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formation
Profession
cuisinier(ère)
Fiches techniques
Les entrées
froides et chaudes
Fiches techniques
de cuisine
Les recettes
de base cuisine
BEURRE BLANC TC 001
Nombre de portions 8 Coût Portion Prix de vente TTC 3,5 Base Cuisine
Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

INGREDIENTS
Beurre Kg 0,250 Ciseler des échalotes.
Réaliser une réduction.
REDUCTION Réaliser une sauce émulsionnée chaude instable.
Echalotes Kg 0,050
Vinaigre de vin blanc L 0,050
Vin blanc L 0,100
Crème épaisse Kg 0,050
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
Piment de cayenne Pm POINTS DELICATS
* Attention à l'excès de température du bain-marie

pour conserver le beurre blanc au chaud.
TECHNIQUE DE BASE
Total
Sce EMULSIONNEE CHAUDE
METHODE D'EXECUTION
1) Eplucher et laver les échalotes.
2) Ciseler très finement les échalotes.
3) Réunir dans une sauteuse, échalotes, vinaigre et vin blanc.
4) Réduire à feu doux à 5 cl.
5) Ajouter la crème.
6) Hors du feu, monter au fouet en incorporant les parcelles de beurre.
7) Réserver à couvert à 45°c maximum.
UTILISATIONS
* Principalement utilisé pour accompagner les

poissons.
* Il est la base de nombreuses sauces dérivées

(ciboulette, orientale, poivrons, etc.)
CUISINIER / Fiche technique RECETTE DE BASE CUISINE

BEURRE FONDU TC 002

INGREDIENTS
Beurre Kg 0,250 Réaliser un jus de citron.
Réaliser une sauce émulsionnée chaude instable.
REDUCTION
Eau L 0,025
Citrons Kg 0,075
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
Piment de cayenne Pm
POINTS DELICATS
* Attention à l'excès de température du beurre

réservé au bain-marie.
TECHNIQUE DE BASE
Total
METHODE D'EXECUTION
1) Presser les citrons pour obtenir 0,100 kg de jus.
2) Réunir l'eau et le jus de citron dans une sauteuse.
5) Assaisonner et réserver dans un endroit tiède maxi 45°c.
UTILISATIONS
* Principalement utilisé pour accompagner les

poissons.

CONSOMMÉ DOUBLE "CLARIFICATION" TC 003

INGRÉDIENTS
Paleron Kg 0,125 Dégraisser et hacher la viande.
Œufs P 1,000 Éplucher et tailler finement la garniture.
Réaliser une clarification.
MOUILLEMENT Filtrer au chinois étamine.
Marmite ou Consommé L 0,500
G. AROMATIQUE
Poireaux Kg 0,025
Carottes Kg 0,025
Tomates 47/57 Kg 0,040 UTILISATIONS
Concentré tomate 1/1 Kg 0,005
Céleri branche Kg 0,020 * La clarification permet de renforcer la saveur du
Cerfeuil Kg 0,010 consommé grâce à l'addition de la viande.
ASSAISONNEMENT * Elle permet de réaliser des consommés de

Sel gros Pm homard, de poisson ainsi que des gelées. La viande
Poivre noir grains Pm dans une de ces appellations est remplacée par du
poisson ou de la chair de crustacé.
TECHNIQUE DE BASE
Total
FOND DE BASE
MÉTHODE D'EXÉCUTION
1) Eplucher et laver les légumes.
2) Tailler finement la garniture aromatique, concasser la tomate.
3) Dénerver et hacher finement la viande. Photographie
4) Mélanger l'ensemble au blanc d'œuf à l'exception du cerfeuil.
5) Verser la marmite froide dégraissée sur les éléments de la clarification.
6) Porter doucement à l'ébullition.
7) Vanner constamment avec une spatule plate pour ne pas accrocher au fond.
8) Cuire au frémissement, sans remuer, 1 heure.
9) Placer dans l'étamine quelques grains de poivre et le cerfeuil haché.
10) Filtrer très délicatement le consommé à l'étamine. PRINCIPAUX FONDS BLANCS
11) Dégraisser le consommé à la perfection avec du papier absorbant.
12) Refroidir rapidement en cellule et réserver à + 3°c (Jour + 3). Fond blanc de volaille.
Fond blanc de bœuf (marmite).
Fumet de poisson.
Fumet de crustacé.
Bouillon de légumes.
Fond blanc de veau.

COULIS DE TOMATE TC 004

INGRÉDIENTS
Tomates 57/67 Kg 0,800 Laver et monder des tomates.
Concentré tomate 1/1 Kg 0,040 Mixer une préparation.
Vinaigre de vin L 0,040 Réaliser un coulis.
Huile d'olive L 0,160
FINITION
Basilic Kg 0,040
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
Poivre noir moulu Pm POINTS DELICATS
* Cuire le concentré de tomate 1 à 2 minutes pour

retirer l'acidité.
TECHNIQUE DE BASE
Total
SAUCE DE BASE
1) Laver les légumes.
2) Monder les tomates sans les épépiner.
3) Mixer les tomates avec le concentré, le ketchup. Photographie
4) Assaisonner.
5) Ajouter le vinaigre.
6) Monter le coulis à l'huile d'olive.
7) Passer au chinois étamine.
8) Réserver au frais.
9) Ajouter du basilic ciselé au moment de l'utisation.
UTILISATIONS
* Le coulis de tomate est utilisé pour

accompagner :
- Terrines de poissons.
- Terrines de légumes.
- Mousses de poissons.
- Flans de légumes.

COURT-BOUILLON TC 005

INGRÉDIENTS
Carottes Kg 0,050 Éplucher et émincer des légumes.
Oignons Kg 0,050 Réaliser la cuisson d'un court-bouillon.
Poireaux Kg 0,020
Bouquet garni P 1,000
MOUILLEMENT
Eau L 0,750
ASSAISONNEMENT
Sel gros Pm
Poivre noir grains Pm POINTS DELICATS
Clous de girofle Pm
* Certaines fois la garniture du court-bouillon est
servie, il est important dans ce cas :
- De canneler les carottes et de les émincer très
régulièrement.
- De tailler les oignons en bracelets.
TECHNIQUE DE BASE
Total
FOND DE BASE
1) Éplucher et laver les légumes.
2) Emincer finement les légumes.
3) Suer à sec la garniture aromatique. Photographie
4) Mouiller à l'eau froide, ajouter les aromates.
5) Cuire à feu doux 35 minutes.
Au terme de la cuisson:
a) Passer au chinois sans fouler et refroidir.
b) Réserver avec garniture et refroidir.
NOTA : Pour la réalisation d'un court-bouillon de présentation : UTILISATIONS

- Les carottes sont cannelées et émincées.
- Les oignons sont taillés en bracelets. * Destiné à cuire certains aliments pour en relever
la saveur (abats, crustacé, poisson, etc.)

DUXELLES SÈCHE TC 007

INGRÉDIENTS
Champignons moyens Kg 0,400 Éplucher et laver des légumes.
Beurre Kg 0,040 Hacher du persil.
Oignons Kg 0,030 Hacher des champignons.
Echalotes Kg 0,030 Réaliser une duxelles.
Persil Kg 0,010
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
Poivre noir moulu Pm
POINTS DELICATS
* Pour éviter le noircissement des champignons:

- Ne pas laver les champignons à l'avance.
- Ne pas les laisser tremper dans l'eau.
- Les hacher rapidement.
- Les marquer en cuisson à feu vif.
TECHNIQUE DE BASE
Total
FARCE
2) Equeuter et hacher le persil.
3) Ciseler les échalotes et les oignons. Photographie
4) Laver rapidement et égoutter les champignons.
5) Hacher finement les champignons.
6) Suer au beurre les échalotes et les oignons.
7) Ajouter les champignons, assaisonner.
8) Cuire rapidement jusqu'à complète évaporation de l'eau de végétation.
9) Remuer fréquemment à l'aide d'une spatule.
10) Ajouter le persil haché et réserver. UTILISATIONS
* La duxelles peut être utilisée pour farcir des

légumes ou parfumer des farces à quenelles
pochées ou braisées.
* Elle peut être additionnée de sauce ou glace de

viande pour rehausser des légumes farcis.

FARCE A GRATIN TC 008

INGRÉDIENTS
Foies de volaille Kg 0,500 Ciseler des échalotes.
Lard gras Kg 0,240 Découenner et tailler du lard.
Echalotes Kg 0,080 Escaloper les lobes de foies de volaille.
Cognac L 0,040 Mixer des foies de volaille.
Laurier poudre Pm Réaliser une farce à gratin.
Thym fleur Pm
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
POINTS DELICATS
* Pour obtenir une farce rosée, il est important de

ne pas trop cuire les foies de volaille.
TECHNIQUE DE BASE
Total
FARCE
2) Ciseler les échalotes.
3) Fondre le lard gras dans une sauteuse. Photographie
4) Assaisonner les foies.
5) Escaloper et sauter vivement les foies (garder rosés).
6) Suer les échalotes, le thym et le laurier.
7) Flamber cognac.
8) Mixer la farce.
9) Débarrasser la farce dans une calotte et bien lisser l'ensemble.
10) Vérifier l'assaisonnement. UTILISATIONS
11) Couvrir la surface d'un film alimentaire pour éviter le dessèchement.
12) Réserver au frais. * Utilisée pour croûtons et canapés.

FARCE A PANADE A LA CRÈME TC 009

INGRÉDIENTS
Filet de merlan Kg 0,400 Parer et dénerver la chair du poisson.
Œufs P 2,000 Mixer des filets de poisson.
Crème fleurette L 0,400 Confectionner une panade.
Monter la farce à la crème.
PANADE
Farine type 55 Kg 0,050
Œufs P 1,600
Beurre Kg 0,040
Lait L 0,100
ASSAISONNEMENT POINTS DELICATS

Sel gros Pm
Sel fin Pm * Attention de ne pas surchauffer la chair par un
Poivre noir moulu Pm mixage trop prolongé.
Muscade poudre Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
FARCE
1) Fondre le beurre et chauffer le lait.
2) Clarifier les œufs.
3) Disposer la farine en fontaine. Photographie
4) Ajouter les jaunes d'œufs, sel et poivre.
5) Délayer progressivement avec le beurre fondu.
6) Ajouter le lait bouillant et mélanger.
7) Verser dans une russe, porter à ébullition en remuant sans cesse.
8) Cuire quelques minutes, débarrasser sur plaque, refroidir.
9) Parer, dénerver et détailler en morceaux les filets de poisson.
10) Hacher finement la chair au mixer. UTILISATIONS
11) Assaisonner.
12) En fin de hachage, ajouter les blancs d'œufs et la panade froide. * Principalement utilisée pour réaliser des
13) Passer la chair au tamis. quenelles de poisson et de volaille.
14) Incorporer progressivement la moitié de la crème.
15) L'autre moitié de la crème légèrement fouettée.
16) Couvrir la surface d'un film alimentaire pour éviter le dessèchement.

FOND BLANC DE VEAU TC 010

INGRÉDIENTS
Os de veau Kg 0,500 Concasser des os de veau.
Blanchir des os.
MOUILLEMENT Tailler des légumes.
Eau froide L 0,750 Réaliser un bouquet garni.
Réaliser la cuisson d'un fond blanc.
G. AROMATIQUE
Poireaux Kg 0,050
Carottes Kg 0,050
Oignons Kg 0,050
Ail Kg 0,005
Céleri branche Kg 0,020 UTILISATIONS
* Utilisé pour la confection :
ASSAISONNEMENT - De certains veloutés ou potages.
Clou de girofle Pm - Au mouillement des ragoûts et des braisés.
Poivre noir grains Pm - Au déglaçage de certaines préparations.
- Au mouillement de braisage de légumes.
TECHNIQUE DE BASE
Total
FOND DE BASE
1) Concasser les os de veau.
2) Blanchir les os et les parures départ à froid.
3) Egoutter, rafraîchir correctement l'ensemble. Photographie
4) Mettre les os dans une marmite, mouiller à l'eau froide.
5) Porter à l'ébullition, écumer soigneusement.
7) Tailler les oignons et carottes en grosse mirepoix.
8) Réaliser un bouquet garni avec les blancs de poireaux et le céleri.
9) Ajouter la garniture dans le fond blanc.
10) Cuire à très faible ébullition durant 5 heures. PRINCIPAUX FONDS BLANCS
11) Écumer soigneusement durant la cuisson.
Fond blanc de volaille.
FIN DE CUISSON Fond blanc de bœuf (Marmite).
12) Passer au chinois sans fouler. Fumet de poisson.
13) Passer au chinois étamine. Fumet de crustacé.
14) Refroidir rapidement en cellule. Bouillon de légumes.
15) Réserver à + 3°c (Jour + 2).

FOND BRUN DE VEAU TC 011

INGRÉDIENTS
Os de veau Kg 0,500 Concasser des os de veau.
Pincer au four des os.
MOUILLEMENT Tailler et suer des légumes.
Eau froide L 0,750 Réaliser un déglaçage.
Dépouiller une préparation.
G. AROMATIQUE Réaliser la cuisson d'un fond brun.
Poireaux Kg 0,050
Carottes Kg 0,050
Oignons Kg 0,050
Ail Kg 0,005
Céleri branche Kg 0,020 UTILISATIONS
Concentré tomate 1/1 Kg 0,020 * Utilisé pour la confection :
- De glace de viande, l'espagnole, fond brun lié.
ASSAISONNEMENT - Au mouillement des ragoûts et des braisés.
Clou de girofle Pm - Au déglaçage de rôti et de viandes sautées.
Poivre noir grains Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
FOND DE BASE
1) Concasser les os de veau.
2) Pincer les os au four dans une plaque à rôtir.
3) Eplucher et laver les légumes. Photographie
4) Tailler les oignons et carottes en grosse mirepoix.
6) Ajouter la garniture lorsque la coloration des os est suffisante.
7) Laisser suer la garniture ainsi que le concentré de tomate 10 mn.
8) Décanter l'ensemble dans une marmite.
9) Dégraisser la plaque à rôtir et déglacer avec de l'eau.
10) Décoller les sucs, ajouter à la russe et compléter le mouillement. PRINCIPAUX FONDS BRUNS
11) Cuire 5 heures à frémissement en dépouillant régulièrement.
Fond brun de volaille.
FIN DE CUISSON Fond de gibier.
12) Passer au chinois sans fouler.
14) Refroidir rapidement en cellule.
15) Réserver à + 3°c (Jour + 2).

FONDUE DE TOMATE TC 013

INGRÉDIENTS
Tomates 57/67 Kg 0,400 Éplucher et tailler des légumes.
Huile d'olive L 0,020 Monder des tomates.
Oignons Kg 0,040 Epépiner et concasser des tomates.
Ail Kg 0,010 Réaliser une fondue de tomates.
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
POINTS DELICATS
* Attention de ne pas ébouillanter trop longtemps

les tomates cela provoquerait un début de cuisson.
TECHNIQUE DE BASE
Total
GARNITURE
2) Monder les tomates, dégermer l'ail.
3) Ciseler les échalotes. Photographie
4) Epépiner et concasser les tomates.
5) Préparer le bouquet garni.
6) Suer les échalotes à l'huile d'olive.
7) Ajouter les tomates concassées, l'ail et le B.G.
8) Assaisonner.
9) Cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau de végétation.
10) Rectifier l'assaisonnement. UTILISATIONS
11) Retirer le B.G, l'ail, réserver.
* Utilisée pour :
- Accommoder certaines sauces.
NOTA : Il est possible d'ajouter du concentré de tomates pour colorer. - La préparation de certains œufs.
- Accompagner des pâtes.

FUMET DE POISSON TC 014

INGRÉDIENTS
Arêtes de sole Kg 0,300 Concasser et dégorger des arêtes.
Tailler des légumes en paysanne.
MOUILLEMENT Réaliser la cuisson d'un fumet de poisson.
Eau L 0,750
Vin blanc L 0,050
G. AROMATIQUE
Beurre Kg 0,020
Oignons Kg 0,040
Echalotes Kg 0,020
Champignons moyens Kg 0,020 UTILISATIONS
* Utilisé pour la confection :
ASSAISONNEMENT - De sauces, vin blanc, velouté, américaine, etc.
Poivre noir grains Pm - Au mouillement des soupes.
- Au pochage de poisson.
- A la confection de gelée.
- A la confection de glace de poisson.
TECHNIQUE DE BASE
Total
FOND DE BASE
2) Concasser et dégorger les arêtes de poisson.
3) Tailler finement la garniture aromatique. Photographie
4) Suer au beurre la garniture aromatique.
5) Ajouter les arêtes, suer l'ensemble, mouiller vin blanc et eau froide.
6) Ajouter B.G. et parures de champignons.
7) Porter à frémissement.
8) Cuire 25 minutes et écumer fréquemment.
9) Passer au chinois et fouler légèrement.
10) Passer au chinois étamine. PRINCIPAUX FONDS BLANCS
11) Refroidir rapidement en cellule.
12) Réserver en enceinte réfrigérée à + 3°c (Jour + 2). Fond blanc de veau.
Fond blanc de volaille.
Fond blanc de bœuf (Marmite).
Fumet de poisson.
Fumet de crustacé.

MARINADE CRUE TC 015

INGRÉDIENTS
Carottes Kg 0,100 Éplucher et laver les légumes.
Oignons Kg 0,100 Emincer finement les légumes.
Echalotes Kg 0,040 Préparer un bouquet garni.
Céleri branche Kg 0,020 Suer une garniture aromatique.
Ail Kg 0,010 Réaliser une marinade crue.
Queues de persil Pm
Thym Pm
Laurier Pm
MOUILLEMENT
Vin rouge L 0,750 POINTS DELICATS
Cognac L 0,010
Huile d'arachide L 0,010 * Les éléments à mariner doivent être couverts à
hauteur.
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm * L'huile ajoutée en fin de réalisation de la
Poivre noir grains Pm marinade évite le dessèchement des morceaux en
Clous de girofle Pm surface.
Genièvre Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
MARINADE
1) Désosser, dégraisser, dénerver, piquer, larder selon la pièce.
3) Emincer finement les légumes. Photographie
4) Disposer la garniture aromatique au fond d'un récipient.
5) Disposer la pièce de viande et recouvrir de vin.
6) Ajouter les herbes, le B.G et huiler la surface.
7) S'assurer que la pièce de viande soit bien recouverte de mouillement.
8) Couvrir d'un film alimentaire et réserver à + 3°c.
9) Retourner la pièce une fois par jour si nécessaire.
UTILISATIONS
* Les marinades sont des préparations liquides et
aromatiques destinées à parfumer, attendrir et
NOTA : La marinade peut être réalisée avec du vin blanc. parfois prolonger la durée de conservation de
certains aliments.
* Les marinades sont principalement utilisées pour

les viandes de boucherie, les volailles à chair
fermes et le gibier :
- Estouffade de bœuf.
- Coq au vin, civet de lièvre.
- Gigue de chevreuil, de cerf.

MARINADE CUITE TC 016

INGRÉDIENTS
Carottes Kg 0,100 Éplucher et laver les légumes.
Oignons Kg 0,100 Emincer finement les légumes.
Echalotes Kg 0,040 Préparer un bouquet garni.
Céleri branche Kg 0,020 Suer une garniture aromatique.
Ail Kg 0,010 Réaliser une marinade cuite.
Queues de persil Pm
Thym Pm
Laurier Pm
MOUILLEMENT
Vin rouge L 0,750 POINTS DELICATS
Cognac L 0,010
Huile d'arachide L 0,010 * La marinade doit être bien froide avant de la
verser sur les pièces à traiter.
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm * Les éléments à mariner doivent être couverts à
Poivre noir grains Pm hauteur.
Clous de girofle Pm
Genièvre Pm * L'huile ajoutée en fin de réalisation de la
marinade évite le dessèchement des morceaux en
surface.
TECHNIQUE DE BASE
Total
MARINADE
1) Désosser, dégraisser, dénerver, piquer, larder selon la pièce.
3) Emincer finement la garniture aromatique. Photographie
4) Suer à l'huile la GA et ajouter le mouillement, le B.G et les herbes.
5) Cuire la marinade à faible ébullition durant 30 minutes.
6) Refroidir rapidement la marinade.
7) Immerger la pièce avec la marinade bien froide, huiler la surface.
8) S'assurer que la pièce de viande soit bien recouverte de mouillement.
9) Couvrir d'un film alimentaire et réserver à + 3°c.
10) Retourner la pièce une fois par jour si nécessaire. UTILISATIONS
* Les marinades sont des préparations liquides et
aromatiques destinées à parfumer, attendrir et
parfois prolonger la durée de conservation de
NOTA : La marinade peut être réalisée avec du vin blanc. certains aliments.
* La marinade cuite est principalement utilisée

pour les viandes de boucherie et gibier, ayant un
goût fort ou d'animaux âgés.
* La marinade cuite a les mêmes rôles que la

marinade crue mais elle se conserve mieux.

MARMITE OU CONSOMMÉ SIMPLE TC 017

INGRÉDIENTS
Macreuse à pot Kg 0,250 Blanchir et rafraîchir de la viande.
Plat de côtes Kg 0,250 Tailler des légumes.
Os de veau Kg 0,125 Réaliser un bouquet garni.
Réaliser la cuisson d'une marmite.
MOUILLEMENT
Eau froide L 0,750
G. AROMATIQUE
Poireaux Kg 0,050
Carottes Kg 0,050
Oignons Kg 0,050 UTILISATIONS
Ail Kg 0,005
Céleri branche Kg 0,020 * Utilisé pour la confection :
Bouquet garni P 1,000 - De consommé simple ou double.
- De mouillement de braisage de légumes.
ASSAISONNEMENT - Avec apport de pied de veau peut servir de base
Clous de girofle Pm à la réalisation de gelées.
Sel gros Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
FOND DE BASE
2) Découper et blanchir la viande départ eau froide.
3) Egoutter et rincer soigneusement la viande. Photographie
4) Replacer la viande dans une marmite, mouiller à l'eau froide.
5) Porter à frémissement et écumer soigneusement.
6) Tailler les carottes en tronçons.
8) Brunir les oignons coupés en deux sur une plaque.
9) Ajouter les garnitures dans la marmite.
10) Assaisonner et cuire à faible ébullition durant 4 heures. PRINCIPAUX FONDS BLANCS
11) Écumer et dégraisser régulièrement.
12) Au terme de la cuisson, débarrasser la viande et la garniture. Fond blanc de veau.
13) Passer délicatement le consommé simple au chinois étamine. Fond blanc de volaille.
14) Refroidir rapidement en cellule. Fumet de poisson.
15) Réserver à + 3°c (Jour + 2). Fumet de crustacé.

MOUSSELINE DE VOLAILLE TC 018

INGRÉDIENTS
Blanc de volaille Kg 0,800 Parer et dénerver la chair de volaille.
Œufs P 4,000 Mixer les filets de volaille.
Crème fleurette L 0,800 Monter la farce à la crème.
Réaliser une mousseline de volaille.
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
Poivre blanc noulu Pm
Muscade poudre Pm
POINTS DELICATS
* Attention de ne pas surchauffer la chair par un

mixage trop prolongé.
TECHNIQUE DE BASE
Total
FARCE
1) Parer, dénerver et détailler la chair de volaille.
3) Hacher finement la chair au mixer. Photographie
4) Assaisonner.
5) Ajouter les blancs d'œufs en fin de hachage.
6) Refroidir la chair et monter la farce sur un lit de glace.
7) Incorporer la crème petit à petit.
8) Lorsque la farce perd de son élasticité, arrêter d'incorporer la crème.
9) Rectifier l'assaisonnement.
10) Couvrir la surface d'un film alimentaire pour éviter le dessèchement. UTILISATIONS
11) Réserver au frais. * Une mousseline peut être réalisée à base de :
- Chair de veau.
NOTA : On peut passer au tamis la chair lorsqu'elle vient d'être mixée. - Chair de poisson.
- Chair de crustacé.
* Principalement utilisée pour farcir les suprêmes

et les jambonnettes de volaille et les filets de
poisson.
* Sert également pour confectionner des mousses,

des quenelles et des terrines.

PÂTE A NOUILLES TC 019
Nombre de portions 8 Coût Portion Prix de vente TTC 3,5 Pâte de base

INGREDIENTS
Farine type 45 Kg 0,400 Réaliser une pâte à nouilles.
Œufs P 4,000
Huile d'arachide L 0,020
Eau L 0,020
ASSAISONNEMENT
Sel fin Kg 0,010
FINITION
Farine type 45 Pm
Eau Pm POINTS DELICATS
* Mettre au point la pâte en ajoutant un peu de

farine ou d'eau, pour obtenir une pâte ferme mais
souple.
* Le volume de l'eau de cuisson doit représenter 8

à 10 fois le volume des pâtes.
* La quantité de sel doit être de 10 g par litre

d'eau.
* La cuisson des pâtes fraîches peut être effectuée

à la commande.
TECHNIQUE DE BASE
Total
PATE A NOUILLES
METHODE D'EXECUTION
1) Verser la farine dans un cul de poule.
2) Ajouter les œufs, l'huile, l'eau et le sel.
3) Pétrir l'ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme mais souple. Photographie
4) Découper le pâton en morceaux pour faciliter le passage au laminoir.
5) Abaisser la pâte au laminoir.
6) Plier la pâte en deux, abaisser de nouveau.
7) Recommencer cette opération 3 à 4 fois.
8) Ce laminage permet un développement minimum du gluten.
9) Abaisser la pâte à l'épaisseur souhaitée.
10) Passer les bandes dans le découpoir. PLATS SIMILAIRES
11) Réserver les pâtes sur un séchoir.
12) Cuire les pâtes à grande eau salée.
13) Rafraîchir.
14) Egouter immédiatement.
PÂTE A PAIN TC 020

INGREDIENTS
Farine type 55 Kg 0,500 Réaliser une pâte levée.
Eau L 0,300 Bouler une pâte.
Levure boulanger Kg 0,015 Cuire du pain.
ASSAISONNEMENT
Sel fin Kg 0,010
POINTS DELICATS
* Eviter le contact de la levure avec le sel ce qui

aurait pour conséquence de détruire la levure et
donc d'empêcher la fermentation .
* Délayer la levure à l'eau tiède pour accélérer la

pousse, une eau trop chaude tue les microbes.
* La quantité d'eau varie en fonction du type de

farine utilisée.
* Laisser pousser dans un endroit tiède (25°c à

30°c), à l'abri des courants d'air.
TECHNIQUE DE BASE
Total
PATE A PAIN
METHODE D'EXECUTION
1) Délayer la levure dans l'eau tiède.
2) Mettre la farine en fontaine dans un cul de poule.
3) Verser au centre l'eau et la levure. Photographie
4) Mélanger du bout des doigts en incorporant peu à peu la farine.
5) Pétrir la pâte pendant 5 minutes.
6) Bouler et laisser reposer la pâte 15 minutes couvert d'un linge humide.
7) Ajouter le sel.
8) Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit souple et lisse.
9) Laisser lever la pâte 1 h 30 couvert d'un linge dans un endroit tiède (25°).
NOTA : La pâte doit doubler de volume. PLATS SIMILAIRES
10) Travailler la pâte sur le plan de travail en la repliant plusieurs fois sur elle-
même. Pain de campagne.
11) Diviser la pâte en pâtons de 50 grammes. Pain de mie.
12) Laisser reposer 15 minutes. Pâte à pizza.
13) Taper les pâtons avec la paume de la main et replier pour former des petits
pains d'égale dimension.
14) Disposer les pains sur une plaque en les espaçant, côté pliure en dessous.
15) Couvrir d'un linge humide et laisser lever 1 heure.
16) Préchauffer le four à 240°c, enfourner un plat rempli d'eau chaude.
17) Faire des entailles en diagonale sur le dessus des pains à l'aide d'un cutter.
18) Enfourner et cuire 15 à 20 minutes.
19) Au terme de la cuisson, laisser reposer les pains sur une grille.
PÂTE A PAIN DE MIE TC 021

INGREDIENTS
Lait UHT L 0,950 Bouler une pâte.
Sucre semoule Kg 0,012 Cuire du pain.
Levure boulanger Kg 0,075
Beurre Kg 0,112
ASSAISONNEMENT
Sel fin Kg 0,030
POINTS DELICATS

* Délayer la levure au lait tiède pour accélérer la

pousse, une eau trop chaude tue les microbes.
TECHNIQUE DE BASE
Total
PATE A PAIN DE MIE
METHODE D'EXECUTION
1) Délayer la levure dans l'eau tiède dans la cuve du batteur.
2) Ajouter la farine et le sucre.
3) Pétrir avec le crochet en 1ère pendant 8 minutes. Photographie
4) Ajouter le beurre ramolli et le sel, pétrir en 2ème pendant 2 minutes.
5) Laisser pointer environ 1 heure, à l'abri des courants d'air.
6) La pâte doit doubler de volume.
7) Beurrer l'intérieur du moule à pain de mie, sans oublier le couvercle.
8) Rompre la pâte avec la paume de la main.
9) Mettre en moule, la pâte ne devant représenter que 1/3 du volume.
10) Fermer avec le couvercle au 2/3. PLATS SIMILAIRES
11) Laisser pointer en étuve.
12) Enfourner à 240°c avec vapeur. Pâte à pain.
13) Cuire environ 30 minutes.
14) Débarrasser sur grille.
PÂTE A PIZZA TC 023

INGREDIENTS
Lait L 0,200
ASSAISONNEMENT
Sel fin Kg 0,008
POINTS DELICATS

* Délayer la levure au lait tiède pour accélérer la

pousse, un lait trop chaud tue les microbes.
* Travailler longuement la pâte pour lui donner de

l'élasticité (du corps).
* Laisser pousser dans un endroit tiède (25°c à

30°c), à l'abri des courants d'air.
TECHNIQUE DE BASE
Total
PATE A PIZZA
METHODE D'EXECUTION
1) Mettre la farine en fontaine dans un cul de poule.
2) Mettre le sel sur un bord.
3) Ajouter au centre la levure délayée dans le lait tiède. Photographie
4) Mélanger les ingrédients.
5) Pétrir lentement la pâte pendant 20 minutes.
6) Incorporer l'huile d'olive en fin de pétrissage.
7) Couvrir d'un linge la pâte et laisser pousser en étuve.
8) Rompre la pâte dès que celle-ci a doublé de volume.
9) Abaisser la pâte à 3 mm d'épaisseur.
10) Dresser la pâte sur une tourtière humide. PLATS SIMILAIRES
11) Découper l'exédent de pâte.
12) Appuyer le bord de la pâte à l'aide de vos doigts en laissant une empreinte. Pâte à pain.
13) Laisser pointer quelques minutes avant d'ajouter la garniture.
SAUCE AMÉRICAINE TC 024

INGRÉDIENTS
Etrilles Kg 0,500 Laver et brosser des étrilles.
Huile d'arachide L 0,050 Éplucher et laver des légumes.
Tailler des légumes en mirepoix.
G. AROMATIQUE Cardinaliser des étrilles.
Carottes Kg 0,080 Réaliser une sauce américaine.
Oignons Kg 0,080 Piler des carapaces.
Echalotes Kg 0,040 Passer au chinois et fouler.
Tomates 57/67 Kg 0,300 Lier au beurre manié.
Ail Kg 0,010
Bouquet garni P 1,000 POINTS DELICATS
Cerfeuil Kg 0,015
Estragon Kg 0,015 * Cuire le concentré de tomate 1 à 2 minutes pour
Cognac L 0,040 retirer l'acidité.
Vin blanc L 0,100
Fumet de poisson L 0,750 * Cardinaliser les étrilles concassées sans les
brûler pour ne pas obtenir une sauce trop brune.
LIAISON
Beurre Kg 0,040 * Fouler correctement la sauce américaine pour en
Farine type 55 Kg 0,040 extraire un maximum de saveur.
FINITION
Estragon Kg 0,010
Cerfeuil Kg 0,010
TECHNIQUE DE BASE
ASSAISONNEMENT
Sel fin, Cayenne Pm Total
SAUCE DE BASE
1) Laver, brosser les étrilles vivantes et égoutter soigneusement.
3) Tailler en brunoise la garniture aromatique. Photographie
4) Chauffer l'huile et saisir les étrilles.
5) Sauter jusqu'à ce qu'elles prennent une couleur rouge vif.
6) Dégraisser et suer la garniture aromatique.
7) Flamber cognac, ajouter le vin blanc et réduire.
8) Concasser les carapaces à l'aide d'un pilon, mouiller fumet de poisson.
9) Ajouter tomate, concentré de tomates, herbes, ail, B.G, sel et poivre.
10) Cuire 30 mn à frémissement en écumant fréquemment. UTILISATIONS
11) Préparer le beurre manié.
12) Passer au chinois en foulant fortement. * Sauce d'accompagnement du poisson,
13) Porter à ébullition, lier. principalement la lotte.
15) Passer au chinois étamine, ajouter estragon et cerfeuil hachés. * Utilisée pour la confection de nombreuses sauces
16) Refroidir rapidement et réserver à 3°c (Jour + 3). :
- Cardinal.
- Diplomate.
- New-burg.

SAUCE BÉARNAISE TC 025

INGRÉDIENTS
Œufs P 4,000 Ciseler des échalotes.
Eau L 0,025 Réaliser une réduction.
Beurre Kg 0,250 Clarifier des œufs.
Clarifier du beurre.
RÉDUCTION Monter un sabayon.
Vinaigre de vin blanc L 0,040 Réaliser une sauce émulsionnée chaude stable.
Echalotes Kg 0,040
Poivre mignonnette Kg 0,003
Estragon Kg 0,015
Cerfeuil Kg 0,010
POINTS DELICATS
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm * Ne pas utiliser de matériel en aluminium en
Poivre blanc moulu Pm raison de phénomènes d'oxydation.
* Veiller à foisonner le sabayon sur une source de

chaleur sans excès pour ne pas cuire les jaunes.
* Attention le récipient est conducteur de chaleur.
TECHNIQUE DE BASE
Total
1) Mettre le beurre à fondre au bain-marie.
4) Hacher l'estragon et concasser le poivre en grains.
5) Clarifier le beurre.
6) Disposer dans une russe le vinaigre, les échalotes, l'estragon et le poivre.
7) Réduire à glace à feu doux.
9) Refroidir la réduction, ajouter l'eau froide et les jaunes d'œufs.
10) Monter le sabayon au fouet à feu très doux. UTILISATIONS
11) Veiller à ne pas cuire les jaunes (consistance crémeuse) à 60°c.
12) Hors du feu, incorporer le beurre petit à petit. * La sauce béarnaise est très utilisée pour
13) Assaisonner, passer au chinois étamine. accompagner les viandes et poissons grillés.
14) Ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés.
15) Réserver à couvert à 45°c maximum. * Elle est la base de nombreuses sauces dérivées
(choron, foyot, paloise, corail, etc.)

SAUCE BECHAMEL TC 026

INGREDIENTS
Lait L 1,000 Confectionner un roux.
Beurre Kg 0,060 Réaliser une sauce béchamel.
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
Muscade poudre Pm
POINTS DÉLICATS
* Ne jamais utiliser une russe en alu, la sauce

blanche deviendrait grisâtre.
* Pour éviter les grumeaux lors de la liaison, le

roux doit être froid et le lait chaud.
* Dans le cas d'une utilisation ultérieure, pour

éviter la formation d'une peau, tamponner de beurre
la surface de la sauce et couvrir.
TECHNIQUE DE BASE
Total
SAUCE BLANCHE
METHODE D'EXECUTION
1) Fondre à feu doux la matière grasse dans une russe.
2) Incorporer la farine à l'aide d'une spatule.
3) Cuire à feu doux pendant 10 minutes. Photographie
4) Remuer de temps en temps pour éviter que le roux ne colore.
5) Débarrasser le roux, refroidir et réserver.
6) Mettre à chauffer le lait.
7) Assaisonner.
8) Incorporer le roux au lait bouillant sans cesser de fouetter.
9) Porter à ébullition 2 à 3 minutes.
10) Rectifier l'assaisonnement. PLATS SIMILAIRES
Sauce mornay.
Sauce crème.
CUISINIER / Fiche technique ENTREES FROIDES ET CHAUDES

SAUCE ESPAGNOLE TC 027

INGRÉDIENTS
Fond brun de veau lié L 0,750 Éplucher et laver des légumes.
G. AROMATIQUE Réaliser une sauce espagnole.
Beurre Kg 0,025 Réaliser une liaison à la farine "singer".
Poitrine de porc fraîche Kg 0,025
Carottes Kg 0,025
Oignons Kg 0,025
Tomates 57/67 Kg 0,150
Champignons moyens Kg 0,020
Ail Kg 0,005 POINTS DELICATS
* Torréfier la farine sans la brûler pour éviter
LIAISON l'amertume.
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
SAUCE DE BASE
2) Tailler la poitrine en dés, blanchir.
3) Tailler la garniture aromatique en brunoise. Photographie
4) Fondre les lardons au beurre dans une russe.
5) Ajouter la brunoise de légumes, pincer légèrement.
6) Singer et torréfier pour obtenir un roux brun.
7) Ajouter le concentré de tomate, cuire quelques secondes, refroidir.
8) Ajouter le fond brun bouillant en remuant.
9) Ajouter ail, tomate et B.G.
10) Cuire à couvert au four 1h 30. UTILISATIONS
11) Passer au chinois en foulant légèrement.
12) Passer au chinois étamine. * Utilisée pour la confection :
13) Rectifier l'assaisonnement et l'onctuosité. - De nombreuses sauces (madère, bordelaise,
14) Refroidir rapidement en cellule et stocker à + 3°c (Jour + 3). etc.)

SAUCE HOLLANDAISE TC 028

INGRÉDIENTS
Œufs P 4,000 Réaliser un jus de citron.
Eau L 0,025 Clarifier des œufs.
Beurre Kg 0,250 Clarifier du beurre.
Citrons Kg 0,050 Monter un sabayon.
Réaliser une sauce émulsionnée chaude stable.
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
POINTS DELICATS
* Ne pas utiliser de matériel en aluminium en

raison de phénomènes d'oxydation.
* Veiller à foisonner le sabayon sur une source de

chaleur sans excès pour ne pas cuire les jaunes.
* Attention le récipient est conducteur de chaleur.
TECHNIQUE DE BASE
Total
1) Mettre le beurre à fondre au bain-marie.
2) Presser le jus de citron.
3) Clarifier le beurre. Photographie
5) Disposer les jaunes et l'eau dans une petite russe.
6) Monter le sabayon au fouet à feu très doux.
7) Veiller à ne pas cuire les jaunes (consistance crémeuse) à 60°c.
8) Hors du feu, incorporer le beurre petit à petit.
9) Ajouter le jus de citron.
10) Assaisonner. UTILISATIONS
11) Réserver à couvert à 45°c maximum.
* La sauce hollandaise est principalement utilisée
pour accompagner les préparations à base de
poissons, d'œufs et de légumes pochés ou cuits à la
vapeur et servis chauds.
* Elle est la base de nombreuses sauces dérivées

(maltaise, mikado, mousseline, etc.)

SAUCE MAYONNAISE TC 029

INGREDIENTS
Huile de soja L 0,250 Clarifier des œufs.
Œufs P 1,000 Réaliser une sauce émulsionnée froide stable.
Moutarde 1/1 Kg 0,020
Vinaigre de vin blanc Pm
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
Poivre blanc moulu Pm
POINTS DELICATS
* Pour éviter que l'émulsion ne retombe, il est

important de verser l'huile progressivement pendant
la réalisation.
* Le fait d'ajouter quelques gouttes de vinaigre ou

citron en fin de réalisation évite que la mayonnaise
ne s'oxyde au contact de l'air.
TECHNIQUE DE BASE
Total
Sce EMULSIONNEE FROIDE
METHODE D'EXECUTION
1) Clarifier les œufs et disposer les jaunes dans un cul-de-poule.
2) Ajouter le sel, le poivre et la moutarde.
3) Verser l'huile doucement en fouettant. Photographie
4) Monter à consistance ferme.
6) Corner le cul de poule, réserver au frais.
UTILISATIONS
* Principalement utilisée pour accompagner les

préparations froides à base de poissons, viandes et
crustacés.

(rémoulade, cocktail, mousquetaire, tartare, aïoli,
andalouse, etc.)

SAUCE NANTUA TC 030

INGRÉDIENTS
Ecrevisses Kg 0,500 Laver, brosser les écrevisses et les châtrer.
Huile d'arachide L 0,050 Éplucher et tailler des légumes en mirepoix.
Cardinaliser des écrevisses.
G. AROMATIQUE Décortiquer les queues d'écrevisses.
Carottes Kg 0,080 Piler les écrevisses.
Oignons Kg 0,080
Echalotes Kg 0,040
Ail Kg 0,010
Bouquet garni P 1,000 POINTS DELICATS
Cognac L 0,040
Vin blanc L 0,100 * Cuire le concentré de tomate 1 à 2 minutes pour
retirer l'acidité.
MOUILLEMENT
Fumet de poisson L 0,750 * Cardinaliser les crustacés sans les brûler.
LIAISON
Beurre Kg 0,040
FINITION
ASSAISONNEMENT TECHNIQUE DE BASE

Sel fin Pm
Piment de cayenne Pm Total
SAUCE DE CRUSTACES
METHODE D'EXECUTION
2) Laver et brosser les écrevisses vivantes, égoutter soigneusement.
3) Tailler finement la garniture aromatique. Photographie
4) Chauffer l'huile, saisir les écrevisses.
5) Sauter jusqu'à ce qu'elles prennent une couleur rouge vif.
8) Mouiller fumet de poisson, ajouter tomate et concentré de tomate.
10) Retirer les écrevisses, décortiquer les queues et concasser les têtes. UTILISATIONS
11) Cuire 20 minutes, écumer régulièrement.
12) Passer au chinois. * La sauce nantua accompagne des filets de
13) Réduire, lier roux blond. poisson, des quenelles, etc.
14) Crémer.

SAUCE TOMATE TC 031

INGREDIENTS
Beurre Kg 0,040 Éplucher et laver des légumes.
Poitrine de porc 1/2 sel Kg 0,080 Tailler des légumes en mirepoix.
Carottes Kg 0,080 Réaliser une liaison à la farine "singer".
Oignons Kg 0,080 Réaliser la cuisson d'une sauce tomate.
Ail Kg 0,020
MOUILLEMENT POINTS DELICATS

Fond blanc de veau L 0,750
* Cuire le concentré de tomate 1 à 2 minutes pour
ASSAISONNEMENT retirer l'acidité.
Sel fin Pm
Sucre semoule Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
SAUCE DE BASE
2) Tailler le lard en dés, blanchir.
3) Tailler la garniture en fine mirepoix. Photographie
4) Fondre le lard au beurre dans une russe.
5) Ajouter et suer la garniture aromatique.
6) Singer et torréfier pour obtenir un roux blond.
7) Ajouter le concentré de tomate, cuire quelques instants et refroidir.
8) Verser le fond blanc bouillant sur la préparation en remuant.
9) Ajouter l'ail, la tomate et le B.G.
10) Cuire à couvert au four à 160°c environ 1 heure. UTILISATIONS
11) Passer au chinois en foulant.
12) Rectifier l'assaisonnement et l'onctuosité. * Utilisée pour la confection :
13) Refroidir rapidement en cellule et stocker à + 3°c (Jour + 3). - De nombreuses sauces (bretonne, portugaise,
provençale, etc.)
- En accompagnement des pâtes, de gnocchi, de
haricots secs et de légumes à la grecque.

SAUCE VINAIGRETTE TC 034

INGREDIENTS
Huile de soja L 0,250 Réaliser une sauce émulsionnée instable.
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
POINTS DELICATS
* pour une vinaigrette montée, il est important au

départ de bien foisonner le vinaigre et la moutarde.
TECHNIQUE DE BASE
Total
Sce EMULSIONNEE FROIDE
METHODE D'EXECUTION
1) Disposer le sel, le poivre et la moutarde "facultatif" dans un cul-de-poule.
2) Ajouter le vinaigre et bien mélanger pour dissoudre le sel.
3) Ajouter progressivement l'huile et bien émulsionner. Photographie
NOTA : Il n'y a pas de moutarde dans une vinaigrette sauf si la dénomination est
vinaigrette "montée".
UTILISATIONS
* Assaisonnement des salades simples ou
composées et d'accompagnement d'abats.
* Elle est souvent additionnée de :

- Fines herbes.
- Fromage, roquefort, gruyère, etc.
- Noix, noisette, câpres, cornichons, etc..

(ravigotte, cressonnière, etc.)

Les entrées
froides et chaudes
Les soupes et potages
BISQUE DE CREVETTES ES 001
Nombre de portions 8 Coût Portion Prix de vente TTC 3,5 Entrée chaude

INGREDIENTS
Beurre Kg 0,040 Eplucher et laver des légumes.
Crevettes bouquets Kg 0,800 Tailler une brunoise.
Carottes Kg 0,080 Réaliser un fumet de poisson.
Oignons Kg 0,080 Réaliser un fond de sauce américaine.
Echalotes Kg 0,040 Réaliser une liaison au riz.
Cognac L 0,050
Vin blanc L 0,150
Fumet de poisson L 2,500
Cerfeuil Kg 0,050 * Cardinaliser à feu vif les crevettes mais sans
Estragon Kg 0,050 brûler le beurre.
LIAISON
Riz rond Kg 0,150 * Cuire les crevettes 2 minutes pour garder les
Fumet de poisson L 1,000 queues moelleuses.
FINITION
Beurre Kg 0,040 * Bien fouler l'ensemble de la bisque pour en
Crème épaisse Kg 0,200 extraire le maximum de saveur.
Fine champagne L 0,050
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
Poivre blanc moulu Pm TECHNIQUE DE BASE
Total
COULIS DE CRUSTACES
METHODE D'EXECUTION
2) Précuire le riz au fumet de poisson.
3) Préparer les tomates MEC. Photographie
4) Tailler la garniture aromatique en brunoise.
5) Saisir les crevettes au beurre.
6) Ajouter garniture aromatique.
7) Suer sans coloration.
8) Flamber cognac.
9) Déglacer vin blanc, réduire.
10) Mouiller fumet de poisson. PLATS SIMILAIRES
11) Assaisonner.
12) Ajouter les tomates, le B.G, le cerfeuil et l'estragon concassés. Bisque de homard.
13) Cuire quelques minutes. Bisque d'écrevisses.
14) Décortiquer les crevettes, tailler en brunoise. Bisque de tourteau.
15) Piler les carcasses au broyeur ou au mortier. Bisque de langoustines.
16) Remettre les carcasses en cuisson avec le riz.
17) Passer, rectifier l'onctuosité et l'assaisonnement.
18) Remettre à bouillir, crémer, beurrer et débarrasser au bain-marie.
19) Suer la brunoise de crevettes au beurre et à la fine champagne.
20) Dresser en soupière et ajouter la garniture.

BISQUE DE HOMARD ES 002

INGREDIENTS
Homard Kg 0,800 Tailler une brunoise.
Cognac L 0,050
Vin blanc L 0,150
Cerfeuil Kg 0,050 * Cardinaliser à feu vif les homards mais sans
LIAISON
Riz rond Kg 0,150 * Cuire les homards 4 minutes pour ne pas détruire
Fumet de poisson L 1,000 les chairs.
FINITION
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
Total
COULIS DE CRUSTACES
METHODE D'EXECUTION
5) Saisir les homards au beurre.
8) Flamber cognac.
11) Assaisonner.
12) Ajouter les tomates, le B.G, le cerfeuil et l'estragon concassés. Bisque d'écrevisses.
13) Cuire quelques minutes. Bisque crevettes.
14) Décortiquer les homards, tailler en brunoise. Bisque de tourteau.
19) Suer la brunoise de homard au beurre et à la fine champagne.

BISQUE DE LANGOUSTINES ES 003

INGREDIENTS
Langoustines Kg 0,800 Tailler une brunoise.
Cognac L 0,050
Vin blanc L 0,150
Cerfeuil Kg 0,050 * Cardinaliser à feu vif les langoustines mais sans
LIAISON
Riz rond Kg 0,150 * Cuire les langoustines 2 minutes pour garder les
FINITION
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
Total
COULIS DE CRUSTACES
METHODE D'EXECUTION
5) Saisir les langoustines au beurre.
8) Flamber cognac.
11) Assaisonner.
13) Cuire quelques minutes. Bisque d'écrevisses.
14) Décortiquer les langoustines, tailler en brunoise. Bisque de tourteau.
15) Piler les carcasses au broyeur ou au mortier. Bisque de crevettes.
19) Suer la brunoise de langoustines au beurre et à la fine champagne.

BISQUE D'ÉCREVISSES ES 004

INGREDIENTS
Ecrevisses Kg 0,800 Tailler une brunoise.
Cognac L 0,050
Vin blanc L 0,150
Cerfeuil Kg 0,050 * Cardinaliser à feu vif les écrevisses mais sans
LIAISON
Riz rond Kg 0,150 * Cuire les écrevisses 2 minutes pour garder les
FINITION
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
Total
COULIS DE CRUSTACES
METHODE D'EXECUTION
5) Saisir les écrevisses au beurre.
8) Flamber cognac.
11) Assaisonner.
13) Cuire quelques minutes. Bisque crevettes.
14) Décortiquer les écrevisses, tailler en brunoise. Bisque de tourteau.
19) Suer la brunoise d'écrevisses au beurre et à la fine champagne.

CONSOMMÉ AMÉRICAINE ES 006

INGREDIENTS
Paleron Kg 1,250 Eplucher, laver et tailler des légumes.
Os de bœuf Kg 1,000 Marquer en cuisson une marmite.
GARNITURE Cuire un riz à l'anglaise.
Ail Kg 0,050 Réaliser une tomate MEC.
Carottes Kg 0,250
Céleri branche Kg 0,040
Oignons Kg 0,100
Poireaux Kg 0,200
Cerfeuil Kg 0,050 POINTS DELICATS
* Au moment de la clarification ne pas faire
CLARIFICATION bouillir la marmite pour éviter de troubler le
Macreuse à pot Kg 0,400 liquide.
Œufs P 2,000
FINITION
Riz rond Kg 0,100
Chair de tomate Kg 0,150
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
Sel gros Pm
Poivre noir grains Pm TECHNIQUE DE BASE
Clous de girofle Pm
Total
POTAGE CLAIR
METHODE D'EXECUTION
1) Réaliser la marmite (voir recette de base).
2) Réaliser la clarification (voir recette de base).
3) Cuire du riz façon créole et rafraîchir. Photographie
4) Monder, épépiner et couper les tomates en dés.
5) Disposer dans une tasse la garniture américaine.
6) Verser le consommé dans les tasses.
PLATS SIMILAIRES
Consommé brunoise.
Consommé de volaille en gelée.
Consommé madrilène aux paillettes.
Consommé julienne.
Consommé niçoise.

CONSOMMÉ BRUNOISE ES 007

INGREDIENTS
GARNITURE Tailler en brunoise des légumes.
Ail Kg 0,050 Cuire des légumes à l'anglaise.
Carottes Kg 0,250
Oignons Kg 0,100
Poireaux Kg 0,200
CLARIFICATION * Au moment de la clarification ne pas faire
Macreuse à pot Kg 0,400 bouillir la marmite pour éviter de troubler le
Œufs P 2,000 liquide.
FINITION * Tailler à la perfection la brunoise, ne pas trop la

Carottes Kg 0,200 cuire pour éviter un dépôt dans le consommé.
Navets Kg 0,200
Haricots verts surg Kg 0,050
Petits pois surg Kg 0,050
ASSAISONNEMENT
Sel gros / Sel fin Pm TECHNIQUE DE BASE
Clous de girofle Pm Total
POTAGE CLAIR
METHODE D'EXECUTION
4) Tailler en petits dés les haricots verts.
5) Cuire les haricots verts et les petits pois à l'anglaise.
6) Tailler les carottes, les navets et le céleri en petite brunoise.
7) Cuire une brunoise de légumes à l'anglaise.
8) Rafraîchir et égoutter les légumes.
9) Disposer dans les tasses la brunoise de légumes.
10) Verser le consommé dans les tasses. PLATS SIMILAIRES

Consommé madrilène aux paillettes.
Consommé julienne.
Consommé américaine.
Consommé niçoise.

CONSOMMÉ MADRILÈNE ES 008

INGREDIENTS
GARNITURE Tailler en bâtonnets de la pâte feuilletée.
Ail Kg 0,050 Cuire de la pâte feuilletée.
Carottes Kg 0,250
Oignons Kg 0,100
Poireaux Kg 0,200
* Au moment de la clarification ne pas faire
CLARIFICATION bouillir la marmite pour éviter de troubler le
Macreuse à pot Kg 0,400 liquide.
Œufs P 2,000
* Surveiller la cuisson de la pâte feuilletée qui est
FINITION très rapide, trop dorées les allumettes seraient
Pâte feuilletée 3,5 Kg 0,100 amères.
Gruyère râpé Kg 0,030
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
Sel gros Pm
Poivre noir grains Pm TECHNIQUE DE BASE
Clous de girofle Pm
Total
POTAGE CLAIR
METHODE D'EXECUTION
3) Disposer l'abaisse de feuilletage sur plaque humide.
4) Tailler des bâtonnets de 6 cm sur 5 mm.
5) Dorer la surface.
6) Recouvrir de gruyère.
7) Cuire au four à 220°c.
8) Verser le consommé dans les tasses.
9) Disposer les paillettes sur assiette avec dentelle.
PLATS SIMILAIRES

Consommé brunoise.
Consommé julienne.
Consommé américaine.
Consommé niçoise.

CRÈME AGNÉS SOREL ES 010

INGREDIENTS
Beurre Kg 0,100 Réaliser un fond blanc de volaille.
Poireaux Kg 0,160 Éplucher et laver des légumes.
Parures de champignons Kg 0,010 Émincer des poireaux.
Fond blanc de volaille L 2,500 Tailler des champignons en julienne.
Farine type 55 Kg 0,100 Tailler de la langue en julienne.
Tailler des blancs de volaille en julienne.
FINITION Réaliser un roux blanc.
Crème épaisse Kg 0,200 Réaliser un velouté.
Beurre Kg 0,020
GARNITURE POINTS DELICATS

Blanc de volaille Kg 0,160
Langue écarlate Kg 0,100 * Bien mélanger la préparation lors de l'ajout du
Champignons gros Kg 0,160 fond blanc sur le roux pour éviter les grumeaux et
Citrons Kg 0,050 de coller le fond de la russe.
Beurre Kg 0,050
* Citronner la julienne de champignons pour éviter
ASSAISONNEMENT qu'elle noircisse.
Sel fin Pm
Sel gros Pm * Lors de l'envoi, mélanger délicatement pour
éviter de casser la garniture.
TECHNIQUE DE BASE
Total
CREME ou VELOUTE
METHODE D'EXECUTION
1) Réaliser un fond blanc de volaille en P.A.I.
2) Pocher les filets de volaille 10 minutes, réserver.
3) Laver et tailler les blancs de poireaux. Photographie
4) Tailler les champignons en julienne, citronner.
5) Réserver les parures pour le potage.
6) Faire suer les poireaux et les parures au beurre.
7) Singer.
8) Refroidir, verser le fond bouillant, cuire 30 minutes.
9) Remuer régulièrement pour éviter de brûler le fond de la russe.
10) Tailler le blanc de volaille et la langue en julienne. PLATS SIMILAIRES
11) Étuver la julienne de champignons, ajouter la langue et les blancs.
12) Passer le potage au chinois étamine en foulant fortement. Crème de volaille aux morilles.
13) Crémer, porter à ébullition, écumer. Crème princesse.
14) Réserver au bain-marie. Crème Boieldieu.
15) Répartir la garniture dans les soupières et verser la crème.

CRÈME ARGENTEUIL ES 011

INGREDIENTS
Poireaux Kg 0,160 Réaliser un fond blanc de veau.
Farine type 55 Kg 0,100 Emincer des poireaux.
Fond blanc de veau L 2,500 Cuire à l'anglaise des pointes d'asperges.
Asperges blanches Kg 0,400 Réaliser un roux blanc.
Réaliser une crème.
FINITION Effeuiller du cerfeuil.
Beurre Kg 0,020
Cerfeuil Kg 0,050
POINTS DELICATS
GARNITURE
Asperges (pointes) Kg 0,160 * Surveiller la cuisson pour ne pas que le fond de
veau accroche au fond de la russe "Farine".
ASSAISONNEMENT
Sel gros Pm * Avoir une crème bien blanche et de texture fine
Sel fin Pm et épaisse comme de la crème.
* Ne pas trop cuire les pointes d'asperges pour

garder une belle présentation.
TECHNIQUE DE BASE
Total
CREME ou VELOUTE
METHODE D'EXECUTION
1) Eplucher, laver et émincer les poireaux.
2) Eplucher les asperges et prélever 160g de pointes pour la garniture.
3) Suer au beurre les blancs de poireaux. Photographie
4) Singer, cuire quelques minutes.
5) Mouiller fond blanc, remuer jusqu'à ébullition.
6) Ajouter les asperges coupées grossièrement.
7) Saler au gros sel.
8) Cuire doucement à couvert pendant 1 heure.
9) Passer le potage au mixeur puis au chinois étamine, fouler.
10) Faire bouillir, écumer. PLATS SIMILAIRES
11) Rectifier l'assaisonnement et l'onctuosité.
12) Crémer ou beurrer suivant la couleur. Crème Choisy.
13) Tamponner, réserver au bain-marie. Crème andalouse.
14) Cuire les pointes d'asperges à l'anglaise. Crème princesse.
15) Dresser le potage, ajouter les pointes et les pluches de cerfeuil. Crème Dubarry.
Crème Agnès Sorel.
Crème Boïeldieu.
Crème Washington.
Crème Dubarry.

CRÈME CHOISY ES 012

INGREDIENTS
Fond blanc de veau L 2,500 Réaliser une chiffonnade.
Laitue Kg 0,400 Réaliser un roux blanc.
FINITION Tailler et sauter des croûtons.
Crème épaisse Kg 0,200 Effeuiller du cerfeuil.
Beurre Kg 0,020
Cerfeuil Kg 0,050
POINTS DELICATS
GARNITURE
Feuilles vertes de laitue Kg 0,160 * Surveiller la cuisson pour ne pas que le fond de
Pain de mie tranché Kg 0,160 veau accroche au fond de la russe "Farine".
Beurre Kg 0,040
Huile d'arachide L 0,020 * Avoir une crème de texture fine et épaisse
comme de la crème.
ASSAISONNEMENT
Sel gros Pm
Sel fin Pm * Surveiller la température de cuisson pour dorer
légèrement les croûtons et qu'ils ne soient pas gras.
TECHNIQUE DE BASE
Total
CREME ou VELOUTE
METHODE D'EXECUTION
2) Nettoyer les laitues et réserver les feuilles les plus vertes.
6) Blanchir les laitues à l'eau bouillante, rafraîchir.
7) Ficeler et ajouter au fond,.saler.
9) Décanter les laitues.
10) Passer le potage au mixeur puis au chinois étamine, fouler. PLATS SIMILAIRES
11) Faire bouillir, écumer.
12) Rectifier l'assaisonnement et l'onctuosité. Crème Doria.
13) Crémer ou beurrer suivant la couleur. Crème andalouse.
14) Tamponner, réserver au bain-marie. Crème princesse.
15) Couper en chiffonnade les laitues, étuver au beurre. Crème Dubarry
16) Tailler le pain de mie en dés de 1 cm. Crème Agnès Sorel.
17) Dorer les croûtons dans une poêle. Crème Boïeldieu.
18) Dresser le potage, ajouter les pluches de cerfeuil. Crème Washington.
19) Dresser les croûtons en ramequin. Crème Argenteuil.

CRÈME DORIA ES 013

INGREDIENTS
Fond blanc de veau L 2,500 Lever des billes de concombre à la cuillère.
Concombres Kg 0,400 Réaliser un roux blanc.
FINITION Cuire du riz à l'anglaise.
Beurre Kg 0,020
Cerfeuil Kg 0,050
POINTS DELICATS
GARNITURE
Concombres Kg 0,160 * Surveiller la cuisson pour ne pas que le fond de
Riz rond Kg 0,100 veau accroche au fond de la russe "Farine".
ASSAISONNEMENT * Avoir une crème bien blanche et de texture fine

Sel gros Pm et épaisse comme de la crème.
Sel fin Pm
* Ne pas trop blanchir les billes de concombre
pour garder une belle présentation.
TECHNIQUE DE BASE
Total
CREME ou VELOUTE
METHODE D'EXECUTION
2) Cuire le riz à l'anglaise "créole".
3) Prélever 160g de billes de concombre, blanchir. Photographie
4) Suer au beurre les blancs de poireaux.
7) Ajouter les concombres coupés grossièrement.
12) Rectifier l'assaisonnement et l'onctuosité. Crème Choisy.
15) Dresser le potage, ajouter les concombres, le riz et les pluches de cerfeuil. Crème Dubarry.
Crème Boïeldieu.
Crème Washington.
Crème Argenteuil.

CRÈME DUBARRY ES 014

INGREDIENTS
Fond blanc de veau L 2,500 Prélever des sommités de choux-fleurs.
Choux-fleurs Kg 1,000 Réaliser un roux blanc.
Cuire des légumes à l'anglaise.
FINITION Réaliser une crème.
Beurre Kg 0,020
Cerfeuil Kg 0,050
POINTS DELICATS
GARNITURE
Choux-fleurs (sommités) Kg 0,160 * Surveiller la cuisson pour ne pas que le fond de
veau accroche au fond de la russe "Farine".
ASSAISONNEMENT
Sel gros Pm * Avoir une crème bien blanche et de texture fine
Sel fin Pm et épaisse comme de la crème.
* Réaliser de petites sommités pour qu'elles soient

facilement prises à la cuillère.
TECHNIQUE DE BASE
Total
CREME ou VELOUTE
METHODE D'EXECUTION
2) Nettoyer les choux-fleurs et prélever des sommités.
6) Ajouter les bouquets de choux-fleurs.
9) Cuire à l'anglaise les sommités de choux-fleurs, rafraîchir.
12) Rectifier l'assaisonnement et l'onctuosité. Crème Doria.
15) Dresser le potage, ajouter la garniture et les pluches de cerfeuil. Crème choisy.
Crème Boïeldieu.
Crème Washington.
Crème argenteuil.

POTAGE BONNE FEMME ES 016

INGREDIENTS
Poireaux Kg 0,400 Emincer des poireaux.
Pommes de terre BF 15 Kg 1,200 Tailler des pommes de terre en paysanne.
Marquer en cuisson un potage taillé.
MOUILLEMENT Effeuiller du cerfeuil.
Eau L 2,500
GARNITURE
Pain baguette Kg 0,200
Beurre Kg 0,040 POINTS DELICATS
* Tailler à la perfection les légumes pour avoir une
FINITION présentation parfaite lors du dressage.
Cerfeuil Kg 0,050
* Veiller à ne pas trop cuire les légumes pour
ASSAISONNEMENT garder une bonne texture en bouche.
Sel gros Pm
Sel fin Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
LEGUMES TAILLES
METHODE D'EXECUTION
2) Emincer finement les poireaux en paysanne.
3) Suer les poireaux au beurre. Photographie
4) Mouiller à l'eau.
5) Assaisonner, cuire 20 minutes.
6) Ajouter les pommes de terre taillées en paysanne.
7) Cuire 10 minutes.
8) Crémer, monter au beurre.
9) Rectifier l'assaisonnement, réserver au bain-marie.
10) Sécher des rondelles de baguette au four doux 120°c. PLATS SIMILAIRES
11) Dresser le potage en soupière, ajouter les pluches de cerfeuil.
12) Disposer sur assiette les rondelles de baguette en rosace. Potage parisien.
Potage cultivateur.
Potage minestrone.
Potage maraîchère.
Potage normande.
Potage fermière.
Potage Jeannette.

POTAGE CONTI ES 018

INGRÉDIENTS
Lentilles blondes Kg 0,700 Éplucher et laver des légumes.
G. AROMATIQUE Réaliser un bouquet garni.
Beurre Kg 0,040 Blanchir des légumes secs.
Poitrine de porc 1/2 sel Kg 0,100 Réaliser un potage "purée de légumes secs".
Poireaux Kg 0,080 Tailler et faire sauter des lardons.
Carottes Kg 0,080 Effeuiller du cerfeuil.
Oignons Kg 0,080
Ail Kg 0,010
POINTS DELICATS
MOUILLEMENT
Fond blanc de veau L 2,500 * Cuire à feu doux le potage à couvert pour éviter
l'évaporation et conserver une liaison onctueuse.
FINITION
Beurre Kg 0,040
Cerfeuil Kg 0,050 * Bien faire suer les poireaux pour apporter un
maximum de saveur mais en faisant attention de ne
GARNITURE pas les faire colorer.
Poitrine de porc 1/2 sel Kg 0,100
Huile d'arachide L 0,020 * Mixer et chinoiser correctement le potage pour
ne pas retrouver de morceaux.
ASSAISONNEMENT
Sel gros Pm * Sauter les lardons sans les dessécher.
Sel fin Pm TECHNIQUE DE BASE
Total
PUREE DE LEGUMES SECS
METHODE D'EXECUTION
1) Laver soigneusement les lentilles.
2) Blanchir fortement la poitrine de porc demi-sel.
3) Préparer le bouquet garni et dégermer l'ail. Photographie
4) Émincer le vert de poireau.
5) Tailler en mirepoix les carottes et les oignons.
6) Suer au beurre la garniture aromatique.
7) Ajouter les lentilles, B.G, ail, mouiller.
9) Assaisonner aux 3/4 de la cuisson.
10) Retirer le B.G, mixer le potage. PLATS SIMILAIRES
11) Passer au chinois en foulant fortement.
12) Faire bouillir, écumer. Potage Ésaü.
13) Rectifier l'assaisonnement, l'onctuosité et réserver au bain-marie. Potage Chantilly.
14) Découenner et tailler la poitrine en petit lardons. Potage Colombine.
15) Sauter les lardons à l'huile. Potage Musard.
16) Égoutter sur du papier absorbant.
17) Dresser le potage, ajouter les lardons.

POTAGE CRÉCY ES 019

INGREDIENTS
Poireaux Kg 0,080 Emincer des légumes.
Oignons Kg 0,050 Effeuiller du cerfeuil.
Carottes Kg 0,500 Réaliser un potage "purée de légumes frais".
Riz rond Kg 0,060
MOUILLEMENT
GARNITURE
Pain de mie tranché Kg 0,160 POINTS DELICATS
Beurre Kg 0,040
Huile d'arachide L 0,020 * Cuire à feu doux le potage à couvert pour éviter
FINITION
Cerfeuil Kg 0,010 * Mixer correctement le potage pour ne pas
Beurre Kg 0,040 retrouver de morceaux.
ASSAISONNEMENT
Sel gros Pm * Surveiller la température de cuisson pour dorer
Sel fin Pm légèrement les croûtons et qu'ils ne soient pas gras.
TECHNIQUE DE BASE
Total
PUREE DE LEGUMES FRAIS
METHODE D'EXECUTION
2) Emincer finement les blancs de poireaux.
3) Ciseler les oignons. Photographie
4) Emincer les carottes.
5) Etuver l'ensemble au beurre.
6) Mouiller fond blanc.
8) Ajouter le riz.
9) Cuire doucement à couvert.
10) Ecumer. PLATS SIMILAIRES
11) Tailler le pain de mie en dés de 1 cm.
12) Dorer les croûtons dans une poêle. Potage parmentier.
13) Mixer le potage, passer au chinois étamine. Potage santé.
14) Faire bouillir, écumer. Potage sport.
15) Crémer, ajouter le beurre. Potage fréneuse.
16) Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement. Potage julienne d'arblay.
17) Dresser le potage, ajouter les pluches de cerfeuil. Potage champenoise.
18) Dresser les croûtons en ramequin. Potage cressonnière.
Potage malakoff.
Potage Marianne.

POTAGE CRESSONNIÈRE ES 020

INGREDIENTS
Poireaux Kg 0,300 Emincer et tailler en julienne.
Cresson Kg 0,300 Effeuiller et blanchir du cresson.
Pommes de terre Bintje Kg 1,200 Réaliser un potage "purée de légumes frais".
MOUILLEMENT
Eau L 2,500
FINITION
Cresson Kg 0,050 POINTS DELICATS
Beurre Kg 0,040
* Cuire à feu doux le potage à couvert pour éviter
ASSAISONNEMENT l'évaporation et conserver une liaison onctueuse.
Sel gros Pm
Sel fin Pm
* Mixer correctement le potage pour ne pas
retrouver de morceaux.
TECHNIQUE DE BASE
Total
METHODE D'EXECUTION
3) Suer dans une russe les poireaux et les feuilles de cresson. Photographie
4) Mouiller eau froide.
6) Ajouter les pommes de terres coupées en quartiers.
8) Ecumer.
9) Mixer le potage, passer au chinois étamine.
11) Crémer.
12) Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement. Potage parmentier.
13) Dresser le potage au dernier moment. Potage santé.
14) Ajouter les pluches de cerfeuil. Potage sport.
Potage fréneuse.
Potage julienne d'arblay.
Potage champenoise.
Potage crécy.
Potage malakoff.
Potage Marianne.

POTAGE CULTIVATEUR ES 021

INGRÉDIENTS
Poireaux Kg 0,160 Émincer des légumes en paysanne.
Carottes Kg 0,160 Réaliser des croûtons.
Navets Kg 0,080 Effeuiller du cerfeuil.
Céleri branche Kg 0,080 Réaliser un potage taillé.
Chou vert Kg 0,080
Pommes de terre Bintje Kg 0,400
POINTS DELICATS
MOUILLEMENT
Eau L 2,500 * Tailler à la perfection les légumes pour avoir une
présentation parfaite lors du dressage.
GARNITURE
Gruyère râpé Kg * Bien faire suer les légumes pour apporter un
FINITION pas les colorer.
Cerfeuil Kg 0,020
* Après avoir taillé les pommes de terre, ne pas les
ASSAISONNEMENT réserver dans l'eau pour garder la fécule.
Sel gros Pm
Sel fin Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
LEGUMES TAILLES
METHODE D'EXECUTION
2) Réserver les pommes de terre à l'eau froide.
3) Émincer finement les blancs de poireaux et le céleri. Photographie
4) Tailler en paysanne les carottes, les navets et le chou.
5) Tailler les haricots verts en petits dés.
6) Détailler la poitrine en petits lardons, blanchir.
7) Raidir les lardons au beurre.
8) Ajouter les poireaux, les carottes, les navets et le céleri.
9) Suer en évitant toute coloration.
10) Mouiller à l'eau froide, saler, ajouter le chou. PLATS SIMILAIRES
11) Cuire à frémissement pendant 10 minutes.
12) Ajouter les pommes de terre taillées en paysanne. Potage minestrone.
13) Cuire à nouveau 10 minutes. Potage bonne femme.
14) Ecumer fréquemment. Potage maraîchère.
15) Vérifier l'assaisonnement et la cuisson des légumes. Potage normande.
16) Réserver au bain-marie. Potage parisien.
17) Détailler en tranches la baguette, sécher au four.
18) Effeuiller le cerfeuil.
19) Dresser le potage, ajouter des pluches de cerfeuil.
20) Présenter à part les croûtons et le gruyère râpé.

POTAGE ESAÜ ES 022

INGREDIENTS
Lentilles blondes Kg 0,700 Eplucher et laver des légumes.
Tailler une mirepoix.
Poireaux Kg 0,080 Cuire du riz créole.
Oignons Kg 0,080
Ail Kg 0,010
POINTS DELICATS
MOUILLEMENT
FINITION
Beurre Kg 0,040
Crème épaisse Kg 0,080 * Mixer et chinoiser correctement le potage pour
Cerfeuil Kg 0,050 ne pas retrouver de morceaux.
GARNITURE
Riz rond Kg 0,050
ASSAISONNEMENT
Sel gros Pm
Total
METHODE D'EXECUTION
2) Cuire le riz à l'anglaise, rafraîchir.
3) Blanchir les lentilles départ eau froide, rafraîchir. Photographie
4) Détailler la poitrine en petits lardons, blanchir.
5) Préparer le bouquet garni et dégermer l'ail.
6) Emincer le vert de poireau.
8) Raidir les lardons au beurre, ajouter la garniture, faire suer.
9) Ajouter les lentilles, B.G, ail, mouiller.
10) Cuire doucement à couvert 1 heure. PLATS SIMILAIRES
12) Retirer le B.G, mixer le potage, passer au chinois en foulant fortement. Potage ambassadeur.
13) Faire bouillir, écumer. Potage camélia.
14) Rectifier l'assaisonnement et l'onctuosité. Potage lamballe.
15) Crémer ou beurrer suivant couleur. Potage longchamps.
16) Réserver au bain-marie, tamponner la surface. Potage longueville.
17) Dresser le potage, ajouter le riz et les pluches de cerfeuil Potage marigny.
Potage navarin.
Potage St-Cloud.
Potage St-Germain.

POTAGE FRÉNEUSE ES 023

INGREDIENTS
Navets Kg 0,300 Effeuiller du cerfeuil.
Pommes de terre Bintje Kg 1,200 Réaliser un potage "purée de légumes frais".
MOUILLEMENT
Eau L 2,500
FINITION
Beurre Kg 0,040
* Cuire à feu doux le potage à couvert pour éviter
ASSAISONNEMENT l'évaporation et conserver une liaison onctueuse.
Sel gros Pm
Sel fin Pm
* Mixer correctement le potage pour ne pas
retrouver de morceaux.
TECHNIQUE DE BASE
Total
METHODE D'EXECUTION
2) Emincer finement les blancs de poireaux et les navets.
3) Suer dans une russe. Photographie
8) Ecumer.
9) Mixer le potage, passer au chinois étamine.
11) Crémer.
12) Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement. Potage parmentier.
13) Dresser le potage au dernier moment. Potage santé.
14) Ajouter les pluches de cerfeuil. Potage sport.
Potage crécy.
Potage julienne d'arblay.
Potage champenoise.
Potage cressonnière.
Potage malakoff.
Potage Marianne.

POTAGE JULIENNE D'ARBLAY ES 024

INGREDIENTS
Pommes de terre Bintje Kg 1,200 Effeuiller du cerfeuil.
Réaliser un potage "purée de légumes frais".
MOUILLEMENT
Eau L 2,500
GARNITURE
Carottes Kg 0,160
Poireaux Kg 0,160
Navets Kg 0,080 POINTS DELICATS
Beurre Kg 0,020 * Cuire à feu doux le potage à couvert pour éviter
FINITION
Cerfeuil Kg 0,050 * Surveiller la cuisson de la julienne pour ne pas
Beurre Kg 0,040 qu'elle brûle et ne soit pas trop cuite.
ASSAISONNEMENT
Sel gros Pm
Sel fin Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
METHODE D'EXECUTION
3) Suer dans une russe. Photographie
8) Ecumer.
9) Tailler en julienne la garniture d'arblay, étuver au beurre.
10) Mixer le potage, passer au chinois étamine. PLATS SIMILAIRES
12) Crémer. Potage parmentier.
13) Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement. Potage santé.
14) Dresser le potage, ajouter la garniture d'arblay. Potage sport.
15) Au dernier moment, ajouter les pluches de cerfeuil. Potage crécy.
Potage fréneuse.
Potage champenoise.
Potage cressonnière.
Potage malakoff.
Potage Marianne.

POTAGE MINESTRONE ES 025

INGREDIENTS
Poitrine de porc fumée Kg 0,080 Tailler des légumes en paysanne.
Carottes Kg 0,160 Réaliser une concassée de tomates.
Navets Kg 0,160 Réaliser une farce fine.
Céleri branche Kg 0,080 Marquer en cuisson un potage taillé.
Chou vert Kg 0,080
Pommes de terre BF 15 Kg 0,400
Haricots cocos Kg 0,080 POINTS DELICATS
Spaghettis Kg 0,080
Lard gras Kg 0,100 * Tailler à la perfection les légumes pour avoir une
Ail Kg 0,040 présentation parfaite lors du dressage.
Basilic Kg 0,050
Cerfeuil Kg 0,040 * Veiller à ne pas trop cuire les légumes pour
garder une bonne texture en bouche.
MOUILLEMENT
Eau L 2,500 * Mixer à la perfection le lard et le basilic pour
développer le maximum de saveur.
GARNITURE
Parmesan Kg 0,080
ASSAISONNEMENT
Sel gros Pm TECHNIQUE DE BASE
Sel fin Pm
Total
LEGUMES TAILLES
METHODE D'EXECUTION
2) Emincer finement les poireaux et le céleri.
3) Tailler en paysanne carottes, navets, chou. Photographie
4) Tailler les haricots verts en tronçons de 5 mm.
5) Tailler la poitrine en petits lardons, blanchir.
6) Raidir les lardons au beurre.
7) Ajouter poireaux, carottes, navets et céleri, suer.
8) Mouiller à l'eau, saler, ajouter tomate concassée, cuire 20 minutes.
9) Ajouter les pommes de terre taillées en paysanne, cuire 15 minutes.
10) Réserver au bain-marie à couvert. PLATS SIMILAIRES
11) Cuire à l'anglaise les haricots verts et blancs et les petits pois.
12) Cuire à l'anglaise les spaghettis coupés en tronçons. Potage parisien.
13) Réaliser un hachis très fin de lard gras, d'ail et de basilic. Potage cultivateur.
14) Ajouter tous les ingrédients au potage, cuire 5 minutes. Potage bonne femme.
15) Rectifier l'assaisonnement. Potage maraîchère.
16) Dresser le potage en soupière, ajouter les pluches de cerfeuil. Potage normande.
17) Servir en ramequin le parmesan. Potage fermière.
Potage Jeannette.

POTAGE MUSARD ES 026

INGREDIENTS
Flageolets verts Kg 0,700 Eplucher et laver des légumes.
Beurre Kg 0,040 Tremper des légumes secs.
Poireaux Kg 0,080 Tailler des croûtons.
Oignons Kg 0,080
Ail Kg 0,010
POINTS DELICATS
MOUILLEMENT
FINITION
Beurre Kg 0,040
GARNITURE
Pain de mie tranché Kg 0,160 * Surveiller la température de cuisson pour dorer
Beurre Kg 0,040 légèrement les croûtons et qu'ils ne soient pas gras.

Sel gros Pm
Sel fin Pm Total
METHODE D'EXECUTION
1) Tremper les flageolets la veille.
2) Détailler la poitrine en petits lardons et la blanchir fortement.
7) Ajouter les haricots, B.G, ail, mouiller.
10) Retirer le B.G, mixer le potage, passer au chinois en foulant fortement. PLATS SIMILAIRES
12) Rectifier l'assaisonnement et l'onctuosité. Potage ambassadeur.
13) Crémer ou beurrer suivant couleur. Potage camélia.
14) Réserver au bain-marie, tamponner la surface. Potage lamballe.
15) Tailler le pain de mie en dés de 1cm. Potage longchamps.
16) Dorer les croûtons dans une poêle. Potage longueville.
17) Dresser le potage, ajouter les pluches de cerfeuil. Potage marigny.
18) Dresser les croûtons en ramequin. Potage navarin.
Potage St-Cloud.
Potage St-Germain.

POTAGE NORMANDE ES 027

INGREDIENTS
Poireaux Kg 0,200 Tailler des légumes en paysanne.
Carottes Kg 0,200 Marquer en cuisson un potage taillé.
Flageolets verts Kg 0,200 Effeuiller du cerfeuil.
Pommes de terre BF 15 Kg 0,400
MOUILLEMENT
Eau L 2,500
FINITION
Beurre Kg 0,030
Crème épaisse Kg 0,100 * Tailler à la perfection les légumes pour avoir une
ASSAISONNEMENT
Sel gros Pm * Veiller à ne pas trop cuire les légumes pour
Sel fin Pm garder une bonne texture en bouche.
TECHNIQUE DE BASE
Total
LEGUMES TAILLES
METHODE D'EXECUTION
2) Emincer les poireaux et carottes en paysanne.
3) Suer l'ensemble au beurre. Photographie
4) Mouiller à l'eau, assaisonner.
5) Ajouter les flageolets, cuire 20 minutes.
6) Ajouter les pommes de terre taillées en paysanne.
8) Crémer, monter au beurre.
9) Rectifier l'assaisonnement, réserver au bain-marie.
10) Dresser le potage en soupière, ajouter les pluches de cerfeuil. PLATS SIMILAIRES
Potage parisien.
Potage cultivateur.
Potage minestrone.
Potage bonne femme.
Potage fermière.
Potage Jeannette.

POTAGE PARISIEN ES 028

INGRÉDIENTS
Poireaux Kg 0,400 Émincer des poireaux.
Pommes de terre Bintje Kg 1,200 Tailler des pommes de terre en paysanne.
Effeuiller du cerfeuil.
MOUILLEMENT Réaliser un potage taillé.
Eau L 2,500
FINITION
Cerfeuil Kg 0,020
ASSAISONNEMENT POINTS DELICATS

Sel gros Pm
Sel fin Pm * Tailler à la perfection les légumes pour avoir une
* Bien faire suer les poireaux pour apporter un

pas trop faire colorer.
* Après avoir taillé les pommes de terre ne pas les

réserver dans l'eau pour garder la fécule.
TECHNIQUE DE BASE
Total
LEGUMES TAILLES
METHODE D'EXECUTION
3) Émincer finement les blancs de poireaux. Photographie
4) Suer les poireaux au beurre.
5) Mouiller à l'eau froide, saler, cuire à frémissement.
6) Tailler les pommes de terre en paysanne et les ajouter au potage.
7) Cuire environ 10 minutes, écumer fréquemment.
8) Vérifier l'assaisonnement et la cuisson des légumes.
9) Réserver au bain-marie.
10) Effeuiller le cerfeuil. PLATS SIMILAIRES
11) Dresser le potage, ajouter des peluches de cerfeuil.
Potage minestrone.
Potage bonne femme.
Potage normande.

POTAGE PARMENTIER ES 029

INGRÉDIENTS
Poireaux Kg 0,400 Émincer des poireaux.
Pommes de terre Bintje Kg 1,200 Tailler des pommes de terre en quartier.
Effeuiller du cerfeuil.
MOUILLEMENT Tailler et dorer des croûtons.
Eau L 2,500 Réaliser un potage "purée de légumes frais".
GARNITURE
Pain de mie tranché Kg 0,160
Beurre Kg 0,040
POINTS DELICATS
FINITION
Cerfeuil Kg 0,020 * Cuire à feu doux le potage à couvert pour éviter
ASSAISONNEMENT
Sel gros Pm
Sel fin Pm * Bien faire suer les poireaux pour apporter un
pas les faire colorer.
* Après avoir taillé les pommes de terre ne pas les

réserver dans l'eau pour garder la fécule.
TECHNIQUE DE BASE
Total
LEGUMES TAILLES
METHODE D'EXECUTION
3) Émincer finement les blancs de poireaux. Photographie
4) Suer les poireaux au beurre.
5) Mouiller à l'eau froide, saler, cuire à frémissement.
6) Tailler les pommes de terre en paysanne et les ajouter au potage.
7) Cuire environ 10 minutes, écumer fréquemment.
8) Vérifier l'assaisonnement et la cuisson des légumes.
9) Réserver au bain-marie.
10) Effeuiller le cerfeuil. PLATS SIMILAIRES
11) Tailler le pain de mie en cubes, dorer au beurre.
12) Dresser les croûtons en ramequin. Potage purée Dubarry.
13) Dresser le potage, ajouter des peluches de cerfeuil. Potage purée Freneuse.
Potage purée Crécy.
Potage purée cresson.

POTAGE SOISSONNAIS ES 030

INGREDIENTS
Haricots lingots Kg 0,700 Eplucher et laver des légumes.
Beurre Kg 0,040 Tremper des légumes secs.
Oignons Kg 0,080
Ail Kg 0,010
POINTS DELICATS
MOUILLEMENT
FINITION
Beurre Kg 0,040
GARNITURE

Sel gros Pm
Sel fin Pm Total
METHODE D'EXECUTION
1) Tremper les haricots blancs de Soissons la veille.
2) Détailler la poitrine en petits lardons, blanchir fortement.
7) Ajouter les haricots, B.G, ail, mouiller.
9) Assaisonner aux 3/4 de cuisson.
10) Retirer le B.G, mixer le potage, passer au chinois en foulant fortement. PLATS SIMILAIRES
12) Rectifier l'assaisonnement et l'onctuosité. Potage ambassadeur.
13) Crémer ou beurrer suivant couleur. Potage camélia.
14) Réserver au bain-marie, tamponner la surface. Potage lamballe.
15) Tailler le pain de mie en dés de 1 cm. Potage longchamps.
16) Dorer les croûtons dans une poêle. Potage longueville.
17) Dresser le potage, ajouter les pluches de cerfeuil. Potage marigny.
18) Dresser les croûtons en ramequin. Potage navarin.
Potage St-Cloud.
Potage St-Germain.

POTAGE ST GERMAIN ES 031

INGREDIENTS
Pois cassés Kg 0,700 Eplucher et laver des légumes.
Oignons Kg 0,080
Ail Kg 0,010
POINTS DELICATS
MOUILLEMENT
FINITION
Beurre Kg 0,040
GARNITURE

Sel gros Pm
Sel fin Pm Total
METHODE D'EXECUTION
1) Blanchir les pois cassés départ eau froide, rafraîchir.
2) Détailler la poitrine en petits lardons et la blanchir fortement.
3) Préparer la garniture aromatique, B.G, gousse d'ail. Photographie
4) Emincer le vert de poireau, tailler en mirepoix carottes oignons.
6) Ajouter les pois cassés, B.G, ail, mouiller.
9) Retirer le B.G, mixer le potage, passer au chinois en foulant fortement.
11) Rectifier l'assaisonnement et l'onctuosité.
12) Crémer ou beurrer suivant couleur. Potage ambassadeur.
13) Réserver au bain-marie, tamponner la surface. Potage camélia.
14) Tailler le pain de mie en dés de 1 cm. Potage lamballe.
15) Dorer les croûtons dans une poêle. Potage longchamps.
16) Dresser le potage, ajouter les pluches de cerfeuil. Potage longueville.
17) Dresser les croûtons en ramequin. Potage marigny.
Potage navarin.
Potage St cloud.
Potage St Esaü.

SOUPE A L'OIGNON ES 032

INGRÉDIENTS
Beurre Kg 0,100 Réaliser et clarifier une marmite.
Oignons Kg 0,800 Emincer et compoter des oignons.
Farine type 55 Kg 0,020 Tailler et sècher des rondelles de baguette.
Consommé de bœuf L 2,000 Réaliser un gratin.
GARNITURE
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm POINTS DELICATS
* Compoter les oignons délicatement jusqu'à
obtention d'une couleur blonde pour obtenir une
belle coloration de la soupe.
* Bien gratiner l'ensemble au four ou à la

salamandre.
TECHNIQUE DE BASE
Total
POTAGE CLAIR
METHODE D'EXECUTION
2) Clarifier la marmite (voir recette de base).
3) Éplucher, laver et émincer finement les oignons. Photographie
4) Compoter délicatement au beurre.
5) Singer éventuellement, mouiller fond.
6) Cuire à feu doux environ 20 minutes.
7) Tailler les rondelles de baguettes, les sécher au four.
8) Dresser la soupe en soupière.
9) Ajouter les rondelles de baguette et le gruyère.
10) Gratiner au four ou à la salamandre. PLATS SIMILAIRES
Soupe à l'oignon normande.

Potage garbure à l'oignon.
Potage ou soupe Thourin.

SOUPE DE MOULES AU SAFRAN ES 033

INGREDIENTS
Moules bouchots Kg 2,000 Éplucher et laver des légumes.
Beurre Kg 0,040 Émincer des légumes.
Echalotes Kg 0,040 Cuire des moules à la marinière.
Oignons Kg 0,100 Décortiquer et ébarber des moules.
Vin blanc L 0,100 Réaliser un fumet de poisson.
Persil Kg 0,010
Fenouil Kg 0,050
Poireaux Kg 0,200
Tomates 57/67 Kg 0,500 POINTS DELICATS
Fumet de poisson L 2,500 * Bien faire suer la garniture aromatique pour
Ail Kg 0,010 dégager le maximum de saveur.
Safran poudre Kg 0,001 * Ne pas trop cuire les moules pour les garder
moelleuses.
FINITION
Crème épaisse Kg 0,200 * Soyez vigilant sur le safran pour son goût
Safran poudre Kg 0,001 particulier qui pourrait nuire à l'harmonie des
Pain de mie tranché Kg 0,160 saveurs à la dégustation.
Beurre Kg 0,040

Sel gros Pm
Sel fin Pm Total
SOUPE
2) Ouvrir les moules façon marinière, réserver.
3) Tailler finement la G. aromatique. Photographie
4) Suer la G. aromatique à l'huile d'olives.
5) Ajouter concentré de tomate et les tomates concassées.
6) Singer.
7) Mouiller fumet de poisson et jus des moules.
8) Ajouter ail, B.G et safran.
10) Passer la soupe au chinois en foulant fortement. PLATS SIMILAIRES
11) Ajouter crème, faire bouillir, vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement.
12) Tamponner, réserver au bain-marie. Soupe de poissons.
13) Tailler le pain de mie en dés de 1 cm. Marmite dieppoise.
14) Dorer les croûtons au four. Cotriade côte de jade.
15) Décortiquer, ébarber les moules et disposer en soupière. Bouillabaisse.
16) Verser la soupe brûlante sur les moules. Chaudrée.
17) Dresser les croûtons en ramequin. Pot-au-feu de la mer.

SOUPE DE POISSON ES 034

INGRÉDIENTS
Poissons de roche Kg 1,600 Éplucher et laver des légumes.
Huile d'olive L 0,080 Émincer des légumes.
Fumet de poisson L 2,500 Habiller des poissons.
G AROMATIQUE Lever des filets de poissons ronds et plats.
Oignons Kg 0,300 Réaliser un fumet de poisson.
Poireaux Kg 0,160 Réaliser une sauce émulsionnée stable.
Fenouil Kg 0,080
Bouquet garni P 1,000 POINTS DÉLICATS
Ail Kg 0,030
Safran poudre Kg 0,002 * Bien faire suer la garniture aromatique pour
Badiane Kg 0,002 dégager le maximum de saveur.
GARNITURE
Pain baguette Kg 0,160 * Mixer et fouler correctement pour extraire le
Gruyère râpé Kg 0,160 maximum de la préparation "Parfum".
Ail Kg 0,010 * Soyez vigilant sur le safran pour son goût
SAUCE ROUILLE particulier qui pourrait nuire à l'harmonie des
Œufs P 2,000 saveurs à la dégustation.
Ail Kg 0,010
Safran poudre Kg 0,001
Sel gros, sel fin Pm
Poivre, cayenne Pm Total
SOUPE
2) Habiller et fileter les poissons.
3) Marquer en cuisson un fumet de poisson. Photographie
4) Émincer et suer la G. aromatique à l'huile d'olives.
5) Ajouter les filets de poisson, mouiller avec le fumet refroidi.
6) Assaisonner, ajouter B.G, ail, safran et badiane.
8) Éliminer le B.G, passer la soupe au mixeur, puis au chinois étamine.
9) Remettre la soupe à bouillir, écumer.
10) Vérifier l'onctuosité, la couleur et l'assaisonnement. PLATS SIMILAIRES
11) Réserver au bain-marie, couvrir.
Soupe de moules au safran.
SAUCE ROUILLE Marmite dieppoise.
12) Piler l'ail finement, ajouter les jaunes et monter à l'huile d'olive. Cotriade côte de jade.
13) Saler, poivrer au piment de Cayenne et ajouter le safran. Bouillabaisse.
14) Sécher au four des rondelles de pain, les frotter à l'ail. Chaudrée.
15) Dresser la rouille en saucière. Pot-au-feu de la mer.
16) Disposer le gruyère en ramequin et les rondelles de pain autour.
17) Dresser le potage brûlant en soupière.

Les entrées froides
ARTICHAUT A LA GRECQUE EF 001
Nombre de portions 8 Coût Portion Prix de vente TTC 3,5 Entrée froide

INGREDIENTS
Artichaut Kg 4,000 Tourner des artichauts.
Oignons Kg 0,400 Escaloper des fonds d'artichauts.
Huile d'olive L 0,100 Cuire des légumes à la grecque.
Vin blanc L 0,100 Dresser et présenter des hors-d'œuvre.
Citrons Kg 0,200
Ail Kg 0,010
DECOR
Citrons Kg 0,100
Persil Kg 0,050 POINTS DELICATS
ASSAISONNEMENT * Garder les artichauts dans une solution acide

Sel fin Pm pour éviter l'oxydation.
Poivre blanc grains Pm
Coriandre grains Kg 0,010 * Bien relever la grecque pour donner du goût à la
préparation.
* Disposer la coriandre dans une gaze pour éviter

les grains à la dégustation.
TECHNIQUE DE BASE
Total
LEGUMES CUITS
METHODE D'EXECUTION
2) Ciseler les oignons.
3) Tourner les artichauts et les escaloper. Photographie
4) Suer les oignons à l'huile d'olive.
5) Envelopper dans une gaze le coriandre et l'ail dégermé.
6) Ajouter vin blanc, jus de citron, B.G et l'assaisonnement.
7) Ajouter les fonds d'artichauts, cuire 10 mn à couvert.
8) Décanter les artichauts, réserver.
9) Réduire rapidement l'eau des légumes si nécessaire.
10) Emulsionner la cuisson, elle doit être courte et onctueuse. PLATS SIMILAIRES
11) Éliminer BG, la gaze, réserver l'ensemble au frais.
12) Chemiser le plat de rondelles de citrons cannelés. Champignons à la grecque.
13) Disposer au centre les artichauts et la marinade. Courgettes à la grecque.
14) Envoyer à la commande. Carottes à la grecque.
Choux-fleurs à la grecque.
Oignons à la grecque.

ASPERGES Sce MOUSSELINE EF 003

INGREDIENTS
Asperges blanches Kg 3,000 Eplucher, laver et botteler des asperges.
SAUCE MOUSSELINE Réaliser une sauce émulsionnée chaude instable.
Œufs P 4,000
Beurre Kg 0,250
Citrons Kg 1,000
Crème fleurette L 0,050
ASSAISONEMENT
Sel fin Pm
Piment de cayenne Pm POINTS DELICATS
* Ne pas trop cuire les asperges pour garder les

pointes entières.
* Bien serrer les jaunes à la cuisson de la sauce

émulsionnée pour incorporer la crème et ne pas
trop détendre la sauce.
TECHNIQUE DE BASE
Total
LEGUMES CUITS
METHODE D'EXECUTION
1) Eplucher les asperges en prenant soin de ne pas abîmer les pointes.
2) Botteler les asperges et égaliser les pieds.
3) Cuire à l'anglaise en prenant soin des pointes.
4) Vérifier la cuisson en piquant dans la queue.
5) Rafraîchir et égoutter les asperges.
6) Réaliser une sauce hollandaise (voir recette de base).
7) Ajouter de la crème fouettée, réserver au bain-marie.
8) Dresser les asperges sur plat.
9) Servir la sauce en saucière.
PLATS SIMILAIRES
Poireaux sauce gribiche.

Cœur de céleri sauce verte.
Fonds d'artichauts sauce andalouse.
Pousses de bambou aux herbes.
Choux-fleurs sauce mousquetaire.

ASPIC AU JAMBON EF 004

INGREDIENTS
Œufs P 8,000 Pocher des œufs.
Vinaigre d'alcool blanc L 0,100 Réaliser une gelée en PAI.
Jambon de Paris Kg 0,250 Réaliser un montage moulé dans la gelée.
Festonner un plat de décors de gelée.
GELEE Tailler une chiffonnade de laitue.
Gelée blanche Kg 0,150
Eau L 1,000
Porto L 0,050
DECOR
Poireaux Kg 0,080 POINTS DÉLICATS
Estragon Kg 0,020 * Lors du pochage des œufs, bien enrober le blanc
Cerfeuil Kg 0,020 et conserver le jaune crémeux.
FINITION * Pour la réussite du décor, il faut que les losanges

Tomates 47/57 Kg 0,080 soient identiques.
Laitue Kg 0,300
Olives de Nice 1/1 Kg 0,020 * Hygiène rigoureuse des mains après la
manipulation des œufs.
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
ŒUFS POCHES
1) Réaliser la gelée.
2) Pocher les œufs dans de l'eau frémissante vinaigrée.
3) Rafraîchir, ébarber et égoutter les œufs (blancs cuits, jaunes crémeux). Photographie
4) Blanchir les poireaux et l'estragon.
5) Prélever la peau d'une tomate au couteau d'office.
6) Tailler en losanges les éléments du décor.
7) Verser au fond du moule à aspic 1 mm de gelée, réserver au frais.
8) Disposer avec soin le décor en étoile.
9) Verser quelques gouttes de gelée, réserver au frais.
10) Disposer sur le pourtour du moule une bande de jambon. PLATS SIMILAIRES
11) Ajouter l'œuf poché, couvrir de gelée, réserver au frais.
12) Décorer le fond du plat de gelée ou de chiffonnade de laitue. Aspic au saumon.
13) S'assurer de la prise de la gelée et démouler sur le plat. Aspic bayonnais.
14) Décorer avec soin, réserver. Aspic Lucculus.

ASPIC AU SAUMON EF 005

INGREDIENTS
Saumon fumé Kg 0,250 Réaliser un montage moulé dans la gelée.
Eau L 1,000
Cerfeuil L 0,030
DECOR

Laitue Kg 0,300
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
ŒUFS POCHES
3) Rafraîchir, ébarber et égoutter les œufs. Photographie
8) Disposer avec soin le décor en étoile.
10) Disposer sur le pourtour du moule une bande de saumon. PLATS SIMILAIRES
12) Décorer le fond du plat de gelée ou de chiffonnade de laitue. Aspic au jambon.
13) S'assurer de la prise de la gelée et démouler sur le plat. Aspic bayonnais.

ASPIC BAYONNAIS EF 006

INGREDIENTS
Jambon de Bayonne Kg 0,250 Réaliser un montage moulé dans la gelée.
Eau L 1,000
Cerfeuil Kg 0,030
DECOR

Laitue Kg 0,300
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
ŒUFS POCHES
3) Rafraîchir, ébarber et égoutter les œufs. Photographie
8) Disposer avec soin le décor en étoile sur la gélée.
10) Disposer sur le pourtour du moule une bande de jambon de Bayonne. PLATS SIMILAIRES
12) Décorer le fond du plat de gelée ou de chiffonnade de laitue. Aspic au jambon.
13) S'assurer de la prise de la gelée et démouler sur le plat. Aspic au saumon.

ASSIETTE DE CHARCUTERIES EF 008

INGREDIENTS
Jambon de Bayonne Kg 0,300 Tailler à la machine des charcuteries.
Pâté de campagne Kg 0,250 Tailler au couteau des charcuteries.
Rillette de porc Kg 0,250 Tailler en éventail des cornichons.
Andouille de Guéméné Kg 0,250 Monder des tomates.
Rosette Kg 0,250 Dresser et décorer une assiette de charcuterie.
DECOR
Cornichons 1/1 Kg 0,100
Petits oignons 1/1 Kg 0,080
Beurre Kg 0,080
Feuille de chêne Kg 0,300 POINTS DÉLICATS
* Nettoyer la lame du trancheur après la découpe
de chaque produit.
* Tremper la lame du couteau dans de l'eau chaude

pour retirer la graisse et tailler plus facilement les
pâtés.
TECHNIQUE DE BASE
Total
DECOUPE DE CHARCUTERIE
2) Monder les tomates, tailler en quartiers et réserver.
3) Tailler les cornichons en éventail. Photographie
4) Retirer la peau de la rosette et la couenne du bayonne.
5) Tailler en tranches fines la rosette, le bayonne et l'andouille.
6) Découper au couteau des 1/2 tranches de pâté de campagne.
7) Dresser la salade sur assiettes.
8) Dresser harmonieusement les charcuteries.
9) Décorer de coquillards de beurre, cornichons, oignons et tomates.
10) Réserver au frais. PLATS SIMILAIRES
11) Servir accompagné de moutarde.
Assiette de jambon de Bayonne.
Pâte de lapin aux noisettes.

AVOCATS AUX CREVETTES EF 009

INGREDIENTS
Avocats P 4,000 Vider un avocat et le garnir.
Citrons Kg 0,200 Tailler des crevettes en salpicon.
Crevettes décortiquées surg Kg 0,400 Réaliser une sauce émulsionnée stable.
Dresser et présenter des hors-d'œuvre.
SAUCE COCKTAIL
Œufs P 1,000
Huile de soja L 0,250
Cognac L 0,020
Ketchup Kg 0,040
Worcestershire sauce Pm POINTS DELICATS
DECOR * Choisir des avocats bien mûrs.

Olives de Nice 1/1 Kg 0,040
Tomates 47/57 Kg 0,100 * Etre très vigilant sur la manipulation de la
Persil Kg 0,025 mayonnaise avec des œufs frais.
Cerfeuil Pm
Crevettes bouquets Kg 0,200 * Bien égoutter les crevettes pour retirer la
saumure et garder une sauce goûteuse.
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
FRUITS FARCIS
METHODE D'EXECUTION
1) Réaliser la sauce mayonnaise (voir recette de base).
2) Ajouter le cognac, le ketchup et la sauce anglaise (sauce cocktail).
3) Découper les crevettes en salpicon. Photographie
4) Couper les avocats en deux, prélever la chair.
5) Couper en dés et citronner.
6) Réunir la chair et le salpicon, lier sauce cocktail.
7) Garnir les peaux d'avocats.
8) Décorer avec des crevettes entières et les éléments de décors.
9) Réserver au frais
PLATS SIMILAIRES
Copeaux de carottes aux pamplemousses.

Choux blancs aux lardons.
Navets vinaigrette.
Choux rouges aux reinettes.
Salade de concombre à la crème et à la menthe.
Panaché de céleri sauce moutarde à la crème.
Champignons de Paris à la crème et au cerfeuil.

CHAMPIGNONS A LA GRECQUE EF 010

INGREDIENTS
Champignons boutons Kg 1,200 Nettoyer et laver des champignons.
Oignons Kg 0,400 Escaloper des champignons.
Huile d'olive L 0,100 Cuire des légumes à la grecque.
Vin blanc L 0,100 Dresser et présenter des hors-d'œuvre.
Citrons Kg 0,200
Ail Kg 0,010
DECOR
Citrons Kg 0,100
ASSAISONNEMENT * Laver et escaloper les champignons à la minute

Sel fin Pm pour les garder bien blancs.
préparation.

TECHNIQUE DE BASE
Total
LEGUMES CUITS
2) Ciseler les oignons, escaloper les champignons.
3) Suer les oignons à l'huile d'olive. Photographie
6) Ajouter les champignons, cuire 10 mn à couvert.
7) Décanter les champignons, réserver.
9) Emulsionner la cuisson, elle doit être courte et onctueuse.
10) Éliminer B.G, la gaze, réserver l'ensemble au frais. PLATS SIMILAIRES
11) Chemiser le plat de rondelles de citrons cannelés.
12) Disposer au centre les champignons et la marinade. Choux-fleurs à la grecque.
13) Envoyer à la commande. Courgettes à la grecque.
Carottes à la grecque.
Artichauts à la grecque.

CHOUX-FLEURS A LA GRECQUE EF 011

INGREDIENTS
Choux-fleurs Kg 1,200 Prélever des fleurettes de choux-fleurs.
Oignons Kg 0,400 Cuire des légumes à la grecque.
Huile d'olive L 0,100 Dresser et présenter des hors-d'œuvre.
Vin blanc L 0,100
Citrons Kg 0,200
Ail Kg 0,010
DECOR
Courgettes Kg 0,100
ASSAISONNEMENT * Garder les choux-fleurs croquants pour un joli

Sel fin Pm aspect.
préparation.

TECHNIQUE DE BASE
Total
LEGUMES CUITS
METHODE D'EXECUTION
2) Ciseler les oignons, prélever les fleurettes de choux-fleurs.
3) Suer les oignons à l'huile d'olive. Photographie
6) Ajouter les fleurettes, mouiller légèrement, cuire 20 mn à couvert.
7) Décanter les choux-fleurs, réserver.
9) Emulsionner la cuisson, elle doit être courte et onctueuse.
10) Éliminer BG, la gaze, réserver l'ensemble au frais. PLATS SIMILAIRES
11) Chemiser le plat de rondelles de courgettes cannelées blanchies.
12) Disposer au centre les fleurettes et la marinade. Champignons à la grecque.
13) Envoyer à la commande. Courgettes à la grecque.
Carottes à la grecque.

CHOUX-FLEURS Sce MOUSQUETAIRE EF 012

INGREDIENTS
Choux-fleurs Kg 1,200 Eplucher et laver des légumes.
Cuire à l'anglaise des légumes.
MAYONNAISE Réaliser une sauce émulsionnée stable.
Œufs P 1,000
FINITION
Echalotes Kg 0,070
Beurre Kg 0,010
Vin blanc L 0,100 POINTS DELICATS
Ciboulette Kg 0,250
Glace de viande brune L 0,050 * Ne pas trop cuire les choux-fleurs pour éviter de
les gorger d'eau.
DECOR
Mâche Kg 0,300 * Bien serrer la mayonnaise pour pouvoir ajouter
les éléments entrant dans la composition de la
ASSAISONEMENT sauce mousquetaire et d'éviter de détendre la sauce.
Sel fin Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
LEGUMES CUITS
METHODE D'EXECUTION
1) Diviser les choux-fleurs en bouquets, les laver à l'eau vinaigrée.
2) Cuire à l'anglaise.
3) Ciseler des échalotes. Photographie
4) Suer les échalotes au beurre, mouiller vin blanc.
5) Réduire, réserver.
6) Rafraîchir et égoutter les choux-fleurs.
7) Réaliser une mayonnaise (voir recette de base).
8) Ajouter les échalotes et la glace de viande.
9) Dresser les choux-fleurs sur assiette.
10) Napper de sauce. PLATS SIMILAIRES
11) Parsemer de ciboulette finement ciselée.
12) Décorer le tour de l'assiette de feuilles de mâche. Poireaux sauce gribiche.
Cœur de céleri sauce verte.
Fonds d'artichauts sauce andalouse.
Pousses de bambou aux herbes.
Asperges sauce mousseline.

COQUILLE DE SAUMON EF 013

INGREDIENTS
Filet de saumon Kg 0,400 Réaliser un court-bouillon.
Laitue Kg 0,300 Monder des tomates.
Œufs P 2,000 Cuire un poisson au court-bouillon.
Tomates 47/57 Kg 0,300 Cuire des œufs en coquille.
Court-bouillon L 0,040 Réaliser une sauce émulsionnée froide stable.
Effeuiller un poisson cuit.
MAYONNAISE Dresser et présenter des hors-d'œuvre.
Œufs P 1,000
Vinaigre de vin blanc L 0,005 POINTS DELICATS
FINITION * Être très vigilant sur la manipulation de la

Cerfeuil Kg 0,030 mayonnaise avec des œufs frais.
ASSAISONNEMENT * Ne pas trop cuire le saumon pour le garder

Sel gros Pm moelleux.
Sel fin Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
POISSON
METHODE D'EXECUTION
2) Réaliser le court-bouillon, refroidir.
3) Retirer les arêtes du saumon.
4) Pocher le saumon départ à froid.
5) Monder les tomates et les couper en quartiers.
6) Cuire les œufs (durs), écaler.
8) Couper les œufs en quartiers.
9) Dresser la laitue dans les coquilles St Jacques.
10) Effeuiller le saumon. PLATS SIMILAIRES
11) Disposer les quartiers d'œuf et de tomate.
12) Décorer de mayonnaise et de cerfeuil. Coquille de thon.
Coquille de cabillaud à la russe.

COURGETTES A LA GRECQUE EF 014

INGREDIENTS
Courgettes Kg 1,200 Tourner des légumes.
Oignons Kg 0,400 Cuire des légumes à la grecque.
Huile d'olive L 0,100 Dresser et présenter des hors-d'œuvre.
Vin blanc L 0,100
Citrons Kg 0,200
Ail Kg 0,010
DECOR
Citrons Kg 0,100
ASSAISONNEMENT * Tourner avec régularité pour avoir une cuisson

Sel fin Pm identique sur les courgettes.
préparation.

TECHNIQUE DE BASE
Total
LEGUMES CUITS
METHODE D'EXECUTION
3) Tourner les courgettes. Photographie
4) Suer les oignons à l'huile d'olive.
7) Ajouter les courgettes, cuire 10 mn à couvert.
8) Décanter les courgettes, réserver.
10) Emulsionner la cuisson, elle doit être courte et onctueuse. PLATS SIMILAIRES
11) Éliminer BG, la gaze, réserver l'ensemble au frais.
12) Chemiser le plat de rondelles de citrons cannelés. Champignons à la grecque.
13) Disposer au centre les courgettes et la marinade. Choux-fleurs à la grecque.
14) Envoyer à la commande. Carottes à la grecque.

CRUDITÉS VARIÉES EF 015

INGREDIENTS
Carottes Kg 0,400 Éplucher et laver des légumes.
Céleri rave Kg 0,400 Tailler et ciseler des légumes.
Concombres Kg 0,400 Monder des tomates.
Radis Btte 1,000 Réaliser une sauce émulsionnée stable.
Tomates 47/57 Kg 0,200 Réaliser une sauce émulsionnée instable.
Citrons Kg 0,100 Dresser et présenter des hors-d'œuvre.
VINAIGRETTE
Citrons Kg 0,050 POINTS DÉLICATS
MAYONNAISE * Bien respecter le taillage des produits pour

Œufs P 1,000 l'aspect général.
Huile de soja L 0,150 * Présenter en variant les couleurs pour mettre en
Vinaigre de vin blanc L 0,003 appétit.
FINITION
Cerfeuil Kg 0,030
Ciboulette Kg 0,030
Echalotes Kg 0,050
Laitue Kg 0,300

Sel fin Pm
Poivre blanc moulu Pm Total
TAILLE DE LEGUMES CRUS
2) Réaliser une sauce vinaigrette.
3) Réaliser une sauce mayonnaise. Photographie
4) Tailler le céleri en julienne.
5) Ajouter la mayonnaise, assaisonner.
6) Épépiner les concombres et les émincer.
7) Dégorger et assaisonner.
8) Tailler les carottes en julienne.
9) Assaisonner jus de citron et huile.
10) Monder les tomates, les couper en quartiers et assaisonner. PLATS SIMILAIRES
11) Tailler en quartiers et assaisonner.
12) Tailler les radis en fleurs. Copeaux de carottes aux pamplemousses.
13) Dresser la salade, disposer les crudités avec goût. Choux blancs aux lardons.
14) Terminer la présentation par des fines herbes entières ou hachées. Navets vinaigrette.
15) Réserver au frais. Choux rouges aux reinettes.

MACÉDOINE DE LÉGUMES EF 016

INGREDIENTS
Carottes Kg 0,600 Eplucher et laver des légumes.
Navets Kg 0,400 Monder des tomates.
Haricots verts Kg 0,200 Tailler des légumes en brunoise.
Petits pois Kg 0,200 Cuire à l'anglaise des légumes verts.
Cuire des œufs en coquille.
MAYONNAISE Réaliser une sauce émulsionnée stable.
Œufs P 1,000 Dresser et présenter des hors-d'œuvre.
POINTS DELICATS
DECOR
Laitue Kg 0,300 * Ne pas trop cuire les légumes pour garder une
Tomates 47/57 Kg 0,200 bonne texture.
Œufs P 2,000
* Maîtriser la quantité de mayonnaise pour éviter
ASSAISONNEMENT d'avoir une préparation trop grasse.
Sel gros Pm
Sel fin Pm * Etre très vigilant sur la manipulation de la
Piment de cayenne Pm mayonnaise avec des œufs frais.
TECHNIQUE DE BASE
Total
LEGUMES CUITS
2) Tailler les carottes et les navets en dés de 5 mm de section.
3) Cuire les légumes à l'anglaise séparément, rafraîchir et égoutter. Photographie
4) Cuire les œufs durs à l'eau bouillante.
5) Tailler les haricots verts en section de 5 mm.
6) Réaliser la mayonnaise.
7) Mélanger délicatement tous les légumes.
8) Incorporer la mayonnaise, rectifier l'assaisonnement.
9) Monder les tomates et les couper en quartiers.
10) Disposer la macédoine en dôme sur un lit de salade. PLATS SIMILAIRES
11) Décorer avec goût en intercalant tomates et œufs en quartiers.
12) Réserver au frais. Copeaux de carottes aux pamplemousses.
Navets vinaigrette.

MOUSSE D'AVOCATS EF 017

INGREDIENTS
Avocats P 4,000 Réaliser une mousse d'avocats.
Citrons Kg 0,080 Réaliser un coulis de tomates.
Gélatine feuille Kg 0,004 Façonner des quenelles.
Cerfeuil Kg 0,020
COULIS TOMATE
Ketchup Kg 0,200
Vinaigre de vin L 0,005 POINTS DÉLICATS
Basilic Kg 0,030 * La gélatine doit être réhydratée à l'eau froide et
fondue pour l'incorporer à la purée d'avocat.
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
MOUSSE DE LEGUMES
1) Mettre la gélatine à réhydrater à l'eau froide.
2) Presser le citron pour en extraire le jus, filtrer.
3) Couper et dénoyauter les avocats. Photographie
4) Retirer la peau des avocats.
5) Fondre la gélatine égouttée et pressée dans le jus de ciron tiédi.
6) Mixer les avocats avec le jus de citron.
7) Monter la crème fouettée.
8) Incorporer la crème à la purée d'avocats.
10) Monder et épépiner les tomates. PLATS SIMILAIRES
11) Ajouter les éléments du coulis.
12) Mixer, assaisonner. Mousse de crevettes.
13) Passer au chinois étamine, fouler. Mousse de foies de volaille.
14) Napper de coulis le fond des assiettes.
15) Façonner à la cuillère 3 quenelles de mousse d'avocats.
16) Décorer de pluches de cerfeuil.

MOUSSE DE CREVETTES EF 019

INGREDIENTS
Crevettes décortiquées surg Kg 0,250 Réaliser une mousse de crevettes.
Sce américaine déshy L 0,080 Réaliser une sauce de crustacés.
Gélatine feuille Kg 0,004 Façonner des quenelles.
SAUCE CRUSTACE
Sce américaine déshy L 0,300
Vinaigre de vin L 0,010
Tabasco Pm
Sauce anglaise Pm POINTS DÉLICATS
Basilic Kg 0,030
* La gélatine doit être réhydratée à l'eau froide
FINITION avant de l'incorporer dans l'appareil encore chaud.
Crevettes bouquets Kg 0,250
Cerfeuil Kg 0,020
* La crème fouettée doit être montée et incorporée
ASSAISONNEMENT juste avant la prise de l'appareil.
Sel fin Pm
Poivre blanc moulu Pm * Bien aérer l'appareil lors de l'incorporation de la
crème fouettée.
TECHNIQUE DE BASE
Total
MOUSSE DE CRUSTACES
2) Suer les crevettes au beurre, ajouter l'américaine.
3) Incorporer la gélatine égouttée et pressée. Photographie
4) Passer les crevettes et l'américaine au mixeur.
5) Assaisonner.
6) Monter la crème fouettée.
7) Incorporer délicatement, réserver.
8) Mixer tous les éléments de la sauce.
10) Napper de sauce le fond des assiettes. PLATS SIMILAIRES
11) Façonner à la cuillère 3 quenelles de mousse de crevettes.
12) Décorer de pluches de cerfeuil et d'une crevette bouquet. Mousse d'avocats.
Mousse de foies de volaille.

MOUSSE DE FOIES DE VOLAILLE EF 020

INGREDIENTS
Foies de volaille Kg 0,200 Sauter des foies de volaille.
Beurre Kg 0,050 Réaliser une mousse de foies de volaille.
Echalotes Kg 0,040 Façonner des quenelles.
Cognac L 0,030
Fond brun de veau lié L 0,150
Gélatine feuille Kg 0,004
DECOR
Cerfeuil Kg 0,020
POINTS DÉLICATS
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm * La gélatine doit être réhydraté à l'eau froide
Poivre blanc moulu Pm avant de l'incorporer dans l'élément encore chaud.
* La crème fouettée doit être montée et incorporée

juste avant la prise de l'appareil.
* Bien aérer l'appareil lors de l'incorporation de la

crème fouettée.
TECHNIQUE DE BASE
Total
MOUSSE DE FOIES
1) Dénerver les foies de volaille.
2) Sauter les foies de volaille au beurre, cuisson rosée.
3) Flamber, réduire et débarrasser. Photographie
4) Suer les échalotes ciselées.
5) Déglacer fond brun, réduire à glace.
7) Passer la glace et les foies au mixeur.
8) Incorporer la gélatine égouttée et pressée.
9) Passer au tamis, assaisonner.
10) Monter la crème fouettée. PLATS SIMILAIRES
11) Incorporer délicatement la crème à la purée de foie.
12) Façonner à la cuillère 3 quenelles. Mousse d'avocats.
13) Dresser sur assiette, décorer de pluches de cerfeuil. Mousse de crevettes.

ŒUFS DURS AURORE EF 021

INGREDIENTS
Œufs P 12,000 Cuire des œufs durs.
Réaliser une sauce émulsionnée froide.
SAUCE AURORE Monder des tomates.
Œufs P 1,000 Dresser et décorer des œufs.
FINITION
Laitue Kg 0,300
Tomates 47/57 Kg 0,200 POINTS DÉLICATS
Cerfeuil Kg 0,030
* Attention de ne pas surcuire les œufs, le jaune
ASSAISONNEMENT deviendrait verdâtre.
Sel gros Pm
Sel fin Pm * Pour éviter que la mayonnaise ne s'oxyde au
Piment de cayenne Pm contact de l'air, il est important d'ajouter en fin de
réalisation quelques gouttes de vinaigre ou de
citron.
* Hygiène rigoureuse des mains après la

TECHNIQUE DE BASE
Total
ŒUFS DURS
1) Effeuiller la salade et laver les légumes.
2) Monder les tomates.
3) Cuire les œufs durs 10 mn dans l'eau bouillante, rafraîchir. Photographie
4) Écaler les œufs.
5) Couper en deux dans la longueur.
6) Monter la mayonnaise, assaisonner.
7) Ajouter le concentré de tomate, détendre la sauce.
8) Dresser la laitue sur assiette.
9) Disposer les œufs.
10) Napper les œufs de sauce aurore. PLATS SIMILAIRES
11) Décorer de quartiers de tomate et de pluches de cerfeuil.
12) Réserver au frais. Œufs mimosa.
Œufs durs mayonnaise.
Œufs durs farcis au saumon.

ŒUFS DURS FARCIS AU SAUMON EF 022

INGREDIENTS
Saumon fumé Kg 0,250 Réaliser une sauce émulsionnée froide.
Echalotes Kg 0,030 Réaliser une farce.
Monder des tomates.
MAYONNAISE Garnir et décorer à la poche.
Œufs P 1,000 Dresser et décorer des œufs.
FINITION
Laitue Kg 0,300 POINTS DÉLICATS
Cerfeuil Kg 0,030 * Attention de ne pas surcuire les œufs, le jaune
deviendrait verdâtre.
ASSAISONNEMENT
Sel gros Pm
Sel fin Pm * Hygiène rigoureuse des mains après la
Piment de cayenne Pm manipulation des œufs.
TECHNIQUE DE BASE
Total
ŒUFS DURS
4) Mixer le saumon fumé, l'échalote et une partie du cerfeuil.
5) Écaler les œufs, les couper en deux dans la longueur.
6) Retirer le jaune des blancs.
7) Passer les jaunes au tamis.
8) Monter la mayonnaise.
9) Incorporer les jaunes tamisés et le saumon.
10) Garnir les blancs de farce à l'aide d'une poche douille cannelée. PLATS SIMILAIRES
12) Disposer les œufs. Œufs mimosa.
13) Décorer de quartiers de tomate et de pluches de cerfeuil. Œufs durs mayonnaise.
14) Réserver au frais. Œufs durs sauce aurore.

ŒUFS DURS MAYONNAISE EF 023

INGREDIENTS
MAYONNAISE Réaliser un décor à la poche.
Œufs P 1,000 Monder des tomates.
Moutarde 1/1 Kg 0,010 Dresser et décorer des œufs.
FINITION
Laitue Kg 0,300
Cerfeuil Kg 0,030 POINTS DÉLICATS
ASSAISONNEMENT * Attention de ne pas surcuire les œufs, le jaune

Sel gros Pm deviendrait verdâtre.
Sel fin Pm
Piment de cayenne Pm * Pour éviter que la mayonnaise ne s'oxyde au
contact de l'air, il est important d'ajouter en fin de
réalisation quelques gouttes de vinaigre ou de
citron.

TECHNIQUE DE BASE
Total
ŒUFS DURS
4) Écaler les œufs.
5) Couper en deux dans la longueur.
6) Monter la mayonnaise, assaisonner.
8) Disposer les œufs.
9) Décorer les œufs de mayonnaise à l'aide d'une poche.
10) Décorer de quartiers de tomate et de pluches de cerfeuil. PLATS SIMILAIRES
Œufs mimosa.
Œufs durs sauce aurore.

ŒUFS MIMOSA EF 024

INGREDIENTS
MAYONNAISE Ciseler des fines herbes.
Œufs P 1,000 Réaliser une farce.
Moutarde 1/1 Kg 0,010 Garnir et décorer à la poche.
Huile d'arachide L 0,150 Monder des tomates.
Cerfeuil Kg 0,020 Dresser et décorer des œufs.
Estragon Kg 0,020
Persil Kg 0,020
FINITION POINTS DÉLICATS

Laitue Kg 0,300
Tomates 47/57 Kg 0,200 * Attention de ne pas surcuire les œufs, le jaune
Cerfeuil Kg 0,020 deviendrait verdâtre.
ASSAISONNEMENT
Sel gros Pm * Hygiène rigoureuse des mains après la
Sel fin Pm manipulation des œufs.
TECHNIQUE DE BASE
Total
ŒUFS DURS
3) Equeuter et hacher les fines herbes. Photographie
4) Cuire les œufs durs 10 mn dans l'eau bouillante, rafraîchir.
5) Écaler les œufs, les couper en deux dans la longueur.
6) Retirer le jaune des blancs.
7) Monter la mayonnaise avec les jaunes cuits passés au tamis.
8) Incorporer les fines herbes.
9) Garnir les blancs avec la mayonnaise à l'aide d'une poche.
10) Dresser sur assiettes avec la laitue. PLATS SIMILAIRES
11) Décorer avec soin, réserver au frais.
Œufs durs mayonnaise.
Œufs durs sauce aurore.

ŒUFS MOLLETS MACÉDOINE EF 025

INGREDIENTS
Œufs P 8,000 Eplucher et laver des légumes.
Monder des tomates.
MACEDOINE Tailler des légumes en brunoise.
Carottes Kg 0,600 Cuire à l'anglaise des légumes verts.
Navets Kg 0,400 Cuire des œufs en coquille.
Haricots verts Kg 0,200 Réaliser une sauce émulsionnée stable.
Petits pois Kg 0,200 Dresser et présenter des hors-d'œuvre.
MAYONNAISE
Œufs P 1,000
Moutarde 1/1 Kg 0,020 POINTS DELICATS
* Ne pas trop cuire les légumes pour garder une
DECOR bonne texture.
Laitue Kg 0,300
Tomates 47/57 Kg 0,200 * Maîtriser la quantité de mayonnaise qui doit être
Cerfeuil Kg 0,030 incorporée à la macédoine pour éviter d'avoir une
préparation trop grasse.
ASSAISONNEMENT
Sel gros Pm * Etre vigilant sur la manipulation de la
Sel fin Pm mayonnaise avec des œufs frais.
TECHNIQUE DE BASE
Total
ŒUFS MOLLETS
4) Cuire les œufs mollets 3 minutes à l'eau bouillante.
6) Rafraîchir et écaler les œufs, réserver.
7) Réaliser une mayonnaise.
9) Incorporer la mayonnaise, rectifier l'assaisonnement.
10) Monder les tomates et les couper en quartiers. PLATS SIMILAIRES
11) Disposer la macédoine en dôme sur un lit de salade.
12) Ajouter l'œuf mollet. Œufs durs macédoine.
13) Napper l'œuf de mayonnaise détendue. Œufs pochés macédoine.
14) Décorer de quartiers de tomate et peluche de cerfeuil.

POIREAUX Sce GRIBICHE EF 026

INGREDIENTS
Poireaux Kg 1,200 Eplucher, laver et botteler des poireaux.
SAUCE GRIBICHE Réaliser une sauce émulsionnée froide stable.
Persil Kg 0,020 Ciseler des fines herbes.
Cerfeuil Kg 0,020 Monder des tomates.
Estragon Kg 0,020
Ciboulette Kg 0,020
Câpres 1/1 Kg 0,040
Cornichons 1/1 Kg 0,040 POINTS DELICATS
* Pour éviter que l'émulsion ne retombe, il est
FINITION important de verser l'huile progressivement pendant
Tomates 47/57 Kg 1,000 la réalisation.
Persil Kg 0,020
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
Sel gros Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
LEGUMES CUITS
METHODE D'EXECUTION
2) Tronçonner les poireaux à hauteur du blanc, réserver le vert.
3) Botteler les blancs de poireaux.
4) Cuire à l'anglaise.
5) Marquer en cuisson les œufs (durs).
6) Monder et couper en quartiers les tomates.
7) Hacher les fines herbes, réserver du persil pour la présentation.
8) Ecaler et couper les œufs en deux, réserver les jaunes.
9) Hacher les blancs d'œufs, les câpres et les cornichons.
10) Monter la mayonnaise sur les jaunes cuits durs. PLATS SIMILAIRES
11) Incorporer à la mayonnaise les éléments hachés.
12) Rafraîchir et égoutter les poireaux. Asperges sauce mousseline.
13) Dresser les poireaux sur assiette. Cœurs de céleri sauce verte.
14) Napper de sauce gribiche. Fonds d'artichauts sauce andalouse.
15) Décorer de quartiers de tomate et persil. Pousses de bambou aux herbes.
Choux-fleurs sauce mousquetaire.

POMELOS AU CRABE EF 027

INGREDIENTS
Pamplemousse Kg 4,000 Vider un pamplemousse et le garnir.
Citrons Kg 0,200 Réaliser une sauce émulsionnée stable.
Crabe 1/2 Kg 0,400 Dresser et présenter des hors-d'œuvre.
SAUCE COCKTAIL
Œufs P 1,000
Cognac L 0,020
Ketchup Kg 0,040
Worcestershire sauce Pm POINTS DELICATS
DECOR * Etre très vigilant sur la manipulation de la

Olives de Nice 1/1 Kg 0,040 mayonnaise avec des œufs frais.
Persil Kg 0,025 * Bien égoutter le crabe pour retirer la saumure et
Cerfeuil Pm garder une sauce goûteuse.
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
AGRUMES FARCIS
METHODE D'EXECUTION
1) Réaliser un dérivé de la mayonnaise "Sauce cocktail".
2) Cerner les pamplemousses par le centre.
3) Extraire la peau des pamplemousses à la cuillère. (deux 1/2 sphères). Photographie
4) Prélever les suprêmes de pamplemousses au couteau d'office.
5) Emietter le crabe et ajouter les suprêmes de pamplemousses.
6) Lier sauce coktail.
7) Garnir les peaux de pamplemousses.
8) Ajouter les élements de décor.
PLATS SIMILAIRES
Copeaux de carottes aux pamplemousses.

Navets vinaigrette.

SALADE ANDALOUSE EF 028

INGREDIENTS
Haricots lingots Kg 0,500 Eplucher et laver des légumes.
Carottes Kg 0,100 Monder des tomates.
Oignons Kg 0,100 Cuire à l'anglaise un légume sec.
Bouquet garni P 1,000 Réaliser une sauce émulsionnée stable.
Tomates 47/57 Kg 0,250 Tailler en brunoise des poivrons.
Poivrons verts Kg 0,200 Dresser et présenter des hors-d'œuvre.
VINAIGRETTE
Moutarde 1/1 Kg 0,020 POINTS DELICATS
FINITION * Le temps de trempage des légumes secs dépend

Persil Kg 0,050 de la date de la récolte.
Laitue Kg 0,300
* Le mouillement pour la cuisson d'un haricot doit
ASSAISONNEMENT se faire à l'eau froide non salée pour ne pas durcir
Sel fin Pm l'amidon.
Clous de girofle Pm * Mélanger délicatement pour ne pas écraser les
tomates.
TECHNIQUE DE BASE
Total
SALADE COMPOSEE
METHODE D'EXECUTION
1) Mettre à tremper les haricots blancs dans de l'eau froide.
3) Marquer en cuisson les haricots à l'eau froide. Photographie
4) Ajouter la garniture aromatique.
5) Saler aux 3/4 de la cuisson.
6) Monder, épépiner les tomates et les couper en dés.
7) Tailler en brunoise les poivrons verts.
8) Confectionner une vinaigrette moutardée, lier l'ensemble.
9) Dresser dans un saladier chemisé de feuilles de laitue.
10) Parsemer de persil haché. PLATS SIMILAIRES
Salade nantaise.
Salade lakme.
Salade monégasque.
Salade de foie de volaille.
Salade de crustacés.
Salade landaise.
Salade aux lardons.
Salade niçoise.
Salade piémontaise.

SALADE AUX LARDONS EF 029

INGREDIENTS
Laitue Kg 0,300 Eplucher et laver des légumes.
Frisée Kg 0,300 Sauter des lardons.
Feuille de chêne Kg 0,300 Tailler et dorer des croûtons.
Trévise Kg 0,300 Réaliser une sauce par réduction.
Poitrine de porc fumée Kg 0,800 Dresser et présenter des hors-d'œuvre.
Echalotes Kg 0,100
Beurre Kg 0,050
Pain de mie Kg 0,160
SAUCE
Vinaigre de vin L 0,100 POINTS DELICATS
* Ne pas trop dessécher les lardons en les faisant
DECOR sauter.
Cerfeuil Kg 0,020
* Garder une sauce légère pour napper l'ensemble
ASSAISONNEMENT de la salade.
Sel fin Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
SALADE COMPOSEE
METHODE D'EXECUTION
1) Nettoyer les différentes salades et réserver.
2) Couper le pain de mie en dés, les sécher au four.
3) Couper la poitrine en lardons, les faire sauter au beurre. Photographie
4) Décanter les lardons, réserver au chaud.
6) Déglacer vinaigre, réduire.
7) Crémer, assaisonner et réduire à la nappe.
8) Dresser harmonieusement la salade sur assiette.
9) Disposer les lardons, napper de sauce, ajouter pluches de cerfeuil.
PLATS SIMILAIRES
Salade nantaise.
Salade lakme.
Salade monégasque.
Salade landaise.
Salade niçoise.
Salade californienne.

SALADE DE FOIES DE VOLAILLE EF 033

INGREDIENTS
Frisée Kg 0,300 Sauter meunière des abats rouges.
Feuille de chêne Kg 0,300 Réaliser une sauce par réduction.
Trévise Kg 0,300 Dresser et présenter des hors-d'œuvre.
Foies de volaille Kg 0,800
Echalotes Kg 0,100
Beurre Kg 0,050
SAUCE
Crème épaisse Kg 0,400 POINTS DELICATS
DECOR * Ne pas trop cuire les foies de volaille pour

Cerfeuil Kg 0,020 garder un moelleux "rosé".
ASSAISONNEMENT * Garder une sauce légère pour napper l'ensemble

Sel fin Pm de la salade.
TECHNIQUE DE BASE
Total
SALADE COMPOSEE
1) Effeuiller et laver les différentes salades, réserver.
2) Émincer les foies de volaille.
3) Sauter les foies au beurre (cuisson rosé). Photographie
4) Décanter les foies, réserver au chaud.
7) Crémer, assaisonner et réduire à la nappe.
9) Disposer les foies, napper de sauce.
10) Décorer de pluches de cerfeuil. PLATS SIMILAIRES
Salade nantaise.
Salade lakme.
Salade monégasque.
Salade niçoise.
Salade landaise.
Salade aux lardons.

SALADE DE LANGOUSTINES EF 034

INGREDIENTS
Frisée Kg 0,300 Sauter meunière des crustacés.
Feuille de chêne Kg 0,300 Réaliser une sauce par réduction.
Trévise Kg 0,300 Réaliser une sauce américaine.
Langoustines Kg 1,500 Dresser et présenter des hors-d'œuvre.
Echalotes Kg 0,100
Beurre Kg 0,050
SAUCE AMERICAINE
Carottes Kg 0,080
Oignons Kg 0,080 POINTS DELICATS
Echalotes Kg 0,040
Tomates 47/57 Kg 0,300 * Attention de ne pas brûler le beurre à la cuisson
Concentré tomate 1/1 Kg 0,040 des langoustines.
Ail Kg 0,010
Bouquet garni P 1,000 * Garder une sauce légère pour napper l'ensemble
Cerfeuil Kg 0,015 de la salade.
Estragon Kg 0,015
Cognac L 0,040
Vin blanc L 0,100
Beurre Kg 0,040
Sel fin Pm
SALADE COMPOSEE
METHODE D'EXECUTION
2) Décortiquer les langoustines.
3) Fendre les langoustines en deux, retirer l'intestin. Photographie
4) Réaliser la sauce américaine avec les carapaces.
5) Faire sauter les langoustines dans un beurre mousseux.
6) Décanter, réserver.
9) Ajouter la sauce américaine.
10) Crémer, assaisonner et réduire à la nappe. PLATS SIMILAIRES
12) Disposer les langoustines, napper de sauce. Salade nantaise.
13) Décorer de pluches de cerfeuil. Salade lakme.
Salade monégasque.
Salade niçoise.
Salade landaise.
Salade aux lardons.

SALADE DE VOLAILLE RÉGENCE EF 035

INGREDIENTS
Blanc de volaille Kg 0,200 Eplucher et laver des légumes.
Fond blanc de volaille Pm Monder des tomates.
Tailler des légumes en brunoise.
MACEDOINE Cuire à l'anglaise des légumes verts.
Carottes Kg 0,600 Cuire des œufs en coquille.
Navets Kg 0,400 Réaliser une sauce émulsionnée stable.
Haricots verts Kg 0,200 Cuire et émincer des blancs de volaille.
Petits pois Kg 0,200 Dresser et présenter des hors-d'œuvre.
MAYONNAISE
Œufs P 1,000 POINTS DELICATS
Huile de soja L 0,250 * Ne pas trop cuire les légumes pour garder une
Vinaigre de vin blanc L 0,005 bonne texture.
FINITION * Il est important pour la présentation que les

Laitue Kg 0,300 taillages soient très réguliers.
Œufs P 2,000 * Maîtriser la quantité de mayonnaise pour éviter
d'avoir une préparation trop grasse.
ASSAISONNEMENT
Sel gros Pm
Sel fin Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
SALADE COMPOSEE

8) Incorporer la mayonnaise, rectifier l'assaisonnement et réserver.
9) Pocher les blancs de volaille dans le fond blanc en PAI.
10) Refroidir en cellule et escaloper finement. PLATS SIMILAIRES
11) Escaloper les blancs de volaille.
12) Monder les tomates et les couper en quartier. Copeaux de carottes aux pamplemousses.
13) Dresser la macédoine en dôme sur un lit de salade. Choux blancs aux lardons.
14) Disposer la volaille sur le dôme avec pointe de mayonnaise. Navets vinaigrette.
15) Décorer avec goût en intercalant tomate et œuf en quartier. Chou rouge aux reinettes.
16) Réserver au frais. Salade de concombre à la crème et à la menthe.

SALADE LAKME EF 036

INGREDIENTS
Riz long Kg 0,400 Éplucher et laver des légumes.
Poivrons rouges Kg 0,200 Cuire à l'anglaise un féculent.
Tomates 47/57 Kg 0,400 Monder des tomates et des poivrons.
Oignons Kg 0,200 Réaliser une sauce émulsionnée instable.
Persil Kg 0,050 Dresser et présenter des hors-d'œuvre.
Laitue Kg 0,300
VINAIGRETTE
Curry Kg 0,003 POINTS DELICATS
FINITION * Maîtriser la cuisson du riz pour un bel aspect de

Cerfeuil Kg 0,020 la salade.
ASSAISONNEMENT * Maîtriser la préparation de la tomate pour éviter

Sel gros Pm qu'elle ne parte en purée.
Sel fin Pm
Poivre blanc moulu Pm * Il est important pour la présentation que les
taillages soient très réguliers.
TECHNIQUE DE BASE
Total
SALADE COMPOSEE
METHODE D'EXECUTION
2) Cuire le riz à l'anglaise, rafraîchir et égoutter.
3) Monder les tomates, les poivrons, épépiner et les couper en dés. Photographie
5) Incorporer les ingrédients au riz.
6) Hacher le persil.
7) Chemiser les saladiers de feuilles de laitue, garnir le centre de riz.
8) Confectionner la vinaigrette au curry.
9) Assaisonner.
10) Décorer de pluches de cerfeuil. PLATS SIMILAIRES
Salade nantaise.
Salade niçoise.
Salade monégasque.
Salade landaise.
Salade aux lardons.

SALADE LANDAISE EF 037

INGREDIENTS
Frisée Kg 0,300 Eplucher et laver des légumes.
Laitue Kg 0,300 Sauter meunière des abats rouges.
Endives Kg 0,200 Réaliser une sauce émulsionnée instable.
Tomates 47/57 Kg 0,200 Dresser et présenter des hors-d'œuvre.
Gésiers confits Kg 0,600
Magret de canard fumé Kg 0,150
Foie gras de canard Kg 0,160
VINAIGRETTE
Huile de noisettes L 0,200
Vinaigre balsamique L 0,080 POINTS DELICATS
DECOR * Attention de ne pas dessécher les abats en les

Cerfeuil Kg 0,020 faisant sauter.
ASSAISONNEMENT * Dresser rapidement l'ensemble pour éviter de

Sel fin Pm réchauffer les produits fragiles.
TECHNIQUE DE BASE
Total
SALADE COMPOSEE
2) Monder les tomates, les épépiner et les couper en dés.
3) Présenter harmonieusement sur assiette. Photographie
4) Trancher finement les magrets.
5) Faire des copeaux avec le foie gras.
6) Réaliser une vinaigrette.
7) Faire chauffer sans dessécher les gésiers dans un peu de graisse.
8) Disposer harmonieusement l'ensemble sur la salade.
9) Assaisonner à l'envoi.
PLATS SIMILAIRES
Salade nantaise.
Salade lakme.
Salade monégasque.
Salade niçoise.
Salade aux lardons.

SALADE MARTINIQUAISE EF 038

INGREDIENTS
Blanc de volaille Kg 0,300 Eplucher et laver des légumes.
Jambon de Paris Kg 0,100 Monder des tomates.
Tomates 47/57 Kg 0,800 Tailler une julienne de volaille.
Ananas tranches 1/1 Kg 0,400 Tailler en dés du jambon.
Fond blanc de volaille L 1,000 Réaliser une sauce émulsionnée stable.
MAYONNAISE
Œufs P 1,000
Vinaigre de vin blanc L 0,005 POINTS DÉLICATS
FINITION * Ne pas trop cuire les blancs de volaille, pour

Laitue Kg 0,300 garder le moelleux des viandes blanches.
Cerfeuil Kg 0,050
* Il est important pour la présentation que les
ASSAISONNEMENT taillages soient très réguliers.
Sel fin Pm
Poivre blanc moulu Pm * Maîtriser la quantité de mayonnaise pour éviter
TECHNIQUE DE BASE
Total
SALADE COMPOSEE
2) Pocher les blancs de volaille, refroidir.
3) Émincer les blancs de volaille en julienne, réserver. Photographie
4) Découper le jambon en petit dés, réserver.
5) Monder, épépiner les tomates et couper en dés.
6) Tailler les ananas en dés.
7) Réaliser la sauce mayonnaise.
8) Incorporer délicatement les ingrédients.
9) Dresser sur assiettes, décorer pluches de cerfeuil.
10) Réserver au frais. PLATS SIMILAIRES
Salade nantaise.
Salade lakme.
Salade monégasque.
Salade landaise.
Salade aux lardons.
Salade niçoise.

SALADE MONÉGASQUE EF 039

INGREDIENTS
Pommes de terre BF 15 Kg 0,800 Éplucher et laver des légumes.
Eperlan Kg 0,400 Cuire à l'anglaise des légumes.
Artichaut Kg 1,000 Monder des tomates.
Tomates 47/57 Kg 0,600 Réaliser une sauce émulsionnée instable.
Anchois à l'huile 1/1 Kg 0,050 Dresser et présenter des hors-d'œuvre.
VINAIGRETTE
POINTS DELICATS
FINITION
Citrons Kg 0,100 * Ne pas trop cuire les pommes de terre pour les
Olives de Nice 1/1 Kg 0,100 émincer correctement.
Persil Kg 0,050
* Garder les artichauts dans une solution acide
ASSAISONNEMENT pour éviter l'oxydation.
Sel gros Pm
Sel fin Pm * Soyez vigilant sur l'apport de sel "présence
Poivre blanc moulu Pm d'anchois".
* Égoutter correctement la friture pour éviter

les excès de graisse.
TECHNIQUE DE BASE
Total
SALADE COMPOSEE
METHODE D'EXECUTION
2) Cuire les pommes de terre en robe des champs, rafraîchir.
3) Peler les pommes de terre et les émincer. Photographie
4) Monder des tomates et les couper en rondelles.
5) Tourner des artichauts et les cuire dans un blanc.
6) Escaloper les fonds d'artichauts.
7) Réaliser une vinaigrette et ajouter la purée d'anchois.
8) Frire les nonnats.
9) Dresser les assiettes avec goût.
10) Assaisonner. PLATS SIMILAIRES
11) Décorer d'olives, de citron et de persil haché.
Salade nantaise.
Salade lakme.
Salade niçoise.
Salade landaise.
Salade aux lardons.

SALADE NANTAISE EF 040

INGREDIENTS
Riz long Kg 0,400 Éplucher et laver des légumes.
Thon à l'huile 1/1 Kg 0,300 Cuire à l'anglaise un féculent.
Tomates 47/57 Kg 0,600 Monder des tomates.
Réaliser une sauce émulsionnée instable.
VINAIGRETTE Dresser et présenter des hors-d'œuvre.
FINITION
Persil Kg 0,050
Ciboulette Kg 0,020
* Maîtriser la cuisson du riz pour un bel aspect de
ASSAISONNEMENT la salade.
Sel gros Pm
Sel fin Pm * Maîtriser la préparation de la tomate pour éviter
Poivre blanc moulu Pm qu'elle ne parte en purée.
TECHNIQUE DE BASE
Total
SALADE COMPOSEE
METHODE D'EXECUTION
2) Monder les tomates, épépiner et les couper en dés.
3) Confectionner la vinaigrette. Photographie
4) Emietter le thon, incorporer le riz.
5) Assaisonner.
6) Décorer avec goût de fines herbes.
PLATS SIMILAIRES
Salade niçoise.
Salade lakme.
Salade monégasque.
Salade landaise.
Salade aux lardons.

SALADE NICOISE EF 041

INGREDIENTS
Pommes de terre BF 15 Kg 0,600 Éplucher et laver des légumes.
Haricots verts Kg 0,600 Cuire à l'anglaise des légumes.
Poivrons verts Kg 0,200 Réaliser une sauce émulsionnée instable.
Thon naturel 1/1 Kg 0,200 Dresser et présenter des hors-d'œuvre.
VINAIGRETTE
DECOR POINTS DÉLICATS

Laitue Kg 0,400
Œufs P 2,000 * Maîtriser les différentes cuissons pour garder un
Olives de Nice 1/1 Kg 0,100 bel aspect aux produits.
Anchois à l'huile 1/1 Kg 0,100
FINITION taillages soient très réguliers.
Persil Kg 0,050
Cerfeuil Kg 0,020
Estragon Kg 0,020
Basilic Kg 0,020
ASSAISONNEMENT
Sel gros Pm
Total
SALADE COMPOSEE
2) Cuire les pommes de terre en robe des champs, rafraîchir, émincer.
3) Cuire les œufs durs 10 mn, rafraîchir, couper en quartiers. Photographie
4) Monder les tomates, les couper en quartiers.
5) Cuire à l'anglaise les haricots verts, rafraîchir et égoutter.
6) Émincer les poivrons en julienne.
7) Confectionner la vinaigrette.
8) Chemiser les saladiers de feuilles de laitue.
9) Ranger tous les éléments de base en variant les couleurs.
10) Effeuiller le thon. PLATS SIMILAIRES
11) Quadriller le dessus avec les filets d'anchois.
12) Terminer la présentation avec les œufs, tomates, olives et fines herbes. Salade nantaise.
13) Réserver au frais et recouvrir de vinaigrette à l'envoi. Salade lakme.
Salade monégasque.
Salade landaise.
Salade aux lardons.

SALADE PIÉMONTAISE EF 042

INGREDIENTS
Pommes de terre BF 15 Kg 0,800 Eplucher et laver des légumes.
Jambon de Paris Kg 0,400 Monder des tomates.
Cornichons 1/1 Kg 0,050 Cuire à l'anglaise des légumes.
Tomates 47/57 Kg 0,600 Tailler en julienne du jambon.
Olives noires 1/1 Kg 0,150 Réaliser une sauce émulsionnée stable.
MAYONNAISE
Œufs P 1,000
FINITION * Garder une cuisson de pommes de terre assez

Laitue Kg 0,300 ferme pour une belle présentation.
Cerfeuil Kg 0,050
ASSAISONNEMENT taillages soient très réguliers.
Sel fin Pm
Poivre blanc moulu Pm * Ne pas trop serrer la mayonnaise pour pouvoir
lier correctement la masse.
TECHNIQUE DE BASE
Total
SALADE COMPOSEE
METHODE D'EXECUTION
1) Cuire les pommes de terre en robe des champs.
2) Peler les pommes de terre et les couper en dés.
3) Tailler en julienne le jambon, réserver. Photographie
4) Emincer les cornichons en fines rondelles.
5) Monder, épépiner et couper en dés les tomates.
6) Réaliser une sauce mayonnaise (pas trop serrée).
7) Incorporer les divers ingrédients à la mayonnaise, réserver.
8) Dresser sur un lit de salade.
9) Décorer pluches de cerfeuil.
PLATS SIMILAIRES
Salade nantaise.
Salade lakme.
Salade monégasque.
Salade landaise.
Salade aux lardons.
Salade tourangelle.
Salade niçoise.

SALADE TOURANGELLE EF 043

INGREDIENTS
Pommes de terre BF 15 Kg 0,800 Eplucher et laver des légumes.
Haricots verts Kg 0,200 Monder des tomates.
Flageolets surg Kg 0,150 Cuire à l'anglaise des pommes de terre.
Cuire à l'anglaise des légumes verts.
MAYONNAISE Cuire à l'anglaise des légumes secs.
Œufs P 1,000 Réaliser une sauce émulsionnée stable.
Estragon Kg 0,030 Dresser et présenter des hors-d'œuvre.
POINTS DELICATS
FINITION
Laitue Kg 0,300 * Garder une cuisson de pommes de terre assez
Tomates 47/57 Kg 0,060 ferme pour une belle présentation.
ASSAISONNEMENT * Il est important pour la présentation que les

Sel fin Pm taillages soient très réguliers.
Sel gros Pm
Piment de cayenne Pm * Ne pas trop serrer la mayonnaise pour pouvoir
lier correctement la masse.
TECHNIQUE DE BASE
Total
SALADE COMPOSEE
METHODE D'EXECUTION
2) Cuire les pommes de terre en robe des champs, rafraîchir.
3) Peler et émincer en rondelles les pommes de terre, réserver. Photographie
4) Tronçonner en 3 cm les haricots verts.
5) Cuire à l'anglaise les haricots verts.
6) Cuire à l'anglaise les flageolets.
7) Rafraîchir et égoutter les légumes.
8) Réaliser la mayonnaise, ajouter l'estragon ciselé.
9) Monder et couper en quartiers les tomates.
10) Lier les pommes de terre, les haricots et les flageolets, à la mayonnaise. PLATS SIMILAIRES
11) Chemiser le saladier de laitue, disposer la garniture en dôme.
12) Décorer avec les quartiers de tomates, réserver. Salade nantaise.
Salade lakme.
Salade monégasque.
Salade landaise.
Salade aux lardons.
Salade niçoise.

TERRINE DE FOIES DE VOLAILLE EF 044

INGREDIENTS
Gorge de porc Kg 0,700 Réaliser une marinade.
Barde Kg 0,250 Confectionner une farce grasse.
Foies de volaille Kg 0,300 Cuire une terrine au bain-marie.
Crépine Kg 0,050
Echalotes Kg 0,050
Cognac L 0,100
Porto L 0,150
MARINADE
Thym Pm POINTS DELICATS
Laurier Pm
Quatre épices Pm * Pour l'assaisonnement des farces, ajouter 18 g de
sel et 2 g de poivre au kg de mélée.
GELEE
Gelée brune Kg 0,030 * Vérifier la cuisson avec précision pour éviter un
Eau L 0,250 dessèchement de la terrine.
ASSAISONNEMENT * L'apport de gélée en fin de cuisson permet

Sel fin Pm d'obtenir plus de moelleux et une meilleure
Poivre noir moulu Pm conservation de la terrine.
TECHNIQUE DE BASE
Total
TERRINE
METHODE D'EXECUTION
1) Dénerver les foies de volaille.
2) Tailler la gorge en gros dés.
3) Ajouter à la viande les échalotes hachées, le thym et le laurier. Photographie
4) Ajouter le cognac et le porto, assaisonner.
5) Réserver au frais 5 heures.
6) Raidir 100g de foies de volaille à l'huile.
7) Hacher les dés de viande à la grosse grille.
8) Malaxer.
9) Chemiser l'intérieur d'une terrine de barde.
10) Garnir à mi-hauteur de farce, ajouter les foies. PLATS SIMILAIRES
11) Compléter la terrine, couvrir de crépine.
12) Terminer avec des fragments de thym et de laurier, couvrir. Terrine de veau et jambon.
13) Mettre la terrine au four à 180°c dans un bain-marie à ébullition. Terrine de lièvre aux noisettes.
14) Réduire le four à 120°c après 30 minutes de cuisson. Terrine de ris de veau.
15) Vérifier la cuisson avec un thermosonde 67°c à cœur. Terrine de lapin aux pistaches.
16) Réaliser la gélée. Terrine de campagne.
17) Vider une partie de graisse de la terrine.
18) Remplir la terrine de gélée chaude, réserver.
19) Refroidir et réserver au frais 24 heures avant de servir.

TERRINE DE LAPIN AUX PISTACHES EF 045

INGREDIENTS
Gorge de porc Kg 5,000 Réaliser une marinade.
Barde Kg 0,250 Confectionner une farce grasse.
Lapin Kg 1,000 Cuire une terrine au bain-marie.
Crépine Kg 0,050
Echalotes Kg 0,050
Pistaches Kg 0,050
Cognac L 0,100
Porto L 0,150
MARINADE
Huile d'arachide L 0,050 POINTS DELICATS
Thym Pm
Laurier Pm * Pour l'assaisonnement des farces, ajouter 18 g de
Quatre épices Pm sel et 2 g de poivre au kg de mélée.
GELEE * Vérifier la cuisson avec précision pour éviter un

Gelée brune Kg 0,030 dessèchement de la terrine.
Eau L 0,250
* L'apport de gélée en fin de cuisson permet
ASSAISONNEMENT d'obtenir plus de moelleux et une meilleure
Sel fin Pm conservation de la terrine.
TECHNIQUE DE BASE
Total
TERRINE
METHODE D'EXECUTION
1) Désosser le lapin.
2) Tailler le râble en aiguillettes.
3) Tailler la gorge et le reste du lapin en gros dés. Photographie
4) Ajouter à la viande les échalotes hachées, le thym et le laurier.
5) Ajouter le cognac et le porto, assaisonner.
8) Malaxer et incorporer les pistaches.
10) Garnir à mi-hauteur de farce, ajouter les aiguillettes de lapin. PLATS SIMILAIRES
11) Compléter la terrine, couvrir de crépine.
12) Terminer avec des fragments de thym et de laurier, couvrir. Terrine de veau et jambon.
15) Vérifier la cuisson avec un thermosonde 67°c à cœur. Terrine de campagne.
16) Réaliser la gélée. Terrine de foies de volaille.
17) Vider une partie de graisse de la terrine.

TERRINE DE VEAU ET JAMBON EF 047

INGREDIENTS
Epaule de veau Kg 0,700 Réaliser une marinade.
Gorge de porc Kg 0,300 Confectionner une farce grasse.
Jambon de Paris Kg 0,200 Tailler des aliments en bâtonnets.
Barde Kg 0,200 Cuire une terrine au bain-marie.
Crépine Kg 0,050
Echalotes Kg 0,150
Cognac L 0,100
Porto L 0,150
MARINADE
Thym Pm
Laurier Pm * Pour l'assaisonnement des farces, ajouter 18 g de
Quatre épices Pm sel et 2 g de poivre au kg de mélée.
GELEE * Vérifier la cuisson avec précision pour éviter un

Gelée brune Kg 0,030 dessèchement de la terrine.
Eau L 0,250
* L'apport de gélée en fin de cuisson permet
ASSAISONNEMENT d'obtenir plus de moelleux et une meilleure
Sel fin Pm conservation de la terrine.
TECHNIQUE DE BASE
Total
TERRINE
METHODE D'EXECUTION
1) Tailler la gorge et l'épaule de veau en gros dés.
2) Ajouter à la viande les échalotes hachées, le thym et le laurier.
3) Ajouter le cognac et le porto, assaisonner. Photographie
6) Malaxer.
7) Tailler le jambon en bâtonnets.
9) Garnir à mi-hauteur de farce, ajouter les bâtonnets de jambon.
10) Compléter la terrine, couvrir de crépine. PLATS SIMILAIRES
11) Terminer avec des fragments de thym et de laurier, couvrir.
14) Vérifier la cuisson avec un thermosonde 67°c à cœur. Terrine de lapin aux pistaches.
15) Réaliser la gélée. Terrine de campagne.
16) Vider une partie de graisse de la terrine. Terrine de foies de volaille.

TOMATE A LA RUSSE EF 048

INGREDIENTS
Tomates 57/67 Kg 0,800 Eplucher et laver des légumes.
Navets Kg 0,200 Tailler des légumes en brunoise.
Haricots verts Kg 0,100 Cuire à l'anglaise des légumes verts.
Petits pois Kg 0,100 Cuire des œufs en coquille.
Jambon de Paris Kg 0,200 Réaliser une sauce émulsionnée stable.
MAYONNAISE
Œufs P 1,000
Huile de soja L 0,250 POINTS DELICATS
* Bien dégorger les tomates pour ne pas détremper
DECOR la farce par l'eau de végétation.
Laitue Kg 0,300
Œufs P 2,000 * Ne pas trop cuire les légumes pour garder une
belle texture.
ASSAISONNEMENT
Sel gros Pm * Maîtriser la quantité de mayonnaise pour éviter
Sel fin Pm d'avoir une préparation trop grasse.
* Etre très vigilant sur la manipulation de la
mayonnaise avec des œufs frais.
TECHNIQUE DE BASE
Total
LEGUMES FARCIS
METHODE D'EXECUTION
5) Tailler le jambon en dés de 3 mm.
6) Couper le chapeau des tomates, les évider.
7) Mettre les tomates à dégorger.
8) Confectionner la mayonnaise.
9) Incorporer délicatement les légumes et le jambon.
10) Ajouter la mayonnaise, rectifier l'assaisonnement. PLATS SIMILAIRES
11) Garnir les tomates.
12) Disposer les tomates sur un lit de salade. Tomate monégasque.
13) Décorer avec goût en utilisant les œufs durs. Tomate nantaise.
14) Réserver au frais. Tomate antiboise.
Tomate moscovite.
Tomate macédoine.

TOMATE ANTIBOISE EF 049

INGREDIENTS
Thon naturel 1/1 Kg 0,200 Dégorger un légume.
Œufs P 2,000 Réaliser une sauce émulsionnée stable.
Câpres 1/1 Kg 0,040 Dresser et présenter des hors-d'œuvre.
Cerfeuil Kg 0,020
Estragon Kg 0,020
MAYONNAISE
Œufs P 1,000
Estragon Kg 0,020 * Bien dégorger les tomates pour ne pas détremper
la farce par l'eau de végétation.
DECOR
Olives de Nice 1/1 Kg 0,050 * Bien égoutter la garniture pour éviter de liquéfier
Laitue Kg 0,300 la farce.
Persil Kg 0,040
Citrons Kg 0,080 * Maîtriser la quantité de mayonnaise pour éviter
Œufs P 2,000 d'avoir une préparation trop grasse.
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
LEGUMES FARCIS
METHODE D'EXECUTION
3) Cuire les œufs durs, écaler et réserver. Photographie
7) Egoutter le thon et les câpres.
8) Hacher finement tous les éléments de la farce.
9) Incorporer la mayonnaise, assaisonner.
10) Garnir les tomates à la poche munie d'une douille cannelée. PLATS SIMILAIRES
11) Disposer les tomates sur un lit de salade.
12) Décorer avec goût. Tomate monégasque.
13) Réserver au frais. Tomate nantaise.
Tomate moscovite.
Tomate à la russe.
Tomate macédoine.

TOMATE MACÉDOINE EF 050

INGREDIENTS
Réaliser une sauce émulsionnée stable.
MAYONNAISE Dresser et présenter des hors-d'œuvre.
Œufs P 1,000
DECOR * Bien dégorger les tomates pour ne pas détremper

Laitue Kg 0,300 la farce par l'eau de végétation.
Œufs P 2,000
ASSAISONNEMENT belle texture.
Sel gros Pm
Sel fin Pm * Maîtriser la quantité de mayonnaise pour éviter
Piment de cayenne Pm d'avoir une préparation trop grasse.
* Etre très vigilant sur la manipulation de la

mayonnaise avec des œufs frais.
TECHNIQUE DE BASE
Total
LEGUMES FARCIS
METHODE D'EXECUTION
9) Incorporer délicatement les légumes.
10) Ajouter la mayonnaise, rectifier l'assaisonnement. PLATS SIMILAIRES
11) Garnir les tomates.
12) Disposer les tomates sur un lit de salade. Tomate monégasque.
13) Décorer avec goût en utilisant les œufs durs. Tomate nantaise.
14) Réserver au frais. Tomate antiboise.
Tomate à la russe.
Tomate moscovite.

TOMATE MONÉGASQUE EF 051

INGREDIENTS
Tomates 57/67 Kg 0,800 Tourner des artichauts.
Artichaut Kg 0,500 Cuire des légumes dans un blanc.
Pommes de terre BF 15 Kg 0,300 Monder des tomates.
Olives noires 1/1 Kg 0,100 Réaliser une sauce émulsionnée instable.
Anchois à l'huile 1/1 Kg 0,050 Dresser et présenter des hors-d'œuvre.
Citrons Kg 0,100
VINAIGRETTE
DECOR * Bien dégorger les tomates pour ne pas détremper

Laitue Kg 0,300 la farce par l'eau de végétation.
ASSAISONNEMENT * Etre vigilant sur l'apport de sel "Présence

Sel gros Pm d'anchois".
Sel fin Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
LEGUMES FARCIS
METHODE D'EXECUTION
2) Cuire des pommes de terre en robe des champs, couper en dés.
3) Couper le chapeau des tomates, les évider. Photographie
5) Tourner des artichauts, cuire dans un blanc.
6) Couper en dés les fonds d'artichauts.
7) Réaliser une vinaigrette, ajouter purée d'anchois.
8) Farcir les tomates de cette préparation.
10) Décorer avec goût. PLATS SIMILAIRES
Tomate moscovite.
Tomate nantaise.
Tomate antiboise.
Tomate à la russe.
Tomate macédoine.

TOMATE MOSCOVITE EF 052

INGREDIENTS
Thon naturel 1/1 Kg 0,250 Réaliser une sauce émulsionnée stable.
MAYONNAISE
Œufs P 1,000
DECOR bonne texture.
Laitue Kg 0,300
Œufs P 2,000 * Maîtriser la quantité de mayonnaise pour éviter
ASSAISONNEMENT
Sel gros Pm * Etre très vigilant sur la manipulation de la
Sel fin Pm mayonnaise avec des œufs frais.
* Bien dégorger les tomates pour ne pas détremper
TECHNIQUE DE BASE
Total
LEGUMES FARCIS
6) Evider les tomates, les dégorger.
7) Réaliser la mayonnaise.
8) Emietter le thon, ajouter les légumes délicatement.
9) Incorporer la mayonnaise.
10) Garnir les tomates. PLATS SIMILAIRES
12) Décorer avec goût en utilisant les œufs durs. Tomate monégasque.
13) Réserver au frais. Tomate nantaise.
Tomate antiboise.
Tomate à la russe.
Tomate macédoine.

TOMATE MURCIA EF 053

INGREDIENTS
Tomates 57/67 Kg 0,800 Vider et dégorger des tomates.
Concombres Kg 0,700 Réaliser une sauce émulsionnée froide instable.
Ciseler des fines herbes.
VINAIGRETTE Couper des légumes en bâtonnets.
Ciboulette Kg 0,020
Cerfeuil Kg 0,020
FINITION
Laitue Kg 0,300 POINTS DELICATS
ASSAISONNEMENT * Bien dégorger les tomates pour ne pas détremper

Sel fin Pm la farce par l'eau de végétation.
* Couper en bâtonnets réguliers les concombres
pour une présentation soignée.
TECHNIQUE DE BASE
Total
LEGUMES FARCIS
METHODE D'EXECUTION
2) Couper le haut des tomates et les vider.
3) Saler et dégorger sur grille. Photographie
4) Tailler le concombre en bâtonnets.
5) Ciseler finement le cerfeuil et la ciboulette.
6) Réaliser la vinaigrette, ajouter les herbes.
7) Assaisonner les concombres avec la vinaigrette.
8) Disposer les bâtonnets dans les tomates évidées.
9) Disposer la salade sur assiette.
10) Dresser les tomates, réserver. PLATS SIMILAIRES
Crudité variée.
Céleri remoulade.
Concombre à la crème.

TOMATE NANTAISE EF 054

INGREDIENTS
Riz long Kg 0,300 Dégorger un légume.
Thon naturel 1/1 Kg 0,250 Cuire du riz à l'anglaise.
Réaliser une sauce émulsionnée instable.
VINAIGRETTE Dresser et présenter des hors-d'œuvre.
FINITION
Cerfeuil Kg 0,020
Ciboulette Kg 0,020
Laitue Kg 0,300 * Bien dégorger les tomates pour ne pas détremper
ASSAISONNEMENT
Sel gros Pm * Ne pas trop cuire le riz pour garder un bel aspect
Sel fin Pm à la préparation.
TECHNIQUE DE BASE
Total
LEGUMES FARCIS
METHODE D'EXECUTION
3) Couper le chapeau des tomates, les évider. Photographie
5) Emietter le thon, incorporer le riz.
6) Confectionner la vinaigrette.
7) Assaisonner.
8) Farcir les tomates de cette préparation.
10) Décorer avec goût de fines herbes. PLATS SIMILAIRES
Tomate monégasque.
Tomate moscovite.
Tomate antiboise.
Tomate à la russe.
Tomate macédoine.

Les entrées chaudes
ALLUMETTES AU FROMAGE EC 001

PATE FEUILLETEE
Farine type 45 Kg 0,400 Réaliser une pâte feuilletée.
Sel fin Kg 0,008 Confectionner un roux blanc.
Eau L 0,200 Râper du fromage.
Margarine feuilletage Kg 0,300 Réaliser une sauce mornay.
Confectionner des allumettes.
DORURE Cuire des allumettes.
Œufs P 1,000
SAUCE MORNAY
Beurre Kg 0,020
Farine type 55 Kg 0,020 POINTS DÉLICATS
Lait L 0,200
Œufs P 1,000 * Trop de farine pour effectuer le tourage du
Gruyère râpé Kg 0,040 feuilletage empêche son développement.
FINITION * Pour éviter la déformation de la pâte en cuisson,

Emmenthal Kg 0,100 il est important de respecter les temps de repos et
de déposer la pâte sur une plaque humidifiée.
DECOR
Persil Kg 0,040
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
Muscade poudre Pm
Piment de cayenne Pm TECHNIQUE DE BASE
Total
PÂTE FEUILLETEE
1) Confectionner la pâte feuilletée (voir recette de base).
2) Réaliser la sauce béchamel.
3) Ajouter gruyère et jaune d'œuf pour obtenir une sauce mornay. Photographie
4) Tamponner, réserver au frais.
5) Détailler des losanges et des bâtonnets de gruyère.
6) Abaisser le feuilletage à 3,5 mm d'épaisseur.
7) Tailler des rectangles de 14 cm sur 4 cm.
8) Coucher à la poche des doigts de mornay sur 8 rectangles.
9) Disposer sur la mornay un bâtonnet de gruyère.
10) Humidifier les bords et recouvrir d'une seconde abaisse. PLATS SIMILAIRES
11) Dorer et chiqueter les allumettes.
12) Inciser le dessus en quadrillage, disposer un losange de gruyère. Allumettes aux anchois.
13) Réaliser un petit trou pour laisser passer la vapeur. Allumettes au jambon.
14) Réserver 15 mn au frais, enfourner à 240°c, puis baisser le four à 200°c. Allumettes aux champignons.
15) Lustrer au beurre clarifié. Allumettes au roquefort.
16) Disposer les allumettes sur un plat long avec papier gaufré.
17) Décorer de persil.

ALLUMETTES AU JAMBON EC 002

PATE FEUILLETEE
Sel fin Kg 0,008 Confectionner un roux blanc.
Eau L 0,200 Râper du fromage.
Margarine feuilletage Kg 0,300 Réaliser une sauce mornay.
Confectionner des allumettes.
DORURE Cuire des allumettes.
Œufs P 1,000
APPAREIL
Beurre Kg 0,020
Lait L 0,200
Jambon de Paris Kg 0,150
* Pour éviter la déformation de la pâte en cuisson,
DECOR il est important de respecter les temps de repos et
Persil Kg 0,040 de déposer la pâte sur une plaque humidifiée.
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
Muscade poudre Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
PÂTE FEUILLETEE
2) Tailler le jambon en brunoise.
3) Réaliser une sauce béchamel. Photographie
4) Ajouter le gruyère et le jaune d'œuf (sauce mornay).
5) Incorporer la brunoise de jambon, tamponner, réserver au frais.
8) Coucher à la poche l'appareil sur 8 rectangles.
9) Disposer un bâtonnet de gruyère.
12) Inciser le dessus en quadrillage, disposer un losange de gruyère. Allumettes au fromage.
13) Réaliser un petit trou pour laisser passer la vapeur (cheminée). Allumettes aux anchois.
14) Disposer les allumettes sur plaque humidifiée. Allumettes aux champignons.
15) Réserver 15 mn au frais. Allumettes au roquefort.
16) Enfourner à 220°c, puis baisser le four à 200°c.
17) Lustrer au beurre clarifié.

ALLUMETTES AUX ANCHOIS EC 004

PATE FEUILLETEE
Sel fin Kg 0,008 Confectionner un beurre composé.
Eau L 0,200 Confectionner des allumettes.
Margarine feuilletage Kg 0,300 Cuire des allumettes.
DORURE
Œufs P 1,000
BEURRE D'ANCHOIS
Beurre Kg 0,080
Anchois à l'huile 1/1 Kg 0,020 POINTS DÉLICATS
Pain de mie Kg 0,200
* Trop de farine pour effectuer le tourage du
GARNITURE feuilletage empêche son développement.
Anchois à l'huile 1/1 Kg 0,060
* Pour éviter la déformation de la pâte en cuisson,
FINITION il est important de respecter les temps de repos et
Anchois à l'huile 1/1 Kg 0,060 de déposer la pâte sur une plaque humidifiée.
DECOR
Persil Kg 0,040
ASSAISONNEMENT
TECHNIQUE DE BASE
Total
PÂTE FEUILLETEE
2) Passer les anchois au tamis.
3) Ajouter le beurre en pommade et piler le tout. Photographie
4) Homogénéiser à la spatule.
5) Ajouter la mie de pain tamisée et le poivre.
8) Coucher à la poche des doigts de beurre d'anchois sur 8 rectangles.
9) Disposer sur le beurre un filet d'anchois.
12) Inciser le dessus en quadrillage, disposer un filet d'anchois. Allumettes au fromage.
13) Réaliser un petit trou pour laisser passer la vapeur (cheminée). Allumettes au jambon.
14) Disposer les allumettes sur plaque humidifiée. Allumettes aux champignons.
15) Réserver 15 mn au frais. Allumettes au roquefort.

ALLUMETTES AUX CHAMPIGNONS EC 005

PATE FEUILLETEE
Sel fin Kg 0,008 Nettoyer et hacher des champignons.
Eau L 0,200 Réaliser une duxelles sèche.
Margarine feuilletage Kg 0,300 Confectionner un roux blanc.
Râper du fromage.
DORURE Réaliser une sauce mornay.
Œufs P 1,000 Confectionner des allumettes.
Cuire des allumettes.
APPAREIL
Beurre Kg 0,020
Lait L 0,200
Echalotes Kg 0,030 * Pour éviter la déformation de la pâte en cuisson,
il est important de respecter les temps de repos et
DECOR de déposer la pâte sur une plaque humidifiée.
Persil Kg 0,040
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
Muscade poudre Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
PÂTE FEUILLETEE
2) Nettoyer et laver les champignons.
3) Hacher les champignons, ciseler les échalotes. Photographie
4) Marquer en cuisson la duxelles, réserver.
5) Réaliser la sauce béchamel.
7) Incorporer la duxelles, tamponner, réserver au frais.
10) Coucher à la poche des doigts d'appareil aux champignons sur 8 rectangles. PLATS SIMILAIRES
11) Disposer sur la mornay un bâtonnet de gruyère.
12) Humidifier les bords et recouvrir d'une seconde abaisse. Allumettes aux anchois.
13) Dorer et chiqueter les allumettes. Allumettes au jambon.
14) Inciser le dessus en quadrillage, disposer un losange de gruyère. Allumettes au fromage.
15) Réaliser un petit trou pour laisser passer la vapeur (cheminée). Allumettes au roquefort.
16) Disposer les allumettes sur plaque humidifiée.
17) Réserver 15 mn au frais.

BRIOCHES AUX FRUITS DE MER EC 006

INGREDIENTS
Noix de St. Jacques surg Kg 0,400 Réaliser une pâte à brioche.
Moules bouchots Kg 0,300 Cuire des moules et des coques marinière.
Langoustines Kg 0,400 Pocher des noix de St-Jacques.
Champignons moyens Kg 0,250 Nettoyer et escaloper des champignons.
Coques Kg 0,300 Cuire à blanc des champignons.
Crevettes bouquets Kg 0,200 Confectionner et cuire des brioches à tête.
SAUCE
Estragon Kg 0,010
Cerfeuil Kg 0,010 POINTS DÉLICATS
PATE A BRIOCHE * Pour ne pas que la pâte retombe, attention aux

Farine type 45 Kg 0,250 courants d'air.
Sel fin Kg 0,005
Sucre semoule Kg 0,010 * Respecter le grammage des fonds et sauces
Levure boulanger Kg 0,010 déshydratés recommandé par le fabriquant.
Œufs P 3,000
Beurre Kg 0,150 * Attention de bien laver les coquillages, risque de
Lait Pm sable ou de vase.
DORURE
Œufs P 1,000
ASSAISONNEMENT
Total
PÂTE A BRIOCHE
1) Confectionner la pâte à brioche (voir recette de base).
2) Laisser pointer la pâte.
3) Gratter et laver les coquillages. Photographie
4) Nettoyer les pieds de champignons.
5) Pocher et décortiquer les langoustines, réserver.
6) Cuire les moules et les coques façon marinière et les décortiquer.
7) Escaloper et étuver les champignons.
8) Réaliser l'américaine en utilisant les jus des cuissons.
9) Ajouter les carapaces de langoustines.
10) Façonner des brioches individuelles à tête, laisser pousser. PLATS SIMILAIRES
11) Pocher les noix de St-Jacques, les escaloper.
12) Passer la sauce américaine au chinois étamine. Saucisson en brioche.
13) Rectifier la liaison et l'assaisonnement. Coulibiac.
14) Ajouter la garniture, réserver au bain-marie.
15) Dorer et cuire les brioches à 200°c.
16) Évider les 8 brioches, les toaster à l'entrée du four.
17) Garnir les brioches de fruits de mer.
18) Dresser sur assiette.
19) Disposer le restant de garniture dans une saucière.

COULIBIAC EC 007

INGREDIENTS
Saumon Kg 0,400 Réaliser une pâte à brioche.
PATE A BRIOCHE Réaliser une pâte à crêpes.
Farine type 45 Kg 0,250 Pocher un poisson.
Sel fin Kg 0,005 Réaliser un beurre blanc.
Sucre semoule Kg 0,010 Nettoyer et escaloper des champignons.
Levure boulanger Kg 0,010 Cuire à blanc des champignons.
Œufs P 3,000 Cuire de la semoule à l'anglaise.
Beurre Kg 0,150 Cuire des crêpes.
Lait Pm Enrober et cuire une farce en brioche.
DORURE
Œufs P 1,000 POINTS DÉLICATS
GARNITURE * Laisser pousser la pâte dans un endroit tiède

Œufs P 2,000 (25°c à 30°c), à l'abri des courants d'air.
Crème épaisse Kg 0,100 * Attention de ne pas trop laisser pousser le
Semoule de sarrasin Kg 0,080 coulibiac avant la mise en cuisson, risque de
Crêpes grandes P 2,000 déchirure de la brioche ce qui dégraderait la
présentation.
BEURRE BLANC
Echalotes Kg 0,050
Vin blanc L 0,100
Beurre Kg 0,250
Aneth Kg 0,005 TECHNIQUE DE BASE
ASSAISONNEMENT
Sel fin, poivre Pm Total
PÂTE A BRIOCHE
3) Réaliser la pâte à crêpes parfumée à l'aneth (voir recette de base). Photographie
4) Habiller et fileter le saumon.
5) Cuire les œufs durs, rafraîchir, écaler et couper en rondelles.
6) Cuire la semoule de sarrasin à l'anglaise, rafraîchir "kacha".
7) Pocher le filet de saumon dans un court-bouillon au paprika.
8) Réaliser un beurre blanc parfumé à l'aneth (voir recette de base).
9) Cuire les crêpes.
10) Émincer les champignons et les cuire dans de la crème. PLATS SIMILAIRES
11) Disposer dans une crêpe les différents éléments par alternance.
12) Enrober l'ensemble dans une abaisse de brioche de 1 cm d'épaisseur. Saucisson en brioche.
13) Disposer sur plaque, soudure en bas et décorer. Brioche aux fruits de mer.
14) Laisser pousser dans un endroit tiède.
15) Dorer, cuire au four à 200°c.
16) Lustrer de beurre clarifié.
17) Disposer le coulibiac sur plat avec papier gaufré.
18) Servir le beurre blanc en saucière.

DARTOIS A LA VIANDE EC 008

PATE FEUILLETEE
Sel fin Kg 0,008 Confectionner une farce à base de viande.
Eau L 0,200 Confectionner un pâté à la viande.
Margarine feuilletage Kg 0,300 Cuire un pâté feuilleté.
DORURE
Œufs P 1,000
FARCE
Epaule de porc Kg 0,300
Noix de veau Kg 0,100 POINTS DÉLICATS
Œufs P 1,000
Beurre Kg 0,010 * Trop de farine pour effectuer le tourage du
Echalotes Kg 0,020 feuilletage empêche son développement.
Madère L 0,010
Cognac L 0,010 * Pour éviter la déformation de la pâte en cuisson,
Persil Kg 0,050 il est important de respecter les temps de repos et
Cerfeuil Kg 0,020 de déposer la pâte sur une plaque humidifiée.
Estragon Kg 0,010
ASSAISONNEMENT * Respecter les règles d'hygiène dans le hachage

Sel fin Pm de la viande.
Quatre épices Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
PÂTE FEUILLETEE
1) Confectionner la pâte feuilletée (voir recette de base)..
2) Suer au beurre les échalotes ciselées, refroidir.
3) Ciseler finement les fines herbes. Photographie
4) Hacher l'épaule de porc et la noix de veau.
5) Incorporer les éléments de la farce, ajouter l'œuf et l'alcool.
6) Assaisonner, mélanger de façon homogène.
7) Abaisser la pâte en rectangle de 40 par 26 cm et de 3,5 mm d'épaisseur.
8) Découper l'abaisse en 2 bandes, une de 12 cm et une de 13 cm.
9) Humidifier une plaque à pâtisserie.
10) Déposer sur la plaque la bande de 12 cm en la retournant. PLATS SIMILAIRES
11) Humidifier 1,5 cm du pourtour de la bande à l'aide d'un pinceau.
12) Disposer la farce au centre à l'aide d'une poche. Petits pâtés bourgeois.
13) Couvrir avec la 2ème abaisse, souder. Petits pâtés forestiers.
14) Dorer, chiqueter et inciser le dessus en quadrillage. Petits pâtés aux foies de volaille.
15) Réaliser deux petits trous pour laisser passer la vapeur (cheminées). Petits pâtés parisien.
16) Laisser reposer 15 mn au frais.
17) Enfourner à 240°c, puis baisser à 200°c.
18) Lustrer de beurre clarifié à l'envoi.
19) Disposer le dartois sur un plat avec papier gaufré.
NOTA : Le dartois peut être découpé en cuisine.

GNOCCHI A LA PARISIENNE EC 011

PATE A CHOUX
Eau L 0,250 Réaliser une pâte à choux.
Beurre Kg 0,100 Confectionner un roux.
Farine type 45 Kg 0,150 Réaliser une sauce béchamel.
Œufs P 5,000 Pocher de la pâte à choux.
Sel fin Kg 0,005 Réaliser un gratin.
SAUCE BECHAMEL
Beurre Kg 0,060
Lait L 1,000 POINTS DELICATS
FINITION * Pour le pochage, égoutter les gnocchi dés qu'ils

Gruyère râpé Kg 0,100 remontent en surface.
Beurre Kg 0,020
* Chauffer les gnocchi à four doux pour que la
ASSAISONNEMENT pâte à choux gonffle avant de gratiner.
Sel gros Pm
Sel fin Pm
Muscade poudre Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
PÂTES A CHOUX
METHODE D'EXECUTION
1) Réaliser la pâte à choux (voir recette de base).
2) Ajouter le gruyère râpé.
3) Disposer la pâte dans une poche douille unie de 15 mm. Photographie
4) Pocher la pâte à choux 5 mn à l'eau frémissante salée.
5) Rafraîchir les gnocchi dans de l'eau glacée.
6) Tailler les gnocchi en tronçons de 2 cm.
7) Réaliser la sauce béchamel, assaisonner.
8) Répartir les gnocchi dans des plats à gratin beurrés.
9) Napper de béchamel, ajouter le gruyère et beurrer.
10) Saupoudrer de gruyère, beurrer. PLATS SIMILAIRES
11) Mettre à four doux au départ 160°c pendant 10 minutes.
12) Augmenter la température pour gratiner. Gnocchi à la niçoise.
13) Dresser sur un plat avec papier gaufré. Gnocchi à la romaine.

GNOCCHI NICOISE EC 014

INGREDIENTS
Pommes de terre Bintje Kg 1,000 Réaliser une pomme duchesse.
Beurre Kg 0,050 Façonner et pocher des gnocchi.
Œufs P 4,000 Réaliser une sauce tomate.
SAUCE TOMATE
Beurre Kg 0,040
Carottes Kg 0,080
Oignons Kg 0,080
Farine type 55 Kg 0,040 POINTS DELICATS
Tomates 57/67 Kg 0,500 * Dessécher les pommes de terre au four sans
Ail Kg 0,020 qu'elles ne croûtent en surface.
FINITION
Beurre Kg 0,080
Parmesan Kg 0,060
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
Sel gros Pm
Muscade poudre Pm
Total
POMMES DE TERRE
METHODE D'EXECUTION
1) Réaliser la sauce tomate (voir recette de base).
2) Eplucher et laver les pommes de terre.
3) Cuire à l'anglaise les pommes entières. Photographie
4) Egoutter et sécher les pommes de terre à l'entrée du four.
5) Passer au tamis rapidement.
6) Incorporer le beurre, les œufs et la farine.
7) Assaisonner et laisser reposer 30 minutes.
8) Passer la sauce au chinois étamine, fouler.
9) Rectifier la liaison et l'assaisonnement, réserver.
10) Façonner des gnocchi de la taille d'une petite noix. PLATS SIMILAIRES
11) Quadriller et aplatir à la fourchette.
12) Pocher dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Gnocchi à la parisienne.
13) Egoutter dès qu'ils remontent à la surface. Gnocchi à la romaine.
14) Lustrer les gnocchi de beurre fondu.
15) Dresser en plats à gratin, saupoudrer de parmesan.
16) Gratiner au four à 220°c.
17) Ajouter autour un cordon de sauce tomate.
18) Dresser sur un plat avec papier gaufré.

GNOCCHI ROMAINE EC 015

PATE A GNOCCHI
Lait L 1,000 Réaliser un appareil à gnocchi.
Beurre Kg 0,080 Réaliser une sauce tomate.
Semoule de blé Kg 0,150 Réaliser un gratin.
Œufs P 4,000
SAUCE TOMATE
Beurre Kg 0,040
Carottes Kg 0,080
Concentré tomate 1/1 Kg 0,080 * Verser la semoule en pluie et incorporer au fouet
Tomates 57/67 Kg 0,500 pour éviter les grumeaux.
Ail Kg 0,020
FINITION
Beurre Kg 0,050
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
Piment de cayenne Pm TECHNIQUE DE BASE
Muscade poudre Pm
Total
SEMOULE DE BLE
METHODE D'EXECUTION
2) Porter le lait et le beurre à ébullition, assaisonner.
3) Verser la semoule en pluie hors du feu en remuant. Photographie
4) Remettre à feu doux et cuire l'appareil durant 6 minutes.
5) Ajouter les œufs, cuire 1 minute.
6) Ajouter le gruyère.
7) Débarrasser sur plaque huilée sur 2 cm d'épaisseur.
8) Couvrir d'un papier sulfurisé.
9) Refroidir rapidement.
10) Passer la sauce au chinois étamine, fouler. PLATS SIMILAIRES
12) Démouler l'appareil, détailler les gnocchi à l'emporte-pièce. Gnocchi à la parisienne.
13) Rassembler et utiliser les parures. Gnocchi à la niçoise.
14) Dresser en plats à gratin beurrés.
15) Saupoudrer de gruyère, beurrer.
16) Gratiner au four à 220°c.
17) Ajouter autour un cordon de sauce tomate.
18) Dresser sur un plat avec papier gaufré.

MOULES A L'INDIENNE EC 017
Nombre de portions 8 Coût Portion Prix de vente TTC 3,5 Coquillage

INGREDIENTS
Moules bouchots Kg 2,800 Gratter et nettoyer des moules.
Echalotes Kg 0,100 Réaliser une cuisson marinière.
Persil Kg 0,050 Réaliser un beurre manié.
Thym Kg 0,003
Beurre Kg 0,100
Vin blanc L 0,300
SAUCE INDIENNE
Beurre Kg 0,040
Citrons Kg 0,100
* Attention de bien laver les coquillages, risque de
ASSAISONNEMENT sable ou de vase.
Sel fin Pm
Poivre noir moulu Pm * Un excès de curry rendrait les moules trop
Curry Kg 0,010 pimentées.
* Choisir un récipient adapté au volume après

cuisson.
TECHNIQUE DE BASE
Total
MARINIERE
METHODE D'EXECUTION
1) Gratter individuellement les moules.
2) Laver les moules plusieurs fois à l'eau claire.
3) Réserver au frais en attente de cuisson. Photographie
4) Eplucher et ciseler les échalotes.
6) Suer au beurre les échalotes ciselées à la commande.
7) Déglacer vin blanc, ajouter thym et laurier, réduire quelques minutes.
8) Ajouter les moules, couvrir et cuire à feu vif.
9) Remuer de temps en temps pendant la cuisson.
10) Réaliser le beurre manié. PLATS SIMILAIRES
11) Egoutter les moules, retirer les coquilles vides.
12) Ranger les dans un plat creux. Moules Bonne femme.
13) Prélever la moitié de la cuisson et réaliser un velouté avec le beurre manié. Moules Rochelaise.
14) Ajouter la crème et le curry, réduire à la nappe. Moules marinière.
15) Vérifier l'assaisonnement. Moules farcies.
16) Verser la sauce chaude sur les moules. Moules poulette.
17) Saupoudrer de persil haché.

MOULES BONNE FEMME EC 018

INGREDIENTS
Persil Kg 0,050
Thym Kg 0,003
Beurre Kg 0,100
Vin blanc L 0,300
GARNITURE
POINTS DELICATS
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm * Attention de bien laver les coquillages, risque de
Poivre noir moulu Pm sable ou de vase.

cuisson.
TECHNIQUE DE BASE
Total
MARINIERE
METHODE D'EXECUTION
5) Tailler les champignons et le céleri en julienne.
6) Blanchir rapidement, égoutter.
7) Etuver doucement au beurre.
10) Ajouter les moules, le peril haché, couvrir et cuire à feu vif. PLATS SIMILAIRES
11) Remuer de temps en temps pendant la cuisson.
12) Ajouter la julienne en fin de cuisson, mélanger délicatement. Moules Rochelaise.
13) Egoutter les moules, retirer les coquilles vides. Moules marinière.
14) Ranger les dans un plat creux. Moules poulette.
15) Faire bouillir le jus de cuisson, ajouter du beurre, remuer. Moules marseillaise.
16) Verser le jus bouillant sur les moules. Moules à l'indienne.
17) Saupoudrer de persil haché restant.

MOULES MARINIÈRE EC 019

INGREDIENTS
Persil Kg 0,050
Thym Kg 0,003
Beurre Kg 0,100
Vin blanc L 0,300
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
POINTS DELICATS

sable ou de vase.

cuisson.
TECHNIQUE DE BASE
Total
MARINIERE
METHODE D'EXECUTION
8) Ajouter une partie du persil haché et les moules.
9) Couvrir et cuire à feu vif, remuer de temps en temps.
10) Egoutter les moules, retirer les coquilles vides. PLATS SIMILAIRES
11) Ranger les dans un plat creux.
12) Ajouter le beurre au fond de cuisson bouillant. Moules farcies.
13) Verser doucement la cuisson sur les moules. Moules Bonne femme.
14) Saupoudrer avec le reste de persil haché. Moules Rochelaise.
Moules poulette.
Moules au roquefort.
Moules à l'indienne.

MOULES POULETTE EC 020

INGREDIENTS
Persil Kg 0,050 Réaliser un beurre manié.
Thym Kg 0,003
Beurre Kg 0,100
Vin blanc L 0,300
SAUCE POULETTE
Beurre Kg 0,040
Citrons Kg 0,100
ASSAISONNEMENT sable ou de vase.
Sel fin Pm
Poivre noir moulu Pm * Choisir un récipient adapté au volume après
cuisson.
TECHNIQUE DE BASE
Total
MARINIERE
METHODE D'EXECUTION
7) Déglacer vin blanc, ajouter thym et laurier réduire quelques instants.
8) Ajouter les moules, couvrir et cuire à feu vif.
9) Egoutter les moules, retirer les coquilles vides.
10) Ranger les dans un plat creux. PLATS SIMILAIRES
11) Réaliser le beurre manié.
12) Prélever la moitié de la cuisson des moules, lier avec ce beurre. Moules Bonne femme.
13) Cuire doucement 5 minutes environ. Moules Rochelaise.
14) Ajouter la crème, réduire à la nappe. Moules marinière
15) Vérifier l'assaisonnement, ajouter un trait de citron. Moules farcies.
16) Verser la sauce bouillante sur les moules. Moules à l'indienne.
17) Saupoudrer de persil haché.

MOUSSE DE SAUMON BEURRE BLANC EC 021

INGREDIENTS
Saumon Kg 1,000 Habiller et fileter le saumon.
Crème épaisse Kg 0,500 Réaliser une mousse de poisson.
Œufs P 2,000 Pocher des mousses au bain-marie.
Sel fin Kg 0,018 Réaliser un beurre blanc.
Poivre blanc moulu Kg 0,003
GARNITURE
Laitue Kg 0,200
Beurre Kg 0,050
BEURRE BLANC POINTS DELICATS

Beurre Kg 0,250
Echalotes Kg 0,050 * Attention de ne pas chauffer la mousseline de
Vinaigre de vin blanc L 0,050 poisson au mixeur.
Vin blanc L 0,100
Crème épaisse Kg 0,050 * Vérifier la cuisson des mousses de poisson avec
une lame fine de couteau.
FINITION
Aneth Kg 0,020 * Attention à l'excès de température du bain-marie
pour conserver le beurre blanc au chaud.
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
MOUSSELINE
METHODE D'EXECUTION
1) Habiller et fileter les merlans.
3) Blanchir les laitues entières, rafraîchir et égoutter. Photographie
4) Ciseler les échalotes.
5) Mixer la chair de saumon, assaisonner.
6) Ajouter les blancs, homogénéiser l'ensemble.
7) Détendre avec la crème jusqu'à obtention d'une farce légère.
8) Passer au tamis, réserver.
9) Beurrer les ramequins, chemiser de feuilles de laitue.
10) Garnir de mousseline et rabattre les feuilles dessus. PLATS SIMILAIRES
11) Tapisser le fond d'une plaque d'un papier sulfurisé.
12) Disposer les ramequins. Quenelles de poisson gratinées.
13) Verser de l'eau bouillante dans la plaque à mi-hauteur des ramequins. Quenelles de sole sauce nantua.
15) Réunir dans une sauteuse, échalotes, vinaigre et vin blanc.
17) Ajouter la crème.
19) Démouler les mousses de saumon sur assiette.
20) Dresser un cordon de beurre blanc autour, décorer d'aneth.
21) Servir à part le beurre blanc en saucière.

ŒUFS BROUILLÉS AUX CREVETTES EC 022

INGREDIENTS
Œufs P 24,000 Réaliser une sauce américaine.
Beurre Kg 0,080 Réaliser des œufs brouillés.
Étuver des crevettes.
GARNITURE
Beurre Kg 0,050
Crevettes bouquets Kg 0,200
Cerfeuil Kg 0,030
FINITION
Beurre Kg 0,040 POINTS DÉLICATS
* Ne pas faire bouillir l'eau du bain-marie.
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm * Garder une cuisson des œufs "semi-coagulés".
TECHNIQUE DE BASE
Total
ŒUFS BROUILLES
1) Décortiquer les crevettes, réserver.
2) Réaliser la sauce américaine.
3) Étuver les crevettes au beurre. Photographie
4) Casser les œufs dans un cul-de-poule.
5) Battre légèrement, assaisonner.
6) Beurrer une russe, verser les œufs.
7) Cuire au bain-marie en vannant à l'aide d'une spatule.
8) Ajouter aux œufs crémeux, hors du feu, le beurre et la crème.
9) Incorporer la garniture de crevettes.
10) Disposer en dôme en ramequins. PLATS SIMILAIRES
11) Décorer d'une crevette bouquet.
12) Ajouter pluches de cerfeuil. Œufs brouillés aux fines herbes.
Œufs brouillés forestière.
Œufs brouillés aux morilles.
Œufs brouillés portugaise.

ŒUFS BROUILLÉS AUX FINES HERBES EC 023

INGREDIENTS
Œufs P 24,000 Ciseler des fines herbes.
GARNITURE
Cerfeuil Kg 0,050
Ciboulette Kg 0,050
Estragon Kg 0,030
Persil Kg 0,050
FINITION
Beurre Kg 0,040 POINTS DELICATS
ASSAISONNEMENT
TECHNIQUE DE BASE
Total
ŒUFS BROUILLES
METHODE D'EXECUTION
1) Equeuter et laver les différentes herbes.
2) Emincer finement les herbes.
3) Casser les œufs dans un cul-de-poule. Photographie
8) Incorporer les fines herbes.
9) Disposer en dôme en ramequins et envoyer.
PLATS SIMILAIRES

Œufs brouillés aux crevettes.

ŒUFS BROUILLÉS AUX MORILLES EC 024

INGREDIENTS
Œufs P 24,000 Réhydrater des morilles.
Tailler une julienne de poitrine fumée.
GARNITURE Sauter des lardons.
Morilles déshy Kg 0,080 Etuver des morilles au beurre.
Beurre Kg 0,050
Poitrine de porc fumée Kg 0,100
Cerfeuil Kg 0,030
FINITION
ASSAISONNEMENT
TECHNIQUE DE BASE
Total
ŒUFS BROUILLES
1) Réhydrater les morilles à l'eau froide.
2) Laver et égoutter délicatement les morilles.
3) Etuver les morilles au beurre. Photographie
4) Tailler la poitrine en fine julienne.
5) Sauter la julienne au beurre.
10) Ajouter aux œufs crémeux, hors du feu, le beurre et la crème. PLATS SIMILAIRES
11) Incorporer la julienne et les morilles.
12) Disposer en dôme en ramequins. Œufs brouillés aux fines herbes.
13) Ajouter pluches de cerfeuil. Œufs brouillés forestière.

ŒUFS BROUILLÉS PORTUGAISE EC 025

INGREDIENTS
Œufs P 24,000 Réaliser une fondue de tomates.
GARNITURE
Beurre Kg 0,040
Echalotes Kg 0,040
Ail Kg 0,010

Beurre Kg 0,040
Crème épaisse Kg 0,040 * Ne pas faire bouillir l'eau du bain-marie.
Persil Pm
* Garder une cuisson des œufs "semi-coagulés".
ASSAISONNEMENT
Poivre blanc moulu Pm manipulation des œufs.
TECHNIQUE DE BASE
Total
ŒUFS BROUILLES
1) Monder, épépiner et concasser les tomates.
3) Ajouter tomates, B.G, ail, assaisonner. Photographie
4) Cuire à découvert jusqu'à évaporation de l'eau de végétation.
10) Incorporer les 2/3 de la tomate concassée. PLATS SIMILAIRES
11) Disposer en ramequins, couvrir du reste de tomate concassée.
12) Ajouter une pointe de persil haché. Œufs brouillés aux fines herbes.

ŒUFS COCOTTE A LA CRÈME EC 026

INGREDIENTS
Œufs P 8,000 Cuire des œufs au bain-marie en cocotte.
Beurre Kg 0,040
DECOR
Persil Kg 0,040
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
POINTS DÉLICATS
* Pour réussir la cuisson des œufs au bain-marie,

le blanc doit être coagulé et le jaune crémeux.

TECHNIQUE DE BASE
Total
ŒUFS EN COCOTTE
1) Beurrer et saler des ramequins en porcelaine.
2) Casser les œufs et disposer dans ramequins.
3) Cuire au four au bain-marie à 160°c à découvert. Photographie
4) Retirer quand le blanc est coagulé et le jaune encore crémeux.
5) Réduire la crème d'un tiers et assaisonner.
6) Verser un cordon de crème réduite sur les blancs.
7) Dresser sur plat avec papier gauffré.
PLATS SIMILAIRES
Œufs cocotte florentine.

Œufs cocotte portugaise.
Œufs cocotte nantua.

ŒUFS COCOTTE FLORENTINE EC 027

INGREDIENTS
Œufs P 8,000 Cuire des œufs au bain-marie en cocotte.
Beurre Kg 0,060 Équeuter et sauter des épinards.
Crème épaisse Kg 0,400 Réaliser un gratin léger.
Epinards pousses Kg 0,800
DECOR
Persil Kg 0,040
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm POINTS DÉLICATS
* Pour réussir la cuisson des œufs au bain-marie,
le blanc doit être coagulé et le jaune crémeux.
* Attention de ne pas cuire les œufs sous la

salamandre pour réaliser le gratin léger.

TECHNIQUE DE BASE
Total
ŒUFS EN COCOTTE
1) Équeuter et laver les épinards.
2) Concasser les épinards.
3) Sauter les épinards au beurre. Photographie
4) Chemiser le fond des ramequins.
5) Arroser de crème réduite.
6) Disposer les œufs, couvrir de crème à nouveau.
7) Saupoudrer de gruyère râpé.
8) Cuire au bain-marie dans un four très chaud (gratiner).
9) Dresser sur plat avec papier gauffré.
10) Décorer de persil. PLATS SIMILAIRES
Œufs cocotte à la crème.

Œufs cocotte portugaise.

ŒUFS COCOTTE NANTUA EC 028

INGREDIENTS
Œufs P 8,000 Réaliser une sauce nantua.
Ecrevisses Kg 1,000 Tailler un salpicon.
Truffe entière 1/16 Kg 0,020 Réaliser une mousseline de poissons.
Cuire des œufs au bain-marie en cocotte.
MOUSSELINE
Filet de sole Kg 0,100
Œufs P 1,000
SAUCE NANTUA
Carottes Kg 0,080
Oignons Kg 0,080 * Pour réussir la cuisson des œufs au bain-marie,
Echalotes Kg 0,040 le blanc doit être coagulé et le jaune crémeux.
Ail Kg 0,010 * Hygiène rigoureuse des mains après la
Bouquet garni P 1,000 manipulation des œufs.
Cognac L 0,040
Vin blanc L 0,100
Beurre Kg 0,040
TECHNIQUE DE BASE
ASSAISONNEMENT
Sel fin, poivre Pm Total
ŒUFS EN COCOTTE
METHODE D'EXECUTION
2) Réaliser la sauce nantua (voir recette de base).
3) Décortiquer les écrevisses. Photographie
4) Réaliser un salpicon d'écrevisses.
5) Tailler la truffe en brunoise.
6) Réaliser la mousseline de poissons.
7) Incorporer le salpicon de truffes et d'écrevisses à la mousseline.
8) Masquer le fond des cocottes avec la farce.
9) Disposer les œufs, cuire au four au bain-marie à 160°c.
10) Passer la sauce au chinois étamine. PLATS SIMILAIRES
11) Rectifier la liaison et l'assaisonnement.
12) Sortir les œufs du four. Œufs cocotte à la crème.
13) Ajouter un cordon de sauce nantua autour des jaunes. Œufs cocotte florentine.
14) Dresser sur plat avec papier gauffré. Œufs cocotte portugaise.

ŒUFS COCOTTE PORTUGAISE EC 029

INGREDIENTS
Œufs P 8,000 Casser des œufs.
Tomates 57/67 Kg 0,600 Cuire des œufs au bain-marie en cocotte.
Echalotes Kg 0,050 Réaliser une fonfue de tomates.
Ail Kg 0,020 Réaliser une sauce tomate.
SAUCE TOMATE
Beurre Kg 0,040
Carottes Kg 0,080
Concentré tomate 1/1 Kg 0,080 * Pour réussir la cuisson des œufs au bain-marie,
Tomates 57/67 Kg 0,500 le blanc doit être coagulé et le jaune crémeux.
Ail Kg 0,020
MOUILLEMENT manipulation des œufs.
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
ŒUFS EN COCOTTE
METHODE D'EXECUTION
3) Monder, épépiner et concasser les tomates. Photographie
4) Suer à l'huile d'olive les échalotes ciselées.
5) Ajouter tomates, B.G. et ail, assaisonner et cuire à découvert.
6) Garnir le fond des cocottes de fondue de tomates.
7) Disposer les œufs, cuire au four au bain-marie à 160°c.
8) Passer la sauce au chinois étamine.
9) Rectifier la liaison et l'assaisonnement.
10) Sortir les œufs du four. PLATS SIMILAIRES
11) Ajouter un cordon de sauce tomate autour des jaunes.
12) Dresser sur plat avec papier gauffré. Œufs cocotte à la crème.
Œufs cocotte florentine.

ŒUFS MOLLETS ARGENTEUIL EC 030

INGREDIENTS
Œufs P 8,000 Cuire à l'anglaise des légumes verts.
Asperges vertes Kg 2,000 Cuire des œufs mollets.
Tartelette salée 8,5cm P 8,000 Confectionner un roux blanc.
Réaliser une sauce béchamel.
SAUCE CREME Réaliser une purée de légumes.
Beurre Kg 0,050 Sauter au beurre des légumes.
Lait L 0,800
GARNITURE POINTS DÉLICATS

Purée d'asperges Pm
* Il faut surveiller le temps de cuisson des œufs
FINITION mollets pour conserver le jaune crèmeux et chaud.
Cerfeuil Kg 0,020
Paprika Pm
ASSAISONNEMENT
Sel gros Pm
Sel fin Pm
Muscade poudre Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
ŒUFS MOLLETS
1) Éplucher et laver les asperges.
2) Botteler les asperges et les cuire à l'anglaise.
3) Rafraîchir et égoutter. Photographie
4) Réaliser la sauce béchamel, ajouter la crème, assaisonner.
5) Tamponner et réserver au bain-marie.
6) Cuire des œufs mollets 5 mn, rafraîchir, écaler et réserver.
7) Réserver les pointes d'asperges et réaliser une purée avec les queues.
8) Garnir les fonds de tartelette de purée d'asperges.
9) Chauffer les œufs dans une chauffante.
10) Chauffer les tartelettes, ajouter les pointes d'asperges passées au beurre. PLATS SIMILAIRES
11) Disposer les œufs et napper de sauce.
12) Ajouter pluches de cerfeuil et pointe de paprika. Œufs mollets florentine.
Œufs mollets normande.
Œufs mollets reine.

ŒUFS MOLLETS FLORENTINE EC 031

INGREDIENTS
Epinards pousses Kg 2,000 Cuire des œufs mollets.
Beurre Kg 0,080 Confectionner un roux blanc.
Réaliser une sauce béchamel.
SAUCE MORNAY Réaliser un gratin léger.
Beurre Kg 0,070
Lait L 1,000
Œufs P 4,000
POINTS DÉLICATS
FINITION
Beurre Kg 0,020 * Il faut surveiller le temps de cuisson des œufs
Gruyère râpé Kg 0,080 mollets pour conserver le jaune crèmeux et chaud.
ASSAISONNEMENT
Sel gros Pm * Attention de ne pas cuire les œufs sous la
Sel fin Pm salamandre pour réaliser le gratin léger.
Muscade poudre Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
ŒUFS MOLLETS
2) Cuire les épinards à l'anglaise, rafraîchir et égoutter.
3) Réaliser la sauce béchamel, assaisonner. Photographie
4) Ajouter les jaunes d'œufs et le gruyère râpé (mornay).
7) Presser, concasser les épinards et les sauter au beurre.
8) Dresser en plat à gratin les épinards en dôme.
10) Disposer les œufs. PLATS SIMILAIRES
11) Napper de sauce mornay.
12) Saupoudrer de gruyère, beurrer. Œufs mollets argenteuil.
13) Gratiner sous la salamandre. Œufs mollets normande.
Œufs mollets reine.

ŒUFS MOLLETS NORMANDE EC 032

INGREDIENTS
Œufs P 8,000 Pocher des filets de sole.
Filet de sole Kg 0,200 Cuire des œufs mollets.
Tartelette salée 8,5cm P 8,000 Confectionner une sauce par réduction.
Champignons moyens Kg 0,200 Réaliser un salpicon.
Fumet de poisson L 0,500 Pocher des huîtres.
Crevettes décortiquées surg Kg 0,100 Tailler en brunoise.
Huîtres fines de claires P 8,000
Beurre Kg 0,500

Cerfeuil Kg 0,020
* Il faut surveiller le temps de cuisson des œufs
ASSAISONNEMENT mollets pour conserver le jaune crèmeux et chaud.
Sel gros Pm
Sel fin Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
ŒUFS MOLLETS
2) Couper en brunoise les champignons et les crevettes.
3) Cuire les brunoises au fumet, réserver. Photographie
4) Tailler en salpicon les filets de sole.
5) Pocher le salpicon dans le fumet, réserver.
6) Ouvrir et pocher les huîtres dans leur eau, réserver.
7) Réduire le fumet avec un peu de jus d'huîtres.
8) Crémer, monter au beurre et assaisonner (sauce normande).
10) Lier la garniture avec de la sauce, masquer le fond des tartelettes. PLATS SIMILAIRES
12) Chauffer les tartelettes au four. Œufs mollets florentine.
13) Disposer les œufs. Œufs mollets reine.
14) Surmonter l'ensemble d'une huître, napper de sauce. Œufs mollets argenteuil.
15) Ajouter pluches de cerfeuil.

ŒUFS MOLLETS REINE EC 033

INGREDIENTS
Œufs P 8,000 Pocher des suprêmes de volaille.
Blanc de poulet Kg 0,300 Cuire des œufs mollets.
Tartelette salée 8,5cm P 8,000 Confectionner un roux blanc.
Champignons moyens Kg 0,200 Réaliser un velouté.
Fond blanc de volaille Pm Tailler en brunoise.
SAUCE SUPREME
Beurre Kg 0,050
Fond blanc de volaille L 0,800
Crème épaisse Kg 0,100 POINTS DÉLICATS
FINITION * Il faut surveiller le temps de cuisson des œufs

Cerfeuil Kg 0,020 mollets pour conserver le jaune crèmeux et chaud.
ASSAISONNEMENT
Sel gros Pm
Sel fin Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
ŒUFS MOLLETS
2) Tailler les champignons en brunoise et les étuver.
3) Pocher les blancs de volaille dans un fond blanc. Photographie
5) Tailler les blancs de volaille en brunoise.
6) Passer au chinois étamine le fond blanc.
7) Réaliser le roux blanc.
8) Mouiller fond blanc, rectifier l'assaisonnement.
9) Cuire quelques minutes, crémer légèrement.
10) Lier la garniture avec de la sauce, masquer le fond des tartelettes. PLATS SIMILAIRES
12) Chauffer les tartelettes au four. Œufs mollets florentine.
13) Disposer les œufs, napper de sauce. Œufs mollets normande.
14) Ajouter pluches de cerfeuil. Œufs mollets argenteuil.

ŒUFS POCHÉS BOURGUIGNONNE EC 034

INGREDIENTS
Œufs P 8,000 Pocher des œufs dans du vin.
Pain de mie tranché Kg 0,160 Glacer à brun des légumes.
Beurre Kg 0,040 Escaloper des légumes.
Sauter des champignons.
GARNITURE Tailler et sauter des lardons.
Oignons grelots Kg 0,250 Hacher du persil.
Poitrine de porc 1/2 sel Kg 0,250 Sauter du pain de mie au beurre.
Champignons moyens Kg 0,250 Réaliser une sauce au vin rouge.
SAUCE
Bordeaux L 3,000 POINTS DÉLICATS
Echalotes Kg 0,040
Thym Pm * Lors du pochage des œufs, bien enrober le blanc
Laurier Pm et conserver le jaune crèmeux et chaud.
Beurre Kg 0,020
Persil Kg 0,030 * Hygiène rigoureuse des mains après la
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
ŒUFS POCHES
2) Escaloper et sauter les champignons.
3) Glacer à brun des petits oignons. Photographie
4) Tailler des petits lardons, blanchir et les faire sauter.
5) Tailler le pain de mie en disques à l'emporte-pièce et le sauter au beurre.
6) Cuire le vin avec les échalotes ciselées, le thym et le laurier.
7) Filtrer et pocher les œufs dans le vin.
8) Ebarber et égoutter les œufs, réserver sans rafraîchir.
9) Écumer, filtrer et réduire à sec, ajouter fond de veau lié.
10) Réduire à nouveau, monter au beurre. PLATS SIMILAIRES
12) Ajouter la garniture bourguignonne. Œufs pochés bragance.
13) Disposer le croûton de pain sur assiette. Œufs pochés toupinel.
14) Disposer l'œuf poché et napper de sauce. Œufs pochés florentine.
15) Parsemer de persil haché.

ŒUFS POCHÉS BRAGANCE EC 035

INGREDIENTS
Vinaigre de vin blanc L 0,100 Monder des tomates.
Tomates 57/67 Kg 0,600 Réaliser une sauce émulsionnée chaude.
Huile d'olive L 0,080 Confectionner une sauce par réduction.
BEARNAISE
Echalotes Kg 0,080
Poivre mignonnette Kg 0,003
Estragon Kg 0,020
Beurre Kg 0,200
* Lors du pochage des œufs, bien enrober le blanc
SAUCE MADERE et conserver le jaune crémeux et chaud.
Fond brun de veau liè Kg 0,250
Madère L 0,100 * Maintenir à bonne température la béarnaise pour
ne pas qu'elle se divise.
FINITION
Cerfeuil Kg 0,020 * Hygiène rigoureuse des mains après la
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
ŒUFS POCHES
1) Monder et couper les tomates en deux.
2) Etuver au four avec huile d'olives.
3) Réaliser la sauce béarnaise. Photographie
4) Réduire le fond de veau lié, ajouter madère.
6) Ebarber et égoutter les œufs (blancs cuits, jaunes crémeux).
7) Dresser les œufs sur les tomates étuvées.
8) Dresser sur assiette, napper de béarnaise.
9) Ajouter un cordon de sauce madère.
PLATS SIMILAIRES
Œufs pochés toupinel.

Œufs pochés bourguignonne.
Œufs pochés florentine.

ŒUFS POCHÉS FLORENTINE EC 036

INGREDIENTS
Vinaigre de vin blanc L 0,100 Pocher des œufs.
Epinards pousses Kg 2,000 Confectionner un roux blanc.
Beurre Kg 0,080 Réaliser une sauce mornay.
Râper du gruyère.
SAUCE MORNAY Réaliser un gratin léger.
Beurre Kg 0,070
Lait L 1,000
Œufs P 3,000
Gruyère râpé Kg 0,080 POINTS DÉLICATS
FINITION * Lors du pochage des œufs, bien enrober le blanc

Beurre Kg 0,020 et conserver le jaune crémeux et chaud.
* Attention de ne pas cuire les œufs à la
ASSAISONNEMENT salamandre pour réaliser le gratin léger.
Sel fin Pm
Poivre blanc moulu Pm * Hygiène rigoureuse des mains après la
Muscade poudre Pm manipulation des œufs.
TECHNIQUE DE BASE
Total
ŒUFS POCHES
2) Cuire les épinards à l'anglaise, rafraîchir et égoutter.
3) Réaliser la sauce béchamel, assaisonner. Photographie
4) Ajouter les jaunes d'œufs et le gruyère râpé (mornay).
7) Ebarber et égoutter les œufs (blancs cuits, jaunes crémeux).
8) Presser, concasser les épinards et les sauter au beurre.
9) Dresser sur un plat à gratin les épinards en dôme.
10) Chauffer les œufs dans une chauffante, dresser sur les épinards. PLATS SIMILAIRES
11) Napper de sauce mornay.
12) Saupoudrer de gruyère, beurrer. Œufs pochés bragance.
13) Gratiner sous la salamandre. Œufs pochés toupinel.
Œufs pochés bourguignonne.

ŒUFS POCHÉS TOUPINEL EC 037

INGREDIENTS
Pommes de terre Bintje Kg 1,600 Pocher des œufs.
Sel gros Kg 0,800 Cuire des pommes de terre au four.
Œufs P 8,000 Réaliser une purée de pommes de terre.
Vinaigre de vin blanc L 0,100 Sauter des épinards.
Confectionner un roux blanc.
PUREE de P de TERRE Réaliser une sauce mornay.
Pulpe de P de Terre Pm Réaliser un gratin léger.
Beurre Kg 0,040
GARNITURE POINTS DÉLICATS

Beurre Kg 0,040 * Lors du pochage des œufs, bien enrober le blanc
et conserver le jaune crémeux et chaud.
SAUCE MORNAY
Beurre Kg 0,035 * Attention de ne pas cuire les œufs à la
Farine type 55 Kg 0,035 salamandre pour réaliser le gratin léger.
Lait L 0,500
Œufs P 2,000 * Hygiène rigoureuse des mains après la
Gruyère râpé Kg 0,040 manipulation des œufs.
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
Muscade poudre Pm TECHNIQUE DE BASE
Total
ŒUFS POCHES
1) Equeuter les épinards et laver les légumes.
2) Ranger les pommes de terre dans une plaque sur un lit de gros sel.
3) Cuire au four à 200°c environ 40 minutes. Photographie
4) Vérifier la cuisson.
5) Couper un couvercle et évider les pommes à la cuillère.
6) Passer la pulpe au moulin à légumes, réserver.
7) Travailler la pulpe sur le feu, incorporer la crème et assaisonner.
8) Sauter les épinards au beurre.
9) Réaliser la sauce béchamel, assaisonner.
10) Ajouter les jaunes d'œufs et le gruyère râpé (mornay). PLATS SIMILAIRES
12) Pocher les œufs dans de l'eau frémissante vinaigrée. Œufs pochés bragance.
13) Ebarber et égoutter les œufs. Œufs pochés bourguignonne.
14) Masquer les coques de pommes de terre de purée et d'épinards. Œufs pochés florentine.
15) Disposer l'œuf poché, napper de mornay.
16) Ajouter le gruyère râpé.
17) Gratiner sous la salamandre.

OMELETTE AUX CHAMPIGNONS EC 038

INGREDIENTS
Beurre Kg 0,100 Réaliser des omelettes roulées.
Emincer des champignons.
GARNITURE Sauter des champignons.
Beurre Kg 0,040
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
POINTS DÉLICATS
* Veiller à ne pas brûler le beurre, une omelette

doit être sans coloration.
* Conserver une cuisson baveuse des œufs.

TECHNIQUE DE BASE
Total
OMELETTES ROULEES
1) Nettoyer les pieds des champignons.
2) Laver et émincer les champignons.
3) Sauter les champignons, réserver quelques lamelles. Photographie
6) Chauffer la poêle avec le beurre.
7) Verser la valeur de 3 œufs dans le beurre moussant.
8) Remuer à l'aide du plat d'une fourchette.
9) Garnir le centre de champignons.
10) Rouler et façonner l'omelette. PLATS SIMILAIRES
11) Lustrer au beurre au moment de l'envoi.
12) Disposer dessus quelques lamelles de champignons. Omelette au lard.
Omelette bonne femme.
Omelette forestière.
Omelette chasseur.
Omelette savoyarde.
Omelette portugaise.
Omelette aux fines herbes.
Omelette basquaise.

OMELETTE AUX FINES HERBES EC 039

INGREDIENTS
Ciseler des fines herbes.
GARNITURE
Cerfeuil Kg 0,050
Ciboulette Kg 0,050
Estragon Kg 0,030
Persil Kg 0,050
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm POINTS DÉLICATS

TECHNIQUE DE BASE
Total
OMELETTES ROULEES
1) Equeuter et laver les différentes herbes.
2) Emincer finement les herbes.
5) Incorporer les herbes aux œufs battus.
9) Rouler et façonner l'omelette.
10) Lustrer au beurre au moment de l'envoi. PLATS SIMILAIRES
Omelette au lard.
Omelette chasseur.
Omelette savoyarde.
Omelette aux champignons.
Omelette basquaise.

OMELETTE PORTUGAISE EC 040

INGREDIENTS
Œufs P 24,000 Réaliser une sauce tomate.
Réaliser une fondue de tomates.
GARNITURE
Beurre Kg 0,003
Echalotes Kg 0,050
SAUCE TOMATE
Carottes Kg 0,080 * Veiller à ne pas brûler le beurre, une omelette
Oignons Kg 0,080 doit être sans coloration.
Concentré tomate 1/1 Kg 0,080 * Conserver une cuisson baveuse des œufs.
Ail Kg 0,020 * Hygiène rigoureuse des mains après la
Bouquet garni P 1,000 manipulation des œufs.
MOUILLEMENT
ASSAISONNEMENT
Total
OMELETTES ROULEES
2) Réaliser une sauce tomate (voir recette de base).
3) Monder et concasser les tomates. Photographie
4) Réaliser une fondue de tomate.
7) Passer la sauce au chinois étamine.
9) Chauffer la poêle et le beurre.
10) Verser la valeur de 3 œufs dans le beurre moussant. PLATS SIMILAIRES
12) Garnir le centre de fondue de tomate. Omelette au lard.
13) Rouler et façonner l'omelette. Omelette bonne femme.
14) Lustrer au beurre au moment de l'envoi. Omelette forestière.
15) Disposer dessus une cuillère de concassée. Omelette chasseur.
16) Ajouter un cordon de sauce tomate autour. Omelette savoyarde.
Omelette basquaise.

OMELETTE SAVOYARDE EC 041

INGREDIENTS
Râper du gruyère.
GARNITURE
Emmenthal Kg 0,300
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
POINTS DÉLICATS


TECHNIQUE DE BASE
Total
OMELETTES ROULEES
1) Couper quelques lamelles de gruyère.
2) Râper le reste du gruyère.
8) Garnir le centre de fromage râpé.
9) Rouler et façonner l'omelette.
10) Lustrer au beurre au moment de l'envoi. PLATS SIMILAIRES
11) Disposer dessus une lamelle de gruyère.
Omelette au lard.
Omelette chasseur.
Omelette basquaise.

PETITS PÂTÉS AUX FOIES DE VOLAILLE EC 042

PATE FEUILLETEE
Eau L 0,200 Confectionner des petits pâtés individuels.
Margarine feuilletage Kg 0,300 Cuire des pâtés feuilletés.
DORURE
Œufs P 1,000
FARCE
Foies de volaille Kg 0,150
Beurre Kg 0,010 feuilletage empêche son développement.
Echalotes Kg 0,020
Madère L 0,010 * Pour éviter la déformation de la pâte en cuisson,
Cognac L 0,010 il est important de respecter les temps de repos et
Persil Kg 0,050 de déposer la pâte sur une plaque humidifiée.
Cerfeuil Kg 0,020
Estragon Kg 0,010
* Respecter les règles d'hygiène dans le hachage
ASSAISONNEMENT de la viande.
Sel fin Pm
Quatre épices Pm TECHNIQUE DE BASE
Total
PÂTE FEUILLETEE
3) Escaloper les foies de volaille, sauter au beurre, réserver. Photographie
4) Ciseler finement les fines herbes.
8) Diviser la farce en 8 boules.
9) Abaisser la pâte à 3,5 mm d'épaisseur.
10) Détailler à l'emporte-pièce rond cannelé 8 disques de 11 cm et 8 de 12 cm. PLATS SIMILAIRES
11) Disposer sur les petits disques la farce, humidifier les bords.
12) Souder les chapeaux, dorer. Petits pâtés bourgeois.
13) Inciser le dessus en quadrillage. Petits pâtés forestiers.
14) Réaliser un petit trou pour laisser passer la vapeur (cheminée). Petits pâtés parisien.
15) Disposer les pâtés sur plaque à pâtisserie humidifiée. Dartois à la viande.
16) Laisser reposer 15 mn au frais.
18) A l'envoi, lustrer de beurre clarifié.
19) Disposer les pâtés sur un plat avec papier gaufré.

PETITS PÂTÉS BOURGEOIS EC 043

PATE FEUILLETEE
DORURE
Œufs P 1,000
FARCE
Paleron Kg 0,400
Champignons moyens Kg 0,100 POINTS DÉLICATS
Œufs P 1,000
Madère L 0,010
Estragon Kg 0,010

Quatre épices Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
PÂTE FEUILLETEE
4) Hacher grossièrement le bœuf cuit.
9) Détailler à l'emporte-pièce rond cannelé 8 disques de 11 cm et 8 de 12 cm.
10) Disposer sur les petits disques la farce, humidifier les bords. PLATS SIMILAIRES
11) Souder les chapeaux, dorer.
12) Inciser le dessus en quadrillage. Petits pâtés parisien.
13) Réaliser un petit trou pour laisser passer la vapeur (cheminée). Petits pâtés forestiers.
14) Disposer les pâtés sur plaque à pâtisserie humidifiée. Petits pâtés aux foies de volaille.
15) Laisser reposer 15 mn au frais. Dartois à la viande.
NOTA : Le paleron est cuit la veille.

PETITS PÂTÉS PARISIEN EC 044

PATE FEUILLETEE
DORURE
Œufs P 1,000
FARCE
Œufs P 1,000
Madère L 0,010
Estragon Kg 0,010

Quatre épices Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
PÂTE FEUILLETEE
9) Détailler à l'emporte-pièce rond cannelé 8 disques de 11 cm et 8 de 12 cm.
10) Disposer sur les petits disques la farce, humidifier les bords. PLATS SIMILAIRES
11) Souder les chapeaux, dorer.
12) Inciser le dessus en quadrillage. Petits pâtés bourgeois.
13) Réaliser un petit trou pour laisser passer la vapeur (cheminée). Petits pâtés forestier.
14) Disposer les pâtés sur plaque à pâtisserie humidifiée. Petits pâtés aux foies de volaille.
15) Laisser reposer 15 mn au frais. Dartois à la viande.

PIZZA AUX FRUITS DE MER EC 046

PATE A PIZZA
Farine type 45 Kg 0,400 Réaliser une pâte à pizza.
Sel fin Kg 0,008 Cuire des moules et des coques marinière.
Lait L 0,200 Pocher des calamars.
Huile d'olive L 0,040 Réaliser une Sce américaine déshydratée.
Levure boulanger Kg 0,020 Cuire des pizza.
GARNITURE
Moules bouchots Kg 0,400
Coques Kg 0,400
Crevettes décortiquées surg Kg 0,200
Encornet Kg 0,200 POINTS DÉLICATS
Sce américaine déshy Kg 0,200
Concentré tomate 1/1 Kg 0,300 * Pour obtenir une pâte moelleuse, laisser pousser
Gruyère râpé Kg 0,250 la pâte avant de la garnir.
ASSAISONNEMENT * Le temps de cuisson de la pizza est très rapide, il

Origan Pm faut cuire la pâte sans dessécher la garniture.
Sel fin Pm
Sel gros Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
PÂTE A PIZZA
1) Réaliser une pâte à pizza (voir recette de base).
3) Réaliser la sauce américaine. Photographie
4) Pocher les calamars, émincer et réserver.
5) Nettoyer et laver les moules et les coques.
6) Cuire les coquillages séparément façon marinière.
7) Décortiquer et réserver.
8) Ajouter les jus des coquillages à l'américaine.
9) Réduire à glace avec le concentré de tomate.
10) Rectifier l'assaisonnement, refroidir. PLATS SIMILAIRES
11) Abaisser la pâte à pizza, laisser pousser.
12) Masquer de sauce parfumée aux crustacés. Pizza marguerite.
13) Répartir harmonieusement la garniture, ajouter le gruyère râpé. Pizza aux trois fromages.
14) Cuire dans un four très chaud sur la sole à 250°c. Pizza végétarienne.
15) Dresser sur assiette (ajouter un filet d'huile parfumée). Pizza 4 saisons.
Pizza reine.
Pizza à l'orientale.

PIZZA AUX TROIS FROMAGES EC 047

PATE A PIZZA
Sel fin Kg 0,008 Réaliser un coulis de tomates.
Lait L 0,200 Ciseler des fines herbes.
Huile d'olive L 0,040 Cuire des pizza.
GARNITURE
Chèvre bûche Kg 0,150
Comté Kg 0,150
Bleu d'auvergne Kg 0,150
Parmesan Kg 0,150 POINTS DÉLICATS
COULIS DE TOMATE * Pour obtenir une pâte moelleuse, laisser pousser

Tomates 57/67 Kg 0,800 la pâte avant de la garnir.
Ketchup Kg 0,020 * Le temps de cuisson de la pizza est très rapide, il
Huile d'olive L 0,160 faut cuire la pâte sans dessécher la garniture.
FINITION
Ciboulette Kg 0,020
Basilic Kg 0,020
ASSAISONNEMENT
Origan Pm
Total
PÂTE A PIZZA
3) Réaliser un coulis de tomate, refroidir. Photographie
4) Couper soigneusement les différents fromages.
5) Râper le parmesan.
7) Masquer de coulis de tomates.
8) Répartir harmonieusement les fromages, saupoudrer de fines herbes.
9) Saupoudrer de parmesan.
10) Cuire dans un four très chaud sur la sole à 250°c. PLATS SIMILAIRES
11) Dresser sur assiette (ajouter un filet d'huile parfumée).
Pizza marguerite.
Pizza aux fruits de mer.
Pizza végétarienne.
Pizza 4 saisons.
Pizza reine.

PIZZA MARGUERITE EC 048

PATE A PIZZA
Sel fin Kg 0,008 Nettoyer et escaloper des champignons.
Lait L 0,200 Cuire à blanc des champignons.
Huile d'olive L 0,040 Râper du gruyère.
Levure boulanger Kg 0,020 Tailler une julienne de jambon.
Réaliser un coulis de tomates.
GARNITURES Cuire des pizza.
Olives noires 1/1 Kg 0,150 POINTS DÉLICATS
COULIS DE TOMATE * Pour obtenir une pâte moelleuse, laisser pousser

Tomates 57/67 Kg 0,800 la pâte avant de la garnir.
Ketchup Kg 0,020 * Le temps de cuisson de la pizza est très rapide, il
Huile d'olive L 0,160 faut cuire la pâte sans dessécher la garniture.
ASSAISONNEMENT
Origan Pm
Sel fin Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
PÂTE A PIZZA
3) Réaliser le coulis de tomate, refroidir. Photographie
4) Laver et émincer les champignons.
5) Cuire à blanc les champignons.
6) Couper le jambon en julienne.
8) Recouvrir la pâte de coulis de tomates, ajouter l'origan.
9) Répartir harmonieusement la garniture, ajouter le gruyère râpé.
10) Cuire dans un four très chaud sur la sole à 250°c. PLATS SIMILAIRES
11) Dresser sur assiette (ajouter un filet d'huile parfumée).
Pizza végétarienne.
Pizza aux fruits de mer.
Pizza aux trois fromages.
Pizza 4 saisons.
Pizza reine.

PIZZA VÉGÉTARIENNE EC 049

PATE A PIZZA
Sel fin Kg 0,008 Emincer et étuver des légumes.
Lait L 0,200 Cuire à blanc des champignons.
Huile d'olive L 0,040 Cuire des légumes à l'anglaise.
Levure boulanger Kg 0,020 Râper du gruyère.
Tailler une julienne de jambon.
GARNITURE Réaliser un coulis de tomates.
Huile d'olive L 0,100 Cuire des pizza.
Poivrons rouges Kg 0,150
Oignons Kg 0,100 POINTS DÉLICATS
Brocolis Kg 0,400 * Pour obtenir une pâte moelleuse, laisser pousser
Artichaut Kg 0,600 la pâte avant de la garnir.
Citrons Kg 0,060
Farine type 55 Kg 0,080 * Le temps de cuisson de la pizza est très rapide, il
faut cuire la pâte sans dessécher la garniture.
ASSAISONNEMENT
Origan Pm
Sel fin Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
PÂTE A PIZZA
3) Eplucher et laver les légumes. Photographie
4) Découper des bouquets de brocolis et les cuire à l'anglaise.
5) Émincer finement les poivrons et les étuver à l'huile d'olive.
6) Tourner et cuire dans un blanc les artichauts, les émincer.
7) Monder, épépiner et concasser des tomates.
8) Compoter les tomates.
9) Émincer des oignons et les étuver à l'huile d'olive.
10) Laver et émincer les champignons. PLATS SIMILAIRES
11) Cuire à blanc les champignons.
12) Abaisser la pâte à pizza, laisser pousser. Pizza marguerite.
13) Masquer de tomates compotées, ajouter l'origan. Pizza aux fruits de mer.
14) Répartir harmonieusement la garniture. Pizza aux trois fromages.
15) Cuire dans un four très chaud sur la sole à 250°c. Pizza 4 saisons.
16) Dresser sur assiette (ajouter un filet d'huile parfumée). Pizza reine.

PROFITEROLES AUX LARDONS EC 050

PATE A CHOUX
Eau L 0,250 Réaliser une pâte à choux.
Beurre Kg 0,100 Coucher à la poche de la pâte à choux.
Farine type 55 Kg 0,150 Confectionner un roux.
Œufs P 5,000 Réaliser une sauce mornay.
Sel fin Kg 0,005 Tailler et sauter des lardons.
Muscade poudre Pm Garnir des choux à la poche.
DORURE
Œufs P 1,000
POINTS DÉLICATS
SAUCE MORNAY
Beurre Kg 0,040 * Enfourner à 200°c "oura" fermé, l'humidité de la
Farine type 55 Kg 0,040 pâte favorise le développement, ouvrir à mi-cuisson
Lait L 0,400 pour sécher les pièces.
Œufs P 2,000
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
Muscade poudre Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
PÂTE A CHOUX
1) Confectionner une pâte à choux (voir recette de base).
2) Incorporer le gruyère râpé.
3) Coucher des choux sur plaque de la taille d'une petite noix. Photographie
4) Dorer et recouvrir de gruyère râpé.
6) Réaliser une sauce béchamel.
8) Réserver les choux sur grille.
9) Tailler finement les lardons, blanchir et sauter.
10) Incorporer les lardons à la sauce mornay. PLATS SIMILAIRES
11) Découper les chapeaux des choux.
12) Garnir les choux, remettre les chapeaux. Talmouse bragration.
13) Dresser sur plat avec papier gaufré. Talmouse Pont-Neuf.

QUENELLES DE BROCHET NANTUA EC 051

INGREDIENTS
Brochet Kg 1,000 Habiller et fileter un brochet.
Œufs P 2,000 Réaliser un fumet de poisson.
Façonner et pocher des quenelles.
SAUCE NANTUA Réaliser une bisque d'écrevisses.
Ecrevisses Kg 0,500 Réaliser une sauce Nantua.
Carottes Kg 0,080
Oignons Kg 0,080
Echalotes Kg 0,040
Ail Kg 0,010 * Pour l'assaisonnement des farces, ajouter 18 g de
Bouquet garni P 1,000 sel et 2 g de poivre au kg de mêlée.
Cognac L 0,040
Vin blanc L 0,100 * Attention de ne pas chauffer la mousseline de
Fumet de poisson L 0,750 poisson au mixeur.
LIAISON
Beurre Kg 0,040
Farine Type 55 Kg 0,040
ASSAISONNEMENT
Total
MOUSSELINE
1) Habiller et fileter le brochet.
3) Laver et brosser les écrevisses vivantes, égoutter soigneusement. Photographie
4) Tailler finement la garniture aromatique.
5) Cardinaliser les écrevisses à l'huile fumante.
8) Mouiller fumet de poisson, ajouter tomate et concentré de tomate.
10) Retirer les écrevisses, décortiquer les queues et concasser les têtes. PLATS SIMILAIRES
11) Cuire 20 minutes, écumer régulièrement.
12) Passer au chinois, réduire, lier roux blond. Quenelles de saumon.
13) Crémer, rectifier l'assaisonnement, passer au chinois étamine. Quenelles de sole sauce nantua.
14) Passer au cutter la chair de brochet, assaisonner.
18) Beurrer un rondeau, façonner les quenelles à la cuillère.
19) Verser le fumet bouillant, pocher 5 mm au frémissement.
20) Égoutter soigneusement les quenelles, réserver au chaud.
21) Dresser les quenelles sur plat, napper de sauce Nantua.

QUENELLES DE POISSON GRATINÉES EC 052

INGREDIENTS
Merlan entier Kg 1,000 Habiller et fileter des merlans.
Œufs P 2,000 Equeuter et sauter des épinards.
Réaliser un fumet de poisson.
FOND de POCHAGE Façonner et pocher des quenelles.
Fumet de poisson L 2,000 Réaliser un velouté de poisson.
Beurre Kg 0,050 Réaliser un sabayon.
Réaliser un gratin léger.
GARNITURE
SAUCE * Pour l'assaisonnement des farces, ajouter 18 g de

Beurre Kg 0,020 sel et 2 g de poivre au kg de mêlée.
Fumet de poisson L 0,400 * Attention de ne pas chauffer la mousseline de
Crème épaisse Kg 0,200 poisson au mixeur.
Œufs P 2,000
* Gratiner sans excès les quenelles à la
ASSAISONNEMENT salamandre.
Sel fin Pm
Muscade poudre Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
MOUSSELINE
1) Habiller et fileter les merlans.
2) Equeuter et laver les épinards.
3) Passer au cutter la chair de merlan, assaisonner. Photographie
7) Beurrer un rondeau, façonner les quenelles à la cuillère.
8) Verser le fumet bouillant dans le rondeau.
9) Chauffer jusqu'à frémissement, laisser pocher 5 mn.
10) Égoutter soigneusement les quenelles, réserver au chaud. PLATS SIMILAIRES
11) Réaliser un velouté de poisson.
12) Sauter au beurre les épinards, assaisonner. Quenelles de saumon.
13) Monter un sabayon et l'ajouter au velouté. Quenelles de sole sauce nantua.
14) Dresser les épinards sur assiette, ajouter 3 quenelles.
15) Napper de sauce poisson.
16) Gratiner à la salamandre.

QUICHE AUX OIGNONS EC 056

PATE BRISEE
Farine type 45 Kg 0,250 Réaliser une pâte brisée.
Sel fin Kg 0,005 Foncer et chiqueter une tarte.
Beurre Kg 0,125 Emincer des oignons.
Œufs P 1,000 Compoter des oignons.
Eau L 0,040 Confectionner un appareil à crème prise.
Cuire des quiches.
GARNITURE
Oignons Kg 0,600
Beurre Kg 0,080
APPAREIL POINTS DÉLICATS

Œufs P 4,000
Lait L 0,250 * Pour éviter que l'appareil à crème prise ne coule
Crème épaisse Kg 0,250 avant d'être coagulé, refermer légèrement avec le
doigt les trous en fond de pâte.
DECOR
Persil Kg 0,040 * Décercler la quiche 10 minutes avant la fin de
cuisson pour permettre la coloration du bord.
ASSAISONNEMENT
Poivre noir moulu Pm manipulation des œufs.
Muscade poudre Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
PÂTE BRISEE
METHODE D'EXECUTION
1) Confectionner la pâte brisée (voir recette de base).
2) Détailler la poitrine de porc en lardons.
3) Blanchir et raidir à l'huile. Photographie
4) Réaliser l'appareil à crème prise.
5) Assaisonner de piment de cayenne, de sel et de muscade.
6) Abaisser et foncer la pâte.
7) Piquer et chiqueter, laisser reposer 30 mn au frais.
8) Garnir le fond de tarte avec les lardons et le gruyère.
9) Ajouter l'appareil, cuire à four chaud 210°c.
10) Décercler, réserver sur grille. PLATS SIMILAIRES
11) Maintenir au chaud après cuisson.
12) Dresser sur papier gaufré. Quiche lorraine.
13) Décorer d'un bouquet de persil. Quiche jambon épinards.
Quiche océane.
Quiche thon ratatouille.
Flamiche picarde.
Quiche au crabe.
Quiche aux champignons.

QUICHE JAMBON ÉPINARDS EC 057

PATE BRISEE
Beurre Kg 0,125 Tailler en salpicon.
Œufs P 1,000 Équeuter et sauter des épinards.
Cuire des quiches.
GARNITURE
APPAREIL POINTS DELICATS

Œufs P 4,000
Lait L 0,250 * Pour éviter que l'appareil à crème prise ne coule
Crème épaisse Kg 0,250 avant d'être coagulé, refermer légèrement avec le
DECOR
Persil Kg 0,040 * Décercler la quiche 10 minutes avant la fin de
cuisson pour permettre la coloration du bord.
ASSAISONNEMENT
Poivre noir moulu Pm manipulation des œufs.
Muscade poudre Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
PÂTE BRISEE
METHODE D'EXECUTION
2) Equeuter et laver les épinards.
3) Sauter les épinards au beurre, réserver au frais. Photographie
4) Détailler le jambon en dés et raidir au beurre.
9) Garnir le fond de tarte avec les épinards et le jambon.
10) Ajouter l'appareil, cuire à four chaud 210°c. PLATS SIMILAIRES
11) Décercler, réserver sur grille.
12) Maintenir au chaud après cuisson. Quiche aux oignons.
14) Décorer d'un bouquet de persil. Quiche océane.
Flamiche picarde.
Quiche au crabe.

QUICHE LORRAINE EC 058

PATE BRISEE
Beurre Kg 0,125 Tailler et sauter des lardons.
Œufs P 1,000 Râper du gruyère.
Cuire des quiches.
GARNITURE
POINTS DÉLICATS
APPAREIL
Œufs P 4,000 * Pour éviter que l'appareil à crème prise ne coule
Lait L 0,250 avant d'être coagulé, refermer légèrement avec le
Crème épaisse Kg 0,250 doigt les trous en fond de pâte.
DECOR * Décercler la quiche 10 minutes avant la fin de

Persil Kg 0,040 cuisson pour permettre la coloration du bord.
ASSAISONNEMENT * Hygiène rigoureuse des mains après la

Sel fin Pm manipulation des œufs.
Muscade poudre Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
PÂTE BRISEE
2) Détailler la poitrine de porc en lardons.
3) Blanchir et raidir à l'huile. Photographie
8) Garnir le fond de tarte avec les lardons et le gruyère.
9) Ajouter l'appareil, cuire à four chaud 210°c.
10) Décercler, réserver sur grille. PLATS SIMILAIRES
11) Maintenir au chaud après cuisson.
12) Dresser sur papier gaufré. Quiche aux oignons.
13) Décorer d'un bouquet de persil. Quiche jambon épinards.
Quiche océane.
Flamiche picarde.
Quiche au crabe.

QUICHE OCÉANE EC 059

PATE BRISEE
Beurre Kg 0,125 Cuire des moules marinière.
Œufs P 1,000 Nettoyer et escaloper des champignons.
Eau L 0,040 Cuire à blanc des champignons.
Tailler des goujonnettes de poissons.
GARNITURE Sauter des filets de poissons.
Champignons moyens Kg 0,200 Confectionner un appareil à crème prise.
Moules bouchots Kg 0,600 Cuire des quiches.
Crevettes décortiquées surg Kg 0,100
Filet de saumon Kg 0,300 POINTS DELICATS
Echalotes Kg 0,030
Beurre Kg 0,050 * Pour éviter que l'appareil à crème prise ne coule
avant d'être coagulé, refermer légèrement avec le
APPAREIL doigt les trous en fond de pâte.
Crème épaisse Kg 0,200 * Décercler la quiche 10 minutes avant la fin de
Œufs P 4,000 cuisson pour permettre la coloration du bord.
Beurre Kg 0,020
Farine type 55 Kg 0,020 * Hygiène rigoureuse des mains après la
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
Total
PÂTE BRISEE
METHODE D'EXECUTION
2) Habiller et fileter le poisson.
3) Détailler les filets de saumon en goujonnettes et les faire sauter. Photographie
4) Nettoyer les moules, les cuire façon marinière et les décortiquer.
5) Réaliser un velouté de poisson (fumet + jus de moules).
6) Lier aux jaunes et œufs, crémer.
7) Abaisser la pâte, foncer la quiche.
8) Piquer et chiqueter la tarte, repos 30 mn.
9) Escaloper et cuire à blanc les champignons.
10) Disposer toutes les garnitures froides au fond de la quiche. PLATS SIMILAIRES
11) Recouvrir avec l'appareil, cuire au four à 210°c.
12) Décercler, réserver sur grille. Quiche aux oignons.
13) Maintenir au chaud après cuisson. Quiche lorraine.
14) Dresser sur papier gaufré. Quiche jambon épinards.
15) Décorer d'un bouquet de persil. Quiche thon ratatouille.
Flamiche picarde.
Quiche au crabe.

QUICHE THON RATATOUILLE EC 060

PATE BRISEE
Beurre Kg 0,125 Sauter des filets de poissons.
Œufs P 1,000 Confectionner un appareil à crème prise.
Eau L 0,040 Cuire des quiches.
GARNITURE
Oignons Kg 0,080
Poivrons verts Kg 0,080
Tomates 57/67 Kg 0,100 POINTS DELICATS
Courgettes Kg 0,100
Aubergines Kg 0,100 * Pour éviter que l'appareil à crème prise ne coule
Thon Kg 0,200 avant d'être coagulé, refermer légèrement avec le
APPAREIL
Œufs P 4,000 * Décercler la quiche 10 minutes avant la fin de
Lait L 0,250 cuisson pour permettre la coloration du bord.
DECOR manipulation des œufs.
Persil Kg 0,040
ASSAISONNEMENT
Muscade poudre Pm Total
PÂTE BRISEE
METHODE D'EXECUTION
2) Habiller et fileter le thon.
3) Détailler le thon en morceaux et le faire sauter à l'huile. Photographie
4) Réaliser une fine ratatouille, réserver (voir fiche technique).
5) Réaliser un appareil à crème prise.
6) Assaisonner piment de cayenne, sel et muscade.
7) Abaisser la pâte, foncer la quiche.
8) Piquer et chiqueter la tarte, repos 30 mn.
9) Disposer toutes les garnitures froides au fond de la quiche.
10) Ajouter l'appareil à crème prise, cuire au four à 210°c. PLATS SIMILAIRES
11) Décercler, réserver sur grille.
12) Maintenir au chaud après cuisson. Quiche aux oignons.
Quiche jambon épinards.
Quiche océane.
Flamiche picarde.
Quiche au crabe.

RAVIOLES AU FROMAGE EC 062

PATE A RAVIOLE
Farine type 55 Kg 0,300 Réaliser une pâte à ravioles.
Œufs P 2,000 Réaliser une purée de pommes de terre.
Eau L 0,050 Ciseler des fines herbes.
Huile d'olive L 0,020 Réaliser une farce.
Sel fin Kg 0,005 Confectionner et pocher des ravioles.
FARCE
Fromage blanc Kg 0,300
Pommes de terre Bintje Kg 0,200
Ciboulette Kg 0,030
SAUCE * Souder correctement les ravioles pour ne pas

Crème épaisse Kg 0,300 qu'elles s'ouvrent lors du pochage.
ASSAISONNEMENT * Attention de ne pas faire bouillir les ravioles lors

Sel gros Pm du pochage
Sel fin Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
PÂTES FRAÎCHES
1) Réaliser la pâte à ravioles (voir recette de base).
3) Porter à frémissement le fromage blanc. Photographie
4) Laisser reposer, refroidir.
5) Égoutter dans une étamine au frais avec un poids de 1 kg.
6) Réaliser une purée, la dessécher et la refroidir.
7) Mélanger la purée au fromage avec la ciboulette ciselée.
8) Lier l'ensemble avec un jaune d'œuf.
9) Étaler finement la pâte à ravioles, découper des disques de 6 cm.
10) Garnir de farce, fermer en chaussons. PLATS SIMILAIRES
11) Souder la pâte en pressant ou en mettant de la dorure.
12) Pocher les ravioles quelques minutes à l'eau frémissante salée. Ravioles aux langoustines.
13) Réduire la crème fraîche, assaisonner. Ravioles au foie gras.
14) Egoutter les ravioles, napper de crème. Ravioles forestière.
15) Dresser sur assiette, décorer de pluches de cerfeuil. Ravioles aux légumes.

RAVIOLES AUX LANGOUSTINES EC 063

PATE A RAVIOLE
Œufs P 2,000 Pocher et décortiquer des langoustines.
Eau L 0,050 Tailler une brunoise de langoustines.
Huile d'olive L 0,020 Sauter des langoustines.
Sel fin Kg 0,005 Ciseler des fines herbes.
FARCES Réaliser une farce.
Langoustines Kg 2,000 Confectionner et pocher des ravioles.
Basilic Kg 0,020 Réaliser une sauce américaine.
SAUCE AMERICAINE
Carottes Kg 0,080
Oignons Kg 0,080 POINTS DÉLICATS
Echalotes Kg 0,040
Tomates 57/67 Kg 0,300 * Souder correctement les ravioles pour ne pas
Concentré tomate 1/1 Kg 0,040 qu'elles s'ouvrent lors du pochage.
Ail Kg 0,010
Bouquet garni P 1,000 * Attention de ne pas faire bouillir les ravioles lors
Cerfeuil Kg 0,015 du pochage
Estragon Kg 0,015
Cognac L 0,040
Vin blanc L 0,100
Beurre Kg 0,040
Sel gros, sel fin Pm
PÂTES FRAÎCHES
3) Pocher et décortiquer les langoustines. Photographie
4) Réaliser la sauce américaine à partir des carapaces (voir recette de base).
5) Tailler les langoustines en brunoise.
6) Suer au beurre les échalotes ciselées.
7) Ajouter la brunoise et la sauce américaine.
8) Crémer, laisser réduire à l'état sirupeux.
9) Ajouter les herbes ciselées, assaisonner.
10) Réserver pour obtenir une masse pâteuse. PLATS SIMILAIRES
11) Étaler finement la pâte à ravioles, découper des disques de 6 cm.
12) Garnir de farce, fermer en chaussons. Ravioles au fromage.
13) Souder la pâte en pressant ou en mettant de la dorure. Ravioles au foie gras.
14) Pocher les ravioles quelques minutes à l'eau frémissante salée. Ravioles forestière.
15) Egoutter les ravioles. Ravioles aux légumes.
16) Dresser sur assiette, napper de sauce américaine.
17) Décorer de pluches de cerfeuil.

RAVIOLES FORESTIÈRES EC 064

PATE A RAVIOLE
Œufs P 2,000 Réaliser une duxelles de champignons.
Eau L 0,050 Ciseler des fines herbes.
Huile d'olive L 0,020 Réaliser une farce.
Sel fin Kg 0,005 Confectionner et pocher des ravioles.
FARCE
Beurre Kg 0,030
Echalotes Kg 0,050
Ciboulette Kg 0,030 POINTS DÉLICATS
Persil Kg 0,030
* Souder correctement les ravioles pour ne pas
SAUCE qu'elles s'ouvrent lors du pochage.
* Attention de ne pas faire bouillir les ravioles lors
ASSAISONNEMENT du pochage
Sel gros Pm
Sel fin Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
PÂTES FRAÎCHES
4) Hacher finement les champignons.
5) Suer au beurre les échalotes.
6) Ajouter les champignons, cuire jusqu'à complète évaporation.
7) Crémer, laisser réduire à l'état sirupeux.
8) Ajouter les herbes ciselées, assaisonner.
9) Réserver pour obtenir une masse pâteuse.
10) Étaler finement la pâte à ravioles, découper des disques de 6 cm. PLATS SIMILAIRES
11) Garnir de farce, fermer en chaussons.
12) Souder la pâte en pressant ou en mettant de la dorure. Ravioles au fromage.
13) Pocher les ravioles quelques minutes à l'eau frémissante salée. Ravioles aux langoustines.
14) Réduire la crème fraîche, assaisonner. Ravioles au foie gras.
15) Egoutter les ravioles, napper de crème. Ravioles aux légumes.
16) Dresser sur assiette, décorer de pluches de cerfeuil.

SAUCISSON EN BRIOCHE EC 065

INGREDIENTS
Saucisse de Morteau Kg 0,400 Réaliser une pâte à brioche.
Pocher un saucisson.
PATE A BRIOCHE Réaliser une sauce brune.
Farine type 45 Kg 0,250 Enrober et cuire un saucisson en brioche.
Sel fin Kg 0,005
Sucre semoule Kg 0,010
Œufs P 3,000
Beurre Kg 0,150
Lait Pm
POINTS DÉLICATS
DORURE
Œufs P 1,000 * Pour ne pas que la pâte retombe, attention aux
courants d'air.
SAUCE PORTO
Beurre Kg 0,020
Carottes Kg 0,040
Oignons Kg 0,040
Echalotes Kg 0,020
Porto L 0,040
ASSAISONNEMENT
Total
PÂTE A BRIOCHE
3) Piquer et pocher 25 mn les Morteaux, départ eau froide. Photographie
4) Retirer la robe et refroidir rapidement.
5) Tailler finement la G.A, suer au beurre.
6) Déglacer avec les 2/3 du porto, laisser réduire.
7) Mouiller fond brun lié, réduire légèrement.
8) Ajouter le reste du porto, monter au beurre, passer au chinois étamine.
10) Diviser la pâte en deux, abaisser un rectangle de 1 cm d'épaisseur. PLATS SIMILAIRES
11) Dorer entièrement la pâte et disposer le saucisson.
12) Enrober le saucisson, disposer sur plaque soudure en bas. Coulibiac.
13) Décorer la brioche, laisser pousser dans un endroit tiède. Brioche aux fruits de mer.
14) Dorer, cuire au four à 200°c.
15) Lustrer de beurre clarifié, disposer sur plat avec papier gaufré.
16) Verser la sauce porto dans une saucière.

TALMOUSE BAGRATION EC 066

PATE BRISEE
Sel fin Kg 0,005 Réaliser une pâte à choux.
Eau L 0,050 Réaliser une sauce mornay.
Foncer des tartelettes.
PATE A CHOUX Coucher à la poche de la pâte à choux.
Eau L 0,250 Cuire deux pâtes assemblées.
Beurre Kg 0,100 Garnir des choux à la poche.
Œufs P 5,000
Sel fin Kg 0,005 POINTS DÉLICATS
Muscade poudre Pm
Gruyère râpé Kg 0,040 * Cuire les talmouses au four en mettant une
DORURE deuxième plaque à pâtisserie pour équilibrer la
Œufs P 1,000 cuisson de la pâte à choux et de la tartelette.
Emmenthal Kg 0,040
SAUCE MORNAY
Beurre Kg 0,040
Lait L 0,400
Œufs P 2,000

Sel fin, cayenne Pm
Muscade poudre Pm Total
PÂTE A CHOUX
2) Confectionner la pâte à choux (voir recette de base).
3) Abaisser la pâte à foncer à 3,5 mm d'épaisseur. Photographie
4) Découper à l'emporte-pièce cannelé des disques du diamètre des moules.
5) Foncer les tartelettes, piquer les fonds.
6) Tailler l'emmenthal en petits dés.
7) Coucher la pâte à choux à la poche dans les tartelettes.
8) Dorer, répartir les dés de gruyère.
9) Cuire au four à 200°c sur plaque double.
10) Réaliser la sauce béchamel. PLATS SIMILAIRES
11) Ajouter le gruyère et les jaunes d'œufs.
12) Réserver les talmouses sur grille. Talmouse Pont-Neuf.
13) Fourrer les talmouses de sauce mornay à l'aide d'une poche. Profiteroles aux lardons.
14) Lustrer les talmouses de beurre clarifié.
15) Dresser sur plat avec papier gaufré.

TALMOUSE PONT-NEUF EC 067

PATE BRISEE
Sel fin Kg 0,005 Réaliser une pâte à choux.
Eau L 0,050 Réaliser une sauce béchamel.
Foncer des tartelettes.
PATE A CHOUX Coucher à la poche de la pâte à choux.
Eau L 0,250 Cuire deux pâtes assemblées.
Beurre Kg 0,100 Garnir des choux à la poche.
Œufs P 5,000
Sel fin Kg 0,005 POINTS DÉLICATS
Muscade poudre Pm
* Cuire les talmouses au four en mettant une
DORURE deuxième plaque à pâtisserie pour équilibrer la
Œufs P 1,000 cuisson de la pâte à choux et de la tartelette.
SAUCE BECHAMEL
Beurre Kg 0,040
Lait L 0,400
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
Total PÂTE A CHOUX
2) Confectionner la pâte à choux (voir recette de base).
3) Abaisser la pâte à foncer à 3,5 mm d'épaisseur. Photographie
4) Découper à l'emporte-pièce cannelé des disques du diamètre des moules.
5) Foncer les tartelettes, piquer les fonds.
6) Réaliser une sauce béchamel, ajouter du gruyère.
7) Incorporer la béchamel à la pâte à choux, assaisonner.
8) Coucher l'appareil à la poche dans les tartelettes.
9) Cuire au four à 200°c sur plaque double.
10) Lustrer les talmouses de beurre clarifié. PLATS SIMILAIRES
11) Dresser sur plat avec papier gaufré.
Talmouse bragration.
Profiteroles aux lardons.

TARTE FINE AU THON EC 068

INGREDIENTS
Feuilletage plaque 3,5 Kg 0,700 Habiller et fileter le thon.
Thon Kg 1,200 Réaliser une marinade instantanée.
Réaliser une fondue de poivrons.
MARINADE Confectionner des tartes feuilletées.
Huile d'olive L 0,005 Cuire des tartes.
Herbes de provence Pm
F. POIVRONS
Poivrons rouges Kg 0,400
Ail Kg 0,010
Bouquet garni P 1,000 * Pour éviter la déformation de la pâte en cuisson,
Herbes de provence Pm il est important de la déposer sur une plaque
humidifiée.
FINITION
Basilic Pm * Piquer le fond des tartes avant de garnir pour
éviter les bulles d'air entre la pâte et la plaque.
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm * Garnir et enfourner rapidement, l'attente avec
Poivre noir moulu Pm l'humidité de la garniture détremperait la pâte.
TECHNIQUE DE BASE
Total
PÂTE FEUILLETEE
2) Habiller et fileter le thon.
4) Émincer, suer les poivrons à l'huile d'olive.
5) Ajouter la tomate (MEC), le B.G, l'ail.
6) Assaisonner, cuire à découvert 30 minutes.
7) Escaloper les filets de thon.
8) Détailler dans le feuilletage 8 disques de 14 cm.
9) Disposer sur plaques à pâtisserie humidifiée.
10) Masquer de fondue de poivron. PLATS SIMILAIRES
11) Recouvrir d'une rosace de filets de thon.
12) Saupoudrer d'herbes de provence et d'un filet d'huile d'olive. Tarte fine aux sardines.
13) Cuire au four à 220°c. Tarte fine aux lisettes.
14) Frire les feuilles de basilic.
15) Lustrer les tartes à l'envoi, décorer de basilic.

TARTE FINE AUX LISETTES EC 069

INGREDIENTS
Feuilletage plaque 3,5 Kg 0,700 Habiller et fileter des lisettes.
Lisettes Kg 2,000 Réaliser une marinade instantanée.
Réaliser une fondue de tomate.
MARINADE Cuire des légumes verts à l'anglaise.
Huile d'olive L 0,005 Confectionner des tartes feuilletées.
Herbes de provence Pm Cuire des tartes.
F. TOMATES
Echalotes Kg 0,040
Ail Kg 0,010
humidifiée.
GARNITURE
Beurre Kg 0,040 * Piquer le fond des tartes avant de garnir pour
Epinards pousses Kg 0,800 éviter les bulles d'air entre la pâte et la plaque.
FINITION * Garnir et enfourner rapidement, l'attente avec

Basilic Pm l'humidité de la garniture détremperait la pâte.
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm
Poivre noir moulu Pm TECHNIQUE DE BASE
Total
PÂTE FEUILLETEE
2) Habiller et fileter les lisettes.
4) Émincer, suer les oignons à l'huile d'olive.
7) Cuire à l'anglaise les épinards, rafraîchir et égoutter.
8) Concasser et sauter les épinards au beurre.
9) Mettre à mariner les filets de lisettes dans l'huile d'olive et les herbes.
10) Détailler dans le feuilletage 8 disques de 14 cm. PLATS SIMILAIRES
12) Masquer de fondue de tomate. Tarte fine au thon.
13) Répartir les épinards. Tarte fine aux sardines.
14) Recouvrir d'une rosace de filets de lisette.
15) Saupoudrer d'herbes de provence et d'un filet d'huile d'olive.

TARTE FINE AUX SARDINES EC 070

INGREDIENTS
Feuilletage plaque 3,5 Kg 0,700 Habiller et fileter des sardines.
Sardines Kg 2,000 Réaliser une marinade instantanée.
Réaliser une fondue d'oignons.
MARINADE Confectionner des tartes feuilletées.
Huile d'olive L 0,005 Cuire des tartes.
Herbes de provence Pm
F. D'OIGNONS
Oignons Kg 0,400
Ail Kg 0,010
humidifiée.
FINITION
Basilic Pm * Piquer le fond des tartes avant de garnir pour
éviter les bulles d'air entre la pâte et la plaque.
ASSAISONNEMENT
Sel fin Pm * Garnir et enfourner rapidement, l'attente avec
Poivre noir moulu Pm l'humidité de la garniture détremperait la pâte.
TECHNIQUE DE BASE
Total
PÂTE FEUILLETEE
2) Habiller et fileter les sardines.
4) Émincer, suer les oignons à l'huile d'olive.
7) Mettre à mariner les filets de sardines dans l'huile d'olive et les herbes.
8) Détailler dans le feuilletage 8 disques de 14 cm.
10) Masquer de fondue d'oignon. PLATS SIMILAIRES
11) Recouvrir d'une rosace de filets de sardine.
12) Saupoudrer d'herbes de provence et d'un filet d'huile d'olive. Tarte fine au thon.
13) Cuire au four à 220°c. Tarte fine aux lisettes.

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formation

Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

* Attention à l'excès de température du bain-marie

* Principalement utilisé pour accompagner les

* Il est la base de nombreuses sauces dérivées

CUISINIER / Fiche technique RECETTE DE BASE CUISINE

Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

* Attention à l'excès de température du beurre

* Principalement utilisé pour accompagner les

CUISINIER / Fiche technique RECETTE DE BASE CUISINE

Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

ASSAISONNEMENT * Elle permet de réaliser des consommés de

CUISINIER / Fiche technique RECETTE DE BASE CUISINE

Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

* Cuire le concentré de tomate 1 à 2 minutes pour

* Le coulis de tomate est utilisé pour

CUISINIER / Fiche technique RECETTE DE BASE CUISINE

Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

NOTA : Pour la réalisation d'un court-bouillon de présentation : UTILISATIONS

CUISINIER / Fiche technique RECETTE DE BASE CUISINE

Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

* Pour éviter le noircissement des champignons:

* La duxelles peut être utilisée pour farcir des

* Elle peut être additionnée de sauce ou glace de

CUISINIER / Fiche technique RECETTE DE BASE CUISINE

Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

* Pour obtenir une farce rosée, il est important de

CUISINIER / Fiche technique RECETTE DE BASE CUISINE

Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

ASSAISONNEMENT POINTS DELICATS

CUISINIER / Fiche technique RECETTE DE BASE CUISINE

Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

CUISINIER / Fiche technique RECETTE DE BASE CUISINE

Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

CUISINIER / Fiche technique RECETTE DE BASE CUISINE

Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

* Attention de ne pas ébouillanter trop longtemps

CUISINIER / Fiche technique RECETTE DE BASE CUISINE

Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

CUISINIER / Fiche technique RECETTE DE BASE CUISINE

Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

* Les marinades sont principalement utilisées pour

CUISINIER / Fiche technique RECETTE DE BASE CUISINE

Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

* La marinade cuite est principalement utilisée

* La marinade cuite a les mêmes rôles que la

CUISINIER / Fiche technique RECETTE DE BASE CUISINE

Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

CUISINIER / Fiche technique RECETTE DE BASE CUISINE

Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

* Attention de ne pas surchauffer la chair par un

* Principalement utilisée pour farcir les suprêmes

* Sert également pour confectionner des mousses,

CUISINIER / Fiche technique RECETTE DE BASE CUISINE

Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

* Mettre au point la pâte en ajoutant un peu de

* Le volume de l'eau de cuisson doit représenter 8

* La quantité de sel doit être de 10 g par litre

* La cuisson des pâtes fraîches peut être effectuée

Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

* Eviter le contact de la levure avec le sel ce qui

* Délayer la levure à l'eau tiède pour accélérer la

* La quantité d'eau varie en fonction du type de