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 L'importance du sel dans la

fabrication du fromage
« Un repas sans fromage, c’est comme une belle à qui il manque un oeil » aurait dit
Brillat Savarin. Il aurait pu ajouter qu’à fromage sans sel, résultat sans saveur !
L’étape du salage dans la fabrication du fromage (entre l’égouttage et l’af nage)
est l’une des plus simples à réaliser. Toutefois, la maîtrise de certains paramètres
est essentielle pour la qualité de l’af nage.

Le sel joue en effet un rôle très important pour :

– La formation de la croûte
– La révélation des arômes
– La protection et la conservation du fromage
Il existe deux sortes de salages : le salage au « sel sec » et le salage en saumure
(solution d’eau salée).

Pour aller plus loin :

Par le jeu de la « pression osmotique », le fromage plongé dans un bain de
saumure ou saupoudré de sel va absorber celui-ci et expulser une partie du petit
lait encore présent. Dans le cas de l’utilisation d’une saumure, une « zone
tampon » va même se former à la surface du fromage. Zone dont la teneur en sel
va approcher celle de la saumure.
Toutefois, les paramètres suivants vont avoir un impact important sur l’évolution
du fromage :
La teneur en sel (pourcentage de sel dans l’eau) va agir sur la perte en eau du
fromage, le niveau d’absorption de sel par le fromage et les propriétés de la
croûte. Plus la teneur en sel est élévée, plus la perte en eau sera rapide, mais
surtout au niveau de la croûte qui va se déshydrater et donc se durcir. Une
teneur très basse (<12%) va générer une hydratation du fromage en eau.
La température de la saumure va agir sur la rapidité d’absorption du sel, les
propriétés de la croûte et la croissance de micro-organismes dans la saumure :
plus la température est élevée, plus l’absorption du sel est rapide, ainsi que la
croissance des micro-organismes. Une basse température va favoriser la
cristallisation de la matière grasse et donc le durcissement de la meule.
Le pH de la saumure va agir sur la structure de la croûte et l’inhibition du
développement de germes indésirables : un pH trop élevé (>5,4) entraîne une
croûte sèche ayant tendance à transpirer. Un pH trop bas entraine une plus forte
perte en eau à la surface du fromage, donc une réduction de l’absorption de sel. In
ne, la croûte obtenue aura du mal à sécher.
Remarque : pour certains fromages (le Comté par exemple), une croûte qui sèche
dif cilement est une propriété recherchée : on l’appelle une « croûte
emmorgée ».

Caséiques salutations !
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