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Prof : Frre JN-CHARLES

TECHNOLOGIE DES PLANTES STIMULANTES

La technologie rentre dans la catgorie des oprations agricoles de production qui doit intresser tout producteur ou technicien sintressant en tout ou partie de la plante considre. Cest, en effet, lun si ce nest lunique moyen de valoriser le travail du producteur grce la valeur ajoute que ce produit aura acquis. TRAITEMENT POST-RECOLTE DU CAF Parmi les oprations agricoles qui jouent un rle important dans la production du caf, il y a lieu de considrer la prparation qui influence directement laspect, la qualit et le rendement du caf rcolt. Il est gnralement admis quune bonne prparation est un facteur dterminant pour lobtention dun produit de qualit. De la rcolte lusinage, il y a divers tapes suivre et dont lexcution rationnelle permet davoir un produit qui runit les caractristiques de type et de qualit exiges par le march. Etant entendu que lune des principales caractristiques dun bon caf est celle de possder des proprits organoleptiques dsirables, il est donc ncessaire daccorder une grande attention la prparation afin de prserver ces proprits. Il existe deux modes de traitement ou de prparation du caf : la Voie sche et la Voie humide dont ladoption de lun ou de lautre influence directement la qualit du produit final. Notons immdiatement que la voie sche est la plus utilise par les producteurs hatiens.
TRAITEMENT PAR VOIE SECHE : Cest le procds par lequel les fruits rcolts (caf

en cerises) sont mis scher immdiatement aprs la rcolte. Le caf ainsi sch est appel caf-coque parce que la pulpe, le mucilage et la parche constituent une sorte de coque enveloppant les fves. Ce mode de prparation exige beaucoup plus de temps que celui dit de la voie humide parce que le schage des cerises est plus lent que celui du caf-parche en raison de sa teneur en eau et du mucilage qui rduit considrablement

2 lvaporation de leau contenue dans la pulpe et dans les fves (60-75%). Ce mode de schage demande beaucoup de soins du fait des risques de fermentations nuisibles pouvant rsultes de la prsence du mucilage.
AIRE DE SECHAGE ET PRINCIPES : Le schage se fait sur une surface btonne

(glacis), table grillage, claies en bambou ou dfaut sur natte faite de vantresse de bananier ou de latanier car, il ne faut jamais scher le caf mme le sol au risque de confrer au caf un got terreux. Le caf est tal en couche mince ne dpassant pas 5 cm pour viter le dveloppement de moisissures, de graines noires ou autrement colores. En fonction de la zone o seffectue le schage et des conditions hygromtriques de lair la dure du schage varie de 28 35 jours en zones daltitude suprieure 750 mtres et de 20 25 jours en de de 700 m. daltitude. On estime le schage complt quand les fves se dtachent de la coque et quil est possible de casser cette dernire par simple pression avec les doigts. Toujours se rappeler quun mauvais schage est source de la dprciation de la qualit du caf. Cette situation arrive surtout dans les cas de schage incomplet suivi de reprise dhumidit entranant une prolongation de la dure de schage. Une telle situation est de nature entraner laltration des fves qui noircissent, jaunissent et parfois font perdre au caf son odeur caractristique. Les risques daltration seront limits en observant ces quelques principes : 1. Conduire le schage du caf en couche mince sans dpasser 5 cm. 2. Pendant toute la priode de schage, le caf ne doit pas tre expos aux pluies, ni laction de la rose nocturne. 3. Tout au long du processus, il faut remuer le caf constamment afin davoir un schage plus ou moins uniforme. 4. Le caf doit tre bien sec avant daller au dpt. 5. Ne pas garder le caf au dpt si ce dernier ne runit pas les conditions ncessaires pour un stockage sans risques de reprise dhumidit.

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DECORTICAGE

Le procd le plus simple et le plus courant chez nous est celui qui consiste faire passer le caf sec au mortier pour liminer la coque. Cest une opration assez laborieuse qui se pratique encore de nos jours dans la quasi totalit des exploitations cafires hatiennes en dpit de son grand inconvnient de donner beaucoup de brisures. Le procd dit moderne consiste en lutilisation de machine appele dcortiqueur pourvu de cylindre rotatif arm de couteaux. Par suite de chocs rpts entre le cylindre et la lame fixe du couteau, la coque est brise et libre la graine de caf. Cette machine est conue spcialement pour les grandes exploitations, les coopratives et les usines de grande capacit.
TRAITEMENT PAR VOIE HUMIDE

Dans ce mode de traitement, il existe trois phases bien dfinies comprenant : Le dpulpage, la dmucilagination, le lavage ; Le schage ; Le dparchage.

DEPULPAGE

Cest lopration qui consiste liminer la pulpe recouvrant les deux cotyldons ou fves. Il est gnralement prcd dun triage pour liminer les corps trangers (dbris de feuilles, brindilles, cerises vertes, pierres, etc.) qui ont pu tomber dans le lot de caf rcolt. Cette prcaution est ncessaire pour prserver la qualit du produit final. Le dpulpage seffectue le jour mme de la rcolte ou dans les douze vingt-quatre heures suivant. En aucun cas, il ne faut aller au-del de trente six heures et, il est en outre conseill de faire immerger les cerises afin de retarder le processus de fermentation qui pourrait survenir avant le dpulpage.

4 Le dpulpage se fait avec un appareil appel dpulpeur cylindre (ou tambour) rotatif recouvert dune chemise de cuivre poinonne en relief et dune plaque appele poitrinire maintenues une certaine distance facilement rglable pour le bon fonctionnement de lappareil. Par rotation de lappareil, les cerises sont coinces entre le tambour et la poitrinire, la pulpe dchiquete tombe larrire et les fves passent travers les trous placs latralement sur la poitrinire. Le dpulpage ncessite beaucoup deau pour le bon fonctionnement de lappareil, soit un minimum dun litre par kilo de cerises traiter. Par ailleurs, le dpulpeur doit tre bien rgl pour viter que trop de cerises et de parches ne passent dans les pulpes ou trop de pulpes dans les parches. Tout en admettant quil existe des appareils dont la capacit horaire varie de 500kg 3 tonnes nous navons trait que dappareils bras de faible capacit horaire (50 250kg) trs commode pour les petites exploitations familiales. En gnral, ce sont des appareils trs robustes ne ncessitant que le remplacement de la chemise en cuivre qui peut tre dtriore si des pierres sont introduites avec les fruits. A la Sortie du dpulpeur, le caf est recouvert du mucilage, matire gluante et trs hygroscopique, qui adhre la parche et empche au caf de scher rapidement cause de sa forte teneur en pectine. Il est limin soit : par la fermentation (action biochimique), par une action chimique, par une action mcanique ou enfin par une action mcano-chimique

FERMENTATION : Cest une action essentiellement biochimique consistant placer le caf dpulp dans des bassins en ciment, bac en bois, sacs ou saut en plastic pour favoriser la dcomposition des matires pectiques du mucilage. Cette dcomposition rsultant dune action diastasique, saccompagne dune fermentation dominance lactique, tout en vitant les fermentations secondaires (actiques, butyriques) pouvant altrer la qualit du caf la tasse. Pour activer la fermentation, il est ncessaire de recouvrir la masse de caf dpulp de feuilles de bananier, de plastic ou sacs de jute, etc. La hausse de

5 temprature observe lintrieur de la masse passe par un pic qui dcrot progressivement jusqu' atteindre la temprature du milieu ambiant. A ce moment l on estime que le processus est complt puisque les fves devenues rches au toucher peuvent facilement tre dbarrasses du mucilage. Cest le moment de procder au lavage car toute fermentation prolonge est nuisible la qualit du caf. La dure de la fermentation varie avec laltitude, la temprature ambiante, le volume de la masse, la varit Elle va de 12 18 heures et peut aller jusqu' 24 heures dans les zones daltitude o il fait trs froid entre dcembre et fvrier. Si les avis sont partags quant laction de la fermentation sur les qualits organoleptiques du caf, il est par contre admis que les principales causes de mauvaise fermentation sont : 1. Un sjour trop prolong dans les bacs, paniers, bassins, sacs, etc. avec comme rsultat la prsence de fves puantes, fves rousses 2. Lusage de rcipients sales ayant servis lors de prcdentes oprations. 3. Un mauvais gouttage aprs lavage, empchant la fermentation arobie. 4. Lutilisation deau sale ou contenant des produits fortes odeurs nuisibles la bonne qualit du caf. 5. Lexposition des bassins de fermentation la porte dune source de chaleur (soleil par exemple). De mme, pour les petits lots qui accumulent peu de chaleur en raison de leur faible volume, il est fortement conseill de se doter de rcipients rpondant au volume de caf produit par le petit producteur. Autrement, ils doivent sassocier afin de pouvoir disposer de quantit acceptable pour conduire une bonne fermentation.
DEMUCILAGINATION CHIMIQUE : La chaux est le produit le plus utilis pour prcipiter

les pectines sous formes de pectates insolubles facilement limines par le lavage. Les autres produits, base de carbonates, utiliss sont de peu dintrt. Dautant que certains dgustateurs estiment avoir constat une absence dacidit dans la tasse de caf ayant t trait par dmucilagination chimique. Il convient de noter que, chez nous, ce type de traitement nous parait tre de peu dintrt, bien que entre Dcembre et Fvrier la chaux peut tre dun certain apport pour activer la fermentation.

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DEMUCILAGINATION MECANIQUE : Elle se pratique laide de machines conues

cet effet et qui ne sont autres que des dpulpeurs munis de mailles ou couteaux au moyen desquels le mucilage est dchiquet et enlev par suite de frottements rpts. Certains de ces appareils ralisent en mme temps, le dpulpage, le dmucilage et le lavage. Cependant ils ne fonctionnent bien qu la condition de traiter un lot de cerises bien mures et assez homognes. Ils sont surtout recommands pour les grandes exploitations et les grandes usines de traitement.
DEMUCILAGINATION MECANO-CHIMIQUE : Il sagit dun procd consistant combiner

les actions chimique et mcanique afin davoir un caf dmucilagin dans moins dune heure. Lappareil conu cet effet est un cylindre muni de palettes ou agitateurs et comportant deux parties dont lune reoit des cendres de bois et lautre un lait de chaux qui activent la dmucilagination. Cest un procd qui exige une grande consommation deau du fait que le lavage seffectue simultanment. : Le lavage permet dliminer le mucilage, les produits forms au cours de la

LAVAGE

fermentation ainsi que les rsidus de pulpes qui restaient sur la parche aprs le dpulpage. Il se pratique dans les bassins de fermentation ou dans de grands canaux ciel ouvert lintrieur desquels le caf est constamment agit dans un courant deau pour le dbarrasser des produits de la fermentation. Chez les petits producteurs, le lavage peut se faire dans des paniers en bambou, de petits bacs munis de trous juste pour lcoulement de leau sans laisser passer les fves ou tout autre rcipient ayant les mmes caractristiques. On estime lopration termine, quand leau de lavage devient aussi claire qu sa sortie de la source dapprovisionnement. Le caf parche ne comporte alors aucune trace dimpuret susceptible daltrer sa qualit la tasse. La quantit deau ncessaire pour le lavage dun kilo de caf varie de 8 10 litres.

7 SECHAGE : Cette opration qui fait suite au lavage est rgie par les mmes principes admis pour le schage du caf en coque. Par contre, le temps de schage est de beaucoup moindre. Par temps bien ensoleill, il faut une moyenne de 30 36 heures de soleil pour complter le schage dun lot de caf- parche, soit de 12 15 jours. Ainsi, on a un caf sec avec un pourcentage dhumidit comprise entre 11 et 12% permettant une bonne conservation du produit. Le caf bien sec a un aspect corn, la fve a une couleur gris verdtre, peut tre facilement dbarrass de sa parche et de sa pellicule par simple frottement entre la paume des deux mains. En coupant une fve transversalement, laide dun couteau, les deux morceaux sautent. Dans le cas o ils restent attachs, on conclura que le schage est incomplet. Aprs le schage, il faut entreposer le caf dans un endroit non expos lhumidit ni au courant dair, car la reprise dhumidit est trs prjudiciable la qualit du caf. SECHAGE INCOMPLET : Il ne faut jamais discontinuer le schage dun lot, au risque davoir des fermentations secondaires nuisibles la bonne qualit du produit final. De mme, on ne mlangera pas un lot sec et un lot incompltement sch, car les fves non sches prennent une mauvaise odeur et ont tendance transfrer cette mauvaise odeur au caf bien sch, altrant ainsi sa qualit. Dans un lot de caf entrepos sans avoir t compltement sch on peut observer : 1. Acquisition de mauvaise couleur de la parche 2. Prsence de taches et attaque de champignon 3. Acquisition de mauvaise odeur 4. Couleur pale aprs le dparchage 5. Mauvaise qualit de la boisson Tout ceci a comme consquences, une rpercussion dfavorable sur le prix du caf marchand. Aussi doit-on accorder une grande importance aux conditions dans lesquelles

8 seffectue le schage du caf pour ne pas perdre le bnfice du travail fourni dans lexploitation. DEPARCHAGE Tout comme pour le caf-coque, le mortier constitue le principal matriel de traitement du caf parche. Il convient surtout aux petits agriculteurs nayant pas la capacit de produire de grande quantit de caf. Ce matriel exige un travail fastidieux et reintant. Il a aussi linconvnient de donner un caf prpar avec beaucoup de brisures, surtout si lon a nglig de le remettre au soleil avant le dparchage. Il existe aussi des dparcheurs mcaniques dots dun cylindre en fonte muni dasprits et qui par rotation rapide entrane les graines pour en briser les enveloppes (parches) qui sont fragmentes et vacues larrire. La fve qui sort de lautre cot du dparcheur est plus ou moins dpellicule. La complte limination de la pellicule est ralise laide dun appareil appel polisseur dont le cylindre est en bronze avec un profile diffrent de celui du dparcheur. Le polissage donne au caf prt lexportation un aspect lustr, trs apprci de certains torrfacteurs. OPERATIONS COMMUNES AUX DEUX MODES DE TRAITEMENT DU CAFE Le caf dparchemin ou dcortiqu contient encore des impurets comme par exemple : rsidus de coques ou de parches, fves dcolores ou piques, brisures, etc. Cest pourquoi il est de rgle que le producteur et plus encore, lexportateur excute des oprations complmentaires notamment : Nettoyage, Triage, Calibrage, etc. Nettoyage.- Son rle est de complter le travail de polissage et consiste principalement dpouiller les fves des rsidus poussireux de pellicules restant sur leurs parois. A dfaut de disposer dappareil conu cet effet, plus recommandable pour les grandes exploitations, le travail peut tre ralis laide dun van.

9 Triage.- Son but est dliminer les fves altres, noires, brunes, brises, piques, moisies, blanchtres, etc. de manire a amliorer la prsentation et la qualit du caf. Aussi fastidieux que puisse tre ce travail, il est prfrable de le raliser a la main, car mme quand il y aurait des machines capables de raliser le triage densimtrique (par diffrence de densit) leur rendement est trs mdiocre et lon sera toujours oblige de recourir au triage a la main. Calibrage.- Cette opration permet de faire un classement granulomtrique consistant classer le caf selon la grosseur des fves. Il se fait laide dun appareil appel Catador muni de grilles de dimensions diffrentes qui par mouvements saccads permettent aux fves de tomber dans des compartiments en fonction de leur grosseur. Aussi entendrez-vous parler de caf 5X, 3X ou 2X. Les 5X tant les plus grosses. Certains de ces appareils sont dots de puissants ventilateurs qui leur permettent aussi de raliser le nettoyage. Mlanges.- Les mlanges ou blend se rfrent au procd consistant mlanger des cafs de provenances diffrentes (Terroirs, Altitudes) dans le but de rechercher un arome la tasse ou damliorer un caf de qualit mdiocre. NOTES PRATIQUES : Laire de schage prvoir est de lordre de 3 5% du nombre de cafiers dont disposent lagriculteur ; soit une moyenne de 1.2 2% de la superficie plante, sachant que le pic de la rcolte annuelle se situe aux environs de 60%. Les proportions moyennes obtenues pour 100 kg de cerises mures se prsentent comme suit : Parche humide 39%, Pulpe 39%, Mucilage 22%. (Ren COSTE -Le cafier)
RESULTATS OBTENUS DANS CERTAINES REGIONS CAFEIERES DHAITI

Parches
Altitudes Cerises/kg Humide/kg Sche/kg Caf net /kg Parches rsiduelles/kg

650-700m. 825m. 1400m.

100 100 100

32.8 35.75 45

16.9 16.5 21.25

12.9 13.5 17.6

3.65 3 3.65

10 LA TORREFACTION EFFET DE LA CHALEUR. Cest sous laction de tempratures leves que se dveloppent les qualits aromatiques et organoleptiques du caf, grce au processus de la torrfaction appele encore brlage ou grillage. Aussi, la temprature et la conduite de la torrfaction influent-elles considrablement sur les qualits du caf. Au cours de cette opration, les fves subissent des modifications externes telles : changement de couleur, augmentation de volume, changement de texture. De mme, surviennent de profondes transformations chimiques gnratrices de larome et du got particulier reconnu au caf. La torrfaction est prcde de plusieurs oprations de nettoyage ayant pour but dliminer les corps trangers mlanges aux fves (ficelles, rsidus de parche ou de coque, pierres). Ce travail est ralis la main ou laide de trieuses pneumatiques qui prcipitent les corps trangers par centrifugation ou par diffrence de densit. POINT DE TORRFACTION. Sous laction de la temprature qui slve progressivement, la couleur verte des fves tourne au jaune aux environs de 100oC ; Il se produit alors un dgagement de vapeur deau et une odeur de pain grill. Entre 120 et 130oC, les fves prennent une teinte chtain qui devient plus fonce, tournant au brun. Quand la temprature avoisine les 150oC le caf dgage une odeur plus forte qui ne revtira les caractristiques de son arome quaux environs de 180oC. Cest ce moment que commencent se dgager les gaz de combustion sous forme de fumes (vapeurs ou volutes) blanchtres lgrement teintes de bleu, de CO2 et de CO. Les fves deviennent marron, et augmentent de volume. Au fur et mesure que la temprature slve, les dgagements de gaz deviennent plus importants et la nuance des fves plus fonce. Le volume ne cesse daugmenter, les fves crpitent et produisent un exsudat brillant plus ou moins abondant qui apparat leur surface. A ce stade, lon reconnat lodeur caractristique du caf grill, larome a atteint son plein dveloppement.

11 Vers 270oC, le dgagement de fumes diminue, il ny a plus daugmentation de volume, les fves noircissent, le caf a dj dpass son stade de torrfaction. Car vers 300 oC, il est carbonis, friable sous une simple pression entre les doigts ; larome disparat compltement puisquon a atteint un stade excessif de torrfaction. Selon plusieurs spcialistes de lindustrie cafire, le point de torrfaction se situe entre 185 et 210oC avec un optimum de 210 230oC, temprature au-dessus de laquelle commence la surtorrfaction. Selon E. OROSCO cit par Ren COSTE, au cours de la torrfaction, il se produit quatre groupes de ractions bien dfinies intervenant des tempratures bien dtermines. Ce sont principalement la dshydratation, lhydrolyse, la desmolyse et la catalyse qui, trs souvent, ont tendance chevaucher les unes avec les autres. En fait, les difficults pratiques inhrentes la conduite de la torrfaction exigent une exprience prouve et un compromis entre diverses tendances dont lobjectif serait de dvelopper au maximum le potentiel des qualits aromatiques et des saveurs du caf en conformit avec les gots et dsirs de la clientle. Or, la torrfaction est, dans la majorit des ateliers (brleries), conduite de faon empirique ; le professionnel du caf torrfi doit avoir une parfaite connaissance des cafs verts, des espces, des varits et des types de diffrentes provenances ainsi que leurs caractres propres en fonction de lorigine, de la taille des fves et de la nature des impurets quils peuvent contenir. Il va sans dire que chaque type ragira de faon diffrente la dure de la torrfaction, au taux daugmentation de volume des fves, la couleur, la dshydratation, etc. Tous ces facteurs doivent tre pris en compte pour profiter au mieux des qualits organoleptiques de chaque lot avec un minimum de pertes de substances intervenants dans larome du caf. DURE DE LA TOREFACTION. Sil existe des appareils qui peuvent complter la torrfaction en 5 minutes (technique amricaine dite torrfaction continue) et dautres plus lents ncessitant environ 25 minutes, il faut aussi se rappeler que la dure moyenne de la torrfaction est de 12 15 minutes. Dun autre cot, en plus de permettre au caf dexprimer ses qualits gustatives et aromatiques, la torrfaction donne lieu des modifications de la fve qui, selon Navellier (in Les Cafiers et les Cafs dans le monde), se rsument comme suit :

12 1. Pertes de poids par suite de lvaporation dune partie de leau contenue dans les fves, de llimination des rsidus de la pellicule argente et le dgagement de certains principes volatiles. Ces pertes se situeraient autour de 20% avec une moyenne de 15 16%. 2. Augmentation de volume due lexpansion de gaz entre 180 et 220oC et un dbut de droulement de lalbumen. Cette augmentation de volume est de lordre de 50 80%. Laptitude au gonflement est un caractre trs important, vu que certains acheteurs sont plus attirs par la grosseur de la graine de caf torrfi que par la quantit contenue dans un paquet. 3. Les profondes modifications que subit la couleur des fves au cours de la torrfaction sont surtout fonction de lintensit de la chaleur et de la dure. De mme, la couleur des fves peut tre modifie selon la rapidit ou la lenteur avec laquelle le refroidissement se fait leur sortie de lappareil. En tout tat de cause, se conformer au dsir de la clientle, selon quelle prfre une torrfaction claire, moyenne ou fonce gnratrice dun arome et dun got spcifiques. 4. La texture de la fve a subi aussi une profonde modification en ce sens quelle est devenue friable aprs avoir acquis une structure poreuse sous laction de la chaleur. 5. Des modifications chimiques affectant notamment leau qui est vapore, les matires minrales dont la teneur relative a augment sensiblement par suite de lvaporation de leau. Les substances azotes totales et les matires grasses ont subi de lgres pertes ; les glucides sont fortement atteints par la torrfaction tandis que certains sont scinds, dautres sont transforms en produits volatiles ; les acides ne subsistent que partiellement, les tanins sont dgrads, librent la cafine et subissent une perte de volume. Quant aux alcalodes, ils se dpouillent partiellement de la cafine volatilise sans dcomposition alors que la trigonelline est partiellement dtruite pour participer probablement la formation de la pyridine et de lacide nicotinique.

13 TECHNIQUES
ET APPAREILS DE TORREFACTION

Il existe deux techniques de torrfaction qui se distinguent selon que le caf mis torrfier est en contact ou non avec la flamme ou les gaz chauds. On connat plusieurs types de torrfacteurs utilisant comme source de chaleur : des gaz, de lhuile ou de lnergie lectrique. Les torrfacteurs les plus courants sont ceux dans lesquels le caf est en contact direct avec la surface recevant la flamme. Dans de tels appareils, la torrfaction est complte en 12 20 minutes. Actuellement, il y a des appareils dans lesquels les fves sont agits par un courant dair chaud facilitant ainsi une torrfaction plus uniforme et beaucoup plus rapide (8 9 ou mme 5 minutes dpendant de lorigine et de la matire premire utilise par le fabricant). Il faut toujours se rappeler quun bon appareil de torrfaction doit runir les qualits suivantes : Faciliter un bon mouvement des fves de manire ce quelles soient exposes uniformment la chaleur. Faciliter llimination rapide de lhumidit contenue dans les fves. Faciliter un bon contrle de la temprature au niveau de la source de chaleur. Avoir un bon dispositif pour faciliter la prise dchantillons accompagnant le processus de torrfaction. La dcharge et le refroidissement doivent tre rapides, ds que le point de torrfaction est atteint, afin de prvenir tout risque de sur-torrfaction. Dans les grandes et les plus modernes industries de la torrfaction, les appareils sont plus sophistiqus et permettent un bon contrle du processus, tant entendu quil est toujours utile davoir la participation (prsence) dun bon oprateur. Dans les petites fermes et les ateliers de torrfaction artisanale la torrfaction peut se faire soit dans des cocottes (Ex. Hati, Rpublique Dominicaine) ou dans des appareils fabriqus en forme de cylindre lintrieur duquel est mis le caf. Plac sur le feu, ce cylindre est actionn par un manche qui le fait tourner, facilitant ainsi le mouvement du caf lintrieur. La capacit des appareils varie 25 kg 1 tonne permettant ainsi lentrepreneur de choisir en fonction de la taille de son usine. Aux extrmes, il existe des torrfacteurs dchantillons dont la capacit ne dpasse gure 50 250 grammes cote des appareils de trs grand format (type amricain) de capacit allant de 2 a4 tonnes.

14 OPERATIONS POST-TORREFACTION Quelquefois, il peut tre ncessaire de raliser un triage aprs la torrfaction dans le but dliminer les fves trop claires ou trop noires pouvant altrer la qualit du caf-boisson. Ce travail se fait soit la main, soit avec des appareils de triage lectronique. Il y a aussi lenrobage appel encore lustrage ou glaage qui consiste recouvrir le caf torrfi dune mince couche de matire non hygroscopique destine prserver larome et donner une meilleure prsentation au produit, mais assez souvent certain torrfacteur nutilise ce procd que pour masquer certains dfauts du caf. Lpaisseur de la pellicule denrobage ne doit pas dpasser 1 2%. DFAUTS DES CAFES TORREFIES Les dfauts des cafs torrfis proviennent essentiellement de dfauts ayant prexist la torrfaction ; ce sont : les fves piques, casses, noires, certains corps trangers ou daltrations survenues au cours de la torrfaction (fves carbonises, marbres ou taches, ). MLANGES COMMERCIAUX Du point de vu organoleptique les cafs peuvent tre classs en trois groupes : 1. Les cafs connus sous le vocable Mild (doux), ce sont les cafs du groupes des arabica produits dans les rgions centre et sud Amricains et qui ont reu une prparation trs soigne. Il nest, cependant, pas exclure que certains arabicas dAfrique et dAsie pourraient tre classs dans la mme catgorie. 2. Les cafs brsiliens (Santos, Rio, Parana, victoria) qui, en dpit de leur origine botanique similaire aux cafs du premier groupe, se caractrisent par des qualits organoleptiques moins recherches dcoulant gnralement du mode de prparation. Ces cafs sont qualifies dArabica de qualit courante. 3. Les cafs canphora, moins aromatiques, au got plus ou moins neutre, mais ayant des qualits propres qui les font de plus en plus apprcis tant pour la consommation directe que pour la prparation de caf soluble.

15 Dans la ralit, peu de caf possde lensemble des caractres qui donnent la tasse les qualits aromatiques et gustatives recherches. Cest pourquoi les torrfacteurs ont pris lhabitude dassocier plusieurs types de cafs dont les qualits se compltent harmonieusement. Le nombre de types composant un mlange varie de 3 5, bien quil ne soit pas rare den associer un plus grand nombre pour avoir des qualits suprieures rpondant au got et la bourse dune certaine clientle. Le mlange se fait, en gnral, avant la torrfaction mais il peut se faire aussi aprs, sil y a trop de diffrences physiques entre les types tels : la grosseur des fves, le pourcentage deau, etc. Dun autre cot, il faut tenir compte du facteur prix et des possibilits dapprovisionnements saisonniers. EMBALLAGE DES CAFS TORRFIS Le caf tant trs hygroscopique absorbe facilement de lhumidit altrant ainsi ses qualits lorsque sa teneur en eau, aprs torrfaction, est suprieure 6%. Dj, aprs deux semaines, laltration de larome et de la saveur est assez considrable pour donner la boisson un got de rance. Pour prserver les qualits du caf on procde au renouvellement rgulier des stocks, ou encore on leur assigne une date limite dutilisation. Pourtant le meilleur moyen reste lutilisation demballages tanches permettant au caf de conserver ses qualits pour un temps raisonnable. Loxygne de lair qui agit sur certains composants de larome du caf et particulirement sur les matires grasses, est un des principaux agents responsables de la dtrioration du got et de larome du caf. Les substances situes la surface des fves sont les premires tre altres. Cest pourquoi, il est conseill de ne pas utiliser des emballages ayant un revtement intrieur dont le pouvoir dabsorber les matires grasses est avr. Aussi les emballages de caf torrfi seront-ils faits base dun matriel faible cot ayant les qualits dtre inodore, impermable la vapeur deau et aux matires grasses (Films plastiques, Polythylne, ou boite en aluminium-cellulose). Lon retiendra toutefois que lemballage sous vide dans des rcipients tanches est le meilleur moyen de prserver les qualits aromatiques du caf torrfi aussi longtemps que cet emballage nest pas ouvert. Pourtant son prix lev reste une limitation son emploi pour toutes les classes de caf.

16 LE CAFE-BOISSON La prparation dune bonne tasse de caf requiert la mise en application de certaines rgles pour ne pas altrer les principes actifs qui confrent au caf ses qualits aromatiques et organoleptiques. En effet, ces dernires risquent dtre dtruites ou volatilises si les conditions de prparation ne sont pas respectes. Si la nature du caf utilis est un facteur important pour obtenir une tasse de caf de qualit, il est vident que ni la bonne qualit du matriel utilis, ni les soins apports la prparation ne sauraient suffire donner un breuvage de qualit partir dun caf de basse qualit ou de qualit mdiocre. De mme quun produit de grande classe ne donnera quun breuvage de mauvaise qualit si les prcautions dusage ne sont pas respectes. Le degr de mouture du caf est un aspect important dans la prparation du breuvage. De fait, une mouture trop fine donne lieu une opration trop lente permettant leau de se refroidir et dobtenir ainsi un breuvage boueux et acre du fait que leau ait entran des particules qui se dposent au fond du rcipient. Par contre si la mouture est trop grosse, leau filtre trop rapidement et la boisson na pas eu le temps de soutirer le maximum de principes aromatiques. Dans ce cas, on obtient un caf saveur fade. Ds lors lon se rend compte que cest entre ces deux extrmes que se situe loptimum ou mouture moyenne pour lobtention dune tasse de qualit. Se rappeler que le degr de mouture dpendra essentiellement de lappareil utilis. Elle peut tre fine pour les percolateurs, moyenne pour les cafetires de mnage. Notons en passant quau moment de la filtration, un taux dextraction de 18 22% du poids de la mouture est un optimum gnralement admis pour obtenir une boisson ayant le maximum de parfum et darome. Avec un taux dextraction infrieur on a un got de caf vert, tandis quavec un taux suprieur le caf tend devenir amer. LA QUALITE DE LEAU Leau utilise dans la prparation du caf ne doit contenir aucune substance chimique (ex : chlore) ou sels susceptibles de dnaturer larome. Leau charge de calcaire donne au caf un got amer, il en est de mme de leau javellise . En dfinitif, elle doit tre pure, exempte de sels minraux, dimpurets organiques et de produits chimiques.

17 Cest la temprature de sub-bullition (95-98oC) que le liquide doit tre mis en contact avec la mouture. A une temprature infrieure, les principes aromatiques ne sont pas totalement extraits de la poudre et le caf perd en saveur. Tant la qualit du caf et la qualit de leau influent sur la saveur de la tasse, tant il faut aussi tenir compte de la quantit de poudre utiliser pour maintenir la qualit du breuvage en fonction des gots de diffrents clients. Quoiquil en soit, en dehors de tout effort de standardisation, les expriences ralises dans diffrents pays saccordent admettre que la qualit de la tasse est optimale avec une moyenne de 8 8,5 grammes de mouture pour 170 gramme deau, soit lquivalent dune tasse de caf. Selon le got, on pourra toujours ajouter 10 20% de poudre pour avoir un caf beaucoup plus fonc. LA DGUSTATION Elle se pratique dans toutes les maisons dexportation srieuses, les usines de torrfaction, les stations de recherches agronomiques afin de dterminer la qualit du caf vert ou torrfi livrer sur le march. Mme trs modestes les installations de dgustation doivent comprendre tout le matriel ncessaire pour la prparation de la boisson dguster. Linstallation doit rpondre aux normes de propret, dhomognit, et duniformit de travail afin de garantir la fiabilit du jugement port sur un quelconque lot de caf soumis a lapprciation du dgustateur. Ce matriel comprendra entre autres : Balance de prcision, Petit torrfacteur, Moulin, Tasses, Cuillres dguster, Table, serviettes, vier, eau pure, etc. Les qualificatifs dapprciation les plus utiliss pour designer la saveur dun caf sont rpertoris comme suit : Corps, force, riche, pauvre, infrieur, acide, pre, fort, neutre, terreux, rance sur acre, ftide, puant, moisi, sucr, fruit, boueux, graisseux, etc. COMPOSITION DU CAFE BOISSON Les principes fondamentaux du caf sont retrouves dans la boisson, notamment : la cafine, la trigonelline, lAcide chlorognique, divers acides organiques, les tanins, les acides amins, des sucres, des sels minraux, des vitamines (acide nicotinique ou niacine en particulier). Les principes aromatiques et sapides sont reprsents par : le furfurol, des aldhydes, des phnols, de lhydrogne sulfur, des mercaptans La totalit de la

18 matire grasse et les autres substances insolubles (cellulose, hmicellulose), les substances minrales restent dans les marcs. La valeur alimentaire du caf est trs faible avec peine 1 ou 2 grammes de matire sche, ayant un peu de glucides, partiellement caramliss, des traces de protides et pratiquement pas de matire grasse. Cette matire sche est constitue essentiellement par, la cafine, les matires minrales, les tanins, chlorognique principalement). PROPRIT PHYSIOLOGIQUE DU CAFE Cest un excitant qui exerce une action physiologique sur lorganisme et en particulier sur le systme nerveux musculaire et circulatoire. Ses proprits sur lactivit crbrale sont souvent mises contribution par les tudiants. Par la cafine quil contient, cest un tonicardiaque et un diurtique. Chez certains organismes, labus du caf peut causer des troubles physiologiques, tels : effets dpressifs, torpeur, tremblement nerveux ou cafisme. En pharmacope, la cafine est surtout utilise comme tonicardiaque la dose de 0,5 gramme par dose (environ 5 tasses de caf) et 1,5 gramme par 24 heures. Il nest pas superflu de noter que la teneur leve du caf en vitamine PP (1 mg dacide nicotinique ou niacine par tasse) permet de satisfaire les besoins organiques dun adulte en absorbant 3 4 tasses de caf par jour. N.B : Caf soluble et Caf dcafin (Voir documentation in LE CAFEIER / RENE COSTE) les acides organiques (acide