ENTREPOSAGE

CHARGE DOCUMENTS
D’EXCUTION 2)ENTREPOSAGE

i) Réception

a) Registre d’entrée
En plus des informations générales (nom de l’entreprise, le
responsable du produit, la
personne de contact, la date et l’heure), ce formulaire doit
mentionner les données suivantes
 Les données du produit (numéro du produit) ;
 La provenance du produit ;
 La distribution (ou localisation) du produit ;
 La nature du problème (si cas échéant) ;
 Les mesures prises ;
 Les conseils aux consommateurs ou utilisateurs ;
 Quantité du produit.
 Le mélange de produit doit être éviter

Il est interdit d’introduire les produits suivants dans un établissement

:
 ◦ des Des viandes fraîches qui n’ont pas été Formatted: Justified, Line spacing: 1.5 lines, Bulleted
+ Level: 1 + Aligned at: 0.58" + Indent at: 0.83"
reconnues propres à la consommation humaine
via l’expertise ou le contrôle officiel1, ou qui n’ont
pas été admises à l’importation ;les services
compétents.
 Interdiction formel d’y introduire de la viande de
porc dans les abattoirs et entrepôts de la SODEPA ;
 ◦ des Des viandes portant la marque indiquant Formatted: Justified, Line spacing: 1.5 lines, Bulleted
+ Level: 1 + Aligned at: 0.58" + Indent at: 0.83"
qu’elles sont réservées aux besoins exclusifs du
ménage du propriétaire (et donc provenant d’un
abattage privé) ;
 ENTREPOSAGE

 ◦ des Des viandes de bovins, ovins et caprins dont les

MRS1 (matériels à risque spécifiés) n’ont pas été
préalablement retirés.. Il existe toutefois une exception :
voir plus loin dans ce module sous « Matériels à risque
spécifiés ».

ii) • Lors du contrôle à l’entrée, faites attention aux points

suivants :

 ◦Les viandes amenées dans votre établissementà Formatted: Justified, Line spacing: 1.5 lines, Bulleted
+ Level: 1 + Aligned at: 0.58" + Indent at: 0.83"
l’entrepôt doivent être pourvues des marques de
salubrité ou des marques d’identification nécessaires qui
déclarent la viande propre à la consommation humaine.
 Étiquetage de la viande bovine et les documents
d’accompagnement ;
 Fraîcheur et la couleur de la viande (viandes PSE2
ou DFD3) ;
 Contrôle de la température ;
 Ces informations doivent être enregistrer dans
une base de données Excel ou tout autres
programmes réservés à cette effet pour le suivi de
la traçabilité
Une marque de salubrité et sécurité4 doit être pourvue sur les viandes Formatted: Justified, Indent: Left: 0", Right: 0.05", Line
spacing: 1.5 lines
fraîches d’ongulés domestiques, de gibier d’élevage, mammifère, autre
que les lagomorphes et de gros gibier, plus précisément sur les carcasses,
les demi-carcasses, les quartiers et les découpes produites en découpant
les demi- carcasses en trois gros morceaux. La marque demarque de
salubrité est apposée à l’encre verte ou au fer rouge sur la face externe des

1 Parties de l’animal qui pourraient être porteuses d’agents infectieux ou Matériaux à Risques Spécifiés. Parties de bovins, caprins et ovins dont le soupçon

existe qu'ils puissent occasionner un endommagement de la cervelle humaine (la maladie de Creutzfeld-Jacob).

2 Viandes PSE 1 heure après l'abattage le pH1 < 5,8 (viande pale)

3 Viandes DFD 24 heures après l'abattage le pH24 > 6,2 (viande sombre)

4 Assurance que les aliments, lorsqu’ils sont consommés conformément à l’usage auquel ils sont destinés, sont acceptables pour la consommation humaine.
Formatted: Font: 10 pt
 ENTREPOSAGE

carcasses de sorte que chaque partie de carcasse porte une marque. Vous
pouvez reconnaître la marque de salubrité comme suit:suit :
 ▪ SODEPA Formatted: Justified, Line spacing: 1.5 lines, Bulleted
+ Level: 1 + Aligned at: 0.83" + Indent at: 1.08"
b) Registre de sortie
Formatted: Font: (Default) +Headings (Calibri Light),
 L’identification du produit (voir le 12 pt, Font color: Auto, Highlight

registre d'entrée) ;
 La quantité du produit (pour les viandes,
il s'agit du poids) ;
 La date de livraison (ou expédition) ;
 L’identification de l’unité
d’établissement qui prend livraison du
produit ;
 Le numéro de série mentionné sur le
document d’accompagnement
commercial (uniquement obligatoire
pour les denrées alimentaires d’origine
animale).

iii) Conservation de la viande et des produits à base de

viande

Selon le type de conservation (réfrigération, congélation et

surgélation), les chambres froides de l’entrepôt doivent être
régler comme suit :
 Réfrigérer : selon le types de viandes et
selon les différentes parties de l’animal, la
température de réfrigération est comprise
entre + 4o C et + 7 o C :
 Abats frais de viandes bovines et de
volaille : + 4oC
 Préparation à base de viandes : + 4oC
 Viandes fraiche bovine et de volaille : + 4oC ;
 ENTREPOSAGE

 Lait cru : + 4 o C ;
 Produits de la pêche frais et emballés : [0 à
+ 2] o C ;
 - 18 o C pour la conservation des viandes
hachées et des préparations de viandes ;
 Congeler ou Surgeler : [- 25 à -18] o C.