CHAPITRE – 4 CONTRÔLE DE

MICROORGANISMES
pp 19-23
PAR INHIBITION

DE LA CROISSANCE
Les facteurs qui inhibent ou qui tuent peuvent être mis en contribution pour
augmenter la durée de conservation des denrées alimentaires.
- La ligne de démarcation entre l’inhibition et la destruction ou la mort des MO
est parfois mince
- Quelques substances chimiques sont bactériostatiques à faibles conc. et
deviennent létales à doses élevées
- T° basses ou froides réduisent ou inhibent la croissance des MO
- T° élevées ont plutôt un pouvoir de destruction contre les cellules
2
 - T° minimale des mésophiles (10°), ils n’auront donc pas tendance à croître dans les

réfrigérateurs et ne causeront pas de problèmes

.- Quelques uns sont néanmoins psychrotrophes et peuvent se multiplier dans les conditions

de réfrigération (T° optimale entre 25 et 30°C)

• Quelques MO causant des intoxications alimentaires sont psychrotrophes (0-35°C) mais ne

produisent pas de toxines en bas de 4.4°C. Aucuns d’eux ne croissent à 1.7°C

 - Refroidissement rapide:

• traitement essentiel pour enlever de la chaleur dans les fruits et légumes juste après la
récolte 3

• les aliments doivent être refroidis dans de petits contenants pour assurer un refroidissement
 4.2- entreposage à basse température
 - Entreposage à basses températures est un des moyens les plus importants
;pour retarder la croissance des MO

 • Zones de température
 T° entre 4ºC et 60ºC est considérée comme la zone critique pour le développement
des bactéries
• 1a zone de sécurité T > 60°C
 Zone de danger 0 à 4°C< T < 60°C
 • 2e zone de sécurité T < 0°C
• Température du corps humain T = 37°C
• T° de la pièce 20°C < T < 25°C
• T° de la réfrigération 0°C T < 5°C
• T° de la congélation T < 0°C
• T° de surgélation T < -22°C 4
 Types d’aliments
 Chaque type d’aliment a ses caractéristiques. Certains comme le pain doit
être conservé à la T° de la pièce ou au congélateur
 Volailles:
La durée de conservation des carcasses est limitée à l’activité des MO
de surface provenant de la contamination initiale lors de l’abattage

 Après l’abattage, il est important de retirer la chaleur corporelle

rapidement, soit par refroidissement par immersion, par jets d’eau en
aérosol ou par l’air
La technique par immersion est la plus utilisée, la plus efficace et
économique
5
 Le lait et les produits laitiers:

Le
 lait fraîchement trait est à la T° corporelle de la vache. Il doit être réfrigéré
rapidement à 0°C
• À T°< 3.3°C, les coliformes tendent à diminuer tandis qu’à 7.2°C/3jours, les
psychrotrophes croissent d’un facteur de 10 x
• Certains produits comme le fromage à pâtes dures peuvent être conservés au froid
pendant plusieurs mois et même plusieurs années (si emballés correctement et sous
vide)

6
 Types d’aliments

Les oeufs et les produits dérivés


- • Une fois pondu, la qualité de l’oeuf commence à décliner
• La perte de qualité est d’ordre physico-chimique que microbiologique
• Le blanc d’oeuf peut-être entreposé à de plus fortes températures que le jaune
d’oeufs. Il contient des inhibiteurs antimicrobiens et a moins de nutriments
disponibles pour le MO

7
 Les poissons et les fruits de mer

 Ces produits sont TRÈS périssables.

• Doivent être refroidis rapidement et maintenus dans des conditions
réfrigérées jusqu’à leur consommation ou au prochain traitement

8
 Les fruits et légumes
 Des pertes arrivent lors des transports, de la distribution et de la vente en
épiceries
• Pertes dues aux activités biochimiques, enzymatiques et
bactériologiques causant leur détérioration.

9
 La congélation

 Aliments sont congelés pour augmenter la durée de conservation

beaucoup plus longtemps que la réfrigération
• les températures sont assez basses pour stopper ou retarder
considérablement la détérioration causées par les MO, les enzymes et
les composés chimiques

10
• Système de congélation: Avantages et inconvénients

- Avantages:
• On enlève ni ajoute aucune substance ou élément dans l’aliment

• N’altère pas les flaveurs déjà présentes ni n’ajoute de mauvaises flaveurs

• Ne diminue pas l’accessibilité ni ne cause des pertes importantes de nutriments
 Le nombre de MO est réduit

-
11
 - Aspects microbiologiques


- La congélation et la décongélation occasionnent des dommages cellulaires aux
MO, aux parois cellulaires, membranes, ribosomes et ADN
- Dommages dus aux sels biliaires, Na, lysozyme
 Les dommages membranaires causent des pertes de plusieurs composés:
- Protéines, phospholipides, lipopolysaccharides,
- Les dommages aux parois et membranes peuvent se réparer
- la congélation endommage les levures en réduisant leur activité respiratoire
12
 - La sensibilité des MO à la congélation dépend de

- Type, espèce et la souche des MO
- L’âge, la population et le statut nutritionnel des cellules
- La T° minimale à laquelle les MO seront refroidis
- La composition, le pH, le milieu de suspension, d’agents
cryoprotecteurs
- La température et le temps d’entreposage
P.S.: Les spores sont plus résistantes à la congélation que les cellules
13
 4.3 La déshydratation

Motivation de séchage des aliments:
• Prévenir la croissance microbienne

• Prévenir les modifications chimiques et physiques induites ou supportées par

une humidité élevée
• Réduit les coûts d’emballage, d’entreposage et de transport
• Préparer du matériel pour les procédés de transformation quand on a besoin
• Récupérer des produits qui seraient perdus autrement

14
 4.3 La déshydratation


Le séchage par application de chaleur est très coûteux et utilise beaucoup

d’énergie
Systèmes utilisés ou utilisables:
Pressage, tamisage, la centrifugation, la congélation, la filtration, l’osmose,invers
et la déshydratation osmotique peuvent être utilisés pour éliminer certaine quantit
d’eau avant le séchage comme tel

15
 Systèmes de séchage des aliments:

 Séchage naturel (air libre, au vent ou au soleil): ce procédé est lent et si la

température est insuffisante (possibilité de croissance de MO est importante)
 Séchage contrôlé
• Sous vide : aliments déshydratés dans une chambre sous vide, l’eau s’évapore
alors à une plus faible température endommageant moins les aliments
• Séchage tunnel: les aliments passent dans un tunnel où l’air chaud passe en
parallèle où à contre courant.
16
 Systèmes de séchage des aliments:

 • Séchage sur lit fluidisé: il transporte les matériaux granulaires dans une
suspension turbulente provoquée par l’air. L’air chaud (support) transporte et sèche les
aliments avec une vitesse de séchage élevé
• S. sur tambour;
• S. par atomisation: un liquide passe dans un disque à rotation rapide pour
former de fines gouttelettes dans une chambre à air chaud, qui sèchent très
rapidement en forme de grain tombant en cyclone dans la chambre. Ex.: Lait en
poudre, œuf, café, thé, jus, etc..

17
 4.4 les agents de conservation chimiques
Additifs alimentaires

• Ceux ajoutés n’ont pas de dose maximale à respecter: ex.: sel, sucre, épices,
certains acides Organiques (lactique, citrique), leurs sels. Ils ne sont pas
considérés comme additifs

• Il y a des additifs chimiques dont l’innocuité est acceptable à faible dose. Ceux-
ci sont classés dans la liste de GRAS ou «Generally Recognized As Safe»
- Ex: acides: propionique, caprylique, sorbique, benzoïque, diacétate de Na, les
sulfites, bisulfites,

- les sulfites ont été retirés de la liste GRAS

- Il y a aussi les agents de conservation microbienne: antibiotiques
(interdits) et les bactériocines (dont la nisine)
18
 Raisons pour utiliser les additifs:

• Maintiennent ou améliorent la qualité nutritionnelle de l’aliment

• Réduisent les déchets en améliorant la conservation
• Améliorent l’apparence des aliments
• Aident à la transformation
• Minimisent le risque pour la santé

19
 Raisons pour ne pas utiliser les additifs

 Déguisent frauduleusement les aliments

• Trompent les consommateurs
• Réduisent la valeur nutritive
• Remplacent les bonnes pratiques manufacturières qui pourraient faire le
même effet
• Sont non sécuritaires et toxiques.

20
 Sur le plan de leur activité antimicrobienne
 Montrer des propriétés antimicrobiennes sur l’étendue du pH de l’aliment
concerné
• Devoir inactiver les MO rapidement
• Avoir un spectre antimicrobien large incluant les organismes de détérioration
associés à l’aliment traité
• Être stables et non détruits au contact de l'aliment ou du MO
• Ne pas favoriser l’apparition de MO résistants
21
 Sur le plan de l’innocuité

Être sécuritaire aux niveaux utilisés aux humains et aux animaux
• Ne doivent pas retarder l’action des enzymes digestives
• Ne doivent pas se décomposer ni réagir pour former des composés d’une
plus grande toxicité

22
 Considérations sur les agents de conservation chimiques
 Raisons pour utiliser les additifs:
Un agent de conservation chimique est substance capable d’inhiber, retarder ou arrêter la
décomposition des aliments
Ces agents doivent sur le plan chimique , économique et technologique:
• Fournir des moyens économiques à la conservation
• Être facilement contrôlés, solubles et distribués uniformément dans l’aliment
• Être utilisés seulement s’il n’y a pas d’autres moyens
• Prolonger la durée de conservation
• Ne pas devoir abaisser la qualité, couleur, flaveur, odeur
• Être facilement mesurables par des techniques chimiques 23

Activité des agents de conservation

 Les facteurs affectant l’activité antimicrobien d’un agent de chimique de

conservation dépendent du:
• type d’agent chimique
• Type de MO et son état physiologique
• nombre de MO
• la composition du milieu ou de l’aliment et son pH
• la température d’entreposage

24
 

 Certains composés de conservation sont utilisés des siècles: NaCl, le sucre..

additifs considérés sécuritaires et ne causant pas de dommage pour la santé sont appelés
«GRAS» ou Generally Recognized As Safe., acides et leur sels (l’effet peut être dû à la
diminution du pH à la forme non dissociée de l’acide)

25
 
Activité des agents de conservation
 Types d’agents de conservation chimiques
Les acides et leur sels (l’effet peut être dû à la diminution du pH à la forme non dissociée de
l’acide)
L’acide acétique CH3-COOH
• acide faible et soluble dans l’eau. Utilisé comme agent de conservation parce que :
faible coût, grande disponibilité, faible toxicité.
• C’est le principal composé organique du vinaigre (~5%) inhibitrices contre Campylobacter
jejuni.

26
Types d’agents de conservation chimiques
 L’acide citrique CH2-COOH HO-CH3-COOH CH2-COOH C6H8O7
• constituant des agrumes
• acidulant qui confère des caractéristiques de flaveur acide
• Soluble dans l’eau avec des propriétés antimicrobiennes
• Mais ces propriétés ne sont pas assez efficace que les autres acides

27
 Types d’agents de conservation chimiques
 L’acide ascorbique (Vitamine C)

• Présent dans plusieurs fruits

• Peut inactiver les entérovirus,
• inhibe la croissance et la production de toxine de Clostridium botulinum
type B
• Augmente l’effet antibotulisme des nitrites dans les viandes de salaison et
le corned beef,

28