante et savourense, CASUAL CAZETTE Mais nul besoin d'tre un patissier surdous pour proiter de a profondene ovce-améze de la Cazete, Marie- ive Desbondard, qui diige la soci cofondée avee son pre, aime ainsi remplacer 20 30 Uk du beurre par «du nectar de Cavette dans une pte sablée ou le fond d'un cheesecake Dans le méme esprit eur ou poudre se substituent lune partie de a farine ‘04 des amandes moulies dans un fiteau aux pommes, un cara cake ov ‘certaines doucenrs méditerranéennes (ese et alone dans des mantecad. Du eot€ des desens gives, le nectar se pte volontiers aux crémes glacées ppisfumées 8 la noisette en volo ou avec dela vaille on du ea. Pour ceux ‘qui considdvent que seu e chocolat accompagne décemment la noisette glory glory gianduja ~ sachex que "ile cet la poudre de Cazerte donnent da reli i un cake au chocolat. Ein, eure et amandons concasés jouent les Baitions, ‘en mode sampendrage désontrcté su use tate aux pommes, un chocolat Tiegoois, un Aanofic pt ov une pavlowa aux poires et sauce caramel Informations et vente en ligne Fou de Pissrie- poovien.reveaen 201» atK 5 curiosires DROLES DE PRALINE epraliné a le vent en poupe. La bonne nowelle? Te réiwvente en ddicieux parfioms. Alors, osons les pralinés décalés! PRALINE CURCUMA PRALINE AMANDES OU GINGEMBRE ? ET SESAME Cree par deux pati japonais On ame cette maison basque amourewx de lt France cette son artisanal qui ven es prlings ultra-qualitatve développe de déiciewx en petits ou grands contenant, produitsbio dont une yamme tis selon que tous soyer pro ou réassie de pralings aux ingrédnts particulier. On choi par exemple Tointains : match, cureuma, ce pralngsésame, ou alors celui sgngemire on séstme noi 8 la pstche? Ts one tos hon BiomameHashimoto 750 Cle pet Comptoir du Pratne {de 180g. Vente en ligne etadressee 790.€ es 125 envente cur ur biomemehashimotojimdo com wwwlepateausouslaceriecom PRALINE PECAN PRALINE ROMARIN —> Pour fire une galette des Rois Cate belle maison des Apes Oy super crunchy comme Dominique propose ane fle ite prainge x Saibron, ou un pars brest avec un je-_amandes et au romara fis ne-taie- quoi de gourmandine aux A intgrer dans un entrees accents US qui vous prend parles ou déguster Al petite cule. sentiment, on adopt le praing (Cet toute Provence on te di, pean! Galinete! Patiedécor 610 € lepetde 2009 Joel Durand 14 Cle pot de 210g surwww.cefdetiercom curwunjoelaurand-chocolatierft LE COUP DE CCEUR DE LA REDACTION LES CHOCOLATS DE HASNAA ERNMENT pour et pate de rates, café ot cenouvelateler Bordelas —-_amande, ou encore cron de checolatsarisanaux ot caramel Les textures rmontée par Hasnaa et son sont élaborées, es saveurs rmarl:des chocolats grands naturelles, et fon reconnait ct crusvenant de plantations et ts les influences ovientales chases avec sain de la chocolatiere, Mention desrecettes cans arémes _spéciale pour les petites fartfcialz ol conservateurs, _mandarines a a ganache, ct surtout des chocolate super addictives, creatis et personnels. Informations et points de vente Nous avons été touches surwiwhosnad chocolate parla joyeuse gourmandice Pare, les procuts do Hasna des barres chocolatées aux sont dlsponbles lEpiceri. aveurs ranches et (tres) Jeune Homme, au 37 rue de jgourmandes pistache Bourgogne, 75007 Par 0 Fou de Reser» woovica.veveucn 202currosrres ON VEUT DES DESSERTS ! Gui, nous partons bien dela pdte mis, le condiment base de soja ferment. ( concentré de serves est won formidable ingréient patiser; est simple, ilrend tout déiiwcc! aussi commun quel sauce conseile {de privilegier les misos artisanaux. sans ada, S09 dans nos ines i ex trop exceptionnel pour ne pas devent incontourmable » nous raconte Jean Begun, président dela socicté Uma, Nous avons portant davantage habitude de woirle miso tavec du sola de qualité utilisé en enisine salée que dans les desserts... « Tl faut savoir que le --) Gritez. par exemple. tes ‘mito blond fit des mersiles en ser +i ext don, moins mente Ge# | proauitsa base de soja aque le rouge, moins sale.» ‘americain aux OGM! Alor, quspporte le mi? Une Mio blane Teurumio gourmand incroyable, range et assurante sans addlite 849 € les 500.9 2a fois. « Le miso denne ane dance, ane sur wana umamiparcom pofondeur de got et sutout une longueur en bche exceptionndle! » Nathaly Tanne, pour lars erative chef du vestarant Nana ne 53 pat, conseill un Fabricant ces din vaner ls mites: «Nove préparoms | lenis atleshalpreparart ee ou vetaurat une tate ebléevaille avec une rmicos exceptions, dont certains sanache miso et chocolat blane qui rend es sont déciings au yuzu, au cacao clients complterent fous! » Comme le chet ua la vanile. « Cest cher. mais Lucas Felane du restaurant Uma, qui prepare est sublime, lata une eartlete a a ere de your, Mio Blane tavane, 34.82 € prunes et contre de it an mito (cote). lee 500 9 aur ww.nihiNidorcom En ft on peut tout fire ave du miso: des okies, des cakes, des mouses, Piee Herne fafa ces macarons On peut méme le nie ‘Le miso carumélie tt vite, cet licens des fits rts das un caramel a iso, ga change du beure sé», joe Jean Béguin. TOUT LE MONDE PEUT FAIRE LE PLUS 1 pou anniverstive det petite deride? Mare xen forme de {de parcourr les Hogs pour trower des recetes de gite paincese/Dark Vador? Fonces chez Hla. Ce site propoue des kits de «co comestites jl, modemes,pratiques, qui transformeront sans effort le moindse giteas au chocolat en cuvre d'art. On choi sn kt comple, vee images & poser aurle dese, petits tubes de pailetes ou ples ‘comenbls, paris un mule adapté On pent méme inte la photo deux dela petite cherie dans la Unematique graphique. On segot le fice et de borne qualité. Bret, jours apres par poste, cet rapid ‘onaime, et les enfintsadovent (teste approuvé! En, décoratons personnalisables &croquer. its & parti de 990 © surwwmedaft Fou de Piserie oven vevwsen xiO S15, cowuStenr cx wANGHE ? EIS MERINGUES ET BLANCS D’CUFS : LES ASTUCES A CONNAITRE Pas si facile que ga de réussir & bien monter les blancs d’eufs, ils sont souvent la cause de bien des petites catastrophes. Alors, pour étre les champions du « bec d’oiseau », on suit les conseils de Mercotte! {6 lddalement, i fat utcer dos cout: de ferme ou bo et pas ‘donuts de batten) vous fatter les choses, car riubiee pas bons produits, esultat opium, 1 En patisserie, saufpourlesrecetlos quuilisent des blares cus, lest preferable quis alent ote spares des ures quelques ous, auparavant, et coreervee dare une bots hermetique au refrigerate, Ul ort la velledeleurubleation pour ls ramener atemperatire ‘ambiante Nouba pas que vous pounez aut les congeler sans probleme, important tant de os tise bon tempat © Las tiple :atonton ine fault as {0 vace do jeune dens tes bins, les lips conteru dans jaune perturberaiet ie fosonnement (© Lesuere: privieaier ie suse fond maine vite et end le falsomement cicleI est preeraole LAMERINGUE FRANCAISE: cst laplusclassique,|a plus eonnue ‘et surtout a plussimple, Des Hance donuts montés selon ls gles avec dusuze. > Les propttions cissiquement, on tise le double de poids de sucre parrapnort au poids ds bianes 100.0 ‘ebianes 2009 de suc. Larecette de Lendire que julie pracorise 50% suore semoule 50 % sucre glace PE Meme pas besoinde maser a Poche & cout, toutes es formes sont possible Laura de lescrescer sit du panier sitconé ou sur des fouls de fire de vere fevtezle papier ‘ulti qui cae et enourner ' possible a chaleurtourante Les metinguns sore cures quand ellos se decollent du papier culsson Le truc en plus our donner Ln aspect pari aux meninges ‘saupoucrezdes une fos cressias de suere glace atten 5-10 min avare does poudter a nouveau ete es enfourer (Cas maringues se conservant puss jours, oie plusieurs semanes, dans ne bait hermétique asec eta temperate ambarte Elles vor so dessechor mas pas de probleme, lesquatques heres avantde les © Les applications classiques. les eu a neige, meringues ‘croquer, base dentomets LAMERINGUE SUISSE: ce cant ds blancs enuf batlus en nage sur Un baiavmari tee 55-80°C taut cenit les fourier a vitesse moyenne et constante jsquiaurefodsserent La meringue suisse est beaucoup mains aénenre que la mene frangaise. On ltse essertiellemert pour les decors, et auss pour des descolorarts enpaucre de cunt ‘du cale.ducacao. dela varie. dela petits fours, petits champignors sur les baches de Nati par exemple le ect parfate aussi pourrealzer les grosses meringues de boulanger Satesture est crquente. lrteneur LAMERINGUE FTALIENNE :cest la plus tecnnigue. Ce sont des Danes Conus battus en nelge auraiels fon aoute un suse cut autroment cit Ln stop. Seton a cata et a alte la température du sop pau var {e110°C 8 U8 C. 120°C. vore plus caida user une thermosonde ‘On compte en general entre 206 50 9 ‘de sure parblanc osu pour cee "© Ses appicatione sont multiples lle est pafalte pour masquer ies owegennes et lestaries meringuées. ‘aubourre, cous acts et autos rmousses, Et, cense sure gateau le support paratement la cloration ‘auchaumeau feve tora, de la camelle { toyouss aouter en finde parcours, juste avant lacusson. Goa de Piissarie » wosvisn.veveaen 201 + 45ane o eras preter ee ts Perera tererc toa eer net gt eens Pree teers ory) rer RNC IeT Le Dei rouge rubis de Moulinex, au jou design, estun moulin cafe standard, avec une forme ergonomique offrant tune bonne prise en main. Sa cuve ‘en nox amovible permet un entretien facile, Pas de superfta, mats fat eJob ‘tne colle que 30,99 €1 6 Fou de Pitsseie yosmex vevauen 203 CB BW USTENSILE CAFE MOULU, CAFE GOUTU ! Marre du café en capsules pas vraiment écolo et qui ne vous satisfait ‘pas toujours au niveau di goit ? Le moulin & café est pour vous : retrouvez le goit du café anthentique! POURQUOI ON L’AIME Is sont de plus on plus nombreux les amoureux de bon café et on les comnprend rien de tel, {que daller chez un bon trréacteuret de cholsr son café en grins. Car non seuleren le-caléfraichement moulu pernet fan prozerver au maximum les arémes, ma en plus 'schat de cafe en grains est beaucoup plus économique que celul de capsules Sur les etagéres des dzaies ce grande crus pure tigne de Colombia, de Cuba, du Honduras, athiopie ou de Jamsique. Choir précisément le gobi de son expresso niest plus dicté par une garme rédulte de dx meianges preetabls corse, doux.fuite ourace, tous les choix sont possbles. du moment que vous daposez dun bon moulin, Ce modéle Delonghi est un pet la Rals-Royor des moulins a cafe, Grace & un allage de metaux utra-précs, aucune chaute des grains nintervient pendant le broyage De surat, 38 positions de finesse de mouture sent proposes pour adapter a toutes les etractions :extra-tn pour le ristretto. tn pour expresso, normal pour une cafetiere ttre t lus gros pour les cafetires de type Bodum. Lun des modeles est mame dote dun éeran LCD permettant de choisit tenombre de tasrez etliniensite de (aréena cnaic Tous lat modelos permettent do moudte drectemant dans un suppor porte-fitre expresso tour avec), ou dane unrécient 8 couvercie qu pute gisser dane le rafigerateur pour Une conservation optimum, CE QU'ON AIME MOINS ls sont calteux ete meritent un tet de bon café, que fon en sert tous las jours, la deraride. pour confectionner ses expressos du matin ou des trs de repas: mais quel déiceRECONFORTANT KOUGLOF Cette brioche boostée & la gourmandise fait le bonheur des Alsaciens. Crest la patisserie qu’il nous faut pour affronter le froid bivernal. PATE LEVEE Lamage nepout bonne levure fraiche sdeboulanger Depui 1895 lalevire pur tuice Latarine de grass Hehe en proteines, ale powoir do fare lover lee brioche Ben PLEIN cozuR Pa de wa kougtot sane sen movie atte, Preferez laversionentene cute directement fabriquieenpay: ——LHirondelledonne ‘Fine de ble Tas, alsacien desallesatoutes — Grusu dor 147 € Moule akougelbopt — vos viennciseries tw lo dansies ‘currouge,2290€, Levure Unrondelle _magasina spacial wm pote do Lessate.429. souMenheimcom —_emiron ogo € dans lesboulangeries grandes surfaces, JoRAINs DEFOLIE Noubione pas que Alsace ot line tere vital, lestalsns ees dane lo kouglot sont dane lune evicence Eapans Le perRin Raisins sees bio, Un lougit sans effort, qui pout refuser? Pural 490 € Sutout quand Lest pet parunsibetobjet les 500.9, www, Robot patizsierC56200XL, Magimix 54999 © greeneezcom anaes magasina spécialises 3 QUESTIONS A Thierry Mulbaupt Le patisier chocolatier asacien ‘Thieryy Muthaupt* est foreément tombé dedans quand il ait petit, Son tour de main pour cette pate brioche ext reconau bien au-dela se Fest dela France QUELLE FARINE UTILISER POUR LE KOUGLOF, ET POURQUOI? ELLE Temes faut ane fine de force de DES CERISES. type 4S ou farine de grua, Double dose de (Cest une fine qui contient suifsamment de gluten poor ‘obtenir une pate éastique qui liver sans problome. ‘gourmandse sion ‘daguate son kouglot avecceatte contre ‘do gfctos labore parla grande specialist alsaclenne des melleures confess monde, QUEL ESTLe secReT POUR OBTENIR UN KOUGLOF MOELLEUX? CConfitues de groties ‘Le moclleux du kouglof depend ‘Alsace de Chvistine ‘csentiellement dela fsicheur Ferber 8,60€ ‘mais aussi dela quantité de beurre les 220 , intgaée dans a pate wumedeicescom ‘QUELLE EST LA MEILLEURE FAGON DE DEGUSTER {UN KOUGLOF ? ‘Vous pouvez le consommer tiade pour le petit dejeuner, mals ‘Taccorde avai parfitement avee un thé ou un chocolat chaud our le quatre-heures.Enfin i peut aussi sapprécier simplement avee un verre de gewurztraminer. Warrésons REGIONAUX Parce quitn'ya pas quote koustot Slatable des Stresbourgeois. vole un ouvrage qureprendtou! classiques sucres| aleaciena ougethopfet Oe de Jean-Luc ‘eLosiane Syren, a. SAEP,740€ * Patisserie Thierry Muthaupt, 8 rue du Vieux-Marché-aux- Poiesone.a Stracbourg, ouglof@ partir de 6.45 € warw.mulhaupt ft Gon de Patisserie» osvisn-vt-yeaen 2012» 42DECOUVERTE MILLE (ET UNE) FEUILLES ENVIES irreleele Cea Und » LE GRAND COURS DE PATISSERIE ENVIES DE CHOCOLAT Sete tent cere tradtionnels Dupavemeka-chocolatau puts Camaura a Par Eddie Benghanem, Ea. Hachette Cuisine, 4995 € LE GRIMOIRE DE MERCOTTE Par Freer Bau, Ed, Albin Michel, 25.90 € Par Mercotte, M6 Editions, 21,00 € 8 Fou de Rese» woovica.veveucn 200ARS pecouveRte PRALINE, 100 RECETTES 100 % PRALINE Mellau Ousrer ce France et champion cu monde das deszerts 101965. Pascal Caleta ms rs vie con taint au srview de son entreprce familiao a Troyes. Une des glandes spécialtes de sarmaizon tte pean & Lancione La vou assembler zon experience dar Ln uvrage enticremert corcacré a ce noble procit Las eiferentes techniques de prpration des patos praindes st pases sont ie nement ctallaes Pascal Cafe les icine ensuite a travers un repertoire qu cout dela paisere tartlotte ccivon-praline! ala chocelatte Weched. ‘au goller enfance erobsam) ia table ‘gatronomique cher. Réclat. Un tes jl owra9e oe 264 pages avec 100 ecettes permettant de ben malar toutes les etanes dela alton de cate iresisibie pit fondante et crousilata Par Pascal Caffe ade La Martinere, 22 € BONNAT, LES AVENTURIERS DU CHOCOLAT ‘crege en 1884 a Voion par unartisan contcourliuorite dénamne Féin ‘Bonnat. la maizon épenyma acon Lun coveloppement exttaoraive grSco {un nouveau = produt: le chocolat Unsiete plus tar la mason lace Lune nouvelle collection de tablets de chocolat les « ands crus de cacao» ln cana den repie parla majeure partie des chocolates du monde orter. Per allcurs la Mason Bont ates vite comes inte te Wevalort uenste re: son chocolat directement pat des fee decaceo. farncurc ido du «from bean fo ba » Bien plus quun alum c2 ar lz, 2 ve raconte lépopée du chocolat Bonnat, dont Tes toes ord cor ssables a leur tavssart embalag, Par Katherine Khedorowsky, Ed de la Confiserie, 28 © L'ECOLE DE LA PATISSERIE Pour coun qui ne connassent pas encore Le Cordon Bleu, cet Insttutclans culnares et de management hotelie forme enaque année plus de 20000 etudints do plus de go nationals (npc pra daete meme ace ce pls eens fon cs ware ican pr err Tat ecompogntes deren arartortsion dn rol dugee aude ace perce Ilyena pour tous les gouts et pebiteecterc ripe vopadere ute Tan tte i J Sos gunner ces veruse perstescilates, toutes cht laenti Und percble pou tartar = Sark qu nromede spare Roce apples PATISSERIE | partscoun au. Ea arouse sos € MEERT, NOS ILLUSTRES GOURMANDS. REGETTES D'HIER ET D'AUJOURD'HUT histoire de laraon Méert bute 8 Lil, en 171, orsque ctte piteceie deviert te haut lu das rence-vous mendalns de epaque Cest en 1849 que le male ces eux créo son corique gaufe la vane opus cette epoque. son suocés nese deren pas Origine de Lie. le general {de Galen raf. tant qul'yenveyat régulérement son chauffeur afin quit “enranporie a {E1s6e.Ce fut ecaloment Lune des madeleines de Proust ‘de Maiquerte Yourcerar. Ce wreracente stove de celle prestgeuse mason. llustee par fee Le-Tan ui earroe un monde eagart et ‘cbcat.On deccuve également une izaine de recetos dapothcares stant du xv secle ratrouvees dans es archives deensalgn. mas auss de glands dassiques dela patissene fangaisaascocies {une personnate précte Ren Magite et te mervelioux au chocolat Ray Charles at le clafouts aux ceraas grote. et). Par Franck Maubert ot Piere Le-Tan Ed. du Chéne, 24.90 € PUISSANCE 10 10 INGREDIENTS 100 POSSIBILITES CChistopho Adam, lespicialte do Ueclar,mite les ecteurs de son cerier ouwage dans sentof vintage pour devoler dx ngrediants de bace aul udert 2 ceatvte (ate, chocolat. mangue,pistache, fica, caramel ‘matron. pcan, citron et vai lacoorde pala suite chacun dene ceuxavec diferentes maieres premieres pour construe 00 recat otalement cratives, Auf des prods de slson, Chtophe Adam se laisse guider a son imagination et son audace pour reaiser des desserts aussi varies que remversarts. A devore dabordavec les yelx. pus avec labour Per Christophe Adam, Alain Ducasse Etion, 29 € =e MES ATELIERS Pasig DE PATISSERIE Memtre de Reale Deserts, Masig gen agpartont ala jaune genération FO cui morte Az tote ce ses toe Dialed toutiques « Au Petit Prince » en Bretagne: ‘2 Etel, Baudet Auray & posséde ausalsa ‘propre ecole, Fort de cette experience formation, srt son premier wre, deste ‘tous es passlonnts qulrévent jour et nut do patccere Divse en cng grands chaps (Grand cacsques deserts aleurs,basiques, ncentoumabies, confceries/chocola Mes alelers de pssese propose 100 ecstos précenteos dune fagan clare et resclument pédagogque(coquis. Pas pes, photos) Tres pratique, es recetes et es istes de courses sont declines pour 4. Gu Bpersomes avec denoméreux secrets, atures stconsels de oe giand chet pater formateur Par Maslig Georgelin, Ed. Chocolate & Macarons. 2990 € Goa de Piissarie -aovuen vevwen 202 9‘ARTE TRENDY, SNCS GALETTES PARTY (atte année encore, les plus grands chefs font prenve d'une eréativité débordante pour élébrer VEpiphanie et revisiter ce grand classique de la patisserie francaise. Chocolat, noisette, yuzu, mandarine, chocolat fumé on délicieuse frangipane classique, c'est a vous de choisir ! Dominique Saibron LA LEGENDAIRE EN QUELOUES ANNEES, CE BOULANGEI Sest consuit une reputation descellence avec sa galete de Epphani, et son suooés ext Ta hauteur de la qualité de sa preuction. Dominique Saibron fit preuve un immense savor artisanal avec un pte eile dune légereté incroyable, une frangipane 1008 par fut de Tamandie tun beurre frais AOC Charentes Pit. ‘Un classique et une valew sire, mais le chef propose ‘sis en boniqae ne version 8 la nox de pean, pet Tes amateurs de déliceases nouveautés 22 Fou de tsseie worsen sevaien 203TARTE TRENDY Arnand Larher ETT SAI AU CHOCOL, LE CHEF, MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE, a fit cette année un travail remarquable autour de la famaison dda chocolat. Tabette, macaron, bonbon de chocolat. ta fumaison, au bois de hétre, est réalisée Tatlir situé ‘ay caur du 18° arrondissement de Paris. Il erge cette salson tne galette anniversaire eélébrant les 20 ans deca ‘maison, et qui dévoile une pate feuilletée décate et une cc@me damandes au chocolat noir fumé 100 % cacao de Madagascar. Une eration subtle pour amateurs de ens intenses. Une rencontre gusative inéite et surprenante, Fou de Piissarie - aosvucx veveaen 20 + 33‘ARTE TRENDY La Maison du Chocolat AVEC TOUT SON TALENT CREATIF, NICOLAS CLOISEAU, chef de La Maison du Chocolat allege Ia ganache signature dela maison et réivent Ie phisir des Rois en déliceaérien. Imaginée comme une respiration de chocolat, lovge dans un feuiltage croustillant, cette ganache de chocolat noir ex montée comme ine cantly. Ses notes de cueao rondes, particuliérement chocolatées, confondent les alvgoles fables du feulletage Juste caramélisé et teitent nos papilles €un bon gost ‘de beurre noisette, Un trésor de gourmand st» Gon de Pcie yosviex eveaen 0ARTE TRENDY, Meurice LA GALETTE NOISETTE LE TALENTUEUX CEDRIC GROLET, che pitisier du palace parisien, poursuit son travail autour de Ta noisett etl déchine cette foisei avec une déiceuse galette tout en gourmand et en savers fanchs. Sous une extraordinaire pte feuilletée croustillante et dorée, on découvre une frangipane enveloppante, ‘au doux parfum de noisette. Un équilbre de gods cet une harmonie de saveurs exceptionnel. Fou de Pissarie» yoren.vevesen 200 + 86 Fonde Plssaie jsv1es.revesen 20 ‘ARTE TRENDY, Karamel LA GALETTE KARA-MANDARINE FETE DES ROIS, NICOLAS HAELEWYN, créateur de Karamel, propose une galette genéreuse, ludique et fruitée. Réalsée a base d'un feuilletage ‘aramélsé au beurre AOP dsigny-sur-Mer, la galette ‘est comporée d'une créme Frangipane au caramel et confit cde mandarines, d'une marmelade de mandarines et ‘de quelques cubes de caramel mou a déposer sue la galette avant dela réchaulfer. Un pur dice...TARTE TRENDY Boulangerie Bo X Lucky Miam NFIT OLIVIER HAUSTRAETE, LE CHEF PATISSIER DE LA ROULANGERIE BO, s'est associé sur ce projet, avec Lisa Klein, photographe et éiteice du site Juckymizmcom..- et gourmande légendaire. Ensemble ils ont créé une galtte tout en saveurs, autour da yur cet dela texture feiletée. Cette galette est aussi Toceasion En tant que responaabie de Ia creation. je dois integrer ces imperatis de production. Mas i ‘st naturel pour mo! de madapter.je trouve méme cela pluto stimulant a parti du moment ou je peuxeascer les codes. [AU DEPART, COMMENT AVEZ.VOUS CHOISI LA PATISSERIE? En at folcommencé par une formation en cusne.Jesuisorignatre Nace et le voluins de mes pares talent restaurateurs Des ge egolement juste en face de ls boutique de Chrstine Ferber et ses ‘elcieices confties J auvi mes atusdes en culsine|usquaubse Professionnel. mat: rouvals que ce rita pas assez précis pour ‘mol. Je me sus done digbe vers la patisserie avec deux annees supplementaresapprenissage chez Thiery Muhaupt a Svasbous, [AVEZ-VOUS CHOIS! SCIEMMENT UNE CARRIERE DANS LLAPATISSERIE GASTRONOMIQUE OU EST-CE UN PUR HASARD? stavére que je ne suis pas du tout du matin Jai un mal fou a me lever alors que la patisserie de boutique impose des horaies tres matinaux. Je sls done parte en poste penciant tots ans chez Michel Troisgres. puis chez Georges Blanc Ensuite. drection LLonares. dans [un des restaurants dln Ducasse, The Green: house, Ce fut une patience erangere tres confortable pendant deuxatoisans Jeriétas pas tes leinde la France En2004 Alain Ducasse mya propose de part a Toeyo comme chat patisiere du restaurant Beige. Favoue quel subs allée a reculons. Je ne connassais pasa culture japonate et rietais pas pateierement attrée par [Ase adaptation fut plus cure. Seuls le chef cuir. fon eous-chet et mavméme ations francais dane Vequipe. ‘QUE TIREZ-VOUS DE CETTE EXPERIENCE? Finolomont. lle est rovbiee extromement anrichissante J sus rectee tos ane, Alan Ducasee ect tes exigeant. Cela mpoze une reise en question permanente. De pls, les gaits des Japon sont tes diferents des néties. ls aiment des produits moins ‘asres et moins gras Les Tuts y sont paticulrement godteux {Jai enormementappri a-bas Goa de Piissorie-ovuen vevwen 202 +99MASTERCLASS ~~ MOINS SUCRE, MOINS GRAS, DES FRUITS..CE SONT UN PEU LES FONDAMENTAUX DE VOTRE PATISSERIE? Je ne sas pas encores Je sls arrvée au stade ou e paux dre «Ma pitisceri. est gat » Jaime util les fats at les fleur ‘casser Ios codes, rechercher lestnetisme d'une creation, Tout cela est encore en deve ‘QUELLES SONT LES DERNIERES CREATIONS QUE VOUS AVEZ_ EFFECTUEES POUR LA MAISON LADUREE? Depuis automne 2016, Ja lance Le cheesecake et le mont-blane ‘agrumae. Jal également crée le Savourux un antremete a bsc= {de confit de pores. d'une mousse chocolat caramel sur une dac- ‘quoise la noicetle.J'a aussi retvavallla tate au cron avec un Pett confide citron tres acide ETRE UNE FEMME DANS CET UNIVERS ENCORE TRES MASCULIN, Pourmol. cola ne change rien. I faut faire ses prouves. Male eut-etre que pour une femme, il faut en faire deur fois lus, ‘tremellleure que les hommes ‘QUELLE EST VOTRE DERNIERE EMOTION GUSTATIVE? Elwes salée putet que steely aun mos. maison Tisros {dott deménager en 2017. Init une solantane de chefs ae ‘etrouver tous ensemble autour un repas. Ayant travails dans cette maison, jeais La Les codes ce cate cuisines caractristique rront maiquée a amass Nous avons eu le plas de deguter le Tam@ux saumon a salle et au ns ce veau Le lendeman, nous ions des tripesJavoue que ene sus pas trés ouverte ace type {de plat Mais un ami ma ince a les godter.etje les aitrouvens ‘eliciuses. Une revelation 0 Fon de Pisce» pose. reveaen 200 See, DECRYPTAGE DU MONT-BLANC ‘par Claire Heiteler, chef de la eréation chez Kadurée ‘Comment avez-vous repensé ce grand classique Gola patie faopie? Joss partie de cx qui me gar Inbtecenent dans le mont-blanc Hes souvent top suc a ease he eer hs ern Es norton pret rs eon ae tes vermicels lowdianat ensceibe Pal garde Ii igen igo Comal canes es es tt chanily, en les travail diferen ‘Comment obtenez-vous une meringue plus moelleuse? En incorporant du suere glace en plus du sucre semoule dans les blancs montés, cela permet d'avoir une meringue plus moelleuse, Le sucre, comment le modérez-vous? En remplacant es vermicelles par une mousse de marrons, {Jen atténue a la fois Fimpact sueré et Veffet de lourdeu Entre ensuite en jou ka marmelade de clementines; placée au fond de la coque de meringue, elle apporte de Faciité et une légire amertume pour équilibrer et offir du peps A Tensemble. Lagrume et le marron sont deux fruits {qui fonctionnenttrés bien ensemble. ‘Sa forme est également revistée? Oui, pour moi Festhétisme d’un giteau est important, I ¢appelle mont-blane et je le voulais done blane. Mais emont-blanc évoque également une patisserie généreuse, od sa forme ronde, appétissante Ogertj & Goa de Piissarie» wosvisn-veveaen 201 ot yi)! )o POUR 40 PARTS @ PREPARATION 2 Has 3° CUISSON: 2A3H @ CONGELATION: 4 NUIT 9 REFRIGERATION: @H * Mousse de martons + Chantily mont-blane « Vermicellas de marron Meringue + Marmelade de clémentines Glagage biane ‘Moules ronds de @ Bem Moules rends en aleane do 45cm - Douille nie nr 12 - Douile a vermicelles Douile unien” 20 Douile unie n° 7 “Dowie uni 10 “ Emporte-piéce rond @ 45 em Feuille guitare MASTERCLASS we LE MONT-BLANC Par Claire Heiteler En 769 eau “49 dette enpoudre 4859 de puree de marrons agg. de acre semoule zag desu eg depitede merons 70g decreme ache iguide “t gousse de vale 309 decreme demerrons 80g. desep deglucere seg cecumedemaron "a devtumAngeatie go de sure beat $00. deplle demarrone 29 devel in 159. destum Angostura 225. degilatine on poucke msg decnme 70g deautoide 2509 deciémentines entées "ag. de celorard blanc {ho et verant de Core sipoesbe) moograsgdeciomedss% 689. de auctesemoule 20, marrons enirs a stop dome Mi Gegowsedevenile 70g. ebisuresde martone 20a: desixre serotte maseos 2 Fou de Pitsseie yorrex sevaien 203 ‘gousse de vanille [POUR LA MERINGUE] de gelatine en poudre 200g de blancs dcauts deau 4509 de sucte semoule 8509 desucre glace LA MOUSSE DE MARRONS (A FAIRE LA VEILLE) | 2. Mélangezla poudre de gélatineet feau 2. Montara crémabien ferme et fhowdejusau’a oe que lemelangeépaississ hcorporez-ladelleatement au mélange Reverver au frais Melangez la pile precedent avec une maryse. eta creme de marrans. pas ajoutez la demi-gousse de vane égrainge lernum eta gelatine Me Za a - a = > = 3 Remplisez une poche dotée 4 = sez la surface des moules &aide dune ‘une doula unie 12 de c= melange Tini-spatule coudée Metter au congalsteur ‘et gamissez des petits moules fonds une nuttin de pouvor damoule la mousse, de 8 cm de dameve,MASTERCLASS wy LA CHANTILLY LES VERMICELLES DE MARRONS MONT-BLANC (A FAIRE LA VEILLE} (A FAIRE LA VEILLE) 7. Melange2 tous les Naredlents dane Unrabot a faide dune feu, pattie de ce mélange tamisé LA MARMELADE DE CLEMENTINES (A FAIRE LA VEILLE) Foate Passo ys revssen 00 63MASTERCLASS we LA MERINGUE (A FAIRE LA VEILLE OU LE JOUR MEME) rmélangeant ben 1 Fou de Pree yosvrex sevauc 202MASTERCLASS we LE MONTAGE 49, Sorter preparation dela cantly 20.2 rmont-blane du réfrigérateuret monter-a Sse les coques de meringue avec aa, Pocher ensulto la chantlly mont-bianc lamarmeladede clementines en tapssant sur la marmelade et garnisser de quelques ‘au robot avec un foust bien te fond et les bores “ J 4 TTF Vl ‘5 hohnk i r 22 Lissezla chantilya aide dune mini-—— 23,Démo spatule coud. mousse de mattone 24 Aptis que le olagage banc s'est bien el déposer-ta sur une gille de four coule, déposez cette pate sur la base erectuere glagage blanc @0 °C) de meringue, bien centres avec une min-spatule coudée 25, Découpez les boudi petits batons de 0.5 em at a 26. Sotez a plaque de verticeles 27. Fina ‘du congdlatour et reaisez de a 2 la décoraton en déposant Un marron confit entie sur le gommet. de diamétre que vous depose sommet Goa de Piissarie » wosvisn.veveaen 201 + 65FRUITISSINE ~~ ‘Tents rmancors Lane LE YUZU Test le joujou prfiré des chefs des quatre coins du globe depuis quelques années et il commence & gagner nos cuisines. Méuait temps de nous pencher en détail sur Vexotique yuzu. 06 Fon de Pisa spose. even 28FRUITISSIME we PETITPRECIS SES ORIGINES [Les agrumes ont la cote depuis des Uéeennies, mais os deritres années les stronomes curieux ne se contentent pls des classiques oranges, mandarines,citronsjaunes et verts et autres pomelos Les agrumes oat connu leur révolution, porte par exemple en France parla formidable pépinigre Bachts nichee ddan la région de Perpignan (et ouverte sur rendez-vous). Leur extréme varété a apporté quelques nouvelles stars sur nos tables au cours dela demiere décennie, du combava au kumuat en ppasant par la star dnujourd celui qui nous intresse ie, le mystérieux yuzu ou citron yuzu. Mystérieux parce que ses ‘origines ne sont pas tout a fait chives. On sait qu vient PAs ddeTEst, on a retrouvé poussant a état sauvage dans certaines régions centrale de Chine et au Tibet, avant quil soit exporté au pos puis en Conée parla dynastic Tang (entre le vet le Xx Sidle). Mais C'est sor Thybridation qi Toi a donné naissance que des doutes persistent Son la théorie la plus en vogue, ieerat né d'un croizement entre la mandarne et le moins conn Tehang Papeda. Un petit agrume dela taille dune mandarine, aromatique de cet agrume au godt pelt agrume vert tout ond gle tube parce. BolT zZ/L RAVIFRUIT RAVIFRUIT-26140 Annejon - Rance - Wel: 433 (4 74 8408 53 -Fac:+33 (0474811456 ‘wowuraifut comCOMMANDEZ LES ANCIENS NUMEROS @ t— 1 Bis | Qe fe -se ©®es © © © @ oO © @ TERME us DEUX FACONS SIMPLES DE COMMANDER Q PAR INTERNET PAR COURRIER EN QUELQUES CLICS SUR EN RENVOYANT LE BULLETIN A L'ADRESSE CI-DESSOUS WWW.FOUDEPATISSERIECOM Coupon a découper, photocopier ou recopier et & nous, Ens retourner par courrieraccompagné de votre réglement 3 sich rachel socieré ABONN'ESCIENT / FOU DE PATISSERIE janie 56, rue du Rocher - 75008 PARI can ROR AL IOUT, je commande les anciens numéros aie ee de FOU DE PATISSERIE Pays : ON’ ON'S ONG ONT CONS CNS OONLOCINILONTZ N13 ONES CONS ON'I6 CONTIZEINBONTISEIN'20 | ADRESSE EMATL Hs PIERRE HERME ‘TELEPHONE ‘Au tari unitaire port inelus de Jereste par: 1) 8,90€ (IHS 13,606, pour la France métropotitaine CHEQUEA VORDREDEPRESSMAKER 5 10,90 € CHS 15380 €., pour la Belgique le Luxembourg es | “I CARTERANCAIRE : Etats-Unis le Canada et les DOM wee ATE D'EXPIRATION. 111,90 €17 Hs 16,80 ¢ pour les autres pays et les TOM N*CRYPTOGRAMME (3 DERNIERS GHTFFRES AU DOS DEVOTRECH):___ DATE_/._7 Soit un total de eeMBEOE Kenensnncewc€ TTC | CVSIGNATUREOBLIGATORE: E TTC, port inclus enn Sonu aces pa gu ces coon: sneer weEVOCATION ae Christophe Apert, chef de la mythique maison Angelina, ne cesse de créer de nouvelles merveilles sucrées tout au long de Vannée, (et hiver, il rend hommage aux origines autrichiennes de la maison, avec ce Vienne tris gourmand, inspiré du chocolat viennois. Foade Piisroie yosvien reese 200 «79EVOCATION de thé Angelina vest imposé comme un ten gourmand et raffing. Un lieu devenu mythique, une tradition qui se transmet de méres en files Das son ouverture en 1903, d devieat Fincontournable rendez-vous de Vasistocratie Parisienne, et Yon dit que Proust, Coco Chane et les plus grands couturiers fangs se sont croisés dans ses salons... On vient y retrouver les incontournables comme le chocolat chaud ou le mont ba, dont la réputation dépasie os fontizes (a maison Angelina compte aujourd ai pos de trente hoatigues a travers le monde et ft ins rayonmer la pitiwerie fangaise). Ee fut voir les files dsttentequotidiennes rue de Rivoli pour en convainere, Angelina est une institution qui traverse les Gpoques en a intemporel au bait et blan, travails en mousse, 140 Gode Pts. poses sevearn 202EVOCATION we VIENNE Par Christophe Appert (Maison Angelina) Ese * Mecarons chocolat 9 + Palet mousse chocelat 3009 de créme POUR 4 ENTREMETS: nok Pérou 20g demiel + Disque chocolat nol 1409 de chocolat ou lat 9g + Ganache moniée veri 2 fouiles de gelatine meat se de Madagascar 2359 de crememontée 0 + Mini-demne chocolat at cussoN entero EOE = AON - 3809 de creme * 4459 de poudre damandes 309 de sucte son vase MSa do sucre glace 2 gousses de ventle CONGELATION :4 H3 Bg de cacao poudre: 4489 de chocolat blanc 859 deblancs deouts 15 feulle de gelatine BQ de sucre cristal 509 de cieme 356 dea 859) deblancs deauts COMIAUNITETRTIETNT 2009. do chocolat not Pérou 1159 deat enter 3559 de.chocolat noir 85 % 4 fouille de gelatine agg decreme montée LA PATE DE MACARON 1. Tamisez la poude damandes et to sucre lace. Versez dans la cuve dun robot et ajouter las blancs deus, Réserver 2.Mélangez le sucre cristatet leau dans Une casserole. et fates chauferjusqua 48°C, 4. Continues & monter es blancs uequia ‘obtenk une meringue taltenne,Aloutez la paudre de cacao. Le texture dot ste consstente = 41. Montez es Blanes (@ au robot jusqua ce w cut ‘5. Melange: la meringue cacactee a la premiere preparation & aide d une spatute Fou de Piissarie - wosvisn.veveacn 201 + 75‘6. Mélangezte tout usqu'sobtenir une pte lisse, homogene et brilarte 7 Sur deux plaques reccuvertes de papier ‘culsson. pochez des grands (7 an de ‘diametre) et des petits macarens (3 em 8 Faltes cure a 170 C pendant 19min pour les grands. a AU LAIT 36, Hycratez les feuiles de gblatine a7,Dans uncul-de-poule verse le dans un récplent eau foie. cnocolat blanc pus V/3 de infusion Dans une casserole fates chauter 3509 parce cninossant. Melange? de creme. la galatine lesucre et les le tout afn de réalcer une belle Amidsion Lotsauiete est lisse, versazleraste de Tinfusion et mélange2 & rouveau avec les 150 g de créme fride Fime2 au contact 46. Meme provede aue pour la premiere Aide dune poche, dressez dans un ‘movie sllcone des demi-spheres de ot récervez au frais pondant 34h 35em de diamatve, Liee2 ave une patule coudée of reservez au congélateur pendant 130. LE DISQUE DE CHOCOLAT NOIR 8. Foltes la mise au pointe votre chocolat 4g. Versez le chocolat fondu sur une feulle ‘au bar-matie ou au mlcto-ondes, versez guitare et découpez des dsques 8 fade 2/3. du chocolat surun matbre pour dun emporte-piace deg cm de dametre leretiodr pulsreincorporezie au tiers ——-Raservezau sec. restant LE MONTAGE eS 20, Prenez a ganache monte vanile 21 Posezie déque de chocolat norsurle aa. Placez delicatament lemini-dome. foisonner a batteur pour Laérer. alot retoumé.Pourla ganache morte. sur la «leur » de ganache montée vanile realise de oles boules (Fou de Pitsvaie « wosvisn.vteynsen 2012» 12‘Tour cHocotat wo - CHOCOLAT « SHOW >»! Plaisir de saison, souvenir d’enfance, régressif t soubait, le chocolat chaud revient sur le devant de la scéne ‘onne nouvelle: les chefs rendent ses lettres se noblessea ce divin breuvage. Dégustations authentiques ou décalées, ila maison on dans ses iene dexception, wiver-nous dans cet Iakade sensor od tout ou prsqueest permis, PETITE HISTOIRE La boisoa remonte aux Aztiques, le serait ait alors ebalsé 2 bate de Reves de encao srllées, infusées dans de Veau additionnée pices Une fois arivé en Kurope, Bilt Savarn (1755-1826) lu préte des vertus médicinales ef ui allie aussi des Epics Orient ccannelle vanil, grains dambee ges Le chocolat chuud se démocratie et, apets Tau (la recette orig nelle), Ie It et la créme viennent earichir I preparation pour k sendee plus gourmande. Au début da xx siéle, on se presse cher Angelina pour déguster 'Acain (nom lé 8 Torigine aficaine de Tasremblage de chocolats wits) la petit cuillére. Dans les années 1980, victime de son succés, le chocolat chaud Sindustrialise A grande échelle. Ilse vend en pour, parts pres boire en brique, ke tout donnant ne boston légérement eacaotée, mais ttle dite, trop suerée et trop liquid, RETOUR ALA TRADITION Aujourd hui, event de la tradition soufle 4 nouveau sues choco Tats chads. Seulement da bon chocob, et de Tea on ds ait! La recette semble facile, mais le savoir fire et Ia créatvite des chefs {oot toute la diffrence. Un de leurs secrets? Le fouet pour remuer |i préparation encore su le feu, et la réduction dh mélange pour donner velouté et onctuosté au chocolat. LES cLASSIoUES La jeune maison Iyonnaise Jeanne-Antoinette propose de petits podions de chocolat finement broyé & mélanger avec du ait pour ‘alterua chocolat chand meslleux Des grands cna commele «coup de fodre & Lima » aux notes de fruits rouges et d'autres parame ‘comme «le noi 8 orange » nous eubibochent avec les chocolate fen poudre, méme sila préparation ext earichie en carraghéaane. Amoureux dela tradition? I faut goiter le chocolat chaud de Jacques Gonin, préparé minute (exclusivemeat su place) vee un chocolat, CCarathe 64% etd lait enter sans sere ajouté. Les amateurs de saveurs pls corsées pourrant méme le demander 4 Teau! ‘Authentique, le chocolat chaud d Akin Ducasse est puissant, dune belle aciite. Vous le trouverex en copeaux a sa Manufacture du 12 Fou de Pitiseie yosvuen sevaien 203 CHOCOLAT CHAUD ALA CERISE FRAICHE Audacioux et acidulé comme un dessert. le chocolat chaud ‘la corse fraiche, comme une mini-forét-noite a bore. est lun ga. Un bol equilbre ente Lacilte de la cerise et de la creme associ¢e la rondeur du chocolat (NDLR hors saison, erie rahe pardes cerses av stop! chocolat, vous pourres lester la galerie du Plaza Athénge La mise en sctne aTancienne et un régal elle seule une chocolate ct son moussoir en bus pour homogenéiser le chocolat avant de le servi Il séduira les aficionados de chocolat puissast, mais vous pourre le faire a votre palais en Tadoucissant avec un peu de lait, Retour aux origines aussi ave la recette de Ferre Hemi: un cho colat eau trés noir qui bere une amertume puissante en début de degustation pour se tesminer sur une belle poissance ../‘Tout cnocorar Sr y LE CHOCOLAT CHAUD POUR 4 PARTS, 9 PREPARATION + INFUSION: a5 MIN 9 CUISSON 45 MIN 3509 de chocolat de couverture 56 7% 750 mt de Lait enter 250 mi de creme Neuretie, 4 vaniie en gousse @ Verse2 a ceme et le at dans une casserole ‘Aoute2 Ia gousse de varule prealabiement fencue et giattoe Fates boul et ieee infuser pendant s min ‘Hacher le chocalat de cotnerture + Versez un quart duliquide chaud sure chocolat hache et foustter afin dels le melange Ajoutes eneuite le reste du liquide et réchaufer enremusnt jusqu’s 80 'C environ Cola permet de fare epassir le chocolat chaud, ‘© Servez cans tarder. NB. Pour obtenir un chocolat moussewx mixez la préparation quelques cecondes avant de servi Pour parfumer lo checolat, lest possible dy ajouter, selon ses gots, des epices ou ‘quelques gouttes d'eau-de-vie, Goa de Piissarie - assvucx.veveaen 20 +99‘Tour cHocotat Z.. aromatique. Au Bar 8 chocolat dy Royal Monceau, i est prépar€ avec un assemblage maison de chocolat 367% etune pointe de eur de el pour réveille le pais Ala Maison du Chocolat le dif Nicolas Cleiseau propose dempor- ter ala maison ses billes de chocolat noi fee fondee dans dy lait enter. Le chocolat est équlibr, intense et soyeux (et les ills sont un régala croque? Les pices, ‘Comane les Aatiques autres, les chefs iment épice lear chocolat hand Aisi, chez Ralf Edler, dans son Kalfeshaus («salon de thé ») le chocolat est la fEve tonka, cannelle,bais rouges de poivre et hadiane, touts infsées fro dans le lit. I est servi avec un pot de chantlly saupoodrée de cacao la fee tonka et un Af (peit biscuit) maison debeatement friable: ua exquis godtee ‘On se régale éyalement du chocolat chaud du phis slstcien des pititsiers, Thiery Mulhaup, nature, épieé on méme parfimé avec ‘qualqucs gouttes eau deve LES AUDACIEUX A NE PAS RATER! [Le chocolat chaud est forcémentcréatif ches Jean Pas Hein, le ‘muitre du chocolat. qu le déline a Vinfink. Recettes utra-décales au eaviar, au roquefort (servi svec une tule au parmesan),ou méme Ala ertme dhuitre pour ses vertus toniants. Rassures yous, on retrouve ausi des recctes pls clasiqucs et réconfortantes, comme tun chocolat au thé matcha ou ala cerse fiche ‘Tout aussi erdati le chef Frangois Gagnaire (restaurant Anici) prépare un chocolat chaud aa foin du Mézenc. Du chocolat a 67 % ‘etun mélange a 50/50 de lait entice et de eréme montée au siphon ‘et infusée a fein Ba bouche, le chocolat est rond, la eréme qu le surmonte est lege, acidulée, mas ce sont surtout les parfums de paturage qui donnent du peps ace goater. est servi avec une belle tranche de pain rustique (dont le levain a également é infasé a0 foin)tarcinée d’ane bonne couche de beurre, Sublime! ‘Plus régressif Nicolas Haclewyn propose chez Karamel un chocolat seri avec une hambelle de petites euilléres de caramels maon abricot, tonka, orange épicée ou noisettes, pour parfumer votre brewvage selon vos envies ET MEME EN DESSERTS... Parce qu'une dégutaton se termine toujours par un dessert, nous avons jeté notre dévolu sur « le chocolat fagon chocolat chan » de Beyan Esposito (hotel Westminster). Quelle riche ilge d'assncie 1h gourmandise d'une déclinaison de desserts au chocolat & une nulsion de chocolat chaud moatée au mascarpone. Ce chocolat Jase bot autant qu'il se mange, nappant ne genache aa chocolat bane ou un sorbet cacuo et fleur de ve. Et pour fini, sacher quele chocolat chand peut sme devenie af sion de peau de fees de exeao torres, chez Piere Marconi Le repas est done complet, poactué de chocolat chaud: depuis Fentrée {usqu' Fingasion digestive Alors, athésitez plus, godtes et chosissex eehi qui vous ressemble nous vous fivrons cing recetesinéltes, régalez-vous tout autant ‘que nous 1 Fou de Pitiseie yoovrex vevauen 203 Veo LA TASSE DE CHOCOLAT Authertique. onctueux et pulesant. un checolat chaud delicious et simple pour regaler petits et grands CHOCOLAT AU CARAMEL Retour en enfance avec ce chocolat chau et see petites culleree auxcifferents parfums de caramel our « assalcenner » son chocolat, Doveaur.rondeut ft gourmandise absolue! Ce Ke‘Tout cnocorar wo - SAVEURS D’ENFANCE... CHOCOLAT NOIR « GRAND CRU » WEISS, NUAGE DE FOIN jocolat dans un cu-de-poule @ Bel de lait entier pu ‘trois quarts du metange lat Bet decreme entier-creme bouillant des POUR 3 PART 120 patlles de chocolat Galaxy nolr forte quelques instants et mélange @ 67 % de cacao Weiss (soit 40) fenergiquement au foust pour creer un royau ise et brilant Mse2 pour partare PREPARATION: 30 MIN emulsion et ajouter ie reste du liquide At decreme + Donne2 une legate ebulliton puis servez 309 deoin du Mézene auset ou conserver au refigerataur CUISSON 40 MIN 2 siphon 4 cartouche de CO: LE NUAGE DE FOIN * Poussiere de foinpoudre ' Faites infuse le foin dane la crame A fol INFUSION 48 H reésiduelle passée au tamis) pendant 48 h —— © Chinoiez et preceez fortement dane un LE cHocoLaT cHauD torchoa huride pour estaire le maximum + Verse lit enter ot la créme darémes. Mettez on siphon et gazez une dans une casseroie,Portez a ebultion fez au rotigersteur fen emuert souvent, dune pincée de « poussiere = de foin Foln ti Mézene: fon naturel fouche dans les praves dalttude du plateau cu Mezenc. entre a Haute-Loie et Ardéche, Ce foin ft issu dune flore ce montagne bien on retrouve des plontes comme le fenoult ces Alpes, appelecistre -ullere eres aromatique dans laquelle Goate Piisraie® yossien-revesen 20%DESSERT SIGNATURE Nw + sapnncac manera LE VACHERIN de Maxime Frédéric Maxime Fréderic n'a connu qu'une seule école, celle du Meurice... Sacrée décision pour lui, donc, de changer de nid, aprés six ans aux cbtés de Camille Kesecq, puis de (édric Grolet. Mais LGrangerie, nouvelle table du George U, a su lui offrir une place de chef éclatante et méritée, dans laquelle il s‘exprime meroeilleusement. LE MEURICE, UNE VERITABLE FAMILLE Das le depart de Camille Leseey, Cédric Grolet propose Maxime «Sj ui chet tu eeras mon sous-chel> Pari tena: 423 ang, Maxime Frélére wt son réve ep fon sous chefptiaser dan grand palace Pais... Quelques années plus tard, i déeide de seavoler ailleurs, vee labénédiction et toute la bienellance du chef Geol. I deere son départ commeun «erbve-carur»,avee tout de méme Fexcitation se gra sel. UNE PLACE TOTALEMENT IMPREVUE Sure papier Tidée de LOrangerie ne Texcitait pas de peur Stee aoy€ dans tous les cestaurants du George V. Mais au bout de trois minutes d’échanges avec le chet David Bizet, i ait que C'est avec lu quil travallera sans Fombre d'un doute Seul petit bémol : Maxime n'a jamais fit dd desserts Tassette de sa vie! a done «da eréer toate Ta earte, en paralale de son poste au Meurce HORS DE QUESTION DE REPRODUIRE DES DESSERTS DU MEURICE « Souvent, raconte le chef, les gens se ras- 4 surent lorsquilsarrivent quelque part: ils font ce quite sveat faze, sent tout sur les valeurs sires et,au bout de quelques mois ils prennent des risques.» “Tr pen pour Maxime, qui s'auat pas supponé de « rebire du Grolet » et qui sattelle sans rliche 3 ne produire que des erations originales. Un challenge risqué, mais estentiel pour bi LA NAISSANCE DU VACHERIN.. Maxime adore les leurs. Depuis quil est petit, & chague passage cde sa grand mr, illu offe une rose Juste avant que ne fae, alle la replante, et est aujourdhui une ribambelle de rosiers qui habillent son jardia, Le George V est le palace le plus fleuti de 180 Fonde Pitsere osvuen revauen 2031 IP Paris, le dzecteur artistique étant fleusste, le séve pour Maxime! La chose tombe comme une évidence som vacherin sera fleur Bt i sera le dessert signature, LA CONSTRUCTION DES GOUTS 1 tenait vraiment au dessert aux agrumes, en pleia dans la ten dance détox. Le phs important tant que le uit se retrouve entice lens Thasiete, pour garder toutes fraicheur. Les pamplemonsses sont bio, Les premicrs essas de vacherin ont été chaotiques, mais aqelques ttaneaques esas plus tard, i asve au eésaltat actuc, qui ‘pe demande pas moins de einquante petites meringues! LA COMPOSITION Ici, le socle du dessert est une rosace de suprémes de pamplemouss, avec sur Ie dessus, dressée au pochoir, une mousse de fromage blanc lige la eréme fouettée et Ta meringue italienne, un sorbet au citron ct aux herbesfratches, an sablé au citron ni dTran et hile Cobive, et 50 petites smeringues aux zestes de pamplemousse et Aeccitron ver. Ce dessert est Fincarnation pparfite def vision ptissire da chef: des desserts comprehensible, fais, assaisonnés er légers. UN DESSERT PLEIN DE SURPRISE Les gens baignent dans les leurs pendant le reas, le rappel de la forme du dessert prolonge ts magic du lieu, un Elément essentiel 3 Masime Frédéric. En bon pitsier qui éllehit erepas dane 6a lobalité il ait que nombreux sont ceux qui optent pour le Liéwre Ala royale, et décide done d'évter de les asommer, ce gui ere la deunidme surprise, celle de la sensation quasi anageuse de la premiéreeuilére. Le demnier cin dail, peut tre son prétéré, ext le cour du dessert, vert. Les gens s'interpllen,jouent a deviner la composition, févadent... A total, six sept coups de cuilére sont 3 donner, tous différentsDESSERT SIGNATURE VACHERIN AUX AGRUMES ET HERBES FRAICHES Par Maxime Frédéric (COrangerie, George VU. Paris) POUR. 6 PARTS, préranarchts aa 9 CUISSON 2 Has, & POUR LE SUCRE D’AGRUMES. 009 de sucte semoule Lezestede 2 cltrons verts Lezestede 2 pamplemourses 2 pincee de colorant jaune '@ Mélangez tous lesingrédients et laissez sécher altuve, Puls tamisez au tamis fin pour recupérer ta poudre. Conservez ‘egolement les morceaux plus gros qui ne passent pas dans le tans) POUR LES MERINGUES PETALES 009 de blancs dcouts 2009 de sucre 009 de sucre glace Lesuere cagrumes Monte? les blancs avec le sucre glace, puis semez-ies avec le sucre, Ajoute2 le sucre glace & la maryse Découper des bandes en papier cuisson et graissez-les, lagarement Pochas doz pats points et ‘tale2 ala spatule. Parsemer de sucte dagrumes et mettez en gouttere Faltes, eure 2h 90°C. POUR LE SORBET AUX HERBES FRalcHes. s309 de ait 280g dou Bog dosucre 450.9 de jus de citron vert 409 detaslic 30g dementie 32g destragon & decorfeut 209 decotiandre + Realises un skep avec le alt eau et lo acre, Mines et aisez retold Autex Ue us de ettan vert et les herbes riches bez. mete en Pacojet et surgelez. Moulez.en moule demi-spnore aux4/s POUR LA MOUSSE DE FROMAGE BLANC AU POIVRE TIMUT, 420g de romage blanc 69 dejus de yuzu deblanes: 69 decreme dette 69 deblancs deshydrates 32g desucre 759 decreme montéo 4g de poudre de poivre Timut '@ Mélangez lo fromage blanc avec lo Jus de yuzu et le polve. Montez la creme bien ferme Resizer une meringue avec les Blanes. la creme de tate. (es blanes deshycrates et le sucre '@ Melange la meringue avec le fromage blanc, et termina avec ia eveme Mattez fon tamis et laissez égoutter 1 nut. POUR LE SABLE AU CITRON NOIR 70g debeurre 709 dhuledolve 459 desucre glace 39 deseltin 459 defeurde sel aasg de 259 de poucre de citron noir @ Emulelonner le beurre et hulle dolve avec le sucte glace. le sel. a feu de sel tla poudre de citron ncir Ajoutez Je melange farina et fecule, ‘ Etalez la pate ontra 2 feulles a 3rmm orn cnom 6 dlamatre ebeuiser a 170°C, jusqu'a ‘obteir tj coloration pouscee, POUR LA GELEE D'AGRUMES 4509 do jus de pemplemousse chinese 460g ce jus de citen vert 30g de sucre 3309 de masze gélatine Le zeste de 2 citrons verts Le zeste de 2 pamplemousses © Dissotvez Ie sucte avec les jus et les zestes, Ajoutez la masse gélatine fondue POUR LE DRESSAGE 5. de suprémes de pamplemousse 2 c.as.dhuledolve citron caviar © de polvre Timut @ Realisez une rozace de suprémes de pamplemousse dans un cercve de 6m de dlamétre Couler La galée dagrumes ‘hauteur des sunremes. fates prendre aurétrigerateur ‘ Dispocez la resace au centre de ‘aetette verse intra hulle dive ot parsemez de graines de citron caviar fet de 2 tours de moulin de polvre Timut ‘© Chernisez un pochokr avec la mousee de framage blanc en laissant le centre vide pour pouvor le garnit de sorbet aux nerbee. ‘Dispose? un sablé au citron not t issez es bords, Chauffez legerement fextrleur du pochoir avec un chalumeau ‘et demouler-le avec une spatuie ‘ Déposez le déme surla rozace dagrumes et disposer les petales de meringues afin de realiser une bee fleur. Goa de Piissorie» wovicn reve 200Fae aoa A AIR Wa otto AIA FS SW A AIS SOI WES SWS SWS St FNS ato AAS We oto AAAI FS athe aesthetic AT AI aT FS aN aaa AAT AT AIS AT 5 Le Fae athe atest o teat aI SIS at Fa aoa AAAI AM BTR A AI IY EAI QO WOE QE MEME EWE MO” EOVAN AMES ES WE A Me Me Mote TAA A A Ae ie eo ota VAM A AAAI AMV AME AIS Ao SSDI eK OR KR MADE Site She ae RR CARI ~ SRI OI er IIS SII TA AIS athe We SME AM A AT at VAM AME ME ME IE WWMM toe INE AI IR ae A AIR ae AT VN WOME ELIE MEOW MOE IEG GHEEPraeron es David Landriot Err Gn croyait le paris-brest endormi depuis Philippe Conticini, mais c'était sans compter ce jeune chef & la créativité dbridée Sa délicieuse version de Ventremets mythique est tout simplement eae ae ee a TE ee eee a eer ened «du Mandarin Oriental avec bro, apres avoir été le second de Pere Mathicr Poaeeneren ede Seen ees eee Perea pees oper es ern Stef ec eae tea eee een ete ere ‘quid ya la queque chose de nouvenu, Cexceptionnel, comme un écait er eee er 0 GoadeMisesie. yon seven 200REVELATION POUR :6 PIECES PREPARATION 2H CUISSON 2H CONGELATION 64 PARIS-BREST Par David Landriot (fe Mandarin Griental, Paris) As T R E 4809 decreme liquide 3009 de praline 1. gousze de vanille de Madagaccar Jouteze praline Fou de Pisvrie- poovien.reveaen 200» 81REVELATION IC B/ LA F Ten 859 deou 85g do lait demi-écrémé UHT Tog debeure 39 dese 39 desucre 959 de farine Ts 1859 doeutsentiers 8S neige-décor s cha sxemiatsingrécen 2. Mélange2 puls dessécher Sut fouet et «4. Preparez une plaque de cuisson un 5-Placez un 2°Silpain et 2 nouvelles plaques lasseztoumer envtesselerte quelques Spain et Goercies & tate. Pochez 35gde sur le dessus, avant denfourner & 70°C minutes pour descendre sous 60 C avant te chouxen boule dars chaque cele pour 42 min plaquesde 7, Paralleurs,poches dex petites pointer 6.La pression exercde du cerck afnde powor en retourmanta plaque aut 12 Fou de Aiserie yosviex sync 202REVELATION we C / LA CREME AU PRALINE trom 300g de lit entier 38g de sucre cristal 459 de jaunes deus Bog de praine 309 damidon de mais Maizena®) 309 debeure 2 le lal chauter dens une 2.A.bullii un ters lat environ 8 surlesjaunes et revetsez dans laces 3 epulition rdant ce terms, bland la Maizena fet lesucre.ajuter le praline pul 3. Homogenélsex au mxeur D / LE CARAMEL TENDRE rr 1009 de stop de glucose 989 de sucre cristal 2709 de créme liquide 4 gousse de vanile de Madagascar 709 de beurre Fou de Pisvri soon. reves 20 88REVELATION we IE asg 5009 de sucre cristal 2009 de sirop de glucose Lun got prononce F/ LE MONT Ir 409 de pralne pur QS de focons dargent almentaire creme au praine raliné pur qui ze lara legerement ala créme, creant un marbrage 5 chou planter-es su supoudtez les pourtours 77. Enfin, une fos la cantly décongelée, de protegerla c ‘avec le caramel du 1 Fou de Piserie yosvrcx sevaicn 202(Cet la demande da joumalite Pierre Gillard, créateur de la course eye Paris Brest Paris, que Tartsan passer Louis Durand iveata ce giteau en 1910. La version traditonnele exten forme de couronne, cenée représenter une roue de bieyeete avec des rayons ce pte pain. Cette ptsere est composée dune pte a choux paremée damandes elles ct fourrée dune créme mousse prlince Voie! quelques unes des plus bales talisations contemporsines autour du paris bret LE PARIS-BREST VANILLE PARIS-NEW YORK Onisophe Appt chet pisser dela ma y associat le praliné la node pc CAKISSIMES* PARIS-OREST Melleur Ouwier de France 2004, Nicolas Bernardé 3 ale décine reguleroment dee cakes auesi beaux que ben Pour ca cakiecime”parie-ract ist EE re Fonte Piissaie wooosn vevescn203 8a fait le buzz en 2016, et les gourmets Vaffirment : feuillede de Jobanna Rogues est un incontournable de la capitale sucrée. On confirme !ROULANGERIE LA BRIOCHE FEUILLETEE Par Jojo and (0 Johanna est Fimage de won Epoque : bre, ouverte, sin incarnation du réve de millirs de gens qu aimeraientsautr le pas, quitter leur job, vivre de leur pasion et trouver angi un sent et une harmonte leur vie, [Apris des années dans Faudiovisuel, elle obtient un cong indviduel deformation et part fie ses stages en piisserie auprés des pus grands (Gaudard, Landemaine, ete). Ea 2011, cle lance une activité trite et travaille& la commande. Cest en cherchant un lew 02 se poser quiellea un coup de eaur pour ke marché Aligre. Elle ouvre en aveil 2014 une boutique grande comme un mouchoir de poche, qui regorge aujourd'hui de gourmandises et fat Te bonheur de tous les bees sucrés du quarter. Fle réusit a fire de sa passion tun métie,pltissitre professionnelle! Elle est notamment devene a seine del brioche feuiletée, quele vouluttravaller abolument en format individual, tres pen sucré, 1 Fat brut. La gourmandiseidéale pour le petit déjeuner POUR: 10.4 42 BRIOCHES PREPARATION 2H CONGELATION: go MIN. POUSSE: 5H CUISSON 20425 MIN POUR UN PATON DE 900 G de farine de cucre etait de Neurde sel de levure de boulanger desute de beurre ‘de beurre detourage cout ‘de sucre cassonade ‘ou muscovado 1 Delayerta levure avec leat a temperature ambiarte 2. Dare le bal du robot muni ducrochet place? laftine. le sucre ete sel, a levure tle Lat, plus es onus Fates turner le robot len mode petissage en vitesse 1 letemps de detaller les morceaux de beuire 4 min Goa de Piissarie -aovuen vevwen 202 99OULANGERIE wey {3.Ajoutez le beurre et continuez le ‘4-Lalssez pousser pendant 1h30 dans un Ala fn dela pousse, dégazez la pate pétrissage\vitesse2 pendant 4 min) jusqua enero chaud et humide (comme une sale en la malaxart. ‘obtenir une texture lisse et homogane. de bans) 6.Formez un rectangle surune plaque 7.Apresles 30min depousce. cortez Place? la beurre au mileu du rectangle Fimezet réservez au congelateur pour lon de pate et commences etourage de pte 30min. ala main Allongezle beurre avecle roULeau ‘afin quil soit bien souple 20, Pliez 44cm dubod pulsabattezlepett an. Rabetiez une 2 [o's pour avoir Pour former le tour doubie).Ce est pas bout bord a bord. 44 @patsseurs au tna. ‘rave, au contate. sie beurre depasse, Ww 42, Ropétez lopération en allongeant 33,Formez labaisse fnale on alongeant la 44. Coupez Les extromités puis decoupez ‘eurouleeu Enchahnez avecle2tourltour teen rectangle de 40/60.cm. puis roulex 10-12 boudins de méme tale Simple) et replacer le pon au ffalspendant la pte trés serée pour former untong 1ha2h 30, ‘boudin Avec un pinceau, badigeomner disau le long, pour faire comme une soudure. 90 Fon de Pitoserie» posvisa.veveuen 202ROULANGERIE La brioche faillete est une viensoisere a pate lvée, egret goal, ‘componce dun mélange de frie, de lew, dau ou de lait, de cre, de sel, eeu cet de beurre $i Tiavention del pit beioche remonte au Moyen Age, la brioche actuelle serait née en Normandie au xv sgcle avant de se dissémine un peu partout ‘en France: Pour obtenr une brioche felt, il fut incorporer du beurre dane tne pte brioche en effectuant une série de plage ‘CAPPUCCINO risa pre boulangere concent le ret cushier Thierty Marx ccie a Jodd De Le DeLIcIEUx PISTACHE-GRIOTTES. 303, Lanrent Duchine 2 obtenu créatione sarrachent aujourdr brioches cont deventes de LA BRIOCHE FEUILLETEE DE MENTON Christophe Felder et Camile Gsecg nels patesiers du Calon 1 pls grand namtre Sn pula des ives iecattes aul préciza= que brioche failetae de Me et une garniture a Vorange GFoade Riiswie ores. ceswen 0 9TEATIME. iceTTES eT sHorocaApies ene UEP Plus connue sur les réseaux socianx sous le pseudonyme de Griottes, Emilie Guelpa aun don : celui de transformer n’importe quel plat en petite ceavre d'art. Artiste lumineuse et photographe brillante, est une oraie gourmande que nous sommes fiers de compter parmi nos collaborateurs ! Bonne nowoelle: elle ore désormais tous ses trucs pour faire trés simplement des desserts & Passiette aussi beaux qu'au restaurant, dans un ovzrage joli et intelligent. TOUT CHOCOLAT Cea area tive * Sm * 9 POUR 4 ASSIETTES 9 PREPARATION : 20 MIN ORESSAGE a5 MIN 159 de sucre 409 de poudre damandes 459 cemiet 359. de farine 2 blancs cout 4 pincée do sel 8409 de.crémo liquide entiere tre frolde 009 de mascarpone 209 desucreglace 4 gousse devanille POUR LAFINITION ET LE DRESSAGE 2 pamplemousse 2 oranges AGRUMES & MIEL citron kumquats rayon de met (epiculteurs ‘ougpiceries fines) 2 6.45. de graines de séseme 4 gobelets en plastique 4 Les segments d'agrumes (se conservent autrals 1 Jour) ‘ La préparation du sponge cake hors cuisson (se conserve au frais § W La chantily (se conserve au fate 5h) LES SPONGE CAKES AU MIEL + Placez dane un bat le sucre, la poudre amandes la ferine. le ial et le ze. + Montez les blancs doouls en neige bien ferme, pus incorporez-les au melange delicaternent, en mélangeant du bas vers lenaut ‘ Parcez le fond de 4 gobelets en plastique d'un petit vou rempliser les gobolets 8 un ters puis metter-les un par un 30 secondes au four a micro-ondes. Leesez reroitr. LA CHANTILLY + Ouvez la gousse de vanille et gratiez Uinterieur evee un couteau: (@ Fouetter la creme liquide au batteur ectrique pendant 5 min pour 'épaissir ‘Aputez le mascarpone en petits morceaux le sucre glace et les graines de vanill Foustter 1 min, (a créme dot etre ferme ethomogene. ‘© Résorver au fas, LA FINITION ET LE DRESSAGE © Pressezle citron. Prelevez les zestes de cxanges Preparer des segments oranges et de pamplemousse. Laver les kumquats et coupez-les.en tranches tres fines ‘@ Sur une assietle, placer des morceaux de sponge calee au miel. dee segments dlagrumes, des kumquats. deux petites quereiles de chantly, des petits morcoaux de rayon de miol. Ajouter quelques futtes de jue de cron sur ehaqua rayon quelques graines de sesame et des zostes dorango ASAVOIR : lor alvsoles formeront fen bouche une petite boule de cire ue vous pouver laisser dans Vassiette (Fou de Pitisvaie« wosviss.vteynsen 2012»TEA TIME “Sie PARIS-BREST REVISITE POUR 4 ASSIETTES PREPARATION a5 MIN DRESSAGE: 20 MIN og desucie 209 dobeure ‘gel decreme liquide entlere ‘4209 de créme liquide entire trés frolde 209 desucre glace 20g deroicettes, 259 desucte 85 Fou de Pitoserie» posvisa.veveicn 202 132 chouguetios * Une poche + douilles rondes moyenne et petite ON PEUT FAIRE A LAVANCE # Le caramel (ce concerve t semaine) La chantlly caramel (se conserve autraiss ON PEUT ACHETER TOUT FAIT 4 Le-caramel au baurra eae # Les chouquettes LE CARAMEL + Chauffez le sucre dans une poste & feu if usqu'a ce quilcommence a blond, ‘Ajouter le beurre en petts morceaux ‘mélange? blen. Ajouter la creme liquide Laissez refroidr completement, fe caramel va épaissilegerement, LA CREME CARAMEL, 1 Fouetter la créme Uquide au batteur tectiique pendant 5 min pout asst ‘Aoutez le sucte glace, fouettez pour ‘bienir une creme bien epalsse. Ajoutez 2belles ¢ 8 s.de caramel gpais touetter ‘encore 1 min Piace2 dans une poche A douille at matter au tras, Les NOISETTES CARAMELISEES + Chauflez le sucte dans.une poste a feu if Lorsquilcommence a bloneli. déposez les nolcettes. Métangez pour bien les recouir Lalezer ur fou dow LA FINITION ET LE DRESSAGE 4 Avec Ia dole faites un peti trou sousles chouqueties et garnsce2-les de creme caramel, Sur une accette, depose 3 chouguettes. coupez~en une en deus ‘Ajouter un peu de créme caramel sur los cotes. des nolsettes caramelisées et un eu de caramel epeisGoa de Piissarie -ovuen vevwen 202 +9MERVEILLE CHOCOLAT CMA URE U AYE Avec cette version « palace » toutesronde, Angelo Musa, eg ae ee a chic et de la'Woitceur. Tous les codes de la gourmandise sont eee ee eee ee ee ed eee eee eee et d'tin surprenant crousti-moelleux. Une boule de bonheur ! eee son Foe de see» yoien ere 202UN CHEF A LA MAISON ¥ PREPARATION 4 Has CUISSON. 2 Hae ai LA MERINGUE LA CREME AU BEURRE LA MERINGUE A FROID CHOCOLAT ‘AU CHOCOLAT LA GANACHE CHOCOLAT LE BISCUIT CHOCOLAT LA NOUGATINE AU GRUE DE CACAO Gon de Pisoni « sosvien.reveae 20 © 10.19 de pratine 009 de chapolure de biscuit auchocolat 789 denougatine au grué de cacao ‘+ Cacao poudre + Poudre alimentaire argent + Feuille alimentaire argent Ripe grerment lees Aoourtes anteni mevingues fen slicone de 6 om de amet, jusquia mi-hauteur Places unemeringued lenveredare chaque cuit. an appuyant pou faite: ‘creme, Poche2 une noisette de ‘chaque onde meringue Lisee2 | Alle dune poche munie dune douile nen re uncolimagen de ganache Avec une poche jetable coupée Jeremie, poche? de la méme fagon un calimagon de praliné sur le genache, Reserves la mite des demi-spheres sh au congeiateur et autiemotié au refigécateut Ds 2 demi-schares duces au fold OD rxcz cnacune celles sur unedem-sphere Demoulez les soheres Jobtent des spheres bien lsses. Mélange: la chapelute de biseu 0D aveclanouga froides dans ce melange pour les recouvir Saupoucrezda cacao puiscfune incée 30 poudke alimentaire argent. O6po lin éelat de foulle argent Vous pouvez preparer cos menvelles 2 favanee, puis les congeler une fols terminées ll vous sua des los sortie 2 havant la degustation Remerclements: Le Plaza Athenee, Paris ‘Arctinea Kitchen Aid, Mauviel. Sikomart 02 Goa de Piosere pooveen eeveanR 2033 UN CHEF ALA MAISON ¥En 2016, la capitate tourangelle a feté le 1700 anniversaire de la naissance de saint Martin, qui fut évéque de Tours au TV sidele. Loccasion de dévoiler la nouvelle version du saint-martin, un gateau de partage composé d'un biscuit noisette et d'un caramel framboise. La ville a aussi d'autres spécialités que le chef Julien Perrodin nous dévoile.DOLCE VITA = SA VIENNOISERIE DU MATIN LE CAKE AUX PRALINES ROSES: La Chocolatire st Finttution tourangelle par ‘excellence, une boutique ancienne tout de bois i ee Soe Julien Sanutocranane Perrodin neta en des Dol, qui perpétuent Feeuvre précédente ‘en mélant clasicisme et modemité Ce nest SON PaRCOURS pas forcément Fadresse Ia plus prisée pour les viennoiseres, mais elle propose tut de méme i entrée 2003, chef de cuisine dans une coreille quelques croissants, pains au chocoat et su Point Bar pains aux raisins. Ce n'est pas pour eux que Julien pousse la pore, ‘Alice Bardet & Paris mais pour les cakes, le traitionnel anghis aux ruts confits, celui au citron, 2005, cet de cuisine Les Folies de IEcureuil aux amandes et noisetes caramélisées enrobées de au Chateau Richeox (35) ‘acao, et enfin celui aux pralines roses. Ce cake est d'une onetuosit# incroyable 2009, ouverture du Basu cet subtlement parfumé. Avec un chocolat chaud, on fe Testase 2016, obtient 3 toques La Chocolatiee,2 rue de la Scellerie. 37000 Tours au guide Gault Mla SON GRIGNOTAGE LE NOUGAT DE TOURS SA.CUISINE Ce nest pas cher Jaen ‘que on vient pour dévorer ‘ATTous on ne dt plus la ptissero Dause depuis que le pater ‘ toursedoe Roun, une ‘Nicolas Lager en epi es rénes en 2012 Apes des travaux cntrecdte ou un fae tet «tla mise en place Tune gamme de douecur plas mederes ses pommes Dauphine. Aw } Baru, les viandards passat leur chemin, car cuisine de Jlien ext cuntillement tournée versta mer. Atel point que ce Tourangean de ransance va deux fos pa seanaine 3 Rennes choi et ‘et créatives, Nicolas a imposé son nom. Désormais, on va chez Léger. Un trentenaire formé dans a région, passé chez le Meilleur Ouvrier de France Serge Granger 3 Moatrichae, [Laurent Petit Anger et enfin chez Obert a Luxembourg. S'l conserve une poignée de pitiscrics clastiques de ss prédécesteurs comme a polonaise ox lt ‘arte aux pommes ila imagin€ des géteaux hauts en couleur ‘comme le Nor de Bourgogne, biscuit chocolat, erémeux cassis et mousse chocolat noir, ou le Grain de Folie, tartlete caramel a beurze sale, nougatine chocolat et mousse chocolat noi. Quant au aougat de Tours, sil atest pas représentatif de soa travail ia, parat-ilce petit quelque chose qui ft toute Ia diference. Nicolas Léger, 59 place du Grand-Marché, 37000 Tours Le grand pre originate de . a Ke chercher ses poisson, fruits ‘de mer et crusacés SES INFLUENCES, Te de Re, a certainement ‘eu une influence sur Ia evisine de Julien, mais ‘SON DESSERT TRADITIONNEL silest un chef qui fa PANNA COTTA MOUSSEUSE. COING POCHE profondément margué, cest ET GATEAU MOELLEUX AUX NOIX incontestablement Olivier Scam enenonciamnaa Roelinger. A wes ettés a Julien et Hervé Chardonneau se connaisent depuis des CChiteau Richens, face & Is Tastes, sont travaillé ensemble chez Jean Bardet Tors, baie da Moot-Suint Michel, (Quand Hervé a des envies de plats marins, il se rend chez Julien a parfait son parcours Jalen, et quand ce derier veut dévorer un plat tradtionnel debut chez Jean Bardet ‘comme Ia Longe de veau sauce avigoe il prend place dans 8 Toure, Didier Oudil & Ia petite salle du Casse-Caillous. Ie, on vient pour une eine Baris et Prerre Gagnaire & de bistrot et ans connotations tourmngelles. Au menu, filet de Pars. Un parcours pendant ‘saumon bio en erate de noix, 082 moelle gratin€ an sel fume Tequl i toujours oceupé ‘00 pomme Mseaire an boudin noi Bt quand Vheure da cre Te poste « pistons » approche, un coup dil a Turdoise qui change tou les jours incite chaque convive a opter pour entrée, phat et desert Outre la panna cotta mousseuse,coing poché et giteau aux aois, le moelleux a chocolat et glace vanilleconnait toujours un jol succes CCasse-Calloux 26 rue Jehan-Fouguet. 37000 Tours Con Ke 04 Fae de Posere posvren.revnsen 202DOLCE VITA ” ‘SON DESSERT MODERNE 2 BISCUIT AUX AMANDES, GANACHE ‘AU CHOCOLAT, FRUIT DE LA PASSION ET SORBET ORANGE SANGUINE CChasles Barsier fait partie du cercle tes fermé des chefs qui oat écroché trois oles au guide Michelin. Cait en 1968. Longue le chef Hervé Lussault prend sa succession il décie de ne pus ebapriser cette cette maison, bistrot d'un cSt, gastro de Tate. Les amateurs de desserts traditionnels comme la panna cotta caramel et poire ‘te preanent place au bistot pendant que les aficionados le mythique Julien aime venir se glisser dans en cusine at paroisen patisserie, 2.Cidke aunerdde tArdeche VERREN Unite de mecure utllege dane les recettes meénagéres Un verre quivaut théoriquement 325 9 ‘ou az5 miiutres, LEXIPAT Ase? VERRINE N= Pett verre transparent ‘dans equelen peut dresser les desserts per couches Phitippe Conticini est considéné ‘comme Uinventeur des vertines. VERT AD, Qualite communément le caractere acde dun rut ‘oudin va, VIDELER v TR abate la pate sur las bord apres Lavo foncee peur emrpécher la garsture de sechapper VITREAIS N. Dessert originated Vite. fen Haute-Bretagne, composé de deux génoies auxemandes sgemies de pornmes cutes dans \eceramel VOILER v TR. Recousirun dessert dunevoile de suze Ue, Le tava de vollage du sucre doit étre leplus fn possible sous peine de deséquilbrerle dessert. VOLETTEN & Crile ronde uticae an pticero pou fae rfid un gatas ou VIENNOISE NF Laviennoice cubaguette ienneise est un pain tagerernent brioche et sue VIENNOISERIE NF Douesurde boulangare ‘consommée au peit dbjouner ‘u.au gotter et constituee ‘de pate Levée ou oulctée le plus souvent beurree etsucee. VISITANDINE NF Pett gateau aux amances, pour le gacer Sivous glace: votre giteau surunevolette, vous pourrezrecuperer exctdent de glacage et évter tos paquets, W WAGASHIN. M Nom désignant au spon les pisceriostradttonnelies, par ‘ppostion dla patisserie pus ‘ecicantale. On las eonscmme tradtionnelement os dea ‘cérémonie the, Leurvaleur _symbolique est presque plus Importante que leurgott Les \wagashi contiennent parfois dela pate ce haricots arukl, de la farine de ri, des gelées, etc. WAUFRIERN M Mot quasment dsoara quicesignat ies verdours de aut, a YAOURT N14 Dessert issu dela coagulation dulattgéce alacton de feements actigies YUZU NM. Delleieue aqrume japon isu LECONFIT DECITRONS VERTS —[apoute orpus deposez cela Préparezdes paques recowertes | ><" ‘PALcouess coupe foe doe au some eteuiues desteonecu de paper || osskrenent lesions ets pu ttison : >acheses au Theomiccu a ‘pSerezlesrencele robot rongertaurauturetamesieain SL LE CITRON ‘Vereen cater ut Geter concen dan foie 5 ParcAeis Safe Goran. es cton vetsnaces susiongtemos posable, (Gates Thomsen, Pari) \esunre sroula) Crater ‘Pecos ginerusemert le ‘ POUR 10 DESSERTS 50°C pusincoporezte sue Fiance tava descr glace et 5 Inoiviousis samo mange apactne tae, oxjoue cre a mame PREPARATION 4 30 Peter etn, baer fet core alongieu wstordeles de [| 7° CUISSON 0 MIN idsse2 cure 30 min feultetage suri mm dépassour yi CCONGELATION 40 MIN Uncoaue enocouar aLane MILLEPEUILLE —ooiczycourantsouet Pus REPOS: 24 ‘2 Fatestoncte le beure de cacao DARLETTES © oh yrsntsonce eter eaces {845 C pubs versez sure chocaiat CARAMELISEES 5 22c10 g0c0 sures deux faces Ce ‘Par Gils Maral poser ces tres altos ites ‘armen LA MERINGUE ITALIENNE (Conpagnic sini debit, suri paaue > 1759 de chocolat bane AU cirRon veRr Paris ‘+ Enoumer pour 84 mm | Concerto SCucerlosicectlejzdecton POUR: 3oA4@ARLETTES Rete espaguce J four * 7 9ce géatine fouile {210°Cpulsmortectes lanes PREPARATION “4H passer atemperatumazzo cee [| 00g de creme UHT Goes Fousuieacusoncu CUISSON: 57 MIN fefeures es atttespeur2a3rin, t0gde zeses de ctron Sop ui'Cet eiserte ptt REFRIGERATION 30 MIN Leteuteage estautosqueles || ~S yoo gdejuscecivonjaune sprit sulesblnce Seresla —-~REPOS a ates sorte couleur bra care ‘SOURLECONFIRDEEMRONSWERTS © ter cue usqu’o oblention dun bec le sucre bien brillent et corameétise: i go gdecivensverts foes ‘Pounte reuuLerace Lasie ef et placer en bole 499 desucre semoite a) MONTAGE ET FINITION. Aabaisse de pate feuilletbe ———hermetique * gc pectin NH SDatsacxecundsteumunl —30x0sur3mm depassaur —Reconmncez opeaton sans yogdejue dorange lun oust, monte aganache chon (commander chez volte cider de bio atempeeaire 29de sicresemoule @) hequaceauetesetieme erste paste) autour Py [MOURINGOSURENOSOUMERENE (x! Carissoz une pocreadouue 20g.de poudre devanile Uncnene Leatne | 250.9 do chocolat bane de giache cnet mmpiscezaix Bourdon Au vannie Concerto troeaquatsnmoueensizene QSdeai minérale ‘Fates bout avec ye 250.90 beurre de cacao detorme spheraue Alace dune Se sure glace guise devanie erage I ‘SOURIAMERNGUEHAUENNE — Goe%e.remier 8 onscre cern SGURAERNMEE ‘$Nelange es aunes cen o . -averrnon vert Sues borce dumeuia AuAVaNLLE fee semouie eta Maena? ou |S 05 go lanes donuts SGamssss nenoche Acoulle —agogas lat daerilatvante Laccercure | [> togdejus deciron vert econ decttonsvers verse gouse devenile Bourbon 2 minpu assez refoxsr 7 3S gd sucte somoule 12 gaumileudumoule Comper égrainee auton ROURMEMONTGEETUNFINITION §— 6 cuarlrestant de ganache civon 3 jaunes owuts: * OS ce pace dor pus itcerahaweurdumeulee! — 4ogidesueresemoule Tl Feullocor Gtpcre au congéaleu. 2049 do Moizona® fovete Pace enpocte mune ‘Un ‘oe asprerocongelés, 300g de creme foustteo due dolleune 0 LAGANACHEMONTEE CITRON Gémaler puis reares pi pola LA PATE FEUILLETEE MONTAGE ET FINITION 7 Sfelycterlagiisnedns ——bawedeta sphere Temper iatoue @Prchauferlefou'aig0"C. Dieser genreusemert dela deteau ben toe dansle meingebeuredecacaoet_ $Avecunpinceau tadgeorne: cme lagie anv de rise ‘Fates boulli/3delaciéme _—chcolabincetiemeiteriominibsiéghrementdemlapite—queveusplacetersuressatie. |S Seclessestescectien,pus——auconglatue feuleee Sere avec un coulis de is 8 > souerlageatinecverseren deux @UrefOslemeinquentte, —-—«Poucertovelasufecede la unsobel ute Passion ~ nl aS 7 aS Px Lx IS Y c Vy S LTER yer Bie oencnn i fascrectat nel outer a5 puovecee "POUR LA MOUSSE CHOCOLAT ‘sur le chocolat fondu et ia pate de fogeeceme HTD footer dnurtne fogelatener vor rian Mae tenures ons ete nae dbade sue concule ‘foteroceneet eit Soncecrocestguraa dba fates her Maw decrone UH) toe ratin at oka deute ce gulobre thonweocomele en poue LE GALET eect fouisneomens LAPOIRE pocHéE cHocotaT ——Nogaratete pater oes ult KARAMEL ‘Par Jimmy Mornet 359 de glucose “Versez sur les chocolats fondus et ‘Par Nicolas Haelewyn (Park Hiatt 2feuilles de gelatine la pate de noisettes en realisant une (Karamel, Paris) rs Condime, Pari) tasgdechocoat Opaks ——‘ennemusin Vey coueten” FOUR: 6 DESSERTS ou ao DESSERTS UEsceotasianr Nore muleeeasonJedomuieius PREPARATION. inonwouets| Seuceclacegeabeduror —cnger Culsson so mn PREPARATION: aH26 varrene Sunebscergek enebez «REFRIGERATION aa Cusson ‘37MIN deen ne INFUSION 40 MIND LE CROQUANT GIANDUJA LA MOUSSE CHOCOLAT POUR LES POIRES mane to heisernectreangasenee Gpotertchartemelype MUNN sister pomatopuls bce bis espuneseie /T ae / ~ a * * pes 1 Tk sti co PYPIERY WLI LX4 Lasesftemr ce stop ot pocher lespotes enles deposant das stop tremizzan Faltee-ee cue ‘enon 30 ma en les tetounant délcatement de terres en temps 8 Taide dune cuter asoupe Auster ls easton en fenction de varie la pote dot tre fordarte masse 1 Alissue dela culsson,etayez lespolles du stop et esenez aurefigtateur pendart th sur papier absorbant LAPATE SuCREE NoISeTTE + Dans un balteurmeangeur et | [aie dune feutle, ceporer le beurre en morceau e sure ace etlesel Nélangera vitesse rmoyenne|usauiaceque ie mélange devienne Hare et mente legererent 1 Incorporee es cas tempers, ule ajputese melange amie fatne et pouste de nocetes brutes Resarvee tm’ aurerigeateur pendant 5 min + Applquoz a pite dans des pets cecies en nox de 5 rm de dlametre et 15 mmde hauteur pulsculser& lane ender 20 mn 1360 C dancunfoura chaleur + Une fos cuts, sopliquer dans les fonds dete une he couche dechocolataulat fonda aide ‘dun pinoeou Prsemer déciats de nasetes glides au eur avec une note de eur de set LE-CREMEUX CARAMEL + Dans unecasseole. aise Un caamelszecavee integrate legerement fume (peur un gott prononce) a ervson 200 Decuiceravecte ait chaud puis lace iquidechaude Porte ‘sencuvesua eoultion et desyer le melange jaunes conus et sire avec une pated lt caramel chaud 4 Real2er une créme angie ene le cedex etl pore ‘Pour un efet oes pus fis, badgeonnezegerement ‘a pnceau fn les pies dun aprage neireansparert Dispaser une ponte de rule dor sur extiemite delaporest asa ase, dlsposezdeletement es fecins de notte odes Laisee 5 min atemperature ran degustation. LE MIEL ir Yam Mengey (Pitre fu Gout d'6r, Pars) POUR -§ TARTES DE 4 PARTS. PREPARATION-2 REFRIGERATION 30 MIN (CUISSON 26 MIN 2804 de Fromage blanc 2359.40 masse goatina 3009 de creme fraiche epaisse Lezestede 1ctronvert {65.gcde mil de chataignier 004 de creme liquide ‘sbananess mires {Gsde met de chataignior 20g dejus de ctron vert Lerestode retro vert 1d farine tamiée 5 gee sure glace 359.00 poudre d'amandes tonehees ade fleur de sel concassbe ‘1gousce de vanile 3509.42 beurre we 5.9 deoutsentiors -POURLE ISCUIT AMANDES 240 ge farine 755 305 9de sucre semouie 2009 docu: 4942 zeste de citon yo gde creme faiche 49de levure chimique Bogdhuledoive 909 de miel de chitaignier -POURLEMONTAGE (5 de miel de chitaigrier ‘4 Danse casserole chaufer la ceme epatse avec le mite 2es0 de cron Une os mélange chaud, qoute la géatine le fomage bane e reserve 4 Montez lace lute ‘ou%e24a deicatement au melange recent puis ecervezau tas UA COMPOTEE BANANE MIEL ‘aller baranes en bane, 4 Apute Ie jus de cton ver, le il tes estes pul server uta Lapare sucree ‘@ Metanger la arin avec spouse damandes, sure glace, aeur do satetles gra devant Incorporet le betre sable puis ajouter ies cuts enti. Depose? \apate alate au rtd pendant ‘ Eraute etoleris ere 2feules de papier suri sur 2mm tbpaisseur ‘ Detalez dos cortes Go 4 em oe lama et cuter sr Spt 870°C dex 0 8 min, ‘© Mekanger es outset este aubatteu Aputer ensuite le zeke de con et le mel. Une fos quale mélange 2t monte et mouseeux ayoutez ia creme alc et hae en 4 Lalssee tourer min puts outer les poucres en rvtesse pendant 4 Eises a pte surune plaquesur sem epalseu “4 Deallez des ronde do 22cm decamate + Enfourez 170 °C deuxfos 7 in puis recovez auras. MONTAGE ET FINITION 4 Poses e carce ce becuit amandes sir cece de pate sucre et eles avec mit ‘ Realsez un step tart pour tant avec i mild chataigie, 4 imbitez le blu ave le shop. + Depener Ia compete banana mitsurlebiscut 4 Realise un pochage sure bors de a pit sucbe ‘ Completc le dessus dela compalée en mousse 2‘ Frisser en deposant un dsque de chccolat mpi «fagon ruc» yes queues goutes de mit CASSE-NOISETTE Var Fridirie Teor (Conte, avis) POUR 4 CADRE bese Xa.cM PREPARATION 48130 CUISSON 30MIN syog.e lat s4og.de creme {60 de jaunes doeufs 30gde sucre 75 ade galatine 380900 praine 2459.00 crore (2) 60 gde blancs doours 20900 suc 150 ge poudre damandes 359 de Dovare de noises 30gde suce gace 1 gde zeste de ction 3009 de.creme 2ogde suce a5 gde jaunes dowute A g¢e gelatine 3592 jaune c'ccute 30gd0 suc age beurre domi-set 2ade levure chimique 2agde far 220 9de farine de sarrasin6 canter nECETTES ae ge chocolat lane stemitelecmewcanrat ules uremarysepourméanger — #Egeuterta.t ects echoes! 30800 chocalatror Scolezonnie ese dubwares dleswet Apwsclebeste pus por les9steaut data roi tage pratne so stotureravclacausilnt.— foiuenonunters slate en decica rues irae ey ade Neu de st Imeangeor icemestavec ure pes erber ulema avyelqvsceqelemeange Pacers agile posse a Le pavanots pRaLine scithonogene Yenecdmsie””_unplateas gm dpepersifiee ‘Tatesbulla ak tinct woul since es agai Mater agate a temo SFatescureautouperdont —— @Plocer es gence sHeanger es anes does e frien ssminjusqioce ain hide pou ele dlaage sce drs unc Gnd te Ccutnas eseaucerseduodesd repote, pus arenes incrbme sorta eoution verse sraare pre Marple anbunte are frags james dont cre ‘Pocerogina sr imegile decane pourle roi + Découpeze gteau en morceau envion 5m Vous touvete un CMT ute usage pour ies morceau ui Diancnis et porter a 85 C tout en melangeant Aoutez ia gelatine ‘acute puis te paling et resenvez autres -@ Mente2 creme @1pas op MINI-BOUCHEES (soy sur boos cx sno sero ferme. Lorsquela creme angaise se DIE LAMENGTONS = paz compietement caries situeenties08'36°C, corporer “POUR 30 BOUCHEES. 1 Ace sade. placer goa lscrémemoriea‘sisedune -CARREES D'ENVIRON 4 ACM. ioe-eu perdi quelques maryse Rserez PREPARATION aH30. houres ou laissez rposer LA DACQUOISE AMANDE ‘CUISSON. 30 MIN. pendant anu an un recpient noiserre REPOS “4 NUIT hermétique Iza pli el ‘& Melanger dans uncu-de-poule a enroberde chocolat, la pout de noietes avec la ‘POURLA CENOISE ‘© Aumoment domober poudkedamandes lesucreglacect 4eaufs les gieaux prévoyer un espace CAKE AU SUCRE le sete de ctor Monte? lesbanes 200 g(1 cup) de sucre seeergtind pour accuelirdos BRUN eou'savec unepatiedusuce en poudre: bls pours gteaux fe gagage Par Eddie Berghanen semoulepusineopareriereste 1c de. extra de venille auchocolat lanoixde coco asi (Trianon Palace, Uersailes) Sin inpoirbiensereresbanes — 200git Ss cups de faring ‘gun rad plateau surmenté POUR. 4 CAKE (MOULE ACAKE Incorgeres les poudtesetrecsez age Ae. de lovure i paplorsulurso tune giles NM METALDE a8 cM) surploave Ervoume: pour 5 min $10 gde beurre, fondu le géteourettoidra Meus vou vcit PREPARATION 20 MIN assoc ‘stretch tout organize lavance cxrilfauda CUISSON 4H LE CREMEUX CARAMEL “POURLEGLAGAGE teavater vie ‘@Metteziageatnea temper 75 de beure doux LE OLAGAGE POURLAPATE: '@Reslsezuncstamel sec 250 mii cup) de Lat 4 Torier le sure glace et 459 de forine de grusu + un peu cedecuier avec la creme ee od Sigs a paces lapoudiede cacao, pour le maui prdalalement haute, ‘cacao 4 Dans une grande casserole fates 2gde levute chimique ' Vorzozie mélange sulesjaunes 435 9(3 Cups) de sucre glace onde le beuNe. Acute? ela puis. 906 pate. amandes crues takdpeses coe |fside dun ouet commences’ &60%0U 70 % rmelangesnt Aouez is geatne —_Btasses de noixde coco Incorpo a pouch de cacao. '539 de sucre muscovado egcutee ot eservez auras rapée(vousnenaurez pas Une olslapoucie de cacao. «= «a g de cassonace LECROUSTILLANT NOISETTE, besoin dautant pourrecouvt —_complgrement molangee, oulerle gelde sop derable AMANDE ET SARRASIN| les gateaux maismieuxvaut —sucreglace -envionune ase ala owas ‘ Realsezun sable brezonen viser large etutliser deux bois fei- 7 feustantconsamment cour 40.9 de beurre fondu mblangeartie beure pommade le pourrenowvelerla nol de coco évieriesgrumeaux delatulie de nowatte scree jaunespulesfarmeset la maite de fopération, Plouqelowiesicregcee: — ROUREEIIAORE sslevre chau melange versezlemélangece —_gelda sirop derable 4 Etaer su une opalssourdo Lacenoise ‘chocoat dans dewxboissepares-agelcteou Os cmeterfounezpourssmina &Préchater le four a 180°C Les queso Nee ce! — STATS 150°C Laccezretcidiret royez Beureretfainez un moule feovion ametedes gico..0 EEANEANELSEES Ge Meanger lesa oye aveclezretangulake Go emx 30 cm) gam malanga dechoccistcomancra sg de nok de pecan chocolat pesiabemer fondu le tune feulle de papier ature. ea mettes,et.veradiciede «axel do stop erable pralneet a teurdesel pus etzler @Gater oc ous le sucre et tremperlescamrecrettnts. Ala a0 gde sucre glace surune épatseur de 03 em ‘vane dans un gandil siecun motie vouepoumes aplement + Roserve2 au corgelatout battoura main avtessemoyenne- changer deo, tapare MONTAGE EF FINITION ‘ae usquiace que leméange Alaidedune fourchetta tempee -@Matioz dan la cuve du btteur + Pour un montage tener, seit pat lervton 3 mi. rapidement les gteauxcens ie run du fot la pte dmandes Coulee 3009 de Pavers prainé Taina in frne tla evure dane chocolat et ournerespourauits es sucrer et esion démbie ans iecadie depose adacquolse lerneange etfs et desucre et scent complement enrobes "Melange aurobot passe,‘CAHIER RECETTES CeRYRS? Incorpore? les cufeaufuret 2 mesure Mélange2 su'a {ebienten dune texture homegéne Autere beure resiatlerent fond et hulle de noite ple elangez Inorporez date le melange fain ievuretamise avec une maryse ua robo + Prechauerlefoura 160°C sezlapéte dans un maule 8 ake chemise de papier suture Enfouree pour 39min. Bogde beurre Yeraee a ganacti dans un moule Le stRoP “POURLEGLACAGE NOR er silcors recterauare canise> CREME ACIDULEE fates chauterestop deeb et AARNE le usqu’ 5 mau bora Ceposez AL/ORANGE ‘aul minavarlatndelacuksen elde lait ensuite abande de biseult au Par Edie Benghanem ucake 2selde come a5 % chocolat sans fine. Entreposez (Trianon Palace, Versi) LES NoIx DE PECAN. 30 9 sucre ersemote 1 nauk POUR ® FLORENTINS ‘CARAMELISEES ET LA FINITION. ‘ Prechauerfoura 100" 1 Hacher grosserement les noi de pcan et melangez-lesavecte sop ‘erable Enfoutneeefalteszécher —afeuiles de gelatine 4g) Soraterielt creme este SURAAMUERER 20 mnsur untapissiicone pos sur ag ade nappage neutre lecscisenpoiceetlecheco: AN Lune plaquede cuisson Demouiez 2gouttes de colorant rouge aula dans inecasseroleusmia —_ 300gde beurre lecierrccechaud mito LTPAENEHOESIE 0, C arog dooute ec lesiop posetiesurunegiile @Sde chocolat decouverture — ¢ Dansuneaurecateerae, 200g de cucre glace pisete aur in lt creux Recouvres ‘dumelange auxneixde pécanét de LE BISCUIT AU CHOCOLAT desu, puisjouzezau melange 00 g.defarine sucre glace SANS FARINE precedent 2sgde set ENielanger oo gcesice mec + AoLRer hod Lotte ARAN cacao en pout cessor Lenappage neue ato —_afoullls de gelatine 4g) ‘ Frechauier fe four 360°C colrert rouge, pus mikez2u oeufs ‘Nortezaurobctpitsler muni mbeurplongeartet biscerrefeide apg de sucre Incaporez deicatomertiesjaunes A leidedlunespstue lez sur 245d beurre doux avec une mane. Terminez en lesbandes ce todd ne fe ajoutanten pele melange sicie- —couchede chocolat decowertue — zaggde sucre 3030, tempore Laseziégerement Sade pectne NH TARTE FONDANTE ge2c:iaprparaionsuuntapls cistalcer Deccler esbandesee 75 gde glucose AU CHOCOLAT €n slicone pose sur une plaaue thodoid Mettez-les enforme dans 388.g de beurre: Par Eadie Bonghancn A pitizere Fates cute 8m, Unmoule Lassezcrsaliver 21%. 300 damandes emiees (Trianon Palace, Verwils) assez reveit pus deroule? MONTAGE. “POURLADECORATION POUR 6-8 PARTS. delcaerent ‘@ Demouer eneambiegansche* 19gde suce glace PREPARATION: 430 + Decoupee unebande biscut surune ile poséesurun oranges REPOS aH ‘CUISSON 30 MIN CRISTALLISATION 24H scout 3959 d0farino do cacao 185 9de créme liquide s0g de aucreimert 21g 9 de chocolat roi 464% 4309.de chocolat au lat Bo gce jus de citron vert S9de zesIe de citron vert 409 de cacao en poudre 30.9.0 chocolat au lait 60 gcie nanpage blond peldiaau du fovet es blancs deeuts en neige ferme avec le sucte restart 27 emx gemet reserve LESABLE AU CHOCOLAT ‘ Tamisr lesuere alace,ajoter is poucke damandes. te beerre 4 Poreza éhuliton acme ete sue invert dan ue cazeerol, Fetes fond le chacolt rot et au lsitfrementnaehe au pin-mave ‘ats la creme boullate sure chocolat en tree fo Aout eure, ejusetie ste cu clon vert Melangez en partart du certre vers etéreu, avec un fue! en gata eincorperer de at FLORENTIN AGRUMES ET LEGLACAGE NOIR FEUILLANTINE 4 yore le filles de laine dans (eau foie PREPARATION. 20 MIN REPOS aMa0 CUISSON 30 MIN fates tisrlenappage bondaiee 69 gde poudre famandes jusqua 37°C Le este de 2 oranges x60 gce)usdorange. pat ceucet appar de igaqe rok Tapcter pour eriever‘excedent ce garage pus ceposar surle satie en chocolat Decorezavme ‘grape de groselles (85 de dés oranges conftes, Lapare sucrte NEON eve cers ne tr Seebergucrenchrst nar ‘Menger et per SANS FARINE ‘mir, versez la poudre de cacao et Reserver au frais usquaumoment muni de la feuille le beurre et sea anstto serail itirwciie reenter i sevegae cra ois Sogdncozso m pause epursnou ta sont pout arenes dssedebarce done ‘ctr ura Strectisa Neunge ns teog se nunes don 2 Bkmwmsoarsm sin sn orion fe pe _ POUR LE SABLE AU CHOCOLAT epalsseur et détaillez un rectangle: ‘homogéne. Fiimez et laissez reposer teers stave doses ates shaun ied pourecamendes —_lewsbiteine rine er ‘Berl peur 2mm Hogde eure ma, ‘terre Sees ter seston ce Fadeso. feat ata des cece SE a ee KP SET SY | .Couper erate des bandes de pate ort a tong.eurconespond la ‘conference des crcgs et cont latargeurestégae 8 ieurhauteur Bauroz la cerces Postonnas ie disque de pie au ond du cele puis postlenner une bande de pate ans chaque crcl Exercez une legete pression avec les dois pour fare schérer lapitesucwe a pal beunée Meter les tartobttes surun apis en scone pos sur une piaquea paissere et entreposer xo mnautas. ‘ Préchaute efourd 160°C Fates cule 15 mint aisezretodtr sux une file sant de demu LA CREME A LORANGE * Hyotater les euties de gelatine ane eau ‘@ Cuserdans une cassaole les couse sure, le zeae des oranges etl jus derange|uscus ‘paisssemont dala creme Hots db feu ager le feules de gene ceorseset labour caupe en morceau Mbez pereant 2 min * Labsseztetoir. pulsmettez dans une poche deulle munie lune ‘oulleune 12, Rezener au fra ‘@ Melanger le suce eta pectine ‘Pon seb le glues ete eure. versez le suce eta pecine puls.aéouliton eniever feu Etalr entre 2feuiles de parier culson etconeerver au ro, ‘@ Préchaute efoura 180°C Enlovezune ‘outlet posez le floret suruneplaque de culsson,Enlever laseconde fale, parsemez damanceseflees, ‘enfounez et asser cute ere 10 et min Detalles die azote four avec un emporte-plece des isques de lame dertique a cel destatetetter, Lasser refit surunegala MONTAGE ' Deposer chaque tatlete ‘av cole une asst Pocheza créme a orange, puis couvrez fun iapreparaiondansunepache 4b dcorces doranges uric I fautque apie double . ‘oule coupes Veter enewes devoume Yé pulsgominerdesvernesusqus —0qde num ‘bPrechauese four 20°C et ‘vtauteu Fes cure “POURLAPATEAROUGLOF aie pendat1hos Demaite | a7 min Laser ett 3009 de fonne forte ttlaser tod au une yl LESABAYON AU CHOCOLAT @o.gde sbcre semoule finrriow | quia sogcesel 4 hos reticent. MOUSSE ‘PFoueterlemeinsjaunes, as gdelerure boulangtre ——_badgeomnes es ka go's de beure GOURMANDE ced, surest teas dnsletek 4659 donuts ‘once Yerper dar iesuce AU CHOCOLAT icsoipitnserpiact atom sags lat carmela : ‘Par Edie Bonghanem ——cvare Poteremmeannesce'c — a50g0.Ceurte I (iano Pate, Uris) Fametezairsleva ss tendo agde carnello en pousre POUR 10 PARTS piel unter aviesse Le zeste de Lclton PREPARATION: 20 MIN fepoe creme 0/0" 9.8° REREEONEASSER REPOS 2 QUO abe aA CUISSON 30 MIN Reserver, 40gde nov x CRISTALLISATION 248 SNonuelactemelauce aurotot 4dgdamandesentoes . Pietermin ds Suctsso deere CER \FOURUAMOUSSERUEHOEBINE tn ccuouce Flos rcie Amand engraine eum lechocolt coupe en moreaux eire pours moules Pe gdechocolatautatags% — aubansmares gC Praimer ata ftion KOUGLOF LORIRAIN 909do chocolat ov 365% _urepatiedelacremervoneeet Sucre cannelle pourlafition “Par Nias Pail y 9 de beurre reiangeziaavecle chocolat fr (ied Wines de Gals, Paris) 2 aunes conte Bouazce malin sia pikes LES FRUITS MACERES eouR se KOUGLOFSDEGo@ | 5 blancs diooufs ‘bombe Terminez en incorporant le 4 Faites macérer ies fruits dans (MOULE 7 CM DE HAUTEUR t Gog desucre ‘este de la créme fouettee le rhum(ou laicool de votre choix) (ET 0 CM DE DIAMETRE) L ‘POURLESABAVONAUCHOCOUAT = LE KOUGLOF PREPARATION «4H Ts wee Slereerlesabaynauchoccat 4 Delayerelahaveclalevteet TREMPAGE 3 3aunes dowute Gneune poche acoulle Ganecez meargoz sie 100gde‘aiream REPOS: 7 ASH * onal es voineseples de mou detereunpettiean Revere CUSSON 45 MIN aggce acre cuteet reserverautan 2h Gin uterine rece din Le aeldea Decorez a surface au momentde —_ linge humide Laissez pousser POUR LAPATEAKOUGLOF 4 2ockde cremetiqude 35% senitaweclescopeauidecocoat celevanperdantandansure «aN gd alone sacs L deme cteupauder decocon enpouce erriance Denchaudedas°C age Krsch Syogdechocolat aulata34% Poxerevinindaqueenchocoat’ enon Daslaterinedsieian, 2gogdefatine Ta de MG au centre des copeaux ajoutez le sucte, le sel. les. caufset 7.9. de levure fraiche * _ POUR LES DECORS EN CHOCOLAT le reste de farine alnsiquele zeste 30g de sucre semoule 2009 de copeauix de chocolat et acarrele Jade viroine 1 20g de cacao en poudre: im “# Petrissez la pate pendant 10 59de sel { eaeques de chocoiat Sis min Lepetnesoge pasties gogdonuts t biensefaredansunpet tteu, 2209 de alt enter ¥ La Mousse AU eHOCOLAT Incorpere ebeure empeeet —gagdebeuret-unpeupaur Acumne Datsse2 nouveau jsaaceque le moute) { Prechautrofeure 10°C bpie st issn) {Pacer dane un cu-de aul, Aasezencutelesmutscecsaiec — joogdeau i utara, deuchocoats lestutsmeccrcet melange? 759K sucre t haces avec la baute coupe Lasser poterlapalopeedasih 3 gde fleur doranger onde se scour cuntochen nuns RRR {Norte es bins avecle ‘Sfolestrenpetlesamandet GS amandet floes suce erase dirsietsicy — KOUGLOF DE FETE ancceleaupencrts mo 8 ce sucre glace ‘obo pbsere mut du out Per Ther Malbaypt ——_pusgouts2 Boure2emouie f ‘Tobin une exe mouse (Srasong) Ekougltet depocerlecarandes LAPATEA KOUGLOF Incopores istement 93 POUR: 2 MOULESAKOUGLOF soars donslesmoues gern: Fates treme os raredans mays pues dans estiones UN DIAMETREDE22€M ——lapaivenoredetouleenis (educate ender’ pus rmontée Reever unepatie dee PREPARATION alge fekartouerertelesdeucmane — égouter is Lacsermcerr es Inblenge etapiereauchocolt REPOS 4H ctposerdaralemoule Aopuez — inadansiekichatemesaure [SE fond Métanger puicveces CUSSON aH0s beni paar lefondenpecant amis temps ce ernst ce remelange dans is blancs lecenttedelaboue Labser weet 4 IPREWIWEYER, LT, eat spin ge - 4. 7 + . ~ + KK RK |4 Reurerle mauled iste tun nooau pus parsemez damandes flees, Aucrochet melangerlafoe pulsialevye,lesucre atimaline esl, Faes ume doucement tout en incorporates cutset le lak Aouter le beure Fates tourer perdant 10 min endon pou obtenir une pile lisse elatque qu ne colle pas aucparis Tart quille ne se dicole pas, assez tourer 2 esse ance Lorsauea pate estlen pete. jouez ies rains legirement gout Lasser ‘oumer\apiteusauace quel ne colle pis ax dogs ' Deposerlapiteau retigecteur pendants h dans un reclert lagetement arin ecouvar un “im papier Eleva doubler de volume, Detalles la pte. dopoces- Isa fond cu moule dis bar, appa un pou et assez pousser a 30 Cpendant 28 3h Encute, fates culelapate 370 C pendart 15min fenvion Demoule decrement pul Iabsezreposer 30min ‘Melange? letout dans une ‘Stocker - Prengez le hougi ede dans e stop lun aler-etousutt) Egoutterle seer wid pus tarizer desucre ace KOUGELHOPF YUZU CONFIT ‘Par Olivier Masstrace (Boalangerie BO, Pars) POUR: § GRANDES PIECES (0U 40 INDIVIDUELLES. PREPARATION 45 MIN REPOS sH30_ CUISSON 35 Aas MIN auxRAISNS 325 ge falsns blonds CANTER RECETTES 326.9 de yuzu conf (Nihikidri Marketi Akg de farine do gruau Tas Lebel Rouge 150.9 de sucre cemoule 30 ge levure fraiche 750 gl ceuts enters pasteurises (900 9 debeure extra 25.9 de sel de Guerande, “PACONNAGE ETMOULKGE OS cebeurre-extra-fn Aconsistance pormmade oules a kougelhopf grands modetes et incvidvels “POURLESIROP Akg disu minerale Aska de sucre semoule 435 9 damandes en poudre bianches, 263 0 jus de shiawaca (a rower en épicere aponaice ‘ou arempiacer par dujus de ‘iron vert) “POUR LAFINITION QS desiropa30°B aujus ‘de shicuwaca OS beurre liquide clare Sco sucre somoule LAPATE Apniocne ‘Dans acuve dubatteurmunie ‘Sucrochet, mates iaferine. suce alewe emitter et 70% des cous: fates tourer le bateur ‘en itesee Laieer corset a pile, jouer es eu estas pulsmetter en 2 vitesse Jamas en viesserapide) Des quelapate se décole bien dela uve. incorperee lebeure avec le sat et alender ‘ue iapate se découea nouveau ot avoir une température trale 624-25 Aouter es asns ‘tle yzuconf. puismélangez 1-2minde pusjusquace quis vec eguletement rears dane ape Debarrasse2 dans des bcs et glasez au eigerateur pour2h30 minim. La pie oe prtealerplc des queleest Unfrmemert Rede, ial tart de a llszorepocer pendant 2h 8 ornare FAGONNAGE ET MOULAGE ‘ Alaide dun pnceou beure: lee rmoules dkougehort ‘Detailer apse en morceaun de 8009 poures grands Kougetnog's (de 609 pourls invites Pour fagomer. erase chacue morceau de pit, abater es berda vers le entre pout former tune boule que vous fates ruler sur le plan de tava ena serant ‘entre les paumesde vos mais afin ub la pousse elle se developpe requierement. Ciewsez un tou au centte echaque boule en scatant lapis avec ls doit aries 4 Glsser dans eure 328°C pourenvfon 3m Sle Leu et se, ‘couwerles movies din noe ume Fates cure les kougelnos aufoura 270°C pendant 35 4 min (OU DECITRON VERT ‘Dans une cassewie, porter but Conserve en bots honstique a retigerateu. + Deedee les loupe: encore chauds e tomper es dans lesop an quis séchert mors Vite puis dare le beure lait fondu Poser-essur gfe pour es retrouer-les dans lear e901 lesucte semoue Laces ‘entkrement. KOUGLOF FACON BABA. AU CHOCOLAT. ET AUX EPICES ‘Par Emmanuel Jory POUR a8 ASSIETTES PREPARATION M30 EOS "gH CUISSON 35MIN INFUSION 40 MIN “POUR LE SIROP DIMBIEAGE 20009 de sucro s00gcieau zbitone de cannalle| 3etoies de baciane: ton (eae sue semoue, Incorpo la pouste demandes leu de ehkwaea Lalse> rfc 6 ele chum Diplematico 320g poudre de cacao “POURLE KOUGLOF 30960 farine 45 9de levure boulangere s85.acde lat a5 gde farine Tas, 29de feurce set 2ogde-sucre semoule 49.9 0e/aunes docut Gogde iat }9.de levure boulangére zogde beurre "POURLA GLACE AU CHOCOLAT. “ErAUKEPICES: 6409.40 lat ontior 49.9.de poudre delat 0% 3etoies ce badiane ‘2bstone de cannalle 70.90 sucre en poudre zogde sucre invert 49.900 siop de glucose 49.40 pectina 370 ge chocolat orgine Mowique 66 % “POURLAGAVOTTEAUCHOCOLAT pe0g desu 35g debeure segde sucre glace 359 de atine Sade fecule 259 de cacac en poucle 72.940 blancs dowurs (5 de fleur de set 5 de grus de cacao 8 de beurre segde sucre -POURLE MONTAGE Taétolles de badiane 05 ge feulte der 490942 chocolat ongine Mexique 66% Lawl fave boul fa, ‘lere is balane, is cannoleat le ‘hum Hors dufeu aout la pour le cacao Fimezlacaszerleet laces uc jscu'u lendemal @Densun cul de poule melangex lafarne,alevure et 1659 delat pour fre un lean Couvrer dun lige humie eaiscexreposor au frais pendant 3h #0mnslacuve dubstteur munis crochet, aout? la fare Ts lateur ce st le suce semoue es uresdonuts lalewur dajée cane 60.9 dela & ie ieain Fates oumeravitete mayenre Jusqulace que ape ve dicate sesparas + Aout le beurre en morceau Refates tourer sau cbtenton ‘dun bon sea gine + Decuver la pie, bowlers et lasses pointer pendant 30 min. ‘© Bourez et fanez des mini rmoulesa touglofe 7 cm de iametre - Debarrassezapateefates des tons de 25 Boule ies ens fates untrouaucent, et once vosmoules a kougot Lassez pousser pendart1n30. + Enourner 200 four ver, pour spin LAGLACE AU cHocoLAT ET AUX EPIcES 1 Netange? la pective avec 209 desuce, 2 Dane unecarceroie verse le lat a poutre delat ls balane et lacannate Portes a ébuliton puis ‘couwrozdlunfimplastiqvet assez user pendant 10 min Ajouter te rested suere lesuere Ivret stop de glucose + 450°C, qoute lemelange suce-pectine et monteria température 85°C + Verez sur le chocalatPascez ‘sume plongeent Debarassez le mélange dansun ba Laissez reo 44. puis placezau corgelaieur Reruezrégulerement pour eve afermaten ee crisiaux '5) vous aver une sorbet, tubinez aoc LAGAVOTTE AU cHocoLAT Dane unecatseroi fates hauler 'eauet lelveue usaua ‘tuition 1 Netee? a ane afoul, lesucre gave, a carson poucre ‘etlesblanes deus 1 Hors feu, ncerporez ce mélange au pecedert 1 Vercer 130 gece melange sur Une plaque de cuisson egorement beuree adept ie pois en fonetion de stale es paque ei une plaque de 30x 4 Parsemez ‘egplerent quelques clas de gue + Cuser 160°C four vente pendant min puis repande2 ef eur de seisut a plaque, Termine ‘CAHIER RECETTES Ag? iacusson pendant 1 min - Deallez des cares demon Temde cite plese reserez (es dans une bole hermetique + Beurezlegeement un Spat. Pateemez de sucre seme totter le surplus enrenersart leSipst ‘@ Avec un empate-plce ond de 7emdedamétre, etaler des cerctes 2‘ Erfourner a 200'C pour3-4min 1 Laisezretoir puls reer ies ‘pales avecune spatule server temperature ambiats MONTAGE ET FINITION. ‘Fates chaser le atop es ces ropresiemert et laéme vale, ‘Asteria peucre damandes Hemoginsie> le mange dart amin emilee 2 ‘Ajouter lncréme pats leséo pulse umbrun Hemeganéees ‘melange durant 1minenwiesse 2 Dresser ausatet + Vous power ullzerune pte feuilelee acetée cher vette boulanger ‘Ease a pte sur une epasseur de smmenvton,decouper dans absise deux dsquesde 26cm sot 250g de ple pour chaquedique Surle premier disque. dover foou! ‘ae tun pncoau te berd du ddaque sur em ‘A lade dune poche a doulle une 130, este a ceme rangane ln parare du cere use 9 bord de a dere + Place sul rangoane une feve de votre che: Place le euxiere

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