TECHNOLOGIE DE LA TRANSFORMATION DES ALIMENTS (154.
A0)
101-H54-JO (00XD p) 2-2-2
PA MAT 436, PA SCP 436
Introduction à la microbiologie
Ce cours aborde les notions de base de la microbiologie alimentaire.
Après une introduction portant sur l’histoire de la microbiologie des
aliments, on fera la distinction entre les différentes flores de
microorganismes : la flore pathogène, la flore de dégradation et la
flore de conservation. L’étudiant ou l’étudiante apprend à détecter et
à isoler les microorganismes en vue d’en faire une caractérisation
primaire. Ainsi, le cours aborde des notions relatives au
métabolisme, à la culture, à la reproduction et à la croissance des
microorganismes. Parallèlement, l’étudiant ou l’étudiante met en
application les notions d’asepsie.
154-S23-JO (00XA c) 2-1-2
Santé, sécurité et hygiène
Ce cours vise l’apprentissage de pratiques de travail sécuritaires
pour les travailleurs et travailleuses de l’industrie alimentaire. Il vise
de plus, à assurer, par la connaissance pratique des mesures
d’hygiène, l’intégrité et l’innocuité des produits de transformation.
Ainsi, l’étudiante ou l’étudiant est sensibilisé au fait que
l’environnement, les pratiques de travail et l’application des règles
d’hygiène ont ultimement un impact sur le consommateur lui-même
puisqu’ils contribuent à minimiser les risques biologiques, physiques
et chimiques tout au long de la chaîne jusqu’à la distribution.
L’étudiante ou l’étudiant est enfin initié aux principes des bonnes
pratiques manufacturières.
154-S35-JO (00XD p) 2-3-2
PR 101-H54-JO, CR 201-H33-JO
Microbiologie alimentaire et biotechnologies
appliquées
L’étudiant ou l’étudiante se familiarise, dans le cadre de ce cours,
avec les lois et règlements qui régissent la présence des
microorganismes dans les différents produits alimentaires. Il ou elle
s’initie aux principes de l’épidémiologie et conséquemment à
l’innocuité des aliments. De plus, ce cours cerne les méthodes
d’analyse accréditées pour le dénombrement des microorganismes
et la détection des pathogènes dans les aliments. Il couvre les
méthodes rapides de détection des microorganismes mais aussi des
allergènes et des matières adultérantes, notamment par le biais de
l’immunologie et de la biologie moléculaire. Enfin l’étudiante ou
l’étudiant est amené à faire le résumé d’un article scientifique et à le
présenter en classe.
154-S44-JO (00XL c) 2-2-2
PA 154-S23-JO, PR 101-H54-JO
Salubrité de l’environnement de travail
Dans un premier temps, l’étudiant ou l’étudiante apprend à
déterminer les sources de contaminations possibles dans une usine
de transformation alimentaire et les moyens pour les contrôler à
l’aide du Programme d’amélioration de la salubrité des aliments
(PASA) de l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA).
Par la suite, l’étudiant ou l’étudiante apprend à sélectionner les
produits de lavage et d’assainissement et leur dosage en fonction
des souillures et des surfaces, à élaborer des méthodes de lavage et
d’assainissement, à assurer le fonctionnement de systèmes de
lavage, à évaluer l’efficacité des méthodes et à apporter des
correctifs, si nécessaire. À l’issue de ce cours, l’étudiant ou
l’étudiante est donc en mesure de déterminer les moyens appropriés
pour assurer la salubrité des lieux de transformation alimentaire.
A 154-S55-JO 2-3-2 A
(00D9 p – 00XD p – 00XQ p – 00XR p – 00XS p)
PA 154-S35-JO, CR 154-S44-JO
Fermentation, contrôle des flores et pro-
biotiques
Ce cours permet de se familiariser avec les principes de fermentation
applicables aux produits carnés par la fabrication du saucisson sec;
aux produits végétaux par la vinification, la fermentation des
légumes, la fabrication de la bière; aux produits céréaliers et laitiers.
L’accent est mis sur l’action des ferments dans les différentes
matrices alimentaires ainsi que sur leurs cinétiques de croissance.
Ce cours met en évidence les impacts positifs de la fermentation sur
la conservation des aliments. La production des microorganismes
pro-biotiques, de molécules utiles par la fermentation ainsi que la
A production de nutraceutiques, éléments aux effets bénéfiques sur la
santé, sont aussi étudiées.
154-S65-JO (00XB p – 00XC p) 3-2-2 H
PA 202-H33-JO, CR 202-H43-JO
Physicochimie I : caractérisation des
nutriments
Dans ce cours, l’étudiant ou l’étudiante apprend à interpréter des
changements physicochimiques des constituants alimentaires. Pour
ce faire, il développe ses connaissances et ses habiletés pour
observer des phénomènes sur des produits alimentaires, recueillir
des données, émettre des hypothèses et les tester, déduire les
facteurs physicochimiques responsables du phénomène et
H transmettre les explications. Pour tester ses hypothèses, il ou elle
apprend à effectuer des analyses physicochimiques sur des
aliments, c’est-à-dire établir une séquence d’analyses, préparer
l’équipement et les échantillons d’aliments, appliquer des procédures
et traiter les données recueillies. Des méthodes d’analyse de
nutriments (protéines, lipides…) sont notamment apprises dans ce
cours.
154-S75-JO (00XD p – 00D8 p) 2-3-2 A
CR 154-S44-JO, PR 154-S35-JO
Conservation, emballages et atmosphères
modifiées
Ce cours permet d’approfondir un aspect important de la
conservation des aliments et du contrôle microbien, soit l’emballage
en atmosphère modifiée. Dans ce cours, l’étudiant ou l’étudiante se
familiarise avec une vaste gamme de matériaux d’emballage : les
cartonnages, les différents types de résines utilisées comme films
protecteurs, les emballages naturels, les nouveaux emballages
A actifs. Les conditions de conservation en atmosphère modifiée, leur
impact sur la qualité des produits alimentaires ainsi que sur leur vie
de tablette sont également étudiés.
154-S85-JO (00XK p) 2-3-2 A
CR 154-S44-JO, PA 201-H33-JO
Formulation
Dans le cadre de ce cours, l’étudiant ou l’étudiante apprend à
optimiser des recettes de quelques produits, notamment des produits
carnés et plus précisément à formuler des recettes de production
industrielle en tenant compte des contraintes de coûts et
d’équipement, ainsi que de la qualité sensorielle recherchée. Il ou
elle voit donc à choisir et à se procurer les matières premières, à
adapter un procédé de fabrication et à faire des essais de production
en se servant de techniques d’analyse physicochimique et
sensorielle pour évaluer le nouveau produit. Enfin, il ou elle se
familiarise avec la rédaction des recettes pour le personnel de
production, les étapes de fabrication, ainsi que les spécifications de
produits finis.
1
154-S95-JO (00XB p – 00XC p) 2-3-2 H 154-SD5-JO
PA 154-S65-JO
Physicochimie II : instrumentation avancée
Ce cours est la suite du cours « Physicochimie I » et développe les
mêmes éléments de compétence. L’étudiant ou l’étudiante continue
d’apprendre à effectuer des analyses physicochimiques sur des
aliments pour en interpréter les changements, mais en utilisant, cette
fois-ci, des méthodes d’analyses plus avancées, notamment la
chromatographie en phase liquide (HPLC) et la chromatographie en
phase gazeuse (GC).
154-SA5-JO (00D8 p – 00D9 p) 2-3-2 H applique chaque étape de fabrication d’un produit en s’assurant de
PA 154-S44-JO, PA 154-S75-JO,
PR 154-S55-JO, PR 154-S65-JO
Contrôle des procédés : produits végétaux
Ce cours permet d’effectuer des traitements de conservation des
fruits et des légumes afin de contrôler le développement de
microorganismes. À l’aide d’applications en classe-usine, l’étudiant
ou l’étudiante apprend donc à contrôler l’entreposage des fruits et
des légumes frais, à procéder à leur surgélation et à leur mise en
conserve dans divers contenants (boîtes de métal, pots de verre,
barquettes en plastique…). De plus, l’étudiant ou l’étudiante apprend
et met en pratique divers procédés de transformation des fruits et
des légumes : sauces, marinades, confitures, jus, etc. À travers des
travaux pratiques, l’étudiant ou l’étudiante intègre des notions de
contrôle de qualité en appliquant des méthodes d’analyse sur la
matière première, le produit en cours de production et le produit fini;
utilise des équipements de transformation alimentaire (bassin de
cuisson, autoclave, surgélateur, etc.) afin d’en comprendre le
fonctionnement.
154-SB5-JO (00D8 p – 00XQ p) 2-3-2 H pratique dans une classe-usine toutes les étapes de fabrication du
PA 154-S44-JO, PA 154-S75-JO, PA 154-S85-JO
PR 154-S55-JO, PR 154-S65-JO
Contrôle des procédés : produits carnés
Ce cours permet de maîtriser les méthodes de production des
différents types de charcuteries tels saucisses fraîches, saucisson
fermenté, jambon, viande fumée, terrines, mousses et pâtés. Les
productions se font à partir de coupes de viandes et de volaille ainsi
que d’ingrédients non carnés. Dans ce cours, l’étudiant ou l’étudiante
apprend à planifier judicieusement l’utilisation des équipements mis à
sa disposition : baratte, fumoir, injecteur, cutter, cellule de
fermentation. L’étudiant ou l’étudiante se familiarise avec les risques
chimiques, biologiques et physiques pouvant survenir lors de la
production et avec les points de contrôle critiques à vérifier tout au
long de la transformation. Enfin, l’étudiant ou l’étudiante se
familiarise avec la formulation des recettes et la standardisation des
mélanges.
154-SC4-JO (00XJ c) 2-2-2 A elle apprend à choisir des agents émulsifiants en fonction du type
PA 154-S44-JO, PA 154-S65-JO, CR 154-SD5-JO
Bio-ingrédients, produits et co-produits
L’essentiel de ce cours porte sur la transformation du lait en produits
et co-produits laitiers utilisés comme matière première en vue d’une
transformation ultérieure. L’étudiant ou l’étudiante se familiarise aussi
avec certains ingrédients issus de transformations primaires
effectuées notamment dans les secteurs végétal et de la
microbiologie industrielle. Ainsi le thème des bio-ingrédients tels les
extraits de levure, les extraits de plante (soya), les colorants
(anthocyanes) et arômes naturels utilisés pour rehausser les
qualités organoleptiques des produits alimentaires sont étudiés.
L’étudiante ou l’étudiant est initié à leur utilisation dans tous les
secteurs de la transformation alimentaire.
(00D8 p – 00XR p) 2-3-2 A
PA 154-S44-JO, PA 154-S75-JO,
PR 154-S55-JO, CR 154-SC4-JO
Contrôle des procédés : produits laitiers
Dans le cadre de ce cours, l’étudiant ou l’étudiante apprend à
maîtriser les procédés de fabrication des produits laitiers tels le lait,
le yogourt, la crème glacée, ainsi que diverses variétés de fromage.
Il ou elle apprend donc à planifier l’utilisation des équipements et des
matières premières, à vérifier la qualité du lait et des autres
ingrédients. Il ou elle se familiarise avec la standardisation des
mélanges et l’optimisation des recettes. En classe-usine, il ou elle
maîtriser les points critiques et met donc en pratique plusieurs
procédés, notamment la pasteurisation du lait et l’affinage des
fromages. Enfin, à partir d’analyses effectuées sur les produits finis
et en cours de fabrication, l’étudiant ou l’étudiante est en mesure de
déterminer les écarts de production, de rechercher les causes
probables et de proposer des correctifs.
154-SE5-JO (00XS p) 2-3-2 A
PA 154-S44-JO, PA 154-S75-JO
PR 154-S55-JO, PR 154-S65-JO
Contrôle des procédés : produits céréaliers
Dans ce cours, l’étudiant ou l’étudiante apprend à contrôler la
fabrication des produits céréaliers, notamment les produits de
boulangerie. L’étudiant ou l’étudiante prévoit donc la planification de
l’utilisation des équipements et des matières premières; apprend le
rôle et l’importance de chaque ingrédient; vérifie la qualité de la
matière première, principalement la farine, en interprétant des
certificats d’analyses et en appliquant des méthodes d’analyses
physicochimiques. L’étudiant ou l’étudiante apprend et met en
pain et autres produits céréaliers. Il ou elle s’assure donc de régler et
vérifier les divers paramètres de production et de maîtriser les points
critiques. Enfin, à partir d’analyses effectuées sur le produit fini et de
rapports de production, l’étudiant ou l’étudiante est en mesure de
déterminer les écarts de production, de rechercher les causes
possibles et de proposer des correctifs.
154-SF3-JO 1-2-3 H
(00XB p – 00D9 p – 00XQ p – 00XR p)
PA 154-S44-JO, PR 154-S65-JO, PR 154-SB5-JO
Émulsions alimentaires
Ce cours permet d’acquérir des notions relatives aux divers types
d’émulsions alimentaires, c’est-à-dire des mélanges homogènes de
constituants alimentaires qui ne peuvent normalement bien se
mélanger. L’étudiant ou l’étudiante apprend l’emploi d’équipements
et d’ingrédients spécifiques servant à stabiliser les émulsions, et en
fait l’application dans les produits carnés, laitiers et végétaux. Il ou
d’émulsion et des qualités recherchées dans le produit fini. Enfin, il
ou elle apprend à évaluer la stabilité d’une émulsion.
154-SG3-JO (00XP p) 1-2-2 H
PA 154-SM3-JO, PR 201-H44-JO
Évaluation sensorielle II
Ce cours est la suite du cours « Évaluation sensorielle I ». Dans ce
deuxième volet, l’étudiant ou l’étudiante apprend à distinguer les
nombreux tests d’évaluation sensorielle pour être en mesure de faire
un choix pertinent en fonction du but de l’évaluation. Pour chaque
test, l’étudiant ou l’étudiante apprend à préparer et à présenter les
échantillons; à élaborer les questionnaires; à encadrer les
dégustateurs; ainsi qu’à analyser les résultats à l’aide d’outils
statistiques. De plus, il ou elle continue d’apprendre à décrire et noter
les perceptions de saveur, d’arôme et de texture. Plusieurs tests sont
2
donc préparés par l’étudiant ou l’étudiante en se servant d’une
cuisine expérimentale et d’une salle d’évaluation sensorielle.
154-SH4-JO (00XM p) 2-2-3 A
PR 154-SA5-JO, PR 154-SB5-JO, PR 201-H44-JO
Implantation d’un système d’assurance qualité
À partir du Programme d’Amélioration de la Salubrité des Aliments
(PASA) canadien, l’étudiant ou l’étudiante apprend à structurer et à
implanter un système HACCP en industrie agroalimentaire. Il ou elle
approfondit ses connaissances des bonnes pratiques
manufacturières en élaborant les programmes préalables du PASA
en usine de transformation. Il ou elle sera en mesure de décortiquer
la séquence des opérations d’un procédé de transformation, d’en
faire l’analyse des risques, d’élaborer des procédures et de colliger
l’information recueillie dans les registres appropriés. Ces tâches
sont, en partie, effectuées en équipe multidisciplinaire. Enfin,
l’étudiant ou l’étudiante devient capable de procéder à des
vérifications du système ainsi qu’à des audits internes pour apporter
des correctifs et améliorations au programme.
154-SJ5-JO (00XT c) 1-4-3 H travailler avec les unités du SI; d’évaluer des aires et volumes; de
PA 154-SA5-JO, PA 154-SB5-JO,
PR 154-SD5-JO, PR 154-SE5-JO, CR 154-SKE-JO
Planification et mise en œuvre d’un projet
technique
Dans le cadre de ce cours, l’étudiant ou l’étudiante définit un projet
technique en réponse à une problématique ou à un besoin réel lié à
la production d’un aliment, en relation avec une entreprise oeuvrant
en transformation agroalimentaire ou avec le complexe
agroalimentaire. L’étudiant ou l’étudiante doit définir son projet, faire
sa revue de littérature, élaborer son hypothèse de travail, ainsi que
sa démarche expérimentale. Il ou elle planifie le travail de façon à
pouvoir réaliser les essais, analyser et compiler les résultats pour
enfin présenter un travail synthèse qui tentera de répondre aux
attentes initiales, devant ses pairs, les professeurs(es) et des
membres de l’industrie de la transformation alimentaire.
154-SKE-JO 1-14-2 H (notamment en évaluation sensorielle); d’effectuer les opérations de
(00D9 p – 00XQ p – 00XR p – 00XS p)
PA 154-SA5-JO, PA 154-SB5-JO,
PR 154-SD5-JO, PR 154-SE5-JO, CR 154-SJ5-JO
Stage en industrie alimentaire
Ce cours est en fait un stage non rémunéré d’une durée de dix
semaines dans un milieu de travail relié à la transformation
alimentaire. À l’intérieur de ce stage, l’étudiant ou l’étudiante doit
accomplir les tâches qui lui sont assignées et réaliser un projet
technique. Ce sera donc une occasion pour l’étudiant ou l’étudiante
de mettre en pratique, dans un milieu de travail réel, les
connaissances et les techniques apprises tout au long du
programme. Un suivi est effectué par un professeur superviseur de
stage.
154-SL3-JO (00X9 c) 1-2-1 A de sécurité industrielle et environnementaux.
Initiation à la profession
Ce cours initie l’étudiant ou l’étudiante au monde de l’industrie de la
transformation agroalimentaire. Il présente les différents types
d’emplois offerts pour chacun des domaines : les produits carnés, les
produits céréaliers, les produits laitiers ainsi que les produits
végétaux. L’étudiant ou l’étudiante effectuera un ou deux stages
d’observation en milieu de travail. Ce cours propose aussi des outils
pour faire de la recherche d’informations sur internet dans le secteur
de la transformation alimentaire.
154-SM3-JO (00XP p) 1-2-1 A
Évaluation sensorielle I
Il s’agit de la première partie d’un cours portant sur l’analyse des
propriétés de flaveur et de texture que présentent les aliments
lorsqu’ils sont dégustés. L’étudiant ou l’étudiante y apprend la façon
dont sont perçues les saveurs et les textures. Il ou elle se familiarise
avec les différentes techniques d’entraînement d’un jury pour éviter
l’introduction de biais lors des tests descriptifs ou de discrimination
entre différents produits.
201-H33-JO 2-1-2 H
(00XB p – 00XC p – 00XD p – 00XK p)
PA MAT 436
Compléments mathématiques appliqués au
domaine alimentaire
Ce cours fournit des outils mathématiques nécessaires dans la
poursuite des études et dans l’éventuel milieu de travail. À la fin de
ce cours, l’étudiant ou l’étudiante sera en mesure notamment de
calibrer des appareils à l’aide du modèle linéaire; de standardiser
des mélanges; d’optimiser des coûts, des revenus et des profits;
d’utiliser les modèles de croissance et décroissance exponentielle;
de traiter des données recueillies dans le cadre du travail en
industrie alimentaire.
201-H44-JO 2-2-2 A
(00XK p – 00XM p – 00XP p)
Procédés statistiques appliqués au domaine
alimentaire
Ce cours fait suite au cours de « Compléments mathématiques » et
fournit des outils statistiques nécessaires dans la poursuite des
études et dans l’éventuel milieu de travail. À la fin de ce cours,
l’étudiant ou l’étudiante sera en mesure notamment d’administrer
correctement un sondage afin de recueillir des données; de traiter
ces données; d’évaluer les probabilités pertinentes à son travail
contrôle de la qualité à la réception des matières premières, en cours
de production et avant la livraison des produits finis.
202-H33-JO (00XB p – 00XC p) 2-1-2 A
PA SCP 436
Chimie des solutions appliquée à
l’alimentation I
Dans le cadre de ce cours l’étudiant ou l’étudiante se familiarise avec
la terminologie, les notions et les principes de base de la chimie :
éléments, atomes, substances pures, les solutions et l’expression de
la concentration. Les travaux pratiques permettront d’acquérir une
maîtrise des techniques de base en chimie en permettant de les
exécuter de façon sécuritaire, de prendre conscience des problèmes
202-H43-JO (00XB p – 00XC p) 2-1-2 H
PA 202-H33-JO, CR 154-S65-JO
Chimie des solutions appliquée à
l’alimentation II
Ce cours porte sur l’analyse des propriétés des solutions et des
réactions en solution. L’étudiante ou l’étudiant se familiarise avec la
terminologie, les notions et principes de base de la chimie des
solutions : solvant, soluté, solution, pH. De plus il y aura une initiation
à la préparation de l’équipement, des échantillons et des solutions
ainsi qu’à l’application des procédures d’analyse et de traitements de
données. Tout cela s’effectue au laboratoire, dans le respect des
3
règles de santé, de sécurité et d’hygiène ainsi que des normes 360-H23-JO (00XF c) 1-2-2 A
environnementales.

243-H16-JO (00XE p – 00XG p) 3-3-2 H

Micro-informatique
Ce cours initie l’étudiant ou l’étudiante à l’environnement des micro-
ordinateurs, aux composantes du poste de travail et à l’utilisation
Électricité, moteurs et mécanismes appropriée du système d’exploitation Windows. L’étudiant ou
Il importe au technicien et à la technicienne de bien connaître les l’étudiante sera capable d’utiliser adéquatement les logiciels de
fonctions de base en électricité afin de s’acquitter de sa tâche de traitement de texte, de gestion de données et de création de
support à la transformation des aliments. Ce cours vise à former une graphiques. Ce cours couvre des notions de base sur le courrier
ou un généraliste polyvalent pour être en mesure de prendre des électronique et la recherche organisée par Internet. Les travaux
décisions éclairées sur le type d’intervention face à des problèmes pratiques sont résolument appliqués au domaine de
reliés à l’aspect électrique de systèmes automatisés et de procédés. l’agroalimentaire.

243-H25-JO (00XE p – 00XG p) 2-3-2 A 401-H23-JO (00XN c) 2-1-2 H

PA 243-H16-JO PR 154-SA5-JO, PR 154-SB5-JO

Automatismes Gestion du travail en industrie alimentaire

Ce cours, de type intégrateur, requiert à titre de connaissances
préalables, des notions d’électricité de base, de motorisation et
d’automatisme. Il permet soit au technicien et à la technicienne d’être
en mesure d’assurer le fonctionnement d'une unité de fabrication
automatisée et d’intervenir en cas de problème. De plus, le cours
permet d’acquérir des connaissances sur les différentes technologies
utilisées pour la mesure et le contrôle, dans les industries de
transformation et de production. Ce cours représente également un
apport important au déroulement du projet de fin d’études.
Ce cours consiste d'abord à initier l'étudiant ou l’étudiante aux
fonctions et aux activités inhérentes à la gestion et à l'animation
d'une équipe de travail. On y aborde les responsabilités propres à la
fonction Gestion des ressources humaines (recrutement, sélection,
formation, évaluation, rémunération, santé, sécurité), ainsi que
certaines techniques d'animation (motivation, politique disciplinaire,
gestion des conflits). Enfin, on étudie aussi certains paramètres
juridiques liés à la législation des relations de travail (Normes et
Code du travail).

LÉGENDE :

A-H COURS OFFERT À L’AUTOMNE ET À L’HIVER

A COURS OFFERT À L’AUTOMNE SEULEMENT
H COURS OFFERT À L’HIVER SEULEMENT

PONDÉRATION

3- 2- 3 Nombre d’heures de travail à la maison.

Nombre de périodes de laboratoires ou de stage.

Nombre de périodes théoriques en classe.

COMPÉTENCE : EXEMPLE : (OOUU c)

p : Atteinte partielle de l’objectif.
c : Atteinte complète de l’objectif.

Document préparé par : Catherine Darrémont

Traitement de texte : Monique Chabot

Révisé le 2 décembre 2008.

4
5