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FRUTAS
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VCDRiV SROLCT

A ARTE DA PASTELARIA

(lo DUCOSSE
EDIÇÃO
Machine Translated by Google
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03

FO~E\VO~[)

Eu poderia elogiar Cedric Grolet aqui. Certamente não faltariam

elogios para este trintão que passou metade da vida acumulando
prêmios e distinções.
Mas como Cedric é o chefe de pastelaria do l'H6tel Le Meurice
em Paris, sem dúvida eu seria suspeito de ser tendencioso.
Também poderia dizer ao amante da comida que lê este livro
que as receitas aqui apresentadas são tão boas para comer
quanto bonitas Eu saberia : provei todos, e todos me seduziram
com sua precisão absoluta. Mas prefiro deixar essa deliciosa
surpresa para cada leitor.

Portanto, devo discutir o único tópico restante: a visão

extraordinária de Cedric Grolet.

Cedric é guiado por dois requisitos Primeiro, a simplicidade - e

todos sabem que esse é um objetivo complexo de alcançar,
porque significa abrir mão da facilidade, podar coisas
desnecessárias e manter apenas o essencial. Segundo, ser
inspirado pela natureza. No mundo da confeitaria, essa ambição
abre novos e promissores campos. Basta ver Cedric escolher o
limão que tem a acidez e a textura que melhor se adequa ao
seu projeto, ou ponderar os méritos de uma nata maturada por
um ou outro produtor. Colocar o produto no centro de seu
trabalho é uma mudança radical de perspectiva que o leva a
redefinir o trabalho de sua profissão Nenhum confeiteiro antes
dele jamais emprestou as técnicas de cozimento, como redução,
concentração e até torrefação, com tanta inteligência .

Este livro terá um lugar na história .

Alain Ducasse
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P~FACE
Quando meus clientes me perguntam "Por que
frutas? " , Digo a eles que esse foco é
vem, acima de tudo, da maneira simples como meus
pais me criaram . Quando eu ia para a escola , eu
comia frutas colhidas da árvore como lanche . eu
poderia contar uma longa história
de comer frutas como esta.
Para mim , o objetivo principal deste livro é enfatizar
a importância da fruta e o papel fundamental que ela
desempenha na confeitaria , seja ela proveniente de
nossos próprios jardins ou do outro lado . do mundo .
_ _ Constantemente me pergunto como homenageá
- la da melhor forma possível . Por isso , nunca
esqueço que cada fruta é única , e que seu sabor
deve ser _ _ _ sublinhado de forma específica . _ _
_ maduro ? É na temporada?
As frutas cítricas , por exemplo , mostram toda a
sua força em preparações frescas ,
enquanto o sabor do morango é melhor
distingam - se quando são cozinhados de forma
simples , quentes com um pouco de açúcar e um fio
de azeite . _ _
Este livro não foi escrito para
qualquer leitor em particular, eu adoraria se todos -
profissionais , confeiteiros experientes e do dia a dia
cozinheiros - poderia fazer um ou não dela
das minhas receitas. Existem muitas tortas de frutas ,
biscoitos e sobremesas que podem ser feitas
facilmente em casa e
são relativamente rápidos de fazer . O dela,
Todas as criações de Cedri c Gro let podem ser encontradas em sua conta no insta g ram
@cedric g rolet . _ _ _ _ _ E você pode compartilhar suas fotos conosco usando #c
ed ricg r o let e #CGf r uits . _
05
como esculturas de frutas - que faço sem molde e
que , a meu ver , exigem habilidades muito
desenvolvidas -
são mais especializados e difíceis de _ _
fazer em casa. Todos os tipos de leitores podem
encontre o nível deles aqui.
De um modo geral , adoro fazer e falar sobre coisas
simples. Por isso , fruta é um assunto perfeito para
mim, porque todo mundo adora .
O importante é que as pessoas entendam e que fruta
é para comer .
Passemos, portanto , à seleção
do melhor fruto possível Está bom como está , sem
qualquer outro preparo , Está suficientemente
Respeitar a singularidade de uma fruta é o primeiro
passo para fazer uma excelente sobremesa A
seguir , um _ _ _
deve pensar em um tempero que realce seu caráter
e o eleve , _ _ _
gerando emoções reais e evocando memórias .
Certas frutas são naturalmente boas como são , mas
podem ser ainda melhores quando seu sabor é
concentrado ,
reduzindo - o à sua essência Não estou realmente
satisfeito até que a sobremesa que preparei supere
a bondade da fruta original
Eu poderia passar horas conversando com você
sobre uma fruta e contando sua história 1
- Cedrico Grolet See More
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06
Comecei a fazer confeitaria quando _
Eu tinha treze anos, trabalhava
ao lado do meu avô , que tinha
um grande hotel onde ele cozinhava .
O que me atraiu mesmo , somos as coisas doces.
Portanto , comecei meu
primeiro curso de formação em confeitaria _ _
na idade de quatorze anos , bem como um
confeitaria profissional de dois anos _
claro . Eu me lembro disso como um
aluno , eu não conseguia ficar parado . Fazer
confeitaria me ajudou a amadurecer e realmente me
permitiu prosperar . _ _ E é permitido
eu continuo a crescer e prosperar sempre
desde. Impulsionado pela minha participação em
uma série de competições , inscrevi - me para mais
dois anos de estudo em uma escola técnica em
Yssingea ux . Então
veio o grande salto. Eu arranquei meu
coragem e não vamos tentar a sorte em
Paris. A ideia era dar um passo
rumo ao encontro dos grandes. O primeiro
parar nesta viagem inicial Fauchon.
Eu construí minha gama no centro deste
estabelecimento icônico ao lado de três chefs
extraordinários , cada um deles , a seu modo ,
influenciou a filosof a I _
tem hoje Christophe Ada m ta ugh
eu criatividade , Benoit Co uv rand
me forneceu estrutura , e
Christophe Appert me levou ao capricho
e dinamismo . Eles realmente pensaram _
de mim como o pequeno passado ry -chef -to
ser , e me joguei em todos os diferentes empregos
que aceitei . _ _ _ Isso me deu a oportunidade de
experimentar muitas coisas , de ver o mundo inteiro
e expandir meus horizontes consideravelmente .
No entanto , depois de cinco anos , senti que '
consegui tudo o que pude , e para me ld
que era hora de passar para novos
pastu res. Aos vinte e cinco anos , juntei- me a Ed
Yannic k Allena e Camille Lesecq
em mim seu gelo. Foi um tapa na cara .
O nível de desempenho exigido _ _
era como nada que eu já tinha visto , e
eu estava inquieto, perdido eu percebi que eu
precisava desesperadamente entender e _ _ _ _
sabor , e fui apoiado neste _ _ _ _ _ _
busca por Al Leno e Lesecq . Quando
eles saíram em 2012 , eu assumi o cargo
de confeiteiro . _ Foi neste momento que chegou
Ala in Ducasse , com _ _
Christophe Saint Agne ao seu lado , e seria um
divisor de águas na minha carreira Mesmo que no
início houvesse alguns contratempos , Alai n
Ducasse , com sua identidade distintiva , _ _ _ _ _
tinha as chaves do meu sucesso . Ele era muito
justo. "Pare de fazer coisas bonitas , , firme , e
trabalhe no gosto ", ele me disse . Com Saintagne
na cozinha , passei um ano inteiro me questionando ;
_ _ esta foi a força motriz mais importante em minha
jornada .
Todos os dias , ele me falava sobre sabor , tempero ,
ousadia , associação , textura e assim por diante ,
nunca me deixando recuperar o fôlego até que eu
começasse a
entendo . fiquei triste em vê -lo partir
Meur gelo, porque nos tornamos um bom par .
Felizmente , recuperei o mesmo equilíbrio com
Jocely n Herl e , que assumiu as rédeas da cozinha .
___
Agora, estou trabalhando diretamente com Alain
Ducasse. Ele sabe quem eu sou, me respeita e me
dá liberdade . Não passa um dia em que ele não se
interesse pelo que faço , o que me leva a buscar a
ousadia e a perfeição . Sou um grande admirador
deste chef visionário , e tenho muita sorte de ter
esse relacionamento com ele . É importante para
mim ter chegado a esse ponto , mas _
Eu nunca poderia ter feito isso sem _ _ _ _
meus co laboradores . eu sempre fui
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07

ensinou que você deve saber escolher aqueles ao é muito importante neste sentido . Isso me permite

seu redor . Tenho uma equipe formidável atrás de
mim, trabalhando dia após dia para me ajudar a
alcançar a perfeição Meus dois sous
chefs , Yohann Caron e Thibault
Hauchard , têm um papel importante . EU
dê-lhes cada vez mais liberdade; são muito bons
pasteleiros e, graças a eles, posso dar-me
examinar as coisas de todos os ângulos , dar um
passo para trás e ganhar perspectiva e ver o que
ainda posso melhorar .
Vejo isso como uma nova forma de crescer; isso
me faz questionar a mim mesmo . Na verdade, o
que é confeitaria senão um perpétuo processo de
questionamento em g ; Se uma sobremesa agrada
hoje, também deve agradar amanhã.

completamente para a criação. Esses

dias , meu processo é simples, passo e reflito ,
vcDRiv SROLcT
amplamente , esboço
ALGUMAS DATAS
Eu acho que em termos de temporada , forma ,
e ousadia, associando - os para inventar as minhas
2000
sobremesas .
iniciou sua carreira como treinamento
Então meus chefs pegam o bastão e seguem , confeiteiro
minhas instruções em diferentes , propor
versões de teste . Provo uma infinidade de coisas , 2006
mas sempre com um paladar fresco - quando não começou a trabalhar na Fauchon
estou com fome .
Se uma sobremesa não me satisfaz completamente , 2011
mando para ser refeita . não é tornou-se sous chef em Meurice
até que eu comecei a encontrar o direito
sabor que a construção do 2013
sobremesa em sua forma final pode começar. virou massa chefe de cozinha na Meurice

Então, quando tudo estiver perfeito , e

nem um momento antes , nós o colocamos _ 2015

o cardápio . Nesse ponto , reúno as impressões nomeado Pastr y Chef of the Year pela
dos clientes . Obrigado revista Le Chef
com o feedback deles , meu paladar se expande
2016
ainda mais . O meu objetivo atual é enriquecer a
recebido o chefe de pastelaria
minha doçaria através das viagens, como vejo a
Prêmio de Excelência do Ano
Ala in Ducasse a fazer. Eu viajo por todo o mundo
da Relai s Desserts
para compartilhar meu conhecimento ,
e é fascinante . Em cada país ,
2016
as pessoas me fazem perguntas diferentes ,
recebido o troféu Pastry Chef
derivadas de suas culturas e suas
of the Year f ram
gostos , e suas reações nunca são Les Toques Blanches
o mesmo. Isso me faz crescer.

2017
Este livro, que é meu primeiro - e nomeado Chef de Pastelaria do Ano pela
o que é um sonho tornado realidade para mim - Omnivore
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CONTENTJ
PREFÁCIO DE ALAIN DUCASSE 03

18 CIT~UJ F~UIT
PREFÁCIO DE CEDRIC GROLET 05

66 1 TOI\JEF~UIT
RECEITAS BÁSICAS 312

88 F~UIT WITH JEel)J

LISTA DE RECEITAS 322

188 F~UIT T~OPICAL

GLOSSÁRIO 326

ÍNDICE POR TIPO DE SOBREMESA 332

8~8 WILi) F~UIT

ÍNDICE POR INGREDIENTE 334
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TEMPO DE DESCANSO 1 HORA 50 MINUTOS

Machine Translated by Google

l3E~GAA\OT 19

PARA O BOLO DE JOCONDE PARA O BOLO DE JOCONDE

4 ½ xícaras (225 g) de ovos (1 xícara) 1 ¾ xícara
( 170 g) de confeiteiro 1 ¾ xícara (170 g) de
amêndoas moídas 1 xícara (45 g) de farinha de
trigo 2 ½ colheres de sopa (35 g) de manteiga sem
sal
Pré-aqueça o forno a 360°F (180°C). Em uma batedeira equipada com um batedor , bata os
açúcar ovos inteiros , o açúcar de confeiteiro e as amêndoas. Adicione a farinha, depois a manteiga.
Deixe de lado . Use a batedeira com o batedor para bater as claras , depois acrescente o
açúcar superfino e bata até ficar firme. Dobre as claras batidas na mistura de amêndoas e
espalhe em uma assadeira Leve ao forno por

4 ½ grandes (150 g) claras de ovos ('/, xícara) 2

colheres de sopa (25 g) superfino 6 minutos Retire da assadeira e coloque o bolo em uma forma de 12 por 16 polegadas
açúcar (30 por 40 cm) assadeira .

PARA A GELATINA DE BERGAMOT PARA O CENTRO DE GELATINA DE BERGAMOTA Em uma panela, aqueça 1 13
CENTRO 1
xícara (So g) de água e o suco de bergamota , depois acrescente o açúcar misturado com o
xícara (230 g) de suco de bergamota 1½
ágar-ágar. Ferva por 2 minutos e esfrie rapidamente colocando a panela no freezer por 20
colheres de sopa (15 g) superfino
minutos. Quando a gelatina estiver fria, bata com um mixer de imersão , tomando cuidado
açúcar
para não bater no ar. Separe a bergamota fresca em sumo e acrescente-os à gelatina . Pique
1 colher de (8 g) ágar-ágar em pó
chá 1 bergamota fresca (6 onças/170 g) 3½ o chá Earl Grey e adicione à lata de gela . Despeje a mistura resultante sobre o bolo joconde
colheres de sopa (15 g) de folhas de chá Earl Grey e leve para gelar por 30 minutos .
n
1-eu

--eu
PARA O CHEESECAKE DE LIMÃO PARA O CHEESECAKE DE LIMÃO ~

'/, xícara (160 g) de cream cheese C

Misture o cream cheese com o queijo branco, o açúcar superfino, o suco e as raspas de limão
Philadelphia VI
e o óleo. Despeje sobre a gelatina de bergamota e espalhe com uma espátula. Congele por 1
½ xícara (120 g) de queijo branco ou iogurte
hora e, em seguida, use um cortador de biscoitos para cortar dez discos de 10 cm de diâmetro "T1
grego ¼ xícara (40 g)
~

superfina 5 colheres de chá (25 g) açúcar e dez discos de 4 cm de diâmetro . Molde-os em pedrinhas , usando uma faca para aparar os C
1-eu

de suco de limão cantos afiados e, em seguida , moldando -os em uma forma natural usando as mãos .
--eu
Raspas de 4 limões

¼ xícara (50 g) de azeitona óleo

PARA O BRILHO DE OURO BRILHANTE

PARA O BRILHO DE OURO BRILHANTE
Aqueça 1 xícara (250 g) de água com a glicose e o pó de brilho dourado . Misture o açúcar
2 colheres de (25 g) glicose
superfino e a carragenina e acrescente ao líquido morno .
sopa l½ colheres (2,5 g) pó comestível
para ferver , retire do fogo e deixe esfriar, cerca de 20 minutos.
de chá de brilho
dourado 1/, xícara (75 g) superfino açúcar Coloque em uma tigela sobre uma panela com água fervente para derreter novamente o

de chá (2,5 g) kappa 1 colher kappa frio e gelificado, mexendo sempre para remover quaisquer flocos que
carragena forma na superfície.

PARA O REVESTIMENTO AMARELO

PARA REVESTIMENTO, MONTAGEM,
7 onças (200 g) de chocolate branco
E ACABAMENTO
cobertura
Faça o revestimento amarelo conforme descrito na página 317. Aqueça a 80 °F (25°C) e cubra
¾ xícara mais 2 colheres de sopa (200
as pedras completamente. Aguarde 1 minuto mergulhando - os no , depois esmalte-os
g) de manteiga de cacau 1
colher de chá (4 g) de corante amarelo brilho dourado aquecido a 130 a 140 ° F (55 a 60 ° C)
gordura solúvel

DICA
Use luvas ao moldar as pedrinhas.

PEl3l3LEJ
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20

UE~GAA\OT

½ xícara (1 palito/125 g) Pré-aqueça o forno a 390°F (200°C). Em uma panela, aqueça o

sem sal manteiga manteiga até dourar. Retire do fogo e misture
1 colher de sopa (18 g) de mel Beton 1 ¾ grande (87
f- o mel para derreter
...... g) de ovos ( 1 xícara) ,
Em uma tigela grande l, bata os ovos em temperatura ambiente com
::::, à temperatura ambiente 2 ½
a:: o leite morno , o açúcar refinado , as raspas de bergamota e as folhas de
colheres de sopa (3 7 g) de leite 1 xícara (80 . aquecido
LL
g) de açúcar superfino Raspas de 2 bergamotas,
chá . Peneire a farinha e o fermento e misture - os na mistura de ovos . Adicione

V'l raladas com um microfone 1 ½ colheres de a mistura de manteiga marrom quente . Despeje em um saco de confeiteiro e

chá (2, 5 g) de folhas de cano para preencher os entalhes de uma forma de madeleine de aço inoxidável
::::,
a:: f- chá Earl Grey . picada 1 xícara (125 g) de farinha de bolo de 8 cm (3 polegadas) , usando um pouco menos de 1 onça (25 g) de massa para
...... 1 ½ colher de chá (6 g)
você
cada
de fermento em pó madeleine Asse por 20 minutos .

A\A[)ELEl~EJ
Machine Translated by Google

PREPARAÇÃO TEMPO 30 MINUTOS

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TEMPO DE PREPARAÇÃO: 2 HORAS E 30 MINUTOS

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TEMPO DE DESCANSO: 12 HORAS MAIS 3 HORAS E 20 MINUTOS

Machine Translated by Google

23

PARA TORTA Wl-lIPED YUZU

,AN No dia anterior, demolhe o gelat em 4 colheres de chá (21 g) de água fria durante 20 minutos. Leve
1 colher de chá ( 3 g ) gel uma lata em metade do creme para ferver e acrescente a gelatina . Aos poucos, despeje o creme sobre o
pó 2¾ chocolate picado e misture bem . Adicione o _
xícara s 5 ( 530 g ) creme de chantilly
restante nata , que deve estar fria , em seguida , adicione o yuzu ju ice Use um
onças ( 140 g) cobertura branca
misturador de imersão para emulsionar a mistura . Despeje em uma assadeira e feche cobrindo a
chocolate , c ½ xícara
superfície do ganache com filme plástico . Leve à geladeira por
(120 g) de suco de yuzu picado
12 horas.

¾ xícara ( 180 g ) de suco de limão 2½

colheres de sopa ( 3 0 g ) superfinas No dia seguinte, aqueça ½ xícara ( 120 g) de água com o suco de limão e acrescente o açúcar

açúcar refinado misturado ao ágar- ágar . Ferva por 2 minutos , então despeje _

¾ colher de chá ( 5 g) agar em pó em uma panela rasa e leve à geladeira até esfriar . Misture com uma imersão _
1 xícara (15 g) de hortelã fresca picada 4 a 5 liquidificador, tomando cuidado para não bater no ar. Acrescente a hortelã , os limões ,
limões (2 onças / 5 5 g ) 1
Limões Meyer e limão supremo Despeje em 11 h polegadas (3 5 cm) de diâmetro
xícara (170 g ) de limão
si licone hal f-dome moldes e congele por 2 horas.
Meyer escalfado (consulte a página 315 ), n
H
lupulado finamente ¾ copo (40 g) U~ '- U /"\ I .L I~ L. , /"\ .:> :::> t I I DL

lemon s upreme s s -, ;o
C
(cerca de 3 l emons) Bata o ganache yuzu frio e divida entre moldes de 45 cm . V\

Insira um centro de gel de limão no meio do ganache em cada molde e congele por 1 hora . Molde- ,
Tl
VJ Eu JJL. LL110I, ESTOU BAIXO o em forma de limão . Faça a demão amarela conforme descrito na página 317 ; aqueça a 80°F ;o
C
AN (25°C), depois mergulhe nos limões esculpidos para cobrir Prenda-os em uma assadeira com um
H
2 xícaras ( 500 g) de mistura de pouco de pasta de amêndoa . Aerógrafo -los com o mesmo revestimento para criar um pontilhado
cobertura (consulte a página 317) 1
colher de chá (4 g) corante
superfície, tendo o cuidado de deixar algumas áreas lisas para criar um efeito irregular Use um
de solúvel em gorduraalimentar amarelo
pincel para revestir levemente toda a superfície com o esmalte neutro .

ru"'- 1nc. L.ULU Misture o kirsch e a peneira de pó de brilho , esticar em g o m através de um cônico l
RU4 dourado . Despeje no aerógrafo e use para dourar os limões . Cubra cada sobremesa
colheres de sopa ( 20 g) kir s ch 1 colher com folha de limão .
de sopa (5 g) pó comestível brilho
dourado

/"\.).)CIIDL eu e
N
1 ½ colheres de sopa ( 20 g) de esmalte neutro
(ver página 31 7)
10 folhas de limão Mento n

Tome cuidado evitar um

congelando condensação rg ary ou
oetwee1 o mergulhado e a1 rb'L.Shed laye'S
do coatirg
Machine Translated by Google

24
LEA\O~
~I G, 0R ~GA
1 colher de chá ( 3,5 g) de gelatina 2¼ xícaras pó No dia anterior, demolhe a gelatina em 4 colheres de chá (21
(525 g) de chantilly 4¾ onças (135 g) de creme
g) de água fria até inchar. Leve metade do creme para ferver
cobertura de chocolate branco picado
e adicione a gelatina. Aos poucos, despeje o creme sobre o
chocolate e misture. Junte as restantes natas, que já devem
½ xícara (135 g) de suco de limão
estar frias, depois junte o sumo e as raspas de limão. Misture
Raspas de 5 limões
bem usando um liquidificador de imersão até ficar
perfeitamente homogêneo e leve à geladeira por 12 horas.
Manteiga amassada (beurre manie) 1¾
xícaras (14¾ onças/420 g) de manteiga seca
OU p

sem sal (84% de teor de gordura) 1'/, xícaras (165 g) de

No dia seguinte , faça a massa folhada , virando -a seis vezes
farinha de trigo conforme descrito na página 313. Pré -

Massa de água (detrempe) '!, xícara

( 160 g) de água 1 colher de sopa
(15 g) de sal 1 colher de chá (4 g) destilada
½ xícara (1 pau / 125 g) sem sal
EU-
aqueça o forno a 360°F ( 180 ° C ) . mm), em seguida , leve
ao forno em duas assadeiras por 30 minutos.Corte dezoito
retângulos de 4 por 1½ polegadas (10 por 4 cm) . Polvilhe
manteiga de vinagre com o açúcar de confeiteiro e volte ao forno por s minutos .

branco , Por fim, polvilhe com o açúcar e deixe cozinhar até ficar
::::, tão satisfeito
0:::
brilhante, cerca de 10 minutos na temperatura normal a 500°F
3¼ xícaras (395 g) de massa folhada farinha
você..
(250°()).
4 colheres de chá (10 g) de confeiteiro açúcar
VI
::::, OU
0:::
¾ xícara (180 g) de suco de limão 2½ colheres
EU-

de sopa ½ colher de (30 g) superfino açúcar

Aqueça ½ xícara (120 g) de água com o suco de limão ,
>-<
você
chá (4 g) de ágar-ágar em pó depois acrescente o açúcar misturado com o ágar-ágar Ferva por 2
minutos , em seguida , resfrie rapidamente despejando a
mistura em uma panela e refrigerando . Quando o gel estiver
frio, misture com um liquidificador de imersão, tomando
cuidado para não bater no ar.

-oR ASSEMBLÉIA E NS NG
Use um saco de confeitar com um nº. 14 Com a ponta lisa ,
passe duas linhas de ganache sobre dois dos retângulos de
massa folhada , com o lado caramelizado para baixo. Use um
saco de confeitar sem bico para passar uma linha de gel de
limão entre as duas linhas de ganache. Alise as bordas com
uma faca quente . Empilhe os dois retângulos e cubra com
um terceiro tamanho caramelizado Use este método para
fazer outros cinco mil- folhas.

A\I LLEFEUI LLE

Machine Translated by Google

PREPARAÇÃO TEMPO 2 HORAS

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você,
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EM REPOUSO TEMPO 12 HORAS

Machine Translated by Google

26

LEA\ON
OU E BABA OUG OU BA A DOUG
3¼ xícara (40 0 g) de farinha de 1 purê 2 colheres de Em uma batedeira elétrica equipada com o gancho para massas , misture a
chá (12 g) de sal 2 colheres de sopa farinha , o sal , o mel , o fermento e os ovos e amasse até que a massa comece
( 40 g ) de mel ½ ( 20 g) de bolo em pó ou a desgrudar das laterais da tigela. Adicione a manteiga em várias etapas ,
2¼ colher de chá de saquinho fermento seco ( dissolvido em
amassando até que a massa comece a desgrudar das laterais da tigela .
água ou leite ) 5 ovos grandes ( 260 g) ½ xícara (1 bastão/120
g ) sem sal
Deixe repousar em local fresco por 1 hora. Unte com manteiga duas formas de
em temperatura ambiente
manteiga muffin generosamente e divida a massa em bolas de 35 g , colocando cada uma
,
na forma de muffin . Cubra com um pano úmido e deixe crescer por 40 minutos
em local aquecido. Pré-aqueça o forno a 360 ° F (180 ° C). Cubra cada muffin na
OU 0 XAROPA 3
assadeira com uma folha de papel manteiga e coloque uma assadeira por cima.
colheres de chá ( 9 g) de gelatina em pó 1 ½ xícara
Asse por 20 a 30 minutos , até que os babas comecem a dourar . Retire da forma
( 300 g) superfina açúcar _
Raspas de 3 limões s de muffin , coloque na grade do forno e seque por 1 hora a 210°F (100°C)

f
H R ON COMPO 2
::, xícaras (400 g) de limão s upr emes 3½ colheres
um:::
LL
de sopa (40 g) de s uprfine 2 colheres de chá ( 6 açúcar _ OU O L MON SYR P
g ) de pectina NH Demolhe a gelatina em 3 colheres de sopa (63 g) de água fria até inchar . Em
V1
::, OU ASS 1b Y AND N SH NG 4 xícaras ( 500 g) de uma panela, leve ao fogo 2 xícaras mais 10 colheres de sopa (600 g) de água, o
a::: chantilly de baunilha ( consulte a página 314) açúcar superfino e as raspas de limão . Retire do fogo e deixe esfriar a 160°F
f
H (70°C), em seguida , adicione o gelat .
você Folhas de hortelã fresca Deixe esfriar a 120 ° F (50 ° ()), em seguida, sature os babas em ambos os lados
usando uma escova. Escorra em uma gradinha .

PARA O L MON CO PO
Coloque os gomos de limão e metade do açúcar superfino em um saco hermético
e cozinhe por 20 minutos em forno a vapor a 100° C (210°F) ou em uma panela
com água fervente . Despeje o conteúdo do saquinho em uma panela, depois
acrescente o restante do açúcar misturado com a pectina . Ferva por 2 minutos,
depois esfrie rapidamente na geladeira .

10R E ASSL ,BLY NS NG

E Corte as babas

horizontalmente em quatro camadas, espalhando a compota entre elas . Faça

um chantilly de baunilha conforme descrito na página 314 e sirva com os babas .
Adicione algumas folhas de hortelã
Machine Translated by Google

TEMPO DE PREPARAÇÃO : 2 HORAS

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A
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TEMPO DE DESCANSO : 1 HORA E 40 MINUTOS

Machine Translated by Google

28

LEA\O~
OU MON AL OPPING FOR TEL ""ION AL 0 PP I\J G Faça as metades de limão
10 esculpidos metades de limão esculpidas conforme descrito na receita de Limões (página 23)i mas
(ver receita para limões na página 23) fazendo apenas metade da forma para criar 10 metades de limão .

OR E ARTL s (1¼ libras/

1 quantidade 590 sg)
OU ELE TART T S s
de massa doce (ver página 312)
Faça a massa doce conforme descrito na página 312 e leve à
OU [ A MONO 0 CR geladeira por 24 horas
1
/, quantidade (3 ½ onças/100 g) de creme No dia seguinte, pré-aqueça o forno a 320°F (160°C) Asse
de amêndoa (consulte a página 314) as tortinhas por 20 minutos . Deixe o forno ligado.
Raspas de 2 limões
f- PARA A MONO L ~ON CR A
OU y OW CR ~B DO GH
:::, Faça o creme de amêndoa conforme descrito na página 314 e, em
¼ quantidade (3½ onças/100 g) de massa para
0:: seguida, misture as raspas de limão
você.. migalhas (consulte a página 312)
gordura solúvel
Recheie as tortinhas pré-assadas com o creme de amêndoa e limão
3/uma colher de chá (1,7 g) de amarelo
V'l e asse por s minutos a 320°F (160°()).
:::, corante

0:: Raspas de 1 limão

QR y 0C DOU
f
H Pré- aqueça o forno a 340°F (170°C) Misture a massa quebrada
você
conforme descrito na página 3121 , incorporando o corante alimentar
e as raspas de limão e , em seguida, use um rolo para enrolar uma
camada de 1/3 de polegada (1 mm) de espessura de massa entre
duas folhas de papel manteiga. Asse por 7 minutos, depois peneire
as migalhas, mantendo os pedaços e descartando o pó.

PARA A MONTAGEM E ACABAMENTO Coloque a metade de

um limão sobre cada casquinha de tortinha e coloque a farofa em

volta da borda.

TA~TLETJ
Machine Translated by Google

TEMPO DE PREPARAÇÃO : 3 HORAS E 30 MINUTOS

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0
0
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TEMPO DE DESCANSO : 24 HORAS

Machine Translated by Google

TEMPO DE PREPARAÇÃO: 2 HORAS

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TEMPO DE DESCANSO : 12 HORAS MAIS 10 MINUTOS

Machine Translated by Google

ON-PEPPE
0 R f PARA ~HE SARAWAK PIMENTA
½ colher de chá (1,7 g) de gelatina em pó ¾ xícara (201 GA
g) de chantilly 2 onças (54 g) de cobertura No dia anterior , demolhe a gelatina em ½ colher de sopa (87 g) de
branca de chocolate picado 3 colheres de sopa (45
água para amolecer. Leve metade do creme para ferver e adicione
g) de suco de limão 1¼
a gelatina. Aos poucos, despeje o creme sobre o chocolate e misture.
colheres de chá (2,5 g) de pimenta Sarawak
Adicione o creme restante, depois o suco de limão e a pimenta. Use
um liquidificador de imersão para misturar até ficar perfeitamente
G
homogêneo e leve à geladeira por 12 horas.
1 quantidade (14 onças/400 g) pasta choux

Massa para migalhas amarela

1 quantidade ( 350 g) de massa para migalhas 1 colher de chá (5 g) PARA T II L. L \,,. - .. - . -J ' \,..EU UIILI ..,0 UGH,
de corante amarelo solúvel em gordura
No dia seguinte, faça os eclairs conforme descrito na página 318
1
/,, onça (1 g) grau alimentício titânio dióxido
com a massa de farofa amarela e leve ao forno por 20 minutos a
Glacê branco 180°C (360°F) Seque por s minutos a 160°C (320°F) Faça a
1¼ xícaras (300 g) amido branco página 319) Esmalte (ver cobertura conforme descrito na página página 319
n
......
r l, EU eu eu eu \... .eu
eu r EU

---
~RISPY WAl=ER COOKIES 0 S eu ;;o
C:
Faça bolas crocantes de massa de biscoito wafer conforme descrito VI
½ quantidade (1 libra 2 onças/500 g)
na página 319 e polvilhe com pimenta.
de massa de biscoito wafer "Tl

Pimenta ;;o
C:
Aqueça ½ xícara (120 g) de água com o suco de limão e acrescente ......
---eu
o açúcar misturado com o ágar-ágar. Ferva por 2 minutos e depois
¾ xícara (180 g) de suco de limão 2 ½
colheres de sopa (30 g) pó de ágar açúcar esfrie rapidamente na geladeira. Quando o gel estiver frio, misture
2 colheres de superfino (5 g) com um liquidificador de imersão, tomando cuidado para não bater
chá 4 a 5 dedos 1 imes (2 onças/55 g), finamente no ar. Adicione os limões, os limões supremos e os limões
picados cristalizados. Misture tudo delicadamente.
¼ xícara (40 g) de suco de limão, 1 xícara cortado em pedaços ,
(170 g) de limões cristalizados bem picado
OU
Use uma batedeira elétrica equipada com um batedor

acessório para bater a ganache de pimenta fria, depois transfira

para um saco de confeitar sem bico . Faça quatro furos no fundo de
cada eclair com a ponta de uma faca ou outra ferramenta e, em
seguida , coloque 3/s onça (10 g) de ganache e gel para preencher.
Reaqueça o glacê branco a 80°F (27°C) no micro - ondas e, em
seguida , dê aos eclairs uma primeira camada de glacê. Coloque no
congelador por s minutos e, em seguida, adicione outra camada de
esmalte. Refrigere por alguns minutos. Pouco antes de servir, cubra
os eclairs com as bolas de pimenta crocantes.

31
Machine Translated by Google

32 LIA\E
AN() OL'7E ÓLEO
PARA AS TORRADAS 1 quantidade (1 ¼ libras/ PARA AS TARTLETES
590 g) de massa doce (consulte a página 312) No dia anterior, faça a massa doce para as tortinhas conforme descrito na página 312. Deixe
6 gemas grandes (100 g) 2 colheres de
secar na geladeira por 1 dia.
sopa (25 g) para bater
No dia seguinte , pré- aqueça o forno a 320°F ( 160 °()) e asse as tortinhas com casca por 20
creme minutos. Bata as gemas com o creme de leite e
1 quantidade (10½ onças/300 g) de creme de pincele as cascas com a mistura. Asse por 5 minutos . Faça a amêndoa
amêndoa (consulte a página 314) creme conforme descrito na página 314 e divida entre as conchas ls. Assar
por 5 minutos.
PARA OS CENTROS DE LIME GEL
1 xícara (200 g) de limão escaldado (consulte PARA OS CENTROS DE LIME GEL
a página 315) 1 xícara
Faça os limões escaldados conforme descrito na página 315 Pique- os finamente .
( 230 g) de suco de limão (15 g)
chá superfino 4 colheres de Aqueça 1 h xícara (80 g) de água com o suco de limão e acrescente o açúcar superfino
açúcar misturado ao ágar - ágar. Ferva por 2 minutos, depois esfrie rapidamente despejando em uma
2 colheres de chá (6 g) de ágar- ágar em pó 1 panela e refrigerando . Quando o gelat estiver frio , bata com um mixer de imersão sem bater
xícara (20 g) de estragão fresco picado 4 a 5
no ar . Adicione o estragão, o limão e o limão escalfado . Espalhe esta mistura sobre as
limões (2
onças / 55 g), picados finamente tortinhas .
1--
1-eu

:::,
PARA O CREME DE AZEITE DE LIMÃ
um::: PARA O AZEITE DE LIMÃ Mergulhe o gelat em água fria por 20 minutos. Em uma panela , misture o suco de limão , os
você..

CREME o li me zest , ovos e o mel. Calor ; quando a mistura começar a ferver, retire do fogo e
V'l 2 folhas (5 g) de gelatina em pó , coar em peneira cônica ,
acrescente a gelatina . Misture usando um
:::, raspa de 3 limões
a::: liquidificador de imersão , adicionando gradualmente a manteiga e o azeite. Leve à geladeira
½ xícara (142 g) de suco de limão 3 ¼
1-- por 1 hora. Cubra as tortinhas com
1-eu grandes (162 g) de ovos ( '/, xícara) 2 colheres de
o creme.
você
chá (15 g) de mel de lavanda 6 colheres de sopa
sem sal (3 onças/BS g) manteiga
PARA O MERENGUE DE LIMÃO
seca (84% de gordura) / xícara
1
(85 g) azeite Casanova Em banho-maria, aqueça as claras , o açúcar superfino e a clara em pó a 160 °F ( 70 ° C ).
Bata a mistura em uma batedeira equipada com um batedor até esfriar . completamente , em
PARA O MERENGUE DE LIMÃO
seguida, adicione as raspas Use um saco de confeitar com um n . Dica 20 Saint-Honoré para
4½ grande (150 g) clara de ovo
passar o merengue nas tortinhas.
('/, xícara)
1 xícara mais 2 colheres de sopa (225g )
superfinas açúcar
PARA O GEL DE LIMÃO Aqueça 2 colheres
¾ colher de (1,5 g) por exemplo, g branco
(sopa ) (25 g) de água com o suco de limão, depois acrescente o açúcar refinado misturado
chá em pó
Raspas de 1 limão com o ágar-ágar . Ferva por 2 minutos, depois esfrie rapidamente despejando em uma panela
e refrigerando . Quando a gelatina estiver fria com um liquidificador de imersão sem , misturar

PARA O GEL DE LIMÃO /, xícara (76

1 bater em nenhum ar.
g) suco de limão fresco não coado 1 colher de
chá (5 g) açúcar PARA O VINAIGRETE DE LIMÃO
superfino (2 g) ágar-ágar em pó ¾ colher de chá
Misture 2½ colheres de sopa ( 40 g) do gel de limão com o óleo , suco de limão ,
e lim e dos dedos . Coloque o vinagrete no centro do merengue com uma colher .
PARA O LIMÃO
VINAIGRETTE 2
colheres de sopa (30 g) de azeitona 2 óleo

colheres de sopa (35 g) de suco de limão 1 dedo

de limão (% onça/10 g)

TA~TLETJ
Machine Translated by Google

TEMPO DE PREPARAÇÃO 3 HORAS E 30 MINUTOS

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você,

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TEMPO DE DESCANSO 24 HORAS MAIS 1 HORA

Machine Translated by Google

34

PARA O SORBET DE CÍTRICOS
2 1/ , xícaras (450 g) superfinas ½
xícara (100 g) de glicose em pó 3½ colheres
de sopa (40 g) de açúcar invertido 2 colheres de chá
(10 g) de super neutrose 2 xícaras (500 g) de
suco de limão
Zest de 2 1 imes
LIA\E
PARA O SORBET DE CÍTRICOS
açúcar Misture o açúcar superfino , a glicose , o açúcar invertido e a rosa
superneutra . Leve 3¾ xícaras (goo g) de água para ferver , adicione a
mistura de açúcar e volte a ferver . Leve à geladeira por 3 horas . Adicione
o sumo e as raspas de lima e misture com
um liquidificador de imersão . Conservar no congelador _ _

PARA O LIMÃO-OLIVEIRA ÓLEO

PARA O CREME DE AZEITE DE LIMÃ
2 folhas (5 g) gelatina em pó /, xícara CREME
2
(150 g) suco de limão Mergulhe a gelatina em água fria por 20 minutos . _ _ _ _ Aqueça o suco
Zest de 3 1 imes de limão , a raspa de limão , os ovos e o açúcar . Quando a mistura
3 ovos grandes (160 g) ¾ começar a ferver , retire do fogo , coe em uma peneira cônica e adicione
xícara (150 g) de açúcar superfino 6 colheres a gelatina . Misture usando um liquidificador de imersão e , em seguida ,
EU- de sopa (3 onças / 85 g) de manteiga seca sem sal fria (84% de
adicione gradualmente a manteiga e o óleo. Resfrie rapidamente
teor de gordura)
::::, despejando a mistura em uma panela e refrigerando . _ _ _
1
/, xícara (85 g) Azeitona Casanova oi 1
P:'.
você..

PARA O PESTO DE SHISO 4 xícaras

PARA O SHISO PESTO
VI (100 g) de folhas inteiras de hiso e mais para ,
::::,
enfeitar 3 colheres de sopa Num liquidificador potente, bata o shiso com a pasta de amêndoas, a
P:'.
1- (50 g) de pasta de amêndoa raspa de limão , o sumo de limão e o mel , depois junte um pouco de gelo.
...... Zest de 2 1 emons Misture, adicionando o óleo aos poucos como se estivesse fazendo um
você

2 colheres de sopa (40 g) de mel y 3 vinagrete .

colheres de sopa (40 g) de suco de limão 1 xícara
PARA O LIMÃO-OLIVEIRA ÓLEO
(200 g) de azeitona óleo

VESTIR
PARA O AZEITE DE LIMÃ
Misture o suco de limão com o gelat in , o mel e a flor
MOLHO ¾
de sel. Bata para removê- la com o óleo .
xícara (200 g) suco de limão (6 g)
chá 4 colheres gelatina em pó 2 colheres de PARA MONTAGEM
de chá (48 g) Beton mel ¾ colher de chá (1 g) E ACABAMENTO
flor de sal ¾ xícara (180 g) Azeite Casanova Coloque uma colher de creme de azeite de limão em um prato ,

em seguida , pinte um pouco de shi so pest no meio . _ Adicione o sorbet

PARA MONTAGEM E ACABAMENTO e cubra com algumas folhas de shiso. Decore com alguns sucos de limão
Shi fresco então sai fresco . Sirva com o molho de azeite de limão quente .
Limão supremo

JHIJO
Machine Translated by Google

TEMPO DE PREPARO : 1 HORA

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3

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TEMPO DE DESCANSO : 3 HORAS

Machine Translated by Google

36

LIA\E
PARA AS TARTLETES PARA A PASTA DE LIMÃO g) 1 xícara
1 quantidade (1¼ libra/590 g) massa doce (consulte a página 6 1 imes (3½ onças/400
312) (200 g) escaldada 1 imes (consulte a página 315) 1'/, xícaras (400 g) 1
lima sumo
PARA O GANACHE DE LIMÃO
1 ¼ colher de chá (4 g) de gelatina 1 ¾ PARA A MONTAGEM E FINALIZAÇÃO 1½ colheres de sopa
xícara (410 g) de chantilly de chocolate (20 g) neutro Esmalte
4¼ onças (120 g) de cobertura branca '/, xícara (90
Cobertura verde limão 1¼
g) de suco de limão
xícaras (300 g) de cobertura (consulte mistura
Zest de 3 1 imes
a página 317) (8 g)
comida
PARA OS CENTROS DE LIME GEL 1¾ colheres de chá corante solúvel em gordura verde

1 xícara (230 g) 1 suco de lima (30 g)

2½ colheres de sopa açúcar refinado (5 g) ágar-ágar em Aerografia verde 3½ solução
2 colheres de chá pó colheres de sopa (50 g) de kirsch 3 colheres
¼ xícara (10 g) de estragão fresco , xícara picada (170 g) de sopa (5 g) de pó de brilho verde comestível
1 escalfada 1 vez (consulte a página 315) ,
finamente picado ¼
Massa verde para migalhas
EU

H xícara (50 g) fresco 1 ime Supremes

::, ¼ quantidade (3½ onças/100 g) massa para migalhas (consulte
0:::: PARA A LAVAGEM DO OVO 6 a página 312) (1 g)
LL.
gemas grandes (100 g) l ½ colher (sopa) ¼ colher de chá corante verde solúvel em gordura

V)
(25 g) de chantilly (0,07 g) corante
¾ colher de chá vermelho solúvel em gordura
::, 0:::: PARA O CREME DE AMÊNDOA E ESTRAGÃO quantidade
Raspas de 1 1 ime
EU

½ (150 g) de creme de amêndoa (consulte a página 314) ½ xícara

H

você
(20 g) de estragão
fresco 1 xícara (200 g) 1 ime Supremes

PARA AS TARTLETES
No dia anterior , faça a massa doce para as tortinhas conforme descrito na página 3 12 e
deixe secar na geladeira por 1 dia .

PARA O GANACHE DE LIMÃO

Mergulhe a gelatina em 2 colheres de sopa ( 28 g) de água fria por 20 minutos . Leve metade
do creme para ferver e adicione a gelatina. Aos poucos, despeje o creme sobre o chocolate
picado e misture . Adicione o creme restante , depois o suco de limão e as raspas. Use um
mixer para emulsificar a mistura . Despeje em uma assadeira e feche cobrindo a superfície
do ganache com filme plástico . Leve à geladeira por 12 horas.
Contínuo

TA~TLETJ
Machine Translated by Google

TEMPO DE PREPARAÇÃO : 3 HORAS E 30 MINUTOS

n
0
0
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TEMPO DE DESCANSO : 24 HORAS MAIS 5 HORAS

Machine Translated by Google

38

LIA\E
PARA OS CENTROS DE LIME GEL
No dia seguinte, aqueça ½ xícara (135 g) de água com o suco de limão e acrescente o açúcar superfino misturado
ao ágar-ágar. Deixe ferver por um momento e leve à geladeira até , em seguida, despeje em uma panela rasa
esfriar . Bata com um mixer , tomando cuidado para não
bater em qualquer ar. Adicione o estragão, limão escalfado , e supremos de limão Despeje em moldes
de meia cúpula de silicone de 1 ½ polegada (35 cm) de diâmetro e congele por 1 hora

PARA A LAVAGEM DO OVO

Pré-aqueça o forno a 320 ° F (160 ° C). Asse as cascas das tortinhas por 20 minutos.
Bata as gemas com as natas e pincele as cascas com a mistura . Assar
Por 5 minutos.

PARA O CREME DE AMÊNDOA E ESTRAGÃO

Enquanto isso, faça o creme de amêndoa conforme descrito na página 314. Recheie as casquinhas de tortinhas
f
1t pré-assadas e acrescente alguns limões supremos em cada uma. Asse por 10 minutos

::, 0:::
LL
PARA A PASTA DE LIMÃO (TERMINARÁ
VI
COM EXTRA) e o sumo de lima Espalhe a pasta sobre a camada de
::,
0::: Use um liquidificador para combinar os limões, limões escalfados , creme de amêndoa nas tortinhas.
f
1t
você

PARA MONTAGEM E ACABAMENTO Bata o ganache de limão

frio , transfira para uma metade de silicone de 45 cm de diâmetro e congele por 1 hora . Adicionar um
moldes de cúpula. Insira um centro de gel de limão no meio ,
um pouco de ganache e esculpir em forma de limão. Volte ao congelador por 3 horas .
Prepare a cobertura verde conforme descrito na página 317, aquecendo - a a 25°C (80°F) . Mergulhe as metades
do limão e coloque-as em uma assadeira , prendendo-as com um pouco de pasta de amêndoa . Descongele na
geladeira. Usando um aerógrafo vazio , sopre qualquer condensação
fora das metades de cal . Encha o aerógrafo com o mesmo revestimento verde e pontilhe o
superfícies das limas .

Use um pincel para revestir levemente toda a superfície com o esmalte neutro , criando a aparência de uma casca
de frutas cítricas. Combine o pó de kirsch e lustre e aerógrafo a solução sobre as limas. Cubra cada tortinha com
metade de um limão . Termine preparando a massa para migalhas conforme descrito na página 312 e colocando as
migalhas nas bordas .

TA~TLETJ
Machine Translated by Google
Machine Translated by Google

TEMPO DE PREPARAÇÃO : 3 HORAS E 30 MINUTOS

00
A
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0
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TEMPO DE DESCANSO: 24 HORAS MAIS 5 HORAS

Machine Translated by Google

[)~IE[) LIA\E 41

PARA AS TARTLETES PARA O CREME DE PIMENTA DE AMÊNDOA-TIMUT ½ quantidade ( 150

1 quantidade (1 ¼ libras / 590 g) massa doce g) de creme de amêndoa (consulte a página 314 )
(consulte a página 312 ) 1 colher de chá ( 2 g) de pimenta Timut 1 xícara
(240 g) de suco de limão fresco
PARA A CAL SECA BATILADA-TIMUT
GANACHE DE PIMENTA 2

folhas (5 g) de gelatina ½ xícara (120 PARA A PASTA DE LIMÃO

g) de leite 2¼ xícaras ( 530 g) de 1 limão (3 ½ onças/100 ¼ xícara (50 g)
creme de leite 1 colher de chá (2 g) Pimenta Timut seca g) de limões cristalizados / xícara (100 g) de suco
1 im (¾ onça / 10 g) 1
de limão
1¼ iraniano
Raspas de 3 limões PARA MONTAGEM E ACABAMENTO
5 onças (140 g) de chocolate de cobertura branca Carvão revestimento preto
, picado
1 ¼ xícaras (300 g) de mistura de revestimento

PARA OS CENTROS DE GEL DE LIMÃO 1¾ xícaras ( consulte a página

317) 1 colher de chá ( 4 g) de corante comida preta
( 450 g) de suco de limão 1 xícara (75 g)
superfino 1½ colheres de sopa 2½ açúcar
de
n
carvão 1½ colheres de sopa (20 g ) neutro Esmalte
xícaras (4 25 g) de (12 g) ágar-ágar em pó ......
limões escalfados (consulte a página 315) , finamente picados ½ xícara (100 g) (consulte a página 317) --eu

;;ti
de sucos de limão Massa de migalhas de carvão ¼
C
frescos 3¾ colheres de chá ( 7,5 g) de pimenta Timut quantidade ( 3 ½ onças/100 g) de massa de migalhas ( consulte a página VI
312)
"T1
¾ colher de chá ( 1,7 g) de carvão Zes t de 1 corante
PARA A LAVAGEM DO OVO ;;ti
limão
6 grandes (100 g) gema de ovo C
......
1½ colher de sopa (25 g) de chantilly --eu

PARA A TARTLETA CARTUCHOS

No dia anterior , faça a massa doce para as cascas da torta conforme descrito na página 31 2 e
deixe secar na geladeira por 1 dia . _ _ _

PARA A PIMENTA DE LIMÃO -TIMUT CHICOTEADA SECA

GANACHE
Mergulhe o gelat em água fria por 20 minutos . _ _ _ Ferva metade do creme de leite , depois
acrescente a pimenta Timu t , os limões secos e as raspas de limão. Escorra a gelatina e
acrescente . Aos poucos, despeje o creme sobre o chocolate picado e misture bem . Adicione a
outra metade do creme . Use um liquidificador de imersão para emulsionar a mistura . _ Despeje em uma panela e
feche cobrindo a superfície do ganache com filme plástico . _ _ _ Leve à geladeira por 12 horas .
Contínuo

TIA\UT PEPPE~
TA~TLETJ
Machine Translated by Google

42

l)~IEI) LIA\E
PARA OS CENTROS DE GEL DE LIMÃO No dia seguinte ,

aqueça 1 ¼ xícara (300 g) de água com o suco de limão , depois acrescente o açúcar superfino misturado
com o ágar-ágar. Ferva por 2 minutos e leve à geladeira até , em seguida, despeje em uma panela rasa e
esfriar. Misture com um liquidificador de imersão , tomando cuidado para não bater no ar. Adicione os limões
escalfados e os supremos de limão frescos . Despeje em moldes de meia cúpula de silicone de 35 cm de
diâmetro e congele por 1 hora.

PARA A LAVAGEM DO OVO

Pré-aqueça o forno a 320°F (160°C). Asse as cascas das tarteletes por 20 minutos. Bata as gemas com as
natas e pincele as cascas com a mistura . Asse por s minutos.

PARA A AMÊNDOA - CREME DE PIMENTA TIMUT

Enquanto isso, faça o creme de amêndoa conforme descrito na página 314. Recheie as tartes pré-assadas
1-
H
com casca e acrescente algumas rodelas de limão em cada uma. Asse por mais s minutos .
=:,
Ci:'.
LL
PARA A PASTA DE LIMÃO Use um liquidificador
V)
para misturar o limão fresco , os limões cristalizados e o suco de limão . Espalhe sobre o creme de amêndoas
=:,
cozidas.
Ci:'.
1-
H

você

PARA MONTAGEM E ACABAMENTO

Em uma batedeira elétrica equipada com um batedor , bata o ganache frio e transfira
para moldes de meia cúpula de silicone de 45 cm de diâmetro . Insira um centro de gel de limão no meio e
congele por 1 hora antes de esculpir em forma de meio limão , adicionando um pouco de ganache para
fazer a ponta do limão . Congele por 3 horas. Faça o revestimento de carvão preto conforme descrito na
página 317. Aqueça a 80 ° F (25°C), depois mergulhe na cal seca moldada . Prenda- os levemente em uma
assadeira e aerógrafo com o mesmo revestimento para criar uma superfície pontilhada , tomando cuidado
para deixar algumas áreas lisas para criar um efeito irregular Use um pincel para cobrir as limas com uma
camada fina de esmalte neutro quente . Cubra cada tortinha com uma metade de limão . Faça a massa de
migalhas de carvão conforme descrito na página 312 e coloque ao redor da borda.

Tl~ PEPPÉ~
TA~TLETJ
Machine Translated by Google
Machine Translated by Google

TEMPO DE PREPARAÇÃO : 3 HORAS E 30 MINUTOS

00
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3m

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TEMPO DE DESCANSO : 24 HORAS MAIS 4 HORAS

Machine Translated by Google
CLEA\ENTINE
PARA AS TARTLET SHELLS 1 quantidade
(1 ¼ libra s / 590 g) de massa doce ( ver
página 312 )
PARA O CHICOTEADO
CLEMENTINE GANACHE 1 colher de
chá (3 g ) de gelatina 2¼ xícaras
( 530 g ) de creme para bater 5 onças ( 140 g )
• cobertura branca de chocolate
picado ½ xícara (120 g ) de suco de
clementina
PARA O GEL CLEMENTINE
CENTROS ¾
xícara ( 180 g ) c lem e ntina 2½ sumo
colheres de sopa ( 30 g ) superfino _
su gar
2 colheres de chá ( 5 g ) de a gar em pó 1
xícara ( 170 g) de clementinas
escalfadas (consulte a página 315 ) ,
picadas finamente
¼ xícara (40 g) de suco de limão . corte em
pedaços
PARA A LAVAGEM DO OVO 6
gemas grandes (100 g) 1 ½ colheres de
sopa ( 25 g ) para bater
creme
PARA O CREME DE AMÊNDOA ½ quantidade
( 5¼ onças / 150 g ) de creme de amêndoa
(consulte a página 314 )
PARA MONTAGEM E ACABAMENTO
Cobertura Laranja 1¼
xícara ( 300 g ) de mistura para
cobertura ( consulte a página 31 7)
1 colher de chá ( 4 g ) corante
alimentício solúvel em gordura variada
l ½ colher de sopa ( 20 g) gl neutro a z e
(consulte a página 3 17 ) ¼
xícara ( 50 g) de ki r sch 1
colher de sopa ( 5 g) de pó de brilho
laranja
10 clementinas sair _
Massa para migalhas de
laranja ¼ quantidade (100 g ) massa para
migalhas ( consulte
a página 31 2) 3/s te como colher ( 1,7
g ) corante alimentar solúvel em gordura laranja
Ze st de 1 c lementina
TA~TLETJ
45
PARA AS TARTLETES
No dia anterior , faça a massa doce para a tarte deixe as cascas conforme descrito na página
312 e deixe secar no frigorífico durante 1 dia .
PARA O GANACHE DE CLEMENTINE CHICOTE Mergulhe a gelatina em 4 colheres de
chá (21 g) de água fria por 20 minutos . Leve metade do creme para ferver e adicione a gelati
n. Aos poucos despeje o creme
sobre o chocolate e misture . Adicione o creme restante e , em seguida ,
o suco de clementina Bata usando um liquidificador de imersão até ficar perfeitamente _ _
suave , em seguida, leve à geladeira por 12 horas.
PARA OS CENTROS CLEMENTINE GEL
No dia seguinte, aqueça ½ xícara (120 g) de água com o suco de clementina e , em seguida ,
adicione o açúcar superfino misturado com o ágar - ágar. Ferva por 2 minutos , depois esfrie
rapidamente , despejando em uma panela e refrigerando . quando o gel
é frio , misture com um liquidificador de imersão sem bater no ar . _ _
n
Adicione os clement ines escalfados e os supremos de limão. Despeje em moldes de meia
>-<
cúpula de silicone de 1 ½ polegada (3 5 cm) de diâmetro . Congele por 1 hora . -eu
;,:J
C
PARA A LAVAGEM DO OVO
V'1
Pré-aqueça o forno a 320°F (160°C). Asse a torta e deixe as cascas por 20 minutos . Bata as
gemas com as natas e pincele as cascas _ _ "T1
;,:J
com a mistura Asse por 5 minutos. C
>-<
PARA O CREME DE AMÊNDOA Faça o creme de -eu
amêndoa conforme descrito na página 314. Despeje nas forminhas de tarte . Asse por mais 5
minutos
PARA MONTAGEM E ACABAMENTO
Na tigela resfriada de uma batedeira elétrica equipada com um batedor _ _
acessório, bata o ga nach e, em seguida, transfira para 1¾ de polegada (4 5 cm)-
moldes de silicone meia cúpula de diâmetro . Insira os centros de gel de clementina
congelados , cubra com ganache e congele por 3 horas Uma vez completamente congelado
, desenforme e esculpa em uma forma clemente . Faça a cobertura de laranja
conforme descrito na página 317 , aquecendo - a a 80°F (25°C) e mergulhe
nas metades das tangerinas para revestir Prenda-as levemente em uma assadeira
folha com pasta de amêndoa e aerógrafo com o mesmo revestimento para
crie uma superfície pontilhada , tendo o cuidado de deixar algumas áreas lisas para criar um
efeito irregular . Cubra - as com uma fina camada de esmalte neutro quente . Combine o kirsch
e o pó lustre e aerógrafo as clementinas com a mistura Cubra cada tortinha com clementina _
metade , o n coloca uma folha em p. Faça a migalha ficar bem como descrito
na página 312 e coloque ao redor da borda.
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48
CLEA\ENTINE
PARA O FROMAGE BLANC PARA A MOUSSE FROMAGE BLANC No dia anterior , bata o fromage

MOUSSE blanc e o suco de clementina. Em uma batedeira elétrica com batedor de arame bata as natas
1¾ xícara (400 g) de queijo branco ou iogurte até formar picos firmes , reserve e lave a tigela da batedeira. ,
grego 2 colheres de
chá de suco 1 (10 g) clemente i ne
Retorne a tigela para a batedeira e use o batedor para bater as claras e o açúcar superfino
xícara
(250 g) de chantilly 2 claras grandes (60 g) em um merengue. Misture com o fromage blanc e depois misture o chantilly . Deixe escorrer
¼ xícara (40 g) de açúcar superfino de um dia para o outro em uma peneira na geladeira .

PARA O SORBET DE CLEMENTINA 2

suco PARA A CLEMENTINA SORVETE
xícaras (500 g) de clementina
2¼ xícaras (400 g) de clementina Misture o suco de clementina e purê com o açúcar superfino, 1 2/3 xícaras
purê
{380 g) de água , o pó de glicose e o estabilizador. Deixe ferver _ , então
1¼ xícara (250 g) superfina
leve à geladeira por 6 horas ou durante a noite. No dia seguinte , adicione a clementina
açúcar
1 xícara (70 g) de glicose em pó 3 raspas e bater para fazer o sorbet
colheres de sopa mais 1 colher de chá (50
g) de estabilizador para sorvete
PARA OS DOCES
Raspas de 4 clementinas CLEMENTINA CASCAS
f-
...... Coloque a casca da clementina em uma panela. Adicione o suco de Clem entine e o açúcar
=, PARA OS DOCES
0::: CLEMENTINE PEELS 1 xícara
superfino e cozinhe por cerca de 30 minutos, até que as cascas estejam suficientemente
LL
(100 g) de tiras de casca de de cristalizadas .
V")
clementina feitas com um descascador
=, de legumes 2 xícaras (500
PARA AS CLEMENTINAS POCHADAS
0::: g) de suco de clementina 1¼ xícara (250 g) Faça as clementinas escalfadas conforme descrito na receita de frutas cítricas escalfadas
f-
superfina (consulte a página 315), ajustando as quantidades para caber nesta receita .
......
você açúcar
PARA O CLEMENTINE-OLIVE ÓLEO
PARA OS POCHADOS
VESTIR
CLEMENTINAS
10 clementinas Mergulhe a gelatina em 4 colheres de chá (21 g) de água fria para amolecer. Cozinhe o suco

1¼ xícaras (250 g) de açúcar refinado de clementina até reduzir pela metade. Misture com a gelatina usando um
2 liquidificador de imersão , em seguida , despeje o óleo em um fio fino enquanto continua a
xícaras (500 g) de água misturar .

PARA O CLEMENTINE-OLIVE
PARA MONTAGEM
MOLHO DE ÓLEO 1½
folhas de Coloque uma colher de mousse de queijo branco em cada prato ; não modele Adicione
( 3,5 g em pó)
gelatina algumas clementinas e laranjas , alguns pedaços de escalfados e as cascas cristalizadas .
2 xícaras (500 g) de suco de clementina ¼ clementina , Polvilhe um pouco de pimenta Timut e , em seguida, pegue um cacho de
xícara (50 g) de azeitona óleo
a superfície do sorbet ao lado , sorvete e coloque -o
PARA MONTAGEM da mousse e adicione um pouco de clementina - molho de azeite . Use uma pista Microp para
20 clementi ne supremos ralar as raspas de clementina sobre a sobremesa
20 tangerinas supremas
Pimenta Timut
Raspas de 1 clementina

PEPPE~
Machine Translated by Google

TEMPO DE PREPARO : 1 HORA

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TEMPO DE DESCANSO : 1 NOITE MAIS 6 HORAS

Machine Translated by Google

50

~UA\QUAT
PARA O AÇÚCAR DE LIMÃO PARA O AÇÚCAR DE LIMÃO Rale a casca
Ze t de 4 limões de limão sobre o açúcar usando um Microplane e deixe secar ao ar livre por 3 horas.
1 xícara (2 00 g) superfina açúcar r

PARA OS KUMQUATS COZIDOS 3½ xícaras (500 g) de

kumquat s 5 xícaras ( 1 kg ) superfinas 8
xícaras (2 quartos /2 kg ) de água
PARA O CREME DE PASTELA DE LARANJA
'!, quantidade (14 onças / 400 g) de creme de
PARA OS KUMQUATS COZIDOS
Faça os kumquats cozidos conforme descrito na receita de frutas cítricas cozidas
açúcar
(consulte a página 315), mas corte- os em dois pedaços em vez de oito e escalde - os
apenas uma vez.
PARA O CREME DE PASTELA DE LARANJA

confeiteiro (consulte a página 314 )

Faça o creme de confeiteiro conforme descrito na página 314, adicionando as raspas
de laranja no final .
Zés t de 1 laranja

PARA O CREME DE AMÊNDOA-LIME '/2 quantidade ( 8½ PARA O CREME DE AMÊNDOA-CAL

onças / 2 40 g) de creme de amêndoa ( consulte a Faça o creme de amêndoa conforme descrito na página 314 e depois misture as
página 314 ) raspas de limão .
raspa de 1 lima
PARA O AMORTECIDO BASCO
PARA O AMORTECIDO BASCO MASSA FOLHADA
f
t-<
MASSA FOLHADA Esfregue a manteiga com o sal , o açúcar mascavo, o fermento , a farinha e as
:::, 1 xícara mais 2 colheres de sopa
amêndoas moídas . Bata os ovos e, em seguida , abra a massa com uma espessura
CL::'.
(2¼ palitos /2 50 g) manteiga sem sal ½ colher de
LL de 3 mm ( 3 mm) usando um rolo Corte oito tiras de massa de 3/s por 83/s (15 por
chá ( 3 g) fina 1 xícara cheia ( 220 g) sal
2125 cm). , bem como oito discos de 2¾ polegadas (7 cm) de diâmetro e oito discos
VI light
:::, de 2½ polegadas (63 cm) de diâmetro .
açúcar mascavo
Cl::'.
f ¼ colher de chá (3 g ) de fermento em pó 2½ xícaras PARA MONTAGEM E ACABAMENTO
t-<
(310 g) de farinha de trigo
você
Corte oito tiras de papel manteiga de ¾ por 87/a polegada (2 por 225 cm) Junte as
1¼ xícaras (125 g) de amêndoas moídas
pontas para fazer círculos de papel manteiga de 2¼ de polegada (7 cm) . Coloque um
2 ovos médios ( 90 g)
disco de massa de 2½ polegadas (63 cm) no fundo de cada um e forre as laterais com
PARA MONTAGEM uma faixa de 5 /a polegada (15 cm) de massa. Unte uma assadeira Sil Pat e polvilhe
E ACABAMENTO com açúcar de limão. Coloque os círculos forrados por cima . Polvilhe algumas
amêndoa moída
amêndoas moídas no fundo de cada massa e cubra com creme de amêndoa e limão .
1 gema de ovo
Adicione os kumquats escalfados e cubra com o creme de confeiteiro de laranja .
Cubra os bolos bascos com os discos de massa de 7 cm , pincele com a gema de ovo
batida e deixe secar por 30 minutos . Pré-aqueça o forno a 360 ° F (180 ° C). Pincele
os bolos com gema de ovo novamente e marque os topos com um garfo de três
DICA
Tome cuidado pontas . Asse por 14 minutos, virando o tapete de silicone na metade do tempo Reduza
para evitar cozinhar demais
os kumquats para se certificar de que eles a temperatura do forno para 300°F ( 150°C) e asse por mais 12 minutos, virando na
preservar deles aparência. metade do tempo .

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PREPARAÇÃO TEMPO 1 HORA

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EM REPOUSO TEMPO 3 HORAS E 30 MINUTOS

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TEMPO DE PREPARAÇÃO : 2 HORAS E 30 MINUTOS

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TEMPO DE DESCANSO : 24 HORAS MAIS 6 HORAS

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53

PARA A CASCA DE TORTA 1 PARA A CASCA DE TARTES

quantidade ( 1¼ libras/ 590 g) de Na véspera , faça a massa doce para a casca da torta conforme descrito na página 312. Deixe
massa doce (ver página 312)
secar na geladeira por 1 dia.
PARA O SORBET DE LARANJA 2 xícaras
PARA O SORBET DE LARANJA No dia seguinte,
( 450 g ) de suco de laranja ¾ xícara
mais 2 colheres de sopa ( 175 g ) ferva o suco de laranja com o açúcar superfino e ¾ de xícara (190 g) de água, acrescente as
de açúcar superfino raspas de laranja e leve à geladeira por 6 horas. Bata para fazer o sorbet Depois de pronto,
Raspas de 2 ou laranjas
mantenha o sorbet no congelador até que a sobremesa esteja pronta para a montagem .
PARA A LAVAGEM DO OVO 6
gemas grandes (100 g) 1 ½ tablete
1 es colher s ( 2 5 g) resma PARA A LAVAGEM DO OVO Pré-aqueça
para bater o forno a 320°F (160°C). Asse a casca da torta por 25 minutos.
PARA A AMÊNDOA-LARANJA Volte ao forno Misture as gemas com as natas e pincele a casca com a mistura .
CREME 1 por 10 minutos.

quantidade ( 10 ½ onças / 30 0 g) de
PARA O CREME DE AMÊNDOA-LARANJA Faça o creme de
creme de amêndoa ( consulte a
página 314) 1 colher de sopa amêndoa conforme descrito na página 314. Despeje na forma de torta e leve ao forno por 10
( 6 g) rum Raspas de 1 laranja minutos a 160°C (320°F).
PARA O ORANGE-GRAND MARNI ER PARA O CREME DE LARANJA-GRAND MARNIER Mergulhe a gelatina em água fria
n
CREAM ½ folha (1,25 g em ,_.
para amolecer. Ferva o suco de laranja com o Grand Marni er, suco de limão, raspas de laranja ,
pó ) gel atin /, xícara (7,5 g ) suco de
ovos e açúcar refinado. Retire do fogo e acrescente a gelatina e a manteiga, em seguida bata -, ;:o
laranja
1
3 colheres de sopa ( 40 g) com um mixer . C
V>
PARA AS LARANJAS SEMICONDIADAS Retire os talos das
Grand Marnier Cordon Rouge 1 colher ,,
de sopa (15 g) de suco de laranjas, corte -as em oito partes e depois retire o miolo , deixando apenas 3 mm ( 1/s de ;:o
limão 2½ polegada ) de polpa presa à casca. Pique com um garfo e escalde três vezes em água fervente , C
,_.
colheres de sopa ( 15 g) de
laranja ze s t 4
escorra e esfrie as laranjas em água fria após cada vez . Ferva o açúcar superfino com 1 xícara -,
ovos grandes ( 200 g) ¼ (250 g) de água e coloque as cascas de laranja nesta calda. Tampe e deixe ferver suavemente
xícara (55 g) de açúcar superfino ½ para reduzir. Quando as laranjas estiverem macias, retire e escorra.
xícara (1 bastão / 120 g )
manteiga sem sal
Deixe a calda reduzir, depois aqueça a 220°F (105°()) e retorne as cascas à calda . Deixe ferver
PARA OS SEMICANDIOS e retire do fogo
LARANJAS ½
PARA AS CONSERVAS DE CLEMENTINA Retire os pés das
laranja média ( 2
onças / 60 g) 'la cup clementinas , cozinhe- as em água fervente por 5 minutos, transfira-as para água fria para esfriar
(1 25 g ) super fina Escorra e corte- as em quartos , depois cozinhe-as com 2/3 xícara (120 g) de açúcar superfino
açúcar
e o suco de limão Misture a pectina e o açúcar restante , bata as clementinas com um
PARA A CLEMENTINA liquidificador de imersão , adicione a mistura de pectina-açúcar e leve para ferver. Deixe esfriar
CONSERVAS e, em seguida, use uma colher para adicionar uma pitada de conserva a cada prato de servir.
5 clem nti ne s
(13 ¼ onças /37 5 g) ¾
xícara mais 2 colheres de sopa ( 165 PARA MONTAGEM E ACABAMENTO
g ) de açúcar superf i no
Cubra a tarte com o creme Grand Marnier de laranja e, em seguida, adicione as laranjas
1
/, xícara mais 1 colher de sopa
(100 g) de suco de limão supremas e as laranjas semicongeladas . Pouco antes de servir, coloque alguns cachos de
1% colheres de chá ( 4 g) pec t em NH sorbet polvilhados com pimenta Timut e arrume -os na torta . Coloque cada fatia em cima da
pitada de conserva de clementina .
PARA MONTAGEM
E FINALIZANDO 4 s
laranjas, supr emed
Pimenta Timut
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TEMPO DE PREPARAÇÃO : 3 HORAS E 30 MINUTOS

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TEMPO DE DESCANSO: 24 HORAS MAIS 4 HORAS

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PARA AS TARTLET 1 quantidade (1¼ libras/
590 g) de massa doce (ver página 312)
PARA O GANACHE DE LARANJA BATIDO 2 folhas (5
g em pó) de gelatina 2¼ xícaras (530 g) de
chantilly 144 g de chocolate branco, cobertura
picada ½ xícara (120 g) de suco
de laranja
PARA OS CENTROS DE GEL DE LARANJA
¾ xícara (180 g) de suco de laranja 2
colheres de sopa (30 g) superfina
açúcar
1 ½ colher de sopa (4 g) de ágar-ágar em pó 1
xícara (170 g) de laranjas escalfadas (consulte
a página 315), finamente picadas 4 dedos 1
imes (2 onças/54 g), finamente picadas /, xícara
(40 g) de raspas de
1
laranja
PARA A LAVAGEM DO OVO 6
gemas grandes (100 g) 1 ½ colher
(sopa) (25 g) de chantilly
PARA O CREME DE AMÊNDOA-LARANJA
1 quantidade (300 g) de creme de amêndoa
(consulte a página 314) 1 laranja, suprema
PARA A PASTA DE LARANJA ½ laranja
média a grande (2¾ onças/80 g) ¼
xícara (40 g) de laranja
cristalizada /, xícara (80 g) de suco de
1
laranja
PARA MONTAGEM E ACABAMENTO
Cobertura laranja 1
¼ xícara (300 g) de cobertura
(consulte a página
317) 1 colher de chá (5 g) de corante
alimentício solúvel em gordura
laranja 1 ½ colher de sopa (20 g) neutra
(consulte a página
317) ¼ xícara (50 g) de kirsch
1 colher de sopa (5 g) pó de brilho
comestível
Massa para farofa de laranja ¼
de quantidade (3½ onças/100 g) de massa para
farofa (consulte a página 312) % colher de chá
de solúvel em (1,7 g ) corante
gordura alimentício laranja
Raspas de 1 laranja
55
PARA AS TARTLETES
No dia anterior, faça a massa doce para as tortinhas conforme descrito na página
312 e deixe secar na geladeira por 1 dia
PARA O GANACHE DE LARANJA BATIDO Demolhe a gelatina em 5
colheres de chá (24 g) de água fria por 20 minutos. Leve metade do creme para
ferver e adicione a gelatina. Aos poucos, despeje o creme sobre o chocolate e
misture. Adicione o creme restante e depois o suco de laranja. Misture com um
liquidificador de imersão. Despeje em uma assadeira, cobrindo a superfície do
ganache com filme plástico. Leve à geladeira por 12 horas.
PARA OS CENTROS DE GELATINA DE LARANJA
No dia seguinte , aqueça ½ xícara (120 g) de água com o suco de laranja e
acrescente o açúcar refinado misturado ao ágar -ágar. Ferva por 2 minutos,
depois despeje em uma panela e leve à geladeira. Quando o gel estiver frio,
misture com um liquidificador de imersão sem misturar ao ar. Adicione as laranjas
escalfadas, as raspas de limão e as raspas de laranja. Despeje em moldes de
meia cúpula de silicone de 1 ½ polegada (3 5 cm) de diâmetro e congele por 1 hora.
n
PARA A LAVAGEM DO OVO Pré- H
-eu
aqueça o forno a 320°F (160°C). Asse as tortinhas por 20 minutos. Misture as
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gemas com o creme e pincele as cascas com a mistura . Volte ao forno por 5 C:
minutos VI
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PARA O CREME DE AMÊNDOA-LARANJA ;;:o
Faça o creme de amêndoa conforme descrito na página 314. Recheie as cascas C:
H
da torta e acrescente algumas laranjas supremas em cada uma. Asse por mais -eu
5 minutos.
PARA A PASTA DE LARANJA
Bata a laranja, a laranja cristalizada e o suco de laranja no liquidificador.
Espalhe esta mistura sobre a camada de creme de amêndoas cozidas
PARA MONTAGEM E ACABAMENTO
mistura
Bata o ganache e transfira para moldes de meia cúpula de 1 ¾ de polegada (4 5
cm) de diâmetro si I icone. Insira um centro de gel de laranja em cada um.
Congele por 3 horas e depois esculpa em forma de laranja. Faça a cobertura
Esmalte laranja conforme descrito na página 317 e, em seguida , mergulhe as laranjas
moldadas na cobertura Aplique a mesma cobertura para criar uma superfície
pontilhada, tomando cuidado para deixar algumas áreas lisas para criar um
laranja
efeito irregular Cubra com uma fina camada de tinta quente esmalte neutro .
Combine o pó de kirsch e brilho e aerógrafo as laranjas com a solução.
Coloque um em cima de cada torta. Faça a massa quebrada conforme descrito
na página 312 e coloque-a nas bordas.
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56

PARA O GANACHE DE LARANJA (2 g) PARA O GANACHE DE LARANJA

chá 1½ gelatina em pó ¾ colher de Mergulhe a gelatina em 1 colher de sopa (12 g) de água para amolecer.
xícara (400 g) 1 creme de leite 4 onças Leve metade do creme para ferver e adicione a gelatina .
( 110 g) cobertura de chocolate branco picado /
Aos poucos, despeje o creme sobre o chocolate e misture . Adicione o
xícara (90 g) suco de
creme restante, depois o suco de laranja e as raspas Use um liquidificador
1
laranja
de imersão para misturar até il
raspas de 2 laranjas
saco de confeitar , em seguida, leve à geladeira por 12 horas em um
PARA OS ECLAIRS (VEJA A PÁGINA 318) 1 quantidade perfeitamente liso com bico liso.
g) de pasta choux(14 onças/400
Massa de laranja 1
quantidade PARA OS ÉCLAIRS
( 12¼ onças/350 de massa No dia seguinte, faça os eclairs conforme descrito na página 318 com a

de migalhas 1 colher de chá de g) massa de miolo de laranja e leve ao forno por 20 minutos a 180 °C (360°F)
corante Seque por 15 minutos a 160° C (320 ° F )
alimentício (5 g) laranja solúvel em gordura Faça a cobertura de laranja e os biscoitos wafer crocantes conforme descrito
0,04 onças ( 1 na página 319
g) de titânio dióxido
PARA O GEL DE LARANJA
Glacê de laranja
f- Aqueça ½ xícara (120 g) de água com o suco de laranja e acrescente o
...... 1¼ xícaras (300 g) amido 319) esmalte (ver página
=> 2 açúcar superfino misturado ao ágar-ágar. Ferva por 2 minutos, depois esfrie
~

colheres de chá (10 g) corante alimentício laranja rapidamente na geladeira . Quando o gel estiver frio, misture com um mixer
LL
Biscoitos wafer crocantes ½ de imersão, tomando cuidado para não bater no ar. Adicione as laranjas
VI quantidade (14 onças/400 g) de massa de escalfadas , os limões e os supremos de laranja. Misture delicadamente .
=>
~
biscoito wafer crocante Adicione o jasmim .
f- flores frescas de jasmim
......
você
PARA O GEL DE LARANJA PARA MONTAGEM E ACABAMENTO
¾ xícara (180 g) de suco de laranja 2 Faça quatro furos no fundo de cada eclair com o
colheres de sopa (30 g) superfinas 1½ açúcar
ponta de uma faca ou outro utensílio , em seguida coloque a ganache,
colheres de chá (4 g) de ágar-ágar em pó 1
depois a gelatina para rechear. Reaqueça o esmalte a 80°F (27°C) no micro
xícara (170 g) de laranjas escalfadas
(consulte a página 315), finamente picadas - ondas e, em seguida, dê aos eclairs uma primeira camada de esmalte.

4 dedos 1 imes (2 onças/54 g), finamente Coloque no congelador por s minutos e, em seguida, dê- lhes outra camada

picado 1/2 xícara de esmalte. Refrigere por alguns minutos. Pouco antes de servir, coloque
( 40 g) de sucos de laranja 2 a 3 colheres algumas pétalas de jasmim em cada biscoito wafer e coloque três no topo
de sopa picados (2 g) jasmim fresco , de cada eclai r.
grosseiramente
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TEMPO DE PREPARAÇÃO 2 HORAS

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TEMPO DE DESCANSO : 12 HORAS MAIS 1 HORA

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