Les Grands Classiques

Le TIRAMISU

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Composition :
- Biscuit cuiller
- Crème au mascarpone
- Café corsé
- 1 plat à rebord de 22 x 17 x 6cm de haut ou équivalent

BISCUIT CUILLER pour environ 24 biscuits individuels

Préparer une plaque de four, 1 feuille de papier cuisson et 1 poche avec douille de 14 mm Ø
• Tamiser 75g de farine
• Fouetter 50g de jaunes d’œufs (2.5 pièces) avec 15g de sucre pour liquéfier les jaunes d’œufs
• Monter assez ferme, 85g de blancs d’œufs avec 60g de sucre
• Ajouter délicatement les jaunes d’œufs dans les blancs montés (au fouet)
• Incorporer enfin la farine en 2 à 3 fois délicatement avec une maryse
• Remplir la poche et dresser des boudins pas trop bombés (pas besoin de saupoudrer de sucre glace)
• Cuire à 180°c
Vous pouvez aussi acheter des biscuits déjà faits…

CAFÉ
Prévoir au moins 250g de café bien corsé (possibilité de faire doucement réduire du café pour concentrer
le gout). Eventuellement, parfumer le café avec de l’extrait de café ou de la liqueur de café.

CRÈME au MASCARPONE
- 40g de jaunes d’œufs (2 pièces) + 35g de sucre
- Au choix, Amaretto, liqueur Vov, Rhum, whisky, cognac,….. en quantité limitée
- 3g de gélatine à tremper 20 minutes dans 18g d’eau froide
- 70g de crème fouettée pas trop ferme
- 350g de mascarpone
- 80g de blancs d’œufs + 40g de sucre
- 1 pincée de sel

Procédé
Les blancs d’œufs ne supportent pas d’être montés à l’avance. Il est donc important de tout préparer
avant de monter les blancs d’œufs avec le sucre.
• Tremper une première série de biscuit dans le café et disposer dans le fond du plat
→ Prévoir la même quantité pour une seconde couche
• Monter la crème fouettée et réserver au froid
• Blanchir (monter) les jaunes d‘œufs avec le sucre et l’alcool, réserver de coté
• Fondre la gélatine hydratée (au micro onde sans la faire bouillir)
• Passer très légèrement le Mascarpone au micro onde pour le rendre plus souple (surtout ne pas le
chauffer !)
• Incorporer le mascarpone dans la gélatine fondue (ne pas faire l’inverse) et réserver. Le mascarpone
doit être assez souple (presque liquide) pour faciliter le mélange avec les autres préparations.
• Mélanger les blancs d’œufs avec le sucre et le sel puis monter au batteur jusqu’à ce que les blancs
soient assez fermes.
• Mettre la crème fouettée, les jaunes montés et les blancs d’œufs montés sur le mascarpone
• Mélanger délicatement au fouet puis à la maryse
• Recouvrir la première couche de biscuits imbibés
• Disposer une seconde couche de biscuit imbibés
• Remplir le plat avec le reste de crème au mascarpone
• Réserver 12h minimum au réfrigérateur. Saupoudrer de cacao poudre avant de déguster.