Atelier « À la découverte des thés »

Muriel Charlier, phytothérapeute

Nom commun : Thé

Nom scientifique : Camellia sinensis
Famille : Théacées

Découvert en Chine il y a plus de 4000 ans, le thé, présenté dès les origines comme une
boisson saine et même curative, est doté de vertus qui en font un objet d'étude
scientifique permanent. Les recherches actuelles ne font que confirmer cette première
impression, déjà mentionnée par des médecins chinois à l'époque des Han (Hua Tuo, 110-
207 av.J.C.)

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C’est un jésuite portugais qui l’aurait introduit en Europe en 1560. Peu à peu, son
usage se répandra au point d’être, aujourd’hui, la boisson non alcoolisée la plus populaire
dans le monde, après l’eau.
Des rituels d’une grande complexité ont accompagné et accompagnent encore sa
préparation et sa consommation.

Il existe de nombreuses variétés de thés et différents modes de transformation : thés

fermentés, semi-fermentés, fumés, etc. Les plus connus et les plus consommés sont le
thé vert, qui est un thé non fermenté, et le thé noir, dont les feuilles ont subi plusieurs
processus de transformation.

Le thé en quelques chiffres...

Deuxième boisson la plus bue au monde après l'eau.

La production mondiale de thé représente 4,5 millions de tonnes en 2012 et 6,5 millions
de tonnes en 2021. Le principal pays producteur de thé est la Chine (depuis 2006) avec
2,9 Mt devant l'Inde avec 1,4Mt en 2020.
Les grands producteurs de thé (2020) :

Chine : 2,9Mt
Inde : 1,4 Mt
Kenya : 569 500 t.
Argentine : 335 225 t.
Sri Lanka : 278 489 t.
Turquie : 255 183 t.
Vietnam : 240 493 t.

Environ 50 pays produisent du thé

Turquie, Maroc, Irlande et Grande-Bretagne sont les 4 pays où on consomme le plus de

thé mais c'est la boisson nationale en Afghanistan et en Iran.

Le chiffre d'affaires de l'industrie mondiale du thé est de 47 milliards d'euros (2020).

En 2019 en France, l'industrie du thé représentait 500 000 millions d'euros ! 60 % des
Français, surtout les femmes, boivent du thé, soit 250 grammes par personne et par an
; loin derrière les Irlandais et les Britanniques (presque 3kg/pers./an !)...

En 2020 en Belgique, la consommation moyenne de thé par personne est de mois de

200g/pers, donc moins de deux sachets...

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Toutes les classes d’âge consomment du thé, mais c'est au sein des catégories socio-
professionnelles supérieures que l'on trouve les amateurs de thé.

Source : https://www.planetoscope.com/boisson/1069-production-mondiale-de-the.htm

I. Principes actifs et propriétés du thé

1.1. Les Antioxydants : les polyphénols

Les antioxydants sont des composés qui protègent les cellules du corps des
dommages causés par les radicaux libres. Ces derniers sont des molécules très
réactives qui sont responsables en grande partie, du vieillissement de nos cellules et du
développement de pathologies. Ils seraient notamment impliqués dans le développement
des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au
vieillissement.

Les antioxydants sont surtout présents dans notre assiette. Ce sont :

− les vitamines C, E et B2
− les oligo-éléments : Zinc, cuivre, sélénium, fer (nécessaires pour activer les
enzymes protecteurs)
− les composés de fruits, légumes, végétaux : polyphénols, caroténoïdes,
isothiocyanes
− les composés des épices et aromates : terpènes

Le thé est donc une mine d'antioxydants... Tout d'abord, il contient surtout
des polyphénols : une vaste famille d’antioxydants. Les polyphénols représentent plus de
30% du poids du thé à l'état sec. Les ¾ des polyphénols présents dans le thé oxydé ou à
l'état naturel sont des flavonoïdes, appelés aussi tanins, dont les trois principaux sont
les catéchines, les théaflavines et les théarubigines
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La teneur en polyphénols du thé peut varier en fonction de plusieurs facteurs comme le
climat, la saison, la variété de thé, sa fraîcheur et le temps d’infusion.
En général, il est admis que le thé vert1 aurait une plus grande activité
antioxydante que le thé noir. Le thé vert contient environ deux fois plus d’antioxydants
que le thé noir.

Important : bien infuser son thé pour en tirer le maximum de bienfaits

La température et le temps d’infusion influencent le contenu en antioxydants du thé que
l’on boit. Pour en tirer le maximum de bienfaits, on doit infuser le thé vert ou le thé
noir en feuilles au moins 2 minutes à 90°C. Plus le thé vert est infusé longtemps,
plus son pouvoir antioxydant est grand.

•Les catéchines. (Flavonoïdes - Tanins)

Les catéchines sont les antioxydants – polyphénols du thé qui font l’objet du plus grand
nombre d’études. Le thé vert est celui qui en contient le plus. La principale catéchine du
thé vert est appelée EGCG (épigallocatéchine gallate). L’EGCG est considérée comme
l’une des principales substances contribuant aux bienfaits du thé sur la santé. Elle aurait
notamment un effet préventif sur le cancer. Les thés verts japonais en contiendraient
davantage que les thés verts chinois.

Le thé noir en renferme également, mais les procédés qu’il subit transforment une partie
des catéchines en théaflavines et en théarubigines. De plus, l’ajout de lait au thé
noir diminuerait quelque peu l’absorption des catéchines. Mais, selon des recherches
récentes, cela ne nuirait pas nécessairement à l’activité antioxydante globale de ce thé
dans l’organisme.

•Autres polyphénols. Qu’il soit vert ou noir, le thé est également considéré comme une
source d’autres polyphénols comme la quercétine et le kaempferol. Ces composés du
thé, appartenant à la famille des flavonols, apporteraient aussi des effets bénéfiques sur la
prévention des maladies cardiovasculaires et du cancer.

1 Selon une étude scientifique, chez l’humain, la consommation de 300 ml et plus de thé vert entraîne
dans les heures suivantes une augmentation significative de l’activité antioxydante du sang.

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En bref...
Vertus Préventives P.A.
« santé »
Maladies cardio-vasculaires Antioxydants Flavonoïdes 3 tasses/jour de thé vert
AVC, hypertension, infarctus (200 à 400mg de P.A.)
Cancer Thé vert 3 tasses/jour (en + d'une
Catéchine EGCG alimentation équilibrée)
! déconseillé en
radiothérapie, chimiothérapie
et prise d'antibiotiques
antitumoraux
Alzheimer/Parkinson Antioxydants Polyphénols Consommation régulière
Catéchine EGCG
Alcaloïdes
Mémoire/neuroprotection Antioxydants Polyphénols 2 tasses/jour
Catéchine EGCG
Alcaloïdes
Santé dentaire : diminution Thé vert ou noir Consommation régulière
des caries Polyphénols
Densité osseuse Antioxydants Polyphénols Consommation régulière
Catéchine EGCG (avec des aliments riches en
Fluor amidon)
Perte de poids Thé vert Consommation régulière
Catéchines EGCG 2 Calories/tasse
Stress Acide aminé : L-théanine
Diabète Thé noir 4 tasses/jour ( ! en + d'une
Antioxydants alimentation équilibrée et
d'exercice physique)
Immunité Thé vert
Catéchines EGCG

1. 4. Précautions

Thé et chimiothérapie, radiothérapie

La prise de suppléments de thé vert peut réduire l’effet de médicaments utilisés dans le
traitement du myélome multiple (cancer de la moelle osseuse). Ainsi, il est recommandé
de s’abstenir de prendre du thé vert, infusé ou en supplément, durant les traitements
anticancer.

Thé, fer et végétarisme

Malgré leurs bienfaits, les polyphénols et les tannins du thé diminuent l’absorption du
fer contenu dans les végétaux. Les personnes végétariennes, qui ne consomment que ce

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type de fer, doivent ainsi demeurer vigilantes. Il est possible de diminuer cet effet négatif
en évitant de consommer le thé en même temps que le repas.

Thé vert et anticoagulants

Le thé vert fait partie des aliments qui peuvent modifier la concentration sanguine
d’anticoagulants. Il est donc préférable pour ces personnes de ne pas en consommer en
quantité trop élevée.

Le reflux gastro-œsophagien
Il est recommandé aux personnes souffrant de reflux gastro-œsophagiens, d’œsophagite
(inflammation de l’œsophage) ou de hernie hiatale, d’éviter notamment les aliments
riches en composés appelés méthylxanthines, comme le thé, le chocolat, le cola et le
café.
2. Les principales variétés de thé

Généralement, on distingue 4 grandes catégories de thés en fonction de leur couleur :

le blanc, le vert, le oolong (bleu-vert, qu’on écrit aussi Wu long) et le noir. Ces
différentes couleurs ne relèvent pas de différentes espèces, mais de la façon dont les
feuilles sont traitées après la récolte ; ce qui relève toujours d'une opération assez
délicate.

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Ce sont donc les opérations de transformation que les feuilles doivent subir qui les
différencient : pour le thé blanc, elles sont simplement flétries puis séchées, pour le thé
vert, elles sont torréfiées, roulées puis séchées; pour le oolong, elles sont flétries,
roulées, oxydées (« fermentées ») partiellement et torréfiées tandis que pour le thé noir,
elles sont soumises aux mêmes opérations, mais leur oxydation est menée à son terme;
de plus, les feuilles sont triées, les entières d’un côté, les brisées de l’autre.

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Pendant des siècles, tout le thé du commerce sera blanc ou vert, le processus
d’oxydation des feuilles n’ayant été découvert qu’à l’époque Ming (du XIVe au
XVIIe siècle). Si l’Occident préfère aujourd’hui les thés noirs ou oolongs, plus corsés,
l’Asie reste essentiellement consommatrice de thés verts, dont il existe des centaines de
variétés.

Une perle rare : le thé blanc

Ce thé est fait à partir de bourgeons et de pointes de très jeunes feuilles, longuement
séchés, d'abord au soleil, puis à l'ombre, ce qui lui donne un goût très délicat et parfumé.
Comme il n’est cueilli que quelques jours par an, il est l’un des thés les plus chers au
monde. Il provient surtout de Chine.

Le thé vert : le plus réputé

C'est un thé peu oxydé. Tout juste cueillies, ses feuilles sont chauffées à la vapeur, ce qui
permet de neutraliser les enzymes impliquées dans l'oxydation. Très populaire en Chine et
au Japon, et de plus en plus en Occident, il est réputé pour ses propriétés thérapeutiques.
Il représente 20% de la production mondiale.

Le thé noir : le plus populaire et le plus consommé

C'est un thé fermenté, qui a subi une oxydation complète. C'est ce qui permet de le
conserver longtemps. Selon le procédé traditionnel, ses feuilles sont d'abord exposées au
soleil, puis séchées sur des plaques de métal chauffées. Lors de cette première cuisson,
les feuilles deviennent grisâtres. Elles sont ensuite froissées, ce qui a pour effet de briser
les cellules de la feuille, qui libèreront des enzymes permettant une meilleure
fermentation.
Plus cette étape sera longue et plus les composés chimiques seront oxydés et plus le thé
sera noir. Une méthode élaborée par les Britanniques au 19ème S. permet le même
résultat en faisant appel à des machines (broyeuses, séchoirs, tamis). Le thé noir
représente 80% de la production mondiale. Lors du traitement, la moitié des polyphénols
de la plante sont détruits, ainsi que certaines vitamines.

Le thé bleu-vert : oolong. Ses feuilles subissent une fermentation partielle, de sorte qu’il
se situe à mi-chemin entre le thé vert (non fermenté) et le thé noir. Il a subi une oxydation
enzymatique incomplète. Il est très populaire en Asie, où il est aussi appelé wulong, cad

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« dragon noir ». Ce sont des thés peu théïnés idéaux en fin d'après-midi ou le soir, très
réputés dans la pharmacopée traditionnelle chinoise : thés désaltérants, apaisants,
facilitant la digestion des graisses.
Les Oolong peuvent être préparés en théière traditionnelle, à raison de 10 à 20 g de thé
par litre d'eau, que l'on fait infuser pendant 7 à 8 minutes. Ils peuvent également être
dégustés au Gong Fu Cha, dans de toutes petites théières que l'on remplit de feuilles et
que l'on fait infuser 30 à 60 secondes. Les thés semi-oxydés de très grande qualité
peuvent subir plusieurs infusions, sans que leur goût en soit altéré.

Le thé matcha : c'est un thé vert japonais très réputé le Gyokuro, qui va être moulu sous
forme de poudre très fine, très souvent utilisée dans la cérémonie japonaise du thé.
Le matcha se sert également comme boisson au quotidien et pour assaisonner certains
aliments. Il se prépare avec une eau à environ 45 °C à 50 °C (la faire d’abord bouillir puis
la laisser refroidir). On mesure le thé à l’aide d’une petite cuillère spéciale en bois (deux
cuillérées pour un bol), on verse l’eau refroidie sur la poudre et on agite la préparation
avec un fouet en bambou de façon à former une mousse, ce qui aura pour effet d’enlever
un peu de l’amertume propre à ce type de thé. Déguster sans délai.

Le Pu Erh : Très cher et... très moisi

Le thé pu-ehr a ceci de particulier qu’il subit une véritable fermentation bactérienne. C'est
un thé vieilli. Originaires de la province du Yunnan, ces thés ont la particularité de
fermenter en tas sous une toile humide pour conserver un degré d'hygrométrie supérieur à
85%. Les thés Pu Erh (thé sombres) subissent cette opération plusieurs fois de suite. Il est
mis à vieillir dans des caves humides pendant une période pouvant varier de 1 an à...
60 ans.
Le thé pu'ehr se bonifie avec le temps et, tout comme le vin, sa valeur augmente avec
l'âge. Il prend alors une saveur de terre et de moisissure prononcée. Certains sont d’un
coût faramineux, par exemple ce pu-ehr des années 1970 qui, en 2006, était vendu
1 000 $ les 350 g!
Pour bien l'apprécier il faut le consommer suivant la méthode du gongfu cha. L'infusion
donne une liqueur très foncée, aux reflets rouges, avec des arômes de sous-bois et de
cave.

En Bref...

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Beaucoup de thés portent le nom des régions qui les produisent...
Chine Kemun : Généralement de petite taille, les feuilles du
Keemun donnent une tasse très fine, un thé léger et
subtil particulièrement exigé par ceux qui n'aiment
pas le thé trop fort.
Lapsang: La base de thés de Chine, le lapsang
souchong, de feuille très noire, donne une infusion
délicate, claire et légèrement fumée.
Yunnan: Les Yunnan sont des thés qui avec les
Assam du nord de l'Inde furent à l'origine de tous les
autres plants. Ils sont remarquables par leur flaveur
pleine et chaude rappelant à certains la saveur de la
châtaigne.
Inde Assam : Thé poussant dans les plaines du Nord-Est
de L'Inde (près de la Birmanie) qui est assez fort,
vivifiant et plein de flaveur.
Darjeeling: Thé cultivé surtout aux pieds de
l'Himalaya (à 3000 m) avec un arôme et un bouquet
exquis. Pour certains, il est considéré comme le
meilleur des thés.
Nilgiri : Flaveur délicate d'un thé récolté sur les
montagnes de Nilgiri au sud de l'Inde (2200 m). Tasse
particulièrement brillante.

Ceylan/Sri Lanka Dimbula: C'est un thé typique qui pousse en altitude

donnant une flaveur fine et une couleur colorée.
Nuwara eliya: Thé délicat, célèbre pour sa limpidité,
sa couleur brillante, et sa flaveur prononcée.
Uva: Thé poussant à l'est des montagnes du centre
de Sri Lanka recherché pour sa flaveur très fine.
Kandy: Thé d'altitude très apprécié des amateurs.
Afrique Kenya: Aussi bien les Orange Pekoe que les broken
sont demandés car ils se marient parfaitement bien
dans les mélanges à base de Ceylan ou de Nilgiri
dont ils sont très proches. Ce sont des thés très
chers, de qualité, de très belle couleur mais avec peu
de parfum.

Thés mélangés Ces catégories de thé sont également très appréciées,

mais celles-ci sont issues de mélanges de plusieurs
espèces de thé.
Une des plus célèbres est le Earl Grey qui doit son
nom à Edouard Grey, comte de Fallodon, Ministre
britannique des Affaires Etrangères de 1905 à 1916.
Ce thé est un mélange de plusieurs thés de Chine
auxquels on a rajouté de l'essence de bergamote.
Autre mélange également très apprécié, L'English
Breakfeast, thé assez corsé fait à partir de thé de
Ceylan et de l'Assam. On rajoute parfois du
Darjeeling pour atténuer l'effet corsé.

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 3. La dégustation du thé

Pour préparer un bon thé, il existe quelques règles incontournables :

Les ingrédients
Il est nécessaire de disposer au départ d’un thé de qualité et d’une eau pure et inodore.
On recommande donc d’éviter l’eau traitée au chlore ou chargée de minéraux (eau dure).
Au besoin, utiliser une eau en bouteille (de source), mais éviter l’eau distillée, qui donne
une infusion fade. Afin de préserver sa richesse en oxygène – qualité essentielle pour
obtenir un bon thé - l’eau doit être amenée doucement à ébullition et n’avoir bouilli qu’une
seule fois.

La théière ou la tasse
On doit veiller à ce que la théière ou la tasse utilisée pour infuser le thé soit assez grande
pour que les feuilles se déploient parfaitement, sinon l’infusion sera fade. Réchauffer la
théière ou la tasse en y versant de l’eau bouillante, que l’on jettera ensuite.

La température de l’eau
Thé noir et thé oolong : bouillante ou un peu moins chaude (95 °C).
Thé vert et thé blanc : de 70 °C à 80 °C (environ 160 °F à 180 °F). Une eau plus chaude
brûlera littéralement les feuilles tendres du thé vert ou du thé blanc. Dans un premier
temps, utiliser un thermomètre culinaire pour savoir combien de temps il faut laisser
reposer l’eau après l’ébullition avant de la verser sur les feuilles.

La durée de l’infusion selon les amateurs de thé

La durée de l’infusion pouvant varier considérablement d’un thé à l’autre, les fabricants
l’indiquent habituellement sur l’emballage. Toutefois, il existe des règles générales, selon
les connaisseurs et les amateurs de thé : les thés noirs et les thés oolong peuvent
supporter d’être infusés assez longtemps (3 à 7 minutes, selon la variété) tandis que les
thés verts ne devraient jamais être infusés plus de 3 minutes, au risque de devenir trop
astringents et amers (2 ½ minutes étant habituellement la norme pour les thés verts
japonais).

Pour les thés blancs, la durée d’infusion est habituellement de 3 ou 4 minutes, mais peut

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être beaucoup plus longue. Il est donc important de se fier aux recommandations du
fabricant.

Les quantités
Il faut en moyenne 2,5 g de thé par tasse. Mais encore là, on suit les recommandations du
fabricant.

Un thé moins caféiné ?

Comme la caféine est particulièrement soluble dans l'eau, on peut en extraire environ
80 % des feuilles de thé par une courte infusion (20 à 30 secondes). Jeter cette première
eau, puis préparer ensuite le thé en suivant la méthode habituelle.

On tire des feuilles de thé noir une huile essentielle qui sert en confiserie, en pâtisserie et
pour aromatiser des boissons alcooliques. Dans certains pays, on consomme à l’occasion
les feuilles fraîches, notamment au Japon où elles sont assaisonnées à la sauce soya. Les
Japonais emploient également les fleurs, qu’ils préparent en tempura. Enfin, on tire des
graines une huile comestible qui doit toutefois être raffinée.

Bien choisir
Le thé en sachet, qu’il soit vert ou noir, est rarement d’aussi bonne qualité que le thé
en feuilles (ou en poudre en vrac, dans le cas du matcha). Chaque fois qu’on le peut, il
est donc préférable de se procurer du thé en feuilles.

Attention aux boissons à base de thé vert du commerce! Ces boissons ne renferment
que de très faibles quantités de polyphénols et autres antioxydants. Des analyses ont
révélé que la teneur en ces substances est 10 fois à 100 fois plus faible dans certains de
ces produits que dans le thé fraîchement infusé.

Réinfuser le thé?
En Chine, la méthode traditionnelle de préparation du thé (dite Gong Fu Cha ou Kung
Fu Cha) permet d'infuser jusqu'à dix fois les mêmes feuilles! On laisse infuser une grande
quantité de feuilles dans une toute petite théière de terre cuite de 75 millilitres. Et on
recommence... Grâce à cette méthode, les bons thés chinois commencent à prendre du
relief à la deuxième ou troisième infusion.

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Mais, cette façon de déguster le thé reste de l'ordre du cérémonial, pourune
consommation courante, on préfèrerai une seule infusion.

Certains thés sont fumés aux aiguilles de pin ou aux racines d’épinette (Lapsang
souchong), d’autres sont aromatisés aux huiles essentielles (Earl Grey), aux fleurs, aux
fruits, à la noix de coco, aux céréales grillées, etc., d’autres enfin, tels les pu-erhs chinois,
sont vieillis en cave pendant des années, voire des décennies. De plus, on concocte de
nombreux mélanges, comprenant 15 variétés ou plus, dont certains sont devenus de
grands classiques. C’est le cas du English Breakfast ou du Chine caravane.

Quand le boire ?
Il y a des thés du matin, du midi, de l’après-midi ou du soir – ces derniers étant moins
riches en théine. Certains se boivent édulcorés et additionnés d’un nuage de lait ou d’un
filet de citron, d’autres doivent impérativement être pris nature. Certains accompagnent à
merveille le poisson, d’autres encore les viandes ou le dessert, tandis que d’autres ne
supportent la compagnie d’aucun aliment.

Les autres façons de boire le thé

En Inde, on prépare le massala chaî, qui en plus du thé, du lait et du sucre, comprend
diverses épices, dont la cannelle, la noix muscade, le clou de girofle, le gingembre, le
poivre noir, le macis, le piment, le santal, la rose, le safran, etc. Amandes, noisettes,
pistaches ou pignons rôtis et réduits en poudre sont parfois ajoutés.
Au Tibet, on le prépare plutôt avec du sel et du beurre (de yak).
En Afrique du Nord, on infuse du thé vert avec de la menthe ou, plus rarement, de la
marjolaine, du basilic ou de la sauge.
Thé glacé : il existe deux méthodes pour le préparer : la première consiste à infuser le thé
comme on le ferait normalement, mais en doublant la quantité de thé. Quand l’infusion est
prête, verser dans une cruche remplie de glace. Plus délicate, l’autre manière prend plus
de temps : elle consiste à laisser le thé infuser dans de l’eau froide pendant 8 à 12 heures
au réfrigérateur avant de filtrer. Doubler la quantité de feuilles.

Conservation
Le thé doit être conservé dans un contenant étanche, au frais, au sec et à l’abri de la
lumière et de toute substance fortement odorante qui pourrait lui communiquer sa saveur.

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L’humidité étant l’un de ses pires ennemis, il n’est généralement pas recommandé de le
garder au réfrigérateur, à moins qu’il soit conditionné dans un emballage spécialement
conçu à cet effet. On peut aussi le congeler, à la condition d’attendre 24 heures avant
d’ouvrir l’emballage à la sortie du congélateur.
Il est préférable d’acheter de petites quantités de thé à la fois, de façon à s’assurer de la
fraîcheur du produit.

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