F O R M AT I O N E N L I G N E

INTRODUCTION À LA CUISINE DES PLANTES SAUVAGES

Nous allons voir quelques règles de base et quelques trucs et astuces pour vous
lancer dans la cuisine des plantes sauvages.

Pour cuisiner une plante que vous ne connaissez pas, il est important d’apprendre
à utiliser ses différents sens : la vue, le toucher, l’odorat et le goût.

LA VUE

C’est le premier sens à utiliser. Observer les couleurs et l’architecture des plantes, leur graphisme,
va vous permettre d’imaginer de beaux dressages d’assiettes.
Sachez qu’une belle assiette, permet de mieux savourer et mieux digérer et donne même l’impression
que le plat est meilleur.

LE TOUCHER

Les plantes qui sont rêches au toucher, poilues ou coriaces, ne seront pas idéales consommées crues,
directement en bouche, ou en salades, seules.

Pour consommer ces plantes, il y a plusieurs astuces.

La première astuce consiste à les ciseler très finement ou les hacher menues et à les mélanger
avec d’autres plantes, dans une salade par exemple. Ces plantes vont alors ramollir dans la sauce
et on les sentira beaucoup moins.

La deuxième méthode consiste à cuire les plantes. La cuisson va ramollir les tissus et rendre
imperceptibles les poils.

Enfin, ces plantes seront idéales, trempées dans une pâte à beignets puis frites dans l’huile
de cuisson pour en faire des beignets.

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Pour limiter l’huile, vous pouvez simplement en mettre un peu, pour éviter que cela n’accroche.
Cuisez ensuite la plante comme une galette, d’un côté puis de l’autre. Vous obtiendrez ainsi une sorte
de galette fourrée aux plantes.

Au contraire, une plante toute douce, délicate, sans poil et qui se casse facilement,
comme la lampsane (Lapsana communis) ou le pissentlit (Taraxacum officinale), sera agréable
à manger crue, directement dans la nature, ou préparée en salade aussi bien crue que cuite.

L’ODORAT

L’odorat est le sens qui va vous donner le plus d’informations, le plus d’indices pour vos idées de recettes
et toute votre créativité culinaire.

Les plantes aromatiques

Il suffit de les effleurer pour que les essences soient libérées et qu’une odeur se dégage.
C’est le cas du lierre terrestre (Glechoma hederacea) qui appartient à la même famille que la menthe
et la mélisse, appelée Lamiaceae.
D’ailleurs, la plupart des plantes appartenant à la famille des Lamiaceae sont des plantes aromatiques.
En général, les plantes aromatiques vont donner leur saveur (le goût de cette odeur aromatique),
soit grâce à une infusion légère, c’est à dire pas trop longue, soit crues.

Si on les utilise crues, on pourra les ciseler finement pour les ajouter à une salade ou en faire un pesto,
ou les mixer (par exemple, le lierre terrestre mixé avec un jus de pomme permet de faire une délicieuse
boisson).
Au contraire, si on cuit les plantes aromatiques, comme dans une soupe, elles révéleront de nouvelles
saveurs, complètement différentes des odeurs retrouvées quand on les effleure.

Les plantes qui révèlent une odeur au froissement

Il faut froisser, même écraser ces feuilles pour en extraire bien le jus et, sous le nez, elles vont révéler leur
odeur. Cette odeur peut évoluer avec le temps ou, d’autres odeurs peuvent apparaître.
C’est le cas du plantain (Plantago sp.) dont la feuille, une fois froissée, a une légère odeur de champignon.
Pour ces plantes là, on pourra avoir le goût de cette odeur, avec la plante crue ou cuite. Avec le plantain,
par exemple, on pourra donc avoir le goût de champignon qu’il soit utilisé cru ou cuit.

Les plantes à odeur aromatique à l’effleurage et à odeur différente au froissement

D’autres plantes peuvent avoir les deux : une odeur aromatique lors de l’effleurage et une odeur différente
au froissement. C’est le cas de l’épiaire des bois (Stachys sylvatica), qui a vraiment une odeur aromatique
au départ puis qui aura, par la suite, une odeur de champignon, comme le plantain, au froissement de ses
feuilles. Le goût sera différent pour un infusé et une cuisson plus longue.

Les plantes sans odeur

Pour d’autres plantes, comme la Violette odorante (Viola odorata), les feuilles n’ont ni d’odeur
à l’effleurage, ni d’odeur au froissement sous le nez. Elles sont neutres au niveau de l’odeur et en général
neutres au niveau du goût aussi.

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LE GOÛT

Quand on cuisine les plantes sauvages, il faut évidemment d’abord être sûr de leur identification.
Une fois en bouche, la plante va nous révéler beaucoup d’indices : est-elle amère ? Acide ? Âcre ?
A-t-elle un goût désagréable ?

L’amertume
L’amertume n’a pas d’odeur, on ne pourra donc déceler une plante amère qu’en la goûtant !
En étant sûr, évidemment avant, d’avoir bien identifié la plante et donc en étant sûr de sa comestibilité.
Il existe différentes solutions pour diminuer l’amertume voire la faire disparaître.

a. Blanchir la plante

La première solution est de blanchir la plante, c’est à dire la faire bouillir dans l’eau et de jeter
cette eau de cuisson. En général, les molécules amères sont hydrosolubles, c’est à dire qu’elles vont
être extraites dans l’eau. Donc si on jette l’eau de cuisson, on se débarrasse d’une grande partie
de l’amertume avec.

b. Ajouter des saveurs acides et/ou douces

Si on compte utiliser une quantité importante de plantes, on peut rajouter de l’acidité,

comme du vinaigre ou du citron, mais aussi des saveurs douces, comme des oléagineux :
des amandes, des graines de tournesol, des noisettes...

L’acidité
Si une plante est acide, on pourra l’utiliser en remplacement du vinaigre ou du citron.

L’âcreté
Si la plante est âcre, un peu désagréable en bouche, la cuisson va, en général, adoucir cela. Et si la cuisson
n’est pas suffisante pour l’atténuer, on va blanchir la plante (la faire bouillir et jetez la première eau).
Le désavantage dans l’action de blanchir une plante, c’est la perte de nutriments, mais, heureusement,
on ne perd jamais 100% des nutriments. Et on rend la plante comestible, agréable à manger, ce qui est,
tout de même, l’objectif. Pour diminuer l’âcreté, on pourra aussi utiliser des saveurs douces.

La texture
Si vous trouvez que la plante est bonne au goût mais que la texture n’est pas parfaite, vous pouvez la
cuisiner en pesto. Pour cela, vous allez alors, la hacher très finement ou la mixer pour modifier sa texture,
tout en gardant son goût.

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DEUX MODES DE CUISSON SIMPLES

Le gros avantage de la cuisson, est l’aspect santé. En effet, rappelez-vous, une cuisson de 1 minute
à 100°C, 5 minutes à 80°C ou 10 minutes à 60°C, détruira tout risque d’échinococcose, de leptospirose
et d’infection par la douve du foie...

Blanchir

On fait bouillir la plante, puis on la récupère pour la mettre dans un plat. Avec un filet d’huile d’olive
et un peu de sel, elle est prête à être dégustée.
Si vous ne l’aimez pas de cette façon, alors à priori, vous ne l’aimerez pas non plus en soupe.
Cette cuisson devra être prolongée plus ou moins longtemps et avec plus ou moins d’eau, en fonction
du degré d’amertume de la plante à l’état cru.

Prenons l’exemple de la bardane (Arctium sp.), famille des Asteraceae, qui est très amère crue.
On va faire bouillir la plante dans une grosse casserole, avec un maximum d’eau, pendant 10-15 mn. Puis
on va goûter, si l’amertume est encore là, on continue de la cuire et si elle a disparu, la plante est prête !

La grande bardane (Arctium lappa), a des propriétés médicinales, donc son eau de cuisson,
pourra être consommée comme une infusion médicinale.
Racines et feuilles ont des propriétés anti-microbiennes, dépuratives du foie et de la peau,
hépato-protectrices et hypoglycémiantes.

Au Japon, la grande bardane est très prisée, on l’appelle « Gobo », et sa racine est utilisée
en cuisine macrobiotique.

Astuce :

Vous pourrez éventuellement, ajouter de nouvelles plantes à l’infusion de bardane, pour améliorer
la saveur de celle-ci. C’est le cas du fenouil, qui est une plante qui va donner beaucoup de goût
et permettre de compenser les autres plantes qui seraient moins savoureuses.
L’utilisation du fenouil est un bon moyen de réutiliser cette eau de cuisson et de ne rien perdre
de la plante. D’autres plantes que le fenouil, sont aussi des « magiciennes » pour améliorer
la saveur d’une infusion. C’est le cas de la mélisse, de la menthe, du thym et de la réglisse
(cette dernière ne devra pas être utilisée en cas d’hypertension).

Une fois que la bardane est prête et que l’amertume est partie, vous pouvez récupérer les feuilles,
les égoutter un peu et les servir avec un peu d’huile et un peu de sel. Vous pourrez aussi servir les feuilles
en soupe, en ré-utilisant l’eau de cuisson comme bouillon. L’eau de cuisson peut être utilisée en bouillon
en y ajoutant, un peu de sel, un peu de poivre et un peu d’huile.

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Poêler

On peut poêler des plantes crues ou, pour les gourmands, poêler des plantes déjà blanchies à l’eau.
On obtiendra alors des consistances totalement différentes.

A partir de la plante blanchie, ou en ajoutant de l’eau à votre poêlée, vous obtiendrez une texture
moelleuse et fondante et une saveur grillée, un peu comme torréfiée.
Alors qu’à partir de la plante fraîche, directement avec de l’huile, elle va devenir craquante,
un peu comme une chips, cela fera un super apéro !

Prenons l’exemple du cresson sauvage (Nasturtium officinale), couper la plante en petits morceaux
et la faire revenir dans une bonne quantité d’huile. Une fois qu’elle est bien revenue avec une bonne
consistance bien craquante, on la sert en apéritif, avec un peu de sel.
On peut cuisiner n’importe quelle plante sauvage de cette manière et tout le monde adore !

Rappelez-vous, le principal risque avec le cresson sauvage est l’infection par la douve du foie,
mais avec ce mode de cuisson, vous ne courrez aucun danger !

Nous venons de voir quelques petites techniques toutes simples, avec lesquelles on peut se régaler.
Ces différentes techniques peuvent être combinées pour créer des recettes un peu plus élaborées.

Nous verrons cela, dans une prochaine vidéo.

Bonnes découvertes gustatives à vous et à bientôt !

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