Bulletin du centre dtudes mdivales dAuxerre | BUCEMA

Numro Hors srie n 2 (2008) Le Moyen ge vu dailleurs

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Wanessa Asfora

Reflexes tericas e metodolgicas acerca dos manuscritos medievais de De re coquinaria para a histria da alimentao na Alta Idade Mdia
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Rfrence lectronique Wanessa Asfora, Reflexes tericas e metodolgicas acerca dos manuscritos medievais de De re coquinaria para a histria da alimentao na Alta Idade Mdia, Bulletin du centre dtudes mdivales dAuxerre | BUCEMA [En ligne],Hors srie n 2|2008, mis en ligne le 08 fvrier 2009. URL : http://cem.revues.org/index10884.html DOI : en cours d'attribution diteur : Centre d'tudes mdivales Saint-Germain d'Auxerre http://cem.revues.org http://www.revues.org Document accessible en ligne sur : http://cem.revues.org/index10884.html Document gnr automatiquement le 28 avril 2011. La pagination ne correspond pas la pagination de l'dition papier. Tous droits rservs

Reflexes tericas e metodolgicas acerca dos manuscritos medievais de De re coquinaria (...)

Wanessa Asfora

Reflexes tericas e metodolgicas acerca dos manuscritos medievais de De re coquinaria para a histria da alimentao na Alta Idade Mdia
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O presente artigo1 centrar sua discusso em torno do livro de receitas atribudo a Apicius e, modernamente, intitulado De re coquinaria 2. Uma vez que sua autoria aparece comumente associada ao contexto imperial romano 3, o estudo desse importante texto insere-se 4, na maioria das vezes, nas pesquisas sobre a Antiguidade. Contudo, a tradio apiciana provm essencialmente de manuscritos datados do sculo IX (830-850), e oriundos de contextos culturais bastante distintos: o mosteiro de Fulda e a igreja colegial de Saint-Martin de Tours, ambos importantes centros religiosos e intelectuais durante o perodo carolngio. Para ns, o fato de De re coquinaria ter sido copiado no mbito daquelas comunidades religiosas indica um interesse e uma importncia atribuda aos temas alimentares maior do que se poderia inicialmente supor. Sendo assim, ser oportuno olhar mais detalhadamente para os aspectos que at o presente momento parecem ter impedido editores e historiadores de compreender aquele texto de maneira mais historicizada, e, consequentemente, de habilit-lo como fonte legtima para o estudo da alimentao na Alta Idade Mdia.

Os trs manuscritos de De re coquinaria e a hiptese de Bruno Laurioux

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Os nicos manuscritos existentes de De re coquinaria so medievais. O manuscrito E, originrio de Fulda (Codex New York Academy of Medicine 1 olim cheltenhamensis bibl. Phillips 275), afigura-se como o exemplar mais antigo embora tanto ele quanto o exemplar de Saint-Martin de Tours aparentem ser cpia de um outro manuscrito ainda mais anterior5. O texto, escrito em vrias mos em minscula carolngia e insular6, estende-se por 58 flios, sendo que o primeiro deles, que aparentemente continha os ttulos dos quatro primeiros livros, est desaparecido. O manuscrito V, originrio de Tours (Codex Vaticanus Urbinas lat. 1146), o que se pode chamar de manuscrito de luxo. Diferentemente de E, possui iluminuras nos trs flios iniciais de um total de 58. O primeiro deles apresenta o ttulo INCP API CAE escrito em ouro sobre um tapete vermelho com bordas ornamentadas 7. Nos dois flios seguintes, figuram colunas decoradas com folhagens, pssaros e lamparinas emoldurando os ttulos dos livros que compem De re coquinaria. Foi identificada a presena de trs mos diferentes em um tipo de minscula carolngia particularmente desenvolvida na escola de Tours8. Os dois textos so extremamente assemelhados. Ambos apresentam-se divididos em dez sees (livros) que receberam ttulos em grego: Epimeles, Sarcoptes, Cepuros, Pandecter, Ospreon, Trophetes, Politeles, Tetrapus, Thalassa e Alieus. Neles encontram-se um total de 467 receitas assim distribudas : 1) bebidas, molhos e preparados para conservas ; 2) embutidos, picadinhos e seus respectivos molhos; 3) vegetais; 4) pratos variados dentre eles saladas, patinae, minutalia, sopas e caldos ; 5) legumes secos, gros e mingaus; 6) aves; 7) pratos suntuosos e extravagantes (vsceras, bulbos, carnes e alguns doces); 8) carne de quadrpedes e seus molhos; 9) frutos do mar e seus molhos; 10) peixes e seus molhos. Para os editores modernos, De re coquinaria constitui, muito provavelmente, uma compilao de vrias receitas que no necessariamente so de autoria de um nico homem chamado Apicius. De fato, possvel neles identificar emprstimos de receitas e recomendaes
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oriundas de obras mdicas e de receiturios posteriores sua morte as mais antigas datadas do final do sculo II 9. Havendo, ainda, receitas e referncias cuja origem os editores no puderam precisar 10. Tal compilao teria sido realizada por volta do ano 400, a partir de quando comeara a circular e fazer fortuna. Trata-se, portanto, de texto resultante de um processo longo e dinmico de construo, levado a cabo por seguidores ou admiradores de Apicius, que sob seu nome efetuaram emprstimos, adies, omisses, adaptaes e inseres de novos materiais at a sua configurao na forma hoje conhecida. Os textos do sculo IX seriam, portanto, tributrios de uma tradio do final da Antiguidade11. Alm dos manuscritos do sculo IX, o corpus apiciano inclui ainda um terceiro manuscrito, mais antigo, que se encontra atualmente na Bibliothque nationale de France (Paris, BnF, lat. 10318). Trata-se de um conjunto de fragmentos cuja datao controversa aponta para os sculos VII-VIII 12 ou VIII-IX 13. Foram escritos em semi-uncial, provavelmente em algum local do norte ou centro da Itlia14. H fortes indcios de que seu autor tenha sido um aristocrata ostrogodo que vivera entre os sculos V e VI, perodo correspondente datao do latim utilizado no texto 15. O contedo dos Excerpta distinto de E e V. O texto inicia-se com uma seo III que apresenta uma listagem de especiarias que se deve ter em casa (brevis pimentorum quae in domo esse debeant ut condimentis nihil desit). No se sabe o que poderia conter as sees I e II. Em seguida, logo aps o ttulo Apici excerpta a Vinidario viro ilustri encontram-se 31 receitas que muito se assemelham s receitas apicianas tanto na forma quanto em contedo, ainda que no exista nenhuma duplicao propriamente dita16. Desde as edies renascentistas 17, a tradio apiciana considerada essencialmente equivalente ao contedo dos manuscritos E e V, sendo os Excerpta reputados quase como texto paralelo; muitas vezes, inclusive, no sendo nem mesmo objeto do interesse dos editores. Por essa razo, a discusso sobre a possibilidade de utilizao de De re coquinaria como fonte legtima para o estudo da alimentao na Alta Idade Mdia centrar-se- prioritariamente em E e V. Entretanto, como entendemos que esses pertencem mesma tradio textual que os Excerpta principalmente se aceitarmos a datao fixada entre os sculos VIII e IX recorreremos a eles no momento da pesquisa que julgarmos oportuno. Neste artigo, concentrar-nos-emos apenas nos manuscritos atestadamente datados como sendo do sculo IX. Na realidade, o problema com o qual nos ocuparemos prescinde da discusso acerca do que deveria, ou no, ser considerado parte integrante da verdadeira tradio apiciana. Nossa preocupao est em legitimar um uso crtico de uma fonte desacreditada por alguns especialistas como possvel veculo de compreenso das realidades alimentares da Alta Idade Mdia. Essa posio sustentada, mais precisamente, pelo medievalista francs Bruno Laurioux quando defende que os livros de cozinha medievais, de uso propriamente culinrio, aparecem, de maneira pontual, somente no final do sculo XIII e, de forma mais difundida, a partir do incio do sculo XIV, momento designado por ele como do renascimento de um gnero18: Les plus anciens manuscrits culinaires que lOccident chrtien nous ait transmit remontent au dbut du xive, au mieux la fin du xiiie sicle 19. Um repertrio documental recentemente publicado atesta, de fato, um grande nmero de manuscritos de livros de cozinha que se inserem naquela cronologia 20. Entretanto, a nosso ver, tal aspecto quantitativo no impede que voltemos os olhos com mais cuidado para argumentos que talvez sirvam apenas para tratar de realidades alimentares da Baixa Idade Mdia e no propriamente da Alta Idade Mdia. A idia de renascimento proposta por Laurioux funda-se na hiptese de que, desde o final do sculo IV, a utilizao culinria de livros de cozinha teria sido interrompida para reaparecer somente no momento intelectual particular e fecundo do final da Idade Mdia. Seriam fatores fundamentais para a (re)escrita dos livros de cozinha : 1) promoo da reunio das ars mecanicae, incluindo-se a, para alguns autores do perodo, o saber culinrio (ars coquinaria);

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2) necessidade sentida pelos mdicos em transmitir seus conhecimentos acerca da alimentao atravs de suportes escritos; 3) ascenso social dos cozinheiros, que deixam seu estatuto de escravos ou servos para ocupar posies de mestre21. No entanto, o processo de esvaziamento de sentido para a existncia de livros de cozinha entre o final da Antiguidade e a Baixa Idade Mdia, proposto por Laurioux, necessita explicar o estranho aparecimento De re coquinaria. Ele assim o faz:
Dans les sicles que suivirent [o sculo IV], on cessa progressivement dutiliser ce texte [De re coquinaria] comme un recueil de recettes praticables, tout simplement parce que la cuisine mdivale prenait peu peu ses distances davec celle que lui avaient lgue les lites de la Basse Antiquit, en abandonnant par exemple le garum ou en renouvelant profondment le stock dpices. Lorsque dans les annes 830-850, les moines de Fulda et ceux de Tours entreprirent de copier encore une fois le trait dit dApicius, celui-ci ntait plus quun texte mort, une curiosit de grammairien. On nen fit dailleurs plus de transcription jusqu la redcouverte du texte par les humanistes italiens du xvesicle. Les livres de cuisine mdivaux ne lui doivent donc rien, que ce soit pour leur contenu ou pour leur vocabulaire ou plus gnralement leur forme et leur ton22.

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Trs anos antes, Laurioux havia sido um pouco mais hesitante em rotular De re coquinaria. Temporalmente pertencente ao chamado renascimento carolngio, o historiador sugere que Apicius teria sido copiado, juntamente com outros autores clssicos, comme le tmoignage dune culture quil convenait tout prix de prserver. At porque sua existncia no era de todo ignorada pelos homens daquela poca; Apicius pertencia lunivers mental des moines carolingiens, como atestavam as menes a ele encontradas em uma obra de grande circulao monstica, as Etimologias de Isidoro de Sevilha23. De uma forma ou de outra, uma idia central se mantm nos dois trabalhos de Laurioux: o nico livro de cozinha da Alta Idade Mdia no nem propriamente de cozinha, nem propriamente medieval. Em primeiro lugar, porque seu contedo revela gostos e prticas culinrias abandonados desde o final da Antiguidade Tardia, e que no encontravam mais nenhuma razo de ser nas realidades alimentares do sculo IX. Em segundo lugar, porque aquele contedo antigo, cristalizado em manuscritos, representava um texto morto sem vnculo aparente com as dinmicas criativas do perodo carolngio, e sobre o qual apenas uma elite letrada, engajada em um movimento de salvaguarda da moribunda cultura greco-romana, poderia se interessar. Legitimar o uso de De re coquinaria para o estudo da alimentao da Alta Idade Mdia pressupe, portanto, demonstrar como os dois pontos acima invalidam possibilidades reais de investigao. Seria preciso provar que no sculo IX: 1) a cozinha praticada, pelo menos em alguns ambientes sociais e em algumas ocasies, orientar-se-ia pelas receitas ali contidas (ou parte delas), e que no estaria to distante daquela praticada pelas elites da Antiguidade Tardia a isso equivale dizer, seguindo Laurioux, que o uso do garum no teria sido abandonado, e que o estoque de ervas e especiarias no havia sido totalmente renovado ; 2) De re coquinaria no estaria morto, e nem existiria para mero deleite de gramticos. Na realidade, esse exerccio de demonstrao constitui grande parte de nosso recm iniciado projeto de pesquisa. Neste artigo, trataremos apenas de anunciar algumas problemticas concernentes quele segundo ponto, e sobre as quais recentemente comeamos a trabalhar. Trata-se, portanto, de uma discusso em fase inicial.

Um texto morto, uma curiosidade de gramtico?

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O contexto de produo de De re coquinaria coincide com o perodo ao qual se convencionou chamar renascimento carolngio 24. O movimento que, de maneira geral, tem suas bases no programa poltico-religioso de Carlos Magno, fundamenta-se no ensino como forma de consolidar os alicerces cristos do Imprio que se fortalecia. Em termos prticos, isso significava difundir a leitura para facilitar a compreenso dos assuntos sagrados contidos nas Escrituras e nas obras dos padres e outras autoridades da Igreja; em ltima instncia, formando
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melhores cristos. Alm disso, havia uma clara inteno de, atravs das melhorias no ensino, subsidiar intelectualmente os quadros constitutivos da administrao pblica aspecto que, dada caracterstica do Imprio conduzido por Carlos Magnos, se achava em ntima relao com o primeiro. Na realidade, o que se percebeu foi um macio investimento no sistema educacional da Antiguidade clssica que, no abandonado na Glia romana, a partir do sculo VI havia incorporado contornos fortemente eclesisticos assentados no saber oriundo de textos cristos25. Nesse sentido, um grande esforo organizacional, por parte de Carlos Magno e sua entourage, intensifica as iniciativas mais isoladas observadas durante o perodo merovngio, redirecionando-as com uma finalidade crist talvez resida aqui o elemento realmente novo do movimento. Medidas foram tomadas Admonitio Generalis e De Litteris Colendis para que ensinamentos bsicos fossem fornecidos s crianas, bem como para que mais escolas fossem estabelecidas em mosteiros e catedrais. O currculo escolar elementar inclua conhecimentos introdutrios de aritmtica, geografia e gramtica latina. Esta ltima era particularmente importante, pois constitua a via de acesso aos assuntos da religio. Aprendiase a ler com os Salmos, mas tambm atravs de manuais oriundos da Antiguidade : Ars Maior e Ars Minor de Donato, Instituto Grammatica de Prisciliano e os captulos dedicados gramtica integrantes de Instituto Oratoria de Quintiliano26. Um programa de estudos mais avanado inclua as sete artes liberais: gramtica, dialtica e retrica (trivium), geometria, msica, aritmtica e astronomia (quadrivium). Dentre os autores estudados, encontravam-se, por exemplo, Isidoro de Sevilha, Marciano Capella e Bocio ; dramas de Terncio eram usados para ensinar versificaes, e excertos de outros autores latinos para aprofundar o aprendizado da lngua. A etapa final do sistema educativo carolngio poderia durar todo resto da vida do estudante, quando, de posse de todos os conhecimentos reunidos at aquele momento, seria possvel se aventurar em matrias mais complexas como a exegese e a teologia27. a partir da, tambm, que j no mais estudantes, os religiosos poderiam se lanar leitura de autores clssicos mais avanados: Ccero e Virglio estavam dentre os mais lidos: Ovdio e Sneca eram conhecidos e apreciados; Tertuliano, Tcito, Vitrvio, Vegcio, Porfrio, Lvio, Salstio, Orsio, Cassiodoro, Horcio, Juvenal, Esopo e Macrbio, embora menos recorrentes, figuravam dentre o acervo das bibliotecas mais ricas28. A demanda por livros, diante desse novo cenrio, uma realidade. Para suprir tal carncia foram intensificados os trabalhos nos scriptoria de diversos mosteiros. Havia necessidade de prover as escolas com livros de todos os assuntos; todavia, ainda que a preferncia recasse sobre obras de direito real e consuetudinrio, cnones da Igreja, Escrituras, liturgia e teologia, os autores clssicos encontravam um grande espao dentre a proviso livresca. Catlogos de bibliotecas carolngias e manuscritos remanescentes do perodo revelam sua presena macia. Alm dos autores j mencionados, h referncias a Persius, Amiano Marcelino, Plnio, o jovem, Aulo Gelio, Columella, Paldio, Arator, Galeno, Dioscorides e Apicius29. Esse quadro, parcial e muito brevemente delineado, do programa de estudos carolngio tem por objetivo sugerir que a oferta de autores clssicos disposio dos gramticos do sculo IX comportava opes, em tese, muito mais instigantes do ponto de vista do aprendizado da lngua e literatura latina do que De re coquinaria. Se tomarmos como exemplos os poetas e cronistas clssicos, parece-nos que a estrutura gramatical e lexical, os recursos estilsticos e retricos disponibilizados por eles em suas obras conseguiriam suscitar mais curiosidade e interesse a um grupo de homens cultivados do que uma coletnea de receitas cuja estrutura latina relativamente simples e cujo lxico altamente especializado a maior parte dos substantivos empregados no texto diz respeito a nome de plantas, animais e utenslios de cozinha; e a maior parte dos verbos est associada mecnica de preparo de alimentos30. Se a curiosidade por De re coquinaria no residiria nas possibilidades de aprendizado ou de prazer esttico que o texto oferecia, poderamos pensar, alternativamente, que ela estaria

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atrelada no ao texto em si, mas vida carregada de episdios anedticos de seu suposto autor. Apicius no era um personagem sem lastro no ambiente carolngio. Alguns dos autores lidos no perodo, como Plnio, Sneca, Juvenal e Marcial, diziam a seu respeito coisas, no mnimo, curiosas. Homem muito rico ficou conhecido por extravagncias culinrias que incluam a inveno de pratos como calcanhar de camelos e lngua de pavo, alm da sugesto do uso de mtodos de cozinha pouco ortodoxos como engordar gansas com figos secos para logo depois mat-las dando de beber vinho e mel. Na velhice, j no conseguindo mais bancar seu excntrico e dispendioso estilo de vida, comete suicdio por envenenamento. Da parte dos autores cristos, Apicius tambm suscitava comentrios. Isidoro de Sevilha, por exemplo, embora o considerasse como primeiro ordenador da cozinha, julgava o suicdio meritrio a um homem que tinha a gula como modo de vida31. Admitimos que exista uma pequena probabilidade de se explicar a confeco das cpias de De re coquinaria no sculo IX pelo desejo de um seleto grupo de letrados em conhecer mais de perto um ambiente cultural distinto que, aparentemente, despertava repulsa e admirao, mas que, certamente, convinha preservar. Entretanto, somos levados a crer que essa hiptese, considerada como nica possibilidade explicativa, tem fracas bases de sustentao, uma vez que faz do texto apenas memorabilia, ou um mero relato de costumes no que tambm no o possamos ver dessa forma , invalidando, dessa maneira, uma aproximao mais prtica com o texto. Georges Duby, tratando da economia carolngia, j havia sugerido a possibilidade dos administradores de terras eclesisticas aplicarem aos campos que geriam mtodos recomendados pelos agrnomos romanos cujos livros encontravam-se nas bibliotecas dos mosteiros. De maneira mais ampla, indagava em que medida as prticas agrcolas dos mosteiros carolngios teriam sofrido influncia dos modelos intelectuais da Antiguidade 32. Trinta anos depois, Rosamond McKitterick tendo realizado um amplo estudo sobre a sociedade carolngia afirmar:
one branch of classical learning in which the Carolingians were interested in for its content rather than for its language and style was the technical branch. The practical manuals on agriculture, gardening, architecture, astronomy, cookery, medicine, herbs and military affairs by Columella, Palladius, Vitruvius, Arator, Apicius, Galen, Dioscorides and Vegetius were copied and, as far as we know, read33.

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inegvel, portanto, que devemos olhar para De re coquinaria, a partir de agora, de maneira distinta. Tudo indica que se trata, antes de tudo, de um texto tcnico que, assim como outros, foi copiado no sculo IX por razes prticas. Assim, a idia de que toda cpia de um texto respondia a uma necessidade precisa, tendo em vista custo de fabricao e tempo imobilizado34, ganha sentido se pensarmos que a sociedade carolngia estaria, atravs da cpia de textos tcnicos, reunindo esforos para se reorganizar em vrios domnios da vida cotidiana. Entretanto, a tal afirmao no equivale dizer, em princpio, que o uso prtico ao qual De re coquinaria estaria associado fosse propriamente culinrio.

Um texto culinrio?
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Como dito anteriormente, atestar que a cozinha sugerida pelas receitas apicianas eram praticadas no sculo IX, pelo menos em alguns ambientes sociais e ocasies, requer o desenvolvimento de uma ampla pesquisa que investigue outras fontes escritas e iconogrficas contemporneas e, principalmente, arqueolgicas35. Isso porque a alimentao no perodo que nos interessa, e de certa forma durante toda a Idade Mdia, no constitui um campo de fcil delimitao e estudo. Em primeiro lugar, porque alimentar-se , de maneira mais geral, algo to recorrente e fisiologicamente necessrio vida dos seres humanos, que h uma tendncia em naturalizar e mecanizar o ato de comer, e tudo aquilo que o acompanha, relegando o assunto ao campo das coisas pouco ou nada ditas exceo feita, obviamente, aos registros dos dramas
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ocasionados por fomes e carestias, intermitentes em uma Idade Mdia que oscilou entre a fome e a abundncia 36. Em segundo lugar, porque no mundo carolngio eram monges e bispos, os responsveis pela produo escrita e iconogrfica. Sendo eles homens de Deus, guiados por uma modelo de conduta moral que deveria estar em perfeita consonncia com os ensinamentos cristos, no havia espao para se registrar em palavra ou imagens um universo alimentar que no fosse o ideal, expresso, via de regra, atravs de exemplos negativos como as inmeras referncias ao pecado capital da gula. Enquanto uma pesquisa com dados arqueolgicos no posta em prtica, indicaremos algumas possveis conexes com a prtica culinria e, at onde pudemos verificar, ainda no exploradas. Uma investigao inicial, e por enquanto pouco aprofundada, da tradio de textos mdicos na Alta Idade Mdia fornece indcios de uma aproximao entre De re coquinaria e os textos da tradio mdica hipocrtica-galnica37. Para o exame desse aspecto, ser preciso, contudo, uma breve recuperao histrica sobre como a medicina antiga chegou aos mosteiros do perodo carolngio. A medicina h muito tempo tinha um carter essencialmente grego, e mesmo mdicos romanos baseavam-se nos conhecimentos do corpus hipocrtico-galnico para o exerccio de sua prtica. Com o distanciamento cultural, lingstico e poltico entre Oriente e Ocidente, durante o final da Antiguidade, o Ocidente latino deixou de ter acesso fcil aos textos mdicos gregos, e tradues foram necessrias. No sculo V, foi traduzido o trabalho ginecolgico de Sorano; no sculo VI, Hipcrates, Galeno e Oribsio38. A grande questo a que alguns especialistas se dedicam verificar se esses textos eram de fato lidos. Para Gerhard Baader, embora vrias tradues de Hipocrtes tenham sido realizadas e mantidas em bibliotecas monsticas, elas quase no eram lidas 39. Paul Kibre, por outro lado, enxerga uma linha ininterrupta na leitura dos textos hipocrticos desde o incio da Idade Mdia 40. Nancy Siraisi, no mesmo caminho que Kibre, afirma que desde a primeira leva de tradues de textos mdicos gregos nos sculos V e VI, at as cpias de textos mdicos latinos j na Alta Idade Mdia o grande motor da leitura foi sempre a necessidade prtica:
However, monks did not copy or read medical books merely as an academic exercise ; Cassiodorus, in an influential work on studies appropriate for monks, recommended books by Hippocrates, Galen and Dioscorides while linking the purpose of medical reading with charity, care and help. Moreover, even in regions far from the cultural and climatic conditions of late ancient Mediterranean, early Medieval copying of medical books was not divorced from practical applications []. Everywhere, the needs of their own communities, quite apart from any other considerations, were sufficient to induce Western monks to acquire simple medical skills, to collect medicinal recipes, and to cultivate culinary and medicinal herbs41.

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O que Nancy Siraisi descreve a existncia de uma medicina monstica mais ativa do que se poderia supor. bem verdade que concepes de doena e cura estavam revestidas da noo crist de pecado e no pecado, contudo esse aspecto no impedia que os monges se lanassem na busca de conhecimentos que subsidiassem sua prtica no mundo greco-romano. No sculo IX, especificamente, possvel detectar um grande interesse prtico pela medicina, inclusive em ambientes prximos queles que confeccionaram os manuscritos de De re coquinaria. Sabe-se, por exemplo, que as escolas mdicas dos mosteiros de Reims, Laon, Corbie, St. Amand, Reichenau, Saint-Gall e Montecassino haviam alcanado prestgio na poca42. A planta confeccionada para a reforma de Saint-Gall (820 ou 830), de fato, permite perceber a necessidade de organizao de um espao para doentes bastante especializado para os parmetros do perodo: um dormitrio para seis pacientes; salas independentes para acomodar doentes graves, realizar sangrias e banhos dos pacientes; armazm de remdios; residncia para o mdico; e um jardim botnico43. Em 865, era o prprio abade, Iso, o mdico do mosteiro. em Saint-Gall tambm que se produz, nesse mesmo sculo, duas cpias de De obseruatione ciborum (511-534), um tratado mdico-culinrio escrito por Antimo mdico, embaixador do rei ostrogodo Teodorico44.

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As informaes sobre Montecassino apontam a existncia de uma produo mdica de autoria de Bertrio, abade do mosteiro desde 857. Seus textos De innumeris remediorum utilitatibus e De innumeris morbis destinavam-se ao uso da comunidade monstica 45. Associados Fulda, h dados igualmente relevantes : Rbano Mauro, abade do mosteiro a partir de 822, recomendava em seu Institutio Clericorum que os clrigos estudassem a natureza das enfermidades e seus mtodos de tratamento. O mesmo autor, nas obras De rerum Naturis e De Universo, oferece informaes sobre teraputica 46. Walahfrid Strabo, em Hortulus escrito na primeira metade do sculo IX , oferece uma descrio das plantas medicinais do mosteiro de Fulda, juntamente com suas propriedades teraputicas47. Fora do ambiente propriamente monstico, ainda no mesmo sculo, os bispos Teodulfo de Orlans e Emmerich de Passau conseguem que uma antiga solicitao do sculo VIII fosse finalmente atendida, e a medicina passou a fazer parte do quadrivium como parte integrante da Physica48. O ambiente das cortes aristocrticas precisaria ser rastreado com mais ateno; contudo, o que se pode adiantar, de imediato a existncia de intensa circulao de mdicos e estudantes interessados em medicina na corte de Carlos, o Calvo (840-870). Alm de Walahfrid Strabo, j mencionado, nomes como Lupus de Ferrires, Dido de St. Pierre-le-Vif, Fergus, Pardulo, Joo Escoto Ergena e Martinho Hibernensis so apontados como homens cujo interesse pela medicina ia alm da leitura dos antigos. Ao que tudo indica, seus escritos teriam tambm contribuindo com novas idias que se faziam necessrias do ponto de vista prtico49. Em que medida as recomendaes escritas e as aes da prtica mdica ao longo do sculo IX, aqui rapidamente delineadas, relacionam-se com De re coquinaria ? Nossa proposta, avanando a idia lanada mais acima, entender De re coquinaria no somente como um texto da prtica, mas, mais especificamente, da prtica mdica. Sua leitura testemunha a presena de receitas que so ao mesmo tempo recomendaes dietticas e teraputicas, como molhos base de especiarias que ativam a digesto (Oxyporum e Oxygarum), quenelles indicados para priso de ventre (Esicium simplex), sopas laxativas em vrias verses (Betas minutas e Aliter ad ventrum), pepinos que no deixam o estmago pesado e no provocam arrotos (Cucumeres rasos), urtigas que curam doenas (Urticae), o preparado indicado para evitar os incmodos geralmente causados pela alface (Ad digestionem et inflationem et ne lactucae laedant), ou o peixe salgado que restaura o estmago e faz bem digesto (Aliter salsum sine salso), para ficar s em alguns exemplos50. Obviamente, para sustentar a proposio acima, seria necessrio, alm do estudo mais minucioso das receitas de De re coquinaria (em andamento), o cruzamento e a sobreposio de ingredientes, mtodos e recomendaes nelas contidas com aqueles de outras fontes mdicas do perodo, algumas das quais j anteriormente mencionadas. Outros cruzamentos interessantes tambm poderiam ser reveladores. O exame dos cdices nos quais se encontram os manuscritos de De re coquinaria auxiliaria na confirmao das conexes propostas. No mesmo cdice onde estava o manuscrito E, por exemplo, encontrava-se um manuscrito de De ratione victus et alia atribudo a Hipocrtes hoje na Bodmer Library em Genebra (Geneve Bodmeriana 84) 51. Entretanto, nada sabemos sobre os demais textos ali tambm reunidos, bem como sobre o cdice do manuscrito V. Trata-se, sem dvida, de caminho em aberto que necessita ser melhor investigado. De qualquer maneira, por hora, pretendemos apenas revelar a rica possibilidade de leitura que a via mdica proporcionaria fonte. Todavia, h espao ainda para uma ltima e essencial questo : sugerir De re coquinaria como texto da prtica mdica no invalidaria a proposta de utiliz-la como fonte propriamente culinria, como queria Laurioux? Na realidade, a ruptura entre medicina e culinria prpria de dinmicas scio-culturais que tm incio no sculo XVII. Trata-se de uma mudana que se processa, sem dvida nenhuma, na longa durao. Seu ponto de inflexo mais radical poderia ser localizado no sculo XIX quando a gastronomia esta arte-cincia/cincia-

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arte da boa mesa, cuja mxima o prazer centrado na comida pela comida se estabelece com grande fora. At ento, Idade Mdia inclusive, o consumo alimentar orientava-se, fundamentalmente, por um corpo de conhecimentos de forte marca hipocrtica-galnica, a teoria dos humores. A premissa norteadora dessa teoria era crena no poder curativo da natureza, constituda por quatro elementos primrios, gua, ar, terra e fogo, aos quais se associavam quatro qualidades, quente, frio, mido e seco. A esses quatro elementos, foram vinculados quatro humores : sangue, fleuma, bile amarela (ou clera) e bile negra (ou melancolia), igualmente portadores de pares de qualidades: o sangue era quente e mido; a fleuma, fria e mida ; a bile amarela, quente e seca ; e a bile negra, fria e seca. Parte integrante da natureza, homens e alimentos eram tambm caracterizados pelos humores que neles predominava. Assim que, dentre homens e alimentos, poder-se-ia encontrar aqueles de compleio, por exemplo, quente, fleumtica, colrica ou melanclica52. Do ponto de vista da teoria humoral, um corpo humano saudvel era aquele em que os quatro humores encontravam-se balanceados. Um desequilbrio de humores era visto como causa de doenas. A alimentao surgia, assim, como veculo prioritrio de manuteno e restabelecimento do equilbrio e, por conseguinte, da sade. Contudo, era necessrio alimentar-se de acordo com a qualidade prpria cada pessoa, o que significava empreender uma escolha adequada de alimentos de qualidade condizente com a qualidade de quem iria se alimentar. Em tese, no havia alimento bom ou mau por si s, mas sim alimentos bons ou maus para determinados tipos de pessoas. Importava, ento, estabelecer uma combinao harmoniosa entre comensal e comida. A noo de que pessoas e alimentos possuam qualidades inerentes no passou inclume por todos aqueles sculos. A teoria recebeu constantes reatualizaes dependendo do contexto histrico ao qual esteve atrelada. No Ocidente medieval, uma sobreposio entre qualidade e posio social foi sempre evidente ainda que na Alta Idade Mdia aspectos quantitativos e qualitativos tenham exercido um papel conjunto relevante53. A partir dos sculos centrais da Idade Mdia, o poder da aristocracia exprimia-se, dentre outras coisas, atravs do consumo de alimentos considerados de qualidade. No foram poucas as teorias que, influenciadas pelo antigo pensamento mdico grego, ofereceram hierarquias alimentares e suas correlaes sociais54. So fortalecidas crenas, por exemplo, de que cada grupo social possui qualidades compatveis com certos tipos de alimentos: os cereais aos trabalhadores, a carne aos poderosos senhores, e o vegetarianismo ou a abstinncia de alimentos aos religiosos. Enfim, importa com isso dizer que medicina e culinria eram noes praticamente indissociveis durante a Idade Mdia. Comer bem comer adequadamente, no invalidando a um componente de prazer (velado). No se tratavam, portanto, de domnios distintos aos quais se subscreviam um corpo de conhecimentos e informaes especializados. Nesse sentido, um texto mdico tambm um texto culinrio, e vice-versa. As receitas neles contidas deveriam atender um conjunto de necessidades complementares alimentar-se para sobreviver, para prevenir doenas, para levar uma vida saudvel, para sentir prazer. preciso atentar para todas essas dimenses ao olharmos para De re coquinaria. Trata-se de uma postura norteadora que permitiria uma abordagem adequada e legtima da fonte para o estudo da alimentao na Alta Idade Mdia. Notes 1Este trabalho rene as primeiras reflexes metodolgicas acerca da fonte central de nosso projeto de doutorado, provisoriamente intitulado, Apicius para quem ? Os manuscritos medievais de De re coquinaria e a cozinha monstica no sculo IX. 2 Dentre as edies contemporneas, destacamos as principais : Apicus, Apici librorum X qui dicuntur de re coquinaria, ed. C. Giarratano e F. Vollmer, Leipzig, 1922 (primeira edio verdadeiramente crtica) ; Apicius, De re coquinaria, ed. A. Marsilli, Pisa, 1957 ;
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Apicius, Romanae Artis Coquinariae Liber (The Roman Cookery Book), ed. B. Flower e E. Rosembaum, London/New York, 1958 ; Apicius, Apicii decem libri qui dicuntur de re coquinaria et excerpta a Vinidario conscripta, ed. M.E. Milham, Leipzig, 1969; Apicius, De re coquinaria (lart culinaire), ed. J.Andr, Paris, 1987. Em 2006, a obra ganhou sua mais recente edio : C. Grocock e S. Grainger, ed., Apicius. A critical edition with an introduction and English translation, Totnes, 2006. Neste artigo, utilizamos Jacques Andr como edio de base, uma vez que a edio de Grocock e Grainger acaba de chegar em nossas mos. Pretendemos refletir sobre sua proposta inovadora e, sobretudo, polmica em momento posterior. 3 bastante comum encontrarmos o nome Apicius associado a certo M.Garvius Apicius. Essa figura histrica, nascida em aproximadamente 25 a.C., teria vivido na Roma governada por Tibrio, freqentando o ambiente imperial e aristocrtico. Tornou-se conhecido por ter sido um gastrnomo extravagante que deixou escritos sobre cozinha. Referncias a ele foram encontradas em Sneca, Plnio, Marcial, Juvenal, Tertuliano, So Jernimo e Isidoro de Sevilha (cf. Apicius, De re coquinaria, ibid., p.vii, xvii-xxix). Entretanto, as tentativas de atribuio de autoria das receitas de De re coquinaria a M.Garvius Apicius, bem como a qualquer outro indivduo, fundamentam-se em hipteses pouco provveis. Ver infra, p.2. 4Ao longo deste trabalho, utilizaremos o termo texto tendo em mente os pressupostos da Nova Filologia. Em outras palavras, consideramos que o contedo de De re coquinaria no deve ser estudado apenas como fenmeno discursivo, mas como algo que interage ativamente com o manuscrito do qual faz parte, incluindo a seus aspectos materiais tipo de escrita, iluminuras, comentrios marginais, encadernao, etc. ; a tradio textual a qual se vincula tanto o texto em questo quanto os outros que com ele foram encadernados no mesmo cdice; e, finalmente, os contextos e as redes de produo e circulao nas quais se inscreve, cf. B.Cerquiglini, loge de la variante, Paris, 1989; S.Nichols, Introduction: Philology in a manuscript culture, Speculum, 65/1, (1990), p.1-10. Evidentemente, tendo em vista nosso objetivo presente, nem todos os aspectos acima sero tratados nesta ocasio, mas ressaltamos que constituem parte dos princpios norteadores de nossa pesquisa de doutorado. 5M. E.Milham, Toward a stemma and fortuna of Apicius, Italia Medioevale e Umanistica, 10 (1967), p.259. 6E. A.Lowe, Die Haupthandschriften des Apicius, Berliner Philologische Wochenschrift, 40 (1920), col. 1174-1176. 7A inscrio API CAE j foi objeto de discusso entre os editores. No entanto, seu significado permanece obscuro, cf. M.E. Milham, Toward a stemma, op. cit., p.261-262. 8A descrio do manuscrito E foi realizada a partir de consulta in loco. Para o manuscrito V, ao qual no tivemos acesso ainda, utilizamos C. Stornatolo, Codices Urbinatis Latinis, Roma, 1921, t.3, p.174; E.Rand, A Survey of the manuscripts of Tours, Cambridge Mass., 1929, p.144; B.Munk-Olsen, Ltude des auteurs classiques latins aux xie et xiiiesicles, t.1 (Catalogue des manuscripts classiques latins copies du ixe au xiiesicle. Apicius-Juvenal), Paris 1982; B.Laurioux, Cuisiner lantique: Apicius au Moyen ge, Mdivale, 26 (1994), p.25. 9Apicius, De re coquinaria, op. cit., p.xi. 10Apicius, De re coquinaria, ibid., p.x-xiv. 11Apicius, De re coquinaria, ibid., p.xiii; B.Laurioux, Cuisiner lantique, op. cit., p.20. Os dois autores apiam-se em E.Brandt, Untersuchungen zum romischen Kochbuche, Leipzig, 1927. 12Apicius, De re coquinaria, op. cit., p.xvi. 13E. Wickersheimer, Manuscrits latins de mdicine du haut Moyen ge dans les bibliothques de France, Paris, 1966, p.99-100. 14B. Munk-Olsen, Ltude des auteurs, op. cit.; Apicius, De re coquinaria, op. cit., p.xxiv; B.Laurioux, Cuisiner lantique, op. cit., p.22. 15B. Laurioux, Cuisiner lantique, ibid., p.22. 16 A descrio do manuscrito foi realizada a partir de consulta in loco em conjunto com Apicius, De re coquinaria, op. cit., p.xvi.

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17 Dentre as edies anteriores ao sculo XX, J. Andr considera como dignas de notas apenas: Veneta, annima, Veneza, 1498; G.Humelberg, Zurich, 1542; M.Lister, Londres, 1705 e 1709; C.T. Schuch, Heidelberg, 1867 e 1874. 18B. Laurioux, Les livres de cuisine mdivaux, Turnhout, 1997, p.25-28 (Typologie des sources du Moyen ge occidental, 77). 19B. Laurioux, Les livres de cuisine, ibid., p.25. 20Cf. Hiett, C.Lambert, B.Laurioux et alii, Rpertoire de manuscrits mdivaux contenant des recettes culinaires , in C. Lambert, Du manuscrit la table, Montral/Paris, 1992, p.317-388. Foram catalogados 133 manuscritos, datados em grande parte do final do sculo XIV e XV, havendo apenas trs manuscritos pertencentes ao final do sculo XIII e incio do XIV. A maior parte dos textos encontra-se em alemo (45), seguidos do ingls (39), italiano (13) e francs (12). H ainda textos em holands (6), anglo-normando (2), catalo (2), dinamarqus (2), islands (1), ocitano (1) e portugus (1). Quatorze destes textos esto em latim, porm alguns deles so bilnges. Dos textos que possuem seu local de produo conhecido, a maioria pertence a localidades da atual Alemanha e ustria (37), seguidos da Frana (15), Itlia (14), Inglaterra (9), Flandres (1) e Catalunha (1). 21B. Laurioux, Les livres de cuisine, op. cit., p.28. 22B. Laurioux, Les livres de cuisine, ibid., p.27. 23B. Laurioux, Cuisiner lantique, op. cit., p.24. 24 Os elementos que caracterizariam, de fato, um renascer no perodo carolngio permanecem sendo objeto de debate entre especialistas. Sem adentrar em tal discusso, concentrar-nos-emos apenas em aspectos relacionados ao sistema educacional do perodo. Para tanto, utilizaremos, essencialmente : G. Brown, Introduction : the Carolingian Renaissance , in R. McKitterick, ed., Carolingian Culture : emulation and innovation, Cambridge, 1994, p.1-51; J.Contreni, The Carolingian Renaissance, in W.Treadgold, Renaissances before the Renaissance, cultural revivals of late antiquitiy and the Middle Ages, Stanford, 1984, p.59-74; A.Guerreau-Jalabert, La Renaissance carolingienne: modles culturels, usages linguistiques et structures sociales, Bibliothque de lcole des chartes, 139 (1981), p.5-35; R.McKitterick, The Frankish Kingdoms under the Carolingians, Londres, 1983; E.Patzelt, Lessor carolingien. Simples rflexions sur un sujet classique, Revue des sciences religieuses, 41 (1967), p.109-128; G.Trompf, The concept of the Carolingian Renaissance, Journal of the History of Ideas, 34 (1973), p.3-26. 25Cf. P.Rich, ducation et culture dans lOccident Barbare, Paris, 1962. 26R. McKitterick, The Frankish Kingdoms, op. cit., p.140-149; E.Curtius, Literatura europia e Idade Mdia Latina, So Paulo, 1996, p.79; P.Rich, De lducation antique lducation chevaleresque, Paris, 1968, p.50-54; J.Paul, Histoire intellectuelle de lOccident mdival, Paris, 1998, p.97-98. 27R. McKitterick, The Frankish Kingdoms, ibid., p.150. 28E. Curtius, Literatura europia, op. cit., p.79; P.Rich, De lducation antique, op. cit., p.50-54; J.Paul, Histoire intellectuelle, op. cit., p.97-98. 29R. McKitterick, The Frankish Kingdoms, op. cit., p.152-153. 30 Uma anlise propriamente lexicogrfica das receitas de De re coquinaria est em andamento. As observaes acima so resultados de nossas primeiras leituras da fonte. 31Apicius, De re coquinaria, op. cit., p.vii-viii e xxviii-xxix. 32G. Duby, Lconomie rurale et la vie des campagnes dans lOccident mdival, Paris, 1962, t.1, p.81-82. 33R. McKitterick, The Frankish Kingdoms, op. cit., p.152. 34B. Munk-Olsen, La popularit des textes classiques entre le ixe et le xiie sicle, Revue dhistoire des textes, 14-15 (1984-1985), p.171-72. 35 A necessidade de se conjugar fontes de distintas naturezas para um estudo que desse conta de maneira mais ampla possvel da alimentao na Alta Idade Mdia foi evidenciada por M. Montanari, Storia, alimentazione e storia dellalimentazione. Le fonti scritte altomedievale, Archeologia Medievale, 1981, p.25-37. 36M. Montanari, A fome e a abundncia, Bauru, 2003.

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37Hipocrtes de Cs (450-370 d.C), mdico grego do sculo V a.C., tornou-se clebre j em seu tempo por propor uma medicina teraputica fundamentada em uma viso filosficamdica do homem. Deixou seus conhecimentos registrados em inmeras obras, das quais nem todas correspondem ao que hoje se denomina corpus hipocrtico. Algumas de suas obras se perderam no tempo, outras, de autoria diversa, foram incorporadas ao corpus posteriormente sua morte. Durante longo tempo, a produo mdica grega fora do corpus praticamente desapareceu, mas no sculo II os estudos hipocrticos atingiram seu apogeu com Galeno (129-c.200-216). O mdico de Prgamo, fortemente influenciado pelas idias de Hipcrates, ofereceu em seus escritos uma concepo pessoal da medicina que perdurou no Ocidente durante, pelo menos, toda a Idade Mdia (cf. Hippocrate de Cos, De lart mdical, trad. D.Gourevitch, Paris, 1994; Hippocrate, Lart de la mdicine, trad. J.Jouanna e C.Magdelaine, Paris, 1999). 38O local onde as tradues do corpus hipocrtico teriam sido realizadas no objeto de consenso entre especialistas ; so algumas possibilidades levantadas : a esfera de atuao de Cassiodoro tendo o mosteiro de Viviarium, no sul da Itlia, como centro ; a corte do rei ostrogodo Teodorico (norte da Itlia) ; ou o mosteiro de Corbie (no norte da Frana), cf. C.Santig, Nurember Renaissance Medicine and Hippocrates Aphorisms, in Hippokratische Medizin und antike Philosophie, New York/Zurich, 1996, p.531-543. 39 G. Baader apud C. Santig, Nurember Renaissance Medicine and Hippocrates Aphorisms, in Hippokratische Medizin und antike Philosophie, New York/Zurich, 1996, p.532. 40P. Kibre, Hippocratic writings in the Middle Ages, Bulletin of the History of Medicine, 18/3 (1945), p.371-412. 41N. Siraisi, Medieval & Early Renaissance Medicine: an introduction to knowledge and practice, Chicago/London, 1990, p.10-11. 42 F. Guerra, Historia de la Medicina, Madrid, 1989, p. 218 ; J. Contreni, Masters and medicine in nothern France during the reign of Charles the Bald, in J.Nelson, Charles the Bald, 1990, Londres, p.267-282. 43Cf. C.Heitz, Carol. Introduction: Nouvelles perspectives pour le plan de Saint-Gall, C.Heitz, W.Vogler e F.Heber-Suffrin, dir., Le rayonnement spirituel et culturel de labbaye de Saint-Gall, Paris, 2000, p.5-9. 44 Cf. Anthimus, De obseruatione ciborum, ed. M. Grant, Devon, 1996. Mark Grant o primeiro especialista a propor uma leitura mdico-culinria da obra de Antimo. 45F. Guerra, Historia de la Medicina, op. cit., p.218. 46F. Guerra, Historia de la Medicina, ibid., p.218. 47Cf. Walahfrid Strabo, Hortulus, ed. R.Payne, Pittsburgh, 1966. 48F. Guerra, Historia de la Medicina, op. cit., p.216. 49J. Contreni, Masters and medicine, op. cit., p.267-282. 50Apicius, De re coquinaria, op. cit.: Oxyporum (I.37), Oxygarum (h duas verses, I.39 e I.40), Esicium Simplex (II.53), Betas minutas e os demais Aliter ad ventrum (III.67-III.71), Cucumeres rasos (III.82), Urticae (III.108), Ad digestionem (III.111), Aliter salsum sine salso (IX.3). 51M. E.Milham, Toward a stemma, op. cit., p.280. 52 K. Kipple e K. Ornelas, dir., The Cambridge World History of Food, Cambridge, t. 2, p.1205-1207. 53M. Montanari, A fome, op. cit., p.55-89. 54Cf. A.Grieco, Alimentao e classes sociais no fim da Idade Mdia e na Renascena, in J-L. Flandrin e M.Montanari, dir., Histria da Alimentao, Petrpolis, 1998, p.466-477; J.-L.Flandrin, Tempero, cozinha e diettica nos sculos XIV, XV e XVI, in J-L. Flandrin, M.Montanari, dir., Histria, ibid., p.478-496. Pour citer cet article
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Wanessa Asfora, Reflexes tericas e metodolgicas acerca dos manuscritos medievais de De re coquinaria para a histria da alimentao na Alta Idade Mdia, Bulletin du centre dtudes mdivales dAuxerre | BUCEMA [En ligne],Hors srie n 2|2008, mis en ligne le 08 fvrier 2009. URL : http://cem.revues.org/index10884.html

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