Les Spécialités Locales
Tourte aux
Blettes
Sucrée
La Tourta de Bléa est une spécialité Niçoise qui peut se réaliser salée ou sucrée. Cette recette en version sucrée
ne contient pas de crème pâtissière comme c’est souvent le cas mais pas conforme à la tradition niçoise.
INGRÉDIENTS
Pour une plaque à rebord
de 30 x 40 cm
PÂTE SABLÉE AMANDE
- 575 kg de farine T55
- 2.5 g de levure chimique
- 95 g d’amande poudre brute
- 340 g de beurre
- 200 g de sucre glace
- 135 g d’œufs entiers
- 7 g de sel
- Vanille, zestes de citron
GARNITURE aux BLETTES
325 g de lanières de blettes essorées
60 g de pignons torréfiés
60 g de raisins secs
75 g de sucre cassonade
160 g d’œufs
4 pommes (Golden, Reinettes, ..)
9 g Rhum
18 g d’eau de fleur d’oranger
1/2 citron râpé
Phases techniques
Pâte sablée amande
Malaxer le beurre avec le sucre, les œufs, la vanille et le sel
Ajouter la farine, la levure chimique et l’amande en poudre
Diviser la pâte en 2 parties : 1 de 650g et une de 700g
Abaisser entre 2 feuilles de cuisson à 3.5 mm d’épaisseur
Détailler 1 abaisse de 30x40 cm (fond de tourte) et une baisse de 32 x 42 cm
(dessus de la tourte)
Réserver au frais
Avec les chutes, réaliser une abaisse de 2.5 mm qui servira à chemiser la plaque à
rebord
Garniture aux blettes
Enlever les cotes des blettes et tailler les feuilles en lanières de 1 cm de largeur.
Laver les blettes 2 fois.
Essorer soigneusement
Mélanger le sucre avec les œufs, le rhum, la fleur d’oranger et les zestes de citron
Incorporer les blettes, les raisins et les pignons.
Malaxer en cassant légèrement les blettes
Laisser macérer 10 minutes minimum et mélanger de nouveau avant utilisation
Couper les pommes en tranches de 2 mm d’épaisseur, réserver.
Montage
Graisser les bords de la plaque
Disposer une feuille de papier cuisson dans le fond de la plaque à rebord
Chemiser les rebords de la plaque avec une bande de pate de 2.5 mm
Répartir la garniture uniformément dans la plaque
Disposer régulièrement des tranches de pommes en écaille.
Dorer la bordure
Recouvrir avec une abaisse piquée de 3.5mm d’épaisseur
Souder le contour avec l’abaisse de base
Dorer, rayer
Cuire à 170°c
Laisser un peu refroidir et démouler
Reposer au frais
Saupoudrer de sucre glace (facultatif)
Détailler