2005R2073 FR 27.12.2007 001.

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RGLEMENT (CE)No 2073/2005 DE LA COMMISSION du 15 novembre 2005 concernant les critres microbiologiques applicables aux denres alimentaires
(Texte prsentant de l'intrt pour l'EEE)

(JO L 338 du 22.12.2005, p. 1)

Modifi par: Journal officiel n M1 Rglement (CE) no 1441/2007 de la Commission du 5 dcembre 2007 L 322 page 12 date 7.12.2007

Rectifi par: C1 C2 C3 Rectificatif, JO L 278 du 10.10.2006, p. 32 (2073/2005) Rectificatif, JO L 288 du 19.10.2006, p. 43 (2073/2005) Rectificatif, JO L 115 du 29.4.2008, p. 48 (1441/2007)

2005R2073 FR 27.12.2007 001.002 2 B RGLEMENT (CE)No 2073/2005 DE LA COMMISSION du 15 novembre 2005 concernant les critres microbiologiques applicables aux denres alimentaires
(Texte prsentant de l'intrt pour l'EEE)

LA COMMISSION DES COMMUNAUTS EUROPENNES, vu le trait instituant la Communaut europenne, vu le rglement (CE) no 852/2004 du Parlement europen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif l'hygine des denres alimentaires (1), et notamment son article 4, paragraphe 4, et son article 12, considrant ce qui suit:
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L'obtention d'un niveau lev de protection de la sant humaine et de la sant animale est l'un des objectifs fondamentaux de la lgislation alimentaire, comme l'nonce le rglement (CE) no 178/2002 du Parlement europen et du Conseil du 28 janvier 2002 tablissant les principes gnraux et les prescriptions gnrales de la lgislation alimentaire, instituant l'Autorit europenne de scurit des aliments et fixant des procdures relatives la scurit des denres alimentaires (2). Les risques microbiologiques lis aux denres alimentaires constituent une source majeure de maladies d'origine alimentaire chez l'homme. Les denres alimentaires ne doivent pas contenir de micro-organismes ni leurs toxines ou mtabolites dans des quantits qui prsentent un risque inacceptable pour la sant humaine. Le rglement (CE) no 178/2002 tablit des prescriptions gnrales relatives la scurit des denres alimentaires, prvoyant qu'aucune denre alimentaire n'est mise sur le march si elle est dangereuse. Les exploitants du secteur alimentaire sont tenus de retirer du march les denres alimentaires dangereuses. Pour contribuer la protection de la sant publique et viter les interprtations diffrentes, il convient de dfinir des critres de scurit harmoniss relatifs l'acceptabilit des denres alimentaires, notamment en ce qui concerne la prsence de certains micro-organismes pathognes. Les critres microbiologiques fournissent galement une orientation sur l'acceptabilit des denres alimentaires et de leurs procds de fabrication, de manutention et de distribution. L'utilisation de ces critres devrait faire partie intgrante de la mise en uvre des procdures fondes sur les principes HACCP et les autres mesures de contrle de l'hygine. La scurit des denres alimentaires est principalement assure par une approche prventive telle que la mise en uvre de bonnes pratiques d'hygine et de fabrication et l'application des principes HACCP (analyse des risques points critiques pour leur matrise). Les critres microbiologiques peuvent servir pour la validation et la vrification des procdures fondes sur les principes HACCP et des autres mesures de contrle de l'hygine. Il convient donc d'tablir des critres microbiologiques dfinissant l'acceptabilit de ces procds, ainsi que des critres de scurit microbiologique fixant une limite au-del de laquelle on doit considrer qu'une denre alimentaire est contamine de manire

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(1) JO L 139 du 30.4.2004, p. 1; version rectifie au JO L 226 du 25.6.2004, p. 3. (2) JO L 31 du 1.2.2002, p. 1. Rglement modifi par le rglement (CE) no 1642/2003 (JO L 245 du 29.9.2003, p. 4).

2005R2073 FR 27.12.2007 001.002 3 B inacceptable par les micro-organismes pour lesquels les critres sont tablis.
(6)

Conformment l'article 4 du rglement (CE) no 852/2004, les exploitants du secteur alimentaire doivent respecter des critres microbiologiques. Ceux-ci devraient comprendre des essais fonds sur les valeurs fixes pour ces critres qui incluent notamment des prlvements d'chantillons, la conduite d'analyses et la mise en uvre d'actions correctives, conformment la lgislation alimentaire et aux instructions de l'autorit comptente. Il convient donc de prendre des mesures d'application concernant les mthodes d'analyse et comprenant, le cas chant, l'incertitude analytique, le plan d'chantillonnage, les limites microbiologiques, le nombre d'units d'analyse devant respecter ces limites. Il convient en outre de prendre des mesures d'application concernant les denres alimentaires et les points de la chane alimentaire auxquels s'appliquent ces critres, ainsi que les actions engager en cas de non-respect des critres. Parmi les mesures que doivent prendre les exploitants du secteur alimentaire pour assurer le respect des critres dterminant l'acceptabilit d'un procd figurent, entre autres, les contrles des matires premires, de l'hygine, de la temprature et de la dure de conservation du produit. Le rglement (CE) no 882/2004 du Parlement europen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif aux contrles officiels effectus pour s'assurer de la conformit avec la lgislation sur les aliments pour animaux et les denres alimentaires et avec les dispositions relatives la sant animale et au bien-tre des animaux (1) demande aux tats membres de faire en sorte que des contrles officiels soient effectus rgulirement, en fonction des risques et une frquence approprie. Ces contrles doivent avoir lieu des tapes appropries de la production, de la transformation et de la distribution des denres alimentaires en vue de s'assurer du respect par les exploitants du secteur alimentaire des critres fixs dans ledit rglement. La communication de la Commission sur la stratgie de la Communaut en matire de fixation des critres microbiologiques applicables aux denres alimentaires (2) dcrit la stratgie de fixation et de rvision des critres dans la lgislation communautaire ainsi que les principes rgissant leur dfinition et leur application. Cette stratgie devrait tre applique lorsque des critres microbiologiques sont tablis. Le comit scientifique des mesures vtrinaires en rapport avec la sant publique (CSMVSP) a dlivr, le 23 septembre 1999, un avis sur l'valuation des critres microbiologiques applicables aux denres alimentaires d'origine animale destines la consommation humaine. Le comit a soulign l'importance de fonder les critres microbiologiques sur une valuation formelle des risques et sur des principes approuvs au plan international. L'avis recommande que les critres microbiologiques soient pertinents et efficaces au regard de la protection de la sant des consommateurs. Le comit a propos certains critres rviss titre de mesures transitoires dans l'attente d'valuations formelles des risques. Le CSMVSP a dlivr simultanment un avis distinct sur Listeria monocytogenes. Selon la recommandation contenue dans cet avis, il y a lieu de fixer comme objectif le maintien de la concentration de Listeria monocytogenes dans les denres alimentaires moins

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(1) JO L 165 du 30.4.2004, p. 1; version rectifie au JO L 191 du 28.5.2004, p. 1. (2) SANCO/1252/2001. Document de travail sur la stratgie en matire de fixation de critres microbiologiques applicables aux denres alimentaires dans la lgislation communautaire, p. 34.

2005R2073 FR 27.12.2007 001.002 4 B de 100 ufc/g. Le comit scientifique de l'alimentation humaine (CSAH) a approuv ces recommandations dans son avis du 22 juin 2000.
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Le CSMVSP a adopt, les 19 et 20 septembre 2001, un avis sur Vibrio vulnificus et Vibrio parahaemolyticus. Le comit est parvenu la conclusion que les donnes scientifiques actuellement disponibles ne justifient pas la dfinition de critres spcifiques applicables V. vulnificus et parahaemolyticus pathognes dans les aliments d'origine marine. Il a cependant recommand l'tablissement de codes de bonnes pratiques afin d'assurer l'application de bonnes pratiques d'hygine. Les 30 et 31 janvier 2002, le CSMVSP a dlivr un avis sur les virus de type Norwalk (ou norovirus). Dans son avis, le comit est parvenu la conclusion que les indicateurs fcaux conventionnels n'taient pas fiables pour dmontrer la prsence ou l'absence de virus de type Norwalk et que le recours l'limination des indicateurs bactriens fcaux pour dterminer les dures de purification des mollusques constituait une pratique dangereuse. Le comit a galement recommand d'utiliser E. coli au lieu des coliformes fcaux pour dterminer la contamination fcale dans les zones de ramassage des mollusques lorsque des indicateurs bactriens sont appliqus. Le 27 fvrier 2002, le CSAH a adopt un avis sur les spcifications applicables la glatine en termes de sant du consommateur. Le comit est parvenu la conclusion que les critres microbiologiques fixs l'annexe II, chapitre 4, de la directive 92/118/CEE du 17 dcembre 1992 dfinissant les conditions de police sanitaire ainsi que les conditions sanitaires rgissant les changes et les importations dans la Communaut de produits non soumis, en ce qui concerne lesdites conditions, aux rglementations communautaires spcifiques vises l'annexe A, chapitre 1, de la directive 89/662/CEE et, en ce qui concerne les pathognes, de la directive 90/425/CEE (1) en termes de sant du consommateur, taient excessifs et a estim que l'application d'un critre microbiologique obligatoire pour Salmonella uniquement tait suffisante. Le CSMVSP a dlivr, les 21 et 22 janvier 2003, un avis sur E. coli vrotoxinogne (VTEC) dans les denres alimentaires. Dans cet avis, le comit est parvenu la conclusion que l'application d'une norme microbiologique pour VTEC O157 dans le produit final n'entranerait probablement pas de rductions sensibles du risque connexe pour les consommateurs. Nanmoins, des orientations microbiologiques destines rduire la contamination fcale dans la chane alimentaire peuvent contribuer rduire les risques pour la sant publique, y compris ceux lis VTEC. Le comit a identifi les catgories de denres alimentaires dans lesquelles VTEC prsente un risque pour la sant publique. Il s'agit des viandes crues ou peu cuites de buf et ventuellement d'autres ruminants, des viandes haches, de la viande de buf fermente et des produits base de viande de buf fermente, du lait cru et des produits au lait cru, des produits frais, notamment les graines germes et les jus de fruits et de lgumes non pasteuriss. Le CSMVSP a adopt, les 26 et 27 mars 2003, un avis sur les entrotoxines staphylococciques dans les produits laitiers, en particulier les fromages. Le comit recommande de revoir les critres applicables aux staphylocoques coagulase positive dans les fromages, le lait cru destin la transformation et le lait en poudre. En outre, des critres applicables aux entroto-

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(1) JO L 62 du 15.3.1993, p. 49. Directive modifie en dernier lieu par le rglement (CE) no 445/2004 de la Commission (JO L 72 du 11.3.2004, p. 60).

2005R2073 FR 27.12.2007 001.002 5 B xines staphylococciques devraient tre dfinis pour les fromages et le lait en poudre.
(16)

Le CSMVSP a adopt, les 14 et 15 avril 2003, un avis sur les salmonelles dans les denres alimentaires. Selon cet avis, les catgories de denres alimentaires susceptibles de prsenter un risque lev pour la sant publique sont notamment les viandes crues et certains produits destins tre consomms crus, les produits crus et peu cuits base de viande de volaille, les ufs et les produits contenant des ufs crus, le lait non pasteuris et certains produits base de lait non pasteuris. Les graines germes et les jus de fruits non pasteuriss sont galement concerns. Le comit a recommand que la dcision concernant l'opportunit d'un critre microbiologique soit prise compte tenu de sa capacit protger les consommateurs et de sa faisabilit. Le groupe scientifique sur les risques biologiques (groupe BIOHAZ) de l'Autorit europenne de scurit des aliments (EFSA) a mis, le 9 septembre 2004, un avis sur les risques microbiologiques des prparations pour nourrissons et des prparations de suite. Il est parvenu la conclusion que Salmonella et Enterobacter sakazakii sont les micro-organismes qui posent le plus de problmes dans les prparations pour nourrissons, les prparations des fins mdicales spciales et les prparations de suite. La prsence de ces pathognes constitue un risque considrable si les conditions aprs reconstitution permettent la multiplication. Les entrobactriacs, qui sont le plus souvent prsents, pourraient servir d'indicateur de risque. L'EFSA a recommand la surveillance et la recherche des entrobactriacs dans le milieu de production et dans les produits finis. Cependant, en plus des espces pathognes, la famille des Enterobacteriaceae comprend galement des espces environnementales qui apparaissent dans le milieu de production de denres alimentaires mais ne prsentent aucun risque pour la sant. On peut donc utiliser cette famille pour la surveillance de routine et, si ces bactries sont prsentes, entreprendre la recherche de pathognes spcifiques. Il existe un grand nombre de denres alimentaires pour lesquelles il n'y a pas encore de directives internationales concernant les critres biologiques. La Commission a toutefois suivi la directive du Codex Alimentarius Principes rgissant l'tablissement et l'application de critres microbiologiques pour les aliments (CAC/GL 21-1997) ainsi que les conseils du CSMCSV et du CSAH pour l'tablissement des critres microbiologiques. Les spcifications actuelles du Codex concernant les produits base de lait en poudre, les aliments pour nourrissons et pour enfants et le critre de dtermination de l'histamine applicable certains produits base de poisson et de produits de la pche ont t prises en compte. Le commerce devrait bnficier de l'adoption des critres communautaires qui fourniront des prescriptions microbiologiques harmonises applicables aux denres alimentaires et remplaceront les critres nationaux. Il conviendrait, d'une part, de rviser les critres microbiologiques fixs pour certaines catgories de denres alimentaires d'origine animale dans les directives qui ont t abroges par la directive 2004/41/CE du Parlement europen et du Conseil du 21 avril 2004 abrogeant certaines directives relatives l'hygine des denres alimentaires et aux rgles sanitaires rgissant la production et la mise sur le march de certains produits d'origine animale destins la consommation humaine, et modifiant les directives 89/662/CEE et 92/118/CEE du Conseil ainsi que la dcision 95/408/CE du Conseil (1) et, d'autre part, de dfinir un certain nombre de nouveaux critres la lumire des avis scientifiques.

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(1) JO L 157 du 30.4.2004, p. 33; version rectifie au JO L 195 du 2.6.2004, p. 12.

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Les critres microbiologiques fixs dans la dcision 93/51/CEE de la Commission du 15 dcembre 1992 relative aux critres microbiologiques applicables la production de crustacs et de mollusques cuits (1) sont intgrs dans le prsent rglement. Il convient donc d'abroger cette dcision. Vu que la dcision 2001/471/CE de la Commission du 8 juin 2001 tablissant les rgles applicables au contrle rgulier de l'hygine gnrale effectu par les exploitants dans les tablissements conformment la directive 64/433/CEE relative aux conditions de production et de mise sur le march de viandes fraches et la directive 71/118/CEE relative des problmes sanitaires en matire d'changes de viandes fraches de volaille (2) est abroge avec effet au 1er janvier 2006, il convient d'intgrer dans le prsent rglement les critres microbiologiques fixs pour les carcasses. Le producteur ou le fabricant d'un produit alimentaire doit dcider si l'on peut consommer ce produit tel quel, sans devoir le cuire ou le soumettre un traitement pour en assurer la scurit ainsi que le respect des critres microbiologiques. Conformment l'article 3 de la directive 2000/13/CE du Parlement europen et du Conseil du 20 mars 2000 relative au rapprochement des lgislations des tats membres concernant l'tiquetage et la prsentation des denres alimentaires ainsi que la publicit faite leur gard (3), il est obligatoire de faire figurer sur l'tiquetage les conditions d'utilisation d'une denre alimentaire lorsqu'il est impossible d'en faire un usage appropri sans ces instructions. Celles-ci doivent tre prises en compte par les exploitants du secteur alimentaire lorsqu'ils dcident quelles sont les frquences d'chantillonnage appropries pour les contrles effectus en appliquant les critres microbiologiques. Le prlvement d'chantillons sur les sites de production et de transformation peut constituer un instrument utile pour dtecter et prvenir la prsence de micro-organismes pathognes dans les denres alimentaires. Les exploitants du secteur alimentaire doivent dcider eux-mmes des frquences des chantillonnages et des essais requis dans le cadre de leurs procdures HACCP et autres procdures de contrle de l'hygine. Toutefois, il peut s'avrer ncessaire dans certains cas de fixer des frquences d'chantillonnage harmonises au niveau communautaire, notamment pour garantir un mme niveau de contrle sur tout le territoire de la Communaut. Les rsultats des essais dpendent de la mthode d'analyse utilise de sorte qu'une mthode de rfrence donne devrait tre associe chaque critre microbiologique. Il faudrait toutefois que les exploitants du secteur alimentaire puissent utiliser d'autres mthodes d'analyse que les mthodes de rfrence, en particulier des mthodes plus rapides, pour autant que ces autres mthodes fournissent des rsultats quivalents. Par ailleurs, un plan d'chantillonnage doit tre dfini pour chaque critre afin de garantir une application harmonise. Il est nanmoins ncessaire d'autoriser l'utilisation d'autres protocoles d'chantillonnage et d'essai, y compris le recours d'autres organismes indicateurs, condition qu'ils fournissent des garanties quivalentes quant la scurit des denres alimentaires. L'volution des rsultats des essais doit tre analyse car elle peut mettre en lumire des phnomnes indsirables au niveau du procd de fabrication. L'exploitant du secteur alimentaire

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(1) JO L 13 du 21.1.1993, p. 11. (2) JO L 165 du 21.6.2001, p. 48. Dcision modifie par la dcision 2004/379/CE (JO L 144 du 30.4.2004, p. 1). (3) JO L 109 du 6.5.2000, p. 29. Directive modifie en dernier lieu par la directive 2003/89/CE (JO L 308 du 25.11.2003, p. 15).

2005R2073 FR 27.12.2007 001.002 7 B pourra alors prendre des mesures correctives avant de perdre la matrise du procd.
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Il conviendrait que les critres microbiologiques fixs dans le prsent rglement soient rexamins et, le cas chant, rviss ou complts pour tenir compte de l'volution dans le domaine de la scurit et de la microbiologie des denres alimentaires. Cette volution comprend les progrs scientifiques, technologiques et mthodologiques, l'volution des niveaux de prvalence et de contamination, l'volution de la population de consommateurs vulnrables ainsi que les rsultats ventuels d'valuations des risques. Il conviendrait en particulier de fixer des critres applicables aux virus pathognes dans les mollusques bivalves vivants si les mthodes d'analyse sont suffisamment dveloppes. Il est galement ncessaire d'laborer des mthodes fiables pour d'autres risques microbiens, lis par exemple Vibrio parahaemolyticus. Il a t dmontr que la mise en uvre de programmes de contrle peut contribuer de manire sensible la rduction de la prvalence des salmonelles dans les animaux de rente et leurs produits. Le rglement (CE) no 2160/2003 du Parlement europen et du Conseil du 17 novembre 2003 sur le contrle des salmonelles et d'autres agents zoonotiques spcifiques prsents dans la chane alimentaire (1) a pour but de veiller ce que des mesures adquates et efficaces soient prises pour lutter contre les salmonelles aux tapes appropries de la chane alimentaire. Les critres applicables la viande et aux produits base de viande devraient tenir compte de l'amlioration escompte de la situation concernant les salmonelles au niveau de la production primaire. Pour certains critres applicables la scurit des denres alimentaires, il conviendrait d'accorder aux tats membres une drogation transitoire qui leur permettrait de se conformer des critres moins stricts condition que ces denres alimentaires ne soient commercialises que sur le march national. Les tats membres devraient informer la Commission et les autres tats membres de toute utilisation de cette drogation transitoire. Les mesures prvues au prsent rglement sont conformes l'avis du comit permanent de la chane alimentaire et de la sant animale,

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A ARRT LE PRSENT RGLEMENT: Article premier Objet et champ d'application Le prsent rglement tablit les critres microbiologiques applicables certains micro-organismes et les rgles d'application que les exploitants du secteur alimentaire doivent observer lorsqu'ils mettent en uvre les mesures d'hygine gnrales et spcifiques vises l'article 4 du rglement (CE) no 852/2004. L'autorit comptente vrifie le respect des rgles et des critres noncs dans le prsent rglement conformment au rglement (CE) no 882/2004, sans prjudice de son droit d'entreprendre d'autres chantillonnages et analyses en vue de dtecter et de mesurer d'autres micro-organismes, leurs toxines ou mtabolites, dans le cadre soit d'une vrification de procd, pour les denres alimentaires suspectes de prsenter un danger, soit d'une analyse des risques. Le prsent rglement s'applique sans prjudice des autres dispositions particulires relatives au contrle des micro-organismes arrtes dans la lgislation communautaire, notamment des normes sanitaires applicables
(1) JO L 325 du 12.12.2003, p. 1.

2005R2073 FR 27.12.2007 001.002 8 B aux denres alimentaires prvues dans le rglement (CE) no 853/2004 du Parlement europen et du Conseil (1), des dispositions concernant les parasites contenues dans le rglement (CE) no 854/2004 du Parlement europen et du Conseil (2) et des critres microbiologiques noncs dans la directive 80/777/CEE (3) du Conseil. Article 2 Dfinitions a) micro-organismes les bactries, les virus, les levures, les moisissures, les algues, les protozoaires parasites, les helminthes parasites microscopiques, ainsi que leurs toxines et mtabolites; b) critre microbiologique un critre dfinissant l'acceptabilit d'un produit, d'un lot de denres alimentaires ou d'un procd, sur la base de l'absence, de la prsence ou du nombre de micro-organismes, et/ou de la quantit de leurs toxines/mtabolites, par unit(s) de masse, volume, surface ou lot; c) critre de scurit des denres alimentaires un critre dfinissant l'acceptabilit d'un produit ou d'un lot de denres alimentaires, applicable aux produits mis sur le march; d) critre d'hygine du procd un critre indiquant l'acceptabilit du fonctionnement du procd de production. Un tel critre n'est pas applicable aux produits mis sur le march. Il fixe une valeur indicative de contamination dont le dpassement exige des mesures correctives destines maintenir l'hygine du procd conformment la lgislation sur les denres alimentaires; e) lot un groupe ou une srie de produits identifiables obtenus par un procd donn dans des conditions pratiquement identiques et produits dans un endroit donn et au cours d'une priode de production dtermine; f) dure de conservation la priode prcdant la date limite de consommation des produits ou la date de durabilit minimale, telles que dfinies respectivement aux articles 9 et 10 de la directive 2000/13/CE;

g) denres alimentaires prtes tre consommes les denres alimentaires que le producteur ou le fabricant destine la consommation humaine directe, ne ncessitant pas une cuisson ou une autre transformation efficace pour liminer ou pour rduire un niveau acceptable les micro-organismes dangereux; h) denres alimentaires destines l'alimentation des nourrissons les aliments destins l'alimentation particulire des nourrissons, tels que dfinis dans la directive 91/321/CEE de la Commission (4); i) denres alimentaires destines des fins mdicales spciales les aliments dittiques destins des fins mdicales spciales, tels que dfinis dans la directive 1999/21/CE de la Commission (5); chantillon un ensemble compos d'une ou de plusieurs units ou une portion de matire, slectionn par diffrents moyens dans une population ou dans une quantit importante de matire et destin fournir des informations sur une caractristique donne de la population ou de la matire tudie et constituer la base d'une dcision concernant la population ou la matire en question ou concernant le procd qui l'a produit;

j)

(1) JO L 139 du 30.4.2004, p. 55; version rectifie au JO L 226 du 25.6.2004, p. 22. (2) JO L 139 du 30.4.2004, p. 206; version rectifie au JO L 226 du 25.6.2004, p. 83. (3) JO L 229 du 30.8.1980, p. 1. 4) JO L 175 du 4.7.1991, p. 35. ( (5) JO L 91 du 7.4.1999, p. 29.

2005R2073 FR 27.12.2007 001.002 9 B k) chantillon reprsentatif un chantillon dans lequel on retrouve les caractristiques du lot d'o il provient. C'est notamment le cas lorsque chacun des individus ou des prlvements lmentaires choisir dans le lot a la mme probabilit de figurer dans l'chantillon; l) respect des critres microbiologiques l'obtention des rsultats satisfaisants ou acceptables viss l'annexe I lors d'essais fonds sur les valeurs fixes pour ces critres par le prlvement d'chantillons, la conduite d'analyses et la mise en uvre de mesures correctives, conformment la lgislation sur les denres alimentaires et aux instructions donnes par l'autorit comptente. Article 3 Exigences gnrales 1. Les exploitants du secteur alimentaire veillent ce que les denres alimentaires respectent les critres microbiologiques pertinents tablis l'annexe I. cette fin, tous les stades de la production, de la transformation et de la distribution de denres alimentaires, y compris la vente au dtail, ils prennent des mesures, dans le cadre de leurs procdures fondes sur les principes HACCP ainsi que de leurs bonnes pratiques d'hygine, afin que: a) la fourniture, la manipulation et la transformation de matires premires et de denres alimentaires relevant de leur contrle s'effectuent de faon ce que les critres d'hygine des procds soient respects; b) les critres de scurit des denres alimentaires applicables pendant toute la dure de conservation des produits soient respects dans des conditions de distribution, d'entreposage et d'utilisation raisonnablement prvisibles. 2. Le cas chant, les exploitants du secteur alimentaire responsables de la fabrication du produit conduisent des tudes conformment l'annexe II afin d'examiner si les critres sont respects pendant toute la dure de conservation. Cette disposition s'applique notamment aux denres alimentaires prtes tre consommes permettant le dveloppement de Listeria monocytogenes et susceptibles de prsenter un risque pour la sant publique li Listeria monocytogenes. Les entreprises du secteur alimentaire peuvent cooprer la conduite des tudes susmentionnes. Des lignes directrices pour la conduite de ces tudes peuvent tre intgres dans les guides de bonnes pratiques viss l'article 7 du rglement (CE) no 852/2004. Article 4 Essais fonds sur les critres 1. Le cas chant, les exploitants du secteur alimentaire procdent des essais fonds sur les critres microbiologiques dfinis l'annexe I, lorsqu'ils valident ou vrifient le bon fonctionnement de leurs procdures fondes sur les principes HACCP ou sur les bonnes pratiques d'hygine. 2. Les exploitants du secteur alimentaire dcident des frquences d'chantillonnage appropries appliquer, sauf lorsque l'annexe I prvoit des frquences particulires. Dans ce cas, la frquence d'chantillonnage sera au moins celle prvue l'annexe I. Les exploitants du secteur alimentaire prennent cette dcision dans le cadre de leurs procdures fondes sur les principes HACCP et les bonnes pratiques d'hygine, en tenant compte des instructions concernant l'utilisation des denres alimentaires.

2005R2073 FR 27.12.2007 001.002 10 B La frquence d'chantillonnage peut tre adapte la nature et la taille des entreprises du secteur alimentaire, pour autant que la scurit des denres alimentaires ne soit pas menace.

Article 5 Dispositions particulires concernant les essais et l'chantillonnage 1. Les mthodes d'analyse ainsi que les plans et mthodes d'chantillonnage dfinis l'annexe I sont appliqus comme mthodes de rfrence. 2. Des chantillons sont prlevs sur les lieux de transformation et le matriel utilis dans la production de denres alimentaires lorsque ces prlvements sont ncessaires pour s'assurer du respect des critres. Pour ces prlvements, la norme ISO/DIS 18593 est utilise comme mthode de rfrence. Les exploitants du secteur alimentaire qui fabriquent des denres alimentaires prtes tre consommes susceptibles de prsenter un risque pour la sant publique li Listeria monocytogenes prlvent des chantillons sur les lieux de transformation et sur le matriel utilis en vue de dtecter la prsence de Listeria monocytogenes dans le cadre de leur plan d'chantillonnage. Les exploitants du secteur alimentaire qui fabriquent des prparations en poudre pour nourrissons ou des denres alimentaires en poudre destines des fins mdicales spciales pour nourrissons de moins de six mois, prsentant un risque li Enterobacter sakazakii, surveillent les lieux de transformation et le matriel utilis en vue de dtecter la prsence d'entrobactriacs dans le cadre de leur plan d'chantillonnage. 3. Le nombre d'units prlever suivant les plans d'chantillonnage dfinis l'annexe I peut tre rduit si l'exploitant du secteur alimentaire est en mesure de dmontrer, par une documentation historique, qu'il dispose de procdures efficaces fondes sur les principes HACCP. 4. Si les essais visent valuer prcisment l'acceptabilit d'un lot de denres alimentaires ou d'un procd dtermin, il faut respecter au minimum les plans d'chantillonnage dfinis l'annexe I. 5. Les exploitants du secteur alimentaire peuvent utiliser d'autres procdures d'chantillonnage et d'essai lorsqu'ils sont en mesure de dmontrer, la satisfaction de l'autorit comptente, que ces procdures fournissent des garanties au moins quivalentes. Ces procdures peuvent prvoir le recours d'autres sites d'chantillonnage et des analyses de tendances. Des essais fonds sur d'autres micro-organismes et limites microbiologiques connexes ainsi que des essais fonds sur des analytes non microbiologiques ne sont autoriss que pour les critres d'hygine des procds. Le recours d'autres mthodes d'analyse est autoris lorsque les mthodes sont valides par rapport la mthode de rfrence dfinie l'annexe I et, s'il s'agit de mthodes commercialises, certifies par une tierce partie, conformment au protocole dfini dans la norme EN/ISO 16140 ou d'autres protocoles analogues reconnus au niveau international. Si l'exploitant du secteur alimentaire souhaite utiliser d'autres mthodes d'analyse que les mthodes valides et certifies dcrites l'alina 3 cidessus, ces mthodes doivent tre valides conformment aux protocoles reconnus au niveau international, et leur utilisation doit tre autorise par l'autorit comptente.

2005R2073 FR 27.12.2007 001.002 11 B Article 6 Prescriptions d'tiquetage 1. Lorsque les prescriptions concernant la prsence de Salmonella dans la viande hache, les prparations de viande, et les produits base de viande destins tre consomms cuits de toutes les espces indiques l'annexe I sont remplies, le fabricant des lots de ces produits mis sur le march doit apposer sur ceux-ci un tiquetage clair informant le consommateur de la ncessit d'une cuisson complte avant la consommation. 2. partir du 1er janvier 2010, l'tiquetage vis au paragraphe 1 pour la viande hache, les prparations de viande et les produits base de viande de volaille ne sera plus exig.

Article 7 Rsultats insatisfaisants 1. Lorsque les essais fonds sur les critres dfinis l'annexe I donnent des rsultats insatisfaisants, les exploitants du secteur alimentaire prennent les mesures indiques aux paragraphes 2 et 4 du prsent article ainsi que les mesures correctives dfinies dans leurs procdures HACCP et les autres mesures ncessaires pour protger la sant des consommateurs. Ils prennent en outre des mesures qui leur permettront de dcouvrir la cause des rsultats insatisfaisants en vue de prvenir la rapparition de la contamination microbiologique inacceptable. Ces mesures peuvent comporter des modifications des procdures fondes sur les principes HACCP ou des autres mesures de contrle de l'hygine des denres alimentaires en vigueur. 2. Lorsque les essais fonds sur les critres de scurit des denres alimentaires dfinis au chapitre 1 de l'annexe I donnent des rsultats insatisfaisants, le produit ou le lot de denres alimentaires est retir ou rappel conformment l'article 19 du rglement (CE) no 178/2002. Cependant, les produits mis sur le march, qui n'en sont pas encore au stade de la vente au dtail et ne remplissent pas les critres de scurit applicables aux denres alimentaires, peuvent tre soumis un traitement supplmentaire destin liminer le risque en question. Ce traitement ne peut tre effectu que par des exploitants du secteur alimentaire autres que ceux du commerce de dtail. L'exploitant du secteur alimentaire peut utiliser le lot d'autres fins que celles auxquelles il tait destin l'origine condition que cette utilisation ne prsente aucun risque pour la sant publique ou la sant animale et condition que cette utilisation ait t dcide dans le cadre des procdures fondes sur les principes HACCP et les bonnes pratiques d'hygine, et autorise par l'autorit comptente. 3. Un lot de viandes spares mcaniquement produites au moyen des techniques vises au chapitre III, paragraphe 3, de la section V de l'annexe III du rglement (CE) no 853/2004, pour lequel le critre Salmonella a donn des rsultats insatisfaisants, ne peut tre utilis dans la chane alimentaire que pour la fabrication de produits base de viande soumis un traitement thermique dans des tablissements agrs conformment au rglement (CE) no 853/2004. 4. Si les rsultats concernant les critres d'hygine des procds sont insatisfaisants, les mesures prvues au chapitre 2 de l'annexe I doivent tre prises.

2005R2073 FR 27.12.2007 001.002 12 B Article 8 Drogation transitoire 1. Une drogation transitoire est accorde jusqu'au 31 dcembre 2009 au plus tard en vertu de l'article 12 du rglement (CE) no 852/2004 en ce qui concerne le respect de la valeur fixe l'annexe I du prsent rglement pour la prsence de Salmonella dans la viande hache, les prparations de viande et les produits base de viande destins tre consomms cuits, mis sur le march national d'un tat membre. 2. Les tats membres faisant usage de cette possibilit en informent la Commission et les autres tats membres. L'tat membre: a) garantit que les moyens appropris, notamment l'tiquetage et une marque spciale ne pouvant tre confondue avec la marque d'identification prvue l'annexe II, section I, du rglement (CE) no 853/2004 sont en place pour faire en sorte que la drogation ne s'applique qu'aux produits en question une fois mis sur le march national et que les produits expdis dans le cadre des changes intracommunautaires rpondent aux critres dfinis l'annexe I; b) prvoit que les produits auxquels s'applique cette drogation transitoire portent un tiquetage indiquant clairement la ncessit d'une cuisson complte avant la consommation; c) s'engage ce que lors des essais fonds sur le critre Salmonella conformment l'article 4, et pour que le rsultat soit acceptable au regard de ladite drogation transitoire, le nombre d'units d'chantillonnage positives observ ne soit pas suprieur un sur cinq. Article 9 Analyse de l'volution Les exploitants du secteur alimentaire analysent l'volution des rsultats des essais. Lorsqu'une volution approchant des rsultats insatisfaisants est observe, ils prennent sans retard injustifi des mesures appropries pour corriger la situation en vue de prvenir l'apparition de risques microbiologiques. Article 10 Rvision Le prsent rglement fera l'objet d'une rvision destine tenir compte des progrs scientifiques, technologiques et mthodologiques ainsi que des micro-organismes pathognes mergents dans les denres alimentaires et des informations fournies par les valuations des risques. En particulier, les critres et les conditions relatifs la prsence des salmonelles dans les carcasses de bovins, d'ovins, de caprins, d'quids, de porcins et de volailles seront rviss la lumire des variations observes dans la prvalence des salmonelles. Article 11 Abrogation La dcision 93/51/CEE est abroge. Article 12 Le prsent rglement entre en vigueur le vingtime jour suivant celui de sa publication au Journal officiel de l'Union europenne.

2005R2073 FR 27.12.2007 001.002 13 B Il est applicable partir du 1er janvier 2006. Le prsent rglement est obligatoire dans tous ses lments et directement applicable dans tout tat membre.

2005R2073 FR 27.12.2007 001.002 14 M1

ANNEXE I Critres microbiologiques applicables aux denres alimentaires Chapitre 1 Chapitre 2 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 Chapitre 3 3.1 3.2 Critres de scurit des denres alimentaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Critres d'hygine des procds . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Viandes et produits base de viande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lait et produits laitiers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ovoproduits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Produits de la pche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lgumes, fruits et produits base de lgumes et de fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . Rgles de prlvement et de prparation des chantillons analyser . . . . . . . . . . Rgles gnrales de prlvement et de prparation des chantillons analyser . . . chantillonnage bactriologique dans les abattoirs et les lieux de production de viandes haches et de prparations de viande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

M1
Chapitre 1 Critres de scurit des denres alimentaires

Catgorie de denres alimentaires n c m M

Micro-organismes/toxines, mtabolites

Plan d'chantillonnage (1) Limites (2) Mthode d'analyse de rfrence (3)

Stade d'application du critre

1.1 Listeria monocytogenes 10 0 Absence dans 25 g EN/ISO 11290-1

Denres alimentaires prtes tre consommes destines aux nourrissons et denres alimentaires prtes tre consommes destines des fins mdicales spciales (4) Listeria monocytogenes 5 0 100 ufc/g (5) EN/ISO 11290-2 (6)

Produits mis sur le march pendant leur dure de conservation

1.2

Denres alimentaires prtes tre consommes pouvant favoriser le dveloppement de L. monocytogenes, autres que celles destines aux nourrissons ou des fins mdicales spciales 5 0 Absence dans 25 g (7) EN/ISO 11290-1

Produits mis sur le march pendant leur dure de conservation Avant que la denre alimentaire n'ait quitt le contrle immdiat de l'exploitant du secteur alimentaire qui l'a fabrique Produits mis sur le march pendant leur dure de conservation

1.3 Listeria monocytogenes 5 0 100 ufc/g

Denres alimentaires prtes tre consommes ne favorisant pas le dveloppement de L. monocytogenes, autres que celles destines aux nourrissons ou des fins mdicales spciales (4) (8) Salmonella 5 0 Absence dans 25 g

EN/ISO 11290-2 (6)

1.4

Viande hache et prparations de viande destines tre consommes crues Salmonella 5 0

EN/ISO 6579

Produits mis sur le march pendant leur dure de conservation EN/ISO 6579 Produits mis sur le march pendant leur dure de conservation

1.5

Viande hache et prparations de viande de volailles destines tre consommes cuites

partir du 1er janvier 2006 Absence dans 10 g partir du 1er janvier 2010 Absence dans 25 g 0 Absence dans 10 g

1.6

Viande hache et prparations de viande d'autres espces que les volailles destines tre consommes cuites Salmonella

Salmonella

EN/ISO 6579

Produits mis sur le march pendant leur dure de conservation

2005R2073 FR 27.12.2007 001.002 15

1.7

Viandes spares mcaniquement (9)

Absence dans 10 g

EN/ISO 6579

Produits mis sur le march pendant leur dure de conservation

M1
Micro-organismes/toxines, mtabolites Stade d'application du critre n c m M Plan d'chantillonnage (1) Limites (2) Mthode d'analyse de rfrence (3)

Catgorie de denres alimentaires

1.8

Produits base de viande destins tre consomms crus, except les produits dont le procd de fabrication ou la composition permettent de supprimer le risque salmonelles Salmonella EN/ISO 6579 5 0 partir du 1er janvier 2006 Absence dans 10 g partir du 1er janvier 2010 Absence dans 25 g Absence dans 25 g EN/ISO 6579

Salmonella

Absence dans 25 g

EN/ISO 6579

Produits mis sur le march pendant leur dure de conservation

1.9

Produits base de viande de volaille destins tre consomms cuits

Produits mis sur le march pendant leur dure de conservation

1.10 Glatine et collagne

Salmonella

Produits mis sur le march pendant leur dure de conservation Produits mis sur le march pendant leur dure de conservation

1.11 Fromages, beurre et crme fabriqus partir de lait cru ou de lait trait une temprature infrieure celle de la pasteurisation (10) Salmonella 5 0 Absence dans 25 g Salmonella 5 0 Absence dans 25 g

EN/ISO 6579

1.12 Lait en poudre et lactosrum en poudre

EN/ISO 6579

Produits mis sur le march pendant leur dure de conservation EN/ISO 6579 Produits mis sur le march pendant leur dure de conservation

1.13 Crmes glaces (11), except les produits dont le procd de fabrication ou la composition permettent de supprimer le risque salmonelles Salmonella 5 0 Salmonella 5 0

Absence dans 25 g

1.14 Ovoproduits, except les produits dont le procd de fabrication ou la composition permettent de supprimer le risque salmonelles Salmonella 5 0

Absence dans 25 g

EN/ISO 6579

Produits mis sur le march pendant leur dure de conservation

1.15 Denres alimentaires prtes tre consommes contenant des ufs crus, except les produits dont le procd de fabrication ou la composition permettent de supprimer le risque salmonelles Salmonella

Absence dans 25 g ou ml

EN/ISO 6579

Produits mis sur le march pendant leur dure de conservation

2005R2073 FR 27.12.2007 001.002 16

1.16 Crustacs et mollusques cuits

Absence dans 25 g

EN/ISO 6579

Produits mis sur le march pendant leur dure de conservation

M1
Micro-organismes/toxines, mtabolites Stade d'application du critre n c m M Plan d'chantillonnage (1) Limites (2) Mthode d'analyse de rfrence (3)

Catgorie de denres alimentaires

1.17 Mollusques bivalves vivants et chinodermes, tuniciers et gastropodes vivants Salmonella 5 0 Absence dans 25 g EN/ISO 6579

Salmonella

Absence dans 25 g

EN/ISO 6579

Produits mis sur le march pendant leur dure de conservation Produits mis sur le march pendant leur dure de conservation Produits mis sur le march pendant leur dure de conservation Produits mis sur le march pendant leur dure de conservation Produits mis sur le march pendant leur dure de conservation

1.18 Graines germes (prtes tre consommes) (12)

1.19 Fruits et lgumes prdcoups (prts tre consomms) Salmonella 5 0 Absence dans 25 g EN/ISO 6579

Salmonella

Absence dans 25 g

EN/ISO 6579

1.20 Jus de fruits et de lgumes non pasteuriss (prts tre consomms) Entrotoxines staphylococciques 5 0 Pas de dtection dans 25 g

1.21 Fromages, lait en poudre et lactosrum en poudre, viss dans les critres staphylocoques coagulase positive au chapitre 2.2 de la prsente annexe

Mthode europenne de dtection du LCR pour les staphylocoques coagulase positive (13) EN/ISO 6579

1.22 Prparations en poudre pour nourrissons et aliments dittiques en poudre destins des fins mdicales spciales pour nourrissons de moins de six mois Salmonella 30 0

Salmonella

30

Absence dans 25 g

Produits mis sur le march pendant leur dure de conservation

1.23 Prparations de suite en poudre

Absence dans 25 g

EN/ISO 6579

Produits mis sur le march pendant leur dure de conservation 0 Absence dans 10 g ISO/TS 22964 Produits mis sur le march pendant leur dure de conservation

1.24 Prparations en poudre pour nourrissons et aliments dittiques en poudre destins des fins mdicales spciales pour nourrissons de moins de six mois (14) Enterobacter sakazakii E. coli (15)

30

2005R2073 FR 27.12.2007 001.002 17

1.25 Mollusques bivalves vivants et chinodermes, tuniciers et gastropodes vivants

1 (16)

230 NPP/100 g de chair et de liquide intravalvaire

ISO/TS 16649-3

Produits mis sur le march pendant leur dure de conservation

M1
Micro-organismes/toxines, mtabolites Stade d'application du critre n c m M Plan d'chantillonnage (1) Limites (2) Mthode d'analyse de rfrence (3)

Catgorie de denres alimentaires

Histamine

9 (18) 2 100 mg/kg 200 mg/kg

HPLC (19)

Produits mis sur le march pendant leur dure de conservation Produits mis sur le march pendant leur dure de conservation

1.26 Produits de la pche fabriqus partir d'espces de poissons associes une grande quantit d'histidine (17) 1.27 Produits de la pche ayant subi un traitement de maturation aux enzymes dans la saumure, fabriqus partir d'espces de poissons associes une grande quantit d'histidine (17) Histamine 9 2 200 mg/kg 400 mg/kg HPLC (19)

n = nombre d'units constituant l'chantillon; c = nombre d'units d'chantillonnage donnant des valeurs comprises entre m et M. Pour les points 1.1 1.25, m = M. Il y a lieu d'utiliser l'dition la plus rcente de la norme. Des essais priodiques fonds sur ce critre ne sont pas utiles, en temps normal, pour les denres alimentaires prtes consommer suivantes: denres alimentaires ayant fait l'objet d'un traitement thermique ou d'une autre transformation efficace pour liminer L. monocytogenes, lorsque la recontamination n'est pas possible aprs ce traitement (par exemple, les produits traits thermiquement dans leur emballage final), fruits et lgumes frais, non dcoups et non transforms, lexception des graines germes, pain, biscuits et produits similaires, eaux, boissons non alcoolises, bire, cidre, vin, boissons spiritueuses en bouteille ou conditionns et produits similaires, sucre, miel et confiserie, y compris les produits base de cacao et de chocolat, mollusques bivalves vivants. (5) Ce critre est applicable lorsque le fabricant est en mesure de dmontrer, la satisfaction de l'autorit comptente, que le produit respectera la limite de 100 ufc/g pendant toute la dure de conservation. Lexploitant peut fixer, pendant le procd, des valeurs intermdiaires suffisamment basses pour garantir que la limite de 100 ufc ne sera pas dpasse au terme de la dure de conservation. (6) 1 ml dinoculum est dpos sur une bote de Petri dun diamtre de 140 mm ou sur trois botes de Petri dun diamtre de 90 mm. (7) Ce critre est applicable aux produits avant quils nchappent la matrise immdiate de lexploitant du secteur alimentaire, lorsque celui-ci nest pas en mesure de dmontrer, la satisfaction de lautorit comptente, que le produit respectera la limite de 100 ufc/g pendant toute la dure de conservation. (8) Les produits pour lesquels pH 4,4 ou aw 0,92, les produits pour lesquels pH 5,0 et aw 0,94, les produits dure de conservation infrieure 5 jours appartiennent automatiquement cette catgorie. Dautres genres de produits peuvent aussi appartenir cette catgorie, sous rserve dune justification scientifique. (9) Ce critre est applicable aux viandes spares mcaniquement produites par les techniques vises au chapitre III, paragraphe 3, de la section V de lannexe III du rglement (CE) no 853/2004 du Parlement europen et du Conseil. (10)Except les produits pour lesquels le fabricant peut dmontrer, la satisfaction des autorits comptentes, qu'en raison du temps d'affinage et de la valeur aw du produit le cas chant, il n'y a aucun risque de contamination par les salmonelles. (11)Uniquement les crmes glaces contenant des ingrdients laitiers. (12)Le lot de graines doit tre analys avant le dbut du procd de germination ou de l'chantillonnage mener l'tape o la probabilit de trouver des salmonelles est la plus grande. (13)Rfrence: laboratoire communautaire de rfrence pour les staphylocoques coagulase positive. Mthode europenne de dpistage pour la dtection des entrotoxines staphylococciques dans le lait et les produits laitiers. (14)Des essais en parallle seront raliss pour les Enterobacteriaceae et E. sakazakii, sauf si une corrlation entre ces micro-organismes a t tablie au niveau d'une usine. Si des Enterobacteriaceae sont dtects dans un chantillon du produit analys dans cette usine, le lot doit tre analys pour E. sakazakii. Il appartiendra au fabricant de dmontrer, la satisfaction de l'autorit comptente, s'il existe une telle corrlation entre Enterobacteriaceaeet E. sakazakii. (15)E. coli est utilise ici comme indicateur de contamination fcale. (16)chantillon group comprenant au moins dix animaux diffrents. (17)En particulier les espces de poissons des familles Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae. (18)Des chantillons uniques peuvent tre prlevs au niveau de la vente au dtail. Dans ce cas, la prsomption de larticle 14, paragraphe 6, du rglement (CE) no 178/2002, selon laquelle tout le lot doit tre considr comme dangereux, nest pas applicable. (19)Rfrences: 1) Malle (P.), Valle (M.), Bouquelet (S.), Assay of biogenic amines involved in fish decomposition, J. AOAC Internat., no 79, 1996, p. 43-49; 2) Duflos (G.), Dervin (C.), Malle (P.), Bouquelet (S.), Relevance of matrix effect in determination of biogenic amines in plaice (Pleuronectes platessa) and whiting (Merlangus merlangus), J. AOAC Internat., no 82, 1999, p. 1097-1101.

(1) (2) (3) (4)

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M1
Interprtation des rsultats des analyses

Les limites indiques sappliquent chaque unit dchantillon analyse, lexception des mollusques bivalves vivants et des chinodermes, tuniciers et gastropodes vivants pour lesquels, sagissant de la recherche d'E. coli, la limite sapplique un chantillon group.

Les rsultats des analyses rvlent la qualit microbiologique du lot contrl (1).

L. monocytogenes dans les denres alimentaires prtes consommer destines aux nourrissons et des fins mdicales spciales:

qualit satisfaisante lorsque toutes les valeurs observes indiquent labsence de la bactrie,

qualit insuffisante lorsque la prsence de la bactrie est dtecte dans une unit de lchantillon.

L. monocytogenes dans les denres alimentaires prtes consommer pouvant favoriser le dveloppement de L. monocytogenes avant que lexploitant produisant ces denres alimentaires nen perde la matrise immdiate, lorsque celui-ci nest pas en mesure de dmontrer que ces produits ne dpasseront pas la valeur limite de 100 ufc/g pendant toute leur dure de conservation:

qualit satisfaisante lorsque toutes les valeurs observes indiquent labsence de la bactrie,

qualit insuffisante lorsque la prsence de la bactrie est dtecte dans une unit de lchantillon.

L. monocytogenes dans les autres denres alimentaires prtes consommer et E. coli dans les mollusques bivalves vivants:

qualit satisfaisante lorsque toutes les valeurs observes sont la limite,

qualit insuffisante lorsque lune des valeurs est > la limite.

Salmonella dans les diffrentes catgories de denres alimentaires:

qualit satisfaisante lorsque toutes les valeurs observes indiquent labsence de la bactrie,

qualit insuffisante lorsque la prsence de la bactrie est dtecte dans une unit de lchantillon.

Entrotoxines staphylococciques dans les produits laitiers:

qualit satisfaisante lorsque ces entrotoxines ne sont dtectes dans aucune unit de lchantillon,

qualit insuffisante lorsque ces entrotoxines sont dtectes dans une unit de lchantillon.

Enterobacter sakazakii dans les prparations en poudre pour nourrissons et aliments dittiques en poudre destins des fins mdicales spciales pour nourrissons de moins de six mois:

qualit satisfaisante lorsque toutes les valeurs observes indiquent labsence de la bactrie,

qualit insuffisante lorsque la prsence de la bactrie est dtecte dans une unit de lchantillon.

Histamine dans les produits de la pche provenant despces de poissons associes une grande quantit dhistidine:

qualit satisfaisante lorsque les exigences suivantes sont remplies:

1. la valeur moyenne observe est m,

___________

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(1) Les rsultats des analyses peuvent aussi tre utiliss pour dmontrer lefficacit de lapplication du systme HACCP ou des bonnes pratiques dhygine dans le cadre du procd.

M1

2. un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M,

3. aucune valeur observe ne dpasse la limite de M,

qualit insuffisante lorsque la valeur moyenne observe dpasse m, ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M, ou lorsquune ou plusieurs valeurs observes sont suprieures M.

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M1
Chapitre 2 Critres d'hygine des procds 2.1 Viandes et produits base de viande
Plan d'chantillonnage (1) Limites (2) Mthode d'analyse de rfrence (3) Stade d'application du critre M m n c

Catgorie de denres alimentaires

Micro-organismes

Action en cas de rsultats insatisfaisants

2.1.1 Carcasses de bovins, dovins, de caprins et dquids (4) 3,5 log ufc/cm2 log moyen quotidien 5,0 log ufc/cm2 log moyen quotidien 2,5 log ufc/cm2 log moyen quotidien 5,0 log ufc/cm2 log moyen quotidien 3,0 log ufc/cm2 log moyen quotidien ISO 21528-2 ISO 4833 ISO 21528-2 Carcasses aprs lhabillage, mais avant le ressuage ISO 4833 Carcasses aprs lhabillage, mais avant le ressuage 1,5 log ufc/cm2 log moyen quotidien 4,0 log ufc/cm2 log moyen quotidien 2,0 log ufc/cm2 log moyen quotidien 50 (5) 2 (6) Absence dans la partie examine de la carcasse

Nombre de colonies arobies

Amliorations de lhygine de labattage et rexamen des contrles de procd

Enterobacteriaceae

Amliorations de lhygine de labattage et rexamen des contrles de procd

2.1.2 Carcasses de porcins (4)

Nombre de colonies arobies

Carcasses aprs lhabillage, mais avant le ressuage

Amliorations de lhygine de labattage et rexamen des contrles de procd

Entrobactriacs

Carcasses aprs lhabillage, mais avant le ressuage

Amliorations de lhygine de labattage et rexamen des contrles de procd

2.1.3 Carcasses de bovins, dovins, de caprins et dquids

Salmonella

EN/ISO 6579

Carcasses aprs lhabillage, mais avant le ressuage

Amliorations de lhygine de labattage et rexamen des contrles de procd et de lorigine des animaux EN/ISO 6579 Carcasses aprs lhabillage, mais avant le ressuage Amliorations de lhygine de labattage et rexamen des contrles de procd, de lorigine des animaux et des mesures de bioscurit dans les exploitations dorigine

2005R2073 FR 27.12.2007 001.002 21

2.1.4 Carcasses de porcins

Salmonella

50 (5)

5 (6)

Absence dans la partie examine de la carcasse

M1
Plan d'chantillonnage (1) Limites (2) m M Mthode d'analyse de rfrence (3) Stade d'application du critre n c Action en cas de rsultats insatisfaisants

Catgorie de denres alimentaires

Micro-organismes

2.1.5 Carcasses de volailles: poulets et dindons

Salmonella

50 (5) Absence dans 25 g dun chantillon group de peau du cou EN/ISO 6579 Carcasses aprs lhabillage, mais avant le ressuage

7 (6)

Amliorations de lhygine de labattage et rexamen des contrles de procd, de lorigine des animaux et des mesures de bioscurit dans les exploitations dorigine Amliorations de lhygine de production et amliorations de la slection et/ou de lorigine des matires premires Amliorations de lhygine de production et amliorations de la slection et/ou de lorigine des matires premires Amliorations de lhygine de production et amliorations de la slection et/ou de lorigine des matires premires

2.1.6 Viande hache 5 2 ISO 4833 Fin du procd de fabrication

Nombre de colonies arobies (7)

5 105 ufc/g

5 106 ufc/g

E. coli (8) 5 2 50 ufc/g 500 ufc/g ISO 16649-1 ou 2

Fin du procd de fabrication

2.1.7 Viandes spares mcaniquement (9) 5 2 ISO 4833

Nombre de colonies arobies

5 105 ufc/g

5 106 ufc/g

Fin du procd de fabrication

E. coli (8) 5 2 50 ufc/g 500 ufc/g ISO 16649-1 ou 2

Fin du procd de fabrication

Amliorations de lhygine de production et amliorations de la slection et/ou de lorigine des matires premires Fin du procd de fabrication Amliorations de lhygine de production et amliorations de la slection et/ou de lorigine des matires premires

2.1.8 Prparations base de viande 5 2 500 ufc/g ou cm2 5 000 ufc/ g ou cm2

E. coli (8)

ISO 16649-1 ou 2

(1) (2) (3) (4)

(5) (6)

2005R2073 FR 27.12.2007 001.002 22

(7) (8) (9)

n = nombre d'units constituant l'chantillon; c = nombre d'units d'chantillonnage donnant des valeurs comprises entre m et M. Pour les points 2.1.3 2.1.5, m = M. Il convient d'utiliser l'dition la plus rcente de la norme. Ces limites (m et M) ne sappliquent quaux chantillons prlevs par la mthode destructive. Le log moyen quotidien est calcul en prenant un log de chacun des diffrents rsultats d'analyse et en calculant ensuite la moyenne de ces logs. Les 50 chantillons sont prlevs au cours de dix chantillonnages conscutifs conformment aux rgles et frquences d'chantillonnage fixes dans le prsent rglement. Nombre dchantillons o la prsence de salmonelles est dtecte. La valeur c est soumise rexamen afin de prendre en compte les progrs raliss en matire de rduction de la prvalence des salmonelles. Les tats membres ou les rgions o la prvalence des salmonelles est faible peuvent utiliser des valeurs c moins leves mme avant le rexamen. Ce critre ne s'applique pas aux viandes haches produites au dtail lorsque la dure de conservation est infrieure 24 heures. E. coli est utilise ici comme indicateur de contamination fcale. Ces critres sappliquent aux viandes spares mcaniquement produites par les techniques vises au chapitre III, paragraphe 3, de la section V de lannexe III du rglement (CE) no 853/2004 du Parlement europen et du Conseil.

M1
Interprtation des rsultats des analyses

Les limites indiques sappliquent chaque unit dchantillon analyse, lexception des carcasses pour lesquelles les limites sappliquent des chantillons groups..

Les rsultats des analyses rvlent la qualit microbiologique du procd contrl.

Nombre d'entrobactriacs et de colonies arobies dans les carcasses de bovins, dovins, de caprins, dquids et de porcins:

qualit satisfaisante lorsque la moyenne quotidienne est m,

qualit acceptable lorsque la moyenne quotidienne se situe entre m et M,

qualit insuffisante lorsque la moyenne quotidienne est > M.

Salmonella dans les carcasses:

qualit satisfaisante lorsque la prsence de Salmonella est dtecte dans un nombre maximal dchantillons de c/n,

qualit insuffisante lorsque la prsence de Salmonella est dtecte dans un nombre dchantillons suprieur c/n.

Aprs chaque chantillonnage, il est procd une analyse des rsultats des dix derniers chantillonnages pour obtenir le nombre dchantillons n.

Nombre dE. coli et de colonies arobies dans la viande hache et les prparations base de viande:

qualit satisfaisante lorsque toutes les valeurs observes sont m,

qualit acceptable lorsquun maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observes est m,

qualit insuffisante lorsquune ou plusieurs valeurs observes sont > M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.

2005R2073 FR 27.12.2007 001.002 23

M1
2.2 Lait et produits laitiers

Catgorie de denres alimentaires Stade d'application du critre n c m M

Micro-organismes

Plan d'chantillonnage (1) Limites (2) Mthode d'analyse de rfrence (3)

Action en cas de rsultats insatisfaisants

2.2.1 Lait pasteuris et autres produits laitiers liquides pasteuriss (4) 5 2 < 1/ml 5/ml ISO 21528-1 Fin du procd de fabrication

Entrobactriacs

Contrle de l'efficacit du traitement thermique et de la prvention de la recontamination et contrle de la qualit des matires premires Amliorations de l'hygine de la production et de la slection des matires premires

2.2.2 Fromages base de lait ou de lactosrum ayant subi un traitement thermique 5 2 100 ufc/g 1 000 ufc/g ISO 16649-1 ou 2 5 EN/ISO 6888-2 2 104 ufc/g 105 ufc/g

E. coli (5)

Pendant le procd de fabrication, au moment o l'on prvoit le nombre de E. coli le plus lev (6) Pendant le procd de fabrication, au moment o l'on prvoit le nombre de E. coli le plus lev

2.2.3 Fromages au lait cru

Staphylocoques coagulase positive 5 2 100 ufc/g 1 000 ufc/g EN/ISO 6888-1 ou 2

2.2.4 Fromages base de lait ayant subi un traitement thermique moins fort que la pasteurisation (7) et fromages affins base de lait ou de lactosrum pasteuriss ou ayant subi un traitement thermique plus fort que la pasteurisation (7) 5 2 10 ufc/g 100 ufc/g

Staphylocoques coagulase positive

Amliorations de l'hygine de la production et de la slection des matires premires. Lorsque des valeurs > 105 ufc/g sont dtectes, le lot de fromages doit faire lobjet dune recherche des entrotoxines staphylococciques.

2005R2073 FR 27.12.2007 001.002 24

2.2.5 Fromages pte molle non affins (fromages frais) base de lait ou de lactosrum pasteuriss ou ayant subi un traitement thermique plus fort que la pasteurisation (7)

Staphylocoques coagulase positive

EN/ISO 6888-1 ou 2

Fin du procd de fabrication

Amliorations de l'hygine de la production. Lorsque des valeurs > 105 ufc/g sont dtectes, le lot de fromages doit faire lobjet dune recherche des entrotoxines staphylococciques.

M1
Plan d'chantillonnage (1) Limites (2) Mthode d'analyse de rfrence (3) Stade d'application du critre M m n c Action en cas de rsultats insatisfaisants

Catgorie de denres alimentaires

Micro-organismes

2.2.6 C3 Beurre et crme au lait cru ou lait ayant subi un traitement thermique plus faible que la pasteurisation 5 2 10 ufc/g 100 ufc/g ISO 16649-1 ou 2 Fin du procd de fabrication

E. coli (5)

Amliorations de l'hygine de la production et de la slection des matires premires

2.2.7 Lait en poudre et lactosrum en poudre (4) 5 0 10 ufc/g ISO 21528-2

Entrobactriacs

Fin du procd de fabrication

Contrle de lefficacit du traitement thermique et prvention de la recontamination

Staphylocoques coagulase positive

10 ufc/g

100 ufc/g

EN/ISO 6888-1 ou 2

Fin du procd de fabrication

Amliorations de lhygine de production. Lorsque des valeurs > 105 ufc/g sont dtectes, le lot de fromages doit faire lobjet dune recherche des entrotoxines staphylococciques

2.2.8 Crmes glaces (8) et desserts lacts congels 5 2 10 ufc/g 100 ufc/g

Entrobactriacs

ISO 21528-2

Fin du procd de fabrication

Amliorations de lhygine de production

2.2.9 Prparations en poudre pour nourrissons et aliments dittiques en poudre destins des fins mdicales spciales pour nourrissons de moins de six mois

Entrobactriacs

10

Absence dans 10 g

ISO 21528-1

Fin du procd de fabrication

Amliorations de lhygine de production afin de rduire au minimum la contamination (9).

2005R2073 FR 27.12.2007 001.002 25

2.2.10 Prparations de suite en poudre

Entrobactriacs

Absence dans 10 g

ISO 21528-1

Fin du procd de fabrication

Amliorations de lhygine de production afin de rduire au minimum la contamination.

M1
Plan d'chantillonnage (1) Limites (2) Mthode d'analyse de rfrence (3) Stade d'application du critre M m n c Action en cas de rsultats insatisfaisants

Catgorie de denres alimentaires

Micro-organismes

2.2.11 Prparations en poudre pour nourrissons et aliments dittiques en poudre destins des fins mdicales spciales pour nourrissons de moins de six mois

Prsomption de Bacillus cereus Fin du procd de fabrication

50 ufc/g

500 ufc/g

EN/ISO 7932 (10)

Amliorations de lhygine de production. Prvention de la recontamination. Slection des matires premires.

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

(7) (8) (9)

(10)

n = nombre d'units constituant l'chantillon; c = nombre dunits dchantillonnage donnant des valeurs comprises entre m et M Pour les points 2.2.7, 2.2.9 et 2.2.10 m = M. Il convient dutiliser ldition la plus rcente de la norme. Ce critre ne sapplique pas aux produits destins tre encore transforms dans le secteur alimentaire. E. coli est utilise ici comme indicateur du niveau d'hygine. Pour les fromages ne pouvant pas favoriser le dveloppement de E. Coli, le nombre de E. Coli est gnralement le plus lev au dbut de la priode daffinage, et pour les fromages pouvant favoriser le dveloppement de E. Coli, il lest en principe la fin de la priode daffinage. lexception des fromages pour lesquels le fabricant peut dmontrer, la satisfaction des autorits comptentes, quils ne prsentent aucun risque de contamination par entrotoxines staphylococciques. Uniquement les crmes glaces contenant des ingrdients lacts. Des essais en parallle seront raliss pour les Enterobacteriaceae et E. sakazakii, sauf si une corrlation entre ces micro-organismes a t tablie au niveau d'une usine. Si des Enterobacteriaceae sont dtectes dans un chantillon du produit analys dans cette usine, le lot doit tre analys pour E. sakazakii. Il appartiendra au fabricant de dmontrer, la satisfaction de l'autorit comptente, s'il existe une telle corrlation entre Enterobacteriaceae et E. sakazakii. 1 ml dinoculum est dpos sur une bote de Petri dun diamtre de 140 mm ou sur trois botes de Petri dun diamtre de 90 mm.

2005R2073 FR 27.12.2007 001.002 26

M1
Interprtation des rsultats des analyses

Les limites indiques sappliquent chaque unit dchantillon analyse.

Les rsultats des analyses rvlent la qualit microbiologique du procd contrl.

Entrobactriacs dans les prparations en poudre pour nourrissons, les aliments dittiques en poudre destins des fins mdicales spciales pour nourrissons de moins de six mois et les prparations de suite en poudre:

qualit satisfaisante lorsque toutes les valeurs observes indiquent labsence de la bactrie,

qualit insuffisante lorsque la prsence de la bactrie est dtecte dans une unit de lchantillon.

E. coli, entrobactriacs (autres catgories de denres alimentaires) et staphylocoques coagulase positive:

qualit satisfaisante lorsque toutes les valeurs observes sont m,

qualit acceptable lorsquun maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observes est m,

qualit insuffisante lorsquune ou plusieurs valeurs observes sont > M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.

Prsomption de Bacillus cereus dans les prparations en poudre pour nourrissons et les aliments dittiques en poudre destins des fins mdicales spciales pour nourrissons de moins de six mois

qualit satisfaisante lorsque toutes les valeurs observes sont m,

qualit acceptable lorsquun maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observes est m,

qualit insuffisante lorsquune ou plusieurs valeurs observes sont > M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.

2005R2073 FR 27.12.2007 001.002 27

M1
2.3 Ovoproduits

Catgorie de denres alimentaires Stade d'application du critre n c m M

Micro-organismes

Plan d'chantillonnage (1) Limites Mthode d'analyse de rfrence (2)

Action en cas de rsultats insatisfaisants

2.3.1 Ovoproduits

Entrobactriacs

10 ufc/g ou ml

100 ufc/g ou ml

ISO 21528-2

Fin du procd de fabrication

Contrles de lefficacit du traitement thermique et de la prvention de la recontamination

(1) (2)

n = nombre d'units constituant l'chantillon; c = nombre dunits dchantillonnage donnant des valeurs comprises entre m et M. Il convient dutiliser ldition la plus rcente de la norme.

Interprtation des rsultats des analyses

Les limites indiques sappliquent chaque unit dchantillon analyse.

Les rsultats des analyses rvlent la qualit microbiologique du procd contrl.

Entrobactries dans les ovoproduits:

qualit satisfaisante lorsque toutes les valeurs observes sont m,

qualit acceptable lorsquun maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observes est m,

2005R2073 FR 27.12.2007 001.002 28

qualit insuffisante lorsquune ou plusieurs valeurs observes sont > M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.

M1
2.4 Produits de la pche

Catgorie de denres alimentaires Stade d'application du critre n c m M

Micro-organismes

Plan d'chantillonnage (1) Limites Mthode d'analyse de rfrence (2)

Action en cas de rsultats insatisfaisants

2.4.1 Produits dcortiqus et dcoquills de crustacs et de mollusques cuits 5 2 100 ufc/g 1 000 ufc/g EN/ISO 6888-1 ou 2 Fin du procd de fabrication

E. coli

1/g

10/g

ISO TS 16649-3

Fin du procd de fabrication

Amliorations de lhygine de production Amliorations de lhygine de production

Staphylocoques coagulase positive

(1) (2)

n = nombre d'units constituant l'chantillon; c = nombre dunits dchantillonnage donnant des valeurs comprises entre m et M. Il convient dutiliser ldition la plus rcente de la norme.

Interprtation des rsultats des analyses

Les limites indiques sappliquent chaque unit dchantillon analyse.

Les rsultats des analyses rvlent la qualit microbiologique du procd contrl.

E. coli dans les produits dcortiqus et dcoquills de crustacs et de mollusques cuits:

qualit satisfaisante lorsque toutes les valeurs observes sont m,

qualit acceptable lorsquun maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observes est m,

qualit insuffisante lorsquune ou plusieurs valeurs observes sont > M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.

Staphylocoques coagulase positive dans les produits dcortiqus et dcoquills de crustacs et de mollusques cuits:

qualit satisfaisante lorsque toutes les valeurs observes sont m,

qualit acceptable lorsquun maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observes est m,

2005R2073 FR 27.12.2007 001.002 29

qualit insuffisante lorsquune ou plusieurs valeurs observes sont > M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.

M1
2.5 Lgumes, fruits et produits base de lgumes et de fruits

Catgorie de denres alimentaires Stade d'application du critre n c m M

Micro-organismes

Plan d'chantillonnage (1) Limites Mthode d'analyse de rfrence (2)

Action en cas de rsultats insatisfaisants

2.5.1 Fruits et lgumes prdcoups (prts consommer) 5 2 100 ufc/g 1 000 ufc/g ISO 16649-1 ou 2 Procd de fabrication

E. coli

100 ufc/g

1 000 ufc/g

ISO 16649-1 ou 2

Procd de fabrication

Amliorations de lhygine de production et de la slection des matires premires Amliorations de lhygine de production et de la slection des matires premires

2.5.2 Jus de fruits et de lgumes non pasteuriss (prts consommer)

E. coli

(1) (2)

n = nombre d'units constituant l'chantillon; c = nombre dunits dchantillonnage donnant des valeurs comprises entre m et M. Il convient dutiliser ldition la plus rcente de la norme.

Interprtation des rsultats des analyses

Les limites indiques sappliquent chaque unit dchantillon analyse.

Les rsultats des analyses rvlent la qualit microbiologique du procd contrl.

E. coli dans les fruits et lgumes prdcoups (prts consommer) et dans les jus de fruits et de lgumes non pasteuriss (prts consommer):

qualit satisfaisante lorsque toutes les valeurs observes sont m,

qualit acceptable lorsquun maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observes est m,

2005R2073 FR 27.12.2007 001.002 30

qualit insuffisante lorsquune ou plusieurs valeurs observes sont > M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.

2005R2073 FR 27.12.2007 001.002 31 M1

Chapitre 3 Rgles de prlvement et de prparation des chantillons analyser 3.1 Rgles gnrales de prlvement et de prparation des chantillons analyser En l'absence de rgles plus spcifiques concernant le prlvement et la prparation des chantillons analyser, il convient de se rfrer aux normes correspondantes de l'ISO (International organisation for standardization) et aux lignes directrices du Codex alimentarius. 3.2 chantillonnage bactriologique dans les abattoirs et les lieux de production de viandes haches et de prparations base de viande Rgles dchantillonnage applicables aux carcasses de bovins, de porcins, dovins, de caprins et dquids Les mthodes d'chantillonnage destructives et non destructives, la slection des zones dchantillonnage ainsi que les rgles concernant lentreposage et le transport des chantillons sont dcrites dans la norme ISO/FDIS 17604. Lors de chaque sance dchantillonnage, les prlvements sont effectus de manire alatoire sur cinq carcasses. Les zones dchantillonnages sont choisies en tenant compte de la technique d'abattage utilise dans chaque tablissement. Les prlvements dchantillons destins aux analyses portant sur les entrobactriacs et le nombre de colonies arobies sont effectus quatre endroits diffrents de la carcasse. Quatre chantillons de tissus dune surface totale de 20 cm2 sont prlevs par la mthode destructive. Lorsque la mthode non destructive est utilise cet effet, la surface d'chantillonnage est dau moins 100 cm2 (50 cm2 pour les carcasses de petits ruminants) par zone dchantillonnage. Les prlvements dchantillons destins aux analyses portant sur Salmonella sont effectus laide dune ponge abrasive. Les zones les plus susceptibles d'tre contamines sont choisies. La surface totale dchantillonnage est dau moins 400 cm2. Les chantillons prlevs sur les diffrentes zones dchantillonnage de la carcasse sont regroups avant lexamen. Rgles dchantillonnage applicables aux carcasses de volailles Pour les analyses portant sur Salmonella, un chantillonnage alatoire est pratiqu sur un minimum de quinze carcasses lors de chaque sance dchantillonnage et aprs le ressuage. Un morceau de peau du cou d'environ 10 g est prlev sur chaque carcasse. Chaque fois, avant lexamen, les chantillons de peau du cou de trois carcasses sont regroups en cinq chantillons finaux de 25 g. Lignes directrices pour lchantillonnage Des lignes directrices plus dtailles pour lchantillonnage des carcasses, concernant en particulier les zones dchantillonnage, peuvent tre intgres dans les guides de bonnes pratiques viss larticle 7 du rglement (CE) no 852/2004. Frquences dchantillonnage des carcasses, des viandes haches, des prparations de viande et des viandes spares mcaniquement Les exploitants du secteur alimentaire des abattoirs ou des tablissements producteurs de viande hache, de prparations de viande ou de viande spare mcaniquement prlvent au moins une fois par semaine des chantillons destins une analyse microbiologique. Le jour de l'chantillonnage doit tre modifi chaque semaine de manire ce que chaque jour de la semaine soit couvert. Pour les chantillonnages de viande hache et de prparations base de viande destins aux analyses portant sur E. coli et le nombre de colonies arobies, ainsi que pour les chantillonnages de carcasses destins aux analyses portant sur les entrobactriacs et le nombre de colonies arobies, cette frquence peut tre rduite une fois tous les quinze jours si des rsultats satisfaisants sont obtenus six semaines daffile. Pour les prlvements dchantillons de viande hache, de prparations de viande et de carcasses destins aux analyses portant sur Salmonella, cette frquence peut tre rduite une fois tous les quinze jours si des rsultats satisfaisants sont obtenus trente semaines daffile. Elle peut aussi tre rduite s'il existe un programme national ou rgional de contrle des salmonelles et si ce programme

2005R2073 FR 27.12.2007 001.002 32 M1

comprend des tests qui remplacent l'chantillonnage susmentionn. Enfin, la frquence d'chantillonnage peut galement tre rduite si le programme national ou rgional de contrle des salmonelles dmontre que la prvalence des salmonelles est faible dans les animaux achets par labattoir. Cependant, les petits abattoirs et les tablissements qui produisent en petites quantits de la viande hache et des prparations base de viande peuvent tre dispenss de lobligation dobserver ces frquences lorsque cette dispense est justifie par une analyse des risques et autorise de ce fait par les autorits comptentes.

2005R2073 FR 27.12.2007 001.002 33 B

ANNEXE II Les tudes vises l'article 3, paragraphe 2, comprennent: la dtermination des caractristiques physicochimiques du produit, telles que pH, aw, teneur en sel, concentration des conservateurs et systme d'emballage, compte tenu des conditions d'entreposage et de transformation, des possibilits de contamination et de la dure de conservation prvue, la consultation de la littrature scientifique disponible et la recherche d'informations sur les caractristiques de dveloppement et de survie des microorganismes concerns. Le cas chant, l'oprateur du secteur alimentaire mne, sur la base des tudes susmentionnes, des tudes complmentaires pouvant comporter: l'laboration de modles mathmatiques prdictifs pour la denre alimentaire en question, en utilisant des facteurs de croissance ou de survie critiques pour les micro-organismes concerns prsents dans le produit, des essais visant tudier la capacit du micro-organisme en question inocul de manire approprie se reproduire ou survivre dans le produit dans diffrentes conditions d'entreposage raisonnablement prvisibles, des tudes visant valuer la croissance ou la survie des micro-organismes en question qui peuvent tre prsents dans le produit pendant sa dure de conservation dans des conditions de distribution, d'entreposage et d'utilisation raisonnablement prvisibles. Les tudes susmentionnes tiennent compte de la variabilit inhrente au produit, aux micro-organismes en question ainsi qu'aux conditions de transformation et d'entreposage.