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TECHNOLOGIE DE LA TRANSFORMATION DES ALIMENTS (154.

A0)
101-H54-JO (00XD p) 2-2-2 A 154-S55-JO 2-3-2 A
PA MAT 436, PA SCP 436 (00D9 p – 00XD p – 00XQ p – 00XR p – 00XS p)
PA 154-S35-JO, CR 154-S44-JO
Introduction à la microbiologie
Ce cours aborde les notions de base de la microbiologie alimentaire. Fermentation, contrôle des flores et pro-
Après une introduction portant sur l’histoire de la microbiologie des biotiques
aliments, on fera la distinction entre les différentes flores de Ce cours permet de se familiariser avec les principes de fermentation
microorganismes : la flore pathogène, la flore de dégradation et la applicables aux produits carnés par la fabrication du saucisson sec;
flore de conservation. L’étudiant ou l’étudiante apprend à détecter et aux produits végétaux par la vinification, la fermentation des
à isoler les microorganismes en vue d’en faire une caractérisation légumes, la fabrication de la bière; aux produits céréaliers et laitiers.
primaire. Ainsi, le cours aborde des notions relatives au L’accent est mis sur l’action des ferments dans les différentes
métabolisme, à la culture, à la reproduction et à la croissance des matrices alimentaires ainsi que sur leurs cinétiques de croissance.
microorganismes. Parallèlement, l’étudiant ou l’étudiante met en Ce cours met en évidence les impacts positifs de la fermentation sur
application les notions d’asepsie. la conservation des aliments. La production des microorganismes
pro-biotiques, de molécules utiles par la fermentation ainsi que la
154-S23-JO (00XA c) 2-1-2 A production de nutraceutiques, éléments aux effets bénéfiques sur la
santé, sont aussi étudiées.
Santé, sécurité et hygiène
Ce cours vise l’apprentissage de pratiques de travail sécuritaires 154-S65-JO (00XB p – 00XC p) 3-2-2 H
pour les travailleurs et travailleuses de l’industrie alimentaire. Il vise PA 202-H33-JO, CR 202-H43-JO
de plus, à assurer, par la connaissance pratique des mesures
d’hygiène, l’intégrité et l’innocuité des produits de transformation. Physicochimie I : caractérisation des
Ainsi, l’étudiante ou l’étudiant est sensibilisé au fait que
l’environnement, les pratiques de travail et l’application des règles nutriments
d’hygiène ont ultimement un impact sur le consommateur lui-même Dans ce cours, l’étudiant ou l’étudiante apprend à interpréter des
puisqu’ils contribuent à minimiser les risques biologiques, physiques changements physicochimiques des constituants alimentaires. Pour
et chimiques tout au long de la chaîne jusqu’à la distribution. ce faire, il développe ses connaissances et ses habiletés pour
L’étudiante ou l’étudiant est enfin initié aux principes des bonnes observer des phénomènes sur des produits alimentaires, recueillir
pratiques manufacturières. des données, émettre des hypothèses et les tester, déduire les
facteurs physicochimiques responsables du phénomène et
154-S35-JO (00XD p) 2-3-2 H transmettre les explications. Pour tester ses hypothèses, il ou elle
PR 101-H54-JO, CR 201-H33-JO apprend à effectuer des analyses physicochimiques sur des
aliments, c’est-à-dire établir une séquence d’analyses, préparer
l’équipement et les échantillons d’aliments, appliquer des procédures
Microbiologie alimentaire et biotechnologies et traiter les données recueillies. Des méthodes d’analyse de
appliquées nutriments (protéines, lipides…) sont notamment apprises dans ce
L’étudiant ou l’étudiante se familiarise, dans le cadre de ce cours, cours.
avec les lois et règlements qui régissent la présence des
microorganismes dans les différents produits alimentaires. Il ou elle 154-S75-JO (00XD p – 00D8 p) 2-3-2 A
s’initie aux principes de l’épidémiologie et conséquemment à CR 154-S44-JO, PR 154-S35-JO
l’innocuité des aliments. De plus, ce cours cerne les méthodes
d’analyse accréditées pour le dénombrement des microorganismes Conservation, emballages et atmosphères
et la détection des pathogènes dans les aliments. Il couvre les
méthodes rapides de détection des microorganismes mais aussi des modifiées
allergènes et des matières adultérantes, notamment par le biais de Ce cours permet d’approfondir un aspect important de la
l’immunologie et de la biologie moléculaire. Enfin l’étudiante ou conservation des aliments et du contrôle microbien, soit l’emballage
l’étudiant est amené à faire le résumé d’un article scientifique et à le en atmosphère modifiée. Dans ce cours, l’étudiant ou l’étudiante se
familiarise avec une vaste gamme de matériaux d’emballage : les
présenter en classe.
cartonnages, les différents types de résines utilisées comme films
protecteurs, les emballages naturels, les nouveaux emballages
154-S44-JO (00XL c) 2-2-2 A actifs. Les conditions de conservation en atmosphère modifiée, leur
PA 154-S23-JO, PR 101-H54-JO impact sur la qualité des produits alimentaires ainsi que sur leur vie
de tablette sont également étudiés.
Salubrité de l’environnement de travail
Dans un premier temps, l’étudiant ou l’étudiante apprend à 154-S85-JO (00XK p) 2-3-2 A
déterminer les sources de contaminations possibles dans une usine CR 154-S44-JO, PA 201-H33-JO
de transformation alimentaire et les moyens pour les contrôler à
l’aide du Programme d’amélioration de la salubrité des aliments
(PASA) de l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA).
Formulation
Dans le cadre de ce cours, l’étudiant ou l’étudiante apprend à
Par la suite, l’étudiant ou l’étudiante apprend à sélectionner les
optimiser des recettes de quelques produits, notamment des produits
produits de lavage et d’assainissement et leur dosage en fonction
carnés et plus précisément à formuler des recettes de production
des souillures et des surfaces, à élaborer des méthodes de lavage et
industrielle en tenant compte des contraintes de coûts et
d’assainissement, à assurer le fonctionnement de systèmes de
d’équipement, ainsi que de la qualité sensorielle recherchée. Il ou
lavage, à évaluer l’efficacité des méthodes et à apporter des
elle voit donc à choisir et à se procurer les matières premières, à
correctifs, si nécessaire. À l’issue de ce cours, l’étudiant ou
adapter un procédé de fabrication et à faire des essais de production
l’étudiante est donc en mesure de déterminer les moyens appropriés
en se servant de techniques d’analyse physicochimique et
pour assurer la salubrité des lieux de transformation alimentaire.
sensorielle pour évaluer le nouveau produit. Enfin, il ou elle se
familiarise avec la rédaction des recettes pour le personnel de
production, les étapes de fabrication, ainsi que les spécifications de
produits finis.

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154-S95-JO (00XB p – 00XC p) 2-3-2 H 154-SD5-JO (00D8 p – 00XR p) 2-3-2 A
PA 154-S65-JO PA 154-S44-JO, PA 154-S75-JO,
PR 154-S55-JO, CR 154-SC4-JO
Physicochimie II : instrumentation avancée
Ce cours est la suite du cours « Physicochimie I » et développe les Contrôle des procédés : produits laitiers
mêmes éléments de compétence. L’étudiant ou l’étudiante continue Dans le cadre de ce cours, l’étudiant ou l’étudiante apprend à
d’apprendre à effectuer des analyses physicochimiques sur des maîtriser les procédés de fabrication des produits laitiers tels le lait,
aliments pour en interpréter les changements, mais en utilisant, cette le yogourt, la crème glacée, ainsi que diverses variétés de fromage.
fois-ci, des méthodes d’analyses plus avancées, notamment la Il ou elle apprend donc à planifier l’utilisation des équipements et des
chromatographie en phase liquide (HPLC) et la chromatographie en matières premières, à vérifier la qualité du lait et des autres
phase gazeuse (GC). ingrédients. Il ou elle se familiarise avec la standardisation des
mélanges et l’optimisation des recettes. En classe-usine, il ou elle
154-SA5-JO (00D8 p – 00D9 p) 2-3-2 H applique chaque étape de fabrication d’un produit en s’assurant de
PA 154-S44-JO, PA 154-S75-JO, maîtriser les points critiques et met donc en pratique plusieurs
PR 154-S55-JO, PR 154-S65-JO procédés, notamment la pasteurisation du lait et l’affinage des
fromages. Enfin, à partir d’analyses effectuées sur les produits finis
et en cours de fabrication, l’étudiant ou l’étudiante est en mesure de
Contrôle des procédés : produits végétaux déterminer les écarts de production, de rechercher les causes
Ce cours permet d’effectuer des traitements de conservation des probables et de proposer des correctifs.
fruits et des légumes afin de contrôler le développement de
microorganismes. À l’aide d’applications en classe-usine, l’étudiant
154-SE5-JO (00XS p) 2-3-2 A
ou l’étudiante apprend donc à contrôler l’entreposage des fruits et
PA 154-S44-JO, PA 154-S75-JO
des légumes frais, à procéder à leur surgélation et à leur mise en
PR 154-S55-JO, PR 154-S65-JO
conserve dans divers contenants (boîtes de métal, pots de verre,
barquettes en plastique…). De plus, l’étudiant ou l’étudiante apprend
et met en pratique divers procédés de transformation des fruits et Contrôle des procédés : produits céréaliers
des légumes : sauces, marinades, confitures, jus, etc. À travers des Dans ce cours, l’étudiant ou l’étudiante apprend à contrôler la
travaux pratiques, l’étudiant ou l’étudiante intègre des notions de fabrication des produits céréaliers, notamment les produits de
contrôle de qualité en appliquant des méthodes d’analyse sur la boulangerie. L’étudiant ou l’étudiante prévoit donc la planification de
matière première, le produit en cours de production et le produit fini; l’utilisation des équipements et des matières premières; apprend le
utilise des équipements de transformation alimentaire (bassin de rôle et l’importance de chaque ingrédient; vérifie la qualité de la
cuisson, autoclave, surgélateur, etc.) afin d’en comprendre le matière première, principalement la farine, en interprétant des
fonctionnement. certificats d’analyses et en appliquant des méthodes d’analyses
physicochimiques. L’étudiant ou l’étudiante apprend et met en
154-SB5-JO (00D8 p – 00XQ p) 2-3-2 H pratique dans une classe-usine toutes les étapes de fabrication du
PA 154-S44-JO, PA 154-S75-JO, PA 154-S85-JO pain et autres produits céréaliers. Il ou elle s’assure donc de régler et
PR 154-S55-JO, PR 154-S65-JO vérifier les divers paramètres de production et de maîtriser les points
critiques. Enfin, à partir d’analyses effectuées sur le produit fini et de
rapports de production, l’étudiant ou l’étudiante est en mesure de
Contrôle des procédés : produits carnés déterminer les écarts de production, de rechercher les causes
Ce cours permet de maîtriser les méthodes de production des possibles et de proposer des correctifs.
différents types de charcuteries tels saucisses fraîches, saucisson
fermenté, jambon, viande fumée, terrines, mousses et pâtés. Les
154-SF3-JO 1-2-3 H
productions se font à partir de coupes de viandes et de volaille ainsi
(00XB p – 00D9 p – 00XQ p – 00XR p)
que d’ingrédients non carnés. Dans ce cours, l’étudiant ou l’étudiante
PA 154-S44-JO, PR 154-S65-JO, PR 154-SB5-JO
apprend à planifier judicieusement l’utilisation des équipements mis à
sa disposition : baratte, fumoir, injecteur, cutter, cellule de
fermentation. L’étudiant ou l’étudiante se familiarise avec les risques Émulsions alimentaires
chimiques, biologiques et physiques pouvant survenir lors de la Ce cours permet d’acquérir des notions relatives aux divers types
production et avec les points de contrôle critiques à vérifier tout au d’émulsions alimentaires, c’est-à-dire des mélanges homogènes de
long de la transformation. Enfin, l’étudiant ou l’étudiante se constituants alimentaires qui ne peuvent normalement bien se
familiarise avec la formulation des recettes et la standardisation des mélanger. L’étudiant ou l’étudiante apprend l’emploi d’équipements
mélanges. et d’ingrédients spécifiques servant à stabiliser les émulsions, et en
fait l’application dans les produits carnés, laitiers et végétaux. Il ou
154-SC4-JO (00XJ c) 2-2-2 A elle apprend à choisir des agents émulsifiants en fonction du type
PA 154-S44-JO, PA 154-S65-JO, CR 154-SD5-JO d’émulsion et des qualités recherchées dans le produit fini. Enfin, il
ou elle apprend à évaluer la stabilité d’une émulsion.
Bio-ingrédients, produits et co-produits 154-SG3-JO (00XP p) 1-2-2 H
L’essentiel de ce cours porte sur la transformation du lait en produits
PA 154-SM3-JO, PR 201-H44-JO
et co-produits laitiers utilisés comme matière première en vue d’une
transformation ultérieure. L’étudiant ou l’étudiante se familiarise aussi
avec certains ingrédients issus de transformations primaires Évaluation sensorielle II
effectuées notamment dans les secteurs végétal et de la Ce cours est la suite du cours « Évaluation sensorielle I ». Dans ce
microbiologie industrielle. Ainsi le thème des bio-ingrédients tels les deuxième volet, l’étudiant ou l’étudiante apprend à distinguer les
extraits de levure, les extraits de plante (soya), les colorants nombreux tests d’évaluation sensorielle pour être en mesure de faire
(anthocyanes) et arômes naturels utilisés pour rehausser les un choix pertinent en fonction du but de l’évaluation. Pour chaque
qualités organoleptiques des produits alimentaires sont étudiés. test, l’étudiant ou l’étudiante apprend à préparer et à présenter les
L’étudiante ou l’étudiant est initié à leur utilisation dans tous les échantillons; à élaborer les questionnaires; à encadrer les
secteurs de la transformation alimentaire. dégustateurs; ainsi qu’à analyser les résultats à l’aide d’outils
statistiques. De plus, il ou elle continue d’apprendre à décrire et noter
les perceptions de saveur, d’arôme et de texture. Plusieurs tests sont

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donc préparés par l’étudiant ou l’étudiante en se servant d’une 154-SM3-JO (00XP p) 1-2-1 A
cuisine expérimentale et d’une salle d’évaluation sensorielle.

154-SH4-JO (00XM p) 2-2-3 A


Évaluation sensorielle I
Il s’agit de la première partie d’un cours portant sur l’analyse des
PR 154-SA5-JO, PR 154-SB5-JO, PR 201-H44-JO
propriétés de flaveur et de texture que présentent les aliments
lorsqu’ils sont dégustés. L’étudiant ou l’étudiante y apprend la façon
Implantation d’un système d’assurance qualité dont sont perçues les saveurs et les textures. Il ou elle se familiarise
À partir du Programme d’Amélioration de la Salubrité des Aliments avec les différentes techniques d’entraînement d’un jury pour éviter
(PASA) canadien, l’étudiant ou l’étudiante apprend à structurer et à l’introduction de biais lors des tests descriptifs ou de discrimination
implanter un système HACCP en industrie agroalimentaire. Il ou elle entre différents produits.
approfondit ses connaissances des bonnes pratiques
manufacturières en élaborant les programmes préalables du PASA 201-H33-JO 2-1-2 H
en usine de transformation. Il ou elle sera en mesure de décortiquer (00XB p – 00XC p – 00XD p – 00XK p)
la séquence des opérations d’un procédé de transformation, d’en PA MAT 436
faire l’analyse des risques, d’élaborer des procédures et de colliger
l’information recueillie dans les registres appropriés. Ces tâches
sont, en partie, effectuées en équipe multidisciplinaire. Enfin, Compléments mathématiques appliqués au
l’étudiant ou l’étudiante devient capable de procéder à des domaine alimentaire
vérifications du système ainsi qu’à des audits internes pour apporter Ce cours fournit des outils mathématiques nécessaires dans la
des correctifs et améliorations au programme. poursuite des études et dans l’éventuel milieu de travail. À la fin de
ce cours, l’étudiant ou l’étudiante sera en mesure notamment de
154-SJ5-JO (00XT c) 1-4-3 H travailler avec les unités du SI; d’évaluer des aires et volumes; de
PA 154-SA5-JO, PA 154-SB5-JO, calibrer des appareils à l’aide du modèle linéaire; de standardiser
PR 154-SD5-JO, PR 154-SE5-JO, CR 154-SKE-JO des mélanges; d’optimiser des coûts, des revenus et des profits;
d’utiliser les modèles de croissance et décroissance exponentielle;
de traiter des données recueillies dans le cadre du travail en
Planification et mise en œuvre d’un projet industrie alimentaire.
technique
Dans le cadre de ce cours, l’étudiant ou l’étudiante définit un projet 201-H44-JO 2-2-2 A
technique en réponse à une problématique ou à un besoin réel lié à (00XK p – 00XM p – 00XP p)
la production d’un aliment, en relation avec une entreprise oeuvrant
en transformation agroalimentaire ou avec le complexe
agroalimentaire. L’étudiant ou l’étudiante doit définir son projet, faire Procédés statistiques appliqués au domaine
sa revue de littérature, élaborer son hypothèse de travail, ainsi que
sa démarche expérimentale. Il ou elle planifie le travail de façon à
alimentaire
Ce cours fait suite au cours de « Compléments mathématiques » et
pouvoir réaliser les essais, analyser et compiler les résultats pour
fournit des outils statistiques nécessaires dans la poursuite des
enfin présenter un travail synthèse qui tentera de répondre aux
études et dans l’éventuel milieu de travail. À la fin de ce cours,
attentes initiales, devant ses pairs, les professeurs(es) et des
l’étudiant ou l’étudiante sera en mesure notamment d’administrer
membres de l’industrie de la transformation alimentaire.
correctement un sondage afin de recueillir des données; de traiter
ces données; d’évaluer les probabilités pertinentes à son travail
154-SKE-JO 1-14-2 H (notamment en évaluation sensorielle); d’effectuer les opérations de
(00D9 p – 00XQ p – 00XR p – 00XS p) contrôle de la qualité à la réception des matières premières, en cours
PA 154-SA5-JO, PA 154-SB5-JO, de production et avant la livraison des produits finis.
PR 154-SD5-JO, PR 154-SE5-JO, CR 154-SJ5-JO
202-H33-JO (00XB p – 00XC p) 2-1-2 A
Stage en industrie alimentaire PA SCP 436
Ce cours est en fait un stage non rémunéré d’une durée de dix
semaines dans un milieu de travail relié à la transformation
alimentaire. À l’intérieur de ce stage, l’étudiant ou l’étudiante doit Chimie des solutions appliquée à
accomplir les tâches qui lui sont assignées et réaliser un projet l’alimentation I
technique. Ce sera donc une occasion pour l’étudiant ou l’étudiante Dans le cadre de ce cours l’étudiant ou l’étudiante se familiarise avec
de mettre en pratique, dans un milieu de travail réel, les la terminologie, les notions et les principes de base de la chimie :
connaissances et les techniques apprises tout au long du éléments, atomes, substances pures, les solutions et l’expression de
programme. Un suivi est effectué par un professeur superviseur de la concentration. Les travaux pratiques permettront d’acquérir une
stage. maîtrise des techniques de base en chimie en permettant de les
exécuter de façon sécuritaire, de prendre conscience des problèmes
154-SL3-JO (00X9 c) 1-2-1 A de sécurité industrielle et environnementaux.

202-H43-JO (00XB p – 00XC p) 2-1-2 H


Initiation à la profession PA 202-H33-JO, CR 154-S65-JO
Ce cours initie l’étudiant ou l’étudiante au monde de l’industrie de la
transformation agroalimentaire. Il présente les différents types
d’emplois offerts pour chacun des domaines : les produits carnés, les Chimie des solutions appliquée à
produits céréaliers, les produits laitiers ainsi que les produits
végétaux. L’étudiant ou l’étudiante effectuera un ou deux stages
l’alimentation II
Ce cours porte sur l’analyse des propriétés des solutions et des
d’observation en milieu de travail. Ce cours propose aussi des outils
réactions en solution. L’étudiante ou l’étudiant se familiarise avec la
pour faire de la recherche d’informations sur internet dans le secteur
terminologie, les notions et principes de base de la chimie des
de la transformation alimentaire.
solutions : solvant, soluté, solution, pH. De plus il y aura une initiation
à la préparation de l’équipement, des échantillons et des solutions
ainsi qu’à l’application des procédures d’analyse et de traitements de
données. Tout cela s’effectue au laboratoire, dans le respect des
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règles de santé, de sécurité et d’hygiène ainsi que des normes 360-H23-JO (00XF c) 1-2-2 A
environnementales.

243-H16-JO (00XE p – 00XG p) 3-3-2 H


Micro-informatique
Ce cours initie l’étudiant ou l’étudiante à l’environnement des micro-
ordinateurs, aux composantes du poste de travail et à l’utilisation
Électricité, moteurs et mécanismes appropriée du système d’exploitation Windows. L’étudiant ou
Il importe au technicien et à la technicienne de bien connaître les l’étudiante sera capable d’utiliser adéquatement les logiciels de
fonctions de base en électricité afin de s’acquitter de sa tâche de traitement de texte, de gestion de données et de création de
support à la transformation des aliments. Ce cours vise à former une graphiques. Ce cours couvre des notions de base sur le courrier
ou un généraliste polyvalent pour être en mesure de prendre des électronique et la recherche organisée par Internet. Les travaux
décisions éclairées sur le type d’intervention face à des problèmes pratiques sont résolument appliqués au domaine de
reliés à l’aspect électrique de systèmes automatisés et de procédés. l’agroalimentaire.

243-H25-JO (00XE p – 00XG p) 2-3-2 A 401-H23-JO (00XN c) 2-1-2 H


PA 243-H16-JO PR 154-SA5-JO, PR 154-SB5-JO

Automatismes Gestion du travail en industrie alimentaire


Ce cours, de type intégrateur, requiert à titre de connaissances Ce cours consiste d'abord à initier l'étudiant ou l’étudiante aux
préalables, des notions d’électricité de base, de motorisation et fonctions et aux activités inhérentes à la gestion et à l'animation
d’automatisme. Il permet soit au technicien et à la technicienne d’être d'une équipe de travail. On y aborde les responsabilités propres à la
en mesure d’assurer le fonctionnement d'une unité de fabrication fonction Gestion des ressources humaines (recrutement, sélection,
automatisée et d’intervenir en cas de problème. De plus, le cours formation, évaluation, rémunération, santé, sécurité), ainsi que
permet d’acquérir des connaissances sur les différentes technologies certaines techniques d'animation (motivation, politique disciplinaire,
utilisées pour la mesure et le contrôle, dans les industries de gestion des conflits). Enfin, on étudie aussi certains paramètres
transformation et de production. Ce cours représente également un juridiques liés à la législation des relations de travail (Normes et
apport important au déroulement du projet de fin d’études. Code du travail).

LÉGENDE :

A-H COURS OFFERT À L’AUTOMNE ET À L’HIVER


A COURS OFFERT À L’AUTOMNE SEULEMENT
H COURS OFFERT À L’HIVER SEULEMENT

PONDÉRATION

3- 2- 3 Nombre d’heures de travail à la maison.


Nombre de périodes de laboratoires ou de stage.

Nombre de périodes théoriques en classe.

COMPÉTENCE : EXEMPLE : (OOUU c)


p : Atteinte partielle de l’objectif.
c : Atteinte complète de l’objectif.

Document préparé par : Catherine Darrémont

Traitement de texte : Monique Chabot


Révisé le 2 décembre 2008.

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