Introduction

L’eau est essentielle à la vie, elle est non seulement nécessaire en quantité suffisante pour
subvenir à nos besoins, mais sa qualité constitue aussi un critère très important.

La rareté des ressources en eau, et la forte irrégularité aussi bien spatiale, que temporelle, qui
caractérisent le contexte marocain est un facteur quantitatif handicapant auquel s’ajoute la
détérioration de la qualité de ces eaux moyennant différentes formes de pollution, ce qui
constituent une grande menace pour les ressource hydriques et affecte par la suite la qualité
des eaux traitées.

La détérioration de la qualité de l’eau pose de nombreux problèmes d’ordre sanitaire, Les

risques encourus le sont à plus ou moins longs termes, il s’agit en premier lieu des « maladies
hydriques » qui sont provoquées par la présence de micro-organismes dans l’eau. Elles sont
d’ordre infectieux et comprennent entre autres le choléra, la typhoïde, la polio, la méningite,
l’hépatite A et E, et la diarrhée…

La qualité de l’eau constituent donc un enjeu pour les producteurs d’eau potable au Maroc,
qui ont pour but d’assurer la qualité et la salubrité de l’eau, d’ou l’élaboration de plusieurs
programmes de gestion de risque sanitaire de l’eau qui se caractérisent par la mise en place
des mesures préventives et de mesures de contrôle afin de d’obtenir une meilleur maitrise des
risques .

A cet effet, mon stage de fin d’études consiste à la contribution de la mise en place du
système HACCP et du water safety plan au niveau d’une unité de production d’eau potable
afin est de garantir la mise en place et l’application de mesures d’hygiène qui permettent
d’assurer une bonne sécurité et qualité des eaux produite.
 I .1 Aperçu sur les ressources en eau au Maroc :

I .1.1Situation des ressources en eau :

Le Maroc se caractérise par un climat très variable, il reste dans la majeure partie de son
territoire un pays à climat semi aride à aride, le régime des précipitations est caractérisé par
une grande variabilité spatiale et temporelle. Ce régime varie d’une région à l’autre tout en
restant dominé par une forte irrégularité dans le temps. L’alternance de période de sécheresse
et de période pluvieuse est un caractère marquant des régimes climatiques et hydrologiques
du Maroc.
Caractérisé par une forte variabilité pluviométrique, le régime des précipitations annuelles
au Maroc se répartis comme suit selon les régions :
 Supérieure à 800 mm au niveau des bassins du Tangérois, de l’Ouergha et du
Loukkos ;
 Entre 400 et 800 mm au niveau des bassins Côtiers Méditerranéens, du Sebou, de
l’Oum Er Rbiâ, du Bouregreg et de Souss, Massa et Tamri ;
 Entre 200 et 400 mm au niveau de la Moulouya et du Tensift
 Inférieure à 200 mm au niveau des bassins de Ziz, Guir, Rheriss et du Draa.( SITUATION
DES RESSOURCES EN EAU ET DU REMPLISSAGE DES BARRAGES DURANT L’ANNEE HYDROLOGIQUE
2010-2011 , secrétariat d’état auprès du ministère de l’énergie et des mines, de l’eau et de l’environnement, chargé de
l’eau et de l’environnement département de l’eau)

Source : marocmeteo.ma

Figure 1 : La répartition du taux pluviométriques au Maroc selon les régions.

 Les ressources naturelles en eau au Maroc sont parmi les plus faibles au monde, le Maroc est
parmi les pays ayant le moins de ressources en eau par habitant.

Sur 130 milliards de m3 des précipitations totales moyennes dont bénéficie le pays, 108
milliards de m3 sont perdus par évapotranspiration.
En effet, le potentiel des ressources en eau naturelles, est évalué à 22 Milliards de m3 par an,
soit l’équivalent de 730 m3 /habitant/an.
• Eau de surface
Les ressources en eau superficielle sur l’ensemble du territoire sont évaluées en année moyenne
à 18 Milliards de m³, variant selon les années de 5 Milliards de m³ à 50 Milliards de m³. (Stratégie
eau, www. .minenv.gov.ma)

710 850 18 195

Figure2 : Ecoulement moyen d’eau de surface par bassin hydraulique (Stratégie eau,
www..minenv.gov.ma)

Les eaux souterraines :

Représentent environ 20 % du potentiel en ressources en eau du pays. Sur les 96 nappes

répertoriées, 21 sont des nappes profondes et 75 superficielles. Les plus importants systèmes
aquifères couvrent une superficie totale de près de 80 000 km², soit environ 10 % du territoire.
En l’état actuel des connaissances, le potentiel exploitable en eau souterraine, est de l’ordre de
4 Milliards de m³ par an. (Stratégie eau, www. .minenv.gov.ma)

Figure3 : Potentiel exploitable d’eau souterraine par bassin hydraulique. (www.minenv.gov.ma)

I .1 .2 Qualité des eaux au Maroc :
L’environnement au Maroc est en dégradation constante et les ressources naturelles en eau
s’amenuisent régulièrement ce qui entraine la dégradation de sa qualité.

Les sources de pollution des eaux sont multiples on cite parmi eux:

-La pollution domestique : le milieu urbain rejette annuellement dans le milieu naturel en
moyenne 600 millions de mètres cubes d’eaux usées domestiques contenant près de 360 000
tonnes de matières organiques. Selon les prévisions, les rejets des eaux usées urbaines
atteindront 900 millions de m³ en 2020.
-La pollution industrielle : les eaux usées industrielles véhiculent environ 140000 tonnes par
année de matières oxydables dont près de 40 % sont rejetées dans le milieu continental. Les
zones industrielles importantes se situent sur le littoral atlantique dans l’axe Kénitra-Safi,
mais également dans les villes de Fès, Tanger, Agadir, Marrakech et Meknès. Les branches
industrielles les plus polluantes sont l’agroalimentaire, le cuir, le textile, les papeteries, la
chimie et la parachimie.
-La pollution agricole : c’est la pollution provenant principalement de l’utilisation d’engrais.
En moyenne, 720 000 tonnes d’engrais et 8 500tonnes de pesticides sont appliquées
annuellement sur les superficies cultivées.
-La pollution accidentelle : elle est en évolution constante et pose un sérieux problème pour
la qualité des ressources en eau, au niveau des retenues de barrages et dans les zones de
captage d’eau destinée à l’eau potable. Depuis 1985 plus de 30 déversements accidentels ont
été recensés. L’augmentation du trafic routier et du transport de matières dangereuses
(hydrocarbures, produits chimiques, etc.) exposent chaque jour au risque de pollution les
prises d’eau potable et les retenues de barrages situées près des axes routiers .La dégradation
de la qualité des ressources en eau est aujourd’hui un des problèmes majeurs du secteur de
l’eau au Maroc. En effet, des niveaux de pollution critiques sont observés dans plusieurs
tronçons de cours d’eau.
Les deux principaux fleuves du Maroc, les oueds Sebou et Oum Er Rbia connaissent
régulièrement des situations critiques pendant plusieurs périodes de l’année :
 En été, les périodes d’étiage se distinguent par une diminution du pouvoir
d’autoépuration et de dilution du fleuve, en plus des rejets industriels des sucreries ;
 En hiver, lors des campagnes oléicoles caractérisées par les déversements des
margines.
 Les nappes d’eau souterraines, en particulier celles de la côte atlantique, connaissent
également un niveau de pollution élevé :
 Le niveau d’azote dans certaines nappes, notamment celle de Beni Moussa dans le
Tadla et celle de M’nasra dans le Gharb dépasse déjà le seuil maximum toléré de 50
mg/l ;
 La salinité dépasse également le seuil admis dans de nombreuses nappes proches du
littoral. ( Stratégie eau, www. .minenv.gov.ma)
I .1 .3 Risques sanitaires potentiel et maladies hydriques :
Le risque sanitaire intervient lorsque les eaux sont polluées et deviennent impropres à
l’utilisation et à la consommation.
La pollution des eaux peut avoir une cause naturelle (composition géologique des sols,
déjections animales) ou être due aux activités humaines (rejets domestiques, industriels ou
agricoles).
En fonction des polluants, le risque sanitaire est de différentes natures :
-Infectieux, risque à court terme (virus, bactéries, parasites, champignons)
-Chimique, risque à moyen terme (minéral, organique)
-Physique, risque à long terme (thermique, radioactif)
L'eau non traitée ou polluée est responsable de maladies graves chez l'homme, bien souvent
mortelles.
L'eau véhicule des virus, des bactéries, des parasites, des micro-organismes végétaux ou
animaux, qui peuvent provoquer des maladies graves, voire mortelles pour l'être humain.
Ces maladies liées à l'eau insalubre sont appelées maladies hydriques.
On dénombre de nombreuses maladies véhiculées par les micro-organismes présents dans
l'eau :
 la schistosomiase, qui est une maladie hydrique considérée comme la deuxième
infection parasitaire après le paludisme
 les amibes, qui provoquent de fortes diarrhées entraînant une déshydratation qui peut
s'avérer mortelle
 la fièvre typhoïde, qui provoque des troubles digestifs et de fortes fièvres
 la bilharziose, responsable de troubles du foie, des intestins et de la vessie, dues à un
petit ver qui se développe dans les eaux stagnantes
 l'onchocercose, qui engendre la cécité
 les eaux stagnantes sont également les habitats des moustiques qui propagent
la dengue ou le paludisme
 le trachome, qui est une maladie infectieuse des yeux qui peut provoquer une cécité
après des infections répétées
 l'hépatite A et E entraînent une infection et une inflammation du foie
 le choléra
La liste des maladies est longue, et la mortalité due aux maladies hydriques est très élevée.(
ww.vedura.fr)
I .2 Organisation du secteur de l’eau potable au Maroc :

Du fait que l’eau est une ressource rare et partagée, le secteur de l’eau au Maroc est
caractérisé par la multiplicité des intervenants et la complexité de l’organisation : instances
consultatives, départements ministériels, établissements publics et opérateurs privés,
collectivités locales et associations des usagers.
 Figure 4 : Organisation du secteur de l’eau au Maroc. (www.unstats.un.org)
L'Office National de l'Electricité et de l'Eau potable (ONEE) est un établissement public créé
par la loi 40-09,le 12 avril 20121 suite au regroupement de l'Office National de l'Electricité
(ONE) et de l'Office National de l'Eau Potable (ONEP). 
C’est un acteur principal dans le secteur de l'eau potable et de l'assainissement au Maroc, il
assure la planification, la production et la distribution des ressources hydriques du pays.
Les principales missions de l’Office dans le domaine de l’eau sont :
Planification :
• De l’approvisionnement en eau potable à l’échelle du Royaume
• Programmation des investissements : eau potable et assainissement liquide
Etudes & Equipement :
• Des projets d'approvisionnement en eau potable / Assainissement liquide.
• Suivi et réception des travaux
Gestion pour le compte des communes :
• Du service d’eau potable
• Du service d’assainissement liquide dans les villes où il assure la distribution de l’eau
Potable
Contrôle de la qualité :
• Des eaux produites et distribuées
• Des eaux susceptibles d'être utilisées pour l'alimentation en eau potable
Participation et assistance :
• Aux études menées par les départements ministériels en liaison avec le secteur de
L’eau potable et de l’assainissement liquide
• A l’élaboration des projets de textes législatifs et réglementaires en rapport avec les
Missions de l’Office
 L’ONEE a prévu plusieurs axes stratégiques pour la branche eau qui se résument dans les
points suivants :
 Pérennisation, renforcement et sécurisation des infrastructures d’eau potable en milieu
urbain.
 Généralisation de l’accès à l’eau potable en milieu rural.
 Maintenance et amélioration des performances des installations existantes.
Intervention active dans le secteur de l’assainissement liquide dans le cadre de la préservation
de l’environnement (PLAN D’ACTION DE L’ONEE DANS LES DOMAINES DEL’EAU POTABLE ET DE
L’ASSAINISSEMENT LIQUIDE PERIODE 2012 – 2016, OFFICE NATIONAL DE L’ELECTRICITE ETDE L’EAU POTABLE)

Figure 5 : Principaux indicateurs de la branche eau ONEE (PLAN D’ACTION DE L’ONEE DANS LES
DOMAINES DEL’EAU POTABLE ET DE L’ASSAINISSEMENT LIQUIDE PERIODE 2012 – 2016, OFFICE NATIONAL DE
L’ELECTRICITE ETDE L’EAU POTABLE)

Chapitre II : Outils de gestion des risques sanitaires de l’eau

II.1 Systèmes de management de la qualité de l’eau :

La gestion de la qualité peut être décrite comme l'ensemble des activités qui concourent à
l'obtention de la qualité dans un cadre de production de biens ou de services afin de satisfaire
les exigences d’un client.

Dans le domaine de production de l’eau, la gestion de qualité n’est plus un choix, mais plutôt
une obligation.

La salubrité de l’eau est principalement garantie par un contrôle à la source, ainsi que par une
vérification du procédé de fabrication et l'application de bonnes pratiques en matière
d’hygiène.

Ainsi afin de garantir la gestion de la qualité et le maintien de la salubrité de l’eau plusieurs

systèmes de gestion de qualité on été élaboré on cite parmi eux :
II.1   .1 Bonne Pratique d’hygiène   :

Les bonnes pratiques d’hygiènes reprennent l’ensemble des conditions et des règles
nécessaires à mettre en place dans une structure afin d’assurer la sécurité et la salubrité de ses
aliments et de sa production.

L'élaboration d'un guide de bonnes pratiques d'hygiène fait partie de la démarche générale des
bonnes pratiques de fabrication qui sont la clef de voute d’un système qualité.

Ils spécifient les impératifs relatifs à la conception des installations, au contrôle des opérations
(l’approvisionnement en eau, les documents et procédures de rappel), l'entretien et
l'assainissement, l'hygiène personnelle et la formation des employés. Les pratiques d'hygiène
font partie intégrante des systèmes de gestion de la sécurité sanitaire des aliments, dont le
système des points de contrôle critiques pour l'analyse des risques HACCP. (www .fao.org)

Les objectifs du guide :

 Préciser sur le plan technique la façon dont les exigences réglementaires en matière
d’hygiène.
 Identifier à partir d'une analyse des dangers, les principaux dangers, les risques qui s'y
réfèrent et déterminer les moyens de maîtrise correspondants, spécifiques au secteur
considéré.
 Fournir des informations techniques complémentaires et spécifiques du secteur
considéré.
 Etudier de façon plus approfondie, les dangers et les moyens de maîtrise par une étude
détaillée sur les différentes étapes du procédé.

Le guide constitue également un instrument d'aide à la formation du personnel et de

sensibilisation. .(http://www.cesi-safewater.com)

II .1.2 ISO 2200 :

L'ISO 22000 est une norme internationale qui à été publié en octobre 2005, relative à la
sécurité des denrées alimentaires, elle est conçue pour assurer la sécurité des chaînes
alimentaires sur le plan mondial. 

Elle définit les exigences du système de gestion de la sécurité alimentaire pour l'ensemble des
acteurs de l'industrie alimentaire.

Elle associe les plusieurs éléments généralement reconnus pour garantir la sécurité des
aliments tout au long de la chaîne d'approvisionnement, notamment : 

 Communication interactive
 Systèmes de gestion
  Contrôle des risques liés à la sécurité alimentaire via des programmes de pré requis et
des analyses HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points : analyse des risques et
maîtrise des points critiques)
 Amélioration et mise à jour continues du système de gestion de la sécurité alimentaire.

Elle vise à faciliter la gestion de la sécurité en reconnaissant les guides de bonnes pratiques
d’hygiène ,et on imposant une obligation de résultats, mais en laissant le libre choix des
moyens , tout en prenant en compte certaines exigences particulières des clients sur la sécurité
des denrées et on imposant un système d'amélioration continue.( http://www.bsigroup.fr/fr/Services-
daudit-et-de-certification/Systemes-de-management/Normes-et-programmes/ISO-22000/)

Objectif :

 Définir une politique environnementale pour l’organisme concerné en s’engageant au

respect de la réglementation et l’amélioration continue des performances
environnementales de l’entreprise.
 Déterminer de façon systématique les impacts environnementaux des activités de
l’organisme et assurer les exigences légales envers l’environnement et ses partenaires.
Cette norme exige la définition d’un programme d’actions cohérent avec la politique
et les impacts environnementaux.
  Identifier les rôles, les responsabilités, les procédures et les activités qui sont
associées aux aspects environnementaux en accord avec la politique, les objectifs, les
cibles et autorités. Il est ainsi primordial d’assurer de façon structurelle la formation
appropriée et ciblée afin de sensibiliser et mettre à niveau le personnel. La mise en
place des procédures de communication internes et externes permettra d’assurer une
efficacité du système qualité. Il est impératif d’établir un système d’enregistrement et
de documentation renfermant toutes les procédures et actions effectuées au cours de
l’établissement du système de management de l’environnement.
  Mettre en place un système de surveillance, de contrôle et d’actions préventives et
correctives. Ceci permettra de prévoir, de corriger ou de supprimer toute non-
conformité.
 Effectuer de façon régulière des audits du Système de Management de
l’Environnement par des auditeurs internes de manière à déterminer si le
fonctionnement de l’organisme est conforme aux exigences dictées par la norme en
question. Il est fort recommandé, voire obligatoire, d’assurer également des audits
externes par des organismes spécialisés et compétents afin de vérifier et de certifier
l’application de la norme avec toutes ses exigences.( http://bitagro.imist.ma/spip.php?article89)
L’ISO 2200 garantis la mise sur le marché de produit salubre en répondant aux attentes
réglementaires des autorités de contrôle, il permet de valoriser l’engagement auprès des
clients ainsi qu’auprès des partenaires, ainsi la compétitivité et l’image de marque sont
renforcées.
C’est un outil de management performant qui permet d’améliorer continuellement les
performances en matière de sécurité alimentaire.

II.1.3 Ogeris
Ogeris, « Outil de Gestion Préventive des Risques Sanitaires »,  est un outil informatique
d'auto-évaluation de gestion des risques microbiologiques.

Il permet de mettre en place de manière simple et rapide une démarche d'analyse des risques
microbiologiques. 

Il s'agit d'évaluer les risques puis de mettre en place un système de suivi et de contrôle
opérationnel des points essentiels pour maîtriser la qualité de l'eau en tout point du système de
production et d'alimentation.

Ogeris permet de faire une description fine du circuit de l'eau par l'intermédiaire de
questionnaires simples à renseigner. A chaque question est attribuée une note, pondérée
ensuite, assurant alors une hiérarchisation des risques sur l'ensemble du système .(www.revue-
ein.com)

Grâce à ce bilan détaillé OGERIS : 

 Cible les points de vulnérabilité au risque microbiologique du site,

 Propose des recommandations d'actions en termes de connaissance, surveillance,
d'exploitation et de conception, adaptées au site et aidant l'utilisateur à définir un plan
d'action, 
 Cible les points de suivi des étapes essentielles à la surveillance et la maîtrise du
risque microbiologique, et propose des documents type à remplir. 
 Cible les points de vulnérabilité au risque microbiologique du site, 
 Propose des recommandations d'actions en termes de connaissance, surveillance,
d'exploitation et de conception, adaptées au site et aidant l'utilisateur à définir un plan
d'action, 
 Cible les points de suivi des étapes essentielles à la surveillance et la maîtrise du
risque microbiologique, et propose des documents type à remplir. (http://www.astee.org)

L’outil Ogeris doit ainsi permettre aux unités de distribution desservant moins de 5.000
habitants de réaliser 'de manière simple et rapide une évaluation des risques de contamination
microbiologique.

II   .1.4 IFS/BRC

International Food Standard (IFS) est un référentiel d'audit, créé en 2003, qui certifie les
fournisseurs d'aliments des marques de distributeurs. Elle est basée sur la norme ISO 9001 et
le système HACCP.
Ce référentiel s’applique aux fournisseurs à toutes les étapes de la transformation des
aliments, il sert d’examen à la certification des systèmes pour garantir la sécurité des aliments
et la qualité de la production des aliments. Il comprend 325 points précis sur la fabrication et
le contrôle de l'aliment, le management qualité, le HACCP, le bâtiment, la traçabilité .
(www.wikipédia.com)

Le développement de l’IFS a pour origine l’augmentation croissante des exigences des

consommateurs, les responsabilités de plus en plus importantes des producteurs, distributeurs
et des grossistes, l’augmentation des exigences règlementaires et la mondialisation des flux
de produits. Tout cela a rendu essentiel le développement d’un référentiel uniforme de
management de la qualité et de surveillance de la sécurité des aliments.

L’IFS est un référentiel conçu pour permettre l’évaluation des niveaux de qualité, d’hygiène
et de sécurité des fournisseurs de produits alimentaires. Ce référentiel est applicable à toutes
les étapes de transformation des produits alimentaires en aval de la production primaire. Ce
référentiel est pour une grande partie de l’Europe, sauf la Grande Bretagne qui utilise le
référentiel BRC.

Référentiel BRC : le British Retail Consortium (Consortium des Distributeurs Britanniques),

organisation britannique regroupant les distributeurs de produits agroalimentaires, développe
en 1996 un « Référentiel Technique pour les Sociétés Fournisseurs de produits à Marques de
Distributeurs».

Basé sur les principes de l’HACCP et de la sécurité alimentaire, il a pour but d’évaluer les
systèmes de management de la qualité en place chez les entreprises agro-alimentaires présents
sur le marché britannique, et ainsi d’assurer la sécurité des produits alimentaires
commercialisés.

Les certifications BRC et l’IFS s’obtiennent après un audit effectué par un organisme
certificateur accrédité EN 45011. L’entreprise peut être certifiée en « niveau de base » ou « en
niveau supérieur ». (http://www.cp-vouvray.com/)

Etre certifié IFS et/ou BRC, c’est la garantie que l’entreprise certifiée a mis en place un
système qui prend en compte le risque alimentaire et met en œuvre les actions indispensables
qui permettront de le neutraliser, et que ses objectifs principaux sont la sécurité et la
satisfaction du consommateur.

II.1.5Water safety plan

Plan de gestion de la salubrité de l’eau ( Water Safety Plan ) lancés par l’Organisation
Mondiale de la Santé (OMS) en 2004 est une méthode d’évaluation et de gestion des risques
pour maintenir la qualité de l’eau salubre. Elle prend en compte la totalité de la chaîne
d’alimentation, de la source jusqu'à la consommation.
Donc, un WSP peut s’appeler « une stratégie générale d’évaluation et de gestion des risques,
couvrant toutes les étapes de l’approvisionnement en eau, du captage au consommateur ».
Le gros avantage de cette stratégie est qu’elle permet de vérifier la salubrité de l’eau dans tous
les types de système de distribution d’eau, quelle que soit leur taille ou leur complexité.

Il s’inspire de nombreux principes et concepts à la base d’autres approches de gestion des

risques, en particulier le principe des barrières multiples et la démarche Analyse des risques –
maîtrise des points critiques (HACCP).

Les WSP aident les communautés bénéficiaires et les organismes d’exécution de projets à :

 Identifier les sources de contamination potentielle

  Développer des méthodes pour contrôler l’aléa
 Surveiller si l’approvisionnement est conforme
 Vérifier l’efficacité de la totalité du réseau (c’est-à-dire, depuis le bassin versant
directement jusqu’au point d’utilisation ou de consommation de l’eau).

Étapes de l’élaboration d’un WSP :

Conditions préalables :
 Définir les objectifs d’ordre sanitaire.
 Comprendre ce qu’est un WSP et ce qu’il accomplira.
Étapes de base :
1- Description du réseau d’approvisionnement en eau.
2 -Analyse du réseau grâce à :
 L’identification des dangers
 L’’évaluation des risques
 L’identification des mesures de contrôle
(PLANS DE GESTION DE LA SALUBRITÉ DE L’EAU POUR LES COMMUNAUTÉS : Conseils pratiques pour adopter des
plans de gestion de la salubrité de l’eau au niveau communautaire)

II.1.6 HACCP   :

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) [norme marocaine : NM

08.0.002 : « Système de Management H.A.C.C.P. – Exigences »], est une méthode de maîtrise
de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires , dont l'objectif est la prévention, l'élimination
ou la réduction à un niveau acceptable de tout danger biologique, chimique et physique. Pour
ce faire, la démarche consiste en une analyse des dangers permettant la mise en place de
points critiques où il est possible de les maîtriser.(www.wikipédia.com)

Ce système est un moyen de garantir la salubrité des aliments. Son application constitue une
séquence logique de douze étapes qui englobent sept principes fondamentaux. Pour atteindre
les objectifs attendus par cet outil.
L’objectif de la démarche HACCP est de garantir la mise en place et l’application de mesures
d’hygiène qui permettent d’assurer une bonne sécurité des aliments.
.
Cette démarche permet :

 D’élever le niveau de qualité des produits. Le système d’autocontrôle permanent

permet d’éviter la majorité des non-conformités qui n’auraient été détectées qu’en fin
de production ou même par le client ;
 De prendre conscience des risques relatifs à chaque produit alimentaire. Tous les
risques dus à la matière première, à la main d’œuvre, à la méthode de travail, au milieu
environnant ou au matériel, sont inventoriés et évalués ;
 D’améliorer les relations de l’organisme avec ses clients : En ayant la preuve que son
fournisseur maîtrise la qualité hygiénique de ses produits, le client aura davantage
confiance et sera fidélisé.
  D’être aisément intégré dans des systèmes de management de la qualité des
organismes agroalimentaires. C’est une méthodologie claire, qui crée un état d’esprit
“qualité ” dans l’organisme.
(CIRCULAIRE RELATIVEA LA CERTIFICATIONNM H.A.C.C.P, MINISTERE DE L'INDUSTRIE, DU
COMMERCE ET DES TELECOMMUNICATIONS)

II   .1.7.ISO 9001   :

La norme ISO 9001  est une norme marocaine : NM ISO 9001: "Systèmes de Management de
la Qualité - Exigences". qui fait partie de la série des normes ISO 9000, relatives aux
systèmes de gestion de la qualité. Elle définit des exigences concernant l'organisation d'un
système de gestion de la qualité.

La version en vigueur de  ISO 9001 est la version datée de 2008 (11/2008). Les exigences y
sont relatives à quatre grands domaines :

1. Responsabilité de la direction : exigences d'actes de la part de la direction en tant que

premier acteur et permanent de la démarche.
2. Système qualité : exigences administratives permettant la sauvegarde des acquis.
Exigence de prise en compte de la notion de système.
3. Processus : exigences relatives à l'identification et à la gestion des processus
contribuant à la satisfaction des parties intéressées.
4. Amélioration continue : exigences de mesure et enregistrement de la performance à
tous les niveaux utiles ainsi que d'engagement d'actions de progrès efficaces
Mettre en œuvre un système de gestion de la qualité selon les exigences de la norme ISO
9001-Version 2008 consiste à :

 Démontrer l'aptitude à fournir régulièrement un produit conforme aux exigences du client

et aux exigences réglementaires applicables.
 Chercher à accroître la satisfaction des clients par l'application efficace du système, et en
particulier, mettre en œuvre un processus d'amélioration continue (selon le principe
PDCA ou roue de Deming)
Le texte de la norme ISO 9001 aborde les 4 aspects principaux :

 Responsabilité de la direction 
 Gestion des ressources 
 Réalisation du produit 
 Mesure d'analyse et d'amélioration continue 
Elle est basée sur 8 principes de management :

 L'orientation client 
 Le leadership 
 L'implication du personnel 
 L'approche processus 
 La gestion par approche système 
 L'amélioration continue 
  L'approche factuelle pour la prise de décision 
 Les relations mutuellement bénéficiaires avec les fournisseurs.(www.wikipédia.com)

II   .1.8 ISO 31   000   :

En novembre 2009, la nouvelle norme internationale ISO 31000 en management des risques
fut publiée, l’ISO 31000 regroupe une famille de normes de gestion des risques codifiés par
l’organisme International Organization for Standardization.
Le but de la norme ISO 31000:2009 est de fournir des principes et des lignes directrices du
management des risques ainsi que les processus de mise en œuvre au niveau stratégique et
opérationnel. Elle ne vise pas à promouvoir l'uniformisation du management du risque au sein
des organismes, mais plutôt à harmoniser la myriade d’approches, de standards et de
méthodologies existantes en matière de management des risques.

La norme ISO 31000 propose un référentiel unique pour les organisations de tout secteur et de
toute taille. Elle est adaptable et suffisamment flexible pour harmoniser les processus de
management de tous les types de risques faisant peser une incertitude sur l’atteinte des
objectifs de l’entreprise.
La norme est structurée en trois parties, à savoir les principes, le cadre d’organisation et le
processus de management :

 Les principes répondent à la question pourquoi fait-on du management des risques. Le

processus d’intégration de ces principes se fait ensuite à deux niveaux : le niveau
décisionnel et le niveau opérationnel.
 Le cadre d’organisation explique comment intégrer, via le processus itératif de la roue de
Deming (Plan-Do-Check-Act), le management des risques dans la stratégie de
l’organisation (conduite stratégique).
 Le processus de management précise comment intégrer le management des risques au
niveau opérationnel de la stratégie de l’organisation (conduite opérationnel). Ce processus
itératif est bien connu des risk-manager

cadre Processus de
Principes
organisationel management

Structure de la norme ISO31000 en management des risques

L’ISO 31000 n’a pas vocation à servir de base à une certification.(www.wikipédia.org)

Afin de pouvoir choisir le meilleur outils de gestion de la qualité de l’eau ,on a établit un
tableau comparatif entre les différents outils :

Outils de Objectif Caractéristiq Domaine

gestion de ues d’applicatio Principales
exigences
la qualité ns

Sécurité des Norme Tout acteur Management d'un

ISO 2200 denrées internationale de la chaîne système de Sécurité
(système de alimentaires Exigences alimentaire des Aliments
managemen Définit les collectives et - Maîtrise des
t) exigences du internationales bonnes
système de gestion pratiques (PRP)
de la sécurité - Mise en place de la
alimentaire méthode HACCP
=>Obligation de - Interactivité de la
résultats Communication
-Management du
systéme

Ogeris Auto-évaluation de Outil Unité de -Engagement de la

(Outil de gestion des risques informatique production et direction.
Gestion microbiologiques de
Préventive de l’eau distribution
des Risques d’eau
Sanitaires)
Evaluation et Référentiel de Unité de -Elaboration du
WSP gestion des risques l’OMS production et systéme
(water pour maintenir la de -Evaluation du
safety plan) qualité de l’eau distribution système
salubre d’eau -Surveillance
opérationnelle
-Gestion et
communication
-Retour
d’information et
amélioration.

Sécurité des Référentiel Produits à Management de la

IFS denrées privé MDD et PPP qualité et
(Internatio alimentaires Exigences d'un surveillance des
nal Food Exigences de groupe processus
Standard) moyens : particulier - Mise en œuvre d'un
Bonnes Pratiques d'acteurs plan HACCP
d'Hygiène - Engagements de la
direction et écoute
client
- Moyens pour la
sécurité alimentaire
- Traçabilité,
Sécurité des Référentiel Produits à Contrôle de sécurité
BRC denrées privé MDD alimentaire basé sur
alimentaires Exigences d'un un programme
(British Exigences de groupe HACCP
Retail moyens : particulier - Système de gestion
Consortium Bonnes Pratiques d'acteurs de la qualité
) d'Hygiène - Engagement de la
direction
- Traçabilité
- Contrôle des
dispositions
relatives à
l'environnement de
l'usine, du produit,
des opérations et du
personnel
- Exigences de
manipulations
de matériaux
spécifiques.
Sécurité des Norme Tout acteur -Engagement de la
HACCP denrées marocaine de la chaîne direction
alimentaires alimentaire -Mise en place du
(Hazard Prévention, plan de bonne
Analysis élimination ou pratique d’hygiène
Critical réduction de tout
Control danger
Point) biologique, chimiq
ue et physiques 
Fournir un produit Norme La -Engagement de la
ISO 9001 conforme aux marocaine certification direction
exigences du client ISO 9001 est - Système qualité 
et de la volontaire, -Amélioration
réglementation. elle s'adresse continue 
à toutes les -Identification et
Mettre en place un entreprises gestion des
processus privées ou processus
d’amélioration publiques,
continue. aux
administratio
ns, aux
associations
donc à toute
organisation
qui souhaite
mettre en
œuvre un
système de
management
de la qualité.
ISO 31 000  -Fixe les principes Norme Tout public, -Engagement de la
et les lignes international toute direction.
directrices pour entreprise -Amélioration
l'existence d'un publique ou continue de
système de privée, toute l’organisation
 management des collectivité, -Intégration aux
risques toute processus
association, d’organisation et de
tout groupe . prise de décision.
-Intégration du
facteur humain et
culturels.

Tableau comparatif des outils de gestion de la qualité

Parmi les outils de gestion de la qualité ci-dessus, notre étude portera sur la mise en place du
systéme Haccp et du water safety plan, ce choix d’outils à été fait sur la base de plusieurs
critères.

Le But de cette étude consiste à améliorer le niveau d’innocuité des eaux potables, maitriser
les points critiques et de prendre conscience des risques pouvant survenir dans la chaine de
production et puis donner une preuve de conformité à la réglementation.

La plupart de ces outils de gestion de la qualité (ISO2200, IFS /BRC), sont basés

essentiellement sur la maitrise des bonnes pratiques et passe par la mise en place du systéme
Haccp .

La taille moyenne de l’unité étudiée est aussi un critère de choix de ces 2 outils( Haccp et
water safety plan.

II .3 Présentation de la démarche HACCP :

II   .3.1 Introduction   :

Hazard Analysis Critical Contol point : analyse des dangers-Points critiques pour leur
maitrise.

C’est une méthode permettant d’identifier et d’évaluer les dangers associés aux différents
stades du processus de production d’une denrée alimentaire et de définir les moyens
nécessaires à leur maitrise. Elle doit être considérée comme une approche raisonnée,
organisée et systématique visant à donner la confiance appropriée en ce qu’un produit
satisfera aux exigences de sécurité.(Haccp pratique,Sylvére Etienne)

Les racines de l’HACCP reposent sur un terrain qui a préalablement été travaillé et façonné
par les différents personnels de l'entreprise pour construire et développer les outils et les
méthodes de travail leur permettant de planter et de faire vivre l'arbre de la sécurité sanitaire
des aliments. Cet arbre symbolise un élément important de structuration pour les entreprises
alimentaires. Il a besoin pour s'épanouir de nombreuses racines solides et profondes. Tout
d'abord, la terre, dans laquelle il est planté, doit être un terreau favorable à sa croissance. Il
doit y régner une "culture Hygiène" symbolisée par les Bonnes Pratiques d'Hygiène. Plus les
Bonnes Pratiques d'Hygiène sont prises en compte et plus la solidité de l'assise est effective.
Plus les bases sont solides, plus les fondamentaux de l'hygiène sont acquis, plus la démarche
HACCP est aisée à mettre en œuvre et opérationnelle.

Source : (http://www.asepex.sn)

Selon le codex alimentarius, la démarche HACCP est une approche permettant :

- L'identification des dangers associés à la production, la transformation et à la distribution

d'un produit alimentaire, ainsi qu'à l'évaluation de leur sévérité et fréquence d'occurrence.
Ainsi l'analyse du danger repose sur l'examen de quatre attributs. Il s'agit de la nature de
l'agent, de la gravité de ses manifestations, de la présence de l'agent et du risque ou la
probabilité de manifestation du danger. - L’identification des moyens nécessaires pour la
maitrise de ces dangers.

- L’assurance que les outils de maitrise sont mis en ouvre de façon efficace. (KAANANE,
2006)

II.3.2 Origines du système HACCP   :

Le système HACCP est né aux USA vers la fin des années 50 dans l’industrie chimique pour
assurer la sécurité des opérations de fabrication, puis a été repris et adapté au secteur
agroalimentaire par la compagnie Pillsbury en 1972, dans le cadre de la fabrication des
aliments pour les cosmonautes de la NASA et l’armée Américaine. Puis il a été adopté par
l’industrie de la conserve et ensuite par Nestlé. Actuellement l’HACCP est reconnu et
recommandé par le Codex Alimentarius comme le meilleur outil pour la maîtrise de la
salubrité des aliments. (http://www.fao.org)

II   .3.3Intérêts de la démarche HACCP   :

L'adoption du système HACCP présente les avantages suivants:

 Gestion de la sécurité sanitaire des aliments en s’appuyant sur des bases scientifiques ;
 L'identification de façon systématique des dangers spécifiques et des mesures pour
leur maîtrise, afin d’assurer la sécurité sanitaire des aliments. Ceci permet de prendre
conscience des dangers alimentaires ; A cet égard, tous les risques (dus à la matière
première, main d’œuvre, méthode de travail, milieu environnant, ou matériels) sont
listés et évalués.
 La prévention plutôt que des inspections et des tests sur les produits finis.

En plus de l’amélioration de la sécurité sanitaire des aliments, le système HACCP peut être
appliqué tout au long de la chaîne alimentaire, du producteur primaire jusqu'au consommateur
et permet:
 Une meilleure utilisation des ressources et des économies pour l’industrie alimentaire.
Le système d’autocontrôle permanent, permet d’éviter beaucoup des non-conformités,
que l’on n’aurait détectées qu’à la fin du procédé dans le cas d’un simple contrôle
final;
 Une réaction rapide aux problèmes de sécurité sanitaire des aliments ;
 Une amélioration du degré d'implication des employés à la compréhension et à la
garantie de la sécurité sanitaire des aliments, et leur donnant une source de motivation
supplémentaire pour leur travail ;
 Une fidélisation des clients. En donnant la preuve que son fournisseur maîtrise la
qualité de ses produits ; c’est ainsi que le client aura plus de confiance et sera plus
fidèle. (http://www.fao.org)

Même si l’HACCP présente beaucoup d’avantages, on peut lui reprocher certains points
négatifs, à savoir :
 L’efficacité de l’HACCP peut être perdue s’il n’est pas correctement installé. Ceci
peut être du soit à un personnel non ou mal formé qui n’applique pas correctement les
principes, ou à un manque de suivi du système HACCP, etc.
 D’autres problèmes risquent d’apparaître si l’HACCP est mené par une seule personne
plutôt que par une équipe multidisciplinaire ou encore s’il est conçu sans tenir compte
de façon précise de ce qui se passe dans une usine déterminée. (BAGHDADI, 2007)

II.3.4 Application du système HACCP   :

L'application du système HACCP à tous les segments et secteurs de la chaîne alimentaire est
possible, mais tous les secteurs doivent adhérer aux Bonnes pratiques de fabrication (BPF) et
aux Principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex. La réussite d'un segment ou secteur
de l'industrie alimentaire dans la mise en œuvre d'un système HACCP est conditionnée par
cette adhésion.
Elle implique un engagement total de la direction et des employés. De même, elle exige une
approche multidisciplinaire qui devrait inclure, selon les cas, des compétences en
microbiologie, santé publique, technologie alimentaire, chimie, ingénierie, etc. De plus,
l'application du système HACCP est compatible avec la mise en oeuvre des systèmes de
gestion de la Qualité Totale (TQM) tels que les séries ISO 9000. Cependant, parmi ces
systèmes, le système HACCP est le système à choisir dans la gestion de la sécurité sanitaire
des aliments. (http://www.fao.org)

II.3.5 Mise en œuvre du plan HACCP

Pour la mise en place du système HACCP l’ordre suivant est vivement conseillé pour
progresser rapidement (QUITTET & NELIS, 1999) ; (NM 08.0.000, 2008):
 Mise en place des programmes préalables.
 Mise en œuvre du plan HACCP.

II.3.5.1 MISE EN OEUVRE DES PROGRAMMES PRÉALABLES OU PROGRAMMES PRÉ REQUIS  :

Définition des programmes préalables :

Les programmes préalables dits aussi "principes généraux d'hygiène" constituent les
fondements de l'hygiène alimentaire et représentent une base solide pour la mise en oeuvre
efficace du système HACCP ou d'un système équivalent. L'application des principes généraux
d’hygiène et des bonnes pratiques de fabrication permettent à l'industriel d'opérer dans un
environnement favorable à la production d'aliments sains.
Ces principes généraux suivent la chaîne alimentaire depuis la production primaire jusqu'au
consommateur final, soulignant les contrôles clés à chaque étape. Autrement, ils fournissent
des conseils sur la conception des installations, le contrôle en cours de fabrication, les
programmes d'appui sanitaire pour l'hygiène du personnel, et des éléments de contrôle
sanitaire, lorsque le produit a quitté le lieu de production. Ils recommandent d'adopter, autant
que possible, une approche basée sur le système HACCP afin d'améliorer la sécurité sanitaire
des aliments, telle qu'elle est décrite dans "le système d'analyse des dangers et maîtrise des
points critiques (HACCP) et directives concernant son application" ou dans la norme
marocaine NM 08.0.002 "système de management HACCP- Exigences (mémoire nadia)

 Aspects des programmes préalables :

Les différentes exigences et critères permettant la maîtrise et la surveillance des programmes
préalables visent six aspects. Ils se résument dans les points suivants :
 Locaux
 Transport et entreposage
 Equipement
 Personnel
 Assainissement (nettoyage et désinfection) et lutte contre la vermine
 Programme de retrait ou de rappel
Les six programmes préalables sont représentés sous forme d’une grille d’évaluation
employée dans la partie pratique de notre présent travail.

II.3.5.2 MISE EN ŒUVRE DU PLAN HACCP :

 PRINCIPES DE LA DÉMARCHE
Les sept principes de la méthode HACCP tels qu'ils sont décrits dans la norme marocaine NM
08.0.002 sont comme suit (NM 08.0.002, 2003)

 1er principe : Effectuer une analyse des risques alimentaires potentiels

Ce premier principe décrit la base de travail de l’équipe HACCP. Il comporte les points
suivants :

 Identifier le(s) danger(s) significatif(s) éventuel(s) et ce, à tous les stades de la chaîne
alimentaire, depuis la production primaire, en passant par le traitement, la
transformation et la distribution jusqu’à la consommation ;
 Déterminer les causes d'apparition de ces dangers ;
 Évaluer les probabilités d'occurrence de ces dangers ainsi que le degré de leur sévérité
 Décrire les mesures préventives applicables et nécessaires pour leur maîtrise.

 2ème principe : Déterminer les Points Critiques pour la Maîtrise (CCP) de

chaque danger dans le process

Mettre en évidence les points (les niveaux et moments de l'opération), les étapes ou les
procédures qui peuvent être contrôlés et maîtrisés ; Ceci revient à déterminer les points
critiques de maîtrise (PCM) de chaque danger. La maîtrise des dangers consistera à éliminer
ces derniers, réduire ou minimiser leur probabilité de manifestation. Une étape représente,
toute étape de production alimentaire et / ou de transformation incluant la réception de la
matière première, la récolte, le transport, le traitement, le stockage, etc

 3ème principe : Établir les limites critiques pour les dangers associés à chaque
CCP

Il s’agit de définir les limites critiques pour chaque point critique, en se référant à des critères
permettant de s’assurer que le CCP est sous contrôle. Ces limites critiques sont des critères
opérationnels exigés (valeurs limites, niveaux cibles, normes tolérances) dont le respect
atteste de la maîtrise des dangers au niveau des points critiques. Ces critères peuvent être par
exemple des analyses visuelles, analyses microbiologiques, etc.…

 4ème principe : Établir un système de surveillance permettant la maîtrise des

‘CCP’

Mettre en place un système de surveillance permettant de s’assurer de la maîtrise effective des

CCP, grâce à des tests d’analyses ou à des observations programmées. Cela consiste à établir
les exigences de surveillance des CCP, puis établir les procédures à partir des résultats pour
ajuster le process et maintenir la maîtrise.
  5ème principe : Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la
surveillance relève qu’un CCP donné n’est pas (ou n'est plus) maîtrisé

Établir les actions correctives à mettre en oeuvre, dans le cas où la surveillance indique une
déviation par rapport à la limite critique établie, c'est à dire qu’un point critique donné n’est
pas (ou n’est plus) maîtrisé. Des procédures d'actions correctives et des responsabilités pour
leur application nécessitent d'être spécifiées. Ceci inclut des actions visant à retrouver la
maîtrise du process, et des actions de traitement des produits manufacturés lorsque le
processus n’est plus contrôlé.

 6ème principe : Établir les procédures efficaces de vérification du bon

fonctionnement du système HACCP
Des procédures de vérification et de révision régulière doivent être développées pour la
maintenance du système HACCP, afin de confirmer que le plan HACCP mis en place
continue de fonctionner convenablement et efficacement, ou bien afin de procéder aux
révisions nécessaires pour son fonctionnement. L’efficacité du système HACCP se vérifiera
alors, par la mise en place de procédures spécifiques telles que des:

 Audits de vérification ;
 Outils de contrôle ;
 Méthodes de surveillance et des analyses microbiologiques…

 7ème principe : Constituer un système documentaire concernant toutes les

procédures et enregistrements appropriés aux principes précédents

Il s'agit d'établir un système documentaire fiable, un dossier dans lequel figureront toutes les
procédures et tous les relevés concernant ces principes (les six principes présentés plus avant)
et leur mise en application, ainsi que les enregistrements des méthodes et résultats de contrôle,
des mesures préventives et correctives, des modifications et des révisions effectuées et
d’autres éléments d’information pertinente. Ces enregistrements doivent être gardés pour
montrer que le système HACCP est maîtrisé, et que les actions correctives appropriées ont été
prises pour n'importe quelle déviation hors des limites critiques. Ils apportent la preuve de la
fabrication de produits sûrs

 LES 12 ACTIVITÉS DE LA DÉMARCHE HACCP :

L’application pratique de la démarche HACCP pour l’assurance de la qualité des produits
alimentaires fait appel à un plan de travail comprenant une série de douze activités qui a été
établie au niveau international par le groupe de travail HACCP du Codex Alimentarius
(Codex Alimentarius, 2003). L’exécution de la série des douze activités ne constitue en fait
qu’une simple application des principes du système HACCP. Les activités 1 à 7
correspondent à la composante « identification des points critiques » du programme
d’autocontrôle basé sur le système HACCP, alors que les activités de 8 à 12 correspondent à
sa composante « établissement et mise en oeuvre de la surveillance et du contrôle des points
critiques ». (ABABOUCH, 1995).
1. Constitution de l’équipe HACCP

La première étape de la mise en place du système HACCP est la constitution d’une équipe
pluridisciplinaire. C’est une équipe qui renferme des personnes compétentes dans différents
domaines. Tous les responsables qui sont concernés par la sécurité des aliments doivent y
être. Pour la formation de l’équipe pluridisciplinaire, l’entreprise pourra faire appel à des
experts externes pour combler le manque de certains membres de l’équipe.

2. Description du produit

L’équipe HACCP doit préparer une description exhaustive des caractéristiques physico-
chimiques et microbiologiques des matières premières, des produits intermédiaires, et des
produits finis afin d’apporter toutes les informations pertinentes pour la mise en évidence des
dangers. Ainsi, pour un produit, il faut préciser sa nature, ses caractéristiques physico-
chimiques les conditions de sa préparation, les traitements subis, les conditions de sa
conservation ou stockage, le mode de son conditionnement et emballage, son étiquetage et des
instructions relatives à son utilisation.

3. Détermination de l’utilisation prévue du produit

Cette description complète l’information précédente et porte sur l’usage normal ou prévu que
le consommateur fera du produit. Il est important d’identifier le profil du consommateur final
et de tenir compte des groupes vulnérables de la population tels que les nourrissons et enfants
en bas âge, les femmes enceintes, les malades et personnes âgées. Ces informations doivent
servir à l’analyse des dangers et des risques afin de déterminer le niveau de maîtrise attendu et
d’orienter les éventuelles modifications à apporter.

4. Etablir un diagramme de fabrication

Elaboré par l’équipe HACCP, le diagramme de fabrication doit couvrir toutes les opérations
d’élaboration du produit au sein de la société. Il doit donner une description claire et précise
afin de pouvoir repérer les dangers associés à chaque étape

5. Confirmation sur place du diagramme de fabrication

Dans cette étape, l’équipe HACCP est appelée à faire la comparaison entre le diagramme de
fabrication élaboré à l’étape précédente et celui en place à la station. Cette confirmation se
fait, surtout, à l’heure de fonctionnement et d’élaboration du produit. L’équipe doit apporter
les modifications et les changements nécessaires afin d’avoir un diagramme clair et
représentatif de celui de l’entreprise.

6. Analyse des dangers, évaluation des risques et mesures préventives (principe 1)

L'identification effective des dangers et l'analyse des risques constituent les pivots du plan
HACCP. Tous les dangers réels ou potentiels susceptibles de se présenter dans chaque
ingrédient et à chaque étape du système du produit doivent être pris en considération. Les
risques pour la sécurité sanitaire ont été répertoriés dans trois grandes catégories pour les
programmes HACCP:
  Dangers biologiques: agents pathogènes habituellement véhiculés par la nourriture
tels que Salmonella, Listeria et E. coli, ou encore des virus, des parasites et des
champignons.
 Dangers chimiques : comme des produits chimiques ajoutés par l'homme au produit
pour lutter contre un problème connu, par exemple les fongicides ou les insecticides.
 Dangers physiques: contaminants tels que bris de verre, fragments de métal, insectes
ou pierres.

La probabilité qu'un danger se présente s'appelle le risque. Le risque peut avoir une valeur
comprise entre zéro et un en fonction du degré de certitude que l'on a de l'absence du danger
ou de sa présence. Une fois le danger identifié, une analyse doit être effectuée pour connaître
le risque relatif qu'il présente pour la santé de l'homme. C'est une manière d'organiser et
d'analyser les données scientifiques disponibles sur la nature et l'importance du risque pour la
santé lié aux dangers. Le risque peut être évalué subjectivement et simplement jugé faible,
moyen ou élevé. Seuls les dangers dont l'équipe HACCP estime qu'ils comportent un risque
inacceptable d'être présents sont soumis à l'étape 7, principe 2

Lorsqu'un danger entravant la sécurité sanitaire d'un aliment a été identifié, des mesures
appropriées doivent être envisagées. C'est-à-dire une action ou activité peut être mise en
oeuvre pour maîtriser le danger repéré, afin qu'il soit écarté, supprimé ou ramené à un niveau
acceptable. Il peut aussi s'agir d'une mesure de formation du personnel à une opération donnée
relevant des BPF ou BPH.

7. Identification des points critiques (PCM) pour la maîtrise des dangers (principe2)

Un point critique représente tout point, étape ou procédure où un danger pour la santé peut
être évité, éliminé ou réduit à un niveau acceptable par une action de maîtrise appropriée.
L’identification des points critiques nécessite une démarche logique. Pour faciliter cette
démarche, le codex alimentarius propose un « arbre de décision ». Pour l’identification des
points critiques en utilisant l’arbre de décision, il faut considérer successivement chaque étape
identifiée dans le diagramme de fabrication. Le recours à l’arbre de décision doit se faire avec
souplesse et bon sens en conservant une vue d’ensemble du procédé de fabrication afin
d’éviter autant que possible une duplication inutile et coûteuse des points critiques.
L’identification des points critiques doit permettre à l’équipe pluridisciplinaire de s’assurer
que des mesures de maîtrise appropriées ont été conçues et mises en place. En particulier, si
un danger a été identifié à une étape où la maîtrise est nécessaire eu égard à la salubrité du
produit et qu’aucune mesure n’existe ni à cette étape ni à aucune autre, il y aurait alors lieu de
modifier le produit ou le procédé pour introduire une mesure de maîtrise. Enfin, cette activité
doit permettre d’établir et de mettre en œuvre un système de surveillance et de contrôle pour
chaque point critique.

8. Etablissement des limites critiques pour chaque mesure préventive associée à chaque
point critique identifié (principe 3)

Une limite critique est la valeur qui sépare l’acceptable de l’inacceptable, elle correspond aux
valeurs extrêmes tolérables au regard de la sécurité du produit. Elle nous permet d’affirmer à
partir de quel moment un point critique n’est plus maîtrisé, en lui associant des valeurs
qu’elles soient observables ou mesurables. Il s’agira en fait de caractéristiques à surveiller
pour voir si l’étape de fabrication ou la matière, qui est un point critique, est toujours correcte
par rapport aux limites qu’on s’est fixées. Beaucoup de limites critiques sont déjà définies par
la réglementation, il s’agit principalement de normes microbiologiques et de la température de
stockage et de transport. Les limites devront donc être fixées de façon à respecter ces critères
légaux.

9. Elaboration d’un système de surveillance pour chaque CCP (principe 4)

Le système de surveillance est un ensemble de procédures qui permettent de définir la

méthodologie et les responsabilités de suivi des contrôles et de mesure des paramètres de
maîtrise programmés afin de déterminer si un CCP est maîtrisé. Les enregistrements issus de
ce suivi doivent être communiqués aux responsables en temps utile afin de prendre les
ajustements nécessaires pour que le seuil ne soit pas dépassé.

10. Détermination des actions correctives (principe 5)

Les mesures correctives sont des actions pré- établies par l’équipe HACCP et qui doivent être
immédiatement appliquées lorsque le système de surveillance révèle une déviation indiquant
une mauvaise maîtrise d’un point critique. L’action peut être le triage d’un lot de produit, la
révision d’une procédure, le traitement de l’eau, la restérilisation ou o tout simplement le rejet
du produit. Les actions correctives doivent être consignées dans des registres appropriés. Elles
doivent également spécifier les actions à prendre vis-à-vis des produits qui ont été fabriqués
pendant la période de temps hors contrôle.

11. Vérification et validation du système (principe 6)

On peut avoir recours à des méthodes, des procédures et des tests de vérification et d’audit,
notamment au prélèvement et à l’analyse d’échantillons aléatoires, pour déterminer si le
système HACCP fonctionne correctement. De tels contrôles devraient être suffisamment
fréquents pour confirmer le bon fonctionnement du système. En plus, la vérification doit être
effectuée systématiquement à chaque fois qu’une situation nouvelle apparaît, c’est le cas par
exemple d’une modification du procédé, d’une norme ou de nouvelles données.

12. Etablissement d’un système documentaire (principe 7)

Un système documentaire pratique, précis et rigoureux pour l’enregistrement est

indispensable pour l’application d’un système d’autocontrôle HACCP, ce système comporte
deux types de documents :

 Un Système documentaire sur le programme HACCP mis en place comprenant les

procédures, les modes opératoires et les instructions de travail, ainsi que les modalités
de vérification et de révision d’autocontrôle. Ce système constitue souvent « le
manuel HACCP », il peut souvent constituer un guide de bonnes pratiques de
fabrication.
 Un document pour enregistrer les résultats d’observations et de mesures correctives
prises. De tels enregistrements devraient être adaptés à la nature et à l’ampleur de
l’opération. (Mémoire nadia)
II .4 Présentation de la démarche du water safety plan  :

II.4.1 Introduction   :

Le moyen le plus efficace pour garantir en permanence la salubrité de l’approvisionnement en

eau de boisson consiste à appliquer une stratégie générale d’évaluation et de gestion des
risques, couvrant toutes les étapes de l’approvisionnement en eau, du captage au
consommateur. Dans ces Directives, les stratégies de ce type sont appelées plans de gestion de
la salubrité de l’eau (WSP). Les WSP sont mis au point pour organiser et systématiser des
pratiques de gestion de l’eau de boisson élaborées et appliquées depuis longtemps et pour
garantir l’applicabilité de ces pratiques à la gestion de la qualité de cette eau. Ils s’inspirent de
nombreux principes et concepts à la base d’autres approches de gestion des risques, en
particulier le principe des barrières multiples et la démarche Analyse des risques – maîtrise
des points critiques (HACCP, comme dans l’industrie alimentaire).(www.who.int)

Le WSP comprend au minimum trois actions essentielles pour garantir la salubrité de l’eau de
boisson, dont la responsabilité repose sur le fournisseur d’eau :

 l’évaluation du réseau en vue de déterminer si la chaîne d’approvisionnement en eau de

boisson dans son ensemble (jusqu’au point de consommation) est en mesure de délivrer
une eau dont la qualité satisfait aux objectifs d’ordre sanitaire. Cette évaluation couvre
aussi l’évaluation des critères de conception des nouveaux réseaux ;
 la détermination des mesures de maîtrise des risques à appliquer au réseau d’eau de
boisson, qui permettront collectivement de maîtriser les risques identifiés et de s’assurer
que les objectifs d’ordre sanitaire sont remplis. Pour chaque mesure de maîtrise des
risques définie, il convient de définir un moyen de surveillance opérationnelle approprié,
garantissant que tout écart par rapport aux performances requises est détecté rapidement
et en temps utile ; et
 des plans de gestion décrivant les mesures à prendre en fonctionnement normal ou en
cas d’incident et regroupant les informations concernant les plans d’évaluation (et notamment
de modernisation et d’amélioration) du réseau, de surveillance et de communication, ainsi que
les programmes d’appui.

II.4.2 Objectif du WSP   :

Pour garantir l’application de bonnes pratiques dans l’approvisionnement en eau de

boisson, le WSP s’inspire des objectifs principaux suivants : minimisation de la
contamination des eaux de source, réduction ou élimination de la contamination présente
par des procédés de traitement et prévention de la contamination pendant le stockage, la
distribution et le traitement de l’eau de boisson. Ces objectifs s’appliquent également
aux approvisionnements en eau de boisson par canalisations desservant une population
importante, aux petits approvisionnements communautaires et aux réseaux alimentant des
ménages. Ils peuvent être atteints par les actions suivantes :
 étude poussée du réseau concerné et de ses capacités à fournir une eau satisfaisant
aux objectifs d’ordre sanitaire ;
  identification des sources potentielles de contamination et de la manière de les
maîtriser ;
 validation des mesures de maîtrise des risques appliquées ;
 mise en place d’un système de surveillance des mesures de maîtrise des risques dans
le cadre du réseau d’eau ;
 prise en temps utile d’actions correctives pour garantir un approvisionnement
permanent en eau ; et
 contrôle de la qualité de l’eau de boisson en vue de s’assurer que le WSP est
correctement appliqué et permet d’obtenir les performances requises pour satisfaire
aux normes et aux objectifs nationaux, régionaux et locaux pertinents en matière de
qualité de l’eau.
Pour que l’on puisse se fier au WSP pour maîtriser les risques et les événements dangereux
en perspective desquels il a été mis en place, il faut que ce plan s’appuie sur des données
techniques exactes et fiables. Le processus par lequel on obtient des preuves de l’efficacité
du WSP est appelé validation. Il est possible de recueillir les informations nécessaires
auprès des organismes industriels pertinents, à travers des partenariats et des activités de «
benchmarking » avec des autorités de niveau supérieur (en vue d’optimiser le partage des
ressources), à partir de la littérature scientifique et technique, ou par la consultation
d’experts.
Les hypothèses et les spécifications des fabricants relatives à chaque élément et à chaque
barrière doivent être validées pour chaque réseau étudié afin de s’assurer que cet élément
ou cette barrière sera efficace dans le réseau en question. La validation spécifique au réseau
est une étape essentielle, dans la mesure où les variations de la composition de l’eau
peuvent avoir un impact majeur sur l’efficacité de certains processus d’élimination.

II.4.3 Etape de l’élaboration d’un plan de gestion de la salubrité de l’eau (WSP)

1-Constituer l’équipe devant mettre au point le plan de gestion de la salubrité de l’eau :

Dans la mise au point d’un WSP, la première étape réside dans la constitution d’une équipe
multidisciplinaire d’experts, ayant une connaissance approfondie du réseau d’eau de boisson
concerné. Une telle équipe comprendra généralement des personnes impliquées dans chacune
des étapes de l’approvisionnement en eau de boisson, telles que des ingénieurs, des
gestionnaires du captage et de l’eau, des spécialistes de la qualité de l’eau, des professionnels
de l’hygiène de l’environnement, de l’hygiène humaine ou de la santé publique, des membres
du personnel d’exploitation et des représentants des consommateurs.

2-Description du réseau de distribution de l’eau :

Une gestion efficace du réseau d’eau de boisson exige une compréhension approfondie de
celui-ci, de l’étendue, ainsi que de l’ampleur des dangers éventuellement présents et de la
capacité des infrastructures et des processus existants à gérer les risques réels ou potentiels.
Elle nécessite aussi une évaluation des capacités à remplir les objectifs. Lorsqu’on prévoit un
nouveau réseau ou la modernisation d’un réseau existant, la première étape dans la mise au
point d’un WSP consiste à collecter et à évaluer l’ensemble des informations pertinentes
disponibles et à envisager les risques susceptibles d’intervenir pendant la délivrance de l’eau
au consommateur.

3- Détermination des dangers et des événements dangereux, et évaluation des risques :

Une gestion efficace des risques suppose l’identification des dangers potentiels, de leurs
sources et des événements dangereux pouvant se produire, ainsi qu’une évaluation du niveau
de risque associé à chacun d’eux. Dans ce contexte :

 un danger désigne un agent biologique, chimique, physique ou radiologique capable

de nuire ;
 un événement dangereux désigne un incident ou une situation pouvant entraîner la
présence d’un danger (ce qui peut se produire et comment) ; e
 un risque désigne la probabilité que des dangers identifiés provoquent un préjudice
parmi les populations exposées dans un délai spécifié, ainsi que l’ampleur et/ou les
conséquences de ce préjudice

4-Détermination et validation des mesures de maîtrise des risques, réévaluation et hiérarchisation des
risques :

Il convient de procéder à l’évaluation et à la planification des mesures de maîtrise des risques

en visant la satisfaction des objectifs d’ordre sanitaire et en s’appuyant sur l’identification et
l’évaluation des dangers.

L’ampleur de la mesure de maîtrise des risques appliquée pour contrer un danger doit être
proportionnelle à la cotation du risque associée à ce danger. L’évaluation des mesures de
maîtrise des risques comprend les étapes suivantes :

 identification des mesures de maîtrise des risques déjà en place pour chaque danger ou
événement dangereux important ;
 évaluation de l’efficacité des mesures de maîtrise des risques, prises dans leur
ensemble, dans le maintien de ces risques à des niveaux acceptables ;
 en cas de nécessité d’une amélioration, évaluation des mesures de maîtrise des risques
de remplacement ou supplémentaires applicables. :

5-Elaboration, mise en œuvre et maintien d’un plan de mise à niveau :

Si l’étape précédente révèle que des risques significatifs pèsent sur la salubrité de l’eau et
démontre que les contrôles existants ne sont pas efficaces ou qu’ils sont absents, un plan de
mise à niveau doit être mis au point.
Les plans de mise à niveau peuvent comprendre des programmes à court, à moyen ou à long
terme. Des ressources substantielles peuvent s’avérer nécessaires et il conviendra donc
d’effectuer une analyse détaillée et de fixer soigneusement les priorités en fonction de
l’évaluation du système. Une hiérarchisation des besoins de modifications peut être requise,
auquel cas les dites mesures seraient introduites progressivement.
La mise en œuvre des plans de mise à niveau devrait faire l’objet d’une surveillance afin de
confirmer que des améliorations ont effectivement été apportées, qu’elles sont efficaces, et
que le WSP a été mis à niveau en conséquence. Il faudrait tenir compte également du fait que
l’introduction de nouvelles mesures peut introduire de nouveaux risques dans le système.
6- Modalités du suivi des mesures de maîtrise des risques :
M La surveillance opérationnelle suppose de définir et de valider le suivi des mesures de
maîtrise des risques et d’établir des procédures permettant d’apporter la preuve que ces
mesures continuent de jouer leur rôle. Les procédures de gestion doivent en faire état.
Définir les modalités de suivi des mesures de maîtrise des risques requiert aussi la prise en
compte des mesures correctives nécessaires lorsque les objectifs opérationnels ne sont pas
atteints.

7-vérification de l’efficacité du WSP :

Si une compagnie se dote d’un processus formel de vérification et d’audit du WSP, elle
s’assure du bon fonctionnement de celui-ci. La vérification suppose trois activités qui sont
entreprises simultanément pour apporter la preuve que le WSP fonctionne effi cacement. Ce
sont :
• la surveillance de la conformité ;
• l’audit interne et externe des activités opérationnelles ;
• la satisfaction des consommateurs.
La vérification doit apporter la preuve que la conception générale du système et son
fonctionnement permettent de fournir en permanence une eau de la qualité spécifiée pour
satisfaire aux objectifs d’ordre sanitaire. Si elle ne le permet pas, le plan de mise à niveau doit
être révisé et mis en œuvre.

8- Elaboration des procédures de gestion :

Des procédures de gestion claires étayant les mesures à prendre lorsque le système fonctionne
dans des conditions normales (modes opératoires normalisés) et lorsqu’il fonctionne en
situation d’« incident » (mesures correctives) font partie intégrante du WSP. Ces procédures
devraient être établies par un personnel expérimenté et actualisées au gré des besoins,
notamment à la lumière de la mise en œuvre du plan de mise à niveau et des examens faisant
suite à des incidents, des urgences et des accidents évités de justesse. Il est préférable
d’interroger le personnel et de s’assurer que les activités qu’il déploie sont consignées par
écrit. Ceci aide également à favoriser l’appropriation et, en fi n de compte, l’application des
procédures.

9-Mise en point de programme d’appui :

Les programmes d’appui sont des activités favorisant l’acquisition de compétences et de
connaissances, l’engagement en faveur de la stratégie WSP, et l’aptitude à gérer des systèmes
capables de fournir une eau salubre. De tels programmes reposent souvent sur la formation, la
Recherche et le développement. Les programmes d’appui peuvent aussi englober des activités
qui favorisent indirectement la salubrité de l’eau, par exemple celles qui conduisent à
l’optimisation des procédés, comme l’amélioration du contrôle de la qualité en laboratoire. Il
se peut que de tels programmes soient déjà en place, mais qu’ils ne suscitent qu’une attention
réduite ou qu’ils ne soient pas perçus comme jouant un rôle important dans le cadre du WSP.

10- planification et exécution d’un réexamen périodique du WSP :

Il appartient à l’équipe du WSP de se réunir à intervalles réguliers pour passer en revue le

plan général et tirer les enseignements des expériences et des nouveaux modes opératoires (en
plus de réexaminer régulièrement le WSP par l’analyse des données recueillies dans le
cadre du processus de surveillance). Le processus d’examen revêt une importance critique
pour l’application globale du WSP et constitue la base à partir de laquelle effectuer les
évaluations futures. Au lendemain d’une situation d’urgence, d’un incident ou d’un accident
évité de justesse, les risques doivent être réévalués et il se peut qu’ils doivent être intégrés
dans le plan de mise à niveau.

11- Révision du water safety plan suite à un incident :

Pour que les dangers et autres situations problématiques pouvant survenir soient pris en
compte dans le WSP, celui-ci doit être revu périodiquement par l’équipe du WSP. Un
avantage particulier de la mise en oeuvre du cadre WSP est la réduction probable du nombre
et de la gravité des incidents, des situations d’urgence et des accidents évités de justesse dans
un réseau de distribution d’eau de boisson. Néanmoins, de tels événements peuvent toujours
se produire. En plus de cet examen périodique, il importe que le WSP soit réexaminé à la suite
de toute situation d’urgence, de tout incident ou de tout événement imprévu, qu’il y ait eu ou
non détection de nouveaux dangers, pour éviter, dans la mesure du possible, que cette
situation ne puisse se reproduire et déterminer si la riposte a été suffi sante ou si l’on aurait pu
agir autrement. ( Manuel de gestion de la salubrité de l’eau, OMS)