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Bûche roulée Tatin

Recette calculée pour 3 moules bûches Grand U (Réf. 2171)

BISCUIT VIENNOIS
230 g jaunes d’œufs Foisonner les jaunes, les œufs entiers et la grande quantité de sucre semoule au batteur.
620 g œufs entiers Foisonner les blancs et ajouter le reste du sucre.
480 g sucre semoule Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter enfin la farine tamisée.
385 g blancs d’œufs Couler le biscuit sur toile siliconée puis l’étaler régulièrement.
155 g sucre semoule Cuire le biscuit viennois à 230°C environ 6 minutes au four ventilé.
310 g farine T45

SIROP D’IMBIBAGE CITRON VANILLE

400 g eau Porter à ébullition l’eau, le sucre, le jus de citron et la vanille fendue et grattée.
400 g jus de citron jaune Placer au réfrigérateur.
400 g sucre semoule
2 gousses de vanille de Tahiti

GANACHE MONTÉE
300 g crème fleurette 35% Porter à ébullition le mélange crème, sucre inverti et glucose.
30 g sucre inverti Verser lentement le mélange bouillant sur les couvertures fondues et en mélangeant
35 g sirop de glucose au centre pour créer un « noyau » élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée.
490 g COUVERTURE TANARIVA LACTÉE 33% Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l’émulsion.
70 g PURE PÂTE MANJARI 100% Ajouter la crème fleurette froide, la fleur de sel et mixer de nouveau.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit.
5g fleur de sel
Foisonner.
850 g crème fleurette 35%

COMPOTÉE POMME CARAMEL

2100 g dés de pomme Granny Smith Tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau puis l’essorer.
140 g beurre sec 84% Une fois les pommes détaillées en cube, les poêler quelques minutes et les égoutter.
460 g sucre semoule Parallèlement cuire le sucre à sec au caramel blond puis décuire avec le beurre et la crème
210 g crème fleurette 35% préalablement tiédie, ajouter la gélatine et la liqueur.
20 g gélatine Verser aussitôt les pommes dans le caramel, donner une ébullition et réserver au
réfrigérateur.
80 g liqueur Manzana

NAPPAGE ABSOLU À PULVÉRISER

500 g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l’eau et mixer.
50 g eau Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.

MONTAGE ET FINITION 
Imbiber chaque feuille de biscuit avec 400 g de sirop d’imbibage citron vanille.
Étaler 1000 g de compotée de pomme caramel par biscuit.
Étaler ensuite 400 g de ganache montée Tanariva sur les pommes caramel puis rouler l’ensemble comme une bûche traditionnelle.
Serrer la bûche pour obtenir une forme régulière et la placer dans les moules Grand U.
Surgeler.

Masquer les bûches avec le restant de ganache montée Tanariva.

A l’aide du robot coupe, broyer des fèves de couverture lactée afin d’obtenir de petits granulés de chocolat.
Attention à ne pas trop mixer le chocolat au risque de le faire fondre.
Masquer les bûches avec ces éclats de chocolats.
A l’aide du nappage Absolu Cristal chaud, pulvériser les bûches.
A l’aide de couverture tempérée et d’une poche sans douille réaliser des décors chocolat dans de la poudre de cacao (voir photo).
Décorer et disposer un logo maison.

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