Chocolat Le chocolat [kla]1 est un aliment sucr produit partir de la fve de cacao.

. Celle-ci est fermente, torrfie, broye jusqu' former une pte de cacao liquide dont on extrait la matire grasse appele beurre de cacao. Le chocolat est constitu du mlange, dans des proportions variables, de pte de cacao, de beurre de cacao et de sucre ; on y ajoute ventuellement des pices, comme la vanille. Consomm initialement sous forme de boisson pice en Amrique centrale, le xocoatl, il se dmocratise avec la rvolution industrielle. Au XXIe sicle, il est consomm sous forme solide (chocolat noir ou au lait) ou liquide (chocolat chaud). Le chocolat se retrouve dans de nombreux desserts tels que les confiseries, biscuits, gteaux, glaces, tartes. Offrir du chocolat, moul de diffrentes manires, est devenu traditionnel lors de certaines festivits : ufs, lapins et cloches Pques, pices de monnaie pour Hanoucca et Nol et curs pour la Saint-Valentin. Les effets du chocolat sur la sant sont ambigus. Il est trs apprci des gourmets et une publication dmontrant un effet bnfique en favoriserait les ventes ; pourtant les nombreuses tudes ralises ce sujet restent en majorit non probantes. Certaines personnes assimilent le chocolat une drogue, on appelle alors cette addiction (non prouve) le chocoholisme. tymologie [modifier] Le mot chocolat proviendrait du nahuatl xocolatl2,3, qui est une combinaison des mots xocolli (signifiant acide ) et atl (qui veut dire eau )3,4,5. Les Aztques associaient le chocolat avec Xochiquetzal, la desse de la fertilit. Les mayas l'associaient galement leur dieu de la fertilit (voir la section Effets non prouvs). Le philologue mexicain Ignacio Davila Garibi suggre que les Espagnols ont invent ce mot en associant le terme chocol et en remplaant le mot maya haa (signifiant eau) par le terme aztque atl6. Cependant, il semble plus probable que les Aztques eux-mmes inventrent le mot7, ayant adopt depuis longtemps en Nahuatl le mot maya pour la fve de cacao. En effet, les Espagnols eurent peu de contact avec les Mayas avant que Corts rapporte au roi d'Espagne une boisson chocolate connue sous le nom de xocolatl8. Wiliam Bright relve que le mot xocoatl n'apparat pas au dbut de la langue espagnole ou dans les sources coloniales Nahuatl9. Le verbe maya chokola'j , qui signifie boire du chocolat ensemble , a aussi t propos comme origine possible10. Dans une tude controverse, les linguistes Karen Dakin et Sren Wichmann remarquent que dans de nombreux dialectes Nahuatl, le nom est plutt chicolatl que chocolatl. De plus, de nombreuses langues parles au Mexique (telles que le popoluca, le mixtque, le zapotque) et mme aux Philippines, ont emprunt cette version du mot. Le mot chicol-li fait rfrence des ustensiles de cuisine (toujours utiliss dans certaines rgions). Depuis que le chocolat a t servi, l'origine dans des crmonies, avec des fouets individuels, Dakin et Wichmann considrent qu'il semble assez probable que la forme d'origine du mot tait chicolatl, ce qui pourrait signifier boisson battue . Dans plusieurs rgions du Mexique, en effet chicolear signifie battre, remuer 11. Histoire [modifier] Lgende [modifier]

Le livre de la Gense Maya, le Popol Vuh, attribue la dcouverte du chocolat aux dieux. Dans la lgende, la tte du hros Hun Hunaphu, dcapit par les seigneurs de Xibalba, est pendue un arbre mort qui donna miraculeusement des fruits en forme de calebasse appels cabosses de cacao. La tte crache dans la main d'une jeune fille de Xibalba, l'inframonde maya, assurant ainsi sa fcondation magique. C'est pourquoi le peuple maya se sert du chocolat comme prliminaires au mariage. Le cacao permet aussi de purifier les jeunes enfants maya lors d'une crmonie. De mme, le dfunt est accompagn de cacao pour son voyage vers l'au-delA 1. Archologie prclassique [modifier]

Originaire des plaines tropicales d'Amrique du Sud et centrale, le cacaoyer, produisant les fves de cacao, est cultiv depuis au moins trois millnaires dans cette rgion et dans l'actuel Mexique. En novembre 2007, des archologues affirment avoir trouv la plus ancienne preuve de l'utilisation des fves, la situant entre 1100 et 1400 av. J.-C.12 : l'analyse chimique de rsidus de rcipients trouvs sur le site de fouilles de Puerto Escondido (Honduras) indique qu' cette poque, le mucilage entourant les fves servait la fabrication d'une boisson fermente. L'invention de la boisson chocolate non alcoolise fabrique par la majorit des peuples msoamricains (y compris mayas et aztques) fut postrieure ; cette boisson tait vraisemblablement d'abord utilise des fins thrapeutiques ou lors de certains rituels. Le chocolat est un produit de luxe dans toute la Msoamrique durant la civilisation prcolombienne et les fves de cacao sont souvent utilises comme monnaie d'change13 pour faire du troc, payer des impts et acheter des esclaves et ce, ds 1 000 ans av. J.-C.. Par exemple, un Zontli est gal 400 fves, tandis que 8 000 fves sont gales un Xiquipilli. Dans les hiroglyphes mexicains, un panier contenant 8 000 fves symbolise le chiffre 8 00014. Plus tard, en 1576, il faut 1 200 fves pour obtenir un peso mexicain15. Les Aztques utilisent un systme dans lequel une dinde cote cent fves de cacao et un avocat frais trois fves16. poque maya [modifier]

Les Mayas cultivent des cacaoyers 17 et utilisent les fves de cacao pour fabriquer une boisson mousseuse et amre18, souvent aromatise avec de la vanille, du piment et du roucou19 nomme xocoatl. Une tombe maya du dbut de la priode classique (460-480 av. J.-C.), retrouve sur le site de Rio Azul (au Guatemala), contenait des rcipients sur lesquels est reprsent le caractre maya symbolisant le cacao et comportant des restes de boisson chocolate20. Une poterie contenant des traces de cacao fut dcouverte au Belize, ce qui confirme l'existence d'une consommation de chocolat au VIe sicleA 2. Des documents rdigs en caractres Maya attestent que le chocolat est utilis aussi bien pour des crmonies que pour la vie quotidienne21. poque aztque [modifier]

Les Aztques associent le chocolat avec Xochiquetzal, la desse de la fertilit. Ils pensaient que le Xocoatl permettait de lutter contre la fatigue et cette croyance dcoule probablement de la teneur en thobromine du produit. D'autres boissons chocolates l'associent avec des aliments tels que le gruau de mas (qui joue le rle d'mulsifiant) et le mielA 3. Durant plusieurs sicles, en Europe et en Amrique du Sud, on utilise les fves de cacao pour soigner la diarrhe22 (voir la section Autres bnfices).

Tous les territoires conquis par les Aztques o poussent des cacaoyers doivent leur verser les fves de cacao comme taxe, ou, comme les Aztques euxmmes le considraient, comme un tribut23. Le chocolat traverse l'ocan [modifier]

Jusqu'au XVIe sicle, aucun Europen n'avait jamais entendu parler de la boisson populaire des peuples d'Amrique Centrale et d'Amrique du Sud24. Jos de Acosta, un missionnaire jsuite espagnol qui vcut au Prou puis au Mexique la fin du XVIe sicle, crit25 : Dtestable pour ceux qui n'ont pas l'habitude d'en consommer, tout en ayant une mousse ou une cume qui a trs mauvais got. Oui, c'est une boisson trs estime parmi les Indiens, dont ils rgalent les nobles qui traversent leur pays. Les Espagnols, hommes et femmes, qui sont habitus au pays, sont trs friands de ce chocolat. Ils disent qu'ils en font diffrents types, certains chauds, certains froids, certains temprs, et mettent dedans beaucoup de ce piment ; ils en font une pte, laquelle, disent-ils, est bonne pour l'estomac et pour lutter contre le rhume. En 1494, Christophe Colomb jette par-dessus bord les fves qu'il avait reues des Amrindiens. Il les aurait prises pour des crottes de chvre26. C'est donc plus tard, en juillet 1502 sur l'le de Guanaja, qu'il dcouvre pour la premire fois la boisson chocolate27. Ce n'est qu' partir de la conqute des Aztques par les Espagnols que le chocolat est import en Europe o il devient rapidement trs pris la cour d'Espagne24. Hernn Corts dcouvre le breuvage chocolat en 1519. Il est le premier (en 1528) en rapporter en Europe, ses matres d'Espagne. Ds le XVIIe sicle, le chocolat devient une ressource trs apprcie de l'aristocratie et du clerg espagnol. Son commerce s'tend alors aux autres colonies espagnoles comme les Pays-Bas espagnols. La premire expdition commerciale pour l'Europe (entre Veracruz et Sville) daterait de 1585. Le chocolat est alors toujours servi comme boisson, mais les Europens ajoutent du sucre et du lait pour neutraliser l'amertume naturelle ; ils remplacent le piment par de la vanille. Pour faire face la forte demande pour cette nouvelle boisson, les armes espagnoles commencent rduire en esclavage les Msoamricains pour produire le cacao28, une activit conomique part entire se dveloppe. Cependant ce produit d'importation reste trs cher, seuls les membres de la famille royale et les initis peuvent en boire29. En parallle, dans le nouveau monde, la consommation de cacao est trs rpandue chez les missionnaires et conquistadores. Deux nouveauts permettent de rduire encore le prix. La dcouverte de la canne sucre, qui en outre rend le chocolat moins amer, et l'utilisation de main-d'uvre africaine30 par les Espagnols pour la culture des cacaoyers. la mme poque, la situation est diffrente en Angleterre o n'importe qui, avec suffisamment d'argent, peut en acheter31. Londres, la premire chocolaterie ouvre en 165726,31. En 1689, l'minent mdecin et collectionneur Hans Sloane dveloppe une boisson lacte au chocolat en Jamaque qui est dans un premier temps utilise par les apothicaires, mais vendue plus tard aux frres Cadbury 32. En 1615, la France dcouvre le chocolat Bayonne l'occasion du mariage d'Anne d'Autriche, fille du roi d'Espagne Philippe III avec le roi de France Louis XIII26. Mais c'est Louis XIV et son pouse Marie-Thrse d'Autriche qui font entrer le chocolat dans les habitudes de la cour du chteau de VersaillesA 4. La marquise de Svign dit du chocolat, dans ses Lettres, qu il vous flatte pour un temps, et puis il vous allume tout d'un coup une fivre continue A 5. Le chocolat est alors consomm chaud sous forme de boisson comme le caf. Seule la cour du roi avait accs cette boissonA 5. En 1662, la consommation du chocolat est devenue suffisamment importante pour justifier une bulle papale expliquant que boire du chocolat liquide ne rompt pas le jene33. Dveloppement de l'industrie chocolatire [modifier]

Durant plusieurs sicles, le mode de fabrication du chocolat reste inchang. Dans les annes 1700, les moulins mcaniques servent extraire le beurre de cacao ce qui aide crer du chocolat qui reste dur34. Il faut attendre l'arrive de la rvolution industrielle pour que ces moulins soient utiliss plus grande chelle. Aprs que la rvolution s'est essouffle, peu peu, des entreprises promeuvent cette nouvelle invention pour vendre le chocolat sous les formes que l'on connat aujourd'hui35. Lorsque les nouvelles machines sont produites, la population commence tester et consommer du chocolat partout dans le monde36. Bristol, en 1780, Joseph Storrs Fry pre ouvre une manufacture de pte de chocolat : J.S.Fry & Sons. L'essentiel de sa production est vendu aux drogueries et aux pharmacies de la ville. En 1795, son fils (Joseph Storrs II Fry) se met utiliser une machine vapeur pour broyer les fves de cacao. Cela permet de produire en grande quantit la pte de chocolat pour fabriquer des boissons chocolates, des pastilles, des gteaux, des bonbons ainsi que des prparations mdicales. En plus d'tre vendu aux apothicaires et aux pharmaciens, le chocolat de la manufacture Fry approvisionne les confiseurs, les grants de chocolate house et les cuisiniers rputs26. Au dbut du XIXe sicle, les premires fabriques de chocolat apparaissent en Europe ; avec les futurs grands noms de ce qui va devenir, au milieu du sicle, l'industrie chocolatireA 6. Le chocolat est de moins en moins consomm pour ses vertus mdicinales supposes, et de plus en plus par plaisir 26. Les manufactures de chocolat se multiplient26, puis les chocolateries industrielles, principalement en France, en Suisse et aux Pays-BasA 6. Une usine de fabrication de chocolat est ouverte aux tats-Unis en 1780, par un apothicaire nomm James Baker26. La premire fabrique suisse de chocolat est cre par Franois-Louis Cailler en 181926. Il est suivi six ans plus tard par Philippe Suchard, puis par Charles-Amde Kohler en 183026. La premire fabrique de France est fonde par le chocolatier Jules Pares, en 1814, prs de Perpignan (dans les Pyrnes-Orientales) 37. En 1815, le Hollandais Coenraad Johannes van Houten cre une premire usine38. De nouvelles manufactures apparaissent aussi en Angleterre. C'est par exemple le cas de Cadbury en 182426. l'origine, les fabricants de chocolat sont spcialiss dans la fabrication de la pte de chocolat. Ils vont peu peu diversifier leurs productions avec les confiseries et les gteaux. La mcanisation ainsi que la concurrence des producteurs de chocolats vont entraner une baisse continue du prix du chocolat26. En 1821, lAnglais Cadbury produit le premier chocolat noir croquer39. Pour rpondre aux besoins de l'industrie, les cacaoyers sont introduits en Afrique et les premires plantations cres40. En 1828, Coenraad Johannes van Houten ralise la premire poudre de cacao. Grce une presse hydraulique de son invention, il russit durcir le beurre de cacao sous forme de pain qui peut ensuite tre rduit en poudre 26. Van Houten est le premier inventer un procd pour sparer le cacao maigre (ou tourteau) et le beurre de cacao, permettant aux industriels de doser les quantits relatives de cacao maigre et de beurre de cacao dans la pte de cacaoA 7. Le chocolat

entre alors dans l'ge industriel. La mcanisation entrane une baisse des prix, ce qui permet de conqurir un public plus large. Van Houten, partir de sa fabrique de chocolat d'Amsterdam, vendra ses botes de chocolat en poudre dans toute l'Europe26. L'anne 1830 voit l'apparition du chocolat aux noisettes invent par Kohler 26. Joseph, Richard et Francis Fry, qui dirigent la maison Fry & Sons depuis la mort de leur pre (en 1835), dcouvrent en 1847 qu'un mlange sucre, beurre de cacao, chocolat en poudre permet d'obtenir une pte molle que l'on peut verser dans des moules. Cette invention permet de consommer le chocolat d'une nouvelle manire : en plaque. Ce produit est officiellement prsent lors d'une exposition Birmingham en 1849 sous le nom de Chocolat dlicieux manger , en franais dans le texteN 1,26. Vers 1860, la maison Fry & Sons devient une des principales chocolateries d'Angleterre. Francis Fry (1803-1886), rest seul la tte de l'entreprise aprs la mort de ses frres en 1878 et 1879, est dsign fournisseur exclusif de chocolats pour la Royal Navy. Cela contribuera la prosprit de la maison Fry & Sons qui devient, vers 1880, la premire chocolaterie du monde. Elle emploie alors 1 500 salaris 26. Vers 1870, mile Menier fait construire une usine moderne de production de chocolat Noisiel en Seine-et-Marne. Cette usine fait fortement baisser le cot du chocolat en FranceA 6. Elle est aujourd'hui en partie classe monument historique avec la cit ouvrire attenante41. Plusieurs innovations (notamment en Suisse) vont bouleverser l'industrie du chocolat. En 1876, Daniel Peter cre dans sa fabrique de Vevey (Suisse) le premier chocolat au lait en utilisant du lait en poudreA 8,26. En 1879, Daniel Peter s'associe avec Henri Nestl (l'inventeur du lait concentr) pour fonder la firme Nestl26. En 1879, Rodolphe Lindt met au point le conchage. Ce nouveau procd d'affinage permet de fabriquer des chocolats fondants26. Sa technique consiste laisser tourner le broyeur contenant le chocolat pendant longtemps afin de rendre la pte de cacao plus onctueuse. Son secret ne fut rendu public qu'en 1901A 6 . Aprs la mort de Francis Fry en 1886, son fils Francis J. Fry lui succde. En 1919, il fusionne la maison Fry & Sons avec l'entreprise Cadbury Brothers26. Le Suisse Jean Tobler lance la barre triangulaire Toblerone en 189926. Philippe Suchard se met commercialiser la tablette Milka26. Au dbut des annes 1900 apparaissent les premires barres chocolatesA 9 : le hollandais Kwatta invente les premires barres de chocolat de 30 grammes42. L'amricain Mars lance le Milky Way43 et le hollandais Nuts, sa barre aux noisettes ponyme44. Dernire grande innovation de l'industrie, le chocolat blanc est produit pour la premire fois en Suisse dans les annes 1930 par Nestl, dans le but d'utiliser les surplus de beurre de cacao. La compagnie ne prcise pas qui est la source de cette invention exactement45. La domination de l'industrie chocolatire suisse, la pointe de la technologie et du marketing, ne durera que la premire moiti du XXe sicle jusqu' l'arrive des entreprises amricaines Hershey's et Mars26. Vocabulaire spcifiques des mtiers du chocolat [modifier]

Les chocolateries sont des boutiques spcialises dans la fabrication ou la vente de chocolats. Les personnes travaillant dans les chocolateries sont appels chocolatiers. Il s'agit de son fabricant, ventuellement uniquement revendeur. distinguer du couverturier qui fabrique du chocolat dit de couverture. La chocolatire est un rcipient quip d'un fouet utilis pour servir le chocolat chaud. Article connexe : Ptissier. Fabrication [modifier]. Le chocolat est produit partir de la fve de l'arbre appel cacaoyer. On en trouve diffrentes espces rparties dans les rgions chaudes du monde. Sa culture est assez exigeante et le fruit produit, appel cabosse, est rcolt deux fois par an lorsqu'il est maturit. Le cacaoyer existe sous diffrentes varits comme les criollos, les forasteros et les trinitarios qui produisent des cacaos de diffrentes saveurs et armesA 10. Le cupuau, une espce proche du cacaoyer, permet galement de produire un chocolat appel cupulate au Brsil46. Articles dtaills : Cacao et Cacaoyer. cabossage, fermentation et schage

Juste aprs la rcolte, la cabosse est fendue avec une machette et vide de ses fves et de sa pulpe, le plus souvent quelques mtres du lieu de rcolte47. Les fves sont graines de l'axe central, triesA 11, places dans des bacs et recouvertes de feuilles de bananier 48. D'autres plantations laissent les graines en tas ou utilisent des paniers suivant les moyens qu'elles ontA 11. La temprature varie de 40 C 50 C49. On les laisse reposer environ une semaine en les brassant rgulirementA 11. La fermentation dbarrasse les fves de leur pulpe, rduit le got amer et dveloppe les prcurseurs darme47. Une premire fermentation se droule de faon anarobie sous les feuilles de bananiers. La pulpe acide et sucre des cabosses se transforme en alcool durant cette phase. C'est la mme fermentation que pour le mot de raisin. Une seconde fermentation, dite fermentation lactique, se droule trs rapidement. Puis, les jus s'coulent et l'air pntre dans les tas de fves favorisant une troisime fermentation, la fermentation actique. La temprature leve tue le germe de la fve de cacao. Durant cette phase, les fves changent de couleur : pendant la rcolte, elles sont blanches ou violettes et virent aprs la fermentation au brun chocolatA 12. ce stade, elles contiennent encore 60 % dhumidit quil faut rduire 7 % pour assurer une conservation et un transport optimaux. Les fves sont alors sches au soleil ou dans des schoirs pendant 15 joursA 13 et parfois laves (Madagascar)50. Elles sont retournes de faon rgulire afin d'assurer un schage homogne47. Le schage comme la fermentation joue sur les armes du cacaoA 13. Elles sont ensuite expdies et le reste du traitement se droule en chocolaterieA 14. Torrfaction, concassage et broyage [modifier]

Comme pour le caf, les fves sont torrfies afin d'augmenter leur arme. Cette phase se droule aprs nettoyage des graines dans un torrfacteur. Les fves sont cuites cur avec leur coque puis elles sont dcortiques. Elles sont ensuite broyes l'aide d'une meule et transformes en clats, que l'on appelle nibs ou gru. La torrfaction dure en gnral 40 minutes 140 C. Mais elle diffre suivant les varits et les armes que l'on dsire obtenir. La torrfaction permet aussi de rduire l'humidit des fves de 7 % 2 %A 14. Les grains de cacao sont transforms en pte liquide : la masse de cacao. Le beurre de cacao est alors spar de la masse par pression. Cette tape se droule dans une broyeuse constitue de plusieurs cylindres de plus en plus serrs et permettant d'affiner le broyage. Cet affinage permet de rduire la fve en grains trs fins (20 m) non dcelables sur le palais de la boucheA 14. Ajout d'ingrdients et conchage [modifier]

Les tapes prcdentes ont permis d'obtenir une masse de cacao laquelle on va ajouter diffrents ingrdients suivant le chocolat que l'on dsire. Le chocolat noir est fabriqu en mlangeant beurre de cacao pour le fondant, cacao solide - galement nomm tourteau - pour le got, et sucre. Plus il y aura de sucre, moins le pourcentage de cacao sera lev. Du lait en poudre est ajout si on dsire du chocolat au lait.

Pour obtenir du chocolat noir, on ajoute la pte de cacao du sucre et ventuellement du beurre de cacao pour le fondant (ou une autre graisse vgtale). Pour obtenir du chocolat au lait, on ajoute la pte de cacao du beurre de cacao (ou une autre graisse vgtale), du lait en poudre et du sucre. Pour obtenir du chocolat blanc, on ne garde que le beurre de cacao, et on ajoute du lait en poudre et du sucre. Le chocolat blanc ne contient pas de cacao. Pour tous les chocolats, on ajoute souvent des armes ou pices : trs frquemment de la vanille, mais aussi d'autres pices N 2.

Le conchage est le fait de chauffer le cacao afin d'augmenter l'homognit, l'arme et l'onctuosit du futur chocolat. Il dure environ 12 heures et se droule environ 70 C dans une mlangeuse qui brasse lentement le mlange de chocolat. Durant cette tape, on peut ajouter des mulsifiants. Les chocolats industriels contiennent presque tous un mulsifiant sous forme de lcithine de soja, qui prolonge l'homognit du mlangeA 15. Gravures de 1904 reprsentant des machines utilises dans la fabrication du chocolat51 :

Depuis le 23 juin 2000, une directive europenne52 permet d'utiliser d'autres matires grasses vgtales (MGV), moins chres que le beurre de cacao pour la fabrication du chocolat, dans la limite de 5 % du poids total du produit fini53. Sont considrs comme MGV : l'illip, l'huile de palme, le sal, le beurre de karit, le kogum gurgi et les noyaux de mangueA 16. Cette directive a t adopte dans un souci d'harmonisation europenne pour ne pas dsquilibrer la concurrence d'une part, et d'encadrer certaines pratiques d'autre part54. En effet, sous la pression des industriels du chocolat, plusieurs pays autorisaient dj des matires vgtales en proportion plus ou moins variable55. Pour satisfaire la demande de certains consommateurs connaisseurs, des marques ont crs leur label 100 % beurre de cacao pour signaler sur certains chocolats que c'est un chocolat de dgustation qui respecte la composition traditionnelle du cacaoA 16. Temprage et moulage [modifier]

Le conchage termin, le chocolat est stock dans des rservoirs 40 C avant de passer dans une tempreuse. Le temprage du chocolat consiste amener le beurre de cacao dans sa forme cristalline la plus stable. Le beurre de cacao est compos de cinq molcules grasses diffrentes fondant chacune des tempratures distinctes (comprises en 26 et 31 C), et ce mlange donne au chocolat un haut degr de cristallinit : il peut cristalliser en six formes diffrentes. Parmi ces six tats, le temprage amne au plus stable : la forme dite bta du beurre de cacao56. Le temprage donne au chocolat (une fois qu'il a t refroidi) un aspect brillant et lisse, une duret et un fondant caractristiques ainsi qu'une plus longue dure de conservation. Le chocolat fond partir de 36 C. La courbe de cristallisation varie selon la proportion du beurre de cacao : pour du chocolat noir, une fois que tout le chocolat est fondu il faut le refroidir jusqu' environ 28 C puis le rchauffer 32 C sans jamais dpasser cette temprature. Pour finir, il faut le refroidir le plus rapidement possible autour de 20 C. Le chocolat est amen l'tat liquide au-del de 36 C. Il est ensuite ramen l'tat solide mais instable (temprature basse), stabilis la temprature haute et enfin, fix lorsqu'il est compltement refroidi. La temprature basse permet d'amorcer la cristallisation, celle de travail permet aux cristaux de s'ordonner dans leur forme stable. Si le chocolat descend en dessous de la temprature basse ou dpasse celle de travail, il n'atteindra pas la forme bta du beurre de cacao et des marbrures se formeront, il aura une texture pteuse. Il suffit alors de refondre le chocolat et de recommencer autant de fois que ncessaire jusqu' la russite du temprage, le chocolat ne perdant pas ses proprits lors de l'opration57. C'est le principe du cycle des tempreuses. Techniques [modifier]

Mme si le chocolat fond 36 C, on le chauffe une plus haute temprature pour aller plus vite car c'est un mauvais conducteur de chaleur : partir de 40 C pour le chocolat blanc et jusqu' 55 C pour le chocolat noir ; au-del il risque de brler. Jusqu' la dernire tape de chauffage, il est ncessaire de toujours remuer le chocolat afin que la temprature soit uniforme. Il faut le maintenir la temprature haute exactement pendant toute la dure du travail. Il ne faut jamais faire tomber de l'eau dans le mlange, il ne pourra tre tempr58. Dans la mthode industrielle, faire fondre le chocolat puis le refroidir jusqu' la temprature basse : des cristaux se forment, il paissit. Mlanger pour rpartir les cristaux et rchauffer 32 C. Travailler et faire refroidir 20 C. Dans la mthode du marbre, faire fondre le chocolat, en taler 23 sur un marbre et travailler la spatule jusqu' ce qu'il paississe lgrement. Rajouter le 13 restant qui le fera remonter 32 C. La mthode dite densemencement consiste faire fondre 23 du chocolat, rajouter le tiers restant hors du feu et remuer jusqu' la fonte complte. Pour une meilleure rpartition de la chaleur, il est conseill d'ajouter le chocolat solide sous forme de petits clats, la semence. Attendre qu'il descende la temprature basse et rchauffer 32 C56. Il existe des machines qui chauffent et refroidissent le chocolat en respectant les courbes de cristallisation. Ces machines, appeles tempreuses le mlangent en permanence et le maintiennent la bonne temprature pendant toute la dure du travail.

Moulage [modifier]

Pour obtenir la forme ou le motif dsir, le chocolat est directement vers dans des moules. Il s'agit du moulage du chocolat. Des ingrdients supplmentaires comme des noisettes, du riz souffl ou des raisins peuvent tre ajouts selon la friandise que l'on dsire. Les moules et le chocolat passent dans une machine appele tapoteuse qui rpartit le chocolat dans le moule. Enfin, il passe dans un tunnel rfrigr qui le refroidit instantanment. Blanchiment [modifier]

Il existe deux types de blanchiment. Le blanchiment gras est d une dcristallisation qui fait ressortir en surface une fine couche de matire grasse. Cette dcristallisation se produit lors de variations brutales de temprature ou lorsque le chocolat vieillit59,60. Le blanchiment gras peut aussi provenir d'une sudation du fourrage. La graisse d'un fruit confit ou d'un pralin peut migrer vers la surface du chocolat. Pour viter cette migration, les chocolatiers font un double enrobage. Une tablette de chocolat blanchie peut dans une certaine mesure tre refondue pour tre consomme quand mme. En effet, en thorie les cycles de cristallisation du chocolat sont infinis. Le second type de blanchiment est une cristallisation du sucre en surface, le plus souvent cause de l'humidit61. Afin d'viter ces dsagrments le chocolat doit tre stock une temprature constante d'environ 16 C et ne pas dpasser 19 C et un taux d'humidit de 65 %. Une armoire chocolat permet de mieux contrler ces lments62. Types [modifier] Le chocolat noir, aussi appel chocolat fondant ou chocolat amer, est le chocolat proprement parler. C'est un mlange de cacao et de sucre63 qui doit contenir au minimum 35 % de cacao. En dessous, les grandes marques utilisent confiserie chocolate dfaut de terme lgal64. La quantit de sucre utilise dpend de l'amertume de la varit de cacao utilise. Le chocolat au lait est du chocolat qui est obtenu en ajoutant du lait en poudre ou du lait concentr. La loi amricaine exige une concentration minimum de 10 % de cacao65. Les rglementations europennes et suisse indiquent un minimum de 25 % de cacao66. Il est aussi calorique que le chocolat noir - moins gras mais plus sucr. Typiquement, il contient un peu moins de 40 % de cacaoN 3. Cependant on peut trouver chez certaines enseignes de luxe des chocolats au lait 45 % de cacao ou plus67,N 4,68. Le chocolat blanc est une prparation base de beurre de cacao, additionn de sucre, de lait et d'arme. Bien qu'il soit reconnu comme chocolat il n'est pas compos de cacao. Il est utilis en confiserie pour jouer sur le contraste des couleurs, ou sous forme de plaquesN 5. Le chocolat de couverture est un chocolat de trs bonne qualit utilis par les chocolatiers et les ptissiers comme matire premire. Il peut tre noir ou au lait, mais contient au moins 32 % de beurre de cacao, ce qui le rend trs fluide pour raliser un enrobage plus fin qu'un enrobage classique. Article dtaill : Chocolat de couverture. Le chocolat sans sucre ajout a connu une croissance de 30 % en volume par an entre 2002 et 2006. On le fabrique soit en supprimant le sucre, on obtient alors un chocolat 99 % de cacao, soit en substituant le saccharose par du maltitol69. Appellations spcifiques [modifier]

L'organisme mondial du commerce du cacao (International Cocoa Organization ou ICCO) a mis en place depuis 1994 une liste des pays producteurs de cacaos fins ou cacaos saveurs remarquables par leur arme et leur couleurA 17. En France, l'Institut national de l'origine et de la qualit classifie les chocolats de qualit de la manire suivanteA 17 :

les chocolats d'origine doivent tre produits partir de cacao provenant d'un seul pays ; les chocolats de crus sont issus de cacao d'une rgion gographique identifie voire d'une plantation unique ; les chocolats grands crus caractrisent les chocolats dont le cacao a un caractre particulier identifiable de faon unique ce qui justifie un prix lev.

Consommation [modifier] Le chocolat se consomme une temprature d'environ 20 C. C'est un produit qui supporte mal les carts de temprature car ils provoquent sa fonte ou son blanchissement (d l'accumulation de sucre ou de beurre de cacao en surface). Il faut galement le conserver l'abri des odeurs en raison de sa forte teneur en graissesA 18. Formes [modifier]

Il peut tre consomm en boisson (en gnral avec du lait), en tablettes, en bouches (telles que les Coussins de Lyon) et sous de nombreuses autres formes. Il se marie trs bien avec les alcools, en particulier avec la ChartreuseN 6 et les fruits secs. Tablettes [modifier]

Depuis la dcouverte des frres Fry en 1847, le mlange sucre-beurre de cacao-chocolat en poudre est toujours en vente. Les formats couramment rencontrs sont les tablettes (de 100 g, 70 g et 30 g pour les tablettes de dgustations) et les carrs en accompagnement de caf, d'environ 5 g. Les limites sont souvent d'ordre marketing. Confiseries et prparations [modifier]

On appelle bonbons de chocolat des bonbons d'une dizaine de grammes composs de chocolat. Parmi ceux-ci figurent les pralines, les bonbons enrobs dont l'intrieur peut tre compos de ganache ou de pralin et les drages. Il peut tre consomm sous forme de barre chocolate qu'on appelle bouche, selon le fourrage et la forme. Pour fabriquer une drage, on met en rotation dans la turbine un noyau solide (noisette, riz souffl ou autre), on ajoute progressivement du chocolat liquide qui enrobe le noyau. On appelle cette opration charger en chocolat. Quand le poids de chocolat est atteint, on ralise un enrobage avec du sucre ou du glucose pour constituer une crote cassante, et un agent brillant ou de glaage peut-tre ajout70. Article dtaill : Drage. Il existe bien d'autres formes de confiseries, les sucettes par exemple71. Le chocolat est utilis dans la fabrication de nombreux autres produits tels que la ganache, le gianduja ou le pralin. Sculpture [modifier]

De nombreux chocolatiers prsentent leur talent en ralisant des sculptures72. La ralisation de la plus belle sculpture ou pice en chocolat est la base de tout concours : une ralisation en chocolat avec un thme impos, dans un dlai imparti et parfois avec les matriaux imposs, en particulier dans le cas de concours parrains par un fabricant. La chocolaterie est une des discipline du concours du meilleur ouvrier de France73. Dgustation [modifier]

Le chocolat comporte, selon les sources, jusqu' 500 molcules identifies74 ou 300 composants33. Les armes sont lis l'histoire et la transformation de la fve de cacao en cacao, puis en chocolat. En effet, les agents prcurseurs des armes se forment lors de la fermentation et le schage de la fve de cacao75,76. Sept critres sont pris en compte lors de la dgustation du chocolatA 19 : 1. 2. 3. 4. l'aspect du chocolat avec sa couleur, ses dfauts et sa brillance ; la casse du chocolat, nette ou souple ; les odeurs au nez ; la texture en bouche, lisse ou granuleuse, fondante, collante; le got avec acidit, amertume, sucr et astringence ; les flaveurs en bouche et en rtronasal ; la longueur en bouche.

5.
6. 7.

Consommation mondiale [modifier]

La consommation mondiale en 2003/2004 de cacao (cest--dire le cacao contenu dans tous les produits de chocolat) a t d'environ 0,57 kg/personne ou 1,03 kg/personne si l'on exclut la Chine, l'Inde et l'Indonsie dont les grandes populations ont une influence disproportionne sur les statistiques. Il existe toutefois de grandes variations rgionales : la consommation moyenne par personne tait d'environ 1,99 kg en Europe, 1,30 kg en Amrique, 0,12 kg en Asie/Ocanie et 0,14 kg en Afrique77. En Europe, la consommation est plus forte dans les pays du Nord et alpins et plus faible dans les pays du Sud. Le premier pays consommateur est la Suisse (bien qu'une partie substantielle, estime 20 %, soit lie au tourisme78) avec 10,05 kg par an et par habitant, suivi du Royaume-Uni, de l'Allemagne, et de la Belgique. L'Espagne, le Portugal, la Slovnie et la Pologne (avec 840 g par an et par habitant) sont les plus faibles consommateurs. titre de comparaison, la Chine consomme 120 g de chocolat par an et par habitant et les tats-Unis 5,45 kg79. Occasions [modifier]

La consommation de chocolat varie dans l'anne avec deux pics de consommation Nol et Pques. De manire gnrale, trois grands facteurs influent sur la consommation de chocolat :

les habitudes alimentaires ; l'environnement conomique ; le climat.

Au Japon, par exemple, les femmes offrent leurs connaissances (collgues, famille) des chocolats l'occasion de la Saint-Valentin. Composition chimique [modifier] Le chocolat est compos de :

glucide, forte teneur en sucre dans sa composition ; lipide, en particulier l'acide starique dans le beurre de cacao ; thobromine (22,2 % du poids sec), alcalode amer de la famille des mthylxanthines (famille qui comprend aussi la cafine ou la thophylline), principal alcalode contenu dans le cacao et le chocolat80 ; flavonodes (catchine et picatchine) (cf. antioxydant) ; phnylthylamine (PEA), 0,4 6,6 microgramme par gramme de chocolat. C'est un alcalode endogne parfois dcrit comme compos d'amour81 qui est rapidement mtabolis par la monoamine oxydase-B et n'atteint pas le cerveau dans des quantits significatives ;

vitamine A, B12, D, E82 ; tryptophane83, un des acide amin essentiel prcurseur de la srotonine ; cafine (0,60,8 %)80,84 ; et la thophylline, prsente seulement en trs petites quantits.

Le chocolat est un stimulant doux pour les humains, principalement en raison de la prsence de thobromine85. Il contient en outre du magnsium, du phosphore, du potassium et du fer86 ; 100 grammes de chocolat au lait fournissent un tiers des apports journaliers recommands de magnsiumN 7.

Effets sur la sant [modifier] Le chocolat contient une grande quantit de substances chimiques antioxydantes (flavonodes, de la famille des polyphnols ou tanins ) dcouvertes dans les fves de cacao qui seraient l'origine de ses qualits 87. Ces substances possdent de nombreuses proprits. Manger rgulirement du chocolat peut avoir des effets positifs sur la sant ; le cacao ou le chocolat noir, en particulier, sont bnfiques pour le systme circulatoire88. D'autres effets bnfiques ont t suggrs, tels qu'un effet anticancer, nootropique (stimulation crbrale), de prvention de la toux ou antidiarrhique89. L'effet aphrodisiaque n'a pas pu tre prouv pour le moment. D'un autre ct, la consommation excessive d'aliments riches en nergie, tel que le chocolat, est suspecte d'augmenter le risque d'obsit sans une augmentation correspondante de l'activit. Le chocolat brut est riche en beurre de cacao, une graisse qui est enleve durant le raffinage du chocolat, puis rajoute en proportion variables lors de la fabrication. Les fabricants peuvent galement ajouter d'autres graisses, des sucres et du lait, qui augmentent le contenu calorique du chocolat. Il existe galement une proccupation quant un lger empoisonnement au plomb pour certains types de chocolat (voir la section Mtaux lourds). La BBC rapporte une tude indiquant que la fonte du chocolat dans la bouche provoque une augmentation de l'activit crbrale et des pulsations cardiaques plus intense qu'un baiser passionn, et durant quatre fois plus longtemps aprs l'arrt de l'activit90.

Systme circulatoire [modifier]

Des tudes rcentes ont suggr que le cacao ou le chocolat noir pouvaient avoir des effets bnfiques sur la sant humaine. Cela est principalement d une substance particulire prsente dans le chocolat : l'picatchine91. Les flavonodes du cacao ont des effets anti-inflammatoires 92 limitant l'hypertension93. Certaines tudes ont observ une lgre rduction de la pression artrielle et un meilleur contrle de la taille des vaisseaux aprs avoir consomm quotidiennement du chocolat noir94,95,96,97. Il existe mme un rgime hyperlipidique, appel rgime gras 98 qui met en avant la consommation de chocolat et de cacao en poudre en capsules. Cependant, la consommation simultane de lait (sparment ou incorpor comme chocolat au lait) en diminue fortement le bnfice99. La poudre de cacao traite l'alcali (appele chocolat hollandais du fait de l'inventeur de la mthode : Van Houten) rduit fortement les capacits antioxydantes par rapport la poudre de cacao brute100 car ce processus dtruit la plus grande partie des flavonodes101. Un tiers des graisses du chocolat sont constitus par l'acide starique, un acide gras satur, et par l'acide olique, un acide gras insatur. Cependant, au contraire des autres graisses satures, l'acide starique n'augmente pas le niveau de lipoprotine de basse densit (LDL), intimement li au taux de cholestrol dans la circulation sanguine102,103. Ainsi, malgr le degr de saturation du beurre de cacao, celui-ci ne semble pas induire d'athrosclrose104. Autrement dit, la consommation de relativement grandes quantits de chocolat noir et de cacao n'augmente vraisemblablement pas le niveau de mauvais cholestrol (ou LDL). Certaines tudes ont mme montr, au contraire, que cela pourrait diminuer la quantit de LDL produite par le foie105. Mtaux lourds [modifier]

Parmi les produits du rgime alimentaire occidental typique, le chocolat possde l'une des plus fortes concentrations de plomb, et peut potentiellement provoquer une lgre intoxication au plomb (saturnisme). Des tudes rcentes ont montr que, bien que les grains eux-mmes absorbent peu de plomb, il a tendance se lier au cacao et une contamination peut se produire pendant le processus de fabrication. Une tude scientifique de 2005 a trouv des quantits significatives de plomb dans le chocolat106. Cependant, les donnes sont rares et contradictoires. Dans une tude de l'USDA en 2004, des niveaux moyens de 0,0010 0 0 965 g de plomb par gramme de chocolat ont t observs dans les chantillons tests, mais en 2002, une tude suisse avait trouv un taux de 0,769 g dans un gramme de chocolat, ce qui est proche de la limite internationale fixe 1 g de plomb par gramme de chocolat. En 2006, la FDA amricaine a diminu d'un cinquime la quantit de plomb admissible dans les sucreries, mais le respect de cette rgle est purement volontaire107. Alors que des tudes montrent que le plomb consomm dans du chocolat n'est peut-tre pas compltement absorb par le corps humain, il n'y a pas de niveau limite connue pour obtenir un effet sur la fonction crbrale des enfants, et de petites quantits de plomb peuvent provoquer des dficits de dveloppement neurologique permanents, y compris une rduction du QI108. Selon une tude de ko-Test certains chocolats amers provoquent une augmentation de la teneur en cadmium, ce qui peut galement entraner un risque pour la sant. Risque d'obsit [modifier]

Le chocolat est particulirement nergtique car il contient beaucoup de glucides et de lipides : 500 kcal pour 100 g (550 kcal dans le chocolat au lait). 100 grammes de chocolat noir apportent un quart des besoins quotidiens moyens d'une femme qui sont de l'ordre de 1 800 2 000 kcal/jour109. Le chocolat est compos en grande partie de graisse et de sucre. Le chocolat contient, en plus d'autres ingrdients, du saccharose (sucre de table, un disaccharide) qui, selon de nombreuses tudes, n'a pas d'influence sur les excs de glucose de sang[rf. ncessaire]. L'index glycmique (IG) du chocolat est comparable avec le pain de seigle. Avec un IG de 65, il est dans la moyenne. La principale proccupation des nutritionnistes est que bien que la consommation de chocolat n'affecte pas ngativement le taux de cholestrol sanguin, la pression artrielle ou l'oxydation du LDL, il n'est pas vident que les biomarqueurs des maladies cardiovasculaires le soient galement. De plus, la quantit ncessaire pour provoquer cet effet irait de pair avec une grande quantit de calories qui, sans rduction par ailleurs, provoquerait un gain de poids. En consquence, la consommation de grandes quantits de chocolat noir dans le but de se protger des maladies cardiovasculaires a t dcrite comme scier la branche sur la laquelle on est assis 110. Psychostimulation [modifier]

Jusqu'au dbut du XIXe sicle sicle, le chocolat tait vendu en pharmacie en tant que fortifiant111. En effet, la poudre de cacao contient 1 3 % de thobromine, produit voisin de la cafine ; mais il a clairement un effet diffrent sur l'organisme, car il est doux et stimulant de manire permanente, et affecte l'humeur. Pour les hommes, ce pourcentage est sans danger. D'autres composants affectent l'humeur, entre autres : l'amphtamine ; la phnylthylamine, prcurseur de la srotonine ; le tryptophane, un antidpresseur naturel ; l'anandamide, un cannabinode112. Ce dernier est un driv de l'acide arachidonique, comme le THC prsent dans le cannabis. Ses effets sur les rcepteurs nerveux sont voisins mais beaucoup plus rapides en raison de la rduction des anandamides. Il faudrait cependant plusieurs kilos de chocolat pour un effet sensible113,114. Autres bnfices [modifier]

Plusieurs tudes sur des populations ont observ une augmentation du risque de certains cancers chez les personnes consommant frquemment des aliments de type malbouffe tels que le chocolat115. Cependant il n'y a pas de preuves d'une influence du chocolat noir, riche en flavonodes, sur le risque de cancer. Certaines tudes laissent penser que les flavonodes contenus dans le cacao pourraient possder des proprits anticarcinognes 115, mais ce n'est pas dmontr. D'autres tudes suggrent qu'un type de cacao spcialement formul pourrait tre nootropique et retarder le dclin li l'ge des fonctions crbrales116. Mars Incorporated, une compagnie produisant des barres chocolates, tudie depuis les annes 1990 les flavonols 117. La compagnie est en relation avec l'industrie pharmaceutique pour produire des mdicaments bass sur les molcules de flavanol du cacao, qui pourraient notamment aider traiter le diabte ou certaines dmences118. D'autres recherches indiquent que le chocolat pourrait prvenir les toux persistantes. La thobromine a t montre comme tant un tiers plus efficace que la codine, le principal mdicament contre la toux119. Les flavonodes peuvent inhiber le dveloppement de la diarrhe, suggrant un effet antidiarrhique du cacao120.

Les tanins, le fluor et les phosphates contenus dans le cacao ont des proprits anti-carie qui compensent sa forte teneur en glucides121,122,123. Le cacao contient de l'acide phnylpropanodique, qui a un impact sur la croissance des cellules de la peau124. Ainsi, le chocolat pourrait amliorer la cicatrisation, rduire les dommages cutans et les rides, et prvenir le risque d'ulcre gastrique. La vitamine E et surtout les flavonodes (catchine et picatchine) permettent galement d'amliorer la densit et l'hydratation de la peau ainsi que la photoprotection en augmentant la circulation sanguine au niveau cutan125. Le chocolat peut aussi donner lieu des allergies, que ce soit en raison du cacao126 ou des substances ajoutes (soja, lait, noisettes...)127 Effets non prouvs [modifier] Aphrodisiaque [modifier]

Les traditions romantiques identifient frquemment le chocolat un aphrodisiaque. Les qualits rputes aphrodisiaques du chocolat sont le plus souvent associes avec le simple plaisirs sensuel de sa consommation. Bien qu'il n'y ait aucune preuve que le chocolat soit rellement un aphrodisiaque, offrir du chocolat reste un comportement charg de connotations128,129. Acn [modifier]

Une croyance populaire dit que le chocolat peut causer l'acn. Cependant, aucune tude scientifique n'a pu l'tayer130,131,132. Diverses tudes pointent plutt la nature hautement glycmique de certains aliments tels que le sucre, le sirop de mas et d'autres simples hydrates de carbone comme cause de l'acn133,134,135,136,137. Le chocolat en lui-mme a un indice glycmique bas138. De plus, il a t suggr que puisque le chocolat augmente le niveau de srotonine dans le cerveau, il pourrait au contraire diminuer le stress et aider rduire l'acn139. D'autres causes alimentaires de l'acn ne peuvent tre exclues, mais ncessitent des recherches plus rigoureuses140. Addiction [modifier]

Il existe plusieurs tudes concernant l'hypothse selon laquelle le chocolat serait addictif141. La dpendance physique n'entre pas en ligne de compte. Plusieurs molcules peuvent jouer un rle dans cette suppose addiction :

Les alcalodes ont un effet psychostimulant par augmentation de la scrtion d'adrnaline86. La thobromine, prsente en plus grande quantit, na presque aucun effet sur le systme nerveux central, contrairement la cafineN 8 ; la molcule de PEA stimule les neurones dopaminergiques et noradrenergiques. Cependant, elle est prsente en plus grande quantit dans d'autres aliments tels que certains fromages ou charcuteries sans provoquer d'effet86 ; l'anandamide, dont les effets peuvent tre compars ceux du cannabis, peut expliquer les effets euphorisants du chocolat. Mais cette molcule n'est prsente qu'en infime quantit142.