‫وزارة التعليم و البحث العلمي‬

MINISTERE DE L’ENSEGNEMENT UPERIEURE DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

Université Mustapha Stambouli Mascara

Faculté des Sciences & Technologie

Département Génie des Procédés

Rapport de
Projet Fin Cycle Licence
Intitulé

Fabrication de fromage
Réalisé par 

Nom Prénom Note .../20

1. Tehami mohamed dhiaolhak

2. bouregba taha

3. boudjouras athmen

Encadreur 

Dr.Maaza Lamia
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2018/2019

I. Résumé

II. Le fromage est un aliment de base, obtenu à partir de lait ou d’un autre
produit d’origine laitière.

III. Il a une valeur nutritive élevé en raison de sa forte teneur en protéines,

graisses, calcium et phosphore.

IV. Il a fabriqué à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de

chèvre ou de bufflonne.

V. Mots clé

Le fromage, lait, fabriqué

Objectif du projet

Le but de ce rapport est de définir les étapes de fabrication du fromage

VI. Démarches :

Nous avons fait un plan de travail, ensuite nous avons fait la recherche
bibliographique Sur la fabrication du fromage.
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VII. Illustration :

Figure 1 : apporter le lait Figure 2 : Schéma de étapes du fabrication de fromage

figure 3 : bioréacteur

VIII. Principaux étapes de fabrication 

1- Traitement du lait : Le lait est un produit très périssable subir traitements

prolonger sa durée de conservation .

il existe deux types de traitement thermique :

 La stérilisation : Se fait à une température supérieur à 100°C .

 La pasteurisation : Se fait à une température d’au moins 62°C durant une
période minimale de 30 minutes .
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2- Le caillage : C’est la première étape de la fabrication du fromage.
- Appelée aussi coagulation.
- Il consiste à séparer des liquides « lactosérum» des solides « caillé » par l’addition
d’un agent de fermentation.

* Le caillage se fait de deux façon:

1- caillé lactique : On ajoute des ferments pour former de petits grains de caillé.

2- caillé présure : On ajoute une enzyme pour transformer le lait en masse compact et
gélatineuse.

3- Le moulage ; Va donner une forme au fromage.

4- Le salage : Cette étape a trois action directes sur le fromage .

 Action antiseptique:

Le sel est rendre le milieu de favorable pour le développement des bactéries .

 Action de conservation: diminution de la quantité de l’eau .

 Action d’affinage+ amélioration de gout .

5- L’affinage : C’est le processus ultime de la fabrication du fromage.

Il dure de quelques jours à plusieurs mois afin que les fromages acquièrent leurs
caractéristiques distinctes de saveur, de texture et d’arome .
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IX.

X. Conclusion

Ce qui concerne la technologie des fromages on distingue qu’il y a plusieurs

facteurs entraient en compte dans leurs fabrication et que la modification d’un
seul de ces facteurs engendraient une modification de la flaveur ou de la texture
du fromage, ce qui explique l’immense diversités de ces derniers.

Ces facteurs sont les différentes étapes de la fabrication du fromage.

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XI.

XII.

XIII.

XIV.

XV.

XVI.

XVII.

XVIII.

XIX.

XX.

XXI.

XXII.

XXIII. Evaluation Poster présenté le …/…./2019

De l’Etudiant :

Jury :
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Examinateur :

Encadreur :

Poster présenté par l’étudiant mérite jusqu’à 10 point

Les 10 points restante se répartis sur les critères présenté dans le tableau suivant :

Critère Note
La forme de poster

·        lisibilité : texte compréhensible,

couleur, … ……/02 points

·         l’articulation des infos ……/02 points

·         équilibre entre les images et le texte) ……/01 points

Le poster doit transmettre une idée

..…/02 points
générale claire et ferme.
Sujet : Maîtrise de connaissance 

·        Objectif du travail
..…/03 points
·        Relation avec le GP

·        questions au choix du jury

Totale : ………….