Cours HIDAOA II 5ème A Dr S.

Nouichi
L’abattage – habillage des animaux de boucherie

1. Définitions
- L’abattoir : on entend par abattoir, tout établissement approuvé ou enregistré par l’autorité compétente où sont
abattus les animaux de boucherie.
- Les animaux de boucherie : ce sont les animaux des espèces bovine, ovine, caprine, cameline, et équine, reconnues
propres à la consommation humaine quelles que soient leurs formes de présentation notamment les viandes découpées,
désossées ou non.
2. Classification des abattoirs
➢ Tueries : elles représentent le stade artisanal isolé, elles sont très répandues en Algérie, leur avantage est la
préparation et la vente des viandes sur place, alors que leurs inconvénients sont multiples à cause de la difficulté du
rôle du vétérinaire.
➢ Abattoirs communaux : ce sont des établissements d’utilité locale dont le but est d’assurer l’approvisionnement en
viande d’une agglomération plus ou moins importante. (inspection sanitaire respectée)
➢ Abattoirs industriels : sont des abattoirs qui ont dépassé le stade d’abattage à l’industrialisation des métiers de la
viande (transformation de la viande et du 5ème quartier).
3. Agrément d’un abattoir
Les abattoirs sont agréés par les services de l'inspection vétérinaire de Wilaya (Arrêté du 15 juillet 1996 fixant les
caractéristiques et modalités d’apposition des estampilles des viandes de boucherie).
L'agrément donne lieu à l'attribution d'un numéro composé de 5 chiffres décomposés comme suit:
- Les deux premiers chiffres représentent le numéro minéralogique de la Wilaya.
- Le troisième chiffre représente:
*le 1 pour les abattoirs,
*le 2 pour les tueries,
*le 7 pour les ateliers de découpe.
- Les deux derniers chiffres étant le numéro de série de la même catégorie d'établissement dans la même Wilaya.
4. Aménagement d’un abattoir : un abattoir doit comporter :
- Des locaux de stabulation suffisamment vaste pour l’hébergement des animaux ;
- Des locaux d’abattage ;
- Des locaux pour le vidange et le nettoyage des estomacs et des intestins ;
- Des locaux d’entreposage des cuirs, cornes et onglons ;
- Des locaux fermant à clef réservés à l’hébergement des animaux malades ou suspects, à l’abattage de ces animaux, à
l’entreposage des viandes consignées, et à celui des viandes saisies.
- Des locaux frigorifiques ;
- Des bureaux pour les services vétérinaires ;
- Des vestiaires, lavabos, et douches.
5. L’Abattage- habillage
Définition : l’abattage au sens large du terme englobe : l’abattage proprement dit qui est la mise à mort de l’animal par
saignée, et l’habillage.
L’abattage- habillage représente l’ensemble des opérations qui permettent la transformation et la division progressive
d’un animal vivant en :
Carcasse : Le corps entier de l'animal abattu tel qu'il se présente après les opérations de saignée, d'éviscération et de
dépouillement, c’est l’ensemble musclo-squelettique directement consommable.
5ème quartier : comprend tout ce qu’on a séparé de la carcasse, c’est l’ensemble des organes et de produits qui peuvent
être classés ainsi en :
1. Abats : qui sont les parties comestibles :
- Abats blancs : ainsi appelés parce qu’on les blanchit par cuisson à l’eau bouillante (estomacs, intestins, pieds et tête)
- Abats rouges : sont les abats directement consommables, ils sont ainsi appelés non à cause de leur couleur mais par
opposition aux abats blancs (foie, rate, les riens ou rognons, cœur, poumons, langue, et cervelle).
2. Les issues : sont les parties de l’animal jetées ou destinées à la transformation industrielle (non comestibles) : le cuir, le
sang, les cornes, les sabots, ….etc.
5.1. Les préalables à l’abattage : 3 étapes
• Transport : éliminer les agressions en agissant sur:
- La durée de transport
- La surcharge
- Le stress

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- Blessures
- Conditions hygiéniques
• Stabulation : le repos et la diète hydrique sont nécessaires pendant 24h
- Elle doit se faire dans des conditions non stressantes:
- séparation des animaux par espèce
- les gros animaux doivent être attachés individuellement
- locaux suffisamment aérés et ayant une température entre 10 et 20° C
- les animaux ont assez à boire
- le nombre d’animaux hébergés ne doit pas excéder la capacité maximale d’abattage journalière.
• Examen ante mortem : Les animaux doivent être soumis à l’inspection ante mortem le jour de leur arrivée à
’abattoir, et renouvelé si le séjour dépasse les 24h
Rechercher :
- si les animaux sont atteints d’une maladie transmissible à l’homme et aux animaux (ex: MRLC) ;
- s’ils présentent des symptômes d’une maladie ou d’une perturbation de leur état général susceptible de rendre les
viandes impropres à la consommation humain.
5.2. Les étapes de l’abattage
5.2.1. La saignée
C’est une opération obligatoire qui se fait par transfixion jugulaire des deux côtés sauf chez le dromadaire. Elle est
interdite sur un animal déjà mort.
L’animal est souvent suspendu (dans le cas de l’abattage à chaine) ou couché (abattage religieux)
La saignée doit être rapide et complète :
Rapide : saignée juste après la contention, si non l’animal va être stressé ce qui provoque la fragilisation du système
immunitaire et donc le passage des bactéries par la barrière intestinale vers le sang ayant pour résultat le risque d’une
toxi-infection et l’altération rapide de la viande.
Complète : pour avoir une meilleure évacuation du sang qui représente un bon milieu de culture pour les
microorganismes.
5.2.2. L’habillage des carcasses
C’est la préparation de la viande de boucherie. Après l'abattage et la saignée, l'animal de boucherie est dépouillé,
éviscéré, puis fendu en deux moitiés s'il s'agit de grands animaux (cheval, bœuf) ou entiers (animaux de moyenne et
petite taille).
Il est important de le réaliser sur un animal suspendu par les membres postérieurs.
Lors de l’habillage, plusieurs opérations se succèdent
5.2.2.1. Section de la tête
- Permet un meilleur égouttage.
- Normalement, elle est réalisée immédiatement après la mort de l’animal. Si on la laisse sur la carcasse, on doit la
dépouiller et enlever les cornes.
5.2.2.2. Section des pieds
- Séparation carpes –métacarpes, et tarses - métatarses.
- Traditionnellement, c’est une désarticulation au couteau, actuellement on la réalise par une scie électrique.
5.2.2.3. Dépouillement de la carcasse
Elle a pour but l’enlèvement du cuir des animaux dans les meilleures conditions pour une bonne présentation et une
bonne conservation des carcasses, ainsi que la récupération de la peau dans des conditions favorables à la conservation
de sa qualité. La dépouille comprend les opérations suivantes :
• Enlever les organes génitaux (testicules et mamelles) avant le dépouillement (éviter la souillure par le lait qui
s’écoule de la mamelle).
• Par-fente de la carcasse : incision au niveau de la ligne blanche (depuis la région pubienne jusqu’à la tête) permettant
de décoller le cuir ;
• Elimination du cuir par :
• Soufflage à l’air : interdit actuellement du fait des contaminations possibles par l’air soufflé.
• Au couteau: on risque des entailles dans le cuir ou bien dans le muscle peaucier (amincissement du cuir ou
dépréciation de la carcasse)
• Arrachage manuel : chez les petits ruminants
• Arrachage mécanique (gros animaux) par des « tire-peaux » qui délacèrent le conjonctif sans risque d’abimer la
peau.
Ces « tire-peaux » sont soit des roulettes qui font un arrachage par enroulement vers le coté, ou bien de type tambour
rotatif qui fait un arrachage du haut vers le bas (le plus hygiénique mais risque de fractures)
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L’arrachage du bas vers le haut est à éviter (contamination de la carcasse par des poussières ou des excréments).
Chez les bovins, l’adhérence est importante, on facilite l’élimination du cuir avec un couteau pour éviter le décollement
de la couverture graisseuse.
La face extérieure du cuir ne doit jamais toucher la surface dépouillée de la carcasse. Le moins de sang possible
devrait entrer en contact avec le cuir ou la peau. Les ouvriers ne doivent pas toucher la surface dépouillée avec les
couteaux
Un moyen de réduire cette source de contamination est de veiller à ce que tous les animaux introduits sur le sol de
l’abattoir aient subi une inspection ante-mortem et qu’ils aient été jugés propres à l’abattage
5.2.2.4. Eviscération
• Elle doit être rapide (dans la demi-heure qui suit la saignée) pour éviter le passage des bactéries à partir des
réservoirs gastriques vers la carcasse (la perméabilité du tube digestif s’accroit après la mort de l’animal) ;
• Elle doit être hygiénique :
✓ en évitant la perforation accidentelle des réservoirs gastriques
✓ en prenant soin des extrémités cardia et rectum (effectuer des ligatures).
• Elle se fait d’arrière en avant, commençant toujours par l’éviscération abdominale en libérant le tube digestif
jusqu’au diaphragme, puis thoracique (cœur et poumon réunis avec le foie), et enfin l’appareil génital et la vessie.
• Les reins devraient être laissés sur la carcasse au moins jusqu’à l’inspection post-mortem.
• Quand on retire le foie, on fait attention à la vésicule biliaire.
• Tous les viscères doivent être clairement identifiés avec les carcasses correspondantes jusqu'à ce que l’inspection
sanitaire ait lieu.
5.2.2.5. Finition : fente, lavage et parage des carcasses :
✓ Fente
• Bovins < 6 mois : fente pelvienne et sternale
• Petits ruminants : fente sternale
• Bovins > 6 mois et équins : fente de haut en bas au niveau de la colonne vertébrale jusqu’au cou (2 moitiés)
La fente des carcasses se fait à l’aide d’une scie ou d’une hache, la scie donne un meilleur résultat mais la poussière d’os
doit être enlevée. L’équipement utilisé doit être stérilisé entre les carcasses dans de l’eau chaude (82°C).
✓ Parage de la carcasse
Le but du parage de la carcasse est de retirer tous les morceaux endommagés ou contaminés et d’obtenir une
présentation standard des carcasses avant la pesée (plaie de saignée, tendons, une partie de la graisse de couverture)
Recommandations
- Eviter la contamination des parties comestibles de la carcasse par des souillures issues des cuirs (grands animaux),
des peaux (petits animaux), et du contenu des organes internes.
- Empêcher le développement microbien à la surface des carcasses ou de la viande (Salmonella, Listeria, Escherichia
coli,…etc.)
- Eliminer toutes les carcasses ou morceaux de carcasse considérés impropres à la consommation humaine.
✓ Nettoyage de la carcasse
Les principes du lavage des carcasses doivent être respectés (BPH)
- Utiliser uniquement de l’eau potable pour le lavage des carcasses.
- Laver les carcasses le moins possible pour :
• éviter/réduire l’humidification de la surface qui favorise la prolifération bactérienne.
• éviter /réduire la propagation de la contamination de points localisés à des zones plus étendues de la même
carcasse.
- Eviter/réduire la contamination croisée aéroportée entre les carcasses.
- Retirer toute contamination de surface en parant et non en lavant.
- Les torchons ne doivent pas être utilisés.
5.2.3. Inspection post mortem
Réalisée dès la fin de l’habillage. Certaines lésions peuvent évoluer avec le temps (mettre de côté les carcasses suspectes
pour une deuxième inspection)
5.2.4. Pesée
La pesée devrait se faire en moyenne une heure après la mort de l’animal.
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Les carcasses sont pesées à chaud, et une réfaction de 2% est appliquée pour obtenir le poids commercial pour les
bovins et les ovins.
Le rendement est le rapport entre le poids de la carcasse et celui de l’animal vivant.
5.2.5. Ressuage et refroidissement des carcasses
Le refroidissement dans sa première phase correspond à un ressuage accéléré pour passer à une température d’environ
7°C au cœur de la carcasse au bout de 2à 3heures (choc thermique qui permet le ralentissement de la flore pathogène),
puis placer en conservation dans une chambre froide.
Le ressuage est un compromis entre l’obtention d’une viande de qualité et les nécessités de l’hygiène. Pour avoir une
viande de qualité, il faut que la rigor mortis ait lieu avant réfrigération ; il faut aussi que la carcasse soit amenée
rapidement à basse température pour éviter la prolifération bactérienne.
Le refroidissement des carcasses et des abats est nécessaire parce que la carcasse est à une température voisine de 38°C
à 40°C en fin d’abattage et que la conservation des carcasses en réfrigération doit se faire aux environs de 0 à 2°C.
• Déplacer les carcasses dans la chambre froide le plus vite possible afin d’accélérer le séchage de surface et arrêter le
développement des bactéries.
• Laisser les carcasses sur des rails sans qu’elles touchent les sols/murs ni les autres carcasses afin d’éviter la
contamination croisée.
• Ne pas surcharger la chambre froide.
• Ajuster au mieux le régime de refroidissement en ce qui concerne la température et la vitesse de l’air ainsi que
l’humidité relative pour obtenir une réfrigération rapide et une température de 6-7°C des muscles profonds sans
condensation ni perte de poids excessive.
• Ne pas ouvrir les portes de la chambre froide inutilement ou fréquemment pour éviter des variations de températures.
Types d’abattage
• Abattage non rituel (avec étourdissement)
• Abattage dans le cadre de MRLC (y compris ceux abattus lors de prophylaxie)
• Abattage d’urgence pour maladie grave ou accident
• Abattage familial
• Abattages Rituels (HALAL)
L’abattage avec étourdissement
- Il faut rappeler que l’étourdissement seul ne conduit pas à la mort, c’est la saignée de l’animal qui entraîne cette
dernière. Il existe différents procédés d’étourdissement :
➢ Pistolet à tige perforante ;
➢ Percussion ;
➢ Etourdissement électrique (électronarcose) ;
➢ L’anesthésie gazeuse (exposition au dioxyde de carbone).
L’étourdissement par choc mécanique (percussion) ou par pénétration de projectile entraine l’inconscience suite à une
commotion cérébrale suivie d’altérations structurales des zones profondes du cerveau. La commotion cérébrale est
caractérisée par l’effondrement postural. Ces méthodes sont irréversibles.
Les méthodes d’étourdissement par électro-induction sont généralement réversibles, et elles sont, de fait, déjà acceptées
par certains groupes religieux en Europe et en France.
Signes d’inconscience/conscience : Absence d’au moins 3 signes
- La posture debout,
- Les mouvements pouvant être considérés comme intentionnels (clignement des paupières, vocalisation, redressement
de la tête, tentative de redressement du corps),
- La poursuite coordonnée des deux yeux face à un objet en déplacement dans le champ visuel (suivi du regard),
- La fermeture des paupières à l'approche rapide d'un objet visuel potentiellement menaçant,
- Le réflexe cornéen,
- Une respiration régulière,
- Le tonus musculaire de la langue.
L'habillage doit être pratiqué sur des animaux ne présentant plus de signes de vie, mais le moment précis de la mort
est extrêmement difficile à diagnostiquer, du fait de la complexité des critères à prendre en compte et du caractère
progressif de son installation.

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Les experts considèrent que 60 secondes après le début de la saignée, le débit sanguin cérébral est à un niveau
suffisamment bas pour considérer que le cerveau de l’animal est en anoxie.
Une durée de 4 minutes après ce délai, dès lors que la saignée a été efficace, permet alors de considérer que
l’animal est en état de mort cérébrale.
Abattage rituel « HALAL »

Arrêté interministériel du 15 Joumada El Oula 1435 correspondant au 17 mars 2014 portant adoption du
règlement technique fixant les règles relatives aux denrées alimentaires "halal".
Les recommandations suivantes concernent l’abattage religieux:
• Les tueurs doivent être formés et qualifiés pour que les manipulations et l’abattage des animaux soient faits de
façon efficace et effective;
• L’entrave des membres et le bandage des yeux des animaux devraient être évités;
• Le couteau doit être affûté et l’entaille doit être réalisée promptement
• La saignée doit être rapide et la plus complète possible
Séparation des secteurs sains et des secteurs souillés : principe de marche en avant quelle que soit la carcasse : qui
doit tjrs avancer du plus sale vers le plus souillé : Saignée.pied…dépouillement.
1. Aliment "HALAL" :
On entend par aliment « HALAL » tout aliment dont la consommation est autorisée par la religion musulmane
• il ne doit ni constituer, ni contenir des produits ou des matières "non halal" ;
• il ne doit pas avoir été préparé, transformé, transporté ou entreposé à l’’aide d’instruments ou d’installations
non-conformes aux dispositions du présent règlement technique ;
• il ne doit pas avoir été en contact direct avec des aliments ne répondant pas aux dispositions des deux tirets ci-
dessus, au cours de sa préparation, de sa transformation, de son transport ou de son entreposage
2. Tadhkiya : c’est Dhabh, Nahr ou Aaqr de l’animal terrestre halal, selon la religion musulmane et qui se fait
conformément aux modalités et aux conditions fixées ci-après (point n° 6).
3. Aliments « non HALAL » : ce sont les denrées alimentaires provenant des animaux et des végétaux ainsi que
les produits qui en dérivent et qui ne sont pas autorisés par la religion musulmane.
Les denrées alimentaires d’origine animale « non HALLAL »
➢ porcs et sangliers ;
➢ animaux retrouvés morts ;
➢ sang ;
➢ mulets et ânes domestiques ;
➢ animaux carnivores munis de griffes ou de crocs ;
➢ chiens, serpents et singes ;
➢ animaux terrestres dangereux tels que les rats, les mille-pattes et les scorpions ;
➢ animaux aquatiques venimeux et dangereux ;
➢ animaux qu’il est recommandé de ne pas tuer dans la religion musulmane ;
➢ animaux nourris volontairement et de manière continue d’aliments "non halal";
➢ tout autre animal abattu selon des méthodes non conformes aux dispositions du présent règlement technique
4. Equipements et ustensiles :
Les équipements, les ustensiles et les lignes de production utilisés pour produire des denrées alimentaires "halal", ne
doivent pas être fabriqués ou contenir un matériel considéré "non halal" ;
Les huiles utilisées dans la maintenance des machines et des dispositifs qui entrent en contact avec l’aliment, ne doivent
contenir aucun ingrédient "non halal".
5. Conditions de transformation des aliments halal" :
Les aliments "halal" peuvent être préparés, transformés ou entreposés dans une section ou une chaîne différente dans le
même local servant à la préparation d’un aliment "non halal", pourvu que des mesures appropriées soient prises pour
prévenir tout contact
Les équipements, matériels et autres installations qui ont déjà servi à la préparation, à la transformation, au transport ou
à l’entreposage d’un aliment « non halal » peuvent être utilisés, pourvu que des techniques appropriées de nettoyage
soient respectées pour éviter tout contact entre les denrées alimentaires "halal" et "non halal".

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6. Les modalités et conditions d’abattage (Tadhkiya) des animaux terrestres selon la religion musulmane
Elles doivent être conformes aux règles ci-après :
6.1. L’animal destiné à l’abattage doit être :
➢ autorisé par la religion musulmane
➢ sain ;
➢ vivant au moment de l’abattage ;
➢ habituellement nourri par des aliments "halal".
6.2. Personne chargée de l’abattage :
La personne chargée de l’abattage, doit être musulmane, adulte, saine d’esprit et connaissant bien les règles et les
conditions fondamentales de l’abattage des animaux, selon la religion musulmane.
6.3. Instruments et ustensiles d’abattage :
. L’animal doit être abattu avec un instrument préalablement nettoyé et bien aiguisé ;
. Les outils d’abattage, doivent couper avec leurs bords;
. Les équipements d’abattage, les outils et les ustensiles doivent être propres et en acier inoxydable.
6.4. Lieux d’abattage :
Les lieux, les lignes et les processus d’abattage doivent être conçus de manière à répondre aux exigences
« HALAL » fixées par le présent règlement technique et doivent satisfaire aux exigences des normes et des
règlements en vigueur.
6.5. Etourdissement :
Pour faciliter l’abattage selon la religion musulmane, l’étourdissement peut être utilisé à condition qu’il ne cause pas
la mort de l’animal.
7. Exigences d’abattage
Contrôle sanitaire des animaux avant L’abattage :
Le contrôle ante-mortem des animaux destinés à l’abattage, doit être effectué par un vétérinaire habilité, selon les
procédures et les prescriptions prévues par les normes et les règlements en vigueur.
8. Procédure d’abattage :
- L’animal doit être abattu après avoir été soulevé ou posé de préférence sur son côté gauche en direction de la Qibla
(direction de la Mecque) ;
- Une attention doit être accordée, pour réduire la souffrance de l’animal pendant l’abattage ;
- Au moment de l’abattage, la personne chargée de cette opération, doit prononcer la «BESMALLAH», avant
l’abattage de chaque animal ;
- L’abattage doit se faire en une seule fois pour chaque animal. L’action de sciage est autorisée sans que l’outil
d’abattage soit levé de l’animal lors de l’abattage ;
- La trachée et les veines jugulaires doivent être coupées simultanément ;
- Le saignement doit être spontané et complet. Le temps du saignement doit être suffisant, pour assurer une saignée
complète. La saignée doit être rapide et la plus complète possible
9. Sont considérés comme "HALAL" sans (Tadhkiya) :
- Les poissons et les animaux aquatiques ;
- Les animaux "halal" capturés, par un musulman adulte et sain d’esprit par la chasse ou par l’envoi des
animaux entraînés, en ayant l’intention (niyyat) de les consommer et en prononçant la «BESMALLA», au
moment du tir ou à l’envoi des animaux entraînés.
Les animaux capturés vivants par les animaux entraînés, doivent être abattus selon la religion musulmane.
Les animaux capturés morts et dont au moins une partie a été consommé par l’animal chasseur sont considérés «NON
HALAL ».

Abattage d’urgence
I. Définition : C’est un abattage de nécessité pour un animal qui se trouve sous la menace de la mort prochaine
donc pas de repos, ni diète hydrique
II. Champs d’application
➢ Sont exclus :
- Les animaux malades abattus dans le cadre de prophylaxie (tuberculose, brucellose,…)
- Les animaux atteints de maladies chroniques éliminés par mesure de réforme (arthrites chroniques, maladies
parasitaires, tumeurs, mammites chroniques,…)
- Les animaux destinés à la consommation familiale : abattage familial
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➢ Sont concernés :
Les animaux accidentés ou malades lorsqu’il y’a un risque de mortalité à brève échéance.
Animal accidenté
C’est un animal qui se trouvait jusque-là en bon état de santé, et qui est victime d’un accident fortement brutal,
imprévisible, et risque la mort subitement
Origine
• Traumatique : blessures pénétrantes, contusions profondes, hémorragies graves, et fractures diverses.
• Agent physique : fulguration, électrocution, brulures profondes.
• Séjour en milieu inadéquat : noyade, asphyxie
• Animal défaillant au cours d’une opération chirurgicale de convenance (castration, cryptochidectomie,….).
Animal malade
C’est un animal qui présente :
• Un cas pathologique d’éclosion brutale, suraigüe ou aigue (météorisation aigue, coliques, fièvre vitulaire,
accidents du part, métrite ou mammite suraigüe)
• Une défaillance survenant au cours des interventions chirurgicales qui ont pour but la cure d’un état
pathologique antérieur).
III. Dangers
Animal accidenté : c’est un animal en état de stress, non reposé, d’où passage de germes du tube digestif vers le
muscle (bactériémie d’abattage)
Animal malade : le danger est encore plus grand lors d’abattage pendant la phase septicémique de la maladie.
Animal mort : viandes cadavériques
Comment détecter la mort de l’animal ?
- Abolition de tout mouvement (rythme cardiovasculaire), et réflexe (refuse à la piqure, absence du reflexe
oculo-palpébral)
- A la section d’une petite veine (derrière l’oreille), il n’y’a pas d’écoulement du sang.
IV. Conditions d’abattage
a) Animaux malades
➢ Lieu d’abattage : salle d’abattage sanitaire d’un abattoir public ou industriel, c'est-à-dire abattoir où est affecté un
vétérinaire inspecteur à temps plein d’où permanence vétérinaire nécessaire pour les abattages d’urgence.
➢ Obligation d’une inspection ante-mortem : le propriétaire doit informer les services vétérinaires (le vétérinaire doit
inspecter l’animal vivant)
➢ Ces animaux doivent venir à l’abattoir sous couvert d’un laisser passer établi par le vétérinaire traitant.
Le certificat doit porter les signes observés justifiant l’envoi avec mention du traitement entrepris (même si le
traitement a été décidé et effectué par le propriétaire de l’animal) pour les raisons suivantes :
• Cela permet de savoir par exemple, en présence d’une coloration anormale jaune, s’il s’agit d’un début
d’ictère ou c’est dû au traitement.
• Lors d’antibiothérapie, risque de présence de résidus d’antibiotiques :
▪ Problème de résistance
▪ Les antibiotiques peuvent fausser les contrôles de laboratoire.
b) Animaux accidentés
Mêmes conditions d’abattage que pour les animaux malades.
L’abattoir ne peut avoir lieu en dehors d’un abattoir à l’exception d’un cas d’extrême urgence, c’est-à-dire que
l’animal est victime d’un accident brutal et ne peut pas arriver vivant à l’abattoir, dans ce cas l’abattage peut être
effectué sur les lieux mêmes de l’accident.
- Cet abattage en dehors de l’abattoir sera reconnu à condition que l’extrême urgence soit établie par un certificat
vétérinaire pour deux raisons :
• Cela impose une inspection ante-mortem
• Sert à prévenir la fraude en cas de cadavres.
V. Modalités d’abattage
La saignée, le dépouillement, et l’éviscération sont effectués immédiatement après la mort de l’animal et sur les
lieux mêmes de l’abattage en présence du vétérinaire.

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VI. Inspection
A. Première inspection
C’est une inspection superficielle faite par le vétérinaire praticien sur les lieux mêmes de l’abattage. Le vétérinaire
établit un certificat d’abattage, et un laissez- passez pour l’abattoir ; et informe le vétérinaire de l’abattoir de
l’arrivée de la carcasse.
La carcasse sera transportée des lieux d’abattage vers l’abattoir sans estampillage, mais sous couvert d’un laissez-
passer, avec les conditions suivantes :
- Il est interdit de prélever quoi que ce soit avant l’inspection définitive.
- Toutes les parties de l’animal sans exclusion doivent se présenter pour le contrôle.
- La peau et les poumons doivent rester attachés à la carcasse par un point d’attachement naturel.
B. Inspection au niveau de l’abattoir : elle comprend :
1- Une inspection primaire : elle est faite aussitôt après l’abattage et suivie d’une consigne obligatoire d’au moins
24 heures pour la réalisation des examens de laboratoire.
Principe : elle consiste à reconnaitre la viande cadavérique :
▪ Caractère saigneux généralisé anormalement rouge.
▪ Vaisseaux périphériques remplis du sang
▪ Plaie de saignée à bords nets et francs
▪ Signes d’hypostase cadavérique (poumon et rein surtout)
▪ Les séreuses péritonéales prennent une coloration verdâtre plombée
▪ Odeur stercorale dans la cavité abdominale
2- Inspection définitive : Réalisée après les résultats du laboratoire ou à l’expiration des 24 heures, c’est une
inspection classique qui aboutit à l’estampillage ou à la saisie.
Sanctions de l’inspection
Inspection ante-mortem
Abattage interdit dans les cas suivants :
- Animal sous le coup d’un traitement ou d’un délai d’attente pour la viande suite à un traitement
- Animal en état de mort apparente ou réelle : viandes cadavériques
- Animal en état de misère physiologique (répercussions sur l’état général)
Inspection post-mortem
a) Inspection primaire
- Viandes et abats impropres à la consommation : saisie et dénaturation ou destruction s’il y’a lieu
- Viandes et abats ne présentant pas des anomalies apparentes: mise en consigne obligatoire pour au moins 24 heures.
b) Inspection définitive (après la mise en consigne)
- Viandes et abats impropres à la consommation : saisie et dénaturation ou destruction
- Viandes et abats propres à la consommation : estampillage (mais après 24heures).

Dans tous les abattages, il est interdit

➢ de suspendre l’animal avant la saignée ou l’étourdissement

➢ d’utiliser des moyens brutaux
➢ de lier les membres postérieurs ou d’utiliser des garrots

Animaux interdits à l’abattage

(Décret exécutif n° 91-514 du 22 décembre 1991 relatif aux animaux interdits à l’abattage)
Sont interdits à l’abattage :
• Les femelles en état de gestation, notamment celles des espèces ovine, bovine, caprine, équine et cameline,
• Les mâles de tout âge, des espèces ovines, bovine, caprine, équine et cameline utilisés comme géniteurs,
• Les femelles bovines de race améliorée âgées de moins de 8 ans,
• Les femelles ovines et bovines de race locale âgées de moins de 5 ans,
• Les bovins âgés de moins de 6 mois,
• Les mâles équins âgés de moins de 15 ans,
• Les femelles équines et camelines âgées de moins de 15 ans
• Las males camelins âgés de moins de 5 ans.
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Inspection des animaux de boucherie à l’abattoir

I. Définition
C’est l’ensemble des opérations de surveillances et d’examens des animaux et des carcasses, des abats, et des issues,
permettant la recherche et l’identification d’une part de tout signe pathologique ou perturbation de l’état général des
animaux, et d’autre part, toute lésion, anomalie, souillure, ou pollution des carcasses et du 5ème quartier.
Dans la plupart des pays, les conditions d’abattage des animaux et d’inspection sanitaire des aliments d’origine
animale sont réglementées. Elles sont, généralement, sous la responsabilité de vétérinaires et de techniciens qualifiés.
II. Objectifs de l’inspection
1. Inspection de sécurité et de salubrité : protection de santé publique (pour le consommateur et le
manipulateur), objectif majeur de l’inspection des produits en abattoir.
2. Inspection sanitaire : protection de la santé animale par le dépistage des maladies contagieuses
3. Aspect qualitatif et nutritif de l’inspection : Ce dernier aspect concourt également au bien-être de l’homme
qui a besoin d’un apport quantitatif et qualitatif diversifié en protéines animales.
III. Différents stades de l’inspection : Il existe 3 phases indissociables :
• Inspection ante-mortem (IAM)
• Surveillance des opérations d’abattage –habillage
• Inspection post-mortem (IPM)
Avec une 4ème phase complémentaire : on a parfois recours à des examens de laboratoire sous décision du vétérinaire
inspecteur, ces examens peuvent être :
- Un contrôle bactériologique des viandes (le plus fréquent)
- La recherche des résidus (ATB, et anabolisants), et des substances interdites.
- Recherche parasitaire (larves de Tænia, Cysticerques,….)
- D’autres examens physicochimiques (bilirubine)
Les informations complémentaires n’impliquent pas obligatoirement des sanctions.
1. Inspection ante- mortem
Il s’agit d’un examen clinique obligatoire des animaux de boucherie avant leur abattage (animaux sur pied). Elle
permet de:
1- Repérer les animaux éliminés dans le cas des grandes prophylaxies : dépistage des maladies réputées légalement
contagieuses (MRLC) ou à déclaration obligatoire (MDO) le plus rapidement possible, pour ensuite prendre les
mesures sanitaires.
2- Repérer les animaux malades ou présentant des signes d’une maladie ou d’une perturbation de l’état général
susceptibles de rendre les viandes impropres à la consommation humaine.
L’IAM est utile pour pouvoir expliquer les lésions des carcasses après abattage,
Ex : abcès hépatiques (observation d’un panaris au cours de l’IAM)
1.1. Conditions de réalisation
Il existe deux conditions de réalisation :
- Tout animal qui rentre à l’abattoir doit être soumis à l’examen antémortem
- Elle doit être réalisée dès l’arrivée des animaux à l’abattoir
Si l’abattage n’a pas été effectué dans les 24 heures qui suivent, l’IAM doit être renouvelée.
1.2. Techniques de réalisation :
L’IAM doit être réalisée par le vétérinaire inspecteur à la lumière du jour, ou sous un éclairage artificiel ayant
le même caractère que le précédent, elle se réalise en deux temps :
✓ Inspection primaire : réalisée sur tous les animaux, et permet de repérer les animaux normaux (aptes à
l’abattage) et les animaux anormaux nécessitant une inspection de second niveau.
✓ Inspection secondaire : c’est un examen plus poussé réservé aux animaux présentant des cas douteux. Les
points essentiels sur lesquels reporte cette inspection sont :
- L’état général: cachexie, signes de traumatisme, affections de la et/ou des muqueuses importantes (œdèmes,
abcès, papules, pustules, ulcérations...). La peau de l’animal doit être mobile sur les tissus sous-jacents, se
laisse plisser facilement, avec des poils brillants couchés.
- Comportement (animal immobile en mouvement) : chercher tout comportement anormal (agressivité,
abattement...), troubles nerveux et sensitifs, troubles de la démarche (boiteries...).

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- la tenue, la marche, le maintien et le regard de l'animal :
• attitude : tête haute, appui franc sur les 4 pattes (boiterie), faciles à relever si couchées
• regard : plus ou moins éveillé
- Examen des cinq appareils :
▪ Appareil digestif : entérite (présence d’une diarrhée et souillure de l’arrière train et queue par des excréments),
météorisme, coliques, salivation importante
▪ Appareil respiratoire : cherchant tous les signes évocateurs de pneumonie (toux, jetage, dyspnée, et râles
respiratoires).
▪ Appareil cardio-vasculaire : présence de congestion, pouls veineux rétrograde, et œdème ;
▪ Appareil génito-urinaire : surtout chez les femelles (mammites et abcès mammaires, écoulement vulvaire
pouvant signer un avortement récent, ou pyomètre).
▪ Appareil locomoteur : fractures, arthrites, et problèmes d’appui.
1.3. Sanctions de l’IAM : elles sont multiples
✓ Animaux normaux sans aucun signe de perturbation de l’état général : l’abattage est autorisé à condition
de respecter le repos et la diète hydrique pendant 24 heures.
✓ Animaux fatigués, agités, ou épuisés : Repos obligatoire de 24 heures et renouvèlement de l’IAM
✓ Animaux accidentés (fractures de membres, traumatismes graves): doivent être abattus le plus rapidement
possible (abattage d’urgence), sans respect du repos ni de la diète hydrique.
✓ Animaux malades ou suspects d’être atteints de MRLC : abattage prophylactique et application des mesures
de police sanitaire.
✓ Animaux atteints de maladies banales : on conseille un abattage sanitaire rapide pour éviter le risque
d’infection généralisé, ainsi qu’une baisse de l’état général de l’animal.
✓ Cependant, le propriétaire peut demander que son animal soit traité, dans ce cas il ne faut pas oublier le
problème des résidus médicamenteux.
✓ Animaux morts : les cadavres sont envoyés à l’équarrissage.

2. Surveillance des opérations abattage-habillage : cette étape a pour objectif :

1- S’assurer des règles d’hygiène pour éviter la contamination et la pollution
Ex : perforation des sacs gastriques
2- Assurer la sécurité du personnel
3- Eviter les fraudes et les falsifications
La surveillance des opérations abattage-habillage peut se faire par un préposé sanitaire, qui veille :
- A ce que les opérations d’abattage doivent s’effectuer de façon réglementaire, c’est-à-dire sans contention
brutale et stressante des animaux (facteur préjudiciable à la qualité de la viande qui devient dure, surmenée,
surcolorée, d’odeur aigre et de mauvaise maturation et conservation).
- A ce que les opérations d’abattage doivent se réaliser dans un environnement qui est suffisamment adapté, et
éloigné des sources évidentes de contamination (en particulier les carnivores, souvent impliqués dans les cycles
de parasites) ;
- A ce que toutes ces opérations doivent être effectuées sans retard, en particulier, la saignée, et l’éviscération qui
doit être complète et achevée aussi vite que possible après la saignée afin de limiter la bactériémie d’origine
digestive. On s’attachera aussi, à surveiller tout particulièrement l’absence de contamination fécale massive de
la carcasse lors de l’éviscération par le déversement de contenu du tractus digestif et lors de l’habillage par des
contacts répétés entre la peau et la carcasse.
- A ce qu’il n’y ait pas de substitution d’organes d’une carcasse à l’autre, et à ce qu’aucune lésion ne soit enlevée
ou masquée.
- On doit également vérifier que l’ablation de la mamelle n’entraîne pas de contamination de la carcasse par le
lait, qui est susceptible de transmettre des agents infectieux (ex : Brucella spp)

3. Inspection post-mortem (IPM)

C’est un véritable examen nécropsique intéressant la carcasse et le cinquième quartier à l’aide des observations
anatomopathologiques qui permettront le dépistage, l’identification de toute lésion ou anomalie et d’en préciser
l’étiologie et la phase d’évolution.
3.1. Le moment : elle doit se faire le plus rapidement possible, généralement dans l’heure qui suit la fin des opérations
d’abattages-habillage.
3.2. Les produits : ce sont tous les éléments de la carcasse et du 5ème quartier qui sont soumis à l’inspection.
L’inspection des éléments du 5ème quartier est importante car elle permet la mise en évidence de troubles non visibles
sur la carcasse.
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3.3. Les modalités de présentation des produits à l’inspection :
3.3.1. La carcasse : fondue en deux demi-carcasses pour les animaux de grandes espèces (BV, EQ), pour les
petits ruminants et les veaux, la carcasse est entière.
3.3.2. Les éléments du 5ème quartier :
▪ Les viscères ainsi que la tête et la langue, sont laissés adhérents à la carcasse par les connexions naturelles
(l’extrémité de la trachée pour la fressure) ou bien détachés de la carcasse et placés à proximité de celle-ci et munis
d’un numéro ou d’une marque d’identification apposée également sur la carcasse
▪ Les autres viscères de la carcasse sont séparés de la carcasse, et pour certains viscères, ils peuvent subir un lavage
préalable (TD).
▪ Dans toutes les espèces, les reins doivent obligatoirement être laissés sur la carcasse jusqu’à la fin de l’inspection,
sauf qu’il faut dégager toute la masse adipeuse de la surface des reins.
▪ Le revêtement cutané (cuir ou peau) doit rester adhérent à la carcasse par un point quelconque (nuque), mais comme
il pourra être souillé, il sera identifié par une marque.
▪ L’appartenance commune de la carcasse et des éléments du cinquième quartier est à surveiller obligatoirement.
▪ Il est interdit d’inciser, de masquer, ou de maquiller toute lésion ou anomalie, il est aussi interdit d’enlever une partie
quelconque de l’animal avant l’inspection.
3.4. Conditions de réalisation de l’inspection post mortem
- Eclairage : l’idéal c’est la lumière du jour, sinon on a recours à un éclairage artificiel mais qui reflète fidèlement
la lumière du jour.
- Respect des produits : il faut éviter les dépréciations du produit par des incisions répétées, pas d’explorations
injustifiées, et pas d’incisions inutiles, et éviter toute pollution manuelle ou instrumentale, afin de respecter la
valeur nutritive et économique de la carcasse (mains et couteaux souillés au cours de l’examen des lésions).
- Il est imposé au propriétaire d’apporter tout son aide pendant l’inspection.
3.5. Technique
C’est une véritable autopsie (selon les techniques des examens nécropsiques) de la carcasse et du 5ème quartier. On
recherche des lésions, anomalies, souillures et pollutions).
3.5.1. Abats et issues :
Tous les abats et issues, leurs ganglions lymphatiques, et leurs séreuses (plèvre, péritoine, et péricarde) doivent être
examinés
➢ Tête
▪ Examen de toutes les faces externes,
frontale, latérales, ainsi que la face
ventrale.
▪ Examen des muqueuses
▪ Inspection des ganglions rétro-
pharyngiens, mandibulaires, et
parotidiens
▪ Pratiquer deux incisions parallèles à la
mandibule dans les masséters externes
et d’inciser également les masséters
internes (recherche de la cysticercose
musculaire chez les bovins).
▪
➢ Langue
▪ Elle doit être détachée aussi bien que
possible de façon à voir la muqueuse de
la bouche et de l’arrière bouche dans
toute son étendue.
▪ Examen visuel de toutes les faces de la
langue en insistant sur la région
pharyngienne et surtout les amygdales
qui doivent être enlevés tout de suite (source de microbes).
▪ Palpation latéro- ventrale et dorso-ventrale
▪ Incision obligatoire chez les bovins au niveau des muscles sublinguaux (recherche de la cysticercose)

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➢ Fressure
Elle est pendue par l’extrémité antérieure de la trachée
a) Poumons
▪ Examen visuel de toutes les faces en séparant les
différents lobes pulmonaires afin d’avoir une vision
complète du viscère (aspect, couleur, recherche des
néoformations)
▪ Palpation centrifuge de tous les lobes entre les deux
mains à plat (consistance et néoformations)
▪ Chez les bovins : Incision transversale au niveau du
lobe diaphragmatique à la limite du 1/3 moyen et le
1/3 postérieur (incision obligatoire).
▪ Toute formation pathologique, tout territoire de
consistance anormale est ensuite incisé.
▪ Chez les bovins : La muqueuse de la trachée et des
bronches souches est inspectée par une fente
longitudinale au niveau de crête trachéale pour la recherche des ulcères d’origine tuberculeuse (forme ouverte :
déclaration), et recherche des strongles respiratoires.
▪ Et dans le cadre de la recherche de la tuberculose chez les bovins, tous les ganglions lymphatiques (apicaux,
trachéo-bronchiques droit et gauche, inspecteur, et médiastinaux caudaux) doivent faire l’objet d’un examen
visuel, d’une palpation, et des incisions en coupes sériées et minces.

Incisions obligatoires sur les poumons (bovins)

b) Œsophage
Examen visuel et palpation
c) Cœur
Après déchirure et examen du sac péricardique :
- Petits ruminants : examen visuel et palpation
- Bovins : après l’examen visuel et la palpation, le cœur doit être
incisé longitudinalement de façon à ouvrir les ventricules et à
traverser la cloison inter-ventriculaire, une autre incision
perpendiculaire est réalisée de façon à ouvrir le cœur en 4 parties.
But : examen des valvules cardiaques (ex : ictère) et myocarde
(cysticercose musculaire).

Incisions obligatoires sur le cœur d’un bovin

d) Foie
▪ Examen visuel des deux faces diaphragmatique et
viscérale (couleur, forme, volume, présence de
néoformations)
▪ Palpation : si c’est difficile après une incision ou
au niveau de la trace du parage de la vésicule
biliaire.
▪ Incisions : Une incision longue et superficielle
sera effectuée au niveau de la scissure entre le
lobe droit et gauche du foie afin d’inspecter les
canaux biliaires, une autre incision petite et
profonde est aussi réalisée chez les bovins au
niveau de la base du Spiegel (recherche de
lésions de cholangite liées à la présence de
douves : fasciolose hépatique).
▪ Chez les bovins : inspection des ganglions (voie emphalo-phlebétique de TBC) : ganglions hépato-pancréatique
et rétro-hépatique.
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e) Rate
▪ Examen visuel : couleur, forme et volume
▪ Palpation pression : consistance

➢ Reins
- Extraits de leurs enveloppes adipeuses
- Examen visuel de toutes les faces (volume, couleur, pétéchies)
- Rechercher le ganglion rénal
- Et incision
➢ Réservoirs gastriques
Examiner le plus grand nombre possible des ganglions mésentériques
gastriques.
➢ Mamelle et organes génitaux :
Chez la femelle, chaque moitié de la mamelle sera ouverte par une
longue et profonde incision jusqu’aux sinus lactifères et les ganglions
mammaires seront incisés.
- Sont également inspectés les organes génitaux (utérus, et vagin), et les cuirs.
3.5.2. Carcasse
L’examen de la carcasse est réalisé en deux temps :
- D’abord un examen global à distance (à 3 ou 4m) : ce premier temps permet de repérer une carcasse d’aspect anormal
au milieu d’un lot apparemment normal. Il consiste à jeter un coup d’œil « coup d’œil de l’inspecteur) sur les faces
externes pour découvrir certains caractères :
✓ Couleur anormale de la graisse de couverture, des muscles superficielles, ou de tissu conjonctif (infiltration
séro-hémorragique suite à un traumatisme)
✓ asymétrie bilatérale : zones hypertrophiés (arthrites, tuméfactions, hématomes, et tumeurs), ou amyotrophies
localisées.
✓ Déformation articulaire ou osseuse (par luxation, arthrites ou fractures)
✓ Position anormale de certaines parties de la carcasse.
- Ensuite un examen de près des diverses régions de la carcasse pour y rechercher la présence des formations
pathologiques ou de souillures et en apprécier la couleur, l’aspect, la consistance, le toucher (palpation avec le dos
des doigts) et l’odeur.
Les différents tissus constitutifs de la carcasse :
✓ Muscles squelettique et diaphragme
• Couleur : plus ou moins foncée selon l’espèce, l’âge, le type d’élevage.
• Consistance : selon le stade évolutif, c'est-à-dire rigidité cadavérique
• Grain : selon la qualité de la viande.
• Infiltration graisseuse : selon l’état d’engraissement
• Degré de saignement : exsangue à l’état normal
✓ Tissu conjonctif :
• A l’état normal le tissu conjonctif est blanc ou légèrement jaunâtre (équidés), froid et sec.
• A l’état pathologique : œdème, infiltration séreuse ou hémorragique.
✓ Tissu adipeux : il faut apprécier :
• L’importance (au niveau des rognons et de la plèvre)
• La couleur : variable selon l’espèce, la race, l’âge et l’alimentation.
• La consistance: appréciée par palpation, elle est variable selon l’espèce.
❖ Huileuse : équidés
❖ Ferme : ruminants
✓ Séreuses pariétales (plèvre et péritoine)
✓ Méninges rachidiennes
✓ Fentes osseuses (vertébrale, sternale, ischio- pubienne) :
• Coloration anormale : ex : mélanose
• Foyers de spondylite : ex : tuberculose
✓ Articulations
✓ Ganglions lymphatiques
✓ Plaie de saignée : doit être garnie de caillots de sang ; si les bords sont nets et linéaires, l’animal est mort avant
l’abattage (viandes cadavériques).
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✓ Signe de la poignée de main : il consiste à essayer de mobiliser le membre antérieur sur la cage thoracique, il
permet de juger l’existence ou l’absence de la rigidité cadavérique dont l’apparition après la mort de l’animal
varie en fonction:
• Des conditions atmosphériques
o Temps chaud : rigidité cadavérique rapide et fugace
o Temps froid : apparition tardive mais durable
• Des espèces animales :
o Equidés: 1heure
o Bovins: 5 à 6 heures
• Des processus pathologiques :
o Précoce et durable dans les viandes surmenées
o Fugace dans les viandes fiévreuses.
3.6. Les recherches particulières
C’est la recherche de certaines maladies chez certaines espèces, elles doivent être recherchées systématiquement et
obligatoirement, c’est-à-dire même si l’animal est saisi pour d’autres raisons, il faut quand même faire une recherche
spécifique.
3.6.1. Recherche de la tuberculose (bovins)
Elle est obligatoire chez les bovins sous forme d’une recherche du complexe primaire dissocié : incision systématique
des ganglions lymphatiques des portes d’entrée du bacille tuberculeux.
On a 4 voies :
✓ Voie aérogène : examen des ganglions pulmonaires
✓ Voie bucco-pharyngée : examen des ganglions de la tête
✓ Voie digestive : examen des ganglions gastriques et mésentériques
✓ Voie ombilicale : examen des ganglions du foie
Pour tous ces ganglions, on fait un examen visuel, une palpation, et des séries d’incisions en coupes minces.
3.6.2. Recherche des distomatoses (bovins, ovins)
C’est une maladie parasitaire à localisation hépatique à recherche obligatoire chez les bovins et les ovins par le biais des
incisions pratiquées sur la face postérieure (viscérale) du foie :
✓ Une première incision large et superficielle au niveau des gros canaux biliaires à la base de la palette.
✓ Une deuxième incision courte mais profonde à la base du lobule de Spiegel.
Chez les petits ruminants, seule la première incision est pratiquée.
3.6.3. Recherche de la cysticercose musculaire (bovins)
Elle consiste en un examen visuel de la surface musculaire visible, suivi par des incisions des localisations électives
suivantes :
➢ Masséters: dans lesquels sont effectuées deux incisions parallèles aux faces planes du maxillaire inférieur pour les
masséters externes, et une incision sur les masséters interne
➢ Langue : examen visuel et incision des muscles sublinguaux à la face ventrale.
➢ Cœur : une incision longitudinale ouvrant les ventricules et traversant la cloison inter-ventriculaire
Une deuxième incision est effectuée perpendiculairement à la première.
➢ Diaphragme : un examen visuel en utilisant la main est effectué après dégagement de la séreuse péritonéale.
➢ Œsophage : doit être détaché de la trachée sauf aux deux extrémités, ensuite palpé sur toute sa longueur, et incisé en
cas de doute.
3.6.4. Recherche de la morve chez les équidés
Consiste à un examen des muqueuses de la trachée, du larynx, des cavités nasales, du sinus nasal et de ses ramifications,
après fente de la tête dans le plan médian.
3.7. Sanctions de l’inspection post mortem
La décision de l’inspecteur vétérinaire ne dépend pas uniquement des observations post-mortem mais aussi de
l’ensemble des examens ante-mortem et du contrôle des opérations d’abattage-habillage.
On a 3 types de décisions (sanctions)
3.7.1. Acceptation : c’est la reconnaissance de la salubrité de la carcasse, elle se traduit par l’apposition d’une
estampille de salubrité sur la face externe des carcasses.
Marque : inspection sanitaire vétérinaire + numéro d’identification de l’abattoir
- La roulette de l’estampillage et les encres alimentaires utilisées sont détenues sous l'entière responsabilité de
l'Inspecteur vétérinaire.

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- Les carcasses aptes à la consommation humaine sont estampillées pour chaque demi-carcasse de la manière suivante:
➢ Carcasses de moins de 30 kilogrammes: estampiller longitudinalement depuis l'épaule jusqu'à la cuisse.
➢ Carcasses de plus de 30 kilogrammes: estampiller longitudinalement depuis l'épaule jusqu'à la cuisse et
verticalement sur l'épaule et la cuisse.
La couleur de l’encre joue un rôle dans l’appréciation qualitative
Seules sont autorisées pour l’estampillage les encres vertes, violettes, rouges et noires:
▪ Encre verte : carcasses de veaux et agneaux.
▪ Encre violette : carcasses des espèces bovines et ovines, autres que celles définies dans le précédent alinéa.
▪ Encre rouge : carcasses d'équins, de camelins et de caprins.
▪ Encre noire : carcasses de toutes espèces destinées à l'industrie de transformation.

3.7.2. Mise en consigne

3.7.2.1. Définition
C’est l’interdiction temporaire et réglementaire du libre usage des denrées lorsque l’inspection ante-mortem et post-
mortem ne permettent pas de déterminer le devenir de l’animal.
Le vétérinaire inspecteur diffère sa décision afin de suivre l’évolution des caractères ou de faire pratiquer des examens
de laboratoire.
3.7.2.2. Motifs
✓ Caractéristiques anormales mais non significatifs qui nécessitent de suivre leur évolution (couleur ou odeurs
anormales, défaut de maturation de la viande)
✓ L’abattage d’urgence
✓ Le recours à des examens de laboratoire
L’animal abattu est consigné pendant une période d’au moins 24heures. La carcasse est munie d’un numéro ou d’une
marque d’identification, ensuite placée avec les abats et les issues dans un local réfrigéré et fermé.

Aucune personne ne peut s’opposer aux prélèvements de laboratoire toute la durée de consigne, et personne ne peut
effectuer un autre prélèvement hormis le vétérinaire inspecteur.

3.7.2.3. Suites de la consigne :

- Si la mise en consigne a été motivée par la découverte de caractères anormaux peu marqués (couleur, odeur,
infiltration séreuse) ; le vétérinaire inspecteur procédera à une nouvelle inspection au bout de 24h et décidera du
devenir de l’animal abattu selon l’évolution des caractères (accentués ou estampés).
- Si consigne pour examens de laboratoire, la durée de celle-ci peut être de 24h, 48h, 72h, ou plus.
Dès réception des résultats, le vétérinaire inspecteur procèdera à un nouvel examen et prendra sa décision :
• Libre circulation après estampillage
• Usage conditionnel (industriel)
• Saisie (cysticercose, tuberculose,..)

3.7.3. Saisie
3.7.3.1. Définition
- C’est une opération administrative qui a pour but le retrait de denrées insalubres ou impropres à la consommation
humaine. Elle est prononcée par le vétérinaire inspecteur après avoir faire un examen minutieux.
3.7.3.2. Conditions
- La saisie est réalisée en présence du propriétaire,
- Le motif doit être exposé clairement, s’il y’en a plusieurs, il faut les numériser.
- Saisie articulée à haute et intelligible voix.
- Les produits saisis sont :
➢ Détruits immédiatement en cas de danger
➢ Sinon (absence d’un grand danger), séquestrés et mis dans un local de saisie réfrigéré et fermé pendant 48
heures en avertissant le propriétaire sur les possibilités d’user de son droit de contre-expertise (recours
contre la décision).
A la fin des 2 jours les produits saisis sont dénaturés (équarrissage) pour ne pas revenir sur le plan commercial,
ou destinés à l’alimentation des carnivores.
- Dans certains cas de MRLC, des mesures de police sanitaire sont appliquées : (saisie, dénaturation immédiate,
nettoyage et désinfection), ex : charbon bactéridien.
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- Toutes les saisies doivent être identifiés et enregistrées sur le registre des saisies, et un certificat de saisie est délivré
au propriétaire. L’espèce animale, la race, l’âge, le numéro d’identification, et le motif de saisie doivent figurer sur
ce certificat.
On distingue en fonction de l’étendu de la saisie :
• Le parage : enlever une partie de la carcasse
• La saisie partielle: saisir un ou plusieurs viscères ou une grande pièce de la carcasse
• Saisie totale : saisie de la carcasse et du 5ème quartier.
3.7.3.3. Modalités de saisies :
Sur le plan législatif, il y’a deux modalités :
• Saisie préventive : c’est la plus courante ; elle empêche la livraison au consommateur de denrées impropres
ou insalubres. En aucun cas, la responsabilité de détenteur ne peut être mise en jeu si l’abattage a lieu dans
un abattoir. La saisie alors, n’enlève que la libre disposition.
• Saisie répressive : cas des viandes cadavériques. Il y’a non seulement le retrait des denrées insalubres mais
aussi la poursuite pénale.
3.7.3.4. Contestation de la saisie
▪ Expertise amiable: entre le vétérinaire et le propriétaire.
▪ Expertise administrative: c’est la plus courante ; le détenteur de la denrée doit déposer une demande d’expertise. Les
services vétérinaires désigneraient un expert pour décision.
▪ Contre-expertise judiciaire : faute professionnelle du vétérinaire, maladresse professionnelle, intention de nuire.
3.7.3.5. Libellé du certificat de saisie
- Nom et qualité du vétérinaire qui a prononcé la saisie.
- Lieu et date du prononcé de la saisie et d’abattage.
- Nom, profession et adresse du propriétaire ou du détenteur
- Provenance de l’animal
- Signalement de l’animal : espèce, race, sexe, robe, âge approximatif, numéro d’identification, marquage aux
oreilles.
- Nomenclature et poids des parties saisies
- Motifs de la saisie :
▪ description des lésions et anomalies constatées
▪ nature ou type anatomopathologique
▪ localisation et étendue
▪ stade évolutif
▪ étiologie (dans la mesure du possible).

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