Les examens de passage

Génie Alimentaire :
Les pommes, généralement de variétés différentes, sont lavées triés et calibrés. Les fruits
sont ensuite broyés puis pressés au moyen d’une presse à plateaux pour en extraire un jus
brut. Ensuite le jus brut et filtré avec un filtre à plaques avec adjuvants, clarifié dans un
décanteur vertical en intervenant la technique d’enzymation et de collage. Le jus clarifié est
ensuite pasteurisé dans un pasteurisateur à plaques. Le jus pasteurisé est enfin embouteillé.
Les bouteilles sont capsulées, étiquetées et enfin stockées.

1. Donner la définition de la filtration ? (2 pts)

2. Expliquer les mécanismes de filtration ? (2 pts)
3. Extraire de ce texte le diagramme de fabrication de jus de pomme ? (4 pts)
4. Donner la fonction de chaque étape. (6 pts)
5. Donner le rôle d’enzymation d’un jus de pomme. (2 pts)
6. Citer les paramètres à surveiller lors de l’opération de pressurage. (4 pts)

Ces pommes contenant 60% de jus subissent une double pression : la pulpe sortant de la
première presse contient 35% de jus, tandis que la pulpe sortant de la seconde presse contient
6% de jus.

7. Tracer le schéma convenable. (2 pts)

8. Dresser le bilan matière global et partiel relatifs aux deux presses en question. (2 pts)
9. Calculer la masse de jus récolté à la sortie de la première presse pour 1300kg de
pommes (2 pts)
10. Calculer la masse de jus récolté à la sortie de la deuxième presse. (2 pts)

Au niveau du pasteurisateur, le jus de pommes entre avec un débit de 8000 L/h. Le jus de
pommes entre à 35°C et ressort pasteurisé à 80°C, tandis que l’eau chaude entre à 90°C et
sort à 50°C. La circulation des fluides est réalisée à contre-courant.

11. Tracer le schéma convenable. (2 pts)

12. Citer les avantages et les inconvénients d’un échangeur thermique à plaques. (2 pts)
13. Calculer le débit d’eau chaude nécessaire. (3 pts)
14. Calculer la surface totale de l’échangeur. (3 pts)
15. calculer le nombre de plaques du pasteurisateur (2 pts)

Données :
 Densité de jus de pommes : 1.050
 Cp jus = 3,9 kJ / (Kg. °C)
 Cp eau = 4,18 kJ / (Kg. °C)
 K= 1.2 KW / (m2. °C)
Génie alimentaire :

Le lait est pasteurisé selon les barèmes qui diffèrent en fonction de son utilisation.

1. Quels sont les objectifs de la pasteurisation ? (3pts)

2. Dire la différence entre la pasteurisation et la stérilisation (5pts)
3. Citer les situations où on procède à la pasteurisation du lait (2pts)
4. Quelles sont les incidences de la sur-pasteurisation et de la sous-pasteurisation ? (2pts)
5. Pourquoi faut-il refroidir le produit immédiatement après la pasteurisation ? (1pt)
6. Calculer la valeur pasteurisatrice (VP) d’un traitement du lait à 75°C pendant 15s. (5pts)
7. Calculer le volume du chambreur nécessaire pour maintenir la température de pasteurisation
pendant 15s lorsque le débit de lait est de 10000 l/h. (3pts)

Le débit de lait est de 10000 l/h. Sa masse volumique est de 1033 kg/m3. Le pasteurisateur à
plaques comporte 3 sections :

 Une section de récupération de chaleur ou le lait entre à 40°C et ressort à 65°C

 Une section de chauffage avec de l’eau à 90°C. Le lait ressort à la température de
75°C.
 Une section de refroidissement à l’eau glycolée dont la température en entrée est de -
8°C et en sortie de 13°C. Le lait sort de cette section à la température de 4°C.

8. Tracer le schéma de circulation du lait dans les trois sections de l’échangeur. (5pts)
9. Calculer la température de sortie de l’eau chaude de la section de chauffage si son débit est
de 6000 l/h. (
Capacité thermique spécifique de l’eau Cp = 4.18 KJ / (Kg. °C)
Capacité thermique spécifique de lait Cp= 4 KJ / (Kg. °C) et
la masse volumique de l’eau 1000 Kg / m3) (3pts)

10. Calculer le nombre de plaques de 0.72 m2 nécessaires dans la section de chauffage si le

coefficient global d’échange thermique k est de 1.12 KW / (m2. °C). (6pts)
11. Calculer la température du lait qui ressort de la section de récupération de chaleur après son
passage dans le chambreur à 75°C. (3pts)
12. Calculer le débit d’eau glycolée nécessaire pour la section de refroidissement. (2pts)
Démarche qualité

Une entreprise de transformation des viandes a reçu plusieurs réclamations concernant la

qualité de son produit, le responsable qualité décide de constituer une équipe pour résoudre
ce problème.

1- Donner la démarche de la résolution des problèmes. /2pts

2- Proposer un outil qui servira dans la définition du problème. /1pt
3- Proposer un outil qui servira dans la recherche des causes. /1pt
4- Proposer un outil qui servira dans la hiérarchisation des causes. /1pt
Le tableau ci-dessous présente les réclamations de l’année dernière

Eléments de réclamation Nombre /an

Défaut d’emballage 230
Couleur anormale 40
Produit trop salé 16
Produit altéré 9
Problème de boyau 5

5- Préciser le principe du diagramme pareto. /1pt

6- Dresser le tableau des % relatifs et % cumulés croissants. /2pts
7- Etablir le diagramme pareto et la courbe des %cumulé. /2pts
8- Donner les classes A, B et C. /2pts

9- Définir : /3pts

Traçabilité
Diagramme Pareto

10- Placer les documents suivants dans la pyramide du système documentaire : enregistrements,
manuel qualité, instructions de travail et procédures. /2pts
11- Définir un processus et citer les différents types de processus. /3pts
12- Comment peut-on mesurer l’efficacité d’un processus ? 2pts
13- Quels sont les avantages de l’application de la méthode des 5S dans les ateliers de travail ?
/2pts

Hygiène Alimentaire

1. Donner le nom d’une molécule agissant comme nettoyant et désinfectant. /2pts

2. Donner les 5 étapes de nettoyant et désinfectant. /2pts
3. Préciser les paramètres influençant l’efficacité de l’opération. /2pts
4. Citer les éléments qui composent un plan de nettoyage et désinfection. /3pts
5. Quelles sont les bonnes pratiques d’hygiène à respecter par le personnel qui manipule les denrées
alimentaires fabriquées au sein de cette entreprise. /3pts
6. Définir les termes suivants :
NEP /2pts
Etalonnage /2pts
7. En passant en revue les 5M, rechercher au moins 3 exigences relatives aux pré-requis (pour
chaque M) nécessaires à la maîtrise de l’hygiène /5pts
8. Expliquer comment peut-on empêcher la contamination croisée dans les locaux de
production. /3pts

Génie électrique

L’énergie électrique est partout indispensable mais son utilisation présente des dangers
réels et importants
1. Citer les principales causes d’accidents d’origine électrique. /2pts
2. Donner quelques mesures de sécurité contre les risques électriques. /2pts

Une installation, alimentée sous 220V, comporte un disjoncteur magnétothermique

différenciel de calibre 30A. On met en service un four électrique de 3KW, un fer à repasser de
800W et 2 radiateurs de 1000W chacun.

3. Le disjoncteur déclenche si on a les défauts suivants : court-circuit, surcharge ou défaut masse.

Donner les causes de chaque défaut. /2pts
4. Combien de lampes d’une puissance P1 de 75w peut-on brancher en même temps ?

Le schéma électrique de puissance d’un moteur asynchrone triphasé comporte les éléments de
couplage et de protections suivants :
1- Donner la fonction des différents éléments du schéma électrique ci-dessus. /2pts

2- Le disjoncteur déclenche si on a les défauts suivants : court-circuit, surcharge ou défaut de

masse. Donner les causes de chaque défaut. /2pts

3- Citer les principaux éléments d’un moteur asynchrone triphasé. /2pts

4- Le moteur, alimenté par des tensions triphasées, tourne dans un sens de marche. Expliquer
comment peut-on faire tourner le moteur dans l’autre sens de marche. /2pts

Réponse pour QlQ questions

Génie électrique

1- Donner la fonction de ces différents éléments du schéma électrique ci-dessus.

Disjoncteur : protection contre surcharge, court-circuit, défaut de masse

Contacteur : permet la commande à distance et protection contre retour de courant
Relais thermique : protection contre surcharge

2- Le disjoncteur déclenche si on a les défauts suivants : court-circuit, surcharge ou défaut de

masse donner les causes de chaque défaut.

Court-circuit : contact entre phase et phase ou entre phase et neutre

Surcharge : la consommation en courant dépasse le calibre du disjoncteur

Défaut de masse : masse mise accidentellement sous tension

3- Citer les principaux éléments d’un moteur asynchrone triphasé

Stator

Rotor

Roulement

ventilateur.
4- Pour inverser sens de rotation on doit permuter deux phases d’alimentations

5- Citer les principales causes d’accidents d’origine électrique :

Ignorance des règles de sécurité,

Absence entretien matériel,

Mauvaise organisation de travail

6- Donner quelques mesures de sécurité contre les risques électriques

Mise hors de portée les conducteurs sous tension : par éloignement, par
isolation

Installation des DDR, organiser des séances de formation sur les dangers
électrique aux employeurs.

7- Le disjoncteur déclenche si on a les défauts suivants : court-circuit, surcharge ou défaut de

masse. Donner les causes de chaque défaut.

Court-circuit : contact entre phase et phase ou entre phase et neutre

Surcharge : la consommation en courant dépasse le calibre du disjoncteur

Défaut de masse : masse mise accidentellement sous tension

8- Combien de lampes d’une puissance P de 75w peut-on brancher en même temps ?

Puissance fourni par al source = 220x30 = 6600

Puissance utile = Puissance fourni – (puissance de four électrique 3KW + la puissance de fer
à repasser 800W + la puissance de deux radiateurs de 1000W chacun).

6600-800-3000-2000/75 = 10 ,66

Soit 10 lampes de 75 W