Thème LES PÂTES SÈCHES FRIABLES

Recettes Ingrédients Poids en g Techniques

Tarte de 22cm

Farine 125 150 200 1000 Sabler la farine et le beurre froid en petits cubes
Beurre 70 85 115 550 Ajouter les jaunes, l'eau et le sel
Sucre glace 0 0 0 Pétrir légèrement sans corser
PÂTE BRISÉE
Jaunes d'œufs 16 20 25 120 Fraiser, abaisser en carré ou en rond et filmer
Eau / lait 24 27 37 190 Réserver au froid
Sel 2 3 4 20
POIDS TOTAL 237 285 381 1880
Tarte de 22cm

Farine 125 150 200 1000 Sabler la farine avec le beurre froid en petits cubes et le sucre
Beurre 75 90 120 600 Ajouter les œufs et le sel
PÂTE à
Sucre glace 20 22 30 150 Pétrir légèrement sans corser
FONCER œufs* 36 43 58 290 Fraiser, abaisser en carré ou en rond et filmer
Sel 2 3 4 20 Réserver au froid
POIDS TOTAL 258 308 412 2060 *Possiblité de remplacer les œufs par 40% en jaune + reste en lait
tarte 22 cm Tarte de 20cm Glucose viennois Sabler la farine avec le beurre en petits cubes
Farine 125 100 200 125 Ajouter le sucre, l'amande et le sel dissout dans les œufs.
Beurre 70 55 100 102 Pétrir grossièrement. Fraiser, abaisser en carré ou en rond et filmer
Sucre glace 48 38 76 50 Réserver au froid
Amande poudre 20 15 15 0 Possibilité de mettre 1% de la farine en levure chimique
PÂTE sirop glucose 20 0
SABLÉE œufs 26 21 28 0 Méthode 2 : Mélanger ensemble le beurre pommade, le sel, le sucre
AMANDE jaunes œufs 15 0 Ajouter les œufs, la poudre d'amande et 1/4 de la farine
Blancs d'œufs 17 Dés que le mélange devient homogène, ajouter le reste de farine
Vanille, zestes, .. 1 1 1 QS Filmer et réserver au froid
Sel 1,5 1 1 1
POIDS TOTAL 291,5 231 456 295 Tarte; eps 3 / 3,5 mm - cuisson à blanc 160°c env 20 mn
Tarte de 22cm

Sucre glace 58 70 90 470 Malaxer le beurre avec le sucre et la vanille

Vanille, zestes, .. 1 1 QS 5 Ajouter les œufs, le sel (éventuellement une petite partie de la farine)
PÂTE Beurre 63 75 100 500 Incorporer la farine
SUCRÉE Œufs 26 32 42 210 Pétrir légèrement sans corser
sel 1,5 2 3,75 15 Fraiser, abaisser en carré ou en rond et filmer
Farine 125 150 200 1000 Réserver au froid
POIDS TOTAL 274,5 330 435,75 2200
Disque 24 Moyenne Traou mad sablage B

Beurre salé 75 170 310 180 Mélanger ensemble le beurre, le sucre et le sel
sucre ou cassonade 65 175 125 165 Ajouter les jaunes et la vanille
Vanille ou épices 1 1 3 1 Incorporer la farine et la levure chimique tamisées ensemble
PÂTE à sel (si beurre doux) 1 3 4 3 Pétrir légèrement sans corser
SABLÉ Amande poudre 47
BRETON Jaunes d'œufs 30 75 48 45 Abaisser entre 2 feuilles
Farine 100 250 250 250 Réserver au froid
Levure chimique 3 7 6,5 7 Cuire à 150°/160°c
POIDS TOTAL 275 681 687,5 651
1 tarte
Farine 125 Sabler ensemble tous les ingrédients secs avec le beurre
Beurre 100 Ajouter le sel dilué avec les éléments liquides
Sucre glace 30 Pétrir légèrement
Sucre roux 25 Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson
PÂTE Vanille, cannelle QS Réserver au froid puis foncer la tarte
LINZER Kirsch 10
Noisette poudre 60
Sel 1
Œufs 30
Jaunes cuits durs 20
Levure chimique 1
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Thème LES PÂTES DE BASE
Recettes Ingrédients Poids en g Techniques
Extra Fin Johan Martin Basique
Farine (gruau rouge) 600 500 600 Délayer la levure avec l'eau et le lait (ou la poudre de lait)
Farine trad T55 400 500 400 Ajouter le reste des ingrédients (moitié du beurre) et pétrir 3 min en 1ère
Eau / lait 490 480 490 Ajouter le reste du beurre et pétrir 12 à 13 min en seconde (au batteur)
poudre de lait 35 Bouler en olive et Pointer 20 à 30 minutes à température ambiante
PÂTE LEVÉE Miel ou sucre inverti
20 15 Abaisser et passer au congélateur 20 minutes puis 12h au réfrigérateur
FEUILLETÉE (
Levure fraiche 50 50 50 Disposer le beurre sur les 2/3 de la détrempe et replier
PLF
Beurre (nature ou noisette) 200 250 150 Donner un tour simple (ou beurrage 1/2 détrempe + 2 tours doubles)
croissants)
Sucre 105 100 130 Reposer 10 min au congélateur + 10 min au réfrigérateur (minimum)
Sel 23 20 22 Donner un tour simple puis reposer (15 min congel + 15 min frigo minimum)
Poids de détrempe 1923 1915 1842 Abaisser à 3,5 mm, refroidir puis façonner, pousser env 2h à 25/27°c -
Beurre de tourage 550 530 550 Dorer et cuire env 17 à 20 minutes à 170°c au four à air pulsé
POIDS TOTAL 2473 2445 2392 Lustrer avec un sirop à 55 °Bx à la sortie du four
Classique Feuilletée Moelleuse Délayer la levure avec le lait et les œufs
Farine de gruau 1000 1000 1000 Ajouter la farine, le sucre et le sel. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse
Lait 150 200 300 crème ép Incorporer progressivement le beurre assoupli
Œufs entiers 450 355 300 Faire pointer environ 30 Minutes à température ambiante
PÂTE à Levure fraiche 40 45 40 puis mettre au frais 2 à 3 heures
BRIOCHE Sucre 130 110 140 Rabattre la pâte en la repliant comme pour tourer
Sel 22 22 22 Remette de nouveau au frais et rabattre une seconde fois
Beurre 550 220 400 Façonner et mettre en pousse (apprêter) à 27°c.
Beurre tourage 550 Dorer et Cuire à 170°c/180°c. Démouler à la sortie du four
POIDS TOTAL 2342 2502 2200 Brioche feuilletée ; Tourage; 1 double + 1 simpl. + 40g de sucre
Blin 15 /18 individuels Autre Émietter la levure dans le lait tiède
Levure fraiche 17 15 12 Ajouter 80% des œufs puis la farine, le sucre et le sel. Pétrir avec la feuille.
Lait 40 50 20 Incorporer le reste des œufs très progressivement
Œufs entiers 210 200 200 Pétrir rapidement jusqu'à ce que la pâte se décolle de la cuve (+/- 12 mn)
PÂTE à
Beurre 85 80 80 Ajouter ensuite le beurre tempéré jusqu'à ce que la pâte se décolle
BABAS
Farine de gruau rouge 250 250 250 Pointer (pousser) 45 min à 1h. Dégazer la pâte gonglée.
Sucre 15 15 10 Garnir les moules à moitié (à la poche). Pousser à hauteur du moule
Sel 5 5 5 Cuire à 160°c env. 25 à 30 minutes selon la taille des pièces
POIDS TOTAL 622 615 577 Tremper dans un sirop parfumé chaud maxi 80°c (à 28°Brix)
Classique Spéciale Croustillant
Eau 125 125 Bouillir les liquides, le sucre, le sel et le beurre en cubes
Lait 125 125 Tamiser la farine
Beurre 112 115 100 Incorporer la farine et remuer énergiquement
PÂTE à
Sucre 8 5 125 casso Dessécher à feu moyen. Débarrasser et laisser légèrement refroidir
CHOUX
Sel 5 4 Incorporer les œufs progressivement
Farine 150 135 125 Ajuster la consistance avec des œufs en supplément ou du lait
Œufs entiers 250 220+ lait Dresser, dorer ou graisser et cuire ouras ouvert
POIDS TOTAL 775 720 350
Classique Inversé Viennois Feuilletage classique
Farine T45 250 150 250 Ramollir le beurre (ou possibilité de sabler le beurre avec la farine en 1er )
Farine T55 750 350 750 Pétrir tous les ingrédients sans trop corser la pâte
Eau froide 400 200 200 Etaler une abaisse carrée
Vinaigre 22 10 200 lait Filmer et réserver au frais. Assouplir le beurre avant de Tourer
Œufs entiers 0 0 100 Donner 4 à 5 tours simples par série de 2 (1 h repos mini entre les séries
PÂTE de 2 tours ) ou alterner tours doubles / simples (1 dble-1 sple/1 sple - 1 dble)
Sel 22 16 22
FEUILLETÉE
Sucre 0 7 50 Abaisser et refroidir l'abaisse avant de détailler (presque congelée)
Beurre tempéré 250 125 175 Détailler, façonner et dorer au jaunes d'œufs
Poids de la détrempe 1694 858 1722 Rayer en incisant la pâte et laisser reposer avant cuisson
Beurre de tourage 600 575 700 Cuire à four chaud au départ puis réduire la température
Farine beurre manié 225 Feuilletage inversé
POIDS TOTAL 2294 1658 2422 La détrempe est enchassée dans le beurre manié: 4 tours simples
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Thème LES CRÈMES DE BASE ( 1 )
Recettes Ingrédients Poids en g Techniques
Classique Congélation Mascarpone
Lait 1000 1000 1000 Bouillir le lait avec une petite partie du sucre
Beurre 100 150 0 Blanchir les œufs avec le sucre et la poudre à crème
Œufs 100 0 50 Délayer l'appareil avec un peu de lait chaud
Jaunes d'œufs 100 180 150 Cuire le tout à ébullition pendant 90 secondes
CRÈME Sucre 190 135 200 Incorporer le beurre en morceaux (il peut être incorporer avec le lait)
PÂTISSIÈRE Sucre inverti 45 Mixer de préférence (ajouter gélatine puis mascarpone)
poudre à crème 80 25 80 Débarrasser sur plaque filmée et filmer au contact
Farine 20 90 Refroidir rapidement
Gélatine 6 Lisser avant utilisation
Mascarpone 200
POIDS TOTAL 1590 1625 1686
2 disques 20 2 Fraisiers
CRÈME
Crème pâtissière 1000 500 600 Lisser la crème pâtissière et parfumer à souhait
DIPLOMATE
Gélatine 14 7 7,5 Fondre la gélatine
RAPIDE (crème
Crème fouettée peu sucrée 700 350 300 Incorporer la crème progressivement dans la gélatine chaude
Madame)
POIDS TOTAL 1714 857 907,5 Ajouter la crème fouettée
Nature 25 cercles 8cm

Lait 500 0 Bouillir les éléments liquides

Jus de citron + zestes 0 300 Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la poudre à crème
Eau 0 75 Cuire le tout à forte ébullition et ajouter la gélatine ramollie
Sucre 30 130 Débarrasser dans une bassine et filmer pour garder la chaleur
CRÈME
Jaunes d'œufs 100 240 Monter les blancs pas trop fermes et serrer avec le sucre cuit
CHIBOUST
poudre à crème 50 45 Fouetter jusqu'à refroidissement légèrement tiède
Gélatine 7,5 12 Incorporer délicatement la meringue dans la crème encore tiède
Blancs d'œufs 200 225 Utiliser rapidement
Sucre cuit à 121°c 250 330 Consommer dans les 12h
POIDS TOTAL 1137,5 1357
Classique Simplifiée Tropézienne
Lait 1000 250 Bouillir le lait et une petite partie du sucre
Beurre en morceaux 175 50 Blanchir les œufs et le sucre puis ajouter la poudre à crème
Sucre 350 50 Délayer l'appareil avec un peu de lait bouillant
Sucre inverti 18 Cuire le tout à forte ébullition et ajouter le beurre en morceaux
Jaunes d'œufs 0 58 Débarrasser sur plaque filmée et filmer au contact
CRÈME Œufs 200 Refroidir rapidement
MOUSSELINE poudre à crème 125 24 Travailler la crème froide pour la lisser avant utilisation
Beurre pommade 325 150 Incorporer la crème progressivement dans le beurre pommade
Crème pâtissière 500 Tropézienne
Gélatine 4 Réaliser une crème pâtissière et ajouter la gélatine
Crème fouettée 0 155 Incorporer ensuite le beurre presque congelé puis 50g mascarpone
Mascarpone 50 50+50 Après refroidissement, lisser la crème pâtissière.
POIDS TOTAL 2175 609 Ajouter la crème montée avec 50g de mascarpone

Lait ou 1/2 lait + 1/2 crème 1000 Bouillir le lait et le parfum avec un peu de sucre
CRÈME
Sucre 175 Blanchir les jaunes avec le sucre
ANGLAISE
Jaunes d'œufs 200 Cuire le tout à la nappe (84°c)
POIDS TOTAL 1375 Passer au chinois et refroidir rapidement sur glaçons
1 cercle 22cm
Lait 1000 350 Réaliser une crème anglaise avec le lait, le sucre et les jaunes
Sucre 275 96 Ajouter la gélatine ramollie
CRÈME
Jaunes d'œufs 200 70 Refroidir à 16°c / 18°c
BAVAROISE
Gélatine 25 9 Ajouter la crème fouettée pas trop ferme
Crème fouettée 1000 350 Utiliser rapidement
POIDS TOTAL 2500 875
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Thème LES CRÈMES DE BASE ( 2 )
Recettes Ingrédients Poids en g Techniques
1 tarte 22cm En biscuit Frangipane
Beurre pommade 100 75 250 Ramollir le beurre en pommade
sucre glace 100 125 250 Ajouter successivement le sucre glace et la poudre d'amande
Amande poudre 100 125 250 Incorporer les œufs progressivement
CRÈME
Œufs entiers 100 150 225 Ajouter la poudre à crème puis l'alcool
D'AMANDE
Poudre à crème/farine (facultatif) 10 10 25
Alcool (facultatif) 5 QS 50
Crème pâtissière 275
POIDS TOTAL 415 485 1325
1 couronne 22 Classique Spéciale Classique
Crème pâtissière 375 1000 400 Ramollir le beurre en pommade et ajouter le praliné
Beurre pommade 125 400 90 Foisonner en incorporant progressivement la crème pâtissière lisse
Praliné 100 250 120 Incorporer le mascarpone en fin de foisonnement
CRÈME PARIS- Pâte de noisette 45 80 55 Spéciale:
BREST Crème fouettée 0 240 Dans la crème pâtissière chaude, incorporer le praliné, la pâte de
Mascarpone 50 80 noisette, la gélatine fondue et le beurre bien froid puis mixer.
Gélatine 5 Refroidir 12h
Cognac ou rhum (facultatif) 5 15 QS Foisonner la crème pâtissière au praliné
POIDS TOTAL 700 1745 990 Ajouter la crème fouettée montée avec le mascarpone
R1; tarte 20cm R2: tarte 22 avec Choco
Jus de citron 120 140 120 Chauffer l'eau, le jus de citron, les zestes râpés fins
Eau ou jus de citron 0 (choisir de l'eau ou du jus de citron selon appréciation de l'acide)
Zestes de citron 1 1 2 Blanchir les œufs et le sucre
mascarpone 25 , Ajouter la poudre à crème
Œufs entiers 175 180 170 Cuire le tout à feu doux
CRÈME CITRON
Sucre 120 140 70 Porter à ébullition et ajouter la gélatine (et le chocolat)
Poudre à crème 8 8 A 50°c, incorporer le beurre bien froid en morceaux
Gélatine 2 0 1,6 Mixer (facultatif)
Beurre 80 100 45 Garnir un fond de tarte ou réserver au frais et filmer
Chocolat blanc 70
POIDS TOTAL 531 569 478,6
1 moka 22cm 1 kg de crème standard
CRÈME AU Jaunes d'œufs 125 150 175 Cuire le sucre à 121°c et verser sur les jaunes
BEURRE Sucre cuit à 121°c 250 350 400 Fouetter jusqu'à refroidissement
CLASSIQUE Beurre tempéré 375 500 500 Ajouter le beurre tempéré et foisonner
POIDS TOTAL 750 1000 1075
1 moka 22cm 1 kg de crème
CRÈME AU Beurre monté 375 500 Monter le beurre
BEURRE à LA Blancs d'œufs 125 150 Cuire le sucre à 121°c et verser sur les blancs mousseux
MERINGUE Sucre cuit à 121°c 250 300 Fouetter jusqu'à refroidissement
POIDS TOTAL 750 32 Ajouter le beurre monté
1 kg de beurre 1 kg de crème Moyenne Ramollir le beurre en pommade
Lait 250 115 115 Cuire à 85°c le lait, les sucres et les jaunes (comme anglaise)
CRÈME AU Sucre 240 90 125 Fouetter jusqu'à refroidissement et réserver
BEURRE à LA Glucose atomisé 30 30 0
MERINGUE ET Jaunes d'œufs 260 90 75 Cuire le sucre à 121°c et verser sur les blancs mousseux
CRÈME Beurre pommade 1000 480 485 Fouetter jusqu'à refroidissement
ANGLAISE Sucre cuit à 121°c 250 130 130 Incorporer le beurre pommade dans la crème anglaise
Blancs d'œufs 125 70 70 Émulsionner le tout
POIDS TOTAL 2155 1005 1000 Incorporer la meringue italienne
Recette 1 Felder TS 26% Cuire le lait et les sucres à 110°c dans une grande casserole
Lait 200 Verser sur les jaunes et les blancs mélangés
Sucre 400 200 à 118°c 180 à 119°c Fouetter jusqu'à refroidissement (environ 35°c)
CRÈME AU Glucose atomisé 50 40 40 sirop gluc Incorporer le beurre tempéré progressivement
BEURRE AUTRE Jaunes d'œufs 200 100 100 Émulsionner la crème
Blancs d'œufs 100 70 + 100 sucre 70 + 125 su Felder : appareil à bombe avec sucre, à 118°c sur les jaunes
Beurre tempéré 1000 360 500 Ajouter le beurre monté
POIDS TOTAL 1950 895 puis la meringue italienne au glucose atomisé
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Thème LES BISCUITS MOELLEUX
Recettes Ingrédients Poids en g Techniques
Moule 22cm 1 plaque 1 caisse
Œufs entiers 200 250 700 Monter les œufs et le sucre au bain marie
GÉNOISE Sucre 125 155 435 Serrer au ruban
Farine 125 155 435 Incorporer la farine tamisée délicatement
POIDS TOTAL 450 560 1570 Cuire à 170°c pour les moules et 230°c pour les plaques
1 Plaque 1 charlotte 8p Moyenne
Jaunes d'œufs 80 80 100 Mousser les jaunes avec une petite partie du sucre
Blancs d'œufs 150 120 160 Tamiser la farine avec la fécule
BISCUIT
Sucre ou cassonade 125 100 125 Monter les blancs et serrer avec le sucre
CUILLÈRE
Farine 100 70 80 Incorporer les jaunes puis le mélange tamisé délicatement
Fécule 25 30 45 Dresser et saupoudrer 2 fois à 3-4 minutes d'intervalles
POIDS TOTAL 480 400 510 Cuire à 200°c
1 PLAQUE Moelleux Roulade
Œufs entiers 80 75 175 Monter les œufs, les jaunes avec le sucre glace
Jaunes d'œufs 60 75 80 Ajouter , à la maryse, la farine tamisée et la poudre d'amande
Sucre glace 95 90 160
BISCUIT
Amande poudre 105 120 50 Monter les blancs et serrer avec le sucre semoule
VIÉNNOIS
Farine 65 40 100 Mélanger les 2 préparations
Blancs d'œufs 185 200 150 Dresser sur plaque et cuire à 230°c
Sucre semoule 65 65 40 Cuire à 180°C pour une cuisson en moule ou en cercle
POIDS TOTAL 655 665 755
Moyenne Opéra
Œufs entiers 165 160 Monter les œufs avec la poudre d'amande et le sucre glace
Amande poudre 125 130 A la maryse, ajouter grossièrement la farine tamisée
Sucre glace 120 130
BISCUIT
Farine 35 40 Monter les blancs et serrer avec le sucre semoule
JOCONDE
Blancs d'œufs 110 130 Ajouter dans le 1er mélange avec le beurre fondu
Sucre 30 30 Dresser sur plaque et cuire à 230°c
Beurre fondu 25
POIDS TOTAL 610 620 0
moule de 22cm 1 plaque chocolat
Œufs entiers 100 300 150
Monter au ruban la pâte d'amande + sucre en incorporant
sucre semoule 10 30 10
progressivement les œufs en chauffant à 40°c
Pâte d'amande 50% 100 325 150
PAIN DE GÊNES Levure chimique 2 5 2 Fondre le beurre avec le parfum choisi
Farine/fécule tamisée 20 70 10 maize Prélever une partie du mélange et incorporer le beurre chaud
Beurre fondu 30 100 20 Mélanger le tout en ajoutant la farine tamisée avec la levure
Parfum (anis, orange...) 1 QS 10 cacao pou chimique
POIDS TOTAL 263 830 350 Cuire en moule à 160/180°c 15 à 20 minutes
2 disques 22 cm
Sucre 100 Blanchir les œufs avec le sucre
Œufs entiers 110 Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique
BISCUIT Farine 100 Incorporer le beurre fondu avec la vanille et les zestes
MADELEINE Levure chimique 3 Garnir 2 cercles de 22cm
(pour entremets) Vanille 1 Parsemer de fruits si besoin
Citron râpé en zestes 2 Cuire à 200°c
Beurre fondu 100
POIDS TOTAL 416
1 plaque
jaunes d'œufs 85 Chauffer au bain marie les œufs avec les jaunes et le sucre 1
Œufs entiers 210 Monter au batteur jusqu'à refroidissement
BISCUIT sucre 1 140 Monter les blancs et serrer avec le sucre 2
ROULADE blancs d'œufs 130 Incorporer 1/4 des blancs montés dans les œufs montés
sucre 2 40 Ajouter la farine tamisée puis le reste des blancs montés
farine tamisée 110 Etaler sur feuille de cuisson et cuire à 220°c
POIDS TOTAL 715 0 0
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Thème LES BISCUITS MERINGUÉS
Recettes Ingrédients Poids en g Techniques
1 Plaque Valrhona Moyenne

Amande poudre 260 190 270 Broyer la poudre d'amande, le sucre glace et la fécule puis tamiser
Sucre glace 180 110 140 Monter les blancs et serrer avec le sucre
DACQUOIS Fécule ou farine 60 70 60 Incorporer le mélange tamisé délicatement dans les blancs montés
Blancs d'œufs + poudre 310 310 300 Dresser sur 1cm d'épaisseur et saupoudrer de sucre glace
Sucre ou cassonade 180 220 230 Cuire à 170°c au pulsé environ 13 minutes
POIDS TOTAL 990 900 1000
1 Plaque 2 disques 20 tarte 24 cm

Amande poudre 150 50 45 Broyer la poudre d'amande, les noisettes grillés, le sucre glace et la
Noisettes grillées 135 45 fécule puis tamiser
45
DACQUOIS Sucre glace 180 60 60 Monter les blancs et serrer avec le sucre
NOISETTE Fécule ou farine 60 23 20 Incorporer le mélange tamisé délicatement dans les blancs
Blancs d'œufs + poudre 310 100 90 Étaler et saupoudre de sucre glace
Sucre ou cassonade 180 60 60 Cuire à 170°c au pulsé environ 13 minutes
POIDS TOTAL 1015 338 320
1 PLAQUE 2 disques 20 Mont 2 d Tamiser le sucre glace avec la fécule
Amande poudre 120 35 50 Ajouter la poudre d'amande et la noix de coco (il est possible de
Noix de coco râpée 160 torréfier légèrement la noix de coco)
55 35
DACQUOIS
Sucre glace 190 60 50 Monter les blancs et serrer avec le sucre
NOIX DE
Fécule ou farine 70 23 25 Incorporer le mélange précédent délicatement dans les blancs
COCO
Blancs d'œufs + poudre 310 100 100 Étaler et saupoudrer de sucre glace
Sucre ou cassonade 190 60 85 Cuire à 170°c au pulsé environ 13 minutes
POIDS TOTAL 1040 333 345
1 plaque 2 disques 20

Amande poudre brutes 150 75 Broyer la poudre d'amande, le sucre glace et la fécule puis tamiser
Sucre glace 150 75 Monter les blancs et serrer avec le sucre
SUCCÉS Fécule ou farine 3 1,5 Incorporer le mélange tamisé délicatement dans les blancs
Blancs d'œufs + poudre 300 150 Étaler et saupoudrer de sucre glace
Sucre ou cassonade 300 150 Cuire à 140°c au pulsé environ 1 heure
POIDS TOTAL 903 451,5

Blancs d'œufs 150 Tamiser le sucre glace avec la maïzena

Sel 1 Monter doucement les blancs avec le sel
Sucre semoule 160 Serrer progressivement avec le sucre semoule
MERINGUE
Jus de citron 5 Ajouter le jus de citron et le vinaigre
PAVLOVA
Vinaigre blanc ou cidre 5 Incorporer délicatement le sucre glace + maïzena
Sucre glace 80 Dresser et cuire 1h15 env. à 110°C
Maïzena 5
POIDS TOTAL 406
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Thème LES BISCUITS PARFUMÉS
Recettes Ingrédients Poids en g Techniques
4 disques 20 cm Perruchon
Œufs entiers 50 235 Blanchir les œufs, les jaunes avec la poudre d'amande, le sucre glace
Jaunes d'œufs 26 28 et la pâte de pistache
Sucre glace 40 174 Ajouter la farine tamisée et le beurre fondu
Amande poudre 40 174 Monter les blancs et serrer avec le sucre semoule
BISCUIT
Pâte de pistache 40 55 Mélanger les 2 préparations en incorporant le beurre fondu
PISTACHE
Farine/fécule 45 35 Dresser des fonds
Beurre fondu 20 125
Blancs d'œufs 115 139 Cuire à 230°c
Sucre semoule 40 35
POIDS TOTAL 416 1000
4 disques 20cm
Jaunes d'œufs 100 Blanchir les jaunes avec le praliné et les 10g de sucre
sucre 100 Monter les blancs et serrer avec les 50g de sucre
Praliné 110 Mélanger les 2 préparations grossièrement
BISCUIT
Blancs d'œufs 100 Incorporer la farine tamisée
PRALINÉ
Sucre 50 Dresser des disques de 20cm
Farine tamisée 50 Parsemer de noisettes hachées
Noisettes hachées 20 Cuire à 180°c
POIDS TOTAL 440
Bisc Financier Bisc aux Noix Bisc citron Bisc Financier : Monter à la feuille le sucre glace, la noisette poudre,
Amande poudre 90 250 le miel, la vanille, la farine et la levure chimique.
Noisette poudre 112 Ajouter les blancs montés puis le beurre noisette chaud. Cuire à 170°c
Noix cerneaux ou poudre 226
Sucre glace 300 130 Bisc aux Noix: Broyer ensemble les noix, la poudre d'amande, le
Œufs entiers 80 sucre et la farine.
Jaunes d'œufs 140 Ajouter les blancs montés avec la cassonade
BISCUITS Farine 123 62 35 Cuire à 180°c en 20 min pour un cadre 60x41
DIVERS Levure chimique 2,5
Miel 27 Bisc Citron: Blanchir ensemble les jaunes, les œufs, le sucre glace,
Blancs d'œufs 270 310 220 le sucre inverti et la poudre d'amande.
Cassonade 125 15 s.inverti Incorporer les blancs montés serrés avec le sucre
Sucre semoule 187 70 Ajouter aussitôt la farine et le beurre fondu
Zestes de citron 1 QS
Beurre fondu 165 noisette 80
POIDS TOTAL 1000 1000 1020
2 plaques Valrhona
Pâte d'amande 50% 400 400 430 Mélanger la pâte d'amande avec le sucre glace et incorporer
Sucre glace 150 100 130 les œufs tièdes progressivement
Œufs entiers 140 140 150 Tamiser la farine + le cacao poudre et fondre le beurre
Jaunes d'œufs 260 260 210 Monter les blancs et serrer avec le sucre semoule
BISCUIT
Farine 125 125 100 Incorporer les blancs montés dans le mélange à base de pâte
SACHER
Cacao poudre (+ cacao pate) 125 4g levure 50 (+100) d'amande et incorporer farine +cacao puis beurre fondu
Beurre fondu 125 100 100 cuire les moules à 180°c et les plaques à 240°c
Blancs d'œufs 375 375 250
Sucre semoule 150 125 130
POIDS TOTAL 1850
A: 1 disque B: S.Glacier Recette A : Monter la pâte de marron, crème de marron et le beurre
Pâte de marrons 60 472 Foisonner en ajoutant progressivement les œufs et les jaunes.
Crème de marrons 20 Ajouter farine et levure tamisées ensemble puis incorporer les blancs
Beurre pommade 25 170 montés serrés avec le sucre . Cuire à 170°c
BISCUIT AUX Œufs entiers 35 274
MARRONS Jaunes d'œufs 30 75 Recette B : A la feuille, mélanger la pâte de marron avec le beurre
Sucre 15 Ajouter les jaunes et les œufs progressivement puis la levure chimique
Farine 15 Foisonner 5 min. Dresser sur 1 plaque et cuire à 150°c 12 à 14 min
Levure chimique 1 9
Blancs d'œufs 35
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Thème LES BISCUITS CHOCOLAT
Recettes Ingrédients Poids en g Techniques
disque 20cm P.Hermé Type Joconde
Jaunes d'œufs 20 45 135 Monter les jaunes (et œufs) avec le sucre glace
Tamiser ensemble farine, fécule et cacao poudre. Fondre le
Œufs entiers 90 80
beurre
Amande poudre 110 Monter les blancs et serrer avec le sucre restant
Sucre glace 16 70 110 Incorporer 1/3 des blancs dans les jaunes
BISCUIT Cacao poudre 7 27 65 Ajouter les poudres tamisées puis ajouter le reste des blancs
MOELLEUX Farine 7 30 50 Ajouter le beurre fondu tiède
au cacao poudre Fécule 4 15 Etaler sur feuille pas trop épais
Beurre 11 65 Cuire à 180°c
Blancs d'œufs 30 80 210 Type Joconde
Sucre 5 45 120 Tamiser la farine avec le cacao poudre
Crème de tartre 0,2 1 Le procédé est identique au biscuit joconde nature
POIDS TOTAL 100,2 387 961
15 cercle 75 Ø Bien P'tit chef
Chocolat noir fondu 150 150 170 Fondre le chocolat noir
Beurre 75 80 125 Ramollir le beurre (possible de remplacer une partie par de l'huile)
Œufs entiers 125 150 100 + 20 j Ajouter les œufs, le sucre, le sel et la crème dans le beurre
Sucre inverti 20 Incorporer la farine tamisée avec la levure chimique
BISCUIT DENSE Sucre 100 130 150 Ajouter le chocolat fondu puis les fruits secs
type brownies Farine tamisée 45 60 75 Garnir les cercles beurrées
(pas trop gras) Levure chimique 2 1 Cuire à 170°c environ 14 minutes
Sel 1 1 1 Passer au froid avant de détailler
Crème épaisse 70 70
Fruits secs QS 70
Vanille liquide QS 3 QS
POIDS TOTAL 518 645 661
2 fonds 18 cm 1 plaque choco intense

Beurre 50 125 75 Fondre ensemble le chocolat avec le beurre

Chocolat noir fondu 75 185 75 Monter les blancs et serrer avec le sucre
BISCUIT
Blancs d'œufs 90 225 60 Ajouter les jaunes d'œufs délicatement
SOUPLE
Sucre 45 125 75 Ajouter les chocolat fondu et la farine tamisée
au chocolat fondu
Jaunes d'œufs 45 112 40 Étaler sur feuille de cuisson
Farine tamisée 30 50 40 Cuire à 190°c / 200°c environ 6 minutes
POIDS TOTAL 335 822 365
1 plaque

Jaunes d'œufs 100 Blanchir légèrement les jaunes avec un peu de sucre
BISCUIT Blancs d'œufs 150 Monter les blancs et serrer avec le sucre restant
CHOCOLAT Sucre semoule 150 Ajouter les jaunes délicatement
SANS FARINE Farine 8 Incorporer la farine et le cacao tamisés à la maryse
Cacao en poudre 35 Dresser et cuire à 180°c env. 13 minutes
POIDS TOTAL 443
12 moules GO 85

Chocolat noir fondu 120 125 125 Fondre le beurre avec le chocolat
Beurre 120 125 125
FONDANT Sucre 100 165 130 Ajouter le sucre et les œufs
CHOCOLAT Œufs entiers 150 165 165 Incorporer la farine tamisée avec la levure
Farine 100 65 70 Garnir les moules biens beurrés
Levure chimique 4 2 Cuire à 180°c 7 à 8 minutes
POIDS TOTAL 594 645 617 Laisser refroidir 10 minutes minimum avant de démouler
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Thème PETITS GATEAUX SECS ET MOELLEUX
Recettes Ingrédients Poids en g Techniques
12 pièces Au miel Spéciale
Beurre 140 130 60 B.noisette Tempérer tous les ingrédients
Vanille + zestes QS QS QS Blanchir les œufs avec le sucre, la vanille, le miel, le sel
Miel 23 90 et les zestes puis lait/crème épaisse
Sucre 100 70 460 Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique
MADELEINE Œufs entiers 100 100 420 blancs Ajouter le beurre fondu à 50°c en 3 fois
Lait /crème épaisse 40 35 180 P.am Réserver 12h au froid
Sel 1 1 2 Garnir les moules beurrés et farinés.
Farine 125 125 180 Enfourner pour 2 minutes à 220°c puis éteindre le four
Levure chimique 5 5 Glaçage:
POIDS TOTAL 511 489 1390 120g de sucre glace + 30g de jus d'orange
Blin - 1 cake Autre
Beurre pommade + sel 125 125 50 fondu Incorporer progressivement les éléments dans l'ordre
Sucre 100 125 180 Ne pas faire monter le mélange (ne pas crémer)
Œufs entiers 125 100 120 Terminer par la farine tamisée avec la levure chimique
Crème épaisse 75 Incorporer les fruits confits et passer 4 à 12h au froid
CAKE
Farine 185 150 135 Cuire à 145°/150°c environ 45 minutes à 1h
Levure chimique 4 3 2,5 Arroser à la sortie du four (225 sucre + 300g eau+ 40g rhum)
Fruits confits mélangés 225 200 sans Ajouter des bigarreaux et napper au nappage bouillant
Rhum, zestes et vanille 25 QS QS ou filmer
POIDS TOTAL 789 703
Blin 20 Pces Autre Cacahuète
Beurre 160 125 130
Beurre de cacahuète 130 Tamiser la farine avec le bicarbonate (ou levure chimique)
Sucre glace 80 90 210 Malaxer le beurre avec le sucre et la cassonade
Cassonade 80 125 175 Ajouter sans crémer, les œufs, la vanille et le sel
Vanille liquide QS QS QS Incorporer la farine tamisée délicatement
COOKIES Œufs entiers 50 62 100 Ajouter le noix et pépites de chocolat
Farine 225 250 430 Former des boudins ou des boules
Bicarbonate soude 3 5 5 Passer au froid
Noix/noisettes hachées 100 185 100 Découper des rondelles de 1cm épaisseur
Pépites chocolat 150 185 250 Plaquer espacé et cuire à 180°c 10 à 12 min pour des gros
Sel 3 2 2 Cuire 10 à 12 min à 200°c pour des petits cookies (PF)
POIDS TOTAL 851 1029 1532
Bien Blin Ladurée
Beurre noisette 280 150 190 Cuire le beurre noisette
Sucre glace 300 170 380 Tamiser ensemble la farine, le sucre glace et l'amande en poudre
Amande poudre/noisette 115 70 130 Ajouter les blancs d'œufs liquides puis le miel
Noisette poudre 30
FINANCIERS Farine 110 50 140 Incorporer le beurre noisette refroidi puis l'alcool
Levure chimique 2 2
Blancs d'œufs 236 150 360 Garnir les moules beurrés et cuire à 200°/210°c
Pulpe d'abricot 20
Eau de vie QS vanille vanille
POIDS TOTAL 1043 642 1200

Pâte amande 50% 235 250 250 Mélanger la pâte d'amande avec la pâte de pistache
MOELLEUX
Pâte de pistache 20 40 30 Incorporer les œufs progressivement
PISTACHE
Œufs entiers 125 100 125 Ajouter la farine tamisée et le beurre pommade
(beignets) Beurre 65 55 65 Garnir les moules (ajouter une griottines)
Farine 15 25 24 Cuire à 200°c/210°c
75 Classique Sucre à 115°c Italienne Broyer la poudre d'amande avec le sucre glace et tamiser
Amande poudre 250 250 250 Méthode classique
Sucre glace 350 250 250 Monter les blancs avec moitié du sucre semoule puis le reste
MACARONS Blancs d'œufs liquides 90 Incorporer délicatement le mélange tamisé et macaronner
(env 13g pour 2 Blancs d'œufs montés 200 180 90 Méthode au sucre cuit (meringue Italienne)
coques) Blancs œufs poudre 1 1 Réaliser une meringue italienne avec les blancs et le sucre cuit
Sucre semoule 150 225 250 à 119°c Incorporer les blancs liquides puis le le tant pour tant
Parfums et colorant QS Macaronner
POIDS TOTAL 951 906 905 Dresser et cuire à 140°c 15 à 18 min
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Thème LES MOUSSES COURANTES (2)
Recettes Ingrédients Poids en g Techniques
1 cercle
8 pers classique
22cm
Crème liquide 175 300 200 Bouillir la crème avec le lait, le sucre et les aromes
Lait entier 75 75 50 Ajouter la gélatine
Vanille gousse pièce 0,5 1 0,5 Refroidir jusqu'à 16°c environ
PANNA COTTA Zestes de citron pièce 0,5 1 0,5 Ajouter la crème fouettée pas trop ferme
Sucre 40 60 40 Garnir le cercles
Gélatine 4 7,5 3,5 Passer au froid
Crème fouettée 225 300 100
POIDS TOTAL 520 744,5 394,5
1 cercle 22cm
Lait 250 1000 375 Bouillir le lait, la crème et la vanille
Crème liquide 65 250 95 Ajouter la poudre d'amande
Amande poudre 65 250 95 Infuser couvert pendant 10 minutes
Vanille gousse pièce 0,25 1 0,375 Passer au chinois étamine
MOUSSE BLANC Mélange infusé amande 250 1000 375 Récupérer le mélange infusé
MANGER Sirop d'orgeat 30 120 38 Ajouter le sucre et réchauffer le mélange
Sucre 40 160 75 Ajouter la gélatine
Amande amère en gouttes 0,5 2 0,75 Ajouter le sirop d'orgeat
Gélatine 5,75 23 8,5 Refroidir jusqu'à 16°/18°c
Crème fouettée 250 1000 375 Ajouter la crème fouettée pas trop ferme
POIDS TOTAL 956,5 3806 872,25

Crème pâtissière 375 Lisser la crème pâtissière

Jus de citron + zestes fins 100 Ajouter le jus de citron
CRÈME LÉGÈRE
Gélatine 15 Fondre la gélatine et ajouter la pâtissière au citron
AU CITRON
Crème fouettée 675 Incorporer la crème fouettée sucrée
Sucre 100
POIDS TOTAL 1265

Jus de citron 250 Mélanger dans l'ordre les œufs, le sucre, la crème liquide
Citrons râpés 5 et la poudre à crème
Sucre 50 Cuire à ébullition avec le jus de citron et les zestes
MOUSSE AU Œufs entiers 200 Ajouter la gélatine
CITRON Crème liquide 50 Refroidir à 25°c
Poudre à crème 25 Monter la crème fouettée pas trop ferme
Gélatine 10 Verser le sucre cuit sur les blancs mousseux et fouetter
Meringue italienne 250 jusqu'à refroidissement.
Crème fouettée 500 Incorporer la meringue et la crème dans la crème de citron

Crème pâtissière 600 Lisser la crème pâtissière

CRÈME
Praliné 130 Ajouter le praliné
DIPLOMATE
Gélatine 8 Fondre la gélatine et ajouter la pâtissière au praliné
PRALINÉ
Crème fouettée 400 Incorporer la crème fouettée
POIDS TOTAL 1138
1 palet 20cm
Purée de fruits 225 Taux de sucre : selon acidité des fruits 15 à 25% de la purée
GÉLIFIÉ DE Jus citron - vanille QS Gélatine : 2,5 % de la purée
FRUITS DOUX Sucre 35
Gélatine 5,5
POIDS TOTAL 290
Recette 1 Recette 2 Recette 1
Crème liquide 500 350 Bouillir la crème avec 1 gousse de vanille grattée
Lait entier 150 Blanchir les jaunes et le sucre sans faire mousser
Jaunes d'œufs 100 90 Cuire la crème à 85°c et ajouter la gélatine. Couler et surgeler
CRÉME BRULÈE
Sucre 90 70 Recette 2
INSERT
Pectine X58 3 Chauffer à 50°c, le lait avec la crème et la vanille
Gélatine 4 4 Ajouter le sucre et la pectine X58. Bouillir 1 min
Verser sur les jaunes, recuire à 84°c puis ajouter la gélatine
POIDS TOTAL 694 667 Couler et surgeler
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 LES MOUSSES DE FRUITS
MOUSSE SIMPLIFIÉE MOUSSE AVEC MERINGE
Pour 1kg de purée CRÈME GÉLATINE CRÈME MERINGUE ITALIENNE
SUCRE
sucrée à 10% FOUETTÉE 200 Bloom FOUÉTTÉE Blancs d'œufs Sucre
ABRICOT 150 g 750 g 24 g 600 g 80 g 150 g

ANANAS 125 g 800 g 24 g 650 g 80 g 125 g

BANANE 125 g 1150 g 23 g 900 g 90 g 125 g

CASSIS (+ framboise) 220 g 1150 g 28 g 900 g 120 g 220 g

CITRON JAUNE 900 g 1400 g 35 g 1100 g 200 g 400 g

FRAISE 150 g 750 g 24 g 600 g 80 g 150 g

FRAMBOISE 200 g 950 g 26 g 650 g 120 g 200 g

FRUIT PASSION (+ mangue) 300 g 1200 g 28 g 850 g 150 g 300 g

GRIOTTES 175 g 1000 g 28 g 700 g 100 g 175 g

LITCHI (+ Soho) 125 g 700 g 24 g 600 g 80 g 125 g

MANDARINE (+zestes) 150 g 700 g 24 g 600 g 90 g 150 g

MANGUE (+ abricot) 125 g 950 g 25 g 700 g 90 g 125 g

NOIX de COCO (citron vert) 125 g 1000 g 25 g 750 g 80 g 125 g

ORANGE (+ zestes) 150 g 850 g 25 g 650 g 90 g 150 g

PECHE 125 g 700 g 23 g 600 g 75 g 125 g

POIRE (+ alcool poire) 85 g 600 g 23 g 400 g 65 g 85 g

POMME VERTE 125 g 900 g 26 g 700 g 80 g 125 g

Pour information, il est préférable de décongeler les purées de fruits 12 h à l'avance à +4°c
Certains fruits tels que l'ananas, le kiwi, la papaye, le cassis contiennent une enzyme (protéolytique)
qui neutralise l'action de la gélatine. Il est nécessaire de bouillir la totalité de la purée avant d'incorporer la
gélatine afin de détruire cette enzyme.

PROGRESSION
Préparer les pesées et hydrater la gélatine *
Réaliser la meringue Italienne
Chauffer à 70°c, 1/3 de la purée avec la gélatine
Ajouter le reste de purée et refroidir à env 15°c
Incorporer un peu de crème fouettée dans la purée froide
Ajouter la meringue italienne
Incorporer le reste de crème fouettée et mouler
Refroidir à +4°c quelques heures puis surgeler si besoin
Décongeler au réfrigérateur à +4°c
MERINGUE ITALIENNE
- Dans une casserole, dissoudre le sucre avec 30% de
son poids en eau
(ex: 200g de sucre avec 200 x 30%= 60 g d'eau)
- Mettre le sucre à cuire
- Dès que le sucre atteint 110°c, commencer à monter les
blancs d'œufs à vitesse moyenne
- Verser le sucre cuit à 120°c sur les blancs mousseux
- Cesser de fouetter lorsque la meringue est encore tiède
(env 30/35°c)

* Il est possible réaliser une masse gélatine en hydratant la gélatine avec 6 fois son poids en liquide.
Ce liquide est régulièrement de l'eau mais il est préférable d'hydrater avec de la purée de fruits (ou un mélange
eau / purée de fruits) pour les fruits doux .
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Thème LES MOUSSES AU CHOCOLAT
Recettes Ingrédients Poids en g Techniques
BIEN 2 cercle 22cm

Crème liquide 40 Bouillir la crème liquide + lait avec le sucre

Beurre Ajouter la gélatine
Lait 100 60 Verser sur le chocolat haché fin et émulsionner
Sucre A 40°C, Incorporer la crème fouettée pas trop ferme
MOUSSES Sucre inverti 15 Utiliser aussitôt
CHOCOLAT Gélatine 2 2 Bouillir la crème et ajouter la gélatine
SIMPLES Jaunes d'œufs Verser progressivement sur le chocolat fondu
Chocolat lactée fondu 70 35 Ajouter les jaunes et émulsionner
Chocolat noir fondu 70 95 Incorporer les blancs en neige pas trop fermes
Crème fouettée 200 200
Blancs d'œufs 0
POIDS TOTAL 440 435 0
cadre 2cm ép. 1 entremets Valrhona Bouillir la crème, ajouter la gélatine et verser sur le chocolat
Crème liquide 150 150 eau Verser le sucre cuit sur les jaunes et monter l'appareil
Gélatine 8 Monter la crème fouettée pas trop ferme
MOUSSES
Chocolat noir fondu 400 200 750 Mélanger un peu de crème fouettée dans le chocolat à 45°c
CHOCOLAT
Jaunes d'œufs 150 100 300 Ajouter l'appareil à bombe tiède et mélanger grossièrement
AVEC APP
Œufs entiers 120 Ajouter le reste de crème fouettée
BOMBE
Sucre cuit à 121°c 100 100 sirop 60% 220 Valrhona: Pocher au bain marie eau+sucre+jaunes+œufs à 82°c
Crème fouettée 800 400 1000 Monter doucement au batteur jusqu'à 40°c
POIDS TOTAL 1608 700 2540 Incorporer un peu de crème dans le chocolat à 50°c puis tout le reste
1 disque 22x2

Lait 350 150 Bouillir le lait avec la crème

Crème 150 70 Blanchir les œufs avec le sucre
MOUSSES Jaunes d'œufs 100 40 Cuire le tout à 83°c et ajouter la gélatine ramollie
CHOCOLAT À Sucre 45 20 Verser sur le chocolat
BASE Poids de crème anglaise 645 100 280 Monter la crème fouettée pas trop ferme
ANGLAISE Gélatine 10 2 4 Incorporer délicatement la crème fouettée dans la crème chocolat
Chocolat noir fondu 750 125 325 à 35/40°c
Crème fouettée 1000 200 450
POIDS TOTAL 2405 427 1059
Valrhona 6 Coupes

Lait 125 100 Chauffer le lait avec la crème puis ajouter la gélatine
Crème 125 75 Verser progressivement sur le chocolat
Beurre 45 Mixer puis à 40°c env, ajouter une petite partie des blancs montés
MOUSSE Chocolat noir fondu 315 250 150 Incorporer la crème fouettée et le reste des blancs montés
CHOCOLAT Gélatine 3 3
avec BLANCS Jaunes d'œufs 40 Mousse pour coupe
D'ŒUFS Blancs d'œufs 200 125 160 Fondre le chocolat avec le beurre
Crème de tartre 1 1 1 Ajouter les jaunes d'œufs et émulsionner
Sucre 60 40 45 Monter les blancs avec la crème de tartre et le sucre
Crème fouettée 75 Mélanger le tout délicatement et garnir les coupes
POIDS TOTAL 829 669 441 Réserver 8h au réfrigérateur.

Sucre 150 Cuire le sucre au caramel foncé

MOUSSE Crème liquide 400 Décuire avec la crème liquide
CHOCOLAT Jaunes d'œufs 100 Ajouter les jaunes d'œufs et cuire à 85°c
CARAMEL Chocolat 600 Verser sur le chocolat haché
Crème fouettée 1200 Incorporer la crème fouettée
POIDS TOTAL 2450
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 LES GANACHES MONTÉES
Recettes Ingrédients Quantité en grammes
Noir Lactée Cacao Choc
Basique Ivoire Gianduja Légère Fruit
(Valrhona) Valrhona Barry caramel
crème froide 250 240 250 250 300 170 300 250 280 500
crème chaude 150 120 100 135 115 100 135 90
lait 55
vanille gousse 0,5 0,5 Thé cara
GANACHE Glucose 20 13 10 10 25 8 12 30 12
MONTÉE
sucre inverti 13 10 5 12
/
ÉMULSION sorbitol 5 5
CHOCOLAT sucre
/ Gianduja 175 180
CHANTILLY 115 150 65 62
chocolat noir
CHOCOLAT
chocolat lait 130 50 50 32
chocolat ivoire 80 110 300
Purée framboise 225
Praliné
gélatine 2,5 1 2 4 3 3,5 2,5 3 2
TOTAL 503 502 502 514,5 525 518 596,5 514,5 502 1051

Bouillir la crème (ou la purée) avec les sucres et ajouter la gélatine

Verser progressivement sur le chocolat haché finement ou fondu
Ajouter le reste de crème froide et mixer
Réserver 12h au froid
Monter doucement au batteur texture souple

Les CHANTILLY DIVERSES

Chantilly
Vanille Chantilly
Vanille Chantilly Chantilly Chantilly choco Chantilly
Ingrédients gélifiée et mascarpon
gélifiée marron aux fruits noisette lactée huile Olive
ivoire e vanille
légère
crème liquide 800 400+600 100 + 500 385 200 750 300 240 280
mascarpone 200 280 90 150 220
lait entier 170 120
chocolat ivoire 200 80
vanille 2 QS 2 0,5
sucre 100 45 60
Glucose 60 20 23
CHANTILLY
Trimoline 60 30
Sorbitol poudre 6 6
gélatine 5 6 5 2 4 2 8
Crème de marron 70
Pâte marron 175
pâte noisette 90 60
Huile Olive 75
Beurre de cacao 55
whisky 15
chocolat lacté 90
purée de fruit 150

Pour les chantilly avec gélatine, chauffer seulement une partie de la crème afin de réduire le temps de refroidissement
qui doit être de 12 à 24h si toute la crème a été chauffée.
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Thème LES GLAÇAGES
Recettes Ingrédients Poids en g Techniques
RG St Glacier A. Guichon RG Bouillir un sirop avec l'eau, le glucose et 800g de sucre
Eau 450 300 100 Bouillir la purée avec la pectine et le reste du sucre
Sucre 1000 870 200 Verser sur le chocolat
Glucose 350 300 200 Ajouter le sirop chaud et la gélatine
GLAÇAGE Gélatine 45 40 12 Mixer et utiliser à 30°c
FRUIT Pectine NH 20
(non Purée de fruits 1000 250 A.Guichon Cuire eau+sucre+glucose à 106°c
translucide) Nappage neutre 300 Verser sur le lait concentré et mixer puis ajouter la gélatie
Lait condensé sucré 130 St Glacier
Crème liquide 250 Bouillir la crème avec le nappage neutre
Chocolat blanc 250 Cuire sucre, eau et glucose à 121°c puis verser sur le 1er mélange
POIDS TOTAL 3115 2310 642 Ajouter la gélatine à 50°c et mixer
BLIN (Japon) F. Bau Bouillir le mélange
Eau 500 700 400 Mixer sans faire de bulle et refroidir
Sucre 125 + 500 400 400
GLAÇAGE Pectine NH 20 18 5 Recette F.Bau
NEUTRE Pectine X58 5 Cuire à 75°c l'eau, le glucose, 350g de sucre et l'acide
(Miroir) Solution acide citrique 50 jus citron 6 Ajouter les pectines mélangées avec 50g de sucre
Glucose 300 150 200 Bouillir et cuire à 66°Bx
Gélatine 0 9 Réserver au frais et détendre 30 à 40% de son poids
POIDS TOTAL 820 1277 1016 pour napper des entremets
Simple Recette 1 Rec 2 BIEN Recette 1
Purée de fruits 250 200 400 Chauffer les liquides avec le glucose à 50°c
Glucose 220 50 100 Ajouter sucre +pectine NH mélangés et bouillir 1 minute puis mixer
GLAÇAGE
Pectine NH 6 10 Reposer et débuller. Réchauffer à 30°c pour glacer
MIROIR AUX
Sucre 50 100 Recette 2
FRUITS
Nappage neutre 500 Chauffer la purée à 40°c
Translucide
Nappage blond 750 Ajouter le sucre et la pectine NH
Eau 50 200 A ébullition, ajouter le nappage blond avec le glucose puis mixer
POIDS TOTAL 970 356 1560 Ajouter eau et colorant si besoin
Recette 1 Recette 2 Recette 3 Recette 1 : Cuire à 103°c l'eau+sucre+glucose
Lait 150 250 Ajouter la lait condensé+la gélatine+la poudre de lait
Eau 150 Verser sur les chocolats hachés et mixer
Crème liquide 150
Poudre de lait 5 Recette 2
Sucre 300 Bouillir le lait avec la crème et le glucose
GLAÇAGE
Glucose 300 500 80 Verser sur les chocolats hachés
IVOIRE ou
Gélatine 13 30 10 Ajouter la gélatine ramollie et le nappage tiède puis mixer
LACTÉ
Chocolat blanc 300 1000 200
Pâte à glacer ivoire 300 Recette 3
Nappage neutre à froid 1000 Bouillir lait avec le glucose
Lait condensé sucré 200 Ajouter la gélatine, verser sur les chocolats hachés et mixer
Dioxyde de titane 2 3 1 Utiliser vers 25° / 30°c
POIDS TOTAL 1270 2833 841

Crème liquide 400 Concasser le chocolat et la pâte à glacer

Trablit (extrait de café) 15 Bouillir la crème, l'extrait de café et le glucose
GLAÇAGE AU
Glucose 100 Ajouter la gélatine ramollie
CAFÉ
Couverture lactée ou KF 300 Verser sur les chocolats hachés et mixer
Gélatine 10
POIDS TOTAL 825

Crème liquide 75
Praliné 60 Réaliser une ganache avec la couverture, le praliné et la crème
GLAÇAGE
Nappage neutre 225 bouillante
PRALINÉ
Eau 55 Ajouter ensuite le nappage détendu avec de l'eau
Couverture lactée 175 Mixer
POIDS TOTAL 590
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Thème LES GLAÇAGES NOIRS
Recettes Ingrédients Poids en g Techniques
Recette 1 Recette 2 Recette 3 Recette 1
Eau 120 125 134 Bouillir les éléments liquides avec le sucre et le cacao poudre
crème liquide 240 280 240 Ajouter la gélatine puis mixer et passer au chinois
Sucre 360 360 267
GLAÇAGES Glucose 70 173 Recette 2 et 3
NOIRS SIMPLES Gélatine 18 22 22 Bouillir la crème
Sorbitol poudre 12 Bouillir l'eau avec les sucres
Cacao poudre tamisé 120 140 87 Ajouter le cacao poudre et réchauffer légèrement
Pâte de cacao 65 Ajouter la crème chaude et la gélatine
POIDS TOTAL 858 997 1000 Verser sur le chocolat haché et mixer
Recette 1 Recette 2 ** Recette 3 ** Recette 1 - Cuire eau, sucre, glucose et cacao poudre à 105°c,
Température de cuisson 110°c 115°c 110°c Ajouter le cacao pâte et la crème, remettre à bouillir et ajouter la gélatine
eau 215 105 104 Recette 2 :Cuire sucre et eau à 115°c
sucre 270 350 355 Bouillir la crème + glucose, ajouter au sirop et bouillir le tout
crème liquide 210 234 260 Incorporer les cacaos, mixer et refroidir
glucose 60 117 128 A 60°c , ajouter la gélatine et le colorant
GLAÇAGE AU cacao poudre 110 105 102 Passer au chinois et réserver
SUCRE CUIT Trimoline 32
gélatine 20 18 16 Recette 3 : Chauffer à 50°c la crème + cacao poudre + trimoline
pectine NH 2,5 Ajouter le mélange pectine NH + acide + 55g du sucre
acide citrique en poudre 1 Porter à ébullition
colorant rouge QS QS QS Cuire à 110°c l'eau avec 300g de sucre et le glucose
Cacao pâte 40 50 Incorporer ce sirop dans le premier mélange et rebouillir
POIDS TOTAL 925 979 1000,5 Mixer longuement et ajouter la gélatine
Valrhona Leroux ** F.Michel ** Valrhona: Chauffer le nappage + eau à 50°c
Nappage neutre 466 370 375 Bouillir la crème + cacao poudre et émulsionner avec le chocolat
Eau 65 250 Si le nappage n'est pas de Valrhona, ajouter l'eau seulement au
Lait 83 moment de l'utilisation selon la consistance souhaitée
Crème liquide 167 37
GLAÇAGE au Sucre 187 Leroux: Bouillir lait, crème et glucose puis verser sur chocolat
NAPPAGE Glucose 185 Ajouter la gélatine et le nappage à 50°c. Mixer
NEUTRE Chocolat à 65% fondu 267 314
Cacao poudre tamisé 35 60 F.Michel : Bouillir eau + sucre
Pâte à glacer noire 55 Ajouter le nappage tiède et les chocolats
Pâte de cacao 55 Cuire le tout à 105°c
Gélatine 11 18 Ajouter la gélatine et mixer
POIDS TOTAL 1000 1000 1000
Perruchon** BLIN** J. Martin Cuire eau + glucose + sucre à 105°c
Eau 150 150 150 Ajouter le cacao, le lait condensé
Sucre 300 300 300 Verser sur le chocolat haché et la gélatine puis mixer
GLAÇAGE AU
Glucose 300 300 300 Passer au chinois et reposer 24 h au froid
LAIT CONDENSÉ
Lait condensé sucré 200 200 200 Réchauffer à 40°c et utiliser entre 27/32°c
(polyvalent aux 3
Gélatine 20 20 21
couleurs de
Chocolat 300 200 250
chocolat)
Cacao pâte 50
cacao poudre 10
POIDS TOTAL 1270 1230 1221
au Fondant au sirop
Fondat blanc 300 Glaçage au fondan t : Utiliser à 33/35°c
sirop à 56° Brix 90
chocolat noir à 70% 120 Glaçage au sirop:
GLAÇAGE
eau 100 Bouillir ensemble tous ingrédient sauf la gélatine
CHOCOLAT
sucre 120 Mixer et ajouter la gélatine
POUR ÉCLAIRS
glucose 50 Passer au chinois et refroidir
cacao poudre 75 Utiliser 35/37°c
crème liquide 90
gélatine 10
 LES MOUSSES au SIPHON ( Espuma)

Poids en Gramme
Recette Ingrédients
Esp tiède Esp froid Michalak
lait 250 100 300 420
crème 170 250 200 100
parfums
chocolat noir 100 80 100 300 250
Espuma
chocolat lait 80 70 50
au
Sucre 35
chocolat
Trimo ou miel 20
jaunes d'œufs 40
Gélatine 2
blancs œufs 260
Base Simple Pro Pro
simple Agar agar Mixte Mycryo
gélatine gélifiée Espuma espuma
purée fruit 250 100 100 100 100 400 200 100
sucre QS QS QS QS QS QS
Espuma glucose
fruits gélatine 1,5 1 2 0,7
agar agar 0,5 0,3
crème 250 200 50
mycryo 9
proespuma 25 5à7
Base Marron Q. Bailly Valrhona Léger
lait (nature ou infusé) 100 125 200 200
Espuma crème 100 650 125 200 100
divers parfums QS 16 QS
sucre 15 25 65 25
(par infusion jaunes d'œufs 37,5 90
dans le gélatine 1,5 3
liquide) Pate marrons 350
crème marron 150
Whisky QS

BISCUIT AU SIPHON
Poids en Gramme
Recette Ingrédients praliné noisette choc JF Sans
cacao pistache neutre chocolat au fruit
valrho Sosa Piège siphon
œufs 50 150
jaunes 80 20 80
blancs 250 200 200 120 200 300 450
pate pistache 90
pâte amande
praliné 280
pate noisette 80
Sponge
sucre 20 34 105 130 80 25 à 30 125 170
cake
cacao poudre 5 35
chocolat 180
poudre amande 10 105 45 125 100
beurre 40
farine 5 27 40 50 25 30 40 60
purée fruits 45
zestes agrumes QS QS

Remplir à moitié (maximum) un gobelet en plastique percé au fond

Cuire au micro onde à puissance 500 w environ jusqu'à ce que biscuit souffle bien et le haut déchire
Retourner sur grille et laisser refroidir. Emietter au dernier moment car le biscuit sèche rapidement
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