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23 septembre 2011

gastronomie
vendredi 23 septembre 2011

Le passeport gastronomique de lt

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VRAI ou FAUX ? VRAI ou FAUX ?

Le vrai/faux sur la gastronomie molculaire

1. Le terme cuisine molculaire est un synonyme de gastronomie molculaire .

2. Cest Herv This qui est lorigine des premiers travaux sur la gastronomie molculaire.

3. Il est ncessaire d'avoir des ufs pour faire de la mousse au chocolat. VRAI ou FAUX ? 4. Lazote liquide permet de cuire des aliments. VRAI ou FAUX ? 5. Lagar-agar est un produit chimique permettant de glifier un aliment VRAI ou FAUX ? 6. Pierre Gagnaire et Thierry Marx sont, entre autres, deux chefs toils qui pratiquent la cuisine molculaire. VRAI ou FAUX ? 7. Un uf se cuit 100 C (Temprature de leau en bullition) VRAI ou FAUX ? 8. La cuisine molculaire est rserve aux grands chefs ou aux apprentis chimistes. VRAI ou FAUX ? 9. La cuisine molculaire peut tre pratique avec nimporte quel aliment. VRAI ou FAUX ? 10. La gastronomie molculaire impose la transformation des produits. VRAI ou FAUX ?

Les rponses !
1. Le terme cuisine molculaire est un synonyme de gastronomie molculaire . FAUX ! La gastronomie molculaire, il faut le signaler, est souvent confondue avec la cuisine molculaire. La cuisine molculaire est le nom qui a fini par simposer pour dsigner la cuisine qui tait ne des travaux de la gastronomie molculaire, laquelle est la science qui tudie les phnomnes physiques et chimiques qui ont lieu lors des transformations culinaires. 2. Cest Herv This qui est lorigine des premiers travaux sur la gastronomie molculaire. VRAI ! Cette discipline scientifique a t initie par Herv This, physico-chimiste franais et Nicholas Kurti, physicien anglais. 3. Il est ncessaire d'avoir des ufs pour faire de la mousse au chocolat. FAUX ! Pour faire une mulsion, il suffit d'avoir de l'eau, de l'air et du gras. Ainsi, il suffit de faire fondre du chocolat avec de l'eau dans une casserole (comptez 220 g de chocolat pour 20 cl d'eau), puis de mettre cette casserole dans des glaons et de fouetter. La texture sera semblable celle de la crme Chantilly. 4. Lazote liquide permet de cuire des aliments. VRAI ! Lazote liquide est un gaz sous forme liquide qui possde une temprature de - 196C dans lequel on peut cuire par le froid des aliments et prparations. 5. Lagar-agar est un produit chimique permettant de glifier un aliment FAUX ! Lagar-agar est un extrait d'algues rouges utilis comme glifiant alimentaire la place de la glatine animale. Il a un fort pouvoir glifiant, est neutre en got, n'a pas de couleur et rsiste relativement aux pH acides. Il sert, par exemple, raliser des spaghettis de grenadine ! 6. Pierre Gagnaire et Thierry Marx sont, entre autres, deux chefs toils qui pratiquent la cuisine molculaire. VRAI ! Thierry Marx (2 toiles) sintresse la cuisine molculaire et la met en pratique dans ses restaurants, et Pierre Gagnaire (3 toiles), ami de Herv This, applique les dcouvertes de ce dernier en crant des recettes associes, disponibles gratuitement sur son site internet. 7. Un uf se cuit 100 C (Temprature de leau en bullition) VRAI! Nanmoins, les recherches en gastronomie molculaire montrent que le blanc d'uf commence coaguler 62C. Le jaune, quant lui, commence coaguler 68 C. Il est donc possible de prparer des ufs au four, entre 62C et 68C selon le rsultat attendu ! 8. La cuisine molculaire est rserve aux grands chefs ou aux apprentis chimistes. FAUX ! Cuisiner, mme traditionnellement, revient transformer des aliments, et donc pratiquer en quelque sorte des procds physiques ou chimiques ! La cuisine molculaire applique simplement de nouveaux procds qui viennent sajouter aux mthodes traditionnelles afin dinnover en cuisine (par exemple : raliser la mousse au chocolat sans ufs !) 9. La cuisine molculaire peut tre pratique avec nimporte quel aliment. VRAI ! La cuisine molculaire na pour seules limites votre crativit et les lois de la physico-chimie ! 10. La gastronomie molculaire impose la transformation des produits. FAUX ! La gastronomie molculaire analyse le produit, ce qui peut apporter des connaissances en terme dutilisation et non de transformation. Par exemple, cela permet damliorer lefficacit de sa conservation, ou de choisir un meilleur ustensile pour raliser une technique. Le chinois nest pas forcment le meilleur ustensile pour filtrer une sauce, le fouet nest pas forcment le meilleur ustensile pour fouetter un liquide, des betteraves peuvent conserver leur fraicheur en tant conserves dans un silo de sable !

Rponses du mots-croiss sur la gastronomie !

Milles excuses ! Deux erreurs se sont glisses dans le mots-croiss. Le mot "crpes" au pluriel tait la rponse la dfinition "peut faire dans la dentelle". Enfin, le mot "entremets" ne s'crivant qu'au pluriel, il manquait une case dans la grille. Nous esprons que ces deux coquilles (d'oeufs !) n'ont pas t bloquantes pour vous.

2011 - SIRCOM - Ministre de lconomie, des finances et de lindustrie