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Le Salage

Après de longues heures d’ égouttage , le fromage est démoulé. Il est ensuite mis à sécher dans un séchoir
tiède et ventilé. Vient alors l’étape du salage.

I) Le salage et son rôle

Le salage du fromage est une étape qui conditionne l’aspect et le goût futur du fromage. Le sel joue un rôle
très important dans le sens où il :
- Confère son aspect et une grande partie de son arôme au fromage
- solidifie la croûte, ce qui permet au fromage de garder sa forme
-Il a un effet régulateur des échanges entre la pâte et l’atmosphère
-Le sel étant un conservateur naturel, il permet une meilleure conservation du fromage
-Les propriétés du sel permettent au fromage de lutter contre les microbes et les bactéries.

Le salage se déroule dans les 24h qui suivent le démoulage pour les pâtes molles.

Pour les pâtes pressées cuites et non cuites, le salage du fromage est lent et progressif, afin d’obtenir une
maturation plus longue.

II) Différents types de salage

1) Le salage à sec

Le salage à sec est surtout utilisé pour les petits fromages.

Cette technique consiste à répandre le sel à la surface du fromage pour obtenir une déshydratation, évitant ainsi la
prolifération des bactéries. La solubilisation des protéines animales donne la saveur caractéristique du produit tout
en favorisant sa coloration et sa texture. Le salage à sec d’effectue souvent à l'aide d'une passoire ou d'une
machine.
Le salage à sec s’effectue dans la masse du caillé avant le moulage pour certains fromages tels que le cantal ou le
cheddar.
Le sel va progressivement rentrer dans le fromage. Il ne restera alors qu’à enlever le surplus de sel

2) Le salage par immersion ou en saumure

Définition : La saumure est une solution aqueuse d'un sel, généralement de chlorure de sodium (sel de
cuisine) NaCl, saturée ou de forte concentration.
Le salage en saumure est le plus courant. Il consiste à immerger le fromage dans un bain de saumure.
Lors du saumurage, la diffusion de l'eau du fromage vers l'extérieur est plus rapide que celle des ions sodium
Na+ et chlorure Cl-, ceci entraîne une concentration du sel dans la croûte. Les échanges entre le fromage et la
saumure sont favorisés par l'agitation de la solution.
Le saumurage s'effectue entre 10 et 15 °C pour les fromages à pâte dure et mi-dure, un peu plus pour les
fromages à pâte molle et à pâte filée.
Le contrôle du pH de la saumure est aussi un paramètre important. Au-dessus de 5,4, il se forme une croûte
sèche, ayant tendance à transpirer. En dessous de 4,6, le passage en solution des ions calcium Ca2+ empêche la
croûte de sécher. Pour éviter le ramollissement de la croûte, on ajoute des ions calcium (en général sous la forme de
chlorure de calcium CaCl2) dans la saumure. La masse ajoutée est de l'ordre de 150 g de chlorure de calcium par
100 kg de saumure (ce qui correspond à environ 50 g de Ca2+ par 100 kg). Le contrôle du pH s'effectue par
acidification avec de l'acide chlorhydrique, de l'acide éthanoïque (acide acétique) ou de l'acide lactique.

En revanche le pH n’a aucune influence sur l’absorption du sel. (nous verrons cela avec l’exemple)
 En revanche le pH n’a aucune influence sur l’absorption du sel. (nous verrons cela avec l’exemple)
La durée du saumurage varie entre quelques heures pour un fromage à pâte molle et trois jours pour un fromage à
pâte dure.
La concentration de la saumure est également importante. En effet plus la saumure est concentrée, plus les
échanges entre celle-ci et le fromage sont importants.

III) L’exemple de l’emmental

Nous prendrons comme exemple le salage de l’emmental. Celui-ci s’effectue par saumurage (salage par
immersion).

1) L’humidité

Sur le schéma 1 on observe qu’à environ 35,5% d’humidité 1% du NaCl est absorbé. A 40% d’humidité c’est plus
de 2% de NaCl qui est absorbé. On en déduit que plus le fromage est humide avant le salage plus il absorbe de sel.

Schéma 1 : Relation entre l'humidité avant salage et l'absorption du sel.

2) L’influence de la durée de saumurage

En France, le saumurage dure habituellement 48 h et parfois 72 h.

Exceptionnellement, on peut observer des durées de 96 h.

En ne saumurant que 24 h, la quantité de sel absorbée serait de 0,4%. Si on augmente la durée à 48 h, la quantité
de sel absorbée serait d’environ 0,6%.Lors d’une durée de saumurage de 72 h elle serait de 0,8 %. Et à 96 h elle
atteindrait 1,0 %.

Comme le montre le schéma 2, la vitesse d'absorption du sel décroît au cours du saumurage. Ce qui est confirmé
par les valeurs trouvées.

Schéma 2 : Influence de la durée de saumurage sur la vitesse d’absorption du sel et le NaCl absorbé.

Les pertes de poids apparentes du fromage augmentent également avec la durée du saumurage puisqu'elles
sont en moyenne de 0,94 % à 48 h, de 1,17 % à 72 h et 1,33 % en 96 h. Les échanges entre la saumure et le
fromage se poursuivent donc activement, au moins jusqu'à 96 h.

3) Influence de la température de la saumure

Les températures de saumurage comparées et illustrées dans le schéma 3 sont respectivement de 8°C, 13°C et
18°C.

On voit que la température de la saumure a un effet sur l'absorption du sel par l'Emmental. Ainsi, une augmentation
de la température de la saumure de 13°C à 18°C augmente de 18 % l'absorption du sel, alors qu'un abaissement de
13°C à 8°C la réduit de 21,8 %.
 

Schéma 3 : Influence de la température de la saumure sur l'absorption du sel par l'Emmental.

Si les pertes de poids apparentes ne sont pas très différentes selon la température de la saumure, on peut observer
que des pertes sous forme de phase aqueuse. Cette perte de phase aqueuse est de 1,49 % à 8 °C, de 1,72 % à 13
°C et de 1,84 % à 18 °C.

4) Influence de la composition de la saumure

a) La concentration en NaCl

Sur le schéma 4 on fait varier les concentrations en NaCl entre

204g/L et 318 g/L.

Les courbes de ce schéma représentent les cinétiques obtenues en regroupant, pour la clarté du graphique, ces
essais en trois gammes de concentrations de saumure :
- de 200 à 249 g/L
- de 250 à 275 g/L
- plus de 275 g/L
L'augmentation de la concentration en NaCI de la saumure accroît la vitesse de l'absorption ainsi que la teneur en sel
du fromage.
 Schéma 4 : Influence de la concentration de la saumure sur la cinétique de l'absorption du sel par l'Emmental.
._._._. : 200 à 249 g/L ; ---- : 250 à 275 g/L ; ____ : plus de 275 g/L

L'autre observation que l'on peut effectuer concerne les pertes de poids au cours du saumurage, elles sont
généralement d'autant plus fortes que la concentration de la saumure est élevée.

b) Le pH de la saumure

Le pH d'une saumure fraîchement préparée est généralement de 6,5 à 7. Par la suite, ce pH baissera au fur et
à mesure de l'utilisation pour se rapprocher et se stabiliser à une valeur proche du pH du fromage saumuré.

Sur ce schéma 5 le pH est compris soit entre 5,1 et 5,5 soit entre 6,2 et 7.

La figure indique clairement que le pH de la saumure n'a aucun effet sur l'absorption du sel et sur les pertes de poids.
En revanche comme dit plus haut (partie sur le salage par immersion) c’est un paramètre important même s’il
n’influence en rien l’absorption du sel.
 Schéma 5 : Influence du pH de la saumure sur l'absorption du sel par l'Emmental.

c) Teneur en lactosérum de la saumure

Au fur et à mesure de son usage, la saumure s'enrichit en solutés provenant du fromage, et, du mélange d'eau
et de sel qu'elle était au départ la saumure devient progressivement une solution de sel dans la phase aqueuse du
fromage. Cette évolution se mesure généralement par l'augmentation de l'acidité de la saumure.
Pour étudier cet effet il faut préparer une saumure à partir de lactosérums d'égouttage d'Emmental recueillis
entre la deuxième et la sixième heure du pressage et une saumure contenant 50 % de lactosérum, par dilution avec
une saumure fraîchement préparée. Le pH des saumures était ajusté à 5,2-5,4 et les concentrations en sel étaient
très voisines (266 à 270 g/L).

Les résultats obtenus (Schéma 6) indiquent que l'absorption de NaCl par l'Emmental est meilleure lorsque la
saumure est fraîchement préparée que lorsqu'elle contient beaucoup de lactosérum. La quantité de sel absorbée est
réduite de 30 % avec une saumure constituée de 50 % de lactosérum et de 38 % avec 100 % de lactosérum.
 Schéma 6 : Influence de la teneur en lactosérum de la saumure sur l'absorption du sel par l'Emmental.

Les pertes en phase aqueuse par le fromage sont plus importantes: 1,22 % (100 %) contre 1,51 % (50 %), cette
perte de phase aqueuse étant de 1,73 % avec la saumure fraîche.

IV) Conclusion pour les différents fromages

L'importance du salage et la mise en œuvre du sel diffèrent avec les variétés de fromage. Pour chaque type
de fromage, on recourt à une qualité spécifique de sel. La mise en œuvre des techniques de salage doit donc
être réalisée avec le plus grand soin. Du salage dépend essentiellement l'étape suivante, l' affinage .