Moût de raisin

Le moût de raisin est du jus de raisin épais obtenu soit

par foulage, soit par pressurage des grappes entières. Le
liquide obtenu est ensuite séparé des tiges, peaux et
pépins (qui forment le marc de raisin), et peut être réduit
ou non pour être soumis à la fermentation (en vue de
l’élaboration du vin) ou bien consommé transformé, soit
comme ingrédient d’une préparation aigre-douce, soit
comme boisson.

Le moût doit présenter une teneur en sucres et une

densité élevées : cette dernière caractéristique, surtout,
est essentielle pour sa fermentation. Par extension, le
terme s'applique à d'autres jus de fruit obtenus par un
procédé équivalent et entrant dans l'élaboration de
boissons alcoolisées (moût du cidre, etc.)

Connu au plus tard dès l’Antiquité, le moût de raisin est

alors utilisé cuit, pour la cuisine et pour la conservation
des aliments : le defrutum (Columelle, au premier siècle
avant notre ère) le designe lorsqu’il est réduit d’un tiers,
la sapa (littéralement, « saveur » ; Pline l’Ancien, au
premier siècle de notre ère) lorsqu’il est réduit à un tiers.
En France, au Moyen Âge, on trouve la mergoutte, c’est-
à-dire le jus qu’exprime la cuve pleine de raisin avant le
foulage, utilisée pour la fabrication du « vin cuit » (dans
le Ménagier de Paris, 1393). À la fin de cette période, en
Italie, le mosto cotto (moût cuit) désigne un moût moins
épais que la sapa, également encore utilisée.

À l’époque moderne, semble-t-il à partir du XVIIe siècle,

le moût cuit et réduit est désigné en France sous le nom
de raisiné (Le cuisinier royal et bourgeois, 1712).

Aujourd'hui, le moût est encore fréquemment utilisé et

commercialisé dans différents pays méditerranéens
(Italie, Grèce, …).

Fabrication du moût cuit et réduit (raisiné

ou µούστος)

La recette suivante est tirée de la µουσταλευριά

(moustalevria), un dessert grec.

Ingrédients

1,5 à 15 kg de grappes entières (avec tiges) de raisin

très mur, vert ou rouge, de septembre
1 tasse de cendre de bois

Saupoudrer les grappes de cendre. Écraser les grappes à

la main dans un grand seau jusqu'à en exprimer autant de
jus que possible. Passer le tout lentement pour en retirer
peaux, pépins et tiges. Collecter le jus dans un grand bol
ou tout autre récipient propre.

Pour réduire autant que nécessaire, porter lentement le

jus à ébullition en retirant l'écume qui remonte à la
surface. Faire bouillir pendant cinq minutes. Éteindre le
feu et laisser reposer en place cinq minutes en écumant
au fur et à mesure. Répéter l'opération si la consistance
souhaitée n'a pas été atteinte (réduire de 1/3 à 2/3 le
volume initial).

Enlever du feu et laisser refroidir entièrement. Ensuite,

verser lentement le moût refroidi dans un bol en faisant
attention à ne pas verser le dépôt qui s'est formé au fond.

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