Frasilic

64 - Thuriès Gastronomie Magazine - Octobre 2013 - N° 253


FRASILIC
MONTAGE
Chemiser un moule (de 25 x 8 cm - Siliko-
mart Réf : Tor 250 x 80) avec le sorbet citron
vert basilic et creuser le centre, bloquer
au grand froid. Dresser le sorbet fraise au
centre, à l’aide d’une poche et finir de gar-
nir avec le sorbet citron vert basilic. Fermer
avec une dacquoise amande et bloquer au
grand froid.
FINITION ET PRÉSENTATION
Démouler l’entremets, le pulvériser au pis-
tolet gel neutre coloré en vert et du scin-
tillant argent. Disposer des tuiles dentelle au
sésame à la base.
Décor : au choix.
VIN CONSEILLÉ
Champagne brut - « Premium Réserve » -
Charles Mignon.
Face à l’explosion aromatique du basilic, du
citron et des fraises, l’accord joue l’apaise-
ment avec un champagne tendu et épuré,
aux nuances fraîches d’amande douce et
aux accents mentholés. La délicieuse miné-
ralité du seul jus de « cuvée » soutient le sucre
et révèle les saveurs exceptionnelles de ce
dessert.
SORBET FRAISE
INGRÉDIENTS environ 1 entremets
350 g Purée de fraise
44 g Eau
96 g Sucre
2g Stabilisateur
30 g Glucose atomisé
PROCÉDÉ
Chauffer l’eau à 40 °C, ajouter le sucre, le
stabilisateur et le glucose atomisé, pasteu-
riser puis maturer à 4 °C pendant 4 heures
minimum. Ajouter la purée de fraise, chinoi-
ser, turbiner, dresser aussitôt et réserver au
grand froid.
SORBET CITRON VERT BASILIC
INGRÉDIENTS environ 1 entremets
300 g Jus de citron vert
390 g Eau
10 g Poudre de lait à 0 % de M.G.
20 g Sucre inverti
50 g Glucose atomisé
226 g Sucre
4g Stabilisateur
10 Feuilles de basilic ciselées
Les recettes de l’ENSP
PROCÉDÉ
Chauffer l’eau à 25 °C, ajouter la poudre de
lait ; à 40 °C, ajouter les sucres et le stabilisa-
teur puis pasteuriser. Maturer à 4 °C pendant
4 heures minimum, ajouter le jus de citron
vert, mixer, chinoiser, ajouter le basilic ciselé
puis turbiner. Dresser aussitôt et réserver au
grand froid.
DACQUOISE AMANDE
INGRÉDIENTS environ 1 entremets
80 g Blancs d’œufs (soit 3)
65 g Sucre semoule
65 g Poudre d’amande
40 g Sucre glace
20 g Farine
PROCÉDÉ
Monter les blancs, les serrer avec le sucre
semoule, incorporer le mélange de poudre
d’amande, sucre glace et farine. Dresser à
l’aide d’une poche, un rectangle (de 25 x 8 cm)
sur un papier cuisson, cuire dans un four à
170 °C pendant 15 minutes environ.
TUILES DENTELLE AU SÉSAME
INGRÉDIENTS environ 1 entremets
50 g Beurre en pommade
125 g Sucre glace
50 g Jus d’orange
30 g Farine
QS Sésame
PROCÉDÉ
Mélanger le beurre en pommade avec le
sucre glace, le jus d’orange et la farine, lais-
ser reposer au froid pendant 2 heures envi-
ron. À l’aide d’une poche, dresser dans des
Flexipan® en forme de tartelette, parsemer
de sésame et cuire dans un four à 170 °C pen-
dant 10 minutes environ.
Recette d’Emmanuel Lyoën
Sorbet citron vert basilic
Sorbet fraise
Dacquoise amande
N° 253 - Octobre 2013 - Thuriès Gastronomie Magazine - 65
Les recettes de l’ENSP

CARBURER AU CAFÉ
PROCÉDÉ BISCUIT CHOCOLAT BAVAROISE GUANAJA
Dans un cercle de 14 cm de diamètre, dépo- GUANAJA
ser un disque de crumble cacao, puis à l’aide INGRÉDIENTS environ 4 entremets
d’une poche munie d’une douille unie, dres- INGRÉDIENTS environ 4 entremets 220 g Lait
ser l’appareil à biscuit chocolat Guanaja et 120 g Couverture noire à 70 % 220 g Crème
cuire le tout dans un four à 180/190 °C pen- (Guanaja - Valrhona) 90 g Jaunes d’œufs (soit 5)
dant 5 à 7 minutes. Bloquer au grand froid. 120 g Beurre 45 g Sucre
Couler environ 180 g d’appareil crémeux 90 g Jaunes d’œufs (soit 5) 4 Feuilles de gélatine trempées
Jivara lactée sur le biscuit chocolat Guanaja, 20 g Farine et pressées (soit 8 g)
faire prendre au grand froid. 20 g Fécule 190 g Couverture noire à 70 %
90 g Blancs d’œufs (soit 3) (Guanaja - Valrhona)
MONTAGE (À L’ENVERS) 40 g Sucre 600 g Crème fouettée
Dans un cercle de 16 cm de diamètre et de
4,5 cm de hauteur filmé, couler la bavaroise PROCÉDÉ PROCÉDÉ
Guanaja jusqu’à mi-hauteur, démouler et Fondre la couverture avec le beurre à Porter le lait à ébullition avec la crème, ver-
appliquer un insert crumble cacao biscuit 50/55 °C, ajouter les jaunes puis tamiser ser sur les jaunes blanchis avec le sucre,
chocolat Guanaja et crémeux Jivara lactée. dessus la farine et la fécule sans mélanger. cuire le tout à 82/84 °C. Hors du feu, ajouter
Bloquer au grand froid. Incorporer les blancs montés et serrés avec la gélatine et verser en plusieurs fois sur la
le sucre puis dresser et cuire aussitôt. couverture fondue en réalisant une émul-
FINITION ET PRÉSENTATION sion. Mixer et laisser refroidir à 40 °C puis
Retourner, décercler l’entremets, le napper CRÉMEUX JIVARA LACTÉE incorporer la crème fouettée mousseuse,
entièrement avec le glaçage noir. Sur le des- dresser aussitôt.
sus, monter un millefeuille avec 3 disques INGRÉDIENTS environ 4 entremets
de couverture lactée de 8 cm de diamètre 40 g Grains de café GLAÇAGE NOIR
fourrés avec le crémeux Jivara lactée. 300 g Lait
Sur le pourtour, appliquer des plaquettes 300 g Crème INGRÉDIENTS environ 4 entremets
de chocolat. 6g Café soluble 275 g Crème
Décor : grain de café. 120 g Jaunes d’œufs (soit 6) 140 g Eau
60 g Sucre 180 g Glucose
VIN CONSEILLÉ 160 g Couverture lait à 40 % 340 g Sucre
Portugal - Madère Malmsey 15 ans d’âge - (Jivara lactée - Valrhona) 110 g Cacao en poudre
Henriques & Henriques. 8 Feuilles de gélatine trempées
Quant à carburer au café, autant continuer PROCÉDÉ et pressées (soit 16 g)
de carburer tout court avec le seul « vin cuit » Infuser les grains de café à froid dans le
en tant que tel de la planète en provenance lait et la crème pendant 24 heures environ, PROCÉDÉ
de l’île de Madère. Très méconnu, ces déli- chinoiser puis ajuster la masse à 600 g en Porter à ébullition la crème avec l’eau, le glu-
cieux breuvages déclinent une puissance ajoutant du lait si nécessaire. Ajouter le café cose et le sucre, ajouter le cacao en poudre
torréfiée inégalée, empreinte de délicatesse soluble, verser sur les jaunes blanchis avec tamisé puis faire bouillir à nouveau. Hors du
et de souplesse après plusieurs années de le sucre et cuire à 82/84 °C. Hors du feu, feu, ajouter la gélatine. Utiliser à 27/28 °C.
cave. Splendide. incorporer la couverture fondue en réali-
sant une émulsion. Dresser aussitôt. Recette de Richard Hawke
CRUMBLE CACAO

INGRÉDIENTS environ 4 entremets

100 g Beurre en pommade
100 g Sucre
100 g Poudre d’amande Crémeux Bavaroise Grain de café
80 g Farine Jivara lactée Guanaja en chocolat noir
20 g Cacao en poudre
4g Fleur de sel Disque de couverture lactée
Crémeux Jivara lactée
PROCÉDÉ
Mélanger les ingrédients cités, abaisser la
pâte obtenue à 2,5 mm entre deux feuilles
de papier cuisson. Détailler des disques de
14 cm de diamètre et cuire sur un Silpain®
dans un four à 150 °C pendant 8 minutes
environ. Laisser refroidir. Crumble cacao Biscuit chocolat Guanaja

66 - Thuriès Gastronomie Magazine - Octobre 2013 - N° 253


1
Dans un cercle de 14 cm de diamètre,
déposer un disque de crumble cacao,
puis à l’aide d’une poche munie d’une
douille unie, dresser l’appareil à bis-
cuit chocolat Guanaja et cuire le tout
dans un four à 180/190 °C pendant 5
à 7 minutes. Bloquer au grand froid.
2
Couler environ 180 g d’appareil cré-
meux Jivara lactée sur le biscuit cho-
colat Guanaja, faire prendre au grand
froid.
Carburer au café
3
Dans un cercle de 16 cm de diamètre
4
Appliquer un insert crumble biscuit
et de 4,5 cm de hauteur filmé, cou- chocolat Guanaja et crémeux Jivara
ler la bavaroise Guanaja jusqu’à lactée. Bloquer au grand froid.
mi-hauteur.
N° 253 - Octobre 2013 - Thuriès Gastronomie Magazine - 67
Bromélia

COMPOTÉE D’ANANAS
INGRÉDIENTS environ 3 entremets
440 g Dés d’ananas frais
30 g Jus d’ananas
1 Zeste de citron vert
1/2 Gousse de vanille fendue et grattée
4,5 g Pectine NH
45 g Sucre semoule

PROCÉDÉ
Mélanger les dés et le jus d’ananas avec le
zeste de citron vert et la vanille, porter à ébul-
lition, ajouter la pectine mélangée avec le
sucre semoule et compoter le tout pendant 15
minutes environ. Mixer grossièrement, couler
environ 125 g d’appareil dans des cercles de
14 cm de diamètre et bloquer au grand froid.

APPAREIL À PISTOLET
CHOCOLAT CARAMEL

INGRÉDIENTS environ 3 entremets

600 g Couverture caramel (Dulcey)
400 g Beurre de cacao

PROCÉDÉ
Fondre les ingrédients cités, mélanger puis
pulvériser.

68 - Thuriès Gastronomie Magazine - Octobre 2013 - N° 253

 Les recettes de l’ENSP

BROMÉLIA
PROCÉDÉ DACQUOISE
Dans un cercle de 14 cm de diamètre, déposer un disque
de dacquoise et couler environ 150 g de crémeux cara- INGRÉDIENTS environ 3 entremets
mel ananas, bloquer au grand froid. 80 g Blancs d’œufs (soit 3)
65 g Sucre semoule
MONTAGE (À L’ENVERS) 50 g Poudre d’amande
Dans un cercle de 16 cm de diamètre et de 4,5 cm de 85 g Noix de coco râpée
hauteur, couler la bavaroise caramel jusqu’au tiers. 20 g Farine T.55
Décercler et appliquer l’insert dacquoise crémeux et 40 g Sucre glace
finir de garnir avec la bavaroise. Fermer avec un disque
de croustillant cassonade et bloquer au grand froid. PROCÉDÉ
Monter et serrer les blancs avec le sucre semoule,
FINITION ET PRÉSENTATION incorporer la poudre d’amande mélangée avec la noix
Retourner, décercler l’entremets, le pulvériser avec de coco râpée et la farine. Dresser dans des cercles de
l’appareil à pistolet chocolat caramel. Poser dessus un 14 cm de diamètre, saupoudrer avec le sucre glace.
disque de compotée d’ananas nappée avec du nap- Cuire dans un four à 170 °C pendant 10 minutes et
page neutre. retourner à mi-cuisson.
Décor : tranches d’ananas séchées.
CRÉMEUX CARAMEL ANANAS
VIN CONSEILLÉ
Quarts-de-Chaume 2011 - Château de Bellerive - Alain INGRÉDIENTS environ 3 entremets
Château. 120 g Sucre semoule
Ce complexe enchevêtrement de senteurs crémeuses 350 g Jus d’ananas
et tropicales laisse la place aux grands liquoreux de 1 Gousse de vanille fendue et grattée
Loire qui assument leur sucre par une éloquente aci- 1g Sel
dité. La texture douce du Bromélia réagit avec déli- 50 g Jaunes d’œufs (soit 2)
catesse à la subtilité de ce nectar de chenin qui ne 20 g Sucre muscovado
demande qu’à vieillir des décennies, mais se révèle dès 25 g Poudre à crème
maintenant avec brio. 1,8 g Gélatine en poudre
10 g Eau
CRUMBLE AMANDE 190 g Beurre

INGRÉDIENTS environ 3 entremets PROCÉDÉ

100 g Beurre Cuire le sucre semoule à sec jusqu’au caramel, décuire
50 g Sucre semoule avec le jus d’ananas bouilli avec la vanille et le sel. Ajou-
50 g Cassonade ter les jaunes, le sucre muscovado et la poudre à crème
100 g Farine puis cuire le tout comme une crème pâtissière. Hors
1,3 g Sel du feu, ajouter la gélatine gonflée avec l’eau et laisser
110 g Poudre d’amande refroidir à 45 °C. Incorporer le beurre en mixant, dres-
ser aussitôt.
PROCÉDÉ
Sabler les ingrédients cités, étaler sur une plaque BAVAROISE CARAMEL
et cuire dans un four à 150 °C pendant 20 minutes
environ. INGRÉDIENTS environ 3 entremets
140 g Sucre semoule
CROUSTILLANT CASSONADE 210 g Crème à 35 % de M.G.
210 g Lait
INGRÉDIENTS environ 3 entremets 100 g Jaunes d’œufs (soit 5)
350 g Crumble amande 12 g Gélatine en poudre
45 g Cassonade 72 g Eau
1 Zeste de citron vert 370 g Crème fouettée à 35 % de M.G.
45 g Beurre
45 g Beurre de cacao PROCÉDÉ
Cuire le sucre semoule à sec jusqu’au caramel, décuire
PROCÉDÉ avec la crème et le lait bouillis. Verser sur les jaunes et
Dans un batteur avec la feuille, émietter le crumble cuire à 85 °C. Hors du feu, ajouter la gélatine gonflée
puis ajouter la cassonade et le zeste de citron vert puis avec l’eau et laisser refroidir jusqu’à 20 °C. Incorporer la
incorporer les beurres fondus. Dresser environ 150 g crème fouettée mousseuse. Dresser aussitôt.
d’appareil dans des cercles de 14 cm de diamètre et
bloquer au grand froid. Recette de Jérémy Delteil

N° 253 - Octobre 2013 - Thuriès Gastronomie Magazine - 69

Les recettes de l’ENSP

CITRON VERT FRAMBOISE

MONTAGE STREUSEL AMANDE 300 g Yaourt nature

Dans un moule en silicone demi-sphérique
de 7 cm de diamètre, couler jusqu’aux 2/3 la INGRÉDIENTS environ 6 personnes
mousse citron vert yaourt. Ajouter la confi- 30 g Beurre
ture de framboise au centre à l’aide d’une 30 g Cassonade
poche à douille ; finir de garnir et lisser avec 30 g Farine
de la mousse citron vert yaourt. Bloquer au 30 g Poudre d’amande
grand froid.
PROCÉDÉ
FINITION ET PRÉSENTATION Sabler les ingrédients cités, émietter sur
Démouler une mousse citron vert yaourt, une plaque et cuire dans un four à 150 °C
la napper entièrement avec le glaçage pendant 20 minutes environ.
rouge à 35 °C puis la disposer sur un sablé
reconstitué. SABLÉ RECONSTITUÉ
Décor : gouttes de nappage neutre coloré
en rouge et en jaune, billes croustillantes INGRÉDIENTS environ 6 personnes
or, feuille d’or. 120 g Streusel amande émietté
30 g Beurre de cacao
VIN CONSEILLÉ 20 g Feuilletine
Champagne brut - « Première Cuvée » - 1/2 Zeste de citron vert
Bruno Paillard.
Sorte de triple alliance, cet accord mets PROCÉDÉ
en valeur le fruit de la framboise avec la Dans un batteur avec la feuille, mélan-
tension du citron, réunis par cette magie ger les ingrédients cités, étaler la masse
d’un champagne de haute volée qui délivre à 1 cm d’épaisseur, laisser cristalliser puis
une grande pureté aromatique, une fraî- détailler des disques de 8 cm de diamètre.
cheur sans équivoque et cette délicatesse
du dessert. CONFITURE DE FRAMBOISE
INGRÉDIENTS environ 6 personnes
100 g Brisures de framboise
60 g Sucre semoule
2g Pectine NH
PROCÉDÉ
Tiédir les brisures de framboise, ajouter la
pectine mélangée avec le sucre, porter le
tout à ébullition, dresser aussitôt.
3 Zestes de citrons verts
1/2 Gousse de vanille fendue et grattée
300 g Crème à 35 % de M.G. fouettée
PROCÉDÉ
Tiédir le sucre inverti avec la gélatine gon-
flée avec l’eau, verser sur le yaourt, les
zestes de citrons verts et les graines de
vanille. Incorporer la crème fouettée, dres-
ser aussitôt.
GLAÇAGE ROUGE
INGRÉDIENTS environ 80 personnes
184 g Eau (100 + 84)
200 g Sucre semoule
200 g Glucose
150 g Lait concentré sucré
14 g Gélatine en poudre
200 g Couverture ivoire
QS Colorant en poudre rouge fraise
PROCÉDÉ
Porter 100 g d’eau à ébullition avec le sucre
et le glucose. Hors du feu, ajouter le lait
concentré et la gélatine gonflée avec l’eau
restante. Verser sur la couverture fondue
avec le colorant, mixer le tout.
Recette de Hanis Benseddik
1 - Tiédir le sucre inverti avec la gélatine gonflée
avec l’eau, verser sur le yaourt, les zestes de
citrons verts et les graines de vanille.
2 - Incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt.

MOUSSE CITRON 3 - Pocher la confiture de framboise au centre de

VERT YAOURT la mousse citron vert yaourt.

INGRÉDIENTS environ 6 personnes 4 - Napper entièrement la mousse citron vert

1 50 g
6g
36 g
Sucre inverti
Gélatine en poudre
Eau
yaourt avec le glaçage rouge à 35 °C.

5 - Disposer la mousse sur un sablé reconstitué.

2 3 4
70 - Thuriès Gastronomie Magazine - Octobre 2013 - N° 253
 Citron vert framboise

Mousse citron
Glaçage rouge vert yaourt

Confiture de framboise

Sablé
reconstitué

5
N° 253 - Octobre 2013 - Thuriès Gastronomie Magazine - 71
Pain au lait basilic

1
Dans un batteur, mélanger les ingrédients cités
sauf le beurre et le pesto.

2
Dans une partie, ajouter le pesto en pétrissant
3Pointage : pendant 30 minutes environ.
4
Abaisser les deux pâtons en deux rectangles
pendant 2 minutes en vitesse lente. (de 30 x 40 cm).

72 - Thuriès Gastronomie Magazine - Octobre 2013 - N° 253

 Les recettes de l’ENSP

PAIN AU LAIT BASILIC

INGRÉDIENTS environ 90 pains au lait ajouter le pesto en pétrissant pendant 2
2 kg Farine de gruau minutes en vitesse lente.
1,2 l Lait froid Pointage : pendant 30 minutes environ puis
40 g Sel abaisser les deux pâtons en deux rectangles
40 g Levure de boulanger (de 30 x 40 cm).
80 g Sucre Détente : pendant 45 minutes environ au
400 g Beurre grand froid.
200 g Pesto Tourage : donner deux tours simples à chaque
5g Colorant vert pistache pâton puis les abaisser à 9 mm. Les superpo-
3g Colorant jaune ser puis abaisser à nouveau à 9 mm, couper en
200 g Huile d’olive deux et renouveler l’opération 4 fois.
1 Botte de basilic hachée finement Détente : pendant 1 heure au grand froid.
5 Gousses d’ail Découper des pains (de 3 x 7 cm) et les filmer.
Stockage : au grand froid.
Décongélation : pendant 1 heure environ.
PROCÉDÉ Apprêt : pendant 1 heure 30 à 25 °C dans une
Dans un batteur, mélanger les ingrédients chambre de fermentation (ou à température
cités sauf le beurre et le pesto. Obtenir une ambiante).
température de base comprise entre 46 °C et Cuisson : dorer les pains au lait, parsemer de
50 °C et une pâte terminée de 25 °C. la fleur de sel et des graines de pavot puis
(La température de base est le résultat de cuire dans un four à sole à 230 °C, clé ouverte
l’addition de la température de la farine, de pendant 10 minutes environ.
celle du laboratoire et celle du liquide : le lait Ressuage : dès la sortie du four sur grille.
pour cette recette.
Exemple : température de la farine 20 °C, tem- VIN CONSEILLÉ
pérature du laboratoire : 20 °C, en addition- Côtes de Provence - « Cuvée Inspire Rosé »
nant les deux on obtient 40 °C. En déduisant 2011 - Château Roubine.
cette température des 50 °C de la tempéra- Sur cette ambitieuse composition, risquons
ture de base, on obtient une température de un accord régional avec un vin du pays du
10 °C qui doit devenir la température du lait. pesto, issu d’un cépage tout à fait provençal,
Soit on le chauffe, soit on le refroidit pour le tibouren. Son équilibre parfait et son bou-
obtenir la température voulue). quet original donneront à la texture moel-
Frasage : pendant 7 minutes environ. leuse du pain au lait un écho surprenant. En
Pétrissage : incorporer le beurre et pétrir écoutant bien...on entend les cigales !
pendant 7 minutes environ. Diviser la masse
en deux parties égales et dans une partie, Recette de Damien Baccon

5 6 7
Donner deux tours simples à chaque pâton puis Superposer les pâtons puis les abaisser à nou- Dorer les pains au lait puis cuire.
les abaisser à 9 mm. veau à 9 mm, couper en deux et renouveler
l’opération 4 fois.

N° 253 - Octobre 2013 - Thuriès Gastronomie Magazine - 73

Les recettes de l’ENSP

EXOTIQUE
MONTAGE CROUSTILLANT BEURRE DE
Dans des moules en polycarbonate strié, COCO PASSION CACAO COLORÉ
remplir les stries avec le beurre de cacao
coloré, laisser cristalliser puis garnir avec INGRÉDIENTS environ 150 chocolats INGRÉDIENTS environ 150 chocolats
de la couverture noire à 66 % (Caraïbes - 125 g Noix de coco râpée 100 g Beurre de cacao
Valrhona) tempérée, retourner les moules 100 g Purée de fruit de la passion 3g Colorant liposoluble rouge
pour enlever l’excédent et laisser cristalliser. 40 g Beurre de cacao 3g Colorant liposoluble orange
Pocher la ganache passion jusqu’aux 2/3 et 50 g Couverture lait (à 40 %) 3g Colorant liposoluble jaune
laisser cristalliser à 12 °C pendant 1 heure 240 g Praliné noisette 30 g Dioxyde de titane
environ. 40 g Feuilletine
Finir de garnir les moules avec le croustillant PROCÉDÉ
coco passion, lisser avec de la couverture PROCÉDÉ Fondre le beurre de cacao à 45 °C, le diviser
noire à 66 % (Caraïbes - Valrhona), appliquer Mélanger la noix de coco râpée avec la en 4 parties puis incorporer les colorants
une feuille de papier guitare et laisser cris- purée de fruit de la passion, torréfier le tout dans chacune d’elles. Mixer puis cristal-
talliser pendant 1 heure minimum à 15 °C. dans un four à 150 °C pendant 15 minutes liser à 26, 27 °C et remonter à 31 °C pour
environ. l’utilisation.
FINITION ET PRÉSENTATION Fondre le beurre de cacao avec la couver-
Démouler les bonbons et les conserver ture, verser sur le praliné, ajouter la première
à 15 °C et entre 60 % et 70 % d’humidité. masse puis la feuilletine. Dresser aussitôt. Recette de Xavier Brun et Romain Chalumeau

VIN CONSEILLÉ
Rivesaltes rouge 2007 - Château La Case-
nove - Étienne Montès.
Puissance, puissance !!! Cette bombe assour-
dissante de saveurs mérite un concentré de
soleil tel qu’en réserve le Roussillon avec un
merveilleux Rivesaltes rouge vieilli en bou-
teilles au moins 5 ans. Les nuances chocola-
tées trouvent une harmonie subtile avec le
cacao, quand le raisin sec s’allie à la noix de
coco. Le tout est affaire de passion. Servir le
Rivesaltes frappé.

GANACHE PASSION

INGRÉDIENTS environ 150 chocolats

250 g Sucre
25 g Glucose
250 g Purée de fruit de la passion
200 g Couverture lait à 40 %
(Jivara lactée Valrhona)
75 g Beurre

1 2
PROCÉDÉ
Cuire le sucre avec le glucose et la purée de
fruit de la passion à 106 °C, laisser refroidir à
80 °C puis verser sur la couverture et lisser.
Laisser refroidir à 35 °C puis incorporer le Dans des moules en polycarbonate strié, remplir Pocher la ganache passion jusqu’aux 2/3 et laisser
beurre. Dresser aussitôt. les stries avec le beurre de cacao coloré. cristalliser à 12 °C pendant 1 heure environ.

74 - Thuriès Gastronomie Magazine - Octobre 2013 - N° 253

 Exotique

3
Finir de garnir les moules avec le croustillant
4
À l’aide d’une spatule, lisser avec de la couverture
5
Démouler les chocolats et les conserver à 15 °C
coco passion. noire et laisser cristalliser. et entre 60 % et 70 % d’humidité.

N° 253 - Octobre 2013 - Thuriès Gastronomie Magazine - 75

Tahiti

Procédé
Couler le crémeux passion sur
le coulis de framboise et faire
prendre au grand froid.
Montage
Chemiser un cercle de 18 cm
de diamètre et de 4,5 cm de
hauteur avec un rhodoïd puis
déposer un disque de biscuit
madeleine framboise. Chemiser
les côtés avec la crème vanille
et en couler une fine couche.
Démouler et appliquer l’insert
coulis de framboise crémeux
passion, finir de garnir avec la
crème vanille, bloquer au grand
froid.
Finition et présentation
Décercler et retirer le rhodoïd
de l’entremets, dresser sur le
dessus des larmes de crème
vanille à l’aide d’une poche
munie d’une douille (n° 10) puis
le pulvériser au pistolet choco-
lat jaune.
Colorer du nappage neutre
avec du colorant hydrosoluble
rouge et réaliser des points de
différentes grosseurs.
Décor : framboises garnies de
coulis de framboise, sucre glace.

Appareil à pistolet
chocolat jaune

Ingrédients environ 3 entremets

150 g Couverture ivoire
20 g Beurre de cacao
10 g Beurre clarifié
50 g Colorant jaune liposoluble

Procédé
Fondre la couverture avec le beurre de
cacao et le beurre clarifié à 45 °C, incor-
porer le colorant et utiliser à 45 °C.

76 - Thuriès Gastronomie Magazine - Octobre 2013 - N° 253

 Les recettes de l’ENSP

tahiti
Vin conseillé coulis de frAmboise
Sauternes 2008 - Château Doisy-Daëne -
Denis Dubourdieu. ingrédients environ 3 entremets
Le grand navigateur qu’est Denis Dubour- 400 g Purée de framboise
dieu, propriétaire du Château Doisy-Daëne, 40 g Sucre
nous mène facilement à Tahiti en 2008, une 6g Pectine NH
année tropicale dans son registre aroma-
tique et toujours fraîche dans son approche Procédé
tactile. Le biscuit et les nuances vanillées Chauffer la purée de framboise, ajouter le
s’accoquinent d’un élevage en barriques pré- sucre mélangé avec la pectine, porter le tout
cis et expert. à ébullition pendant 20 secondes environ,
couler dans des cercles filmés de 16 cm de
biscuitmAdeleine diamètre, bloquer au grand froid.
frAmboise
crème vAnille
ingrédients environ 3 entremets
150 g Œufs (soit 3) ingrédients environ 3 entremets
60 g Sucre Crème pâtissière :
75 g Sucre inverti 500 g Lait
2g Sel 120 g Sucre
150 g Farine 2 Gousses de vanille
5g Levure chimique fendues et grattées
40 g Lait 50 g Poudre à crème
110 g Beurre 70 g Jaunes d’œufs (soit 4)
QS Framboises billes 50 g Beurre
6g Gélatine en poudre
Procédé 18 g Eau
Dans un batteur, monter les œufs avec le 350 g Crème fouettée
sucre et le sucre inverti, ajouter le sel, la farine
et la levure chimique tamisés puis incorporer Procédé
progressivement le lait et le beurre fondu Réaliser une crème pâtissière avec les ingré-
tiède. dients cités. Hors du feu, ajouter le beurre
Dans un cercle de 18 cm de diamètre, étaler puis la gélatine gonflée avec l’eau. Refroidir
une couche d’appareil, parsemer des fram- rapidement à 4 °C, lisser dans un batteur avec
boises billes et recouvrir d’appareil. Cuire le fouet puis incorporer la crème fouettée.
dans un four à 170 °C pendant 20 minutes Dresser aussitôt.
environ.
Recette de Romain Chalumeau
crémeux pAssion

ingrédients environ 3 entremets

190 g Purée de fruit de la passion
90 g Crème
40 g Jaunes d’œufs (soit 2)
40 g Sucre
Crème vanille Framboise
3g Gélatine en poudre (200 blooms)
15 g Eau
80 g Beurre en pommade

Procédé
Chauffer la purée de fruit de la passion et la
crème séparément puis les mélanger, verser
sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire
à l’anglaise. Hors du feu, ajouter la gélatine Biscuit madeleine framboise
gonflée avec l’eau et laisser refroidir à 35 °C. Cremeux passion
Incorporer le beurre en pommade, dresser
aussitôt. Coulis de framboise

N° 253 - Octobre 2013 - Thuriès Gastronomie Magazine - 77

Les recettes de l’ENSP

Mochappucino
Finition et présentation
Dans une verrine (ici : Silo Design), couler environ 30 g de mousse chocolat grand-mère, ajouter
un disque de biscuit cuillère imbibé au punch café. Recouvrir avec une fine couche de mousse
chocolat grand-mère et parsemer des perles de gelée café citron. Finir de garnir avec environ
50 g de crème chantilly café blanc Jivara et bloquer au froid.
Décor : copeaux de couverture noire.

Vin conseillé
Porto LBV 2008 - Taylor’s.
La composition du dessert recopie presque ligne à ligne celle de ce Porto LBV d’exception
d’une concentration fruitée exceptionnelle, mais déjà assagi par quelques années d’élevage.
Nuances chocolatées, effluves d’arabica et douceurs caramélisées forment un accord majeur
en totale harmonie de saveurs et de senteurs.

Crème chantilly Procédé

café blanc Jivara Monter les blancs tiédis avec le sucre, ajouter
les jaunes puis incorporer la farine tamisée
Ingrédients environ 20 verrines avec la fécule. Dresser sur une plaque (de 40 x
160 g Grains de café 60 cm) et cuire dans un four à 180 °C pendant
1,680 kg Crème U.H.T. à 35 % de M.G. 10 minutes environ. Détailler des disques de
(480 + 1200) 5,5 cm de diamètre.
50 g Glucose
50 g Sucre inverti (Trimoline) Gelée café citron
20 g Café soluble
650 g Couverture lait à 40 % Ingrédients environ 20 verrines
(Jivara lactée - Valrhona) 100 g Café expresso
3g Zeste de citron jaune
Procédé 200 g Nappage cristal
Infuser les grains de café dans 480 g de crème
froide pendant 24 heures. Chinoiser, ajuster Procédé
le poids de la crème et la faire bouillir avec Chauffer le café, ajouter et infuser le zeste de
le glucose, le sucre inverti et le café soluble. citron pendant 10 minutes environ. Ajouter le
Verser sur la couverture, réaliser une émul- nappage et mixer le tout.
sion. Incorporer la crème restante froide puis
mixer. Réserver au froid ; monter au fouet Punch café
avant chaque utilisation.
Ingrédients environ 20 verrines
Biscuit cuillère 1l Café expresso
2 Zestes de citrons jaunes
Ingrédients environ 20 verrines
350 g Blancs d’œufs (soit 12) Procédé
250 g Sucre Infuser les zestes de citrons jaunes dans le café
200 g Jaunes d’œufs (soit 10) chaud pendant 20 minutes environ, chinoiser.
125 g Farine T. 55
125 g Fécule Recette de Jean-Marie Hiblot

78 - Thuriès Gastronomie Magazine - Octobre 2013 - N° 253

 Mochappucino

mousse chocolAt
GrAnd-mère

ingrédients environ 20 verrines

240 g Blancs d’œufs tempérés (soit 8)
50 g Cassonade
30 g Jaune d’œuf (soit 1)
200 g Couverture noire à 70 %
(Guanaja - Valrhona)
80 g Beurre
1g Sel fin

Procédé
Dans un batteur, monter les blancs avec
la cassonade en une seule fois à vitesse
moyenne et ajouter le jaune.
Fondre la couverture avec le beurre à
50 °C, incorporer 1/4 des blancs montés,
bien émulsionner au fouet puis incorpo-
rer les blancs restants en 3 fois ; ne pas
les obtenir granuleux. Dresser aussitôt.

N° 253 - Octobre 2013 - Thuriès Gastronomie Magazine - 79

Crac croc framboise

GlAÇAGe miroir GiAndujA Montage (À l’enVers)

Garnir un cercle de 5 cm de diamètre
ingrédients environ 25 petits gâteaux et de 3 cm de hauteur avec le crémeux
700 g Crème liquide chocolat framboise, fermer avec un
120 g Glucose disque de biscuit chocolat Marigny
160 g Sirop à 30 °B de 4,5 cm de diamètre imbibé avec du
300 g Couverture noire à 72 % sirop fraise et bloquer au grand froid.
(Araguani - Valrhona)
750 g Gianduja lait noisette Finition et Présentation
100 g Huile de pépins de raisin Retourner, démouler le crémeux, le
27 g Colorant rouge napper entièrement avec le glaçage
miroir gianduja puis le disposer sur
Procédé un disque de croustillant gianduja.
Porter la crème à ébullition avec le glucose Appliquer sur le tour des cubes de
et le sirop, verser sur la couverture et le biscuit chocolat Marigny.
Gianduja, mixer, ajouter l’huile de Décor : framboise, gouttes de glaçage,
pépins de raisin et le colorant. fil de sucre tiré vert.

80 - Thuriès Gastronomie Magazine - Octobre 2013 - N° 253

 Les recettes de l’ENSP

cRac cRoc fRaMboise

Vin conseillé 70 g Masse gélatine (soit 10 g de gélatine
Vin de liqueur rosé - « Carthagène » 2010 - en poudre gonflée avec 60 g d’eau)
Domaine Virgile Joly. 500 g Couverture lait à 33 %
Face à la puissance de ces noces du chocolat (Tanariva - Valrhona)
et de la framboise, un seul remède, la fabu- 90 g Couverture noire à 66 %
leuse Carthagène (une forme de Pineau des (Caraïbes - Valrhona)
Charentes réalisé dans le midi pour ceux qui 200 g Purée de framboise
l’ignorent) de Virgile Joly, mariant une tex-
ture accomplie de puissance et de douceur à Procédé
un fruit assagi aux nuances de cacao subtiles. Porter le lait à ébullition avec la crème, ver-
Original et délicieux. ser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire
à l’anglaise. Hors du feu, ajouter la gélatine,
croustillAnt GiAndujA verser sur les couvertures, lisser, incorporer
la purée de framboise. Mixer le tout, dresser
ingrédients environ 25 petits gâteaux aussitôt.
1,2 kg Pâte linzer mixée
600 g Gianduja lait noisette fondu à 40 °C biscuit chocolAt mAriGny
200 g Feuilletine
10 g Sel fin ingrédients environ 25 petits gâteaux
250 g Blancs d’œufs (soit 8)
Procédé 240 g Sucre
Dans un batteur avec la feuille, mélanger les 240 g Jaunes d’œufs (soit 12)
ingrédients cités, abaisser à 5 mm et détailler 55 g Cacao en poudre
des disques de 6,5 cm de diamètre, réserver. 50 g Farine T. 45
50 g Fécule
Pâte linzer 110 g Beurre

ingrédients Procédé
180 g Sucre glace Monter les blancs tiédis et les serrer avec
500 g Farine T.45 le sucre, ajouter les jaunes puis incorporer
100 g Fécule le cacao en poudre tamisé avec la farine et
550 g Beurre la fécule. Ajouter le beurre, dresser environ
12 g Sel fin 800 g d’appareil sur une plaque (de 40 x
6g Fleur de sel 60 cm), cuire dans un four à 180 °C pendant 10
minutes environ. Laisser refroidir et découper
Procédé en cubes de 5 mm de côté et des disques de
Tamiser le sucre avec la farine et la fécule 4,5 cm de diamètre.
puis mélanger le tout avec le beurre, le sel et
la fleur de sel, dans un batteur avec la feuille. Recette de Jean-Marie Hiblot
Abaisser et cuire dans un four à 160 °C pen-
dant 20 minutes environ.

crémeux chocolAt
frAmboise Glaçage miroir gianduja

Biscuit chocolat Marigny

ingrédients environ 25 petits gâteaux
400 g Lait entier
Croustillant gianduja
400 g Crème liquide
200 g Jaunes d’œufs (soit 10)
50 g Sucre semoule Biscuit chocolat Marigny Crémeux chocolat framboise

N° 253 - Octobre 2013 - Thuriès Gastronomie Magazine - 81

Les recettes de l’ENSP

R eligieuse caramel
Finition et présentation Crémeux caramel
Garnir un gros chou avec le crémeux cara-
mel, poser dessus un disque de fondant (pour Ingrédients environ 20 personnes
religieuse) puis un petit chou garni avec le 230 g Sucre semoule (200 + 30)
caramel (pour choux). Pocher à l’aide d’une 580 g Lait entier
douille cannelée la chantilly caramel. 2 Gousses de vanille
Décor : fudge, feuille d’or, baguette de fendues et grattées
chocolat. 3g Sel fin
90 g Jaunes d’œufs (soit 5)
Vin conseillé 45 g Poudre à crème
Pineau des Charentes - « Grande Réserve 18 g Masse gélatine
Extra Vieille » - Maison Rivière. (soit 2,5 g de gélatine en poudre
Trop souvent oublié, le Pineau des Charentes gonflée avec 15,5 g d’eau)
dans sa version blanche et vieillie à souhait 325 g Beurre
fait un vin de dessert admirable. Il fait mer-
veille sur cette religieuse œcuménique où Procédé
se marient les nuances douces et caraméli- Cuire 200 g de sucre à sec jusqu’au caramel,
sées mises en relief par la cornette acide du décuire avec le lait bouilli avec la vanille et le
pineau. Mémorable. sel, chinoiser, verser sur les jaunes blanchis
avec le sucre restant et la poudre à crème.
Pâte à choux Cuire comme une crème pâtissière. Hors du
feu, ajouter la masse gélatine et laisser refroi-
Ingrédients environ 20 personnes dir à 50 °C. Incorporer le beurre, mixer, dres-
250 g Eau ser aussitôt.
250 g Lait
10 g Sel Caramel (pour choux)
10 g Sucre semoule
200 g Beurre Ingrédients environ 20 personnes
30 g Farine T. 55 tamisée 280 g Sucre
500 g Œufs (soit 10) 160 g Beurre demi-sel
270 g Crème liquide
Procédé 10 g Masse gélatine
Porter l’eau à ébullition avec le lait, le sel, le (soit 1,5 g de gélatine en poudre
sucre et le beurre, ajouter la farine tamisée et gonflée avec 8,5 g d’eau)
dessécher sur le feu. Dans un batteur avec la 2g Sel fin
feuille, refroidir la masse puis incorporer les
œufs tempérés un par un. Procédé
Dresser des choux de 5 cm de diamètre et Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel, décuire
des plus petits de 2,5 cm de diamètre, poser avec le beurre demi-sel puis avec la crème,
sur chacun d’eux un croustillant pour pâte à cuire le tout à 102 °C, ajouter la masse géla-
choux et cuire dans un four à 150 °C pendant tine et le sel, réserver.
40 minutes environ.
Fudge
Croustillant pour pâte
à choux Ingrédients (recette de base)
75 g Sirop d’érable
Ingrédients environ 20 personnes 800 g Vergeoise (sucre roux)
370 g Cassonade 45 g Farine T. 55
300 g Beurre 10 g Poudre à lever
370 g Farine T. 55 20 g Beurre
5g Sel
Procédé 370 g Lait concentré non sucré
Mélanger les ingrédients cités sans émulsion-
ner, étaler la pâte obtenue à 2 mm entre deux Procédé
feuilles de papier cuisson puis détailler des Cuire les ingrédients cités à 112 °C, refroidir
disques de 2,5 et 5 cm de diamètre, réserver la masse en remuant, couler dans un cadre
au froid. graissé (de 40 x 60 cm), laisser cristalliser puis
découper suivant la forme souhaitée.

Recette de Jean-Marie Hiblot

82 - Thuriès Gastronomie Magazine - Octobre 2013 - N° 253

 Religieuse caramel

crème chAntilly
cArAmel

ingrédients environ 20 personnes

180 g Cassonade
600 g Crème U.H.T. à 35 % de M.G.
36 g Masse gélatine (soit 5 g
de gélatine en poudre
gonflée avec 30 g d’eau)

Procédé
Cuire la cassonade jusqu’au caramel
clair, décuire avec la crème, chinoiser,
ajouter la masse gélatine et
réserver au froid.
Monter au fouet
avant chaque utilisation.

fondAnt (pour reliGieuse)

ingrédients (recette de base)

1 kg Fondant blanc
20 g Colorant caramel
6g Vanille (en poudre)
55 g Beurre de cacao
20 g Glucose

Procédé
Tiédir le fondant dans une étuve puis, dans un bat-
teur, ajouter les ingrédients restants. Couler dans un
moule en silicone demi-sphérique avec un relief en
spirale puis appliquer un chou. Bloquer quelques
minutes au grand froid puis démouler. Réserver.

N° 253 - Octobre 2013 - Thuriès Gastronomie Magazine - 83

Les recettes de l’ENSP

Panier garni aux fruits des bois

84 - Thuriès Gastronomie Magazine - Octobre 2013 - N° 253


Procédé
Réaliser un moule thermoformé à partir
d’un pot en terre cuite acheté dans le com-
merce puis le mouler avec de la couverture
ivoire colorée en rouge.
Finition et présentation
Dans le pot en chocolat, déposer environ
30 g de fruits rouges compotés (voir jus de
fruits rouges), ajouter un disque de biscuit
cuillère (voir page 78) imbibé avec le jus de
fruits rouges et finir de garnir avec environ
50 g de chantilly philadelphia. Ajouter des
fruits rouges (fraises coupées et nappées,
groseilles, myrtilles), parsemer de la fleur
de thym et saupoudrer de codineige. Garnir
les framboises retournées avec du coulis de
framboise.
Ajouter une anse en flexigrass (produit non
comestible acheté chez le fleuriste).
Panier garni aux fruits des bois
Vin conseillé
Vin Mousseux de Qualité Méthode Tradition-
nelle - « Armance B. Rosé » - NM - Ampelidae.
Sur cet ensemble de fraîcheur, rien de tel
qu’une bulle explosive de fraise avec cette
cuvée « Armance B » (du nom de la grand-
mère du producteur), rosé. Le granité
résonne avec les très fines bulles, la ten-
dresse du sucre s’allie à cette finale douce.
Un accord total, absolument frais, d’autant
que la cuvée est biologique.
Chantilly Philadelphia
Ingrédients environ 60 paniers
1,5 l Crème U.H.T.
1,5 kg Philadelphia
(spécialité fromagère)
300 g Sucre semoule
N° 253 - Octobre 2013 - Thuriès Gastronomie Magazine - 85
Procédé
Mélanger les ingrédients cités, mixer et
réserver au froid.
Monter au fouet avant chaque utilisation.
Jus de fruits rouges
Ingrédients environ 60 paniers
1 kg Framboises entières
1 kg Fraises entières
1 kg Myrtilles entières
300 g Sucre semoule
Procédé
Mettre les fruits sous vide avec le sucre et
cuire dans un four vapeur à 100 °C pendant
2 heures. Réserver au froid.
Égoutter les fruits, réserver le jus pour imbi-
ber le biscuit cuillère et les fruits en l’état
pour le montage.
Recette de Jean-Marie Hiblot