OFPPT

Office de la Formation Professionnelle

et de la Promotion du Travail

Direction Recherche et Ingénierie de la Formation

Examen de fin de formation, Session juin 2017
Formation initiale

Filière : HQ Epreuve : Pratique (v23)

Niveau : TS
Durée : 6 heures Barème : /80

Sujet 1 40 points

PARTIE THEORIQUE
1) Définir la pasteurisation
2) Donner les différentes phases d’un cycle de pasteurisation 

PARTIE PRATIQUE
3) Noter les paramètres les plus importants de l’installation
4) Préparer l’installation pour le déplacement (cas du remplissage à chaud)
5) Réaliser le déplacement de l’eau par le produit
6) Nettoyer l’installation

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 Sujet 2 40 points

La mise en forme est une étape déterminante dans la réalisation du pain français. Il
vous est demandé de conduire la mise en forme de ce produit à l’aide de la
façonneuse mécanique.
Travail demandé :
1. Questions préparatoires : /6pts
1.1 Décrire les étapes de la mise en forme des pains.
1.2 La façonneuse a pour fonction de donner la forme définitive aux pâtons. Citer les
trois rôles de la façonneuse mécanique.
2. Réalisation pratique : /20pts
3. Prévoir l’organisation de votre travail pratique.
4. Calculer le nombre des pâtons de 320 g à façonner à partir de 1.3 kg de pâte.
5. Conduire l’opération de mise en forme à l’aide de la façonneuse mécanique.
6. Remplir le tableau ci-dessous de la réalisation pratique :

Mise en forme Matériel Durée

Division/pesage
Boulage
Façonnage mécanique

7.Ranger et nettoyer le poste de travail en fin d’épreuve.

Respecter les bonnes pratiques de nettoyage et de désinfection.

C. Résultats : /10pts
7. Présenter les résultats obtenus sous forme de tableau 
Caractéristiques rhéologiques Appréciation
1. Collant de la pâte 2.
3. Extensibilité 4.
5. Déchirement 6.

D. conclusion : /4pts
8. La qualité des produits confectionnés répond-t-elle à vos attentes ?
9. Proposer les remèdes possibles en cas de mauvaise extensibilité des pâtons ?

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 Direction Recherche et Ingénierie de la Formation
Grille d’évaluation des travaux pratiques

Code
Filière : Epreuve :
Niveau : Variante : 23

Critère/description Barème Note

 Partie théorique /6pts

1) Définir la pasteurisation /2
2) Donner les différentes phases d’un cycle de
/4
pasteurisation  

 Partie pratique /34pts

3) Noter les paramètres les plus importants de /10

l’installation
4) Préparer l’installation pour le déplacement
(cas du remplissage à chaud) /10
5) Réaliser le déplacement de l’eau par le
produit /10
6) Nettoyer l’installation
/4

/40pts ……/40pts
TOTAL

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 Commission :

Grille d’évaluation TP ATELIER :

Code :
Filière : TSHQ2 Epreuve : Pratique
Niveau : TS Variante : Mise en forme

Grille d’évaluation Barème Note

Questions préparatoires /6pts
 Etapes de la mise en forme /3
 Rôles de la façonneuse /3

Réalisation pratique /20pts

 Organisation du poste de travail /3
 Calcul des formules /4
 Conduite de la mise en forme /4
 Contrôle de production /4
 Rangement du poste de travail /3
 Respect des bonnes pratiques de Nettoyage et /2
désinfection
Résultats /10pts

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  Tableau des résultats /10

Conclusion /4pts
 Conformité des pâtons /2
 Corrections possibles /2

Total /40ts /40pts

Surveillants :…………………………………..
….…………………………………….

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