Titre : 

Guide pratique du distillateur : fabrication des liqueurs... / par Edouard

Robinet,...

Auteur : Robinet, Edouard (1830-1905). Auteur du texte

Éditeur : B. Tignol (Paris)

Date d'édition : 1889

Notice du catalogue : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb312282373

Type : monographie imprimée

Langue : français

Langue : Français

Format : 1 vol. (VIII-424 p.-2 p. de pl.) ; in-18

Format : Nombre total de vues : 464

Description : Collection : Bibliothèque des actualités industrielles ; n° 22

Description : Contient une table des matières

Description : Avec mode texte

Droits : Consultable en ligne

Droits : Public domain

Identifiant : ark:/12148/bpt6k9752734q

Source : Bibliothèque nationale de France, département Sciences et techniques, 8-

V-7237 (22)

Provenance : Bibliothèque nationale de France

Date de mise en ligne : 31/10/2016

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BIBLIOTHÈQUE DES ACTUALITÉS INDUSTRIELLES. No 22

GUIDE PRATIQUE .* DU

DISTILLATEUR

FABRICATION DES LIQUEUDS

% *■ k -

% DISTILLATION, RECTIFICATION, FILTRAGE TRANCHAGE,

GÉNÉRATEURS

MATIÈRES SUCRÉES, CONSERVES COMPRENANT :

Liqueurs de tous pays, Sirr. s, Pu jhs, Eaux aromatiques, Huiles essentielles,

Essences, Alcools ar matiques, Liqueurs hygiéniques Coloration, Vins de liqueurs,
Miels et Hydromel^ Fruits à l'eau de-vie, Boissons gazeuses, Liqueurs de ménages.

PAR

Édcmard ROBINET

d'Épernay

PARIS

BERNARD TIGNOL, ÉDITEUR 45, QUAI DES GRANDS-AUGUSTINS, 45

GUIDE PRATIQUE

DU

DISTILLATEUR

FABRICATION DES LIQUEURS

PARIS. — IMPRIMERIE G. ROUGIER ET cie. 1, RUE CASSETTE

BIBLIOTHÈQUE DES ACTUALITÉS INDUSTRIELLES. No 22

GUIDE PRATIQUE DU

DISTILLATEUR

,ICiTION DES LIQUEURS

S TJL ION, RECTIFICATION, FILTRAGE

TRANCHAGE, GÉNÉRATEURS

MATIÈRES SUCRÉES, CONSERVES COMPRENANT :

Liqueurs de tous pays, Sirops, Punchs, Eaux aromatiques, Huiles essentielles,

Essences, Alcools aromatiques, Liqueurs hygiéniques, Coloration, Vins de liqueurs,
Miels et Hydromels, Fruits à l'eaude-vie, Boissons gazeuses, Liqueurs de ménages.

PAR

Édouard ROBINET

d'Épernay

PARIS

BE1\NARD TIGNOL, ÉDITEUR 45, QUAI DES GRANDS-AUGUSTINS, 45

i889

AVANT-PROPOS

L'art du distillateur liquoriste a déjà été traité par de nombreux auteurs qui, tous,
ont plus ou moins contribué aux progrès de cette industrie. Avoir la prétention de
faire un livre entièrement nouveau, n'est pas mon but, mais j'espère y avoir ajouté
une somme de documents basés sur mes nombreux travaux sur les liquides qui
donneront à cet ouvrage une portée et une étendue qui en feront un livre complet
autant qu'il est possible en présence des progrès constants de la science.

Muni de tous les documents existants, de tous les renseignements utiles, et aidé par
de nombreuses expériences personnelles, j'ai cherché à réunir dans ces courtes
pages le p]us#de documents possibles qui puissent diriger le fabricant dans son
travail.
Profitant de la connaissance du matériel existant chez le fabricant, j'ai cherché à en
tirer tout le profit possible, aussi ai-je intercalé dans ce manuel de nombreuses
recettes qui, tout en s'éloignant un peu de sa spécialité, sont à la portée de tous et
permettent d'utiliser en tous temps le laboratoire.

Un chapitre spécial traitant des liqueurs hygiéniques, des préparations des eaux et
parfums de toilette, a été l'objet de tous mes soins.

Les conserves sont également l'objet d'un travail très-étudié, et quoiqu'elles ne

soient pas absolument du ressort du distillateur liquoriste, je n'ai pas craint de lui
donner une série de formules qui lui laisseront la faculté d'utiliser son laboratoire et
augmenter sa source de produits.

En industrie comme en commerce, il faut tirer parti de tout, c'est ce qui m'a conduit
à cette idée que j'ai développée avec soin, l'utilisation aussi étendue que pôssible
d'un matériel existant sans grande augmentation de dépense et avec des chances
nombreuses d'un bon- revenu.

Dans les nombreuses recettes qui me sont personnelles, j'ai fait des modifications
qui m'ont été indiquées par l'expérience, mais

c'est surtout dans les conserves de sucs, de jus de fruits que j'ai cru devoir apporter
de nombreuses innovations. J'ai indiqué comme un conservateur énergique et
inoffensif, l'acide salicylique et son dérivé l'acide œnosalicylique. Malgré une
circulaire ministérielle qui en défend l'emploi, je n'hésite pas à l'indiquer, car je suis
convaincu que l'administration, mieux conseillée, reviendra sur cette prohibition
qui n'est basée sur aucun fait scientifique, au contraire : elle a soulevé la
réprobation de tout le corps médical de France et des corps scientifiques.

Un des premiers en France, j'ai prêché l'emploi de cet anticeptique, et dans la

liquoristerie, comme dans l'art des conserves, il est appelé à rendre les plus grands
services et à jouer un rôle des plus importants.

Dans tous les ouvrages spéciaux sur l'industrie qui nous occupe, on avait négligé
nos ménagères : c'est cependant une classe intéressante de la société ; je me suis
efforcé de réparer cet oubli, et je leur consacre un chapitre spécial qui les mettra à
même de faire une foule de bonnes liqueurs et des conserves avec leur petit
matériel de cuisine.

Tous les autres sujets ayant trait à la liquoristerie ont reçu tous mes soins; je
présente
donc au public industriel et aux ménagères cet ouvrage, non comme une œuvre
personnelle, mais comme le résultat d'un long et patient labeur, espérant qu'il leur
sera utile, et que les services qu'il pourra leur rendre le leur feront accueillir avec la
même bienveillance que mes précédents ouvrages sur les vins.

E. ROBINET.

MANUEL PRATIQUE

DU

DISTILLATEUR

FABRICATION DES LIQUEURS

CHAPITRE PREMIER

Notions historiques sur la distillation.

Il est assez difficile, pour ne pas dire impossible, de raire un exposé complet de
l'histoire de la distillation ou extraction de l'alcool. L'origine de cette industrie se
perd dans la nuit des temps, et on en retrouve la mention dans les auteurs les plus
anciens. Il en est de même pour le vin, qui, dit-on, l'ut découvert par Noé. Ces
notions légendaires ne sont pas des preuves historiques, mais de simples
renseignements qui nous font savoir que dans les temps les plus reculés de
l'histoire, les anciens connaissaient l'alcool et la manière de le fabriquer. 11 est
donc probable que les liqueurs alcooliques datentr'des mêmes époques. Il est
évident que la découverte de l'alcool est corrélative avec la decou-.

verte du premier appareil distillatoire; mais quel est le premier inventeur? c'est ce
qu'il est assez difficile d'établir pour les temps anciens.

La même observation est applicable aux liqueurs : leurs variétés sont si diverses
qu'elles doivent être plus anciennes que la découverte de l'alcool, car elles peuvent
se fabriquer avec du vin, du vinaigre, du jus de fruit ou de plantes fermentées. Nous
ne chercherons donc pas à jeter de la lumière dans cette question si obscure :
nous.nous bornerons à donner quelques indications sur les premiers appareils
distillatoires, qui furent le point de départ, non-seulement de la fabrication des
alcools, mais encore de toutes les liqueurs.

On trouve la mention d'appareils distillatoires dans les auteurs les plus vieux de la
Grèce ancienne : mais ces appareils étaient des plus primitifs. IL consistaient en
chaudières chauffées à feu nu audessus desquelles on exposait une couche
d'éponge: qui recueillaient les vapeurs, les condensaient, puis on les pressait pour
en extraire le jus condensé. Ce procédé, tout barbare qu'il était, permettait
cependant de faire un alcool faible de degrés, mais assez pur.

Les Romains ne parlent pas dans Jeurs ouvrage d'appareils distillatoires; cependant
ils avaient une connaissance assez exacte des phénomènes de la fermentation ; ils
faisaient du vin, de l'hydromel, et les Germains leur avaient appris à faire une sorte
de bière. L'hydromel était la liqueur par excellence des peuples scandinaves et des
raceî du midi de l'Europe et de l'Asie.

Ce que nous savons de plus positif, c'est que l'alcool et la distillation furent mis en
pratique par les

Arabes; en effet les noms alcool et alambic sont d'origine de cette langue. Ce
peuple conquérant avait produit les plus célèbres astrologues et Alchimistes de ces
époques barbares, et ce sont ces derniers qui pratiquaient la distillation pour
fabriquer leurs drogues ; ils les vendaient ensuite parmi les classes ignorantes qu'ils
dominaient.

Au dixième siècle, un médecin arabe de Bokkara, Avicenne, donne dans ses écrits
la description d'appareils distillatoires déjà assez complets, mais encore bien
primitifs. Au treizième siècle, Raymond Lulle, qui fit de si curieuses observations
sur la fermentation et ses résultats, nous entretient dans ses écrits d'appareils
distillatoires et même de rectification de ce qu'il appelait l'esprit subtil sur un alcali
avide d'eau, et c'est Basile Valentin qui, cinquante-huit ans après, nous apprit la
rectification de l'alcool sur de la chaux vive.

Arnault de Villeneuve, professeur à l'Université de médecine de Montpellier, fait en

1240 le premier traité que nous connaissions sur la distillation. On a pu le
considérer comme l'inventeur de cet art, mais c'est une erreur, car Rhazes, médecin
de Carthage, et Albucasis, médecin arabe, avaient déjà décrit des procédés de
distillation propres à extraire l'arôme des plantes et des fleurs.

Cependant Arnault de Villeneuve est le premier qui fit réellement de l'eau-de-vie et

qui en démontra les propriétés hygiéniques et utiles.

Son élève Raymond Lulle, né à Mayorque en 1235, perfectionna les procédés de

son maître et fit réellement de l'alcool. Il faisait jusqu'à sept rectifi cations, mais
d'après lui, dès la troisième, le liquide qu'il appelait eau ardente ou alcool était déjà
intlam-

mable. Il se servait, pour ses travaux, d'alambics en verre, sertes de grandes cornues
primitives jamais grâce à la patience de nos anciens maîtres, malgré l'imperfection
de leurs moyens de fabrication, ils arrivaient à obtenir des produits assez bons et
assez bien faits.

Michel Savonarole, en 1410, écrit un traité de la distillation (confidencia aqua vitœ)

où il décrit le premier alambic en métal avec serpentin, de même matière, plongeant
dans l'eau froide. Il perfectionne même assez complètement son appareil et il arrive
à avoir des eaux-de-vie devin d'un degré assez élevé. En même temps il donne
différents procédés pour s'assurer de la force en alcool de son eau-de-vie;

1° On imprégne des linges ou du papier avec de l'eau-de-vie, on y met le feu; elle

est réputée de bonne qualité lorsque la flamme détermine la combustion du linge ou
du papier;

20 On mêle l'eau-de-vie avec l'huile pour s'assurer si elle surnage.

Il traite également de la distillation de différentes plantes avec ,de l'eau-de-vie pour

en faire des liqueurs ayant l'arôme de ces plantes. Ce sont les eaux-de-vie
composées.

D'autres auteurs, Mathioles et Jérôme Rubée ont écrit différents traitée sur la
distillation.

Jean-Baptiste Porta, Napolitain, vers la fin du seizième siècle, a aussi écrit un traité
très-complet sur la distillation, puis au dix-septième siècle, Nicol as Lefèvre, le
docteur Arnaud, de Lyon, et le chimiste Glaubert ont successivement modifié et
complété les connaissances acquises sur la distillation, tant au point de vue de
l'obtention de l'eau-de-vie que pour la fabrication des remèdes et des liqueurs.,

En 1661, Jacques Sachs publie un fort curieux ouvragé sur la vigne, l'art de faire le
vin, et enfua sur les procédés les plus perfectionnée de 1 'époque pour faire l'eau-
de-vie de vin. Kircher, le savant jésuite, en 1663, traite également cette question,
mais à différents points de vue scientifiques.

Dans sa pharmacopée,, Moïse Charas décrit plusieurs systèmes de distillation, puis

viennent Borchusen et Boerhave qui indiquent des procédés pour obtenir l'eau-de-
vie à différents degrés, et même à des degrés assez élevés.

Macquer, dans ses éléments de chimie, entre dans des considérations scientifiques
et pratiques assez étudiées sur la fermentation des matières sucrées et la formation
de l'alcool. Il commence par extraire l'eau-de-vie de ses produits fermentes, puis il
rectifie cette eau-de-vie par des distillations successives et obtient ce qu'il appelle
de l'esprit ardent, et enfin de l'esprit de vin alcoolisé. Il dCcrit même avec assez
d'exactitude des procédés pour priver cet esprit alcoolisé des huiles essentielles qui
lui donnent un goût spécial. Cet auteur paraît avoir poussé assez loin ce genre de
recherches. Cependant il n'indique aucun procédé nouveau de distillation :il se sert
simplement des appareils connus jusqu 'à ce jour.

Le grand Lavoisier, dans son traité élémentaire de chimie, explique avec sa lucidité
habituelle les phénomènes de la fermentation, la production de l 'alcool, son
isolement et enfin en détermine la composition. C'est un grand progrès pour la
science; mais au point de vue pratique et industriel, rien n'est encore fait ; on est
toujours dans la plus grande enfance; cependant à la même époque,

Argand de Lyon, en 1780, invente le chaufïe-vin. c'est-à-dire qu'il emploie la

chaleur des vapeurs de l 'évaporation à chauffer déjà le vin. C'était beaucoup, mais
c'est à un obscur praticien que devait revenir l'honneur de découvrir l'appareil à
distillation continue, permettant d'obtenir à volonté des eaux-de-vie à tous les
degrés exigés par le commerce. Édouard Adam, cet homme de génie, appliqua le
principe de l'appareil Woulf à la distillation et résolut du premier coup le grand
problème de la distillation et de la rectification simultanées; c'est en 1801 qu'il fit
son premier appareil.

Quel bruit n'aurait pas fait sa découverte si elle était sortie du cerveau d'un des
grands chimistes de l'époque! mais elle venait de source obscure et l'industrie, tout
en adoptant avec enthousiasme son invention, ne pensa qu'à une cbose, en tirer le
plus de profit possible, tout en cherchant à dépouiller l'inventeur. Le brevet d'Adam
est du 2 juillet 1801.

Voici la description de son appareil si simple : Le vin est chauffé dans une
cucurbite et les vapeurs, en sortant, passent dans une série de vases en forme d'œufs
chargés de vin; elles s'y condensent jusqu'à ce que le vin arrive à la température de
l'ébullition; ce premier surchargé d'alcool distille à son tour des vapeurs qui
chauffant un second récipient, lequel lui-même en chauffe un troisième et ainsi de
suite jusqu'au dernier; celui-ci ne contient plus guère que de l'alcool à un degré déjà
très-élevé qui distille à son tour des vapeurs qui viennent se condenser dans un
serpentin plongé dans un réfrigérant. En multipliant les vases intermédiaires entre
la cucurbite et le serpentin, on arrive à avoir à la fin, un alcool d'un titre très-élevé,
d'autant

plus que dans les derniers vases on ne met qu'une faible quantité d'eau pure qui lave
l'alcool.

Pour alimenter la cucurbite on se servait du vin des vases déjà arrivés à une
température assez élevée ; il y avait donc économie de combustible, continuité dans
le travail et rapidité dans l'obtention des produits.
C'était une vraie découv-erte, une révolution dans la distillerie. Aussi, malgré son
brevet, Adam fut-il accablé de procès; de tous côtés on contrefit son invention et en
1807 il mourut dans la misère et accablé de dégoûts. Il dotait son pays d'une grande
idée, mais elle le tua comme il arrive souvent aux inventeurs. Ce n'est qu'en 1837
que le conseil municipal de Rouen, voulant rendre justice à ce martyr de
l'invention, décida qu'une plaque commémorative serait placée sur la maison où
était né Adam.

En 1855, le conseil d'arrondissement de Montpellier décida qu'un monument lui

serait élevé dans la ville, car c'est dans ceLLe cité qu'il fit ses premiers travaux.
Quatre ans après la découverte d'Adam, uii nommé Isaac Bérard, distillateur aux
Grandes-Ga!largues, fit également un appareil fort simple an moyen duquel il
obtenait à volonté des alcools de tous les degrés.

Les appa-reils d'Adam étaient encore bien imparfaits; aussi chercha-t-on

immédiatement à les simplifier et à les perfectionner : Cellier-Blumental remplaça
les vases par des plateaux chargés d'une mince couche de vin, et chauffés par les
vapeurs d'évaporation. Il avança beaucoup le problème dp. la distillation continue.
Mais c'est Derosne de Paris qui en 1818 fit l'appareil le plus parfait.

Il inventa un appareil à colonnes à distillation

continue et à rectification qui pendant de longues années a été le plus perfectionné

qu'ait, employé 1 industrie. Mais nous nous arrêtons là dans nos données
historiques, car nous aurions à énumérer la longue série des brevets d'invention pris
à ce sujet. En résumé, c'est donc à Argand, puis à Adam, et enfin à Derosne qu'on
doit les premiers progrès sérieux faits dans l'art de distiller un liquide fermenté
quelconque pour en extraire l'alcool à un degré plus ou moins élevé.

CHAPITRE II

L aboratoire. — Instruments propres à la distillation. — Distillation, rectification,

filtrage, générateurs.

Laboratoire.

La première question qui doit préoccuper le fabricant de liqueurs est son

installation, c'est-à-dire le bâtiment ou le logement où il doit établir les . appareils
dont il a besoin, le logement de ses produits, de ses matières premières, en un mot
de tout. ce qui constitue les éléments de son état.
Je commencerai par décrire son laboratoire qui e't le point capital et celui qui exige
le plus de soins. Autant que possible il doit occuper un rez-dechaussée élevé de une
ou deux marches; les murs doiveni être solides etépais pour éviterles variations de
température, tant en hiver qu'en été. Le sol doit être en briques ou en larges dalles ;
à défaut, en ent romain, de manière à pouvoir être lavé souvent. et à grande eau; la
plus grande propreté doit régner dans ce local. Il doit être pourvu de larges fenêtres,
car il est nécessaire d'y voir clair e& de pouvoir changer l'air à volonté. Une
conduite d'eau régnera tout autour avec des robinets de prise d'eau, pour que les
ouvriers puissent à chaque moment en avoir à leur disposition une quantité
quelconque, soit pour parer à un accident, soit pour le cas d'incendie. De longu s
tables en bois épais en.constituent le mobilier, et elles doivent être lavéesious les
jours. Un vaste fourneau surmonté d'une hotte,

en occupera un des côtés, et le tirant d'air dans la hotte-doit être assez fort pour
entraîner les vapeurs qui s'échappent des chaudières où se font les cuites. Les filtres
et autres instruments occupent une autre partie. De nombreux rayons reçoivent les
ingrédients les plus usités, sauf les alcools ou les liquides alcooliques, qui doivent
occuper un endroit spécial.

A côté du laboratoire se trouvera le magasin où sont conservés les plantes sèches,

les sucres et les liqueurs non alcooliques. Ce local devra également être carrelé ou
bitumé de manière à être bien sec et facile à entretenir propre. Une prise d'eau y
sera indispensable pour les cas d'accidents.

Enfin un troisième local recevra les appareils de distillation et les fourneaux de

cuisson pour les grandes opérations ; enfin, un générateur à vapeur pour faire les
cuites à la vapeur et chauffer l'étuve, qui est la dernière pièce dont on aura besoin.

L'étuve est un cabinet noir, parfaitement clas, où l'on peut à volonté élever la
température jusqu'à 60 degrés. C'est là que se feront quelques opérations dont nous
aurons à parler dans le cours de ce travail.

La cave où seront logés les eaux-de-vie, les esprit et autres produits qui exigent une
basse température, demande certaines conditions. Elle doit être d'un abord assez
facile, pas trop, profonde, mais cependant assez pour que la température y change
le moins possible; une exposition au nord est ce qu'il y a de mieux. Le sol en sera
.bien uni et facile^ à entretenir propre. Elle ne doit être ni trop sèche' ni trop
humide, et leF fûts doivent être placés j-ur des chantiers, sortes de grosses traverses
en

bois élevées de 40 centimètres, pour qu'on puisse facilement passer les brocs sous
les fontaines.
Orne doit jamais y pénétrer avec une lumière libre ; la grosse lanterne marine à
globe de verre, garantie par une bonne armature en cuivre, est ce qu'il a de plus
commode. La plupart des accidents qu'on enregistre proviennent de ce manque de
précaution.

Le maître de l'établissement, ou à son défaut son contre-maître, ne doit jamais

quitter les clefs de ce local et ne les confier qu'à bon escient. Si la disposition du
local le permet, je résume la nomenclature des pièces nécessaires pour une bonne
installation, car celle que je viens de décrire est la plus élémentaire :

10 Un vaste laboratoire de travail ;

2° Une cuisine où se trouvent les fourneaux et les appareils de distillation;

3° De plain-pied avec les deux pièces précédentes, un magasin bien sec où se

trouvent classées les matières premières;

4° Une chambre occupée par un générateur qui distribue de la vapeur partout où il

en est besoin ;

5° Un magasin garni de rayons où se trouvent classées les liqueurs prêtes à être

livrées à la vente;

6° Une cave organisée dans les conditions indiquées.

Une organisation conforme à cette description est suffisante pour une fabrication
courante; on y ajoutera une étuve pour quelques fabrications spéciales de conserves
et pour la dessication de plantes qu'on a besoin de conserver soi-même, pour être
sûr de leur bonne préparation.

Matériel du distillateur liquoriste.

Dans le laboratoire, qui est la principale pièce. on doit placer, soit sur des rayons,
soit suspendus aux murs. de manière à les éloigner des influences nuisibles
fourneaux, les instruments et appareils suivants :

Une série de bassines en cuivre rouge non étamé, de toutes grandeurs, soit à fond
plat, soit à fond de cul de poule. Celles à fond plat doivent être peu profondes et
toutes munies d'anses solides. Ces objets doivent être entretenus dans l'état de
propreté le plus absolu, du reste comme tons les instruments qui servent au travail
des liqueurs. Une collection de poëlons de toutes formes et de toutes grandeurs,
ronds avec becs prolongés ou courts, également en cuivre rouge non étamé, est le
complément de cette batterie de cuisine.
Les filtres viennent après ; pour plus de solidité, ils doivent être en cuivre rouge
non étamé, munis à la base d'un robinet qui permet d'en régler l'écoulement; un
couvercle hermétique en garantit la partie supérieure contre les imp u retés qui
pourraient s'y introduire.

La figure 1 donne l'idée d'une batterie filtre organisée sur une table d'opération.

Mais ce filtre un peu primitif m'a donné l'idée d'un plus parfait qui permette de
filtrer les liquides épais, sirops et autres, à une température voisine de l'ébullition.
Voici la description de cet appareil, fort simple du reste et peu coûteux, qui
fonctionne/soit au moyen de la vapeur, soit au moyen de l'eau chaude.

Fig. 2. A filtre ordinaire comme à la figure 1, muni de son couvercle C.

Le filtre -A plonge dans un récipient en cuivre B, qu'il traverse et auquel il est fixé
d'une manière hermétique par les joints de caoutchouc, D prise de vapeur, E robinet
d'écoulement des eaux de condensation- G ouverture pour marcher à l'eau chaude.

Quand on veut faire fonctionner l'appareil, on installe son filtre comme d'habitude;
puis, quand il est plein du liquide à filtrer, on ouvre la prise de vapeur D ; la
capacité B se remplit de vapeur qui, enveloppant le filtre, empêche la matière à
filtrer de se refroidir. On peut filtrer ainsi les sirops le* plus épais. Si l'on n'a pas de
générateur à sa disposition, on ouvre l'ouverture F et on remplit le récipient B d'eau
bouillante; on ferme et on entoure le tout d'une flanelle. L'eau se conserve chaude
pendant assez longtemps.

Ce mode de filtrage à chaud nous paraît présenter de sérieux avantages, car il

permet de filtrer rapidement des sirops concentrés qui s'épaississent par le
refroidissement et filtrent lentement. Il y a encore le filtre à la chausse employé en
Champagne, et qui est fort commode et d'un excellent usage pour les sirops et les
liqueurs très-chargées de sucre. Le liquide est versé dans leréservoir V, fig. 3 et
s'écoule dans la chausse A par le robinet R, ce qui permet de maintenir toujours le
niveau constant dans la chausse. La chausse est mise dans un tonneau et s'accroche
sur les rebords au moyen de cordons qui se passent dans les crochets C; le liquide
filtré coule dans le fond du fût d'où il est soutiré pour lcunise en bouteilles. Ce filtre
à la chausse, quand on a eu soin de faire préalablement de la pâte avec du papier à
filtre, comme il est indiqué au filtrage des sirops,

.]on ne les meilleurs résultats. Il est nécessaire d'avoir également une série
complète de tamis de crin et d'étamines, tout cela entretenu avec une propreté
rigoureuse. Puis vient la série des conges en bois et en cuivre, terrines en grès et
terre vernisée, cruc-~ fhes, brocs en cuivre et en bois, sébiles, seaux en bois,
•n cuivre, en fer blanc. Un cylindre à torréfier le

•afé, un moulin à café qui ne doit servir qu'à cet usage, un ou deux mortiers en
marbre ou en pierre de différentes grandeurs, destinés à piler les substances dont on
a besoin. Éviter d'y piler les fruits :.cides. Un mortier en fer muni de son sac en cuir
pour ' piler les racines sèches et faire les poudres.

Toute une série de siphons en cuivre et en verre, t-t des tubes de verre de différents
calibres. Des rompes à recouper en cuivre. Une pierre à broyer avec son broyeur
pour pulvériser différentes substances. Toute une série de récipients en verre de
toutes les grandeurs; l'industrie en fournit actuellement de très-solides et de très-
bien faits. Une série complète de puisards, pochons, écumoires de toutes grandeurs,
en cuivre ronge; des spatules en bois, en verre et en cuivre. Des râpes de différentes
grosseurs..

Une presse à fruits. Nous conseillons celle de MM. Mabille frères, d'Amboise ; elle
est d'un mécanisme fort simple et d'une grande énergie ; de plus elle est peu
coûteuse et peut se déplacer à volonté. Cette presse doit être munie de grilles de
différentes grandeurs.

Le mobilier du laboratoire se complétera par une série de tables en bois de hêtre,

solides, bien jointes, et qu'on devra entretenir avec la plus grande propreté.

La cuisine.

Le mobilier de la cuisine se composera d 'un vaste fourneau avec des ouvertures de

différentes grandeurs pour les différents modèles de bassines et de poêlons. Ce
fourneau devra être surmonté d'une vaste hotte à fort courant d'air, de manière à
enlever les vapeurs dégagées par la combustion des produits employés au chauffage
et les vapeurs d'ébullil ioli.

Il sera muni de tous ses accessoires: pelles, boutefeu, pincettes, pinces, etc.; en un
mot, rien ne doit manquer.

Sur un autre fourneau doit se trouver la série des appareils à distiller que nous
allons décrire; ils sont au nombre de quatre :

Les alambics à col de cygne;

— à tête de maure;

— à colonne;

— en verre.
Voici leur description successive :

L 'alambic à col de cygne, fig. 4, se compose d'une cucurbite .4 placée à demeure

sur un fourneau fait exprès ; la fermeture U sert à y introduire les liquides ; B est le
bain-marie ; C le dôme ou chapiteau ; f) le col de cygne et E le serpentin muni d'un
tube à entonnoir c pour l'arrivée de l'eau froide qui s vide par un trop-plein d et un
robinet de vidanger. Cet appareil peut marcher de deux manières difféventes : l'on
distille à feu nu ou au bain-marie Pour cela on opère comme suit : pour distiller à
feu nu on dispose la cucurbite au fond de laquelle on met un double fond percé de
trous comme dans la

fig. G B. Ce double fond repose sur des cales qui le maintiennent à trois ou quatre
centimètres du fond: on verse les plantes à distiller, puis l'eau ou autre ; on pose
alors le chapiteau C dont on a enlevé le bain-marie B, on met le col de cygne en
communication avec le réfrigérant, et on chauffe. Si au contraire on veut distiller au
bain-marie, on enlève le double fond de la cucurbite, on la remplit d'eau jusqu'à la
hauteur voulue, on met le bainmarie B qui plonge dans l'eau et on place le
chapiteau.

Comme on le voit, la manœuvre de cet appareil est des plus simples et permet
d'opérer de deux manières différentes.

L'alambic à tête de maure, fig. 5, est un instrument qui ne diffère du précédent que
par la forme du chapiteau et par l'allonge qui est droite et grosse. Il y a une
cucurbite, mais pas de bain-marie; il est remplacé par une modification qui a son
emploi spécial; c'est l'appareil 0, représenté dans la figure 5 et formé d'une demi-
sphère percée de trous ; on y place les plantes, les feuilles ou les fleurs qu'on veut
distiller, on met de l'eau dans la cucurbite, on place dessus à une certaine distance
de l'eau l'appareil 0, puis le chapiteau. Quand l'eau se vaporise, elle est obligée de
traverser l'appareil et les plantes, et la distillation s'opère à la vapeur. Cette
disposition est très-bonne pour faire les eaux aromatiques, l'absinthe; car la vapeur
n'enlève" que les huiles essentielles et laisse les produits acres.

Cette disposition d'alambic permet de distiller ir une température assez élevée et est

très-favorable pour certaines opérations.

L'alambic à colonne est une modification du sys-

tème précédent; la cucurbite est surmontée d une colonne A dans laquelle on

dispose à distance un certain nombre de diaphragmes B en cuivre percés d'un grand
nombre de trous. On dispose les produits à distiller sur ces diaphragmes, on place la
colonne sur la cucurbite, et, par dessus le tout,.le chapiteau. Quand l'eau se
vaporise, elle traverse successivement toutela colonne, et les huiles essentielles des
plantes sont entraînées par la vapeur. Cet appareil est des plus propres à la
fabrication des eaux aromatiques et surtout des produits délicats ; il permet d'agir
sur une grande masse de produits et d'obtenir des liquides très-chargés d'aromes.

L'alambic en verre est une cornue ordinaire ou un ballon, dont l'allonge vient
plonger dans un ballon en verre muni d'un tube de sûreté et sur lequel on fait couler
de l'eau froide.

Cet appareil, petit de dimensions, n'est guère employé que pour des essais.
Autrefois il constituait le principal appareil des distillateurs; mais, depuis qu'on a
tant perfectionné l'outillage de cuisine, il w'a plus de raison d'être, si ce n'est pour
faire des essais sur des matières très-délicates, ou lorsqu 'on opère sur de petites
quantités.

Différents fabricants ont modifié et amélioré les appareils à colonne, M. Egrot entre
autres ; mais nous laissons aux distillateurs le soin de choisir ceux qu'ils croient les
plus appropriés à leur industrie.

Les fourneaux, les générateurs, le combustible.

Les fourneaux. Je ne m'étendrai pas sur la description des fourneaux. Cette partie
est du ressort . d'une autre industrie; à l'heure qu'il est, les fumistes ont acquis une
assez grande expérience ; -on peut s 'en rapporter à eux pour la construction de ces
appareils. Les seules conditions à bien déterminer, c'est qu'ils soient d'un
maniement facile et commode, munis de grilles solidement établies, de portes
s'ouvrant et se fermant facilement, et qui, combinées avec les registres de tirage,
permettent de régler avec facilité l'activité du feu. Du reste tout cela dépend d1)
combustible qu'on a à sa disposition. Il faut que le fourneau ne laisse échapper ni.
fumée ni cendres, car la plus grande propreté doit régner dans tout notre travail. La
hotte qui surplombe le fourneau doit, comme je l'ai déjà dit, avoir un fort tirage, de
manière à enlever rapidement toutes les vapeurs produites par les évaporations et
les cuissons.

Le dessus du fourneau doit être en faïence, pour en faciliter le lavage, et une prise
d'eau se trouvera à portée de la main, pour pouvoir combattre de suite un
commencement d'incendie, s'il s'en produisait.

Le générateur. L'emploi de la vapeur pour les distillations a nécessité dans un grand

nombre d'établissements l'emploi d'un générateur. Le choix de l'appareil à employer
dépend entièrement du combustible dont on peut disposer, et de la force dont on a
besoin. Pour fixer son choix, le plus simple sera de consulter un spécialiste ;
cependant il fau-
dra autant que possible prendre un système écono,mique: d'une manœuvre facile et
d'un entretien qui n'exige pas un chauffeur trop intelligent, car la dépense serait un
peu élevée.

Les combustibles. En principe, il faut éviter d 'employer le bois comme

combustible, car il nécessite des foyers trop spacieux et coûte trop cher ; il faut lui
préférer le charbon de terre, mais pas des houilles trop grasses. Le coke est aussi
très-bon; mais le meilleur de tous les combustibles, pour notre genre d'industrie, est
incontestablement le charbon de bois : seulement son prix est assez élevé; mais
pour les cuites à feu nu il doit être employé exclusivement, car il ne donne ni odeur,
ni fumée et sa chaleur modérée permet d'éviter les coups de feu si nuisibles dans la
concentration des sirops.

Nous voici arrivé à la fin de la description du laboratoire et de ses accessoires ;

nous terminerons par un tableau donnant le point d'ébullitionn d'un certain nombre
de liquides. Ce tableau a son utilité, car il sert à régler un grand nombre
d'opérations.

Tableau du point d'ébullition de quelques liquides.

Eau pure 100 degré s centigr. Sirop de sucre à 15 degrés 105 —

Zau saturée de sel marin 106 —

— de sel de nitre 114 —

— de carbonate de potasse 135 —

Huile de lin 315 — Alcool pur *78,4 —

— t ofl degrés 80,1 —

— à 85 — 81,1 —

— à 59 — 85,8 —

— à 45 — 88,9 — Éther sulfurique ................. 53,5 —

De la rectification.

Dans la fabrication des liqueurs alcooliques, il arrive souvent que les fabricants ne
peuvent les faire par infusion ou par le mélange d'alcoolat.ures ou de teintures des
aromates à employer. 11 faut avoir recours à la rectification. Pour cela on pratique
la distillation de ces produits avec du 3/6, soit à feu nu, soit au bain-marie. Le bain-
marie est préférable à tous les points de vue, d'abord parce qu'il évite les accidents
du feu, puis parce qu'une distillation ou une rectification lente est préférable sous
tous les rapports.

Quand on a à traiter des produits renfermant des huiles aromatiques et des résines,
ce procédé de rectification avec des alcools est de tout point préférable. Les huiles
et les résines sont ramollies et la partie aromatique se dégage bien plus facilement.

De plus on obtient des produits infiniment plus fins et plus délicats, car les huiles
lourdes et les produits acres ne passent pas à la rectification, à moins qu'on ne
pratique l'opération delà cokobation. Cohober une liqueur, c'est verser sur le résidu
de la distillation le liquide déjà distillé pour continuer l'opération sans
s'interrompre. On obtient par ce moyen plus de produit aromatique, il est vrai, mais
on est exposé à entraîner des produits inférieurs ; de plus, le contact prolongé des
matières à rectifier avec la chaleur peut amener des modifications peu heureuses
dans le résultat. En thèse générale, une opération de distillation et de rectification
doit

marcher rapidement, si l'on veut obtenir des produits fins.

La rectification se fait dans des appareils à colonne et à bain-marie que nous avons
déjà décrits fig. 4. Nous n'y reviendrons donc pas. Du reste nous aurons occasion de
traiter de nouveau cette question, quand nous nous occuperons des liqueurs à base
alcoolique. Pour le moment, nous nous contentons d'indiquer en gros les principes
généraux de la distillation et de la rectification.

Des filtres.

Je ne recommencerai pas la description de tous les filtres employés dans la

fabrication des liqueurs et des sirops; j'ai déjà eu occasion d'en décrire un certain
nombre en parlant du matériel nécessaire au liquoriste. Je décrirai simplement un
filtre destiné à la décoloration et à la clarification des sirops, filtre imaginé par M.
Dumont, mais qui rentre dans la forme et l'organisation des filtres des sucreries, fig.
7. C'est un filtre en bois doublé intérieurement de cuivre ; un robinet A sert à
l'écoulement du sirop filtré et le tube B à l'échappement de l'air. Quand on veut
charger le filtre, on met au fond à une certaine distance, sur des tasseaux, un double
fond en cuivre percé de trous C, puis on le charge de noir animal en grains, comme
pour ¡ps raffineries ; quand la charge atteint lesndeux tiers (je la capacité du
vaisseau, on pose dessus un nouveau diaphragme D également en cuivre et percé de
trous ; puis on verse le sirop dans la partie
vide et on ferme avec un couvercle E pour empêcher le sirop de se refroidir.

Ce filtre, conforme à celui des raffineries, remplit le même but ; ainsi l'on obtient
une bonne clarification des sirops, mais en même temps une déco, loration.

CHAPITRE III

Étude de l'eam au point de vue du fabricant de liqueurs et du distillateur.

L'eau est Je premier élément constitutif de la masse terrestre, et est en même temps
la base des matières qui entrent dans la fabrication des liqueurs et des alcools, quels
qu'ils soient ; une étude sérieuse et approfondie en est donc indispensable et mérite
à juste titre toute notre attention.

L'eau fut considérée longtemps comme un élément, mais à la fin du siècle dernier,
Cavendish en indiqua la composition ; Lavoisier, Monge, LefèvreGéneau, Meunier,
Fourcroy et Vauquelin, à la snite de longues et sérieuses études, en établirent la
synthèse, et elle rentra dans la loi commune des corps composés ; l'étude en fut
poursuivie par un grand nombre de chimistes.

Les propriétés chimiques et physiques de l'eau sont assez simples. Elle se présente
à nous sous trois aspects différents : liquide, gazeux, solide.

Le premier état, l'état liquide, est celui où elle existe à la surface de la terre pour
former les sources, les rivières, les fleuves, puis les mers. Elle occupe la plus
grande étendue de notre globe, mais elle s'y présente sous des aspects très
différents. L'état gazeux est celui où elle existe à l'état de nuages, de vapeurs, soit
dans l'atmosphère, soit dans les milieux chauffés. On sait que l'eau, sous l'influence
d'une température de + 100 degrés, et,

sous 76 centimètres de pression, passe de l'état liquide à l'état gazeux. Le

phénomène qui nous.occupera rè plus est celui-ci : faire passer les liquides à l'état
gazeux et les ramener à l'état liquide par le refroidissement.

Enfin l'état solide: c'est le phénomène qui se produit lorsqu'on abaisse la

température de l'eau au dessous de zéro. L'eau alors prend un aspect cristallin,
transparent, et devient tout-à-fait solide. La neige, la grèle, le givre, sont également
des formes différentes de l'eau à l'état solide. Les formes cristallines jouent dans ce
cas le principal rôle, mais le principe est toujours le même : c'est le passage de'
l'état liquide à l'état solide.
Quelques observateurs considèrent l'eau de cristallisation des sels, comme étant
passée à l'état so- lide ; elle est divisée en molécules infiniment ténues qui se
trouvent interposées dans la masse cristallisée, mais qui n'ont pas perdu leur état
liquide ; seulement elles sont si divisées qu'on ne les sent pas au contact.

Au point de vue chimique, l'eau jouit d'un certain nombre de propriétés qu'il est bon
de connaître :

L'eau n'exerce aucune action sur les réactifs colorés, elle ne se décompose pas par
la chaleur ordinaire. Le platine seul, dans certaines conditions, peut la décomposer.
Quelques corps simples, eux, décomposent l'eau, le chlore par exemple. Le
charbon, le potassium, le fer, s'emparent de son oxygène et dégagent son
hydrogène.

-L'eau se mélange avec une foule de corps sans en modifier la composition ; elle ne
fait qu'en changer l'état.

L'eau à l'état liquide est inodore, insipide, incolore.-En masse elle prend une teinte
verdâtre. Sa densité maximum est à + 4 degrés, un litre pèse alors exactement 1
kilogramme.

L'eau tient en dissolution non-seulement les sels et. les autres corps, mais encore les
gaz, qui ne se combinent pas avec elle le plus généralement : on peut les en chasser
par une élévation de température plus ou moins forte. Mais quand les gaz se sont
combinés avec l'eau, la chaleur est impuissante pour les séparer.

Plus la température de l'eau est basse, plus elle est. apte à dissoudre une grande
quantité de gaz. Pour les liquides et les solides le contraire se passe : plus la
température de l'eau est élevée, plus elle dissout de ces corps. Ainsi. quand on
refroidit une dissolution concentrée d'un sel dans l'eau, il se produit souvent une
séparation des deux éléments et le sel se cristallise; cette considération est à noter,
car elle nous servira plus tard pour le degré possible à donner aux sirops de sucre.

L'eau dissolvant une foule de corps, il n'est donc pas étonnant qu'on en retrouve un
grand nombre dans celles dont on est souvent obligé de se servir. Les eaux de puits,
d'étang et de rivière, ont des compositions entièrement variables et leur étude ne
manque pas d'une importance réelle dans l 'industrie qui nous occupe. En effet,
dans l 'art du liquoriste, il est de toute importance d'employer des eaux d'une pureté
aussi absolue que possible, car les éléments qui s'y trouvent dissous peuvent
exercer une influence nuisible sur les éléments qui entrent dans la composition des
liqueurs, des teintures ou des extraits. Je crois donc que quelques
notions d'analyse chimique des eaux, ne seront pas déplacées dans ce livre tout
pratique.

Le premier point à examiner dans une eau qu'on veut employer, c'est de s'assurer si
elle est bien blanche, inodore et sans saveur. Ces différents points n'offrent aucune
difficulté à établir. Puis on s'occupe de sa limpidité, ce qui est un point qu'il ne faut
pas négliger, car nul n'ignore que certaines eaux sont infiltrables.

Dans la plupart des cas, un simple filtre en pierre suffit pour donner à l'eau une
limpidité parfaite, mais ce mode est peu pratique pour une grande exploitation ; il
en est de même poùr le filtrage au papier ou à la chausse. De plus, ces modes de
filtres ne tendent pas à priver l'eau des goûts ou des odeurs qu'elle pourrait avoir, ni
même de sa couleur. Le procédé le plus parfait et le plus rationnel, pour priver l'eau
de tous les corps étrangers et des gaz qui peuvent en altérer la pureté, est l'emploi
du filtre suivant.

Prenez un fût en chêne parfaitement propre, disposez au fond un double-fond en

même bois, percé de nombreux trous, et placez le à 20 centimètres du fond du fût,
versez dessus un premier lit de 10 centimètres d'épaisseur de charbon de bois
concassé en petits fragments, puis une couche de gravier fin de même épaisseur, et
amoncelez ainsi des couches successives de charbon et de gravier de manière à
former une masse épaisse d'environ un mètre ; vous terminez le tout en posant
dessus un dernier fond en bois percé de petits trous. Vous versez l'eau à la surface
de ce dernier, elle traverse la masse, et en la soutirant par le bas vous pouvez être
assuré d'avoir une eau parfaitement limpide et

privée des gaz nuisibles qu'elle peut contenir. Ce filtrage est rapide, et un filtre bien
préparé n'a besoin d'être renouvelé que tous les mois. Les éléments n'en sont pas
perdus ; on peut laver le gravier et revivifier le charbon par une élévation de
température modérée.

Dans le cas où l'on aurait affaire à des eaux trèsimpures, on pourrait dans le nombre
des couches de charbon, composer les deux inférieures avec du noir animal. La
dépense serait légère, et on arriverait ainsi à un résultat parfait.

Maintenant, il est bon de s'assurer si l'eau ne contient pas des matières organiques;
pour cela il suffit d'en verser dans un verre à expérience bien propre et d'y laisser
tomber quelques gouttes d'une dissolution concentrée de chlorure d'or; si l'eau
prend une teinte violette, c'est qu'elle contient des matières organiques qui ont
réduit le chlorure d'or. Il faut alors les rejeter pour la fabrication des liqueurs
colorées, car elles en détruiraient la couleur dans un grand nombre de cas.
Somme composés chimiques à rechercher dans l'eau, un seul a une grande
importance, c'est la chaux, soit à l'état de carbonate, soit à l'état de sulfate. Pour
cette recherche on emploie une solution d'oxalate d'ammoniaque ; s'il y a des sels
de chaux, il se produit immédiatement un abondant. précipité blanc. Mais cela ne
nous fixe pas sur la nature du composé. Pour savoir si l'on a affaire à un carbonate
ou à un sulfate, on procède comme suit : on fait une première épreuve en versant
dans l'eau une certaine quantité d'oxalate d'ammoniaque, on examine le dépôt, puis
dans un autre verre on met la même quantité d'eau, on l'acidifie par quelques

gouttes d'acide azotique AzOs pur, puis on ajoute un peu de solution de chlorure de
baryum. Il se forme alors un précipité de sulfate de baryte, et la différence de
précipité qui existe dans les deux eaux vous indique en gros la proportion de
carbonate et celle de sulfate. Cette expérience simple est suffisante pour l'industrie.
Il y a bien des essais hydrotimétriques, mais je ne les décrirai pas; seulement, si le
fabricant a assez de connaissances pour se servir de ce procédé, cela vaudra mieux,
car il pourra faire de suite un dosage très-régulier de son eau et en tirer un profit
réel.

Si les circonstances obligeaient les fabricants de liqueurs à conserver une certaine

provision d'eau, voici ce qui me semble le plus simple et le plus propre à ce genre
d'opération. Faire une citerne ou réservoir en maçonnerie recouverte d'une forte
couche de ciment romain ou de portland bien poli, laver avec soin la citerne ou le
réservoir avec de l'eau chaude, puis mettre au fond une certaine quantité de charbon
concassé, remplir d'eau filtrée et recouvrir avec soin. L'eau dans de semblables
conditions peut se conserver fort longtemps sans s'altérer.

L'eau distillée.

Comme il est impossible de rencontrer des eaux naturelles absolument pures, on a

rejours dans la fabrication des liqueurs, extraits et autres, à l'eau distillée, qui, elle,
est absolument pure si elle a été préparée dans de bonnes conditions.

Tout le monde connaît la manière de faire l'eau distillée : rien n'est plus simple;
aussi je n'insisterai

que fort peu sur sa préparation. Seulement je recommanderai quelques précautions

que je crois indispensables pour obtenir un produit pur. Quand l'eau a été introduite
dans la cucurbite de l'alambic bien propre et que la distillation commence, il est bon
de rejeter les premiers flots qui arrivent, car ils contiennent tous les gaz légers que
pourrait renfermer l'eau à épurer.
Cette première précaution prise, on doit recueillir l'eau dans des vases bien propres,
et dès qu'ils sont pleins les boucher avec soin, autant que possible avec des
bouchons en verre, et conserver les eau s dans un endroit frais.

L'eau distillée est propre au coupage des alcools et liqueurs déjà faites qu'on veut
allonger, car de l'eau ordinaire y produirait inévitablement un trouble, et il faudrait
de nouveau les filtrer, ce qui serait une perte de temps et de marchandise. Pour la
confection des sirops, il est inutile d'employer l'eau distillée, puisque de toute
manière ils doivent être filtrés. Pour les eaux-de-vie et rhums, c'est autre chose; en
les coupant avec de l'eau distillée, on évite de les troubler. Il y a donc tout avantage
poui le distillateur à avoir toujours une provision d'eau distillée pour certains
usages.

L'eau distillée n'ayant aucun goût, a donc un emploi tout indiqué dans la fabrication
de certaines liqueurs délicates.

Nous en avons terminé avec ces quelques indications des soins à prendre dans le
choix des eaux leur filtrage et leur conservation ; nous ne saurions trop
recommander aux liquoristes de ne pas perdre de vue ces indications, sommaires,
mais indispensables pour un travail bien fait.

CHAPITRE IV

Le sucre. — Le glucose. — Les sirops. — Les punchs. — Les couleurs. —

Instruments pour peser les sirops.

Le sucre.

Le sucre est, après l'eau, le produit le plus employé par le fabricant de liqueurs ; il
est donc bon de l'étudier à différents points de vue.

Il y a deux espèces de sucres, le sucre cristallisable et le sucre incristallisable ; ils

diffèrent tous deux par leurs propriétés et leurs formules chimiques.

Le sucre cristallisable a pour formule C12 HU 011 tandis que la formule du sucre
incristallisable est C12 H12 O12. Ce dernier lui-même se divise également en
plusieurs classes qu'il sera utile d'étudier.

Ainsi il y a les sucres de fruits et les glucoses qui ont bien la même formule
chimique, mais qui diffèrent sous certains rapports.

Le sucre dit de canne ou de betterave est le seul et véritable sucre qui, dans
l'industrie, porte ce nom.
Je ne décrirai pas sa fabrication, cela sort du cadre de ce travail ; seulement je
rappellerai son origine. L'un est extrait de la canne à sucre (saccharum officinarum,
de la famille des Graminées) qui croît dans les colonies et les pays chauds. L'autre,
de la betterave (Betta, famille des Chénopodées, tribu des Cyclolôbées) qui se
récolte dans les pays tempérés d'Europe.

Ces deux sucres sont identiques comme formules chimiques ; mais ils diffèrent
sensiblement comme ,goût; cependant, par le raffinage, on parvient faci1ement à
faire disparaître ces deux nuances, et on obtient un sucre blanc parfaitement neutre
de goût.

Le sucre le plus généralement employé par les liquoristes est celui qu'en terme de
raffinerie, on appelle la bonne quatrième : ce n'est pas le sucre absolument blanc, il
a une légère nuance, mais il est assez franc de goût pour leur usage.

Les sucres bruts sont de différentes natures; ceux de canne, quand ils sont de la
qualité dite terrée, comme les sucres de la Havane, pourraient être employés par les
liquoristes, mais ceux de betterave ont conservé un goût d'origine trop fort pour que
leur emploi soit possible.

Les sucres raffinés se divisent en plusieurs qualités : la première, les quatre cussons
en pains de 3 à 4 kilogrammes, les caboches dont le sommet du pain n'est pas
pointu ; les lumps en pains de 8 à 15 kilogrammes, sucres d'une siccité imparfaite;
les bâtardes, sucres d'une nuance jaune sentant la mélasse, et enfin les vergeoises,
la dernière sorte de raffinés.

Ces trois dernières qualités sont peu propres à la fabrication des liqueurs fines ;
cependant pour les liqueurs communes et bon marché, on peut encore employer les
lumps, mais en traitant le sirop d'une manière spéciale.

Le sucre raffiné de bonne qualité doit être blanc, cristallin, dur et brillant; il doit
être assez sec pour qu'un choc le rende phosphorescent dans l'obscurité. Sa saveur
doit être douce, sans goût trop prononcé. Sa solubilité dans l'eau dépend un peu de
la manière dont il a été fait ; mais à l'air il

ne doit pas être hygroscopique, car sans cela il contiendrait des mélasses ou des sels
étrangers.

Quand on le pulvérise ou qu'on le pile, son goût, est modifié; il sent le cuit, la pierre
à fusil, goût assez désagréable ; c'est ce qui explique ce fait, qu'un verre d'eau
sucrée fait avec du sucre pilé ou rapé est répugnant à boire.
A la température ordinaire, l'eau dissout trois fois son poids de sucre, et toutes
proportions à l'ébullition.

Il est soluble dans l'alcool faible, mais peu dans l'alcool anhydre, insoluble dans
l'éther. Sa densité est de 1,6.

Une ébullition prolongée modifie le sucre cristallisable, le transforme en partie en

sucre incristallisable et le colore en jaune, surtout si le sirop est très-concentré.

Le sucre attaque le fer sous l'influence de la chaleur, mais il n'a aucune action sur le
cuivre, le plomb, le zinc, l 'étain et le mercure. Ces connaissances pourront nous
servir pour le choix du métal propre à la fabrication des ustensiles que nous aurons
à employer.

Les acides, au contraire, se combinent avec le sucre et en modifient profondément

la constitution.

L'acide sulfurique à m intervertit le sucre cristallisable; plus concentré, il forme de

l'acide sulfoglucique; si l'on chauffe le mélange, il se dégage de l'acide sulfureux et
de l'acide formique ; la masse s'épaissit et prend une coloration noire; elle renferme
une grande quantité d'acide ulmique.

Le sucre se combine également avec les bases et forme des sucrates avec la potasse,
la chaux, la baryte et la soude ; il faut donc éviter la présence de

ces corps dans les dissolutions sucrées, car elles entraînent une perte.

Le tableau suivant donne la solubilité du sucre dans l'eau pure de 0 à 50 degrés.

Solubilité du sucre dans l'eau de 0 à 50 degrés.

0 température sucre dissous 65 0/0 5 — — 65,2 10 - - 65,6 15 - 66,1 20 — — 67,»

25 - - 68,2 30 — - 69,8 35 - - 72,4 40 - - 75.8 45 - - 79,2 50 - - 82,7

Tableau des solutions aqueuses et des proportions de sucre qu'elles contiennent à

17°5.

CENTIMES EN SUCRE DENSITÉ CENTIMES EN SUCRE DENSITE

1 1.004 55 1.261 5 1.020 60 1.290 10 1.040 65 1.319 15 1.061 70 1.350 20 1.082

75 1.382 25 1.105 80 1.415 30 1.129 85 1.449 35 1.154 90 1.484 40 1.179 95 1.520
45 1.205 99 1.550 50 1.216
Tableau des degrés aréomé triques des dissolutions lucree. et de leur richesse en
sucre (Basset).

DEG '.ES SUCRE D' GRÉS SUCRE AHKOMKTR [QUES AREUMI;TRIQUES

BEAUMÉ DISSOUS BEAUMÉ DISSOUS

1 0.018 J9 0.352 2 0.035 20 0.370 3 0.052 21 0.388 4 0.1,70 22 0.40(i 5 0.087 23

0.421 6 0.104 2 t 0.443 "7 0.124 25 0.462 8 0.144 2.; 0.481 9 0.163 27 0.500 10
0.182 28 0.521 11 0 200 29 0.541 12 0.218 30 0.560 13 0.237 31 0.580 14 0.256 32
0.601 15 0.276 33 0.622 16 0.294 34 0.644 1T 0.315 35. 0.666 18 0.334

Les quelques détails que nous venons de donner et les tableaux qui les suivent sont
suffisants comme connaissances pour la pratique du liquoriste. Nous entrerons dans
d'autres détails quand nous traiterons de la fabrication des sirops.

Étudions maintenant la seconde espèce de sucre, le sucre incristallisable, le glucose.

Il y a un grand nombre de sucres incristallisables, qui tous sont plus ou moins aptes
à être employés par notre industrie ; j'éliminerai de 'sui\e ceux qui ne pourront avoir
d'emploi pour le but

que nous nous proposons d'atteindre ; d'abord,,tous les sucres de fruit en général,
car ils ont un goút trop prononcé pour que leur emploi soit possible.

Il y a bien le sucre de raisin ; mais il n'est pas praticable, industriellement parlant; il

coûterait dix ou vingt fois plus cher que le sucre raffiné le plus fin.

Le seul sucre incristallisable qui puisse avoir un intérêt pour nous, c'est le sucre
interverti appelé glucose.

Le glucose a pour composition C'2 H12 012 + 2 HO ; il est le résultat de l'action
des acides sur les fécules et les amidons. Il se sépare de l'eau en petits cristaux
mamelonnés. Il se dépose desa dissolution alcoolique én tables carrées ou en
couches ; sa saveur est légèrement sucrée. Il faut 2 parties et demie de glucose pour
sucrer autant que 1 partie de sucre de canne. L'alcool dissout plus facilement le
glucose que le sucre de canne: mais le glucose est moins soluble dans l'eau que le
sucre de canne; il exige, pour se dissoudre, une fois et un tiers son poids d'eau
froide. Il est soluble dans l'alcool absolu, bien qu'en faible proportion, -et peut y
cristalliser.

Comme le sucre cristallisable, il est transformé par les acides et se combine avec
les bases pour former des glucosates. Comme pour les autres sucres, il faudra éviter
de mettre le glucose en présence de ces bases pour empêcher les combinaisons et
par conséquent une perte de la matière première.

Le glucose est le produit de la réaction de l'acide sulfurique sur la fécule ; on

comprend qu'un semblable-'produit ne doit avoir ni le goût ni la finesse du sucre de
canne ou de betterave ; il conserve tou-

jours au contraire un goût sui generis qui le rend ', impropre à un grand nombre
d'emplois. Cependant il peut encore être employé dans beaucoup de produits des
liquoristes et des confiseurs, pour les sirops rafraîchissants, les gelées et les
produits qu'on est obligé de vendre à bas prix. On arrive, par des filtrages sur du
noir animal bien préparé, à lui enlever une partie de son goût et à le neutraliser
assez pour que son goût ne domine pas celui des aromates qu'on y ajoute.

Mais nous reviendrons sur ce sujet quand nous traiterons du sirop en général.

Nous connaissons maintenant les sucres, assez du moins pour passer à leur emploi.

Des sirops.

Nous commencerons l'étude des sirops et de leur préparation par l'examen de

quelques procédés pratiques sur leurpréparation élémentaire, c'est-à-dire par l'étude
du sirop dit de sucre.

Quand on fait fondre dans de l'eau parfaitement pure, même de l'eau distillée, du
sucre blanc, la première qualité des raffinés, on n'a pas un liquide transparent ; loin
de là, il est trouble, et, si on le porte à l'ébullition pour faire ce qu'on nomme le
sirop, il est d'une limpidité imparfaite, impropre à l'emploi que lui destine le
liquoriste. Il faut donc le clarifier.

Pour cela on emploie l'albumine qu? se coagule à la chaleur et forme une masse
filtrante très-fine, laquelle produit une clarification parfaite.

Pour clarifier un sirop, on commence par prépa-

rer de l'eau albumineuse de la manière suivante. On casse 10,œufs dont on sépare le

jaune avec le plus grand soin, on les met avec les coquilles dans une bassine en
cuivre bien propre avec un litre d'eau, et on fouette le tout avec un balai de brins
d'osier; à mesure qu'ils se délaient, on ajoute de l'eau dé manière à former un total
de 10 litres.
Cette eau albumineuse ne se conservait pas ordinairement par les procédés anciens,
et il fallait l 'empîoyer de suite;,mais la science est venue au secours ' de l'industrie
et il suffit d'en appliquer les principes pour arriver à ce résultat. Donc, en ajoutant à
l'eau albumineuse ü" gr. 50 d'acide œnosalicylique et en agitant pour dissoudre, on
est assuré que l eau albumineuse pourra se garder plusieurs jours sans altération.

Pour faire du sirop de sucre clarifié, on procède de la manière suivante. On prend

une bassine eu cuivre rouge non étamé de grandeur suffisante, on y met 50
kilogrammes de sucre blanc, celui qu'on a choisi ; on y ajoute 20 litres d'eau et 6
litres d'eau albumineuse, on agite fortement au moyen d'une grande spatule en, bois
pour dissoudre le sucre et l'empêcher de s'attacher au fond de la bassine ; on met
sur un feu doux qu'on pousse très-modérément dans les commencements de
l'opération, et on l'amène lentement à l'ébullition. Quand celle-ci corn mence à se
produire, l'écume monte rapidement et menace de déborder; on verse alors dessus 1
litre d'eau albumineuse qui la fait tomber ; mais l'ébullition recommençant, l'écume
remonte de nouveau. On verse encore de très-haut un nouveau litre d'eau
albumineuse et on arrête le feu, c'est-à-dire ;qu'on le modère. L'écume s'affaisse
alors tout à fait,

prends une certaine consistance, ce qui permet de l'enlever avec une écumoire en
cuivre non étamé. Cela fait, on pousse de nouveau le feu, de manière à avoir une
ébullition régulière qu'on fait produire facilement sur un des côtés delà bassine par
un tour de main assez aisé à pratiquer. La nouvelle écume se rassemble à la partie
opposée de la bassine et on l'enlève alors au moyen d'une écumoire. Pendant le
cours de cette ébullition, on ajoute peu à peu environ 3 litres d'eau qu'on verse
toujours de trèshaut et en écumant, chaque fois.

A ce moment, le sirop ne forme plus qu'une petite écume blanchâtre et a acquis une
grande transparence ; on pousse l'ébullition jusqu'à ce qu'il pèse 31 degrés environ,
et à ce moment on le passe dans une chausse de laine fine bien propre ; il filtre
limpide et avec cet aspect cristallin qui caractérise le sirop de sucre bien clarifié.

Cette opération, très-simple en apparence, exige de la part de l'ouvrier une grande

attention ; il ne faut pas quitter sa bassine d'une minute, sous ueine de
compromettre le résultat de l'opération.

Quand on se sert de sucres raffinés très-purs, et de belle qualité, il faut employer

moins de blanc d'œufs, et souvent même pas du tout ; dans ce cas on doit filtrer le
sirop par le procédé suivant :

Prenez une chausse de flanelle un peu forte, flanelle de santé double, disposez votre
chausse sur son trépied, puis dans la quantité de sirop nécessaire, pour la remplir
d'un seul coup, délayez huit ou dix. feuilles de papier à filtrer blanc, que vous avez
au préalable bien lavées dans de l'eau chaude et réduites en bouillie. Cette pâte est
mêlée au sirop que vous versez brusquement dans la chausse de

manière à la remplir. Le sirop commence immédiatement à filtrer; vous maintenez

le niveau par de nouvelles additions de sirop, la pâte à papier vient alors se fixer sur
la flanelle et forme une surface filtrante extrêmement fine; et, au bout de quelques
instants de fonctionnement, le sirop filtre avec une limpidité parfaite. Ce procédé
fort simple donne des résultats excellents.

Il arrive cependant quelquefois qu'on a des sucres qui donnent des sirops gras très-
difficiles à filtrer. Ce sontles sucres qui, par suite d'humidité ou d'une cause
quelconque, ont pu commencer une fermentation visqueuse ; il est facile de parer à
cet accident en ajoutant à la cuite du sirop quelques grammes d'acide acétique ou de
l'eau de chaux bien claire. Cette eau se prépare en mettant à fondre de la chaux vive
dans de l'eau, en agitant vivement et en laissant reposer jusqu'à clarification, ce qui
arrive au bout de quelques heures.

L'emploi de l'acide acétique me parait préférable à celui de la chaux qui, elle, forme
des saccharates de chaux; ceux-ci, plus tard, peuvent nuire dans les sirops par leur
action sur certaines matières employées pour la teinture des divers produits qu'on
est appelé à fabriquer.

Quelques industriels, dans un but d'économie (qui se comprend du reste, quand on

est obligé de faire des produits bon marché), ont pensé qu'on pourrait remplacer les
œufs par le sang de bœuf, comme cela se pratique dans les raffineries^ Mais ici ce
n'est pas le cas, et toutes les tentatives faitesi ont donné lieu à de fréquents
accidents, tant il est difficile de se procurer du sang parfaitement frais, et alors on
s'expose à donner aux sireps un geût

désagréable et répugnant. Il est donc plus prudent de s'en tenir aux blancs d'œufs.

Mais pendant tout le cours de ces opérations, il s'est produit des déchets, des
écumes, trèsriches en sucre, qu'il faut surtout ne pas perdre.

Voici le traitement à employer pour en retirer tout le sucre utilisable :

Les écumes mises de côté sont placées dans une bassine avec une certaine quantité
d'eau, et le tout est porté à l'ébullition pendant quelque temps, puis versé dans une
chausse de laine un peu forte, de manière à pouvoir lui faire subir une légère
pression quand tout le liquide paraît écoulé. Il ne reste plus alors dans la chausse
qu'une masse grise d'albumine coagulée qui ne conserve pour ainsi dire pas de
sucre. Le jus sucré obtenu par ce traitement peut être employé à faire de nouveaux
sirops ; il ne se conserve pas et doit, autant que possible, être employé de suite.

Blanchiment des Sirops.

Comme il n'est pas toujours possible d'employer des sucres parfaitement blancs et
surtout des glucoses, il est bon d'avoir un moyen de les amener à un état de
blancheur aussi parfait que faire se peut, qualité indispensable pour les sirops.

bans ce but, on emploie le même procédé que celui usité dans les raffineries, c'est-
à-dire le noir animal qu'on additionne de charbon de bois lavé. Cette opération se
pratique en même temps que la clarification; nous n'en décrirons que
sommairement les détails, pour ne pas nous répéter.

Dans une bassine d'une grandeur convenable,

on met 50 kilog. de sucre à employer, mais bien concassé, puis 30 litres d'eau et 6
litres)d'eau albumineuse préparée comme nous l'avons déjà indiqué; on place le tout
sur un feu doux, on agite, et quand le sucre est fondu on ajoute un mélange fait de 2
kilog. de noir animal en poudre bien lavé, et 1 kilog. de charbon de bois lavé et
pulvérise. On porte alors le mélange à l'ébullition, et quand l'écume se forme, on la
fait tomber en ajoutant en deux fois 2 litres d'eau albumineuse; puis on écume
comme précédemment et on fait cuire son sirop. Quand il est arrivé au point voulu,
on le jette sur une chausse où il se filtre d'abord trouble, mais s'éclaircit au bout
d'un instant. Les premières parties passées sont rejetées sur le filtre qu'on tient le
plus près possible du feu pour éviter l'abaissement de température des sirops.

Comme on le voit, l'opération est fort simple et peu coûteuse, car il n'y a que peu de
perte. Quand tout le sirop est passé, on lave la chausse à l'eau bouillante de façon à
enlever tout le sucre qu'ont pu garder le noir animal, le charbon et l'albumine, puis
on retourne la chausse pour enlever le résidu pâteux qui ne doit pas être perdu, mais
servir à de nouvelles opérations; pour cela il faut le revivifier, c'est-à-dire le
débarrasser de toutes les matières iqu'il a pu retenir.

Pour revivifier le noir animal, il y a plusieurs méthodes; celle des raffineurs, qui.
consiste à le porter au rouge sombre dans des vases en fonte parfaisaient clos ; mais
à cause de son mélange avec du charbon de bois, cette opération occasionjieraifc-
des-pertes. Un procédé plus simple, c'est le suivant

Amené-kl'état pâteux, avec ée l'eau, le noir est mis dans un vase de grès et on
l'additionne d'une certaine quantité d'acide chlorhydrique, 125 à 140 grammes par
kilog. de charbon sec ; on agite fortement et on laisse agir une bonne heure, puis en
ajoute une grande quantité d'eau bouMlante ; on brasse, on laisse reposer, on
décante et en recommence quatre fois cette opération; on décante eucore, on laisse
sécher et en pulvérise de nouveau la masse. Le charbon, ainsi préparé, peut encore
servir pour de nouvelles opérations de décoloration. Cette méthode simple donne de
fort bons résultats.

Les procédés de décoloration du jus sent assez nombreux. M. Duplais en

recommande un que nous croyons devoir signaler; c'est l'emploi du filtre Dumont.
Nous avens donné la description de ce filtre, page 21, nous n'y reviendrons donc
pas; mais relativement à la décoloration de sireps nous décrirons avec soin le mode
de chargement du filtre. Quand on a disposé le diaphragme inférieur sur ses quatre
pieds au-dessus du robinet et du trou du tube à air, on étend dessus une toile fine,
puis on verse du noir animal en grains de la< grosseur de la poudre à canon. Quand
la couche a 3 ou 4 centimètres d'épaisseur, au moyen d'un fouloir on la Lasse en
l'égalisant avec soin, puis en ajoute une certaine quantité de noir; on tasse de
nouveau et ainsi de suite jusqu'à ce que la ceuche ait environ 36 à 38 centimètres
d'épaisseur. Cela, fait, on recouvre le noir d'une toile fine, et le filtre est prêt à
fonctionner. Pour la mise en train, on verse le sirop bouillant au milieu du filtre et
en le remplit jusqu'à ce que ce liquide surnage de 7 à 8 centimètres sur le noir.
@Uand en suppose tout

la masse bien mouillée, on ouvre le robinet inférieur et le sirop, décoloré et clarifié

commence à passer; pendant ce temps, à la partie supérieure du filtre, on maintient
toujours le liquide au même niveau comme cela le filtre ne sèche pas et fonctionne
sans interruption : un temps d'arrêt dans l'opération viendrait en détruire tous les
résultats, puisque le filtre serait exposé à prendre en masse.

Les résultats donnés par ce filtre sont très-bons, mais ne dispensent, pas de traiter
les sirops par l'eau albumineuse, comme nous l'avons expliqué au commencement
de ce travail

Le noir employé pour les filtres Dumont se revivifie par le procédé des raffineurs
ou par le procédé à l'acide chlorhydrique ; nous préférons cependant le procédé des
raffineurs, par lequel le noir est plus actif.

Les filtres Dumont se font de toutes dimensions, selon les usages et l'importance
des exploitations; mais il est une modification que nous sommes heureux de
pouvoir indiquer : quand on a à filtrer des sirops légers, l'opération marche
facilement ; mais quand on traite des sirops de 35 à 36 degrés, il y a une grande
importance à ce que la chaleur de la masse ne diminue pas; sans cette précaution, le
sirop s'épaissit et ne passe plus que difficilement.
Pour obvier à cet inconvénient, j'ai eu l'idée d'entourer le filtre d'une double
enveloppe @<ù on. peut faire passer un courant de vapeur produit par un simple
alambic ; il n'est pas nécessaire qu'elle aitrune pression plus élevée que une
atmosphère. Gomme cela, la masse tenue dans un milieu, chaud ne se refreidit pas.
On pourrait encore l'entourer d'un corps isolant, comme de la mousse de verre,

ou de la laine, mais je crois que le courant de vapeur est ce qu'il y a de mieux.

Il y a un grand intérêt à filtrer les sirops le plus chauds possible ; le noir a plus
d'action et les gaz, plus dilatés, sont plus facilement absorbés.

L'emploi du filtre Dumont, bien organisé, a donc un grand avantage et, partageant
l'avis de nombreux spécialistes, nous n'hésitons pas à le recommander.

Quant aux autres méthodes de décoloration et de clarification des sirops qui sont
souvent prônées par des industriels peu délicats, nous conseillons aux distillateurs
de les éviter ou sinon de ne l'aire des essais qu'en petit, avant de changer leur mode
de faire.

Termes de la cuite des Sucres.

Quoique le liquoriste n'en ait pas un besoin absolu, il est bon qu'il connaisse tous
les termes employés pour exprimer les différents degrés de cuite auxquels on
amène le sucre. Ces dénominations sont nombreuses ; en voici la graduation :

Le grand et le petit lissé ou à la nappe signifie que lorsqu'on plonge une écumoire
dans le sucre cuit, et que l'on passe dessus l'index, qu'on le met en contact avec le
pouce; on sépare ensuite les deux doigt?, et il se forme un petit filet qui s'étend sans
se rompre.

Le petit et le grand perlé. Le sucre étant concentré, si on recommence l'épreuve, le

filet est plus fort, iplus épais.

Sucre au soufflé. On concentre de nouveau, on y

trempe l'écumoire qu'on laisse égoutter e ) îa secouant un peu, puis on souffle au

travers des trous; s'il en sort des bulles ou bouteilles, la cuite-est au petit ou au
grand soufflé, suivant 1 importance des bulles.

Sucre à la plume ou boulé. On concentre de nouveau le sirop, on trempe son doigt

dans de l'eau fraîche, puis dans le sirop et enfin dans de l eau fraîche ; si le sucre
qui y adhère peut former une boulette ou une plume, le degré de cuite est atteint. ,
Sucre au cassé. Concentrer le sirop, repéter la même opération que pour le boulé, et
si le sucre adhérant au doigt est cassant, on a obtenu le cassé; il est plus ou moins
sec, ce qui constitue une variante dans ce degré de cuite.

Sucre 00 caramel. La cuite au caramel &e reconnaît à la légère teinte jaune que
prend le sucre et à l'odëur de sucre brûlé que prend la cuite. Il y a de grandes
variétés de cuite au caramel selon l'usage qu'on veut en faire. Mais cette cuite est du
ressort de la confiserie et n'a aucun intérêt pour nous, à moins qu'on ne veuille faire
du caramel, cas où il faut pousser la cuite jusqu'à ce que le sucre prenne une teinte
brun foncé.

Toutes ces différentes cuites sont sans grande importance pour le liquoriste; le
pèse-sirops le dispense de cela et c'est avec-cet instrument qu 'il doit surtout
travailler.

Des Densimètres.

Le pèse-sirops est un aréomètre à volume variable, destiné à peser les liquides plus
lourds que l'eau. Celui construit par Beaumé est basé sur les principes suivants : le
0 marque le point d'affleurement de la tige dans l'eau distillée à la température de
plus de 12 degrés 5 centigrades. Le 15e degré est donné par une solution de 15
parties en poids de sel marin dans 85 parties d'eau à la même température; ces 15
degrés sont inscrits reportés do haut en bas peur former 30,45 degrés et ainsi de
suite.

Cet instrument est basé sur un point faux et sur une température irrégulière, il est
donc vicié dès son origine ; mais pour le genre d'emplois auquel nous le destinons
dans la pratique du liquoriste, il est d'une exactitude suffisante.

Ce pèse-sirops ne se trouvant cependant pas en rapport avec les données

scientifiques actuelles, une foule de modifications furent proposées, et la plus
importante fut l'application du densimètre à la sacoharimétrie. Le densimètre, en
effet, est un instrument constante basé sur un point de départ invariable1 l'eau
à + 4degré£ de-température, c'està-dire à son maximum de densité; tandis que les
aréomètres de Beaumé, fort difficiles à c8nstruire, sont souvent peu d'accord entre
eux. Pourtant on trouvera facilement un densimètre juste, tandis qu'on aura une
peine extrême à. trouver des pèsesirops exacts. De plus, les tables de correction des
températures existent peur les densimètres,

tandis que peur les pèse-sirops, elles ne sont. qu'arbitraires.

M. Brix, lui, a construit un pèse-sirops quiindique immédiatement en centièmes la
teneur de sucre d'un liquide: cet instrument assez pratique a l'avantage d'être basé
sur les mêmes principes que le de n si mètre, et il donne la correspondance des
degrés. Chaque degré du pèse-sirops de Brix équivaut à un pour cent de sucre dans
le liquide pesé.

M. Beplais, lui, donne un pèse-sirops dont le point de départ 0 est l'eau distillée, et
le 50° degré le point maximum où il peut se mouvoir dans le mélange sucré. Ce
pèse-sirops a l'inconvénient d'exiger un calcul pour connaître la teneur en sucre du
mélange, tandis que celui de M. Brix n'en exige aucun, le degré étant le tant pour
cent de sucre contenu.

Nous croyons intéressant de donner ces différentes tables et leur relation avec le
densimètre que nous considérons comme le type-étalon auquel on doit rapporter
tous les pèse-sirops en général. Mais avant cela, il est bon d'examiner un peu les
précautions à prendre pour etl'ectuer convenablement une pesée. v

Le premier point, à observer est d'avoir une éprouvette bien propre, un peu large
pour que le pèse-sirops puisse se mouvoir avec facilité. Elle sera presque pleine. Le
pèse-sirops doit être d'une propreté parfaite; chaque fois qu'on s'en est servi, il faut
le laver avec soin et l'essuyer avec un linge bien propre et bien sec. Ne pas le
toucher quand on a aux mains de l'eau ou du sirop, pour ne pas isurpfoarger la tige
d'un poids qui en fausserait. les

résultats. Quand on plonge l'instrument dans, le liquide', il faut le faire avec une

certaine précaution pour éviter qu'il enfonce trop; car alors la tige peut conserver
des liquides qui la surchargeraient: il faut cependant qu'il enfonce de 1 à 2 degrés
de plus qu'il ne doit marquer, afin que la tige en soit bien mouillée, mais pas plus. ,

Le liquide doit être amené aussi près que possible de la température de + 12,5 pour
le pèse-sirops de Beaumé, de + 15 pour celui de Duplais, et de + 17,5 pour celui de
Brix. Ces. précautions prises on. peut procéder au pesage comme nous l'avons
indiqué.

Les tables saivantes nous donneront le&résultats cherchés :

Conversion des taux de sucre pour 100 en degrés Brix, en degrés Jteaumé et en
densités à + 17.5 centigrades.

BRIX BEAUMÉ DENSITE BRIX BEAUMÉ DENSITÉ

0 0 1 000 57 30.82 1.2724 2 1 11 1.0078 58 31.34 1.2782 4 2 23 1.0157 59 31.85
1.2840 6 3.34 1.0237 60 o2.36 1.2899 8 4 45 1.0319 61 32.89 1.2958 10 5.56
1.0401 62 33.38 1.3018 12 6.66 1.0485 63 33.89 1.3078 14 7 77 1.0570 64 34.40
1.3138 16 8.81 1.0657 65 34.90 1.3199 18 9 97 1.0744 66 35.40 1.3260 20 11 07
1.0833 67 35.90 1.3322 22 12 17 1.0923 68 36.41 1.3384 24 13 26 1.1015 69 36.91
1.3446 26 14.35 1.1107 70 37.40 1.3509 28 15.44 1.1201 71 37.90 1.3572 30 16.53
1.1297 72 38.39 1.3636 32 17.61 1.1393 73 38.89 1.3700 34 18.69 1.1491 74 39.38
1.3784 35 19.23 1.1541 75 39.87 1.3829 36 19.71 1.1591 76 40.36 1.3894 37 20.30
1.1641 77 40.84 1.3959 38 20.84 1.1692 78 41.33 1.4025 39 21 37 1.1743 79 41.81
1.4092 40 21-91 1.1794 80 42.29 1.4159 41 22.44 1.1846 81 42.78 1.4226 42 22 97
1.1898 82 43.25 1.4293 43 23.50 1.1950 83 43.73 1.4361 44 24.03 1.2003 84 44.21
1.4430 45 24.56 1.2056 85 44.68 1.4499 46 25.09 1.2110 86 45.15 1.4568 47 25.62
1.2164 87 45.62 1.4638 48 26.14 1.2218 88 46.09 1.4708 49 26.67 1.2227 89 45.56
1.4778 .V» 27.19 1.2328 90 47.02 1.4849 r.l 27.71 1.2383 92 47.95 1.4992 52
28.24 1.2439 94 48.86 1.5136 53 28.75 1.2495 96 49.77 1.5281 54 29.21 1.2552 98
50.67 1.5429 55 29.79 1.2609 100 51.56 1.5578 56 30.31 1.2666

Tableau indiquant la quantité de sucre raffiné contenue dans -1 litre de sirop froid à
la température de + 15 (BASSET.)

DEGRÉS POIDS DEGRÉS POIDS DEGRÉS POIDS

Gr. Gr. Gr.

1 25 » 14.5 362.50 27.5 687.50 2 50 »» 15 375 Il 28 700 Il 2.5 62.50 15.5 387.50

28.5 712.50 3 75 Il 16 400 » 29 725 Il 3.5 87.50 16.5 412.50 29.5 737.50 4 100 Il
17 425 » 30 750 » 4.5 112.50 17.5 437.50 30.5 762.50 5 125 » 18 450 » 31
775 Il 5.5 137.50 18.5 462.50 31.5 787.50 6 150 Il 19 475 Il 32 800 Il 6.5 162.50
19.5 487.50 32.5 812.50 7 175 » 20 500 » 33 825 Il 7.5 187.50 20.5 512.50 33.5
837.50 8 200 Il 21 525 » 34 850 Il 8.5 212.50 21.5 537.50 34.5 862.50 9 225 » 22
550 » 35 875 9.5 237.50 22.5 562.50 35.5 887.50 10 250 » -23 575 » 36 900 » 10.5
262.50 23.5 587.50 36.5 912.50 LI 275 » 24 600 » 37 925 »» 11.5 287.50 24.5
612.50 37.5 937.50 12 300 Il 25 625 Il 38 950 » 12.5 312.50 25.5 637.50 38.5
962.50 13 325 » 26 650 Il 39 975 » 13.5 337.50 26.5 662.50 39.5 987.50 14 350 Il
27 675 » 40 1000 »

Tableau indiquant la quantité de sucre (bonne quatrième) contenue dans i litre de

sirop froid à + 15 centigrades (P. DUPLAIS).

DEGRÉS POIDS DEGRÉS POIDS DEGRES POIDS

Gr. Gr. Gr.

1 27.34 14.5 396.43 27.5 751.85 2 54.68 15 410.10 . 28 765.52 2.5 68.35 15.5
423.77 28.5 779.19 3 82.02 16 437.44 29 792.86 3.5 95.69 16.5 451.11 29.5 806.53
4 109.36 17 464.78 30 820.20 4.5 123.03 17.5 478.45 30.5 833.87 5 ' 136.70 18
492.12 31 847.54 5.5 150.37 18.5 505.79 31.5 861.21 6 164.04 19 519.46 32
874.28 6.5 177.17 19.5 533 13 32.5 885.85 7 191.38 20 546.80 33 902.22 7.5
205.05 20.5 560.47 33.5 ,915.15 8 218.72 21 574.14 34 '929.56 8.5 232.39 21.5
587.81 34.5 943.23 9 246.06. 22 601.48 35 956.90 9.5 259.73 22.5 615.15 35.5
970.57 10 273.40 23 ' 628.82 36 984.24 10.5 287.07 23.5 642,49 36.5 997.91 11
300.74 24 656.16 37 1011.58 11.5 314.41 24.5 669.83 37.5 1025:25 12 328.08 . 25
683.50 " 38 1038.92 12.5 341.75 25.5 '697.17 38.5 1052.59 13 -355.42 26 "7 lO. 84
39 1066.26 13.5 369.09 26.5 724.51 39.5 1079.93 14 382.76 27 738.18 40 1093.60

Des Sirops.

En termes de liquoriste on appelle sirops, en général, un mélange d'eau, de sucre et

d'un aromate quelconque ou d'un jus de fruit. Ce mélange exécuté dans certaines
conditions fait un tout qui constitue le sirop, depuis le sirop de sucre pur, jusqu'aux
sirops les plus composés. Leur fabrieation exige toute une série de manipulations
qu'il sera indispensable de définir avec un soin particulier; il en sera de même des
précautions à prendre pour leur conservation.

Les sirops se divisent en deux classes : les sirops de sucre pur et les sirops de
glucose.

Sirop de Sucre.

Nous avons déjà décrit la fabrication du sirop de sucre ; nous n'y reviendrons donc
pas, car nous avons donné sa fabrication détaillée et sa clarification.

Strop de Fleurs d'oranger.

Sucre raffiné 50 kilog. Eau distillée triple de fleurs d'oranger... 5 litres. Eau filtrée
21 — Eau albumineuse ........................ 4 —

Faire fondre le sucre avec 14 litres d'eau et 4 litres d'eau albumineuse, clarifier
comme il a été dit précédemment, puis ajouter l'eau distillée de fleurs d'oranger
bien limpide, agiter vivement et

couvrir. Ce sirop pèse à ce moment de 30 à 31 degrés et froid pèsera de 35 à 36.

Les sirops de rose, d'anis, et de cannelle se préparent par le même procédé.

Autre recette (Codex).

Eau distillée de fleurs d'oranger..... 500 gr. Sucre très-blanc .................... 950 —

Concassez le sucre et faites-le dissoudre à froid dans l'eau aromatique ; filtrez le

sirop au papier. Ce sirop est plus fin de goût que celui fait à chaud.

Sirop d'Oranges.

Sucre raffiné blanc 50 kilog. Esprit d'oranges ...................... 50 litres. Acide

tartrique ....................... 800 gr. Eau pure litres. Blancs d'œufs ........................ 4

Faites le sirop avec 25 litres d'eau, clarifiez et filtrez par les procédés connus, puis
ajoutez l 'esprit d'oranges et l'acide tartrique dissous dans un litre d'eau filtré, agitez
le mélange et mettez en bouteille dès qu'il est tiède; ne bouchez qu'après
refroidissement (DUPLAIS).

On peut remplacer l'acide tartrique par l'acide citrique; seulement au lieu de 800
grammes ne mettez que 400 grammes.

Autre formule.

Prenez des oranges de bonne qualité, exprimez le jus, filtrez. Prenez 100 grammes
de ce jus, 160 grammes de sucre, faites fondre sur un feu doux et passez. Mettre en
bouteille tiède et bouchez quand il est froid.

(Codex).

Écorces d'oranges sèches..... 100 gr.

Alcool à 60« ...................... 100 —

Eau 1,000 —

Sucre ............................. Quantité suffisante.

Mettez les écorces d'orange avec l'alcool pendant douze heures ; versez dessus l'eau
bouillante, laissez infuser en vase clos pendant six heures. Passez avec légère
compression, filtrez la liqueur; ajoutez le sucre dans la proportion de 190 de sucre
pour 100 du liquide. Faites fondre en vase clos au bainmarie, mettez en bouteille
après refroidissement.
Sirop de Limon.

Le sirop de limon se fait exactement par les mêmes procédés que le sirop d'oranges.

Sirop de fleurs de Pêcher.

Pilez des fleurs de pêcher dans un mortier, exprimez le jus et passez au travers d'un
filtre de papier.

Puis, prenez :

Sue,de fleurs de pêcher ........ 1,000 gr. Sucre blanc ................... 1,900 —

Faites le sirop par solution au bain-marie, passez au travers d'une étamine, mettez
en bouteille tiède, bouchez à. froid.

Le sirop de rose se prépare de la même manière.

Sirop de Rose orientale.

Il y a une autre manière de préparer un sirop de rose extrêmement parfumé et usité

en Orient. On fait un sirop de sucre comme d'habitude et quand il est tiède, on y
verse une certaine quantité d'essence de rose, on agite fortement, on laisse refroidir
et on bouche. Ce sirop très-parfumé se conserve indéfiniment.

Sirop Capillaire.

Sucre raffiné 50 kilog.

Capillaire du Canada .......... 2 kilog. 500 gr.

Eau filtrée 26 litres. Blancs d'œufs ................. 4

Faites infuser, dans 18 litres d'eau, 1 kilog. 600 gr. de feuilles de capillaire pendant
deux heures environ. Ajoutez le sucre, faites fondre à une demi-chaleur, passez au
tamis, clarifiez à l'eau albumineuse, et, quand le sirop cuit marquera 31 degrés,
versez le tout dans un vase et ajoutez le reste des feuilles, environ 900 grammes,
laissez infuser deux heures, puis filtrez à la chausse avec du

papier à filtrer divisé en pâte comme je l'ai indiqué pour le sirop de sucre.

Selon la qualité des feuilles de capillaire, on pourra sans inconvénient augmenter la

dose de feuilles.
Pour ne rien perdre, on lavera les feuilles qui ont servi à l'infusion avec de l'eau
bouillante et cette eau pourra servir à une nouvelle fabrication.

(Codex).

Feuilles de capillaire 100.

Eau bouillante 1,000.

Sucre blanc ................... Quantité suffisante.

Versez l'eau bouillante sur les pétales, laissez infuser six heures en vase clos ;
passez avec expression, filtrez. Ajoutez 190 gr. de sucre pour 100 gr. d'infusion et
faites le sirop au bain-marie.

On peut par le même procédé préparer des sirops de camomille, de chèvrefeuille,

d'absinthe.

Sirop de Thé.

Le sirop de thé se fait comme il est dit pour le sirop de capillaire, seulement on
diminue de moitié la dose de thé et on a soin de prendre du thé noir à pointes
blanches.

Sirop de Gomme arabique (Codex).

Gomme arabique .........*...... 1,000 gr. Eau 1,500 — Sirop de sucre..... ...*.........
10.000

Lavez la gomme à deux reprises dans l'eau froide, mettez-la ensuite dans 1,500 gr.
d'eau, agitez pour faire fondre, passez au blanchet.

D'autre part faites un sirop clarifié, cuisez-le jusqu'à ce que bouillant il pèse 1.30 au
densimètre ou 33 degrés Beaumé, ajoutez-y la solution de gomme et passez au
premier bouillon.

Formule Duplait.

Sucre raffiné..... 50 kilog. Gomme arabique blanche .............. 6 — Eau 29 litres.

Blancs d'oeufs *

Lavez la gomme avec soin, faites-la fondre dans 6 litres d'eau, passez au travers
d'un linge fin, et ajoutez dans le sirop que vous avez fait avec le reste de l'eau et le
sucre et que vous avez préalablement clarifié et filtré, faites cuire ce mélange, de
manière à ce qu'il pèse 32 degrés et passez bouillant à la chausse et au papier réduit
en pâte.

Là s'élève une question de fraude et une question juridique. Deux arrêts

contradictoires ont été rendus. La Cour de Paris classe le sirop de gomme dans les
préparations médicamenteuses et exige qu'il soit fait selon la formule du Codex. La
Cour d'Orléans, elle, déclare que l'application de la formule ,du Codex n'est pas
absolument nécessaire, car le sirop de gomme entre dans la consommation des
cafés pour mitiger certaines liqueurs qui sont prises comme apéritifs.

Mais-la question n'avait pas été posée de cette manière -d'une façon absolue. Ce qui
motiva l'arrêt de -la, Cour de Paris, c'est que bon nombre de fabricants de sirop de
gomme vendaient comme tel un sirop

dans_lequel il n entrait pas trace de gomme ; ces sirops étaient faits avec du sucre
de fécule 1ou glucose/de la dextrine et un peu de sucre de'bonne qualité. Il y avait
là une tromperie réelle sur la qualité de la marchandise vendue et c'est ce que la
Cour de Paris voulait atteindre, mai, elle dépassait son but. La Cour d'Orléans,
jugeant plus modérément, autorisa des variantes dans la formule du Codex, mais
condamna les sirops de glucose vendus comme sirops de gomme.

Pour s'assurer si un sirop de gomme est pur, il faut employer les procédés suivants
(SOUBEIRAN) :

Le sirop de gomme pur donne un précipité abondant par un volume égal d'alcool à
34 degrés ; ce précipité se redissout par l'agitation, mais il ne se redissout pas si on
ajoute encore un volume d'alcool. Il brunit par l'action dp, la potasse caustique,
mais il ne noircit pas. Il n'est pas coloré en rouge par l'iodure de potassium.

Si au contraire le sirop est mélangé de sirop de fécule, il noircit par la potasse après
ébullition, rougit par l'iodure de potassium.

Pour détermi.ner la proportion de gomme ou de sirop de fécule, on traite 0,10 de

sirop par 0,30 d'alcool à 56 degrés, on ajoute 4 gouttes de solution de perchlorure
de fer à 30 degrés et quelques décig. de crnie pulvérisée ; on agite et on filtre; le
liquide mélangé avec dix fois son volume d'alcool à 90 degrés reste limpide si le
sirop de gomme est pur ; il y aura au contraire un précipité plus ou moin» abondant
si le sirop contient de la glucose dextrinée. On en déterminera la quantité en pesant
la magna restée sur le filtre. Ces procédés suffisent dans la pratique pour déceler
une fraude.

Sirop de Guimauve.
Racines de guimauve sèche, blanche et-bien épurée

*-*»»«

Eau de fleurs d'oranger. - Quantité suffisante pour donner une légère odeur.

La racine de guimauve bien lavée est coupée en petits fragments et mise à bouillir
pendant 45 minutes avec l'eau. Filtrez bouillant, puis faites fondre votre sucre avec
cette eau ; ajoutez la fleur d 'oranger etifiltrez bouillant sur une chausse avec du
papier à filtrer en pâte

(Codex).

Racines de guimauve sèche incisée ' 50 gr. Eau 300 Sirop de sucre i - 1,500

Faites macérer la racine de guimauve dans l'eau froide pendant douze heures;
passez sans expression. Ajoutez la liqueur au sirop de sucre; faites cuire jusqu'à ce
qu'il marque 30 degrés Beaumé et passez.

Sucre 50 kilog.' Racine de guimauve 5 — Eau 29 litres. Blancs

d'œufs ......................... 5

Lavez la racine, divisez-la, faites bouillir pendant vingt-minutes avec 20 litres d'eau
; passez, ajoutez le sucre, faites fondre, clarifiez et réduisez jus.

qu'à ce qu'il marque 32 degrés. Pour l'aromatiser, ajoutez de l'eau de fleur

d'oranger.

Ce sirop est d'une garde difficile.

Sirop de Violettes (Codex).

Pétales de violettes .............. 1,000 gr.

Eau distillée Quantité suffisante. Sucre très-blanc .................. 4,000 gr.

Versez sur les pétales des violettes six fois leur poids d'eau distillée à 45 degrés,
agitez pendant quelques minutes et jetez le tout sur une toile lavée à l'eau distillée;
exprimez pour séparer l'eau de lavage. Mettez ensuite les violettes dans un
bainmarie d'étain fin et versez dessus une quantité assez grande d'eau bouillante
pour que l'ensemble des pétales et de l'eau pèse 3,000 grammes.
Après douze heures d'infusion, passez avec expression de manière à retirer 2,120
grammes de liquide ; laissez déposer celui-ci, décantez ; ajoutez-y le sucre cassé
par morceaux et faites un sirop par simple solution, au bain-marie.

Les formules du commerce diffèrent peu de celle du Codex ; seulement on se sert

de la première eau et on pile les fleurs de violettes. Mais la cuisson se fait toujours
dans un bain-marie en étain, ce qui est indispensable pour lui conserver sa belle
couleur.

Le sirop de violettes a été falsifié assez souvent; voici quelques procédés pour
découvrir les fraudes. La principale est celle qui consiste à faire un sirop auquel on
donne l'odeur de la violette au moyen de la racine d'iris, puis on le colore par la
teinture de tournesol. L'acide faisant virer la teinture de tour-

nesol au rouge, tandis que la couleur de la violette ne se modifie pas, il suffit

d'ajouter quelques gouttes d'acide dans le sirop, et s'il est fraudé, il devient
instantanément rouge. L'addition d'alcali fait virer le sirop de violette au vert, tandis
que le tournesol ne change pas. Ces deux procédés sont suffisants pour éviter la
fraude.

Sirop d'Orgeat.

Comme nous avons procédé jusqu'ici, nous donnerons plusieurs recettes, la

première, celle du Codex :

Amandes douces 500 gr.

— amères 450 Sucre blanc 3,000 Eau 4,625 Eau de fleurs d'oranger.. 250

Mondez les amandes de leur pellicule et formez une pâte très fine dans un mortier
de marbre ou sur une pierre à chocolat, avec 750 grammes de sucre et 125 grammes
d'eau. Délayez la pâte exactement dans les 1,500 grammes d'eau restants, et passez
avec expression au travers d'une toile serrée ; ajoutez à l'émulsion le reste du sucre
grossièrement concassé, et faites fondre au bain-marie; mêlez l'eau de fleurs
d'oranger et passez de nouveau au travers d'une toile. Laissez refroidir dans un vase
couvert; enfermez dans des bouteilles bien sèches que vous bouchez exactement et
que vous tiendrez couchées à la cave.

Autre formule.

Amandes douces 3 kilog.

— amères 3 — Gomme adragante 40 gr.

Eau de fleurs d'oranger ............... 50 centilitres. Eau .................................. 28 litres.

Jetez les amandes dans l'eau bouillante pour ,enlever la peau; lavez-les à l'eau
froide, broyez-les !dans un mèrtier pour les réduire en pâte fine avec 7 Ittres (t'eau
et recommencez l'opération avec encore 7 litres d'eau; passez, exprimez et servez-
vous de cette eau pour faire fondre votre sucre; ajoutez l'eau de fleurs d'oranger et
la gomme adragante, passez au bain-marie et filtrez au tamis de soie. Ce sirop mis
en bouteilles se conserve difficilement; il faut le bien boucher et le mettre en cave.

Autre formule.

Sucre raffiné blanc 50 kilog.

Amandes douces 3 kilog. 125 gr.

— amères 3 — 125 — Gomme adragante entière 50 gr.

Eau de fleurs d'oranger 60 centilitres.

Eau pure ...................... 82 litres 50 centilitres.

Opérer comme il est dit plus haut; mais quand on chauffe au bain-marie il ne faut
pas écumer le sirop, il faut le remuer et ne le mettre en bouteilles que lorsqu'il est
froid.

L'accident le plus commun dans le sirop d'or-: geat'est sa séparation en deux parties
: l'une, 'celle! supérieure trouble; l'autre inférieure, claire. Cela

tient aux huiles de l'amande qui tendent à monter et forment la partie blanche et
épaisse. La gomme adragante a pour but d 'empêcher cette séparation.

Il faut également éviter de le faire bouillir; il faut le faire au bain-marie à une

température qui ne dépasse pas 50 degrés.

Pour le broyage des amandes, le mortier en marbre est ce qu'il y a de mieux, ou la

pierre à chocolat. Mais, malgré l'avis de quelques fabricants, je condamne les
broyeurs en fer qui ont des inconvénients, surtout pour les amandes amères, dont
les principes cyanhydriques attaquent vivement ce métal.

Le sirop de pistache se prépare comme le sirop précédent, et les matières

s'emploient dans les mêmes proportions.
Sirop de Groseilles (Codex).

Suc de groseilles ................ 1,000 gr. Sucre blanc ..................... 1,750 —

Le suc de groseilles se prépare comme suit :

Groseilles rouges .............. 20 kilog. Cerises rouges 2 — Cerises noires .................

1—

Écrasez ces fruits à la main sur un tamis de crin placé sur une terrine destinée à
recevoir le suc ; soumettez le marc à la presse, réunissez les sucs des
deux^pérations, et portez le produit à la cave.

Au bott. de vingt-quatre heures environ, mettez la masse gélatineuse à égoutter sur

une étoffe de laine pour en obtenir un suc clarifie.

Pour faire le sirop, faites chauffer le suc de groseilles et le sucre dans une bassine
en cuivre non étamé et passez.

Ce sirop doit marquer froid 1,33 au densimètre ou 36° Beaumé.

Jus de groseilles 26 litres. Jus de framboises ................ 2 —

Faites fondre le sucre dans les jus mêlés, cuisez vingt minutes et mettez en bouteille
tiède ; bouchez froid.

Groseilles 400 gr. Cerises 400 — Framboises ................ 100 —

Égrappez les groseilles, enlevez les noyaux des cerises, écrasez et passez, laissez
reposer le jus vingt-quatre heures, passez, puis ajoutez 1 kilog. de sucre par 500 gr.
de jus, cuisez et terminez comme il est dit plus haut.

Sucre blanc 50 kilog. Conserve de groseilles ....... 26 litres.

Décanter et filtrer la conserve et la verser dans la bassine avec le sucre, chauffer

rapidemept; aussitôt le premier bouillon, enlever de dessus le feu et laisser reposer
un instant; quand l'écume est épaisse, l'enlever, passer au blanchet ou à la chausse
sans filtrer. Terminer comme il est dit plus haut.

Voici une recette de sirop de groseilles framboisé toute de fantaisie, que nous
donnons telle que :
Sucre 50 kilog. Conserve de groseilles.... 4 3 litres.

Vin noir dé la Loire ....... 4 2 —

Vinaigre framboisé 4 litre 4/2. Acide tartrique ........... 450 gr.

Filtrer ensemble la conserve de groseilles, le vin et le vinaigre ; les verser sur le

sucre dans la bassine, puis traiter comme les sirops précédents et ajouter l'acide
tartrique dissous dans un demi-litre d'eau quand le sirop est retiré du feu.

Le plus grand inconvénient des sirops de groseilles est de se troubler et de se

prendre en masse grumeuse ; cet effet est dû à l'action des acides sur le sucre qui
l'intervertit, c'est-à-dire qui le transforme en sucre de glucose. M. Guibourt attribue
en grande partie ce phénomène à la fermentation qui peut se produire si le sirop n'a
pas été chauffé ou qu'on n'ait pas séparé suffisamment la pectine du suc de
groseilles. On évite cet accident en cuisant le sirop à grands bouillons ; cependant il
faut éviter de le trop cuire, car alors il dépose des sucres cristallisables.

Voici une recette nouvelle pour faire un excellent sirop de groseilles à froid et qui
se conserve parfaitement :

Sucre de groseilles framboisé.... 4,000 gr. Sucre ............................ 1,200 gr.

Mettez le sucre dans le jus de groseilles et brassez jusqu'à ce qu'il soit fondu, ce qui
est un peu long ; mais en employant du sucre pilé grossièrement, on y arrive assez
vite. Puis par chaque litre de mélange, additionnez 1 gramme d'acide

muez jusqu'à dissolution. Filtrez à la chausse, mettez en bouteille, et vous aurez un

sirop ayant le goût de fruit frais et se conservant parfaitement.

Sirop de Cerises.

Opérez comme pour les groseilles : faites un suc que vous cuisez en mettant une
partie en poids de suc pour une partie et demie de sucre, prendre les mêmes
précautions que pour le sirop de groseilles.

Sirop de Mûres.

Mûres 1,000 gr. Sucre ................................. 1,000 -

Mélanger le tout, le faire bouillir; quand le tout a été bien remué et bouilli, passer
au blanchet ; ne pas filtrer et mettre froid en bouteille.

Sirop de Framboises.
Mômes proportions et même procédé que pour le sirop de mûres.

Sirop de Vinaigre framboisé.

Vinaigre framboisé 10 litres. Jus de merises 4 —

— de cassis 1 — 1/2. Eau 10 — Sucre .......................... 7) kilog

Opérez comme pour le sirop de groseilles, en écumant et mettant en bouteillo fi

froid.

Vinaigre framboisé 12 litres. Conserve de merises 4 Eau 10 — Sucre ............ i10 1

kilo g.

On peut encore faire ce sirop à froid en employan t. un gramme d'acide

œnosalieylique par litre de strbp ; seulement il faut ajouter l'acide.après i'ébullition
et l'écumage, au moment de la mise en bouteille.

Sirop de Grenade.

Opérez pour le poids et le traitement comme pour le sirop de groseilles.

Sirop de Punch au Cognac.

Sucre bonne quatrième 5 kilog. Kau-de-vie de cognac forte 3 litres. Esprit de

citron ................ 1 cent. 1/2. Acide citrique ................. 6 gr.

Faire un sirop cuit eL clarifié pesant 32 degrés au moins bouillant, le filtrer, puis y
ajouter Fesprit de citron et l'acide dissous dans un peu d'eau. Agiter vivement le
mélange pendant qu'il est chaud, et verser vivement dans un vase se fermant
parfaitement pour éviter l'évaporation; laisser refroidir, mélanger de nouveau et
mettre en bouteille. Ce sirop fait une agréable boisson avec de l'eau.

Sirop de Fraises.

Fraises des bois 750 parties Sucre .............................. 1.500

Eau ............................... 500 — -,

Faire fondre le sucre dans l'eau à chaud, ajouter les fraises, écraser, faire jeter un
bouillon, et passer.

Sirop des Quatre-Fruits.

Le plus simple pour obtenir ce sirop est de mélanger par parties égales du sirop de
groseilles, de framboises, de cerises et de fraises. Filtrer après mélange.

Sirop de Lait (Formule ROBINET).

Lait de vache écrémé, un kilog. ; faire réduire de moitié au bain-marie, ajouter 750
gr. de sucre. Lorsque le sucre est dissous, on laisse refroidir à + 20 degrés et on
aromatise avec 15 gr. d'hydraulate de laurier cerise.

Sirop de Café.

M. Guibourt donne la formule suivante pour préparer un sirop fie café propre à la
fabrication des liqueurs au café, ou qui peut servir à préparer le café ordinaire :

Café torréfié é 500 gr. Sirop simple.... ; .. * 4 lit.

On place le café sur un filtre à déplacement et on l'épuisé par l'eau bouillante; on

mélange les 1000 gr. obtenus avec le sirop et on concentre à feu nu 011 au bain-
marie jusqu'à ce que le liquide soit réduit d'un quart. lettre on bouteille froid.

Sirop de Coings.

Suc épuré de coings 500 parties.

" Sucre .........................

Faire dissoudre à chaud et filtrer. Ce sirop doit marquer 38 Beaumé ou 1,33 de

densité.

Sirop de Vanille.

Vanille divisée 10 gr.

Alcool à 85 degrés ........... 75 centlm. cubes.

Laissez macérer pendant deux jours à une temérature de 25 degrés. Versez cette
teinture de va. nille sur 700 grammes de sucre et faites évaporer l'alcool dans une
étuve, puis dissolvez le sucre dans 375 grammes d'eau. Chauffez et filtrez.

Sirop de Raisin.

Prenez du moût de raisin bien frais, saturez l'acide par du marbre pilé ou de la craie
lavée, filtrez et concentrez à feu nu jusqu'à 31 degrés Beaumé.
Sirop de Punch au Kirsch.

Sucre blanc 5 kilog. Kirsch nouveau et fort * *'* 3 litres. Esprit à 85 degrés 3 litres
1/2.

Id. de noyaux ................ 1 Id. de citron 1 centilitre Acide citrique ................... 6 gr.

Opérer comme pour le punch au cognac.

Sirop'de Punch au Rhum.

Sucre (bonne quatrième) ......... 5 kilog. Rhum ordinaire 2 litres. Esprit à 85 degrés..
1—

Id. de citron .................. 1 centilitre.

Acide citrique 8 gr. Thé ordinaire.. - 200 —

Faire infuser fortement le thé dans un peu d'eau et l'ajouter au sirop qu'on aura tenu
un peu plus concentré. Pour le reste de l'opération opérer comme plus haut.

Autre formule.

Remplacer le sucre bonne quatrième par du sucre raffiné blanc, prendre du rhum fin
et employer du thé noir à pointe blanche avec un peu de thé vert extra fin. Pour le
reste, procéder comme il a été dit pour les autres sirops de punch.

Sirops glucosés.

L'appât du gain, les besoins de la concurrence, le désir de vendre bon marché, ont
poussé les industriels à frauder leurs sirops en les fabricant avec des produits moins
coûteux que le sucre. Le glucose se trouvait naturellement indiqué, aussi en a-t-on
fait plutôt un abus qu'un usage modéré. Le sirop de groseilles et le sirop d'orgeat
sont les deux sirops qui se prêtent le plus à ce genre de fraude, car je ne puis
considérer autrement ce sirop. Cependant, il faut être juste, quand le fabricant le
vend avec l'étiquette portant : Sirop glucosé,

c'est au consommateur à voir si cela lui convient ; mais là, il n'y a pas tromperie sur
la nature de la marchandise vendue. Le produit est offert pour ce qu'il est, c'est à
vous de le prendre ou de le laisser. Mais, dans les commencements de cette
fabrication, les négociants se gardaient bien d indiquer sur leurs étiquettes la nature
des sirops; aussi la justice ne tarda-t-elle pas à s'émouvoir de cet état de chose et les
rapports d'experts ayant' constaté la fraude, il fut nécessaire de prendre des mesures
pour réglementer ce commerce. Une lettre du Ministre de l'agriculture et du
commerce, du 30 octobre 1851, adressée aux Préfets, règle la marche à suivre. Le
Ministre, après avoir rappelé dans sa lettre une circulaire du 10 mai 1850 relative à
la falsification des marchandises, puis l'intervention de la loi du 27 mars 1851 qui
traite des sirops médicamenteux préparés autrement que ne le prescrit le Codex, il
en arrive à la question du glucose qui a été substitué au sucre dans les sirops pour
en diminuer le prix. Ces faits ayant paru graves, il a cru devoir consulter le Comité
consultatif d hygiène publique.

Après examen de la question, ce Comité vient de déclarer :

1" Qu'en aucun cas, les sirops médicamenteux, tels que ceux de gomme, guimauve,
capillaire, etc., ne doivent être préparés par d'autres moyens que ceux qui sont
formulés au Codex, ce qui exclut l'emploi de la glucose au lieu de sucre ;

20 Qu'il doit être permis aux fabricants de vendre comme sirop d'agrément tels
mélanges qu ils jugeront convenables, pourvu que les dénominations sous
lesquelles ils les vendent n'indiquent ni une

préparation du Codex plus ou moins modifiée, ni une autre préparation que la

véritable;

3° En ce qui touche particulièrement le glucose, que l'usage n'en doit pas être
interdit; mais que, pour éviter toute confusion, les sirops qui en contiendront
devront porter la dénomination commune de sirops de glucose, à laquelle on
ajoutera telle ou telle autre dénomination spécifique pour les distinguer entre eux.
Ainsi les étiquettes et les factures porteraient : Sirop de glucose à la merise, à la
groseille, au limon, à l'orgeat, etc., etc.; de cette manière les fabricants n'auraient
pas à redouter des poursuites pour fait de fraude ou de tromperie sur la nature de la
chose vendue.

Le Ministre déclare accepter cette manière de voir et invite les Préfets à la porter à
la connaissance des fabricants de sirops et de conserves.

Le commerce dû se conformer à cet avis, qui ne laissait du reste aucun doute sur la
manière dont la loi serait appliquée, et tous ceux qui ne s'y conformeraient pas
tomberaient sous l'application de la loi.

Cette jurisprudence des sirops glucosés établie, je crois qu'il est bon d'indiquer
quelques moyens propres à déterminer pratiquement ces fraudes, car malgré la
surveillance de la justice il se glisse toujours quelques abus contre lesquels il est
bon de pouvoir réagir.
Plusieurs moyens se présentent: un, fort simple, est de mélanger par parties égales
le sirop suspecté, avec une solution de potasse caustique composée de :

Ban 45 gr. Potasse caustique ................. 50centigr.

En-chauffant ce mélange dans un tube en verre ou dans un ballon, le sirop prend

une couleur brun-café, s'il contient du glucose; dans le cas contraire, il prend une
couleur jaune d'or. Mais ce procédé n'est pas applicable pour les sirops de fruits qui
contiennent des acides qui intervertissent le sucre de canne ou de betterave.

Le réactif de Felhing ou de Barreswil peut également servir; l'ai donné dans mon
Manuel général d'analyse des vins la manière d'opérer; je n'y reviendrai donc pas.

Pour la recherche du glucose dans les sirops de fruits acides, il faut opérer par
des&ication, traiter par l'alcool et examiner le sucre séparé ; quelques essais faits
avec soin peuvent permettre de découvrir la présence du glucose; cependant, je
m'empresse d'ajouter que pour ce genre d'analyse, les procédés sont très-délicats,
a'une application souvent difficile et exigent des connaissances assez étendues en
chimie.

Cela dit, je passe à la fabrication des sirops glucosés et de fantaisie.

Sirop de Groseilles framboise.

Sucre raffiné blanc 35 kilog. Sirop de fécule à 36 degrés 25 litres. Suc de groseilles
10 — Vinaigre framboisé 2 — Acide tartrique .................. 160 gr.

Opérer comme pour le sirop de groseilles pur. On peut emptoyer le glucose dans
une foule d'autres sirops, mais il faut toujours tenir compte de ceci.ii'est que 1 de
sucre exige 2 1/2 de sirop de glucose"pour obtenir le même degré de douceur.

Sirop de Groseilles glucose (DUPLAIS) (pour produire 52 litres).

Sucre blanc 33 kilog.

Acide tartrique 100 gr.

Conserve de groseilles 9 litres.

Vin de la Loire 9 —

Vinaigre framboisé 1 litre 50 centilitres. Sirop de dextrine à 36 degr. 15 litres.

Sirop d'Orgeat.

Sucre raffiné beau blanc 40 kilog. Sirop de fécule très-blanc à 36 degrés. 15 litres.
Amandes amères 3 kilog.

— douces 3 — Gomme adragante 30 gr.

Eau de fleurs d'oranger 60 centilitres. Eau pure .............................. 21 litres.

Pour ces deux sirops, opérer comme pour les sirops naturels.

Ces sirops reviennent à un prix inférieur à ceux faits avec le sucre pur et des
produits de première qualité.

Sirops artificiels.

Il peut arriver qu'un fabricant manque de sirops dans le cours d'une année ; il faut
donc pouvoir remédier à cet accident ou à cette imprévoyance, et donner
satisfaction à la clientèle.

Voici une série'de recettes qui permettent de parpr à cela; mais nous croyons devoir
les classer dans nn chapitre spécial que nous appellerons SIROPS ARTIFICIELS.

Sirop de Groseilles.

Sucre 20 kilo g. Eau 8 litres. Vin du Midi coloré 10 à 12 litres. Vinaigre pur fort 1
litre. Essence de sirop de groseilles ou confiture de groseilles ........... 1 kilog.

On fait le sirop de sucre, on le clarifie; quand il est froid on ajoute le vinaigre bien
clair, le vin, puis la groseille ; on met ensuite en bouteilles.

On peut, dans quelques cas, remplacer le vin par une matière colorante quelconque
inoffensive.

Sirop de Framboises.

Sirop de sucre clarifié 25 kilo g. Confiture de framboises 2 — Eau de roses 1 litre.

Vin très-coloré ................. 10 'Vinaigre fort .................. 1 -

Opérer comme pour le sirop de groseilles.

Pour le sirop de mûres, remplacer la quantité donnée de confiture de framboises par

la même quantité de conserve de mûres, et opérer de même.
On peut ainsi faire une foule de sirops artificiels en se servant d'un sirop de sucre
clarifié qu'on parfume avec des essences de citron, de limon, d'orange, de violette,
de rose. de mastic, de benjoin, de vanille, et en général avec toutes sortes
d'essences. Ces sirops reviennent à un prix modéré, surtout quant on y introduit une
certaine quantité de sirop de glucose. Dans les cafés de bas étage.

c'est généralement ce qui se consomme le plus. Ii faut cependant tenir compte de

ceci, c'est que ces sirops, fort agréables quand ils sont de fraîche fabrication, ne se
conservent pas très-longtemps.

Punchs.

Le punch étant un rafraîchissement de soirées, nous lui donnons place

immédiatement après les sirops. Les recettes pour le faire sont nombreuses; en
voici quelques-unes :

Sucre 3 kilog. Thé supérieur, noir et vert 25 gr. Acide citrique 10 — Essence de
citron 2 —

— de rose , ............ 10 centigr.

Cognac 4 litres. Eau 3 - Vieux rhum ...................... 2 —

On fait infuser le thé dans un litre d'eau bouillante, on passe avec expression ; on
ajoute le rhum mélangé des essences, le cognac, l'acide citrique dissous dans un peu
d'eau, puis on fait un sirop avec le reste de l'eau et le sucre. On mélange bien le tout
et on filtre à la chausse avec du papier à filtrer en pâte, comme j'ai expliqué pour le
sirop de sucre. Cette recette est bonne quand on n'a ni oranges, ni citrons frais.

Autre formule.

Eau-de-vie forte 40 litres. Rhum nouveau 5 — Esprit de citrop ................ 10

centilitres.

Acide citrique 50 gr. Thé vert et noir 125 — Eau 42 litres. Sucre brut en bonne
quatrième. 19 kilog.

Opérer comme ci-dessus; il y a des praticiens qui conseillent de laisser refroidir

l'infusion de t hé avant de la filtrer et de la presser; je ne suis pas de leur avis;
l'infusion prend un goût âcre, désagréable, qu'on peut éviter en pressant l'infusion
après une demi-heure de macération.
Autre formule.

Sirop de sucre 10 litres. Rhum 9 — Esprit 3/6 6 — Esprit de citron 50 centilitres.

— d'orange ................. 50 —

Ceci est une recette de punch sans thé, punch fort commun, du reste, et bon marché.

On peut faire de même le punch au cognac et au kirsch. En voici les formules :

Sirop de sucre 10 litres. Kirsch » 10 — Esprit de noyaux 2 Alcool ...........................

3—

Punch au Cognac.

Sirop de sucre. 10 litres. Eau-de-vie 14 Esprit de capillaire ............... 1 —

Tout cela, comme on le voit, ne constitue-que des punchs fort communs. e

Voici une bonne méthode pour l'aire le punch; il re\ient à un prix assez élevé, mais
cette (lillerencc est compensée par son excellente qualité et sa finesse :

Thé 15 gr.

Sucre i kilog. Rhum 80 centilitres. Citrons ....................... 2

Eau .............................. 3 litres.

Faire infuser fortement le thé dans l'eau bouillantp., causer le sucre en morceaux,
les frotter sur les citrons pour en enlever le zeste, puis le faire fondre dans le thé;
quand il est bien fun du, verser le rhum, agiter et filtrer à la chausse. Mettre froid en
bouteilles.

Quand on veut l'améliorer, on peut y ajouter deux oranges coupées en tranches

qu'on jette dans le thé au moment d'y mettre l'eau bouillante. Mais ne jamais y
mettre le jus de citron, qui lui donne une acidité désagréable.

Je n'insiste pas sur les recettes du punch, il y en a de toutes sortes; mais ce produit
ne ressort que fort peu de la spécialité des liquoristes; ce sont surtout les glaciers
qui en ont le monopole.

Altération et Conservation des Sirops.

Les sirops, comme toutes les préparations sucrées, sont très-sujets à des altérations
plus ou moins rapides, selon les éléments qui les constituent.

L'altération la plus fréquente est la fermentation, qui a un nombre de causes

extrêmement multiples et contre lesq uelles il est assez difficile de se défen dre.

Les sirops, en effet, sont faits avec des fruits et des produits qui, en général,
contiennent une quantité considérablede ferments à l'état globulaire, ferments qui
ne sont nullement détruits par la clarificathln et la filtration; la chaleur seule a de
l'action sur ces organismes primitifs. Il y a donc tout a craindre de leur part.

De plus, les sirops sont assez riches en matières azotées et albumineuses, toutes
matières d'une dé- composition facile et favorisant les fermentations. Le milieu
même dans lequel le travail du distillateur se fait est de lui-même chargé de germes
de ferments qu'il est excessivement difficile d'éloigner. Toutes ces causes réunies
font donc que les fernien tations diverses qui s'observent dans les milieux sucrés
ont une grande tendance à se développer dans les sirops, surtout les sirops de fruits
et les sirops acides.

Une précaution importante à prendre pour la conservation des sirops est de les
mettre froids dans des bouteilles parfaitement sèches; sans cela l'eau restant dans
l'intérieur se réunit au sommet de la bouteille, forme un liquide sucré moins dense
et par cela même plus apte à fermenter.

Puis, autre inconvénient, cette eau peut troubler le sirop.

Inutile derecommanderun bouchage hermétique, fait avec de bons bouchons,

revêtus d'un enduit qui les rende autant que possible imperméables et les mette à
l'abri de l'humidité.

Une autre altération fréquente dans les sirops de fruits acides, c'est la formation
d'un dépôt de sucre mamelonné ou cristallisé. Cette altération a donné lieu à bien
des discussions, et je crois que M. Gui-

bourt a donne la vraie explication, dont voici les termes. — Les sirops sont faits
avec des lucres cristallisés, C12, H11, O11. Sous l'influence prolongée des acides
tartrique et citrique, les plus communs dans les sirops sujets à cette altération, c'est-
à-dire les sirops de groseilles, de cerises et de citron, le sucre se transforme peu à
peu et lentement en sucre interverti, c'est-à-dire en G12, H12, O12.
Mais cette transformation ne se fait pas sans un emprunt à un des éléments du sirop.
L'équivalent d'eau absorbé pour la transformation du sucre est pris sur la masse
existante dans le sirop, masse qui se trouve modifiée d'autant.

L'équilibre sera donc détruit et le nouveau sucre formé qui exige une partie et
demie d'eau pour se dissoudre à froid, n'en trouvant plus une quantité suffisante, se
déposera en masse mamelonnée.. On pourra donc établir la règle suivante : Aussitôt
qu'il se sera formé, aux dépens du sucre cristallisable et de l'eau d'un sirop, sous
l'action des acides, assez de sucre de raisin pour que l'eau restante ne suffise plus à
tenir ce nouveau genre de sucre en dissolution, il se déposera des cristaux
mamelonnés à mesure de l'augmentation de ce produit.

Ce point éclair ci, passons à une autre observation : c'est le conseil donné par
beaucoup de praticiens de passer le sirop par le procédé Appert pour en assurer la
conservation. Mais cette opération est peu praticable dans une grande fabrication, et
présente trop d'inconvénients pour que j'insiste beaucoup sur son emploi qui, du
reste, ne présente pas les garanties suffisantes. Les points principaux à observer
sont d'employer de bons bouchons, de

coucher les bouteilles pendant vingt-quatre heures, de raser les bouchons et de cirer
les bouteilles avec une bonne cire pas trop cassante. On peut par ce procédé y éviter
l'introduction de l'air.

Depuis quelque temps on vend quelques préparations à base de silicate de soude

qui sont très bonnes pour cet usage. Il en est de même de préparations gélatineuses
fortement recommandées et qui s'opposent d'une manière absolue à l'introduction
de l'air dans les bouteilles.

Des Couleurs.

La coloration des liqueurs a une grande importance dans le commerce du liquoriste;

en effet, le public est habitué à consommer telle liqueur de telle couleur; il est bien
difficile de la lui faire accepter si elle n'a pas la coloration exactement conforme à
l'habitude prise. Le liquoriste a donc été obligé de se livrer à une foule de
recherches pour trouver des procédés de coloration qui ne tombent pas sous
l'application de la loi, que la juste raison a rendue très sévère à cet égard. Cette
sévérité a surtout augmenté depuis que les couleurs d'aniline et de fuchsine ont fait
leur apparition dans le monde industriel.

Elles sont, en effet, d'un emploi facile et commode ; mais la circulaire de M.

Dufaure, garde des sceaux, en 1875, les condamne d'une manière absolue. Il a donc
fallu se tourner d'un autre côté.
Nous allons donner quelques recettes des matières colorantes à peu près
inoffensives, mais sans garantie aucune de notre part, la question étant trop
délicate.

Pour obtenir -le-rouge, on peut employer les procédés suivants :

Rouge fin.

Cochenille noire pulvérisée. 125 gr. Alun de Rome 30 — Crème de tartre 30 —

Eau ......................... 2 litres.

Faites bouillir l'eau et jetez dedans la coche~nille; après un instant d'ébullition

ajoutez la crème de tartre et l'alun, remuez et laissez refroidir, logez en vases de
grès ou de verre et ajoutez un litre d'alcool très-fort.

Ce rouge sert à obtenir depuis le rouge foncé jusqu'au rose tendre. Si le colorant
semblait vouloir déposer, il faudrait y ajouter un peu d'acide tartrique qui ravive la
couleur.

On peut faire du rouge moins cher, en employant soit du cudbear, (orseille

pulvérisée), qu'on fait macérer dans de l'alcool dans la proportion de 1 des matières
colorantes pour 21/2 d'alcool, ou bien de l'orseille en pâte.

On peut employer les pétales d'une foule de plantes et même les matières colorantes
extraites des bois de Brésil, de Fernambouc, de campêche et de santal, mais en
ayant soin de se tenir en garde contre la loi et éviter de tomber sous l'application de
la circulaire de 1875, relative aux matières colorantes, et si, pour les liqueurs,
l'inconvénient est moins grave, il y a une autre coasklératkMi Sort importante à
observer, c'est que beaucoup d-e ces teintures ne résistent pas à l'action prolongée
de-la

lumière, sans le secours d'agents chimiques qui soat prohibés.

Rouge de laque.

Prendre 500 gr. environ de laque en bâtons, la réduire en poudre fine et l'épuiser par
l'eau bouillante, réduire cette eau à la valeur de 2 litres environ. Cette matière
colorante est très-propre ài la coloration des liqueurs.

Liqueurs jaunes.
La meilleure couleur jaune à employer est le safran, qu'on prépare de la manière
suivante :

On fait bouillir 125 gr. de safran dans un litre d'eau; on enferme dans un vase clos
et on laisse refroidir; on exprime et on reprend le marc de safran par un nouveau
litre d'eau bouillante; on enferme dans un vase clos et, après refroidissement, on
exprime fortement, on mélange les deux litres du liquide qu'on additionne d'un litre
d'alcool à 90 degrés, puis on épuise le marc de safran par 1 litre d'alcool à 90
degrés; après vingt-quatre heures de macération, on exprime fortement et on réunit
le trot ensemble. Ce procédé donne une teinture jaune très chargée, mais qui a l
inconvénient d avoir le goût profioncé du safran. M. Duplais, pour éviter ce goût,
donne le procédé que voici: Mettre la quantité de safran indiquée dans un tamis de
crin, [la bien étaler, puis mettre le tamis dans une bassme'a^ec une double quantité
d'eau, 4 litres Jpar exemple, portés à l'ébullition; l'eau, en s'évapo-

rant, retirera le goût âcre du safran ; ajouter ensuite la quantité d'alcool nécessaire
pour que la teinture se conserve.

En traitant le safran à froid par l'alcool dans un appareil à déplacement, on obtient

aussi une matière colorante d'un beau jaune; mais elle revient trop cher pour la
pratique.

Le Caramel.

Le caramel n'est autre chose que du sucre dont on a porté la température à 210
degrés environ et qui prend alors une teinte brun foncé. Les procédés pour le faire
sont nombreux, et chaque fabricant opère un peu à sa fantaisie : voici une manière
de procéder qui nous paraît assez rationnelle.

Mélasse de canne à42 degrés... 15 litres. Eau ......... -............. ,.... 6 —

Mettre la mélasse dans une bassine à fond bombé, chauffer fortement sur un feu vif
en agitant pour empêcher la mélasse, qui est lourde, de s'attacher au fond de la
bassine, puis quand l'ébullition se produit et qu'on voit le liquide monter et sur le
point de déborder, projeter dans la masse environ 12 à 15 gr. de cire vierge divisée.
Cette addition suffit pour calmer ce gonflement. On pousse alors l'opération jusqu'à
ce que la caramélisation soit opérée, ce qui se reconnaît à l'odeur et au peu
d'adhérence du liquide à la spatule.

Enlever alors du feu et ajouter peu à peu l'eau portée à la température presque
bouillante, agiter sans interruption, puis, quand le mélange est bien
intime, filtree sur un tamis decrin. On obtient alors qui jouit d une assez puissante
propriété de coloration, et qui se conserve facilement dans des flacons bouchés à
large ouverture.

Qoand on fait le caramel, il faut éviter de prendre des substances de basse qualité
provenant des fabriques de sucre de betterave, car il aurait un goût désagréable.

On rencontre dans le commerce une foule de caramels qui sont vendus sous des
noms très-pompeux. Malgré les avantages qu'on leur attribue, nous croyons que le
fabricant fera mieux de faire lui-même son produit; il sera au moins sûr de ce qu'il
emploie.

Couleur bleue.

La couleur bleue préstnte quelques difficultés dans sa préparation ; l'indigo, par

exemple, n'est soluble que dans l'acide sulfurique et donne ce qu'on appelle le bleu
de Saxe. Mais ce liquide, fortement acide, est corrosif; il faut le saturer par la craie,
puis décanter et filtrer. On obtient alors un liquide neutre bleu.

Ce.procédé n'est qu'assez imparfait, et un beaucoup plus simple est l'emploi du bleu
de Prusse en poudre, additionné d acide oxalique.

Le bleu de Prusse en poudre est mélangé avec l'acide oxalique; en y verse peu à peu
de l'eau et, quand la dissolution est complète, on ajoute une certaine quantité d
alcool et on filtre.

De l'Hématine,

L'Hématine, ou matière colorante du bois de

campéche, est souvent employée en solution dans l'alcool, dans la coloralion des
liqueurs. On en modifie facilement la nuance du rouge au jaune d'ambre, au moyen
des acides. Nous n'insisterons pas sur ce fait, laissant à chacun la libre manière de
s'en servir. Quelques essais suffisent pour mettre l'industriel à même d'en tirer
toutes les ressources qu'il croira convenable d'en obtenir.

Couleurs vertes.

On obtient le vert par un mélange de couleur jaune avec une couleur bleue, safran
et indigo. Mais souvent on a essayé d'employer des verts minéraux qui sont
condamnés par la loi.
Depuis quelque temps, on cherche à appliquer la chlorophylle à la coloration verte
des liqueurs; mais ce travail n'est pas assez avancé pour que je me permette de le
donner.

Couleurs pour le Curaçao.

Demi-Fin. Fia. Bois de Brésil 2 kilog.

Bois de Fernambouc 2 - 4 kilog. Crème de tartre 60 gr. GO gr. Alcool à 87 degrés

10 litres.

Esprit de curaçao fin ......... 10 litres.

Autre formule.

Bois de Fernambouc 2 kilog. Eau 16 litres. Carbonate de potasse Ogr. Alun de

Rome en poudre .................. 90 — Crème de tartre ............................ 50 —

Quant aux. autres couleurs, elles s'obtiennent par des mélanges de blanc, de jaune,
de rouge, de vert, comme pour l'aquarelle.

CHAPITRE V.

Eaux aromatiques. — Principes généraux. — Conservation des Eaux. —

Fabrication.

Eaux aromatiques.

On donne le nom d'eaux aromatiques ou hydrolats, aux produits de la distillation

des fruits, fleurs, feuilles, bois ou racines des plantes avec l'eau ; et encore p
quelques infusions qui en contiennent les principes volatils et les huiles essentielles.
Ces préparations s'obtiennent le plus souvent par la distillation; mais cette dernière
doit être faite dans certaines conditions qui sont indispensables pour la bonne
exécution du travail et la meilleure obtention des produits. Nous empruntons à MM.
Chevalier et Idt les principes généraux qui doivent présider à ce travail ; nous ne
pouvons prendre de meilleurs maîtres.

Ces principes établis, chaque fois que dans le cours de l'exposé d'une recette, il se
présentera un cas nouveau, nous le décrirons au chapitre spécial qui le concerne.

1° Si la substance a une texture serrée, ou si elle renferme peu d'eau de végétation,

il convient de la concasser, de la râper ou de la diviser en morceaux et de la laisser
quelque temps en contact avec l'eau, pour qu'elle pénètre la fibre végétale et facilite
la sortie des principes volatils.

2° Si la plante est peu odorante, il faut cohober souvent, c'est-à-dire redistiller à

plusieurs reprises

le produit de la première distillation sur une quantité derplantes nouvelles.

3° Si la plante est odorante, en mettre dans l'alambic une quantité suffisante pour
-la saturation de l'eau.

4° Avoir soin qu'il y ait dans l'alambic assez.d'-eau pour que les plantes soient
baignées jusqu'à la fin de la distillation; plus elles sont succulentes, moins il faut
d'eau.

5° Éviter que rien ne passe de la cucurbite dans le récipient.

6° Si l'on craint que par leur coction, les plantes se ramollissent au point de former
une pâte au fond de la cucurbite, les soutenir à l'aide d'un panier d'osier ou d'un
diaphragme métallique.

7° Porter l'eau rapidement à l'ébullition, et l'y maintenir jusqu'à la fin.

8° Rafraîchir le serpentin le plus souvent possible. * 9" Employer les plantes

fraîches de préférence aux plantes sèches, excepté la mélisse qui, par dessication,
acquiert de l'odeur.

10° Filtrer les eaux aromatiques après leur distillation, passer, en séparer quelques
gouttes d'huile volatile, qui souvent peuvent y être en suspension et les rendraient
même dangereuses.

L'emploi du sel marin dans la fabrication des eaux aromatiques est une bonne
chose, car il i1 plusieurs avantages assez sérieux pour qu'il ne soit pas négligé. Il
aiguise l'eau et lui donne plus d'énergie pour diviser et pénétrer la matière végétale
et mettre les odeurs en liberté ; de plus, il ^'oppose aux fermentations qui se
déclarent rapidement daas les macérations, procédé qu'on est abligé. d'appli-

quer à certaines matières premières. Il est encore. quelques améliorations dont il

faut tenir compte : par exemple de savoir où l'on doit commencer la distillation des
fleurs, plantes ou autres, avec de l'eau froide ou de l'eau chaude, si l'on doit
procéder à la macération ou au foulage. Toutes ces questions viendront à leur tour
quand nous examinerons la fabrication des différentes eaux.
Il faudra encore se rendre compte de l'importance qu'il y a de pratiquer la
distillation au bain-marie ou à la vapeur. Ces deux points ne sont pas aussi
indifférents qu'on pourrait le penser ; dans une foule de produits, ce qui est bon
pour l'un est souvent médiocre ou mauvais pour l'autre.

Comme on le voit par toutes ces restrictions, la fabrication des eaux aromatiques
exige une foule de connaissances et de principes dont il est prudent de ne pas
s'écarter, sous peine de dénaturer Entièrement le produit obtenu.

Conservation des Eaux aromatiques.

Les eaux faites, il faut s'inquiéter de leur conservation, ce qui n'est pas une petite
préoccupation pour le liquoriste. Les eaux aromatiques, en effet, par leur
composition chimique, sont d'une garde extrêmement difficile et propres à produire
les fermentations et les végétations les plus variées.

Il faut les conserver dans des vases opaques ou de couleur foncée, dans un lieu frais
et obscur.

La question de leur bouchage mérite également examen. Un bon bouchon de liége

trempé'dans l'alcool pur et neutre dégoût est bon, mais il faut

éviter le goût de moisi qu'il peut lui communiquer souvent.

Ce goût est le produit de l action des matières mucilagineuses contenues dans l'eau
sur le liége. Si on examine au microscope le bouchon d une bouteille ayant pris le
goût de moisi, on constate dans son tissu une foule d'organismes nouveaux qui sont
certainement la cause du goût qui se développe.

Un bon procédé de bouchage est le parchemin ou le papier préparé à l'acide

sulfurique. Pour les eaux de rose et de fleurs d 'oranger, c est à coup sûr le meilleur
moyen d'éviter les accidents fréquents qui se produisent.

Les eaux aromatiques, quelque temps après leur préparation, se modifient le plus
souvent, et l'on voit apparaître dans la masse des mucilages plus ou moins
opaques : il faut les séparer de suite du reste de l'eau sous peine de voir cette
dernière, s altérer rapidement. Un simple filtrage suffit pour obvier à cet
inconvénient, et surtout je conseille d éviter l'emploi du borax et de l'alun indiqués
par quelques auteurs, car ils rendent ces eaux impropres à une foule d'emplois. Si
on le peut, le meilleur moyen d'assurer la bonne garde des eaux aromatiques est de
leur faire subir une seconde distillation. Il est rare qu'une eau traitée de la sorte,
bien logée et bouchée dans de bonnes conditions, ne se conserve pas longtemps et
sans donner des traces sérieuses d'altération.
Je 'terminerai cet exposé en recommandant aux fabricants la plus grande propreté
dans leurs appareils de distillation, vases et ustensiles dans lesquels (£eau d<Mtt
-séjourner: car il y a des eaux d une déli-

catesse extrême et qui sont altérées par le moindre contact d'un corps étranger.

Fabrication des Eaux aromatiques.

Nous adoptons un mode de classement assez commode pour exposer ce genre

d'industrie, c'està-dire que nous décrirons les procédés propres à la fabrication des
eaux de fleurs, de fruits, âe graines, de racines, etc. ; les recherches seront plus
aisées.

Eau de Fleurs d'Oranger.

Fleurs d'oranger ................. 5 kilog. Eau 40 litres. Sel marin ........................ 500 gr.

Porter l'eau salée à l'ébullition, puis verser les fleurs d'oranger dans le bain-marie
percé indiqué fig. 5, le mettre en place, poser le chapeau, bieul luter l'appareil et
commencer la detstillation. -Le, dosage ci-dessus indiqué donne 20 litres d'eau de
fleurs d'oranger ordinaire ou 10 litres d'eau double ou 5 litres d'eau triple.

Fleurs d'oranger 5 kilog. 875 gr. Eau . 15 litres.

Opérer comme il est dit plus haut.

Le Codex recommande de distiller à la vapeur et de réunir le produit de la

distillation dans.un réservoir florentin, de manière à isoler les huiles que l'eau n'a pu
dissoudre; comme proportion (le fleurs, Ê1 obtient 2 kilog. d'eau pour un kilog. de
fleurs.

C'est donc l'eau double des distillateurs.

M. Boulay a constaté que la saison et l'état de la température ont une grande

influence sur la nature des produits obtenus. Ainsi, il est prouvé que les fleurs sont
infiniment plus riches en huiles si la saison est chaude et sèche, et que l'eau en sera
de meilleure garde.

Pour obvier à l'acidification de l'eau de fleurs d'oranger, accident assez fréquent, il

suffit de projeter dans cette eau quelques grammes de magnésie et der filtrer ;
quelques auteurs aussi conseillent d'ajouter dans l'alambic même, dans les fleurs, 15
gr. de magnésie par kilog. de fleurs.
Il faut également ne pas loger cette eau dans des vases mal étamés, car elle attaque
le plomb. Il en est de même des vases en cuivre: il faut qu'ils soient étamés à rétain
fin. Le plomb, le zinc et le fer doivent en être éloignés.

L'eau de fleurs d'oranger devient quelquefois filante; on corrige ce défaut en la

mettant pendant vingt-quatre heures en contact avec un peu de magnésie calcinée et
en filtrant ensuite. M. Perret conseille l'addition de 1 à 2 gr. de tannin par litre d'eau
de fleurs d'oranger, d'agiter fortement et de filtrer sur du sable fin bien lavé. On doit
filtrer à plusieurs reprises pour obtenir une clarification absolue.

Quand on ne peut se procurer des fleurs d'oranger fraîches, on peut employer les
fleurs d'oranger salées qui viennent d'Espagne ou de Portugal. Elles se conservent
facilement trois ou quatre mois.

Les fleurs d'oranger, amères donnent une eau plus fine que les fleurs d'oranger
ordinaires.

Beaucoup d'eaux de fleurs d'oranger sont faites avec les fleurs dont on n'a pas
enlevé les étamines, *

le pistil et autres organes ; c'est ce qui leur donne un goût amer : celles faites avec
les pétales pures sont les meilleures.

Les distillateurs de Provence livrent également à bas prix des eaux de fleurs
d'oranger pour la fabrication desquelles on a employé non-seulement des fleurs,
mais encore des feuilles et des fruits. Ces eaux sont communes et se reconnaissent
facilement à l'odeur, avec un peu d'habitude. Quelques fabricants même, pour leur
enlever leur âcreté, y ajoutent un peu d'acétate de plomb, ce qui est fort dangereux.

Cette falsification se reconnaît en ajoutant quelques gouttes d'une dissolution de 10

gr. d'acide tartrique dans 20 gr. d'eau. Il se forme dans ce cas un précipité abondant.

Quand on veut savoir si l'eau a été fabriquée avec des fleurs ou des feuilles, on
verse dans l'eau suspecte quelque peu d'une solution composée de 1 gr. de sulfate
de fer et 20 gr. d'eau. Si elle est pure elle ne se trouble pas ; si on a employé les
feuilles, il se forme un précipité jaunâtre.

M. Gobley emploie une solution composée de : 10 parties d'acide sulfurique ; 30

parties d'acide nitrique; 30 parties d'eau.

L'eau de fleurs d'oranger donne une coloration 'rose, l'eau de feuilles une coloration
feuille morte.

Eau de Fleurs d'Acacia.

Fleurs d'acacia 1 kilog. Sel marin .. 20 gr. Eau ............................. 4 litres.

Opérer comme pour l'eau précédente et retirer 2 litres de produit.

On prépare de même les eaux de fleurs de lis, de muguet, de camomille, de tilleul,

de sureau, de citronnelle, de lierre terrestre, de mililot, d'origan, de persil, de
romarin, de sariette, de sauge, de serpolet, de thym, de giroflée, de valériane, de
fenouil, de bluet, de pivoine, de nymphéa ou nénuphar, de fève.

Eau de Roses.

Pétales de roses fraîches 10 kilo g. Eau 15 litres. Sel marin ..........;............ 400 gr.

Opérer la distillation dans le bain-marie percé, jusqu'à ce qu'on ait obtenu environ 7
litres 1/2 à 8 litres d'eau de rose. Si on veut une. eau plus forte en odeur, n'en retirer
que 5 litres environ. On peut, sans inconvénient, laisser macérer les pétales de roses
dans l'eau et le sel pendant vingtquatre heures. Les pétales doivent être mondés
avec soin et ne contenir aucun des autres organes de la fleur.

(Codex).

Pétales de roses ................ 10 kilog. Eau ............................ Quantité suffisante.

Distillez à un feu modéré, jusqu'à ce que vous ayez obtenu 10 kilog. d'eau distillée.
-

Autre formule.

Pétales de roses 7 kilog. 500 gr. Eau ................. - ., - .., - - - 20 litres.

Distillez pour obtenir 20 litres d'eau de roses. Si1 vous voulez faire une eau double
ou triple, vous n'avez qu'à reverser le produit de votre première distillation sur une
nouvelle quantité de roses et distiller de nouveau.

J. Cénodella a conseillé le procédé suivant : il met ses pétales de roses dans un

alambic à large ouverture, il ajoute l'eau nécessaire et laisse macérer pendant
quelques jours jusqu'à ce qu'une odeur vineuse se dégage sous l'influence de la
fermentation. Il distille, et quand le produit est froid, il enlève avec une spatule
l'huile essentielle qui surnage. Ce procédé n'est pas nouveau, on le trouve décrit
dans YAntidotarium Boniniense, édition de Venise 1766.
Nous ne discuterons pas la valeur réelle de ce procédé ; l'expérience seule peut
démontrer s'il est supérieur aux autres. Il est du reste peu employé.

Quand on est trop pressé par le temps, on peut appliquer aux pétales de roses le
même procédé que pour les pétales d'oranger, c'est-à-dire les conserver en les pilant
avec du sel marin dans la proportion de deux parties de roses pour une de sel. Le
résultat que ce mélange donne à la distillation est aussi bon que celui obtenu avec
des pétales frais.

Les eaux de roses, quelles qu'elles soient, ont besoin des mêmes précautions que les
eaux de fleurs d'oranger, c'est-à-dire d'être filtrées avec soin ; on précipite les
mucilages, quand il s'en présente, par un peu de tannin ou de la magnésie calcinée.

Eau d'Hysope.

Sommités fleuries d'hysope fraîche. 10 kilog. Eau 40 litres. Sel ...............................

250 gr.

Introduisez dans la cucurbite, laissez macérer de quinze à dix-huit heures, distillez

jusqu'à ce que vous ayez obtenu 20 litres d'eau.

Préparez de même l'eau de fleurs de lavande. Les eaux de lavande et d'hysope du

Codex sont plus fortes, parce qu'on ne retire de la distillation qu'un poids d'eau égal
au poids des fleurs employées, et on ne met que 20 litres d'eau.

Eau de Menthe poivrée.

Menthe feuilles et sommités fleuries. 1 kilog. Eau .................................. 4 —

Laissez macérer vingt-quatre heures et distillez pour obtenir 2 litres de produit.

Quand on veut une eau plus forte, on recharge une nouvelle quanti té de plantes; on
ajoute le premier produit obtenu et on distille de nouveau. On obtient ainsi un
produit très-concentré.

Autre formule.

Menthe poivrée fraîche en fleurs. 10 kilog. Eau 40 litres. Sel marin ........................
^50 gr.

Eaites-macérer et*obtenir 20 litres

d«oau.
On prépare de même les eaux de mélisse citronnée, de menthe crépue, de romarin,
de sauge, de serpolet, de thym.

(Codex),

Sommités de menthe poivrée... 10 kilog.

Eau ............................ Quantité suffisante.

Distillez pour obtenir 10 kilog. de liquide. Cette eau est moins forte que celle des
distillateurs.

Eau <TAbsinthe.

Sommités d'absinthe fraîche... 10 kilog. Eau 20 litres. Sel ............................. 125 gr.

Laissez macérer vingt-quatre heures l'absinthe, bien divisée, et distillez pour

obtenir 10 litres de liquide.

Quand le produit de la distillation est froid, il se forme à la surface une couche

huileuse qu'on doit enlever avec soin.

Préparez de même les eaux de citronnelle, de marjolaine, de buis, d 'origan.

Eau d'Œillets,

Pétales d'œillet 10 kilog.

40 litres.

Sel marin ...........» ........... gr.

Choisirez les pétales d'œillet, mondez-les avec soin,'faites macérer vingt-quatre

heures et distillez pour obtenir 20 litres d'eau.

Eau de Laurier-Cerise (Codex).

Feuilles de laurier-cerise récentes,

mai à septembre ................ 1 kilog.

Eau ............................... 4 litres.

Incisez les feuilles, contusez-les dans un mortier en marbre, et distillez avec l'eau, à
feu modéré, jusqu'à ce que vous ayez obtenu :
Produit distillé 1,500 gr.

Lorsque l'opération est terminée, agitez fortement l'eau distillée afin d'obtenir
complète la dissolution de l'huile volatile, et filtrez à travers un filtre de papier
mouillé, pour séparer complètement l'huile essentielle qui pourrait rester en
suspension.

Autre formule.

Feuilles de laurier-cerise récentes. 9*9 gr. Eau ............................... 4 litres 1/2.

Divisez et broyez les feuilles, distillez pour retirer 979 gr. de liquide.

Cette eau est un poison violent dont il faut user avec modération.

On peut préparer de même les eaux de feuilles de pêcher, de cerisier et d'abricotier.

Eau de Thé.

Thé impérial ; 1 kilog.

— Jlyowin 500 gr.

— Pekao 500 — Eau. ........................... 40 litres.

Mettre le thé dans la cucurbite, verser dessus l'eau bouillante, fermer et laisser
infuser pendant quatre à cinq heures, puis distiller pour obtenir 20 litres de produit.
Si on cherchait à obtenir une plus grande quantité de produit, on serait exposé à
avoir une eau d'un goût âcre.

Eau distillée d'Abricots.

Abricots 5 kilog. Eau .............................. 20 litres.

Écrasez les fruits avec leurs noyaux et laissez macérer pendant dix à douze heures,
distillez à feu doux et retirez 10 litres de produit.

On prépare par le même procédé les eaux de coings, de fraises, de framboises,

d'ananas, de pêches et de cerises.

Eau de Café.

café 3 kilos, Eau ............................. 36 litres.

"
Torréfier légèrement le café à la nuance entre le brun et le blond, robe de capucin,
comme on dit; le moudre grossièrement, le mettre dans 'eau et le laisser macérer
vingt-quatre heures, distiller pour obtenir 18 litres de produit.

On prépare de même l'eau de cacao; seulement, pour ce produit, on doit opérer la

distillation lentement'^ cohober deux fois pour extraire de cette amande tout le
parfum possible.

Eau de Cannelle.

(Codex).

Cannelle de Ceylan 1 kilog.

Eau ...................... Quantité suffisante.

Concassez l'écorce de cannelle, laissez-la macérer pendant douze heures dans l eau
et distillez pour obtenir :

Produit distillé 4 kilog.

Autre procédé :

Faire macérer dans l'eau la cannelle pulvérisée pendant quarante-huit heures,

distiller à feu nu, de manière à avoir 8 litres de produit par kilog. de cannelle. Le
réfrigérant doit être maintenu tiède.

Autre procédé :

Cannelle de Geylan pulvérisée 2 kilog 500.

40 litres :

Sel marin ................... 1 kilog.

Faire macérer vingt-quatre heures, distiller à feu nu et retirer 20 litres. Maintenir

comme est dit plus haut le réfrigérant un peu chaud.

Il est bon de cohober une fois : on obtient un produit plus odorant.

On peut préparer par ce même procédé les eaux de cannelle de Chine, de cascarille,
de girofle, de macis de muscade, de sassafras, de bois de Rhodes,
de santal, de gaïac, d'agate, de calamus aromaticus, d'angélique, d'auncl, de
gingembre, en un mot, de toutes les écorces, racines et autres ayant à peu près les
propriétés de la cannelle. Seulement, selon la résistance à la pénétration des
produits par l'eau, on peut prolonger de deux ou trois jours la macération dans l'eau
salée.

Eau de Noix vertes.

Noix vertes ................. 11 à 12 kilog. Eau ........................ 40 litres.

Il faut choisir les noix au moment où l'amande est à peine formée, c'est-à-dire en
gelée claire ; on pile les noix et on les distille immédiatement pour retirer 20 litres
de produit.

Il faut éviter le contact des noix avec tous les objets de fer, car il se développe alors
un goût de tannate de fer désagréable.

. Autre formule.

à peine formées ....... 2 kilog. 937 gr.

Eau ....................... 10 litres.

Opérer comme ci-dessus pour obtenir 2 kilog ,1 937 d'eau.

Eau de Citron.

Les zestes de 80 citrons frais.

Eau ......... 40 litres. Sel ............................. 250 gr.

Distiller pour retirer la moitié de l'eau employée.

On peut encore opérer comme suit :

Contuser les zestes db citron dans un mortier, les

faire macérer pendant vingt-quatre heures dans l'eau salée et retirer 10 litres d'eau
par kilogramme de zeste employé.

On prépare de même les eaux de zeste de bergamote, de cédrat, d'oranges amères et

d'oranges douces.

Eau d'Amandes amer et.

Amandes amères dont on a retiré l'huile par expression expression............ 5 kilog.

Eau bouillante ..................... 40 litres. Sel. 500 gr.

L'huile fine des amandes amères étant retirée, on broie le tourteau dans l'eau
bouillante salée et on distille, pour obtenir 20 litres de produit.

Cette eau, très-chargéed'acide hydrocyanique,est dangereuse et exige la plus grande

prudence dans son emploi, de môme que l'eau de laurier-cerise.

On prépare par le même procédé l'eau de noyaux d'abricots, de cerises, de pêches,

de prunes, et en général toutes les eaux d'amandes.

Eau de Marasquin.

Merises mûres 20 kilog. Framboises 3 — 500 gr. Feuilles de merisier mondées... 1

—

Noyaux de pêches 250 gr. Iris de Florence en poudre.... 1 —

Eau ............................ 40 litres.

Autre formule.

Merises très-mûres 2 kilog. Framboises mûres mondées 400 gr. Feuilles de merisier
pilées 200 — Noyaux de pêches concassés .... 20 — Iris de Florence en poudre ......
150 — Eau • 4 litres.

Faire macérer le tout vingt-quatre heures dans l'eau, distiller pour obtenir comme
produit moitié de l'eau employée.

Cette eau, fort agréable, peut soutenir la concurrence avec celle dite de Dalmatie.

Eau d'Anis.

Anis .............................. 1 kilog. Sel 50 gr. Eau .............................. 8 litres.

Faire macérer l'anis dans l'eau salée pendant vingt-quatre heures, et distiller pour
retirer 4 litres de produit. Il faut., comme pour les racines odorantes, tenir le
réfrigérant un peu tiède afin de ne pas perdre les huiles aromatiques.

On peut préparer par ce procédé les eaux d'aneth, d'angélique, de badiane, de

cardamine, de carvi, de daucus, de crète, de tonanille, de genièvre, de maniguette,
de persil, de coriandre.
Seulement, quelquefois, il faut augmenter la dose de matière première et la porter à
2 kilogr. pour la même quantité d'eau et le produit retiré.

Eaux aromatiques non distillées.

Falsifications, leur recherche.

Il arrive parfois qu'un négociant se trouve à court d'une eau aromatique ou qu'il n'en
a pas; pour obvier à cet accident, il emploie un stratagème que nous qualifierons de
fraude, et qui en est une en réalité, car il y a tromperie sur la qualité de la
marchandise vendue.

Cette falsification s'opère de la manière suivante : on verse sur du sucre de l'essence

ou de l'huile de la plante dont on veut obtenir l'eau, on laisse bien imprégner le
sucre, puis on triture avec l'eau, et quand le tout est bien fondu, on filtre après un
repos de quarante-huit heures au moins dans un endroit frais pour éviter la
fermentation.

On peut encore employer le carbonate de magnésie; on verse dessus l'essence ou

l'huile, on triture fortement, on ajoute toute l'eau et on laisse reposer. Quarante-huit
heures après, on filtre et on a une eau aromatique parfaitement limpide.

Les eaux aromatiques préparées par ces deux procédés ne sont pas d'une qualité
égale à celles obtenues par distillation, loin de là. Elles ne sont pas d'un goût aussi
franc et aussi agréable ; de plus, celles préparées avec le sucre fermentent
facilement, et surtout sont sujettes à la fermentation visqueuse. Le consommateur a
donc tout intérêt à vérifier ces falsifications et rien n'est plus simple, même pour
une personne peu familière avec les réactions chimiques.

Pour déceler la falsification par le sucre, il suffit de faire évaporer dans une petite
capsule en verre une certaine quantité de l'eau soupçonnée, et au lieu d'obtenir un
résidu mucilagineux et de matières entractives, on aura un résidu gluant, qui, sionle
chauffe, se boursoufle et brûle en répandant une odeur de caramel, indice de la
présence du sucre.

Si la falsification a été faite par le carbonate de magnésie, on emploiera les déux

solutions suivantes : Solution de carbonate d'ammoniaque concentrée et filtrée, et
solution de phosphate de soude également concentrée et filtrée. Pour opérer, on met
dans un verre à pied ou à expériences une certaine quantité de l'eau douteuse, en y
ajoutant de la dissolution de carbonate d'ammoniaque, puis on verse un excès de la
solution de phosphaté' de soude. Si l'eau a été préparée par le carbonate de
magnésie, l'eau se troublera et il se formera un dépôt blanc de phosphate
ammoniaco-magnésien.

On peut encore faire bouillir l'eau douteuse avec. de l'hydrochlorate d'alumine; s'il
y a de la magnésie, il se formera un précipité de carbonate d'alumine gélatineuse.

Comme on le voit, il n'y a guère moyen de dissimuler ces fraudes ; aussi sont-elles
rarement employées, si ce n'est pour les produits communs chez lesquels on ne peut
exiger de grandes qualités.

CHAPITRE VI.

Huiles et Essences. — Considérations générales.

Les huiles et les essences sont des produits huileux et volatils q.ui se trouvent dans
les végétaux aromatiques. La plupart de ces produits existent tout formés dans les
plantes; cependant il y en a qui ne se développent que sous l'influence de l 'eau.
Elles diffèrent essentiellement des huiles fixes et grasses. Elles sont généralement
liquides à la température ordinaire, sauf quelques-unes qui sont solides ou en partie
cristallisées.

Elles n'ont pas le toucher onctueux des huiles fixes. Elles se volatilisent entre 140 et
200 degrés. Projetées sur du papier, elles s évaporent à la chaleur en ne laissant
pour ainsi dire pas de tache. Généralement elles sont vénéneuses, d'une saveur âcre,
irritante et caustique.

Elles sont solubles dans l'alcool, l 'éther, les huiles fixes, le sulfure de éarbone.

Au contact de l'air, elles se colorent en jaune, puis en brun ; la lumière exerce sur
elles la même action. Au contact prolongé de l'air, elles se résinifient par
oxygénation.

Les huiles et les essences se trouvent en général dans toutes les plantes, mais
principalement dans les feuilles et les fleurs.

Les connaissances actuelles des chimistes sur les huiles et les essences sont très-
limitées ; aussi ne peut-on rien affirmer encore d'une manière positive.

et faut-il se tenir toujours sur une grande réserve dans ces questions. i

Les huiles peuvent s'extraire par différents procédés :

10 Par dissolution dans les huiles fixes;

2° Par expression ;

3° Par distillation.

M. Millon a trouvé un procédé nouveau à ajouter à ceux déjà indiqués: il extrait les
huiles ou essences par la dissolution et l 'évaporation. Il dissout le principe odorant
dans le sulfure de carbone ou dans l'éther, il sépare ensuite les deux produits ,ar
évaporation et obtient ainsi des produits d une jreté absolue et qui sont inaltérables
à l'air. Ce dernier point est à prendre en haute considération et mérite une étude
très-spéciale, mais qu une longue expérience peut seule nous permettre de mener à
bonne fin.

Suivant la classification indiquée plus haut, nous commencerons par les huiles
essentielles, par dissolution dans les huiles fixes. Ce procédé est applicable aux
huiles essentielles qui sont altérables par la chaleur, telles que celles des liliacées,
celles d'aubépine, de chèvrefeuille,

de géranium, de giroflée, d 'héliotrope, de jasmin, de lilas, de réséda, de verveine,

de violette, de ^ jonquille, de narcisse, de tubéreuse, etc. etc. Deux procédés se
présentent : pour l'un, les fleurs, bien séparées des étamines, sont placées sur une
étoffe de laine imprégnée d'une huile fixe et inodore, l'huiie de pied de bcruf
purifiée par exemple, d'œillet ou d'amande douce ; sur cette première couche de
fleurs, • pn place une seconde étoffe imprégnée d'huile, puis une couche de fleurs,
puis une étoile

et ainsi de suite, de manière à former une pile qu'on comprime légèrement. Quatre
ou cinq jours après, on soumet la pile à une pression graduée et l'on obtient l'huile
qui s'est chargée des principes odorants des fleurs ; mais ce premier contact n'a pas
suffisamment chargé l'huile d'arome; cette huile est destinée de nouveau à
imprégner les étoffes et à être mise en contact avec de nouvelles fleurs.

En répétant plusseurs fois cetta opération, on arrive à charger l'huile d'une somme
suffisante de principes odorants.

L'huile ainsi obtenue peut être employée directement, mais nous verrons plus loin
le parti qu'on peut en tirer.

Dans le second procédé, on opère comme suit: Dans un grand vase en verre ou en
grès, on place les fleurs dont on veut extraire l'essence, puis on les couvre d'huile,
on laisse macérer pendant cinq ou six jours, on presse légèrement le produit, et
l'huile obtenue est mise avec une nouvelle charge de fleurs jusqu'à ce qu'elle soit
suffisamment chargée d'odeur.
On répète cette opération autant de fois qu'il est nécessaire; cela dépend beaucoup
de la puissance odorante des fleurs que l'on emploie.

Ce procédé si simple est souvent préférable au premier.

Mais il arrive le plus souvent qu'on a intérêt à séparer les huiles essentielles de
l'huile fixe qui a servi à leur extraction. Plusieurs modes d'opérer se présentent.: on
peut faire digérer l'huile odorante dans de l'alcool à 90 degrés, puis on distille le
tout au bat'n-marie à basse température.

On obtient alors un produit alcoolique chargé d'essence qui est en réalité un extrait.

On peut encore soumettre le mélange d'huile et d'alcool à une basse température;

l'huile se fige et l'alcool aromatique monte à la surface. C'est le procédé le meilleur,
car il n'expose pas l'essence à une élévation de température qui le plus souvent
altère belles qui sont délicates.

On peut encore opérer comme suit : on mélange l'huile aromatique avec trois fois
son volume d'alcool à 92 degrés et, après trois ou quatre jours de contact pendant
lesquels on brasse fortement le mélange, on l'agite avec une solution saturée de sel
marin ou de sucrate de chaux, et l'essence se sépare. Ce procédé, basé sur la
solubilité de l'alcool dans les solutions aqueuses et la saponification des huile., par
la chaux, donne des produits d'une grande pureté et permet de séparer les essences
les plus fugaces.

On pourrait encore traiter les huiles aromatisées par le sulfure de carbone, séparer
ce dernier par décantation et faire évaporer à basse température au moyen de la
machine pneumatique. Ce procédé rappelle celui de M. Millon.

L'extraction des Huiles essentielles par expression peut s'employer pour les plantes
très-riches en matière odorante. Les produits ainsi obtenus sont infiniment plus
suaves que ceux obtenus par distillation ; ils contiennent quelques huiles grasses,
des matières mucilagineuses, et sont généralement jaunes et d'une conservation
difficile, ce qui s'explique par la variété des produits qui y sont contenus.

Elles sont moins solubles dans l'alcool, et, par

conséquent, d'un emploi moins facile dans la fabrication des liqueurs.

Leur préparation se pratique de la manière suivante :

On râpe la portion extérieure des zestes, l'épid erme, qui contient les utricules
remplis d huile esssentielle; et la pulpe, logée dans de petits sacs de crin, est
soumise à la pression entre des glaces ou des plaques d'étain fin. L'huile qui
s'écoule est recueillie et séparée du mucilage par le repos. Il faut la mettre le plus
promptement possible à l'abri du contact de l'air.

On peut préparer ainsi les essences de bergamote, de citron, d'orange et tous les
fruits à zeste. On pourrait encore employer pour séparer les huiles essentielles des
plantes, un traitement par l'alcool.

On fait "macérer pendant sept à huit jours les écorces ou plantes dans de l alcool à
92 degrés, puis on sépare par décantation et expression; il est versé alors sur une
nouvelle quantité de plantes; quand il est suffisamment chargé, on le traite par un
excès d'eau et l'essence se sépare.

On purifie cette essence par filtration.

On prépare par ce procédé les essences de bergamote, de bigarade, de cédrat, de

limon, de citron, de limette, d'orange.

Les huiles essentielles lourdes s'obtiennent par distillation, mais il y a quelques

précautions à (prendre. La matière qui les renferme doit être divisée très-finement,
mise à macérer pendant quelques jours; puis, pour retarder le point d'ébullition jde
l'eau et obtenir une température constante de 107 degrés, on y ajoute environ 35
pour cent en poids de sel marin. La distillation est poussée jus-

qu'à ce que l'eau passe limpide. Par le refroidissement, les huiles essentielles
lourdes se précipitent au fond du récipient, et l'eau qui reste est trèspropre à une
nouvelle opération.

On prépare par ce procédé les huiles essentielles de cannelle, de cassia, de girofle,

de bois de Rhodes, de sassafras, de santal.

On pourrait se servir pour ces huiles essentielles lourdes de l'extraction par l'alcool ;
on opérerait comme il a été dit pour les huiles légères, macération et distillation.

Les huiles essentielles cristallisables, telles que les huiles de badiane, d'anis, de
carvi, de fenouil, de menthe poivrée, de rose, peuvent s'extraire par distillation
simple; seulement il faut prendre la précaution de maintenir tiède l'eau du
réfrigérant.

Les huiles camphrées comme celles de lavande, de majolaine, de romarin, de thym,

de zédoaire, s'extraient par la simple distillation, seulement il faut cohober le
premier produit sur de nouvelles plantes.
Si l'on traite par la pression à chaud entre des plaques de fonte de la noix muscade
rapée, on obtient une huile qui se concrète en se refroidissant : c'est ce qu'on
appelle le beurre de muscade. Cette huile a une forte odeur de muscade. On peut
séparer facilement l'arome de ce beurre en le distillant dans l'eau chaude.

Nous voici arrivés à la fin des principes généraux de l'extraction des huiles
essentielles ; nous allons en étudier les préparations spéciales et les dosages.

Essence ou Huile de Rose.

L'huile essentielle de rose nous vient de la Perse et de la Turquie, contrées où l'un

cultive la rose pâle et la rose muscade qui sont très-riches en; essence. En France on
tire cette essence de la: Rosa centifolia et du Sempervirens; l'opération fort simple
se fait par distillation comme suit :

Pétales de roses fraîches..... 25 kilog. Eau 10 litres. Sel marin ......................... 500
gr.

On met l'eau dans la cucurbite, on ferme avec une grille, puis on verse les pétales,
on met le chapeau et on lute. On distille jusqu'à ce qu'il ne passe plus d'huile. L'eau
aromatique obtenue par la distillation sert à une nouvelle opération et ainsi de suite.
L'huile ainsi obtenue est cristalline, mais elle fond à la chaleur de la main.

L'essence de rose pure est d'un blanc verdâtre; elle est soluble dans l'eau, ainsi que
dans l'alcool bouillant. La solution d'huile de rose dans l'alcool bouillant se sépare
en deux parties en refroi, dissant, l'une liquide et soluble dans l'esprit de vin, l'autre
insoluble.

L'huile de rose doit se conserver dans des flacons bouchés avec le plus grand soin.

En Orient, on - ratique souvent la fraude sur les huiles essentielles de rose ; une des
principales est la suivante : un mélange de blanc de baleine dissous dans une huile
fixe et parfumée d'une certaine quantité d'huile véritable. Ce mélange a tout-à-fait
l'asDect de l'huile véritable, mais on le décèle faci-

feraient par l'alcool, ou bien en en versant sur du papier, car elle laisse une tache
même après l 'action de la chaleur.

Essenùe de Cannelle.

Cannelle de Ceylan ................... 2 kilog. Eau 8 litres. Sel marin ............................

250 gr.
Concassez la cannelle et faites-la macérer dans huit litres d'eau auxquels vous avez
ajouté le sel. Vingt-quatre ou trente-six heures après, vous distillez en repassant
jusqu'à quatre fois l'eau de distillation sur la cannelle. On laisse reposer vingtquatre
heures, et par décantation on sépare l'essence de cannelle.

Essence de Lit.

Voir plus haut, page 108.

Essence de Bergamote.

Nous avons déjà dit que pour les fruits à zeste, il faut râper l'épiderme des fruits,
puis comprimer cette pulpe entre des glaces pour en extraire l'huile et la clarifier
simplement par le repos. Ce mode d'opérer s'applique également à tous les fruits à
zeste, mais il n'a pas satisfait tout le monde; aussi quelques modifications ont-elles
été apportées. M. Geoffroy prend la pulpe de râpage du zeste des fruits et la fait
macérer dans l'alcool, il l'extrait par pression, puis il ajoute de nouvelles pulpes et
ainsi jusqu'à ce que cet alcool soit -sllffl-

samment chargé d'huile ; il sépare ensuite l'huile de l'alcool en y ajoutant de l'eau.

On a conseillé l'éther ; mais tel n'est pas notre avis. On peut encore employer la
distillation, qui réussit très-bien surtout pour l'essence de citron qui est assez
délicate.

Essence de Fleurs d'Oranger.

Elle se prépare comme l'essence de rose, mais en ayant soin de tenir le réfrigérant
un peu tiède, car cette essence se fige assez facilement.

Essence de Cassia.

Diviser l'écorce, la faire macérer et distiller; on obtient dans l'eau de distillation une
huile brune plus lourde que l'eau.

Essence de Girofle.

Cette essence se tire des boutons secs du Caryophyllus aromaticus.

Girofle concassé..... 5,000 gr. Hydrochlorate de soude ............. 500 gr. Eau
pure ............................ 10 litres.

Laissez macérer pendant douze heures environ et distillez jusqu'à ce que le liquide
passe clair dans le récipient dont le col doit être très-long. Par le repos le liquide
laiteux abandonne son huile, qui, plus. lourde que l'eau, se dépose. L'eau excédante
peut être employée pour une nouvelle distillation.

On prépare par le même procédé les huiles do

Lauras sassafras, de bois de Rhodes, de Convolvulus scoparius.

Essence d'Anis.

L'anis, Pimpinella anisum, est originaire d'Europe ; c'estun ombellifère. On en

obtient l'huile essentielle par deux procédés : le premier par distillation après
macération, en tenant le récipient un peu tiède, le ;:cond par expression. L'huile
obtenue par distillation est la plus fine.

On pourrait encore obtenir l'essence en pilant l'anis et le traitant par l'alcool.

L'huile essentielle d'anis est soluble dans l'eau et dans l'alcool.

On prépare de mèuie l'essence de Badiane, Illinium ànisaturn, qui vient de la Chine

et de la Tartarie.

Huile de Fenouil.

Le fenouil, Anethum fæniculum, plante cultivée :tans le Languedoc, donne aussi

une huile qui s'oblient par distillation.

La muscade se traite de même.

Huile de Menthe.

Les menthes sont très-variées, mais il n'y en a guère que deux qui soient employées
: ce sont les menthes crépues et les menthes poivrées.

On en extrait l'huile simplement par distillation, fnmme pour la fleur d'oranger,

c'est-à-dire en fai: anl. passer plusieurs fois l'eau de distillation sur l-'a plantes
fraîches. On recueille le produit do la

distillation dans un vase florentin, et on en sépare l'huile après refroidissement, soit

par décantation, soit au moyen d'une pipette.

On peut préparer de même les huiles volatiles de :

Feuilles de romarin.
Feuilles de sauge.

Sommités d'absinthe.

Sommités de tanaisie.

Sommités de thym.

Fleurs de camomille.

Fleurs de lavande.

Fleurs de carvi.

Fleurs de cumin.

Fleurs de genévrier.

Essence d'Amande amère.,

Amandes amères ................. 10 kilog.

Eau Quantité suffisante. Sel marin ........................ 1 kilog.

Broyer les amandes, en retirer l'huile par une forte pression ; délayer le tourteau fie
manière à former une bouillie claire, verser dans la cucurbite de l'alambic, le
monter et laisser macérer pendant vingt-quatre heures, puis distiller à la va' peur,
c'est-à-dire en faisant passer un courant de vapeur dans la masse. On pousse la
distillation tant que l'eau est odorante.

Après refroidissement, on sépare l'huile aromatique de l'eau par décantation, et en

redistillant l'eau on obtient encore une certaine quantité d'huile.

L'essence d'amandes amères est produite par la

réaction de -la synaptase sur l'amgydaline, qui est >transformée en hydrure de

enbzoïle et acide cyanhydrique. Elle est vénéneuse à cause de l'acide cyanhydrique
qu'elle renferme, environ 11 pour cent. Si on la rectifie sur de la potasse, on la rend
inoffensive en enlevant l'acide vénéneux. Elle s'oxyde au contact de l'air et donne
des cristaux d'acide benzoïque qui se déposent.

Essence de Mirbane.
C'est le nom donné à l'essence d'amandes amères artificielle, autrement dit la
nitrobenzine des chimistes. C'est le résultat de la réaction de l'acide nitrique fumant
sur la benzine. La benzine C12 H6 perd de l'hydrogène qui est remplacé par de
l'acide hypoazotique, et elle devient G12, H6, AzO\ C'est Mitscherlich qui a
découvert cette réaction. Pour obtenir ce produit on met dans un ballon 30 parties
de benzine, puis on ajoute peu à peu en agitant 20 parties d'acide nitrique à 40
degrés et 20 parties d'acide sulfurique à 66 degrés.

La réaction doit se faire à froid et en agitant la masse. Il se dégage des vapeurs

nitreuses et l'opération est terminée au bout de huit à dix heures. On verse le
mélange dans un vaî.e et l'essence vient à la surface. On sépare l'acide
nitrosulfurique, et l'essence est lavée avec une solution de soude à 2 pour cent, et
enfin à l'eau pure. On filtre et on conserve. Si on veut rectifier le produit, il bout
à + 213 et sa densité est de 1,209.

Cette essence artificielle est un poison et ne doit être employée que pour les usages
extérieurs, la parfumerie par exemple ; elle a une odeur très-nette

et très franche d'amande amère. Elle est soluble dans l'alcool et dans l'éther, mais
presque insoluble dans l'eau. C'est un insecticide puissant et un antiseptique.

Essences de Fruits artificiels.

On prépare l'essence d'ananas en mélangeant :

4 litre d'éther butyrique.

9 litres d'alcool à 85 degrés.

L'essence de pommes :

4 litre éther valérianique.

6 litres d'alcool à 85 degrés.

On peut, par des mélanges de différents éthers, arriver à imiter parfaitement le goût
d'un grand nombre de fruits, et faire des produits à très bon marché.

Rectification.

Les huiles volatiles dont nous venons de détailler la fabrication sont très délicates et
s'altèrent facilement; il faut donc pouvoir parer à cela en cas d'accident. Le meilleur
moyen est évidemment la rectification, qui est opérée par une nouvelle distillation,
mais qui entraîne une certaine perte de produit.
Le meilleur moyen est de rectifier ses huiles sur les plantes mêmes ou les fruits, les
racines et les écorces quand on peut s'en procurer.

Il faut donner les plus grands soins à leur bonne conservation, car elles sont
généralement d'un prix très élevé.

Falsification des huiles volatiles

Les essences ou huiles volatiles étant des produits d'un prix très-élevé, il est tout
naturel de penser que la fraude a eu beau jeu à s'exercer de ce côté. Mais si les
moyens de les frauder sont nombreux, les moyens de dévoiler la fraude le sont au
moins autant, sinon davantage. Neus n'entreprendrons pas de donner ici tous les
moyens employés pour révéler les falsifications de chaque espèce d'essences, nous
ne donnerons que les principes généraux, renvoyant aux ouvrages spéciaux pour les
cas particuliers.

Les essences peuvent être fraudées : 1° avec de l'eau dont la présence est décelée
par l'addition d'une assez forte quantité d'essence de pétrole qui trouble le liquide et
détermine la formation de gouttelettes ; 2° avec de l'alcool. Agitées dans l'eau, elles
diminuent de volume ; mêlée à de l'huile d'olive, l'essence est dissoute et l'alcool se
sépare ; traitée par le chlorure de calcium, l'alcool se dissout tandis que l'essence ne
bouge pas.

La fuschine, qui se dissout dans l'alcool et ne se dissout pas dans les essences,
permet de reconnaître la présence de 0,01 d'alcool.

En agitant l'essence suspecte avec dela glycérine et en laissant reposer, la glycérine

absorbe l'alcool tandis que l'essence y est insoluble. Une diminution de volume
indique donc la quantité d'alcool.

Si l'on verse dans une assiette un peu de l'essence suspecte, qu'on pose dessus un
verre de montre dans lequel on a mis un peu de noir de platine et

du papier bleu de tournesol, et qu'on recouvre le tout d'une cloche, au bout. de

quelque temps, si l'essence contient de l'alcool, le papier rougira par suite de la
transformation de l'alcool en acide acétique sous l'influence du noir de platine; on
peut ainsi déceler de 0,02 à 0,03 d 'alcool.

On pourrait encore traiter, à chaud, l essence par l'acide nitrique concentré; s'il y a
de l'alcool, il y aura coloration verte et dégagement d éther ni treux reconnaissable
à son odeur de pomme de rainette
Hager conseille encore d'agiter de l'huile suspecte avec un morceau de tannin gros
comme un pois. Si l'huile est pure, il n'y aura aucune modification ; siau contraire il
y a de l'alcool, il y aura dissolution.

On peut encore employer la glycérine ; on verse dans un tube gradué de la

glycérine, puis de l'huile, on agite et on laisse reposer; l'augmentation de volume de
la glycérine indiquera la proportion d'alcool existant dans l'huile. _

Dn a encore falsifié les huiles volatiles par l alcoolat de savon. Si on y ajoute un

acide, il se précipite un corps graisseux, etl'acide et la base du savon se séparent.

Les huiles grasses entrent aussi dans la falsification des huiles volatiles,
épaississent un peu les essences et facilitent la formation de bulles d'air. Les huiles
grasses, excepté l'huilp 'le Ricin, se dissolvent toutes dans l'acool à 950.

Si une essence est pure, une goutte versée sur du papier ne laisse pas de trace; si on
chauffe, au contraire, l'huile grasse laisse une tache qui ne s efface pas. ,,

En traitant l'essence fraudée par la soude caustique, l'huile grasse sera saponifiée.

Les huiles volatiles falsifiées par les huiles grasses sont généralement celles de
marjolaine, de lavande, d'aspic, de sauge, de menthe et d'absinthe.

Les résines ont été aussi employées pour augmenter la quantité des essences ; pour
s'en assurer, il suffit d'en faire évaporer une certaine quantité sur du papier ; il reste
un dépôt qui est soluble dans l'alcool s'il y a de la résine. Cette preuve n'est
cependant pas bien absolue, car il y a des essences qui se résiuifient au contact de
l'air,

Enfin nous signalerons une dernière falsification et la plus grave : c'est le mélange
d'essences communes avec des essences fines, dans le but d'en diminuer le prix de
revient tout en maintenant le prix de vente.

L'essence de Térébenthine est la plus employée pour ce genre de falsification, et les

moyens d'en déceler la présence sont assez délicats. En versant quelques gouttes de
l'essence suspecte dans la main - et en frottant vivement, l'odeur caractéristique de
l'essence de térébenthine se développe assez sensiblement pour être reconnue. Mais
ce procédé est bien primitif.

On peut encore prendre trois grammes d'huile d'oeillette et trois grammes de

l'essence à essayer, mélanger et agiter. Si l'essence est pure, le mélange devient
laiteux ; s'il y a de l'essence de térébenthine, il reste limpide. Ce procédé, dû à
Miro, est surtout bon pour les essences de romarin et de thym,
Hager a conseillé de reconnaître les mélanges d'essences de conifères avec les
autres par leur solu-

bilité dans l'alcool ; mais ce procédé demande une grande habitude des
manipulations.

Pour ce qui est du détail de l'analyse de chaque essence, c'est un travail très-long
qui ne peut entrer dans le cadre de cet ouvrage. Nous renvoyons simplement au
Nouveau Dictionnaire des Falsifications et Altérations des aliments et
médicaments, par LÉON SOUBEIRAN.

Tableau synoptique des principales Huiles essentielles.

ESSENCES PLUS LÉGÈRES QUE L'EAU

NOMS DES PLANTES PARTIES A EMPLOYER NOMS DU PRODUIT

OBSERVATIONS

Absinthe grande. Plante verte entière,

fraîche Vert foncé Odeur prononcée de la planip. Se fonce en couleur et s'épaie%sit

en vieillissant.

Absinthe petite.. Plante entière fraîche. Vert tendre.. Odeur plus faible. Même
observation.

Aneth ... Graines sèches. Incolore Odeur prononcée de la plante.

Id Graines fraîches Id.............. I Odeur moins prononcée. Il Angélique Plante

fraîche Jaune Odeur de la plante. Se fouce en couleur avec le temps.

Anis vert Racines sèches Jaune souci Plus odorante que la précédente. Il Graines

sèches Incolore Odeur de la graine. Cristallise à 4- 12 deAspic (voir La- grés.
S'altère aisément.

vande).

Aunée Racines Sèches Jaune Odeur camphrée. Blanchit en vieillissant. Badiane

Graines sèches Incolore. Odeur anis vert. Cristallise à -4, degrés II et jaunit en
vieillissant.
Basilic Plantes entières, sèches. Jaune d'or. Odeur de la plante. Se fonce en
vieillissant Bergamote "'.. Zeste frais par distilla- Incolore ............ Odeur du fruit.

tion .................

I Zi^te frais par exprcs- \

SiOIl Jaune Moins suave et plus altérable

Bouleau Goudron de l'écorce Incolore Odeur particulière très-agréable. Se résinifie

en vieillissant.

Calament Plante fraîche en fleur. Jaune Odeur de menthe faible.

Calamus......... Racines sèches Id Odeur camphrée faible.

Camomille Fleurs fraîches Bleu Odeur de la fleur.

Id Fleurs fraîches Id Moins adorante.

Cardamone grand* Graines sèches Jaune faible Odeur de muscade.

Cardamone petite Graines pèches Id Même odeur très-prononcée.

Carotte Graines sèches Id Odeur de la graine, balsamique très-Tire. Carvi Graines

sèches Id Odeur de cyn:ène. Cristalline à la même I Cascarille Écorce sèche Jaune
verdâtre ou température que l essence d'anis. S'uhère. bleu Odeur musquée.
Contient deux huiles essenCédrat Zeste frais par distilla- tielles. Saveur âcre et
amère.

tion Jaune Odeur suave du fruit.

Id Zeste frais par expression Id Odeur suave du fruit. S'altère plus aisément. Citron
Zeste frais par distillation Presque incolore... Odeur du fruit. Se résinifie et se fonce
en Id Zeste frais par expres- vieillissant.

Sion Jaunâtre Odeur du fruit. Plus altérable.

Coriandre ........ Graines sèches ......... Id ............... Odeur prononcée de la graine.

Passe au rougeâtre.

Cumin ........... Id .............. Id ............... Odeur prononcée de la graine. Saveur acide

et âcre.
NOMS DES PLANTES PARTIES A EMPLOYER COULEUR I)U PRODUIT
OBSERVATIONS

Curaçao Écorces sèches de bigarade Jaunâtre Odeur dou ce du fruit et saveur très-
amèr ,.

S'épaissit en vieillissant.

Fenouil Graines sèches Jaune clair Odeir de la graine. Cristallise vers + 6 degrés.

r.onicvro Baies fraîches Id Odeur proiic-n(,ée. Se résinifie.

( i 11 jieillb l'O Hacincs Sèches Vert Jaunâtre OJeur de lit rac.ne; saveur

amère. Héliotrope Fleurs fraîches Incolore odeur de vanille faible.

Hysope Sommités fleuries fraîches .... Jaunâtre Odeur de la plante suaTe.

Lavande (aspic\. Sommités fleuries fraî- elles Jaune verdâtre (),Ieur forte de la
plante. Se fonce en couleur par le temps.

Limette Ze--to frais par distillation Jaune Odeur de citron trts-ngréable.

Marjolaine Plante fleurie fraîche... Jaune clair Ojeur camphrée aKru.,hte.

Pelisse. Id Presque incolore... odeur de citron. Saveur Acre. S','p"i,s¡t un l'eu.

Menthe poivrée.. Sommités fleuries sèelles Incolore ............ Odeur de la
plante. (>;<t

+ I:! nt -2 iuvrvs. Jaunit p.tr le temp,. Savi-ur fraîche et A;-re.

.Muscade ........ Fruits secs ............. 1 Jaune T.Ys-euce légére offre l'odeur de la

musen le et s'iilière l':U5 facilement <jue l'rsseiice lourde.

Oranger.,., Fleurs fraîches Jaune capucine..... Odeur suave de i a fleur. Pasae &,a
rouge ] Oranges Zeste frais par distilla- brun par le tempe.

tion... Peu coloré......... Essence de Portugal. Odeur de l'¿cor,:c.

Id. , Zeste frais par expression Jaune Essence de Portugal. Odeur prononcée de
l'écorce. S'altère fuc.lement.

Origan Plante fleurie f.aîche... Jaune brunâtre odeur de 1 plante. Fonce et épaissit
par II le temps.
Rhodes (Bois de\ Bois sec Jaune Odeur qui rappelle la rose, un peu plus II âcre.
Saveur amère. Rougit et se résinifie par le temps.

nomarin......... Plantes fleuries fraîches. Jaune verfiâtre..... Okur de Ï1 pKme, un peu

ramphr,'.", comme celle .l', lwlres labiées. Saveur bnîlante, un peu - "re.

Roses.... Pétales frais Incolore ou paille... od. -ur de ro'e. suave. Cristallise au-
des- Il de + 10 dejjrCs.

Sauge.. Plante fraîche Jaune tirant sur le vert Odeur camphrée de la plante. Se fonce
en couleur par le temps.

Serpolet Plante fleurie fraîche... Jaune Odeur de la plante. Brunit par le temps.
Tanaisie Id Jaune verdâtre ...... Odeur et saveur .misées de fenou
il. Il Thym ......... .... Id............ Jaune. .............. Odeur prononcée de la plante.
Brunit par le temps.

ESSENCES PLUS LOURDES OUE L'EAU

NOMS DES PLANTES PARTIES A EMPLOYER COULEUR DU PRODUIT

OBSERVATIONS

M* ———————— W

Amandes amères. Tourteaux pressés Jaune pâle Odeur prononcée de noyau. s'obère

avec le temps en s'oxydant. Très-vénéneuse.

Cannelle de Ceylan Écorce sèche Jaune .... OJeur de cannelle et de pimprenelle

parfumée. Se fonce par le temps.

Cannelle de Chine Id Id Odeur moins agréaLle que la préo44?nte. Céleri Graines

sèches Rouge brun........ Odeur forte de la plante, âcre et piquante. Girofle Fruits
secs Jaune Odeur prononcée de girofle Saveur acre.

Rougit et se résinlfle par le temps.

Macis Arilles de muscade..... Jaune doré ........ Odeur du thym. Saveur poivrée. Se
résinifie.

Muscade Fruits secs Blanc Odeur de muscade très-prononcée lorsqu'elle a été

séparée de 1 essence légège.

Id Id Jaune ... I L'esse-nee mixte, ordinairement employée. Il Odeur de la muscade.

S'épaissit un p61r par Persil Semences sèches Jaune tirant sur le le temps.
vert OJeur de la plante. Saveur amère. Se fonce psr le temps.

Safran Stigmates Jaune Odeur des stigmates. Se décompose et se I résinlfie par le

temps.

Sassafras.... Racines sèches ......... Jaune rouceâtre.... Odeur de la racine, très-

lourde. Rougit par le temps.

Zédoaire ......... Id ............. Jaune pâle .......... Odeur camphrée. Se fonce en couleur

par le tem Pr.

Voici, d'après différentes observations, la quantité d'huile essentielle retirée de 10

kilogrammes de matières traitées :

GR. GR.

Absinthe grande !.. 12 à 12 50 Absinthe petite 4 50 à 5 Amandes amères 18 à 60

Angélique, racines 28

Anis vert 118 à 200 Badiane 112 à 430 Camomille romaine 8 40 à 40 Cannelle de
Ceylan 75 à n0 Cannelle de Chine 22 à 75 Cardamone petite 200

CarvL 320 à 400 Cascarille 62 50 à 87 Coriandre 13 à 14 Estragon 39 à 40 Fenouil

21 à 23 Genièvre 48 à 85 Laurier sauce 32 à 80 Laurier cerise 12 à 13 Macis 12 à
60 Menthe poivrée 70

Muscade 130 (essence).

Id 350 à 360 (beurre).

Oranger (fleurs d ) 5 à 30 Roses 0 40 à 1 60 Sassafras .................. 6 40 à 50

Tanaisie ................... 30

Ces chiffres ne sont que des données approximatives, car le rendement en huile
essentielle d'une plante varie beaucoup suivant le climat, le sol du pays, la saison, et
surtout l'époque à laquelle l'opération est faite.

CHAPITRE VII

Esprits aromatiques, alcoolats,

ou alcools parfumés.
Les esprits aromatiques, ou alcoolats, ou alcools parfumés, ne sont autre chose que
Je produit de la distillation de l'alcool, pur de goût, avec les produits parfumés dont
on veut obtenir un mélange ayant l'odeur du produit employé.

La distillation n'est, pas le seul moyen d'obtenir par l'alcool le parfum d'une fleur,
d'une écorce,. d'un fruit ou d'une racine; il y a encore la simple macération, suivie
d'une clarification et d'une filtration convenables. Mais ce procédé de macération,
s'il a quelquefois des avantages, présente aussi des inconvénients, car l'alcool ne
dissout pas seulement la partie essentielle des produits employés, il dis- sout aussi
une foule de produits, souvent âcres et résineux, qui viennent altérer la finesse du
produit.

Il nous paraît donc préférable d'employer la distillation, mais dans certaines

conditions que nous allons passer en revue,, car elles ont une importance qu'il est
bon de ne pas négliger.

Le premier point à observer, est de n'employer que des ustensiles d'une extrême
propreté, car l'alcool est un dissolvant énergique, et qui s'empare avec une grande
facilité de toutes les odeurs

L'alcool à employer doit peser environ 85 degrés, être très-franc de goût; il faut
choisir principalement les alcools de vins du Midi ou les 3/G du Nord

parfaitement rectifiés. On est arrivé à faire du 3/6 d'industrie absolument franc de

goût.

La substance à distiller doit être choisie avec soin, bien saine, privée de toutes les
parties altérée-s ou ayant subi un commencement de fermentatation.

Elle doit être divisée avec soin, concassée ou pulvérisée, si elle est dure et
résistante, pour que la dissolution se fasse plus facilement.

La substance doit être mise à macérer dans l'alcool pur au moins vingt-quatre
heures avant la distillation; puis, au moment de procéder à l'opération , on l'addition
ne d'un e quantité d'eau de moitié de l'esprit employé. Cependant cette règle n est
pas absolue, il y a certaines plantes à arômes délicats qui exigent la distillation avec
de l'alcool pur.

La distillation se fait soit à feu nu, soit au bainmarie; nous conseillons le bain-marie
qui évite les accidents. Dans le cas où l'on voudrait en élever la température, on
peut ajouter à l'eau du bain-marie 30°/e de sel marin; on obtient ainsi une élévation
de température qui va jusqu'à 107 degrés.
Lè réfrigérant doit être maintenu à une température qui ne dépasse jamais 12 à 15
degrés, pour ne laisser perdre aucun des produits de la distillation.

Enfin, il ne faut dans aucun cas chercher à obtenir de la distillation plus de produits
que ceux indiqués dans les formules.

Les esprits parfumés, fraîchement préparés, n'ont pas encore acquis toutes les
qualités; ils paraissent souvent moins parfumés que les eaux aromatiques. Mais
qu'on ne b'y trompe pas : il faut seulement

leur donner le temps de vieillir, et le goût âcre provenant de l'action de la

distillation disparaît, l'arome se développe et le parfum devient plus suave et plus
moelleux.

Quelques auteurs ont conseillé l'emploi de la glace pour arriver rapidement à ce

résultat. On plonge dans la glace les récipients contenant l'esprit aromatique et
quelques heures après la réaction est opérée et l'esprit vieillit brusquement. Ce
procédé a du bon, mais rien ne remplace l'action lente du temps.

Les esprits parfumés sont assez faciles à conserver; il suffit de les loger dans des
récipients en verre parfaitement bouchés et dans un endroit frais sans être froid. Le
magasin à liqueurs que nous avons décrit convient parfaitement à cet usage.

Rectification des Esprits aromatiques.

Quand on veut perfectionner les esprits aromatiques et les alcoolats, il faut les
rectifier. Cette opération se fait comme nous l'avons-expliqué chapitre 2, pag 20.
Seulement on opère dans les proportions suivantes : on prend 52 litres d'alcoolat
auxquels on ajoute 25 litres d'eau, on distille au bain-marie et on retire 50 litres
d'alcoolat rectifié. Cela fait, on retire encore 2 litres du produit qu'on mélange avec
les petites eaux de la première distillation. La séparation de ces deux litres à la fin
de l'opération suffit pour épurer le produit et lui enlever les goûts âcres qu'il
pourrait avoir.

La rectification serait très-bonne à appliquer pour les esprits parfumas obtenus par
macération. C'est

un moyen de les débarrasser des corps étrangers toujours dissous par l'alcool.

Flegmes ou Petites Eau*.'

Quand on a retiré par la distillation la quantité de produit désignée par la formule, il
reste dans l'alambic une certaine quantité de produit odorant. On doit continuer la
distillation jusqu'à ce que le produit obtenu ne donne plus codeur ou du moins
d'odeur caractéristique du produit employé. Cette précaution a potfr but de perdre le
moins d'alcool possible. Ces flegmes ont un emploi très-limité; il faut se garder de
les employer pour de nouvelles distillations, car ils sont chargés de principes âcres
et empyreumatiques qui viendraient altérer le goût des nouvelles opérations. Le
seul produit auquel on puisse les appliquer, est la fabrication des absinthes
communes, et encore faut-il en user avec modération et éviter l'emploi de flegmes
ayant un goût trop prononcé.

Fixés maintenant sur les principes généraux des Esprits parfumés, passons à l'étude
détaillée de leur fabrication et des denrées à employer.

Esprit d'Absinthe (grande).

Feuilles et sommités de grande absinthe 2 kilog. 500 Alcools à 85

degrés ..................... 10 litres 50 Eau ..... 5 litres.

Faire macérer vingt-quatre heures, distiller au bain-marie pour 10 lirres de produit.

Autre dosage.

Sommités fleuries de grande absinthe. 2 kilog. Alcool à 85 degrés ................... 8 -

500. Eau ................................ 4 — 250.

Produit obtenu, 8 litres 50.

Esprit d'Absinthe (petite).

Employer le même dosage pour le même produit.

Esprit daloès. *

Aloès sucrotin 600 gr. Alcool à 85 degrés 10 litres 50. Eau ............................. 5
litres.

Produit obtenu, 10 litres.

Esprit d'Amandes ambres.

Amandes amères 12 kilog. 500 gr. Alcool à 85 degrés 52 litres.

Eau .............................. 25 litres.

Produit obtenu, 50 litrj3.

Esprit d'Ambrelte.

Graine d'ambrette (semence d'abelmosth ou ketmie odorante] 1 kil. 250 gr Alcool à

85 degrés 10 litres 50 Eau ............ 5 litres-

Produit, 10 litres.

Esprit d'Aneth.

Semence d'aneth, même dosage, même produit.

Esprit fVAngélique.

Semence d'angéliquc 6 kil. 250. Alcool à 85 degrés ................... 52 litres,

Eau .................................. 25 litres.

Produit, 8 litres.

Esprit d'Anis.

Semence d'anis vert 6 kil. 250. Alcool à 85 degrés 52 litres.

Eau ......................... ........ 25 litres.

Produit, 50 litres.

Esprit de Badiane. -

Semence d'anis étoilé. Même procédé, même dosage que pour l'anis.

Esprit de Basilic. -

Feuilles et sommités récentes de basilique .. 1 kilog.

Alcool à 85 degrés.... 4 litres. Eau ................... e = ........... 2 litres 50-

Produit, 3 litres.

Esprit de Benjoin

Benjoin en larme pulvérisé ......... 600 gr. Alcool à 85 degrés .................. 10 litres
50. Eau ................................. 5 litres.
Produit, 10 litres.

Esprit de Bergamote.

Zeste de bergamote 4 k il. 500. Alcool à 85 degrés 10 litres.

Eau ................................. 5 —

Produit, 10 litres.

Esprit de Cachou.

Cachou du Japon pulvérisé 1 kilog. 200. Alcool à 85 degrés 21 litres.

Eau ................................. 10 —

Produit, 20 litres.

Esprit de Calamus.

Calamus aromatique incisé 1 kil 250. Alcool à 85 degrés 10 litres 50.

Eau ................................. 5 -

Produit, 10 litres.

Esprit de Cannelle (Ceylan).

Cannelle de Ceylan ................ 1 kilog. 500. Alcool à85 degrés .................. 52 litres.

pulvériser la cannelle, la faire macérer pendant

vingt-quatre heures, ajouter 25 litres d'eau, distiller à feu nu, mélanger l'alcoolat et
les petites eaux, et rectifier en ajoutant 25 litres d'eau pour obtenir

50 litres de produit.

Esprit de Cannelle (Chine).

Cannelle de Chine pulvérisée 600 gr Alcool à 75 degrés .................. 10 5 litres. Eau

................................. ° --

Opérer comme plus haut, rectifier ~obtenir 10 litres de produit.

Esprit de Cardamine (grande).

Semence de grande cardamine ...... 600 gr. Alcool à 85 degrés .................... 10 litres
50. Eau ................................. 25 -
Produit, 10 litres, par la méthode ordinaire.

Esprit de Cardamine (petite).

Même procédé, même dosage.

Esprit de Carvi.

Semence de Carvi 6 kilog 250. Alcooi à 85 degrés .................. iJ2

htresEau ........................9......... 25 -

Produit, 50 litres.

Esprit de Cascarille.

Ecorce de Cascarille, même dosage, même produit.

Sirop de Cédrat.

Zeste de 60 cfcdrats.

Alcool à 85 degrés..... 12 litres.

Faire macérer pendant vingt-quatre heures, ajouter 5 litres d'eau, distiller pour
obtenir Il litres de produit et rectifier avec 5 litres d'eau. Produit obtenu, 10 litres.

Esprit de Céleri.

Semence de céleri 1 kilog. 250. Alcool à 85 degrés ................... 10 litres 50.

Eau ................................. 5 —

Produit, 10 litres.

Esprit de Chervi.

Même dosage, même produit.

Esprit de Citron.

Zeste de 80 citrons.

Alcool à 85 degrés..... 12 litres.

Opérer comme pour l'esprit de cédrat, pour obtenir 10 litres de produit.

Esprit de Citron concentré.

Zestes de 180 citrons.

Même dosage d'alcool ; opérer la distillation et la rectification comme pour l'esprit

de cédrat.

Esprit de Coriandre

Semence de coriandre ............... 2 kilog. 500 Alcool à 85 degrés 10 litres.

Eau ................................. 5 1-

Produit, 10 litres.

Esprit de Cumin

Semence de cumin 6 kilog. 250 Alcool à 85 degrés... 52 litres.

Eau ................................. 25 -

Produit, 50 litres.

Esprit de Curaçao.

Écorces véritables de curaçao ....... 2 kilog. Alcool à 85 degrés...... 12 —

Eau .............................. 5 -

Faire macérer trente-six heures, distiller pour obtenir 10 litres de produit. Les
petites eaux servent à une opération suivante :

Écorces de curaçao dites carton Î kilog. 50J. Écorces d'oranges sèches 2 — 750
Alcool à 85 degrés .................. G0 litres.

Faire tremper les écorces sèches dans 1 'eau, puis les zester, infuser vingt-quatre
heures, puis distiller et rectifier comme pour l'esprit de cédrat et obtenir 50 litres de
produit.

Quand on emploie des écorces dites en rubans :

Rubans de curaçao 5 kilog. Rubans d'oranges douces 1 kilog. 500 Alcool à 85

degrés GO litres.

Eau ................................. 30 '"

Macérer, distiller, rectifier et obtenir 50 litres de produit.

Esprit de Curaçao de Hollande.

Ecorces de curaçao de Hollande 10 kilog. Esprit à 85 degrés 75 litres,

Eau ................................. 25 litres.

Opérer comme ci-dessus et obtenir 50 litres de produit.

Esprit de Daucus.

Semence de daucus de Crète 2 kilog. 500. Ésprit à 85 degrés .................. 20 litres.

Eau ................................ 10 litres.

Produit, 20 litres.

Esprit de Fenouil.

Même dosage; même produit avec la semence de. fenouil.

Esprit de Fraises.

Fraises de bois G kilog. Alcool à 85 degrés 20 litres. Eau ............................. 10

litres.

Produit, 20 litres.

Esprit de Framboises.

Même dosage, même procédé, même produit.

Esprit de Galanga.

Racines de galanga contusées. 1 kilog. 250 gr. Alcool à 85 degrés 10 — 50 —

Eau ........................... 5 litres.

Produit, 10 litres.

Esprit de Genépi.

Feuilles et sommités fleuries de génépi des Alpes. Même dosage, même produit.

Esprit de Genièvre.

Baies de genièvre concassées. Môme procédé, même produit.

Esprit de Gingembre.

Racine de gingembre. Même procédé, même produit.

Esprit de Girofle.

Clous de girofle concassés 3 kilog. Esprit à 83 degrés 52 litres.

Eau .............................. 25 —

Produit 50 litres. Même procédé que pour l'esprit de cannelle.

Esprit d'Hysope.

Sommités fleuries d'hysope sèche 2 kilog. 500 gr. Alcool à 85 degrés ............... 10
litres 50 Eau ............................. 5 —

Macération, 24 heures ; distillation. Produit, 10 litres.

Esprit de Lavande.

Sommités fleuries de lavande sèche 1 kilog. 250. Alcool à 85 degrés 10 litres 50.
Eau ................................. 5 —

Opérer comme ci-dessus. Produit 10 litres.

Esprit de Macis.

Macis concassé 600 gr. Alcool à 85 degrés .................. 10 litres 50.

Eau ................................. 5 -

Opérer comme pour la cannelle; produitlOlitres.

Esprit de Mélisse.

Mélisse citronnée sèche et mondée 12 kilog. 500 gr. Alcool 52 litres.

Eau .............................. 25 -

Macération, 24 heures; distiller. Produit 50litres.

Esprit de Menthe.
Sommités fleuries de menthe poivrée sèche. Même dosage, même procédé, même
produit que plus haut.

Esprit de Moka.

Café Martinique 3 kilog.

Id. Moka 3 — Alcool à 85 degrés 52 litre?. Eau ............................. 2iJ -

Torréfier le café comme pour l'eau de café, faire macérer vingt-quatre heures
dansl'alcool, puis distiller en ajoutant l'eau. Produit 50 litres. Il estbon de rectifier
cet alcoolat.

Esprit de Muscade.

Muscade concassée — 600 gr. Alcool à 85 degrés 10 litres 50.

Eau , ................................ 5 -

Opérer exactement comme pour l'esprit de cannelle. 6

Esprit de Myrrhe,

Myrrhe pulvé-îsée 600 gr. Alcool à 85 degrés ................... 10 litres 50.

Eau ..................................- 5 —

Faire macérer, distiller. Produit 10 litres.

Esprit de Noyaux d'Abricots.

Noyaux d'abricots concassés 12 kilog. 500 gr. Alcool à 85 degrés .................. 52

litres.

Eau ................................ 25 —

Opérer en tout comme pour l'esprit de cannelle. Produit 50 litres.

Esprit d'Œillets.

Pétales d'œillets mondés.... -2 kilog. 500 gr. Alcool à 85 degrés .......»......... 10 litres
50. Eau .............................. 5 —

Faire macérer vingt-quatre heures, distiller pour obtenir 10 litres de produit.

Esprit d'Oranger.
Même dosage, même procédé, même produit que ci-dessus.

Esprit d'Oranges. [Codex.)

Zestes frais d'oranges.. 1000 gr. AlcOOL à 80 a COCO —

Faites macérer pendant deux jours; distillez au bain-marie de manière à retirer toute
la partie spir'tueusc.

Zestes frais de 100 oranges.

Alcool à 85 degrés 12 litres • Eau ................................ 5 -

Même mode d'opérer que pour l'espritde cédrats ; produit 10 litres.

Esprit d'Oranges concentré.

Zestes frais de 200 oranges.

Même dosage d'alcool et d'eau que ci-dessus et même mode d'opérer pour obtenir
10 litres de produit.

Esprit de Rhodes (bois).

Racines de bois de Rhodes ........... 600 gr. Alcool à 85 degrès ................... 10 litres
50. Eau .................................. 5 -

Macération ; distillation ; produit, 10 litres.

Esprit de Roses.

Pétales récents de roses odorantes.... 5 kilog. Alcool à 85 degrés ................... 10

litres «jO. Eau .................................. 5 litres.

Même procédé ; même produit que plus haut, LO litres.

- Esprit de Safran.

Safran du Gâtinais premier choix. 300 gram. Alcool à 85 degrés 10 litres 50.
Eau ................................ 5 litres.

Même procédé ; produit 10 litres.

Esprit de Santal.

Santal citrin divisé 600 gram. Alcool à 85 degrés. 10 litres 50.

Eau ................................ 5 --

Même procédé, produit 10 litres.

Esprit de Sassafras.

Sassafras divisé. Même dosage, même procédé, produit 10 litres.

Esprit de Thé.

Thé Péfcao ..... • 1 fcilog. Thé Ôyswen » 1 Thé Impérial 2 Alcool à 85

degrés ....................... 52 litres.

Faites infuser le thé dans 12 litres d'eau bouillante, pendant deux heures, ajoutez
l'alcool et distillez pour obtenir 50 litres de produit.

Esprit de Tolu.

Baume de Tolu pulvérisé 600 gram. Alcool à E5 degrés ...................... 10 lit. 50

Eau .................................... 5 -

Macération, distillation, produit 10 litres.

Esprit d'Absinthe composé.

Absinthe mondée 1000 gram. Gëïiièvre concassé 120 — Cannelle de Ceylan 30 —

Racine d'Angélique .................... 10 — Alcool à 85 degrés ...................... 5 litres.

13

Faites macérer le tout pendant une quinzaine de jours, puis distillez pour obtenir 3
litres de produit, Recohobez en distillant très-lentement et retirez, 2 litres 75 de
produit seulement.

Esprit d'Anisette ordinaire.

Anis vert 1500 gram Badiane 500 — Coriandre 500 — Fenouil 500 — Alcool à 85
degrés.. 25 à 26 lit

Broyer les substances ensemble et les faire macérer pendant vingt-quatre ou trente-
six heures. Il est bon avant cette opération, de bien laver toutes ces substances dans
de l'eau chaude afin d'enlever le goût de poussière qu'elles ont quelquefois. La
macération terminée, ajouter 12 litres d'eau et distiller au bain-marie pour retirer 26
litres de produit.

Rectifier en ajoutant 12 titres d'eau et ne retirer que 25 litres de produit.

Esprit d'Anisette de Bordeaux.

Anis vert lavé 400 gram. Badiane 100 — Fenouil 100 — Coriandre 100 —
Sassafras 100 — Ambrettes 25 — Thé Impérial 25 — Alcool à 85 degrés. 10 litres
50 Eau ................................. 5 —

Opérez exactement comme dans le précéden procédé pour obtenir 10 litres de

produit.

Esprit de Garus (Codex).

Aloès 5 gram. Myrrhe 2 — Girofles..... 5 Muscades 10 Cannelle de

Geylan .................. 20 Safran 5 Alcool à 80 degrés ................... 5000 —

Faites macérer dans l'alcool pendant quatre jours, toutes les substances concassées.
Filtrez le produit de la macération, ajoutez un litre d'eau et distillez au bain-marie
toute la partie spiritueuse.

Esprit de Genièvre composé.

Genièvre 500 gram. Carvi ..............; " 60 — Fenouil 60 — Alcool à 86

degrés. : ................. 4 litres 500.

Pilez les graines, faites macérer vingt-quatre ou trente heures dans l'alcool, ajoutez
un litre d'eau et distillez au bain-marie pour retirer 4 litres 500 de produit. Rectifiez
par la méthode ordinaire pour obtenir 4 litres de produit.

Nous pourrions pousser plus loin cette longue liste de formules, mais le lecteur a
déjà assez l'habitude des proportions employées pour les appliquer à de nouvelles
plantes, racines, écorces (lU fruits dont il veut faire des Esprits. Nous nous en
tiendrons donc là.

CHAPITRE VIII

Teintures et Infusions.
Les teintures aromatiques sont des alcools saturés par des principes aromatiques de
plantes, fleurs, ou racines sur lesquelles on les fait agir. On peut les diviser en deux
branches : les Teintures proprement dites ou alcoolés, résultat de l'action de l'alcool
sur des matières sèches ; et les Infusions ou alcoolatures, résultat de l'action de
l'alcool sur les matières fraîches ou aqueuses.

Pour préparer les teintures et les infusions, il faut un certain nombre de conditions
indispensables dont il est bon de tenir compte. Le? matières à employer doivent être
parfaitement sèches ; ou si elles sont fraîches ou aqueuses, on doit employer des
alcools très-élevés de degré. La matière doit être divisée le plus possible ou même
pilée pour les produits aqueux ou frais. Dans un grand nombre de cas, pour les
matières sèches principalement, il serabon d'élever la température de 30 à 33 degrés
; pour les infusions, au contraire, on évitera l'action de la chaleur. Les teintures se
feront par macération, par diffusinnoup?.r déplacement, selon les cas.

La macération consiste à m( ttre l'alcool en contact avec le produit pendant un

temps plus ou moins long dans un vase hel métiquement clos. La diffusion se
pratique comme je l'ai expliqué dans mon Traité général des Alcools pour
l'extraction du

sucre de betterave. Le procédé de déplacement sè pratique comme suit : Dans un

entonnoir à robinet et à bords rodés munis d'une glace dépolie qui le ferme, on
introduit la matière divisée, on ferme le robinet et on couvre le produit d'alcool; on
laisse digérer pendant un certain temps, puis, quand on juge le moment venu, on
place l'entonnoir sur un flacon, on ouvre et on laisse s'écouler le liquide en
exprimant légèrement ; on met une nouvelle charge d'alcool et on laisse digérer de
nouveau; la la digestion finie, on tire l'alcool comme la première fois, on exprime la
matière et l'opération est terminée : il ne reste plus qu'à filtrer la teinture.

Cette même opération peut se faire dans une grande allonge au fond de laquelie on
met un tam^ pon de coton et un bouchon. Quand la macération est terminée, on
enlève le bouchon et on retire l'alcool, on opère comme avec l'entonnoir à robi-!
net. Ce dernier cependant est plus pratique.

Quelques auteurs ont déploré la multiplicité des formules pour préparer les
teintures; nous partageons entièrement leur opinion: un formulaire unique eût été
infiniment plus commode pour le fabricant de liqueurs qui aurait toujours connu lai
teneur en matières utiles des teintures, mais cela est assez difficile. En outre, la
probité la plusabsolue ne règne pas toujours dans les transactions commerciales, et
les teintures aromatiques d'un prix élevé sont souvent falsifiées. Nous aurons à y re:
venir du reste.
Les teintures sont simples ou composées; l'aU cool employé est généralement à 3
degrés diffé; rents : à 60, à 80 et à 90 degrés centésimaux.

Les teintures doivent être conservées dans dei

vases hermétiquement fermés. Elles gagnent à vieillir, elles prennent de la rondeur,

du moelleux, et perdent le goût souvent âcre qu'elles ont quand elles sont de fraîche
préparation.

Elles doivent être aussi concentrées que possible, et leur titre alcoolique être en
rapport direct avec la matière premi re qui a servi à les préparer; en tous cas, elles
ne peuvent pas avoir un titre alcoolique inférieur à 60 degrés centésimaux, si l'on
tient à en assurer la bonne garde.

Il est nécessaire de les conserver dans un endroit frais, comme tous les liquides
alcooliques.

Infusion de petite Absinthe.

Feuilles et sommités sèches de petite absinthe 250 gram Alcool à 85

degrés .................... 1 litre -

Faire infuser pendant quinze jours, en agitant de temps en temps, et filtrer.

Teinture d'Aloès. (Codex.)

Aloès du Cap grossièrementpulvérisé.. 100 gram. Alcool à 60 degrés ....................

500 -

Faire macérer cinq jours et filtrer.

Préparer de même les teintures de Cachou et de Kino.

Teintures d'Amandes amères. (Coques.)

Coques d'amandes amères 5 kiiog. Alcool à 85 degrés • • 10 litres.

Faire infuser pendant deux mois en agitant souvent, et filtrer avant de s'en servir.

Teinture d'Ambre.

^mbre gris 16 gram. Alcool à 90 degrés ................... 1 litre.

Pulvériser et triturer l'ambre dans un mortier avec du grès ou du quartz bien lavé et
faire macérer dans l'alcool pendant une quinzaine de jours, filtrer et conserver pour
l'usage.

Codex.

Ambre 100 gram. Alcool à 80 degrés. ..... 1.000 - i

Même préparation.

Infusion d* Angélique.

Racines et tiges d'angélique divisées. 200 gram. Alcool à 85 degrés ............1...... 50

centilitres.

Faire macérer pendant cinq jours à une température de 25 degrés environ, décanter
le produit, le filtrer. Puis ajouter sur le marc 50 centilitres d'alcool à 85 degrés,
laisser macérer pendant cinq jours, décanter, filtrer et réunir les deux solutions.

Teinture d'Anis.

Anis vert concassé 250 gram. Alcool à 85 degrés .................. 1 litre.

Laver l'anis sur un tamis avec de l'eau chaude pendant quelques instants, le laisser
égoutter, puis

le concasser et le verser dans l'alcool, faire macérer pendant huit jours, décanter
saris exprimer et filtrer.

Teinture d'Année.

Racines d'aunée..... 200 grain.

Alcool à 65 degrés ................... 1 litre.

Diviser la racine et la faire macérer pendant dix à douze jours, décanter, exprimer la
masse l t filtrer.

On peut préparer de même les teintures de brou de noix, de camomille, d'iris,

d'écorce d'oranges amères et de roses rouges.

Le plus simple est d'employer les formules dû codex.

Teinture de Benjoin (Codex).

Benjoin en larmes pulvérisé..... 100 gram. Alcool à 80 degrés ................... 500 —

Faire macérer pendant dix jours en agitant et filtrer.

Benjoin 250 gr. Alcool à 85 degrés ................... 2 litres.

Quelques gouttes de cette teinture versée dans de l'eau constituent l'eau virginale.

Préparez de même les teintures de baume de Tolu, de Gomme ammoniaque, de

Myrrhe, de Gayac, de la Mecque, et de Baume du Pérou.

Teinture de Cachou.

Même dosage pour les deux formules que plus haut, Cette teinture se prend
quelquefois en gelée.

Teinture de Cannelle (Codex).

Jannelle de Ceylan en poudre demi fine 100 gram.

Alcool à 80 degrés .................. 1/2 litre.

Opérez par déplacement comme il a été expliqué plus haut, de manière à avoir 500
gr. de liquide..

Cannelle concassée 100 gram. Alcool à 85 degrés .................. 1 litre.

Faire macérer pendant dix jours à une température de 25 degrés au moins, décanter,
exprimer le marc et filtrer.

On prépare par. le même procédé les teintures d'Acore, de Cardamine, de Cascade,

de Coriandre, de Galanga, de Gingembre, de Macis, de Muscade, de Zédoaire.

Teinture de Curaçao.

Ecorce de curaçao de Hollande..... 5 kilog. Alcool à 85 degrés ................... 10 litres.

Piler les écorces avec le zeste, les faire macérer pendant dix jours en agitant,
décanter et filtrer.

Teinture d'Hysope. -

Sommités fleuries d'hysope .......... 500 gram. Alcool à 85 degrés .................. 2

litres.
Faire macérer pendant quinze jours en agitant, décanter et filtrer.

Teinture d'Iris ou Essence de Violette.

Nous avons donné plus haut sa préparation.

Teinture de Laurier.

Feuilles de laurier concassées sèches. 250 gr. Alcool à 60 degrés..... 1 litre.

Faire macérer pendant quinze jours en agitant, décanter et filtrer.

Teinture de Mélisse.

Feuilles sèches de mélisse citronnée.. 250 gram. Alcool à 85 degrés ................... 1

litre.

Même mode d'opérer que plus haut.

Autre formule.

Faites macérer pendant cinq jours 1 kilog. de sommités sèches de mélisse dans 3
litres d'alcool à 80 degrés, passez, exprimez légèrement et versez de nouveau 3
litres d'alcool à 70 degrés, laissez macérer cinq, jours, décantez, exprimez et filtrez.
Réunissez les deux solutions.

On peut préparer par cette dernière formule les teintures d'une foule d'herbes
aromatiques. Seulement il faut augmenter la dose de plantes si elles sont pauvres en
arôme et dans le cas où l'on pratiquerait l'opération sur des plantes fraîches, il ne
faut employer que de l'alcool à 85 degrés.

Teinture de Musc.

Musc Tonquin 32 g r. Alcool à 85 degrés ............... litres.

Faire macérer pendant dix jours en agitant, et filtrer.

leinture de Starax.

Même dosage et même mode de préparation que pour la teinture de benjoin.

Teinture de Tolu.
Même dosage, même mode d'opérer que pour le benjoin.

Teinture de Vanille.

Vanille du Mexique divisée 125 gr. Alcool à 85 degrés .................. 5 litres.

Laisser infuser quinze jours avant de s'en servir, laisser la canelle dans l'alcool et ne
filtrer chaque fois que la quantité dont on a besoin.

Autre méthode.

Vanille du Mexique 15 gram. Sucre ................................. 100 —

Piler la vanille divisée avec le sucre dans un mortier, mettre dans 1 litre d'alcool à
85 degrés, chauffer au bain-marie à 60 degrés pendant cinq heures, laisser refroidir
et filtrer.

Ce mode d'opérer est asspz délicat, mais donne rapidement un bon résultat.

Infusion de feuilles de Cassis.

Feuilles récentes de cassis 5 kilog. Alcool à 85 degrés.. 20 litres.

Faire macérer pendant, un mois, décanter, ex' primer légèrement et filtrer.

Teinture de Girofle.

Girofles réduites en poudre 500 gr. Alcool à 85 degrés .................. 3 litres.

Faire macérer pendant huit jours, décanter, exprimer légèrement, pui* repasser sur
le marc 1 litre 1/2 d'alcool à 85 degrés, faire macérer pendant cinq jours, décanter,
exprimer, filtrer et mélanger les deux produits.

Toutes ces teintures simples se préparent donc par des procédés analogues. Il n'y a
que les dosages qui diffèrent, encore sont-ils facultatifs pour le fabricant qui désire
des teintures plus ou moins concentrées Nous donnerons donc simplement la
nomenclature des teintures possibles et connues, quoique leur nombre puisse
s'étendre à l'infini, tant la variété de plantes est nombreuse.

Teintures les plus employées.

Absinthe. Acore. Aloès '. Amandes amères (coques). Ambre. Aneth. Angélique.
Aconit. Aunée. Badiane. Basilic. Benjoin. iBeîgamotte.

Bigarade. Cachou. Calamus aromaticus.

Camomille. Camphre. Cannelle. Cardamine. Carvi. Cascarille. Cassis.

Cédrat. ' Cinnamome. i Citron.

Civette. Coriandre. Cumin. Curaçao. Fenouil. Galanga Genièvre. Gingembre.

Girofle. Ilysope. Iris. Laurier. Laurier cerise. Lavande.

Limette. Macis. Maniguette. Marjolaine. Baume de la Mecque. Mélisse. Menthe.

Musc. Muscade. Myrrhe.

Brou de noix. Œillet.

Oran ge.

Origan.

Baume de Pérou. Persil.

Poivre.

Bois de Rhodes. Romarin.

Rose.

Safran.

Santal. Sarriette. Sassafras. Sauge. Serpolet. Storax. Tanaisie. Thé. Baume de Tolu.
Vanille. Zédoaire.

Teinture de Cassis.

Nous avons tenu à consacrer un chapitre un peu spécial à la teinture de cassis, vu sa

grande importance dans l'art, de la liquoristerie ; nous allons l'étudier selon les
différents auteurs.

Premier procédé.

Sur 100 kilogrammes de cassis, vous versez 120 litres de bon alcool à 85 degrés au
moins et vous laissez macérer pendant quinze jours. Ce délai passé, vous soutirez
40 litres d'infusion que vous classez à part après l'avoir filtrée avec soin ; vous
recevrez sur le marc 40 nouveaux litres d'alcool à 85 degrés, et au bout de quinze
jours vous enlevez encore 40 litres d'infusion que vous filtrez et conservez encore à
part. Vous remplacez les 40 litres enlevés, vous laissez macérer quinze jours et
enfin vous décantez et pressez, fortement le marc qui vous donne environ 115 à 118
litres de teinture d'un beau rouge.

Les trois teintures obtenues ont trois qualités différentes : c'est au liquoriste à en
diriger l'emploi suivant ses besoins.

Second procédé.

Dans 20 litres d'alcool à 85 degrés, faites macérer pendant quinze jours vingt
kilogrammes de cassis égrenés ; décantez 71itres du liquide etfiltrez ; ajoutez 7
litres de 'nouvel alcool, laissez macérer encore quinze jours, retirez encore. 7.1itres
de liquide, filtrez et ajoutez 7 litres d'alcool nou veau; laissez macérer quinze jours,
puis soutirez tout le liquide et filtrez. Il reste encore du jus qu'on extrait par
pression, il est fortement chargé en couleur et mis à part. Ces quatre produits
forment quatre infusions, différentes de qualité, qu'on peut employer selon les
besoins on les mêler tous les quatre ensemble selon qu'on a à faire les liqueurs fines
ou communes.

Voici encore un autre procédé : On écrase les cassis égrénés avec un pilon en bois,
dans un cuvier, puis on les verse dans un fût qu'on remplit ainsi aux trois quarts ;on
abandonne le tout pendant trois ou quatre jours, puis on remplit le fût avec de
l'alcool à 85 ou 90 degrés selon qu'on peut se le procurer. On abandonne le tout
ensemble pendant huit à dix jours, en ayant soin de le brasser une o i; deux fois par
jour. Puis on soutire le liquide qu'on reverse surle marc eton répète de huit en huit
jours cette opération pendant cinq à six semaines. Ce temps passé, on soutire tout le
liquide qu'on filtre ; le marc sera alors pressé et ce liquide mis de côté; il est d'un
noir foncé, mais a un goût commun.

Le cassis préparé par ce procédé est meinsfin que celui préparé par le
fractionnement, comme nous l'avons indiqué dans le deuxième procédé.

Cependant, pour une grande fabrication, il peut présenter des avantages, car il
donne une teinture très-riche en couleur et ayant fortement le goût de fruit.

Le marc résultant de cette fabrication peut être distillé, mais il donne un alcool
ayant un goût très-prononcé de cassis, qui peut ne pas convenir à une foule
d'emplois.
Pour la fabrication des liqueurs de cassis, nous renverrons à la fin du chapitre, où
l'on traite des infusions composées

Infusion de Framboises.

Framboises mûres 50 kilog. Alcool à 85 degrés ................... 50 —

Laisser macérer pendant trois semaines avant de s'en servir.

Infusion de Merises.

Merises mûres 25 kilog. Alcool à 85 degrés ................... 26 —

Même mode d'opérer que plus haut.

Infusion de brou de Noix.

Noix vertes morveuses .............. 50 kilo,, Alcool à 85 degrés ................... 50 —

Les noix morveuses, c'est-à-dire quant on peut les traverser de part en part avec une
épingle, sont pilées avec soin, puis la pâte est abandonnée à l'air pendant trois jours,
temps à peu près nécessaire pour qu'elle devienne bien noire; on la couvre alors
avec l'alcool et on abandonne le tout fI mnccrer

dans un vase bien fermé pèndant environ trois mois^On décante et on filtre. Il est
bon de laisser bouillir l'infusion, car elle gagne en qualité, et surtout elle ne dépose
plus; ce qui est un des inconvénients de cette infusion, c'est sa facilité à - déposer.

Infusion de Fraises.

Fraises des bois 10 kilog. Alcool à85 degrés .................... 12 litres.

Laisser macérer pendant vingt jours, exprimer et filtrer.

Infusion de Citron.

Zestes frais de citron ................. 500 gr. Alcool à 85 degrés ................... 1 litre.

Faire macérer pendant huit à dix jours, décanter et filtrer.

Infusion d'Orange.

Même dosage et même procédé que pour l'infusion de citron. Tous les fruits de la
même famillle se préparent par le même procédé.
Les recettes données plus haut nous permettent maintenant de préparer toutes les
teintures et infusions connues : il suffit d'appliquer les procédés indiqués, et un peu
de pratique suffira à l'industriel pour savoir dans quelles limites il devra rester.
Nous allons étudier maintenant la seconde partie des infusions et teintures, dite
composées.

Infusion et teinture composées.

Infusion de Vinaigre framboisé.

Framboises bien mûres 50 kilog. Vinaigre de vin 1"0 qualité ........... 50 —

Lesjramboises et le vinaigre sont. mis à macérer pendant environ deux mois, puis
on décànte et on filtre. Cette infusion doit se conserver dans des bouteilles bien
bouchées et à la cave.

Teinture d'Absinthe composée.

Grande absinthe sèche 50 gr. Petite absinthe sèche 50 — Girofle • 5 — Sucre 25 —

Alcool à 65 degrés ................. 1 litre.

Diviser le plus possible les plantes, piler le girofle et laisser macérer pendant huit à
dix jours, passer avec expression et filtrer.

Teinture d'A bsinthe composée (élixirde Stoughton).

(Codex).

Sommités sèches d'absinthe — 25 gram.

— de Chamœdrys .... 25 — Racine de gentiane 25 — Écorce d'oranges amères 25

— Rhbarbe choisie 15 — Aloès du Cap 5 — Cascarille 5 Alcool à 60
degrés ................... 1000 gram.

Faire macérer pendant dix jours, passer avec expression et filtrer.

Teinture d'Acore composée.

Acore : 90 gram. Gingembre 30 — Orangettes vertes 60 — Zédoaire ..... 30 —

Alcool ............................... 1 litre 250.
Contuser les matières et les faire infuser pendant une quinzaine de jours dans
l'alcool, exprimer le liquide et le filtrer.

Teinture de ' Cannelle composée.

Cannelle de Ceylan 60 gram. Cardamome 25 — Gingembre 12 — Poivre long 9

Alcool à 65 degrés ................... 1 litre 250,

Diviser et contuser les plantes et faire macérer pendant huit à dix jours. Exprimer le
liquide et filtrer.

Teinture de Mélisse composée. -

Mélisse, feuilles sèches 25 gram. Menthe 25 — Thé perlé 50 — A ni s vert 8 —

Cachou 25 — carvi 4 — Cumin 4 — Oranges amères, écorces sèches 15 — Alcool
à 60 degrés. 1 litre.

Diviser et contuser les matières, les faire macérer pendant huit jours, exprimer et
filtrer.

Liqueur de cassis composée.

Les formules suivantes, empruntées à M. Duplais, sont pour 100 litres de liqueur.

Infusion de cassis décrite plus haut. 18 litres. Vin de Roussillon ou de la Loire ..... 7
— Alcool à 85 degrés ................... 14 —

Eau, quantité nécessaire pour cOmPter le volume demandé.

Sucre brut décoloré et clarifié 12 kil. 500.

Le mélange fait, agiter fortement, laisser reposer quarante-huit heures et filtrer.

Autre formule.

Infusion de cassis .décrite plus haut.. 23 litres. Vin de la Loire ou du Roussillon ......
8 — Infusion de merises 3 —

— de framboises 3 — Alcool à 85 degrés 13 — Sucre clarine 25 kilog. Eau

distillée, quantité nécessaire.

Même mode de préparation que plus haut.

/

CHAPITRE IX

Extraits. — Sucs de fruits pour liqueurs.

Extraita.

Les extraits sont les produits obtenus en consis tance molle, pâteuse ou sèche, du
suc d'une plante, d'une fleur ou d'un fruit. On les obtient en traitant ces différents
éléments par l'eau, l'alcool ou l'éther.

La préparation des extraits exige deux opérations qui consistent : la première à

obtenir la liqueur contenant le principe cherché, la seconde à concentrer cette
liqueur de manière à l'amener à la consistance voulue.

Dans l'art du liquoriste, l'extrait ne joue donc pas un bien grand rôle; il y est
presque nul, car les principes utiles cherchés y sont extraits à l'état d'eau, d'alcoolat
ou de teinture. Cependant, nous croyons utile d'entrer dans quelques détails
élémentaires à ce sujet.

Quand on veut obtenir un extrait d'un produit quelconque, selon sa nature, on le fait
macérer dans l'eau, l'alcool ou l'éther, ou, s'il est juteux par lui-même, on en extrait
le jus par la pression, puis on fait évaporer ce liquide dans un appareil spécial et à la
plus basse température possible, sans qu'elle atteigne jamais le point d'ébullition de
l'eau.

Ces extraits sont généralement très-hygroscopi-

ques ; il faut donc les conserver dans des flacons bouchés avec le plus grand soin,
car la moindre humidité les altère et il se déclare rapidement des moisissures qui les
détruisent.

Voici quelques formules comme préceptes de manipulations à suivre, pour le cas

où l'on voudrait opérer ainsi :

Extrait de Laitue.

Cet extrait peut s'employer pour la fabrication des sirops calmants.

Pilez des tiges de laitue, pressez fortement pour extraire le jus ; chauffez ce dernier
pour que l'allumine se coagule ; filtrez sur un linge fin et faites évaporer au bain-
marie jusqu'à consistance d'extrait ferme.
Extrait de Genièvre (Codex).

Baies de genièvre récemment sèches. 1000 gram. Eau distillée à 30 degrés .............
6000 —

Contusez légèrement les baies de genièvre dans un mortier de marbre , faites-les

macérer dans la moitié de l'eau pendant vingt-quatre heures ; passe2 avec une
légère pression. Versez la seconde moitié d'eau sur le marc ; passez après douze
heures de macération. Filtrez séparément les liqueurs à travers une étoffe de laine.
Concentrez au bain-marie la première solution ; ajoutez la seconde après l'avoir
réduite à l'état sirupeux, et faites évaporer jus qu'à consistance d'extrait mou.

Extrait de Gayac (Codex).

Bois de gayac râpé 1000 gram. Éau distillée ......................... 18000 —

Faites bouillir le gayac. pendant une heure dans la moitié de l'eau, et passez à
travers une toile. Soumettez le résidu à une seconde décoction avec l'autre moitié
de l'eau; laissez déposer pendant douze heures, et faites évaporer au bain-marie les
liquides décantés. Lorsque la liqueur extractive aura acquis une consistance molle,
ajoutez-y environ 1 huitième de son poids d'alcool à 80 degrés ; mélangez
exactement et poussez l'évaporation jusqu'à consistance d'extrait.

Extrait de suc de Réglisse.

Suc de réglisse de Calabre 1080

Eau distillée froide, quantité suffisante.

Coupez le suc de réglisse par morceaux ; mettez-le sur un diaphragme dans un vase
d'étain, et ajoutez de l'eau froide pour qu'il en soit couvert. Quand le suc sera tout-
à-fait divisé, soutirez la liqueur, passez à travers une étoffe de laine, et faites
évaporer au bain-marie jusqu'à consistance d'extrait.

Sucs.

Les sucs végétaux sont les parties liquides des végétaux ou de leurs organes ; ils
servent à la préparation des sirops composés et d'un grand nombre de liqueurs. On
les tire des feuilles, des fruits, des

tiges et des racines des plantes. Pour arriver à ce but, il y a une foule de procédés ;
mais le plus simple est d'écraser et d'exprimer le suc au moyen d'une petite presse
de laboratoire. MM. Mabille frères, d'Amboise, en ont fait qui remplissent pa-
rfaitement ce but, car elles sont, ou très-douces, ou donnent une pression des plus
énergiques, à volonté.

Les sucs des végétaux se divisent en plusieurs branches : les sucs laiteux, les sucs
acides, les sucs sucrés, les sucs gommeux, les sucs mucilagineux, les sucs
aromatiques et les sucs inodores.

Nous ne nous occuperons que des sucs acides, le> seuls dont la liquoristeriè ait
trouvé à tirer parti.

~ Les sucs, comme les extraits, sont de garde assez difficile, la fermentation s'y
déclare rapidement, accident favorable à quelques-uns, fatal pour d'autres. Il faut
donc employer tous les moyens praticables pour arriver à les conserver le mieux
possible et dans les meilleures conditions.

La première opération à leur faire subir quand ils viennent d'être exprimés; c'est la
clarification, opération simple pour ceux qui doivent subir la fermentation, délicate
pour les autres.

Ainsi, pour les sucs acides qui contiennent du sucre et qui doivent fermenter, on les
met dans des locaux chauds de 20 à 30 degrés de température; la fermentation se
déclare de suite et au bout de quarante-huit heures, elle est terminée ; on filtre
simplement le suc et on le loge immédiatement dans les bouteilles où il doit être
conservé.

Quand on veut que l'opération soit bien complète, c'est-à-dire avoir un suc d'une
garde sûre et,d'une grande limpidité, on le colle après fermentation. Ce collage
s'opèreavec l'eau albumineuse comme il

a été dit aux sirops. Mais ce procédé est encore imparfait, il reste dans le suc un
excès de matières albumineuses qui poussent à la décomposition. Pour, les éloigner,
on peut employer la chaleur : on porte. la masse à une température voisine de 80 à
90 degrés et on l'additionne par fraction d'eau albumineuse de blancs d'œufs ;
l'albumine se coagule, on] filtre le suc et on a un jus clair et débarrassé des matières
albumineuses qui nuiraient à sa conservation.

Mais le meilleur procédé est incontestablement celui employé pour clarifier et

purger-les vins blancs : c'est le tannin en solution alcoolique oui aqueuse ; on
prépare à cet effet une solution de, tannin dont chaque centilitre contient 1 gramme
de tannin et on en verse dans le suc en agitant jusqu'à ce qu'il ne se fasse plus de
précipité.
Le tannin a pour propriété de coaguler toutes les matières albumineuses et
gommeuses des sucs, la pectine entre autres ; le suc se trouve donc purgé de tous
ces corps nuisibles qui ne lui donnent aucune qualité, au contraire. Il suffit alors,
pour les conserver, de les filtrer dans une chausse de lainej comme les sirops, et ils
passent limpides et propres à la conservation. Si on a employé un excès de; tannin,
on le précipite au moyen d'un peu d'eau albumineuse et on filtre.

Les sucs une fois filtrés et purgés, on doit proi céder à leur logement et à leur
conservation. On les loge dans des bouteilles dans lesquelles on a brûlé un peu de
mèche, la même que l'on emploie pour les futailles à vin; on remplit la bouteî^e
au-) tant que possible et on bouche ce qu'on appelle à l'aiguille. Le bouchon doit
être recouvert d'une,

bonne couette èe cire à bouteilles, ou mieux encore^ trempez le bouchon et le

goulot dans de la parafine fondue au bain-marie.

On peut encore opérer autrement : on remplit la bouteille jusqu'à trois ou quatre

centimètres du goulot, on verse sur le suc un centimètre d'huile d'olive ou d'œillette
et on bouche ; les bouteilles doivent rester debout.

Généralement, dans la liquoristerie, on emploie le procédé Appert, qui consiste à

loger les sucs dans de fortes bouteilles ou des cruches en grès, de bien boucher et
de les installer avec du foin dans de grandes cuves pleines d'eau qu'on porte à
l'ébullition pendant une heure ; on laisse refroidir dans l'eau et on cire les bouchons.
Ce procédé, imaginé par Appert, puis appliqué plus tard aux vins par Pasteur,
donne d'excellents résultats.

Il est enfin un autre procédé nouveau que nous avons expérimenté avec soir et sur
lequel déjà nous avons publié un long travail, la Conservation des moûts par l'acide
salicylique ou l'acide œnosalicylique, qui donne les meilleurs résultats obtenus
jusqu'à ce jour, résultats d'une infaillibilité absolue.

Lorsque l'on veut appliquer l'acide salicylique ou l'acide œnosalicylique à la

conservation des moûts, on procède comme suit :

Le suc une fois exttait, tannisé et collé comme on a l'habitude de faire pour les vins
blancs, on le verse dans des bouteilles, puis on ajoute dans chacune d'elles cinq
centimètres cubes d'une solution alcoolique d'acide salicylique ou œnosalicylique,
contenant un gramme d'un de ces acides par cinq centimètres cubes. On agite
fortement pour mé-
langer, puis on bouche comme pour les vins ordinaires ; on couche les bouteilles et
on peut-être assuré que le suc ne subira ni altération, ni fermentation.

Ce procédé est d'une réussite absolue et de longues expériences m'ont démontré son
action certaine.

L'emploi de ces agents a été vivement attaqué; il ne présente cependant aucun

inconvénient pour la santé, et les attestations des membres les plus autorisés des
facultés de médecine de France era font foi.

Ces préliminaires établis, passons à la question de fabrication des différents sucs les
plus usités.

Suc d'Airelles.

On écrase les fruits à la main sur un tamis de soie, puis on serre le marc dans la
presse de laboratoire. On met à la cave et après vingt-quatre heures de
fermentation, on filtre au papier. Loger et conserver par une des méthodes
indiquées.

On prépare par ce procédé les sucs de berberis et de cerises. Pour cette dernière.
conserve, il est bon d'y ajouter une certaine quantité de merises pour lui donner une
plus belle coloration rouge.

Suc ds Merises.

Procéder comme plus haut, seulement conserver par la méthode Appert. Les
merises ne craignent pas l'action du feu ; on pourrait même les faire crever à chaud
avant de les écraser et.de les presser.

Suc de Citron.

Enlevez le zeste et la peau blanche des citrons, divisez-les, puis mettez-les par
couches entre des linges avec de la paille de seigle lavée et hachée; soumettez à la
presse, mais avant, ayez bien soin d'enlever tous les pépins, qui donnent au suc un
goût amer. Passez le suc au travers d'un linge ; laissez-le reposer et fermenter
environ cinq jours dans un endroit frais- Décantez et filtrez à la chausse et au papier
comme pour les sirops.

Logez et conservez par un des procédés indiqués.

Suc cf 'Orange.

Môme méthode que pour les citrons.

Suc de Coings.

Essuyez avec soin les coings, râpez-les en éloignant les pépins, mélangez la pulpe
avec 'de la paille de seigle lavée et hachée, pressez, laissez fermenter le suc, puis
filtrez et clarifiez comme d'habitude ; conservez par un des procédés indiqués,

On prépare par le même procédé les sucs de pommes et de poires.

Suc de Framboises.

Écrasez les fruits, pressez, laissez fermenter deux ou trois jours, filtrez et clarifiez
par les méthodes indiquées.

Préparez de même le suc de mûres.

Suc de Grenades.

Enlevez l'écorce avec soin, ne laissez aucune partie jaune, écrasez et pressez en
évitant d'écraser les pépins. Traitez comme les sucs précédents

Suc de Groseilles.

Écrasez les groseilles sur un tamis de crin, pressez la pulpe et laissez fermenter le
suc à la cave pendant vingt-quatre heures, filtrez et clarifiez par les méthodes
ordinaires.

Logez dans des bouteilles et conservez par le procédé Appert.

Au sujet de la conservation du suc de groseilles, nous entrerons dans quelques

considérations.

Les sucs de groseilles sont d'un emploi fréquent dans l'art du liquoriste ; nous
croyons donc qu'il est bon d'en faire la plus ample provision possible, et pour cela
d'avoir recours aux procédés les plus simples et les plus économiques.

Voici un procédé que nous recommandons pour son extrême simplicité et sa grande
facilité d'application.

Les groseilles étant écrasées et pressées, le suc est mis dans de grands vases en bois
ou en grès ; il faut éviter l'emploi des terrines vernissées, car l'acide de la groseille
attaque ce vernis qui est aux sels de plomb ; on laisse le suc fermenter pendant
vingt-quatre heures environ dans un endroit frais, puis on le filtre à la chausse. Le
jus clair est additionné de un gramme de tannin, dissous dans cinq à six centimètres
cubes d'alcool, par 10 litres. On laisse agir vingt-quatre heures, puis on colle à la
gélatine, on chauffe à 50 ou 60 degrés et on filtre à la chausse et au papier comme
pour les sirops.

Ce-suc, ainsi préparé, -est mis en bouteilles et conservé par le procédé Appert ou
encore mieux par l'acide salicylique à la dose de 80 centigrammes par bouteille.

J'ai des sucs de groseilles, faits à froid, conservés par l'acide salicylique dans des
flacons débouchés, et depuis plusieurs années ils n'ont pas changé de goût.

Suc de nerprun.

Môme procédé, mêmes opérations que pour les groseilles.

Suc de pêches.

Séparez les noyaux et opérez comme pour les citrons.

On prépare de même les sucs de , prunes et . d allricots,

En général, le procédé d'extraction et de conservation des sucs est, comme on le

voit, fort simple; c'est la conservation seule qui présente quelques difficultés. Aussi
avons-nous tenu à examiner de près cette question dans les préliminaires et au sujet
du suc de groseilles.

CHAPITRE X

LES LIQUEURS

De la composition. — Du parfum. —Mélange. — Le tranchage. — Colorationdes

liqueurs. -Collage et filtrage. — Conservation des liqueurs. — Clarification. —
Liqueurs par distillation. — Liqueurs par les alcoolats ou esprits aromatiques. —
Liqueurs par les teintures. — Liqueurs mitxes. — Liqueurs étrangères.

Des Liqueurs.

Les liqueurs ne sont autre chose que des mélanges d'eau, d'alcool, de sucre et d'un
principe aromatique quelconque extrait, soit des plantes, des racines, des écorces,
des graines ou des fruits. La proportion seule des mélanges et la nature des produits
employés en fait la qualité Le mode de préparation exerce cependant une influence
assez sensible sur ce produit qui est souvent fort délicat, mais qui, préparé
convenablement, est d'une bonne garde..
Étudier les propriétés des liqueurs serait nous lancer dans une série de
commentaires qui sont plus du ressort d'un travail médical que d'un simple traité de
fabrication. Cependant nous pouvons, en termes généraux, donner quelques
appréciations sur ce sujet.

L'origine des liqueurs a été incontestablemen

médicale; les premiers qui s'occupèrent de leur confection le firent dans un but de
remédier à certainà*accidents hygiéniques assez fréquentechez l'homme; aussi les
recettes anciennes que nous possédons montrent-elles toutes qu'elles n'ont pas
d'autre but. Puis, peu à peu, on s'aperçut qu'elles étaient agréable^ comme boisson
et on en étendit les formules à l'infini. La variété immense des produits que la
nature mettait à la disposition de l'homme lui permit d'en fabriquer de toutes sortes,
et de médicales qu'elles étaient, elles devinrent boissons de luxe et réconfortantes.

Mais l'introduction de l'alcool en quantité plus ou moins considérable modifia

profondément les propriétés de ces boissons, car non-seulement les aromes et les
sels alcolaïdes contenus dans les plantes exercèrent une action sensible sur
l'homme, mais l'alcool aussi, avec ses propriétés, jouait un rôle important dans
l'organisme.

Il est incontestable, qu'à part l'action de plantes, c'est l'alcool qui influe le plus sur
notre organisme. Son absorbtion immodérée amène chez nous les troubles
physiologiques les plus graves, et l'ivresse causée par certaines liqueurs devient
dangereuse et souvent fatale pour l'homme. Ainsi l'absinthe est un véritable poison
pour l'homme, lorsqu'elle est absorbée en trop grande quantité, car là, outre les
propriétés physiologiques de l'absinthe, il y a l'action corrosive de l'alcool, cette
liqueur étant d'un titre très-élevé.

D'un autre côté, s'il y a des liqueurs qui sont stomachiques et digestives, comme la
Chartreuse, la Mélisse, etc., c'est donc une question d'appréciation des personnes,
de ne prendre que ce qui leur

est salubre et d'éviter l'excès. A cela plus qu'à qu'à toute chose on peut appliquèr le
proverbe :

En tout l'excès est nuisible.

Cela dit, passons à l'étude de eette fabrication qui, est infiniment compliquée et plus
difficile qu'en ne semblerait se l'imaginer. Il ne suffit pas d'avoir de bonnes
formules, il faut encore savoir bien choisir ses produits, conduire son opération
avec intelligence, car quelque bien fait que soit un manuel, il ne peut renfermer la
description et la nomeDcla-' ture de tous les cas différents qui peuvent se présenter
dans le cours d'une préparation.

De la composition.

La composition des liqueurs est une des opérations qui exige le plus de
discernement de la part du fabricant; c'est le moment pour lui de prouver son
habileté et son savoir faire. Non-seulement il faut qu'il ait une parfaite connaissance
des substances qu'il emploie, mais encore qu'il ait le palais fin pour déguster
intelligemment ses produits. A cela il faut ajouter un tact parfait de ce qui doit
plaire au public, car ce n'est pas pour lui qu'il travaille, c'est pour plaire aux
consommateurs.

La composition doit se faire de prime abord par le calcul, c'est-à-dire de bien se

rendre compte p ir des expériences écrites des résultats qu'il veut obtenir comme
dosage de sucre et d'alcool, puis de proportionner avec soin les quantités d'aromales

et de parfums qui doivent concourir au résultat qu'il cherche. Dans ce choix des
parfums, il faudra qu'il utilise les connaissances qu'il a dû acquérir par la pratique,
c'est-à-dire, que tel autre fait plus ou moins ressortir celui-ci ou celui-là ; qu'il en
adoucit la saveur ou l'arôme, ou qu'il produit tel ou tel résultat. Cette connaissance
est d'une importance énorme, car de sa plus ou moins juste application dépend la
plus ou moins bonne réussite de son opération.

Il devra, en outre, se rendre un compte tèsexact de la nature des produits qu'il

emploie, de la plus ou moins grande finesse de son alcool, du de. gré qui est le plus
propice pour une bonne fabrication.

Le sucre lui-même sera l'objet d'une étude spéciale, car le produit est loin d'être
indifférent, vu le nombre infini d'états dans lequel il se présente. C'est de tous ces
soins miticuleux et détaillés que dépendra une bonne fabrication, et il ne faut pas
craindre de trop s'y appesantir, car ils ont une importance capitale.

Dans la suite de ce travail, nous allons donner un nombre considérable de formules

et de dosages, le fabricant ne sera pas obligé de s'y conformer d'une manière
absolue, car ces dosages dépendent beaucoup de la manière dont les produits ont
été pré. parés et de leur plus ou moins grande richesse en éléments propres à la
confection des liqueurs.

Nous terminerons en recommandant la plus grande propreté dans les manipulations

car elle est d'une absolue nécessité.
Du parfum.

La connaissance des parfums est d'une importance capitale pour le fabricant de

liqueurs; il doit y apporter toute son attention, non seulement à savoir par la simple
dégustation ou l'odeur distinguer la qualité, mais encore avoir une connaissance
parfaite des résultats possibles par leur mélange. Il se produit, en effet, des
phénomènes assez singuliers dans le mélange des parfums entre eux.

Il s'en trouve qui sont peu odorants et qui, additionnés d'autres beaucoup plus
énergiques, sembleraient disparaître, quand tout le contraire se produit et de faibles
qu'ils étaient deviennent dominants. Toutes ces connaissances sont donc
indispensables.

Nous ne décrirons pas ce que c'est que les parfums, nous avons déjà étudié avec
soin leur préparation dans les chapitres spéciaux qui leur sont consacrés; nous nous
sommes même longuement étendu sur leur préparation et leur conservation, car leur
rôle est de première importance, et c'est de leur plus ou moins grande pureté que
dépend tout le succès de notre travail.

Il faudra donc, avant d'employer aucun parfum, bien s'assurer s'il est en bon état de
conservation, si sa valeur aromatique n'est pas diminuée, si sa saveur n'est pas
modifiée, enfin s'il représente bien ce qu'on cherche. Cette étude ne saurait trop
attirer notre attention.

Il est un incident que je crois bon de signaler,

c'est de s'assurer si le parfum ne s'est pas modifié au point de vue acidimétrique ou

alcalimétrique, c'est-à-dire si un parfum ayant la réaction acide après sa première
préparation, n'esL pas devenu basique ou le cas contraire. Cette modification
chimique dont on ne tient pas compte assez souvent, a une importance capitale, car
elle signale à l'observateur attentif un changement d'état dans sa matière.

Mélange.

La manière dont doivent être mélangés les différents produits qui entreront dans la
confection d'une liqueur, n'est pas indifférente, loin de là. Il y a une foule de
considérations dont il faut tenir compte, et nous pensons que quelques détails à ce
sujet ne sont pas inutiles.

En principe général, les mélanges doivent se faire à froid, car la plupart des
parfums et des aromes sont très volatiles. Les sirops doivent être faits à part avec
toute l'eau à employer et selon qu'ils ont été faits avec des sucres plus ou moins
fins; il est bon de leur faire subir une première clarification à l'eau albumineuse.
Nous conseillerons même de faire tous les sirops à chaud et de les clarifier par les
procédés déjà indiqués au chapitre Sirops.

L'alcool, les alcoolatures, les extraits, les sucs et les parfums seront versés dans une
vaste conge pouvant se fermer ; ils seront mélangés le plus intimement possible,
puis, cela fait, on ajoutera le sirop en aj outant fortement au moyen d'un spatule soit
en bois soit en une aurte matière,mais en évi-

tant le cuivre. La conge à mélanges, pour bien faire, devra être argentée à
l'intérieur, c'est une faible dépense, mais qui se retrouve largement en ce sens que la
liqueur ne prend pas le goût de métal que lui communique souvent le cuivre, même
à froid. L'étammage à l'ctain a un inconvénient, c'est de donner quelquefois de la
coloration au liquide. On le voit, une argenture bien faite est d'un usage excellent et
comme je le disais, une légère dépense, Le mélange opéré des différents ingrédients
qui doivent être employés, il faudra abandonner la liqueur au repos pendant
plusieurs jours avant de procéder à aucune opération nouvelle, car il faut laisser aux
produits le temps de se combiner entre eux.

Revenant sur la question du sirop, je dirai que je préfère le sirop fait à chaud au
sirop fait à froid, il a plus de rendeur, plus de moelleux que ce dernier et a plus de
tendance à prendre le goût de vieux, qualité très-recherchée dans les liqueurs.

Les mélanges ont donc une importance considérable et il faut en soigner

attentivement l'exécution. Il faut aussi éviter de mettre en contant en les
mélangeant, les principes qui se précipitent réciproquement, car on obtiendrait des
résultats tout à fait contraires à ceux cherchés.

Il faut donc, quand on fait un mélange, se bien bien rendre compte de la solubilité
des produits employés dans les liquides où on les verse et éviter de faire des
précipités, ou de les drnaturer.

Tous ces petits détails ne doivent pas être ignorés des fabricants qui, comme on le
voit, doivent avoir des connaissances plus étendues qu'on ne pourrait le penser ;
mais la pratique, il est vrai,

leur en apprend rapidement la plupart sans grands efforts autres qu'une attention
intelligente et réfléchie.

Le tranchage

Une fois le mélange opéré et constaté bon par la dégustation, il devient

indispensable de faire subir à la liqueur une opération qui a pour but de la vieillir et
de lui donner du fondu. Cette opération consiste à soumettre le mélange, en vase
clos, à une température un peu inférieure au point de volatilisation de l'alcool, c'est-
à-dire 78 degrés 4, et à le laisser refroidir lentement. Ce simple travail se fait au
bain-marie dans un alambic spécial. Différents modèles ont été donnés, nous allons
les décrire, quoique la solution du problème soit bien simple.

M. Egrot a exécuté un appareil de tranchage qui consiste en une chaudière A, qu'on

remplit d'eau jusquau cordon B.. E est le bain-marie qui renferme le liquide à
trancher. GG sont les poignées qui servent à l'enlever, H le dôme qui est surmonté
d'une soupape de sûreté. D trou à vis pour introduire l'eau.

On remplit la chaudière jusqu'en B, on fixe le bain-marie E, on lutte les joints, on

ferme le bouchon D et on chauffe jusqu'à ce que la soupape laisse échapper un peu
de vapeur. On retire du feu le tout et on laisse refroidir dans l'eau. Le
refroidissement est lent, ce qui est une bonne chose.

Mais il manque à cet appareil un objet indispen-

sable, c'est un thermomètre plongeant dans la liqueur, ce que nous croyons

indispensable, aussi je propose la modification suivante. Fig. 9. La chaudière A,
celle qui sert dans les bains-marie ordinaires de distillation est surmontée du bain-
marie E, et réunie par les joints GG, le bain-marie est surmonté d une section de
sphère sur laquelle est appliquée une soupape d3 sûreté C de même forme que celle
des Eolipiles, et d'un thermomètre F qui va plonger dans la liqueur. Deux poignés
HH permettent d'enlever le bain-marie.

Pour opérer, on lutte le bain-marie sur la chaudière A, on remplit celle-ci d'eau

jusqu'au niveau B par l'ouverture à bouchon D, puis, par l ouverture également à
bouchon L on verse la liqueur, on ferme et on commence à chauffer. On pousse le
feu jusqu'à ce que le thermomètre marque 78 degrés, alors on retire du feu et on
laisse refroidir. Comme cela on est assuré de la température du liquide, qu'on peut
chauffer plus ou moins selon la nature des essences employées, ce qui est un point à
tenir en considération, certains produits ne supportant pas une élévation de
température trop forte.

Du reste, comme on le voit, l'opération du tranchage est simple mais bonne à

pratiquer pour rendre les liqueurs immédiatement propres à la consommation.

Coloration des liqueurs.

Les liqueurs une fois tranchées sont soumises à la coloration, pas d'une manière
absolue, mais le plus
souvent. En effet les liqueurs faites par distillation et avec du sucre blanc sont
absolument décolorées. Le public étant habitué à consommer telle ou telle liqueur
de telle couleur, il faut que le fabricant se mette dans les mêmes conditions; il y
arrive facilement au moyen de la coloration qui se pratique comme celle des sirops.
Je ne reviendrai donc pas sur ce point déjà étudié et je conseillerai de s'en tenir aux
formules données, en ayant bien soin d'éviter l'emploi de produits prohibés et par
conséquent nuisibles pour la santé publique.

Le Collage et le Filtrage.

Une qualité indispensable pour une liqueur, c'est une limpidité parfaite, qualité sans
laquelle le pub1ic ne l'accepte pas. En effet, il est peu agréable de boire un liquide
trouble, sans savoir à quoi attribuer ce phénomène. Le fabricant devra donc
employer tous les moyens dont il dispose pour obtenir une liqueur d'une
clarification absolue et agréable à l'œil ce qui joue un grand rôle dans ce genre de
produit.

Le collage est d'autant plus nécessaire, que rien que par l'action des mélanges, du
tranchage et de la coloration, il est presque impossible que le liquide reste limpide.
En effet, si vous mélangez de l'eau, de l'alcool, du sucre et des aromes ou des sucs,
comment empêcher qu'il ne seproduise dans la masse des actions diverses qui
viennent la troubler quoique les produits employés soient au préalable d'une
parfaite limpidité?

Le collage se pratiquera de différentes manières dont voici la nomenclature et la

description :

Le collage au blanc d'œuf, soit de 3 à 5 blancs d'œuf5 par hectolitre de liqueur, bien
battus avec un balai d'osier, dans 1 litre d'eau, et versés dans le liquide qu'on bat
fortement et qu'on abandonne au repos au moins vingt-quatre heures et en moyenne
quarante-huit heures. Ce collage est bon, mais il attaque un peu les couleurs, ce
dont il faut tenir compte quand on pratique la coloration des mélanges.

La colle de poisson : de 8 à 10 grammes de colle de poisson dissoute dans un peu

de vin et de vinaigre suffisent largement pour 1 hectol. de liqueur. On opère comme
pour le blanc d'œuf; la colle fondue dans le vin est versée dans la liqueur qui est
battue avec force et abandonnée au repos.

Le collage à la gélatine, qui se pratique comme le précédent en faisant dissoudre 25

à 30 grammes de gélatine dans un peu d'eau chaude et en la versant dans la ligueur.
Ce collage attaque vivement la matière colorante des liqueurs, il faut l'employer de
préférence pour les liqueurs blanches.
Le collage au lait et à l'alun, mais que nous ne conseillons pas: on emploie 1 litre de
lait chaud par hectol. de liquide et 15 grammes d'alu n. C'est un procédé qui
présente de nombreux inconvénients.

Le collage au sel de Saturne, employé quelquefois, mais très-dangereux, doit être

absolument écarté de la pratique. Le sel de Saturne est de l'acétate de plomb.

Tous ces collages pratiqués, une fois que la liqueur est reposée, il suffit, pour
terminer l'opération, de procéder au filtrage; nous ne reviendrons

pas sur ce point, il a été traité au complet au chapitre des sirops: il n'y aura qu'à se
conformer aux indications très-détaillées qui y sont données.

Conservation des liqueurs.

Nous voici arrivés à la fin de la fabrication des liqueurs ; le mélange, le tranchage,

le collage et le filtrage sont terminés, nous nous trouvons en présence d'un liquide
parfaitement limpide et prêt à être emmagasiné ou livré au public.

En principe, il vaut mieux le laisser un peu vieillir pour qu'il prenne des qualités
que le temps seul peut lui donner. Il faut donc le loger le mieux possible, et le plus
dans son intérêt.

Quand on a produit des quantités, il faut autant que possible les loger dans des fûts ;
si au contraire les quantités sont faibles, employer des récipients en grès ou en
verre, mais pour ces derniers, il faut éviter de les exposer à la lumière, qui modifie
les couleurs. Le bouchage doit en être opéré avec le plus grand soin pour éviter
toute évaporation et le renouvellement de l'air.

Le local dans lequel doivent être conservées les liqueurs ne doit pas varier de
température, il ne doit faire ni trop chaud ni trop froid pour ne pas déranger
l'équilibre de solubilité des éléments qui les composent. Le terme moyen le
meilleur est un loca dont la température oscille, hiver comme été, entre 15 et 20
degrés centigrades.

Notre magasin de réserve, que nous avons décrit

au commencement de cet ouvrage, nous parait defe plus propres pour ce, genre
d'opération. Nous ne nous étendrons donc pas plus sur ce chapitre.

Classification des Liqueurs.

Les liqueurs se divisent naturellement en plusieurs classes, selon leur mode de
fabrication, et il est bon, nous le croyons, d'indiquer ce mode le classement, mode
dont nous aurons à employer cuvent les termes dans le courant de leur fabrication.

Différents. auteurs ont indiqué des proportions générales pour ces différents
classements, mais ils sont un peu facultatifs et il est plus logique de le faire selon la
plus ou moins grande finesse des ingrédients qui entrent dans leur composition et,
leur force alcoolique. La proportion de sucre joue également un rôle assez
important dans ce cas, et même la nature du sucre employé.

Le classement général est : liqueurs ordinaires, liqueurs doubles, liqueurs demi-

fines, liqueurs tierces-fines, liqueurs fines, liqueurs surfines.

Puis, vient un chapitre spécial dit liqueurs des lies liqueurs étrangères. Enfin on se
sert encore des expressions Élixirs, Ratafias, Eaux, Huiles, crèmes qui n ont pas un
sens bien déterminé, mais qui servent à désigner certaines préparations spéciales
qui sont des propriétés privées de quelques fabricants.

Ceci dit, passons à la fabrication des liqueurs en général.

Liqueurs pa?' distillation.

Dans la fabrication des liqueurs ordinaires, les proportions de l'alcool et du sucre

sont invariables. Elles sont de 25 litres d'alcool à 85 degrés, déduction faite de
l'alcoolat employé et de 12 kilog. 500 de sucre, le tout pour un hectolitre de
liqueur , cependant, il ne faut pas prendre pour une règle absolue la proportion
d'alcool ; c'est celle du sucre qui est la plus susceptible de variation. En effet, quand
ce produit est à très-bas prix, il n'y a aucun inconvénient à porter la quantité
employée à 30 litres. ■

Comme principe général de fabrication, nous conseillerons d'employer, de

préférence au sucre en pain, le sirop ; pour la confection des liqueurs ce mode
d'opérer simplifie la fabrication, permet un dosage de sucre plus régulier.

Puis le mélange se fait mieux, le sirop, cuit à l'avance, donne plus de rondeur à la
liqueur, en • un mot, il est préférable. Quant à la proportion elle est bien facile à
calculer au moyen de la table donnant la richesse en sucre, suivant le degré au pèse-
sirop ou au densimètre. Ainsi un sirop pesant 35 degrés contient 0 kilog. 875 gr. de
sucre par litre ; pour en mettre 12 kilog. 500 dans une préparation, on aura doac
l'opération suivante à faire : 12.500 : 0,875 = 14 lit. 28. L'alcool et les alcoolatures
sont ajoutés au sirop ; on complètera le volume avec de l'eau.
L'emploi des sirops cuits d'avance présente de sérieux avantages, aussi faut-il
autant que possible se conformer à ce mode de préparation, employé du reste dans
la grande fabrication.

Liqueurs doubles.

Dans la fabrication des liqueurs doubles, la proportion d'alcool change: ainsi au lieu
de 25 litres d'alcool à 85 degrés, on en emploie 50 litres et 25 kilog. de sucre au lieu
de 12 kilog. 500. Le reste de la fabrication est le même.

Liqueurs demi-fines.

Les proportions de sucre et d'alcool tiennent environ le milieu entre les liqueurs
ordinaires et les liqueurs doubles. La proportion de sucre cependant reste élevée,
car il faut que la liqueur pèse 10 degrés au pèse-sirop; on emploie 28 litres d'alcool.

Liqueurs tierces-fines.

Elles consistent en un mélange à parties égales de liqueurs ordinaires et de liqueurs

demi-fines.

Liqueurs fines.

Les liqueurs fines contiennent 32 litres d'alcool à 85 degrés, 43 kil. 750 gr. de sucre
et doivent peser de 15 à 17 degrés au pèse-sirop de Beaumé.

Ce qui fait aussi leur qualité, c'est la nature des produits employés.

Liqueurs surfines.

Alcool de 38 à 40 litres, sucre 56 kilog. et marquent 20 à 22 degrés au pèse-sirop de

Beaumé.

Liqueurs des Iles.

Alcool à 85, environ 40 litres, sucre 50 kil. Toutes ces proporlions ne sontpas
absolument rigoureuses, cependant autant que possible il faut s'y conformer.

Absinthe ordinaire.

Sommités fleuries et feuilles de grande absinthe 500 gram.

Sommités fleuries et sèches d'hysope. 100 — Citronnelle ........................... 100

Anis vert ............................. 400 -
Con fuser les matières, les faire macérer pendant vingt-quatre heures dans le bain-
marie avec 11 litres 20 d'alcool, ajouter enfin 10 litres d'eau et distiller pour colorer
11 litres 20 de produit. Ajouter de l'eau pour obtenir 20 litres de produit à 46
degrés, retirer en vert par le bleu d'indigo, laisser reposer et décanter.

Absinthe demi-fine.

Sommités fleuries et feuilles de grande absinthe 250 gram.

Petite absinthe 100 — Hysope 50 — Citronnelle 50 — Racines d'Angélique 12 —

Anis vert 400 — Badiane 100 — Fenouil ............................... 100 —

Diviser et piler les matières, faire macérer pendant vingt-quatre heures avec2 litres
50 d'alcool "à 85 degrés, ajouter 2 litres d'eau et distiller pour retirer 2 litres 30 de
produit, ajouter 3 litres 50 d'alcool et 4 litres 20 d'eau pour arriver à avoir 10 litres
de liqueur à 49 degrés, co'orer comme - d'habitude, laisser reposer et décanter.

. Autre formule.

Grande absinthe sèche et mondée.... 2500 gram. Petite absinthe — — L kilog.

Hysope 500 gram. Menthe poivrée 500 — Anis vert 4 kilog. Badiane 2 — Fenouil
2 — Coriandre l — Alcool à 8ô degrés ' .............. 26 litres.

Contuser les matières, faire macérer vingtquatre heures, ajouter 25 litres deau,
distiller pour avoir 26 litres deproduit, puis ajouter alcool

à 85 degrés 38 litres, eau 37 litres environ, pour obtenir 100 litres de liqueur.

Absinthe fine.

Feuilles et sommités fleuries de grande absinthe 2500 gram.

Feuilles et sommités fleuries de petite absinthe 500 gram.

Hysope fleurie sèche 1 kilog. Mélisse citronnée sèche ............... 1 Anisvert 5 —

Badiane 1 — Fenouil 2 — Coriandre 1 — Alcool à 85 degrés ...................... 51
litres.

Contuser les matières, les faire macérer pendant vingt-quatre heures, distiller au
bain-marie avec 25 litres d'eau, retirer 50 litres de liqueur et y ajouter alcool à 85
degrés 30 litres, eau 20 litres. Cette absinthe doit peser 65 degrés. La colorer avec
le bleu et le caramel.
Absinthe suisse.

Grande absinthe 1 kilog. Petite absinthe 500 gram. Racine d'angélique 62 —

Calamus aromaticus 62 — Dictam de Crète (origan) .... 15 —

Faire macérer pendant huit jours avec 6 litres d'alcool à 85 degrés et distiller pour
avoir 5 litres de produit, aromatiser avec 14 gr. d'essence d'anis vert. Colorer en
vert-olive.

Absinthe allemande. -

Grande absinthe..... 230 gram. Racine d'angélique 75

Anis vert 375 — Badiane 150 Fenouil 375 — Coriandre ............................. 110 —

Faire macérer pendant deux jours avec 10 litres, d'alcool à 60 degrés, distiller
lentement pour retirer 7 litres 1/2 de produit et compléter le volume à 10 i litres
avec de l'eau pour l'amener à 75 degrés. Cette absinthe doit peser 75 degrés; dans le
cas où elle ne les pèserait pas, on ajoute de l'alcool à 90 degrés et on colore en vert.

Cette absinthe ne possède pas les qualités des autres absinthes.

Crème cf A bsinthe.

Feuilles sèches et sommités fleuries d'absinthe 250 gram.

Feuilles de menthe poivrée 120 — Fenouil de Florence 20 — Anis vert, 25 —

Zestes de 2 citrons. Alcool à 85 degrés ..................... 7 litres. Sucre '.....
"""""""""""" Il kilog. Eau ................................... 5 litres.

Contuser les matières, faire macérer deux jours, ajouter 6 litres d'eau, distiller pour
avoir 7 litres 50 d'alcoolat, rectifier avec 6 litres d'eau, retirer 7 litres

25 de produit, ajouter le sucre converti en sirop à chaud et compléter un volume de

20 litres par l'eau.

Ambroisie.

Coriandre 75 gram. Girofle 20 — Anis vert 25 Teinture de musqué 12 centigr. Eau-

de-vie vieille 10 litres. Vin blanc vieux (Chablis) .............. 5 —
Contuser les matières, les faire macérer pendant six semaines environ dans le vin
blanc et l 'eau-devie, agiter souvent et maintenir dans un milieu ayant 25 à 30
degrés, filtrer après avoir décanté et laissé reposer deux jours, ajouter un sirop
composé de sucre 7 kilog. 500 gr. et 5 litres d'eau ditillée, bien agiter le mélange et
mettre en bouteilles.

Crème d'Angélique.

Racines d'angélîque 125 gram. Semence d'angélique 120 — Fenouil 15 —

Coriandre .............................. L5 —

Traiter de même que pour la crème d'absinthe; mêmes proportions de sucre et

d'alcool.

Huile d'Anis surfine.

Anis 800 gram. Bois de Rhodes 200 — Bois de cascarille 200 — Alcool à 85
degrés ..................... 16 litres. Sucre raffine 22 kilog. Eau .................................... 10
litres.

Contuser les matières et les faire macérer dans l'alcool ^pendant vingt-quatre
heures, distiller ajoutant 5 litres d'eau pour retirer 16 litres de produit, faire un sirop
avec les 22 kilog. de sucre et ïO litres d'eau. Mélanger le tout pour avoir 40 litres de
liqueur blanche. Si on veut la colorer, on emploie la cochenille pour lui donner une
teinte rose rouge.

Anisette ordinaire.

Amis étoilé 125 gram. Amandes amères 125 — Iris de Florence en poudre 65 —
Coriandre .............................. 125 —

Contuser et faire macérer les matières dans 4 litres 25 d'alcool à 85 degrés pendant
huit jours. Ajouter 2 litres d'eau distillée pour retirer 4 litres de produit. Ajouter un
sirop fait à froid composé de 3 kilog. de sucre et 2 litres d'eau. Mélanger le tout et
ajouter de l'eau pour former un volume de 10 litres.

A nisette le Bordeaux demi-fine.

Anis vert 812 gram. Thé hyswin 62 Anis étoilé : 125 Coriandre si _ Fenouil 31
Alcool à 70 degrés ..................... 16 -

Faire macérer pendant quinze jours, distiller au bain-marie en rectifiant, faire un

sirop de 4 litre
d'eau et 5 kilog. de sucre, mélanger le tout et filtrer.

Anisette de Bordeaux surfine.

Badiane 1750 gram. Anis vert 500 Fenouil de Florence ................... 437 Coriandre
437

Bois de sassafras 45U -Ambrette 187 — Thé impérial 19 — Noix muscade 10 —

Alcool à 85 degrés ..................... 40 litres.

Faire macérer pendant vingt-quatre heures, distiller au bain-marie avec 15 litres

d'eau, rectifier avec 19 litres d'eau et retirer 36 litres de bon produit; faire fondre 56
kilog. de sucre blanc raffiné dans 24 litres d'eau ; après refroidissement ajouter :

Infusion d'Iris 50 centil. Eau de fleurs d'oranger ................ 2 litres.

Mélanger le tout, ajouter de l'eau pour former 1 hectolitre, trancher, coller et filtrer.

Cette anisette est d'une extrême finesse et jouit à juste titre d'une grande réputation.

Anisette allemande.

Badiane 150 gram. Iris de Florence pulvérisé 50 — Amandes amères pilées ....... 75
— Coriandre .............................. 75 —

Contuser et faire macérer pendant cinq jours dans 5 litres d'alcool à 85'degrés.
Distiller avec 2 litres

,l'eau pour avoir 5 litres de produit; ajouter un sirop composé de 3 kilog. sucre
blanc et 1 litre 50 d'eau, compléter le volume de 10 litres, laisser reposer et filtrer.

Huile de Badiane.

Badiane ou anis étoilé 1 kilog. Bois de Rhodes 250 gram. Bois de cascarille 250 —
Alcool à 85 degrés ...................... 21 litres.

Faire macérer, distiller, rectifier comme il est dit plus haut pour avoir 20 litres de
bon produit. Ajouter un sirop composé de : sucre 28 kilog., eau 11 kilog. Mélanger
le tout, compléter le volume de 50 litres avec de l'eau, laisser reposer et filtrer.

Baume divin.
Baume du Pérou..... 65 Baume de Tollu 70 Aloès sucotrin 15 _ Ambre tte 65 _ Bois
de Rhodes 120 Alcool à 85 degrés ..................... 21 litres.

Faire macérer vingt-quatre heures, distiller, rectifier pour avoir 20 litres de bon
produit, puis ajouter les substances suivantes :

Eau de roses..... 1 litre 50. Eau de cannelle de Chine ............. 1 — Sucre raffiné 28
kilog. Eau commune - - .. - - 9 litres.

Mélanger le tout, compléter les 50 litres et filtrer.

Baume, humain.

Baume du Pérou ...................... 15 gram. Absinthe 15 Coriandre 8

Noix d'acajou ]25 — Zeste de .............................. 3 citrons

Diviser et faire macérer pendant cinq jours dans 3 litres d'alcool à 85 degrés,
ajouter 2 litres d'eau distillée pour avoir 3 litres de bon produit, y ajouter un sirop
composé de : sucre 1 kilog. 400 gr. et 750 gr. d'eau, mélanger, colorer en violet et
filtrer.

Autre formule.

Baume du Pérou 125 gram Benjoin en larmes ..................... 65 — Myrrhe 30 —

Alcool à 85 degrés ..................... 2] -

Faire macérer, distiller, rectifier pour avoir 20 litres de bon produit et ajouter :

Eau de fleurs d'oranger..... 500 gram. Eau de roses ........................... 500 — Sucre
raffiné ........................... 28 kilog. Eau ..................,.........'... 10 litres

Mélanger le tout, laisser reposer et filtrer.

Bénédictine.

Le succès colossal de lça chartreuse devait trouver de nombreux imitateurs ; mais

pour que cette

imitation eût une valeur, il fallait qu'elle sortît d'un couvent quelconque ; un simple
particulier n'avait pas assez de prestige pour se livrer à cette contrefaçon. Un ordre
religieux s'est chargé de ce soin et a créé la Bénédictine, dont la formule nous est
inconnue et qui, malgré tous les soins apportés à sa fabrication, est loin d'approcher
de la Chartreuse. Nous ignorons les secrets des Bénédictins de Fécamp ; mais on
peut arriver facilement à faire leur liqueur avec la formule sui vante :

Mélisse 50 gram. Génepi des Alpes. 50 — Cardamome mineure..... 125 — Hysope

50 — Racines d'angélique fraîches. 50 — Menthe poivrée 50 — Calamus
aromàticus 25 — Cannelle de Ceylan 10 — Muscades concassées 5 — Girofle 5 —
Fleurs d'arnica 20 — Alcool à 85 degrés 30 litres.

Sucre raffiné fondu dans 5 litres d'eau. 8 kil. 500.

Diviser les plantes et les faire macérer dans l'alcool pendant deux jours, distiller en
ajoutant 10 litres d'eau, rectifier avec 5 litres d'eau pour obtenir 10 litres de bon
produit, ajouter le sirop, compléter avec de l'eau le volume de 25 litres, trancher,
colorer avec le safran, laisser reposer, filtrer et mettre en bouteilles. Conserver à
l'abri de la lumière ou dans des bouteilles d'unecoloration spéciale.

Bitter.

Écorces de curaçao de Hollande 500 gram. Calamus aromaticus 125 — Aloès

sucotrin 125 — Bois de Fernarabouc ................. 1 kilog. Alcool à 85 degrés..... 30
litres. Eau .................................. 20 —

Contuser les matières, les mettre avec l'eau et l'alcool dans un bain-marie chauffé
légèrement pendant vingt-quatre heures, laisser refroidir, ajouter 8 grammes
environ d'alun de Rome et filtrer sans coller.

Bitter allemand.

Anis vert 100 gram. Baies de genièvre 100 — Écorces d'oranges amères sèches 100
— Sauge.' 100 — Grande absinthe 100 Calamus aromaticus 100 — Girofle 50 —
Menthe poivrée 50 — Lavande fleurie ....................... 50 —
Angélique ............................ 50 —

Toutes ces plantes désirent être employées sèches. On les divise et on les met à
macérer pendant deux jours avec 14 litres d'alcool à 85 degrés, on_distille en
ajoutant 10 litres d'eau et on retire 13 litres de bon produit ; puis on ajoute un sirop
froid composé de 3 kilog. 500 gr. de sucre'et de 7litres 1/2 d'eau, et on complète
avec de l'eau

distillée un volume de 25 litres. On colore par le caramel et on filtre.

Bitter amer de Hollande.

Êcorces de curaçao de Hollande 300 gram. Zestes frais de 10 citrons. Zestes frais
de 10 oranges. Alcool à 85 degrés .................... 50 litres.

On fait infuser à froid pendant un mois, on décante et on filtre.

Huile de Cacao surfine.

Cacao 900 grain. Alcool à 85 degrés ..................... 8 litres.

Torréfier le cacao, le réduire en poudre, faire macérer pendant 4 ou 5 jours avec

l'alcool, distiller en ajoutant 2 litres d'eau, retirer 3 litres de bon produit, rectifier
avec 2 litres d'eau, retirer 8 litres de produit et y ajouter un sirop composé de 11
kilog. de sucre et 5 litres d'eau. Compléter le volume pour avoir 20 litres de liqueur.

Huile de Calamus.

Racine de calamus aromaticus 000 gram. Racine d'angélique 150 Anis

vert ............................. 35 Badiane 20 — Zeste de .............................. 1 citron.

Diviser et piler les matières et les faire macérer pendant huit jours avec 5 litres
d'alcool

à 85 degrés, ajouter 2 litres d'eau distillée pour avoir 5 litres de bon produit,
l'additionner d'un sirop froid composé de 3 kilog. 500 de sucre et 2 litres d'eau,
compléter un volume de 10 litres, colorer par le caramel et filtrer.

Huile de Cannelle.

Canelle de Ceylan 150 gram.

— de Chine 50 — Girofle 12 Alcool à 85 degrés..... 8 litres. Sucre

raffiné ......................... 11 kilog. Eau .................................. 5 litres.

Diviser la matière, la faire macérer dans l'alcool pendant environ quarante heures,
distiller, rectifier selon les formules habituelles, ajouter le sucre et l'eau Dour
former 20 litres, colorer par le caramel et filtrer.

Huile de Cédrat.

Zeste de 16 citrons frais à faire macérer pendant vingt-quatre heures dans 5 litres
d'alcool à 85 degrés. Distiller et rectifier comme d'habitude pour avoir 4 litres de
bon produit et ajouter un sirop froid composé de : sucre, 5 kilog. 500 et eau 2 litres,
compléter 10 litres, colorer par le caramel et filtrer.

Crême de Céleri (sur fine !.

Semences de Céleri 500 gram. Semences de Daucus de Crète ........ 25 --

Piler et faire macérer pendant quarante-huit heures avec 8 litres d'alcool à 85

degrés, distiller

avec 4 litres d'eau pour obtenir 7 litres 600 de bon produit et ajouter à froid un sirop
de 11 kilog. de sucre et 4 litres d'eau, former 20 litres de liqueur et filtrer.

Chartreuse.

La liqueur de la Grande Chartreuse est, de toutes les liqueurs, celle qui a donné lieu
au plus grand nombre de contrefaçons. La perfection de cette liqueur, son
excellence comme goût et comme finesse l'ont fait adopter par le public et son
succès n'a fait que grandir de jour en jour ; aussi a-t-on essayé tous les moyens
possibles pour l'imiter, mais jusqu'à ce jour, personne n'a pu y arriver.

Voici parmi les recettes données, celles qui ont paru arriver aux meilleurs résultats :

Chartreuse verte.

Cannelle de Chine 1 gram. 50 Macis 1 — 50 Mélisse citronnée (citronnelle) sèche.

50 gram. Sommités fleuries d'hysope 25 — Menthe poivrée 25 — Thym 3 —
Balsamite 12 gram. 50 Génepi 25 — Fleurs d'arnica 1 gram. 50 Bourgeons de
peuplier baumier 1 — 50 Semences d'angélique ................ 12 — 50 Racines
d'angélique 6 — 50 Alcool à 85 degrés ................... 6 — 25

Contuser les matières, les faire macérer pendant trois jours dans l'alcool, distiller et
rectifier comme

d'habitude et ajouter à froid un sirop composé de sucre 2 kilog. 500 et eau 2 litres,
compléter le volume de 10 litres et filtrer.

Chartreuse j aune.

Mélisse 25 gram. Hysope 12 — 50 Génépi 12 — 50 Angélique (semences) 12 —

50
— (racines) 5 —

Fleurs d'arnica 1 — 50 Cannelle de Chine 1 — 50 Macis 1 — 50 Corian dre 150

gram. Aloès sucotrin 4 — Cardamome mineure '" ........... 3 — Girofle 1 gram. 50
Alcool à 85 degrés .................... 5 litres. Sucre blanc ......................... 2500 gram.

Opérer comme pour la chartreuse verte pour avoir 10 litres de liqueur.

Chartreuse blanche.

Cannelle de Chine 12 gram. 50 Macis 3 — Girofle 3 — Muscade 1 - 50 Fève de

Tonka 1 — 50 Mélisse citronnée 25 — Hysope 12 — 50 Génépi 12 — 50
Semences d'angélique 12 — 50 Racines d'angélique 3 — Petit Cardamome 3 —
Calamus aromaticus. 3 — Alcuol à 85 degrés ..................... 5 litres 25 Sucre blanc ,
. , ..... """"""" 3750 gram.

Opérer comme pour la chartreuse verte pour ivoir 10 litres de liqueur.

Huile de Créole.

Muscade 25 gram. Girofle 25 Ambrette 100 Alcool à85degivs ..................... 8

litres. Sucre blanc ........................... 11 kilog.

Contuser, faire macérer, distiller sans rectifier. Colorer en rouge, ajouter le sirop,
compléter 10 litres et filtrer.

Curaçao de Hollande. Demi-fin).

Zeste rapide de 18 à 20 oranges. Cannelle de Ceylan 4 gram. Macis 2

Alcool à 83 degrés.. 5 litres. Sucre blanc ........................... 1150 gram.

Macération pendant quinze jours, distillation simple au bain-marie, addition du

sirop, coloration et filtrage comme d'habitude.

Élixir de Cagliostro.

Girofle 80 gram. Cannelle 80 — Muscade 80 — Safran 20 Gentiane 20 —

Tormentille 20 — Aloès sucotrin 240 — Myrrhe 120 — Thériaque fine 240 —
Alcool à 85 degrés .................... :3 litres 60
Contuser les matières, faire macérer pendant quarante-huit heures, ajouter un litre
d'eau et distiller pour obtenir 3 litres 60 de bon produit, puis ajouter à froid un sirop
composé de : sucre blanc, 5 kilog. ; eau, 2 litres ; bien mélanger, ajouter 1 centilitre
5 de teinture de musc, 300 gr. d'eau de fleurs d'oranger, compléter le volume de 10
litres, trancher, colorer en jaune par le safran et filtrer après un repos de vingt-
quatre heures.

Eau a Argent.

Anis vert 15 gram. Muscade 15

Girofle 5 Cubèbe 3 — Cannelle de Chine 25 — Amandes amères 75 — Menthe 15

— Fleurs fraîches de muguet mondées.. 100 — Alcool 3 litres 25 Sucre
blanc ........................... 4500 gram.

Macération, distillation comme d'habitude, compléter 10 litres avec de l'eau,

filtrage et addition de quelques feuilles d'argent fin divisées en mettant en
bouteilles.

Eau Blanche (Aqua bianca de Turin).

Cannelle de Ceylan 50 gram. Girofle 6 — Muscade 6 — Alcool à 85

degrés .................... 4 litres. Sucre blanc .......................... 5500 gram.

Môme préparation que la précédente et addition de feuilles d'argent en mettant en

bouteilles.

Eau de la Chine.

Girofle 250 gram. Cannelle de la Chine 250 — Muscades 60 — Storax calamité

125 Badiane 250 Laurier sauce 125

Thé Impérial 250 — Alcool à 85 degrés .................... 38 litres.

Contuser les matières, faire macérer, distiller, rectifier comme d'habitude pour avoir
36 litres de bon produit et ajouter un sirop fait avec 50 kilog. de sucre blanc,
compléter un volume de 100 litres, filtrer et mettre en bouteilles à froid.

Eau de la Côte des Visitandines.

Cannelle de Ceylan 120 gram. Zeste de cédrats 2 — Dattes 120 Figues 120 —
Amandes amères 65 — Muscade 15 — Alcool à 85 degrés .................... 6 litres.
Faire macérer pendant dix à douze jours, distiller au bain-marie pour avoir 5 litres
de produit, ajouter un sirop composé de : 5 kilog. 500 de sucre et de 3 litres d'eau
distillée, compléter le volume de 20 litres, filtrer et mettra en bouteilles à froid.

Eau de Pain (Brodwasser).

Croûtes de pain de seigle (schwarzbrod) 850 gram.

Coriandre 5 — Macis 5 — Girofle 10 — Cannelle 10 — Anis vert 3 — Écorces de

citron sèches 225 — Alcool à 85 degrés .................... 4 lit. 650.
Sucre ................................ 1800 gram.

Cette eau, essentiellement allemande est, une imitation de l'eau d'or des Italiens.

Faire macérer quatre jours, distiller sans rectifier, compléter le volume de 10 litres,
colorer par le caramel et filtrer.

Eau d'Or. (Aqua d'oro).

Girofle 3 gram. Cannelle de Ceylan 25 — Daucus de Crète 12 gram. 50 Racines

d7angélique 12 — 50 Zeste frais de 8 citrons. Alcool à 85 degrés. 4 litres. Sucre
blanc 4 5600 gram.

Macération, distillation sans rectification, volume 10 litres ; ajouter des feuilles d'or
fin divisées en mettant en bouteilles. Il y a diverses formules pour fabriquer cette
eau, cette formule parait la plus convenable.

Eau verte stomachique.

Coriandre 30U gram. Badiane 150 — Semences d'angélique 300 — Girofle 150 —
Safran , 40 — Baume du Pérou 75 — Macis 40 — Cannelle de Ceylan 160 —
Semences de carotte 80 — Noix d'acajou concassées.. 60 Sommités de romarin 80
— Zeste de 20 oranges, - de 20 citron::.

~ol à 85 degrés .................... 40 litres.

Contuser les matières, les faire macérer pendant quinze jours au moins, ajouter 20
grammes d'essence de bergamote, distiller au bain-marie sans rectifier et ajouter un
sirop composé de 55 kilog. de sucre et eau suffisante pour que le tout fasse un
volume de 100 litres, colorer en vert et filtrer.

Eau-de-vie d'Andaye.
Anis étoilé..... 6i gram. Coriandre 85 — Poudre d'iris de Florence..... 425 — Zeste
frais de 6 oranges Alcool à 85 degrés ................. 3 lit 80. Sucre blanc. 3 kilog.

Macération pendant huit jours, distillation sans rectifier, eau suffisante pour avoir
10 litres de liquide, colorer au caramel et filtrer.

Autre formule.

Anis vert 37 gram. 50 Coriandre..... 75 — Amandes amères 75 _ Racine

d'angélique 50 — Grand Cardamome 3 Petit Cardamome 3 — Alcool à 85
degrés .................... 3 lit. 80 Sucre blanc ........................... 5600 gram.

Macération huit jours, distiller, rectifier, eau nécessaire pour avoir 10 litres de
produit, colorer au caramel, parfumer avec 2 centilitres d'alcoolature d'iris (par
infusion) et filtrer.

Eau-de-vie de Dantzig. (Formule allemande).

Cannelle de Ceylan 25 gràm. Girofle 1 gram. 60 Anis vert 12 - 50 Semences de

carvi 12 — 50 Semences de cumin .................. 3 — Alcool à 85 degrés. 5 litres.
Sucre blanc .......................... 2 kil. 500.

Macération, distillation sans rectification, eau pour former 10 litres de produit, plus
quelques feuilles d'or fin broyées qu'on ajoute en mettant en bouteilles.

Autre formule.

Anis vert 180 gram Muscade 30 — Semence de céleri 90 — Semence de cumin 90

— Écorces d'oranges sèches 60 Alcool à 90 degrés 5 litres. _ Sucre blanc
raffiné ................... 2250 gram.

Préparer comme la première.

Elixir de Garus.

Safran gâtinais 60 gram Aloès sucotrin 125 — Myrrhe 125 — Cannelle de Chine
125 — Girofle 60 — Muscade GO Alcool à 85 degrés .................... 36 litres.

Diviser les matières, faire infuser vingt-quatre heures, distiller sans rectifier pour
avoir 36 litres de produit, ajouter 56 kilog. de sucre blanc fondu dans la quantité
d'eau nécessaire ; jeter le sirop bouillant sur 1 kilog. de capillaire du Canada, filtrer
à froid sur un tamis, mélanger, former un volume de 100 litres, colorer en jaune par
le safran et le caramel et filtrer.

Crème de Génépi des Alpes.

Génépi en fleurs 200 gram. Meothe poivrée fleurie » 100 — Balsamite 100 —
Racines d'angélique 50 — Galanga 12 gram. 50 Alcool à 85 degrés 4 litres 25
Sucre blanc ........................... 3750 gram.

Méthode ordinaire, produit 10 litres, colorer el] vert clair.

Liqueur de Genièvre.

Baies de genièvre concassées 600 gram. Coriandre 20

Iris de Florence en poudre ........... 40 h-

Alcool à 85 degrés 5 lit. 600. Sucre ................................ 1800 gram.

Macération, distillation sans rectification, produit 10 litres, colorer en vert olive.

Huile de Gingembre.

Cannelle de Chine 20 gram. Gingembre 200 — Galanga 40 — Girofle 12 — Noix

muscade 6 — Macis 3 — Alcool à 85 degrés .................... 10 litres. Sucre raffiné
11 kil. 200. Eau .................................... 4 lit. 400.

Faire macérer dans l'alcool, distiller pour avoir 10 litres de produit, ajouter le sirop,
compléter 20 litres par l'eau, colorer en jaune par le caramel et dltrer.

Huile de Girofle.

Girofle concassée .. .... 50 gram. Cannelle de Chine 15 — Alcool à 85 degrés. 4

litres. Sucre blanc ........................... 5 kil. 600.

Méthode ordinaire, sans rectification; faire un volume de 10 litres par l'eau, colorer
en jaune foncé par le caramel et filtrer.

Liqueur de Kummel.

Les formules pour faire la liqueur de Kummel sont nombreuses ; nous croyons bien
faire en en donnant quelques-unes des principales.
Formule allemande.

Semence de cumin 450 gram. Alcool à 80 degrés 5 lit. 650. Sucre blanc 2 kil. 250.
Eau .................................. 3 lit. 25.

Macération pendant deux ou trois jours, distillation sans rectifier, produit 10 litres.

Autre formule.

Semence de cumin 450 gram. Racines d'Iris pulvérisées ............. 20 — Eco rces
sèches de citrons 15 — Alcool à 80 degrés 5 lit. 65. Sucre .......................... i ...... 2
kil. 25.

Même mode d'opérer que plus haut, quantité de liqueur 10 litres.

Kummel de Dantzig.

Semence de cumin 450 gram. Coriandre 30 Ecorces d'oranges 15 — Alcool à 80

degrés .................... 5 lit. 65. Sucre 2 kilo 250. Eau .................................. 8 lit. 25.

Même méthode, produit 10 litres.

Kummel de Breslau.

Semence de cumin 450 grair. Cannelle de Chine 10 — Fenouil 30 — Alcool à

80 ........................... 5 litres Gr Sucre ................................. 2 kil. 250.
Eau .................................. 3 litres 25

Même méthode, produit 10 litres.

Kummel de Magdebourg.

Semence de cumin 450 gram. Anis vert 30 — Fenouil 15

Alcool à 80 degrés .................... 5 lit. 25. Sucre 2 kil. 250 Eau .................................
3 lit. 25.

Même méthode, produit 10 litres.

Liqueur des Alpes.

Grande absinthe 500 gram. Petite absinthe 500 — Sommités d'angéliqu(, :100 —
Hysope en fleur 500 — Menthe poivrée 500 Génépi des Alpes 500 — Anis vert
500 — Semences de fenouil 250 — Zestes frais de 10 citrons Alcool à 85 degrés :
39 litres. Sucre blanc .......................... 5 fliloe.

Macération, distillation au bain-marie, rectifie tion, addition du sirop ; compléter le

volume de le litres et filtrer sans colorer.

Liqueur du Mézenc.

Daucus de Crète 500 gram. Muscades 125 — Macis 60 Ambrette 60 —

Myrobolans 60 — Camomille romaine 2 kilog. Alcool à 85 degrés 38 litres. Esprit
de coriandre — 50 centilit.

Macération pendant vingt-quatre heures, distillation, rectification pour obtenir 36

litres de produit ; ajouter 56 kilog. de sucre blanc fondu à chaud dans 22 litres d'eau
; après refroidissement, addition de 4 litres d'infusion de vanille, colorer au jaune
dlor par le curaçao préparé par l'ébullition, filtrer.

Larmes de Malte.

Zestes frais de 50 oranges. Alcool à 85 degrés 19 iitres. Infusion de

curaçao ................... 6 centilit Sucre raffiné..... 11 kilog. Eau ...................................
4 litres.

Macération pendant trente-six à quarante heures des zestes dans l'alcool, distillation
et rectification, addition du sirop, coloration par le caramel et filtrage.

Marasquin.

Merises mûres..... 90 kilog. Framboises 12 — Fouilles de merisier..... 5 —

Écraser le tout et le faire fermenter, distiller en ayant4oin d'ajouter 750 gr. de

noyaux de pêche et 500 gr. d'iris écrasés, La distillation doit se faire lentement j
rectifier pour amener le produit à 85 degrés, puis prendre :

Produit de la distillation ............. 3 litres 50 Sucre 1 kil. 850. Eau, quantité

suffisante.

Pour former 10 litres de produit qu'on filtre.

Autre formule.

Noyaux de cerises moulus 3 ki!. 60. Macis 5 gram. Cannelle de Chine 80

Girofle 30 _ Alcool à 80 degrés .................... 13 litres. Eau..... 6 —

Faire macérer quelques jours, distiller pour avoir 11 litres 30 de bon produit, puis
ajouter :

Essence de vanille 10 gram. Eau de roses .......................... 1 litre 30. Sucre... 4 kil.
50. !

Mélanger et filtrer sans coloration ; produit 20 litre&.

Liqueur de Majorque.

Zestes frais de 200 oranges. Alcool à 85 degrés 54 litres.

Macérer pendant deux jours, distiller et rectifier pour avoir 36 litres de bon produit,
ajouter un sirop fait à chaud composé de 56 kilog. de sucre

blanc_.et 18 litres d'eau. Après refroidissement, -ijoutèr le jus de 200 oranges, 30

centilitres d'irifusion de èuraçao, colorer en jaune par le caramel et filtrer ; produit
100 litres.

(Crème de Menthe. Formule allemande).

Menthe poivrée 600 gram. Mélisse Sauge 10 _ Cannelle de Ceylan ................... 20

— Iris de Florence 10 Gingembre 15 _ Alcool à 80 degrés 5 litres 50 Sucre
blanc , .. '''''''''''''''' 2 kil. 250

Macération, distillation pour obtenir 4 litres 50 de bon produit, addition du sirop et

de l'eau nécessaire pour faire 10 litres de bon produit, colorer en vert et filtrer. ;

Autre formule.

Menthe crôpue 600 gram. Mélisse 30 _ Sauge 15 _ Grande absinthe 15 — Cannelle

de Ceylan 15 — . Gingembre 15 — Macis... 10 — Alçool à 85 degrés 5 litres 30
Sucre ; 2 kil. 250.

».

, Préparer par la même méthode que plus haut.

Crème de Moka.
Café moka 500 gram. Amandes amères concassées 100 — Alcool à 85 degrés 4
litres 25 Sucre blanc ........................... 5 kil. 600.

Torréfier le café au brun clair, le moudre gros, faire macérer pendant vingt-quatre
heures dans l'alcool, distiller, rectifier pour obtenir 4 litres de produit; faire le sirop,
compléter un volume de 10 litres et filtrer s'il est besoin.

Autre formule (ordinaire.)

Café moka 300 gram Alcool à 85 degrés 5 iitres. Sucre ................................. 3

kilog.

Faire macérer le café dans l'alcool pendant quinze jours, passer à la chausse, ajouter
le sirop et l'eau pour former 20 litres de produit.

Liqueur du Mont-Dore.

Menthe 100 gram Mélisse 100 — Génépi 100 Hysope 50 — Plante d'angélique 50
— Fleurs d'arnica 50 — Calamius aromaticu* 25 — Coriandre..... 25
Cannelle ............................. 15 —

Macïs 15 gram Aloès 5 Petit Cardamome 5 — Alcool à 85 degrés 8 litres -V Sucre

11 kilo:;

Macération, distillation sans rectification., n thode ordinaire ; produit 20 litres qu'on

colon; le safran,

Crême de Noyau de Pkalsbourg.

Amandes d'abricots 300 g r.. Amandes de pêches 125 Amandes de prunes 125 —
Zestes frais de 6 orange Alcool à 60 degrés .................... 7 litresSucre
blanc .......................... 1 kil. 8&

Macérer pendant un mois, distiller au bain-marin pour avoir 6 litres de produit,

rectifier en ajoutant un demi-litre d'eau de fleurs d'oranger et obtenir 4 litres 50 de
bon esprit, ajouter le sirop et compléter 10 litres par l'eau.

Liqueur d'Orange (formule allemande).

Écorces fraîches d'oranges ............ 1 kilog. Écorces de citron 150 gram. Cannelle
de Chine .................... 100 — Piment 60 — Alcool à 85 degrés 10 lit. 500. Sucre
blanc ......................... 4 kU. 50i)
Macération, distillation sans rectification, addition du sirop, coloration en jaune par
le caramel, et filtrage s'il est nécessaire. 1

Persicot fin.

Amandes amères pilées 500 gram. Cannelle de Chine 25 — Girofle 4 — Muscade

4 — Alcool à 85 degrés 6 litres 50Suera blano - .. - - Y. 6 kilog.

Méthode générale : macération èinq jours, colorer en jaune foncé par le caramel.
Produit 20 litres.

Persicot ~ndinaire.

Amandes amères 400 gram. Cannelle de Chine 2 — Alcool à 85 degrés 6 litres 50

Sucre .................................. 3 kilog.

Macération cinq j-ours, distillation sans rectification, ajouter le sirop. Compléter 20

litres, colorer parle caramel.

Parfait Amour. -

Zestes râpés de cédrats 62 gram.

- — de citrons 31 — Girofle 4 — Alcool à 60 degrés 6 litres. Sucre

blanc ........................... 2 kil. 500.

Macération deux jours, distillation au bain-marie sans rectification. Produit 10

litres, colorer en rouge par l'orseille ou l'érythrose.

Rosalio de Turin (formule italienne).

Cette liqueur est un type de curiosité pour faire voir la valeur des noms qu'on
emploie.

Badiane 8 gram. Girofle 8 — Cardamome 8 — Acorus 8 — Grande Cardamome 8

gram. Cubèbe 8 — Cannelle de Ceylan ..... 20 — Racine d'angélique 8 — Zestes
frais de citrons 75 — Alcool à 85 degrés ................. 4 litres 25 Sucre
blanc ......................... 5 kilo 000,

Macération, distillation sans rectification, produit 10 litres, coloration en rose pâle.

Liqueur de Richelieu.
Amandes amères broyées 100 gram. Fenouil de Florence 100 — Coriandre 100 —
Balsamite 100 — Anis étoilé 60 — Semences d'angélique 50 Hysope fleurie 50 —
Marjolaine 50 Sommités de mélisse 25 Cannelle 10 — ^açis 8 — Zestes frais de 4
citrons . Alcool à 85 degrés ................... 8 litres. Sucre ................................ 7 kilos.

Macération dans l'alcool pendant quinze jours, passer à la chausse, ajouter le sucre,
coller et filtrer. Produit 16 litres.

Liqueur hygiénique, dite de Raspail.

Sommités sèches d'an^éliqUe 1 kil. 650. Racines — — 1 — Calamus aromaticus

450 gram. Myrrhe 250 — Cannelle de Chine 230 — Aloès succotrin 125 — Clous
de girofle 100 — Muscade 30 — Safran 10 — Alcool à 85 degrés, .................... 30
litres.

Macération vingt-quatre heures, distiller pour avoir 30 litres de produit, ajouter un

sirop composé de 40 litres d'eau et 37 kilog. 500 de sucre blanc ; après
refroidissement, additionner de 5 litres d'infusion de vanille pour compléter 100
litres, trancher, colorer en jaune par le safran et le caramel, coller et filtrer après
repos.

Véritable liqueur hygiénique de Raspail.

Alcool à 56 degrés 1 litre. Racines d'angélique..... 30 gram. Calamus

aromaticus ................. 2 Myrrhe.... 2 — Cannelle 2 — Aloès..... 1 — Clous de
girofle 1 — Vanille ............................... 1 -

Camphre 50 centigr. Noix muscade ....................... 25 — Safran..... 5 —

Faire macérer pendant plusieurs jours au soleil dans une bouteille bien fermée,
passer au linge fin. On peut, pour donner de l'agrément àla liqueur, y ajouter 500 gr.
de sucre blanc.

Trappistine (imitation).

Nous ne pouvons donner la formule vraie de la liqueur des moines de l'abbaye de la

Grande-Dim, nous nous contentons de donner une formule qui donne une liqueur
imitant autant que possible ce produit.

Grande absinthe 100 gram. Cardamome 100 — Angélique 100 — Menthe 200 —
Myrrhe 50 — Mélisse 75 — Calamus 50 — Cannelle 10 — Girofle 10 — Macis 5
— Alcool bonne qualité à 85 degrés 10 litres. Sucre raffiné 9 kilog.
Eau .................................. 5 litres.

Faire macérer les plantes dans l'alcool pendant quarante-huit heures, ajouter 10
litres d'eau, distiller, ajouter 5 litres d'eau au produit et rectifier, mélanger le sirop à
froid et compléter le volume de 25 litres avec de l'eau. Colorer en vert ou en jaune,
laisser reposer et filtrer.

Souvenir de Béranger.

Amandes amères broyées 200 gram.

— d'abricots broyées - 400 — Menthe poivrée 50 — Bois de sassafras 50 —

Ambrette 50 — Alcool à 85 degrés 6 litres. Sucre ■••• 8 kilog.

Infuser pendant trois semaines environ à une température de 25 à 30 degrés, passer

au tamis faire le sirop, mélanger pour avoir un volume de 20 litres, coller et filtrer
avant de mettre en bouteilles.

Scubac.

Safran 120 gram. Baies de genièvre..... 60 — Dates sans noyaux .250 — Raisins
secs 250 Jujubes écrasés 50 — Anis vert 16 — Coriandre 16 — Cannelle de Ceylan
20 — Macis 16 — Girofle 16 — Alcool à 60 degrés .................... 10 litres.
Sucre ................................. 5 kilog.

Faire macérer les substances pendant quinze jours dans l'alcool, faire fondre le
sucre dans 24 litres d'eau, mélanger le tout pour avoir 40 litres de liqueur et filtrer.

Huile de Vénus.

Semence de carottes .................. 125 gram. Cumin 80 — Cannelle de Ceylan 65 —

Macis 15 — Alcool à 85 degrés .................. 3 litres 20 Sucre 4 kil. 350.
Eau .................................. 4 litres.

Macération dans l'alcool, distillation sans rectification. Addition du sirop à froid,

coloration par le safran et filtrage pour obtenir 10 litres de lioueur.

Vermuth.

(Voir aux vins de liqueur).

Vespetro.

Semence d'angélique 1 16 gram.

— de carvi 16 —

— de eoriandre 16 —

— de fenouil 16 —

Zeste de • • 2 oranges. Alcool à 85 degrés .................... 3 litres 80

laire macérer huit jours, distiller au bain-marie, ajouter ensuite un sirop composé de
2 kilog. 750 de. sucre et 1 litre 1/2 d'eau distillée et du zeste .d'orange, colorer en
rouge ou en jaune, former 10 litres de liqueur et filtrer. -

Liqueurs par mélangea.

Nous avons passé en revue à peu près toutes les liqueurs dites par distillation; nous
allons nous occuper maintenant des liqueurs dites par mélanges; c'est-à-dire de
celles faites en mélangeant entre eux les éléments premiers, préparés d'avance. La
distinction entre ces deux genres de liqueur est assez subtile, car, en réalité, la
plupart de ces éléments premiers ont déjà été obtenus par la distillation ou la
macération ; mais nous avons cru adopter ce mode de classement qui fait bien
ressortir la différence de manutention qui existe entre ces deux modes d'opérer.

Lequel des deux procédés est le meilleur ? c'est - un point assez délicat à établir, car
il est des liqueurs qui ne peuvent se faire par les deux procédés et d'autres qui ne
sont susceptibles d'être fabriquées que par l'une ou l'autre de ces indications. C'est
donc au fabricant à juger par lui-même le mode qu'il doit préférer et en cela, son
jugement doit se baser sur les éléments et les moyens dont il dispose. En thèse
générale, toutes les foib qu'il est question d'une fabrication présentant plusieurs
moyens pratiques d'obtenir un produit, il ne faut pas qu'un auteur se laisse aller à
trop diriger le praticien qui, lui, a souvent des raisons sérieuses et même
impérieuses, d'agir de telle ou telle manière. Imitons donc ce modeste exemple et
bornons-nous à conseiller aux fabricants d'étudier ces différents

procédés avant de prendre une détermination définitive.

Les liqueurspar mélanges se divisent en plusieurs classes, selon la manière dont

elles sont préparées, .c'est-à-dire des éléments premiers qui entrent dans leur
composition. Cette classification n'a du reste pas une très-grande importance et si
nous la conservons, c'est pour éviter quelquefois des recherches assez longues.
Nous adopterons la classification admise généralement par tous les auteurs.

Liqueurs par les Sucs,

Les liqueurs par les sucs sont généralement de deux sortes, ordinaires ou demi-
fines. Leurs proportions varient peu, aussi ne nous étendrons-nous pas longuement
sur la description des recettes, ce qui donnerait trop d'étendue à ce travail, et nous
bornerons-nous à donner les proportions générales qu'on devra employer, sauf
modifications laissées à l'appréciation du fabricant selon qu'il veut plus ou moins
aromatiser sa liqueur.

Liqueurs par les sucs ordinaires.

En thèse générale, on devra employer les proportions suivantes pour 10 litres de

liqueur :

Suc épuré simple ou composé 1 litre. Alcool à 85 degrés 2 litres 50 Sucre blanc.....
1 kilo 250. Eau — 5 litres GO

On prépare d'avance le sirop à chaud ; quand il est froid, on y ajoute le suc, on agite
et on addi. tionne l'alcool et la couleur, s'il en est besoin, puis on tranche à basse
température, 60 degrés environ, et on termine en filtrant.

Liqueurs par les sucs demi-fines.

Pour 10 litres :

Suc épuré simple ou composé 1 litre 33. Alcool à 85 degrés 2 litres 80 Sucre
blanc ........................... 2 kil. 500. Eau ................................... 4 litres 25

Même procédé que plus haut.

Liqueurs par les sucres fines.

Pour 10 litres :

Suc épuré simple ou composé ......... 2 litres. Alcool à 85 degrés .................... 3 —

Sucre blanc ......................... 8 kil. 750. Eau ................................. 2 litres 40

Même mode d'opérer que plu., haut.

Ces proportions, comme il est dit plus haut, sont variables selon la nature des sucs,
mais elles doivent généralement rester dans ces proportions, surtout pour l'alcool et
le sucre.

Liqueurs par les Sirops.

Il arrive souvent dans la fabrication des liqueurs qu'on se trouve à court de tel ou tel
produit, soit comme alcoolat, soit comme teinture et même comme plantes ; il faut
pouvoir parer à cet inconvénient et on y arrive par l'emploi des sirops. Il se présente
même quelquefois des cas où des sirops sont compromis dans leur conservation; il
faut y remédier le plus vite possible : on y arrive en les convertissant en liqueurs.

Cette transformation ne présente pas de grandes difficultés, car on connaît leur

teneur en sucre, c'est donc par un coupage intelligent, par des proportions connues
d'eau et d'alcool qu'on peut les amener au degré voulu de force. Seulement, ces
liqueurs manquent quelquefois d'arôme et on est obligé d'y remédier par quelques
additions d'essences ou d'huiles aromatiques.

Nous n'insisterons pas sur les proportions de sucre et d'alcool que doivent contenir
ces liqueurs, nous venons de les donner aux liqueurs par les sucs, on devra donc s'y
conformer. Pour cela, il suffira de peser la liqueur au pèse-sirop et de consulter la
table donnant la proportion de sucre contenue dans un litre d sirop selon son degré;
nous avons donné cette table au chapitre des sirops. Inutile d'insister plus
longtemps sur ce point peu important du reste.

Liqueurs par les Infusions aqueuses.

Ce genre de liqueurs est peu usité, nous le notons simplement en passant, comme
mémoire. C'est au fabricant à voir s'il peut en tirer parti ; mais dans tous les cas,
nous lui conseillons d'être très-prudent à ce sujet.

Liqueurs par les

Nous avons déjà vu dans cc qui précède, qu'on fait une très-grande variété d'eaux
aromatiques, il était donc tout naturel qu'on dût chercher à les employer dans la
fabrication des liqueurs. C'est ce qui est arrivé et on emploie pour ce genre de
fabrication les méthodes les plus simples.

On commence par faire le sirop à chaud; lorsqu'il est froid, on y ajoute l'eau
aromatique à laquelle on a additionné l'alcool, on complète le volume demandé, on
colore, on tranche, on clarifie et on filtre ; ou encore on filtre sans clarifier : cela
dépend de la nature des produits.
Ne voulant pas décrire tous les produits qui se font par ce procédé, nous ne
donnerons que les plus importants, et pour les autres nous donnerons

la formule suivante indiquant les proportions de sucre et d'alcool à employer pour 1

litre de liqueur:

Liq. ord. Doubla. Alcool à 85 degrés iô centil. 50 centil. Sucre 125 gr. 250 gr.

Demi-fine. Fine. Surfine. Alcool à 85 degrés.. 28 centil. 32 centil. 40 centil.

Sucre .............. 250 gr. 437 gr. 560 gr.

Eaux aromatiques, quantité voulue,

Eau ordinaire, quantité nécessaire pour faire le volume.

Les proportions d'eaux aromatiques à employer sont assez difficiles à prescrire, car
elles dépendent beaucoup de la force de ces eaux et de l'intensité de parfum qu'on
veut donner à ces liqueurs.

Marasquin de Zara (formule italienne).

Eau distillée de marasquin.... : 4 litres.

— — de fleurs d'oranger 2 décil.

— — r de roses 2 — Alcool à 85 degrés 8 litres. Sucre ............................... - Il til.

200.

Faire dissoudre le sucre dans les eaux au bainmarie, ajouter l'alcool, mélanger,
mettre le chapiteau de l'appareil à trancher et pousser le tranchage jusqu'à 75
degrés, laisser refroidir et filtrer. Cette formule est pour 20 litres de liqueur.

Huile de Menthe.

Ordln. Double.

Eau distillée de menthe. 1 litre 60. 2 litres 40 Alcool à 85 degrés ...... 5 litres. 10
litres. Sucre 2 kil. 500. 5 JIilog. Eau ordinaire, Il litres 60 4 litres 20

Employer la méthode générale indiquée plus haut pour obtenir 20 litres de liqueur.

Crème de Menthe demi-fine.

Eau distillée de menthe .............. 2 litres. Alcool à 85 degrés ,................. 5 litres 60
Sucre 5 kilog. Eau . ....................... 9 litrefl.

Méthode générale pour 20 litres de liqueur.

Crème de Moka demi-fine.

Eau de moka 4 litres. Alcool à 8:) degrés .................... 5 litres 60

Sucre ................................ 5 kilog. Eau '.. '" ................ "'.'" 7 litres.

Méthode générale, produit 20 litres.

Huile de fleurs d'Oranger.

Ordin. Double. Eau de fleurs d'oranger 1 litre 20. 2 litres. Alcool à 85 degrés 5 —
10 — Sucre 2 kil. 500. 5 kilog. Eau ........................... 6 litres. 4 litres 60

Méthode générale, produit 20 litres.

Crème de fleurs d'Oranger demi-fine.

Eau de fleurs d'orangei, 1 litre 80. Alcool à 85 degrés .................... 5 litres 60 Sucre
................................. i5 kilog. Eau .................................. 9 litres 20

Méthode générale, produit 20 litres.

Huile de Roses,

Ordin. Double. Demi-fine. Eau de rose 1 litre 20. 2 litres 40 2 litres. Alcool à 85
degrés 5 — 10 — 5 — 60 Sucre ............ 2 kil. 500. 5 kilog. 5 kilog.Eau .. 12 litres.
4 litres 20 9 litres.

Méthode générale, produit 20 litres.

Les huiles de rose se colorent en rouge par le cUdbeard, l'orseille, l'érythrose ou la

cochenille.

Liqueurs par les Essences.

La fabrication des liqueurs par les essences est des plus simples ; elle n'exige
qu'une seule précaution, c'est la pesée bien exacte des quantités d'essences à
employer ; cette pesée doit se faire dans un flacon bien sec et lavé avec le plus
grand soin. Les proportions d'alcool, d'eau et de sucre varient selon la qualité des
liqueurs; pour les proportions d'essences, elles sont si faibles qu'il n'en faut pas tenir
compte dans le volume de liquide à obtenir. Ces proportions sont du reste
invariables et pour éviter les longueurs, nous les donnerons ici pour ne pas les
répéter à chaque formule.

Pour 20 litres de liqueur:

Alcool. Sucre. Eau.

Liqueurs ordinaires.. 5 lit.. 2 kil. 500. 13 lit. 20. Liqueurs demi-fines.. 5 — 60 5

— 1K — Liqueurs fines 6 — 40 8 — 750 . 7 — Liqueurs surfines..... 8 — 11 —
200 5 — 20

Comme procédé de fabrication, nous donnerons une méthode générale de laquelle

on ne devra s'écarter que lorsque nous l'indiquerons. Voici en quoi elle consiste :
les essences sont mises dans un flacon bien sec et dissoutes dans un tiers de l'alcool
à employer; lorsque la dissolution est complète, on ajoute le reste de l'alcool, puis
le sirop froid, mais qui a été fait àchaud, on mélange bien, on tranche à basse
température, on colore s'il y a lieu et on filtre après 24 heures de repos. Comme on
le voit le procédé est fort simple et n'exige qu'un peu de précaution.

Huile d'Absinthe ordinaire.

Essence d'absinthe 1 gram.2J

— de menthe anglaise 1—20

— d'anis 6 —

— de citron 6 —

— de fenouil .................. 1 — 60

Méthode générale, sucre, alcool et eau suivant les indications données pour les
liqueurs ordinaires.

Coloration en vert, produit 20 litres.

Crème d'Absinthe surfine.

Essence d'absinthe 2 gram.

— de menthe 1 - 50

— de fenouil 1 — 50 d'anis vert ................... 6 — — de citron .................... 6 -

Sucre, eau et alcool comme pour les liqueurs surfines, coloration en vert, méthode
générale, produit 20 litres.

Extrait d'Absinthe (formule allemande).

Essence d'absinthe 20 gram.

— d'anis étoilé 15 —

— d'anis vert 10 —

— de fenouil 10 —

— de coriandre ................ 10 —

— d'angélique 5 —

— d'origan — 5 — Alcool à 85 degrés 15 litres. Eau .................................. 2 - 50

Produit 20 litres, colorer en vert.

Crème d'Absinthe (formule allemande).

Essence d'absinthe 30 gram. Alcool à 90 degrés 10 litres.

Sucre ................................. 9 kilog.

Préparer le sirop avec le sucre et moitié son poids d'eau, faire refroidir, dissoudre
les essences dans l'alcool, mélanger, compléter 20 litres, colorer en vert et filtrer.

Eau d'Absinthe (formule allemande).

Essence de grande absinthe 4 gram.

— d'anis 1 —

— ' de menthe poivrée 8 —

— de citron 6

Alcool à 90 degrés .................... 8 litres. Sucre ................................ 3 kil. 600.

Même méthode que plu.* haut, produit 20 litres.

Eau cr angélique.

Essence d'angôllque 1 gram.

Méthode générale pour les liqueurs ordinaires, produit 20 litres.

Crème d'Angélique.

Demi-fine. Fine. Surfine. Essence d'angélique. ~ 1 1 1 gr. 40 2 gr. 3 gr.

— de coriandro. 2 —

— de fenouil • 4 ~~

Pour chacune de ces formules employer les quantités de sucre, d'alcool et d'eau
indiquées à la méthode générale selon leur qualités et opérer comme 1 a été dit,
Produit 20 litres.

Anis.

Essence d'anis vert 9 gram.

Méthode générale, proportion d'eau, de sucre et d'alcool comme pour les liqueurs
fines, produit 20 litres.

A nisette ordinaire.

Essence d'anis 6 gram.

.-- de badiane 6 — de fenouil 1

-- de coriandre ................. 10 centigr.

Méthode pour les liqueurs ordinaires, produit *20 litres.

Crème d'Anisette demi-fine.

Essence d'anis 6 gram. 40

— de badiane 6 — 40.

— de fenouil 1 — 20. de néroli 20 centigr.

— de coriandre ................. 10 -
Méthode générale pour les liqueurs demi-fines, produit 20 litres.

Eau d'Anisette (formule allemande).

Essence d'anis vert 75 gouttes.

— d'amandes amères ........... 18 — Alcool à 90 degrés .................... 4 litres. Sucre 1

kil. 800. Eau ................................... 900 gram.

Méthode générale, filtrer, produit 10 litres.

Crème d'A m'selle (formule allemande).

Essence d'anis 5 gram. Alcool à 90 degrés 4 litres. ! Sucre 4 kil. 50.

Eau ................................... 2 litres 25

Méthode générale, compléter 10 litres et filtrer.

Crème de Barbade surfine.

Essence distillée de cédrat 12 gram.

— de Portugal 6 de cannelle 80 centigr. — de girofle 80 — -- de

muscade .................. 40 -

Proportion de sucre, d'alcool et d'eau comme pour les liqueurs surfines. Méthode
générale, produit 20 litres.

Crème de Calamus aromaticus.

Essence de calamus aromaticus ...... 12 gram.

— d'angélique 4 —

— d'anis """ '.............., 2 —

Méthode générale, proportion d'eau, d'alcool et de sucre comme pour les liqueurs
fines, produit 20 litres.

Crème de Cannelle.

Essence de cannelle de Chine 12 gram.

Eau, alcool et sucre comme pour les liqueurs fines, colorer par le cachou. Méthode
générale, produit 20 litres.
Crème de Céleri.

Demi-fine. Fine. Surfine Essence de céleri.... 3 gram. 4 gram. 6 gram.

Méthode générale, observer les proportions de sucre, alcool et eau pour chaque
classe, produit 20 litres.

Chartreuse surfine (imitation)

Essence de mélisse citronnée ......... 40 centigr.

— d'hysope 40 d'angélique ................ 2 gram.

Essence de menthe anglaise 40 centigr

— de cannelle de Chine 40 —

— de muscade .................. 40 —

— de girofle .................... 40 —

Proportion d eau, de sucre et d'alcool des liqueurs surfines. Méthode générale,

colorer en veit ou en jaune, produit 20 litres.

Crème de Citron.

Ordin. Demi-fine. Fine. Surfine. Essence de citron. 4 gram. 8 gram. 12 gram. 16

gram.

Eau, sucre et alcool, proportion de chaque classe, colorer en jaune d'or. Méthode
générale, produit 20 litres.

Curaçao.

Ordin. Demi-fin. Fin. Essence de curaçao 8 gram. 10 gram. 14 gram

— de Portugal.... 3 — 2 — 5 —

— de girofle 40 centigr. 8 centigr. 1 -

Eau, sucre et alcool, proportion de chaque classe. Méthode générale, produit 20

litres, colorer selon les besoins par l'orseille, le caramel ou l'hématine.

Eau blanche (imitation italienne).

Essence de citron 2 gram.

— de mélisse 2 —

— de menthe .................. 2 —

— d'ambre 2 -

— de vanille ................... 1 -

— de rose ...................... 10 centigr.

Alcool à 85 degrés 8 litres 60 Sucre 4 kil. 500. Eau, quantité suffisante.

Méthode générale, filtrage, produit 20 litres.

Eau de Mannheim.

Essence de citron 5 gram.

— d'anis vert 2 —

— de fenouil 2 -

— de girofle 1 — Alcool à 90 degrés 8 litres. Sucre 3 kil. 600. Eau, quantité

suffisante.

Méthode générale, filtrage, produit 20. litres.

Eau des Sept-Grains.

Fine. Surfine. Essencr, de céleri 1 gram. 1 gram.2u

— de fenouil 1 — 80 centigr.

— de citron ou Portugal... 1 — 2 gram. -. de coriandre 20 centigr. 40 centigr.

d'angélique 60 — 80 — — d'anis vert .............. 3 gram. 4 gram.

Sucre, eau et alcool dans la proportion de leur classe déjà indiquée, méthode
ordinaire, coloration en jaune clair par le safran, filtrage, produit 20 litres.

Eau-de-vie de Dantzig.

Fine. Surfine. Essence de coriandre 40 centigr. 40 centigr.

— de cannelle de Ceylan.. 80 — 1 gram.

— de cannelle de Chine... 2 gram. 40 3 —

— de Portugal ............. 1 60 2

— de citron ............... 5 — 6 ---

Eau, sucre et alcool en proportion de leur classe. Méthode générale, sans coloration,
filtrage, produit 20 litres.

Fleurs d'Oranger.

Ordin. Demi-fine. Fine. Essence de néroli.... 2 gram. 2 gram. 40 8 gram.

Eau, sucre et alcool suivant la classe, méthode générale, pas de coloration, filtrage,
produit 20 litres.

Crème de Fleurs d'oranger.

Essence de néroli 4 gram. Eau de fleurs d'oranger ............... 40 centilit.

Méthode générale, proportions de l'eau, l'alcool et le sucre des liquours surfines,

pas de coloration, filtrage, produit 20 litres.

Liqueur de Girofle (formule allemande).

Essence de girofle .. 10 gram.

— de cannelle 2 —

— de macis 1 — Alcool à 90 degrés 8 litres. Sucre...... 3 kil. 600. Eau, 2 litres pour
préparer le sirop.

Méthode générale, compléter le volume de 20 litres avec de l'eau, colorer en brun

par le cachou et filtrer.

Huile de Kirschenwasser.

Essence de noyau 8 gram.

— de néroli .................... 80 centigr.

Méthode générale pour les liqueurs surfines, pas de'coloration, produite litres.

Kummel ordinaire.

Essence de cumin..... 15 gram. Alcool à 90 degrés 9 litres. Sucre 4 kil. 500. Eau
pour faire le sirop ............... 3 litres.

Méthode générale, compléter 20 litres avec l'eau et filtrer. Éviter la coloration.

En Allemagne, il est fait quelques modifications à cette formule: à Breslau, on

ajoute quelques grammes d'essence de cannelle et de fenouil, à Dantzig, 2 grammes
d'essence d'orange et de coriandre.

Liqueur de Cent-Sept-Ans.

Ordin. Demi-fine. Fine.

Essence de citron.. 8 gram. J2 gram. 14 gram.

— de rose.... 40 centigr. 1 — 80 centigr.

Méthode générale, eau, sucre et alcool selon la classe, produit 20 litres, colorer en
rouge par l'orseille ou le cudbellrd, filtrer.

Crème de Mélisse.

Essence de mélisse 6 gram.

— de coriandre 3

— de cannelle de Ceylan l —

— de citron .................... g _

Sucre, eau et alcool comme pour les liqueurs surfines. Méthode générale, pas de
coloration, filtrer, produit 20 litres.

Crème de Menthe.

Ordin. Demi-fine. Fine. Surfine.. Essence de menthe. 4 gram. 7 gram. 10 gr. 12

gram.

Sucre, eau et alcool selon la classse. Méthode générale, pas de coloration, filtrer,
produit 20 litres.
Crème de Menthepoivrâe (formule allemande).

Ordin. Demi-fine. Essence de menthe poivrée..... 10 gram. 12 gram. Alcool à 90

degrés 8 litres. 8 Htres. Sucre ............................ 4 kil. 500. 9 kilog.

Méthode générale, compléter 20 litres par l'eau; colorer en vert et filtrer.

Crème de Mille-Fleurs.

Essence de réséda 4 gram.

— de tubéreuse ................. 4 —

— d'héliotrope 4 —

— de jasmin 1 —

— de jonquille 1 —

— de néroli I —

— de rose 50 centigr.

Alcool à 85 degrés 7 litres 20 Sucre 11 kil. 200. Eau .................................. 5 —

200.

Méthode générale, produit 20 litres.

Crème de Muscade (formule allemande).

Essence de muscade 12 gram. Alcool à 90 degrés 8 litres. Sucre - 9 kilog.

Eau, quantité suffisante pour obtenir 20 litres de produit.

Méthode générale, colorer en rouge clair.

Eau de Noyaux.

Ordin. Demi-fine. Essence de noyau. 6 gram. 8 gram.

Eau, alcool et sucre selon la classe, produit 20 litres, par la méthode générale.

Crème de Noyaux surfine de Phalsbourg.

Essence de noyau 10 gram. »

— d'amandes amères 2 — »

— de Portugal 2 — »

— de citron, 1 — 60

— de cannelle de Chine ..... » — 8C

— de girofle » — 4?

— de néroli » — 40

— de muscade .............. » — 20

Eau, alcool et sucre pour les liqueurs surfines. Méthode générale, pas de coloration,
filtrage, produit 20 litres.

Crème d'Orange.

Essence d'écorce d'orange 15 gram. Alcool à 85 degrés 8 litres.

Sucre ................................. 9 kilog. Eau .................................. 4 litres 50

Méthode générale, colorer par le cachou, filtrer, produit 20 litres. 1

Parfait Amour.

Ordin. Demi-fin. Fin.

Essence de citron 8 gr. Il 10 gr. » 12 gr. »

— de cédrat 3 — . 4 — » 5 — »

— de coriandre... » — 20 Il — 20 4 — »

Eau, alcool et sucre suivant la classe. Méthode générale, produit 20 litres, colorer
par la cochenille, le cudbéard ou l'érythrose.

Les essences employées pour la confecl ion de cette liqueur doivent provenir de
distillation et non d'expression.

Persicot (formule allemande).

Essence d'amandes arriéres ........... 80 gram. Alcool à 90 degrés 8 litres. Eau 4

Sucre ................................. 4 kil. 500.

Méthode générale, complèter le volume de 20 litres, pas de coloration, filtrer.

Crème de Portugal.

Essence de Portugal distillée 3°gr|n»

Fine. Surfine. Essence de Portugal distillée ...... 8 gr. Il 14 gr. »

Eau, sucre et alcool suivant la classe..Méthode générale, produit 20 litres, laisser

incoler ou colorer en jaune d'or à volonté, filtrer.

Crème de Romarin.

Essence de romarin 15 gram.

— de lavande 1

- de cannelle de Geylan ........ 1 —

Alcool à 90 degrés 8 litres. Sucre ................................. 7 kil. 500.

Eau ................................... 3 litres 60

Méthode générale, produit 20 litres, colorer en vert et filtrer.

Huile de Rose.

Ordin, Demi-fine. Essence de rose 1 gr. 20 1 gr. 60.

Fine. Surfine. Essence de rose .................... 2 gr. 40 3 gr. »

Eau, sucre et alcool suivant la classe, méthode générale, produit 20 litres, colorer en
rouge, filtrer.

Huile de Vanille surfine.

Essence de vanille 8 gram.

— de baume du Pérou .......... 10 centigr.

Eau, sucre et alcool comme pour les liqueurs surfines. Méthode générale, produit
20 litres, sans coloration.

Vermuth (formule allemande).

Ord. de Breslau. Fin.

Essence d'absinthe. » kil. 10 gr. » » kil. 8 gr. s Alcool à 90 degrés.. 9 litres. 9 litres.

Sucre 3 kil. 20 gr. « 3 kil. 20 gr. » Essence de calamus aromaticus 11 — 2 gr. »

— de girofle » — » gr. 50 -- de cannelle .................. » — » gr. 50

Méthode générale, eau pour former 20 litres, colorer en vert et filtrer.

Vespetro.

Ordin. Demi-fin. Essence d'anis vert 4 gr. » 6 gr. "

— de carvi 3 — » 4 — »

— de citron 1 — 60 2 - ».

— de fenouil 1 - 20 1— »

— de coriandre *> — 40 » — 40 Fin. Surfin de Montpellier. Essence d'anis vert 8

gr. 1: 9 gr. »

— de carvi 5 — » 6. — »

— de citron 3 — Il 4 — »

— de fenouil 1 — 20 1—60

— de coriandre ......... 1) — 60 » — 80

Eau, sucre et alcool suivant la classe. Méthode générale, produit 20 litres, colorer
en jaune par le safran, filtrer.

Liqueurs par les Alcoolats ou Esprits aromatiques.

Nous avons déjà vu dans un chapitre précédent, la manière de préparer les esprits
ou alcools aromatiques, dits alcoolats; nous ne reviendrons donc plus sur ce travail.
Dans ce chapitre, nous nous occuperons simplement de leur application à la
confection des liqueurs.

Les liqueurs préparées au moyen des alcools aromatiques sont loin d'être aussi fines
que celles préparées par distillation directe, précédée de ma-
cération. Cependant elles sont d'une bonne qualité et d'un emploi fréquent, car rien
n'est plus^commode pour le liquoriste que d'avoir en magasin des alcoolats dont la
conservation est facile et au moyen desquels il peut II n'importe quel moment de
l'année, faire des liqueurs d'une très-grande variété, et parer aux demandes de sa
clientèle.

Leur modo de fabrication est, comme pour le procédé par les essences, d'une
grande simplicité. Les esprits à employer sont versés dans l'alcool qui doit entrer
dans la confection de la liqueur, pui on ajoute du sirop froid, mais fait à chaud avec
une partie de l'eau de composition; le reste de l'eau est ajouté après ce mélange pour
parfaire le volume demandé; on tranche, on colore et on clarifie ou on filtre.

Les proportions générales de sucre, d'alcool et d'eau sont les mêmes que pour le
procédé par les essences ; seulement on doit tenir compte de la quantité d'alcoolat
employé dans la somme totale d'alcool.

Du reste, quand ces proportions doivent varier, nous les indiquons chaque fois.
Quand elles sont dans la moyenne générale, nous nous bornons à indiquer :
méthode générale.

Eau cT Angélique.

Simple.

Esprit de racines d'angélique 1 litre 60 Alcool à 85 degrés 3 litres 40 Sucre 2 kil.

500 Eau .................................... 13 litres 20

Doubla.

Esprit de graines d'angélique 2 litres 8G Alcool à 85 degrés 7. — 20 Sucre 5

kil. Il Eau '" ..................,........ 6 litres 60

Méthode générale, produit 20 litres.

Crème d'Angélique.

Demi-fine. Fine.

Esprit de racines d'angélique.. 1 litre 40 2 litres »

— de semence — 1 — 40 2 — » Alcool à 85 degrés 2 — 80 2 40

Sucre .......................... 5 kil. » 8 kil. 750 Eau ........................... Il litres » 7 litres 80

Méthode générale, produit 20 litres.

Anisette.

__ „ Simple. Double. Esprit d'anis 1 litre » 1 litre 60 Alcool à 85 degrés "'''''''' 4 —

Il 8 — 40 Eau 13 - 200 0 — 60 Sucre .......................... 2 kil. 500 5 ML »

Méthode générale, produit 20 litres.

Liqueur de Céleri ordinaire.

Esprit de céleri 1 60 Alcool à 85 degrés .................. 3 — 40 Sucre..... 2 kil. 500 Eau

* 13 litres 20

Méthode générale, produit 20 litres.

Crime de Céleri.

Demi-fine. Fine.

Esprit de céleri 2 litres 40 4 litres » Alcool à 85 degrés 3 — 20 2 — »

Sucre .......................... 5 kil. » 8 kil. 750 Eau ........................... 11 litres » 7 litres 80

Méthode générale, produit 20 litres.

Curaçao.

Ordinaire. Double. Esprit de curaçao. 1 litre 60 2 litres » Alcool à 85

degrés ............. 3 — 40 8 — » Sucre ......................... 2 kil. 500 5 kil. »
Eau ........................... 13 litres 20 6 litres 60

Méthode générale, produit 20 litres. Colorer en très-foncé par le caramel, il est bon
d'y ajouter un peu de couleur de curaçao de Fernambouc.

Eau de la côte Saint-André.

Esprit de cannelle de Chine 4 litres »

— de girofle » — 20 Alcool à 85 degrés .................. 3 — » Sucre 11 kil. 200

Eau ................................. 5 litres 20

Méthode générale, produit 20 litres, pas de coloration.

llau de la Côte (h'au des Visitandines).

t-, -j. j ,, Ordinaire. Aux noyaux. Esprit de cannelle do Ceylan.. 1 litre » 2 litres »

- de girofle 1 - 20 1 - 20 — de noyaux d'abricots.... » - » 3 - » Alcool à 85 degrés 3

-- » 2 -- » Sucre 11 kil. » il kil. » Eau ........................... 15 litres » 5 litres »

Méthode générale, produit 20 litres.

Eau-de-vie de Dantzig.

Fine. Surfine.

Esprit de cannelle de Ceylan.. J) litre 50 » litre 70

— de coriandre 1 — „ [ _ 20

— de cannelle de Chine... 1 — » 1 80

— d'ambrette » — 10 » — 10

— de grande cardamome . 9 — 10 » — 16

— de petite cardamome... » - 10 » — 16 Alcool à 85 degrés 3 litres 60 3 litres 60

Sucre ......................... 8 kil. 7o0 11 kil. 200 Eau î litres 80 5 litres »

Méthode générale, produit 20 litres. Pas de coloration, mais mettre dans chaque
flacon une feuille d'or divisée.

Eau des Sept-Grains.

Ordin. Double. DAine. Fine. Surfine.

Esprit eeolil. centil. ceoril. eeniil. eenlil. de semence d'angélique. 40 20 50 60 70

d'anis vert 40 40 40 60 70 de céleri 40 20 40 60 70 de coriandre 40 40 50 60 70 de
chervi 20 20 30 40 40 de fenouil ....... 20 20 40 60 60 d'aneth..... 24 20 30 40 40

Eau, sucre et alcool suivant la classe indiquée au tableau page 226. Méthode
générale, produit 20 litres, colorer légèrement en jaune par le safran.

Eau verte dite de Marseille.

Esprit de cannelle de Chine « litre 60

— de citron 2 Il - d'orange distillé 1 — de coriandre » de menthe ................... 1)

- de carvi ...................... " ~ 80 Sucre blanc ........................ 11 kilo 200 Eau 5 litres
20

Méthode générale, produit 20 litres, colorer en vert.

Elixir de Garus.

Esprit d'aloès " litre

— de myrrhe ~

- de safran n ~~ — de cannelle de Chine » — 30 - de girofle " 20 — de muscade ®

^

— de fleurs d'oranger » — 40 -

\=:: 8 kil. Mo

Eau. quantité suffisante.

Méthode générale, produit 20 litres, colorer en jaune un peu par le safran, finir par
le caramel.

Liqueur de Framboises.

Ordinaire. Double.

Esprit de framboises 2 litres » 3 litres 20 Alcool à 85 degrés ............. 3 — » 6 — 40

Sucre 2 kil. 500 5 kil. Il Eau ........................... 13 litres 20 6 litres 80

Méthode générale, produit 20 litres, colorer e. rouge par la cochenille, le cudbard

ou l'érythrose.

Huile de Framboises.

Esprit de framboises ! 3 litres » Alcool à 85 degrés ................... 2 — 60 Sucre 5

kil. Il Eau ................................. il litres »

Méthode générale, produit 20 litres, colorer comme il est dit plus haut.

Crème de Framboises.

Fine. Surfine.
Esprit de framboises 4 litres » 5 litres 20 Alcool à 85 degrés 2 — 40 2 — » Sucre 8
kil. 750 11 kil. 200 Eau, quantité suffisante ....... 5 litres 20

Méthode générale, produit 20 litres, colorer comme il est dit plus haut.

Liqueur de Cent-Sept-Ans, fine.

Esprit de citron » litres 80

— de coriandre .................. ■> — 80

Alcool à 85 degrés ................... 4 litres 80 Sucre 8 kil. 750

Eau .................................. 7 litres 80

Méthode générale, produit 20 litres. Colorer en rouge par le cudbear.

Marasquin.

Esprit de noyaux d'abricots...... l litre 60 Vieux kirsch 4 — Esprit de fleurs

d'oranger ........... « 40

— de framboises ................ » — 30 Sucre blanc Il kil. 200 Eau ...............................

3 litres 40

Mettre le sucré et l'eau dans le bain-marie, faire dissoudre à une douce chaleur et
ajouter ensuite les esprits, agiter et fermer l'appareil qu'on laisse refroidir. Produit
20 litres.

Crème de Menthe fine.

Esprit de menthe poivrée 5 litres » Alccol à 85 degrés 1 — 40

Sucre ............................... 8 kil. 750 Eau ................................. 7 litres 80

Méthode générale. Produit 20 litres.

Crème de Mille-Fleurs sur Ane.

Esprit de roses 1 litre 80

— de fleurs d'oranger 1 — 60

— de sassâffâs. » — 50

— d'ambrëtte .................... > — 10

Alcool à 85 degrés 3 litres 2U Sucre 11 k Il. 200 Eau .................................. 5 litres
2l)

Méthode générale. Produit 20 litres.

Crème de Moka fine.

Esprit de moka 6 litres » Alcool à 85 degrés 1 — 20 Sucre 11 kil. 200 Eau, quantité
sufli.sante.

Méthode générale. Produit 20 litres.

Crème de Noisette ri la rose.

Esprit d'amandes amères ............. 2 litres »

— de roses 2 — »

Alcool à 85 degrés 3 — 20 Sucre ................................ ] 1 kil. 200

Eau .................................. 5 litres 20

Méthode générale, produit 20 litres; colorer en rose tendre par la cochenille.

Eau de Noyaux.

Ordinaire. Demi-fine. Esprit de noyaux d'abricots .. 1 litre 80 2 litres 80 Alcool à 85

degrés ............. 3 — 20 2 — 80 Sucre ......................... 2 kil. 500 5 kil. M Eau .... 13
litres 20 11 litres »

Méthode générale. Produit 20 litres.

Huile d'Œillet.

Fine! Crème surfine. Esprit d'millet .... 4 litres » 5 litres »

— do girofle » — 20 » — 40 Alcool à 85 degrés 2 — 20 1 — 80

Sucre ....... , ............. 8 kil. 750 1\ kil. 200 Eau ........................... 6 litres 80 5 litres
20

Méthode générale, produit 20 litres ; colorer en rouge par la cochenille ou

l'érythrose.

Crème de Fleurs d'oranger surfine.

Esprit de fleurs d'oranger 3 litres 60 Alcool à 85 degrés 3 — 60 Sucre
blanc ......................... 11 kil. 200 Eau .................................. 5 litres 20

Méthode générale. Produit 20 litres.

Parfait Amour.

Ordinaire. Double.

Esprit de citron » litres 40 « litres S')

— de coriandre ............ » — 40 » — 80 Alcool à 85 degrés ............. 4 — 20 8 —

60 Sucre 2 kil. 500 5 kil. » Eau ............................ 13 litres 20 6 litres 60

Méthode générale, produit 20 litres.; colorer en rouge par le cudbear.

Huile demi-fine de Parfait Amour.

Esprit de citron » litres 60

— de coriandre » — 80 Alcool à 85 degrés 4 — 20 Sucre ................................ 5 kil.

» Eau ................................. Il litres »

Même méthode, même coloration que plus haut, Produit 20 litres.

Crème de Parfait Athour.

Fine. Surfint de Lavaina. Esprit de citron » litres 60 » litres 80

— d'orange » - 60 a — 80

— d'anisvert » — 40 » — 60

— de coriandre » -- 80 1 — » Alcool à 85 degrés 4 4 — » Sucre ...................... 8

kil. 750 11 kil. 200 Eau ........................ 7 litres 80 5 litres »

Méthode générale. Produit 20 litres; colorerjud la cochenille et l'érythrose.

Persicot (formule allemande).

Méthode générale. Produit 20 litres.

Esprit d'amandes amères ............ 1 litre n Alcool à 90 degrés 8 — 1, Sucre 8 kil. "*

500 Eau, quantité suffisante.
Huile de Rhum.

Fine. Crème surfine. Vieux rhum à 50 degrés 6 litres » 6 litres » Alcool à 85 degrés
2 — 80 3 - 60 Sucre ........................ 8 kil. 750 10 kil. » Eau ............................ 6
litres 80 3 litres 60

Méthode générale. Produit 20 litres; colorer par le caramel.

Huile de Rose.

Fine Crème s::rfme. Esprit de roses 5 litres « 6 litres « Alcool à 85 degrés 1 — 40 1

— 20 Sucre .......................... 8 kil. 750 10 kil. 200 Eau ............................ 7 litres 20
5 litres 20

Méthode générale. Produit 20 litres -f colorer en rouge par la cochenille et

l'érythrose.

Crème de Thé.

Fine. Sin,fine. Esprit de Thô. 7 litres « 7 litres M

— de racines d'angélique.. - — 12 » — 20 Alcool à 85 degrés 1 — 30

Sucre .......................... 8 kil. 750 11 kil. 200 Eau ............................ 7 litres » 5 litres

20

Méthode générale. Produit 20 litres; colorer en jaune ambré par le safran.

Vespétro.

Orclin. Donl). D.-Fin.

Esprit d'anis vert. YI litres 40 » litres 40 » litres 61) de carvi... YI — 40 » — 20 »

— 60 — de coriandre » — 40 » — 40 » — 60 -.- de fenouil. » - 40 » — 20 » — 50
— d'aneth.... » — 20 » — 20 » — 30

— de daucus. Il — 20 » 20 Il — 30

— d'ambrette. » — 10 Il — 20 » — 10 Alcool à 85 degrés. 2 — 90 8 — 20 2 — 60

Sucre ............ 2 kil. 500 5 kil. » 5 kil. Eau .............. 11 litres 20 6 litres 60 11 litres
»

Fin. Surfin.
Esprit d'anis vert litres 80 » litres 80

— de carvi " 80 1 - 2C

— de coriandre » — 80 1 — 20 — de fenouil » — 60 " — 60

— d'aneth " - 40 » - 60

— de daucus » — 40 » — CO

— d'ambrette 1) — "20 » - 20 Alcool à 85 degrés 2 - 40 2 — »

8 kil. 750 Il kil. 20 Eau ......................... 7 litres 80 5 litres 20

Méthode générale. Produit 20 litres ; colorer en jaune par/e caramel. Pour le

Vespétro surfin dit de Montpellier, on colore en jaune clair par le safran.

Liqueurs par les Teintures.

La fabrication des liqueurs par les teintures ne présente guère de différence avec
celle par les esprits ; nous avons cru devoir en faire un chapitre spécial pour nous
conformer à une classification très-judicieuse adoptée par M. Basset et à laquelle
nous nous sommes rallié en partie, l'ayant reconnue bonne et commode pour les
recherches. Nous ne nous étendrons donc pas plus longtemps sur des considérations
générales et nous passerons de suite à la nomenclature d'un certain nombre de
recettes.

Créme des Barbades.

Cannelle de Ceylan 120 gram. Muscade 5 — Girofle 5 — Macis 8 — Coriandre 32

— Amandes amères 32 — Zestes de 4 citrons.

— de ............................. 4 oranges.

Contuser et diviser les matières, les faire macérer au moins quinze jours dans 7
litres 20 d'alcool à 85 degrés. Soutirer la teinture et y ajouter à froid un sirop fait à
chaud avec 8 kilog. 750 de sucre et 5 litres d'eau, compléter 20 litres et filtrer.

Bitter. (formule anglaise).

Gentiane..... 100 gram. ~Racine . d „ auni,c 24 Racine de calamus aromaticus..... 24

Girofle 3 Muscade 3 -
_ Cannelle le Chine g _ Zestes - frais ae 6 citrons.

Alcool à 85 degrés....................... 20 litres.

Diviser et contuser les matières et faire macérer pendant un mois. Soutirer le

produit, le filtrer et le réduire si l'on veut. Produit 20 litres ou 15 litres en le
réduisant au bain-marie.

Bitter (formule hollandaise).

Ecorce de curaçao de Hollande 200 gram. Aloès succotrin 50 Calamus aromaticus

50 _ Bois de Fernambouc effilé *00 Alcool à 85 degrés..... 12 litres.
Eau .................................. 8 _

Diviser et contuser les matières, faire macérer quarante-huit heures avec l'eau et
l'alcool dans un bain-marie à 45 ou 50 degrés, laisser refroidir, ajouter 3 gr. d'alun
et filtrer. Produit 20 litres.

Bit ter amer de Hollande.

Écorce de curaçao 200 gram. Zestes frais de..... 4 citrons.

— de 4 oranges.

Alcool à 85 degrés .................... 20 litres.

Faire macérer un mois, soutirer et filtrer. Ce bitter est infiniment plus sain que le
précédent.

Bitter fin f or mule allemande).

Cannelle de Ceylan 125 gram. Bois de cassie 20 — Zestes frais d'oranges douées -
140 —

— — amères ......... 140 — Alcool à 90 degrés 6 litres. Sucre .................................

1 kil. 700.

Faire macérer huit jours, filtrer avec expression, ajouter le sirop, compléter 20
litres, colorer en jaune et filtrer.

Eau de Citron formule allemande).

Zestes frais de citrons ''''....., 2iO gram.

— d'oranges 120 Girofle 6 Macis 6 Alcool à 70 degrés .................... 12 litres.

Faire macérer huit jours, passer avec expression et ajouter à froid un sirop fait à
chaud avec

4 kilo-go 700 de sucre; compléter 20 litres, colorer en jaune et filtrer.

Curaçao fin de Hollande.

Écorces de curaçao de Hollande 1 kilog. Ecorces de 16 oranges. Alcool à 85 degrés

1] litres. Sucre ................ 10 kilog. Eau .................................. 4 litres 5

Enlever le zeste du curaçao en le faisant bouillir, le réunir aux zestes d'oranges et

faire macérer le tout dans l'alcool pendant vingt-quatre heures, passer le produit et y
ajouter le sirop fait à chaud, compléter 20 litres, trancher, colorer en jaune
rougeâtre et filtrer.

Élixir de Cagliostro.

Girofle 32 gram. Cannelle 32 — Muscade ............................. 32 — Safran 8 —

Gentiane 8 -Tormentille 8 — Aloès succotrin 95, _ Thériaque 95 Myrrhe 48 —
Muse 4 ceniigr. Eau-de-vie à 56 degrés ............... 6 kilog.

Faire macérer pendant quinze jours, filtrer et ajouter 3 kilog. de sirop de fleurs
d'oranger.

Cette formule passe pour être la véritable employée par le célèbre charlatan.

Crème de Gingembre (formule allemande).

Gingembre contusé 450 gram. Alcool à 90 degrés 10 litres.

Sucre ................................. 9 kilog.

Faire macérer huit jours le gingembre divisé, passer avec expression, ajouter à froid
le sirop fait avec le sucre et l'eau, compléter 20 litres et filtrer.

Liqueur flamande.

Semence de badiane 20 gram.

— d'angélique 20 — Coriandre 32
Girofle 10 — Cannelle t 10 — Zeste de 1 orange. Alcool à 85 degrés 8 litres 70
Sucre ................................. 6 kil. 600

Diviser la matière, faire macérer pendant huit jours ; faire un sirop avec le sucre et
3 litres 30 d'eau, le verser sur la macération, laisser refroidir, compléter 20 lit res,
colorer en jaune et filtrer.

Crème de Moka ordinaire.

Café moka torréfié au blond foncé et moulu 300 gram.

Alcool à. 85 degrés 5 litres. Sucre ................................. 3 kilog.

Faire macérer dix jours dans 1 alcool, passer, ajouter à froid le sirop fait avec le
sucre et 2 litres d'eau, compléter 20 litres et filtrer. On peut forcer

facilement la quantité de café, de sucre et d*alcool de-manière à former des

liqueurs doubles et demi-fines.

Huile de Vanille.

Bonne vanille du Mexique 40 gram. Alcool à 85 degrés 8 litres.

Sucre ................................ 11 kil. 200 Eau .................................. 4 litres 40

Piler la vanille avec 1 kilog. de sucre, faire un sirop avec le reste et 1 eau, puis y
verser à chaud l'alcool et le sucre vanillé, mélanger le tout et couvrir ; maintenir à la
température de 50 degrés pendant cinq heures, laisser refroidir, colorer par la
cochenille ou l'érythrose, compléter 20 litres et filtrer.

Liqueurs dites Ratafias

Cette classe comprend toutes les liqueurs faites par les infusions alcooliques des
fruits frais ; eHe est assez nombreuse, aussi n'avons-nous pas la prétention de la
donner complète : nous nous bornerons à indiquer les principales. Généralement,
elles ne donnent que des produits qu'on peut classer parmi les liqueurs ordinaires et
demi-flhes.

Nous \ne nous étendrons pas mm plus sur la méthode générale; non s donnerons
avec chaque liqueur sa préparation.

Ratafia de Brou de Noiz.

Noix morveuses 30 Cannelle de Ceylan .................. 1 gram. Girofle 1

Macis 1 Alcool à 85 degrés 5 litres 85 Sucre 2 kilo 500 Eau ..... 1 litre 66

On commence par bien écraser les noix, on les laisse noircir à l'air pendant vingt-
quatre heures, puis on les met à macérer dans l'alcool pendant trente jours, on
passe, on exprime et on ajoute à froid le sirop ; on filtre. Produit 10 litres.

Ratafia de Cassis.

Cassis bien mûrs 3 kilog. Feuilles de cassis 150 gram. Cannelle 3 — Girofle 2 —
Eau-de-vie blanche à 56 degrés 6 litres. Sucre 1 kil. 25u Eau ...................................
1 litre.

On écrase les fruits, on contuse les feuilles et on fait macérer dans l'eau-de-vie
pendant quinze jours, on passe en exprimant, on ajoute le sirop et on filtre.

Ratafia de Cassis fin.

Grains entiers de cassis mondes ...... 3 kilog. Feuilles de cassis .................... 100
gram. Cannelle ............................. 3 —

Alcool à 60 degrés 6 litres. Sucre ................................. 1 kil. 250Eau ......... 4 litres.

Mettre les grains, les feuilles et la cannelle dans un vase sans tasser, recouvrir avec
une partie de l'eau-de-vie et faire macérer de huit à dix jours; enlever le liquide et
ajouter le reste de l'alcool, laisser macérer huit jours, soutirer, réunir les deux
liquides. Verser sur le marc 3 litres d'eau, laisser macérer quatre ou cinq jours,
réunir le tout, ajouter le sirop et filtrer.

Autre formule.

Alcool à 85 degrés 2 litres 50 Id fusion de cassis ira charge à 50 degrés 1 litre 80

Vin du Roussillon ou de la Loire 70 centilit. Alcool à 85 degrés 1 litre 40 Sucre
brut clarifié 1 kil. 250 Eau, quantité nécessaire pour compléter 10 litres.

11 y a encore une foule de formules pour faire ce ratafia, mais nous ne pouvons
nous étendre trop longuement sur une liqueur d'une fabrication aussi simple.

Ratafia de Cerises.

Infusion de cerises 3 litres.

— de merises 50 centilit.
Esprit de noyaux d'abricots 50 — Alcool à 85 degrés 40 — Sacre 2 kil. 500 Eau .....
3 litres 90

Mélanger, filtrer. Produit 10 litres.

Ratafia de Dijon.

Infusion. ou alcoolature de cassis lro

charge 2 litres 50 Infusion de cerises 50 centilit.

— de framboises 50 —

— de merises 50 — Vin de Bourgogne ................... 1 litre. Sucre 5 kilog.

Eau ................................... 2 litres 5u

Mélanger, ajouter le sirop, filtrer, compléter 10 litres.

Ratafia de Grenoble.

Suc de cerises noires ................. 7 litres Feuilles de cerisier 250 gram. Merises
noires pilèes 1 kil. 250 Girofle 2 gram.. Macis 2 — Cannelle de Ceylan 6 — Alcool
à 85 degrés 2 litres 50 Sucre ................................. 2 kil. 500

Faire macérer quinze jours au moins dans l'alcool, passer avec expression, faire
dissoudre le sucre dans le liquide, compléter 10 litres et filtrer.

Il y a encore pour ce ratafia une grande variété de formules que nous passerons
sous silence.

Ratafia de Neuilly.

cerises aigres mûres 4 kil. 750 Cerises noires 2 — Pétales d'oeillets rouges, dits à
ratafia. 250 gram. Alcool à 85 degrés .................... 3 litres 50
Sucre ................................ 5 kil. 250

Faire macérer trente jours, passer, ajouter le sirop froid et compléter 10 litres en
filtrant.

Ratafia de Coings.
Suc exprimé de coings bien mûrs 1 litre 20 Esprit de girofle 8 centilit. Alcool à 85
degrés ..... 3 litres. Sucre ................................ 3 kil. 750 Eau .................................. 3
litres.

Mélanger, ajouter le sirop à froid, compléter 10 res et filtrer.

Ratafia de Framboises simple.

Framboises 3 kllog. Alcool à 85 degrés ..................... 3 litres.

Sucre ................................. 1 kil. 250 Eau ................................... 4 litres.

Macérer pendant six semaines, passer, exprimer, outer à froid le sirop, compléter 10
litres et trer.

Ratafia de Framboises.

Ortlin. Doul.Je. ''fusion de framboises 1 litre 50 3 litres.

i lfusion de cassis ou de merises. 50 centillt. 1 litre. lcool à 85 degrés 1 litre 20 2

litres 40 "ucre 1 kil. 250 2 kil. 500 "au 5 litres 90 2 litres.

Demi-fin. Fin. Surfin. 'nfusion de framboise» 2 litres. 2 litres 50 3 litres. lafusion de

cassis ou de merises 60 centilit. 1 lit;!!. 1 litre. Alcool à 85 degrés. - 1 litre. 1 — 1
— £ucre ................. 2 kil. 500 3 kil. 750 5 kilog. Eau . ........... - - 1 litre 70 3 litres.
1 litre 60

Même procédé que pour les ratafias simples par mélange; ajouter le sirop froid,
compléter 10 litres et filtrer.

Guignolet d'Angers.

Alcoolature de cerises 2 litres.

— de merises 2 — Alcool à 85 degrés 1 — Sucre.... 5 kilog.

Eau ................................... 1 litre 60

Mélanger, ajouter le sirop froid, compléter 10 litres et filtrer.

Ratafia des Quatre-Fruits demi-fin.

Alcoolature de cassis lre charge.. 1 litre.

— de cerises 1 —

— de framboises..... 80 centilit.

— de merises ............... 80

Alcool à 85 degres 80 — Sucre ............................... 2 kil. 500

Eau .................................. 4 litres.

Mélanger à froid, ajouter le sirop, compléter 10 litres et filtrer.

Ratafia des Quatre-Fruits fin.

Alcoolature de cassis 1 litre 50 de merises ] — 50 — de cerises. 1 ~

de iramboises ............ 1 —

Alcool à S5 degrés .................... 40 centilit Sucre 3 kil. 75C Eau ...... 2 litres.

Opérer comme plus haut.

Ratafia de Vanille ou Huile de Vanille.

Ordin. Double. Infusion de vanille 10 centil.

Alcoolature de vanillle 20 centil. Alcool à 85 degrés 2 litres 40 4 litre^)80 Sucre 1

kil. 250 2 kil. 5QO Eau 6 litres 60 3 litres 30 Demi-fine. Fine. Snri^ue. Alcoolature
de vanille » litre 40 » litre 80 1 litre », Alcool à 85 degrés 2 — 40 2 — 40 2 — 601
Sucre ............ 2 kil. 500 4 kil. 375 5 kil.Jgçl Eau ............. 5 litres 50 3 litres 90 2
litres 6Ô

Tous ces produits se préparent par mélange;,on colore par l'orseille pour l'ordinaire,
par la cochenille ou l'érythrose pour les produits fins, on complète 10 litres et on
filtre. Pour l'huile ordinaire, on ajoute 2 centilitres de teinture de storax.

Ratafia ou Huile de Violette.

Demi-fine. Fine. Surfine. Alcoolature d'iris. t) litre 50 1 litre » 1 litre 20 Alcool à

85 degrés 2 - 20 2 - 20 2 — 40 Sucre 2 kil. 500 4 kil. 375 5 kil. 600 Eau ............. 5
litres 50 4 litres 90 2 litres 60

Opérer comme plus haut, colorer légèrement en violet.

Liqueurs mixtes.

Les liqueurs mixtes sont. celles où il entre un nombre plus ou moins grand de
produits divers; leur fabrication n'offre rien de spécial : elles rentrent dans la
formule générale des liqueurs par mélanges. Seulement, chaque fois qu'il se
présentera un cas spécial de manipulation, nous l'indiquerons pour éviter les
confusions.

Ratafia d'Absinthe.

Feuilles d'absinthe mondées 1 kilog. Racine d'angélique 8 gram. Baies de genièvre

125 — Cannelle 30 — Eau-de-vie à 56 degrés ..... 6 litres

Faire macérer quinze jours, distiller, rectifier pour avoir 4 litres de produit à 85
degrés, ajouter 100 grammes d'eau de fleurs d'oranger double, 1 kilog. 500 de sucre
dissout dans 2 litres25 d'eau, compléter 10 litres et filtrer.

A lkermis de Florence.

Ambrette ]5 gram. Calamus 15 — Cannelle de Ceylan ................... 25 — Girofle 6

— Macis 6 — Alcool à 85 degrés .................. 4 litres.

Faire macérer deux jours, distiller au bainmarie, retirer 4 litres de produit, ajouter
au produit :

Alcoolature d'iris 5 centil. Extrait de jasmin 3 gram. Eau de rose 60 centil.

Sucre ............................... 5 kilo 600 Eau ................................. 1 litre 60

Colorer avec la cochenille ou rérythrose, filtrer. Produit 10 litres.

Crème d'Ananas.

Ananas mûrs et frais 800 gram. Alcool à 85 degrés 4 litres.

Sucre ............................... 5 kil. 600 Eau ................................... 2 litres 20

Écraser le fruit, faire macérer huit jours dans l'alcool, passer, exprimer, ajouter le
sirop avec 5 centilitres d'alcoolature de vanille, colorer en jaune d'or au caramel,
compléter 10 litres etfiltrer.

Crème d'Anams (imitation).

Poires de Rousselet bien mûres...... 1 Mlog. Esprit de framboises ................ 1 litre.

Infusion de vanille ................... 20 centil. Alcool à 85 degrés .................... 2 litres
8C
Opérer comme ci-dessus et ajouter les esprits et l'infusion, colorer et filtrer. Produit
10 litres.

Anisette demi-fine.

Alcoolat ou esprit d'anisette. 60 centil. Eau de fleurs d'oranger 10 — Alcool à 85

degrés 2 litres 20 Sucre ............................... 2 kil. 500 Eau .................................. 5
litres 40

Opérer comme pour les liqueurs par les essences. Produit 10 litres.

Anisette fine.

Alcoolat d'anisette 2 litres 50 Infusion d'iris 2 centil. Eau de fleurs d'oranger ...........
10 — Alcool à 85 degrés 70

Sucre ................................ 4 kilo 3i5 Eau ................................. 3 litres 80

Même mode d'opérer. Produit 10 litres.

Anisette surfine de Bordeaux.

Badiane 175 gram. Anis vert 50 — Fenouil 45 — ' Sassafras 45 — Ambrette 20

Thé impérial 20 — Muscade 1 — Alcool à 85 degrés ..................... 4 litres

Faire macérer un jour, distiller et rectifier au bain-riîarie, retirer 3 litres 60 de

produit et ajouter . un sirop fait de 5 kilog. Û00 de sucre et 2 litres 40

d'eau, 5 centilitres d'alcoolature d'irig et 20 centilitres d'eau de fleurs d'oranger ;

trancher, clarifier et filtrer. Produit 10 litres.

A nisette surfine de Paris.

Badiane 150 gram. Anis vert 50 — Amandes amères 100 — Coriandre 25 —

Fenouil 12 — Racines d'angélique 3 — Zestes frais de 2 oranges.

— de „ 2 citrons.

Alcool à 85 degrés """'" ......... 3 litres 80

Macération, distillation, rectification comme plus haut pour avoir 3 litres 80 de

produit, puis ajouter ;
Alcoolature d'iris 2centil.l/2 Eau de fleurs d'oranger 10 — Hydrolat de cannelle 5
—

de girofle 1 —

— de muscade 1 —

Enfin un sirop composé de sucre.... 5 kil. 600 Eau , ....... '" .. , ........... 2 litres 40

Même méthode que plus haut. Produit 10 litres.

Anisette surfine de Lyon.

Badiane 175 gram. Anis vert 100 — Coriandre -. 25 — Fenouil 12 — 50 Sassafras

12 — 50 Racines d'angélique 3 — Zestes de..... " 3 citrons. Alcool à 85 degrés : .....
4 litres 20

Obtenir par la même méthode 4 litres de produit ajoüter :

Eau de fleurs d'oranger .............. 20 centil.

— de cannelle 5 — Alcoolature d'iris ................. 5 —

Mélanger à froid avec un sirop de :

Sucre ................................. 5 kil. 600 Eau ..... 2 litres.

Filtrer. Produit 10 litres.

Anisette surfine de Hollande.

Badiane 75 gram. Anis vert 80 Coriandre 25 Fenouil 125 Feuilles de laurier sauce
125 — Amandes amères 100 — Thé impérial 20 Ambrette 6 — Muscade 1 — 1/2
Baume de tolu 8

Alcool à 85 degrés .................... 4 litres 25

Macération, distillation, rectification comme plus haut. Produit 4 litres. Ajouter :

Hydrolat de roses 20 centil. Sirop de sucre 5 kil, 600 Eau ................................. 2

litres.

Opérer comme plus haut. Produit 10 litres..

Anisette surfine par les Essences.

Essence de badiane 8 gram.

— d'anis vert v 2 —

— de coriandre lOcentig.

— de sassafras 60 —

— de fenouil 80 — Extrait d'iris 6 gram.

— d'ambre sans musc 80 centig.

Alcool à 85 degrés 2 litres 80 Sucre ................................. -1 kil. 375

Eau ............................... 3 litres 90

Opérer comme pour les liqueurs par les essences. Produit 10 litres.

Crème des Barbades surfine. '

instes frais de 10 cédrats.

— de 5 oranges.

Alcool à 85 degrés ................... 5 litres.

Faire macérer vingt-quatre heures, distiller, rectifier. Produit 4 litres. Ajouter :

Eau de cannelle à centil.

— de girofle 2 — 1/2

— de macis 2 — 1/2 Sirop de sucre ....................... 5 kil. 600

Eau .................................. 2 litres 1

Même méthode que plus haut. Produit 10 litres.

Huile de Badiane.

Badiane ou anis distillé 200 gram. Bois de Rhodes 50 — Rois de cascarila ...... «.
- .. 50 —

Alcool à 85 degrés. 4 litres 2, Sucre ................................. 5 kil. 600

Eau ................................. 2 litres 21
Opérer par la méthode habituelle. Produit 1 litres.

Baume divin.

Baume du Pérou 12 gram.50

— de tolu 12 — 50 Aloès succotrin 3 — Ambrette 12 — 50 Bois de Rhodes 25 —

Alcool à 85 degrés .................... 4 litres 20

Macération pendant vingt-quatre heures, distillation, rectification. Produit 4 litres.

Ajouter ensuite :

Eau de roses 30 centilit. Eau de cannelle de Chine 20 — Sucre raffiné. 5 kil. 600
Eau .................................. 1 litre 75

Produit, après filtrage, 10 litres.

Baume humain.

Baume du Péruu 25 gram Benjoin en larmes 12 — 50 Myrrhe 6

Alcool à 85 degrés .................... 4 litres 20

Macération vingt-quatre heures, dis illation, rectification pour avoir 4 litres de

uroduit et ajouter :

Eau de fleurs d'oranger 10 centilit. Eau de roses 10 — Sucre blanc 5 kil. 60C
Eau ............................... — 2 litres.

Filtrer. Produit 10 litres.

Brou de Noix.

Ordin. Demi-fin. Alcoolature de brou de noix 2 litres. 8 litres 50 Alcoolat de

muscade 2 centil. 1/2 3 centilit. Alcool à 85 degrés 6 litres 50 6 litres 50 Sirop de
sucre 6 kil. 25U

Sucre 2 kil. bou Eau 5 litres 70 4 litres 50 Fin. Surfin. Alcoolature de brou de

noix.... 3 litres. 4 litres. Alcoolat de muscade 3 centil. 1/2 50 centilit Alcool à 85
degrés 1 litre 50 1 litre. Sucre ........................... 4 kil. 375 5 kilog.
Eau .............................. 2 — 90 1 litre 60

Méthode ordinaire, colorer en jaune par différents procédés. Produit 10 litres.

Crème de Cachou.

Cachou du Japon 300 gram. Alcool.à 85 degrés .................... 4 litres 211

Faire macérer pendant vingt-quatre heures, distiller, rectifier. Produit 4 litres.

Ajouter :

Eau de fleurs d'oranger ............... 20 centilit Sucre raffiné blanc .................... 5 kilo
600 Eau. 2 litres.

Filtrer. Produit 10 litres.

Cassis.

Ordin. Demi-fin. Alceolature de cassis 1™ charge 1 litre 80 2 litres 30 Vin de

Roussillon i5 centilit. 80 centilit. Alcool à 85 degrés 1 litre 45 1 litre 30 Sucre brut
(canne) 1 kil. 250 Blanc 2 kil. 500 Eau pour le sirop et compléter 10 litres. Quantité
née. Alcoolature de framboises ................... 30 centilit.

— de cerises ........................ 30 —

Filtrer après mélange du sirop. Produit 10 litres.

Crème de Cassis.

Alcoolature de cassis lre charge 4 litres 50 Alcoolat de framboises 50 centilit.

Alcool à 85 degrés ..................... 60 — Sucre blanc ........................... 5 kilog.
Eau ................................... 1 litre 60

Mélanger, filtrer. Produit 10 litres.

Crème de Cassis de Vougeot.

Alcoolature de cassis lrc charge 2 litres.

— de cerises 50 centilit.

— de framboises 50 —

— de merises .............. 50 — Vin de Bourgogne .................... 1 litre. Sucre 5 kilog.

Eau , ..... '... """""'''....., 1 litre 60

Mélanger, filtrer. Produit 10 litres.

Crème de Cassis de Tours.

Alcoolature de cassis lre charge 2 litres 60

— de cerises 60 cenlilit.

— de framboises 60 —

— de merises 60 —

— de feuilles de cassis 50 —

Vin du Roussillon 90 oentilit. Sucre blanc .......................... 5 kilog.

Eau .................................... 1 litre.

Mélanger et filtrer. Produit 10 litres.

Cédrat de Palerme.

Zestes frais de 20 cMrats. Alcool à 85 degrés ................... 5 litres.

Macération douze heures, distillation, rectification. Produit 4 litres. Ajouter :

Hydrolat de cannelle ................. v centilit. Alcoolat d'ambrette 5 — Hydrolat de

girofle ................. ».. 2 — J/2

— de macis 2 —1/2 Sucre blanc 5 kil. 600 Eau ................................... 2 litres.

Méthode ordinaire, filtrer. Produit 10 litres.

Ratafia de Cerises.

Demi-fin. Alcoolature de cerises 3 litres. Alcoolat de noyaux d'abricots ................

50 centilit. Alcoolature de merises 50 — Alcool à 85 degrés 40 —
Sucre .................... - ................... 2 kil. v ¡ 1 Eau . 4 litres

Fi:i. Surfin.

Alcoolature de cerises 3 litres 50 2 litres 50 Alcoolat de noyaux d'abricots... 60

centilit. 60 centilit. Alcoolature de merises 80 Alcool à 85 degrés 40 —

Sucre 4 kil. 375 5 kilog Eau 2 litres. 1 litre 60 Infusion de merises 1 litre 50
Alcoolat de framboises ...................... 40 centilit.

Méthode ordinaire, filtrer. Produit 10 litres.

Cnina- China.

Amandes amères écrasées ............ 250 gram. Semences d'angélique 30 — Macis 2

— Alcool à 85 degrés ...................... 3 litres.

Faire macérer pendant quinze jours, distiller au bain-marie. Produit 2 litres 50.
Ajouter :

Hydrolat de fleurs d'o-ranger 125 gram. Essence de cannelle 15 gouttes. Sucre ; 1

kil. 250 Eau - .,. - - - - - - - ........ - ..- 1 litre.

Compléter 10 litres par l'eau, colorer par le caramel et filtrer. Produit 10 litres.

Ratafia de Coings.

Ordin. Demi-fin. Fin.

Suc de coings mûrs 60 centilit. 80 centilit. 1 litre 20 Alcoolat de girofle.. 5 5 7

centil. 1/2 Alcool à 85 degrés. 2 lit res 50 2 litres 80 3 litres. Sucre blanc 1 kil. 250
2 kil. 500 4 kil. 375 - Eau ................ 6 litres. 4 litres 70 3 litres 2t

Mélanger, colorer en jaune par le caramel, filtrer. , produit 10 litres.

Cumin (Crème de Munich).

Cumin 1KA

Anis vert 150 150 gram. Racine d' angélique — Alcool à 85 degrés ..... 50

4 litres 20

Macération vingt-quatre heures, distillation, rectification. Produit 4 litres. Ajouter:

Alcoolature d'iris 10 centilit. Sucre ................................. 5 kilog. Eau 2 litres GO

Méthode ordinaire. Produit 10 litres.

Curaçao demi-fin.

Alcoolat de curaçao 1 litre 20 Alcoolature de curaçao 1 cent. 1/2 Alcool à 85 degrés

3 litres 60 Sucre - ............. 2 kil. 500 Eau ................................... <1 litres 40

Méthode ordinaire, colorer en jaune rougeâtre par la couleur de curaçao (hématine)

et le caramel.
Curaçao fin,

Alcoolat de curaçao 2 litres 50 d'oranges 70 centilit.

Alcoolature de curaçao 2 cent 1 o Alcool à 85 degrés ..... 4 litres.

4 kll.»373 Eau ................................. 4 litres 20

même metnooe que plus Haut. Produit 10 litres.

Curaçao surfin de Hollande.

Écorces de curaçao 500 gram. Zestes de 8 oranges. Alcool à 85 degrés ....................

6 litres.

Zester après ramolissement les écorces de curaçao, faire macérer dans l'alcool
pendant vingtquatre heures, distiller, rectifier. Produit 4 litres. Ajouter à froid un
sirop fait de :

Sucre 5 kil. 600 Eau 2 litres 20 Alcoolature de curaçao 3 centilit. Teinture

alcoolique de Fernambouc.. 40 centilit.

Compléter 10 litres, trancher et filtrer.

Délices de Rachel.

Alcoolat d'amandes amères 1 litre 40 d'anneth 20 centilit.

— de cannelle de Chine 2o —

— de coriandre 20

— d'orange 20 — d'ambrette 10 — de fenouil 10 — Hydrolats de fleurs

d'oranger..... 10 —

— de roses 10

Alcool à 85 degrés .................... 1 litre 20 Sucre blanc ..... 4 kil. 500

Méthode ordinaire, colorer en vert faible, filtrer. Produit 10 litres.

Eau d'Argent.
Alcoolat ou esprit de citron 1 litre. Esprit d'orange 8 centilit

— de coriandre 4 —

— de daucus 2 -

— de fenouil 2 — Eau de fleurs d'oranger 10 — Alcool à 85 degrés 1 litre. Sucre

blanc ""..' ... , .......... , ..... 5 kil. 600 Eau ...'...... "'" .... ".... "" ".. 2 litres 50

Méthode générale. Produit 10 litres. Mettre une feuille d'argent divisée dans chaque
flacon.

Eau d'Or.

Même formule, seulement remplacer la feuille d'argent par une feuille d'or.

Eau-de- Vie d'Andaye fine.

Esprit de racines d'angélique 40 centilit. d'oranges. 50 — — de citron 10 —

— d'amandes amères 20 —

— d'anis vert 20 —

— de coriandre 20

de grande cardamome ""'" 5 — de petite cardamome 5 — d'iris 2 —

Alcool à 85 degrés J litre 50 Sucre blanc 4 kil. 375 Eau .............................. 3 litres
90

Méthode ordinaire. Produit 10 litres.

Eau divine. 1

Esprit de citron 80 centilit,

— d'oranges. 60 —

— de coriandre 30 —

— de muscade 30 —

Eau de fleurs d'oranger 10 — Alcool à 85 degrés : 1 litre 80 Sucre raffiné très-blanc

............... 5 kil. 600
Méthode générale, compléter 10 litres avec de l'eau, filtrer.

Elixir de Garus demi-fin.

Esprit de cannelle de Chine 10 centilit.

— de myrrhe 10 —

— de safran. 10 —

— d'aloès 10 —

— de girofle 5 —

— de muscade 5 — Eau de fleurs d'oranger ............... 10 — Alcool à 85 degrés 2

.litres 30 Sucre , ' ........... , ..... 2 kil. 500 Eau ................................ 5 litres 40

Colorer par le safran et le caramel, filtrer. Produit 10 litres.

Elixir de Garus surfin.

Cannelle de Chine 12 gram. 50 Myrrhe 12 - 50 Aloès 12 — 50 Girofle 6 —

Muscade 6

Safran 6 — Alcool à 85 degrés "'''...,....." 3 1 60

Faire macérer quarante-huit heures, distiller. Produit 3 litres 60. Faire un sirop
avec :

Sucre 5 kil. 600 Eau ..... 2 litres 2G

Le jeter bouillant sur 100 grammes de capillaire, laisser refroidir, passer, réunir à
l'esprit parfume, compléter 10 litres, colorer en jaune, filtrer.

Elixir de Garus du Codex.

Esprit de garas 4 kilog. Sirop de capillaire 5 — Eau de fleurs d'oranger ,.............

250 gram.

Que l'on fait macérer pendant un jour avec 4 grammes de safran, mêler, filtrer.
Produit 10 litres.

Fenouillette.

Esprit de fenouil 1 litre G0

— de coriandre 20 centilit.

Eau de cannelle de Chine 20 — Alcool à 85 degrés ................... 1 litres 80

Sucre .............................. 5 kil. 60)

Eau nécessaire pour faire fondre le sucre et compléter 10 litres de produit, filtrer.

- Ratafia de Fleurs d'oranger.

Fleurs d'oranger mondées 400 gram. Alcool à 85 degrés .....,'......., 6 litres.

Faire macérer vingt-quatre heures, passer avec expression, ajouter :

Eau de fleurs d'oranger ............... 50 centilit. Sucre ................................. 1 kilo 800

Eau nécessaire pour compléter 10 litres, filtrer.

Huile fine de Fleurs d'oranger.

Esprit de fleurs d'oranger ............ 1 litre. Eau de fleurs d'oranger 50 centilit. Alcool
à 85 degrés , . , , . , ..... , ....... 2 litres 25 Sucre , ,.., ..... '...., .......... 4 kil. 375.
Eau ................................... 3 litres 40

Méthode ordinaire. Produit 10 litres.

Crème surfine de Fleurs d'oranger

Essence de Néroli 2 gram. Eau de fleurs d'oranger 20 centil. Alcool à 85 degrés 3

litre 60. Sucre ................................. 5 kil. 600 Eau .................................. 2 litres 60

Méthode ordinaire. Produit 10 litres. -

Huile de Kirsch.

Demi-fine. Fine. Surfine.

Kirsch vieux.... 9 litres. » 2 litres » 2 litres 50 Eau de fleurs d'oranger 375 gram. »
10 centil. » 10 centil » Espritde noyaux d'abricots..... 40 — » 50 __ Sucre". 2 kil.
500 4 kil. - 375 5 kil. » Eau 75 centil. Il 3 litres » L litre 90 Alcool .......... 1 - 60 1 -
60

Méthode ordinaire. Produit 10 litres.

Liqueur de Cent-sept-ans.

Ordin. Double.

Esprit de citron 10 ccntil. » 15 centil. » Eau de roses.. 30 -- )j (50 — » Alcool à 85

degrés 2 litres 50 4 litres 85 Sucre 1 kil. 250 2 kil. 500 Eau 6 litres 50 2 litre-s 70
Demi-fine. Fine.

Esprit de citron 20 centil. 10 centil. » Eau de roses 30 — )j 40 — » Esprit de

coriandre 40 — Alcool à 85 degrés 2 litres 60 2 litres 50 Sucre ........................ 2
kil. 500 4 kil. Eau ........................ 5 litres 25 3 litres.

Compléter 10 litres par l'eau, colorer en rouge par le cudbear ou l'orseille et filtrer.

Marasquin surfin.

Essence de noyau 3 gram. ;;0 de nfiroli 50 centig, « Extrait de îusmin 1 gram.

— de vanille 1 —

Alcool à 85 degres ..... 3 litres 00 Sucre 5 kilo 600 Eau ...... 2 litres 65

Méthode ordinaire. Produit 10 litres.

Marasquin surfin (autre formule).

Kirsch vieux 1 litre. Essence de marasquin 3 gram. T de jasmin l — Alcool à 85

degrés 3 litres. Sucre ..... 5 kil. c Eau 2 litret 2

Méthode ordinaire. Produit 10 litres.

Crème de Menthe.

Esprit de menthe 3 litres. Essence de ici 1 gram.50 Alcool à 85 degrés ....................

60 centil. Sucre 5 kil. 6CO

Eau suffisante pour dissoudre le sucre et faire 10 litres de produit. Dissoudre

l'essence dans l'alcool, ajouter l'esprit parfumé, le sirop et filtrer.

Mézenc.
Camomille romaine ..... 200 gram. Daucus de Crète 50 Muscade 12 — Ambrette 6
— Macis 6 — Myrobolans 6 — Alcool à 85 degrés 4 litres. Sucre blanc 5 kil. 600
Eau ordinaire .. -................ 2 litres 25

Faire macérer les aromates dans l'alcool pendant quarante-huit heures, distiller,
rectifier, retirer 3 litres 60 de bon produit et ajouter :

Esprit de .coriandre 5 centil.

— de vanille ...................... 40 —

Faire le sirop, le mélanger à froid, compléter 10 litres, colorer en jaune par la

couleur de Fernambouc et filtrer.

Crème fine de Noyau.

Fine. Sa fine.

Esprit de noyaux d'abricots.... 1 litre 60 2 litres 60 - d'amandes amères ...... 80

centil.. "'

Fine. Surfine. Eau.deJleurs d'oranger 10 centil 10 centil. AJOQQï a 85 degrés.... ]

80 —

Sucre. ~.. ~ ................... 4 kil. 375 5 kil. 600 EBU. i 3 litres 80 2 litres 50

Méthode ordinaire. Produit 10 litres.

Crème surfine de Noyau de Phalsbourg.

Esprit de noyaux d'abricots 2 litres 60

— d'amandes amères 70 centil.

— de citron 10 —

— d'oranges 10 —

— de girofles 2 — 1/2

— de muscade 2 — 1/2 Eau de fleurs d'oranger 10

Sucre blanc ........................... 5 kil. 600 Eau ................................. 2 litres 5U

Méthode ordinaire. Produit 10 litres.

Persicot surfin.

Esprit d'amandes amères l litre 50

— d'aneth 20 centil.

— de cannelle de Chine 20 —

— de coriandre 20 —

de fenouil 10 — Eau de fleurs d'oranger 10

Alcool à 85 degrés 1 litre 40 Sucre ................................. 5 kil 600

Eau .................................. 2 litres 50

Méthode générale, colorer en rouge par le cudbéar ou l'orseille, compléter 10 litres

et filtrer.

Persicot (formule allemande).

Amandes de pêches 600 gram.

— amères 200 Alcool à 85 degrés .................... 4 litres

Faire macérer trois jours, distiller au bain-mariu pour avoir 3 litres 60 de produit.
Ajouter :

Eau de cannelle de Chine 8 centil.

— de girofle 2 —

— de fleurs d'oranger 111 — Sucre blanc 5 kilog. Eau """'" "...,...,.,........ 2 litres 60

Colorer si l'on veut comme plus haut, compléter 10 liti'es et filtrer.

Rosolio.

Noyaux d'abricots 225 gram. Amandes amères 150 — Anis vert 50 — Badiane 8
— Coriandre 12 — Fenouil — 12 — Alcool à 85 degrés .................. 3 litres 50

Faire macérer quarante-huit heures, distiller, rectifier. Produit 3 litres et ajouter :

Esprit de roses 1 litre. Eau de cannelle de Chine 5 centil.

— de girofle 2 — 1;2 -- de muscade — 2 — 1/2 — de fleurs d'oranger ............. 10

Sucre 5 kil. 600 Eau ..... 2 litres.

Méthode ordinaire, colorer en rose par la cochenille ou l'érythrose. Produit 10

litres ; filtrer.

Sapotille.

Storax calamité 25 gram. Santal citrin 25 — Ambrett6 6 — Alcool à 85

degrés .................. 4 litres 22

Faire macérer vingt'quatre heures, distiller, rectifier. Produit 4 litres. Ajouter :

Eau de fleurs d'oranger 10 centilit.

— de roses ......................... 10 — Sucre blanc 5 kil. 60(1 Eau ................................

2 litres.

;thode ordinaire. Produit 10 litres.

Crème de Scubac line.

Esprit de cannelle de Chine 40 centilit.

— de girofle 40 -

— de muscade 25 —

— de safran 15 Eau de fleurs d'oranger 10 — Alcool à 85 degrés 2 litres 10 Sucre 4

kil. 375 Eau Eau..... 3 litres 75

Méthode ordinaire, colorer parle safran. Produit 10 litres.

Scubac de Lorraine surfin.

Esprit de cannelle de Chine 50 centilit.

— de girofle 40 —

— de muscade 30 —

— de safran 20 — Eau de fleurs d'oranger 10 — Alcool à 85 degrés 2 litres 25

Sucre blanc ........................... 5 kil. 600 Eau ..... 2 litres 50

Méthode ordinaire, colorer en jaune foncé par le safran et un peu de caramel.

Produit 10 litres ; filtrer.
Huile de Vénus.

Esprit de citrons 60 centilit.

— d'oranges 40

— d'aneth 40 —

— de daucus 40 — de carvi 20 — — de chervi 20 — Eau de fleurs d'oranger 10

Alcool à 85 degrés 1 litre 50 Sucre ............................... 5 kil. 000 Eau ..... 2 litres 25

Méthode ordinaire, colorer en jaune d'or par le safran. Produit 10 litres; filtrer.

Liqueurs étrangères.

Qui vient de loin a beau à mentir, dit un proverbe, proverbe trop'vrai, hélas! pour
bien des choses. En effet, en France plus que dans tout autre pays, il suffit qu'une
chose nous vienne de l'étranger, pour qu'immédiatement on se passionne et on la
déclare infiniment supérieure à ce qui se fait dans nos fabriques. Rien n'est
cependant plus faux et ces réputations sont purement usurpées. Il ne faut pas
cependant tomber dans l'excès contraire et rejeter une chose uniquement parce
qu'elle vient du dehors ; non, il faut savoir conserver une juste moyenne et rendre
impartialement ce qui revient à chacun.

Nos-'fabricants, nos fabricants sérieux je veux dire, font des liqueurs qui ne
craignent aucune

concurrence; mais il y a dans cette industrie, comme dans beaucoup d'autres, des
fabricants de pacotille qui, pour produire bon marché, sacrifient tout à l'œil et
s'inquiètent peu de la qualité du produit. Pourvu que la bouteille soit d'une limpidité
parfaite, d'une jolie nuance, peu importe le goût du contenu : l'étiquette remplace la
qualité.

C'est cette fureur d'exportation à bon marché qui a tué notre commerce de liqueurs
sur la plupart des marchés de l'Europe et de l'Amérique. Nos produits sont mal
classés et, conséquence naturelle, se cotent à des prix moins élevés que ceux de nos
voisins. Rien n'eût été plus aisé à notre commerce que de maintenir le niveau de sa
marque; ' mais une concurrence souvent peu loyale a tout changé et ce sont nos
voisins qui ont su en profiter. Il existe en Hollande deux marques qui jouissent
d'une grande faveur ; pourquoi ? c'est que leur fabrication est d'une régularité
parfaite : ils ne font pas de petites liqueurs, ils vendent cher, mais on est toujours
sûr d'avoir une bonne liqueur.

Cette raison, ou notre amour pour les objets étrangers, nous a fait rechercher les
liqueurs étrangères ; je croirais donc manquer à mon devoir d'auteur, si je ne
donnais ici tout ce que j'ai recueilli de formules étrangères. Déjà dans les liqueurs
françaises,on a dû voir intercallées un certain nombre de recettes ; mais un chapitre
spécial me paraît nécessaire et je le commence, bien convaincu qu'il sera agréable à
mes lecteurs. Je diviserai ce chapitre par pays : cela me paraît plus rationnel.

Liqueurs Hollandaises.

Anisette de /'oi Zande.

Amandes amères 100 gram. Anisvert ....... 80 — Badiane 75 — Coriandre 25 —

Fensuil 12 — Thé impérial 19 — Laurier sauce 12 — Baume de tolu 9 —
Ambrette 6 — Noix muscade 1 — 50 Alcool à 85 degrés .................... 4 litres 20

Faire macérer vingt-quatre heures, distiller, rectifier. Produit 4 litres. Ajouter à

froid un sirop composé de :

Eau de rosés 20 centilit. Sucre raffiné blanc ................... 5 kil. 600

Eau ................................... 2 litres

Opérer par la méthode connue, compléter 10 litres, coller et filtrer.

Crème de Genièvre.

Genièvre vieux à 50 degrés 6 litres. Sucre raffiné blanc ................... 2 kil. 500
Eau ............................... 2 litres ro

Mélanger par méthode ordinaire, compléter 10 litres et filtrer.

Liqueur Flamande.

Girofle 5 gram. Cannelle de Geylan 5 — Semences d'angélique. 10 — Badiane 10

— Coriandre 17 — Zeste frais d'une orange petite.

Alcool à 85 degrés ........... 4 litres 35 Sucre brut ........................... 3 kil. 350

Contuser et diviser les matières et faire macérer pendant huit jours, faire fondre le
sucre dans une quantité d'eau suffisante pour que le tout forme 10 litres et le verser
bouillant sur la macération, séparer sans expression, coller et filtrer.

Genièvre.

Baies de genièvre .................... 500 grâm. Houblon 50 — Alcool à 85

degrés .................. 3 litres 20

Écraser les baies, piler le houblon et faire macérer vingt-quatre heures dans l'alcool,
distiller au bain-marie pour avoir 3 litres de produit;, y ajouter : 1,

Alcool à 85 degrés 2 litres 80 Eau ..... 4 litres 20

Produit 10 litres, donnant 49 degrés centigrades.

Genièvre par les Essences.

Essence de genièvre 10 gram. Alcool à 85 degrés ; 5 litres 61

Eau , .....................' .. .., - 4 litres 40

Faire dissoudre l'essence dans Palcool, ajouter l'eau, filtrer. Produit 10 litres.

Bilter de Hollande.

Ecorces d'oranges douces dites cura-

çao de Hollande 100 gram.

Calamus aromaticus 25 — Aloés sucotrin 25 — Bois de Fernambouc .................

200 — Alcool à 85 degrés 6 litres Eau .................................. 4 litres.

Faire macérer les substances pendant vingtquatre heures à chaud dans un bain-
marie avec l'eau et l'alcool ; après refroidissement, ajouter 1 gramme 1/2 d'alun de
Rome, décanter et filtrer. Produit 10 litres.

Amer de Hollande.

Écorces de curaçao ................... 100 gram. Zestes frais de 2 titrons.

— — de 2 oranges Alcool à 85 degrés .................... 10 litres.

Faire macérer pendant un mois, soutirer et filtrer. Produit 10 litres.

Liqueurs Anglaises et Américaines.

La fabrication des liqueurs, tant en Angleterre qu'en Amérique, n'a pas la même
importance qu'en France et en Hollande ; cependant il est curieux de donner leurs
principales recettes qui, comme on le

verra, ne brillent pas par la simplicité. Il y, en a cependant quelques-unes de

bonnes, mais eUes manquent un peu de ce cachet qui distingue les produits français
et hollandais.

Antakick-Elixir.

Eau de menthe 4 décigr. Racines d'angélique divisées 4 — Coriandre en poudre 8 _

Muscade — 8

Girofle — 8 _ Cannelle — 8 _ Zeste frais de citrons 1 gr. 6 d. Mélisse fraîche en

fleurs ............. 10

Alcool à 85 degrés ................... 5 litres. Sucre raffiné .......................... 7 kil. 500

Eau ..... 3 litres 7D

Faire infuser pendant huit jours les aromates, tirer au clair, ajouter le sucre fondu,à
chaud dans l'eau, compléter 10 litres, coller et filtrer.

Armour in proof.

Extrait de miel d'Angleterre 6 gram.

— d'essence de bouquet 3 — Infusion d'iris de Florence ........... 3 —

— d'ambrette 2 —

— de muse 1 décigr.

— d'ambre 2 —

— de vanille 50 centigr Extrait de Chypre 50 — Essence de bergamote ................

50 — Alcool à 85 degrés 3 litres 60 Sucre raffiné ................. 5 kil. 600 Eau i ....... 2
Htres 60

Mettre les essences dans l'alcool, agiter, puis ijouter les extraits et les infusions ;
faire fondre le ;ucre à chaud avec l'eau, mêler le tout, laisser reposer, compléter 10
litres, coller et filtrer.
Bitter d'Angleterre par infusion.

Cannelle de Chine 3 gram. Girofle 1 - 50 Noix muscade 1 - 50 Calamus aromaticus

12 — 50 Gingembre 6 gram. Gentiane 50 — Racines d'aunée 12 — Zestes
d'oranges fraîches ""'" ,.,. 2 1/2.

— de citron 2 1/2.

Alcool à 85 degrés ..... 10 litres.

Faire macérer pendant un mois en agitant, passer au tamis et filtrer. Produit 10

litres.

Bitter par distillation.

Cannelle de Chine 20 gram. Cumin 50 Thym : Sauge 10 __ Galanga J0 __ Acorus

vrai 10 __ Girofle 8 __ Noix muscade 5 Zeste frais de ..... 5 it Alcool à 85
degrés ..... 10 litres. Eau 3 __

Distiller le tout après mélange avec l'alcool et l'eau pour avoir 9 litres de bon
produit, puis ajouter :

Ean de fleurs d'oranger triple 75 centilit.

Filtrer. Produit 10 litres.

Chicago honey-dew.

Extrait de jasmin 2 gram.80

— à la tubéreuse j _

— à la rose j 30

— aux fleurs d'oranger „ _ 90 à la cassie „ _ 60 infusion d'iris ;;;;;; 2

- vanille 80 centigr. — de tolu 20 Essence de bergamote 12 _■

— de Portugal 4 - 1/2

— de rose __

— do geranium 19 __

— de citronnelle ■ 2 _
Alpool à 85 degrés ..... 3 litres 60 Sucre raffiné ......................... 5 kil.
600 au .................................. 2 litres 60

Mettre les essences dans l'alcool agiter, ajouter les extraits et un peu de teinture de
caramel, faire le sirop à chaud qu'on ajoute chaud à J'alcool aromatisé, soumettre le
tout à une douce chaleur pendant quarante-huit heures, compléter 10 litres, coller et
filtrer. \ j

Florid Meadow. j

Ext"ait d'essence bouquet..... 8 gram. !

— de pois de senteur 4 50

— d'ambroisie 3 -

— de miel d'Angleterre .......... 2 50 Alcool à 85 degrés 3 litres CO

Sucre raffiné 5 kil. 600 Eau .................................. 2 litres 6J

Méthode ordinaire. Produit 10 litres.

Garden Valérian.

Extrait d'essence bouquet 8 gram. Eau de roses 4

Eau de fleurs d'oranger 2 —^ Essence de néroli de Paris 50 centigr.

— de girofle 10 ~~ Teinture de vanille 60 —

— d'ambre 50 —

— de muse 10 ^ —

Alcool à 85 degrés 3 litres 60 Sucre raffiné..... 5 kil. 600 Eau ..... 2 litres 60

Méthode ordinaire. Produit 10 litres.

Honey Flowers.

Extrait de j asmin J gram

— de tubéreuse 3 — infusion de vanille. 1 ~

— d'iris de Florence 1 — - de benjoin 48 centigr — de musc 12 —

— d'ambre 12

Essence de roses 10 ~~

— de girofle 6 ~~

— de bergamote 12 —

Alcool à 85 degrés 3 ^2? Sucre raffiné ......................... 5 kil. 600

Méthode ordinaire. Produit 10 litres. }

Kiss me quick.

Infusion d'héliotrope " 5 grain. Extrait d'ambroisie 4 —

— de rose 3 —

— de fleurs d'oranger 1 — 5'1 Infusion de vanille 1 — 50

— de musc lj2 goutte Essence d'amandes amères ........... 1 — Alcool à 85 degrés 3

litres 60 Sucre raffiné... ! 5 kil. 600 Eau .................................. 2 litres 6

Méthode ordinaire, colorer en rose par la cochenille, compléter 10 litres et filtrer.

Lave perfect.

Infusion de vanille 1 gram.

— d'iris 2 — Extrait de fleurs d'oranger 4 —

— de jasmin 4 —

— de tubéreuse 2 —

— de cassie 1 — Infusion de storax 1 —

Essence de citron 1 dépigr.

— de bergamote 1 ~

— d'amandes amères ........... 1/2 goutte Alcool à 85 degrés .................... 3 litiges .

60 Sucre raffiné .......................... 5 kil. 600 Eau ................................... 2 litres 60

Méthode ordinaire, colorer en rose par l'orseille, compléter 10 litres et filtrer.

Lucia's Elixir.

Infusion destorax 1 gram.

— de tolu 1 —

Essence de bergamote 40 centigr. de néroli de Paris 40 — — de geranium 20 —

Extrait de fleurs d'oranger..... 8 gram.

-- de tubéreuse..... 4 -

Alcool à 85 degrés .................... 3 litres 60 Sucre raffiné 5 kil. 600

Eau ................................... 2 litres 60

Méthode ordinaire. Produit 10 litres.

Mexico- Balm.

Teinture de vanille 50 centilit. Eau de roses 50 gram. Teinture de baume de tolu ...
*'*"**, 5 —

— d'ambre 2 —

Alcool à 85 degrés 3 litres 10 Sucre raffiné 5 kil. 600 Eau ..... 2 litres 50

Méthode ordinaire. Produit 10 litres.

Peach-Flowers.

Extrait de fleurs d'oranger 12 gr. 1/2 Essences d'amandes amères 10 centigr.

— de citron 10 — Teinture de baume du Pérou ......... 23 — Alcool à 85 degrés 3

litres 60 Sucre raffiné ......................... 5 kil. 600 Eau ..... 2 litres 60

Mettre les essences dans l'alcool, mélanger, ajouter les teintures et les extraits, puis
le sirop chaud, faire digérer le tout à une douce chaleur pendant quarante-huit
heures, coller et filtrer.

Reed-Grass.

Infusion de girofle 2 gram. Extrait de tubéreuse 1 —

de fleurs d'oranger 1 —
— à la rose 4 —

— au jasmin 4 —

Teinture de musc..... 40 centigr.

— de vanille 80 " —

— de tolu..... 80 — Essence de Portugal. 10 —

— de girofle 20 —

— de néroli 10

Alcool à 85 degrés 3 litres 60 Sucre raffiné .................. . 5 kil. 600

Eau .............................. 2 litres 60

Opérer comme la précédente. Produit 10 litres.

Roseau Canadien (formule canadienne).

Extrait de tubéreuse 10 gram.

— de roses 5 —

Teinture de tolu 1 cent. 1/2 -r- d'ambre 1/2 cent.

Alcoql à 85 degrés 3 litres 60 Sucre..... ^ kil. 600 Eau ; 2 litres 60

Méthode ordinaire, colorer en rose par la cochenille, empiéter 10 litres et filtrer.

Seven-Seed- Watér.

Extrait de jonquille. 8 gram.

— d'oranger..... 4 —

— de réséda 4

Teinture d'ambre 10 centigr. Alcool à 85 degrés 3 litres 60 Sucre raffiné .... - 5 kil.
G00 Eau ................................ 2 litres 60

Méthode ordinaire. Produit 10 litres.

Spikenard.

Extrait de miel d'Angleterre 2 gram.40

— essence de bouquet 1 — 20

— de fleurs d'oranger . 1 — 20 Infusion de mousseline 1 — 80

— d'ambroisie a — 60

— de Chypre 1 — 20

— de vanille » — 90

— de lavande musquée..... » — 30 Eau de roses » — 20 Essence de roses » — 1

— de poivre » — y

— de cannelle de Chine, » — 1 Alcool à 85 degrés 3 litres 60 Sucre raffiné 5 kil.

600 Eau .................................. 2 litres 60

Méthode ordinaire. Produit 10 litres.

Tazetta.

Extrait — de d'essence mousseline de bouquet ......... 2 2 gram.—

Extrait de miel d'Angleterre 2 grain.

— de fleurs d'oranger 2 —

de jasmin 2 —.

Infusion d'héliotrope 1 —

— d'iris 1 —

— de girofle 1 —

Essence, de Portugal 1) — 60 fnfusion de storax 1 —

— de tolu .... 1

Alcool à 85 degrés .................... 3 litres 60 Sucre raffiné ....................... 5 kil. G00

Eau ................................. 2 litres 60
Méthode ordinaire. Produit 10 litres.

Opper-ten.

Extrait de jasmin 5 gram.

à la rose 2

— il la jonquille 2 —

— ii. la violette 2 —

— à la tubéreuse 2 —

— au réséda 2 —

— de fleurs d'oranger 2 —

— à la cacs]e 2 —

Essence de bergamote 1 — 1/H

— de girofle •. 4 centigr.

— de thym..... 1 -]/2 Teinture de girofle i — 1/2

— d'ambre musqué 1 1/2

— de benjoin vanillé » 1 -1/2 Alcool à 85 degrés 5 litres Sucre

raffiné ......................... 7 kil. 8i5 Eau ................................... 3 litres 75

Méthode ordinaire. Produil 10 litres.

(Iscfuebauck (fEcússe.

Cannelle de Chine 6 gram. 'Safran 6 — Baies de genièvre 25 — Badiane 12 —

Racines d'angélique 12 — Coriandre k5 — Ambrette 6 — Zeste frais de citron 2
1/2. Alcool à 85 degrés 4 litres. Sucre raffiné .......................... 2 kil. 500
Eau .................................. 4 litres 15

Faire infuser pendant un mois dans l'alcool en agitant, passer au tamis, ajouter 20
centilitres d'eau de fleurs d'oranger, le sirop chaud, colorepar la cochenille, laisser
refroidir et filtrer. Produit 10 litres.

Virginia's liquor.
Extrait de réséda .10 gram.

— de roses 2 — 1/2 Essence de roses 5 — Teinture d'ambre 5 —

— de tolu 10 centigr.

Alcool à 85 degrés ................... 3 litres 60 Sucre raffiné 5 kil. 600 Eau - 2 litres 60

Méthode ordinaire. Produit 10 litres.

Liqueurs Allemandes.

Ayant déjà donné, dans la longue série de recettes qui précède, un certain nombre
de formules allemandes, en les indiquant bien entendu, ce chapitre ne sera qu'un
complément de la liste.

Eau d'Absinthe citronnée.

Essence de grande absinthe 2 gram.

— de citron 3 -

— de menthe poivrée ......... 1 - 1/2

— d'anis 1/2 — Alcool à90 degrés 4 litres. Sucre 1 kil. 800 Eau, quantité suffisante.

Colorer en vert, méthode ordinaire. Produit 10 litres.

Crème d'Amandes.

Essences d'amandes amères .......... 3 gram. Alcool à 90 degrés 4 litres. Sucre 4 kilo
500 Eau, quantité nécessaire.

Méthode ordinaire. Produit 10 litres.

Bitter cf Angleterre.

Essence d'amandes amères anglaises. 6 gram. Alcool 4 90 degrés ................. 4 litres

50 SuêÊe , ................ , . , ...'...... 3 kil. 600

uantité suffisante pour amener le tout à 40 rés, colorer avec du jus de cerises noires
et du amel, compléter 10 litres et filtrer.
Bit ter fin.

Zestes d'oranges douces fraîches 120 gram.

— — amères 120 — Cannelle de Ceylan .................... 20 Bois de cassie 15 __

Alcool à 90 degrés .................... 4 litres 5o

Faire macérer huit jours, presser et filtrer et ajouter un sirop fait avec 1 kilog. 250
de sucre et la quantité d'eau nécessaire pour obtenir 10 litres .. e produit, colorer
comme plus haut et filtrer.

Bitler d'Angélique.

Zeste frais de citrons 150 gram. Racines d'angélique 100 — Laurier sauce 20
Cannelle de Ceylan 20

Iris de FlorencH, , 10 — Macis 10 _ Alcool à 80 degrés: 5 litres 30

Eau ................................. 5 - 30

Faire macérer, distiller pour avoir 4 litres 65 de roduit, faire le sirop avec 4 kilog.
800 de sucre et eau, ramener à 36 degrés, ajouter 1 litre 33 d'eau e rose, filtrer.
Produit 10 litres.

Crème de i xttir de Hambourg par les essences. %-

essence de menthe poivrée 6 gram.

— de roseau aromatique ....... 6 —

Essence d'orange 6 gram.

— de grande absinthe —

de cannelle 0 -

— de girolle 6 —

— de citron (; —

Alcool à 90 degrés 4 litres 1. Sucre - ............................. 1 kil- ™

Amener par l'eau à 40 degrés, colorer avec le jus de cerises noires et le caramel,
compléter 10 litres et filtrer.

Citronnelle.
Zeste frais de citrons • 180 gram.

— d'oranger ..... - ... 60 Girofle 3 Macis " 3 —

Faire digérer dans 6 litres d'alcool à 70 degrés pendant huit jours, exprimer; ajouter
2 kilog. 300 de sucre blanc, colorer en jaune, ramener à 40 degrés, compléter 10
litres, filtrer. Produit 10 litres.

Eau de Feuchtmaier.

Essence de genièvre 2 gr. 1/2

— de camomille 50 centigr,

— de roseau aromatique 50

de cardamome 50 —

-- d'anis 6 gouttes d'origan de Crète ............ 6

— de cumin 6

1 kil. 200 Sucre Suc de cerises noires ..... centil. Aicool à 90 degrés .................... 4
litres.

Mélanger, ramener à 36 degrés pour faire 1C itre, filtrer.

Rau de Mannheim.

Essence de citron ... 2 gr. 1/2

— de fenouil..... 1

— d'anis, 1 —

__

— de girolle ........ 50 centigr.

Sucre .. ..... 1 kil. 800

Amener avec l'eau à 86 degrés pour faire 10 litres et filtrer.

Eau de pain (Brodwasser-liqueur).

Alcool à 90 degrés 4 litres. Croûte de pain do seigle cuit noir dit Schwarzbrod 850
gram.

Écorces sèches de citrons 225 Girofle..... 10 — Cannelle '.'.!!!!!! 10

Macis, " —

' 5 Coriandre 5

Anis 2

Alcool à 90 degrés ................... 4 litres 70 3 - 30 Sucre ................................. 1 kil.

800

Faire macérer les substances dans l'alcool pendant quelques jours, distiller pour
retirer 4 litres 80 de produit, ajouter le sirop, ramener à 36 de^ré^ colorer par le
caramel, filtrer. Produit 10 litres.

Genièvre par distillation.

Baies de genièvre 600 gram. Coriandre 20 — Iris de, Florence 40

Alcool à80 degrés ..... 5 litres <3 Eau

..... 3 litres fi

Faire macérer pendant quelques jours, distiller doucement pour avoir 5 litres 30 de
produit, ajouter 1 kilog. 800 de sucre blanc, colorer en vert clair, ramener à 40
degrés pour compléter 10 litres et filtrer.

Crème de Gingembre. (Ingwer-crème).

Gingembre concassé 225 gram. Alcool à 90 degrés ..... 5 litres. Sucre ..... 4 kil. 500

Faire macérer huit jours dans l'alcool, presser, filtrer, ajouter le sirop, et ramener à
45 degrés pour avoir 10 litres de produit.

Krambambuli de Dantzig.

Essence de macis 1 gram.

— de cardamome 1

de girofle 5 —
de piment 1 gout. Ij2 — de roses 3 —

Alcool à 70 degrés - 5 litres. Sucre ................................. 1 kil. 800

Faire le sirop, rajouter froid, colorer par le jus de cerises ou de la teinture, ramener
à 45 degrés pour compléter 10 litres et filtrer.

Krambambuli de Magdebourg.

Essence de mélisse 50 centigr. de macis 50 — — de grande absinthe '.'.' .... - 50 —

- decubèbe 50 —

- de cardamome ............... 50 —

Essence de sauge 50 centigr'

— demarjolame ................ 150 —

— de citron 150 —

— de lavande ................... 1 gram.

Alcool à 90 degrés .................... 5 litres. Sucre .. ..... 2 kil. 250

Méthode ordinaire : colorer par la teinture rouge, filtrer. Produit 10 litres il 45

degrés.

Crème de Macaron.

Essence d'amandes amères..... 2 gr. 1/2

— de cardamome 25 gouttes. de cannelle de Chine ........ 25 —

de girofle 18 —

de roses 6 — Alcool à 90 degrés .................... 4 litres. Sucre ................................. 4

kil. 500 ,

Colorer en brun clair. filtrer. Produit 10 litres à

36 degrés.

Liqueurs Italiennes.
Les liqueurs italiennes sont généralement assez estimées : elles sont très-parfumées,
mais un peu riches en sucre; cependant nous croyons bon de donner un certain
nombre de leurs formules pour qu'on en saisisse bien le genre.

La Fioretto de Florence.

Cardamome majeure .................. 25 gram. Muscade 25

Alcool à 85 degrés .................... 3 litres 80

Distiller au bain-marié avec soin sans rectifier. Produit 3 litres 80. Ajouter :

Infusion d'iris 20 centiL Eau de fleurs d'oranger ..... 20 — Sucre raffiné 5 kU. 600
Eau .................................. 2 litres.

Mélanger, colorer en rose par la cochenille, compléter 10 litres et filtrer.

La Giavane de Turin.

Cannelle de Chine . 12 gram. 50 Benjoin en larmes 3 — Storax calamité 12 —

50Muscade 6 — Ambrette 3 — Laurier sauee 25 —

Bois de Rhodes 25 —' Alcool à 85 degrés .................... 4 titres 20

Distiller au bain-marie doucement, sans rectifier. Produit 4 litres auxquels on ajoute

:

Eau de fleurs d'oranger 10 centil. Sucre blanc .......................... 5 kil. 600

Eau ................................... 2 litres 10

Colorer par la cochenille, méthode ordinaire. Produit 10 litres.

Liquore delle Alpi.

Absinthe majeure mondée 50 gran. -

— mineure..... 50

Angélique (sommités) ..... 50 —

Menthe poivrée mondée gram. Hy'ope fleurie 50 — Génépi des Alpes 50 — Anis
vert " Fenouil (semence) ................... — Zestes de 5 citrons. Alcool à 8a
degrés .............. 3 litres 80 Sucre .................................. 5 kilog.
Méthode ordinaire des liqueurs par distillation. Rectifier, ajouter le sirop, compléter
10 litres et filtrer.

Miroholano ou Myrobolanti.

Myrebolans 50 gram. Storax ealamite — 1/2 Laurier sauce Santal citrin Alcool à 85
degrés ..... 4 litres 20

Faire macérer vingt-quatre heures, distiller, rectifier. Produit 4 litres. Ajouter :

Eau de roses centi'

— de cannelle de Chine ........... 3 — Sucre blanc 5 kil. 600

Eau ................................. 2 litres.

Méthode ordinaire. Produit 10 litres.

Olio de Cremona.

Zestes frais de.. ^ limons. Zestes frais de 4 oraiages. Storax calamité ... 25

Alcool à 85 degrés ....... * 4 litres 20

Faire macérer, distiller, rectifier. Produit 4 litres. Ajouter:

Eau de rosés 20 centil. Sucre blanc 5 kil. 600 Eau ..... 2 litres.

Méthode ordinaire, colorer en rouge par la cochenille Produit 10 litres.

Rosolio di M enta di Pisa.

Menthe poivrée en fleurs..... 600 gram. Essence de menthe poivrée 2

Alcool à 85 degrés .................... 3 litres 50.

Faire macérer vingt-quatre heures, di^ller, rectifier, puis ajouter l'essence et un

sirop de 5 ïrilog. de sucre blanc et 3 litres d'eau. Produit 10 litres.

Rosolio di l'orino.

' Amandes amères 150 gram. Noyaux d'abricots .................... 200 — Anis vert 50
— Coriandre 12 — 1/2 Fenouil 12 — 1/2 Alcool à 85 degrés """""""'" 3 litres 20

Faire macérer vingt-quatre heures, distiller, rec. tifier. Produit 3 litres. Ajouter :
Esprit de roses 1 litre. Eau de cannelle de Chine 5 centil.

— de girofle 2 — 1/2

— de muscade 2 — 112.

— de fleurs d'oranger ............. JO — Sucre blanc 5 kil. 600

Eau ............................... 2 litres.

Méthode ordinaire, colorer en rose par la cochenille. Produit 10 litres.

Rub 'mo di Venezia.

Amandes amères 100 gram. Badiane 100 — Fenouil 12 - 1/2 Storax calamité L2 —
1/2 Racines d'an gélirlu 12 — 1/2 Alcool à 85 degrés ................... 4 litres 20

Faire macérer vingt-quatre heures, distiller, rectifier. Produit 4 litres. Ajouter :

Infusion de vanille 5 centil. Eau de cannelle de Chine 5 —

— de girofle 2 —

— de muscade 3 — Sucre blanc 5 kil. 600 Eau .................................. 2 litres 10

Méthode ordinaire, colorer en rose clair par la cochenille. Produit 10 litres.

CHAPITRE XI

Liqueurs hygiéniques. — Alcoolats composés. — Eaux de toilette. — Vinaigres et

spiritueux aromatiques.

Ce chapitre est spécialement consacré aux formules pour préparer une variété
infinie de liqueurs, alcools, eaux et vinaigres qui ont la prétention d'être apéritifs,
toniques, stomachiques, vulnéraires, odontalgiques, en un mot, d'avoir une foule de
vertus plus ou moins' sérieuses. Nous y joindrons les alcools composés ou eaux de
senteur, les vinaigres de toilette et les teintures.

La connaissance de tous ces produits est indispensable pour le fabricant de liqueurs

qui, avec, son immense matériel et ses approvisionnements d'aromates de toutes
sortes et ses produits, est fort bien placé pour les exécuter.

. Nous procéderons par ordre en suivant un classement régulier.

Liqueurs hygiénique a.

.A. lcool camphré (formule du Codex).

Camphre 100 gram. ' Alcool à 90 degrés ................... 1 litre.

Faire dissoudre et filtrer.

Eau-de- Vie camphrée.

Camphre 50 gram. Alcool à 85 degrés .................... 1 litre. Eau..... 66 centilit.

Faire dissoudre le camphre dans l'alcool, ajouter l'eau peu à peu et filtrer.

Baume de Vie (Hoffmann).

Essence de cannelle 3 gram.75

— de girofle 3 — 75

— de lavande 3 -- 75

— de succin 3 — 75

— de mac:s 3 — 75

— de marjolaine 3 — 75

— de rue - 3 — 75 Baume du Pérou 18 — Alccol à 85 degrés ................... 1 litre.

Faire macérer huit jours et filtrer.

Eau d'Arquebusade de Théden (Codex).

Vinaigre .......................«...... 150 gram. sucre ................................ 37 - 50

Faire dissoudre et ajouter :

Alcool à 85 degrés 150 gram. Acide sulfurique ...................... 30 .-

Mêler et filtrer.

Vulnéraire astringent, bon pour les contusions et antihémorrhagique.

MANUEL PRATIQUE

Eau d* Arquebusade suisse.

Cette eau, d'une composition extraordinairement complexe, jouit d'une grande

réputation et doit être préparée de juin à septembre seulement.

Absinthe 1 kil., 250 Grande consoude (feuilles, fleurs et racines) ..... 250 gram.

Armoise 250 — Buglose 250 — Sauge 250 — Bétoine 250 — OEil de boeuf 250
— Saucèle 250 — Grande scrofulaire 250 — Pâquerette 250 Plantain 250 Verveine
250 — Fenouil 125 — Véronique ■ 125 — Mille-pertuis 125 — Aristoloche
longue 125 — Petite centaurée 125 — Mille feuilles 125 — Menthe 125 —
Nicotiane 125 — Piloselle 125 — Hysope 125 — Romarin 125 — Marjolaine 125
— Thym 125 — Camomille 125 — Basilic '• 125 — Angélique 125 — Baume 65
— Queue de chat ........................ 65 —

Diviser et contuser les plantes, les faire ma-

oérer pendant trois jours clans 12 litres d'alcool et litres d'eau rie rivière. Distiller
enfin pour avoir 121itres de produit.

Bon pour les coups et blessures.

Eau carminative.

Zeste frais de citron 40 gram.

— — d'orange 40

Anis vert..... 60 — Coriandre 100 — Fenouil 75 — Cannelle de Ceylan 0 — Cumin

10 Alcool à 85 degrés..... 3 litres 50

Contuser les matières, faire macérer cinq jours dans l'alcool. Ajouter : 3 lit.res 50
d'eau, distiller pour avoir 4 litres 50 de produit. Ajouter un sirop fait avec 1 kilag.
800 de sucre, compléter 10 litres et filtrer.

Bon digestif.

Eau cordiale (Cordial- Wasser).

La formule de cette eau allemande est presque identique à celle de l'eau

carminative.
Eau des Jacobins de Rouen.

Cannelle de Chine 50 gram. Santal citrin 30 —

— rouge ]5 — Anis vert 20 — Baies de genièvre 20 Semence

d'angélique ................. 13 —

Galanga ......... ................... 7 - 1/2

Bois d'aloèq î grain. 1/9 Girofle 7 — 1/2 Macis 7 - — 1/2 Cochenille 12 — Alcool
à 8;) degrés ..................... 5 litres.

Contuser les matières et. les faire macérer pendant, un mois dans l'alcool, filtrer et
loger dans un ilacon carré en verre vert.

Eau de Mélisse des Carmes. .

Sommités fleuries de mélisse 185 gram.

— — de sauge 125 —

— — d'hysope 125 —

— — d'angélique 125

— -- de marjolaine 125 ' —

— — de thym 125 —

— - de grande absinthe. 125 — Cannelle de Ceylan..... 125 — Coriandre 125 —

Sommités de romarin 90 — Semences de cardamome. 90

— d'anis vert ................ 95 — Baies de genièvre 250 — Zeste de citron 250 —

Alcool à 85 degrés ................... 9 litres.

Contuser les matières, faire macérer huit jours, distiller au bain-marie pour avoir 8
litres de produit.

Autre formule.

Mélisse fraîche en Peur 3 kil. 500 Sommités d'hysope fleurie 125 gram.

— de marjolaine 125

de rc narin - - - 125 —
Sommités sauge..... 125 gram. de thym 125 — Racines d'angélique..... 125 —
Coriandre..... 125 — Cannelle de Ceylàn 60 — Girofle 60 — Macis 15 — Muscade
45 — Zestes frais de 10 citrons. Alcool à 85 degrés .................... 11 litres.

Faire macérer trois ou quatre jours, distiller au bain-marie en ajoutant 10 litres

d'eau, rectifier pour avoir 10 litres de produit.

Ces deux eaux sont considérées comme stomachiques et constituent ce qu'on

appelle 1 Eau de Mélisse des Carmes déchaussés.

\ Eau de Mélisse de Dardel,

Eau de mélisse du Codex 120 gram. Alcoolat ae thym 60 —

— de romarin ................... 9 —

— de sauge 6 — 50

— de menthe 900 —

Mêler le tout. Cette eau remplace facilement l'eau de Mélisse des Carmes.

Eau vulnéraire suisse.

Absinthe. Angélique. Basilic. Calament. Fenouil. Hysope.

Lavande.

Marjolaine.

Militot. Mélisse. Menthe. Origan.

Romarin. Bue. Sarriette. Sauge. Serpolet.

Thym-

Alcool à 85 degrés .................... 6 litres 110

Faire infuser pendant quarante-huit heures ajouter 3 litres d'eau, distiller à feu nu,
rectifier pour avoir 6 litres 20 de produit. Ajouter 3 litres 80 d'eau et conserver en
flacons bien bouchés,

Elixir aromatique.
Acore 30 gram. Cannelle 30 — Galanga 30 — Menthe 45 — Cardamome petit 7
— Gingembre 7 — Alcool à 85 degrés . 800 -

Faire macérer quatre jours et filtrer. Bonne liqueur stomachique.

Elixir Balsamique.

Écorces d'oranges amères 125 gram. Extrait alcoolique d'absinthe 0 —

— — de chardon bénit.. 30 —

— — de petite centaurée. 30 —

— de gentiane 30 — Alcoolé d'écorces d'oranges 60 — Carbonate de

potasse ................ 4 — Vin d'Espagne ........................ 100 —

Faire macérer cinq jours et filtrer. Stomachique.

Elixir doré.

Quinquina rouge concassé 15 gram. Écorces d'oranges amères 15 — Cannelle de

Cevlan ................... 15 — Safran ................................ 8 —

Faire macérer quatre jours dans 5 litres de vieille eau^de-vie et 2 litres vin de
Malaga. Passer, jouter 1 kilog. 250 de sucre, faire fondre et filtrer.

Cette liqueur est bonne à la dose d'un petit verre après le repas.

Elixir de longue vie véritable.

Aloès succotrin 75 gram. Agaric blanc 10 — Gentiane 10 — ' Rhubarbe de Chine

10 — Safran gâtinais..... 10 — Thiriaque de Venise 20 — Alcool à 85 degrés 3
litres. Eau ............ ........... 2 —

Faire infuser les plantes et produits dans 1 litre 1/2 d'alcool pendant dix jours, tirer
et ajouter le reste de l'alcool, faire macérer dix jours et réunir les deux produits avec
l'eau.

Cet élixir est purgatif et se prend par 10 gouttes dans du bouillon ou du vin rouge.
Cette formule vient, dit-on, du docteur suédois Yernest, mort à 104 ans.

Elixir de Santé de Jionjean.

Feuilles de mélisse 25 gram.

— de menthe 25 —

— de cachou 25 — Thé perlé 50 — Ecorces d'oranges amères 15 — Anis vert 7 —

50 Cumin 4 — Carvi 4 — Ether sulfurique à 60 degrés ......... 40 — Alcool à 59
degrés ..... 1 litre.

Contuser les matières et les faire macérer pendant huit-jours avec l'alcool et l'éther,
passer avec expression, filtrer. Bon stomachique pour faciliter les digestions.

Elixir stomachique (formule allemande).

Racines de tormentille. 300 gram de pimprenelle 300 Agaric blanc .........................

90 -

Faire macérer pendant huit jours dans :

Alcool à 90 degrés .......... .......... 7 litres. Eau .................................. 2 litres

Exprimer et filtrer. D'un autre côté faire dissoudre dans 1 litre d'alcool à 90 degrés :

Essence de menthe poivrée 9 gram

— d'absinthe '" ............ 3 _

Mêler les deux liqueurs. Ajouter 1 kilog de sucre et ramener par l'eau à 70 degrés.

Elixir de Vie de Mathiole.

Cannelle 80 gram. Zestes de citrons 15 _ Petit galanga ......................... Gingembre

_ Zédoaire 15 Girofle i5 __ Muscade 15 __ Macis
15 __ Acore g Marjolaine ........................ 8

Menthe 8 gram. Thym. 8 ( Serpolet 8 — Sauge 8 — Romarin 8 — Roses rouges , 8

— Anis vert 4 — Bois d'aloès 4 Cardomome 4 — Cubèbe 4 — Fenouil 4 — Santal
citrin 4 Alcool à 80 degrés 3000 —

Faire macérer huit jours et filtrer. Bon cordial par cuillerées à café.

Élixir vulnéraire révulsif.

Absinthe mondée. Sem. d'angélique. Basilic. Calament. Fenouil. Hysope.

Lavande. Marjolaine. Mélitot. Mélisse. Menthe. Origan.

Romarin. Rue. Sarriette. Sauge. Serpolet. Thym.

13 grammes de chaque.

Alèool à 85 degrés. 1 litres 2o

Faire infuser huit.jours, distiller, rectifier. ajouter 625 grammes de sucre et

compléter le volume de 2 litres 50 avec l'eau. Bonne recette.

Liqueur anti-asthmatique (formule allemande).

Essence de menthe poivrée 2 gram.

— de romarin ..... 2 —

- de fenouil .................... 2 —

Essence 'de macis 1 gram.

— de sauge | _

— de sassafras 1

— de lavande 1 -

— de violette 4 _ Alcool à 90 degrés 10 litres. Sucre... ............................. 4 kil. 500

Mélanger, faire le sirop et ramener à 36 degré< par l'eau.

Liqueur hygiénique de Colombier..

Semences d'angéllque 45 gram Myrrhe... ' 45 _ Cannelle de Gevlan 45 _ Calamus

aromaticus 95 _ Aloès 30

Girofle

_ Petit Cardamome..... 30 __ Muscade '7 30 _ Zeste de citrons 200

Alcool à 85 degrés ...................... 7 litres 20

Faire macérer pendant six jours., distiller pour retirer 5 litres de produit, ajouter 5
fcilog. de encre dissout dans l'eau nécessaire pour faire un volume total de 10 litres.
Colorer en jaune par le safran coller, laisser reposer et filtrer.

Liqueur de Raspail.
Racines d'angélique g, Calamus aromaticus 2 Myrrhe 2 — Cannelle ; 2 Aioès 1 _
Clous de girofle ' 1 .Vanille .....

Camphre 5U centigr. Noix muscade .. - ..... - - ... 25 — Safran 5 — Alcool à 56

degrés - 1 litre

Faire digérer les aromates dans l'alcool au soleil pendant plusieurs jours dans une
bouteille bien bouchée, passer dans un linge et ajouter 500 grammes de sucre fondu
et caramélisé dans un demi-litre d'eau; filtrer de nouveau.

Teinture d'Arnica.

Fleurs d'arnica 200 gram. Alcool à 85 degrés .................. 1 litre.

Faire.maccrer dix jours à une douce chaleur, passer avec expression et filtrer. Bun
pour les contusions et, par cuillerée dans un demi-verre d'eau 1

après les chûtes.

Teinture aromatique. Eseence céphalique. Eau de Bonferme.

Muscade 60 gram. Girofle 60 — Cannelle 45 — Balauste 45 — Alcool à 85

degrés .................... 1 litre.

Faire macérer quinze jours, filtrer. Cordial à respirer pour les maux de tête.
S'emploie en application sur les contusions.

Vermuth (d'Ollivero).

Acore 12 gram. Aunée ................................ 12 --

Canelle <Je Chine 12 " — Chamœdris..... 12 — Quinquina rouge 12 —

Absinthe..... 16 — Petite centaurée 16 Chardon bénit 10 — Fleurs, de sureau.... 16
— Tanaisie 16 — Écorces d'oranges amères 24 — Badiane 20 — Coriandre 20 —
Girofle 8 — Cassia. 8 — Galanga 4 — Muscade 4

Vin blanc généreux - - - - - -- - - - - - .10 litres.

Faire macérer huit jours en agitant souvent, passer, coller, filtrer après repos.

Vermuth de Turin.
Grande absinthe 12 gram.50 Aunée 12 50 Calamus aromaticus..... 12 — 50 Petite
centaurée 12 — 50 Chardon bénit..... 12 — 50 Germandrée 12 — 50 Cannelle de
Chine 10 — Racine d'angélique 6 — Gentiane 6 — Muscade 1 — 50 Une orange
fraîche coupée en tranches.

Alcool à 85 degrés 50 centilit. Vin blanc généreux..... 9 litres 50

Môme procédé que plus haut.

Verrnutn au vin de Madère.

Iris de Florence pulvérisé..... 25 gram Quinquina rouge 20 — Grande absintbe 12 -

50 Chardon bénit 12 — 50 Pulmonaire 12 — 50 Romarin 12 — 50 Véronique 12
— 50 Rubarbe o. 3 — Alcoolature d'écorces d'oranges amères 3 centilit.

Sirop de raisins secs a 35 degrés..... 30 — Cognac de bonne qualité 50 — Vin de

madère ordinaire "'''''''''' 9 litres.

Macération cinq jours, coller, laisser reposer, ou lire r, coller une seconde fois et
filtrer.

Vin d'Absinthe (Codex).

Absinthe 30 gram. Alcool à 60 degrés .................... 60 —

Faire macérer vingt-quatre heures. Ajouter un litre de vin blanc, laisser macérer
pendant dix jours en agitant chaque jour, passer avec expression, filtrer. Tonique
stomachique.

Vin d'Absinthe aromatique.

Absinthe fraîche ' 40 gram Zeste d'un citron pilé avec grammes de sucre.

Anis vert..... 4 gram. Girofle pulvérisée ..... 3 —

Faire macérer vingt-quatre heures dans 1 litre de bon vin blanc, passer avec
expression. Ajouter 40 centilitres d'alcool à 85 degrés, filtrer.

Vin .de Dubois.

Quinquina gris 14 gram. Quinquina jaune 14 — Cannelle g 80 Genièvre 3 — 80

Écorces de citron 3 — 60
— de winter 3 60 Carbonate de soude * " * ..... 1 _ 70

Faire macérer dans 1 litre de vin de Madère pendant huit jours, passer, filtrer.
Stomachique.

Vin de Gentiane. -

Gentiane contusée..... 30 gram. Alcool à 85 degrés ..... 8 centilit.

Faire macérer vingt-quatre heures. Ajouter un litre de bon vin rouge, faire macérer
dix jours et filtrer.

Vin de Quinquina.

Quinquina calisaya concassé .......... 30 gram. Alcool à 60 degrés..... 8 centilit. Vin

rouge..... 1 litre.

Opérer comme plus haut. Tonique, fortifiant.

Vin do Quinquina composé.

Quinquina calisaya contusé ..... 100 gram. Écorces d'oranges amères. 10 — Fleurs
de camomille ................ 10 — Alcool à 80 degrÉs .................... 10 centilit. Bon vin
rouge, 90 —

Même procédé, passer avec expression et filtrer-

Vin de Récamier.

Absinthe 15 gram. Menyanthe.. 15 — Semence de cardamome ............. 8 —

Faire macérer huit jours dans une bouteille de vin blanc de Grave, passer avec
expression et filtrer. Apéritif, à la dose d'un verre à liqueur avant chaque repas.

Vin stomachiQue.

Acore 30 gram. Galanga 30 — Écorces d'oranges 30 Quinquina 30 — Zédoaire 30

_ Absinthe 16 — Camomille 16 _ Centaurée .... 16

Alcool à 85 degrés..... 12 centilit. Vin d'Espagne ou vin généreux ....... 1 litre 25

Même procédé que plus haut. On peut rendre ce vin plus agréable en y ajoutant 120
à 140 grammes de sucre avant de filtrer.
Eaux parfumées, de toilette, Vinaigres aromatiques et Spiritueux parfumés!

Sans empiéter dans le domaine delà parfumerie, le liquoriste peut, selon les
circonstances et les nécessités commerciales, se livrer à la fabrication d'un certain
nombre de produits que son matériel, déjà si bien organisé, lui permet de faire,
même avec un grand avantage. Habitué comme il l'est à manier des produits
délicats, et possesseur de tcutes les matières premières, rien ne l'empêche de livrer à
la consommation des produits d'une qualité supérieure et d'une vente facile. Il y
trouvera un emploi rémunérateur pour sa morte-saison et donnera de la publicité à
son nom.

Nous avons consigné dans les pages suivantes un nombre assez considérable de
formules gui sont toutes consacrées par le temps et que, sans crainte, nous pouvons
donner comme bonnes.

Baume du Commandeur, de Permes.

Racine d'angélique..... 10 gram. Itty pericum..... 20 — Alcool à 80

degrés .................... 720 —

Faire macérer pendant huit jours en agitant, passer avec expression et ajouter :

Myrrhe 10 gram. Oliban ................................ 10 -

Faire digérer de nouveau-et ajouter :

Baume de tolu..... 60 — Benjoin 60 — Aloès ................................ 10 —

Faire macérer dix jours, filtrer. Cordial et vulnéraire; remède populaire contre les
coupures.

Eau de Cologne ordinaire.

Essence de cédrat 6 gram.

— de bergamote 6 —

— de lavâùde 3 —

— de romarin. 3 —

— de girofle ,8 décigr.
Teimure d'ambre musqué 8 —

— de benjoin .................. 6 gram.

Alcool à 83 degrés 80 centilit. Eau .................................. 20 -

Faire dissoudre dans l'alcool en agitant. Ajouter l'eau, puis vingt-quatre heures
après, filtrer.

Eau de Cologne de Jean-Marie Farina.

Essence de bergamote 5 gram.

— de cédrat 5

— de citron 5 —

— de cannelle de Chine ........ 2 —

— de lavande 2 —

— de néroli 2 —

— de romarin 2 —

Eau de mélisse des carmes 30 centilit. Alcool à 90 degrés .................... 80 —

Faire dissoudre les essen ces dan s l'alcool. Ajouter l'eau de mélisse, laisser macérer
dix jours, distille:

au bain-marié avec 50 centilitres d'eau pour avoii 1 litre de bon produit.

Eau de Cologne de Marie de Dijon.

Alcool à 85 degrés 30 litres. Eau i5 — Essence de bergamote..... 387 gram.

— de cédrat 62 —

— de néroli -

— de Portugal 62

— de girofle..... —

— de romarin 8
Teinture de benjoin. 125 — Chardon bénit 31 — Feuilles de mélisse 31 —

— de menthe 31 —

— de citronnelle, 62 —

— d'angélique.. 62 — Cannelier 8 Macis Anis étoilé - - ..... 31 _

Faire macérer huit jours, distiller pour avoir 3f litres d'eau de Cologne.

Eau de Cologne de Pléney.

Alcool à 33 degrés kilog. Essence de néroli q615 gram.

— de citron ™ -

— de bergamote... ^

. de cédrat 15 Eau de la reine de Hongrie 46 -

— de lavande - ~~

— de vulnéraire ..... — __ de romarin. ................

Faire dissoudre les essences dans l'alcool en

agitant. Ajouter les eaux aromatiques, soumettre le tout pendant deux jours à une
chaleur modérée en vase clos et filtrer.

Eau de Cologne de Vourlong.

Huiie essentielle de citron ............ 275 gram.

— de bergamote 2ï5 —

— de cédrat 275

— de Portugal 185 -

— de néroli 34 .

— de romarin 57 __

— de lavande 23 —
— de girofle 8 — Eau distillée de mélisse ............... 12 —

Distiller comme à l'ordinaire.

Eau de Cologne du Codex.

Essence de bergamote 62 gram.

— de citron 62 —

— de limette 62 —

— d'orange 62 —

— de petit grain 62 —

de cédrat 31 _

— de romarin 31

— de lavande 15

— de fleurs d'oranger ""'... 15 __

— de cannelle 4 _ Esprit de romarin 250 — Eau de mélisse composée ............ 1 kil.

500 Alcool à 85 degrés .................... 6 kilog

Distiller au bain-marie presque à siccité et ajouter :

Eau de bouquet, quantité suivant les goûts.

Eau des Templiers ou Eau de Cologne balsame de Fabrê.

Alcool à 83 degrés 2 litres 50 Éther acétique 125 gràm. Baume de Judée 250

Racine de gayac ' 250 — Fèves grecques , ................. 125 — Badiane ..... 15 —

Diviser les matières, faire macérer deux jour distiller et ajouter :

Essence de fleurs d'uranger 168 gram

— de cédrat 42 —

— de romarin 12
— de lavande 15 —

— de thym 15 —

— de citron 39 —

— de bergamote 39

Eau de mélisse 45 — Eau de roses double .................. 19 — Eau de

jasmin ........................ 19 —

Distiller et conserver le produit en flacons biç bouchés.

Eau Sam-Pareille. -

Essence de citron..... 15 gram.

— de bergamote 9 — du cédrat 62 — Esprit de romarin 250 — Alcool à 85 degres.

• ..... 3 kilog

Mélanger, agiter et filtrer.

Eau de Bouquet ou de Toilette.

Eau de miel 62 gram. Teinture de girofle 31 --

— d'acore aromatique 15 —

— de lavande 15 -

— de souchet long — 15

Eau sans pareille 125 — Teinture de jasmin 3-1

— d'iris de Florence... 31 —

— de néroli ................... 20 gouttes

Mélanger, agiter et filtrer.

Eau d'Héliotrope.

Vanille..... Il gram. Eau de fleurs d'oranger triple 183 — Alcool à S5

degrés ................... 1 litre
Colorer par la teinture de cochenille.

Eau de Miel odorante.

Miel de Narbonne 250 gram. Coriandre 250 — Zeste frais de citron.. 31 — Girofle
23 • Muscade 8

Benj ') in 8 — Storax calamite 8

Vanille 92 Eau de rose. 153

Eau de fleurs d'oranger ... 153 Alcool à 85 degrés ................... 1 kil. 500

Après trois jours de digestion, filtrer.

Eau de la reine de Hongrie.

Alcool à 85 degrés 3 litres 30 Sommités de romarin 1 kil. 50o

— de menthe pouliot "50 grain.

— de lavande 375 -

— de marjolaine ..... 375 --

Couper les plantes, les faire macérer trois on quatre jours, distiller au bain-marie.
Ajouter du l'eau pour développer l'odeur.

Eau des Alpes de Lieutaud.

Essence de fleurs d'oran ger 19 gram de cédrat 19

— de bergamote 19 —

— de citron 7 — 1,2 de Portugal ................ 7 — 1 -2 d'absinthe ................. -1

de girofle .................... 2

Alcool à 85 degrés .................. 1 litre.

Mélanger le tout avec l'alcool, laisser dissoudre pendant deux ou trois jours et
filtrer.

Eau d'Hébé de Willer, contre les taches de rousseur.

Vinaigre rectifié ~6595 parties Citron coupé en petits morceaux 1350 — Alcool à
85 degrés 880 — Essence de lavande 230 — Huile de rose ~5

Huile de cédrat

Eau pure - .. - ... 88 —

Mettre le tout dans un vase qu'on expose au soleil pendant trois jours.

Se laver tous les soirs les taches de rousseur avec une petite éponge trempée dans
cette eau, laisser sécher, et le matin se laver à l'eau fraîche ; répéter jusqu'à
disparition des taches.

Eau de Paris de Laugier.

Essence de citron 31 gram.

— de bergamote 31 —

— de Portugal..... 31 gram.

— de néroli 7 — 7/2

— de romarin ................... 4 — Alcool à 85 degrés .................... 4 litres.

élanger, laisser reposer et filtrer.

Eau spiritueuse royale de Mayer et Naquet.

Essence de néroli 33 gram.

— de bergamote 140 — de citron 140 — — de thym..... 39 —

— de romarin. 39 — Baume de tutu en poudre 153 — Benjoin en poudre 92 —

Vanille 5 Essence de rose 2 — Alcool à 85 degrés .... 2 litres.

On distille au bain-marie pour avoir 1 litre 1/2 de liqueur qu'on mêle à 45 litres
d'alcool ; on verse sur le résidu 7 litres 1/2 d'eau de fleurs d'oranger, on distille pour
avoir 5 litres de produit qu'on réuni à la première liqueur alcoolique.

Eau des Rosières.

Esprit de roses 4 litres.

— de jasmin 1

de fleurs d'oranger ............ 1 — — de concombre 2 —

— de céleri 2 —

— d'angélique 2 —

Teinture de benjoin .................. 10 centilit

Ajouter quelques gouttes de baume de la Mecque mélanger et filtrer.

Eau de Stahl de Manseau. -

Racines de pyrèthre 72 gram.

— de souchet t 46

— de tormentille ................ 46 — Baume du Pérou 46 — Cannelle fine 10 —

Galanga 15 — Ratanhia 15 — Alcool à 85 degrés. 4 litres 50

Pulvériser les substances, faire macérer six jour dans l'alcool, distiller et ajouter :

Huile de menthe 3 gram. Cochenille en poudre ................. 7 - 1/2

Filtrer après quatre jours de mélange.

Eau sédative de Raspail.

Ammoniaque liquide à 22 degrés 60 gram. Sel marin..... 60 — Alcool camphré..... ]

0 Eau ordinaire ...-............-...... 1 litre.

Faire dissoudre le sel dans un peu-d'eau, ajouter en agitant l'ammoniaque, puis

l'alcool camphré et le reste de l'eau en agitant fortement.

C'est un vulnéraire souvent employé.

Eau dentifrice de Botot.

Anisvert 150 gram. Cannelle de Chine 50 — Girofle 50 Essence de menthe 15

Cochenille.....

Crème de tartre - 15

Alun de Rome 2 — 1/2 Alcool à 85 degrés 5 litres.

Faire infuser les aromates dans l'alcool avec les essences, triturer la cochenille, la
crème de tartre et l'alun avec un peu d'eau. Ajouter la dissolu. tion à l'alcool, laisser
infuser dix jours et filtrer.

Eau 'orientale de Delabavre.

Cochenille pulvérisée 2 gram. Crème de tartre 2 — Huile volatile de

menthe ............. 80 gouttes. Essence do roses 24 — Alcool à 85
degrés .................... 500 gram.

Même préparation que plus haut. Eau anti-odon talgique.

Eau de Luce.

Huile de succin rectiflée 15 gram. Baume de la Mecque '2 Savon blanc _2 Alcool à
85 degrés. 375 gram

Faire macérer huit jours. Ajouter :

Ammoniaque . 16 gram.

Filtrer.

Un gramme de cette teinture dans 17 grammes d 'eau. Stimulant et révulsif; se

respire seule dans les syncopes et s'applique à l'intérieur dans les paralysies, les
rhumatismes, les morsures d'animaux venimeux.

Êlixir d'Ancelot.

Pyrèthre 60' gram. Esprit de romarin .................... 500 —

Faire macérer trois jours dans l'esprit aromatique, filtrer. Anti-odontalgique.

É lixir anti-odontalgique.

Opium incisé. 50 centigr. Camphre 8 gram. Essence de girofle ""'.,. "".'. 40 gouttes.
Alcool à 85 degrés '" .............. 16 gram.

Faire dissoudre et filtrer. Excellent anti-odontalgique.

Elixir odontalgique de Leroy.

Gaiac..... 15 gram. Muscade 4 __ Pyrèthre 4

Girofle [. 2
Essence de romarin 10 gouttes.

' — de bergamote 4 Alcool à 85 degrés .................... 100 gram.

Préparation comme d'habitude, bonne préparation.

Elixir odontalgique de Desforges.

Quinquina 45 gram. Gaïac '75 — Pyrèthre 45 — Girofle 10 — Écorces d'oranges 4

— Benjoin 4 — Safran 1 Alcool à 85 degrés .................... 1 litre.

Préparation ordinaire, bon emploi pour la toilette des dents.

bssrnce d'Ambre.

Ambre gris..... 8 gram. S tcre en poudre 8 — Musc en poudre 2 Civette grise en

poudre ..... 3 décigr. Alcool à 85 degrés .................... 250 gram.

Faire macérer quinze jours, filtrer. Cette eau a une odeur très - forte qui ne plaît pas
à tout le monde.

tissence royale.

4jnbregtis 4 gram. Musc..... 2 Civette..... 9 décigr HUxle de cannelle 5 _ -- de bois

de Rhodes..... 3 _ — de fleurs d'oranger 23 gram.

— de roses ..... 93 _

Triturer l'ambre, le musc et la civette qu'on introduit en poudre dans un flacon; On

ajoute les essences et de l'alcool, on laisse macérer quinze jours et on filtre. La
proportion d'alcool varie selon la force qu'on veut donner l'essence.

Vinaigre aromatique et hygiénique. '

Essence de cannelle 2 gram.

— de girofle 2 —

— de muscade 1

— de néroli 4* —

— de roses 9 — Teinture de tolu 1 litre.

— de benjoin 1 —

— de storax 2 — Infusion d'iris 1 — Alcool à 85 degrés 3 — Vinaigre d'Orléans

très-fort .......... 1 — 50 Acide acéti(lue 50 contilit.

Faire dissoudre les essences et les teintures dans l'alcool. Ajouter les autres
produits, agiter et filtrer. Produit 10 litres.

Vinaigre aromatique de Bull/l.

Essence de bergamote 30 gram.

— de zeste de citron 30 —

— de Portugal 12 —

— de romarin 25 —

— de lavande 4

de nôroli -1

Esprit de mélisse citronnée 50 centilit Alcool à 85 degrés ....... .. Il litres.

Faire digérer vingt-quatre heures et ajouter :

Teinture de benjoin CO gram.

— de tolu 60 —

— de storax calamite ......... 60 —

Esprit de girofle ...................... 10 centilit.

Agiter et ajouter :

Vinaigre distillé..... 2 litres.

Agiter et douze heures après, ajouter :

Acide acétique ........................ 90 gram.

C'est une eau de toilette par excellence.

Vinaigre anticeptique ou des Quatre-Voleurs.

Grande absinthe 150 gram. Petite absinthe 150 — Remaria 150 — Sauge 150 —
Menthe 150 — Lavande 150 — Calamus aromaticus 20 — Girofle..... 20 —
Cannelle de Chine 20 — Muscade..... 20 — Ail..... 20 — Camphre 75 — Acide
acétique 150 — Vinaigre fort ......................... 10 litres.

Faire macérer pendant vingt-quatre heures les substances dans le vinaigre, filtrer.
Ajouter le camphre, l'acide acétique et filtrer. Bonne préparation.

Vinaigre des Quatre-Voleurs de Vergnes ainé.

Cannelle 30 gram Girofle 30 Macis 30

Noix muscade 3 Camphre 30

Ail m Huile volatile d'absinthe 26 d 6 c gr.

— de romarin

— de rue 28

— de sauge..... 26

— de menthe 26

— de lavande 26 Vinaigre radical acide acétique)... 1 Wlog. Vinaigre des Quatre-

Voleurs du Codex. 1 --

Concasser les matières, les faire macérer pendant huit jours, passer avec expression,
flltror et conserver en flacons bien bouchés.

Vinaigre des Quatre- Voleurs f Cedex).

Méme formult- que pour le vinaigre anti-optique.

Vinaigre radical aromatique.

Ail 60 gram, Camphre ^ ~~ Huile volatile d'absinthe ............. déaigr.

— romarin 26 — menthe 26

— de rite 2a

— de lavande ...................... 26

— de 26
— de girofle 2H

Vinaigre radical ...................... n5 gram.

Même préparation que plus haut.

Vinaigre el la Rose.

Roses-pâles 1 kUog Vinaigre distillé ..... 1 Alcool à la rose ..... 1 _

Distiller le vinaigre avec les roses dans une cornue de verre au bain de sable,
obtenir les trois quarts du produit. Ajouter au produit l'alcool à la rose. Conserver
en flacons bouchés à l'émeri. On peut colorer par la cochenille.

Vinaigre à la Fleur d'oranger.

Fleurs d'oranger récentes entières... 750 gram ' Vinaigre distillé 4 kn Alcool à la
fleur d'oranger ........... 500 gram.

Même procédé que plus haut.

On peut préparer par ce procédé les vinaigres suivants : p.

Vinaigre à l'œiIlpt,

Vinaigre au citron.

Vinaigre à la bergamote.

Vinaigre au 81drat.

Vinaigre à l'Orange.

Néroli 90 gram Alcool à l'orange à36 degrés 1 litre. * Bon vinaigre de

bois ................. 4 -

Mélanger et filtrer.

Vinaigre au Girofle.

Girofle 135 gram. Alcool à36 degrés..... 1 kilog. Bon vinaigre de bois ................ 4
—
Faire macérer huit jours les girofles concassées dans l'alcool. Ajouter le vinaigre et
distiller au bbn de sable.

Vinaigre de Cannelle.

Cannelle deGhine 250 gram. Alcool à 36 degrés .................... 1 kilog. Vinaigre de

bois ...................... 4 —

Même procédé que pour le précédent.

Crème de Vinaigre.

Essence de bergamote 45 gram.

— de citron 30 —

— de néroli 15 —

— de roses 2 gr. 6 d.

Huile de muscade 8 gram. Storax en larmes 8 — Vanille..... 2 gousses Benjoin 8

gram. Huile de girofle..... 4 — Alcool à 36 degrés 1 litre. Acide acétique
concentré ............ 2 kll. 500

Faire macérer toutes les substances dans l'alcool, distiller au bain-marie. Ajoùter
l'acide acétique.

CHAPITRE XII

Hippocras. — Vins de Liqueur. - Miel et Hydromel.

Hippocras.

Les hippocras de Vinum hippocraticum sont des liquêurs aromatiques, composées

de vins généreux dans lesquels on fait infuser ou macérer un certain nombre de
produits très-odorants. Ce genre de préparation était très-répandu autrefois, mais de
nos jours il a moins de succès et a été presque abandonné. Cependant, il est bon
d'en connaître les principales recettes et c'est pour cela que nous n'hésitons pas à les
donner ici.

Hippocras aux Épices.

Cannelle centusée. 45 gram. Amandes douces concassées..... 125 — Sucre blanc.....

900
Vin de Madère 1 litre. Eau-de-vie nouvelle à 54 degrés ...... 1/2 —

Faire macérer huit jours en agitant souvent, puis ajouter après avoir passé :

Teinture de musc..... 9 centigr.

— d'ambre gris ............... 9 —

Filtrer. Produit 2 litres.

Autre Formule.

Vin de Madère 665 gram. Sucre 1 kil, 320 Hydrolat de cannelle ..... 40 gram.

Opérer comme plus haut.

Autre Formula.

Cannelle de Ceylar 10 gram.5u Gingembre..... 1 - 50 Muscade 80 centigr. Petit

cardamome ..................... 8r) Madère 1 litre * Sucre ................................. 288 gram.

Opérer comme plus haut.

Autre Formule.

C&nnelle de Ceylan pulvérisée - - - 3 gram.

1 - uU Macis i 5c Muscade * Amandes améres pilées Vanille..... 10 -

Triturer la vanille avec 100 grammes de sucre, faire- macérer le tout dans 10 litres
de bon vin blanc de Bourgogne, tirer au clair. Ajoute^-lkilog 800 grammes de sucre
blanc dissous dans un peu d'eau et 1 litre d'alcool à 85 degrés ; coller et filtrer aprés
repos.

Hippocras d1 Angélique. 1

Racines fraîches d'angélique incisées. 10 gram. Muscade pulvérisé@ 1 Vin

généreux , 1 litre. Alcool à 85 degrés... ............ 10 centilit.

Faire macérer quarante-huit heures. Ajouter 100 grammes de sucre blanc, laisser
reposer, passer avec expression et filtrer.

Hippocras de Cascarille.
Cascarille pilé 120 gram. Vin de Malaga doux ................. 2 litres.

Faire macérer huit jours, passer avec expression et filtrer après repos.

Hippocras de Cédrat.

Zeste 1 cédrat. Alcool à 85 degrés..... 10 centilit, Vin généreux » ..... 1 litre.

Faire macérer vingt-quatre heures. Ajouter iuu

grammes de sucre, après repos, passer et filtrer.

Hipllocras de Framboises. -

Framboises très-mûres entières ...... 500 gram. Bon vin rouge .... -- 1

Faire macérer six heure», soutirer sans exprimer.

Ajouter 12 centilitres d'alcool à 85 degrés et la solution alcooliaue de 1 gramme de

cachou, faire

dissoudre. Ajouter 100 grammes de sucre, faire reposer -vingt-quatre heures et

filtrer. Préparer de même les hippocras de tous les fruits.

Hippocras de Genièvre,

Baies de genièvre fraîches concassées. 30 gram. Alcool à 85 degrés 8 centilit. Vin

rouge ou blanc ................... 1 litre.

Faire macérer vingt-quatre heures et ajouter :

Alcoolat de vanille..... 5 gouttes. Sucre ............................... 100 gram.

Faire dissoudre, laisser reposer et filtrer.

Hippocras de Gingembre.

Opérer comme pour l'Hippocras de Cascarille.

Hippocras d'Orange.

Opérer comme pour l'Hippocras de Cédrat.

Hippocras de Vanille.
Vanille du Mexique 60 centigr.

Triturer avec 100 grammes de sucre, faire macérer pendant deux jours dans 12
centilitres d'alcool à 85 degrés et 1 litre 50 de vin blanc, agiter et filtrer.

Hippocrcs à la - Violette.

Iris de Florence 6 gram Girofle en poudre 7 décigr. Vin- rouge ou

blanc ................... 1 litre.

Faire macérer deux jours passer, puis ajouter sucreîJquantité nécessaire selon le
goût^et une goutte de teinture d'ambre et de musc, laisser reposer et filtrer.

Hippocras ou Vin Tonique.

Thé Hyswen 8 gram. Cachou 4 Cann elle 4 — Semences d'angélique 8 — Coques

de cacao 16 — Macis 1 — Écorces d'oranges amères 2 —

Faire macérer les matières contusées dans 40 centilitres de bonne eau-de-vie à 54

degrés et après vingt-quatre heures, ajouter 8 litres de bon vin blanc, faire macérer
huit jours, passer avec expression. Ajouter 1 kilog. de sucre dissous dans un demi-
litre d'eau, mélanger et filtrer.

Vins de Liqueur.

Les vins, dits de liqueur, peuvent se diviser en deux catégories bien distinctes quant
à leur goût : les vins sucrés et les vins secs, mais différent trèspeu dans l'ensemble
de leur composition.

Les vins de liqueur naturelg ont, à peu de chose près;" la même composition que les
vins ordinaires et ils ne doivent leurs qualités spéciales qu'à des tours de main de
fabrication qui, en s'opposant à 1

la vinification complète du moût, en modifient entièrement les résultats définitifs.

Au point de vue chimique, leur composition varie peu : un excès de sucre est
souvent leur caractère distinctif. Aussi, comme on doit le penser, rien n'est plus
simple que d'imiter ces produits où la finesse du bouquet n'est pas la qualité
dominante. Leur fabrication se fait du reste au grand jour et le producteur ne s'en
cache pas. Nous pourrions citer des villes où l'on voit d'immenses enseignes portant
ces mots qui ne laissent aucun doute : Fabrique de vins de liqueur de tous les pays.
Du reste, il faut être juste, cette fabrication, qui se fait au grand jour, n'a aucun
inconvénient pour la santé publique, comme on pourra le voir par les recettes qui
suivent. Les produits employés sont tous naturels et d'un usage tout-à-fait inoffensif
; il n'y a donc qu'une question légale qui pourrait être soulevée, c'est celle de
tromperie sur la qualité de la marchandise vendue, dans le cas où l 'on livrerait du
vin fabriqué pour du vin naturel; mais le cas est rare.

Le commerce tient trop à sa réputation pour se livrer à un si dangereux trafic qui ne

se fait que dans les restaurants ou les auberges de bas étage. Que le public se
rassure donc; nous n'avons pa? l'intention de l'empoisonner, mais seulement de lui
indiquer des procédés faciles de faire lui-même une foule d'imitations qui sont fort
agréables à boire.

Vin muscat de Frortignan.

Vin de Picardan sec 8 litres 25

Sirop de raisins à 35 degrés 1 litre. Alcool à 85 degrés .................... 8Ü centilit.

t Mélanger avec soin et ajouter ;

Fleurs de sureau mondées 30 gram.

Faire macérer pendant un moi6, passer en exprimant légèrement, coller avec 1 ou 2

grammes de gélatine et filtrer le lendemain dans un entonnoir couvert.

Vin de Lunel.

Vin de Picardan doux 9 litres. Sirop de raisin 60 centilit. Alcool à 85 degrés 40

Fleurs de sureau ... 75 gram.

Opérer comme plus haut.

Vin de Malvoisie.

Vin de Picardan doux 8 litres 80 Infusion de coques d'amandes amères torréfiées 20

centilit.

Esprit de framboises 20 — Fleurs de sureau 50 gram. Sirop de raisin à 35 degrés 50

csntilit. Alcool à 85 degrés .................... 80 —

Meme mode d'opérer.

Vin d'Alicante,
Vin de Bagnole vieux 9 litres. Sirop'de raisin ....................... 50 centilit.

Infusion de brou de noix vertes 11

— d'Iris de Florence..... 12 Alcool à 85 degrés..... ~20

Mêler, coller; après un mois de repos, soutirer et filtrer.

Vin de Lacryma-Christi.

Vins de Bagnols vieux..... 8 litres 50 Sirop de raisin 60 centilit. Infusion de brou de

noix vertes ...... ïo —

— d'iris de Florence 10 Teinture de cachou ..... 10 — Alcool à 85

degrés ................... 52 —

Même méthode.

Vin de Chypre.

Vin de Bagnols vieux 8 litres 50 Sirop de raisin 50 centilit Infusion de brou de noix

vertes 10 —

— d'iris de Florence 10

— de coques d'amandes amères 20 — Alcool à 85 degrés ................... 50 —

Même méthode.

Sherry.

picardan sec vieux 8 litres 25 Sirop de raisin 80 centhit Infusion de brou de noix
vertes 10 —

— d'iris de Florence 10

— de coques d'amaudes amères. 3D — Alcool à 85 degrés .................... 25 -

M Une méthode.

Vin de Grenache.
Vin da Qollioure vieux 8 litres 50 Sirop de raisin 60 centilit. infusion de brou de
noix vertes 10 —

— de coques d'amandes amères. 10 — Alcool à 85 degrés ................ 30 —

Même-méthode.

vin de Madère.

Yinae picard a a sec 9 litres. Sirop, de raisin 20 centilit. Infusion de brou de noix
vertes ..... 22 —

— de coques d'amandes amères. 22 — Alcool à 85 degrés 50 —

Môme méthode.

Vin de Xérès.

Vin de Picardan sec vieux 8 litres 40 Siçop de raisin 20 centilit. Infusion de brou de
noix vertes 20

— de coques d'amandes amères. 38 — Alcool à 85 degrés .................... 50 -

Même méthode.

Vin de Malaga.

Vin de Bagnols vieux... 9 litres. Sirop do raisin 50 centilit. Infusion de brou de noix
20 — Esprit de goudron 3 gram. Alcool à 85 degrés .................... 30 centilit.

Môme méthode.

Vin de Constance.

Vin de Bagnols vieux 8 litres <30 Sirop de raisin 5 centtlit, Infusion d'iris de

Florener' .. 14

Esprit de framboises - 25 — Esprit de goudron .................... 2 Alcool à 85

degrés .................... ^' -

Même méthode.

Vin de Rota.
Vin de Collioure vieux ~8 litres 0 Sirop de raisin 50 centilit Infusion de brou de
noix • 25

— de coques d'amandes amères. 12 —

Esprit da framboises ^ Alcool à 85 degrés ................... » 30 -

Même méthode.

Vin de i okai.

Vin de Bagnols vieux 8 50

Sirop de raisin ^5 cea^ Infusion de brou de noix

— d'iris de Florence lU — Esprit de framboises 25 Alcool à 85 degrés ....................

40 -

Même méthode.

Vin de Porto.

Vin-de Collioure vieux 8 litres 25 Sirop de raisin 50 centilit. Infusion de brou de

noix. ....... -.. • • 20 --

Esprit de framboises 20 centilit.

— de merises 50 — Alcool à 85 degrés - ..... 85 —

Même méthode.

Miel et Hydromels.

Le miel est un produit trop répandu dans la nature pour que nous ne lui donnions
pas une petite place. Du reste, pendant bien des siècles, il a été le seul produit
employé et la base de la confection d'un grand nombre de boissons de luxe
consommées par les anciens. La découverte du sucre est récente : les Égyptiens et
les Romains ne consommaient que du miel et en le faisant fermenter avec différents
aromates, ils composaient des breuvages délicieux à les en croire. De nos jours, la
consommation du miel s'est fortement restreinte, mais elle est encore assez
importante pour que nous indiquions les procédés employés pour en l'aire
différentes liqueurs.

Sirop de Miel.
miel blanc 3 kilog. Eau 750 gram. Charbon animal lavé 185 — Eau battue avec
trois blancs d'œufs . 870

Craie lavée et pulvérisée. Quantité suffisante. --

Mettre le miel avec l'eau sur un feu doux ; dès qu'il est fondu, on sature l'acide avec
la craie, on fait jeter deux bouillons, puis on ajoute le noir

animal, on fait encore bouillir, on retire du feu, on" ajoute l'eau avec les blancs
d'œufs, on met sur le feu; au premier bouillon, on retire, on laisse refroidir un peu et
on passe à la chausse. On l'amène ensuite par une vive ébullition à 31 degrés
Beaumé et on laisse refroidir.

Mellite de Romarin.

fleurs récentes de romarin avec les

calices 250 gram.

Feuilles récentes de romarin ......... 125 —

Piler et verser dans 750 grammes de miel épuré bouillant ; après vingt-quatre
heures d'infusion dans un vase clos, passer avec expression.

Mellite de Roses (Miel rosat).

Roses rouges sèches 500 gram.

Faire infuser vingt-quatre heures dans 4 litres de décoction de calices de roses ;

passer avec expression et ajouter à la liqueur 3 kilog. de miel: clarifier au blanc
d'oeuf et faire cuire en consistance voulue.

Mellite violat (Miel violat).

Fleurs de violettes fraîches ..... 1 kilog. Eau bouillante ..... 1 kil. 500

Après douze heures d'infusion, passer avec expression et ajouter à la liqueur 3

kilog. de miel épuré ; cuire au bain-marie.

Oxymel.

D4iel de Narbonne..... 500 gram. Bon vinaigre de vin .................. 250 -

Mettre les deux substances dans un poêlon en argent, et les faire évaporer à une
douce chaleur jusqu'à consistance sirupeuse, en ayant soin d'enlever l'écume ; on
passe à la chausse.

Hydromels

Les hydromels ne sont autre chose que des boissons préparées en faisant fermenter
du miel avec de l'eau. Leur variété est assez considérable, car on peut les parfumer
de toutes manières. Nous ne nous étendrons pas sur ce chapitre ; nous donnerons
seulement le procédé simple et pratique pour faire fermenter du miel et obtenir un
hydromel simple.

Miel blanc p kilog. Eau à 30 degrés ..... 25 litres. Levure de bière ...................... 155
gram.

On délaie le mélange dans un vase ne laissant qu'un petit passage à l air et on

abandonne le tout dans un local où la température est maintenue entre 15 et 20
degrés. La fermentation se fait régulièrement et on a de l'hydromel qu'on clarifie
comme le vin.

CHAPITRE XIII

Les Boissons gazeuses.

Dès 1695, Lémirg, dans son cours de chimie, donne la composition du soda-water,
ou eau de seltz préparée au moyen de poudres qui, au contact de l'eau, devenaient
effervescentes. Il employait un sel végétal composé de carbonate de sodde ou de
potasse et le grilla vitrioli ou sulfate de fer. Comme on le pense, ce breuvage était
purgatif, aussi recommande-t-il de n'en prendre que peu à la fois. Plus tard
Hoffmann conseilla l'emploi d'un alcali et de l'acide vitriolique (acide sulfurique)
dans une bouteille bien bouchée. Hales et Black, en 1740 et 1750, préconisaient la
même méthode, et Venel, professeur à Montpellier, s'imaginait de séparer les
matières dai la bouteille, de manière qu'elles ne fussent mises en contact qu'après le
bouchage. Ce procédé était déjà un perfectionnement.

Mais en 1767, Bewley fit, le premier, le vrai progrès, c'est-à-dire qu'il prépara
séparément le gaz et qu'ensuite il en satura l'eau. L'eau ne se trouvait plus être
purgative. Lanne et Priestlez simplifièrent et perfectionnèrent les procédés de Hales
et Black et arrivèrent à faire un appareil qui est presque industriel.
Le docteur Nooth inventa vers cette époque des appareils portatifs qui permettaient
de faire de l'eau gazeuse dans les ménages sans absorber les sels qui avaient servi à
la production de l'acide « carbonique.

L'illustre James Watt, le constructeur de machines à vapeur, apporta, lui aussi, sa

part à cette nouvelle industrie pour laquelle, depuis, d'innom-" brables brevets ont
été pris : les inventions de toute nature se sont multipliées à l'infini ; aussi n'avons-
nous pas l'intention de les passer en revue^ Constatons seulement que c'est à la fin
du XVIIIe siècle qu'un ancien pharmacien français, Paul, établi à Genève,
construisit le premier véritable appareil industriel.

Associé avec Gosse, ils empruntèrent les principaux organes des appareils de leurs
devanciers et arrivèrent à constituer l'appareil qui a reçu le nom de son origine :
Appareil de Genève.

Paul, séparé de son associé, fonda en 1799, rue Montmartre, dans l'hôtel d'Uzès,
une première fabrique qui prit une grande extension.

En 1821, M. Laville de Laplagne modifia l'appareil de Genève d'une façon

particulièrement avantageuse. puis vinrent tous les novateurs dont nous donnerons
seulement les noms : Cameron, Barruel 1830. Soubeyran et Henry, Planche,
Boulçy, Boudet, Boissenet, Bramah, Vernaut et Berjot, Ozouf et François, Fèvres,
Briet, Savaresse, Gaffard, etc., etc., et enfin MM. Hermann-Lachapelle et Ch.
Glover.

Nous ne croyons pas utile de donner ici la Ion-

gue et minutieuse description de ces appareils, de même que les détails de la

fabrication.

Nous nous bornerons simplement à indiquer à grands traits les principes sur
lesquels repose cette fabrication.

Tous les appareils en général se composent de cinq organes distincts :

1° Un producteur de gaz (

2° Un épurateur ;

3° Un gazomètre ;

4° Un saturateur ;

5° Un tirage en bouteilles.
Mais avant d'étudier ces cinq organes différents qui doivent composer un appareil,
il est bon, ce nous semble, de laisser un peu de côté la question historique des eaux
gazeuses et d'étudier en quoi elles consistent.

L'eau et les boissons gazeuses sont des liquides surchargés d'acide carbonique C 02,
qui, s'y trouvant dissous en excès, se dégage brusquement lorsqu'on vient à ouvrir
le vase qui les renferme.

En effet, supposez une bouteille bien bouchée contenant un litre d'eau dans lequel
sont dissous six litres de gaz acide carbonique, il y aura à l'intérieur une forte
pression qui sera environ de cinq atmosphères. Si vous enlevez rapidement les
attaches qui retiennent le bouchon, celui-ci sera violemment expulsé du goulot et le
gaz, en se dégageant brusquement, entraînera une partie de l'eau à l'état d'écume ou
de mousse, car elle est divisée à l'infini par le gaz. Ceci est le phénomène qui
seproduit quand on ouvre un siphon d'eau de seltz^ou une bouteille de vin de
Champagne, qui n'est autre chose que du vin surchargé d'acide carbonique.

Ce mélange d'eau et de gaz est fort agréable ; il donne7 au liquide un piquant qui
flatte le palais, surtout si cette eau est mélangée de liqueur^aromatiques
quelconques. On a des limonades gazeuses qui sont plus délicates à boire qu'un
simple verre de sirop, et même cette addition d'eau gazeuse dans le vin lui donne un
grippant qui. suivant certains praticiens, rend le mélange plus propre à la digestion
et excite l'appétit.

Depuis des temps reculés, on consommait des eaux gazeuses naturelles, auxquelles
on attribuait des vertues hygiéniques surnaturelles, et cela souvent avec de justes
raisons; il était donc tout naturel que les apothicaires du moyen-âge cherchassent à
imiter ces eaux, et c'est ce qui a amené la production industrielle des eaux gazeuses
artificielles.

Nous examinerons plus loin si les résultats obtenus répondirent aux espérances des
inventeurs.

Pour le moment, revenons à la description des appareils producteurs de liquides

gazeux.

L3 premier appareil est le producteur de gaz acide carbonique.

C'est un réservoir absolument clos, dans lequel on fait agir un acide quelconque sur
un carbonate. La question d'économie a fait chercher les éléments les plus propres à
ce genre de production et on s'est arrêté au carbonate de chaux, si répandu dans. la
nature et dont la valeur n'est représentée que par les frais de transport, puis à l'acide
sulfurique monohydraté du commerce qui est d'une valeur assez minime,
relativement.
Expliquons la réaction qui produit l'acide carbo-

nique C Oa. L'équation chimique suivante nous la donnera ; en effet la formule du

carbonate de chaux est Ca 0, C 02, celle de l'acide sulfurique est S O3, H 0.

Si nous mettons ce;; deux produits en présence, il se produira une décomposition :

l'acide sulfurique, qui est plus énergique, chassera l'acide carbonique pour
s'emparer de la chaux et on aura formation de sulfate de chaux hydraté et
dégagement d'acide carbonique en vertu de l'égalité suivante :

Comme la réaction se fait en présence de l'eau, ce qui est indispensable pour sa

bonne exécution, le sulfate de chaux prend donc la formule suivante : C a 0, S 03
2H0.

L'acide carbonipue produit par cette réaction se dégage de l'appareil et est recueilli
dans un deuxième appareil que nous allons décrire.

A défaut d'acide sulfurique, on peut employer l'acide chlorhydrique, mais cela a des
inconvénients ; nous nous réservons de traiter cette question plus loin.

Le second appareil est un épurateur. En effet le simple raisonnement fait

comprendre que du gaz acide carbonique produit avec des agents aussi impurs, doit
contenir une foule de principes qu'il est indispensable d'en éloigner.

C'est pour cela que les inventeurs ont produit une foule d'appareils qui tous ont le
môme but : laver le gaz à plusieurs eaux pour lui enlever tous les produits
étrangers.

De l'épurateur, le gaz passe dans le gazomètre à suspension, où il est emmagasiné

pour être employé plus tard. Nous ne donnerons pas la description de ces
instruments, ne voulant faire de réclame pour personne.

Du gazomètre, le gaz passe dans le saturateur, instrument qui a pour fonction de

saturer l'eau de la plus grande quantité possible de gaz acide carbonique.

Enfin du saturateur l'eau surchargée de gaz est envoyée dans le dernier instrument,
destiné celui qui est à la mise en siphon ou en bouteilles, selon la destination qu'on
lui donne.

Cette série de cinq appareils constitue une batterie à eau gazeuse ; il y en a de bien
des modèles : nous laissons au fabricant le soin de choisir celui qui sera le plus
propre à son genre d'industrie.
Je ne terminerai pas cependant sans parler d'une série d'appareils de ménage qui ne
manque pas d'intérêt ; c'est cette série d'appareils qui permet de faire chez soi de
l'eau de seltz ou eau gazeuse quelconque sans que les sels employés viennent
donner à l'eau des propriétés purgatives ou nuisibles.

Pendant longtemps dans les ménages on faisait de l'eau gazeuse en projetant dans
une bouteille les deux produits suivants :

Bicarbonate de soude 25 gram. Acide tartrique ..... 21 —

On bouchait hermétiquement et le gaz produit par la décomposition de ces deux

agents restait dans l'eau..

L'acide tartrique décomposait le bicarbonate de soude, il se formait du tartrate de

soude et il se dégageait de l'acide carbonique. Mais ce procédé avait quelques
inconvénients, le tartrate de soude est légèrement purgatif et a un goût particulier.
L'abus d'une semblable boisson la rendait insalubre ; on a donc dû y remédier. Une
foule d'inventions furent faites avec succès à cet effet et les appareils de M. le
docteur Fèvre et de M. Briet eurent une grande vogue, justifiée par leur simplicité
et leur bon marché.

Nous en resterons là pour ce qui est de la question des eaux gazeuses et nous allons
terminer en donnant une série de formules propres à la fabrication de boissons
gazeuses industrielles.

Eau de Seltz.

Carbonate de soude cristallisé 1 gram.

— de magnésie cristallisé. 80 centigr.

Hydrochlorate de magnésie cristallisé. 30 — Sel marin ............................ 1 gram.30

Introduire dans une bouteille ordinaire, remplir avec de l'eau gazeuse, boucher et
ficeler.

Eau de Vichy artificielle.

Carbonate de soude cristallisé ......... 8 gram. 84 Sel matin 20 centigr. Chlorure de

calcium 50 — Sulfate de soude 50 —

— de magnésie .................. 15 —

— de fer ........................ 6 —
Opérer comme plus haut.

Soda- Water,

Bicarbonate de soude t gram.

re comme plus haut.

Eau de Sedlitz.

ulfate de magnésie..... 8 gram. ou 15, 20, 25, 30, 40, 50, 60 grammes, selon la
valeur purgative qu'on veut lui donner.

Opérer comme plus haut.

Pour la préparation des boisssons gazeuses aromatisées il faut que les aromates
soient préparés d'une manière spéciale, sans cela elles ne se conserveraient pas
limpides. Voici les principales recettes pour préparer les sirops qui entrent dans leur
composition.

Sirop de Sucre.

Comme il l'a été indiqué page 36.

Sirop d'Acide tartrique.

Sucre..... 50 kilog. Acide tartrique 1 — Eau .................................. 26 litres.

Se prépare comme le sirop de sucre.

Sirop de Groseilles pour soda.

Préparer le sirop comme il l'a été dit à la préparation du sirop ordinaire ; seulement
il faut y ajouter une certaine quantité de couleur rouge ordinaire au cudbéarpour
avoir un sirop plus coloré.

Sirop de Limonade ordinaire.

.Sucre blanc raffiné 5 kilog. Acide tartrique cristallisé 60 gram. Esprit de citron
concentré ........... 6 céntilitEau , ...... , ..... , . , ..... ,......... 2 litres 90
Faire fondre le sucre à chaud avec l eau, I ecu- mer et le passer sur une chausse ou
un blanchet ; après refroidissement, ajouter l'acide tartrique fondu dans un décilitre
d'eau et filtrer. On mélange le tout et on filtre.

Sirop de Limonade fine.

"ucre blanc 5 kilog. Acide citrique 20 gram.

— tartrique... 50 —

Esprit de citron concentré ............ 8 centiltt. Eau ................................... 2 litres 70

Opérer comme plus haut.

Sirop d'Orangeade.

Sucre blanc 5 kilog. Acide tartrique 50 gram.

— citrique 20

Esprit d'orange concentré 6 centilit. Eau .................................. 2 litres 70

Même préparation.

Sirop de Grenadine.

sucre blanc • • • 5 kilog. Acide tartrique , 60 gram. Esprit de citron concentré 3

cent. 1/2 - d'orange concentre 3 -' 112 3au .......................... '',**»*» 2 litres 90

Même préparation.

.boissons gazeuses.

Limonade ordinaire.

Pour une bouteille, mettra 10 centilitres de rop de limonade ordinaire et remplir

avec do l'eau gazeuse chargée à sept atmosphères. Boucher etllce, 1er.

Limonade fine.

Pour une bouteille, 10 centilitres de sirop de limonade fine. Opérer comme ci-
dessus.

Pour une demi-bouteille, ô centilitres de sirop. Même mode d'opérer.

Orangeade ou Limonade à l'orange.

Pour une bouteille, 10 centilitres, pour une demi-bouteille, 6 centilitres de sirop d

'orangeade. Opérer comme plus haut.

Grenadine.

Pour une bouteille, 6 centilitres de sirop de grenadine. Opérer comme plus haut.

Limonade il la vanille.

Pour une bouteille, 10 centilitres de sirop d acide tartrique aromatisé avec de

l'infusion de vanille, 5 centilitres par litre de sirop. Même mode d'opérer.

Soda ou Limonade de groseille.

Pour une bouteille, 10 centilitres de sirop de

groseille. Même procédé que plus haut. Opérer de même pour les limonades à la
cerise, à la framboise et à la merise.

Limonade au Gingembre (formule anglaise).

Faire macérer 40 grammes de gingembre pendant quarante-huit heures dans 10

litres d'eau, puis filtrer à la chausse. Ajouter un litre de sirop de sucre et 50
centilitres de sirop de limonade ; mélanger le tout et l'introduire dans la sphère à
gazifier, charger à cinq ou six atmosphères, tirer en bouteilles, boucher et ficeler.

Grog au Cognac.

Pour une bouteille, 10 centilitres de sirop de limonade fine et 5 centilitres de

cognac. Remplir d'eau gazeuse, boucher et ficeler.

Grog au Rhum.

Opérer de môme, seulement remplacer le cognac par du rhum. On peut opérer de

môme pour l'absinthe, seulement on en met 8 centilitres.

Vins mousseux artificiels.

Il a été fait de nombreuses tentatives pour faire des vins mousseux artificiels
pouvant lutter avec les vins naturels de la Champagne; tous ces essais ont échoué et
cela pour une raison bien simple, c'est que leurs auteurs, le plus souvent, ignoraient
les principes les plus élémentaires de ce genre de fabrication.
Je n'ai pas la prétention de donner un procédé qui permette d'arriver au résultat
cherché, car une longue pratique des vins mousseux m'en a démontré l'impossibilité
; mais je crois pouvoir donner un mode d'opérer qui permettra d'arriver à un résultat
aussi satisfaisant que possible.

Le vin blanc destiné à être champagnisé doit être absolument clair et avoir au moins
une année de barrique ou de bouteille ; il doit être neutre de goût, c'est-à-dire avoir
le moins de goût de terroir possible. Il doit être viné à 12 pour cent au moins.

Lô vin est additionné de 16 centilitres par litre d'un sirop composé de :

Vin 10 litres. Sucre candi ... 12 kil. 5[10

Filtrer avec soin.

Il est pastorisé, c'est-à-dire qu'il est mis dans de grandes bouteilles et soumis
pendant une heure à une température de 75 degrés centigrades.

Au sortir de l'opération, il doit avoir conservé sa limpidité, sinon il faut le filtrer

avec soin, puis on l'introduit dans la sphère à gazifier qui doit être argentée à
l'intérieur, car le moindre contact avec le cuivre le trouble.

On le soumet pendant deux heures à une pression de sept atmosphères en l'agitant

continuellement pour qu'il absorbe tout le gaz qu'il peut dissoudre, puis il est mis en
bouteilles, bouché et ficelé.

Toutes ces opérations doivent se faire à basse température, et si toutes les

précautions ont été prises, il deit rester limpide.

Ce vin, certainement, n'aura pas le pétillant et le

grimpant du vrai Champagne, mais il l'imitera dans une mesure assez rapprochée.

Nous sommes loin de conseiller ce genre de fabrication, car il pourrait donner lieu à
de graves mécomptes, et le vin ne se garde pas longtemps limpide : cette brusque
introduction de gaz acide carbonique exerce sur lui une action qui se manifeste au
bout de quelque temps par an trouble léger et surtout un accident qu'on appelle le
bleu dans la fabrication des vins mousseux. J'ai donné à ce sujet dans mon Manuel
général des Vins de longues explications qu'il sera bon de consulter.

La fabrication des vins mousseux artificiels ne peut donc être, à notre avis, qu'une
fabrication tout-a-fait de fantaisie et ne présentant aucun côté sérieux à l'industrie.
CHAPITRE XIV

Fruits à l'eau-de-vie. — Conserves.

Fruits à l'Eau-de-vie.

Le négociant liquoriste n'a pas à s'occuper uniquement de préparer des liqueurs, des
sirops et des préparations diverses : il entre dans son intérêt de s'occuper d'une
foule d'autres petits détails d'industrie dont il peut tirer le plus grand profit. Les
fruits à l'eau-de-vie figurent pour une bonne part dans cette branche de son
industrie ; mais leur préparation exige toute .une étude à laquelle nous allons nous
livrer avec soin. Les conserves, quoique ressortant peut-être un peu plus du travail
du confiseur, trouvent cependant leur place dans ce travail, car le fabricant de
liqueurs a un matériel assez complet pour pouvoir exploiter cette autre branche
d'industrie sans trop de frais et dans des conditions très-avantageuses au point de
vue de l'économie ; nous joindrons donc tous les détails de leur fabrication à celui
des fruits à l'eau-de-vie.

Préparation des fruits.

Le choix des fruits destinés à la fabrication des fruits à l'eau-de-vie n'est pas
indifférent, il exige

un -certain nombre de conditions qui décident de la plus ou moins bonne réussite de

l'opération. Il en est de même des espèces : toutes ne sont pas susceptibles de se
prêter à ce mode de préparation; il est donc bon d'en étudier les meilleures.

Il faut cueillir les fruits un peu avant leur maturité, ils doivent être sains et charnus.
Les espèces d'une nature molle comme les abricots, les pêches, demandent un
grand soin dans le moment de la cueillette, car s'ils sont cueillis trop mûrs, leur
chair trop pulpeuse ne supporte pas la cuisson, puis leur peu de consistance fait que
l'eau-de-vie les pénètre trop facilement et qu'ils ne conservent pas leur goût
spécial ; ils n'ont plus leur cachet d'origine.

Les fruits doivent être employés le plus frais possible, il faut éviter de les laisser
faner, car ils se ramollissent et souvent une fermentation intérieure se déclare et en
modifie le goût. Ils doivent être essuyés avec un linge doux et très-propre ou
brossés s'ils sont couverts de duvet, car les plus grands soins doivent présider à ce
travail préparatoire. 11 sont ensuite piqués profondément en plusieurs endroits au
moyen d'une aiguille, pour éviter les déchirements de la peau dans les opérations
qui suivront, et enfin placés dans un baquet d'eau froide. Si on peut se procurer de
la glace, cela est de beaucoup préférable. Ce séjour des fruits dans l'eau froide a
pour but de leur donner plus de fermeté; il ne faut cependant pas le. trop prolonger,
car on arriverait à un résultat exagéré. La durée du séjour des fruits dans l'eau
froide, selon leurespèce, varie entre quatre et cinq heures

Blanchiment.

Les fruits, au sortir de l'eau froide, subissent alors une nouvelle opération dite du
blanchiment, qui a pour but de les priver d'une partie de leur eau de végétation, de
leurs principes âcres et de l'acide malique qui est nuisible à leur conservation.

Cette opération se pratique dans une grande bassine en cuivre rouge dans laquelle
on met de l'eau filtrée très-propre. On la porte à 95 degrés environ ; au moment où
on retire les fruits de l'eau froide, on les plonge brusquement dans cette eau
chaude ; ils vont tous au fond, on modère le feu pendant quelques instants, puis on
le ravive de nouveau jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface ; si ce travail ne s'opère
pas de lui-même, on l'excite en les agitant légèrement avec une grande écumoire en
cuivre, mais avec beaucoup de précautions pour ne pas les briser, car à ce moment
leur enveloppe est très-délicate. Au fur et à mesure qu'ils surnagent on les enlève au
moyen de l'écumoire et on les plonge dans un grand baquet d'eau froide, eau qu'on
renouvelle jusqu'à complet refroidissement.

Ce travail du blanchiment doit se faire le plus - rapidement possible pour éviter

d'altérer les fruits.

Plusieurs phases sont à observer dans ce travail. Lorsqu'ils sortent de l'eau froide et
qu'on les plonge dans l'eau chaude, ils se décolorent presque entièrement ; puis au
fur et à mesure qu'on élève la température de l'eau, on les voit reprendre leur
couleur ; mais c'est surtout lorsqu'on les plonge

dans l'eau froide que la couleur se ravive et que leur pulpe se raffermit et prend une
consistance voulue.

Quand on a à traiter certaines espèces de fruits très-délicats, tels que les pêches et
les abricots, Il est bon d'ajouter de 40 à 50 grammes d'alun par hectolitre d'eau
froide destinée au refroidissement des fruits après le blanchiment. L'alun fixe la
couleur et donne de la consistance à la partie fibreuse des fruits et surtout à leur
enveloppe en en assurant la conservation.

Confection.

Plusieurs procédés sont en pratique pour la confection des fruits à l'eau-de-vie ;

nous allons les décrire successivement.
Le premier et le plus simple se pratique comme suit : Les fruits au sortir de l'eau
froide sont mis à égouter sur des tamis de crin ou des grilles en fil de cuivre
argenté, comme cela se pratique dans quelques fabriques de fruits glacés à Nice et
aux environs. Une fois l'égouttage terminé, ils sont rangés avec soin dans des
bocaux ou jarres et recouverts d'eau-de-vie à 55 ou 60 degrés. On les descend à la
cave où on les laisse séjourner environ six semaines. On les retire alors de ces
premiers récipients, on les range dans des bocaux où ils doivent séjourner
définitivement et leur eau-de-vie de macération est sucrée au degré voulu, puis
reversée sur les fruits de manière à les bienr couvrir/On procède alors au bouchage
des bocaux au moyen de bons bouchons de liège garnis de papier

et recouverts d'un parchemin mouillé, qui, en se séchant se tend, se resserre et

forme ùne'bonne fermeture. Les bocaux ainsi préparés sont conservés dans un
endroit tempéré où les variations de température sont le moins sensibles possible ;
on évite avec soin la trop grande lumière qui a une action très-marquée sur la
matière colorante des fruits.

Dans les grandes fabriques, cette opération du sucrage des fruits ne se pratique
généralement qu'au fur et à mesure des besoins de la consommation.

Dans certaines grandes fabriques on procède de la manière suivante : Les fruits, au

sortir de l'eau froide et après égouttage, sont rangés dans les vases où ils doivent
être vendus et recouverts d'un liquide composé de deux parties d'eau-de-vie à 60
degrés et une partie de bon sirop bien clarifié et filtré. Les vases et bocaux ne sont
pas de suite bouchés : il faut attendre que l'absorption soit faite, 1 puis au bout de
quelques jours, quand ce travail semble opérer, ce qui se voit quand le liquide ne
s'abaisse plus, on procède au bouchage. Ce mode de préparation est fort simple et
donne de bons résultats, mais ne produit en somme que des fruits communs;
cependant il est juste de dire que c'est un de ceux que la consommation préfère.

Mais il est un autre mode de confection infiniment préférable, qui donne des
produits plus fins, plus délicats, mais qui est beaucoup plus dispendieux : c'est le
procédé au sucre. Il consiste à donner aux fruits plusieurs façons au sucre à leur
sortie de l'eau froide, toujours après l'égouttage.

Le sucre les imprègne et ils absorbent moins d'eau-de-vie.

L'opération des façons consiste en ceci : les fruits, blanchis avec soin, un peu durs,
sont rangés dans une bassine plate, en mettre le moins d'épaisseur possible, puis les
recouvrir d'un sirop de sucre bouillant à 12 degrés au pèse-sirop ; recouvrir la
bassine et les laisser vingt-quatre heures dans ce sirop. On recommence après avec
un nouveau sirop à 16 degrés et enfin tous les jours en augmentant chaque fois le
sirop de 4 degrés, jusqu'à ce qu'on emploie du sirop à 36 degrés, ce qui arrive à la
septième et dernière façon.

On a alors des fruits confits au sucre. Il n'est pas nécessaire de pousser plus loin ce
travail. Arrivés à ce point de l'opération, les fruits ne seraient pas susceptibles de se
conserver, pousser plus loin le sucrage serait risquer de les durcir et de leur faire
perdre de la qualité. On les range donc immédiatement dans leurs bocaux et on les
couvre avec un sirop composé de 32 litres esprit à 85 degrés, 18 kilog 750 grammes
de sucre et eau suffisante pour former un hectolitre de jus. Les fruits absorbent
immédiatement une partie du jus, quelques jours après on complète la quantité de
jus nécessaire et on procède au bouchage. Ce procédé, plus dispendieux que les
précédents, est préférable, il donne des produits plus fins et permet d'aromatiser le
jus avec des essences fines, telles que de l'essence de vanille et autres, ce qui
donneune grande délicatesse de goût à certaines préparations On peut classer ce
mode de confection dans la série des liqueurs surfine=.

Ces premiers principes connus, nous allons procéder à l'étude détaillée des
différentes prépàraLions des nombreux fruits employés dans ce genre d'industrie.

Abricots.

Choisir des abricots de plein vent bien sains, les frotter avec un linge ou une brosse,
puis les piquer en plusieurs endroits jusqu'au noyau au moyen d'une épingle
d'argent et soulever légèrement par le trou de la queue les quartiers du noyau, de
manière à faciliter l'entrée du jus, les plonger dans de l'eau glacée ; cela fait, les
blanchir par le procédé que nous avons indiqué au chapitre Blanchiment ; une fois
cette opération faite les mettre dans des baquets d'eau froide jusqu'à refroidissement
complet. Les égoutter avec soin sur des tamis, les ranger dans des terrines, les
recouvrir d'eau-de-vie blanche à 56 degrés et les laisser macérer pendan t six
semaines ou deux mois. Cette opération terminée on les range dans des bocaux et
on les recouvre d'un jus composé de :

Esprit de noyaux 2 litres. Alcool à 85 degrés .................... 24 — Sucre 12 kil. 75

Eau .................................. 65 litres.

Cette préparation est la plus commune; pour les fruits fins, on procède comme suit :

Au sortir de l'égouttage, les abricots reçoivent plusieurs façons au sucre, puis on les
met à macérer six semaines dans de l'eau-de-vieblanche,

après quoi on les range dans les bocaux définitifs et on les recouvre de jus composé
de :
Esprit de noyaux 2 litres. Alcool à 85 degrés 28 — Sucre 25 kilog.
Eau ................................... 53 litres.

Quand on veut avoir des abricots d'une belle couleur jaune, on ajoute à la première
eau de refroidissement 25 grammes de sous-carbonate de potasse par hectolitre
d'eau et on continue à les rafraîchir avec de l'eau contenant 50 à 60 grammes d'alun
par hectolitre. Dans le cas où l'on voudrait simplement leur conserver leur couleur
blanche, il suffirait de les plonger dans de l'eau à la dose d'alun déjà indiquée.

Ananas.

Prendre des tranches d'ananas glacées, les mettre sur le feu avec une petite quantité
d'eau pour les faire tremper; dès que le sucre est fondu, les laisser refroidir, les
mettre dans les bocaux et les recouvrir de la liqueur suivante :

Alcool à 85 degrés 32 litres. Sucre 8 kil. 750 Eau ................................... 55 litres.

On peut employer pour fabriquer cette liqueur l'eau dans laquelle on a fait
détremper.,, les tranches d'ananas ; cela est préférable du reste parce qu'elle contient
une partie du parfum de ces fruits.

Angélique.

Prendre des branches d'angélique glacée bien choisies, les couper en morceaux de 8
à 10 centimètres et les traiter comme l'ananas.

Cédrats.

Prendre des quartiers de cédrats glacés et les traiter comme les fruits précédents.

Cerises.

Prendre de belles cerises bien mûres, fraîchement cueil!ies, couper les queues à
moitié, piquer les cerises au côté opposé, les jeter dans un baquet d'eau froide et les
bien laver, les égoutter, les placer dans une terrine et vërser dessus un sirop cuit et
bouillant, les y laisser pendant un jour, les retirer du sirop puis les placer dans des
tonneaux contenant de l'eau-de-vie blanche préparée comme suit :

Esprit de coriandre 2 litres 50 de cannelle de Chine 1 —

— de girofle " — 50 Alcool à 85 degrés ***»»"*"*.** 58

Eau commune 38 —
Laisser infuser six semaines, puis les pl.icer dans eurs bocaux définitifs et les
recouvrir d'uu jus préparé comme suit :

Eau-de-vie provenant dp. l'infusion des cerises... 60 litres.

Sucre 12 kil. 500 Eau : 1...................... :n litres.

On* peut colorer par le cudbéar pour rehausser la couleur.

Dans ce mode de préparation il n'est pas indispensable de passer les cerises au

sirop, on peut immédiatement après le lavage les mettre dans l'eau-de-vie blanche
et les faire infuser.

Quand on veut obtenir un produit fin on emploie comme dernier jus la préparat;on
suivante :

Eau-de-vie provenant de l'infusion .

des cerises :.................. 65 litres.

Sucre 25 kilo g. Eau ............ .............. 18 ntre9-

Ce produit est infiniment plus fin que le premier indiqué.

Chinois.

On prend de petils citrons ou de petites orange; vertes de la grosseur d'une noix, on

les met à. ns une bassine sur, le feu, on les fait bouillir jusqu'il ce qu'ils soient
suffisamment ramollis, on les jette dans l'eau fraîche où on les laisse pendant troi?
ou quatre jours en changeant l'eau de temps en temps pour leur enlever leur
amertume. On les égoutte et on leur donne sept façons au sucr ainsi que nous
l'avons expliqué au chapitre Confer. tion. Cela fait on les recouvre avec une liqueur
composée de :

Alcool à 85 degrés 32 litres. Sucre - 8 kil. 730 Eau .................................. 55 litres.

Après les avoir rangés dans les bocaux.

Quand on emploie des chinois glacé:i pour la

préparation des chinois à l'eau-de-vie, on procède ,

comme il a été dit pour l'ananas. Ce dernier mode de préparation est le plus simple
et souvent le plus avantageux.

Coings.

Prendre des coings bien mûrs, les laver et les brosser pour en enlever le duvet, en
enlever délicatement la peau qu 'on jette dans de l eau-de-vie . couper les coings en
quartiers, en enlever le cœur et les faire tremper dans de l'eau alunée. Les faire
cuire à petit feu dans un bon sirop ; dès qu'ils fié chissent, les retirer un à un avec
l'écumoire et les ranger dans une terrine ; le sirop est clarifié et recuit puis versé
bouillant sur les fruits. Après vingt-quatre heures de macération, ils sont rangés
dans les bocaux et on verse dessus le mélange suivant :

Une partie du sirop recuit.

Deux parties d'eau-de-vie dans laquelle on a fait infuser les peaux et qu'on a filtrée.

Boucher soigneusement.

Côtes de melon.

Enlever la partie succulente de la chair et la grosse écorce, couper le reste en

morceaux carrés et les jeter dans une bassine d'eau froide citronnée, faire jeter deux
ou trois bouillons à l'eau, laisser infuser pendant une heure, puis les jeter dans une
nouvelle eau froide citronnée. Finir le traitement comme polir les coings.

Marrons.

Prenez de beaux marrons glacés bien fermes, mettez-les dans une bassine avec une
petite quantité d'eau pour les faire baigner, chauffez légèrement pour hâter la
dissolution du sucre, les retirer et les laisser refroidir, les ranger dans des bocaux
puis les recouvrir de la liqueur suivante :

Alcool à 85 degrés 30 litres. Sucre ................................ 18 kil. 750

Eau suffisante pour former 100 litres de produit.

Quand on veut donner à cette préparation une grande finesse, on ajoute un peu
d'esprit de vanille.

On peut préparer soi-même les marrons glacés pour faire cette préparation, mais
c'est un travail très-délicat et il est plus simple et plus expéditif de se servir de
marron» glacés par les spécialistes.
Mirabelles.

On prépare les prunes mirabelles comme les abricots, après avoir coupé la queue à
moitié. Emdloyer de l'eau-de-vie blanche à 56 degrés.

Noix.

Prendre des noix glacées et opérer comme pour les marrons. De même que pour ces
derniers il est plus simple d'employer des noix glacées que de laire la préparation
soi-même.

Oranges,

Prendre de belles oranges bien mûres, enlever

toute la peau jaune et blanche, les piquer et les jeter)dans l'eau fraîche, les blanchir
à feu doux et les plonger dans l'eau fraîche. Placer les oranges dans une bassine et
verser dessus un sirop cuit à la petite nappe et leur donner un bouillon couvert.
Recommencer deux fois de suite l'opération à vingt-quatre heures d'intervalle ; à la
troisième fois on les laisse égoutter et on les place dans les bocaux, on fait encore
bouillir le sirop quelques minutes, on le laisse refroidir, puis on y ajoute deux tiers
d'eau-de-vie à 66 degrés, on filtre à la chausse et on en couvre entièrement les
fruits. Les bocaux doivent être hermétiquement fermés pour en assurer la
conservation.

Pêches..

Se préparent comme les abricots ; seulement, comme ce fruit est très-délicat, on ne

peut guère lui donner plus de deux façons au sucre.

Poires.

Les poires de Rousselet, d'Angleterre et de Beurré sont les trois espèces qui se
prêtent le mieux à ce genre de préparation.

Les prendre un peu vertes, les piquer jusqu'au cœur et les jeter dans de l'eau
chauffée à 95 degrés pour les blanchir ; les retirer quand elles commencent à se
ramollir et les plonger dans de l'eau froide. Après refroidissement, les peler avec un
couteau à lame d'argent, les plonger dans l'eau froide légèrement acidulée par
l'acide acétique ou l'acide citrique. Leur donner plusieurs façons al)

sucre, puis les mettre de suite dans de l'eau-de-vie blanche à 53 degrés.

Quand on veut augmenter la flnes§e du produit, on ajoute un peu d'esprit de vanille
dans l'eau-devie blanche.

On peut encore colorer cette préparation par de la cochenille, cela leur donne un
aspect plus agréable à l'œil.

Prunes de Reine-Claude.

Choisir des prunes de Reine-Claude bien fermes et bien veTtes, couper l'extrémité
de la queue, les piquer jusqu'au noyau, les jeter dans l'eau froide, puis porter cette
eau à 05 degrés dans une bassine en cuivre rouge, en ajoutant une poignée de sel .
marin par 30 litres d'eau, jeter les prunes dans cette eau pour les blanchir et les
reverdir ; retirer les fruits dès qu'ils remontent h la surface, les mettre à rafraîchir
dans de l'eau alunée. Une fois rafraîchis, on les égoutte et on leur donne plusieurs
façons au sucre, on les range dans les bocaux e on les couvre avec de l'eau-de-vie
blanche à 53 degrés La préparation de ce fruit exige quelques précautions et quand
on veut lui donner un peu plus de finesse, on y ajoute un peu d'alcoolature de
vanille.

Raisin».

Prendre de beaux raisins muscats dont on détache les grains un à un sans les
froisser, on les jette dans de l'eau fraîche pour les laver, on leur donne deux ou trois
coup3 d'épingle, on les

égoutte avec soin et on les essuie doucement, on les met dans les bocaux et on les
recouvre avec un mélange composé de:

Jus de raisin : 30 litres. Alcool à 85 degrés ..................... 80 —

Sucre, quantité suffisante.

Alcoolature d'angélique, quelques traces.

— de vanille, - - -

Verjus.

Cette préparation s'obtient par le procédé suivant: :

Raisin sec de Malaga 12 kilog. Alcool à 85 degrés 24 litres.

Eau .................................... 24 -
Égrapper le raisin, le mettre dans un alambic avec l'alcool et l'eau, fermer l'alambic
et distiller jusqu'à ce qu'on ait obtenu 12 litres d'alcool qu'on conserve pour une
autre opération. On laisse un peu refroidir l'alambic, puis on l'ouvre, on agite la
masse avec l'écumoire, on referme et on laisse refroidir. Pour faire le verjus, on
ajoute 60 grammes de sucre par litre de jus.

Les grains bien gonflés se conservent ainsi parfaitement dans le jus et ont une force
alcoolique suffisante.

conserves.

Les conserves ne devraient pas figurer dans ce travail, car elles constituent à elles
seules une

industrie spéciale qui a une assez grande importance. Cependant, comme le

liquoriste # dispose ordinairement d'un matériel des plus complets et est possesseur
de tous les instruments nécessaires pour pouvoir exploiter cette industrie, nous
croyons qu'il est de son intérêt d'en essayer selon sa position.

Les conserves sont des fruits ou des aliments préparés dans des récipients
quelconques, absolument privés de l'air qu'ils contenaient et mis à l'abri d'un
nouveau contact de l'air. C'est à Appert que l'on doit le perfectionnement de cette
industrie qui, avant lui, n'existait pour ainsi dire pas, ' car on n'en connaissait pas les
lois.

Depuis le procédé Apport, cette industrie a pris un développement considérable ;

mais ici nous ne nous livrerons qu'à l'étude de la spécialité qui intéresse les
distillateurs, c'est-à-dire des conserves dites fruits au sirop ou compotes et les sucs
de fruits ; pour ces derniers j'exposerai un procédé entièrement nouveau qui donne
des résultats on peut dire infaillibles, et qui évite toutes les préparations anciennes
qui sont longues et coûteuses.

Les conserves se font dans des bouteilles, soit noires, soit blanches, selon qu'on
veut plus ou moins flatter l'œil du client, mais le but est le même. Ces bouteilles,
après avoir été rincées avec soin et bien séchées, doivent être examinées
scrupuleusement de manière à s'assurer qu'elles ne. contiennent ni filures ni
bouilles.

Quand on les remplit, on doit éviter d'en faire le plein d'une manière absolue : il
faut laisser uu certain espace entre le jus et le bouchon, et cet espace varie selon
qu'on emploie des bouteilles de verre
blanc ou de verre noir ; dans ces dernières, il doit être plus grand que dans les
blanches.

Les bouchons méritent une grande attention dans leur choix ; ils doivent être d'un
liége très-fin et très-souple, et pour les employer on doit les faire baigner pendant
quelque temps dans de l'eau chaude, ce qui rend le bouchage plus facile. Du reste,
cette opération se pratique de différentes manière», soit. en frappant sur le bouchon
au moyen d'une palette, soit en pressant dessus au moyen d'un levier ou encore avec
une machine à boucher dans le genre de celles employées pour la fabrication des
vins mousseux en Champagne.

Du reste, quel que soit le procédé employé, il doit toujours tendre vers ce même
but1 : obtenir un bouchage aussi énergique que possible.

Le bouchon une fois posé, il faiv procéder à [on ficelage. opération simple qui se
pratique, soit aL moyen de ficelle, soit avec du fil de fer. Nous ne décrirons pas ces
opérations qui sont trop simples et connues de toutes les personnes qui s'occupent
de l'industrie des liquides.

Le bouchage au liége se terminera quand les conserves auront subi les différentes
préparations par lesquelles elles doivent passer par la mise en cire des bouchons
pour les mettre à l'abri des moisissures et des insectes.

Mais le bouchage au liége n'est pas le seul employé : il y en a une foule d'autres que
nous allons décrire.

Le bouchage à l'émeri eut un grand succès quand on commença à l'employer, puis il

fut presque immédiatement abandonné. Cela avait plu-

sieurs causes, la première était un prix élevé, puis en second lieu sa difficulté dans
la pratique,ceâr il faut que chaque bouchon soit spécialement fait pour chaque
bouteille. , enfin il est quelquefois impossible de déboucher la bouteille quand elle
est ancienne de conservation. Cependant, à notre evis, c'est un des moyens les plus
sûrs pour bien opérer Le bouchage en verre capsulé, qui consiste en un bouchon à
rebord et à pas de vis extérieur qui vient se visser dans le goulot de la bouteille qjii
contient un pas de vis fait au moule, donpe de bons résultats, mais il est encore d'uu
prix élevé qui éloigne les praticiens de son emploi.

Le bouchage en verre soudé qui supprime tous le* bouchons, car il consiste à
fermer l'ouverture de la bouteille à la lampe d'émailleur, n'a pas eu de succès, car il
fallait briser la bouteille pour en avoir le contenu.

Le bouchage au plâtre dû à M. Teysenneau, qui est excellent, mais qui a quelques

inconvénients.
Le bouchage métallique dont nous ne décrirons pas les innombrables procédés.

Nous arrêterons là cette trop longue nomenclature et nous concluerons il ceci, c'est
qu'un bouchage au liége bienfait esteucore celui le plus économique et le plus
pratique. Seulement, il est bon de préserver les bouchons de 1 humidité et des
insectes, soit par de la cire, du goudron ou une capsule métallique.

Procédé Appert.

L'art des conserves étant basé sur le procédé Ap •

pe$, il est bon d'en donner une description complète.

j Appert observa que du jus de fruit ou des fruits conservés dans un sirop léger, mis
dans des bou- ï teilles bien bouchées et portées pendant deux heui res dans dq l'eau
h 100 degrés, se conservait par; faitement, il en chercha la raison : il bâtit de trèsL *
„ belles théories qui n'ont pas subsisté, mais sa découverts n'en est pas moins restée
acquise à la science industrielle, et des fruits elle fut appliquée aux légumes, à la
viande et à tous les aliments. Ce fat une Traie révolu tëou dans l'art culinaire de la
navigation, car en quelque point du globe qu'on , se trouvât, on pouvait toujours se
procurer des fruits ou des légumes conservés de n'importe quel pays. Q'était une
nouvelle branche de richesse ajoutée à notre industre.

On a cherché à expliquer es phénomène par la privation d"air des conserves, par

l'absorption de Foxigène libre, enfin par un nombre infini de raisonnements qui
tous n'expliquaient rieu.

C'est M. Pasteur seul, qui, à la suite de ses travaux sur les générations spontanées, a
trouvé la vraie solution du problème. Quelle était en effet la cause de l'altération
des conserves? les fermentations multiples qui se produisaient. Eh bien il est
prouvé maintenant qu'un milieu très-fermentiseible qui est soumis pendant une
heure à une température de 75 à 80 degrés en vase clos et qul ne reçoit plus le
contact de l'air, se conserve indéfiniment, par la seule raison que les germes de
ferment sont tués par cette température,

Le problème était donc trouvé ainsi que son ap4

plication et son explication ;îil ne restait plus qu'à l'employer et voici comment on
procède.

Les bouteilles, une fois bien bouchées, sont placées debout dans un grand chaudron
en cuivre dont le fond est garni d'une forte clayette en osier pour que le verre ne
reçoive pas le contact du métal, les bouteilles sont rangées debout dans la chaudière
et séparées les unes des autres par du foin, on met de l'eau dans la chaudière jusqu'à
la hauteur de la bague- des bouteilles et on commence le feu qu'on pousse
lentement d'abord pour éviter de donner ce qu'on appelle un coup de feu aux
bouteilles, puis on pouss?jusqu'a. l'ébullition; arrivé à ce point, on arrête le feu ou
on le prolonge selon la nature des préparations que l'on fait, puis ce temps écoulé,
on laisse tomber le feu; quand les bouteilles sont tièdes on les retire et on les met à
refroidir sur des planches. Quand le refroidissement est complet, on goudronne ou
en cire les bouchons comme nous l'avons expliqué.

On a cherché à remplacer ce procédé un peu primitif par la vapeur, mais il exige un

aménagement spécial et ne nous semble pas aussi pratique, car avec un jeu de trois
chaudières, on peut obtenir un roulement continu qui marche sur une vaste échelle.

Ces préléminaircs connus, passons à la fabrication.

A bricots.

Choisissez des abricots bien-sains, faites-les blanchir comme il a été dit aux fruits à
l'eau-de-vie. égouttez-les avec soin, séchez-les le plus possible,

puis rangez-les dans les bouteilles le plus serrés possible, terminez en remplissant
avec un sirop blanc à 26 degrés, bouchez, ficelez, passez au bainmarie Appert,
faites bouillir trois minutes, laissez refroidir et goudronnez. Pour les abricots en
quartiers, blanchissez légèrement les fruits après les avoir coupés et retiré le noyau,
procédez comme plus haut, seulement ne faites bouillir que deux minutes.

A nanas.

Épluchez avec soin les ananas, coupez-les en tranches, rangez-les dans les
bouteilles, couvrez de sirop à 26 degrés, bouchez, passez au bain-marie et faites
bouillir cinq minutes.

• Les ananas entiers se conservent de la même façon dans des bottes en fer-blanc.
Après les avoir pelés avec soin, on remplit avec un sirop à 15 degrés, on soude les
boîtes et on les porte au bain -marie où elles sont tenues pendant une heure à
l'ébullition.

Cerises.

Choisir des cerises pas trop mûres, couper la queue à un centimètre, remplir les
bouteilles avec soin en les tassant et en frappant le fond sur une table, puis couvrir
avec un sirop à 24 degrés, boucher, ficeler, mettre au bain*marie, faire bouillir
quatre minutes.
Fraises.

Choisir des fraises des quatre saisons, les bien sécher après les avoir épluchées, en
remplir les bouteilles, couvrir avec un sirop à 28 degrés, bouu

cher, passer au bain-marie et faire jeter un simple bouillon.'

Framboises.

Même procédé que pour les fraises, éviter de trop tasser les fruits pour ne pas les
écraser et employer un sirop à 26 degrés, faire jeter un seul bouillon.

Groseilles.

Prendre de belles groseilles, les égrapper avec soin, remplir les bouteilles, couvrir
avec un sirop à 28 degrés, boucher, passer au bain-marie, faire jeter un seul
bouillon.

Marrons.

Prendre de beaux marrons auxquels on a donné trois façons au sucre, remplir les
bouteilles, couvrir avec un sirop à 32 degrés, boucher, passer au bain-marie et faire
bouillir trois à quatre minutes.

Noix.

Même procédé, seulement faire bouillir cinq minutes.

Prunes de Reine-Claude.

Même procédé que pour les abricots entiers, seulement faire bouillir cinq minutes.

Prunes Mirabelles.

Même procédé que plus haut.

Péches.

Même procédé que pour les abricots.

Poires de Roussele.t.
Faire blanchir les poires, leur donner quatre fa.çons au sucre, mettre en bon teilles,
couvrir d'un sirop à 28 degrés, bouclier, passerai! bain-maric, faire bouillir huit
minutes.

On peut éviter les façons au sucre eu employai)! après blanchiment du sirop il 36

degrés et en fai sant bouillir un quart d'heure.

Sucs de fruits ou Conserves pour Sïrops.

Les sucs de fruits sont des préparations de jus de fruits auxquelles on a fait subir
certaines prépa rations qui en assurent la conservation et permettent leur emploi
pour la fabrication des sirops.

C'est ici que, nous écartant entièrement des usages de la fabrique, nous allons
donner une receLtc qui s'applique à n'importe quels sucs et en assura la
conservation sans aucun travail préparatoire.

Ce procédé est non-seulement économique, mais il a l'immense avantage de

conserver aux sucs toute leur fraîcheur et de plus il est d'une économie telle qu'il
peut être considéré nul comme dépense.

Je décrirai seul le suc de groseilles, les autres ; e préparant tous par la même
méthode.

Suc de Groseilles pures.

Ecrasez des groseilles bien mûres, passez le j u dans un tamis, laissez reposer
quelques heures

pour permettre à l'acide pectique de se coaguler, décantez, filtrez la partie épaisse,

réunissez le tout et mettez dans des bouteilles en ayant au préalable ajouté un
gramme d'acide œnusalicylique par litre de jus. Le bouchage se pratique comme
pour du vin rouge ordinaire, et logez en cave. Un suc ainsi préparé se conserve
indéfiniment avec son goût de fruit et sa belle couleur.

On peut appliquer ce procédé aux sucs les plus compliqués, ils se conservent
admirablementet soot 'propres à la fabrication de tous les sirops possibles; on peut
donc composer ses sucs comme on le désire et les conserver comme je l'indique.

CHAPITRE XV

'Liqueur s et autres de ménage.

Je consacre ce dernier chapitre aux personnes qui, n'étant pas dans l'industrie, ne
possèdent pas le matériel complet du distillateur liquoriste, mais qui cependant
veulent faire des liqueurs pour leur usage personnel. Cette fabrication en petit peut
donner de fort bons résultats et nous conseillons aux ménagères d'en faire usage,
car elles y trouveront, non-seulement une grande économie, mais encore des
produits qui ont leur saveur particulière et leur agrément. Autant que possible, nous
resterons dans les données d'un matériel de ménage, en écartant tout ce qui est
compliqué ou trop dispendieux.

Le principe de la fabrication des liqueurs de ménage est basé sur l'infusion, car
nous supposons, à juste titre, qu'on n'a pas dans un ménage d'appareils distillatoires
propres à la fabrication telle qu'elle se fait dans les fabriques.

Nous avons déjà, dans un chapitre précédent, traité la question des liqueurs par
infusion, lait ressortir les avantages de ce mode de préparation, ainsi que les
quelques inconvénients qu'il présente.

En principe, les liqueurs par infusion se font en

mettant les produits à macérer dans l'alcool à 85 ou 90 degrés. L'action de l'alcool

ne se borne pas à dissoudre les principes aromatiques, il dissout en même temps
toutes les matières gommeuses et les résines qui, lorsqu on change le titre
alcoolique de la solution en ajoutant le sirop , ne se trouvent plus dans les mêmes
conditions de solubilité et tendent à se déposer ou à troubler le liquide. C'est alors
qu'il faut avoir recours à des filtrages énergiques qui peuvent modifier la finesse
duproduil. Pour remédier à cet inconvénient, voici une méthode générale que nous
conseillons et qui, à notre avis, don ne d'excellents résultats.

Les produits à employer sont lavés à l'eau chaude si- ce sont des graines, comme
pour l'anis; si ce sont des feuilles ou des fleurs, on les monde avec le plus grand
soin , ou enlève toutes les parties défectueuses et les poussières, puis on les met à
macérer dans de l'alcool à 85 degrés. Cette macération doit être aussi rapide que
possible; on tiltre le produit sur un filtre de papier préalablement lavé à l'eau
chaude, puis on mélange par parties égales ce volume avec un sirop de sucre
composé d'une partie d'eau contre deux parties de : ucre. Le mélange fait, on agite
fortement et un abandonne au repos pendant une quinzaine de jours dans des
bouteilles parfaitement bouchées. Toutes les parties mucilagineuses, gommeuses ou
résineuses qui ne restent pas en dissolution dam de l'alcool dillué ont eu le temps de
se séparer ; on procède alors à un nouveau filtrage sur un filtre 1 tvé à l'eau
bouillante. Pour que la liqueur ne perde pas de son arôme, il est bon de recouvrir
'rnlnnnoir où est le filtre d'une plaque de verre
comme cela il n'y a pas de déperdition. Ce mode d'opérer donne des liqueurs d'une
parfaite limpidité, mais qu'il faut laisser vieillir avant de les consommer; -si
cependant on est pressé d'en faire usage, on peut les trancher par un procédé
trèssimple.

Les bouteilles de liqueur bien bouchées sont entourées de paille ou de foin et

rangées avec soin dans un chaudron ; on ajoute de l'eau jusqu'aux trois quarts de la
hauteur des bouteilles et on met sur le feu; on chauffe et au moyen d'un
thermomètre on amène l'eau à 60 degrés, on la maintient à ce point pendant une
heure, puisse on laisse refroidir. L'action de la chaleur sur les liqueurs a pour
propriété de les vieillir. Cette opération remplace le tranchage des fabricants
distillateurs.

Ceci dit, passons aux recettes détaillées.

Anisette.

Prenez 50 grammes de semence d'anis vert, lavez-les à grande eau et faites sécher;
concassez légèrement, puis mettez à macérer dans un litre d'alcool pendant vingt-
quatre heures, filtrez le produit et mélangez-le avec un sirop composé d'un litre
d'eau et 1 kilog. 500 grammes de sucre blanr. Agitez fortement le mélange et après
quinze jours d2 repos, filtrez et tranchez comme il est dit dans l'indication générale
au commencement de ce chapitre. Cette anisette e:,t agréable, mais) elle n'imite pas
celle de Bordeaux. Quand on veut l'améliorer, il faut, en même temps qu'on fait le

mélange de l'alcoolature d'anis et du sirop, ajouter :

Essence de badiane 1 gram.

— de muscade, quelques gouttes.

Teinture de vanille, quelques gouttes.

Essence de néroli, 2 ou 3 gouttes.

— de cannelle, 2 ou 3 gouttes.

L'addition de ces essences donne une grande finesse au produit et constitue une
anisette tout-àfait fine.
On peut également faire une anisette excellente rien que par les essences ; nous
avons donné le procédé aux liqueurs par mélanges et essences, il n'y a qu'à réduire
les proportions.

Bit ter.

Gentiane.... « Orangette 8 __ Coriandre u

6 — Cannelle ............................. CJ _ Calamus ^ 0 Aunée ........ - .............. - j -

Divisez les produits, faites macérer pendant huit jours dans un litre de bon
genièvre, décantez. Ajoutez 50 grammes de sucre, faites dissou(Ire, laissez reposer
pendant quelques jours et filtrez.

Cassis.

Dans 2 litres d'eau-de-vie Manche à 50 degrés Vous égrainez environ un kilog. de

cassis bien mûr et 150 grammes de frnmbroises, à volonté, 2 ou 3 clous de girofle
et autant de cannelle dç Geylanf

quelques feuilles bien saines de cassis ; le tout est mis dans un grand bocal en verre
vert et soigneusement bouché, puis exposé à la grande lumière ou même au soleil
pendant un bon mois. Ce temps passé, on décante avec expression et on ajoute 750
grammes de sucre fondu dans très-peu d'eau. On filtre légèrement sur du papier à
filtre mince et on met en bouteilles.

Si on veut donner une gra nde finesse à ne cassis, on introduit dans la bouteille une
demi-goutte de vanille qu'on y laisse ; elle ne trouble pas le liquide, mais lui donne
un parfum des plus délicats.

Crème d'Angélique (Guibourj.

Sucre....... 1000 gram. Tiges récentes d,angélique ............ 125 — Amandes amcres
125 — Eau filtrée 6 litres Eau-de-vie blanche. 5 —

Concassez les amandes, coupez l'angélique en petits morceaux et faites macérer le

tout avec l'eau-de-vie et l'eau pendant quatre jours. Ajoutez alors le sucre et filtrez
au bout de quelques heures.

Crème de Calé.

Café moka légèrement brûlé 500 gram. Sucre 700 — Eau-de-vie blanche 2 litres
Eau filtrée ......... 1/2 -
Faites macérer le café concassé :tans l'eau-de-vie pendant une dizaine de jours,
passez et ajoutez le

sucre fondu dans l'eau, mélangez, laissez reposer un jour ou deux et filtrez.

Cette crème est colorée en brun. Si vous voulez avoir de la crème de café blanche,
on emploie du café moka crû et concassé, on opère de même que pour le café brûlé.

Crème de Fleurs oranger.

Mondez 125 grammes de 11 •; d'oranger fraîches, faites macérer dans un litre

d'alcool à 85 degrés pendant une demi-heure ; faites un sirop d'un litre d'eau et 1
kilog. 500 grammes de sucre, et ajoutez-le à l'infusion passée, mélangez et filtrez
rapidement.

Si on veut donner plus de finesse à cette liqueur, on ajoute une demi-gousse de

vanille, à l'infusion.

Crème de Thé.

Thé fin 70 gram. Alcool à 85 degrés 1 litre Sucre blanc 1 kil. 500.
Eau .................................. 1 litre

Faire macérer le thé daus l'alcool pendant deux ours, décanter avec légère
expression, et ajouter le sirop fait avec l'eau et le sucre et filtrer. Cette liqueur est
d'une grande finesse, mais dépend surtout de la qualité du thé employé.

Crème de Kirsch.

A un litre de bon kirsch ajoutez un litre et demi (1 ; bon sirop de sucre, mettez en
bouteille- " •

servez quelque temps avant de le consommer. Cette liqueur est très-délicate.

Crème de Vanille. (Guibour).

Faites macérer pendant deux jours quatre grammes de vanille divises dans un demi-
litre d'alcool à 85 degrés, puis ajoutez un kilogramme de sirop de sucre blanc.
Mélangez et filtrez.

Curaçao de ménage.
Sucre blanc. 550 gram. Écorces sèches de curaçao ........... 50 — Girofle 80 ceritigr.
Cannelle de Ceylan .— 80 — Zeste frais de 1 orange Alcool à 85 degrés 1/2 litre
Eau filtrée.... ................ 1/2 —

Opérez comme pour le bitter, mais colorez par l'hématine, ajoutez une ou deux
gouttes d'acide acétique ; la liqueur virera au jaune et au rose quand on l'emploiera
dans l'eau.

Noyaux d'Abricots.

Dans un grand bocal se bouchant bien, on mr t deux litres d'alcool à 85 degrés dans
lequel ajoute les amandes de cent noyaux d'abricot cassés.

Les amandes sont mondées avec soin et la moitié des coquilles bien lavées sont
ajoutées au tout. On bouche ot laisse macérer pendant deux mois environ. Passé ce
temps, on décante le liquide auquel on ajoute une gousse de vanille, on laisse
macérer

pendant huit jours et on filtre. On termine en y ajoutant deux litres de sirop de sucre
blanc fait comme d'habitude, on mélange avec soin, on laisse reposer huit il quinze
jours ; on filtre avec soin avec un entonnoir se couvrant comme nous l'avons
indiqué et en ayant soin de laver le filtre à l'eau bouillante.

Noyaux de Pêches.

Procéder de la même manière que pour les noyaux d'abricots ; mais on peut mettre
un peu moins de noyaux; cette liqueur est d'une grande finesse et rivalise
facilement avec les liqueurs les plus fines.

Ces deux liqueurs gagnent beaucoup à vieillir.

Liqueur d'Orange.

Eau 1/2 litre Alcool à 85 degrés 1/2 — Sucre 750 gram. Oranges Deux Gousse de
vanille ..................... Une

Faire fondre le sucre dans l'eau à chaud, laisser refroidir, ajouter l'alcool, bien
mélanger, mettre dans un bocal à large ouverture. Placer les deux oranges et la
gousse de vanille divisée en plusieurs morceaux, verser le liquide, boucher et
laisser m& cérer deux mois. Décanter, filtrer, et on a une. liqueur d'une extrême
finesse.
Ratafia d'Abricots.

Sucre blanc 500 gram. Abricots 30 — Cannelle 1-0 — Vin blanc ' 2 litres Alcool à
85 degrés .................. 1/2 —

Faire bouMIir les abricots dans le vin, retirer du feu, ajouter les autres substances,
laisser macérer pendant huit jours et filtrer.

Ratafia de Cerises (Guibour).

Prenez un kilog. de cerises aigres mondées, écrasez-les avec leurs noyaux et

mettez-les dans un bocal bien bouché avec un litre d'eau-de-vie blanche à 56
degrés. Faites macérer quinze jours, passez la liqueur et ajoutez-y 200 grammes de
sucre. Dissolvez et filtrez.

Autre formule.

Dans quatre litres d'eau-de-vie blanche à 56 degrés, mettez un kilog. de merises

bien mûres et mondées, bouchez le bocal et laissez macérer pendant deux mois.
Faites fondre un kilog. de sucre dans très-peu d'eau, ajoutez à la liqueur décantée,
filtrez. On peut, si on veut un ratafia sec, n'ajouter que 500 grammes de sucre.

Ratafia de Cacao.

Cacao caraque 500 gram.

— des Iles 250 — Sucre.... 750 — Vanille 65 centigr. Eau-de-vie

blanche .................. 2 litres Eau .................................. 3/4 de li Ire

Torréfiez et mondez le cacao et faites-le macérer dans l'cau-de-vie avec la vanille

pendant un bon mois ; faites dissoudre le sucre dans l'eau, mélangez les deux
liqueurs et filtrez.

Ratafia de Framboises.

Se prépare comme le ratafia de cerises, seront formule...

Ratafia de Raisin.

Prenez de bon raisin noir très-mûr, égrenez-le, raites cuire à feu doux eu remuant ;
quand il commence à laisser échapper son jus, jete/ sur un tamis de crin ; quand il
est égoutté et le jus refroidi, on le mélange avec un cinquième de son volume d'eau-
de-vie blanche et on met dans des bouteilles à large ouverture dans lesquelles on a
mis un morceau de linge contenant de la cannelle, du girofle et de la coriandre
pilés. On laisse macérerfun mois, on décante, on ajoute à la liqueur de 100 à 200
grammes d- suc:e par litre, selon la douceur qu'on veut lui donner et on filtre.

Raspail.

Racines et grains d'angélique 15 gram. Calamus aroinaticus 4 Myrrhe 1 —

Muscade 25 centigr. Aloès 25 — Cannelle 25 — Girofle 25 — Vanille 25 —
Safran 25 Camphre 25 — Alcool à 55 degrés ..................... 1 litre.

Faire macérer toutes ces substances pendant. quelques jours et au soleil, agiter de
temps à autre. Ajouter au liquide un petit verre d'eau-de-vie, puis 500 grammes de
sucre caramélisé dissout dans un demi-litre d'eau et filtrer.

FIN

TABLE ANALYTIQUE

Pages.

CHAPITRE I.

Notions historiques sur la distillation 1

CHAPITRE II.

Laboratoire. — Instruments propres à la distillation. — Bassines et outillage. —

Vases et récipients.— Presses. — Cuisine. — Alambics divers.

— Fourneaux. — Générateurs. — Combustible. -Tableau du point d'ébullition de

quelques liquides. — Rectification. — Filtres. 9

CHAPITRE III.

Etude de l'eau au point de vue du fabricant de liqueurs et du distillateur 23 Eau

distillée., 4 128

CHAPITRE IV.

Le sucre. — Solubilité du sucre dans l'eau a 50 degrés. — Tableau des solutions

aqueuses et des
l'ages proportions de sucre qu'elles contiennent à + 17°5. — Tableau des degrés
aréométriques des dissolutions sucrées et de leur richesse en sucre. 30 Des sirops.
— blanchiment des sirops. Termes de la cuite des sucres. — Des densimètres. —
Conversion du taux de sucre pour 100 en degrés Brix, en degrés Beaumé et en
densités à + 17°ô centigrades. — Tableau indiquant la quantité de sucre rnftiné
contenue dans un litre de sirop froid à la température de + 13°. — Tableau
indiquant la quantité de sucre (bonne quatrième) contenue dans un litre de sirop
froid à + 15u centigrade is6 Des sirops. — Sirop de sucre, de fleurs d'oranger,
d'oranges, de limon, de fleurs de pêcher, de rose orientale, de capillaire, de thé, de
gomme arabique, de guimauve, de violettes, d'orgeat, de groseilles, de cerises, de
mûres, de framboises, de vinaigre framboisé, de grenade, de punch au co-, gnac, de
fraises, des quatre fruits, de lait, de café, de coings, de vanillo, de raisin, de punch
au kirsch, de punch au rhum 52 Sirops glucosés, de groseilles framboisées, de
groseilles, d'orgeat 70 Sirops artificiels, de groseilles, de framboises..... T4 Punchs,
formules diverses, panch au cognac 76 Altérations des sirops, leur conservation 78
Des couleurs. — Rouge fin, rouge de laque, liqueurs jaunes, le caramel, couleur
bleue, de l'hématine, le vert, le curaçao &1

CHAPITRE V.

Eaux aromatiques, leur conservation. — Eau de fleurs d'oranger, d'acacia, de roses,

d'hysopu, de menthe poivrée, d'absinthe, d'œillet, dl: laurier crise, de thc1.
d'abricots, de calé.du de

L'ages.

, de citron, d'amandes amèrus, dema asquin, d'anis 88 Eaux aromatiques non

distillées, falsification, leur recherche 105

CHAPITRE VI.

Huiles et essences. — Considérations générales. — Essence ou huile de rose, de

cannelle, de lis. de bergamote, de fleurs d'oranger, de cassia, de girofle, d'anis, de
fenouil, de menthe, de romarin,

de sauge, d'absinthe, de tanaisie, de thym, de fleurs de camomille, de fleurs de

lavande, de fleurs de carvi, de fleurs de cumin, de fleurs de genevrier, d'amandes
amères lui Essence de mirbane 118 Essence de fruits artificiels 119 Rectification
Falsifications 120 Tableau synoptique des principales huiles essentielles plus
légères que l'eau 'U plus lourdes que l'eau. — Quantité d'huile extraite de 10 kilogs
de matières traitées 12 1

CHAPITRE VII.
Esprits aromatiques, alcoolats ou alcools parfumés.

— Rectification des esprits aromatiques. — Flegmes ou petites eaux. — Esprit

d'absinthe grande, d'absinthe petite, d'aloès, d'amandes amères, d'ambrette, d'aneth,
d'angélique, d'anis,de badiane, de basilic, de benjoin, de bergamote,

de cachou, de calamus, de cannelle de Ceylan,

de cannelle de Chine, de cardamine grande,

de cardamine petite, de carvi, de cascarille, de cédrat, de céleri, de chervi, de citron,

de citron

Pages concentré, de coriandre, de cumin, de curaçao,

de daucus, de fenouil, de fraises, de framboises,

de galanga, de génépi, de genièvre, de gingembre, de girofle, d'hysope, de lavande,

de macis,

de mélisse, de menthe, de moka, de muscade, de de myrrhe, de noyaux d'abricots,

d'œillers, d'oranger, d'oranges, d'oranges concentré, de Rhodes,

de roses. de safran, de santal, de sassafras, de thé,

de tolu. — Esprits composés d'absinthe, d'anisette, d'anisette de Bordeaux, de

garus, de genièvre

CHAPITRE VIII.

Teintures et infusions de petite absinthe, d'aloès, d'amandes amères, d'ambre,

d'angélique, d'anis, d'aunée, de benjoin, de cachou, de cannelle, de curaçao,
d'hysope, d'iris ou essence de violette,

de laurier, de mélisse, de musc, de storax, de tolu, de vanille, de feuilles de cassis,

de girofle. MF Nomenclature des teintures les plus employées... 136 Teinture de
cassis * 157 Infusion de framboises, de merises, de brou de noix, de fraises, de
citrons, d'oranges 15H Teintures et infusions composées. — Infusion de vinaigre
framboisé, teinture d'absinthe composée, autre furmule, teinture d'acore, autre
formule, teinture de cannelle, autre formule, de mélisse, autre iormule, de cassis,
autre formule. 161

CHAPITRE IX.
Extraits et sucs de fruits pour liqueurs. Extrait de laitue, de genièvre, de gayac, de
réglisse ..... ICh Sucs ......... -................... «1«............ 67

Pages Sucs d'airelles, de merises, de citrons, d'oranges, de coings, de framboises, de

grenades, de groseilles,

de nerprun, de pêches 170

CHAPITRE X.

Les liqueurs 174 De la composition 176 Du parfum 178 Mélange 1 î9 Le tranchage

181 Coloration des liqueurs 182 Collage et filtrage 183 Conservation des liqueurs
185 Classification des liqueurs 186 Liqueurs par distillation : 187 Liqueurs
ordinaires. - Doubles. — Demi-fines. — Tierces-fines. — Fines. — Surfine. — Des
Iles.. 187 Absinthe ordinaire. — Demi-fine. — Fine. — Ab.. sinthe suisse. —
Absinthe allemande, — Crème d'absinthe. — Ambroisie. — Crème d'angélique.

— Huile d'anis surfise. — Anisette ordinaire. — Anisette de Bordeaux demi-fine.

— Anisette surfine. — Anisette allemande. — Huile de badiane. Baume divin. —
Baume humain.—Bénédictine.

— Bitter. — Baume allemand. — Baume de Hollande. — Huile de curaçao. —

Huile de calamus.

— Huile de cannelle. — Huile de cédrat. — Crème de céleri surfine. — Chartreuse

— Chartreuse verte. — Chartreuse jaune. — Chartreuse blanche. —Huile de
Créole. — Curaçao de Hollande demi-fin. — Elixir de Cagliostro. — Eau d'argent.
— Eau blanche. — Eau de la Chine. —

Eau de la côte des visitandines. — Eau de pain.

— Eau d'or. — Eau verte stomachique. — Eaude-vie )d'Andaye. — Eau-de-vie de

Dantzig. — Elixir de garus. —Crème de génépi des Alpes.—

Pages.

Liqueur de genièvre. — Huile de gingembre. -Huile de girofle. — Liqueur de

kummel. — Kummel de Dantzig. — Kummel do Breslau. — Kummel de
Magdebourg. — Liqueur des Alpes. — Liqueur de Mézenc. — Larmes de Malte.
— Marasquin. — Liqueur de Majorque. — Crème de menthe. — Crème de moka.
— Liqueur du Mont-Dore. — Crème do noyau de Phalsbourg.
— Liqueur d'oranges. - Pcrsicot fin. — Persicot ordinaire. — Parfait amour. —
Rosolio de Turin.

— Liqueur de Richelieu. — Liqueur hygiénique de Raspail. — Liqueur dite

véritable de Raspail.

— Trappistine. -- Souvenir de Béranger. — Scubac. - Huile de Vénus. — Vermuth.

— Vespetro 189 Liqueurs par mélanges 2*25 liqueurs par les sucs 226. Ligueurs
par les sucs ordinaires 226 Liqueurs par les sucs demi-fines 227 Liqueurs par les
sucs fines 227 Liqueurs par les sirops 228 Liqueurs par les infusions aqueuses 229
Liqueurs par les eaux , • 229 Marasquin de Zara. — Huile de menthe. Crème de
menthe demi-fine. — Crème de moka. demifine. — Huile de fleurs d'oranger. -
Crème de fleurs d'oranger demi-fine. - Huile de roses.... 230 Liqueurs par les
essences. — Huile d'absinthe ordinaire. — Crème d'absinthe surfine. - Extrait
d'absinthe. - Crème d'absinthe. — Eau d'absinthe. — Eau d'angélique. — Crème
d'angélique.

— Anis. — Anisette ordinaire. — crème d'anisette demi-fine. — Eau d'anisette. -

Crème d'anisette. — Crème de Barbade surfine.

Crème de calamus aromaticus. — Crème de cannelle. — Crème de céleri. -

Chartreuse surfine.

— Crème de citron. — Curaçao. — Eau blanche.

— Eau de Mannheim. — Eau des sept-grains. — Eau-de-vie de Dantzig. — Fleurs

d 'oranger.

Crème de fleurs d'oranger. - Liqueurs de

Pages. girofle. — Huile de Kirschenwasser. — Kummel ordinaire. — Liqueur de

cent sept ans. — Crème de mélisse. — Crème de menthe. — Crème qe menthe
poivrée. — Crème de mille fleurs. — Crème de muscade. — Eau de noyaux. —
Crème de noyaux surfine de Phalsbourg. — Crème d'orange. — Parfait amour. —
Persicot. — Crème de Portugal. — Crème de romarin. — Huile de rose. — Huile
de vanille surfine. — Vermuth. — Vespetro 232 Liqueurs par les alcoolats ou
esprits aromatiques. 247 Eau d'angélique. — Crème d'angélique. — Aniêette.

— Liqueur de céleri ordinaire. — Crème de céleri. — Curaçao. — Eau de la côte

Saint-André.

— Eau de la côte (eau des visitandines). — Eaude-vie de Dantzig. — Eau des sept
grains. — Eau verte dite de Marseille. — Elivir de garus. — Liqueur de framboises.
— Huile de framboises. — Crème de framboises. — Liqueur de cent sept ans fine.
— Marasquin. — Crème de menthe fine.

— Crème de mille fleurs surfine. — Crème de moka fine. — Crème de noisettes à

la rose. — Eaude noyaux — Huile d'oeillets. — Crème de fleurs d'oranger surfine.
— Parfait amour. — Huile demi-fine de parfait amour. — Crème de parfait amour.
— Persicot. — Huile de rhum. — Huile de roses. — Crème de thé. — Vespetro
241 Liqueurs par les teintures 25Q Crème des Barbades. — Bitter divers. — Eau de
Citron. — Curaçao fin de Hollande. — Élixir de Cagliostro. — Crème de
Gingembre. — Liqueur flamande. — Crème de moka ordinaire. — Huile de vanille
259 Liqueurs dites Ratal... 264 Ratafia de brou de noix. — Ratafia de Cassis. —
Ratafia de cassis fin. — Ratafia de cerises. — Ratafia de Dijon. — Ratafia de
Grenoble. — Ratafia de Neuilly. — Ratafia de coings. — Ratafia de framboises
simple. — Ratafia de framboises. — Guignolet d'Angers. — Ratafia des quatre
fruits

Pages. demi-fin. — Ratafia des quatre fruits fin. Ratafia de vanille. — Ratafia de
violettes 260 Liqueurs mixtes 271 Absinthe. — Alkermès de Florence. — Crème
d'ananas. — Crème d'ananas, imitation. — Anisette demi-fine. — Anisette fine. —
Anisette surime de Bordeaux. — Anisette de Paris. — Anisette de Lyon. —
Anisette de Hollande. — Anisette pltr les essences. — Crème des barbades surfine.
—

Huile de Badiane. — Baume divin. — Baume humain. — Brou de noix. — Crème

de cachou. — Cassis. — Crème de cassis. — Crème de Vougeqt.

— Crème de Tours. — Cédrat de Palerrne.

— Ratafia de cerises. — China-China. - Railfia de coings. — Cumin. — Curaçao

demi-fin.

— Curaçao fin. — Curaçao surfin de Hollande.

— Délices de ltachel. — Eau d'argent. —

Eau d'or. - Eau-de-vie d'Andaye fine. — Eau divine. — Élixir de garus demi-fin. —
Élixir de garus surfin. — Élixir de garus du codex. — Fenouillette. — Ratafia de
fleurs d'oranger. — Huile fine de fleurs d'oranger. — Crème surfine de fleurs
d'oranger. — Huile de kirsch. — Liqueur de cent sept ans. — Marasquin surfin. —
Marasquin surfin, autre formule.— Crème de menthe.

— Mézenc. — Crème fine de noyaux. — Crème surfine de Phalsbourg. — Persicot

fin. - PersicOt fin formule allemande. — Rosolio. — Sapotille.
Crème de scubac fine. — Crème de Lorraine surfine. — Huile de Vénus *. 271
Liqueurs étrangères 293 Liqueurs hollandaises 295 Anisette de Hollande. - Crème
de Genièvre. — Liqueur flamande. — Genièvre, — Genièvre par les essences. —
Bitter de Hollande. — Amer de Hollande 295 Liqueurs anglaises et américaines
291 Antakick-Elixir. -- Armour ln proof. — Bitter d'Angleterre'par infusion. —
Bitter d'Angleterre par distillation. — Chicago honey-dew. — Florid-

Pages.

Meadow. — Garden Valérian. — Honey-Flowers.

— Kiss me quick. — Lave perfect. — Lucia'sElixir. — Mexico Ralrn. — Peacb

Flowers. — Reed-Grass. — Roseau canadien. — Seven-SeedWater. — Spikenard.
— Tazetta. — Upper-ten. — Usquebauch d'Ecosse. — Virginia's liquor 298
Liqueurs allemandes 308 Eau d'absinthe citronnée. — Crème d'amandes. — Bitter
d'Angleterre. — Bitter d'Angleterre fin. — Bitter d'Angélique. — Crème de bitter
d'Hambourg par les essences. — Citronnelle. — Eau de Feuchtmaier. — Eau de
Manlieim. — Eau de pain.

— Genièvre par distillation. — Crème de gingembre. — Krambambuli de Dantzig.

— Krambambuli de Magdebourg. — Crème de Macaron 308 Liqueurs italiennes
313 La Fioretto de Florence. — La Giavane de Turin.

— Liquore delle Alpi. — Mirobolano ou Mirobolanti. — Oléo de cremona. --

Rosolio di monta di Pisa. — Rosolio di menta di Torino. — Rubino di Venezia 313

CHAPITRE XI

Liqueurs hygiéniques. — Alcoolats composés. — Eaux de toilette. — Vinaigres

aromatiques 318 Liqueurs hygiéniques 318 Alcool camphré (codex). — Eau-de-vie
camphrée. — Baume de vie d'Hoffmann. — Eau d'arqusbusade de Théden (codex).
— Eau d'arquebusade de Suisse. — Eau carminative. — Eau cordiale. —

Eau des jacobins de Rouen. — Eau de mélisse des Carmes. — Eau de mélisse de
Dardel. — Eau vulnéraire suisse. — Élixir aromatique. — Élixir balsamique. —
Élixir doré. — Élixir de longue vie véritable. — Élixir de santé de Bonjean. —
Élixir stomachique (formule allemande). - Élixir de vie

Page* de Mathiole. — Élixir vulnéraire révulsif. — Liqueur anti-asthmatique

(formule allemande).
— Liqueur hygiénique de Colombier. — Liqueur hygiénique de Raspail. —
Teinture d'arnica. — Teinture aromatique. — Essence céphalique. — Eau de
Bonferme. — Vermuth d'Ollivero. — Vermuth de Turin. — Vermuth au vin de
Madère.

— Vin d'absinthe (codex). — Vin d'absinthe aromatique. — Vin de Dubois. — Vin

de Gentiane.

— Vin de quinquina. — Vin de quinquina composé. — Vin de Hécamier. — Vin

stomachique 318 Eaux parfumées. — Eaux de toilette. — Vinaigres aromatiques.
— Spiritueux parfumés 3a4 Baume du commandeur, de Permes. — Eau de
Cologne ordinaire. — Eau de Cologne de JeanMarie Farina. -- Eau de Cologne de
Marie de Dijon. — Eau de Cologne de Pléney. — Eau de Cologne de Vourlong. —
Eau de Cologne du codex. — Eau des Templiers ou Eau de Cologne balsame de
Fabré. — Eau sans pareille.

— Eau de bouquet ou de toilette. — Eau d'Héliotrope. — Eau de miel odorante. —

Eau de la reine de Hongrie. — Eau des Alpes de Lieutaud.

— Eau d'Hébé de Willer, contre les taches de rousseur. — Eau de Paris de Laugier.
— Eau spiritueuse royale de Mayer et Naquet. — Eau des Rosières. — Eau de
Stahl de Manseau. — Eau sédative de Raspail. — Eau dentifrice de Botot.

— Eau orientale de Delabarre. -- Eau de Luce. Élfxir d'Ancelot. — Élixir anti-

odontalgique. — Élixir odontalgique de Leroy. — Élixir odontalgique de
Desforges.— Essence d'ambre. — Essence royale. — Vinaigre aromatiquo et
hygiénique. — Vinaigre de Bully. — Vinaigre anticeptique ou des Quatre-Voleurs.
— Vinaigre de Vergnes aîné.

— Vinaigre du codex. — Vinaigre àl a rose. — Vinaigre à la fleur d'oranger. —

Vinaigre à 1'0range. — Vinaigre au girofle. — Vinaigre à la cannelle. — Crème de
vinaigre .......... 334

Pages.

CHAPITRE XII

Hippocras, Vins de liqueur, Miel et Hydromel.

Hippocras 351 Hippocras aux épices. — Iiippocras à l'angélique. — Hippocras de

cascarille. — Hippocras de cédrat.

— Hippocras de framboises. — Hippocras de genièvre. — Hippocras de

gingembre. — Hippocras d'oranges. — Hippocras de vanille. Hippocras de
violettes. — Hippocras au vin tonique... 351 Vins de liqueur. — Vin muscat de
Frontignan. —

Vin de Lunel. — Vin de Malvoisie. — Vin d'Alicante. — Vin deLacryma-Christi.

—Vin de Chypre.

— Vin de Sherry. — Vin de Grenache. — Vin de Madère. — Vin de Xérès. — Vin

de Malaga. —

Vin de Constance. — Vin de Rota. — Vin de Tokai. — Vin de Porto i 355 Miel et

Hydromels. — Sirop de miel. — Mellite de romarin. — Mellite de roses. —
Mellite de violat (Miel violat). — Oxymel. — Hydromels 361

CHAPITRE XIII

Boissons gazeuses 364 Eau de seltz. — Eau de Vichy artificielle. — Soda-

Water. — Eau de Sedlitz 370 Sirop de sucre. — Sirop d'acide tartrique. — Sirop de
groseilles pour soda. — Sirop de limonade ordinaire. — Sirop de limonade fine. —
Sirop d'orangeade. — Sirop de grenadine 371 Limonade ordinaire. — Limonade
fine. — Orangeade ou Limonade à l'orange. — Grenadine. — Umonâde à la
vanille. — Soda ou Limonade de groseilie. — Limonade au gingembre. — Grog au
cognac.— Grog au rhum 373 Vins mousseux artificiels ......................... 374

pages.

CHAPITRE XIV

Fruits à l'eau-de-vie 377 Préparation des fruits 377 Blanchiment 379 Confection
380 Abricots. — Ananas. — Angélique. — Cédrats. — Cerises. — Chinois. —
Coings. — Côtes de melon.

— Marrons. — Mirabelles. — Noix. — Oranges.

— Pèches. — Poires. — Prunes de Reine-Claude:

— Raisins. — Verjus 383 Conserves 391 Procédé Appert 395 Abricots. — Ananas.
— Cerises. — Fraises. — Framboises. — Groseilles. — Marrons. — Noix. —
Prunes diverses. — Pêches. — Poires 396 Sucs de fruits ou conserves pour sirops
399 Sucs de groseilles pures 399

CHAPITRE XV
Liqueurs et autres de ménage 401 Anisette. - Bitter. — Cassis. — Crème
d'angélique.

— Crème de café. — Crème de fleurs d'oranger.

— Crème de Thé. — Crème de Kirsch. — Crème de vanille. — Curaçao de

ménage. — Noyaux d'abricots. — Noyaux de pêches. — Liqueur d'oranges. —
Ratafia d'abricots. — Ratafia de cerises.'— Ratafia de cacao. — Ratafia boises. —
Ratafia de raisins. — Raspal. ' " ,/\

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Fig. 1.

Filtre simple

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Filtre Robinet

Fig. 3. ..

Filtre à la Chausse

f % f Alambic à col de Cygne. V

Tiff.5. Alambic a.jtete de Maurt.

J&.,Ci' , JT'-arrlt:'-¡Wel \-,:; -, '71 C" <5o R En Vatjttt». Fa"*

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Fig 6.

Alambic à Colonne

Fig. 7.

Filtre Lumont

Fiq. 8 -

Appareil à trancher de M. Egrot

Fig. 9.

Apparu! Robinet.

cJlnto. JhxxrcJutcdf<'rt^C lf ,,'io Il La l'a ri k

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Installation et pose des circuits et appareils. Règles à observer. — Exemples de
pose et d'installation. — Calcul des intensités de courant nécessité dans la pratique.
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DANS LES APPARTEMENTS

PAR

G. FOURNIER P. JUPPONT Ingénieur-Électricien. Ingénieur de la Cie Électro-

Mécanique.

Un beau volume in-16 carré, imprimé sur beau papier teinté, fig.

Prix : 1 fr. 25

TABLE DES MATIÈRES

Introduction. — Première partie : La lumière électrique et l'hyoiSe - 1 Introduction.

- Il. La lumière et l'oxygène. - III. Modifications apportées à l'air que nous
respirons. — IV. Dangers de l'emploi du gaz. — V. La lumière et la vue. — VI. Le
prix de la lumière électrique est-il un obstacle à son emploi?

lie partie : Production de la lumière électrique.

Chapitre Ier. Des piles. — Il. Des lampes à incandescence. — XII Ecl&irage
momentané, lampes portatives.

TÉLÉPI-IONE

MICROPHONE ET RADIOPHONE PAR

THÉODORE SCHWARTZE

Édition française par G. FOURNIER

Un volume in-46, 119 figures. Prix 4 fr EXTRAIT DE LA TABLE DES

MATIÈRES

Le téléphone à musique.
Le téléphone Reis et. sa théorie. — Diapason téléphonique de Xia iv" — Le
cyroaphone. — Le condensateur. — La télégraphie téléphonique de Lftcour. —
Diapason transmetteur de Lacour et récepteur magnéto électrique de Lacour. - Le
téléphone musical d 'Elisha Gray. — Récepteur physiologique de Gray. —
CondensaJanssen. ^ Pollard et Garnier. — Téléphone condensateur de Le téléphone
magnéto-électrique.

Téléphone Bell et sa théorie. — Le télépho-ne pour de grandes distances. —

Téléphone Siemens. — Téléphoue Gower. — Téléphone Ader. — Téléphone
simple et téléphone double Fein. — Téléphone Arsonval. — Téléphone Schiebeck
et Planz. — Téléphone Ayres. — Téléphone Eaton. - Téléphone Bœltclier.
Téléphone Elislta Gray. - Téléphone Phelps. — Téléphone Sons. — Téléphone
Trouvé. — Action du téléphone en général.

Le téléphone à batterie.

^ charbon fil d'Edisou. — Téléphone à charbon de Trouvé et a cr' — Téléphone

hydro-électrique de Hicbmond. jm/j- P ™^',1,nîercure Breguet. - Téléphoue
électro-chimique d'Edison. —Téiéphone électrolhermiqne et électrostatique.—
Téléphone Dolbear. — Appareil téléphonique pour l'oreille de Dunand. —
Condensateur Dunand. — Tansmetteur d'HDpJdu. — Récepteur à membrane de
papier de Boudet. — Recherches sur l'accroissement de 1 action téléphonique, par
Gnillemin. — Condensateur téléphonique de Herz. — Téléphone à fil de
Thompson.

Le microphone.

r Découverte de l'action microphonique par Hughes. — Microphone Ludtge.

Microphone Berliner. — Appareil, microphoniques de Hughes. — Téléphone
universel de Lüdlgp. — Transmetteur microphonique de Berliner. — Microphone
LochL de Labye. — Microphone Blake. — Microphone Crossley. — Microphone
Ader. Microphone à torsion de I)iiiiind.

GEORGES FOURNIER

TERMINOLOGIE ÉLECTRIQUE

Votabulaire français-anglais-allemand des termes employés en électricité, ln-16

broché 1 fr. 50

* - <

PREMIÈRE ANNÉE 1888 AIDE-MÉMOIRE

DE

L'IN GÉNIEUR - ÉLEC TRICIEN RECUEIL

de tables, formules et renseignements pratiques à l'usage des électriciens.

PAR

G. DUCHÉ, B. MARINOWITCH, E. MEYLAN

et G. SZARVADY

Ingénieurs des Arts et Manufactures.

Un beau Yolnme in-16, nombreuses figures intercalées dans le texte, cartonnage

anglais. Prix : 6 fr.

TABLE DES CHAPITRES

PREMIÈRE PARTIE. — INTRODUCTION

Chapitre Ier. Tables et Formulas mathématiques. — Chap. II. Théorie des Uuités.
— Chap. 111. Mécanique. — Chap. IV. Chaleur. — Chap. V. Acoustique. —
Cbap. VI. Optique. — Chap. VII. Electricité et Magnétisme. — Chap. VIII.
Electro-Chimie.

DEUXIÈME PARTIE. — ÉLECTRICITÉ INDUSTRIELLE

Chapitre Ier. Electrométrie. — Chap. Il. Machines Dynamo. —

• Chap. III. Transformateurs. — Chap. IV. Transport de force. — Chap. V. Piles et

Accumulateurs. — Chap. VI. Electrolyse. — Chap. VII. Eclairage électrique. —
Chnp. VIII. Conducteurs. — Chap. IX. Télégraphie. — Chap. X. Téléphonie.

OUVRAGES SOUS PRESSE

P. CLEMENCEAU. — Les Machines dynamo-électriques, 8Q fl^ur^s. Prix ; 4 fr,

SALOMON.—Les Accumulateurs........ 4 fr.

LE TRANSPORT DE LA FORCE PAR L'ÉLECTI'.ICITÉ

ET SES APPLICATIONS INDUSTRIELLES Par E. JAPING

AVEC NOTES ET SUPPLÉMENT PAR MARCEL DEPREZ

Un volume in-16, 49 figures. Prix 5 fr TABLE DES MATIÈRES

1. Unités électriques.

2. Introduction du transport de la force en général et en particulier du transport de la

force par l'électricité.

3. Forces naturelles propres à être transmises par l'électricité.

4. Machines électriques pour la production du courant électromoteur.

5. Théorie de la transformation du courant en travail.

6. Considérations théoriques, concernant le rapport de la force à de grandes

distances.

7. Emploi des machines électriques construites jusqu'à présent pour e rapport de la

force et travail qu'elles peuvent fournir dans la pratique.

8. Les conducteurs électriques.

9. La propagation et la distribution du courant électrique.

10. Distribution du courant électrique.

11. Transformateurs et accumulateurs.

12. Procédés pour diminuer les pertes d'énergie.

13. Applications industrielles.

14. Rendement économique du transport de la force parTélectricité la. Appendice.

Nouvelles expériences du transport de la force.

10. Notes.

D'URBANITZKI

LES LAMPES ÉLECTRIQUES ET LEURS ACCESSOIRES

ÉDITION FRANÇAISE PAR GEORGES FOURNIER

EXTIIAIT DE LA TABLE DES MATIÈRES

1. Théorie de la lampe à incandescence.

Il. Théorie de l'Arc voltaïque.

Ill. Division de la lumière électrique.

IV. Lampes et appareils d'éclairage. - Lampes à incandescence à conductibilité

imparfaite. — Lampes à incandescence à contact imparfait. Lampes à régulateur.
— Bougies électriques. —• Lampes avec des charbons inclinés l'un vers l'autre V.
Charbons pour lampes à arc et leur fabrication.

TRAITÉ

DE

TÉLÉPHONIE INDUSTRIELLE PAR

LE Dl V. WIETLISBACH

Édition française par P. MARINOWITCH Ingénieur des Arls et Manufactures.

Un beau volume in-16, 123 figures dans le texte. Prix : 5 fr.

EXTRAIT DE LA PRÉFACE

Cet ouvrage a surtout pour objet de faire connaître l'état actuel

de la téléphonie conSidérée au point de vue industriel. — L'auteur s'est borné à

mentionner parmi les appareils et les dispositifs très nombreux en téléphonie ceux
seulement qui, à sa connaissance, ont reçu une sanction pratique. On ne trouvera
dans ce livre aucun développement historique : l'histoire de la téléphonie a déjà
fourni à M. Schwartze une ample matière pour le deuxième volume de notre
collection. L'auteur a également laissé de côté toutes les applications accessoires si
variées auxquelles se prête la téléphonie : mesures électro dynamiques, étude des
métaux avec la balance d'induction, expériences physiologiques, etc. Grâce à
l'étroitesse extrême du cadre dans lequel il s'est à dessein enfermé, il espère être
arrivé à donner aux questions qui intéressent la Téléphonie industrielle tous les
développements qu'elles comportent.

TABLE DES MATIÈRES

,. Les Appareils téléphoniques. — Le Téléphone. — Le Microphone. — Les

Microphones, genre Hughes. — Le Microphone Edison. — La Translation du
courant. — L'Appel. — Les Piles. — Précautions contre la foudre. — Les postes
téléphoniques. — Appareils accessoires. — Les Lignes. — Les Lignes
Téléphoniques aériennes. — Les Supports. — Le Fil. — Le Bourdonnement des
fils. — Induction. — Les Câbles. — La Téléphonie à grande distance. — Les
Bureaux centraux. — Entrée des Fils. — Les Appareils. — Les Annonciateurs. —
Le Commutateur. — Les Commutateurs sans appareils d'appel. — Commutateur
pour lignes doubles. — Appareils de service dans les Bureaux centraux. —
Appendice. —^ Distribution de l'heure au moyen du Téléphone. — La Téléphonie
dans le service des chemins de fer.

ILES ÉLECTRIQUES THERMO-ÉLECTRIQUES

ET LES ACCUMULATEURS PAR HAUCK

Édition française par Georges FOURNIER

Un volume in-16. Prix ... , „ 4 rr. INTRODUCTION. EXTRAIT DE LA TABLE

DES MATIÈRES

Découverte

Loi la force dl! Joule.électromotrice. ~ Disposition des éléments. - Truail dula LEs

PILES ÉLF.CTRIQUBS. ^

le larisation par i oxygéné des oxydes meta,liques. ^ Eléments avec liquides. —

Piles sèches.

DépoJarisation par l'oxygène dns arides.

Elément i à 1 acide nitrique. - Chargement pt vidange d'une pile de ertnd.

dimension. - Eléments a l'eau régale. - 6'éments ta chlore_E'é grandIA. l'acidp.
chromique. - E eraeats télégrap'liqut's. - Piles pour lumière
àwctrique. RI#™™?, à a?r f f'hromique saas, Vlse p )reu x. - Element de cam
lagne. E ements au sulfate de cuivre. - Les vasis poreux dans l'élément li'lllieli.
Eléments te egrap.nques. - E'emeats p.ur éclairage glectriq le. - Kemoiaet ment du
sul/ate de cuivre par d'autres se's liquides; id. à un liquide et un gaz; id. à deux gaz.

des PILES

L' ÉLECT ROL'"YSE

LA GALVANOPLASTIE Kr L'ÉLECTROMÉTALLURGIE PAR E. JAPING

Traduction par Charles BAYE

Un volume in-16, 40 figures. Prix 4 fr.

TABLE DliS MATIÈRES

Unités électriques.

HAP. 1. Le courant électrique, ses effets chimiques.

—■ II. Théorie de ré:ectrnly"e.

III. Piles électriques, et piles thermo-électriques employées pour l'éle»trolyse.

— IV. Machines magnéto-électriques, et machines dynamo-électriquei pour

opérations électrolytiques. -

V. Du choix et de la disposition des générateurs de courant pour dag usages

déterminés et appareils annulaires pour le réglage du courant. 0 ^

~ VI. Appareils et ustensiles pour les opérations électrolytiques.

— VII. Analyse électrolytique.

— VIII. Liitlvanoplastie.

— IX. Electrométallurgie.

X. Autres applications industrielles de J'électrolyse.

ApPBNDICK. Galvanoplastie.

Electrométallurgie.

P. FABRE-DOMERGUE

Docteur ès-sciences.

GUIDE DU PHOTOGRAPHE

ET DE

L'AMATEUR PHOTOGRAPHE

(LE PROCÉDÉ AU GÉLATINO-BROMURE)

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DE NANSOUTY - MAMY — JUPPONT — RICHOU Ingénieurs des Arts et
Manufactures.

SCIENCE ET GUERRE

Lu Télégraphie r optique. — La Poste par pigeons. - La Cryptographic. -

L'Eclairage électrique a la guerre.

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LA PHOTOGRAPHIE AU CHARBON

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40 EDITION

Augmenté d'un appendice théorique et pratique sur le gélatino-bromure.

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toile anglaise avec plaque spéciale, 2a irancs.

Cet ouvrage est envoyé franco à réception de 12 fr 50 en un mandat-poste, et le

solde payable en une quittance de 12 fr 30 prés9ntée lllier paiement.au domicile de
raChet6Ur un date du fr. pre-50 EXTRAIT DE LA TABLE DES MATIÈRES

RHA .. PREMIÈRE - PARTIE Chapitre VII. - Agrandissements par Chapitre I. —

Matériel photographique. chambre solaire.

Chapitre JI. — Appareils. Chapitre VIII. - Stéréoscope et miChapitre III. —

Organisation des ate- croscopie.
liers.

Chapitre IV. — Des épreuves dites né- TROISIÈME PARTIE ga ti ves et

positives. i n,

Chapitre V. — De la lumière Chapitre I. Photographie inaltérable Chapitre VI. -

Éclairage du modèle C^anUre" i°n' nP r hi • dans l atelier ■% itré C/¡apih'e Il. —
Des clichés pelliculaires Chapitre VII. - Pose des modèles. - Chapitre ou IIJ. ' i • .

Considérations géiiéi,ales. P Impression photoméChapitre VIII. - Photographie

exté- canique, procédé Woodbur. - Presserieure et
reproductions. Ph'J.A ru r Chapitre IX. — Du collodion. Chapitre IV. - Les
couleurs en photoChapitre X. — Bains d'argent pour Çr,aPhl®; - photochromie '
procédé négatifs. p riT Vidal.

Chapitre XI. — Bains révélateut-.-. Chapitre V. — Impression photograChapitre

XII. - Opérations générales P- que encres grassesy.-PhotoChapitre XIII. —
Accidents sur les RH3°pfvP, C" r clirhés. Chapitre VI. — tmaux photographiChcl,!
chésXIV - Agrandissements par Chapitre ques. VII. - lléliographie. - GraChapitre
XV. - Collodions secs et col- CSe~Vm'°f°S;ahPhtie S"r,métallodtons préservés. —
Nouveau pro- n nn pp TY ~~.{^sculpture. cédé aux émulsions sèches. uiapitre IX.
— Abrégé de chimie phoChapitre XVI. - Négatifs sur papier f h v . •

ciré sec. Chapitre X. — Vocabulaire.

DEUXIÈME DiDT.r Chapitre XI. — Traité des résidus phon EUXIEME PARTIE

tographiques. — Nouveau procédé Chapitre I. — Tirage des épreuves d
héliogravure.

positives sur papier photographique par les sels d'argent. APPENDICE

Tirage épreuves ti,-n ,c

Le

Chapitre directes. V. ~ Transport des positives forcement et Développement.

rédllClion des clichés.KenChapitre VI. - Daguerréotype s,„. - *?
ésumé d,"8. opérations pour le Pl'que argentée. tino. - plaques au géla-

TRAITÉ DE

FILATURE ET DE TISSAGE

A l'usage des Industriels, Négociants, Directeurs, Employés Par L. BIPPER

Ancien sous-directeur de l'École de filature et de tissage de Mulhouse Professeur à
la Société industrielle de Reims.

Avec documents pratiques par E. GILBERT.

Directeur de filature et de tissage.

Un beau volume in-8, avec figures et planches. Prix .. 10 fr.

EXTRAIT DE LA TABLE DES RATIÈRES

PREMIÈRE PARTIE : Matières textiles d'origine animale. Soie. Laine. Poils

d'animaux. Matières textiles d'origine végétale. Coton. Lin. Chanvre. Jute.
Phormium. Ramie. Aloès. Alla. Crin végétal. Chanvre de Manille. Matière textile
d'origine minérale. Amiante. - - DEUXIEME PARTIE : Principes de filature.
Cardage. Théorie du cardage. Etirage. Doublage. Ecartements. Pression. Torsion.
Loi des Torsions. Titrage des fils. Titrage français du coton. Titrage anglais du
coton. Titrage français de la laine peignée Titrage français de la laine cardée.
Titrage anglais de la laine, du lin, du jute, du chanvre et du phormium, de la soie.
Titrage conventionnel. Conditionnement. Taux de conditionnement. Décreusage.
But et opération du décreusage. — TROISIÈME PARTIE : Principes de Tissage.
Armures fondamentales. Toiles. Hatiara. Sergé. Satin. Armures composées.
Armures factices. Armures dessin. Etoffes damassées et faconnées. Damassés
rectilignes. Remetlages. Mécanique Jacquard. Description et fonctionnement.
Montage. — QUATHlEM , PARTIE Filature de la laine. Filature de la laine
peignée. Transformation. Triage. Battage. Désuintage. Dégraissage. Rendement.
Cardage. Premier étirage. Lissage. Deuxième et troisième étirages. Peignage par
arrachage continu. Etirage. Transformation Gills-Box. Etirages. Bobinoirs. Filage.
Métiers il filer. Filature des filaments longs. Principes généraux. Filature de la laine
cardée. Composition. Ensimage. Cardage. Filage. Fils teints. Epaillage chimique.

CINQUIEME PARTIE : Tissage mécanique de la laine. Préparations mécaniques.

Bruissage. Bobinage. Ourdissage. Ourdissage direct. Encollage. Préparations à la
main. Séchage. Remettage. Métiers à tisser. Métier. Mouvement. Mécanique.
Cannetières. Métiers s retordre. Mouillage. Manutentions après tissage.
Epeutissage. Composition de tissus classiques en laine. Toile. Biarritz. Mérinos.
Cachemire. Flanelle. Tissus à croisures. Formules. — SIXIEME PARTIE :
Etablissement de filatures. Disposition des bâtiments de filature et de tissage.
Considérations générales. Détermination des prix de revient. Eléments des prix de
revient. Composition d'un peignage de laine. Machines. Force. Coût. Prix de
peignage à façon. Eléments. Compte de rendement de peigné. Rendement. Compte
de peigné. Eléments. Composition d'une filature de laine peignée. Machines. Force.
Coût. Prix de revient d'une filature de façon en laine peignée. Eléments. Calcul du
prix de revient d'un fil. Marche. Composition d'une filature en laine cardée. Prix de
revient d'une filature à façon en laine cardée. Eléments. Composition d'un tissage
de laine. Machines. Force. Prix de revient d'un tissage de laine. Décomposition.
Exemple. Prix. — SEPTIEME PARTIE : Filature du coton. Mélanges. Emploi.
Ouvreuses. Batteur. Production. Cardage. Carde. Etirage. Production. Travail du
coton après cardage. Enumération. Bancs d'étirages. Description. Production.
Bobineuses. Dispositions. Peignage. Dispositions. Bancs à broches. Disposition.
Vitesse. Production. Filage. Disposition. Vitesses. Disposition. Production. —
HUITIEME PARTIE Tissage mécanique du coton. Bruissage. Bobinage.
Ourdissage. Parage. Encollage. Description. Comparaison. Montage des chaînes de
routeiirs. Disposition. Remettage ou rentrage et nouage. Production. Métiers à
tisser. Description. Mouillage, Cannetières. Manutention après tissage. Séchage.
Composition de tissus classiques en coton. Calicot. Cretonne. Croisé. Brillanté.
Tiqué. Mousseline. Organdi. Jaconas. Satinettes. — NEUVIEME PARTIE :
Etablissements de filatures. Considérations générales. Composition d'une filature
de coton pour numéros ordinaires. Machines. Composition d'une filature de coton
pour numéros mi-fins. Machines. Composition d'une filature de coton pour
numéros fins. Machines. Devis d'une filature de coton. Prix. Force. Coût. Prix de
revient d'une filature de coton. Eléments. Calculs du prix de revient d'un fil.
Marche. Composition d'un tissage de coton. Machines. Force. Prix de revient de
lissa,-e. Exemptes et Prix.

GUIDE PRATIQUE

DU

SAVONNIER PAR

E. SAULNIER ET G. CALMELS D'APRÈS F. WILTNER

Un volume in-18, 26 figures dans le texte. Prix : 5 fr.

Il n'existait aucun traité récent simple et complet sur la fabrication des savons. Un
des collaborateurs de notre collection, M. Calmels, s'est, avec le concours de AI.
Eugène Sauluier, chargé de combler cette lacune.

Une iutroduction contient un historique intéressant, l'auteur remonte aux récits de la

Bible, aux Hébreux et aux Phéniciens, arrive ensuite à nos ancêtres les Gaulois que
l'un peut, d'après Pline,.regarder comme les inventeurs d'un sivou, c imposé de suif,
de chaux et de cendres de bois qui fut usité jusqu'à la fabrication de la soude
artificielle, la préparatiou en grand de l'acide sulfurique et l'emploi des matières
grasses.

C'est Al. Chevrrml qui a tracé nettement les principes chimiques qui ont rapport à
la fabrication des savons.
La partie technique comprend la réaction fondamentale de la saponification, les
matières employées, la préparation des lessives alcalines, la fabrication et la
saponification eu général.

On donne ensuite la classification des savons, la fabrication de diverses sortes de

savons, médicinaux, de toilette, etc. On décrit les appareils et les manipulations et
de nombreuses figures viennent à l'aide du texte. Ou s'occupe des couleurs et des
substances odorantes. Les spécialités de savons de toilette sout traitées avec les plus
grands détails. L'ouvrage se termine par l'analyse des savons.

Par ce rapide aperçu, on voit que l'ouvrage est de la plus grande utilité pour les
fabricants; mais il sera précieux pour 1rs personnes que préoccupent les soins de la
toilette et qui veulent être éclairées sur la composition des produits qu'elles
emploient. Elles pourront ainsi reconnaître les fraudes et s'assurer des qualités
hygiéniques des substances. Les parfumeurs, coiffeurs, qui débitent des savons,
sont intéressés à connaître la valeur de leurs denrées et à eux aussi le présent livre
sera d'un grand secours. _

GUIDE PRATIQUE

DU

PARFUMEUR ODEURS - ESSENCES - VINAIGRES

DENTIFRICES - POUDRES- SACHETS- PASTILLES PAR

W. ASKINSON

Chimiste parfumeur à Londres.

Un volume in-16, 30 figures dans le texte. — Prix.... 6 fr.

Le grand succès obtenu à l'étranger par l'ouvrage de W. Askinson, nous a décidé à

le taire connaître au public français et l adaptation en a été confiée à un cliimiste
distingué, M. G. Cahnels.

L'auteur a mis son œuvre à la hauteur de l état actuel de la science, il a décrit les
nouvelles métho les et éclairé ses applicatious par de nombreuses figures
intercalées dans le texte.

Le premier chapitre est consacré à l histoire de la parfumerie depuis les temps les
plus reculés, jusqu'à nos jours, bet aperçu général est des plu9 attrayants; il est suivi
d'un tableau ou « gamme des odeurs » analogue à celle que nous devons à M.
CHEVREUL pour les couleurs.
La partie technique comprend la division des matières odorantes d'origme végétale,
les matières végétales aromatiques, les matières animales employées : ambre, musc,
civette, etc., les produits chimique qui servent à l'extraction des malièresodorautes
et a la fabrication des parfums, la préparation des matières olorantes et leurs
propriétés, les essences pour la préparation des extraits.

On traite aussi la question des falsifications des huiles essentielles et des moyens de
les reconnaître. Ensuite on aborde la division des articles de parfumerie; on donne
les formules pratiques, qualitatives pour la préparation des parfums de mouchoirs,
des parfums secs, poudres de senteur, sachets, pastilles fmnigatoires orientales, de
sérail, etc.

Après l'hygiène de la peau, émulsions, pâtes, lait végétal, crème, vienuent l'nygièue
du cheveu, le mode de préparation des pommades et huiles capillaires et pour
l'hygiène de la bouche les pâtes, poudres et savons dentifrices.

Les derniers chapitres traitent des couleurs employées en parfumerie et des

ustensiles usités pour la toilette.

Comme ou le voit, ce volume indique les matières usitées pour embellir l:t peau,
pour l'usage des cheveux et de la bouche, pour l'agrément de l'odorat; il donne aussi
les moyens de préparer ces substances et de constater leurs falsifications.

Il s'adresse donc non seulement aux spécialistes, aux parfumeurs, aux médecins,
aux hygiénistes, mais aussi et surtout à toutes les personnes qui sont soucieuses des
qualités hygiéniques des produits employés.

TlIURSTON, A. M. C. E.

Professeur de Technologie à l'Institut Stevens à Hobokcu.

LE FROTTEMENT, LE GRAISSAGE DES MÉCANISMES

ET LES LUBRIFIANTS

Détermination des lois et des coefficients de frottement d'après de nouvelles

méthodes et de nouveaux appareils, édition française par M. N. JARRY, ingénieur
des arts et manufactures, professeur de technologie aux Cours de la ville de Paris,
officier d'Académie.

1 volume in-16, avec figures, 4 fr.

BUCHETTI
Ingénieur ci-,il, ancien élève de l'Ecole des Arts et Manufactures.

GUIDE POUR L'ESSAI DES MACHINES ET LA VAPORISATION

1 beau volume in 8, avec nombreuses figures et planches, 1885.

Cartonnage toile anglaise.

Prix l;j fr.

G. LELOUTRE

Ingénieur civil.

LES TRANSMISSIONS PAR COURROIES CORDES ET CABLES

MÉTALLIQUES

Mémoire couronné par la Société Industrielle du Nord de la France à Lille.

Médaille d'or au concours des prix de 1881.

1 beau volume in-8, avec planches, 1884. Prix : 14 fr.

A. FLAMACHE — A. IIUBERTI — A. STEVARD TRAITÉ

D'EXPLOITATION DES (KM FER lre partie : Route, voie, appareils de la voie. —

1 fort volume in-8, 347 pages avec figures dans le texte et 23 planches . 25 fr.

20 partie : Signaux. — 1 fort volume in-8, 212 pages avec figures dans le texte et
17 planches 15 fr. Les tomes III (Matériel dp Transport) elles suivants sont en
préparation

NOUVEAU COURS DE PHYSIQUE A l'usage des élèves de la classe des

mallièmaliques spéciales.

PAR CH. BRISSE ET CH. ANDRE DEUXIÈME ÉDITION

Entièrement conforme au nouveau programme d admission, ..

à l'Ecole polytechnique.

PAR

CH. BRISSE
Ancien élève de l'Ecole polytechnique, professeur au lycée Condorcet.

ET

CH. RIVIÈRE

Ancien élève de l'École normale, professeur au lycée Saint-Louis.

Un fort volume in-8, près de 800 pages, 616 figures dans le texte et 311 spectres en
couleurs. Prix 17 fr

Cet ouvrage comme l'inùique son titre, a été écrit exclusivement pour

les il ouvrage, classe de mathématiques spéciales. C'est un cours d un seul jet, OÙ
élèves tout des connai.sances s'enchaine

La est s- compréhension mathématiques ïJM.'ÏHXrr de ^ Drécède le chapitre relatif

à la pesanteur. Deux des chapitres les élèves l'année dernière, les
notions I méc iniaue et l'a capillarité, ont été l'objet de 'tous les soins des auteurs
qui pensent "es avoir développés avec la plus grande rigueur et sans complications
inutiles. Des exercices, presque tous empruntés aux examens, sont traités
complètement dans le cours de l'ouvrage. Enlin, toutes les figures soiit d.ss.nees au
trait de manière à pouvoir être reproduites facilement au tableau par les candidats.

VACCINATION CHARBONNEUSE

D'après les récents travaux de M. L. PASTEUR PAR

CH. CHAMBERLAND

Ancien élève de l'Ecole normale M. supérieure, directeur du Laboratoire de

Pasteur.

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MICROBES ET MALADIES

GUIDE PRATIQUE

POUR L'ÉTUDE DES MICRO-ORGANISMES

par
LE Dr E. KLEIN, F. R. S.

Professeur-adjoint d'anatomie et de physiologie à l'École médicale de

SaintBartholotnew's Hospital. à Londres.

TRADUIT DE L'ANGLAIS D'APRÈS LA SECONDE ÉDITION PAR FABRE-

DOMERGUE

Licencié ès-sciences naturelles.

Un volume in-16, avec figures dans Je texte.

Prix .............. 5 fr.

ÉMILE LEJEUNE

Ingénieur des Arts et Manufactures.

GUIDE DU BRIQUETIER ET DU CHAUFOURNIER

Tome J. — Briques, Tuiles, Carreaux, Tuyaux et autres produits en terre cuite. 1

fort vol. io-16, avec figures dans le texte 8 fr. Tome Il. — Cbanx, Cimpnts, Uétoas,
Mortiers hydrauliques, Plâlre. i volume in-16, avec 75 figures dans le texte ..... 4 fr.

L'ANNÉE INDUSTRIELLE 4r0 ANNÉE (1887)

Par MAX DE NANSOUTY

Ingénieur des Arts et Manufactures, Rédacteur en chef du Génie civil,

Secrétaire du Comité technique d'électricité à l'Exposition universelle de 1889.

UN BEAU VOLUME IN-18, ILLUSTRATIONS DE L. TISSERON

Prix, franco : 3 fr. 50.

Électricité. — Construction. —Métallurgie. — Mines. —Mécanique.

Chimie et Physique. — Hygiène.

EXTRAIT DE LA TABLE DES MATIÈRES ARCHITECTURE —

CONSTRUCTION

La tour Eiffel de 300 mètres. — Remplissage des parquets avec du sable. —

Emploi de la toile métallique dans la conslruction. — Les voûtes sans cintres. —
Fabrication des portes en papier. — Les cheminées d'usines en briques. — La
maison américaine incombustible. — La fabrication des tuiles en Hollande. —
Dessication des bois pour l'ébénisterie — Cheminée d'usine en papier. — La plus
hante cheminée du monde. — Fabrication de pierres-marbres artificielles. — La
zylonite. — Parquet sur bitume. — Fabrication des pierres artificielles.

CHIMIE INDUSTRIELLE ET HYGIÈNE

Construction d'une glacière. —Vaniline et alizarine artificielle. — Le miel

d'Amérique. — Le champignon vénéneux de la morue salée. — Le sucre dans le
tabac. — Le bordeaux verdissant. — Le cognac artificiel. — Imperméabilisation
des vêtements. — Coloration artificielle des vins. — Les liqueurs d'importation. —
Tout au pétrin !

PHYSIQUE INDUSTRIELLE. — VARIÉTÉS

Locomotive géante (La Parisienne). — Nouvel explosif (Le Pyronome). — Le

sucre de sorgho. — La cuisson du plâtre. — Recherches de M. Le Chatelier. —
Extraction de la quinine du goudron de gaz. —Emploi de la magnésie en papeterie.
— Rectification des flegmes d' alcool par l'ozone. — L'industrie chimique et son
avenir. — Le diamant de bore. — La fabrication de l'alun français.

TRAVAUX PUBLICS

Excavateur gigantesque. — Action des mortiers sur les tuyaux de plouib.— Un

nouveau ciment. — Le tunnel sous la Manche. — Nettoyage mécanique des
chaussées. — Bordures de trottoirs en bli ocs creux artificiels. — Le débit des
puits. — Le sciage des pierrps. — Les plus fort! s grues du monde.— Préparation
du marbre artificiel. — Drague colossale.

L'AN NÉE iNDUSTR!ELLE S» ANNÉE (1888)

Par MAX DE NANSOUTY

PRIX, FRANCO : 3 FR. 50

Électricité. — Construction. — Métallurgie. — Mines, — Mécanique Physique e/

Chimie. — Hy¡iène.

Spécimen des figures de l' Année Industrielle.

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