Le mythe gastronomique français

Alain Drouard

DOI : 10.4000/books.editionscnrs.5380
Éditeur : CNRS Éditions
Année d'édition : 2010
Date de mise en ligne : 20 juin 2016
Collection : Anthropologie
ISBN électronique : 9782271091192

http://books.openedition.org

Édition imprimée
ISBN : 9782271066275
Nombre de pages : 155

Référence électronique
DROUARD, Alain. Le mythe gastronomique français. Nouvelle édition [en ligne]. Paris : CNRS Éditions,
2010 (généré le 03 mai 2019). Disponible sur Internet : <http://books.openedition.org/
editionscnrs/5380>. ISBN : 9782271091192. DOI : 10.4000/books.editionscnrs.5380.

© CNRS Éditions, 2010

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 Alain Drouard

Le
mythe
gastronomique
français

CNRS EDITIONS

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 © CNRS éditions, Paris, 2010
ISBN : 978-2-271-06627-5

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 Introduction

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 I l existe un mythe gastronomique fran-
çais. On entend ici par mythe un récit
imaginaire forgé à partir d’un ensemble
de croyances et de représentations collec-
tives sur la cuisine française, son excellence
et sa prééminence séculaire par rapport
aux autres cuisines nationales.
Ce mythe est né après la Révolution
française avec la mise en place de ce qu’on
peut appeler le « système de la cuisine fran-
çaise », c’est-à-dire un ensemble de relations
de dépendance entre trois acteurs princi-
paux : les critiques gastronomiques, les cui-
siniers et les amateurs de bonne chère.
En effet, il n’y a pas de gastronomie sans
critiques gastronomiques c’est-à-dire sans
discours sur l’art de faire bonne chère et
donc sans une littérature gastronomique
faite de guides et de revues gastronomiques.
Il n’y a pas de gastronomie non plus sans
restaurants « gastronomiques », où l’on sert
à une clientèle aisée une Haute ou Grande
Cuisine, c’est-à-dire une cuisine luxueuse
et fastueuse, telle qu’elle fut codiiée, au
début du XIXe siècle, par Antonin Carême
et revue par Auguste Escofier au début du
XXe siècle.
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 Enin, il n’y a pas de gastronomie sans
artistes culinaires. Après les grands noms
du XIXe siècle : Carême, Viard, Beauvilliers,
Urbain Dubois, Jules Gouffé, Escofier, les
chefs étoilés au Michelin tiennent de nos
jours le lambeau de la gastronomie.
Porté au départ par les gastronomes et
les cuisiniers le mythe s’est développé et
épanoui au XIXe siècle avant de se diffuser
au il du temps dans l’ensemble de la popu-
lation et d’être exporté à l’étranger par les
chefs français.
Au début du XXe siècle il fut réactivé par
les clubs et associations gastronomiques qui
se multiplièrent pour défendre la cuisine
« française », menacée par l’industrialisation
et l’internationalisation. Ainsi, en 1923, Aus-
tin de Croze it-il de la gastronomie le neu-
vième art tandis Curnonsky, prince élu des
gastronomes, fondait, en 1930, l’Académie
des gastronomes.
L’adhésion collective au mythe ne s’est
pas démentie au il du temps, et, en 1977,
les Français estimaient encore que la cui-
sine française était la meilleure du monde,
alors qu’en 2006 on concevait l’idée de faire
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inscrire le patrimoine culinaire français par
l’Unesco sur la liste du patrimoine culturel
immatériel de l’humanité. On retrouve le
mythe jusqu’ au sommet de l’État puisque le
président de la République afirma au Salon
de l’agriculture le 23 février 2008 : « L’agri-
culture et les métiers qui la façonnent sont
également à l’origine de la diversité gastrono-
mique de notre pays. J’ai pris l’initiative que
la France soit le premier pays à déposer, dès
2009, une candidature auprès de l’UNESCO
pour permettre la reconnaissance de notre
patrimoine gastronomique au patrimoine
mondial. Nous avons la meilleure gastrono-
mie du monde....nous voulons que cela soit
reconnu au patrimoine mondial. »
Mais quand on parle de Gastronomie de
quoi parle-t-on ? Parle-t-on de cuisine ? De
Haute cuisine ? De Grande cuisine ?
Dans le passé les deux termes ont sou-
vent été confondus et employés l’un à la
place de l’autre.
De nos jours les défenseurs du projet
d’inscription de la gastronomie française au
patrimoine immatériel de l’humanité par-
lent aussi de gastronomie et de cuisine, sans
7
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 les distinguer. Et, les exemples récents de
cette confusion ne manquent pas.
Mais, un effort de déinition ou plutôt de
redéinition s’impose aujourd’hui, d’autant
plus que la gastronomie n’est plus seule-
ment un discours, une littérature ou une
critique. Elle est désormais une industrie de
luxe avec ses chefs étoilés, devenus grands
entrepreneurs, ses produits haut de gamme,
ses produits dérivés et ses « marques ».
Comment, dans ces conditions, abor-
der l’histoire du mythe gastronomique ?
Comme celle d’une « passion » française
parmi d’autres, pour reprendre le titre des
livres de Theodor Zeldin et de Jean-Robert
Pitte ? ou de Jean Vitaux. Faut il s’inspirer
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de la démarche de Pascal Ory qui afir-
mait : « Faire l’histoire de la gastronomie,
c’est faire l’histoire d’une littérature » ?, ou
de celle de Jean-François Revel qui disait à
propos de son Histoire littéraire de la sen-
sibilité gastronomique de l’antiquité à nos
jours : « Histoire littéraire, ai-je dit, histoire
par les textes. » ?
Si l’analyse des liens entre littérature
entendue au sens large et gastronomie est
riche d’enseignement, elle ne saurait suf-
ire. Le mythe doit, en outre, être confronté
à la réalité des pratiques culinaires aussi
bien des professionnels de la restauration
que de la population ainsi qu’à l’évolution
de l’alimentation et plus précisément à celle
de la consommation alimentaire.
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 La naissance
du mythe
gastronomique

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 Cuisine royale
Dans la seconde moitié du XVIIe siècle
et au début du XVIIIe siècle un ensemble
de livres de cuisine sont publiés qui reven-
diquent l’identité de la cuisine française,
déinie comme cuisine aristocratique et
bourgeoise, et afirment sa prééminence
sur les cuisines étrangères.
◗ Les règles du bon goût
Le premier livre, le plus important,
parait en 1651 sous le titre : Le cuisinier
françois enseignant la manière de bien
apprêter et assaisonner toutes sortes
de viandes grasses et maigres, légumes,
pâtisserie et autres mets qui servent tant
sur les tables des Grands que des parti-
culiers. Son auteur, François Pierre dit La
Varenne est écuyer du marquis d’Uxelles,
gouverneur de Chalon-sur-Saône. L’aver-
tissement du libraire précise que l’auteur
présente des recettes : « qui se servent
sur les tables des Grands », mais aussi « les
préceptes des choses plus communes et
plus ordinaires qui se débitent dans la
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nourriture des ménages qui ne font qu’une
dépense réglée et modérée. »
Or, il se trouve que d’autres titres, portant
eux aussi l’adjectif françois voient le jour
dans la décennie 1650 : le Jardinier fran-
çois (1651), Le Pastissier françois (1653) et
Le Coniturier françois (1660).
Florent Quellier [La table des Français]
nous éclaire sur cette coïncidence :
« Elle [la cuisine] acquiert une vraie person-
nalité française à mesure que le prestige poli-
tique, diplomatique et culturel de la France et
de ses monarques s’affermit en Europe et que
pâlissent la puissance militaire espagnole et
l’éclat culturel de l’Italie. […] Bien que desti-
née à l’agrément des privilégiés, la cuisine en
principe ne devrait être qu’un art mécanique
participant à l’ignoble travail productif. Ici la
nouvelle génération de livres de cuisine née
avec Le Cuisinier françois a joué un rôle pri-
mordial : en contribuant à la codiication et à
la théorisation de l’art culinaire, elle a hissé
la cuisine au rang des Beaux-arts. La même
année 1674 paraissent L’Art de bien traiter de
L.S.R. et L’Art poétique de Boileau ; il n’est
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 pas innocent que le pic éditorial marquant
la naissance littéraire de la cuisine française
– 13 titres différents entre 1651 et 1691, 75
éditions, peut-être 90 000 exemplaires – cor-
responde à la période de création des acadé-
mies et de codiication des arts sous le règne
de Louis XIV : les académies de Peinture et de
Sculpture (1648), des Inscriptions et Belles
Lettres (1663), des Sciences (1666), d’Archi-
tecture(1671), de Musique (1672), la règle des
trois unités du théâtre classique. »
On ne peut évoquer cette période sans
mentionner le nom de Vatel. Quoiqu’il n’ait
rien écrit, il est devenu légendaire par sa mort
et fait partie du mythe lui-même (voir p. 12-13)
Maintenant, tout en s’adressant à des
publics aristocratiques et bourgeois, les
livres de cuisine contribuent aussi à faire
reconnaître la notion de goût et surtout de
bon goût c’est-à-dire le goût déini par la
Cour. Ils consacrent ainsi les gens de goût
comme des connaisseurs et des gourmets
capables de discuter des mérites de la cui-
sine moderne comparée à l’ancienne.
Ainsi, bien que dans une de ses Rélexions
diverses, intitulée Des goûts, La Rochefou-
cauld souligne l’extrême dificulté à déinir
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le goût, il n’en fait pas moins référence à la
notion de bon goût : « Dans toutes les diffé-
rences de goûts que l’on vient de marquer,
il est très rare et presqu’impossible de ren-
contrer cette sorte de bon goût qui sait don-
ner le prix à chaque chose, qui en connaît
toute la valeur et qui se porte généralement
sur tout : nos connaissances sont trop bor-
nées, et cette juste disposition des qualités
qui font bien juger ne se maintient d’ordi-
naire que sur ce qui ne nous regarde pas
directement… »
En 1674 le livre L’Art de bien traiter,
divisé en trois parties. Ouvrage nouveau,
curieux et fort galant, utiles à toutes per-
sonnes et conditions. Exactement recher-
ché et mis en lumière par L.S.R. – sous les
initiales du titre on a cru reconnaître un
« oficier de bouche » gourmand et rafiné :
« le sieur Rolland » ou « le sieur Robert » –
prônait la simplicité mais se défendait de
« la vilenie de faire une petite épargne ».
L’auteur attaquait violemment La Varenne
au nom de la défense du bon goût :
« Je crois qu’on ne verra point ici les absurdi-
tés et les dégoûtantes leçons que le sieur de la
Varenne ose donner et soutenir, dont il a de-
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 François Vatel ¢
François Vatel (1631-1671). Maître d’hôtel de Nicolas Fouquet, au château
de Vaux-le-Vicomte, puis « contrôleur général de la Bouche » du Grand
Condé au château de Chantilly. Créateur de la crème Chantilly, il est aus-
si connu comme grand organisateur de festivités. Mais il entre dans la
légende à la suite de son suicide, que raconte la Marquise de Sévigné :

« Il est dimanche 26 avril; cette lettre ne par-
tira que mercredi; mais ceci n’est pas une lettre,
c’est une relation que vient de me faire Moreuil,
à votre intention, de ce qui s’est passé à Chantilly
touchant Vatel. Je vous écrivis vendredi qu’il
s’était poignardé: voici l’affaire en détail. Le Roi
arriva jeudi au soir; la chasse, les lanternes, le
clair de la lune, la promenade, la collation dans
un lieu tapissé de jonquilles, tout cela fut à sou-
hait. On soupa; il y eut quelques tables où le rôti
manqua, à cause de plusieurs dîners où l’on ne
s’était point attendu. Cela saisit Vatel; il dit plu-
sieurs fois: «  Je suis perdu d’honneur; voici un
affront que je ne supporterai pas. » Il dit à Gour-
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ville : « La tête me tourne, il y a douze nuits que
je n’ai dormi  ; aidez-moi à donner des ordres.  »
Gourville le soulagea en ce qu’il put. Ce rôti qui
avait manqué, non pas à la table du Roi, mais aux
vingt-cinquièmes, lui revenait toujours à la tête.
Monsieur le Prince [le Grand condé] alla jusque
dans sa chambre, et lui dit : « Vatel, tout va bien,
rien n’était si beau que le souper du Roi. » Il lui dit :
« Monseigneur, votre bonté m’achève; je sais que
le rôti a manqué à deux tables. - Point du tout, dit
Monsieur le Prince, ne vous fâchez point, tout va
bien. » La nuit vient : le feu d’artiice ne réussit
pas, il fut couvert d’un nuage; il coûtait seize
mille francs. À quatre heures du matin, Vatel s’en

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 va partout, il trouve tout endormi; il rencontre
un petit pourvoyeur qui lui apportait seulement
deux charges de marée; il lui demande : « Est-ce là
tout ? » Il lui dit : « Oui, Monsieur. » Il ne savait pas
que Vatel avait envoyé à tous les ports de mer. Il
attend quelque temps; les autres pourvoyeurs
ne viennent point; sa tête s’échauffait, il croit
qu’il n’aura point d’autre marée ; il trouve Gour-
ville, et lui dit : « Monsieur, je ne survivrai pas à
cet affront-ci; j’ai de l’honneur et de la réputa-
tion à perdre. » Gourville se moqua de lui. Vatel
monte à sa chambre, met son épée contre la
porte, et se la passe au travers cœur; mais ce ne
fut qu’au troisième coup, car il s’en donna deux
qui n’étaient pas mortels, il tombe mort. La ma-
rée cependant arrive de tous côtés; on cherche
Vatel pour la distribuer; on va à sa chambre, on
heurte, on enfonce la porte; on le trouve noyé
dans son sang; on court à Monsieur le Prince,
qui fut au désespoir. Monsieur le Duc** pleura  ;
c’était sur Vatel que roulait tout son voyage de
Bourgogne. Monsieur le Prince le dit au Roi fort
tristement : on dit que c’était à force d’avoir de
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l’honneur en sa manière; on le loua fort, on loua
et blâma son courage. Le Roi dit qu’il y avait cinq
ans qu’il retardait de venir à Chantilly, parce
qu’il comprenait l’excès de cet embarras. Il dit à
Monsieur le Prince qu’il ne devait avoir que deux
tables et ne se point charger du reste. Il jura qu’il
ne souffrirait plus que Monsieur le Prince en
usât ainsi; mais c’était trop tard pour le pauvre
Vatel. Cependant Gourville tâche de réparer la
perte de Vatel; elle le fut : on dîna très bien, on it
collation, on soupa, on se promena, on joua, on
fut à la chasse ; tout était parfumé de jonquilles,
tout était enchanté. »
[Lettre à sa ille de Madame
la Marquise de Sévigné.]
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 puis si longtemps leurré et endormi la sotte et
ignorante populace, en lui faisant passer ses
productions comme autant d’infaillibles véri-
tés et la doctrine du monde la plus approuvée
au fait de la cuisine. Je sais qu’il a jusques à
présent emporté la gloire d’en avoir donné les
règles et la méthode ; je sais que la plèbe et
les gens même assez éclairés ont donné dans
cette lecture, comme dans quelque chose de
sublime, d’entendu et de parfait. La raison de
cet aveuglement est qu’il ne s’est jamais trou-
vé personne pour en combattre les erreurs,
non que je veuille tout à fait les détruire et les
désapprouver. […] Ne frémissez vous point
au récit d’un potage de sarcelles à l’hypo-
cras, d’alouettes à la sauce douce ? Voyez-vous
sans horreur ce potage de trumeau de bœuf
au tailladin, cette soupe de marmite ? Celle
de tête de veau frite ne vous fait-elle pas rire,
ou plutôt pleurer de compassion ? Allez plus
avant, et considérez ces potages de manches
d’épaules en ragoût, de citrouille et d’herbes
sans beurre, de grenouilles au safran, de son,
d’houblon, de panais, de framboises et de plu-
sieurs autres saletés de cette farine. Voyons
ensemble un jarret de veau à l’épigramme, un
poulet-dinde à la framboise farci, des manches
d’épaule à l’olivier, du gras-double en ragoût,
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foie de chevreuil en omelette, poulets en ra-
goût dans une bouteille, ramequins de suie
de cheminée et d’aulx, tripes de morue fri-
cassées, bouillie, topinambours, carottes et
une ininité d’autres gueuseries que l’on souf-
frirait plus volontiers parmi les Arabes et les
margajats que dans un climat épuré comme le
nôtre, où la propreté, la délicatesse et le bon
goût font l’objet et la matière de nos plus so-
lides empressements. »
Au-delà de la référence au bon goût s’af-
irmait aussi la prééminence de la cuisine
française sur les cuisines étrangères. En
présentant au public son Cuisinier royal
et bourgeois en 1691, Massaliot, qui exerça
son art au service des grandes familles de
la noblesse, écrivait : « On peut se vanter,
en France, de l’emporter en cuisine sur les
autres nations, comme on le fait en politesse
et en mille autres avantages assez connus. »
Et il ajoutait : « Mon livre peut être un
assez bon témoignage de ce que j’avance.
C’est un cuisinier qui ose se qualiier de
Royal et ce n’est pas sans raison puisque
les repas qu’il écrit pour les différents
temps de l’année ont tous été servis depuis
peu à la Cour, ou chez des Princes et des
15
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 personnes de premier Ordre. Et montrant
ensuite ce qui composait tous ces repas, il
donne les véritables manières des oficiers
La nouvelle cuisine
Quelques décennies après la parution du
Cuisinier royal et bourgeois, était lancée
une polémique autour de la « nouvelle cui-
sine française », anticipant en quelque sorte
celle des dernières décennies du XXe siècle.
Vincent La Chapelle, chef de cuisine du
chevalier de Chesterield fut le premier à
s’engager en faveur d’une nouvelle cuisine
en publiant Le Cuisinier moderne, qu’il
écrivit d’abord en anglais, The Modern
Cook [Londres, 1733], avant d’en don-
ner une édition française : « La table d’un
grand Seigneur, servie à présent de la
même manière qu’il y a vingt ans ne satis-
ferait point les conviés. Cette manière avait
pourtant ses règles que l’on suivait scrupu-
leusement, et dont la pratique avait un mer-
veilleux succès. Il faut donc, maintenant
que tout a changé, de nouvelles règles qu’on
puisse suivre sûrement, et contenter par là
16
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de chez le Roi qui y ont travaillé ; ainsi l’on
peut dire que c’est tout ce qu’il y a de plus
à la mode et de plus exquis. »
les différents goûts de ceux qu’on est obligé
de servir. Quoique le Cuisinier françois dit
Royal et Bourgeois est trop ancien et d’une
nature à ne plus pouvoir être suivi, n’ayant
point été augmenté ni diminué depuis plus
de trente années, cela n’a pas empêché celui
qui en a le privilège de mettre à la tête de
son livre qu’il est Nouveau : ceux qui seront
curieux et qui voudront prendre la peine
de l’examiner verront bien le contraire. […]
Pour ce qui est de moi, je n’emprunte rien
des livres imprimés et je ne donne que mon
savoir. »
Dans un livre publié peu après, Les Dons
de Comus ou les Délices de la table (1739),
François Marin, le cuisinier de Madame de
Gesvres, défendait lui aussi la nouvelle cui-
sine « la cuisine moderne » :
« Il y a cependant plus de deux siècles qu’on
connoît la bonne chère en France mais on
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 peut assurer sans prévention qu’elle n’a ja-
mais été aussi délicate et qu’on n’a point
encore travaillé, ni si proprement, ni d’un
goût si in. On distingue aujourd’hui chez les
gens du métier et chez les personnes qui se
piquent d’avoir une bonne table, la Cuisine
ancienne et la Cuisine moderne. La Cuisine
ancienne est celle que les Français ont mise
en vogue par toute l’Europe et qu’on suivoit

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 généralement il n’y a pas encore vingt ans. La
Cuisine moderne établie sur les fondements
de l’ancienne, avec moins d’embarras, moins
d’appareil et avec autant de variété, est plus
simple, plus propre et peut-être encore plus
sçavante. L’ancienne Cuisine était fort com-
pliquée et d’un détail extraordinaire. La Cui-
sine moderne est une espèce de Chymie. La
science du Cuisinier consiste aujourd’hui à
décomposer, à faire digérer et à mieux quin-
tessencier des viandes, à tirer des sucs nour-
rissants et légers, à les mêler et les confondre
ensemble, de façon que rien ne domine et que
tout se fasse sentir ; enin à leur donner cette
union que les Peintres donnent aux couleurs
et à les rendre si homogènes, que de leurs dif-
férentes saveurs il ne résulte qu’un goût in
et piquant et si je l’ose dire, une harmonie de
tous les goûts réunis ensemble. » [Les Dons
de Comus, Paris, 1739, Avertissement.]
On retrouve la nouvelle cuisine dans le
premier livre d’un autre cuisinier célèbre,
Menon, intitulé Nouveau traité de la
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Cuisine et paru à la même époque : « La
délicatesse de la table a été augmentée
depuis peu par le goût exquis de plusieurs
seigneurs qui ont contribué à perfection-
ner leurs chefs de cuisine ; elle a fourni
matière de réformer les anciens ragoûts
pour les mettre dans un goût nouveau. Les
sauces ines et piquantes, la nouveauté des
mets recherchés des personnes qui aiment
les délices de la table, tout cela fait que
l’oficier qui travaille dans le nouveau est
préféré à celui qui suit l’ancienne méthode.
C’est sur cette matière que je me suis pro-
posé de travailler ; mais je ne prétends pas
décrier l’ancienne cuisine, puisqu’elle est la
base de la nouvelle. »
Toutefois un autre ouvrage de Menon :
La cuisinière bourgeoise devait être le
grand succès de la littérature culinaire de
la seconde moitié du XVIIIe siècle. Il y pré-
sentait « des mets simples bons et nouveaux
et en it des explications intelligibles et à la
portée d’être entendues de ceux même qui
ne savent pas la cuisine. »
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 Gastronomie : le mot et la chose
◗ La gourmandise
Avant le XIXe siècle différents mots :
gourmand, glouton, goulu, gourmet
étaient en usage en français pour déinir
l’art de faire bonne chère ou le pêché de
gourmandise.
Jusqu’à l’apparition du mot « gastrono-
mie » la gourmandise avait été l’objet d’une
réprobation constante. Condamnée depuis
des siècles par l’Église comme l’un des sept
pêchés capitaux – un des deux pêchés de
chair avec la luxure – elle l’était aussi par
les éducateurs et les médecins qui se pré-
occupaient du bonheur futur de l’espèce
humaine. Vandermonde, connu pour être
l’auteur d’un traité d’inspiration eugéniste :
Essai sur la manière de perfectionner
l’espèce humaine, n’hésitait pas en 1757
à en dénoncer les ravages : « La gourman-
dise est le léau le plus grand de l’enfance :
elle seule moissonne les trois quarts des
nouveaux nés. Les nourrices indulgentes
ou craintives peuvent apaiser leurs cris
et au lieu d’étouffer leurs maux, elles les
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accablent de leurs caresses. Souvent le
corps y succombe et s’il échappe aux mau-
vais effets de l’intempérance ce n’est qu’en
le chargeant de mille inirmités. »
Le chevalier de Jaucourt, quant à lui, déi-
nissait, dans l’Encyclopédie, la gourmandise
comme : « l’amour rafiné et désordonné de
la bonne chère. »
Inséparable d’une corruption et d’une
dégradation des mœurs, elle est signe
de décadence ; la civilisation éloigne
l’homme de la frugalité primitive et lui
créé des besoins artiiciels : « La gourman-
dise est un mérite dans les pays de luxe
et de vanité où les vices sont érigés en
vertu. »
Au-delà de la gourmandise, le chevalier
de Jaucourt dénonce la cuisine dont elle
procède, « cet art de latter le goût, ce
luxe, j’allais dire cette luxure de bonne
chère dont on fait tant de cas est ce qu’on
nomme dans le monde la cuisine par
excellence. »
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 Rabelais avait parlé des « gastrolâtres,
Montaigne de « science de gueule » et M.
de la Mothe Le Voyer de « gastrologie ».
« Gourmand » est encore synonyme de
« glouton », de « goulu » dans le Diction-
naire de l’Académie française de 1787,
et s’y oppose à « gourmet », celui qui sait
apprécier la qualité des vins et des mets.
Quelques années plus tard, loin d’avoir
disparu, la distinction subsiste mais il faut
désormais compter avec des mots nou-
veaux : « gastronomie » et « gastronome »,
qui reçoivent aussitôt un accueil favorable,
même si leur sens ne s’impose pas d’emblée.
Tout en distinguant le glouton, le gastro-
lâtre, le mangeur, le gourmand, le friand, le
gastronome, l’ivrogne, le buveur, le somme-
lier, le dégustateur, le gourmet, Balzac, par
exemple, note qu’il est pratiquement impos-
sible d’être à la fois gastronome et gourmet.
◗ « Gastronomie »
En 1623 le mot gastronomia avait été men-
tionné pour désigner « les loix et la police de
la gourmandise. » [La doctrine curieuse des
beaux esprits de ce temps ou prétendus tels
contenant plusieurs maximes pernicieuses
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à la religion, à l’Estat et aux bonnes mœurs
combattue et renversée par le Père Fran-
çois Garassus]. Forgée sur nomos (loi en
grec) et gaster (le ventre), la gastronomie est
donc la loi ou la règle du ventre.
Le mot en lui-même apparaît pour la
première fois dans le poème en quatre
chants de Joseph Berchoux (1765-1839) :
« La gastronomie ou l’homme des champs à
table. », paru en 1801.
La gastronomie y est conçue comme une
pédagogie destinée à « l’Homme à Table »,
en fait à la nouvelle classe dirigeante, c’est-
à-dire à la bourgeoisie et plus particulière-
ment aux nouveaux riches, aux parvenus
à tous ceux qui ont fait fortune ou se sont
enrichis par la vente des biens nationaux et
qui ne connaissent pas les usages de la table.
Le cuisinier, les services de la table,
l’ordre des mets (potage, hors d’œuvre,
entrées, rôts, entremets, desserts), la
conversation à table, autant de règles et de
prescriptions que Berchoux a mises en vers
dans son poème et qui s’imposent au gastro-
nome soucieux de faire connaître et recon-
naître son statut social.
Le mot gastronome qui désigne l’expert
en bonne chère apparaît en 1803 dans le
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 L’Homme à Table
Je chante l’Homme à Table, et dirai la manière
D’embellir un repas ; je dirai le secret
D’augmenter les plaisirs d’un aimable banquet
D’y i xer l’amitié, de s’y plaire sans cesse...
Et d’y déraisonner dans une douce ivresse.
Vous qui, jusqu’à ce jour, étrangers à mes lois
Avez suivi vos goûts sans méthode et sans choix
Qui, dans votre appétit réglé par l’habitude
Ne soupçonnez pas l’art dont j’ai fait mon étude
Ma voix va vous dicter d’importantes leçons :
Venez à mon école, ô mes chers nourrissons ! [...]
En formant la maison dont vous avez besoin,
Au choix d’un cuisinier mettez tout votre soin.
Voilà l’homme important, le serviteur utile,
Qui fera fréquenter et chérir votre asile,
Et par qui vous verrez votre nom respecté,
Voler de bouche en bouche, à l’envi répété !

J. Berchoux, La gastronomie, chants I et II.

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 titre de Simon Célestin Croze-Magnan (1750-
1818) : Le Gastronome à Paris, Épitre à
l’auteur de La Gastronomie.
Les pères fondateurs
◗ Grimod de La Reynière
Discours et littérature sur l’art de faire
bonne chère, la gastronomie reconnaît après
Berchoux deux pères fondateurs : Grimod
de La Reynière et Brillat-Savarin.
Alexandre Balthazard Laurent Grimod de
La Reynière (1758-1838) publiait en 1803 les
premiers volumes de l’Almanach des gour-
mands, qui aura huit volumes in 18, parus
entre 1803 et 1812, puis quelques années plus
tard, en 1808, le Manuel des amphitryons,
contenant un Traité de la dissection des
viandes à table, la nomenclature des menus
les plus nouveaux pour chaque saison et des
Éléments de politesse gourmande, ouvrage
qui devait lui valoir une gloire durable.
Le but de l’Almanach des Gourmands est :
« de guider et d’éclairer les Gourmands dans
le labyrinthe de leurs jouissances apéritives.
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Enin, la gastronomie, qu’il ne faut plus
confondre avec la gourmandise, fait son entrée
dans le Dictionnaire de l’Académie en 1835.
[…] Qu’on se igure un riche chargé d’or,
pressé du besoin de le dépenser, et sous la tu-
telle d’un cuisinier ignorant ou fripon et l’on
sentira combien notre petit ouvrage était né-
cessaire. Notre Midas, sans guide dans cette
vaste carrière, se ruinera sans se faire hon-
neur ; et de malins parasites se moqueront
encore de lui et de la chère qu’il leur aura
fait faire, qui, pour être dispendieuse n’en
sera pas moins, fort souvent regrettable. Si ce
riche, au contraire, possède à fond la topogra-
phie manducatoire de la France, ou même, à
son défaut, seulement de Paris ; s’il connaît le
rapport des saisons avec les comestibles ; si,
raisonnant son appétit, il sait le diriger d’après
des principes invariables et sûrs ; enin, si,
présidant lui-même aux achats, il les fait faire
en temps utile et en magasins convenable ; il
23
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 Grimod de La Reynière ¢
Né à Paris en 1758, mort un soir de ré-
veillon, le 25 décembre 1837, Alexandre Bal-
thazar Laurent Grimod de La Reynière
appartient au monde aristocratique. Tout
au long de sa vie, il organisera des dîners
extravagants. Mais c’est avec l’Almanach des
gourmands, entrepris sous le Consulat, qu’il
acquiert sa réputation, en par la même oc-
casion invente un nouveau genre, celui de
la critique gastronomique. Dans le même
sens, il anticipe les Guides gastronomiques
avec la création de ses « jurys dégustateurs »,
se trouvera alors avoir résolu le problème que
l’intendant d’Harpagon proposait à Maître
Jacques, et qu’aucun cuisinier, passé, présent
et futur n’a jamais voulu comprendre et ne
comprendra probablement jamais : celui de
faire bonne chère avec peu d’argent. On voit
que sous ce dernier rapport, notre Almanach
ne deviendra pas moins utile aux fortunes
bornées qu’aux maisons opulentes. »
24
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parmi les membres desquels ont trouve
des personnalités comme Cambacéres, le
marquis de Cussy et le médecin et gastro-
nome Gastaldy. Ces « jurys » se réunissaient
dans un restaurant de la rue Montorgueil :
le Rocher de Cancale, où fut inventée la sole
normande  ; un restaurant bien fréquenté,
d’ailleurs, puisqu’il accueillait aussi les chan-
sonniers du Caveau moderne, des écrivains
comme Balzac, sans compter le beau monde,
au sortir du théâtre, qui y venait déguster
des huitres.
La gastronomie est aussi à ses yeux un
code de politesse gourmande qui permet
de légitimer la nouvelle hiérarchie sociale
issue de la Révolution française : « D’un
côté cette longue interruption de l’exercice
des fonctions gourmandes, de l’autre cette
révolution opérée dans les fortunes, qui
en les faisant presque toutes changer de
mains, avait mis les nouvelles richesses à la
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 25
Mythe-5-2.indd 25 19/04/10 15:26
 disposition d’hommes étrangers jusqu’ici à
l’art d’en user et d’en jouir noblement durent
apporter un changement presque total dans
les mœurs des amphitryons et dans celle
de leurs convives. C’était bien à peu près
les mêmes devoirs à exercer mais ce n’était
pas les mêmes individus qui devaient les
remplir. »
Fils d’un fermier général et homme d’An-
cien Régime, Grimod se propose donc d’ai-
der la nouvelle classe dirigeante à acquérir
les usages et les manières de l’ancienne :
« Le bouleversement opéré dans les fortunes
par une suite nécessaire de la Révolution
les ayant mises dans de nouvelles mains et
l’esprit de la plupart des riches du jour se
tournant vers les jouissances purement ani-
males, on a cru leur rendre service en leur
offrant un guide sûr dans la partie la plus
solide de leurs affections les plus chères. Le
cœur de la plupart des Parisiens opulents
s’est tout à coup métamorphosé en gésier ;
leurs sentiments ne sont plus que des sensa-
tions et leurs désirs que des appétits : c’est
donc les servir correctement que de leur
donner en quelques pages les moyens de
tirer, sous le rapport de la bonne chère, le
meilleur parti possible et de leurs penchants
26
Mythe-5-2.indd 26
et de leurs écus. » [L’Almanach des Gour-
mands, 1803, 1ère année, Avertissement.]
On l’aura compris : la gastronomie rem-
plit une fonction sociale de réconciliation
entre l’ancienne classe dirigeante : l’aristo-
cratie, et la nouvelle : la bourgeoisie.
Grimod assignait à la gastronomie d’autres
tâches comme celle d’informer les consom-
mateurs sur les produits et sur les fournis-
seurs de denrées alimentaires (producteurs,
commerçants, restaurateurs). Ainsi, dans
l’édition de 1804 de l’Almanach des gour-
mands il propose un Itinéraire nutritif à
travers les rues de Paris ; huit des vingt-six
établissements recensés se trouvant autour
du Palais-Royal, mais surtout, il organise des
Jurys dégustateurs qu’il déinit ainsi : « Un
jury composé de mâchoires respectables
qui ont vieilli sous le harnais de la gourman-
dise et dont le palais exercé dans toutes les
branches de l’art dégustateur sait apprécier
dans toutes leurs parties les objets qui sont
soumis à son jugement, est sans doute un
tribunal aussi parfait que peut l’être une
institution humaine. Il mange, boit tout ce
qu’il est chargé de déguster, sans connaître
le nom des auteurs ; en sorte que c’est le
mérite seul des productions qui le décide
19/04/10 15:26
 et qu’il ne peut être inluencé par l’éclat
d’un nom illustre, ou rendu sévère par l’obs-
curité d’un autre qui n’est point encore
connu. » [L’Almanach des Gourmands,
1808, 6e année.]
En publiant les résultats des délibérations
de ces jurys appelées Légitimations, L’Al-
manach des Gourmands préigurait ainsi
les Guides gastronomiques contemporains.
Un contemporain de Grimod de La Rey-
nière, Cadet Gassicourt a souligné lui aussi
le rôle social de la gastronomie tout en insis-
tant sur l’importance de la connaissance et
du discours sur les aliments.
Manant-Ville, au nom prédestiné, est le
type même du parvenu enrichi pendant la
Révolution qui a besoin d’un professeur de
« phagotechnie », c’est-à-dire d’un gastro-
nome, pour être admis et reconnu dans la
bonne société :
« M. de Manant-Ville, naguère porte-balle de
province, puis fournisseur, puis millionnaire
veut par l’éducation de son ils faire oublier
son village. Déjà l’hôtel qu’il habite, le brillant
équipage qu’il a pris, ses riches habits, l’inso-
lence de ses laquais donnent le change aux
étrangers qu’il rassemble à ses dîners somp-
Mythe-5-2.indd 27
tueux : les Prussiens, les Allemands le traitent
avec considération ; mais une gaucherie natu-
relle dont il n’a pu se défaire, et l’ignorance
profonde de son ils Charlot, qu’il fait appeler
M de Saint Charles, trahissent son origine et
le désolent. « Quoi ! dit il, j’ai le meilleur cui-
sinier de Paris ; mon ils sait par cœur Atala,
Delphine, Corine et le dernier Bélisaire ; il
ne manque pas une représentation des mélo-
drames et dès qu’il dit un mot on lui rit au
nez ! J’ai voulu lui donner des maîtres de lan-
gues, d’histoire, de calcul ; il n’a pu rien ap-
prendre : je suis un père bien malheureux ! »
« Sandis ! c’est votre faute, s’écrie le chevalier
Versac, l’ami du jour et de tout le monde ; vou-
lez vous que votre ils se morfonde d’ennui sur
une grammaire ou sur un tableau de chrono-
logie, qu’il se donne plus de mal qu’un bour-
geois qui n’aurait que dix mille écus de rente ?
Je prétends que M de Saint Charles s’instruise
en homme comme il faut ; et demain, cadé-
dis, je vous envoie le maître qui lui convient. »
Le lendemain arrive en bockei un élégant
professeur de la part de Versac. « Quelle est,
lui dit Manant-Ville, la science que Monsieur
enseigne ? « Toutes, Monsieur, où plutôt celle
sans laquelle les autres ne sont rien. Je professe
27
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 la phagotechnie, science unique, universelle
dont la racine explique le but suprême : c’est
l’art de bien manger qui conduit à l’art de bien
vivre, et l’homme qui sait la phagotechnie sait
tout autant d’histoire, de physique, de philoso-
phie, de littérature qu’il lui en faut pour briller
dans les plus illustres cercles. Une séance suf-
ira pour vous en convaincre. » » [Cours gas-
tronomique ou les Dîners de Manant-Ville.]
Comment être gastronome si on ne
connaît pas les aliments et si l’on ne sait
pas en parler ? La science ou la connais-
sance des aliments est au cœur de la gas-
tronomie, tout comme les techniques de
préparation et de cuisson : « Vous voyez
que nous agitons souvent ici des questions
gastronomiques ; c’est un de nos plus doux
amusements. On tua il y a quelques jours
un porc à la ferme du château et l’on tint
conseil sur la meilleure manière de le pré-
parer et de le servir sur table. D’abord on
it l’éloge de l’animal qui était autrefois
l’emblème de la paix et dont les Romains
avaient sculpté l’image sur leurs enseignes ;
ensuite on cita Titius Quintius qui étant à
Chalcis, ville d’Étolie, fut surpris du grand
nombre et de la variété des viandes qui
28
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lui furent servies dans un repas mais dont
l’étonnement augmenta beaucoup lorsque
son hôte lui jura que tout ce qu’on lui avait
servi n’était que de la chair de porc diver-
sement préparée ; on rappela le cuisinier
de Néron qui avec du cochon seul servait
des tourterelles, des poulardes, des canards
et même du poisson ; enin on demanda
quelle était la meilleure façon d’accommo-
der le porc frais : on se partagea entre la
purée de lentilles et les choux…
Nous ne faisons point un repas sans nous
livrer à des rélexions édiiantes… » [Ibid.]
◗ Brillat-Savarin
Après Grimod et Cadet Gassicourt, on
s’accorde pour voir en Jean Anthelme
Brillat-Savarin, l’auteur de la célèbre Physio-
logie du goût (1826), l’un des fondateurs de
la gastronomie. La gastronomie, cependant,
n’était pas encore un sujet sérieux si l’on en
croit ce que dit Brillat-Savarin dans ce Dia-
logue entre l’auteur et son ami : « L’auteur :
Et cependant je ne le ferai pas imprimer -
L’ami : Et pourquoi ? - L’auteur : Parce que
voué par état à des études sérieuses, je ne
crains que ceux qui ne connaîtront mon
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 Brillat-Savarin ¢
Comme Grimod, Brillat-Savarin est un homme
d’A ncien Régime. Né le 2 avril 1755 à Belley dans
l’A in d’une famille de robe, il commença sa car-
rière en 1779 comme juge au tribunal du baillage.
Député aux Etats Généraux de 1789, il fut nom-
mé Président du Tribunal civil de l’A in et révo-
qué au lendemain du 10 août 1792. Elu maire
de sa ville natale et commandant de la Garde
nationale, il s’exila après la chute des Giron-
dins en 1794 pour échapper au Tribunal révo-
lutionnaire. Il passa d’abord en Suisse puis en
Hollande et en Angleterre avant de s’embar-
quer pour les Etats-Unis. Pendant deux ans il y
gagna sa vie comme violoniste au sein de l’or-
chestre du John Street Theater de New York.
En 1796, sous le Directoire, il fut autorisé à ren-
trer en France et réintégré dans ses fonctions.
Mythe-5-2.indd 29
Nommé commissaire du gouvernement à la
Cour de justice criminelle de Versailles, il re-
quit contre Lesurques dans l’affaire du Cour-
rier de Lyon.
Sous le Consulat, il devint conseiller au tribu-
nal qui se transforma en Cour de Cassation
quatre ans plus tard, et où il siégea jusqu’à sa
mort le 2 février 1826, quelques jours après qu’il
eut pris froid en assistant à la messe anniver-
saire de la mort de Louis XVI et peu de temps
après la publication anonyme et, à compte
d’auteur de l’ouvrage qui a fait sa renommée :
Physiologie du goût ou méditations de gastronomie
transcendante, ouvrage théorique, historique et à
l’ordre du jour  ; dédié aux gastronomes parisiens
par un professeur membre de plusieurs sociétés lit-
téraires et savantes.
29
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 Définition de la gastronomie
« La gastronomie est la connaissance raison- ✓ A la cuisine, par l’art d’apprêter les mets et de
née de tout ce qui se rapporte à l’homme en tant les rendre agréables au goût
qu’il se nourrit. Son but est de veiller à la conser- ✓ Au commerce, par la recherche des moyens
vation des hommes au moyen de la meilleure d’acheter au meilleur marché possible ce qu’elle
nourriture possible. Elle y parvient en dirigeant consomme et de débiter le plus avantageuse-
par des principes certains tous ceux qui recher- ment ce qu’elle présente à vendredi
chent, fournissent en préparant des choses qui ✓ Enin à l’économie politique par les ressources
peuvent se convertir en aliments. Ainsi c’est elle qu’elle présente à l’impôt et par les moyens
qui, à vrai dire, fait mouvoir les cultivateurs, d’échange qu’elle établit entre les nations. »
les vignerons, les pêcheurs, les chasseurs et la
nombreuse famille des cuisiniers, quel que soit Brillat-Savarin, La physiologie du goût.
le titre ou la qualiication sous laquelle ils dégui-
sent leur emploi à la préparation des aliments.
La gastronomie tient :
✓ A l’histoire naturelle, par la classiication
qu’elle fait des substances alimentaires
✓ A la physique, par l’examen de leurs composi-
tions et de leurs qualités
✓ A la chimie, par les diverses analyses et dé-
compositions qu’elle leur fait subir
30

Mythe-5-2.indd 30 19/04/10 15:26

 livre que par le titre, ne croient que je ne
m’occupe que de fariboles. »
Pour Brillat-Savarin, si la cuisine fait par-
tie de la gastronomie, elle ne se confond pas
avec elle. Il met l’accent sur la connaissance
et en particulier sur la physiologie, science
qui est alors à la mode. Il veut connaître les
mécanismes physiologiques du goût pour le
perfectionner et l’améliorer :
« La sensation du goût est une opération
chimique qui se fait par voie humide comme
nous disions autrefois, c’est-à-dire qu’il faut que
les molécules sapides soient dissoutes dans un
luide quelconque pour pouvoir ensuite être
absorbées par les houppes nerveuses, papilles
ou suçoirs qui tapissent l’intérieur de l’appa-
reil dégustateur. Car si on demande ce qu’on
entend par corps sapides, on répond que c’est
tout corps soluble et propre à être absorbé par
l’organe du goût. Pour moi je suis non seule-
ment persuadé que sans la participation de
l’odorat, il n’y a point de dégustation complète
mais encore je suis tenté de croire que l’odorat
et le goût ne forment qu’un seul sens dont la
bouche est le laboratoire et le nez la cheminée
ou, pour parler plus exactement, dont l’un sert
à la dégustation des corps tactiles et l’autre à
la dégustation des gaz… Tout corps sapide est
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nécessairement odorant : ce qui le place dans
l’empire de l’odorat comme dans l’empire du
goût. On ne mange rien sans le sentir avec plus
ou moins de rélexion ; et pour les aliments
inconnus, le nez fait toujours fonction de sen-
tinelle avancée qui crie : qui va là ? quand on
intercepte l’odorat, on paralyse le goût. »
Science de synthèse qui fait appel à plu-
sieurs disciplines, cette connaissance nou-
velle était appelée à progresser « parce que
le domaine de la gastronomie ne peut que
s’agrandir par les découvertes et les travaux
des savants qui vont la cultiver. »
Mais la connaissance doit être trans-
mise, d’où la nécessité pour la gastrono-
mie « d’avoir ses cours, ses professeurs, ses
propositions de prix et son Académie ». Il
faudra attendre un siècle pour que ce vœu
se réalise, lorsque Curnonsky fondera, en
1930, l’Académie des Gastronomes.
Ainsi conçue la gastronomie doit per-
mettre de réconcilier le plaisir et la santé. La
gourmandise se transforme en connaissance
raisonnée des lois de la nutrition humaine.
« On a commencé à séparer la gourman-
dise de la voracité et de la goinfrerie ; on
l’a regardée comme un penchant qu’on
31
19/04/10 15:26
 pourrait aimer, comme la qualité sociale
agréable à l’amphitryon, proitable aux
convives, utile à la science et on a mis les
gourmands à côté de tous les amateurs qui
ont aussi un objet de prédilection. » [Physio-
logie du goût, Méditation XXVIII.]
Mais la gastronomie n’est pas seulement
une science de synthèse ou une connais-
sance pluridisciplinaire. Elle est un des
beaux-arts puisque Brillat-Savarin la place
sous la protection d’une muse : Gastéréa, « la
dixième Muse » qu’il imagine « sous la igure
d’une jeune ille belle comme Vénus. »
Cette Muse a son temple et ses autels à
Paris qui est aux yeux de Brillat-Savarin la
capitale gastronomique : « De tous les lieux
où Gastéréa a ses autels, celui qu’elle pré-
fère est cette ville, reine du monde, qui
emprisonne la Seine entre les marbres de
ses palais. Son temple est bâti sur cette
montagne célèbre à laquelle Mars a donné
son nom ; il est posé sur un socle immense
de marbre blanc, sur lequel on monte de
tous côtés par cent marches. C’est de là que
s’échappent, à des époques déterminées,
des recettes merveilleuses dont les auteurs
aiment à rester inconnus, parce que leur
bonheur est dans leur conscience et que
32
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leur récompense consiste à savoir qu’ils ont
reculé les bornes de la science et procuré
aux hommes des jouissances nouvelles. »
[Ibid., Méditation XXX.]
La gastronomie est un culte célébré aussi
bien par des prêtres, des savants, des rois que
par le peuple car : « il n’est point de véritable
fête quand le peuple ne jouit pas. Des tables
dont l’œil n’aperçoit pas la in sont dressées
dans toutes les rues, sur toutes les places, au
devant de tous les palais. On s’assied et on se
retrouve ; le hasard rapproche les rangs, les
âges, les quartiers : toutes les mains se rencon-
trent et se serrent avec cordialité ; on ne voit
que des visages contents. Quoique la grande
ville ne soit alors qu’un immense réfectoire,
la générosité des particuliers assure l’abon-
dance tandis qu’un gouvernement paternel
veille avec sollicitude pour le maintien de
l’ordre et pour que les dernières limites de la
sobriété ne soient pas outrepassées. »
En invoquant Gastéréa et son culte,
Brillat-Savarin inventait ce qu’il appelait une
« mythologie gastronomique ». Une mytho-
logie alimentée tout au long du XIXe siècle
par la presse, les livres, les revues, les chan-
sons ainsi que par de nombreuses associa-
tions, clubs et sociétés gourmandes.
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 La production littéraire
◗ Les écrivains
Tous les grands romanciers et écrivains
français aussi bien au XIXe siècle : Balzac,
Stendhal, Flaubert, Zola, Dumas, qu’au XXe
siècle : Proust, Colette, Simenon, Giono ont
célébré la gourmandise et les plaisirs de la
table, l’excellence de la gastronomie pari-
sienne et de la cuisine de province.
Tous les héros balzaciens fréquentent les
grands restaurants de l’époque : le Rocher
de Cancale, Véry, le Café Anglais, le Café
Riche, Tortoni, le Café de Paris et le Cadran
Bleu dont l’ancienne écaillère – Mme Cibot
– devint la portière du Cousin Pons. Ce der-
nier fut l’un des trois gastronomes dépeints
par Balzac : « La gourmandise, le pêché des
moines vertueux, lui tendit les bras : il s’y
précipita comme il s’était précipité dans
l’adoration des œuvres d’art et dans son
culte pour la musique. La bonne chère et le
bric-à-brac furent pour lui la monnaie d’une
femme […] Le sage Pons, dont toutes les
jouissances étaient concentrées dans le jeu
de son estomac, se trouvait toujours dans la
Mythe-5-2.indd 33
situation des convalescents : il demandait à
la bonne chère toutes les sensations qu’elle
peut donner, et il les avait jusqu’alors obte-
nues tous les jours. » [Le Cousin Pons.]
Autre gastronome, le Vidame de Pamiers,
qui afirmait quant à lui qu’on ne devait
pas être plus de six à table : « Le Vidame
professait une profonde mésestime pour
les dîners où les convives dépassaient le
nombre de six. Selon lui, dans ce cas il n’y
avait plus ni conversation ni cuisine ni vins
goûtés en connaissance de cause. » [Le cabi-
net des antiques.]
Enin le Docteur Rouget savait que pour
réussir une omelette il fallait battre sépa-
rément jaunes et blancs : « En prenant ses
degrés à Paris, le docteur y avait suivi les
cours de chimie de Rouelle, et il lui en était
resté des notions qui tournèrent au proit de
la chimie culinaire. Il est célèbre à Issoudun
par quelques améliorations peu connues en
dehors du Berry. Il a découvert que l’ome-
lette était plus délicate quand on ne battait
33
19/04/10 15:26
 pas le blanc et le jaune des œufs ensemble
avec la brutalité que les cuisinières mettent
à cette opération. On devait selon lui, faire
arriver le blanc à l’état de mousse, y intro-
duire par degrés le jaune et ne pas se servir
d’une poêle mais d’un cagnard en porce-
laine ou en faïence. Le docteur avait aussi
trouvé le moyen d’empêcher l’âcreté des
roux. » [La Rabouilleuse.]
Le repas de noces de Madame Bovary
est un véritable hymne à la table et à la cui-
sine normande : « C’était sous le hangar de
la charreterie que la table était dressée. Il
y avait dessus quatre aloyaux, six fricas-
sées de poulets, du veau à la casserole, trois
gigots et, au milieu, un joli cochon de lait,
lanqué de quatre andouilles à l’oseille.
Aux angles se dressait l’eau de vie dans les
carafes. Le cidre doux en bouteilles pous-
sait sa mousse épaisse autour des bouchons,
et tous les verres d’avance avaient été rem-
plis de vin jusqu’au bord. De grands plats de
crème jaune, qui lottaient d’eux-mêmes au
moindre choc de la table, présentaient, des-
sinés sur leur surface unie les chiffres des
nouveaux époux en arabesques de nonpa-
reille. On avait été chercher un pâtissier
34
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d’Yvetot pour les tourtes et les nougats.
Comme il débutait dans le pays il avait
soigné les choses et il apporta, lui-même
au dessert une pièce montée qui it pous-
ser des cris. […] Jusqu’au soir on mangea.
Quand on était trop fatigué d’être assis, on
allait se promener dans les cours ou jouer
une partie de bouchons dans la grange puis
on revenait à table. Quelques uns vers la in
s’y endormirent et ronlèrent. » [Madame
Bovary.].
Dans l’Éducation sentimentale Flaubert
décrit le riche dîner de la maréchale au Café
Anglais composé d’« un simple tournedos,
des écrevisses, des truffes, une salade d’ana-
nas, des sorbets à la vanille. »
Zola nous a donné, lui aussi, à voir les
mœurs des Français à table. Et, il n’y a pas
que Pot-Bouille qui mérite d’être cité. En
dehors du roman, le terme est employé
pour la première fois dans L’Assommoir :
Copeaux va manger la pot-bouille chez
les Lorilleux. Si l’on en croit le Grand
Dictionnaire universel du XIXe siècle de
Pierre Larousse, la pot-bouille est « l’or-
dinaire du ménage, la cuisine de tous les
jours ». Paul Alexis, ami de Zola, la déinit
19/04/10 15:26
 35
Mythe-5-2.indd 35 19/04/10 15:26
 ainsi : « Pot-Bouille, c’est-à-dire le pot-au-feu
bourgeois, le train-train du foyer, la cui-
sine de tous les jours, cuisine terriblement
louche et menteuse sous son apparente
bonhommie. »
Dans La Curée nous entrons dans la salle
à manger de nouveaux riches : les Saccard :
« La salle à manger était une vaste pièce car-
rée, dont les boiseries de poirier noirci et
verni montaient à hauteur d’homme, ornée
de minces ilets d’or. Les autres grands pan-
neaux avaient dû être aménagés de façon
à recevoir des peintures de nature morte ;
mais ils étaient restés vides, les proprié-
taires de l’hôtel ayant sans doute reculé
devant une dépense purement artistique.
On les avait simplement tendus de velours
gros vert. Les meubles, les rideaux et les
portières de même étoffe, donnaient à la
pièce un caractère sobre et grave, calculé
pour concentrer sur la table toutes les
splendeurs de la lumière. »
Le dîner, typique des réceptions bour-
geoises comprenait trois services : un pre-
mier service d’entrées et de relevés, un
second service de rôtis et d’entremets avant
le dessert : « La nappe achevait de se char-
ger de fruits et de sucreries. »
36
Mythe-5-2.indd 36
À l’autre extrémité de l’échelle sociale la
fête de Gervaise dans l’Assommoir n’en est
pas moins un moment de franche ripaille.
Qu’on en juge par le menu : Potage aux
pâtes d’Italie-bouilli, blanquette de veau,
épinée de cochon aux pommes de terre-
petits pois au lard-oie grasse rôtie, salade-
fromage blanc, gâteau de Savoie, fraises.
Et que dire des courtisanes qui fréquen-
taient le Café Anglais ou le Café Riche ?
Le restaurateur Brébant, boulevard Hauss-
mann, fournit à Nana non seulement le
souper mais la vaisselle, les cristaux, le
linge, les leurs et le personnel. Le menu
est celui d’un dîner servi chez M. et Mme
de Freycinet le 6 novembre 1878 : purée
d’asperges comtesse, cèpes à l’italienne,
croustades d’ananas Pompadour.
Mais nul mieux que Guy de Maupassant
n’exalta la gourmandise :
« D’ailleurs je ne cacherai pas mes préfé-
rences. De toutes les passions, la seule vrai-
ment respectable me paraît être la gour-
mandise. De toutes les passions, la plus
compliquée, le plus dificile à pratiquer su-
périeurement, la plus inaccessible au com-
mun, la plus sensuelle au vrai sens du terme,
19/04/10 15:26
 Repas de noce à Yport (1886) par A. Fourie.

37
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 la plus digne des artistes en rafinement est
assurément la gourmandise. De création pu-
rement humaine, inconnue aux premiers
vivants, perfectionnée d’âge en âge, gran-
dissant avec les civilisations, dédaignée des
barbares et de la plèbe, incomprise des mé-
diocres, méprisée des sots, ce qui est une
gloire ; peu appréciée des femmes, ce qui
l’idéalise ; variable à l’inini malgré les siècles
et les travaux des grands cuisiniers, la gour-
mandise réside dans l’exquise délicatesse du
palais et dans multiple subtilité du goût, que
peut seule posséder et comprendre une âme
de sensuel cent fois rafiné. Les véritables
gourmands sont rares comme les hommes
de génie. Il n’en existe à Paris qu’une di-
zaine. La gourmandise a sur l’amour mille
avantages. Mais le plus important c’est qu’il
importe d’être deux pour s’abandonner à ce-
lui-ci ; tandis qu’on pratique celle-là tout seul
[…] C’est qu’en effet, pour bien apprécier la
saveur des choses il faut dîner avec des com-
pagnons tranquilles, réléchis, ne parlant
guère que des plats servis (ce qui centuple la
sensation) et connaisseurs experts, subtils.
Tous les hommes de lettres sont gourmands.
La gourmandise a encore l’inestimable avan-
tage de développer entre compagnons de
38
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table les sentiments d’indéracinable affec-
tion, ininiment plus indissolubles que les
sentiments qui naissent entre compagnons
de lune de miel. » [Amoureux et primeurs in
Le Gaulois, 30 mars 1881.]
De son côté Théophile Gautier écrivait :
« Je réhabilite la gourmandise et je lui rends
sa place parmi les vertus reconnaissantes.
Je prends l’un après l’autre chacun de nos
mets usuels et j’en explique la saveur par-
ticulière ; j’en décris l’entrée triomphale
dans le palais, son séjour aux enchante-
ments prolongés et son règne éphémère ;
je pose les règles de ce poème de gueule
qu’on nomme un menu » [Émile Bergerat-
Théophile Gautier, Entretiens, souvenirs
et correspondance.]
L’auteur du célèbre Grand Dictionnaire
de cuisine Alexandre Dumas se vantait, lui,
de ses talents culinaires : « Je vois avec plai-
sir que ma réputation culinaire se répand et
promet d’effacer bientôt ma réputation litté-
raire […] Je vous annonce donc qu’aussitôt
débarrassé, et ce ne sera pas long, de cer-
tains droits qu’ont encore mes éditeurs sur
mes publications, je mettrai sous vos yeux
un livre de cuisine pratique à l’aide duquel,
19/04/10 15:26
 je le déclare, l’individu le plus ignorant en
gastronomie pourra faire tout aussi bien que
mon ami Vuillemot, une espagnole ou une
mirepoix. » [Propos d’Art et de Cuisine.]
◗ Les chansons et les revues
D’innombrables chansons à boire et à
manger composées par des poètes et chan-
sonniers, dont la plupart ont été oubliés,
accompagnaient dîners et soupers des gas-
tronomes. Nombre d’entre elles ont été
publiées dans Le Gastronome, journal
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universel du goût qui commence sa paru-
tion en 1830. Elles étaient l’œuvre de chan-
sonniers mais aussi de gastronomes et
d’amateurs car comme il est écrit dans le
numéro 103 du dimanche 13 mars 1831 : « (la
chanson) s’est réfugiée à table au fond d’une
bouteille de Champagne et la table pour un
vrai Français est toujours une affaire d’hon-
neur. […] Tel est le caractère français !
Dans les dangers, dans la douleur, dans le
désespoir le plus sombre, toujours quelques
moments pour la gaîté ! Or aujourd’hui il n’y
a de gaité que par écuelles. »
39
19/04/10 15:26
 En 1806, le Caveau moderne s’installait
chez Baleine, au restaurant du Rocher de
Cancale. Son objectif était déini dans l’une
de ses premières chansons :
Buvons disait Anacréon,
Buvons, disait Horace,
Les Grecs, les Romains du bon ton
Les suivaient à la trace
Pour nous réchauffer le cerveau
Pour bannir l’humeur noire,
Invoquons de nouveau
Le Caveau
Et les chansons à boire
Chacun des quarante membres du Caveau
était tenu d’acquitter le dîner mensuel par
des chansons qui devenaient la propriété de
l’éditeur.
L’un des chansonniers les plus connus,
Desaugiers, interpréta la chanson compo-
sée par le comte de Ségur qui donne le ton
du Caveau moderne :
Rions, chantons, aimons, buvons
En quatre points c’est ma morale
Desaugiers et d’autres chansonniers
comme le célèbre Béranger composèrent
pour le Caveau des centaines de chansons
40
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parmi lesquelles on ne peut pas ne pas citer
Les Rois de la terre.
Une autre chanson dédiée à Jules Gouffé,
ancien oficier du Jockey Club, auteur du
Livre de cuisine, du Livre des conserves et
du Livre de pâtisserie, commençait par la
strophe :
À toi, Gouffé, cette chanson
À toi, dont le savoir extrême
Élargit encore l’horizon
Découvert par Carême
Gloire à vous, Carême et Gouffé !
Votre juste prépondérance
Dans tous les pays a greffé
Le renom de la France
À côté des chansons, de nombreuses
publications – revues, journaux – se consa-
crèrent à la gastronomie dès les premières
décennies du XIXe siècle. En 1806 Le Jour-
nal des Gourmands et des Belles ou l’Épicu-
rien français précisait qu’il était : « Rédigé
par quelques littérateurs gourmands, plu-
sieurs convives des Dîners de Vaudeville ou
Docteurs en médecine. »
Mais il faut citer aussi Le Gastronome,
journal universel du goût rédigé par
une société d’hommes de bouche et
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 Chanson : Les Rois de la terre
de Marc-Antoine Desaugiers
Boire et manger devient un art Le cuisinier, C’est mériter plus que personne,
Chez les anciens Grecs puis à Rome Le sommelier, Fin pâtissier, que l’univers
Mais il n’est que beaucoup plus tard Le pâtissier, Te tresse une couronne
Digne du gastronome Sont les rois de la terre ! –
Où cet art devient vraiment grand – Gourmet, buveur et chansonnier
C’est en France, en ce siècle même : Quel contraste ! Au ier cuisinier Je ne puis plus me taire
De droit il passe au premier rang Il faut une toilette blanche ; Le cuisinier,
Sous l’illustre Carême Et , comme tout bon oficier, Le sommelier,
– Son arme sur la hanche. Le pâtissier,
Gourmet, buveur et chansonnier Au feu, commandant d’un ton bref, Sont rois de la terre !
Je ne puis plus me taire : Chacun lui prête obéissance ; –
Le cuisinier, Il a la majesté du chef Vous nous faites entr’égorger
Le sommelier, Qui connaît sa puissance Souverains, que l’on doit maudire
Le pâtissier, – Ces rois du boire et du manger
Sont les rois de la terre ! Gourmet, buveur et chansonnier Partout on les admire.
– Je ne puis plus me taire : Quand Dieu pour tous est généreux
Vêtu de son noir tablier Le cuisinier, Par les fourchettes et les verres
Le sommelier trône en sa cave ; Le sommelier, Sachons enin nous rendre heureux
Ce n’est que pour le mieux veiller Le pâtissier Et nous serons tous frères !
Qu’il tient son vin esclave Sont les rois de la terre ! –
Avec bonheur, avec ierté – Gourmet, buveur et chansonnier,
Aux plus ins produits de nos vignes Donner la forme et la couleur Je ne puis plus me taire
Il vient donner la liberté C’est deux fois se montrer artiste, Le cuisinier,
Dès qu’il les en croit dignes ! Doubler l’arôme et la saveur Le sommelier,
Gourmet, buveur et chansonnier C’est œuvre de chimiste Le pâtissier
Je ne puis plus me taire : Unir tant de talents divers Sont les rois de la terre !

41
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 d’hommes de lettres ; Le Gastronome ,
journal des gens du monde et des prin-
cipaux oficiers de bouche de la France
et de l’étranger ; Le Gastronome à Paris ;
Le Gastronome cosmopolite ; Le Gastro-
nome français ou l’art de bien vivre par
les anciens auteurs du Journal des Gour-
mands. Comme le rappelle Vicaire, « Gri-
mod de la Reynière et Cadet Gassicourt
ont collaboré pour une large part à cet
ouvrage. Balzac en a rédigé le discours pré-
liminaire. » Il faudrait aussi ajouter Gastro-
nomiana : recueil d’anecdotes, rélexions,
maximes et folies gourmandes ; Gastro-
nomania de Charles-Yves Cousin d’Aval-
lon ; Le Gastrophile ; La Gastronomie :
rédigé par une Société de gens de lettres
et de gastronomes formés à l’École de Gri-
mod de la Reynière et de Brillat-Savarin ;
La Revue gastronomique ; Le Gourmet :
Charles Monselet, célèbre gastronome, fut
le rédacteur en chef du premier numéro et
y participa avant de lancer, en 1866, une
autre publication : l’Almanach gourmand
qui devait paraître jusqu’en 1870 ; La Salle
à manger : fondée par le baron Brisse, gas-
tronome célèbre, cette revue n’eut qu’une
brève existence… de deux années.
42
Mythe-5-2.indd 42
Innombrables encore furent les écri-
vains, journalistes, bourgeois et ren-
tiers qui participèrent alors au culte de
Gasterea.
Dans Les Soupeurs de mon temps,
Roger de Beauvoir alias de Bully les décrit
en train de fréquenter les restaurants à la
mode tout comme Eugène Briffault, dans
son Paris à table, qui ne manque pas de
souligner la primauté gastronomique de
la France et la situation exceptionnelle de
Paris qui concentre toutes les richesses
du pays : « Quand Paris se met à table, la
terre entière s’émeut ; de toutes les parties
de l’univers connu, les choses créées, les
produits de tous les règnes […] accourent,
se pressent et se hâtent ain d’obtenir la
faveur d’un regard, d’une caresse ou d’un
coup de dents. Pour la France, le dîner
de Paris est la grande affaire du pays. La
plaine, la colline, la montagne et la vallée,
le bois, la forêt, le vignoble et les guérets,
le potager ou le verger, la terre et l’eau
sont ses tributaires. Tous ne désirent la
fécondité et n’enfantent des prodiges que
pour plaire à cette ville souveraine dont la
voracité les réjouit et fait leur opulence et
leur félicité. »
19/04/10 15:26
 ◗ Les gastronomes
Parmi les gastronomes, les personnages
excentriques ne sont pas rares, tel M. de
Saint Cricq, un habitué du Café Anglais, ou
le comte de Viel Castel qui s’illustra par un
duel à la fourchette qu’il soutint et gagna
contre un Anglais au Café de Paris.
Si parmi les écrivains, critiques gastro-
nomiques, Nestor Roqueplan ou Armand

Le cochon
Car tout est bon en toi, chair, graisse, muscle, tripe !
On t’aime galantine, on t’adore boudin
Ton pied dont une sainte a consacré le type
Empruntant son arôme au sol périgourdin,

Eût réconcilié Socrate avec Xantippe,

Ton ilet qu’embellit le cornichon badin
Forme le déjeuner de l’humble citadin ;
Et tu passes avant l’oie au frère Philippe

Mérites précieux et de tous reconnus !

Morceaux marqués d’avance, innombrables, charnus !
Philosophe indolent, qui mange et que l’on mange !

Comme, dans notre orgueil, nous sommes bien venus

A vouloir, n’est ce pas te reprocher ta fange ?
Adorable cochon ! animal roi ! – cher ange !

Charles Monselet, Sonnets gastronomiques.

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44

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 Malitourne furent loin d’être négligeables,
Charles Monselet (1825-1888) domina tous
les autres sous le Second Empire. Celui
qu’on appelait « le petit abbé à lunettes »
fut un auteur prolixe, écrivain et journa-
liste, puisqu’on lui doit une quarantaine de
titres dont Vignes du Seigneur (1853), La
Cuisinière poétique (1859) puis la série des
Almanachs gourmands de 1861 à 1870
Puis ce furent les Lettres gourmandes
ou Manuel de l’Homme à table, les Mois
gastronomiques et enin les fameux Son-
nets gastronomiques parmi lesquels le plus
connu est celui du cochon.
La gastronomie était aussi à l’honneur
dans les « Dîners » littéraires réunissant au
restaurant écrivains et journalistes célèbres.
Avec le Dîner Bixio, le Dîner Drouant, les
Dîners du Figaro, le Dîner naturaliste, le plus
célèbre fut « Les Dîners Magny » du nom du
restaurant où se retrouvaient deux fois par
mois à partir de 1862 notamment Flaubert,
Gautier, Gavarni, Sainte Beuve et les frères
Goncourt qui devaient eux-mêmes fonder »la
société littéraire des Goncourt » plus connue
sous le nom d’Académie Goncourt. À l’is-
sue d’un déjeuner qui se tient chez Drouant
depuis le début du XXe siècle, l’Académie
Mythe-5-2.indd 45
Recette
Grives à la polonaise
Quand vos grives sont épluchées, vous
les passez dans une casserole avec lard fon-
du, des truffes et des champignons ; ajou-
tez cinq ou six petits oignons, un bouquet
garni, un ris de veau blanchi, une tranche
de jambon fumé. Mouillez ensuite d’un
verre de vin de Champagne et d’un peu de
coulis, salez et poivrez, laissez cuire dou-
cement. Après cuisson, arrosez d’un jus de
citron, enlevez le bouquet et la tranche de
jambon ; servez, à sauce réduite, les grives
montées en buisson, flanquées du ris de
veau découpé en tranches.
Alexandre Dumas Père.
décerne un prix. Aujourd’hui disparu, le res-
taurant Magny était situé rue Mazet. En 1869
les Dîners Magny se transportèrent chez Bré-
bant au coin du boulevard Montmartre et du
faubourg Poissonnière que l’on surnommait
« le restaurateur des lettres ».
Pendant que des cuisiniers écrivaient des
poèmes et des chansons gastronomiques,
45
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 écrivains et romanciers composaient
des recettes. Ainsi, pour ne prendre que
quelques exemples, Alexandre Dumas père
nous a laissé sa recettes de Grives à la Polo-
naise (p.45) ; on doit à Alexandre Dumas ils
celle de La salade japonaise ; à Jules Claretie
celle du clafoutis. Edmond Rostand est connu
pour sa recette des Tartelettes Amandines.
◗ La promotion de la France
Au-delà de la diversité des œuvres et des
publications, la gastronomie et les gastro-
nomes ont cherché dès le début du XIXe
siècle à promouvoir et à défendre la cuisine
« française », la cuisine « nationale ».
46
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Recette
La salade japonaise
«  Vous faites cuire des pommes de
terre dans du bouillon, vous les coupez
en tranches comme pour une salade or-
dinaire, et, pendant qu’elles sont encore
tièdes, vous les assaisonnez de sel, de
poivre, très bonne huile d’olives à goût de
fruit, vinaigre d’Orléans, un demi verre de
vin blanc, Château Yquem si c’est possible.
Beaucoup de ines herbes, hachées menu,
menu. Faites cuire en même temps, au
court bouillon, de très grosses moules (un
tiers de la quantité des pommes de terre)
avec une branche de céleri, faites les bien
égoutter et ajoutez les aux pommes de
terre déjà assaisonnées. Retournez le tout,
légèrement. Quand la salade est termi-
née, remuée, vous la couvrez de rondelles
de truffes – une vraie calotte de savant,
cuites au vin de Champagne Tout cela
deux heures avant le dîner, pour que cette
salade soit froide quand on la servira ».
Alexandre Dumas ils, Francillon,
acte I, scène II.
19/04/10 15:26
 Celle-ci peut se déinir tout d’abord
Recette comme un ensemble de relations de dépen-
Tartelettes amandines dance mutuelle entre les cuisiniers d’un
côté et les critiques gastronomiques de
Battez pour qu’ils soient mousseux l’autre. En effet les gastronomes qui ne sont
Quelques œufs jamais des professionnels de la cuisine mais
Incorporez à leur mousse des écrivains, des juristes, des médecins
Un jus de cédrat choisi font et défont dans leurs ouvrages et dans
Versez-y les guides la réputation des cuisiniers.
Un bon lait d’amande douce
Toutefois, bien qu’ils aient besoin d’eux
pour se faire connaître, les cuisiniers ne se
Mettez de la pâte à flanc
Dans le flanc sont jamais privés de contester les compé-
De moules à tartelette; tences et les aptitudes des gastronomes à
D’un doigt preste, abricotez juger leur cuisine. On connaît la suite : les
Les côtés polémiques ont été incessantes dans la presse
Versez, goutte à gouttelette professionnelle et les journaux spécialisés.
Les cuisiniers n’ont ainsi jamais manqué
Votre mousse en ces puits, puis l’occasion de dénoncer ou de confondre
Que ces puits la science des gastronomes. Ainsi Eugène
Passent au four, et, blondines Chavette, anagramme de l’écrivain Eugène
Sortant en gais troupelets Vachette (1827-1902), avait un soir invité
Ce sont les
Monselet chez Brébant pour déguster un
Tartelettes amandines !
menu alléchant : Potage nids d’hirondelle, Bar-
Edmond Rostand, Cyrano de Bergerac,
Acte II, scène IV. bue sauce crevettes, Côtelette d’isard sauce
piquante, Coq de bruyère bourré d’olives,
Clos Vougeot, Château Larose, Johannisberg.
Monselet était ravi et ne tarissait pas
d’éloges jusqu’à ce que Chavette lui révèle

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 que les nids d’hirondelle étaient des nouilles rendent notre existence plus honorable et
à la purée de lageolets et que la Barbue plus douce. »
était du cabillaud, les Côtelettes d’isard des Carême parlait du « pénible et dificile
côtelettes d’agneau marinées dans du bitter, métier de cuisinier » mais il ajoutait aussitôt
le Coq de bruyère un dindonneau sur lequel
on avait versé un vers d’absinthe. Quant aux
vins, le Château Larose n’était que du Mâcon
additionné de punch Grassot et le Johannis-
berg un Chablis ordinaire dans lequel on
avait versé un peu d’essence de thym !
Le cuisinier, si l’on en croit Antonin
Carême, le plus illustre cuisinier du XIXe
siècle, met son talent au service des gastro-
nomes, c’est-à-dire de ceux qui connaissent
l’art de faire bonne chère. Mais qui sont
ces gastronomes ? Carême mentionne « les
grands médecins », « les grands musiciens »
mais surtout « les hommes de lettres » et
« les poètes », tous ceux qui savent écrire
et parler de la table et de la bonne chère.
Ils connaissent les restaurants et les cuisi-
niers dont ils peuvent d’autant plus faire
ou défaire la réputation que ceux-ci sont
mus dans leur travail par un sens de l’hon-
neur : « Ce point d’honneur vient de la
conviction que nous avons que nos travaux
sont appréciés par d’illustres gastronomes
qui font notre réputation ; or ces succès
48

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 Antonin Carême ¢
Né en 1753 et mort en 1833 Antonin Carême
a voulu être un artiste culinaire, un inventeur,
un créateur. Après une première formation
de pâtisserie dont il pensait qu’elle était une
branche de l’architecture, il entra au service de
Talleyrand. S’il termina sa brève carrière chez
les Rothschild, il servit aussi le tsar Alexandre,
le Prince Régent, puis roi d’A ngleterre, George
IV ou encore l’ambassadeur lord Stewart. Ad-
mirateur du XVIIIe siècle qui avait vu naître la
grande cuisine en France et dont il se voulait
l’héritier, il afirmait que : « la cuisine moderne
doit savoir extraire le suc nutritif des aliments
par une cuisine rationnelle.  » Il supprima
les «  jus noirs  », les épices fortes et préconisa
l’usage des condiments tels que le sel, le poivre,
le thym, le laurier, le persil. Réformateur il dé-
cida de codiier les recettes de la Haute Cuisine
et refusa le mélange d’aliments pratiqués au-
paravant.

49
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 que les gastronomes seuls pouvaient le faire
oublier en en reconnaissant les mérites :
« Certes un tel intérieur de maison est un
bienfait pour un cuisinier jaloux d’acquérir
de la réputation et de la mériter sans cesse
près des nobles et illustres gastronomes
français et étrangers qui se rendent avec
empressement aux aimables invitations de
cette maison opulente : et l’honorable suf-
frage de lady Morgan atteste que l’homme
de bouche dévoué à sa profession est tou-
jours récompensé de ses soins et fatigues
par l’agrandissement de sa renommée.
Grâce à vous, Madame, la mienne est agran-
die notablement par le récit enchanteur que
vous avez daigné faire du dîner de B., donné
le 6 juillet 1829… » [Dédicace à Lady Mor-
gan de l’Art de la cuisine française.]
◗ La cuisine française
L’afirmation de la supériorité de la cui-
sine française suppose la confrontation
avec les cuisines des autres pays.
Ainsi dans Les Dîners de Manant-Ville
l’un des participants déclarait :
« Je n’ai parcouru que l’Europe ; mais j’ai été
frappé de l’énorme différence de mets que
50
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l’on préfère dans chaque pays. En Angleterre,
le rosbif, le bifteck, le pouding, la venaison,
le porter, voilà le grand régal qu’offre un lord
quand il veut traiter à la mode de son pays…
En Hollande, où le fromage et le bœuf salé pa-
raissent sur toutes les tables... En Allemagne,
on me força d’y vanter le saourbrandt, le kir-
chwasser, les keneffes. Et les Polonais me ser-
virent des merlans cuits dans le curcuma : on
me donna, il est vrai, du vin de Hongrie qui
me dédommagea. Les seigneurs hongrois sont
de solides buveurs et j’en ai connu qui se van-
taient de suer du vin quand ils s’enivraient.
Mais en Russie, je ne pus jamais m’accoutu-
mer au caviar ; je trouvais les Russes moins
délicats que leurs sobres voisins les Turcs qui
au riz, au café, au sorbet joignent le pilau et le
garum, imaginé par les Romains… En Italie,
je me régalai de polenta (faite ici avec de la fa-
rine de châtaigne) de macaroni, de lazaignes,
de glaces et fromage de Parmésan (sic) ; j’y
savourai aussi les raviolis et le sabaione que
les gastronomes français auraient dû adopter.
Mais je traversai l’Espagne où je trouvai la cui-
sine aussi peu avancée que les autres arts. Il
faut être Sancho Pança pour trouver bon le
pochero ou l’olla podrida et le gland comes-
tible. Ma foi, m’écriais-je à mon retour, il n’est
19/04/10 15:27
 rien de tel que la France pour la bonne chère
et les jolies femmes. »
Antonin Carême, quant à lui, soulignait
les liens entre cuisine, gastronomie et pré-
éminence française quand il écrivait : « La
France est la mère patrie de l’art culinaire
et le seul pays au monde qui réunisse avec
le plus d’abondance les productions néces-
saires à la vie. Aucune ville ne peut être
Mythe-5-2.indd 51
comparée à Paris. » [Le Maître d’hôtel fran-
çais, 1822.]
Et de renchérir quelques années plus
tard : « La France est la mère patrie des
Amphitryons ; sa cuisine et ses vins font le
triomphe de la gastronomie. C’est le seul
pays du monde pour la bonne chère ; les
étrangers ont la conviction de ces vérités »
[L’Art de la cuisine française, 1833.]
Mais Carême ne fut pas le seul à présen-
ter la cuisine française comme la première.
Beauvilliers, autre cuisinier et restaurateur
célèbre, n’hésitait pas à afirmer que : « la
cuisine française est sans contredit la plus
savante et la plus estimée de toute l’Eu-
rope. » [L’art du cuisinier, 1814.]
Enin, tous les cuisiniers connus à
quelques nuances près reprirent à leur
compte les propos de Carême. Au-delà
de son caractère répétitif tout au long du
XIXe siècle, cette célébration alla souvent
de pair avec une dépréciation des cuisines
étrangères.
Elle accompagna aussi les chefs fran-
çais partis à l’étranger exporter la cuisine
française.
Ainsi à la in du XIXe siècle Achille
Ozanne, cuisinier poète chantait en vers
51
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 l’arrivée triomphale de la cuisine française
Outre- Atlantique :
Amérique, salut ! États-Unis, hurrah !
Votre gloire naissante a des lueurs aimables
Vos ils sont des gourmets, aimant les belles
tables,
Et leur ier appétit jamais ne faiblira ;
Car vos fourneaux sacrés, aux succulents
mystères,
Ont, pour veiller sur eux et marcher au succès,
Le souverain talent du cuisinier français
Cet éternel vainqueur des luttes culinaires !
[Poésies gourmandes.]
◗ Le pot-au-feu et la cuisine régionale
L’identiication du pot-au-feu comme
« plat national » est l’autre volet de la déini-
tion de la cuisine « française » au XIXe siècle.
Dans son maître ouvrage L’Art de la cui-
sine française au dix neuvième siècle
Antonin Carême consacre plusieurs lignes
au pot-au-feu « nourriture principale de la
classe laborieuse de la nation » qui mérite,
comme tel, les soins du cuisinier. Tout
en afirmant qu’il est au service des gas-
tronomes, il n’admet pas leurs critiques,
dénonce leur ignorance et chante les
52
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mérites des « praticiens culinaires », c’est-
à-dire des cuisiniers qui sauront « venger la
science par des travaux honorables pour la
gastronomie du XIXe siècle. »
Le cuisinier est à ses yeux autant un gas-
tronome qu’un artiste : « Le cuisinier est
gastronome par goût et par état. »
Après avoir rendu hommage à la « ména-
gère » qui « par le simple procédé d’avoir
conduit doucement son pot-au-feu a obtenu
un bouillon savoureux et nutritif et un
bouilli tendre et de bon goût », Carême
afirme que les cuisiniers sont capables
d’obtenir un bouillon aussi bon que celui
de la ménagère. S’il est à la fois la base des
sauces de la Haute Cuisine et un aliment
essentiel pour la population, le pot-au-feu
est un plat national pour ne pas dire le plat
national puisqu’il est consommé aussi bien
par les riches que par les pauvres, par les
élites que par le peuple.
Plusieurs décennies plus tard, le pot-au-
feu était encore présenté comme un plat
emblématique de la cuisine française.
En 1883 Philéas Gilbert contestant la
qualiication de national donné par l’un
des collaborateurs de L’Art Culinaire,
19/04/10 15:27
 Thomas Génin, à un potage de sa fabri-
cation précisait : « Le classique pot-au-feu
[…] nous semble en effet mériter davan-
tage la qualité de potage national car il est
confectionné à la chaumière et au palais
et a surtout le mérite d’être la base de l’ali-
mentation de la classe ouvrière […] mais
tout en adoptant le pot-au-feu comme
potage national, cette appellation nous
semble inadmissible pour quelque nou-
velle création que ce soit. Étant donnée la
raison que notre cuisine française est uni-
verselle, tous ses produits sont donc notre
propriété et par conséquent nationaux. »
[L’Art Culinaire, 1883.]
Quelques années plus tard, toujours dans
L’Art culinaire, en 1888, le cuisinier Achille
Ozanne faisait paraître un poème Le Pot-
au-feu où il soulignait encore son caractère
national.
Alors que le pot-au-feu faisait l’unani-
mité sur le plan national, le choix des plats
censés représenter les gastronomies régio-
nales a été beaucoup plus dificile et plus
controversé.
Le célèbre gastronome Austin de
Croze (1866-1937) n’hésitait pas à écrire :
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Poème
Le Pot-au-feu
Et tous, pauvres, bourgeois ou riches de la terre,
Femmes, vieillards, enfants
Vont, du Potage Roi, humer avec mystère
Les fumets triomphants !
Laissant ma muse à son nuage
Qui parfois lacte son ciel bleu
Heureux aujourd’hui je partage
Les délices du pot-au-feu.
Achille Ozanne.
« N’oublions pas que toute la magniicence
de la gastronomie au pays de la langue d’oc,
le tiers de la France, tient en ces trois plats :
la potée d’Auvergne, la bouillabaisse de
ma Provence et le cassoulet de Gascogne »
[Cuisine française.]
En fait, le statut des cuisines régionales
n’a pas échappé à l’ambiguïté. D’un côté
elles représentent un ensemble de tradi-
tions culinaires précieuses, un patrimoine
menacé de disparition et donc à préserver,
et de l’autre elles ne sont pas jugées dignes
d’appartenir à la Haute Cuisine.
53
19/04/10 15:27
 De fait la question de déinition et de la
promotion de la cuisine française n’a cessé
de se poser de manière lancinante aussi
bien aux cuisiniers qu’aux gastronomes.
La cuisine française est-ce la « Grande cui-
sine » ? La « cuisine bourgeoise » ou la « cui-
sine de province » ?
La Grande cuisine est la cuisine des
grands restaurants parisiens ; elle est un
« art » et une « science » célébrés par tous.
C’est « la gastronomie ». La cuisine bour-
geoise, appelée aussi cuisine de ménage, est
une cuisine de femme, une pratique quoti-
dienne et ne jouit pas du même prestige que
la cuisine parisienne.
Jugée plus « naturelle », la « cuisine de pro-
vince » n’est pas la cuisine paysanne mais
celle des villes de province. Les avis et les
jugements qu’elle suscite n’échappent pas
à l’ambiguïté. D’une part les auteurs jugent
« les plats en usage à la campagne » comme
des mets de qualité inférieure par rapport
aux chefs-d’œuvre de la cuisine parisienne.
Mais les mêmes n’hésitent pas à louer la cui-
sine simple, fraîche et bonne qu’on déguste
dans les provinces.
Ainsi Stendhal afirme : « Je ne connais
qu’une chose que l’on fasse très bien à Lyon,
54
Mythe-5-2.indd 54
on y mange admirablement et selon moi,
mieux qu’à Paris. Les légumes surtout y sont
divinement apprêtés. À Londres j’ai appris
que l’on cultive 22 espèces de pommes de
terre ; à Lyon j’ai vu 22 manières différentes
de les apprêter et douze au moins de ces der-
nières sont inconnues à Paris. » [Mémoires
d’un touriste.]
Balzac ne dit pas autre chose : « On ne
dîne pas aussi luxueusement en province
qu’à Paris mais on y dîne mieux ; les plats
y sont médités, étudiés. Au fond des pro-
vinces, il existe des Carêmes en jupons,
génies ignorés qui savent rendre un simple
plat de haricots digne du hochement de tête
par lequel Rossini accueille une chose par-
faitement réussie. » [La Rabouilleuse.]
Pour déinir la cuisine « française » les gas-
tronomes ont tout à la fois exalté et dépassé
la richesse de ses traditions, sa diversité
sociale et régionale.
En présentant ainsi l’ouvrage intitulé
Cuisine française, l’Académie des Gastro-
nomes et l’Académie culinaire insistent
sur la synthèse qu’elle représente : « Nous
avons cherché à mettre à l’honneur à la fois
la haute cuisine et la cuisine de tous les
19/04/10 15:27
 La richesse
des traditions
gastronomiques
lyonnaises à travers
les âges.

55
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 jours en présentant, sous une forme que
nous croyons pratique, la recette des plats
retenus, de manière que la ménagère, la
mère de famille attentive à la santé des siens
puisse l’appliquer aisément. »
Et de son côté Georges Duhamel chante
la diversité tout en la niant : « La cuisine
française est ce qu’on dit qu’elle est, parce
que la France est un heureux pays qui pré-
pare en même temps l’huile d’olive et le
beurre in, le vin et la bière, qui récolte
56
Mythe-5-2.indd 56
des châtaignes et des oranges, du seigle
et des citrons ; qui élève des bestiaux,
ménage son gibier, broie son froment,
cultive une foule de légumes, même ceux
de faible ou de mauvais rapport ; invente
des fromages, distille des eaux de vie, dis-
tingue les champignons, récolte du miel,
pêche des poissons, fabrique du sucre,
honore les œufs, ne méprise rien de ce
qui se mange, même pas les grenouilles,
même pas les truffes. »
19/04/10 15:27
 L’Âge d’or

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 La cuisine bourgeoise
En dépit de son nom, la mythologie gas-
tronomique de Brillat-Savarin n’en avait Allocution
pas moins une base et un fondement réels
puisque la bourgeoisie, nouvelle classe diri-
d’un gourmand
geante, a voué tout au long du XIXe siècle Air : Je suis Français, mon pays avant tout
un véritable culte à la table et à la cuisine.
Le mythe gastronomique a triomphé dans Amis, gourmands ! Du pays de Cocagne
une société composée « presqu’en entier Vous conserviez à peine un souvenir :
de gourmands » comme le constatait, en Comus lui-même a battu la campagne.
1830, le Code culinaire : « Aujourd’hui De nos banquets tout semblait le bannir.
la table est bien véritablement la goutte Mais il revient. Un jour plus pur l’inspire
d’huile de ce bon M. Beugnot. Elle met en Sous ses drapeaux, accourez-vous ranger…
mouvement le vaste rouage des affaires. Oui, puisqu’en paix, on peut chanter et rire ;
La politique, la littérature, la inance, la En paix, amis, on doit boire et manger.
galanterie, le commerce, ont besoin de son
secours. Point de promotions, point de cou- Alphonse Salin,
ronnes académiques, point d’affaires, point L’âge d’or de la gastronomie.
de conquêtes, point de marchés qui ne se
fassent à table ; le cuisinier est un autre
destin. Le nombre des individus exerçant
une profession alimentaire s’est augmenté
dans une proportion extraordinaire depuis
douze ans. Cuisiniers, traiteurs, pâtissiers,
coniseurs, marchands de comestibles, de
thés, de liqueurs, pullulent de toutes parts ;
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 et ces honorables et bienfaisants indus-
triels, tout en faisant fortune, sont la preuve
vivante que la gastronomie est aujourd’hui
un besoin général. »
Si la bourgeoisie manifestait par la table
et à table son pouvoir et sa richesse, Balzac
avait raison d’écrire : « On n’a jamais peint les
exigences de la gueule, elles échappent à la
critique littéraire par la nécessité de vivre ;
mais on ne se igure pas le nombre des gens
que la table a ruinés. La table est à Paris
l’émule de la courtisane ; c’est d’ailleurs la
recette dont elle est la dépense. » [Le Cou-
sin Pons.]
Et il ajoutait qu’elle est « le plus sûr ther-
momètre de la fortune des ménages pari-
siens. » [La cousine Bette.]
Tous les témoignages concordent pour
faire de Paris, en ce début du XIXe siècle,
la capitale de la bonne chère et de la gastro-
nomie. Ainsi l’on peut lire, dans Le Gastro-
nome du 19 juin 1831 :
« Nos ancêtres mangeaient pour vivre, nous
vivons pour manger. Que Londres se délecte
avec son thé ; que Naples se noie dans ses ra-
fraîchissements à la glace ; Paris fait ses trois
repas pour activer la consommation et char-
ger d’écus les provinciaux qui lui ont envoyé
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la leur de leurs récoltes. Il y a deux déjeu-
ners dont le second ixé vers les dix heures,
est d’une remarquable solidité ; vient le dî-
ner, qui est un triomphe ; et ignorez vous ce
gentil ambigu qui dans les bonnes maisons a
pris une respectable consistance ? De là l’em-
bonpoint qui distingue les deux sexes : nos
dames ont cette belle proportion de formes
qui sied à la volupté ; les roses de la santé
brillent sur leur visage ; ce qui vaut bien
mieux que le fard de l’ancien régime. Les
hommes sont plus vaillants sous tous les rap-
ports ; l’amour cimente mieux les ménages ;
la population se développe d’une manière
constante, et le bien-être public comme le
bien-être particulier signale les progrès de la
gastronomie. »
Mais la table fut aussi une passion dévo-
rante, parfois plus forte que le sexe si l’on
en juge par les vers extraits d’une chanson
intitulée Mes derniers amours (voir p.60).
Brillat-Savarin a désigné clairement les
groupes qui au sein de la bourgeoisie don-
naient libre cours à leurs passions de la
table et de la bonne chère :
« S’il est des gourmands par prédestina-
tion, il en est aussi par état et, je dois en
59
19/04/10 15:27
 signaler quatre grandes théories : les inan-
ciers, les médecins, les gens de lettres et les Chanson
dévots. » [Physiologie du goût.] Mes derniers amours
Le Code Culinaire ajoutait à cette liste
les gens d’Église, les magistrats et la classe Las de courir de belle en belle
politique ! On me verra sur mes vieux jours
Fidèle

◗ Les types de cuisine

Élaborée par Carême au début du XIXe
siècle et redéinie par Escofier un siècle
plus tard dans son Guide culinaire, la
haute cuisine, luxueuse, fastueuse et déco-
rative utilise et combine de manière com-
plexe et sophistiquée des produits rares et
chers (truffes, foie gras, ilet de bœuf, fai-
san, bécasse, saumon, langouste) à l’inten-
tion d’une clientèle fortunée et privilégiée :
noblesse, bourgeoisie d’affaires et rentiers,
qui se veut gastronome.
Cette haute cuisine, appelée aussi grande
cuisine, se différencie de la grande cuisine
bourgeoise qui utilise certes les mêmes
produits rares et coûteux mais de manière
moins sophistiquée.
A mes derniers amours
Depuis qu’à mes tendres folies
L’âge m’arrache sans retour
Je renonce aux femmes jolies
A Vénus, à toute sa cour
Aux genoux de Claire ou Rosine
On ne me voit plus soupirant,
Mais pour la cave et la cuisine
Je brûle d’un feu dévorant.
V. Delacroix, chanson publiée dans
Le Gastronome n° 105, du 30 mars 1831.

Mais il existait une autre cuisine bour-

geoise plus modeste et plus économe,
60

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 œuvre des cordons bleus, c’est-à-dire des
cuisinières de maison.
Enin, il y avait une cuisine bourgeoise et
ménagère censée convenir à des ménages
bourgeois plus modestes. Comme l’écrit le
baron Brisse, dans ses Recettes à l’usage des
ménages bourgeois et des petits ménages
avec la manière de servir à nouveau tous
les restes : « Ce recueil contient plus de six
cents recettes, nombre bien sufisant pour
assurer une variété dans la préparation
des aliments, car on peut afirmer que les
ménages bourgeois les mieux tenus n’usent
pas, dans le courant de l’année, de plus
de cent procédés différents pour accomo-
der les mets servis sur leurs tables. Toutes
ces recettes sont simples, d’une exécution
facile, économique, n’exigeant qu’une bat- Un bourgeois dans sa cuisine
terie de cuisine fort ordinaire, et donnant (période Louis-Philippe).
des résultats d’une excellence certaine. »
On y retrouve les mêmes recettes que pourraient point se bien nourrir et j’ai la
dans les livres de cuisine bourgeoise et prétention qu’ils peuvent se donner cette
notamment des recettes à la bourgeoise jouissance aussi bien et même mieux que
mais la différence est dans l’absence des le riche, ayant presque toujours à leur ser-
produits de luxe de la grande cuisine vice ce condiment qui s’appelle l’appétit et
bourgeoise : « Il n’est nécessaire pour cela qui ne s’achète point. Quel délicieux régal
(le plaisir alimentaire) ni de truffes ni de qu’une soupe aux choux bien préparée.
gibiers ins, à ce compte les pauvres ne Quel merveilleux légume que la pomme

61
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 de terre et quel prix la paierait-on s’il était
aussi rare que la truffe. Et les œufs, suscep-
tibles de tant de variété dans leur prépara-
tion ! Les mets délicats ne sont dits délicats
qu’en raison de leur rareté ; les mets dits
vulgaires ne le sont que parce qu’ils sont
abondants. En général je me fais fort de
prouver au fourneau que ces derniers
bien préparés sont non seulement les plus
sains, les plus nourrissants mais encore les
plus succulents. Tout est dans la prépara-
tion. » [Ibid.]
Célébré par toute la bourgeoisie, le culte
de la bonne chère prenait donc nécessaire-
ment des formes différentes.
Dans la Physiologie du goût Brillat-Sava-
rin se vantait d’avoir découvert ce qu’il
appelle des éprouvettes gastronomiques
qu’il déinissait ainsi : « Des mets d’une
saveur reconnue et d’une excellence tel-
lement indisputable que leur apparition
doit émouvoir, chez un homme bien orga-
nisé, toutes les puissances dégustatrices
de sorte que tous ceux chez lesquels,
en pareil cas, on n’aperçoit ni l’éclair du
désir, ni la radiance de l’extase, peuvent
justement être notés comme indignes des
62
Mythe-5-2.indd 62
honneurs de la séance et des plaisirs qui y
sont attachés. »
Différentes selon les revenus des gastro-
nomes, ces éprouvettes donnent une liste
des recettes et plats censés représenter la
gastronomie du début du XIXe siècle.
Chez ceux que Brillat-Savarin classait
parmi les riches, et qui dépensaient sans
compter pour la table, la passion de la bonne
chère pouvait conduire au délire et à la mort.
Tel fut le destin d’un riche Anglais venu
dîner au Rocher de Cancale et que nous a
rapporté Jacques Arago dans Comment on
dîne à Paris. Après avoir commandé, sous
le regard moqueur des serveurs, du pain
rassis et une carpe frite qu’il ne put obtenir
parce qu’elle était rayée, c’est-à-dire rayée
de la carte, notre dîneur solitaire, installé
dans un cabinet, commanda trois lacons
de champagne et trois douzaines d’huîtres.
Ce milord engloutit ses huîtres et en com-
manda à nouveau deux douzaines et encore
« douze douzaines. »
« On les servit et, lorsqu’il n’en restait plus
que les écailles, milord en demanda douze
autres douzaines en disant au garçon :
- Laissez-moi maintenant méditer à mon aise
19/04/10 15:27
 Éprouvettes gastronomiques
Première série, correspondant au revenu présumé de 5000 fr, la marque de la « médiocrité » :
Une forte rouelle de veau piquée de gros lard et cuite dans son jus ;
Un dindon de ferme farci de marrons de Lyon
Des pigeons de volière gras, bardés et cuits à propos
Des œufs à la neige
Un plat de choucroute hérissé de saucisses et couronné de lard fumé de Strasbourg.
Deuxième série correspondant à un revenu présumé de 15000 fr, l’aisance :
Un ilet de bœuf à cœur rose piqué et cuit dans son jus
Un quartier de chevreuil, sauce hachée aux cornichons
Un turbot au naturel
Un gigot de pré-salé à la provençale
Un dindon truffé
Des petits pois en primeur
Troisième série, celle d’un revenu présumé de 30000 fr et plus, la richesse :
Une pièce de volaille de sept livres, bourrée de truffes du Périgord jusqu’à sa conversion en sphéroïde
Un énorme pâté de foie gras de Strasbourg ayant forme de bastion
Une grosse carpe du Rhin à la Chambord richement dotée et parée
Des cailles truffées à la moelle, étendues sur des toasts beurrés au basilic
Un brochet de rivière piqué, farci et baigné d’une crème d’écrevisses, secundum artum
Un faisan à son point, piqué en toupet, gisant sur une rôtie travaillée à la sainte-alliance
Cent asperges de cinq à six lignes de diamètre en primeur, sauce à l’osmazone
Deux douzaines d’ortolans à la provençale comme il est dit dans le Secrétaire et le Cuisinier
Une pyramide de meringues à la vanille et à la rose (cette éprouvette n’a d’effet nécessaire que sur les
dames et sur les hommes à mollets d’abbés) etc. »
[Physiologie du goût.]

63
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 sur le petit menu de mon dîner. Le garçon
disparut ; une heure, deux heures se pas-
sent sans que l’Anglais appelle. Mais feignant
d’avoir entendu sonner, le patron inquiet
entre…. L’Anglais était mort. On descendit
à grand’ peine le cadavre bondé dans la voi-
ture ; son piqueur le voyant arriver dit avec
sang froid :
- Voilà la troisième fois que milord se donne le
plaisir de mourir d’une indigestion.
- Il ne mourra pas une quatrième fois, répon-
dit le maître de maison avec tristesse.
Milord en effet fut enterré le lendemain au ci-
metière du Père Lachaise. Ses amis facétieux
vont déposer tous les ans auprès des restes
du défunt une énorme quantité de cloyères
d’huîtres. Ce tombeau est à vingt-cinq pas
de celui d’Héloïse et d’Abélard. On lit sur un
marbre noir : Ci gît Peeser, mort pour la troi-
sième fois dans un duel avec les huîtres du
Rocher de Cancale. »
Autre exemple de délire sous le Second
Empire, si l’on en croit Alfred Delvau dans
ses Plaisirs de Paris : le Club des Grands
Estomacs, dont les membres passaient dix-
huit heures à table, de six heures du soir
jusqu’au lendemain midi. On commençait
64
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par quelques verres de Vermouth et de vin
d’absinthe puis de Madère ; on mangeait
jusqu’à minuit : Un potage Crécy, turbot aux
câpres, ilet de bœuf, gigot braisé, poulardes
en caisse, langue de veau au jus, sorbets au
marasquin, poulets rôtis, crèmes, tourtes et
pâtisserie. Chacun buvait six bouteilles de
vin de Bourgogne. À minuit après quelques
tasses de thé, on servait un potage à la tor-
tue, un kary indien de six poulets, saumon
aux ciboules, côtelettes de chevreuil au
piment, ilets de sole au coulis de truffes,
artichauts au poivre de Java, sorbets au
rhum, gélinottes d’Écosse au whisky, pud-
ding au rhum, pâtisserie au rhum très épi-
cée. On mangeait ainsi jusqu’à six heures du
matin. Après il n’y avait plus qu’une soupe
à l’oignon très poivrée suivie de pâtisseries
non sucrées. Quatre bouteilles de cham-
pagne avant le café et l’eau de vie !
◗ Manières de table
Une chose est sûre : quel que soit le
niveau social, et même lorsque les prin-
cipes d’économie sont pris en compte, la
cuisine bourgeoise respectait les règles et
les normes édictées par les gastronomes.
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 La table bourgeoise
«  Un repas, pour être bien servi et bien
conduit, demande, de la part de ceux qui le don-
nent, une connaissance approfondie de certains
usages qui sont accessoires précieux, qui don-
nent du prix à ce que l’on imaginerait n’en être
point susceptible.
Nous dirons d’abord que le nombre des
convives d’un repas ne doit pas passer celui de
neuf à dix, si l’on veut éviter le désordre et la
confusion que sont presque inséparables d’une
grande réunion.
Selon l’opinion des gastronomes les plus
exercés, un dîner bien servi doit être une pièce
Ainsi l’auteur de La nouvelle cuisinière
bourgeoise, ouvrage paru en 1819, prend
soin de mettre en exergue la devise sui-
vante : « Faire avec peu d’argent une excel-
lente chère / C’est l’utile secret de notre
cuisinière. »
Et de préciser : « Avec notre livre, une
cuisinière de bourgeois apprendra tout ce
Mythe-5-2.indd 65
en trois actes, où la gradation des saveurs doit
être ménagée avec sagacité et où les mets
doivent être variés pour s’assortir à tous les
goûts. Le premier service doit être doux et lé-
gèrement épicé ; le second plus délicat et plus
assaisonné ; et le troisième friand, c’est le des-
sert. Dans ce troisième acte, où l’appétit est
satisfait et dans lequel on ne mange et on ne
boit que par sensualité et gourmandise, on ne
doit servir que des aliments très agréables et
des vins ins. »
[La nouvelle cuisinière bourgeoise.]
qui lui est nécessaire de savoir, même dans
les occasions où il s’agira de se signaler par
un repas aussi délicat que bien servi. »
Le bourgeois qui n’a qu’une cuisinière à
son service assurait le service à table :
« Le maître de la maison, placé au centre de
la table, debout quand la réunion est nom-
breuse et assis quand le nombre des convives
65
19/04/10 15:27
 est borné, doit distribuer les potages ou les
soupes dans des assiettes creuses placées en
pile auprès de lui, commençant par son voi-
sin de droite, ensuite à gauche, ainsi jusqu’à
la in. Son attention doit se porter continuel-
lement et sans affectation sur chaque convive
auquel il s’empresse d’offrir quelque mets
aussitôt qu’il le voit en inaction et son assiette
dégarnie. Il serait inconvenant que le convive
fût obligé de demander qu’on lui servit un
mets quelconque ; il faut qu’il soit prévenu
dans ses désirs. C’est le maître de maison qui
sert le coup du milieu, lorsqu’il a lieu : les
vins d’entremets que l’on sert avec le rôti, et
les vins de dessert. Il pourvoit également à
la dissection des viandes, soit par lui-même,
soit par un des convives qui a fait les preuves
de cet art. C’est lui qui doit amener la conver-
sation sur le ton qui convient le mieux à la
société qu’il a réunie, en éloignant tout sujet
de politique, qui pourrait exciter les division
parmi les convives et troubler l’harmonie du
repas. Il faut changer d’assiettes à chaque
mets et quelquefois même de verres et de
couteaux.
Quant au dessert, c’est la maîtresse de
maison qui en fait les honneurs ; elle peut
66
Mythe-5-2.indd 66
même au besoin servir quelques entremets.
Le café se prend ordinairement à table mais
si c’est au salon qu’il doit se prendre, c’est
le maître de maison qui donne le signal aux
convives pour y passer ; c’est lui, ou toute
autre personne qu’il aura désignée qui doit
remplir les tasses de café et les verres de
liqueur, en laissant néanmoins à chacun de
la société le soin de servir de ces derniers à
volonté. »
◗ Les recettes bourgeoises
Cette cuisine bourgeoise est une cuisine
mijotée où les sauces ont leur place, si l’on
en juge par les recettes, dites « à la bour-
geoise », telle que celle du Carré de veau
à la bourgeoise ou celle du Casis (sic) de
veau à la bourgeoise (voir p. 68-69).
Il faudrait aussi mentionner bien d’autres
préparations à la bourgeoise : le Foie de
veau à la bourgeoise; les Abattis de dindon
à la bourgeoise; le Dindon à la bourgeoise ;
les Pigeons à la bourgeoise ; le Civet de
lièvre à la bourgeoise ; les Harengs à la bour-
geoise ; les Sardines à la bourgeoise ; les
Choux leurs à la bourgeoise ; les Épinards à
19/04/10 15:27
 Le Bouillon Chartier,
un des Bouillons les plus célèbres de Paris

67
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 la bourgeoise ; l’Omelette à la bourgeoise ;
la Compote de pommes à la bourgeoise, etc. Recette
Carré de veau à la bourgeoise
Au tournant du XXe siècle, chez les parti-
culiers comme dans les restaurants, même Parez un carré de veau, et piquez le i-
bon marché ; le menu classique comportait let avec des lardons de lard assaisonnés
plusieurs plats et plusieurs vins. Les plats d’un bon goût et de ines herbes  ; mettez
mijotés avaient la cote, tout comme le rôti le dans une braisière avec une carotte
et les sauces « à la main » des cordons bleus et un oignon en tranches et un bouquet
et des grands chefs de cuisine de l’époque garni ; mouillez-le avec une cuiller à pot de
tels que : Urbain Dubois, Philéas Gilbert, consommé, couvrez-le de bardes de lard
Auguste Escofier, Édouard Nignon, Prosper et faites le cuire pendant deux heures et
Salles, Prosper Montagné. demie  ; vous le changerez de braisière et
Un menu de réception autour de 1900 vous passez son fond par-dessus, lequel
comprenait à midi et en saison des huîtres vous faites réduire à courte sauce, ain
plates de Marennes, de Cancale, d’Ostende, que le carré de veau glace d’une belle cou-
voire de Belon, du caviar, des œufs sous leur ; vous le servez sur de la chicorée ou de
toutes les formes. Le soir : deux potages ; l’oseille ou avec ce que vous jugez à propos.
un clair comme le consommé Rachel, le
potage tortue clair, le potage oxtail, et un
lié (bisque d’écrevisses, velouté à la Reine,
crème de cresson) ; une entrée de poisson,
par exemple Barbue à la Dugleré, saumon
sauce verte ou sauce Impériale ; une entrée
de boucherie, par exemple des bouchées à
la Monglas ou des ris de veau à la Villeroy ;
un rôti comme le ilet de bœuf à la Talley-
rand ou la selle de chevreuil au Porto ; des
68

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 légumes comme les petits pois à la Française
ou les asperges sauce Maltaise. Venaient Recette
ensuite le foie gras, les salades puis les Casis (sic) de veau
fromages et les desserts (glaces, mousses,
blanc manger) et enin les pièces montées à la bourgeoise
et les fruits.
Mettez du beurre dans une casse-
Quant aux vins, on servait du Chablis et
role, avec votre casis, des carottes, des
du Bordeaux en carafe. On aimait les vins
oignons, un peu de laurier, et deux verres
du Rhin mais on ne servait guère les vins du
de bouillon  ; faites mijoter le tout pen-
Jura ou d’Alsace. Le Cahors était apprécié.
dant deux heures environ et servez le
Avec les huîtres on servait des Graves et
avec des légumes. On le sert quelquefois
des Chablis. Avec les potages le Madère, le
à la broche.
Porto ou le Xérès étaient de rigueur. Sur
les poissons l’usage était de servir des Sau-
ternes, Barsac, Graves demi sec et vins du
Rhin ou alors des Bourgogne comme le
Montrachet ou le Meursault. Sur les viandes
les grands Bordeaux rouges avaient la cote :
Château Laitte, Château-Margaux, Château
Latour.
On réservait les grands Bourgogne au
gibier : Chambertin, Clos de Bèze, Clos-
de- Vougeot, Romanée, Pommard, Nuits,
Corton.
Avec les desserts on buvait du Fronti-
gnan, des Champagne demi doux ou demi
sec.

69
Mythe-5-2.indd 69 19/04/10 15:27
 Soutenir la cuisine française
◗ Les écoles
Qu’elle ait été ou non l’affaire et la pro-
priété des gastronomes, comme l’afirmait
Curnonsky, la gastronomie a été aussi apprise
et transmise tout au long du XIXe siècle. Et
l’enseignement de la cuisine a contribué à la
diffusion du mythe gastronomique
Si, dès le début du siècle, plusieurs cui-
siniers célèbres se sont considérés comme
des gastronomes ou des artistes culinaires,
il leur a fallu se battre pour faire reconnaître
leur art.
Quel meilleur moyen que l’éducation et la
formation professionnelle pour y parvenir ?
Or jusqu’au milieu du XIXe siècle, et même
jusqu’en 1870, il n’était pas question d’ensei-
gnement ou d’école de cuisine. Cuisiniers et
surtout cuisinières apprenaient leur métier
sur le tard et la cuisine se transmettait orale-
ment, à cette époque, de mère à ille.
La formation était empirique. Sans même
parler des livres de Carême inaccessibles
à la plupart des cuisiniers, les livres de
cuisine étaient fort rares et, de plus, les
70
Mythe-5-2.indd 70
cuisiniers issus pour la plupart du milieu
rural ne savaient ni lire ni écrire.
Les choses changèrent à la in du XIXe
siècle du fait de l’institution de l’enseigne-
ment primaire, laïque, obligatoire et gratuit.
Les futurs cuisiniers devaient désormais
fréquenter l’école jusqu’à l’âge de treize ou
quatorze ans et obtenir le certiicat d’études
primaires.
Comment enseigner la cuisine et surtout
la Haute cuisine ? Comment faire connaître
et reconnaître la cuisine comme un art ?
Une des premières initiatives est due à
l’auteur du premier dictionnaire du genre,
le Dictionnaire Universel de Cuisine et
d’Hygiène Alimentaire, Joseph Favre. Né en
Suisse en 1849, il fut à l’origine du premier
journal culinaire rédigé par un cuisinier :
La Science culinaire qui parut pendant
sept ans à partir de 1877, et il créa en 1879
l’Union universelle pour le progrès de l’art
culinaire de laquelle devait naître, le 26 mai
1883, l’Académie de cuisine.
19/04/10 15:27
 Fondée en 1908,
Culina, à l’instar
du Cordon bleu,
présentait des recettes
de haute cuisine, de
cuisine bourgeoise, de
grande pâtisserie et de
pâtisserie de ménage.

71
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 Les buts tels qu’ils sont déinis dans les
statuts étaient de : « donner le plus grand
essor possible au développement de l’art
culinaire, par l’étude de toutes les sciences
qui se rattachent à l’alimentation ; de faire
de cet art une science basée sur les proprié-
tés analeptiques que réclame, d’après les
individus, la répartition de la nutrition. En
un mot d’établir la cuisine hygiénique dans
l’intérêt de la santé publique. »
Tel était aussi le but de la Société des cui-
siniers français en créant L’Art culinaire en
1883 : « Par son organe L’Art culinaire, la
Société des cuisiniers français s’efforce de
répandre, avec le concours de tous, le goût
et la science des choses de la cuisine. »
Mais, le projet de création d’une école pro-
fessionnelle déjà formulé en 1878 par Tho-
mas Génin n’aboutit qu’en 1891, et l’École
professionnelle de cuisine et des sciences
alimentaires n’eut qu’une brève existence
puisque, ouverte en mars 1891, elle fermait
ses portes quinze mois plus tard.
Les cuisiniers entendaient se réserver la
Haute cuisine. Ils ne voulaient pas d’une
école professionnelle ouverte aux femmes.
Mais ils ne furent pas, néanmoins, les
72
Mythe-5-2.indd 72
derniers à chercher à faire connaître et à
diffuser la cuisine bourgeoise dans la popu-
lation, quitte à en simpliier les formules.
Ouvrons La Nouvelle Cuisine bourgeoise
d’Urbain Dubois :
« J’ai tenu à éviter cet écueil de produire des
recettes qui ne pourraient être pratiquées ni
par les ménagères ni par les cuisinières. J’ai
préféré les donner simples, mais d’une rigou-
reuse précision et bien détaillée, ain que les
personnes qui les consulteront puissent non
seulement les bien comprendre mais encore
les exécuter sans de grands efforts, ou tout au
moins les faire exécuter sous leur direction.
L’ambition d’une bonne ménagère doit viser à
ce résultat méritoire de faire bien avec peu ;
le but est certainement dificile à atteindre ;
mais elle pourra cependant y parvenir si elle
ne dédaigne pas de s’initier aux pratiques
que j’enseigne, si elle sait s’attacher à cette
méthode de procéder qui est la base même
de toute économie, consistant à ne rien lais-
ser perdre de ce qui peut être utilisé ; si en-
in elle ne veut pas oublier qu’en cuisine les
aliments les plus coûteux sont toujours ceux
qui, préparés sans mesure ou en l’absence de
connaissances nécessaires ne donnent ni sa-
tisfaction ni proit. »
19/04/10 15:27
 Seul un enseignement plus simple pou-
vait convenir aux ménagères. Ce fut l’en-
seignement ménager. La création dans les
écoles primaires de illes de classes ména-
gères, où l’on enseignerait la cuisine, avait
été décidée par le Conseil municipal de
Paris. L’objectif était de faire des femmes des
classes populaires de bonnes « ménagères »
au service du nouvel ordre social et poli-
tique républicain. Une cuisine bourgeoise
simpliiée, un foyer bien tenu dans le res-
pect des règles de l’économie domestique
et de l’hygiène étaient le meilleur moyen de
lutter contre les « léaux sociaux » dénoncés
par les hygiénistes et les médecins : l’alcoo-
lisme, la syphilis et la tuberculose.
Une femme, cependant, allait s’élever
contre le monopole masculin de la Haute
Cuisine et fonder à cette in une école appe-
lée à un grand avenir : l’École du Cordon
bleu.
Le premier cours y fut donné par le cui-
sinier Charles Driessens qui avait déjà inau-
guré, en 1889, les Cours d’enseignement
ménager à l’intention des jeunes illes des
milieux populaires.
Mythe-5-2.indd 73
Le Cordon bleu
Le Cordon bleu est créé en 1895, par une
jeune journaliste, Marthe Distel (1871-1934),
qui veut répandre l’art culinaire :
«  La création en 1894 de notre journal
Le Cordon bleu et des cours démonstratifs
de cuisine a eu pour but la vulgarisation
de l’art culinaire auquel jusqu’alors il était
dificile d’être initié, cet art se trouvant
accaparé par un nombre assez restreint
de professionnels qui pour la plupart le
considéraient comme un monopole réser-
vé à leur proit. Nous sommes heureux de
constater que grâce à cette vulgarisation
de l’art culinaire entreprise par nous un
revirement commence à s’opérer dans les
habitudes et les idées. Les jeunes illes d’au-
jourd’hui sont moins disposées à considé-
rer la cuisine comme une déchéance. Elles
sont également convaincues que pour sa-
voir commander ou pouvoir apprécier les
services d’un chef de cuisine ou ceux d’une
cuisinière, il est indispensable de connaître
les dificultés d’exécution que peuvent of-
frir les ordres qu’on leur donne. »
73
19/04/10 15:27
 D’autres grands chefs de maison bour-
geoise comme Auguste Colombié ou
Robert Poulain apportèrent leur concours.
Marthe Distel a l’idée de publier, dans
une revue qu’elle intitule : La Cuisinière
Cordon bleu, les recettes de plat exécutés
dans les cours et qui sont classés en Haute
Cuisine, Cuisine bourgeoise, Cuisine bour-
geoise et ménagère. L’École reprend ces
distinctions. Tout en organisant, dès le
départ, des cours de cuisine élémentaire,
elle ouvre en 1902 un cours spécial de cui-
sine pour les dames et les jeunes illes de
la bourgeoisie conié au Chef Paul Henri
Pellaprat (1869-1949). Ce chef, auteur de
nombreux livres de recettes dont certains,
comme La Cuisine familiale et pratique,
furent des best sellers, exercera pendant
trente-deux ans un long magistère au sein
de l’École, en enseignant aussi bien les
recettes de la cuisine « pratique », « fami-
liale », « ménagère » que les recettes de
Haute Gastronomie.
Parisienne au départ l’école s’ouvre rapi-
dement aux étudiants étrangers avant d’es-
saimer en Angleterre et aux États-Unis.
Dans les années trente la revue est diffu-
sée à plus de 25000 abonnés et il y a déjà
74
Mythe-5-2.indd 74
une publication en espagnol. On peut alors
lire dans l’éditorial du 1er janvier 1934 : « Le
Cordon bleu peut donc hautement procla-
mer qu’il fut le premier à prévoir la néces-
sité de la vulgarisation des connaissances
culinaires puisque le rôle de la Femme
est de garder le foyer et non de s’ériger en
compétitrice de l’Homme. Le Cordon bleu
fut aussi le premier à croire à l’application
du gaz à la Cuisine, le premier à la vulgari-
ser par des cours quotidiens de cuisine et
de pâtisserie au gaz, cours auxquels l’élite
de la société parisienne n’a jamais cessé de
venir s’y instruire car, à quelque rang qu’ap-
partienne la femme, elle doit aujourd’hui
plus que jamais être initiée aux secrets
de l’Art culinaire. Pour être bien servie,
il faut savoir commander ; pour se servir
soi-même, il faut savoir parer son foyer du
charme familial, ordonnancer sa table avec
goût, tout en équilibrant son budget. La
Cuisine ? Nul n’ose plus sourire aujourd’hui
à l’évocation de cet Art et de cette Science
auxquels préside dans le monde, avec son
lumineux génie, notre douce France. »
Après la Seconde Guerre mondiale
l’École poursuit son développement. Habi-
litée par le Département de la Défense des
19/04/10 15:27

États-Unis pour former les GI ‘s démobili-
sés, elle s’internationalise en accueillant
de plus en plus d’élèves étrangers désireux
d’apprendre la cuisine française ou de se
perfectionner. Une ancienne diplômée
du Cordon bleu, Julia Child (1912-2004),
est la première femme à faire connaître la
cuisine française aux États-Unis et à l’en-
seigner dès 1962 à la télévision américaine
dans son émission Le chef français (The
French Chef).
L’école délivre plusieurs types d’exa-
mens et de diplômes : le certiicat élé-
mentaire obtenu à la in d’une ou de deux
sessions de cours ; le diplôme moyen après
trois sessions de cours et l’obtention du
certiicat élémentaire ; le grand diplôme
obtenu à l’issue de cinq sessions de cours.
La formule de cours particuliers est main-
tenue et des cours de vacances sont organi-
sés pendant l’été.
De nos jours Le Cordon bleu est devenu
avec ses 20 000 étudiants la première école
de cuisine au monde. Si en France elle
accueille des étudiants de cinquante pays
différents, elle enseigne la cuisine française
dans une trentaine d’écoles sur les cinq
continents.
Mythe-5-2.indd 75
◗ Le Club des Cent
S’il s’est nourri, tout au long du XIXe siècle,
des splendeurs et des richesses de la cuisine
bourgeoise, le mythe n’a pas été ébranlé –
bien au contraire – lorsque celles-ci appa-
rurent menacées au tournant du XXe siècle.
Les gastronomes le réactivèrent et le renfor-
cèrent. La remise en cause du mythe permit
en déinitive de le renforcer.
Au début du XXe siècle, en effet, des
gastronomes, de tous les bords politiques,
furent nombreux à afirmer que la cuisine
« française » était « en déclin » ou qu’elle
était menacée, déjà, selon eux, par l’indus-
trialisation et l’internationalisation quand
ce n’était pas par les inventions de la science
moderne et notamment par la chimie.
Comme le note justement Olivier
Assouly, la défense de la cuisine française
prit la forme d’un éloge de la « simplicité » :
« Comparable à la critique de la modernité
industrielle, la critique du cosmopolitisme
des palaces vise l’expansion mondiale du
capitalisme transgressant les délimitations
locales et nationales. La simplicité prône en
l’idéalisant l’idée d’un retour à des procédés
artisanaux de fabrication par opposition à
75
19/04/10 15:27
 Œuvre de l’afichiste
Sem, ce menu rappelle
que les femmes étaient
admises au banquet
annuel d’assemblée
générale dans un
restaurant célèbre.
76

Mythe-5-2.indd 76 19/04/10 15:27

 la division manufacturière du travail. » [« Le
motif de la simplicité comme enjeu de la
gastronomie » in Gastronomie et identité
culturelle française.]
C’est ainsi que le pamphlétaire anar-
chiste, Laurent Tailhade, n’hésitait pas à
écrire :
« Oh splendeurs évanouies ! Oh soleils dispa-
rus derrière l’horizon ! Hélas ! Affairée, insi-
pide, quelconque et déloyale, au début du XXe
siècle, on peut dire que la cuisine française
agonise ! Elle est tout au moins en pleine
décadence. Les tziganes des cafés où l’on
soupe, les hideuses majoliques des tavernes,
la chimie substituée à la probe coction des
légumes et des viandes, le régime hydrique,
le végétarisme et par-dessus tout la conserve,
la hideuse conserve qui prête le même goût
de fer blanc aux petits pois, aux asperges en
branches, aux rognons de coq, à la sauce aux
tomates, aux crevettes épluchées, la conserve
où les beefpackers de Chicago laissent traîner
des doigts humains, les bouillons tout fait, les
sauces à la minute, ont déshonoré pour jamais
l’art de Carême, de Trompette et du marquis
de Béchamel . La cuisine se meurt ! La cuisine
est morte ! Pendant longtemps la province a
lutté, gardé pieusement les ragoûts indigènes,
Mythe-5-2.indd 77
Aliment de houille
Raoul Ponchon composa ce poème pour fus-
tiger « un chimiste allemand (qui) tire de la
houille un aliment qui rappelle la viande » :
« Mais si cette houille prévaut
En tant que comestible, 
Sur les bœufs, les moutons, les veaux,
Elle atteindra des prix nouveaux,
En tant que comestible
Cependant que moutons et bœufs
Encombreront la Sphère,
Pulluleront ès prés herbeux
Si bien que nos petits neveux
Ne sauront qu’en faire
Dans ce cas là, qu’adviendra t il ?
De toutes ces pécores
Eh bien, un chimiste subtil
Viendra, de chez nous, du Brésil
Ou de Bochie encore ;
Qui traitera, dans son humour
Son confrère d’andouille
Et qui, par juste retour,
De ces bœufs et veaux, à son tour
Extraira de la houille ! »
[La muse au cabaret.]
77
19/04/10 15:27
 bouillabaisse au Levant, cassoulet au Ponant
et les croustades, le conit d’oie en Bigorre
et le clafoutis en Limousin. Mais la contre-
façon de Paris, l’abominable instar ont tout
dévoré ; les « chefs » imbéciles ont abâtardi
la saine et pure tradition, noyé dans leur in-
fâme « espagnole » ce qui faisait l’orgueil des
sauces d’autrefois. Paris, seul, est coupable
de cette déchéance. » [Petit Bréviaire de la
Gourmandise.]
Curnonsky, de son côté, reprenait à peu
près la même antienne de « la décadence »
et de la menace extérieure pour expliquer
l’intervention salutaire des gastronomes :
« Vers le début du siècle, l’éminente et mil-
lénaire supériorité de la cuisine française
fut menacée par deux léaux : le snobisme
de la cuisine anonyme et cosmopolite qui
sévit dans tous les Palaces et les caravansé-
rails de l’Univers et le goût suranné de cette
cuisine compliquée et tarabiscotée qui tend
à dissimuler les saveurs et les arômes et à
présenter sous des noms bizarres et pré-
tentieux des plats où la chimie se mêle à la
prestidigitation. »
Dès lors les gastronomes se mobilisèrent
pour la défense de la cuisine française. Un
78
Mythe-5-2.indd 78
de leur moyen d’action fut la création de
clubs et d’associations : « C’est ain d’arrê-
ter l’afligeante décadence de notre art culi-
naire, de le protéger, de le défendre non
point par de vains discours mais par des
actes que s’est fondé le nouveau club (le
Club des Cent). »
Le premier, le Club des Cent, fondé en
1912 existe toujours.
Comme l’a montré Julia Csergo (« Du
discours gastronomique comme « pro-
pagande nationale » : le Club des Cent
1912-1930 », in Gastronomie et identité
culturelle française), le Club des Cent
est une association loi de 1901 créée le
4 février 1912 par « quelques camarades
gourmets émérites et touristes convain-
cus » dont les plus importants sont : Louis
Forest, homme de lettres, Dominique
Lamberjack, vendeur d’automobiles, et
Édouard Caspari, industriel.
Le nombre des membres titulaires est ixé
à cent auxquels seront adjoints, en 1913,
des stagiaires parrainés par deux membres.
Titulaires ou stagiaires doivent être élus à
l’unanimité. Tous doivent une cotisation
dont le retard de paiement entraîne la
radiation.
19/04/10 15:27
 L’objet de l’association est précisé dans
les statuts : « favoriser le développement, en
France, de bons hôtels, de bonnes auberges,
des bons garages. »
L’un de ses fondateurs croyait utile de
préciser : « Le Club des Cent est un de ces
rares cénacles où l’on n’entre ni par l’hé-
ritage, ni par le piston, ni par l’intrigue,
ni par l’argent. On n’y pénètre qu’avec les
qualités requises : goût, expérience, idéal
élevé et spécial, amour de certaines tradi-
tions françaises. On ne s’y maintient qu’en
faisant preuve de cette activité particulière
qui est la raison d’être de notre Compagnie
(à savoir la collaboration permanente à la
rédaction du carnet). Le Centiste doit circu-
ler sur les routes de France. Il doit décou-
vrir et encourager les bons hôteliers, chez
lesquels on mange bien et chez qui on peut
coucher proprement. »
Outre la tenue obligatoire par chaque
membre d’un carnet de route relatif aux
hôtels et restaurants visités, d’autres acti-
vités sont prévues au titre de l’« œuvre de
propagande gastronomique et touristique »
du Club : déjeuners hebdomadaires, excur-
sions, dîner mensuel, banquet annuel d’as-
semblée générale.
Mythe-5-2.indd 79
À partir de 1927 les membres du Club
conviennent de déjeuner trois jeudis de
chaque mois chez Maxim’s et le quatrième
jeudi dans un autre restaurant de la capitale
ou de province. Chaque fois un membre
appelé « brigadier » est chargé du choix du
menu et de la préparation du déjeuner qui
fait après coup l’objet de critique de la part
du Président.
Par ailleurs, avant même de créer un
prix littéraire, le Club a pris l’habitude de
remettre aux restaurateurs qu’il en juge
digne un diplôme. De 1912 aux années
soixante- dix une centaine de diplômes
seulement seront distribués par le Club des
Cent.
Au départ le Club des Cent est un club
bourgeois : près des deux tiers des membres
sont à l’origine des industriels, des négo-
ciants et des rentiers contre un peu mois de
20% de membres appartenant aux profes-
sions intellectuelles.
À l’origine, club de notables, si l’on consi-
dère le prix élevé de la cotisation : 77,50
francs en 1912, 200 francs en 1921, et du
repas d’assemblée générale : 25 puis 60 à
100 franc, le Club s’est ouvert par la suite, à
la classe politique de la IIIe République.
79
19/04/10 15:27
 La grande affaire du Club est la défense
de la cuisine française et la promotion du
tourisme.
Comme le dit Louis Forest son fondateur :
« Notre société n’est pas ce qu’un vain peuple
pense : une association de gourmets ou de
sybarites ambulants qui n’ont d’autre souci
que de déguster des vins délicats ou des
mets savamment préparés. Non notre but est
plus élevé ! Nous avons voulu avant la guerre
contribuer au développement des richesses
nationales ; nous voulons depuis la grande
épreuve aider dans la mesure de nos moyens
au relèvement économique de notre pays.
Faire connaître les beautés et les curiosités
naturelles et artistiques, les sites pittoresques
de nos contrées ; développer l’industrie hôte-
lière sans laquelle il n’y a pas de tourisme pos-
sible ; répandre partout les produits de notre
sol ; relever les spécialités locales ; soutenir
les vieilles traditions de la cuisine française :
voilà le programme que nous nous effor-
çons de remplir. La cuisine française ! Quel
art incomparable auquel la science (surtout
la chimie) ne peut apporter de progrès ! Il a
un renom mondial. Nous voulons lui rendre
l’inluence qu’il avait au temps où les diplo-
mates des conférences européennes se réu-
80
Mythe-5-2.indd 80
nissaient à des tables princières (qui n’étaient
pas celles des palaces) pour goûter les chefs
d’œuvre d’un Carême. »
Le programme du Club exalte, avec des
accents nationalistes, « la cuisine locale »,
la cuisine régionale, les traditions gastrono-
miques de la France.
Le Club ne veut pas seulement perpétuer
des traditions ; il veut mettre la bonne la
vraie cuisine française au service du tou-
risme et de l’hôtellerie.
Il se préoccupe aussi de la qualité de
l’alimentation des Français et préconise un
régime alimentaire à base de produits frais,
donc sans conserves ni produits indus-
triels ou chimiques, où le poisson occupe
une place importante. Lors de la Semaine
du poisson de Boulogne sur Mer en 1923 à
laquelle il apporta son concours, un de ses
membres, Duplan, traça un portrait du Club
des Cent qui fut fort goûté : « En cuisine
nous sommes des radicaux. Nous n’admet-
tons pas qu’on falsiie les produits. On fait la
cuisine avec du beurre, avec de l’huile avec
de la graisse, on ne la fait pas avec des pro-
duits douteux. Chez nous ne se rencontre
19/04/10 15:27
 Le programme du Club des Cent
« Le Club des Cent favorise spécialement les
bons petits hôtels, les bonnes petites auberges
tenus par le patron. Nous ne recommandons
les hôtels chers que si le luxe n’est pas payé aux
dépens de la cuisine saine. Nous mangeons des
biftecks, non des fauteuils Louis XV. Un hôtel
propre mais où l’on ne mange pas à la perfection
n’est qu’une boîte propre. Dans un bon hôtel on
est reçu par le patron. Le Club des Cent exige
de la bonne cuisine française. La bonne cuisine
française se fait avec des ingrédients frais : des
légumes frais, des œufs frais, du beurre frais,
du lait frais. On reconnaît un bon hôtel à la
qualité du café. Pas de chicorée. Le café se fait
lentement avec de l’eau bouillante. Tout café
préparé d’avance est un mauvais café. Tout hô-
telier qui n’a pas une spécialité, une recette où
il excelle n’est pas digne du Club des Cent. Celui
qui ne conserve pas derrière les fagots quelques
bonnes vieilles bouteilles pour les connaisseurs
n’est qu’un vil gargotier. La cuisine française
ignore les potages achetés en bouteilles ou en
Mythe-5-2.indd 81
boîtes chez l’épicier. A bas la gélatine  ! A bas la
colle de poisson ! Toute gelée à la gélatine est un
nid à microbes. Pas d’extraits chimiques. Pas de
sauces fabriquées dans les usines. Pour la pré-
paration des repas le Club des Cent n’admet pas
d’autre usine que la cuisine. La grande cuisine
est souvent l’ennemie de la bonne cuisine. A bas
les écoles de cuisiniers inventées dans les pays
où l’on ne sait pas manger ! On n’apprend pas à
cuisiner dans une école. On apprend à cuisiner
en ayant du goût pour le in manger dans une
bonne cuisine française. Un cuisinier n’est pas
un ouvrier ; c’est un artiste. Un cuisinier qui se
considère comme un ouvrier doit changer de
métier. Il n’est pas digne de sa noble profession.
Prenez du personnel dans votre pays. Le Club
des Cent se refuse à descendre chez les hôteliers
qui emploient des gens aux accents bizarres  :
les Suisses en Suisse, les Italiens en Italie, les
Français en France. Pas de mouches. Elles nais-
sent dans les WC d’où elles sortent pour faire du
grand tourisme dans la cuisine. »
81
19/04/10 15:27
 pas un seul type qui prétende remplacer le
beurre. Nous sommes aussi des royalistes,
dans le genre de Henri IV : nous voulons
que non seulement le paysan mais l’ouvrier
français puisse avoir sa part de toutes les
bonnes choses qu’on tire de la terre et de
la mer. Enin nous sommes plus catholiques
que le pape car, pour ce qui concerne le
poisson, nous enseignons qu’on devrait en
manger au moins trois fois par semaine,
une fois pour l’Église et deux fois pour la
République. »
Onze ans après en 1923 fut fondé par
scission du Club des Cent, le Club des Purs
Cent, qui se donna toutefois les mêmes buts
et adopta la même démarche :
Président du Club dans les années trente,
le docteur Robine partageait les idées
d’un autre membre célèbre, Curnonsky,
puisqu’on lui doit ces préceptes : « La gas-
tronomie ne dépend pas de la mode mais de
la race et de la tradition. En cuisine, comme
dans tous les arts, la simplicité est le signe
de la perfection. Il n’y a pas de modernisme
culinaire : un bon plat est le résultat de plu-
sieurs siècles d’expérience et l’œuvre de
plusieurs générations de cuisiniers et de
82
Mythe-5-2.indd 82
cordons bleus. La cuisine simple est la seule
dont on ne fatigue pas. »
On croit entendre comme un écho des
aphorismes célèbres de Curnonsky, dont le
premier était à la limite de la tautologie : la
cuisine : « C’est quand les choses ont le goût
de ce qu’elles sont » et : « En cuisine la sim-
plicité est le signe de la perfection. »
◗ L’Académie des gastronomes
Bien d’autres académies et clubs gastrono-
miques sont nés à cette époque : en 1910 les
Gais Gentilshommes Gastronomes, dans le
but de « pratiquer la gastronomie dans l’ami-
tié », en 1942, l’Académie Granet, « ain de sau-
vegarder les traditions régionales et de faire
connaître les richesses artistiques, littéraires
et gastronomiques des pays de l’Ain. », en
1922 l’Académie des psychologues du goût.
Issue des Dîners Curnonsky, dont le pre-
mier se tint le 9 décembre 1922, l’Acadé-
mie réunissait des gastronomes désireux
de mieux cerner, dans le prolongement
de Brillat-Savarin, la psychologie du goût.
À l’instar de l’Académie française, l’Acadé-
mie comptait quarante membres issus du
monde des lettres, du droit ou de la classe
19/04/10 15:27
 Curnonsky ¢
Maurice Edmond Sailland (1872-1956) est plus
connu sous son pseudonyme Curnonsky, qui
contient un jeu de mot savant. L’amitié fran-
co-russe battait son plein et la mode était aux
noms à terminaison slave. Un ami lui demanda :
« Pourquoi pas sky ? », transcrit en latin cela don-
nait : « Cur non sky ? », qui devint Curnonsky.
Journaliste, introduit dans la vie littéraire,
il entame, en 1921, avec son ami Marcel Rouff,
la rédaction de La France gastronomique, en 28
volumes, dédié à la cuisine régionale et aux res-
taurants de France. Quelques années plus tard,
en 1927, la revue Le Bon gîte et la bonne table lui dé-
cerne le titre de « prince des gastronomes ». Or-
ganisateur de dîners, créateur, en 1930, de L’Aca-
démie des gastronomes – la même année il crée
une autre académie, L’Académie de l’humour –,
auteur de nombreux ouvrages, il est aussi le fon-
dateur, en 1946, de la revue Cuisine et vins de France
– il milita pour la reconnaissance de l’AOC – dont
fut tiré, en 1953, un livre de recettes qui devint
un classique.

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 politique, qui se réunissaient tous les mois
sous la houlette de leur Secrétaire perpé-
tuel, Curnonsky, dans un restaurant dif-
férent pour célébrer la cuisine régionale.
Chaque nouveau membre devait organiser
le dîner suivant et prononcer un discours
auquel un ancien répondait. Autant d’occa-
sions de célébrer l’alliance des plaisirs de la
table et ceux de l’esprit comme le prouvent
ces quelques lignes : « Prince, Excellences,
Messieurs…. Enin une Académie où l’on
peut commencer son discours en célébrant
le Cardinal, non parce qu’il a été notre fon-
dateur, mais parce qu’il a prêté son titre à
une recette de homard… », et le même ora-
teur faisait remarquer que les mêmes mots
appartiennent à la critique littéraire et à
la critique gastronomique : « savoureux »,
« délicat », « délectable », « succulent »,
« piquant », « truffé » caractérisent aussi bien
des plats que des œuvres.
Toutefois la création la plus importante
de l’entre-deux-guerres fut sans conteste
celle de l’Académie des gastronomes.
En mai 1927, Curnonsky avait été élu
Prince des gastronomes à la suite d’un réfé-
rendum auquel avaient participé plus de
3 000 toques blanches.
84
Mythe-5-2.indd 84
Le Prince et ses amis – le baron d’Aiguy,
André Robine et Marcel Rouff – décidèrent
le mois suivant, le 22 juin 1927, de réaliser
le souhait de Brillat-Savarin : « Et quand
l’Académie promise par les oracles s’établira
sur les bases immuables du plaisir et de la
nécessité, gourmands éclairés, convives
aimables, vous en serez les membres ou les
correspondants. »
Avec l’élection de son quarantième
membre, le 8 mai 1930, l’Académie était
au complet et pouvait se consacrer à sa
tâche : la défense et l’illustration de la table
française.
L’article 16 des statuts précise qu’elle se
doit de « travailler avec tout le soin et la
diligence possibles à encourager l’art de la
table et à maintenir, en même temps que les
règles du bien manger et du bien boire, les
traditions de la cuisine française. »
Curnonsky avait cru bon d’ajouter : « En
fondant l’Académie des Gastronomes, j’ai
voulu réunir une élite de gourmets formée
par des hommes de lettres qui ont le mieux
écrit des choses de la table, les grands spé-
cialistes qui connaissent le mieux les mer-
veilles culinaires et les bons vins de France,
les amphitryons qui tiennent à l’honneur de
19/04/10 15:27
 bien recevoir, et enin les personnalités qui
président les principaux clubs de gourmets. »
Chacun des quarante fauteuils est placé
sous le patronage d’un personnage célèbre
de la gastronomie. À l’instar de l’Académie
française, l’Académie des Gastronomes
entreprend la publication d’un Diction-
naire dont les auteurs se sont « appliqués à
dresser l’inventaire des principaux termes
où se condensent les résultats d’une expé-
rience culinaire de plusieurs siècles tels
que nous pourrons les établir aujourd’hui.
Et nul pays plus que le nôtre, nous croyons
pouvoir l’afirmer sans céder à l’amour
propre national, n’a apporté plus de soins et
d’amour à cette séculaire expérience, bien
antérieure à l’invention du terme même de
gastronomie. On ne s’étonnera donc pas
que la Gastronomie française occupe dans
notre ouvrage une place prépondérante. »
◗ Autres clubs
Des clubs réunissant les membres d’une
même profession irent aussi leur appari-
tion dans l’entre deux guerres. Il y eut des
clubs de médecins : le Club des Médecins
Gastronomes, présidé par le Dr Viala dans
Mythe-5-2.indd 85
les années trente, ou encore Les Esculapes
Gourmands, fondé par le docteur Brender.
Mais aussi des clubs de civils et de militaires,
tel Le Déjeuner des Civils et des militaires.
Créé en 1932 il ne comprenait que des
hommes et était présidé par un général. Son
objet était : l’amour passionné de la bonne
cuisine, le culte profond de la camaraderie
et de l’amitié. Le Déjeuner qui réunissait
neuf convives : sept civils et deux militaires,
avait lieu tous les mois dans un restaurant
différent. En 1935, ce Déjeuner était présidé
par le Général Serdet et comptait parmi ses
membres Curnonsky, Marcel Rouff, homme
de lettres, Marius Gabion, Directeur de
l’Agence Radio, Émile Roussel, Sénateur de
l’Aisne, de l’Académie des Gastronomes, le
Général Fagalde, le docteur Planton, Maître
Lageat, avocat à la Cour d’Appel et André
Robine, Oficier de bouche.
Un Club des Gueules Noires, réunissant
des industriels du Nord, fut créé en 1935 et
Curnonsky présida le diner d’inauguration.
Jusque dans les années trente, les clubs
gastronomiques étaient restés fermés aux
femmes. Les choses changèrent avec l’ap-
parition du Cercle des Gourmettes. Fondé
en 1929 par Madame Ettlinger, dont le
85
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86

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 87
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 mari était Centiste, il se donna pour but
de : « conserver et développer le goût de la
bonne cuisine française. Faciliter et amélio-
rer le tourisme en France en encourageant
les bons restaurants. Développer le goût
de la bonne cuisine familiale et de la gas-
tronomie régionale par des récompenses
aux cuisinières et cuisiniers méritants, par
l’échange entre ses membres de bonnes
recettes. Combattre la vie chère en faisant
connaître les adresses des fournisseurs ven-
dant les articles de bonne qualité à des prix
raisonnables. Favoriser la création de cours
et d’écoles de cuisine et d’art ménager. »
L’action du Cercle ne ressemblait pas à
celle des clubs masculins. En effet, l’une des
initiatives qu’il prit, pour contrer la mode
des cocktails, fut la création des « Goûters de
Bacchus » où étaient servis des vins français
accompagnés de friandises salées et sucrées.
Aux yeux des Gourmettes, la gastrono-
mie était inséparable de la cuisine familiale.
Le Cercle organisait donc des concours
de recettes parmi les membres du Cercle
et procédait à l’élection de la Reine des
Gourmettes.
Autre club féminin : Les Belles Perdrix,
fondé par Marion Gilbert, réunissait des
88
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femmes de lettres gastronomes comme la
romancière Gabrielle Reval qui publia entre
autres un ouvrage intitulé Les recettes des
Belles Perdrix.
D’autres clubs se formaient, moins
connus, comme Les Amis de la Table ; La
Petite Viande ; Le Plat unique ; Le Bâton
de Chaise ; Le Dîner du 14 ; Le Grand
Perdreau ; Les compagnons de Cocagne ;
La Pipe ; Les Bourguignons salés ; Le in
palais ; Le club des joyeux morts ; La Ser-
viette au cou ; Les Gourmets de L’écu ; le
Dîner du vin d’Anjou, dont le président
était Curnonsky ; le Dîner des Zonze, pré-
sidé par le Dr Rouvillois ; Toujours 11 ;
Les Esculapes gourmands ; la Société
nationale d’acclimatation de France ;
Les Gastronomes amateurs de poissons ;
Grandgousier, présidé par les Dr Gotts-
chalk et Malachowski ; Le Déjeuner civil
et militaire ; Les Déjeuners de la revue Le
Golf ; La Bidoche ; Les Piscivores et Ichtyo-
phages de France.
Les clubs gastronomiques se multipliè-
rent également en province. On connaît le
Club des Vingt à Nevers, le Club des Trente
à Bordeaux, le Club des Vingt à Alger, les
19/04/10 15:27
 Sacs à vins d’Anjou. Plusieurs virent le jour à
Lyon et dans la région lyonnaise.
Créé en 1922 par Maître Chambre avoué
à Lyon et membre du Club des Cent, le
Club Brillat-Savarin ne comptait que dix
membres choisis par le fondateur et n’avait
ni statut ni règlement.
En 1934, fut fondée, sur le modèle de
l’Académie parisienne, l’Académie lyon-
naise des gastronomes. Son but était de
développer la grande cuisine lyonnaise et
de maintenir par l’exemple les traditions
culinaires. Comme le rappelait le secré-
taire perpétuel de l’Académie lyonnaise
des gastronomes, leur mission était de
conserver les traditions culinaires : « En
science gastronomique nous n’innovons
pas, nous conservons, partant de ce prin-
cipe que l’art de la gueule à Lyon a atteint
son point de perfection depuis toujours
et que notre devoir consiste – comme
l’Académie pour le langage français – à
maintenir le bon usage du goût. Dans
cet esprit se sont constitués à Lyon cer-
tains clubs gastronomiques dont on peut
dire que la même devise les unit, mal-
gré la diversité des ins poursuivies : « Je
maintiendrai ». » [Curnonsky et Marcel
Mythe-5-2.indd 89
Grancher, Lyon, capitale mondiale de la
gastronomie.]
L’article 5 des statuts de cette académie
précisait : « Les quarante académiciens se
réuniront au moins quatre fois par an en un
déjeuner ou dîner dont le menu et les vins
seront chaque fois soumis à l’appréciation
d’une commission. »
Les Frères de la Croûte ne comp-
taient guère plus de vingt membres et
n’avaient pas de président mais un « bou-
canier » faisant fonction d’organisateur
des agapes.
Sans être un club gastronomique au
sens propre l’association des Amis de Gui-
gnol, forte de deux mille membres dans
les années trente, organisait tous les ans
à Mardi Gras un banquet où était toujours
servi le même menu : des « os de china »,
le (sic) dinde aux marrons, la salade de
« groins d’âne » avec des « z’harengs » des
rigottes, un « cuchon de bugnes » et un pot
de Beaujolais.
On a estimé à 1200 le nombre de ces
groupes de gourmets et de gourmands dans
la France des années trente.
89
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 Quelle cuisine défendre ?
◗ Les culinographes
Pendant que se multipliaient clubs, asso-
ciations et confréries gastronomiques, les
cuisiniers jouaient leur rôle d’acteurs de
la gastronomie en prenant, eux aussi, la
défense de la cuisine « française » menacée
et attaquée.
Les cuisiniers n’admettaient pas que
l’on pût parler de « décadence de la cui-
sine française », surtout lorsque ces propos
émanaient de certains critiques gastrono-
miques, que Prosper Montagné appelait
des « culinographes ». À ses yeux les culino-
graphes, « guêpes et frelons des cuisiniers »,
jouaient les censeurs mais n’avaient pas de
qualiication pour écrire sur la cuisine.
En fait, le mot it sa première apparition
dans l’éditorial intitulé « Le pavé d’ours »,
paru dans l’édition de février 1921 de La
Revue culinaire. Aucun nom n’est cité mais
les initiales P.R. identiient Paul Reboux
comme l’un des « culinographes » visé par
la revue. Écrivain prolixe et critique gas-
tronomique, Paul Reboux (1877-1963) est
90
Mythe-5-2.indd 90
entre autres connu pour Le nouveau savoir
manger et Plats nouveaux 300 recettes
inédites et singulières (Essai de gastrono-
mie moderne).
Au-delà de la reprise des vieilles polé-
miques une question lancinante resurgis-
sait : qui a le droit de parler de la cuisine
française ? Deux cuisiniers célèbres, Auguste
Escofier et Prosper Montagné, conduisi-
rent une enquête sur « Les Nouveaux Pères
de la table » dont la conclusion fut que les
« culinographes » n’ont pas « la compétence
voulue pour parler de la cuisine dans les
journaux et les revue ».
Toutefois le rôle des gastronomes n’était
pas nié et le Dr Alfred Gottschalk écrivait :
« J’estime que les “culinographes” n’ont pas
été inutiles à la cause de la cuisine française
en créant un mouvement “culinophile”,
en remettant en honneur la gourmandise,
en intéressant les lecteurs, les directeurs
de journaux, aux choses de la cuisine,
19/04/10 15:27
 Escoffier ¢
Georges Auguste Escofier (1846-1935). Si
Curnonsky a reçu le titre de «  prince des gas-
tronomes », Escofier a été surnommé « roi des
cuisiniers et cuisinier des rois  ». Il est connu
pour avoir modernisé la cuisine de Carême en
l’allégeant. Un bon repas devait, à son goût, être
agréable à déguster et léger à digérer.
En 1884, à Monte-Carlo, pour la saison d’hi-
ver, il est chef de cuisine du « Grand Hôtel » dirigé
par César Ritz. C’est dans ce creuset que va s’éla-
borer l’hôtellerie de grand luxe qui ouvrira aux
femmes l’accès des salles de restaurant, et per-
mettra à Escofier de cuisiner pour elles. C’est
ainsi qu’en 1890, alors qu’il dirige les cuisines de
Mythe-5-2.indd 91
l’Hôtel Savoy, à Londres, il crée, pour la canta-
trice Nelly Melba, la pêche Melba.
En 1898, pour le Ritz à Paris, puis, l’année sui-
vante, pour le Carlton à Londres, il invente une
nouvelle organisation en cuisine : la brigade.
De part ses collaborations à l’étranger, les
recettes qu’il a crées, Escofier est l’un des chefs
français qui a le plus fait pour la renommée de la
cuisine française dans le monde.
91
19/04/10 15:27
 reléguées autrefois dans les plus modestes
journaux de modes. Évidemment il y en a
parmi eux qui sont loin d’avoir la compé-
tence la plus élémentaire ; la mode qu’ils
ont mise en honneur est plutôt un snobisme
mais qu’importe, l’impulsion est donnée, le
mouvement est en marche, c’est aux cui-
siniers français de le diriger et de le main-
tenir dans le bon chemin ; je les connais
assez pour être sûr qu’ils ne failliront pas
à ce devoir. » [« Notre enquête : quelques
réponses », La Revue culinaire, n° 54,
février 1925.]
Philéas Gilbert allait plus loin dans la
reconnaissance : « Une division entre (les
cuisiniers et les gastronomes) serait incon-
cevable […] le retour au néant culinaire.
Sans les gastronomes, le rôle du cuisinier
tomberait à celui de fabricant de nourriture
[…] Ses œuvres resteraient sans jugement,
et il ne peut être son propre juge, car il se
tromperait sûrement. » [« Cuisiniers et gas-
tronomes français en 1928 », La Revue culi-
naire, n° 99, décembre 1928.]
Mais il avait précisé, auparavant, que les
bons gastronomes : « se contentent d’être de
simples conseillers, des convives aimables et
souriant, maniant dextrement la fourchette
92
Mythe-5-2.indd 92
et se bornant à traduire spirituellement
leurs impressions de table. » Ils « ne s’impro-
visent pas plus cuisiniers qu’architectes ».
Leurs remarques et conseils sont « toujours
les bienvenus » mais à condition qu’ils ne
cherchent point à empiéter sur le terrain
des cuisiniers. [« À chacun son métier », La
Revue culinaire, n° 35, août 1923.]
Les cuisiniers dénonçaient l’ignorance
aussi bien présente que passée des cri-
tiques et des journalistes gastronomiques.
Ainsi l’article consacré au baron Brisse,
célèbre gastronome du XIXe siècle, était
un portrait à charge. On y apprenait que
le baron Brisse s’amusait « à compliquer
toutes les recettes qu’il publiait, celles qui
lui étaient communiquées ou celles imagi-
nées par lui, et à les fausser en leur prin-
cipe. » Comment ne pas être troublé de voir
que des « ignorants écrivains culinaires
tiennent les rubriques gastronomiques
dans les plus importants quotidiens pari-
siens ? » [Mont Bry, « Les culinographes :
le baron Brisse », La Revue culinaire, n°
18, mars 1922.]
En parlant de décadence de la cuisine,
des « culinographes » portaient atteinte non
seulement au prestige de la corporation
19/04/10 15:27
 mais à la renommée de la cuisine française à
l’étranger : « (on) risque de discréditer notre
cuisine à l’étranger » [« Le pavé de l’ours »,
La Revue culinaire, n° 5, février 1921.]
Or celle-ci était identiiée à la France
elle-même.
Comment admettre que des cuisiniers
étrangers travaillent dans les cuisines d’une
ambassade française : « J’ai même appris –
avec stupeur » une chose effarante. Dans
un pays ami – et gourmand – l’ambassadeur
de France, seul, entre tous ses collègues, a
un chef qui n’est pas français. Chez l’am-
bassadeur d’Espagne, chez l’ambassadeur
des États-Unis, il y a des cuisiniers français.
Chez notre représentant, il y a un marmi-
ton exotique… » [Maurice Prax, « La queue
de la poêle », La Revue culinaire, n°26,
novembre 1922.]
Le patriotisme, voire le nationalisme culi-
naire, était d’autant plus vif chez les cuisi-
niers qu’ils avaient conscience de vivre,
après la Première Guerre mondiale, la in de
la « cuisine artistique ». Et de s’interroger sur
les raisons de cette disparition : « La Grande
Cuisine, la seule qui soit artistique, exige,
indépendamment de l’artiste, du temps et
de l’argent » [J.Bruna, « Lettre ouverte à
Mythe-5-2.indd 93
M. Montagné », La Revue culinaire, n° 17,
février 1922.]
Il y avait de moins en moins de patrons
prêts à dépenser sans compter et de plus de
« cuisine commerciale » pour répondre aux
attentes d’une nouvelle clientèle, toujours
plus pressée, comme l’explique Francis
Carton :
« Aujourd’hui à peine le client a-t-il gri-
gnoté deux hors d’œuvre qu’il lui faut tout
de suite le plat de poisson qu’il vient de
commander ! Hérésie ! Monsieur, hérésie !
On ne prépare jamais un poisson chaud
d’avance. Il faut des poissons froids, un ou
deux plats du jour qui puissent se préparer
d’avance et se maintenir chauds sans être
compromis pour cela. » [« Au sujet de la
crise culinaire : juste réponse », La Revue
culinaire, n° 13, octobre 1921.]
◗ La cuisine régionale
La Grande Cuisine est morte ! Vive la
cuisine régionale ! Les cuisiniers « inven-
tèrent », de concert avec les critiques
gastronomiques, Austin de Croze, Cur-
nonsky, Maurice des Ombiaux, la « cuisine
régionale ».
93
19/04/10 15:27
 Y a-t-il des recettes déinitives de plats
régionaux ?
Les cuisiniers s’affrontèrent sur cette
grave question et en particulier à propos
de la bouillabaisse qui allait devenir le plat
emblématique de la cuisine provençale. Tel,
qui afirmait que « la vraie recette pratiquée
est celle donnée par Caillat dans sa chro-
nique et par Foucou dans sa plaquette » [M.
Auternaud, « Autour de la bouillabaisse », La
Revue culinaire, n° 105, juin 1929.], inissait
par reconnaître que Montagné avait raison
quand il disait qu’il n’y avait pas de recette
unique et déinitive de la bouillabaisse
mais de nombreuses variations. D’ailleurs,
comme le disait à la même époque le poète
Raoul Ponchon, cette recette appartenait
aussi bien aux Provençaux qu’à tous les
Français
Auguste Escofier prend des accents
lyriques pour chanter la cuisine régionale
« trésor plus ou moins varié de vieilles
recettes » et pour exalter : « le plat tradi-
tionnel, un mets succulent qui se prépare
depuis des siècles dans les meilleures
familles et que l’on cherchait vainement
partout ailleurs. » [« Cuisine régionale »,
La Revue culinaire, n° 67, avril 1926.] Il
94
Mythe-5-2.indd 94
La Bouillabaisse
« Moi je dis que le cuisinier
Qui sut mélanger le premier
Avec mesure, avec sagesse
Ces poissons et ces condiments
Enin… les divers éléments
Qui constituent la bouillabaisse
Mérite une statue en or
Car il établit un record
C’était un homme de génie
Et j’estime, qu’à tout jamais
Par les véritables gourmets
Sa mémoire sera bénie
Oui, Debusschère que voilà,
La bouillabaisse et un peu là
C’est une des moins contestées
Culinaires combinaisons,
Que l’homme ait jamais inventées
Esculente en toutes saisons
Et les Provençaux n’ont pas tort
S’ils en hâblent, coquin de sort !
Sache bien, que moi qui te parle
Je la prise le même prix
Et je le dis sans parti pris ;
N’étant de Marseille ni d’A rles »
[Raoul Ponchon, La muse au cabaret.]
19/04/10 15:27
 raconte ses souvenirs de l’omelette au lard
et à la ciboulette qui se mangeait dans son
village natal en Provence et donne une
recette poétique de la soupe de poissons
d’eau douce : « (Au) dessous de la Fontaine
Eugénie Brazier (1895-1977) dite la Mère
Brazier. La plus célèbre des « Mères »
lyonnaises fut la seule à avoir deux fois
trois étoiles au guide Michelin.
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de Vaucluse, aux bords de la Sorgue, on
prend, dans cette illustre rivière, des car-
peaux dorés, des anguilles bleues, des
jeunes truites très agiles et puis de jolies
perches… On ne manque jamais d’an-
nexer à ces poétiques enfants du torrent
de Vaucluse, un plein panier de méchantes
écrevisses toutes noires qui s’échappent,
qui se révoltent, et qu’on init toujours par
écraser à moitié… On les jette dans un
chaudron, pêle-mêle avec des oignons, des
poireaux, une poignée de gros sel et on
mouille avec de l’eau de Pétrarque. Quand
il est question de tremper la soupe, on
ajoute à la bouillabaisse, un peu d’huile
verte et on verse le bouillon sur des
tranches de pain de seigle. On mange le
poisson à la vinaigrette et les belles écre-
visses de la Sorgue avec des tartines de
beurre de Carpentras. » [« La bouillabaisse
(À propos de la bouillabaisse ou soupe de
poisson d’eau douce », La Revue culinaire,
n ° 83, aout 1927.]
Dans une France qui est encore une
société largement agricole et rurale, le
régionalisme culinaire est une des expres-
sions du patriotisme. L’amour de la patrie
c’est l’amour des petites patries, et d’abord
95
19/04/10 15:27
 des mères et des grands-mères. En effet la
cuisine régionale est alors souvent représen-
tée comme une cuisine de femmes. Dans un
article sur « L’alose à l’oseille », un cuisinier
raconte la façon dont il a obtenu la recette
de « L’alose à l’Avignonnaise » :
« Une bonne grand’mère, toute mignonne
et menue, sous sa coiffe blanche m’avait dit :
“Teu che sies cuisiner (toi qui es cuisinier),
connais-tu cette recette où l’alose remplie
d’arêtes peut se manger toute, de suite après la
cuisson ?” [M. Auvernaud, « L’alose à l’oseille »,
La Revue culinaire, n°92, mai 1928.]
Cette « bonne grand’mère » avec une
« coiffe blanche », « mignonne et menue »,
qui parle un dialecte provençal et délivre
un grand secret, n’est-ce pas le type idéal,
pour ne pas dire le stéréotype de la cuisine
régionale qui se construisit dans l’entre-
deux- guerres en France ?
De l’oral on passa à l’écrit avec La bonne
cuisine du Périgord de La Mazille, que les
cuisiniers Philéas Gilbert et Prosper Mon-
tagné saluèrent comme une cuisine « sans
beurre et sans reproche » : « La Mazille
est, à n’en pas douter, une maîtresse de
maison joliment au courant de tout ce qui
concerne le département de la cuisine et
96
Mythe-5-2.indd 96
elle le prouve avec le livre qu’elle vient de
publier … Elle ne se pose pas en professeur,
elle dit bonnement ce qu’elle sait, ce qu’elle
a appris dans le commerce des vieilles cui-
sinières périgourdines… Voilà le bon, le
vrai, le livre type de la cuisine régionale à
son état originel et naturel et d’accord avec
notre rédacteur en chef, M. Montagné, je
conclus en disant : «Bravo, La Mazille !» »
[Philéas Gilbert, « La bonne cuisine du Péri-
gord par La Mazille », La Revue culinaire,
n° 106, juillet 1929.]
Bien d’autres ouvrages contribuèrent
dans les années vingt à la diffusion et à la
reconnaissance de la cuisine régionale. Ils
sont écrits par des gastronomes comme la
série de monographies de Marcel Rouff et
Curnonsky intitulée La France gastrono-
mique, guide des merveilles culinaires et
des bonnes auberges françaises, dont la
publication, commencée en 1921 et achevée
en 1928, comporte 27 volumes, ou encore
Les Recettes des provinces de France ainsi
que Le Trésor gastronomique de France
signé avec Austin de Croze. Mais aussi par
des cuisiniers. F. Foucou rédige la préface
du Manuel pratique de cuisine proven-
çale et publie, en 1928, Quelques recettes
19/04/10 15:27
 – types de cuisine provençale avec une pré-
face de Paul Reboux. Menu alsacien
Au-delà des livres, la consécration de
la cuisine régionale eut lieu au Salon d’au-
Hôtel de la Couronne
tomne de 1928 où des hôteliers servirent les de Strasbourg (1928)
menus de leur région d’origine.
La célébration de la cuisine régionale Potage de lentilles
n’échappa ni aux excès ni aux erreurs, aux petites saucisses de Strasbourg
notamment en ce qui concerne l’origine
Matelote au vin d’A lsace
des recettes. Trop de recettes régionales,
en effet, n’avaient rien de régional et avaient Civet de lièvre à l’alsacienne
été mises au point en ville et notamment Nouilles au beurre
à Paris, comme le homard Thermidor, le Pâté de foie gras
poulet Vallée d’Auge. Ou encore la sole 
normande au Rocher de Cancale vers 1840 Fromage de Munster
par le chef Langlois. Le homard à l’améri-

caine ou à l’armoricaine vit le jour chez
Tarte aux fruits
Noël Peters passages des princes et la sauce
béarnaise au Pavillon Henri IV à Saint-Ger- Kugelhof
main en Laye. Un médecin gastronome,
le Dr Gottschalk, prenait d’ailleurs plaisir
à dénoncer l’ignorance de certains de ses
collègues gastronomes : « [La cuisine régio-
nale] est à la mode ! Toutes les auberges,
toutes les « hostelleries » en usent et en
abusent ; des pontifes de la gastronomie
en dissertent, vous afirment que la sauce
béarnaise est de tradition paloise, que la

97
Mythe-5-2.indd 97 19/04/10 15:27
 sole normande a été découverte sur la côte
d’émeraude, que le poulet à la crème est
une création de la vallée d’Auge et il en est
qui croient que la langouste Winterthur est
le plat national du canton de Zürich ! » [« La
cuisine régionale », La Revue culinaire, n
°93, juin 1928.]
Et, le même docteur allait jusqu’à contes-
ter l’originalité et la qualité de la cuisine
régionale : « [Le beurre blanc] « une mer-
veille de la cuisine des provinces » ? Ce
« secret de famille » n’est qu’une béarnaise
98
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sans estragon à laquelle on n’ajoute pas de
jaunes d’œuf. « Ce n’est pas mauvais, c’est
même bon, si le beurre est de bonne qua-
lité mais ça ne casse rien ; c’est un bon
accompagnement pour un poisson un peu
fade mais il est excessif d’en faire une des
gloires de la cuisine provinciale… Ah s’il
n’y avait pas le « secret «, le « tour de main »
auxquels messieurs les gastronomes
croient dur comme fer ! » [« Chronique
antigastronomique : le beurre blanc », La
Revue culinaire, n°100, janvier 1929.]
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 Le mythe
en question
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 La in de la cuisine bourgeoise
◗ L’Après-guerre
Après 1945, la grande cuisine bourgeoise
et la cuisine bourgeoise, qui avaient nourri
tout au long du XIXe siècle le mythe gastro-
nomique, ont connu un retour en grâce qui
a duré environ une dizaine d’années.
Après les restrictions et les pénuries de la
guerre les Français aspiraient à une cuisine
riche et généreuse. Avec ses sauces et ses
plats mijotés, la cuisine bourgeoise répon-
dait à leurs attentes. Elle a donc été célébrée
aussi bien dans les restaurants étoilés que
dans les familles.
Alexandre Dumaine et Fernand Point,
pour ne prendre que deux exemples de
restaurants trois étoiles, servaient de la
cuisine bourgeoise qui était comparable à
celle que réalisaient à la même époque les
chefs de maison bourgeoise. Le restaurateur
Jean Ducloux, qui a travaillé chez Dumaine
juste avant la Seconde Guerre mondiale,
rappelle que la carte était courte et qu’il
existait encore une table d’hôte. Le menu
à 30 francs ? Hors d’œuvre variés, beurre ;
10
0
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truites de la Cure à la façon des meunières ;
feuilleté de queues d’écrevisses ; petits pois
à la française ; poularde de Bresse rôtie ;
pâté de gibier en croûte, salade de saison ;
fromages ; entremets, corbeille de fruits.
« La simplicité de la carte ne gênait en rien
les habitués car la qualité des produits et de
la cuisine faisait de ces plats ordinaires de
véritables chefs-d’œuvre. » À côté, Alexandre
Dumaine confectionnait aussi, sur demande,
des plats de haute cuisine.
Chez Point, comme chez André Guillot,
son contemporain qui pratiqua toute sa vie
la « grande cuisine bourgeoise », on n’utili-
sait que des produits frais et les meilleurs :
« Sa doctrine en matière d’achats était celle
de Winston Churchill : “Je ne suis pas dif-
icile, je me contente de ce qu’il y a de
meilleur”. » [Ma gastronomie.]
Le cuisinier est un artisan accompli. Il
a appris son métier pendant de longues
années au cours desquelles il a travaillé qua-
torze heures par jour : « La cuisine exige
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 Fernand et Mado Point entourés par la brigade du restaurant
La Pyramide dont Paul Bocuse à droite de son mentor.

1
10
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 le feu sacré. Il ne faut penser qu’à son tra-
vail. Imaginez donc en ce qui me concerne,
mais vous n’allez pas me croire, j’étais à mes
débuts en cuisine à cinq heures du matin et
je n’arrêtais pas avant onze heures du soir,
avec seulement deux heures de repos dans
l’après-midi. Tels étaient nos horaires avant
1914 à l’hôtel Bristol, à Paris, où j’ai fait mon
apprentissage. C’est beaucoup trop n’est
ce pas ? Mais la grande cuisine est impi-
toyable. » [Ibid.]
Le cuisinier est toujours en quête de per-
fectionnement : « Mon métier est sans doute
le plus beau du monde, mais il y a toujours
quelque chose à apprendre. Et en ce qui me
concerne je me rends compte tous les jours
que j’ai encore beaucoup de chemin à par-
courir. » [Ibid.]
◗ Restaurants bourgeois
À La Pyramide de Fernand Point la grande
cuisine bourgeoise était à l’honneur comme
en témoigne le menu du déjeuner de l’Acadé-
mie des Vins de France du 25 Novembre 1935.
Citons également le dîner préparé à Paris
par Fernand Point et sa brigade pour Sacha
Guitry, à l’occasion de l’anniversaire de sa
10
2
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quatrième épouse, Jacqueline Delubac, le
27 mai 1937 : La crème des mers à ma façon/
Les poulardes de Bresse truffées en vessie/
La terrine de foie gras frais/ La salade Pyra-
mide/ Les fromages de Saint-Marcellin/ Pro-
iteroles, marjolaine et fruits
À côté de cette grande cuisine bour-
geoise, il y avait aussi place pour une cuisine
bourgeoise beaucoup plus « simple » parce
que : « Quand on pense à la grande cuisine,
on ne peut pas penser à l’argent ; les deux
sont inconciliables. La grande cuisine coûte
très cher. Ce qui n’empêche pas que l’on
peut faire de la très bonne cuisine avec des
produits bon marché. » [Ma gastronomie.]
Voici à titre d’exemple un menu à 50
francs « sans le vin » servi en 1956 par Fer-
nand Point : Brioche de foie gras - Pâté de
gibier grand Veneur - Filet de sole Napoli-
taine - Ou Truite au bleu sauce Hollandaise
- Pintadeau poêlé en cocotte - Gratin dauphi-
nois - Ou Poularde de Bresse à la crème - Riz
pilaf – Fromage - Glace ou sorbet - Gâteau
succès – Friandises - Corbeille de fruits.
La disparition de Fernand Point, en 1955,
a une signiication historique parce qu’elle
coïncide plus ou moins avec la in de la
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 Déjeuner de l’Académie des vins
de France le 25 novembre 1935
Vins
Tavel 1933
Aimé Roudil , propriétaire à Tavel
La cuisine
Les tartelettes dauphinoises
Les poulardes de Louhans truffées

Château Grillet 1934 Les mousses de truite du Rhône au coulis

(Cachet, propriétaire à Condrieu) d’écrevisses

Hermitage blanc 1921 Les cœurs d’artichauts viennois

(Marquis de la Sizeranne) (au foie gras)

Châteauneuf –du-Pape 1933 La Salade Pyramide

(Baron Le Roy) Les fromages de Saint-Marcellin

Hermitage rouge 1921 Sorbet et marjolaine

(Marquis de la Sizeranne)

Côte-Rotie 1929 Corbeilles de fruits

(Cachet, propriétaire à Ampuis)
Saint-Péray brut
(Malet –Faure à Saint-Péray) Café
Marc des Côtes-du-Rhône

3
10
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 cuisine bourgeoise. La France entre alors
dans la modernité. Elle devient une société
industrielle puis, dans les années soixante,
une société de consommation. Au-delà de la
in de la cuisine paysanne déjà bien amorcée,
l’arrivée de la Nouvelle Cuisine va consacrer
la disparition de la cuisine bourgeoise.
Ce n’est pas un hasard si les effectifs de
cuisiniers de maison bourgeoise diminuent
régulièrement depuis les années soixante :
de plus de 400 adhérents à la Société des
La Nouvelle Cuisine
◗ Gault et Millau
« Qu’évoque aujourd’hui exactement l’ex-
pression « nouvelle cuisine « ? Neuf fois sur
dix, une grande assiette où se perdent, comme
un chalutier dans la brume, une portion lilli-
putienne et aussi quelques combinaisons
rocambolesques de produits qu’on a mariés
de force, pour avoir l’air d’être dans le vent. »
[Christian Millau, « La révolution culinaire des
années 70 », in Actes du deuxième colloque
de la Fondation Auguste Escofier, 1998.]
10
4
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cuisiniers français les effectifs sont, de nos
jours, bien inférieurs à 100.
Mais, si la cuisine bourgeoise a pratique-
ment disparu des restaurants, elle a semble
t-il trouvé un dernier refuge dans les cui-
sines des chefs d’État et des princes. Tenues
par des cuisiniers conirmés et expérimen-
tés, elle seule permet de cuisiner les pro-
duits frais de qualité sans avoir le même
besoin d’innover ou de créer que les chefs
étoilés des restaurants.
L’expression de « nouvelle cuisine » n’est
pas une nouveauté. Le XVIIIe siècle, par
exemple, connut déjà une controverse au
sujet de la « nouvelle cuisine » que Voltaire
fustigea dans une lettre au Comte d’Artois
en1765 : « J’avoue que mon estomac ne s’ac-
commode pas de la nouvelle cuisine. Je ne
puis souffrir un ris de veau qui nage dans
une sauce salée et ne puis manger un ris
d’un hachis composé de dinde, de lièvre et
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 de lapin qu’on veut me faire prendre pour
une seule viande. Je n’aime ni le pigeon à la
crapaudine, ni le pain qui n’a pas de croûte.
Quant aux cuisiniers, je ne saurais supporter
l’essence de jambon, ni l’excès de morilles,
de champignons, de poivre et de muscade
avec lesquels ils déguisent des mets très
sains par eux-mêmes. » Au XXe siècle, la for-
mule apparaît sous la plume d’Henri Gault
dans un article intitulé : « Vive la Nouvelle
Cuisine française ». Celui-ci est publié en
1973 dans le mensuel Gault et Millau, créé
en 1969 au terme de la décennie qui a vu en
France le triomphe mais aussi la remise en
cause de la société de consommation.
Qu’est-ce que la « nouvelle cuisine » ? Est-
ce un mouvement de rupture avec la cui-
sine « classique », la cuisine « bourgeoise » ?
La Nouvelle Cuisine est elle une cuisine
« nouvelle » ?
Une chose est sûre : cette « nouvelle cui-
sine » fut le fait de cuisiniers de restaurant
encore jeunes qui se regroupèrent pour
faire entendre leurs voix, imposer leurs
vues et faire reconnaître leur place dans
la société. Ces cuisiniers connurent rapi-
dement la réussite parce que leur cuisine
répondait aux aspirations d’une nouvelle

5
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 clientèle, elle-même porteuse et en quête
de nouvelles valeurs. En une vingtaine d’an-
nées : de 1970 à 1990, la Nouvelle Cuisine
triompha aussi bien en France qu’à l’étran-
ger, et avec elles les valeurs d’innovation et
de création culinaires.
Ses promoteurs, les journalistes Henri
Gault et Christian Millau, l’ont présentée
comme une « réaction contre le dogmatisme
épouvantable qui régnait » tout en répétant
à l’envi qu’ils ne l’avaient pas inventée : « La
Nouvelle Cuisine – nous mettons des majus-
cules puisque tout le monde le fait, soit pour
la gloriier soit pour la moquer – mais ce pas
nous qui l’avons inventée. Nous avons pro-
posé la formule et elle a pris comme une
superbe mayonnaise, voilà tout. Le reste,
c’est-à-dire le principal, c’était l’affaire des
cuisiniers eux-mêmes. Nous sommes et
nous restons des observateurs ».
Qu’ont-ils donc observé ?
Tout d’abord une place était à prendre dans
le champ de la critique gastronomique depuis
la mort, en 1956, de Curnonsky, chantre de la
cuisine régionale et de la cuisine de femmes
et dont le disciple, Robert Courtine (1910-
1998), alias La Reynière, tenait la rubrique
gastronomique du journal Le Monde.
10
6
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Henri Gault et Christian Millau étaient des
nouveaux venus dans le monde de la critique
gastronomique. L’aventure avait commencé
pour eux en 1960, à Paris-Presse, quand
Henri Gault se vit conier par Pierre Charpy
une rubrique intitulée : « Week-ends et pro-
menades », dans la partie magazine du jour-
nal dirigée par Christian Millau. Il y décrivait
ses découvertes et ses coups de cœur. Le
succès fut immédiat car il répondait aux
attentes d’une clientèle amoureuse de nou-
veautés et avide de sortir des sentiers battus.
Christian Bourgois, directeur littéraire aux
Éditions Julliard, leur proposa de publier
ces chroniques sous forme de livre. Ce fut,
en 1963, le Guide Julliard de Paris puis,
en 1966, le Guide Julliard des environs de
Paris. Quelques années plus tard le Guide
qui portait leur nom sortait des presses.
Ensuite, la Haute Cuisine était endormie et
igée dans ses dogmes et ses recettes. « Hélas,
écrit Courtine, il n’y a guère de plats nou-
veaux à inscrire au palmarès des chefs, et ce
serait plutôt dans les familles que les ména-
gères se laissant aller à la fantaisie de l’occa-
sion « inventent»des plats neufs et originaux. »
[Un nouveau savoir manger] La cuisine et la
renommée des grands restaurants reposaient
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 sur un répertoire limité de recettes comme nous en jeter plein les yeux, plein l’esto-
le gratin de queues d’écrevisses, le tournedos mac : soupe d’écrevisses, loup en croûte
Rossini, la sole Dugleré. On allait manger le etc. C’était parfait mais nous n’avions subi
poisson au beurre blanc de La Mère Michel, le aucun choc. »
canard au sang de La Tour d’Argent, la casso-
lette de ilets de sole chez Lasserre.
Par ailleurs, dans les années soixante les
cuisines de nombreux restaurants n’avaient
guère changé depuis la in de la Seconde
Guerre mondiale. L’hygiène et le froid
industriel étaient loin d’y régner en maîtres.
La fraîcheur des produits n’était pas la pré-
occupation générale et on avait recours en
cas de besoin aux sauces pour masquer ou
dissimuler le goût des aliments. On y prati-
quait aussi « la mise en place » en préparant
à l’avance les fonds de sauce et en cuisant
certains plats qui attendaient sur le piano
les commandes des clients.

◗ Cuisine allégée
On connaît le récit mythique de la
découverte de la Nouvelle Cuisine. Henri
Gault et Christian Millau auraient eu la
révélation de la Nouvelle Cuisine au cours
d’un repas chez Paul Bocuse, qui n’avait
pas encore sa troisième étoile : « Il voulut

7
10
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 Les deux compères ont quand même
l’idée de revenir le soir à l’Auberge de Col-
longes-au-Mont-d’Or : « Alors Paul Bocuse
nous servit une simple salade de haricots
verts accompagnés de tomates. Une splen-
deur, l’odeur du jardin, une saveur inou-
bliable. Ensuite il apporta des rougets de
roche peu cuits. Là encore nous fumes
comblés de parfums oubliés. Nous venions
de découvrir la Nouvelle Cuisine. Elle exis-
tait, nous l’avions rencontrée et nous ne le
savions pas encore. » [Le Crapouillot, 56,
automne 1980.]
Après Bocuse les deux complices s’en
vont dénicher les autres cuisiniers qui fai-
saient déjà de la « nouvelle cuisine » sans le
savoir. À Roanne, les frères Jean et Pierre
Troisgros leur servent des grenouilles aux
herbes : « Bien entendu ils les passèrent
dans la farine mais avec une légèreté incom-
parable et les herbes fraîches furent mises
au dernier moment. »
Christian Millau passa une semaine dans
les cuisines des frères Troisgros. Il y vit qu’il
n’y avait aucune « mise en place ». Tout était
fait « à la minute ». Une cuisine « sans ilet ».
Un peu plus tard il se rend chez Michel Gué-
rard, à Asnières, et par la suite chez Alain
10
8
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Chapel, Alain Senderens, Jean Delaveyne,
Roger Vergé, Denis, Paul Manière.
Tous ces cuisiniers avaient des points
communs, et tout d’abord leur âge. Ils
étaient jeunes encore, puisqu’ils avaient
pour la plupart entre trente et quarante ans:
Paul Bocuse est né en 1926, comme Jean
Troisgros. Pierre Troisgros, frère de Jean,
est né en 1928 ; Michel Guérard est né en
1933 ; Alain Chapel en 1937. Appartenant
plus ou moins à la même génération, ils en
partageaient les préoccupations et les aspi-
rations : « Les nouveaux cuisiniers avaient
en commun de bannir de tristes pratiques
culinaires, tels que les fonds perpétuels, les
sauces empêtrées de farine, les plats prépa-
rés à l’avance avant de devenir des éclopés
du réchauffement, les présentations tru-
queuses, destructrices de goût et cent autres
façons routinières d’assassiner de bons pro-
duits sous prétexte que nos pères faisaient
ainsi et nos grands pères aussi. » [« La Révo-
lution culinaire des années 70 », op. cit.]
La « légèreté » allait être célébrée comme
l’une des valeurs clefs de cette nouvelle
cuisine. En 1976 Michel Guérard publiait
La Grande Cuisine minceur, puis ce fut au
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 tour d’André Guillot avec La Grande Cui-
sine légère parue en 1981.
Cet allègement de la grande cuisine avait
été préparé par quelques pionniers comme
André Guillot.
Ce n’est qu’en 1947, au terme d’une lon-
gue carrière de chef de maison bourgeoise,
qu’André Guillot (1908-1993) s’établit à son
compte à La Réserve de Seine-Port. Quelques
années plus tard, en 1952, il acquit l’Au-
berge du Vieux Marly où il connut le succès
pendant une vingtaine d’années grâce à ses
feuilletés : Feuilletés aux pointes d’asperges
vertes, Pâté Pantin en croûte feuilletée,
Feuilleté Dauphinois, Feuilleté de homard,
Feuilleté de ris d’agneau de lait au Xérès.
Il était encore chef de maison bourgeoise
quand il it sa « découverte ». Dans La vraie
cuisine légère, il raconte :
« C’est en 1934 que j’ai – le premier – décou-
vert par hasard le secret, cherché pendant
trente ans, des sauces sans liaison d’aucune
sorte : ni farine, ni fécule, ni arrow-root, ni
jaunes d’œufs. Ces sauces d’une inégalable lé-
gèreté, d’un moelleux absolu, d’une onctuosité
parfaite, d’une saveur exceptionnelle qui ren-
ferme toutes les subtilités des produits partici-
pant à cette parfaite synthèse, ces sauces qui
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nappent, enrobent les mets, qui se digèrent
merveilleusement, ces sauces qui accompa-
gnent et renforcent si bien les préparations
pour lesquelles elles sont exécutées, ces sauces
faites avec des jus de viandes, de volailles, de
gibiers, de poissons parfaits, avec des éléments
savoriques, comme le vin de première qualité
et de la bonne crème, eh bien, ces sauces sont
le premier secret de ma cuisine. »
Après la Seconde Guerre mondiale, ins-
tallé à son compte, il appliqua sa « décou-
verte » : « En effet, je crois avoir, respectant
la pensée et l’éthique de mon vieux maître
M. Fernand Juteau fait œuvre de novateur
en supprimant dès 1947 : a) les roux dans
les sauces ; b) cette ignominie qu’est « l’es-
pagnole « ; c) les vol-au-vent et bouchées à la
reine, rituels depuis un siècle et que j’ai rem-
placés par des feuilletés (le vrai feuilleté ne
peut être que léger. L’expression « feuilleté
léger « employée par certains est donc un
pléonasme) ; d) des menus trop chargés. Ma
formule était : un seul plat (mais un grand
plat), une petite chose agréable et originale
avant, un dessert léger après. Je conseillais
aussi un seul vin s’harmonisant avec le grand
plat. » [La Grande cuisine bourgeoise.]
9
10
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 Raymond Oliver ¢
Né à Langon, en 1909, le 27 mars, et décédé à
Paris, le 5 novembre 1990, il était propriétaire
du Grand Vefour, à Paris. Chef étoilé, 3 étoiles
au Michelin, il fut en 1953 le pionnier des émis-
sions culinaires à la télévision française.
Après Raymond Oliver le relais fut pris
par l’un des chefs de la Nouvelle Cuisine : Mi-
chel Guérard qui publia Mes recettes de la télé-
vision. Puis ce fut le tour de Michel Oliver, i ls
de Raymond Oliver et, après lui, de Joel Ro-
buchon. De nos jours, en plus de nombreuses
D’autres avaient anticipé le mouve-
ment comme Alex Humbert, le chef du
Maxim’s, avec sa selle d’agneau Callas. Les
petits légumes qui vont s’imposer avec la
nouvelle cuisine, c’est lui. Farcie d’une
julienne de truffes et de champignons,
la selle est simplement rôtie ; la sauce est
en réalité un « jus » obtenue par dégla-
çage du récipient de cuisson avec un peu
de fond de veau et de xérès, la garniture
11
0
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émissions qui donnent la parole à des chefs
comme Oui Chef qui it connaître Cyril Lignac,
une chaîne de télévision est entièrement
consacrée à la cuisine. A la médiatisation a
succédé la surmédiatisation. L’image du chef
est désormais la clef de la réussite et l’em-
porte sur toute autre considération, notam-
ment la maîtrise et le savoir faire. Les jeunes
cuisiniers promus et consacrés Chefs par
les médias sont ainsi qualiiés «  innovants  »,
« créatifs » et « créateurs ».
est constituée de pointes d’asperges et de
pommes parisiennes.
Quant à Raymond Oliver, issu d’une
famille de restaurateurs de Langon, il se it
bien avant d’autres le promoteur de la « cui-
sine du marché ». Propriétaire du Grand
Véfour, il introduisit sur sa carte des plats
personnels : les œufs Louis Olivier, le pigeon
Rainier III. Il fut aussi le premier chef média-
tisé grâce à l’émission Art et Magie de la
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 cuisine qu’il anima avec Catherine Langeais
de 1953 à 1967. Avec lui la grande cuisine
pénétrait dans les foyers et n’allait plus en
sortir. Enin, il fut l’un des premiers chefs
français à « quitter ses fourneaux » pour se
rendre à l’étranger et notamment au Japon
où il fut chargé d’organiser la restauration
lors des Jeux Olympiques de 1964. L’esthé-
tique de la table japonaise se retrouvera
dans la Nouvelle Cuisine.
◗ Les raisons de la réussite
État d’esprit ? Courant ? Tendance ?
Mouvement d’opinion ? La Nouvelle Cui-
sine n’est intelligible qu’en référence aux
relations de dépendance qui s’établirent à
cette époque entre des chefs et des cuisi-
niers de restaurant en situation d’ascension
sociale, un nouveau média et une nouvelle
clientèle.
Tout d’abord, l’émancipation des cuisi-
niers. L’émancipation des cuisiniers de leur
statut d’employé et de domestique avait
commencé dès avant la Seconde Guerre
mondiale, lorsque quelques cuisiniers
célèbres s’étaient installés à leur compte à
Paris et en province : les Bise à Talloires,
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André Pic à Valence, Alexandre Dumaine
à Saulieu ou Fernand Point à Vienne. Mais,
encore au sortir de la Seconde Guerre mon-
diale, la majorité des restaurants n’étaient
pas la propriété des cuisiniers. Les choses
changent à partir des années cinquante et
le mouvement s’accélère dans les années
soixante et soixante dix. « Le métier de
cuisinier s’offrait ses lettres de noblesse et
partout des jeunes gens rêvaient d’entrer
dans ces merveilleuses maisons avant de
devenir, à leur tour, un nouveau Guérard,
un nouveau Senderens, un nouveau Loi-
seau. » [Christian Millau, Ibid.] Les chefs
qui deviennent propriétaires de leur restau-
rant apposent leur nom sur la façade. L’Au-
berge de Collonges-au-Mont-d’Or devient
Chez Paul Bocuse.
Les cuisiniers s’affranchissent aussi de la
tutelle du maître d’hôtel et imposent le ser-
vice à l’assiette qui réduit le rôle des person-
nels de salle à celui de « porteurs d’assiette »
dont l’activité se borne à soulever dans un
bel ensemble les cloches d’argent qui recou-
vrent les mets ». Paul Bocuse, qui a été l’ani-
mateur et le porte parole du mouvement
de la Nouvelle Cuisine a eu ces mots pour
résumer son rôle dans l’ascension sociale et
1
11
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 la promotion du cuisinier : « J’ai fait sortir
le cuisinier de sa cuisine. » Bien plus qu’un
jeu de mots, la formule a le mérite de souli-
gner le lien entre la Nouvelle Cuisine et la
promotion du cuisinier dans la société fran-
çaise. Paul Bocuse regroupa autour de lui
les « nouveaux » cuisiniers pour donner plus
de force au mouvement.
La « bande à Bocuse », devenue en 1970
l’association La Grande Cuisine française,
réunissait en effet autour de Paul Bocuse
les principaux représentants de la Nou-
velle Cuisine : les frères Troisgros, Pierre et
Jean, Michel Guérard, les frères Haeberlin,
Jean-Pierre et Paul, Charles Barrier, Louis
Outhier, Pierre Laporte, René Lasserre,
Roger Vergé, Raymond Oliver.
Ensuite, le mensuel et le guide Gault
Millau veulaient prendre la place du pre-
mier guide gastronomique de France, alors
le Michelin, et contribuer au renouvelle-
ment de la cuisine française. Les deux jour-
nalistes parcourent le pays à la recherche
des restaurants qu’ils jugent dignes d’inté-
rêt. Leurs critères ne sont ni la richesse du
lieu, ni la qualité de la vaisselle ou du décor
mais le goût, la présentation et l’imagination
du chef. Ils notent les restaurants comme ils
11
2
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l’entendent sans tenir compte de l’avis des
autres guides. Cette indépendance d’esprit
encourage plus d’un à franchir le pas et à
aller dans ces restaurants si controversés. La
Nouvelle Cuisine se propage ainsi à travers
toute la France.
Chefs et cuisiniers de la Nouvelle Cui-
sine aussi bien que le nouveau media
visaient une nouvelle clientèle, un nouveau
groupe social en expansion dans la société
française qui s’industrialisait et s’enrichis-
sait : les cadres moyens et supérieurs. Or
ce groupe, leader en matière de consom-
mation, est en quête de nouvelles valeurs.
La minceur, la légèreté, la santé, le plaisir,
l’innovation ne peuvent que le séduire. Les
mousses sous toutes les formes ont ainsi été
l’une des préparations phare de la Nouvelle
Cuisine.
Déjà dans l’article fondateur de 1973,
Henri Gault et Christian Millau ont déini
les dix « commandements » de la Nouvelle
Cuisine :
1. Temps de cuisson réduit pour les poissons,
les fruits de mer, les gibiers, le veau, les lé-
gumes verts, les pâtes qui doivent être « al
dente ».
19/04/10 15:27
 L’un des plats emblématiques et l’un des
meilleurs exemples de ces cuissons courtes
fut l’escalope de saumon à l’oseille des frères
Troisgros. Le poisson est cuit par un simple
aller et retour dans une poêle sans matière
grasse avant d’être recouvert de sauce à
l’oseille. La cuisson « rose à l’arête » allait
d’ailleurs rester pour longtemps comme une
des caractéristiques de la Nouvelle Cuisine
2. Nouvelle utilisation des produits. Il s’agit
de faire la cuisine du marché et donc d’utili-
ser des produits frais et de qualité.
3. Diminuer le choix de la carte
Une carte plus courte, cela veut dire : « de
moindres frais de stockage, une cuisine
plus inventive, plus fraîche, moins routi-
nière, toujours préparée à la commande.
Et une heureuse élimination des fonds
de sauce traînant au bain marie, gloire de
l’avant-guerre. »
4. Les chefs de la Nouvelle Cuisine ne sont
pas « systématiquement modernistes »,
5. Les chefs de la Nouvelle Cuisine ne récu-
sent ni les techniques nouvelles de cuisson ni
les nouveaux matériels :
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« Leurs fourneaux sont neufs et propres
et fournissent des températures aisément
contrôlables. Ils travaillent dans un air
moins brûlant, sans odeurs insupportables
dans des espaces clairs et généreux ; ils uti-
lisent des mixers, des sorbetières, des rôtis-
soires automatiques, des éplucheuses, des
broyeurs de déchets. Ils travaillent prudem-
ment sur le surgelé… Enin, ils s’essaient à
des méthodes de cuisson et de réchauffe-
ment qui font frémir les vieilles toques, les-
quelles feraient bien d’aller goûter le rouget
cuit dans son jus au micro ondes par Paul
Bocuse. »
6. La Nouvelle Cuisine récuse le faisandage
du gibier et en conséquence les « épices qui
cachent les fermentations honteuses ont dis-
paru de leur panoplie »
7. La Nouvelle Cuisine veut en inir avec les
sauces riches, les sauces « lourdes », les « ter-
ribles sauces brunes et blanches, ces inan-
cières, ces grand veneur, ces béchamel, ces
mornay qui ont assassiné tant de foies et
couvert tant de chairs fades ». Il s’ensuit que
la « glace de viande, le fond de veau, le vin
rouge, le madère, le sang, les roux, la géla-
tine, la farine, le fromage, la fécule ne sont
3
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 pas inscrits aux tables de la loi. Les chefs
conservent bien sûr les fumets, la crème, le
beurre, les jus purs, les œufs, la truffe, le ci-
tron, les herbes fraîches, les poivres ins et
honorent les sauces claires, les sauces qui se
marient, qui exaltent et laissent l’esprit clair
et le ventre léger »
Pour lier ses sauces Michel Guérard uti-
lise des yaourts et des crèmes allégées en
matière grasse. Il n’hésite pas non plus à
se servir de purée de légumes. Mais si la
farine est désormais bannie, le beurre est
utilisé pour émulsionner et monter les
sauces.
8. La Nouvelle Cuisine n’ignore pas la diététique.
Les modes de cuisson préférés sont la vapeur,
le court mouillement, le grillé, le rôti.
9. La Nouvelle Cuisine a des préoccupations
esthétiques – le décor de l’assiette et la mise
en valeur du plat – tout en posant des li-
mites… qui ne seront pas respectées.
10. Enin la Nouvelle Cuisine se veut « inven-
tive » et « créative »
Cette créativité est devenue une valeur
aussi centrale que la légèreté. Elle se
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manifeste d’abord dans les accompagne-
ments des plats qui ne sont pas condam-
nés à rester éternellement les mêmes : « Ils
ne croient pas sacrilège de ne pas unir le
mouton aux haricots, le homard au riz,
la sole aux pommes vapeur, le veau aux
épinards, le bifteck aux frites ni d’ailleurs
le vin blanc au poisson et le foie gras à la
truffe. »
Mais les cuisiniers doivent et peuvent
aller au-delà, car et c’est un principe fort
de la Nouvelle Cuisine : « Tout est permis. »
Pour le meilleur et pour le pire ! 1968 n’est
pas si loin avec son slogan : « Il est interdit
d’interdire. »
La Nouvelle Cuisine associe et combine
les produits comme on ne l’avait pas encore
fait. Michel Guérard propose ainsi le pot-au-
feu de la mer « cousin germain de celui de
la terre ». Il associe aussi le foie gras et les
haricots verts dans sa « salade folle ». Alain
Chapel inscrit à sa carte « le pot-au-feu de
pigeons ramiers à l’anis étoilé et raviolis
d’herbes ». Dans son restaurant Le Pactole,
Jacques Manière imagine la choucroute de
la mer et pratique une cuisine vapeur ins-
pirée de la cuisine chinoise mais aussi par
souci d’alléger sa cuisine : « Les diététiciens
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 nous mettaient en garde contre l’excès de
lipide (entendez les graisses) dans notre
alimentation ; ils nous faisaient découvrir
les « gras invisibles « que contiennent les
viandes et les poissons. Tous préconisaient
les cuissons rapides à la température la plus
basse possible, respectant les aliments, leurs
vitamines et leurs sels minéraux. » [Jacques
Manière, Le grand livre de la cuisine à la
vapeur.]
Autre alliance inattendue : la soupe aux
truffes, composée de légumes avec des
La starisation des chefs
◗ Les cuisiniers
En France la reconnaissance ne tarda pas
à venir pour les cuisiniers de la « bande à
Bocuse » : dès 1965 Paul Bocuse reçut sa troi-
sième étoile au Michelin, puis, en 1967, ce
fut le tour des frères Haeberlin, à l’Auberge
de l’Ill, en 1968 celui des frères Troisgros
à Roanne et de Charles Barrier à Tours. En
1970 l’Oasis de Louis Outhier, à La Napoule,
se vit décerner la distinction suprême puis,
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truffes et un feuilletage, servie par Paul
Bocuse au Palais de l’Élysée lors de la remise
de la Légion d’honneur en 1975.
Henri Gault et Christian Millau avaient
« ajouté un onzième commandement : l’ami-
tié. Les nouveaux cuisiniers ne se jalousent
pas, se repassent des idées, des adresses et
même des clients. Et nous avions terminé
ainsi : “Et c’est bien pour cela que ces gens
ont tant de talent, tant de fraîcheur et qu’on
peut crier à la face du monde : vive la nou-
velle cuisine française !”. »
quelques années plus tard, en 1973, Alain
Chapel à Mionnay, Claude Peyrot au Viva-
rois, à Paris, et la maison Pic à Valence
furent à leur tour récompensés d’une troi-
sième étoile. En 1974, une troisième étoile
était attribuée Au Moulin de Mougins, de
Roger Verger. Michel Guérard et Alain Sen-
derens attendirent encore quelques années
pour être récompensés à leur tour.
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 LA NOUVELLE CUISINE

MICHEL GUÉRARD : LE PAPE A LAIN CHAPEL : L’EMPEREUR JEAN-PIERRE H AEBERLIN : LE PRINCE

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 Dans le même temps les chefs français de saveurs, de techniques de cuisson, d’une
sont « sortis de leur cuisine » : ils voyagent esthétique de la table qui se retrouvent
de plus en plus et exportent la « nouvelle aujourd’hui dans les assiettes et les menus.
cuisine » qui part ainsi à la conquête du
monde. Paul Bocuse est l’un des premiers à Le succès eut pour corollaire des excès
aller au Japon et aux États-unis, bientôt suivi et des errements. Des épigones attirés par
par d’autres membres de sa « bande ». l’appât du gain et le désir de réussite rapide
Ceci-dit, après en avoir été le promoteur, reproduisirent sans talent les formules
Paul Bocuse n’a pas ménagé ses critiques des pionniers en croyant faire œuvre de
à l’égard de la Nouvelle Cuisine comme il création.
ressort de cet interview, paru le 30 octobre
1999 dans le journal La Une : « Ce qu’on
appelle “la nouvelle cuisine” n’est pas por-
teuse de nouvelles créations ou inventions.
C’est Le guide culinaire d’Escofier paru
en 1901 qui renferme des nouveautés ; il
est pour moi comme une Bible ! Avec “la
nouvelle cuisine”, il n’y a plus de beurre,
de crème ou de jus. La cuisine se fait avec
des produits riches : elle est une fête qu’on
savoure et qui dépayse comme un voyage.
Je suis cuisinier et non médecin ! »
À l’instar du voyage en Italie des peintres,
le voyage en Asie avec une prédilection
pour le Japon allait devenir un pèlerinage
quasi obligatoire pour les cuisiniers français
au cours des vingt dernières années. Et tous
de raconter, à leur retour, leurs découvertes

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 Les adversaires de la Nouvelle Cuisine
ne manquèrent pas de fustiger ces dérives.
Jean Ferniot dénonça « les coquilles Saint
Jacques à l’orange […] ; des ris de veau à la
vanille ; des rillettes de hareng et de foies
de volaille ; du pigeon au miel ; une ter-
rine de girolles accompagnée d’une sauce
au potiron ; de l’agneau au fromage blanc
et au gingembre ; du foie gras au melon ;
des ris de veau aux huîtres ; un ragoût de
coquilles Saint-Jacques et de pieds de porc ;
du foie de veau aux cerises conites ; des
rougets à l’oseille et aux poires ; une ter-
rine de langoustines au foie gras ; un lan
de brochet aux pruneaux ; une glace à la
truffe ; un sorbet au basilic ; du homard aux
pêches jaunes ; un melon chaud aux crus-
tacés ; des rillettes d’anguille aux poires ;
une terrine de maquereaux à la groseille ;
du foie de lotte aux capucines (mon cuisi-
nier-horticulteur avait fait des petits) ; des
aiguillettes d’agneau au thé ; de la raie aux
groseilles…... » [Jean Ferniot, « Les farces et
attrapes de la Nouvelle Cuisine », Le Cra-
pouillot, n° 56, 1980.]
Courtine, alias La Reynière, du Monde
n’eut pas de mots assez durs pour ce qu’il
appelle L’Assiette aux leurres :
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8
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« D’autres encore s’appuient à outrance sur ce
gadget, au début amusant, baptisé nouvelle
cuisine pour diminuer les portions et servir la
carotte (en bâtonnets, il est vrai, voire en ef-
feuillée ou en siflets –sic !) au prix du caviar.
La cuisine allégée, susurrent-ils. Las ! Plus elle
est allégée, plus l’addition est lourde ! Ces
chefs-là ne penseraient-ils plus qu’au fric ? À
la parade ? À la « une « des journaux ? Si ce
n’était bien triste, au fond, elles nous amuse-
raient fort, ces vedettes du Bouf ‘show, prime
donne des petits légumes ! Ne voilà- t-il pas
qu’elles réclament une sorte de SACEM du
miam-miam pour se défendre contre les pla-
giats confraternels ! « Nous inventons des
chefs-d’œuvre, sont ils allés dire à je ne sais
quel ministre et n’importe qui nous copie.
C’est honteux ! « Comme si le cher homme
n’avait rien d’autre à faire ! Et que ne leur a-t-
il répondu qu’en cuisine comme au théâtre,
on n’invente plus : on retrouve et on inter-
prète ! » [Le Monde, 15 novembre 1986.]
De fait éloges et critiques sont excessifs
car, sans être à proprement parler une cui-
sine « nouvelle », la Nouvelle Cuisine a exercé
une inluence profonde sur plusieurs géné-
rations de cuisiniers et de consommateurs.
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 Tout en récusant le terme, le grand cui-
sinier Freddy Girardet reconnaissait, en
1982, sa dette à l’égard de la Nouvelle Cui-
sine: « On ne peut plus parler de « nouvelle
cuisine «, l’expression a été trop galvaudée
par des mariages de goût contre nature et
le manque de technique de base. J’aime
mieux dire la cuisine actuelle ou la cuisine
spontanée, puisqu’on fait tout ce qu’on peut
au dernier moment, avec un minimum de
fonds, pas même de demi-glace, juste des
fumets réduits qui se prennent en gelée au
frigo. D’ailleurs les ménagères devraient
apprendre à garder leur jus de rôtis. Une
fois bien dégraissés ils tiennent plus d’une
semaine au frigo. Et pour une côte de bœuf,
par exemple, elles en ajouteraient à une
petite réduction de vin rouge et d’écha-
lotes… avec une noix de beurre pour inir !
C’est ça qu’on appelle nouvelle cuisine,
mais c’est la cuisine véritable ! » De son côté,
Jean-Claude Vrinat, propriétaire du célèbre
restaurant Taillevent, écrivait en 1980 à
Christian Millau et Henri Gault : « La nou-
velle cuisine m’a ouvert des horizons beau-
coup plus larges. Elle marque l’évolution de
notre mode de vie, passant de l’abondance
à la qualité et au respect des produits qu’on
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ne veut plus dénaturer. Depuis quelques
années nous avons complètement modiié
notre cuisine. Notre clientèle a pleinement
approuvé cette politique, les intégristes
comme les progressistes. Pour cette raison,
nous avons décidé de poursuivre dans la
même voie, au moment où il est de bon ton
de renier certaines évidences. »
L’impact s’est aussi fait sentir sur les cui-
sines et les cuisiniers des maisons bour-
geoises qui allégèrent leurs menus dès le
milieu des années soixante dix en limitant
le nombre des plats à trois : une entrée, un
plat principal et un dessert.
L’accent mis sur la qualité et la fraîcheur
des produits a servi à déinir les contours
d’une nouvelle gastronomie et l’encou-
ragement au « métissage » des saveurs et
des goûts a préparé le terrain à la cuisine
monde et à la cuisine fusion actuelles.
◗ La créativité
Quant au commandement relatif à la créa-
tivité, force est de constater que la leçon a
été entendue au-delà de toutes espérance.
De nos jours les cuisiniers qui veulent être
reconnus et surtout ceux qui sont engagés
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 dans la course aux étoiles Michelin sont
même condamnés à être « créatifs »:
Ainsi, Christophe Michalak, élu meilleur
pâtissier de l’année peut-il écrire : « Pour
être un bon pâtissier, il ne faut surtout pas
chercher à imiter… » [C’est du gâteau.]
Et, Pierre Hermé lui fait écho quand il
déclare son besoin de créer sans cesse de
nouvelles saveurs.
Au début de l’année 2007, il lance
d’ailleurs un nouveau concept : une série de
4 Émotions à partager, à savoir des desserts
pour 6 à 8 personnes présentés dans des
coupes en porcelaine noire et qui changent
avec les saisons. Il y a « Extase » (pâte sablée
au gingembre, biscuit amandes au pam-
plemousse et gingembre conit, gelée de
pamplemousse, fraises fraîches) puis « Révé-
lation » (pâte feuilletée à la tomate, crème
de mascarpone à l’huile d’olive et mor-
ceaux d’olives noires, compote de tomates
et de fraises). Ensuite vient pour l’automne
« Indulgence » (gelée de menthe, maïs assai-
sonné à l’orge malté, crème de petits pois à
la menthe, crumble à la semoule de maïs).
Enin la dernière Émotion s’appelle « Inini »
(biscuit macaron au caramel, compote de
cassis, crème de mascarpone au caramel
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0
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et à l’ambre) et révèle une saveur inédite :
l’ambre.
Pour « créer » Pierre Hermé s’aventure
dans le monde des parfums : « Il y a trois
ans que j’ai créé le goût de l’ambre ali-
mentaire avec le laboratoire de Givaudan.
C’est un goût qui n’existait pas. J’ai un ami
parfumeur chez Patou et c’est au titre de
l’expérience que j’ai eu envie d’en trouver
une transcription aromatique. Et ce n’est
qu’aujourd’hui que j’ai travaillé avec en
créant Inini. Mon ambre à moi est réa-
lisé à partir de cannelle, de coriandre, de
vanille de Madagascar, de pêche…. En tout
une vingtaine de composants dont je tairai
le détail ! » [L’Hôtellerie, n° 3046, 13 sep-
tembre 2007.]
Les créations de la pâtisserie ont tou-
tefois un prix, surtout lorsqu’il s’agit d’un
macaron à la truffe noire ou au vinaigre
balsamique (un vinaigre balsamique tradi-
tionnel de 25 ans d’âge). Et que dire de la
Bûche à la truffe noire composée d’un bis-
cuit moelleux aux amandes torréiées et de
crème mascarpone à la truffe noire ? Le tout
accompagné d’une truffe noire fraîche de
15 g est vendu au prix de 245 euros en taille
6-8 personnes.
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 Surnommé le « Picasso de la
pâtisserie » par Vogue, Pierre
Hermé est aussi une marque :
« Pierre Hermé Paris » offrant
« une expérience unique en
matière de goûts, de sensations,
de plaisirs ».

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 Comme le disent en cœur les médias et
les critiques, les cuisiniers sont désormais
« créateurs », « cuisiniers artistes ». Finis les
cuisiniers artisans. La cuisine est « créative »
ou n’est pas. Hors de la « création » point de
salut !
Le besoin de « créer » est partout pro-
clamé et afiché comme une impérieuse
nécessité.
Né en 1956, Alain Ducasse
(ici au centre) est l’un des chefs
les plus étoilés au monde (trois
fois trois étoiles) et le patron d’une
grande entreprise de gastronomie
employant près de 1 500 personnes
dans le monde entier.

Alain Ducasse explique les raisons de la

publication de son Grand Livre de Cuisine
d’Alain Ducasse : « J’ai voulu que tous mes
chefs partagent leurs connaissances et leur
évolution culinaire. On doit se forcer à don-
ner, donc à créer. »
Hervé This nous explique de son côté, au
cas où on ne l’aurait pas compris, qu’on ne
va plus au restaurant… pour manger mais
pour vivre des expériences et avoir des
émotions esthétiques : « Il est temps de bien
comprendre que l’on va chez un artiste culi-
naire non pour se « remplir la panse « mais
pour le plaisir des yeux et de l’esprit. Il est
temps de comprendre que l’addition n’est
pas une somme du prix des ingrédients
mais la récompense du talent, que l’on doit
payer une fortune pour des lentilles et du
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 pied de porc […] si l’œuvre est à la hau-
teur ! Au fond la question technique est peu
intéressante mais la question artistique pas-
sionnante ! » [Propos culinaires et savants,
2008.]
Le mystère de cette fameuse « création
culinaire » n’en reste pas moins entier et
les cuisiniers appartenant à l’élite de la pro-
fession hésitent et s’interrogent. Une chose
est sûre : ils ont du mal à expliquer leurs
créations. Partenaire d’Hervé This, Pierre
Gagnaire s’étonne: « Ce que j’aime, ce sont
ces fulgurances qui me traversent parfois.
Ces idées, effectivement d’ordre artistique,
qui m étonnent moi-même lorsque j’ai une
idée. Il y a cette espèce de moment magique,
cette forme d’explosion dans le cerveau qui
me semble différencier l’artiste de l’artisan.
Quelque chose se produit et on se dit : « C’est
comme cela. Cela ne peut pas être autre-
ment. Il y a une idée à laquelle personne n’a
pensé auparavant, que l’on parvient à trans-
crire, à mettre en forme différemment, de
façon complètement nouvelle.» » [Ibid.]
S’il se déinit comme un « créateur
compositeur », Yannick Alleno, chef trois
étoiles de l’Hôtel Meurice, ne cache ni la
complexité du travail ni ses doutes et ses
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hésitations : « Une création, par déinition,
c’est quelque chose de nouveau. Deve-
nir créatif ou créateur, nécessite de vivre
au rythme des saisons, d’être attentif aux
produits, aux odeurs les plus légères, à la
moindre essence ou fumet. Mon corps est
entraîné, conditionné. Il est sans cesse
réveillé par des envies irrésistibles de man-
ger et de travailler un produit fraîchement
arrivé dans ma cuisine. Quand je cherche à
façonner un nouveau plat, je me demande
ce que je pourrais faire pour révéler son
essence. Ainsi, depuis mon plus jeune
âge, je me suis forgé une palette de goûts,
d’odeurs et de textures qui sont ma banque
de données. Je les fais se rencontrer et se
mélanger pour trouver l’alchimie parfaite. »
[Yannick Alleno Kasuko Matsui, 4 saisons
à la table n°5.]
Alchimie, instinct, fantasme mais aussi
découverte d’autres pays sont à l’œuvre dans
la création de nouvelles recettes : « Après
un voyage au Japon par exemple, j’avais une
image, un goût un sentiment que je voulais
reproduire. Alors j’ai cherché, cherché […]
et enin trouvé… Pour créer de nouvelles
recettes, je m’inspire de l’effervescence de
la journée, des rencontres, des mélanges
3
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 de saveurs, de mes envies. Quand je me
couche le soir, au moment où je m’apaise, je
vois des plats, les imagine et les devine. Le
processus de création m’est dicté par l’ins-
tinct… Créer un plat, c’est comme réaliser
un fantasme. » [Ibid.]
Est-il pour autant un « compositeur » ou
plutôt un « chef d’orchestre »?
On perçoit des hésitations quant à la
nature du travail : « J’aime mes plats jusqu’à
les détester. À force de les créer, de les faire
et de les refaire, de les goûter, il arrive un
moment où la lassitude se fait sentir. J’ai
besoin d’évoluer tout le temps, d’avancer,
de donner un sens à ce que je fais. Je n’in-
vente rien. J’essaie juste d’interpréter les
choses à ma manière ».
◗ Industrie de luxe
À côté de cette créativité artiste, une
autre dimension apparaît : celle de l’indus-
trie. Comme l’a expliqué, il y a déjà quelques
années, Alain Ducasse, la gastronomie est
devenue une industrie de luxe. [« La gastro-
nomie doit devenir une nouvelle industrie
de luxe », Le Figaro Entreprise, lundi 12 mai
2003.]
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4
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Le groupe Ducasse comprend plusieurs
secteurs ou divisions : les restaurants Alain
Ducasse, les autres restaurants (concepts et
bistrots), les métiers de l’hôtellerie, les édi-
tions et le centre de formation. Des gestion-
naires spécialisés formés dans les business
school françaises et américaines sont en
charge de la gestion du groupe.
Dans le groupe Ducasse, 19 des 27 restau-
rants sont installés dans des hôtels faisant
partie de chaînes ou de groupes interna-
tionaux (le groupe Dorchester possède
ainsi le Plaza Athénée, à Paris, mais aussi le
Dorchester de Londres, où Alain Ducasse a
aussi ouvert un restaurant).
Les hôtels apportent le capital et Alain
Ducasse « chef d’orchestre et formateur »,
comme il s’appelle lui-même, fait diriger les
restaurants par les cuisiniers qu’il a recrutés
et formés selon le principe que le client doit
pouvoir partout retrouver la cuisine d’Alain
Ducasse, même si le chef n’est pas présent
dans sa cuisine. Ainsi la marque Ducasse se
décline-t-elle avec des variantes en fonction
des lieux d’implantation des restaurants. Le
restaurant Beige, à Tokyo, veut tout à la fois
offrir de la cuisine française – de la marque
Ducasse – mais aussi de la cuisine ayant une
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 touche japonaise et utilisant des produits artiste et « créateur », et à sa diffusion via
japonais. les média dans une stratégie de communi-
Les prix de la table, dans ces palaces, cation de groupe.
sont naturellement très élevés ; mais cela ne
devrait pas surprendre. On sait en effet que Les autres chefs étoilés, ceux qui ne tra-
les restaurants « à la carte » du XIXe siècle vaillent pas dans des hôtels ou des palaces,
pratiquaient déjà des prix hors de portée de ont aussi commencé par construire leur
la plupart des consommateurs de l’époque. image de chef artiste capable de faire des
Autant que les produits eux-mêmes ils chefs-d’œuvre, puis ils l’ont vendu à l’indus-
disent le luxe et la richesse de la table. Par trie agroalimentaire dont ils sont devenus
ailleurs, si exorbitants qu’ils soient, ces prix les conseillers et les consultants. Ils aident
s’expliquent par les coûts de production les industriels à élaborer les produits déri-
eux-mêmes qui se décomposent en général vés, c’est-à-dire des plats sous vide ou des
en trois parts : un tiers pour la matière pre- conserves et semi conserves, vendus sous
mière, un autre tiers et parfois plus pour les leur timbre dans les grandes surfaces.
frais de personnel et un dernier tiers pour
les frais ixes et divers.
Et puis, si les restaurants étoilés adossés à
de grands groupes hôteliers ne gagnent pas
d’argent ou s’ils ont une faible rentabilité,
peu importe, car l’essentiel pour eux n’est
pas là. En effet le chef étoilé est devenu un
atout et un symbole de la qualité et du pres-
tige du groupe hôtelier. On ne lui ménage
donc ni les moyens ni les investissements
pour décrocher la troisième étoile.
La gastronomie se déinit et se résume ici Un exemple de produit dérivé :
désormais à l’image du cuisinier ou du chef, la crème brulée au foi gras d’Hélène Darroze.

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 Ainsi, depuis une vingtaine d’années,
Fleury Michon commercialise-t-il des pro-
duits élaborés avec et par Joël Robuchon. Le
grand chef ne se contente pas de mettre sa
griffe, en l’occurrence sa signature, sur la
boîte ou le carton mais il intervient dans la
sélection des matières premières, la mise au
point de la recette et la production des plats
cuisinés individuels.
Tous ces produits, qui se préparent au
microonde en deux minutes, sont-ils pour
autant des produits gastronomiques ?
Il sufit de lire la composition de cha-
cun d’eux pour voir que la part du produit
brut : agneau, poulet, bœuf, est la plus
faible par rapport aux autres ingrédients,
essentiellement les glucides et les lipides.
Sel et épices sont présents pour donner le
goût.
Le même Joël Robuchon rappelait, en
outre, que si le sous vide est une excellente
technique de cuisson, il est une moins
bonne technique de conservation, d’autant
plus que l’industrie agroalimentaire, sou-
mise aux règlements européens, doit cuire
les aliments plus longtemps que les res-
taurateurs. [Le carnet de route d’un com-
pagnon cuisinier] Or, ces cuissons plus
12
6
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longues modiient le goût. Par ailleurs, et si
l’on tient compte des additifs, des conser-
vateurs, des colorants, des exhausteurs de
goût qui sont présents dans les plats cuisi-
nés ou la charcuterie, on comprend qu’il y
a peu de rapport entre les aliments vendus
sous vide sous le timbre des grands chefs
et les produits gastronomiques servis dans
leurs restaurants
En « créant » et en « innovant » le grand
chef est devenu un personnage indispen-
sable à l’industrie agroalimentaire. C’est
que l’innovation est, dans les pays riches,
la réponse à la saturation des besoins. Il
faut créer sans cesse de nouveaux pro-
duits pour relancer la consommation, et
les cuisiniers sont pressés d’inventer ou
de participer à l’invention des nouvelles
recettes.
Il faut donc dépasser l’opposition entre la
création culinaire du grand chef étoilé et la
production industrielle de produits dérivés
car l’une et l’autre sont liées et l’on ne peut
voir l’une sans voir l’autre.
Désormais industrie de luxe, la gas-
tronomie est devenue partie prenante,
pour ne pas dire acteur de l’industrie
agroalimentaire.
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 La cuisine moléculaire
◗ La physique des aliments
« La mode c’est ce qui ce démode », disait
Jean Cocteau. Selon cette loi bien connue,
après le succès de la Nouvelle Cuisine il y a
eu le temps de la cuisine des terroirs, autre
nom d’une cuisine bourgeoise des plats
mijotés et des spécialités régionales. Puis
la mondialisation aidant, vint le temps de la
cuisine monde et de la cuisine fusion qui
mêle et combine dans les assiettes saveurs,
couleurs et textures.
À côté de la cuisine fusion, et parfois
combinée avec elle, est apparue depuis
une dizaine d’années la cuisine moléculaire
appelée aussi constructivisme culinaire,
théorisée en France par Hervé This et incar-
née par Ferran Adria en Espagne, Heston
Blumenthal en Angleterre, Thierry Marx et
Jacques Decoret en France.
Ces « créations » impliquent l’usage de
techniques et de moyens de la chimie, pré-
conisés par « la gastronomie moléculaire »
ou plutôt par la « cuisine moléculaire », deux
termes qu’il ne faudrait pas confondre !
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À l’occasion du vingtième anniversaire
de la gastronomie moléculaire Hervé This,
qui se présente, dans Propos culinaires et
savants, comme son fondateur, a expliqué
que, comme toutes les sciences, la gastro-
nomie moléculaire a un objet : « les phé-
nomènes culinaires » et une méthode : la
méthode expérimentale.
Elle sert à produire des connaissances.
Les applications viendront après les nou-
velles connaissances.
À cette nouvelle science Hervé This
reconnaît quelques pères fondateurs :
Harold Mc Gee, Lavoisier, Darcet, Parmen-
tier, ou Denis Papin, le comte Rumford, Jus-
tus von Liebig, le baron Thenard, Édouard
de Pomiane et surtout le physicien britan-
nique d’origine hongroise Nicholas Kurti
avec qui furent organisées les conférences
Physicists in the kitchen.
Hervé This avance également la notion
de cuisine moléculaire et la distingue donc
de la gastronomie moléculaire.
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 Le cuisinier moléculaire est celui qui Fabrication de billes
« utilise des ingrédients qui étaient absents de gelées parfumées.
des cuisines en 1980 ou des ustensiles qui
étaient absents à la même époque ; idem
pour les méthodes. Oui, les divers géliiants
tirés des algues ou d’autres sources bref, tout
ce qui n’est ni gélatine ni pectine étaient uti-
lisés par l’industrie mais pas par les cuisi-
niers. Oui, les siphons étaient absents tout
comme les centrifugeuses, les colonnes à
distiller, les machines à vide, les thermostats
bien réglés (et je rappelle que les catalogues
de fournitures pour laboratoires compor-
tent des milliers de pages, avec des usten-
siles qui rendraient bien des services aux
cuisiniers, de la cuve à ultrasons au iltre
imbouchable)… La cuisine moléculaire au
fond c’est cela : avoir accepté de changer de
méthodes, d’ustensiles, d’ingrédients. Tout
comme notre société a accepté d’abandon-
ner les bougies pour l’éclairage électrique,
les citernes pour l’eau courante, la marche à
pied pour les trains automobiles, avions… »
Si la cuisine moléculaire est la cuisine de
notre temps, si elle représente la modernité
culinaire, les cuisines du passé n’ont plus de
raison d’être : « Il était indécent de cuisiner
au XXIe siècle comme au Moyen Âge ! »
12
8

Mythe-5-2.indd 128 19/04/10 15:27

 Hervé This ¢
Hervé This se présente en ces termes : « Her-
vé This, physico chimiste INRA, est responsable
de l’Equipe de Gastronomie moléculaire au La-
boratoire de chimie d’AgroParis Tech. Il a créé
cette discipline en 1988 avec le physicien Nicho-
las Kurti (1908-1998), alors professeur à Oxford. »
Ingénieur de l’Ecole Supérieure de Phy-
sique et de Chimie de Paris (ESPCI) et licencié
de lettres modernes de l’Université Paris IV, il a
tout d’abord conduit ses recherches dans son
laboratoire personnel, tout en menant simulta-
nément une carrière d’éditeur scientiique aux
Editions Belin, à la revue Pour la Science (dont il
reste Conseiller scientiique) et également à la
télévision (direction des émissions scientiiques
Archimède, Arte ou Pi = 3,14, France 5).
Après 1995 et la soutenance de sa thèse in-
titulée  : «  La gastronomie moléculaire et phy-
sique » devant un jury composé notamment des
prix Nobel Pierre Gilles de Gennes et Jean-Marie
Lehn… et d’un chef cuisinier, c’est au Collège de
France qu’il a été invité à travailler dans le Labo-
Mythe-5-2.indd 129
ratoire de chimie des interactions moléculaires,
dirigé par Jean-Marie Lehn Il est entré à l’INRA
pour développer la gastronomie moléculaire à
plein temps en 2000.
En 2006, l’Académie des Sciences a demandé
à Hervé This de créer la Fondation Science et
Culture alimentaire, dont elle lui a conié la di-
rection scientiique. Cette Fondation a pour but
de développer la culture alimentaire dans l’en-
semble des régions de France (pour commencer)
et de stimuler les recherches et études autour
des questions alimentaires. Elle entend commu-
niquer vers le plus large public. » [Propos culinaires
et savants.]
9
12
19/04/10 15:27
 En tout cas il n’est plus possible de revenir
en arrière : « De même que nous, qui avons
été élevés dans le confort de l’éclairage à
Programme
l’électricité n’accepterions-nous pas de reve-
nir à la bougie, les jeunes cuisinières et les
établi avec
jeunes cuisiniers qui arrivent aujourd’hui
dans la profession n’accepteront pas de
Nikola Kurti
passer des heures à faire des gelées à partir
de pied de veau s’ils ont à leur disposition
en 1988
des géliiants plus purs, plus eficaces, plus Explorer les recettes. Recueillir et tes-
réguliers, plus pratiques en un mot. » ter les dictons. Inventer des mets nou-
La modernité culinaire est la condition veaux. Introduire de nouveaux outils, us-
sine qua non de la « création » : tensiles, ingrédients. Démontrer à travers
« Les cuisiniers moléculaires restent des in- l’attrait pour la cuisine les beautés des
dividus sensibles qui doivent chercher en sciences en général, de la chimie en parti-
eux-mêmes les façons artistiques de donner culier.
de l’émotion par la cuisine. Oui, des matériels
spéciiques peuvent faire des plats nouveaux,
impossibles à faire autrement : par exemple la
distillation ne se fait pas à l’aide d’une seule ment. En revanche avec les mêmes alginates,
casserole et d’un couvercle ; par exemple on le même azote liquide, les mêmes i ltres, les
ne peut pas cuire sous vide à basse tempéra- mêmes cuves à ultrasons, des cuisiniers dif-
ture si l’on ne dispose que de casseroles et de férents feront des choses différentes parce
fourneaux en bois. De même pour les ingré- qu’ils n’encapsuleront pas les mêmes ingré-
dients : on fait dificilement des perles d’algi- dients (perles de melon, perles de foie gras,
nates sans alginate ! Et l’on fera dificilement perles d’orange…) ; parce que les locons
des mousses de lait sans protéines laitières givrés des uns (on fait un appareil à merin-
foisonnantes. Méthodes, eni n : même traite- gue qu’on laisse tomber dans l’azote liquide,
13
0

Mythe-5-2.indd 130 19/04/10 15:27

 ain d’avoir une coque glacée , avec un cœur
tendre) ne seront pas constitués comme ceux
des autres, ni avec le même goût, parce que
les distillations de terre des uns auront pour
pendant les distillations de jus de fruit des
autres, parce que… » [Hervé This, « La gas-
tronomie moléculaire gomme-t-elle la sensi-
bilité ? », L’Hôtellerie, n° 3027, 3 mai 2007.]
La cuisine moléculaire ne se résume ni
ne se déinit par le recours à des techniques
modernes. Son but essentiel demeure en
effet la création d’« ’émotions ». C’est par ce
biais que la chimie rencontre l’art ou le rend
possible.
Que la cuisine soit de la chimie et de la
physique personne ne le conteste et que les
connaissances des phénomènes culinaires
soient utiles, qui le nie ? La question n’est
pas là mais dans l’utilisation des ingrédients
issus de l’industrie chimique.
◗ L’industrie chimique
A-t-on besoin d’additifs, de colorants, d’al-
ginates, d’azote liquide, de méthylcellulose
pour « créer » de nouvelles recettes ou de
nouveaux plats ? Et s’il ne s’agissait pas d’art
Mythe-5-2.indd 131
mais d’économie ? Tout se passe en effet
comme si l’industrie chimique après avoir
pénétré l’industrie agroalimentaire cher-
chait à entrer dans l’univers de la haute gas-
tronomie pour en faire un instrument de
son développement futur.
Hervé This a le mérite de la franchise
quand il écrit :
« Les cuisiniers commencent dans certains
pays à utiliser les mêmes ingrédients que l’in-
dustrie alimentaire. Les préparations aromati-
santes, à tort – selon moi – nommées arômes,
ne sont plus l’apanage des industries alimen-
taires. Pour des raisons économiques variées,
les additifs, colorants et compositions aro-
matisantes semblent devoir s’imposer. » Un
groupe de travail européen, nommé Inicon,
vise ainsi à l’introduction de nouvelles tech-
niques en cuisine (transfert technologique) :
centré sur les activités de recherche de “gas-
tronomie moléculaire”. Ce groupe comporte
des industriels (producteurs d’additifs, de
colorants et de compositions aromatisantes),
des chefs étoilés (Émile Jung, à Strasbourg ;
Heston Blumenthal, en Grande-Bretagne ;
Ferran Adria, en Espagne), des établissements
d’enseignement culinaire. Ce dispositif vise à
utiliser les cuisiniers « prescripteurs » pour
1
13
19/04/10 15:27
 rationaliser les pratiques culinaires et la dif-
fusion des connaissances rationnelles ; on
espère que les cuisiniers qui participent au
projet produiront des mets et des livres où
les additifs, préparations aromatisantes et
colorants seront utilisés puis que le grand
public les adoptera. » [Hervé This, « Cuisiner
avec des compositions aromatisantes ? Cuisi-
ner avec des additifs ? Cuisiner avec des co-
lorants ? », La revue trimestrielle du réseau
Écrin, n° 59, mars 2005.]
Le « fondateur » de la gastronomie molé-
culaire admettait que l’usage de ces subs-
tances pouvait s’avérer dangereux puisque
« les molécules sous une forme concentrée
sont souvent toxiques » mais s’en remet-
tait aux États pour trouver « les moyens
d’encadrer de telles utilisations. » ! Et d’af-
irmer qu’il n’y avait pas de raison de se pri-
ver de ces produits de l’industrie puisque
de toute façon « la cuisine n’est pas natu-
relle puisqu’elle est transformation des
aliments » !
Comme l’écrit le critique gastronomique
Jorg Zipprick, dans le magasine Stern de
juin 2008 : « Jusqu’à récemment personne
ne savait vraiment ce que ces soi-disant
13
2
Mythe-5-2.indd 132
cuisiniers moléculaires mettaient dans
leurs casseroles. Adria dit que son labora-
toire personnel « invente » des substances
telles que : Iota, Glice ou Gellan, quelques-
uns de ses produits miracle. Mais der-
rière ces noms se cache tout simplement
une liste issue de la chimie alimentaire. Il
s’agit des additifs alimentaires E 322, E327,
E 331, E 400, E 406, E 407 (Iota), E 415, E
418 (Gellan), E 461, E473, E 475 (Glice)
ainsi que la maltodextrine, un cocktail de
glucides particulièrement apprécié par les
bodybuilders. »
Il est désormais possible de se procu-
rer, via Internet, des kits de gastronomie
moléculaire. Vous pourrez ainsi faire, en
investissant souvent plus de 100 euros
par kit, des perles et des raviolis par la
technique de la sphériication mise au
point notamment par Albert et Ferran
Adria dans leur laboratoire El Bullitaler, à
Barcelone.
D’après la description parue dans L’Hô-
tellerie Restauration le 2 mars 2006, la
sphériication est une technique culinaire
spectaculaire développée au Japon et qui
a été exploitée et médiatisée par El Bulli
19/04/10 15:27
 à partir de 2003. Elle permet d’obtenir
des billes de gelées parfumées de diverses
façons et calibrées à différentes tailles :
caviar, œufs, gnocchis, raviolis [...] Le prin-
cipe est simple : il sufit de faire tomber
dans de l’eau additionnée de chlorure de
calcium (produit traditionnellement uti-
lisé dans la production des fromages), des
gouttes ou des cuillerées d’une gelée fabri-
quée à froid à partir d’alginate et parfumée
comme vous l’entendez ; l’alginate étant
un produit naturel rafiné, extrait d’algues
brunes qui poussent dans les eaux froides
d’Irlande, d’Écosse, d’Amérique du Nord
et Sud, d’Australie, de Nouvelle-Zélande et
d’Afrique du Sud.
Des sociétés nouvelles : Phodé, Kalys et
Kalys Gastronomie, sont apparues récem-
ment et vendent aux particuliers ainsi
qu’aux professionnels de la restauration
ingrédients et additifs alimentaires : géli-
iants, épaississants, acidiiants, édulco-
rants, ainsi que les ustensiles nécessaires
pour la cuisine moléculaire : pipettes,
siphons, balances de précision. Kalys pro-
pose trois kits de cuisine moléculaire : le kit
Perles et Cocktails, le kit Spaghetti sucrés/
salés, le kit cuisine créative.
Mythe-5-2.indd 133
Albert et Ferran Adria distribuent la
gamme d’ingrédients de cuisine molécu-
laire et le matériel spéciique appelée Tex-
turas qui comprend Sferiication (produits
pour sphériication) ; Geliicacion (produits
permettant de réaliser des gels) ; Émulsi-
icacion (produits permettant de réaliser
toutes sortes d’émulsions) et Espesantes
(produits permettant d’épaissir de plats ou
des sauces).
Sur le site « cuisinemoléculaire.com » on
peut se procurer les produits tels que : Agar-
agar, alginate, lécithine et xanthane.
Au-delà des coûts et des ingrédients utili-
sés on peut se demander si la cuisine molé-
culaire est la réponse et la solution d’avenir
qu’elle prétend être.
« Grâce à ce kit, initiez-vous aux plaisirs
d’une cuisine naturellement créative ! De
nombreux instants gourmands et rafinés
vous attendent », lit-on sur la publicité d’un
kit. Et si le problème était se faire plaisir
tous les jours avec une gastronomie fondée
sur le plaisir de prendre son temps et sur la
cuisine de produits frais et bons ?
3
13
19/04/10 15:27
 La Slow Food et la nouvelle gastronomie
En 1986 l’opposition à l’ouverture d’un
Mac Donald à Rome fut le point de départ
d’un mouvement qui rassemble maintenant
près de 100 000 membres dans le monde
entier, dont près de la moitié en Italie.
Comme le rappelle Carlo Petrini, le prési-
dent de Slow Food international, il y avait :
« Au point de départ, une revendication
d’un droit fondamental de l’humanité et que
le gastronome défend : celui du plaisir, un
droit naturel, physiologique, dont la néga-
tion a contribué à favoriser la situation mon-
diale actuelle. »
S’agit-il d’une nouvelle voie, menant à une
autre gastronomie ? À une nouvelle gastro-
nomie qui ne serait ni rétro ni moléculaire ?
Science de synthèse, réunissant bota-
nique, agriculture, écologie, sociologie,
économie, physiologie, etc., la gastrono-
mie a besoin de toutes ces disciplines. En
citant le poète Wendell Berry : « Manger
est un acte agricole », Carlo Petrini veut
rappeler que derrière les aliments conte-
nus dans l’assiette il y a des hommes,
13
4
Mythe-5-2.indd 134
des producteurs (agriculteurs, éleveurs,
pêcheurs) et qu’en choisissant tel ou tel
aliment nous choisissons tel ou tel type
d’agriculture. Le choix est vraiment l’acte
essentiel du gastronome, choix qui doit
être éclairé par la connaissance et choix
qui est un acte politique :
« La valeur du choix de notre alimenta-
tion représente ce que nous avons de plus
puissant et communicatif entre nos mains.
Dans ce monde où compte surtout le pro-
it, le choix de ce que nous allons acheter
et consommer est le premier acte politique
fort que nous pouvons accomplir dans la
vie. » [Bon, propre et juste.]
Fort de ces principes le gastronome doit
choisir les bons produits mais comment
procéder ?
« Pour déinir ce qui est bon, deux types
de facteurs subjectifs sont déterminants :
la saveur-personnelle – liée à la sphère sen-
sorielle de chacun de nous – et le savoir-
culturel, lié à l’environnement, à l’histoire
des communautés, du savoir faire et des
lieux. » [Ibid.]
19/04/10 15:27
 Définition
«  La gastronomie est la connaissance rai-
sonnée de tout ce qui concerne la nutrition de
l’homme ; elle lui sert à choisir parce qu’elle sert à
comprendre ce qu’est la qualité. Elle fait en sorte
qu’il puisse éprouver un plaisir savant et qu’il
acquière une connaissance joyeuse. L’homme,
en se nourrissant, accomplit un acte culturel  :
la gastronomie est culture, d’abord matérielle
et ensuite immatérielle. Le choix est un droit
de l’homme  : la gastronomie est la liberté de
choix. Le plaisir est un droit de tous et en tant
que tel il doit être le plus responsable possible :
la gastronomie est un acte créatif, non destruc-
teur. La connaissance est un droit réservé à tous
Mythe-5-2.indd 135
mais aussi un devoir : la gastronomie est éduca-
tion. […] La gastronomie enseigne l’art de savoir
vivre le mieux possible, selon les ressources dis-
ponibles, à condition de les utiliser pour amélio-
rer sa propre existence. La gastronomie est une
science qui a pour objet le bonheur. Par l’entre-
mise de la nourriture, langage universel et im-
médiat, élément identitaire et objet d’échange,
elle apparaît comme l’une des formes les plus
puissantes de la diplomatie pour la paix. »
Carlo Petrini, Bon, propre et juste,
Éditions Yves Michel, 2006.
5
13
19/04/10 15:27
 Au-delà des différents critères de sélec-
tion disponibles (sensorialité, goût, plaisir),
tous plus ou moins subjectifs, l’accent doit
être mis sur la naturalité du produit :
« L’intégrité “naturelle” de la matière pre-
mière sert avant tout à cultiver et à pouvoir
percevoir le caractère bon d’un aliment. Il
ne s’agit pas du “biologique” même si le bio-
logique est naturel… On veut parler d’un
système global, d’une méthode de produc-
tion dans sa totalité. Naturel signiie qu’on
ne doit pas utiliser trop d’éléments exté-
rieurs et artiiciels par rapport au système :
environnement, homme, matière première,
transformation : non aux additifs et aux
conservateurs chimiques, aux arômes arti-
iciels ou dits “naturels” ; non aux techno-
logies qui bouleversent la naturalité du
processus de production, élevage, cultures,
cuisine… » [Ibid.]
Il ne sufit pas que le produit soit bon
pour être de qualité. Encore faut il qu’il soit
propre : « Le produit est propre s’il respecte
la Terre et l’environnement, s’il ne pollue
pas, s’il ne gaspille pas ni ne surexploite
les ressources naturelles durant son par-
cours qui va du champ à notre assiette. Si
l’on veut utiliser un terme plus technique,
13
6
Mythe-5-2.indd 136
un produit est propre dans la mesure où sa
ilière répond à certains critères de natura-
lité, s’il est durable. » [Ibid.]
On le voit : le jugement de durabilité
exige des connaissances et des informations
qui non seulement ne sont pas facilement
accessibles mais ne sont pas à la portée de
tous.
S’agissant de l’agriculture, concernée au
premier chef par la question de la durabi-
lité, l’objectif afiché par Slow Food est de
la « désindustrialiser », ce qui implique de
renoncer aux méthodes de production
intensives aussi bien pour les végétaux que
pour les animaux. Refus des pesticides et
des engrais chimiques, refus des OGM,
choix des variétés et des races locales,
refus de la monoculture, autant de choix
qui signiient : « Le rejet d’un système. Il ne
s’agit pas seulement d’introduire des tech-
niques différentes de celles existantes, il
faut surtout planiier la production sur une
petite échelle, développer le biologique et
le biodynamique. La désindustrialisation
de l’agriculture exige un nouveau rapport
entre l’homme et la nature, un mode de pen-
sée plus ouvert à la complexité et doté de
tous les instruments scientiiques modernes
19/04/10 15:27
 7
13
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 ou traditionnels qui permettent d’évaluer la
complète durabilité d’un nouveau modèle
de production. » [Ibid.]
Enin un produit de qualité doit être
« juste ». Il sera juste s’il assure une juste
rémunération des paysans, des éleveurs, des
pêcheurs, en fait de tous les producteurs de
nourriture.
La nouvelle gastronomie ou plutôt « le
néogastronome qui prend du plaisir, sait,
s’alimente, conscient de devoir laisser
une Terre meilleure pour les générations
futures » ne peut ignorer cet aspect essen-
tiel : « L’engagement du nouveau gastro-
nome sera celui de prendre conscience de
la situation de millions de paysans dans le
monde (mais d’abord de tous ceux qui sont
proches de lui), de les connaître, de favori-
ser la production de ce qui est “propre” et
“bon”. » [Ibid.]
13
8
Mythe-5-2.indd 138
Quels que soient les problèmes que pose
la déinition du bon, du propre et du juste,
cette approche de la gastronomie, qui met
l’accent sur la connaissance et sur l’édu-
cation, renoue avec ses origines. Comme
Brillat-Savarin, Carlo Petrini proclame
haut et fort qu’il n’y a pas de gastronomie
sans connaissance de la nourriture. Cette
connaissance n’est pas seulement celle des
aliments et des produits. Elle comprend
celle des techniques et des gestes des pro-
ducteurs de nourriture pour aller jusqu’à
l’éducation permanente au goût.
Le gastronome doit trouver sa place dans
la communauté de la nourriture qui ras-
semble ceux qui produisent les aliments,
ceux qui les cuisent et ceux qui les connais-
sent. Il est un maillon dans une chaîne,
un élément dans un réseau en train de se
construire dans le monde entier.
19/04/10 15:27
 Où en est-on ?
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 Charles Duchemin (Louis de Funès), critique gastronomique renommé, dans l’exercice de ses
fonctions, assisté de son ils Gérard (Coluche) dans l’aile ou la cuisse de Claude Zidi (1976).
14
0

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 D epuis des siècles les Français se
racontent de belles histoires : ils
ont la meilleure cuisine du monde ;
ils sont le premier pays gastronomique au
monde ; aucun autre pays n’a autant de pro-
duits de qualité ; leurs chefs étoilés sont
parmi les meilleurs du monde, etc.
Au siècle de l’image, le cinéma a pris le
relais de l’écrit pour entretenir le mythe. La
grande bouffe, L’aile ou la cuisse, Le festin
de Babette et encore plus récemment Rata-
touille ne sont ils pas autant d’hymnes à la
table et à la gastronomie française ?
Mais d’autres voix, plus sombres, se sont
aussi périodiquement fait entendre pour
dire que la prééminence française était
menacée et que la cuisine française était en
déclin ou qu’elle était morte !
Loin de s’opposer les deux discours
sont indissociables et nourrissent le mythe
gastronomique. C’est parce qu’elle est la
première et la seule que la gastronomie
française est menacée, et c’est parce qu’elle
est menacée qu’il faut la défendre et la pro-
mouvoir ! Il y a là comme une tâche natio-
nale qui s’impose à tous les gastronomes
français quels que soient leurs engagements
et leurs positions politiques.
Mythe-5-2.indd 141
Au XIXe siècle et au début du XXe siècle,
la cuisine bourgeoise – aussi bien la Grande
cuisine bourgeoise, qui se confondait alors
avec la Haute Cuisine, que la cuisine bour-
geoise familiale et ménagère – a servi de
socle au mythe gastronomique.
Cuisine d’une élite, cuisine chantée et
encensée par les gastronomes, cette cuisine
a été codiiée par Carême au début du XIXe
siècle et modernisée par Escofier au début
du siècle suivant. Dans le même temps, elle
était exportée comme cuisine « française » à
l’étranger par les chefs français et diffusée
en France via l’enseignement « ménager » et
les média de l’époque, c’est-à-dire les jour-
naux et les revues.
À la in du XIXe siècle la cuisine « fran-
çaise » était célébrée par les gastronomes et
les cuisiniers comme la cuisine de la nation,
et le pot-au-feu consacré comme plat « natio-
nal » face à la choucroute des Allemands, à
l’olla podrida des Espagnols, au haggis des
Écossais et au couscous des Arabes !
Mais le mythe gastronomique ne prend
tout son sens que si on le rapproche des
autres mythes républicains auxquels nous
croyons tels que celui de l’égalité des
1
14
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 chances et de la méritocratie. Comme le
dit Ezra Suleiman : « Toutes les sociétés se
servent de mythes pour créer des « commu-
nautés imaginaires « et de symboles pour
garantir l’unité nationale. Plus une société
est fragile, plus le recours à une mytho-
logie de l’unité sera important. Cela a été
le cas tout au long de l’histoire troublée
du républicanisme. Moins il est capable
de répondre aux nouveaux déis, plus le
besoin de s’y attacher devient désespéré.
Mais les mythes ne tiennent pas toujours
face aux changements de la réalité. Vidés
de leur force symbolique, ils apparaissent
alors pour ce qu’ils sont vraiment, sans plus
aucun mystère ni aucune ambiguïté. » [Schi-
zophrénies françaises.]
Au il des années, cependant, les fon-
dements du mythe ont été ébranlés. La
Haute Cuisine a disparu après la Grande
Guerre, puis ce fut le tour de la cuisine
bourgeoise dont le déclin, amorcée dès
l’entre-deux-guerres, a été effectif après la
Seconde Guerre mondiale. De plus, avec
la « in des paysans » vint aussi celle de
la cuisine paysanne, c’est-à-dire de l’une
des sources essentielles de la cuisine
« française ».
14
2
Mythe-5-2.indd 142
Toutefois le mythe ne s’est pas effondré
dans les années soixante dix ! Il a même été
réactivé par les chefs de la Nouvelle Cuisine
et leurs successeurs médiatisés et surmé-
diatisés. Les Français rassurés ont donc pu
continuer de croire à l’excellence de la cui-
sine française !
Mais, dans le même temps, un coup fatal
était porté au mythe gastronomique par
l’industrialisation de la production agricole
et alimentaire, qui a creusé l’écart entre
les représentations et les pratiques, entre
les discours et les réalités, entre le mythe,
auquel on prétend adhérer, et les compor-
tements quotidiens qui s’en éloignent sans
cesse : aliments service ou aliments prépa-
rés par l’industrie agroalimentaire, plateau
repas, etc. Si bien que les Français se sont
transformés en consommateurs qui, dans
leur immense majorité, achètent les pro-
duits de l’industrie agroalimentaire via les
grandes surfaces. Des produits de grande
consommation qui entretiennent des rap-
ports étranges avec la gastronomie.
Certes, des chefs étoilés conseillent les
industriels et les aident à élaborer les plats
préparés qui sont vendus sous leur timbre.
Mais en dehors du nom et de la photo du
19/04/10 15:27
 chef igurant sur la boîte de conserve ou
le carton de l’emballage on se demande ce
qu’il y a de « gastronomique » dans le pro-
duit dérivé.
L’industrie agroalimentaire n’utilise ni les
mêmes produits ni les mêmes ingrédients
que les restaurants « gastronomiques ». Il y a
bien des techniques de cuisson qui peuvent
être communes. Ainsi la grande cuisine
recourt de plus en plus à la cuisson sous
vide, mais, à la différence de l’industrie, elle
n’a pas à conserver longtemps les aliments
et elle les cuit donc moins longtemps.
En outre, alors que la gastronomie
implique connaissance et discours sur les
aliments et leur goût, force est de consta-
ter que les Français ont de plus en plus de
mal à connaître et reconnaître le contenu
de leurs assiettes. Au point que Claude
Fischler a pu parler d’objets comestibles
non identiiés à propos des plats préparés
par l’industrie agroalimentaire. Quant aux
assiettes des chefs étoilés – pratiquant ou
non la cuisine moléculaire –, leur contenu
a besoin d’être décrit par le maître d’hôtel
tant y sont nombreux les éléments, les cou-
leurs et les ingrédients rassemblés, combi-
nés, associés ou opposés.
Mythe-5-2.indd 143
Enin, alors que les cuisiniers sont de
plus en plus « créatifs » ou se croient tels, les
Français sont de moins en moins actifs dans
leur cuisine. De fait, au cours des dernières
décennies la cuisine a changé de statut dans
la société française. Jean-Claude Kaufmann
a raison d’écrire : « Il y aurait deux cuisines,
celle de la passion avec la dimension plaisir
qui est un don de soi où on ne calcule pas
son temps et celle de tous les jours qui peut
être balbutiante et complexe car elle doit se
renouveler sans cesse et contenter chaque
membre de la famille. » [Familles à table.]
Mais rien de tout cela, ni le règne de l’in-
dustrie agroalimentaire sur la table, ni le
modèle dual, avec ses aliments service la
semaine et une pratique limitée de la cui-
sine, n’est une fatalité. Il est possible de
faire évoluer le système alimentaire et de
faire émerger une autre ou une nouvelle
gastronomie.
Comment ?
Même divisés et faiblement organisés en
France, les consommateurs peuvent, par
leurs choix quotidiens, peser sur les orien-
tations du système alimentaire.
La cuisine commence par le choix des
produits.
3
14
19/04/10 15:27
 Il n’y a pas de gastronomie sans produits
frais, bio ou pas, achetés de préférence sur
les marchés mais aussi dans les grandes
surfaces.
Il n’y a pas de gastronomie sans une cui-
sine simple à la portée de tous qui privilégie
les produits locaux et de saison sans s’inter-
dire tel ou tel produit « exotique » venu de
loin.
Pas de dogmatisme ni de terrorisme bio,
végétarien, ou autres.
Pas de gastronomie sans pratique de la
cuisine.
Seule la pratique permet de connaître et
de goûter pour pouvoir parler et échanger
autour de la table.
Chacun sait qu’en cuisine on fait toujours
plusieurs choses à la fois : il est donc parfai-
tement possible de préparer dans le temps
moyen consacré à la cuisine quotidienne
(autour d’une trentaine de minutes) un
14
4
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repas comprenant deux ou trois plats. Par
ailleurs, en faisant la cuisine on économise
et on utilise au mieux les sommes que l’on
consacre à l’alimentation. En effet, les pro-
duits préparés ou élaborés, et souvent por-
tionnés pour répondre aux besoins d’une
clientèle de consommateurs solitaires, coû-
tent chers.
La cuisine ne consiste pas en des trucs et
des secrets de chefs qu’il faudrait apprendre
dans les livres ou les émissions de télévi-
sion ; la cuisine s’apprend en regardant faire
et en la faisant. Tous les chefs – étoilés ou
non – peuvent être pour les Français les pro-
fesseurs et les médiateurs du goût.
L’objectif est clair : il ne s’agit pas plus de
revenir en arrière à je ne sais quel âge d’or
de la grande cuisine bourgeoise que de se
lancer dans la cuisine moléculaire. Il nous
faut inventer une gastronomie pour notre
temps et pour tous.
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1
15
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 Remerciements
Mes remerciements s ‘adressent à celles et ceux qui m’ont aidé,
à des titres divers, à faire ce livre :

M. François Avril , peintre,

M.Thierry Devynck, conservateur chargé des afiches
(Bibliothèque Forney),
M. Jeremy Lostis,
Madame Christine Lévisse Touzé, responsable du Mémorial du
Maréchal Leclerc de Hauteclocque et de la Libération de Paris,
Madame Barbara Martorelli, commissaire de l’exposition George
Barbier au musée Fortuny de Venise,
M. Patrice Trincali, rédacteur en chef de la Revue Culinaire,
Madame Danièle Ramonet, conservateur de la bibliothèque du
Centre Roland Mousnier.

Crédits photographiques
Page 15, George Barbier, Menu pour la Compagnie générale transatlantique, 1922,
pochoir, DR.
Page 25, L’almanach des gourmands servant de guide dans les moyens de faire
excellente chère de Grimod de la Reynière, 1804.
Page 35, Chez Flicoteaux, illustration de Froment, La cuisine des familles, 1905.
Page 37, A. Fourie, Repas de noce à Yport, 1886, Rouen, Musée des Beaux-Arts.
15
2

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 Page 44, caricature de Charles Monselet, par Carjat, Le Boulevard, 16 mars 1862.
Page 55, « Lyon à table », illustration de Jean Coulon parue dans La vie lyonnaise, autrefois
et aujourd’hui d’Emmanuel Vingtrinier, 1898.
Page 61, Le bourgeois gastronome, extraite du Charivari, vers 1840.
Page 67, Carte postale vers 1900, collection privée.
Page 76, Menu du Club des Cent, illustration de Sem.
Page 83, portrait de Curnonsky, DR.
Page 86-87, Dîner des psychologues du goût, 16 mai 1933, collection privée.
Page 91, portrait d’Escofier, Ritz, Paris.
Page 95, Carte postale des années 30, collection privée.
Page 101, Fernand et Mado Point entourés des cuistots de la brigade du Pyramide, DR.
Page 105, Gault et Millau se mettent à table, Paris, Stock, 1976.
Page 116, portraits de Michel Guérard, Alain Chapel, Jean-Pierre Haeberlin, Le Crapouillot,
automne 1980, p. 47.
Page 121, Pierre Hermé, photo de Jean-Louis Bloch-Lainé.
Page 122, Alain Ducasse avec le chef Tony Esnault (à gauche), le directeur Thomas
Combescot (à droite) et l’équipe d’Adour devant l’hôtel St Regis à New York, DR.
Page 125, Crème brûlée au foie gras, Monoprix Gourmet
Page 128, Un cuisinier moléculaire à l’œuvre, DR.
Page 137, Blettes et tomates dans le jardin de Slow Food Nation / © Wikimedia,
mercedesfromtheeighties.
Page 140, L’aile ou la cuisse de Claude Zidi, 1976.
Page 154, Robert Dumas, « À la gloire de la cuisine française », Hermes, 2009.

3
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 Un carré Hermes à la gloire
d’une spécialité française.
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 Table des matières
Introduction .................................................................................. 5
La naissance du mythe gastronomique ................ 9
Cuisine royale ........................................................................................................................ 10
La nouvelle cuisine .......................................................................................................... 16
Gastronomie : le mot et la chose....................................................................... 19
Les pères fondateurs ..................................................................................................... 23
La production littéraire ............................................................................................. 33
L’âge d’or............................................................................................. 57
La cuisine bourgeoise ................................................................................................... 58
Soutenir la cuisine française ................................................................................ 70
Quelle cuisine défendre ? ........................................................................................... 90
Le mythe en question ............................................................ 99
La in de la cuisine bourgeoise ............................................................................ 100
La Nouvelle Cuisine ........................................................................................................ 104
La starisation des chefs ............................................................................................. 115
La cuisine moléculaire ................................................................................................. 127
La Slow Food et la nouvelle gastronomie ............................................... 134
Où en est-on ? ................................................................................. 139
Bibliographie ................................................................................. 145
Remerciements ........................................................................... 152
Crédits photographiques.................................................... 152

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