3-Besoins Nutritionnels Cours 2020

Cours de nutrition
humaine
Besoins
nutritionnels
de base
Source (photo) : www.jansochor.com, consulté le 12 février 2013

Définitions
générales
Photo: www.pathwaypartner.com, consulté le 4 février 2013
Santé: «État de complet bien-être physique, mental et
social ne consistant pas seulement en une absence de
maladie ou d'infirmité ».
Nutrition: «L’ensemble des réactions par lesquelles

l’organisme digère, transporte, absorbe et utilise les aliments
pour assurer les fonctions de maintien de la vie.»
«Étude scientifique des aliments (chimie, propriétés et
métabolisme), des nutriments (besoins et rôle dans
l’organisme) ainsi que des facteurs sociaux, culturels,
économiques et psychologiques qui affectent la consommation
des aliments.»
Préambule à la Constitution de l'Organisation mondiale de la Santé, tel qu'adopté par la Conférence internationale sur la
Santé, New York, 19-22 juin 1946; signé le 22 juillet 1946 par les représentants de 61 Etats. 1946; (Actes officiels de
l'Organisation mondiale de la Santé, n°. 2, p. 100) et entré en vigueur le 7 avril 1948.
Alimentation: «Le domaine de tout ce qui se
rapporte à la nourriture permettant à un organisme
vivant de fonctionner.»
Repas ou diète: «Aliments et boissons qu’une

personne ou un animal consomme pour maintenir sa
santé»
Aliment: «Produit dérivé des plantes ou des animaux

pouvant être apporté par voie orale à l’organisme où
il produit l’énergie et les nutriments pour le maintien
de la vie ainsi que la croissance et la réparation des
tissus. »
Besoins nutritionnels: «Quantité d’énergie et d’un
nutriment donné, nécessaire au maintien
physiologique et un état de santé normal ainsi que
pour faire face à certaines périodes de la vie telles la
croissance, la gestation, la lactation, l’enfance, la vie
adulte et la vieillesse.»
ANREF (Apports nutritionnels de référence)
BME: Besoins moyens estimatifs
• Équivaut à l’apport quotidien permettant de combler les besoins de la
moitié des individus en bonne santé appartenant à un groupe donné.
• Dépend de l’âge et du sexe.
• Valeur médiane
• Permet de calculer l’ANR.
Figure 1.1 The estimated

Average Requirement (EAR)
represents the average daily
nutrient intake level that
meets the requirements of
half the healthy individuals
in a given group
Thompson, Janice, Melinda Manore, and Judy Sheeshka. "The Role of Nutrition in our Health." Nutrition A Functional
Approach. Eds. Gary Bennett, et al. 2nd ed. Toronto, Ontario, Canada: Pearson Education Canada, 2010. 18.
Print.
ANR: Apports nutritionnels recommandés
• Apport quotidien moyen qui permet de combler les besoins
nutritionnels de 97-98% des individus en bonne santé d’un groupe
donné.
• Représente l’objectif de consommation usuelle.
Figure 1.12: The

Recommended Dietary
Allowance (RDA). The
RDA represents the
average daily nutrient
intake level that meets
requirements of almost
all (97% to 98%)
healthy individuals in a
given life stage and
gendre group
Approach. Eds. Gary Bennett, et al. 2nd ed. Toronto, Ontario, Canada: Pearson Education Canada, 2010. 19. Print.
AS: Apports suffisants
• Fixé lorsque l’on ne dispose pas de données scientifiques suffisantes pour
fixer le BME (et ensuite l’ANR)
• Apport quotidien moyen recommandé en s’appuyant sur des
observations, des expérimentations ou des estimations approximatives de
l’apport nutritionnel chez un ou plusieurs groupes de personnes
apparemment en bonne santé qui semblent conserver un statut
nutritionnel adéquat.
• Permet de combler les besoins, ou même de les dépasser, de la plupart
des individus
• Représente l’objectif de consommation usuelle lorsque l’on ne peut pas
fixer d’ANR.
• L’AS n’est pas équivalent à l’ANR.
AMT: Apport maximal tolérable
• Apport quotidien le plus élevé

• Ne constitue pas de risques d’effets indésirables pour la santé chez la
plupart des individus d’un groupe donné
• Ne doit JAMAIS être considéré comme un apport recommandé
• Les effets indésirables augmentent à mesure que l’apport alimentaire
s’élève au-dessus de l’AMT.
Approach. Eds. Gary Bennett, et al. 2nd ed. Toronto, Ontario, Canada: Pearson Education Canada, 2010. 19-20.
Print.
BÉE: Besoin énergétique estimatif
• Apport énergétique moyen qui devrait normalement maintenir l’équilibre

énergétique chez les individus en bonne santé ayant un poids normal.
• Dépend de l’âge, du sexe, du poids, de la taille et du niveau d’activité
favorable à la santé.
• BÉE augmente chez les enfants, les femmes enceintes et celles qui
allaitent dû à la formation des tissus et à la production de lait.
• Pour évaluer l’équilibre énergétique: le meilleur indicateur est la variation
du poids corporel (gain, perte ou encore stable)
ÉVA: Étendue des valeurs
acceptables pour les macronutriments
• Intervalles recommandés par rapport à la répartition de l’apport
énergétique (kcal) entre les différents macronutriments.
• But: diminution du risque de maladies chroniques et de permettre un
apport suffisant en nutriments essentiels.
• Intervalles exprimées en pourcentage de l’apport énergétique total.
Table 1.3:
Macronutriments ÉVA Acceptable
Macronutrien
Glucides 45-65% t Distribution
Ranges
(AMDR) for
Lipides 20-35% Adults
Protéines 10-35%
(ÉVA) Thompson, Janice, Melinda Manore, and Judy Sheeshka. "The Role of Nutrition in our Health." Nutrition A
Functional Approach. Eds. Gary Bennett, et al. 2nd ed. Toronto, Ontario, Canada:Pearson Education Canada, 2010. 20.
Print.
(Table 1.3) Institute of medicine, food and Nutrition Board, Dietery reference intakes for energy, carbohydrates, fiber,
fat, protein and amino acids (Macronutrients), Washington, DC: National Academics Press, 2002
6 nutriments de base
Nutriment: Apporté par la nourriture et nécessaire à la croissance de
l’organisme, à son développement et au maintien de l’intégrité de ses
structures et de son fonctionnement.
Macronutriments: Fournissent de l’énergie.

1) Lipides
2) Glucides
3) Protéines
Micronutriments: Requis en petite quantité. Indispensable au bon

fonctionnement de l’organisme mais, ne fournissent pas d’énergie.
4) Vitamines
5) Minéraux
Autre:
6) Eau
Thompson, Janice, Melinda Manore, and Judy Sheeshka. "The Role f Nutrition in our Health." Nutrition A Functional
Approach. Eds. Gary Bennett, et al. 2nd ed. Toronto, Ontario, Canada: Pearson Education Canada, 2010. 8-10.
Print.
Besoins en protéines
 ÉVA: 10-35% de l’apport énergétique total;
 ANR: 0.8 g/kg/jour;
 Besoins plus grands pour enfants, adolescents, femmes enceintes ou
allaitantes;
 Composées d’acides aminés;
Acides aminés essentiels Acides aminés non essentiels Table 6.1:
Amino acids of
the Human
 Doivent être consommés dans la diète  Peuvent être synthétisés par le corps. Body
• Histidine • Alanine
• Isoleucine • Arginine
• Leucine • Asparagine
• Lysine • Acide aspartique
• Methionine • Cystéine
• Phenylalanine • Acide glutamique
• Threonine • Glutamine
• Tryptophane • Glycine
• Valine • Proline
• Serine
• Tyrosine
Thompson, Janice, Melinda Manore, and Judy Sheeshka. "Proteins: Crucial Components of all Body Tissues." Nutrition A
Functional Approach. Eds. Gary Bennett, et al. 2nd ed. Toronto, Ontario, Canada: Pearson Education Canada, 2010. 195, 207.
Print.
• Contient 5 parties distinctes;
• Lorsque dégradées, forment de l’azote;
• La chaine latérale est la seule partie de la structure de la protéine qui
diffère. La combinaison des différents acides aminés permet de former
différentes protéines.
2 acides aminés Dipeptide
3 acides aminés Tripeptide
4-9 acides aminés oligopeptides
≥ 10 acides polypeptides
aminés
Figure 6.1: Structure of an amino

acid. All amino acids contain five
parts: a central carbon atom, an
amine group around the atom that
contains nitrogen, an acid group, a
hydrogen atom, and a side chain.
Functional Approach. Eds. Gary Bennett, et al. 2nd ed. Toronto, Ontario, Canada: Pearson Education Canada, 2010. 195-
197. Print.
Combinaison d’aliments complémentaires
Table 6.2: Complementary Food Combinations: Turning incomplete Proteins into Complete Proteins
Aliments Acides aminés Aliments riches Combinaison

limitant en ces acides d’aliments
aminés limitant complémentaires
Légumineuses Méthionine et Céréales, noix et Riz et lentilles;
cystéine graines Hummus.
Céréales et Lysine Légumineuses Pain et du beurre
graines et noix d’arachide;
Lentilles et tortilla
de maïs.
Légumes Lysine, méthionine Légumineuses Tofu et brocoli et
et cystéine (lysine), céréales, amandes;
noix et graines Salade d’épinard
(méthionine et avec des graines de
cystéine) lin et des lentilles.
Qualité des protéines

À quel point notre corps peut digérer une protéine et
d'absorber les acides aminés.
Céréales, légumes Légumineuses Protéines animales et
60-90% ≈ 80% soja > 90%
Functional Approach. Eds. Gary Bennett, et al. 2nd ed. Toronto, Ontario, Canada: Pearson Education Canada, 2010.
200, 202. Print.
Digestion
Bouche Aucune digestion enzymatique;
Mastication: Détruit structure des protéines.
Estomac Dégradation par l’acide chlorydrique (HCL) et la pepsine;
 Les polypeptides sont maintenant plus petits.
Intestin Enzymes pancréatiques: Protéases;
grêle Cellules intestin grêle: Peptidases.
Absorption/Excrétion
Les acides aminés simples sont facilement absorbés et sont amenés via
la circulation sanguine jusqu’au foie. C’est au niveau du foie qu’ils sont
redistribués au niveau du corps, selon les besoins. Le foie détoxifie le
corps de l’azote produit en formant de l’urée. Cette urée circule ensuite
dans le sang vers les reins. Ceux-ci l’élimine dans l’urine.
200-202, 207. Print.
Fonctions:
• Croissance cellulaire, maintien, réparation des tissus;

• Constituant des enzymes;
• Constituant des hormones;
• Participe à l’équilibre hydrique (œdèmes) et des électrolytes;
• Équilibre acido-basique;
• Système immunitaire (anticorps: chaque anticorps est
spécifique à 1 intrus);
• Coagulation sanguine.
203-207. Print.
Malnutrition
Malnutrition: «Nutrition inadéquate qui est causée par une
suralimentation, une sous-alimentation ou un déséquilibre alimentaire»
Sous-alimentation: «Alimentation mal équilibrée, insuffisante et

mal adaptée aux conditions de vie d’un individu, d’une population».
«Apport insuffisant pour l’organisme»
Malnutrition aigüe :
Malnutrition protéino-
énergétique
Malnutrition chronique:
Carences en
micronutriments ou
«faim cachée»
(Malnutrition) Whitney, Ellie, and Sharon Rady Rolfes. "Glossary." Understanding Nutrition. Eds. Peggy Williams, et al. 12th ed.
Belmont, CA, USA: Wadsworth, Cengage Learning, 2011. GL-14. Print.
(Sous –alimentation) Whitney, Ellie, and Sharon Rady Rolfes. "Glossary." Understanding Nutrition. Eds. Peggy Williams, et al. 12th
ed. Belmont, CA, USA: Wadsworth, Cengage Learning, 2011. GL-22. Print.
(Malnutrition aigüe)Whitney, Ellie, and Sharon Rady Rolfes. "Glossary." Understanding Nutrition. Eds. Peggy Williams, et al. 12th ed.
Belmont, CA, USA: Wadsworth, Cengage Learning, 2011. GL-1. Print.
(malnutrition chronique)Whitney, Ellie, and Sharon Rady Rolfes. "Glossary." Understanding Nutrition. Eds. Peggy Williams, et al. 12th
ed. Belmont, CA, USA: Wadsworth, Cengage Learning, 2011. GL-5. Print
Source (photo): http://healthinq.blogspot.ca/2011/12/health-kwashiorkor.html , consulté le 3 avril 2013
Marasme
«Sous-alimentation globale, pauvre en énergie et en protéines»
 Plus commune chez nourrissons, bambins (6-16 mois) vivant dans des
conditions de pauvreté.
Déplétion des protéines musculaires et une perte de poids importante

pouvant atteindre 10 à 15% du poids habituel.
 Fonte extrême des muscles;
 Manque de graisse sous la peau;
 Anémie par carence en fer;
 Système immunitaire affaibli.
Malnutrition protéino-énergétique
Functional Approach. Eds. Gary Bennett, et al. 12th ed. Toronto, Ontario, Canada: Pearson Education Canada, 2010. 217-
218. Print.
Photo:www.realhopeforhaiti.org, consulté le 4 février 2013
Kwashiorkor
«Carence en protéines suite à un régime
alimentaire pauvre en protéines»
 Typiquement observé chez les enfants de
1 à 3 ans qui sont en sevrage précoce du
lait maternel.
Les enfants qui souffrent de cette

malnutrition ont un apport énergétique
suffisant grâce à leur apport en glucide.
Signes cliniques: Œdème au niveau des

pieds, des chevilles et du visage. À long
terme la peau s’éclaircie, le ventre se
ballonne et on peut apercevoir une perte
d’appétit. Dégénération graisseuse au
niveau du foie.
Fuctional Approach. Eds. Gary Bennett, et al. 12th ed. Toronto, Ontario, Canada: Pearson Education Canada, 2010. 218-
219. Print.
Source (photo): http://www.asnom.org/fr/510_nutrition.html, consulté le 4 février 2013
Selon la classification internationale des maladies (CIM), le degré de
malnutrition se mesure en terme de poids exprimé en écarts types par
rapport à la moyenne de la population de référence.
La perte de poids chez l’adulte est en général évocatrice d’une présence de

malnutrition.
Classification de malnutrition protéino-énergétique
Légère Si la perte de poids aboutit à un poids inférieur d’un écart type ou

plus, mais à moins de deux écarts types de la valeur moyenne de la
population de référence;
Modérée Lorsque la perte de poids se rend à un poids inférieur de deux écarts
types ou plus, mais à moins de trois écarts de la valeur normale de la
population de référence;
Grave Quand la perte de poids est importante (émaciation) et aboutit à un
poids inférieur d’au moins trois écarts types à la valeur moyenne de la
population de référence.
Besoins en lipides
 3 types de lipides dans l’alimentation:

 Triglycérides
 Phospholipides
 Stéroïdes
Photo (avocat): http://www.lepalaissavant.fr/vive-la-graisse/, consulté le 19 février 2013

Photo (viande): http://www.pasfollelavache.com/sante_enfants.htm, consulté le 19 février 2013
Thompson, Janice, Melinda Manore, and Judy Sheeshka. "Lipids: Essential Energy-Supplying Nutrients." Nutrition
Functional Approach. Eds. Gary Bennett, et al. 12th ed. Toronto, Ontario, Canada: Pearson Education Canada,
2010. 154. Print.
Triglycérides
• Constitue la majorité des graisses stockées dans le corps;
• 3 acides gras + 1 glycérol
Figure 5.1: A triglyceride consists of

three fatty acids attached to a three-
carbon glycerol backbone.
• Longueur des chaînes:

 Acides gras à chaîne courte (< 6 carbones)
 Acides gras à chaîne moyenne (6-12 carbones)
 Acides gras à chaîne longue (>14 carbones)
Thompson, Janice, Melinda Manore, and Judy Sheeshka. "Lipids: Essential Energy-Supplying Nutrients." Nutrition A
Functional Approach. Eds. Gary Bennett, et al. 12th ed. Toronto, Ontario, Canada: Pearson Education Canada, 2010. 154-
155. Print.
 Acides gras saturés:
 Aucune double liaison entre les carbones de la chaîne;
 Chaines droites, rigides (Peuvent s’assembler étroitement);
 Sous forme solide.
• Acides gras insaturés:

 Chaque double liaison forme coude;
 Incapable de s’assembler;
 Sous forme liquide.
1) Acides gras monoinsaturés (MUFAs):

 2 carbones sont liés par une double liaison
2) Acides gras polyinsaturés (PUFAs):

 Plus de 1 double liaison
3) Acides gras trans:

 Acide gras insaturé (hydrogènes cis: H du même côté de la double liaison) qui a
subit une hydrogénation pour que les hydrogènes soient opposés (conformation
trans);
 Les lipides liquides sont ainsi transformés en lipides solides;
 Augmente le cholestérol sanguin et les risques de maladie cardiaque.
Functional Approach. Eds. Gary Bennett, et al. 12th ed. Toronto, Ontario, Canada: Pearson Education Canada, 2010.
156-159. Print.
Photo: http://e-sante.futura-sciences.com/acides-gras-formation-cholesterol.html, consulté le 19 février 2013
Phospholipides
 1 glycérol + 2 acides gras + phosphate;
 Solubles dans l’eau :
 La tête phosphate est hydrophile;
 Les chaînes sont hydrophobes.
 Émulsifient et transportent graisses;

 Produits par le corps humain donc n’est pas requis dans l’alimentation.
159. Print.
Stéroïdes
 Composants membranes cellules et hormones.
Phytocholestérol Cholestérol
Source végétale Source animale
 Fruits, légumes, noix,  Gras viandes, volaille,

graines, céréales, jaune d’œuf, gras du
légumineuses, huile soja lait, beurre, fromage
 Diminue les risques de

maladie cardiaque
Functional Approach. Eds. Gary Bennett, et al. 12th ed. Toronto, Ontario, Canada: Pearson Education
Canada, 2010. 159-160. Print
Acides gras essentiels
1) Acide linoléique ou oméga-6
 Insaturation au 6e carbone;
 Source: Huile végétale, huile de tournesol, safran, soya, maïs,
arachide, margarine
 Apport suffisant (AS):
♂ = 14-17 g/j
♀ = 11-12 g/j
166, 171-172. Print
Photo: www.eufic.org, consulté le 20 février 2013
2) Acide alpha-linolénique ou oméga-3
 Insaturation au 3e carbone;
Source: Légumes verts feuillus et fruits de mer, huile de lin, soya, canola,
noix, poisson
 Apport suffisant (AS):
♂ = 1.6 g/j
♀ = 1.1 g/j
Acide éicosapentaénoïque (EPA)
 Diminue le risque de mort et attaque cardiaque

 Bonne source: Poisson gras (ex: saumon)
Acide docosahéxanoique (DHA)
 Développement système nerveux central et des yeux
 Le GAC recommande de consommer 2 portions de poisson par semaine.
167, 171-172, 175-176. Print
Digestion
Bouche Peu de digestion des lipides dans la bouche
Lipase linguale: transforme triglycérides en acides gras
Estomac Brasse et dégrade les gras;
Formation de gouttelettes.
Intestin Bile (produit par le foie) : émulsifie les graisses en plus petites
grêle gouttelettes;
Lipase pancréatique: dégrade triglycérides.
Absorption
Lors de la dégradation des lipides dans l’intestin grêle, il y a formation de
micelles (principalement constitué de triglycérides). Comme les lipides sont
hydrophobes, il faudra que les constituants des micelles se lient à d’autres
substances pour être transportées dans le sang. En se combinant à des
lipoprotéines, les chylomicrons ainsi formés peuvent être maintenant absorbés et
transportés dans le sang.
Stockage
Excédent de lipides est emmagasiné dans les tissus adipeux.
Thompson, Janice, Melinda Manore, and Judy Sheeshka. "Lipids: Essential Energy-Supplying Nutrients." Nutrition A Functional
Approach. Eds. Gary Bennett, et al. 12th ed. Toronto, Ontario, Canada: Pearson Education Canada, 2010.161- 165.
Print
Fonctions
 Structure membrane cellules
 Transmissions cellules nerveuses
 Protection organes internes
 Isolation pour retenir chaleur corporelle (graisse sous-cutanée)
 Augmentent la satiété (digestion plus lente)
Photo: crs-blog.org, consulté le 20 février 2013

Functional Approach. Eds. Gary Bennett, et al. 12th ed. Toronto, Ontario, Canada: Pearson Education Canada, 2010.168-
169. Print
Besoins en glucides
 CHO= carbone, hydrogène et oxygène;
 Source important d’énergie pour tout le corps;
 Monosaccharides;
 Disaccharides;
 Sucres complexes.
Photo (fruits): http://www.pedagogeeks.fr/archives/269, consulté le 19 février 2013

Photo (céréales) : http://www.bulkbarn.ca/fr-ca/products.html?product=3305, consulté le 19 février 2013
Thompson, Janice, Melinda Manore, and Judy Sheeshka. “Carbohydrates: Bountiful Sources of Energy and nutrients." Nutrition
A Functional Approach. Eds. Gary Bennett, et al. 12th ed. Toronto, Ontario, Canada: Pearson Education Canada, 2010.112,
128. Print
Monosaccharides Figure 4.2: The three most common monosaccharides
Glucose Fructose Galactose

• Sucre le plus • Sucrant naturel • Toujours lié à une
abondant de notre • Le plus sucré molécule de glucose
diète • Sucre des fruits et pour former le
• Source préférée des légumes et du sirop lactose (sucre du
cellules du cerveau de maïs lait)
et des cellules du
corps
Disaccharides Figure 4.3: Galactose, glucose ans fructose join together

to make disaccharides lactose, maltose ans sucrose
Sucrose Maltose Lactose

• Glucose + fructose • Glucose + glucose • Glucose + galactose
• Sucre de table, • Sucre du malt • Sucre du lait
betteraves • Sucre de la
• Le plus sucré fermentation de la
bière
Thompson, Janice, Melinda Manore, and Judy Sheeshka. “Carbohydrates: Bountiful Sources of Energy and nutrients." Nutrition
A Functional Approach. Eds. Gary Bennett, et al. 12th ed. Toronto, Ontario, Canada: Pearson Education Canada, 2010.113-
114. Print.
Glucides complexes
Amidon Glycogène Fibres
Réserve de glucides Réserve de glucides Structure de support

des végétaux des animaux stockée des plantes. Glucide
dans les muscles et le non digestible pour la
foie plupart des animaux
Figure 4.4:Polysaccharides, also referred to as complex carbohydrates, include starch, glycogen and fibre
Thompson, Janice, Melinda Manore, and Judy Sheeshka. “Carbohydrates: Bountiful Sources of Energy and
nutrients." Nutrition A Functional Approach. Eds. Gary Bennett, et al. 12th ed. Toronto, Ontario, Canada:
Pearson Education Canada, 2010.115. Print
Digestion
Bouche Amylase salivaire:
 Dégrade l’amidon en plus petites molécules
Pas de digestion des disaccharides
Estomac Pas de digestion des glucides;
Les sucs gastriques désactivent l’amylase salivaire;
Intestin Amylase pancréatique: Dégrade l’amidon restant en maltose;
grêle Maltase: Dégrade le maltose en glucose;
Sucrase: Dégrade le sucrose en glucose et fructose;
Lactase: Dégrade le lactose en galactose et glucose.
Aucun enzyme pour dégrader les fibres
Absorption
Absorption directe dans le sang
Stockage
• Muscles: Réserve de glucose utilisée lors de l’exercice
• Foie: Réserve de glucose utilisée entre les repas pour équilibrer les glycémies.
Thompson, Janice, Melinda Manore, and Judy Sheeshka. “Carbohydrates: Bountiful Sources of Energy and nutrients.“
Nutrition A Functional Approach. Eds. Gary Bennett, et al. 12th ed. Toronto, Ontario, Canada: Pearson Education
Canada, 2010.118-119. Print
Régulation des glycémies
Cellules spécialisées du pancréas: Insuline/Glucagon
Insuline • Diminution des glycémies
• Incite les muscles et le foie de stocker le glucose et de le
convertir en glycogène
Glucagon • Augmentation des glycémies
• Incite le foie a convertir le glycogène en glucose
Indice glycémique
« L’ indice glycémique (IG) est une échelle qui classe les aliments riches
en glucides selon l’augmentation de la glycémie par rapport à un
aliment de référence, soit le glucose ou le pain blanc. » (Association
canadienne du diabète)
Thompson, Janice, Melinda Manore, and Judy Sheeshka. “Carbohydrates: Bountiful Sources of Energy and nutrients.“
Nutrition A Functional Approach. Eds. Gary Bennett, et al. 12th ed. Toronto, Ontario, Canada: Pearson Education
Canada, 2010.120. Print
"L'Indice Glycémique." Septembre 2008 2008.Web. Association Canadienne du Diabète. <
http://www.diabetes.ca/Files/glycemicindex_fr.pdf>.
Quantité d'énergie fournie par les
macronutriments
Glucides = 4 kcal /g
Protéines = 4 kcal /g
Lipides = 9 kcal /g
Alcool* = 7 kcal /g
*N’est pas un nutriment
Whitney, Ellie, and Sharon Rady Rolfes. "An Overview of Nutrition." Understanding Nutrition. Eds. Peggy Williams, et al.
12th ed. Belmont, CA, USA: Wadsworth, Cengage Learning, 2011. 9. Print.
Quel est l’apport énergétique de cet
aliment?
Protéines: 3 g
Glucides: 45 g
Lipides: 30 g
Total: 462 kcal

Vitamines
 Ne constitue pas une source d’énergie;
 Pertes de vitamines pendant le stockage et la transformation des aliments.
Table 1.1 Overview of Vitamins
Type Vitamines Caractéristiques

Vitamines A, D, E et K • Solubles dans les lipides
liposolubles • Emmagasinées dans le corps
• Toxicité possible quand la
consommation excède les
besoins
Vitamines C et vitamines du • Solubles dans l’eau
hydrosolubles complexe B (thiamine, • Non emmagasinées dans le
riboflavine, niacine, B6, corps
B12, acides • Excès excrétés dans l’urine
pantothenique, biotine • Toxicité seulement dans des
et folate) cas de supplémentation
excessive
Thompson, Janice, Melinda Manore, and Judy Sheeshka. “The Role of Nutrition in Our Health." Nutrition A Functional
Approach. Eds. Gary Bennett, et al. 12th ed. Toronto, Ontario, Canada: Pearson Education Canada, 2010.13- 14. Print
ANR
Vitamine A Adultes ♂ = 900 µg / j
Adultes ♀ = 700 µg / j
 Vitamine liposoluble;
AMT
 90% est stockée dans le foie et le reste est
3 000 µg / j
emmagasinée dans les tissus adipeux, reins
et poumons.
 3 formes actives:
Source:
1) Retinol (fonction alcool)
Foie de bœuf et de poulet;
2) Retinal (fonction aldehyde)
Œufs;
3) Acide retinoique (fonction acide)
Produits laitiers entiers
 La beta-carotène est un précurseur de la
Margarines et lait enrichis
vitamine A.
Fruits et légumes verts
foncés ou oranges ou
jaunes
Situation en Haïti
 32% des enfants de moins de 5 ans ont une carence en vitamine A.
Thompson, Janice, Melinda Manore, and Judy Sheeshka. “Nutrients That May Function As Antioxidants“ Nutrition
A Functional Approach. Eds. Gary Bennett, et al. 12th ed. Toronto, Ontario, Canada: PearsonEducation Canada,
2010.281-284. Print
Statistiques:
Investir Dans l'Avenir. Un Appel Unis à l'Actions Pour Vaincre Les Carences En Vitamines Et Minéraux. Rapport mondial. Ottawa, Ontario,
Canada: l’Initiative pour les micronutriments, l'Agence canadienne de développement international (ACDI)., 2009. Print.
Cayemittes, Michel, et al. Enquête Mortalité, Morbidité Et Utilisation Des Services, Haïti 2005-2006. Calverton, Maryland, USA: Ministère
de la Santé Publique et de la population, Institut Haïtien de l'enfance et Marco International Inc., 2007. Print. Enquêtes
Démographiques Et De Santé
Fonctions:
• Antioxydant;
• Maintien de la vision : capacité de voir les différentes couleurs et de voir selon les
différentes intensités d’éclairage.
• Participe à la différentiation cellulaire
• Reproduction (production de sperme et fertilité chez la femme)
Toxicité:
• Survient si supplémentation dépasse de 3-4 fois l’ANR;
• Consommation excessive de vitamine A durant la grossesse peut causer des
anomalies congénitales et des avortements spontanés;
• Autres symptômes: Perte d’appétit, vision floue, perte de cheveux, douleurs
abdominales, nausée, diarrhée, dommages au foie et au système nerveux central;
• Symptômes peuvent être réversibles si soigné à temps;
• Dommages permanant peuvent survenir au niveau du foie, des yeux et des
organes.
Déficience:
• Cécité nocturne: difficulté à voir dans la noirceur et
adaptation difficile à une clarté soudaine;
• Perte de la vision des couleurs;
• Xérophtalmie: cécité permanente.
Photo: http://www.fao.org/docrep/004/W0073F/w0073f16.htm , consulté le 20 février 2013

Thompson, Janice, Melinda Manore, and Judy Sheeshka. “Nutrients That May Function As Antioxidants" Nutrition A Functional
Approach. Eds. Gary Bennett, et al. 12th ed. Toronto, Ontario, Canada: Pearson Education Canada, 2010.282 285.
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Vitamine C
 Doit être consommé quotidiennement car cette vitamine n’est pas
stockée dans le corps.
Rôle:
• Permet la synthèse de collagène (tissus conjonctifs);
• Antioxydant;
• Système immunitaire: Protection contre les infections;
• Synthèse d’ADN;
• Synthèse de neurotransmetteurs (sérotonine);
• Synthèse d’hormones;
• Augmente l’absorption du fer.
ANR
Adultes ♂ = 90 mg / j
Adultes ♀ = 75 mg / j
AMT
2000 mg/j
Fumer: Augmente les besoins de 35 mg/ j
Approach. Eds. Gary Bennett, et al. 12th ed. Toronto, Ontario, Canada: Pearson Education Canada, 2010.275 276. Print
Source:
• Fruits et légumes frais;
• Céréales et breuvages enrichis
• Sources faibles en vitamine C: Produits laitiers, viande.
Toxicité:
• Survient seulement si l’on consomme des méga-doses de suppléments
(10X les recommandations)
Déficience:
• Symptômes: Surviennent s’il y a une déficience en vitamine C pendant 1
mois
 Scorbut: Saignements des gencives et les dents sont donc non
solidement attachées aux gencives
• Hémorragies au niveau des follicules des poils des bras et des jambes;
• Blessures qui tardent à guérir;
• Faiblesses au niveau des poignets et des chevilles;
• Fractures;
• Diarrhée;
• Dépression;
• Peut mener à une anémie.
Approach. Eds. Gary Bennett, et al. 12th ed. Toronto, Ontario, Canada: Pearson Education Canada, 2010.276-278. Print
Antioxydants
Radicaux libres : Réagissent avec les cellules du corps humain donnant lieu à des
chaînes de réactions nuisibles pour les tissus. Aussi appelé stress oxydatif.
Les dommages engendrés par l’oxydation dans le corps jouent un rôle important dans
le processus de vieillissement, le cancer, les maladies cardiaques, la maladie
d’Alzheimer, les affections neuro-dégénératives, athérosclérose, cataracte, etc.
Le corps humain en bonne santé produit quelques antioxydants qui neutralisent les
effets des radicaux libres.
 Superoxide dismutase (SOD), glutathione peroxidase et glutathione reductase sont
des antioxydants bien connus
 La beta-carotène, la vitamine C, la vitamine E, le sélénium et la lycopène agissent
aussi comme antioxydants.
Source alimentaires: Naturellement dans les aliments (fruits et les légumes frais et
les céréales)
Approach. Eds. Gary Bennett, et al. 12th ed. Toronto, Ontario, Canada: Pearson Education Canada, 2010.266- 271.
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Minéraux
 Ne constitue pas une source d’énergie;
 Pertes de minéraux pendant le stockage et la transformation des aliments
Table 1.2 Overview of Minerals
Type Minéraux Caractéristiques

Minéraux majeurs Calcium, phosphore, • >100 mg/jour
magnésium, sodium, venant de notre
potassium, chlore, diète;
soufre • Quantité présente
dans notre corps est
plus grande que 5g.
Minéraux mineurs Fer, zinc, cuivre, • <100 mg/jour
manganèse, sélénium, venant de notre
iode, fluore, chrome, diète;
molybdène • Quantité présente
dans notre corps est
plus petite que 5g.
Thompson, Janice, Melinda Manore, and Judy Sheeshka. “The Role of Nutrition in Our Health" Nutrition A Functional
Approach. Eds. Gary Bennett, et al. 12th ed. Toronto, Ontario, Canada: Pearson Education Canada, 15-16. Print
Fer ANR
Adultes (+ 19) ♂ = 8 mg / j
Adultes (19-50) ♀ = 18 mg / j
Adultes (+ 51) ♀ = 8 mg / j
Sources: Femmes enceintes = 27 mg / j
• Viande, volaille;
• Poisson, palourdes, huitres; AMT
• Foie de bœuf (excellente source); 45 mg / j
• Pains et céréales enrichis en fer.
Rappel!!
Consommer de la vitamine C augmente l’absorption du fer.
Situation en Haïti
 61% des enfants de moins de 5 ans dont 71% sont âgés de moins de 2
ans sont anémiques;
 46% des femmes dont 50% sont enceintes et 47% allaitent.
Thompson, Janice, Melinda Manore, and Judy Sheeshka. “Nutrients Involved in Energy Metabolism and Blood Health" Nutrition A
Functional Approach. Eds. Gary Bennett, et al. 12th ed. Toronto, Ontario, Canada: Pearson Education Canada, 366. Print
Statistiques:
Investir Dans l'Avenir. Un Appel Unis à l'Actions Pour Vaincre Les Carences En Vitamines Et Minéraux. Rapport mondial. Ottawa,
Ontario, Canada: l’Initiative pour les micronutriments, l'Agence canadienne de développement international (ACDI)., 2009.
Print.
Cayemittes, Michel, et al. Enquête Mortalité, Morbidité Et Utilisation Des Services, Haïti 2005-2006. Calverton, Maryland, USA:
Ministère de la Santé Publique et de la population, Institut Haïtien de l'enfance et Marco International Inc., 2007. Print. Enquêtes
Démographiques Et De Santé
Toxicité:
• Symptômes: Nausée, vomissements, diarrhée, confusion;
• À long terme: Dommages au cœur, au cerveau, au foie et aux reins.
Déficience/causes:
 Faible consommation de fer;

 Mauvaise absorption du fer;
 Saignements;
 Paludisme. Figure 10.7
Stade 1 Stade 2: Stade 3:

 Diminution de la réserve de  Diminution de la  Anémie ferriprive
fer; transferrine;  Diminution de la production
 Diminution de la ferritine  Diminution de la production de globules rouges;
(Protéine qui permet de de hème;  Diminution de la production
stockage du fer);  Symptômes: Diminution d’hème;
 Aucun symptôme. capacité à travailler.  Diminution du transport de
l’oxygène;
 Symptômes: peau pâle,
fatigue, diminution de la
performance au travail,
diminution du système
immunitaire et des fonctions
cognitives
Thompson, Janice, Melinda Manore, and Judy Sheeshka. “Nutrients Involved in Energy Metabolism and Blood Health" Nutrition
A Functional Approach. Eds. Gary Bennett, et al. 12th ed. Toronto, Ontario, Canada: Pearson Education Canada, 366-369. Print
Iode
Fonctions:
• Synthèse d’hormones thyroïdiennes: Permet la régulation de la
température du corps, maintien du métabolisme, de la reproduction et
la croissance.
ANR (19 ans et +): 150 µg/jour

AMT: 1100 µg/jour
Sources:
 Peu d’aliments en contient;
 Fruits de mer et poisson d’eau salée;
 Sel ionisé;
 Certains produits laitiers.
Situation en Haïti
 58,9% des enfants d’âge scolaire ont une carence en iode
 3% des ménages consomment du sel iodé
Thompson, Janice, Melinda Manore, and Judy Sheeshka. “Nutrients Involved in Energy Metabolism and Blood Health“
Nutrition A Functional Approach. Eds. Gary Bennett, et al. 12th ed. Toronto, Ontario, Canada: Pearson Education Canada,
359-360. Print
"Haiti en Chiffres."Web. Unicef. http://www.unicef.org/haiti/french/index.html. <
http://www.unicef.org/haiti/french/overview_16366.htm>.
Toxicité:
 Goitre:
 Consommation ou supplémentation
excessive en iode: Bloque la synthèse
d’hormones thyroïdiennes. Lorsque la
thyroïde essaie d’en produire, celle-ci enfle.
Déficience:
 Goître:
 Arrêt complet de la production d’hormones thyroïdiennes;
 Symptômes: Diminution de la température du corps, prise de poids,
fatigue;
 Si une femme enceinte a une déficience: son enfant est à risque
d’avoir un QI plus faible que la moyenne (crétinisme). Ces enfants ont
un taux de décès plus élevé et les chances d’avortement spontané
sont élevées.
Thompson, Janice, Melinda Manore, and Judy Sheeshka. “Nutrients Involved in Energy Metabolism and Blood Health" Nutrition A
Functional Approach. Eds. Gary Bennett, et al. 12th ed. Toronto, Ontario, Canada: Pearson Education Canada, 359-360. Print
Photo (goitre): www.learnerhelp.com, consulté le 20 février 2013
 Carence en micronutriments
Carence nutritionnelle de Carence nutritionnelle de type 2:

type 1: Retard de croissance, mais pas de
Provoque l’apparition de symptômes caractéristiques
symptômes caractéristiques Azote Magnésium
Carence en : Maladie Soufre Zinc
Fer Anémie Acides aminés Phosphore
Thiamine Béri-béri essentiels
Niacine Pellagre Potassium Sodium
Vitamine C Scorbut
Vitamine A Xérophtalmie
Faim cachée
Black, Robert E., et al. " Maternal and Child Undernutrition: Global and Regional Exposures and Health Consequences " The
Lancet 371 (2008): 249. Print.
Eau
 Élément inorganique vital pour la survie du corps humain;
 Les humains peuvent vivre plus de 2 semaines sans nourriture;
 Seulement 1 à 2 jours sans eau.
Rôles:
 Équilibre fluides;
 Influx nerveux;
 Contraction musculaire;
 Transport nutriments;
 Excrétion déchets.
Photo: http://billgolden.wordpress.com/2011/01/13/water-is-life-raincatchers-org/, consulté le 25 février 2013

Thompson, Janice, Melinda Manore, and Judy Sheeshka. “Nutrients Involved in Fluid and Electrolyte Balance" Nutrition A
Functional Approach. Eds. Gary Bennett, et al. 12th ed. Toronto, Ontario, Canada: Pearson Education Canada, 230-244.
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Urine
 La couleur de l’urine permet de
déterminer le niveau
d’hydratation de la personne.
 Plus l’urine est foncée, plus la

personne est déshydratée.
Figure 7.7: Urine color chart. Colour variations indicate levels of hydratation
Thompson, Janice, Melinda Manore, and Judy Sheeshka. “Nutrients Involved in Fluid and Electrolyte Balance" Nutrition A
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3-Besoins Nutritionnels Cours 2020

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Cours de nutrition

Source (photo) : www.jansochor.com, consulté le 12 février 2013

Nutrition: «L’ensemble des réactions par lesquelles

Repas ou diète: «Aliments et boissons qu’une

Aliment: «Produit dérivé des plantes ou des animaux

Figure 1.1 The estimated

Figure 1.12: The

• Apport quotidien le plus élevé

• Apport énergétique moyen qui devrait normalement maintenir l’équilibre

Macronutriments: Fournissent de l’énergie.

Micronutriments: Requis en petite quantité. Indispensable au bon

2 acides aminés Dipeptide

3 acides aminés Tripeptide

4-9 acides aminés oligopeptides

Figure 6.1: Structure of an amino

Aliments Acides aminés Aliments riches Combinaison

Qualité des protéines

• Croissance cellulaire, maintien, réparation des tissus;

Sous-alimentation: «Alimentation mal équilibrée, insuffisante et

Déplétion des protéines musculaires et une perte de poids importante

Les enfants qui souffrent de cette

Signes cliniques: Œdème au niveau des

La perte de poids chez l’adulte est en général évocatrice d’une présence de

Classification de malnutrition protéino-énergétique

Légère Si la perte de poids aboutit à un poids inférieur d’un écart type ou

 3 types de lipides dans l’alimentation:

Photo (avocat): http://www.lepalaissavant.fr/vive-la-graisse/, consulté le 19 février 2013

Figure 5.1: A triglyceride consists of

• Longueur des chaînes:

• Acides gras insaturés:

1) Acides gras monoinsaturés (MUFAs):

2) Acides gras polyinsaturés (PUFAs):

3) Acides gras trans:

 Émulsifient et transportent graisses;

 Fruits, légumes, noix,  Gras viandes, volaille,

 Diminue les risques de

Acide éicosapentaénoïque (EPA)

 Diminue le risque de mort et attaque cardiaque

Acide docosahéxanoique (DHA)

 Développement système nerveux central et des yeux

 Le GAC recommande de consommer 2 portions de poisson par semaine.

Photo: crs-blog.org, consulté le 20 février 2013

Photo (fruits): http://www.pedagogeeks.fr/archives/269, consulté le 19 février 2013

Glucose Fructose Galactose

Disaccharides Figure 4.3: Galactose, glucose ans fructose join together

Sucrose Maltose Lactose

Amidon Glycogène Fibres

Réserve de glucides Réserve de glucides Structure de support

*N’est pas un nutriment

Total: 462 kcal

Type Vitamines Caractéristiques

Photo: http://www.fao.org/docrep/004/W0073F/w0073f16.htm , consulté le 20 février 2013

Fumer: Augmente les besoins de 35 mg/ j

Table 1.2 Overview of Minerals

Type Minéraux Caractéristiques

 Faible consommation de fer;

Stade 1 Stade 2: Stade 3:

ANR (19 ans et +): 150 µg/jour

Carence nutritionnelle de Carence nutritionnelle de type 2:

Photo: http://billgolden.wordpress.com/2011/01/13/water-is-life-raincatchers-org/, consulté le 25 février 2013

 Plus l’urine est foncée, plus la

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