Aujourdhui, dans notre socit de consommation, les additifs, dclars par des numros E, sont souvent associs quelque

e chose de ngatif. De sorte quun fabricant suisse de produits carns a lanc sur le march fin 2003 des saucisses et dautres produits carns sans additifs E, dabord en Suisse puis dans les pays voisins. La Station de recherche Agroscope LiebefeldPosieux (ALP) quant elle a aussi effectu des essais avec des saucisses de Lyon sans additifs E (Suter, 2007 et 2006) qui ont finalement abouti la commercialisation de la saucisse des bouchers de Schaffhouse sans additifs. En gnral, lintrt pour des produits carns exempts de numros E est trs lev, comme le montrent clairement les requtes rptes releves par divers fabricants dpices et par ALP. Cela pourrait toutefois changer si lajout de nitrate au travers de la poudre de lgumes devait galement tre dclar, comme cela semble tre discut actuellement au sein de lUE.

Lors de lutilisation de nitrate ou de nitrite pour la salaison de produits carns, on parle toujours de la formation de nitrosamines cancrignes et ainsi de la possible interdiction dutiliser du nitrate ou du nitrite (un sujet dactualit dans le domaine du bio). Cependant, le nitrite issu soit de la formation microbienne partir du nitrate ou de lajout direct sous forme de sel nitrit pour saumure, dispose dun spectre daction trs large tant donn quil possde des proprits aussi bien au niveau de la coloration ( couleur de salaison ), de la formation de larme ( arme de salaison ), de la conservation (agit contre la Clostr. botulineum, les bactries gram-ngatives) et aussi des proprits antioxidatives (oxydes de cholestrol, produits de dgradation de loxydation de la matire grasse). Jusqu prsent et selon nos connaissances, il nexiste pas de substance de substitution capable de couvrir ce large spectre daction (Hummerjohann, 2004). En ce qui concerne la couleur, qui doit aussi rsister la chaleur et au pH, diverses substances ont dj t testes, comme le nitrosylferrohmochrome, langkak ou le carmin ; seul ce dernier a t apparemment autoris dans lUE. De nouvelles tudes, effectues en particulier au Japon, ont cependant montr que dans le jambon cru longue maturation (par exemple jambon de Parme, Jinhua), la couleur dsire ne provient pas de la formation de nitroso (met) myoglobine, mais de la formation de zinc protoporphyrine IX (Wakamatsu et al., 2006). Celui-ci se forme dans la viande au cours de la maturation (le poids molculaire augmente de 20 kDa 70 kDa), mais sa formation est inhibe en prsence de nitrate et de nitrite.

Un essai ralis avec un dosage chelonn de nitrate a montr que, lors de la fabrication de saucisses crues, on peut remplacer le salptre, en tant que source de nitrate, par une poudre de lgumes contenant du nitrate. Cependant, des dosages levs de poudre de lgumes engendrent des pertes de qualit. La forme que revtira la future rglementation sera dcisive selon toute probabilit pour le remplacement accru du salptre par de la poudre de lgumes.

SCHLCHTER S., EBERHARD P., KNEUBHLER H., HADORN R.

Station de recherche Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP), Suisse 3

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Science et technique

Nitrate et nitrite dans les produits crus ferments

Fabrication de saucisses crues fermentes contenant diffrentes teneurs en nitrate dorigine naturelle ou synthtique

Science et Technique

Le prsent essai avait pour objectif de tester lutilisation dadditifs qui contiennent du nitrite et/ou du nitrate, linstar des salamis, saucisse crue affine typique et ferme la coupe. Il a aussi t test dans quelle mesure il tait possible dabaisser la quantit de nitrate ajoute par rapport la quantit maximale autorise par la loi sans quil y ait des effets dfavorables sur le produit fini. On a aussi examin dans quelle mesure les effets dcrits dans la littrature (par exemple : Feiner, 2006 ; Wirth, 1984) sur la couleur (au moins 30-50 ppm de nitrite de sodium), sur larme (au moins 30-50 ppm de nitrite de sodium) et sur la qualit microbiologique (au moins 80-150 ppm de nitrite de sodium) se confirmaient et dans quelle proportion le nitrate utilis sous la forme de salptre - divers dosages pouvait tre remplac par une poudre de lgumes contenant du nitrate. STRUCTURE DE LESSAI Dans le prsent essai ralis par lALP, lors de la fabrication de salami, on a utilis du nitrate de potassium (salptre) ou de la poudre de lgumes en tant que sources de nitrate et on a dtermin au pralable leur teneur en nitrate (tableau 1).

Dsignation de lchantillon Nitrate de potassium1) Poudre de lgumes2)

Tableau 1 TENEURS EN NITRATE ET EN NITRITE DES SOURCES DE NITRATE UTILISES

18,2 g/kg 9,7 g/kg Nitrate < 0,2 mg/kg 6,2 mg/kg Nitrite

1) 2)

Bonafirm 5090, Scheid-Rusal SA, CH-6838 Gisikon Poudre de lgumes Art. No 2112, Pacovis SA, CH-5608 Stetten

Niveau de dosage 1 2 3 4 5 6 7

Nitrite de sodium (mg/kg de chair saucisses) 10 20 30 40 110 80

Quantit recherche

Tableau 2 VARIANTES DE LESSAI

Supplment du salptre (mg/kg de chair saucisses) 17 34 51 136 186 372 68 Variante salptre

Supplment de la poudre (g/kg de chair saucisses) 1,08 2,15 3,23 4,3 8,6

Variante poudre de lgumes

220

23,66

11,83

TABLEAU 3 RECETTE DE BASE POUR LES SALAMIS DESSAI

Recette : Sel de cuisine : 65 % de viande de porc, classe 1 20 % de lard de dos 27 g par kg de farce 15 % de viande de buf, classe 1

Pour ce qui est des variantes avec salptre, on a utilis une culture starter que lon trouve dans le commerce (Scheid LMP, Scheid-Rusal SA, CH6838 Gisikon) et, pour la poudre de lgumes, une culture starter de protection du fabricant dpices spcialement recommande pour cela (Lyocarni SBI-05, Pacovis SA, CH5608 Stetten). En ce qui concerne les variantes avec poudre de lgumes, on a utilis par kg de chair saucisses, 2 g de dextrose et 1,5 g de poudre dacrola en tant que rgulateur dacidit et auxiliaire de salaison. Les ingrdients correspondants taient dj contenus dans le mlange dpices commercialis. Au Centre de formation pour lconomie carne suisse (ABZ) Spiez, on a hach pour la fabrication des salamis dessai (tableau 3) de la vian-

Ensuite, on a fabriqu sept variantes avec des dosages de nitrate diffrents issus chaque fois de deux sources diffrentes. Lchelonnement a t effectu jusqu la quantit lgale maximale (OAdd, annexe D : liste dutilisation, page 51) laquelle on peut ajouter du nitrate (tableau 2).

selon tableau 2 et texte

Additifs :

1 g de poivre blanc concass par kg de farce 1 g de poivre blanc moulu par je de farce 1 g de poudre dail par kg de farce

de de buf 3 mm (Seydelmann, standard WD 114) et on la bien mlange ensuite de la viande de porc et du lard hachs 8 mm (Tipper Tie Alpina PB-60). Une fois les composants principaux mlangs et les ingrdients ajouts, on a introduit le salami dun poids initial de 550 g environ dans des boyaux en fibres de peau Naturin F2 qui ont ensuite t plongs dans une suspension avec une culture de moisissures (Scheid Salami Schimmel weiss No 7615), puis on les a schs dans une chambre de maturation jusqu une perte de poids de 33 %. La temprature pendant les deux premiers jours slevait 24-20 C, et lhumidit relative 95%, puis la temprature sest abaisse 14 C et lhumidit relative 80 % aprs 7 jours et 12-14 C et 80% hr jusqu lanalyse des chantillons aprs 35 jours.

ANALYSES

Les diffrentes variantes de salamis ont t testes selon les critres suivants : matire sche, protines, matire grasse, cendres, travail total ( tnacit, en mJ) et force maximale ( duret, en N). Un appareil danalyse WarnerBratzler fix sur appareil de test Universal (Zwick Z2.5/TN1S) a t utilis cet effet (figure 1); la mise en valeur des donnes a t effectue avec un programme spcifique (Guggisberg, 2005). Laptitude au pelage a t dtermine au travers de la force maximale exige (en N) avec une traction donne. Les valeurs de la couleur L*, a* et b* (L* = clart de la couleur, a* = valeur rouge, b* = valeur jaune) ont t releves avec un spectrophotomtre (Spectroshade, MHT, Suisse).

Caractristiques physicochimiques

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Caractristiques microbiologiques

La prsence des microorganismes suivants a t analyse dans toutes les variantes : Enterobacteriaceae, L. monocytogenes, Clostr. perfringens, Salmonella ssp. de mme que Clostridium sulfitorducteur. Lanalyse sensorielle des diffrentes variantes a t effectue par sept personnes du panel danalyse sensorielle dALP. Celui-ci a analys les produits en fonction des attributs suivants et au moyen dune chelle dintensit allant de 0 10 : Analyse sensorielle

DTERMINATION DE LA TEXTURE LAIDE DE LAPPAREIL WARNERBRATZLER

Figure 1

Science et Technique

Nous avons suppos que le nitrate de synthse et le nitrate ajout par le biais de la poudre de lgume ne se dgradaient pas de la mme faon, raison pour laquelle les variantes ont t soumises une analyse du nitrate rsiduel (analyse photomtrique aprs rduction du cadmium). Il sagissait aussi de dtecter un ventuel dpassement des valeurs maximales lgales de nitrate dans le produit fini. Viandes Prod. Carns Vol 28 (1)

Valeurs du nitrate rsiduel dans le produit fini

On esprait au travers de lattribut arme de salaison pouvoir tirer certaines conclusions sur des effets ventuels exercs par les diverses quantits de nitrate. Lvaluation de lapparence et de la couleur devait permettre quant elle de dduire des conclusions sur la compltude et la rgularit de la rubfaction. Dans une premire valuation, les 14 variantes ont t compares entre elles. Dans une valuation subsquente, on a effectu des comparaisons par paire entre les variantes avec salptre et les variantes avec la poudre de lgume. On a utilis trois dosages diffrents (10, 40, 220 mg nitrite de sodium par kg).

- Apparence : * Intensit de la couleur rouge * Rgularit de la couleur rouge * Dlimitation de la graisse - Odeur : * Rancidit - Texture : * Fermet * Caractre gras (film graisseux dans la bouche) - Arme : * Salptre (arme de salaison)

Paramtre Protines Cendres

Tableau 4 COMPOSITION DES SAUCISSES CRUES 35 JOURS

14 6 6 6 n Moyenne (g/kg) 626 257 289 53 28 17 19 4

Matire sche Matire grasse

cart type (g/kg)

RSULTATS

La qualit microbiologique de tous les produits sest rvle irrprochable. Aucune bactrie des groupes de germes enterobacteriaceae, L. monocytogenes, Clostr. perfringens,

Les salamis sont arrivs 5 semaines aprs leur fabrication afin dtre analyss. La composition moyenne est indique dans le tableau 4.

Paramtres microbiologiques et physico-chimiques

Salmonella ssp. et Clostridium sulfitorducteur na t dtecte. Une rubfaction suffisante a t constante, aussi avec le dosage le moins lev. Le principal impact des diverses sources de nitrate a t observ par rapport laptitude au pelage (force de traction pour enlever la peau) des salamis. Laptitude au pelage de produits avec ajout de poudre de lgumes tait nettement moins bonne, les salamis avec les trois dosages de poudre de lgumes les plus levs pouvant peine tre pels (figure 2).

Figure 2 FORCE DE TRACTION POUR PELER LES SALAMIS (N = 2)

Science et Technique

valuation sensorielle

On a observ uniquement dinfimes diffrences de couleur entre les variantes, les salamis avec poudre de lgumes tant lgrement plus sombres (valeur L* : 44,9 vs 46,8) et leur valeur rouge (valeur a* : 20,0 vs 16,2) et leur valeur jaune (valeur b* : 17,2 vs 14,1) lgrement plus leves. Les tests lappareil Warner Bratzler montrent que les salamis fabriqus avec un dosage bas en nitrate synthtique avaient une texture plus ferme que les salamis fabriqus avec de la poudre de lgumes. Par contre, dans le cas dun dosage lev en nitrate, les salamis fabriqus avec de la poudre de lgumes taient significativement (p < 0,05) plus fermes. (figure 3). Lvaluation sensorielle effectue par un panel entran a rvl des diffrences significatives uniquement concernant les paramtres fermet et film graisseux (sensation en bouche). Les salamis fabriqus avec de la poudre de lgumes ont t jugs plus fermes et moins graisseux (figures 4 et 5) La figure montre que, lors dun dosage plus lev, les sept testeurs ont jug le film graisseux laiss en bouche par les produits fabriqus avec le mlange de lgumes comme tant moins intense. Il semble que la perception sensorielle de la fermet soit renforce par labsence du film graisseux. Cest ainsi que lon peut expliquer labsence de concordance avec les valeurs de mesure de lappareil Warner Bratzler. Nitrate rsiduel/nitrite rsiduel

Figure 3 TRAVAIL TOTAL (APPAREIL WARNER-BRATZLER) DE SALAMIS FABRIQUS AVEC DU NITRATE DE POTASSIUM OU DE LA POUDRE DE LGUMES (N = 3)

Figure 4 VALUATION SENSORIELLE DU FILM GRAISSEUX (SENSATION EN BOUCHE) DE SALAMIS FABRIQUS AVEC DU NITRATE DE POTASSIUM OU DE LA POUDRE DE LGUMES (N = 7)

Une teneur en nitrate rsiduel nettement plus leve a t constate dans les produits arrivs maturation uniquement pour le dosage le plus lev en poudre de lgumes (figure 6). On ne peut pas expliquer la raison de cette valeur leve, mais elle se situe clairement en dessous de la valeur de tolrance (250 mg/kg). En ce qui concerne lensemble des variantes avec salptre et les autres salamis fabriqus avec un mlange de lgumes, on ne dcelait plus ou trs peu de nitrate rsiduel et sa teneur sest leve dans tous les cas moins de 20 mg par kg.

Figure 5 VALUATION SENSORIELLE DE LA DURET DE SALAMIS FABRIQUS AVEC DU NITRATE DE POTASSIUM OU DE LA POUDRE DE LGUMES (N = 7)

La tendance gnrale indiquait que la quantit de nitrite rsiduel a augment, comme lon sy attendait, avec lajout de nitrate, le genre dajout (salptre ou poudre de lgumes) ntant pas dterminant. La teneur en nitrite rsiduel la plus leve de 7,9 mg par kg, a aussi Viandes Prod. Carns Vol 28 (1)

t releve auprs de la variante avec le dosage de poudre de lgumes le plus lev ; pour les autres variantes, la teneur tait comprise entre 0,9 et 5 mg par kg (figure 7). La prsente tude a montr que, lors de la fabrication de saucisses crues fermentes du type salami , il est tout fait possible de remplacer le salptre par une poudre de lgumes comme source de nitrate. Mme avec un ajout de 10 mg de nitrite de sodium/kg on a enregistr une rubfaction satisfaisante. Tous les produits se sont rvls irrprochables du point de vue microbiologique. Il faut cependant prendre en considration que la matire premire tait de trs bonne qualit et que lessai navait pas t structur de telle faon vrifier la scurit du produit avec un ajout rduit de nitrate. Dans lesprit de la scurit du produit et vu les diffrentes conditions de production au niveau pratique et les rsultats disposition, on peut continuer recommander le dosage que prne la littrature dau moins 40 mg de nitrate par kg de matire premire pour la formation de la couleur de salaison et larme de salaison. Ceci dautant plus que les discussions, en cours dans certains secteurs, devraient sorienter plutt vers une rduction quune interdiction du nitrate et du nitrite en tant que substances de salaison. Des teneurs plus leves en poudre de lgumes ont engendr une moins bonne aptitude au pelage et une consistance plus ferme du point de vue sensoriel. Les produits fabriqus avec de la poudre de lgumes ont galement laiss en bouche un film de graisse moins important. CONCLUSION

Figure 6 TENEUR EN NITRATE RSIDUEL DANS LES SALAMIS FABRIQUS AVEC DU NITRATE DE POTASSIUM OU DE LA POUDRE DE LGUMES

Science et Technique

Figure 7 TENEUR EN NITRITE RSIDUEL DANS LES SALAMIS FABRIQUS AVEC DU NITRATE DE POTASSIUM OU DE LA POUDRE DE LGUMES

Selon toute probabilit, la future forme que vont revtir les prescriptions en matire de dclaration va dterminer lutilisation accrue de poudre de lgumes pour remplacer le salptre. Si la dclaration de lajout de nitrate dans lUE devient obligatoire, comme cela est actuellement discut aprs avoir t remis en question plus dune fois, alors lindication Fabriqu avec de la poudre de lgumes va perdre son aspect anodin lgard des consommateurs. Selon toute vraisemblance, dans ces conditions, lutilisation de salptre en tant que source de nitrate devrait demeurer la rgle en raison des avantages connus au niveau pratique.

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