HACCP et sécurité

sanitaire des aliments

1. A votre avis, comment cet accident aurait-il pu être évité ?

En identifiant les risques alimentaires potentiels liés à l’activité de conserverie

artisanale et en mettant en place des mesures de prévention et de maitrise de ces
risques.

2. Connaissez-vous les mesures à prendre avant de démarrer une activité mettant

en œuvre des denrées alimentaires ? lesquelles ?

L’entreprise doit effectuer une déclaration préalable d’activité et solliciter un

agrément de la part des services vétérinaires.

3. Quelles sont les obligations réglementaires des professionnels ?

La réglementation impose aux professionnels de l’alimentaire d’appliquer des

procédures d’hygiène visant à assurer la sécurité sanitaire des aliments selon le
principe de la méthode HACCP.

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 A. Hygiène alimentaire et HACCP :

Définition de l’hygiène alimentaire :

C’est l’ensemble des conditions et des mesures nécessaires pour maitriser des dangers
biologiques, chimiques et physiques,
et garantir la sécurité alimentaire et la salubrité
des aliments à toutes les étapes de la chaine alimentaire (de la réception à la
distribution).

Définition de L’HACCP :

L’HACCP est une démarche pour mettre en place un système visant à assurer la sécurité
sanitaire des aliments produits. Cette méthode relève d’une démarche globale de
prévention des risques.

HACCP : Hazard analysis control critical point que l’on peut traduire en français
par :

« Analyses des risques, points critiques pour leur maîtrise. »

La mise en place de l’HACCP repose sur sept principes :

 Procéder à une analyse des dangers

 Déterminer les moments/niveaux où le risque peut se présenter
(CCP : point critique)
 Fixer les seuils critiques
 Mettre en place un système de surveillance des points
critiques
 Apporter des mesures correctives dès lors qu’un point critique
n’est plus maitrisé
 Appliquer des procédures de vérification du bon
fonctionnement de la méthode HACCP
 Enregistrer et archiver les documents

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Le plan de maîtrise sanitaire :

Définition :

Le plan de maîtrise sanitaire est mis en place par les professionnels pour atteindre les
objectifs de sécurité des aliments définis dans les règlements communautaires du
« paquet hygiène ». Il se présente sous forme d’un dossier et comprend les éléments
nécessaires à sa mise en place et aux preuves de son application. Le PMS sera composé :

 Des bonnes pratiques d’hygiène, du plan de lutte contre les nuisibles, du plan de
formation du personnel, du plan des locaux, du plan de nettoyage et de
désinfection des locaux, de l’attestation du fait que l’eau soit potable.
 Des procédures fondées sur les principes de l’HACCP (protocoles spécifiques,
exemple : planche à découper).
 De la mise en place d’un système de traçabilité des matières premières et des
produits finis.
 Des diagrammes de fabrication en restauration collective.

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Pour cela, le professionnel devra fournir des analyses de risques (HA) par
produits ou par étapes de fabrication en utilisant, par exemple, la méthode des 5M en
mettant en évidence les points à risques (CCP)

Des autocontrôles réguliers et des documents d’enregistrement et de suivi des

procédures mises en œuvre viendront garantir le bon fonctionnement de l’HACCP dans
l’établissement.

Les bonnes pratiques d’hygiène :

Les bonnes pratiques d’hygiène sont un élément fondamental du plan HACCP.

Elles sont basées sur :

 La conformité des locaux séparations des secteurs propres et sales,

possibilité d’appliquer la marche en avant, zone de stockage des denrées le
maintien des locaux en parfait état de propreté.
 La formation du personnel à l’HACCP état de santé, hygiène
personnelle
 Des procédures écrites détaillées selon la méthode dite des
5 M

Les 5M permettent de rechercher méthodologiquement, les causes d’un problème ou

d’un mauvais fonctionnement et de proposer des mesures préventives.

Main d’œuvre
Milieu
Matériel
Matière première
Méthode

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 B. Le plan HACCP :

Il comprend différents plans et protocoles.

Le plan de nettoyage et de désinfection :

Il définit la méthode de nettoyage en fonction des secteurs et des matériels.

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Le plan de lutte contre les nuisibles :

Les nuisibles (rongeurs, insectes..) constituent une source de contamination.

En effet, ces animaux vivent dans des endroits insalubres et sont souvent porteurs de
germes dangereux.

Les locaux doivent être exempts de tout risque de contamination, il est donc obligatoire
de se protéger contre la présence d’insectes et de rongeurs nuisibles porteurs de
bactéries et vecteurs de maladie.

Ce plan comprendra :

 L’indication de tous les endroits auxquels ont été laissés produits et/ou pièges
avec une légende (nature du produit et/ou type de piège). Les emplacements des
appâts et pièges peuvent être numérotés. Insecticides, raticides, souricides
doivent être placés dans l’établissement et ses abords.
 Le descriptif de toutes les mesures mises en œuvre : sas pièges, moustiquaires,
avec localisation éventuelle de ces pièges, traitement d’ambiance.
 La copie du contrat (dératisation, désinfection) si cette opération est confiée à
une entreprise.
 Les fiches techniques de produits employés avec un numéro d’homologation.
 Les rapports de visite détaillés

C. Les protocoles spécifiques:

Définition : Ce sont des documents écrits décrivant une procédure précise devant être
appliquée pour mener à bien une action.

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Protocole de décartonnage/ déconditionnement des denrées alimentaires

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Protocole de décongélation

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Les Préparations préliminaires

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Protocole d’assemblage des produits semi-élaborés :

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 D. La traçabilité des matières premières :

Définition : action qui consiste à connaitre l’origine,

l’utilisation et la localisation d’un produit depuis le
producteur jusqu’à l’acheteur.

Les différents
intermédiaires (grossiste,
industriels agroalimentaires,
transporteurs,
restaurateurs) doivent
également être en mesure
de fournir tous les éléments
relatifs au parcours du
produit (respect de la
chaine du froid, par
exemple). Le cheminement
du produit devient ainsi
rapidement identifiable en
cas de suspicion.

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 E. Les procédures de contrôle des produits :

Le restaurateur est tenu de s’assurer que les denrées alimentaires qui lui sont livrées et
qu’il stocke ne présentent aucun danger pour la santé du consommateur, pour cela, il va
mettre en œuvre des procédures de contrôle de la
qualité sanitaire des produits qu’il va ensuite archiver et présenter aux services
officiels de contrôle.

Les autocontrôles :

Un autocontrôle est une action mise en œuvre au sein de l’établissement pour vérifier la
validité des procédures HACCP. Ces autocontrôles peuvent s’effectuer à différents
niveaux :

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Réception des produits :

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La phase de production :

a) Autocontrôles réalisés lors de la phase de production

En production, différents moyens permettent de s’assurer de la validité des pratiques

d’hygiène mises en œuvre. Ces contrôles peuvent porter sur :

Les matières premières utilisées : analyses bactériologiques effectuées par

un laboratoire agréé
L’hygiène du personnel : prélèvement sur les mains, sous les ongles sur les
vêtements
Les matériels : prélèvement de surface
Les produits finis : analyses bactériologiques effectuées par un laboratoire agréé
Les opérations de refroidissement rapide.
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Exemple de fiche d’autocontrôle des opérations de refroidissement rapide

Différents éléments vont être renseignés :

- La température de début et de fin de refroidissement (1)

- L’heure de début et de fin de refroidissement (2)
- Le nom du plat identifié par un code couleur (3)
- Le nom et la signature de l’opérateur (4)

b) Le prélèvement du repas témoin

Toxico-Infection
En cas de suspicion de TIAC, le
Alimentaire
repas témoin peut être l’un des
éléments permettant de Collective
retrouver la nature et l’origine
de la contamination.

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 F. La gestion des invendus et des denrées déconditionnées :

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