Technologie de transformation

laitière
Mme BOUCHRA EL MOUMEN
• Maîtriser les opérations de transferts du lait et
des laits fermentés et coagulés :
-OU DE FERMENTATION
-OU DE COAGULATION
 OU de fermentation :
• La fermentation lactique correspond à la
transformation du lactose en acide lactique.

• Elle se conduit en des cuves thermostathées à

45°C .
• Elle s’accompagne de modifications
biochimiques, physico-chimiques et
organoleptiques : acidification, texture,
arômes, saveur.
 Objectifs de fermentation :
L’objectif de la fermentation lactique est diffère,
selon que se soit en spécialité fromage ou des
produits fermentés:
1) cas des produits fermentés : yaourts et
dérivés
• déstabiliser les protéines du lait par la
coagulation. Elle permet également d'allonger
la durée de conservation du produit par
acidification.
 Objectifs de fermentation :
• Du coté microbiologique, au Maroc comme en
France, la réglementation impose pour le
yaourt la présence seule des Streptococcus
thermophilus et des Lactobacillus bulgaricus
 Objectifs de fermentation :
• Les deux bactéries vivent en symbiose en fait,
dès le début de l'incubation du lait, ce sont les
streptocoques qui se développent en premier
et sont donc responsable de l'acidification. Au
milieu de la période d'incubation, il y a donc
toujours plus de streptocoques que de
lactobacilles comme la montre la figure ci-
dessous.
Courbe de croissance
 Courbe de croissance
• Les streptocoques produisent de l'acide
formique et du dioxyde de carbone qui
stimule l'activité des lactobacilles.
• Les lactobacilles produisent des peptides et
des acides aminés qui relancent
momentanément l'activité des streptocoques,
qui diminue ensuite rapidement sous l'effet de
l’acide lactique .Et ce sont les lactobacilles
assurent l'acidité finale.
 Objectifs de fermentation :
2) Dans le cas du fromage la fermentation
lactique intéresse la maturation biologique qui a
pour objectif l’acidification et de l’aromatisation
du lait .
• Laquelle acidification est nécessaire pour
l’activité de la présure qui exige un Ph acide de
5,2 .
 Les bactéries de fermentation :
• Ainsi, les fromages à pâte molle présentent une
fermentation à Lactococcus lactis, avec
intervention de ferments d'arôme :
Lc. cremoris, Lc. diacetilactis et de lactobacilles ;
surtout Lactobacillus casei, et aussi L. plantarum,
brevis et buchnen.
• Pour les fromages frais, ils subissent
essentiellement l'action de germes d'arôme
comme: Lactococcus cremoris et Lc. diacetilactis.
On rencontre aussi dans certains cas Leuconostoc
citrovorum.
 Les bactéries de fermentation :
• Quant aux fromages à pâte pressée, ils subissent
une fermentation à Lactococcus lactis et cremoris
avec intervention de Lactobacillus casei et de
Leuconostoc. Dans les fromages à pâte cuite, on
trouve Lactobacillus helveticus, lactis et
bulgaricus ainsi que S. thermophilus.
• Dans les fromages à pâtes persillées
interviennent aussi des Leuconostoc qui
provoquent une petite ouverture dans laquelle se
développe la moisissure.
Les paramètres de la fermentation
• La température : 45°C
• Le pH= 5,2
• La dose de ferment lactique
• La nature de souche bactérienne
 OU DE COAGULATION

1) définitions et caractéristiques

• La coagulation est un phénomène de la

transformation du lait liquide en forme de pâte
‘.On distingue deux types de coagulation :
• coagulation lactique lorsque l’acidification est le
caractère dominant, on obtient ainsi un caillée
lactique ( présure 5ml) .
• coagulation présure lorsque l’action de la présure
est le caractère dominant, on parle ainsi de
caillée présure ( 40ml ).
CUVE DE COAGULATION
 2) Mécanisme de la coagulation

• La coagulation est une déstabilisation des protéines du lait par

l’association de deux actions combinées : action du PH et action de
la présure.

-La coagulation s’effectue en deux temps :

• Le temps de prise: correspond à la déstabilisation des protéines,

elles deviennent pâteuses mais elles restent môllent.

• le temps de durcissement, les protéines formeront de liaisons

calcium- submicelle et se durcissent .L’opération de la coagulation
est suivie un test de rhéologie par viscosimètre, ou par infrarouge.
 Exemples de coagulation
Durée relative temps de prise -temps de durcissement dans quelques
technologies.

Différents types de Pâte molle Pâte stabilisée Pâte pressée St Pâte cuite
fromage camembert Blanche Paulin Gruyère de
d’Aunis Comté

Temps de prise  9-11mn  10-12mn  10-11mn  25-30mn

Durée relative du temps

de durcissement 4TP 2,5TP 1TP 1/4TP
 3) paramètres de la coagulation

• la coagulation dépend de plusieurs paramètres dont les plus

importants sont :

a) La température
• La gélification du lait n’intervient pas à T°C  15°C
• La vitesse de coagulation augmente en fonction de la température
jusqu’à 40°C puis décroît au delà jusqu’à 55°C, T°C à laquelle
l’enzyme présure est dénaturée.

b) Le pH
• L’enzyme présure est peu active à des pH de l’ordre de 5,40 et
inactivée à des pH  7,0.
• Par contre, la diminution du pH du lait entraîne une meilleure
activité de la présure.
• c) La dose de la présure
• La concentration relative enzyme -substrat
permet de moduler la durée des phases de
prise et de la coagulation du lait. Et ceci parce
que la coagulation est une réaction
enzymatique ; qui dépend de la teneur en
substrat et de l’enzyme. F
 Exemples : dose de présure

Type de fromage *Dose de Durée de prise Durée de

présure en coagulation
ml/100l
Fromage à pâte lactique 1 à 5ml 1 à 3h  24h

Fromage à pâte molle 12-20ml  10mn  40-60mn

Fromage à pâte pressée 25-40ml  10mn  10-15mn

Fromage à pâte cuite 15-20ml 25-30mn  5-7mn

• d) La quantité de calcium soluble du lait

L’addition de sels de calcium chlorure de

calcium diminue le temps de prise et améliore
l’organisation du gel parce que le calcium
participe à la liaison entre les micelles des
caséines.