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Cuisine Arabe
Cuisine Arabe
Jawanih Mouhammara
MdY ZCT
5
10
30
Pigeons Farcis
8 pigeons, prts cuire
200 g de viande hache finement
verre de riz rond lav et goutt
verre de graines de pin frites
1/3 verre damandes mondes et frites
1/3 verre de pistaches dcortiques et
frites
1 gros oignon, pel et coup en
anneaux
1 cuil. soupe de samneh (beurre
clarifi)
beurre
1 cuil. soupe de sel (selon votre got)
cuil. caf de poivre noir en poudre
(selon votre got)
cuil. caf de canelle en poudre
2 feuilles de laurier
4 cosses de cardamome
Hamam Mahchou
mYC DYC
Stuffed Pigeons
4
30
60
Pigeons Farcis
Assaisonnez les pigeons de
lintrieur et de lextrieur par
la moiti du sel et des
condiments en poudre.
Faites chauffez la samneh dans
une cocotte. Ajoutez-y la
viande, cuil. caf de sel et
le reste des condiments. Faites
sauter 5 min.
Ajoutez-y le riz et verre
deau. Remuez et laissez micuire le riz feu doux jusqu
vaporation de leau.
Retirez le mlange de riz et de
viande, mlangez-le avec les
graines de pin, les amandes et
les pistaches. Emplissez les
pigeons par cette prparation,
puis bridez-les.
Posez-les dans une marmite.
Ajoutez-y loignon, la
cardamome, les feuilles de
laurier et 2 verres deau. Salez,
couvrez, puis portez bullition
(en cumant au fur et
Pigeons Grills
8 pigeons chacun de 500 g, prts
cuire
beurre
1 cuil. soupe de sel
cuil. caf de poivre blanc en
poudre
Hamam Machwi
mC DYC
Grilled Pigeons
4
20
45
Pigeons Grills
Assaisonnez les pigeons de sel
et de poivre. Badigeonnez-les
de beurre en vous servant dun
pinceau et rangez-les sur un
plateau four.
Faites-les cuire au four une
temprature moyenne (180C)
pendant 45 min environ.
Servez-les immdiatement avec
de la salade et du Pois Chiche
Au Tahina.
dDF DX
4
35
85
Dajaj Mahchou
mYC SDT_C
Stuffed Chicken
4
75
60
NlmKDF SDT_
4
30
60
Dajaj Mouahab
Mahchou
mY HYi SDT_
Stuffed Boned Chicken
4
60
60
croustillants.
Dcorez-les avec les amandes et les os et servezles aussitt accompagns de la salade.
Chiche Tawouk
m HYi SDT_
Barbecued Boned
Chicken
4
30
30
Chawarma De Poulet
2 kg de poitrails de poulet dsosss,
coups en morceaux
1 verres dhuile vgtale
2 verres de jus de citron
1 cuil. soupe de 7 pices en poudre
1 cuil. caf de 4 pices en poudre
1 pince de poivre blanc
1 pince de mastic pil
1 pince de sel (selon votre got)
Chawarma Al Dajaj
SDT_C DcDl
Chicken Shawarma
8
30
45
Chawarma De Poulet
Mlangez bien tous les
ingrdients, puis laissez-les
mariner 24 h au rfrigrateur.
Versez le mlange dans un plat
allant au four. Enfournez-le 45
min une temprature chaude
(220C) jusqu cuisson.
Servez chaud avec des
pommes de terre frites et des
tomates grilles.
cDu]C SDT_C
4
30
60
Chicken sauce
4
15
40
6
30
180
4
20
30
5
30
60
Cailles Dores
8 belles cailles prtes cuire
verre de jus de citron
1 cuil. soupe de beurre
1 cuil. soupe de mlasse de grenade
cuil. caf de sel (selon votre got)
1 pince de poivre blanc
Aafir Mouhammara
MdYC dDqC
Fried Sparrows
4
20
30
Cailles Dores
Dans une casserole fond
pais, pouvant contenir les 8
cailles, faites chauffer le beurre
fondu. Ajoutez les cailles, salez,
poivrez et faites-les dorer de
tous les cts 25 min feu
doux.
Arrosez-les de jus de citron et
de mlasse de grenade. Faitesles retourner 10 min.
Mettez-les dans un plat de
service prchauff, garnissezles du cresson si vous voulez et
servez-les immdiatement avec
de la salade et des pommes de
terre frites.
4
30
60
Croquettes De Poulet
500 g de blanc de poulet cuit
3 gousses dail, peles et piles
1 petit oignon, pel et hach fin
verre de persil hach
verre de chapelure
2 ufs battus avec 1 pince de poivre
blanc
Huile vgtale pour friture
cuil. caf de sel (selon votre got)
cuil. caf de poivre noir en poudre
(selon votre got)
1 cuil. caf de 7 pices en poudre
Kabab Al Dajaj
SDT_C EDG
Chicken Kabab
5
30
30
Croquettes De Poulet
Hachez le blanc de poulet, puis
mlangez-le avec lail, le hachis
de lgumes et les condiments.
Faites passer le mlange la
moulinette. Mettez-le dans une
grande jatte.
Incorporez-y en fouettant le
quart duf battu et la moiti
de chapelure.
Divisez la prparation obtenue
en plusieurs portions gales.
Arrondissez-les pour former
des croquettes, passez-les
dans luf battu puis dans la
chapelure en appuyant pour
faire adhrer cette dernire.
Faites chauffer la friture.
Disposez une quantit de
croquettes dans le panier de la
friteuse. Plongez dans la friture
chaude, laissez dorer 4 5 min
en retournant les croquettes
mi-cuisson. gouttez-les sur du
papier absorbant, puis tenez-
4
20
60
le du feu.
Disposez dans un plat creux de service. Arrosez de
jus de citron. Servez chaud avec du riz cuit, du
radis et des rondelles de citrons.
Mouhammar Al Dajaj
FdC SDT_C dY
Moroccan Chicken
3
30
60
dores et croustillantes.
Entre-temps, faites rduire le bouillon feu doux
jusqu ce quil ne reste quun demi-verre. Gotez,
rectifiez de sel si ncessaire.
Disposez les portions de poulet sur un plat de
service. Dcorez avec les olives, puis nappez du
bouillon. Servez chaud.
Moussakhan Al Dajaj
SDT_C ]i
Palestinian Msakhan
chicken
4
30
60
Poissons Au Tahina
Sardines Dores
Poissons Piquants Tripolitains
Poisson Farci Grill
Poisson lail et la coriandre
Poissons Au Tahina
1 kg de poissons grills (ou frits),
coups en morceaux
1 kg doignons, pels et hachs fin
1 kg doranges, presses
500 g doranges Sevilles, presses
500 g de mandarines, presses
500 g de citrons, presss
3 verres de tahina (pte de ssame)
verre dhuile vgtale
verre de graines de pin frites
1 cuil. caf de mlasse de grenade
1 cuil. caf de sel (selon votre got)
Aranbiyat Al Samak
iC NGc
Fish with Sesame Paste
7
90
60
Poissons Au Tahina
Faites blondir le hachis doignons
sur feu doux dans lhuile chaude.
Retirez-le et faites-le passer au
moulin lgumes. Laissez-le de
ct.
Filtrez les jus au-dessus dun bol.
Mettez la tahina dans une cocotte
sur feu modr. Incorporez-y en
remuant, les jus, lhuile dolive et
leau jusqu obtenir un mlange
homogne. Salez. Ajoutez la
mlasse de grenade et remuez.
Ajoutez loignon moulu au
mlange de tahina. Remuez 30 min
sur feu modr jusqu ce que
lhuile de tahina apparasse sur la
surface.
Versez la sauce dans un plat
creux de service. Dcorez-la
avec les morceaux de poissons
et les graines de pin.
Saupoudrez de canelle et
servez immdiatement avec du
riz cuit.
Sardines Dores
1 kg de petites sardines, vides
verre de jus de citron
1 verre dhuile vgtale
1 cuil. soupe de sel (selon votre got)
Sardine Mouhammar
dYC_diC
Fried Sardines
4
20
30
Sardines Dores
Assaisonnez les sardines de
sel. Laissez-les 10 min de ct.
Chauffez la friture dans une
casserole, faites-y dorer les
sardines.
Retirez les sardines et
disposez-les sur un plat de
service. Arrosez-les de jus de
citron.
Servez-les chaudes avec des
pommes de terre frites, des
rondelles de citron, du
Taratour et du pain libanais
frit dans le mme huile.
NiFCdx MdX N
Fish with Bell Pepper Sauce
5
45
30
Samak Machwi
mC iC
Grilled Fish
4
35
60
5
30
35
Samak Makli
NC iC ZCdl
Fried Fish
4
30
30
Poisson Au Riz
1 poisson de 1 kg (Loup), vid (gardez
la tte de ct) et frit (ou grill)
7 moyens oignons, pels et hachs
grossirement
2 verres de riz long lav et goutt
1 verres dhuile vgtale
5 verres deau
verre de graines de pin frites
1 cuil. soupe de jus de citron
2 cuil. caf de sel
1 pince de poivre blanc
1 pince de cumin
Sayyadiyat Al Samak
iC N_Dp
6
30
60
Poisson Au Riz
Faites chauffer lhuile dans une
casserole fond pais. Faites-y
dorer la tte du poisson.
Retirez-la et laissez-la de ct.
Versez verre dhuile (utilise
prcdemment pour frire la
tte) dans une cocotte. Faites-y
blondir loignon sur feu modr.
Ajoutez-y la tte et leau. Salez,
poivrez et cuminez. Portez
bullition, puis faites cuire 30
min sur feu modr.
Retirez la tte. Filtrez le bouillon
au-dessus dune cocotte.
Ajoutez-y le riz et le jus de
citron. Portez bullition, puis
laissez cuire pendant 20 min
sur feu doux. Dressez le riz cuit
sur un plat de service chaud.
tez les artes du poisson, puis
coupez sa viande. Dcorez le
riz avec la viande du poisson et
les graines de pin. Servez
chaud avec de la salade ou la
Sauce Piquante au Tahina .
Tajine De Crevettes
1 kg de crevettes, dcortiques
5 gousses dail, peles et piles
2 cuil. soupe de beurre
1 bouquet de persil, hach fin
1 cuil. caf de cumin en poudre
cuil. caf de poivre de Cayenne en
poudre
1 cuil. soupe de paprika en poudre
1 cuil. caf de sel
Tajine Al Kraydiss
(g_d ) dC TDx
Moroccan Prawns
4
40
15
Tajine De Crevettes
Dans une cocotte, faites fondre
le beurre sur feu doux. Ajoutezy le persil, lail, le cumin et le
paprika. Salez et poivrez. Faites
sauter le mlange pour 1 min.
Jetez-y les crevettes. Remuez
bien le tout pour 10 min sur feu
doux.
Disposez dans un plat de
service. Dcorez avec des
rondelles de citron et de
poivrons verts. Portez table.
Crevettes Cuites
1 kg de crevettes, dcortiques
2 litres deau
1 cuil. soupe de jus de citron
1 cuil. caf de sel (selon votre got)
Kraydiss Masslouk
iC g_dC
Boiled Prawns
4
15
15
40
Crevettes Cuites
Versez leau dans une marmite.
Salez et faites dissoudre sur feu
modr, puis portez bullition.
Ajoutez-y les crevettes et
faites-les cuire 4 min. Ajoutez-y
le jus de citron et faites bouillir
1 min.
Disposez les crevettes dans un
plat et servez-les chaudes avec
de la salade, des sauces et des
saumures.
DF iC o Cd
Ground Fish
4
60
15
SAUMURE
Cocktail Marinade
Olives Vertes
Olives Noires
Navets Marins
Olives La Coriandre
Olives Avec Du Thym Vert
Aubergines Aux Noix
Labneh Rserve
Olives Aux Noix et Au Chilli
Cocktail Marinade
2 verres de carottes peles et coupes
en rondelles
2 verres de concombres lavs et
coups en rondelles
2 verres de poivrons verts ppins et
coups en demi-rondelles
2 verres de gousses dail peles
2 verres de chou-fleur coup en fines et
petites fleurs
10 oignons grelots, pels
bouquet de persil, hach fin
2 verres de vinaigre rouge
verre de gros sel
8 verres deau
Kabiss Mouchakkal
m jG
Mixed Pickles
Cocktail Marinade
Mettez leau, le vinaigre et le sel
dans une marmite sur feu
modr. Agitez pour diluer le
sel. Laissez jusqu bullition.
Retirez et laissez refroidir.
Examinez la suffisance du sel
laide dun uf (Glossaire).
Classez les lgumes par tour
dans le bocal (ou plus).
Couvrez avec le mlange filtr
de vinaigre. Ajoutez-y 1 cuil.
caf dhuile dolive.
Fermez bien le bocal. Laissez
dans un endroit sec pour un
mois avant de servir avec les
plats.
Olives Vertes
2 kg dolives vertes, macres, laves
et gouttes
10 rondelles de citrons, laves et
ppines
5 verres deau
verre de gros sel
Zaytoun Akhdar
Makbouss
Olives Vertes
Mettez leau dans une marmite.
Faites-y diluer le sel. Examinez
la suffisance du sel laide dun
uf (Glossaire).
Frappez les olives laide dune
pile. Mettez-les dans un bocal
en disposant parmi leurs
couches les rondelles de
citrons.
Filtrez leau sale au-dessus
des olives (prparez une autre
quantit si leau sale n pas
suffit). Ajoutez 1 cuil. caf
dhuile dolive.
Fermez bien le bocal. Laissez
dans un endroit sec pour un
mois avant de servir.
N.B: Vous pouvez ajouter aux
olives des chillis (selon votre
got).
Olives la
Coriandre
Olives avec du
Thym Vert
Olives Noires
2 kg dolives noires, bien laves et
gouttes
10 rondelles de citrons, laves et
ppines
200 g de gros sel pour frotter les olives
5 verres deau
verre de gros sel
Al Zaytoun Al Aswad
_hC KfC
Black Olives
Olives Noires
Frottez les olives avec le sel.
Laissez-les macrer 4 5 jours
pour extrayer leur got amer.
gouttez.
Mettez leau dans une marmite.
Faites-y dissoudre le sel.
Examinez la suffisance du sel
laide dun uf (Glossaire).
Mettez les olives dans un bocal
(ou plus) en disposant parmi
leurs couches les rondelles de
citrons.
Filtrez leau sale au-dessus
des olives (si leau sale na
pas suffit, prparez de
nouveau). Ajoutez 1 cuil. caf
dhuile dolive.
Fermez bien le bocal. Laissez-le
dans un endroit sec pour un
mois avant de servir.
N.B: Vous pouvez ajouter aux
olives des chillis (selon votre
got).
Olives la
Coriandre
Olives avec du
Thym Vert
Navets Marins
1 kg de moyens navets
1 petite betterave, lave et cte
3 verres deau
verre de gros sel
2 cuil. soupe de sucre
Kabiss Al Lifet
LC jG
Turnip Pickles
Navets Marins
Lavez bien les navets, puis
coupez leur extrmit.
Coupez-les en doigts ou en
tranches relies dun ct.
Arrangez les navets dans des
pots prpars en mettant la
betterave au centre entre eux.
Faites dissoudre le sel et le
sucre dans leau. Filtrez ce
mlange au-dessus des navets.
Couvrez les navets avec une
feuille de vigne ou une feuille de
chou, puis fermez les pots.
Servez aprs 20 jours.
Olives La Coriandre
500 g dolives noires, dnoyautes
500 g dolives vertes, dnoyautes
500 g de chillis, ppins et hachs
grossirement
1 bouquet de coriandre, hach fin
verre de jus de citron
verre de graines de coriandre
verre dhuile dolive
Zaytoun Maa Al
Zaatar
du\C dKqC Ke
Un merveilleux accompagnon
des plats.
Labneh Rserve
Pour 500 g de labneh
500 g de labneh
3 verres dhuile dolive
1 cuil. caf de sel (selon votre got)
Labneh Makbousseh
NhG NG
Labneh Rserve
Salez la labneh et mlangez
bien.
Graissez vos mains dhuile, puis
mettez 1 cuil. soupe de
labneh au centre de votre
paume. Formez une boule de
labneh (ayant la forme dune
noix) en lenroulant entre les
mains.
Mettez la boule dans un pot.
Rptez le procd jusqu ce
que la quantit de labneh
finisse.
Couvrez les boules dhuile, puis
fermez le couvercle. Rfrigrez
24 h avant de servir.
BOISSONS
Charab Al Jallab
(HFfC) EUC ECdl
Raisin Drink
6
30
40
Jus De Goyave
1 kg de goyaves
1 verres deau
verre de sucre (selon votre got)
Charab Al Gawwafa
NCUC ECdl
Guava Juice
5
15
Jus De Goyave
Lavez les goyaves, puis pelezles.
Mettez-les dans le mixeur
lectrique. Ajoutez-y le sucre et
leau.
Malaxez bien, puis filtrez le jus
dans une passoire grille fine.
Rfrigrez-le avant de le servir.
Jus De Grenade
2 kg de grenades
1 verre de sucre (selon votre got)
verre deau
1 cuil. soupe deau de fleur doranger
(ou eau de rose, selon votre got)
Charab Al Roumman
DdC ECdl
Pomegranate Juice
5
25
Jus De Grenade
Pelez les grenades et mettez
leurs graines dans le broyeur
lectrique. Faites moudre.
Filtrez le jus obtenu dans une
passoire grille fine. Ajoutez-y
le sucre, leau et leau de fleur
doranger. Mlangez bien.
Rfrigrez avant de servir
avant les repas ou avec les
ptisseries.
Jus De Fraises
1 kg de fraises, ctes et bien laves
1 verre deau
verre de sucre (selon votre got)
Charab Al Farawila
NCdC ECdl
Strawberry Juice
5
15
Jus De Fraises
Mettez les ingrdients dans le
mixeur lectrique. Malaxez bien.
Servez froid avec des petits
four ou des biscuits.
Charab Al Lawz
eC ECdl
Hot Almond Drink
4
10
10
5
10
Cocktail De Fruits
verre de jus frais de fraises
verre de jus frais de mango
verre de jus frais de goyave (ou
ananas)
verre de jus frais de pommes
2 petites bananes, peles et chacune
coupe en 8 rondelles
4 petites tranches du compote de
pches
4 fraises, bien laves et nettoyes
4 cuil. soupe de miel
verre de lait frais
verre damandes peles et haches
fin
verre de pistaches dcortiques et
haches fin
4 cuil. soupe de crme frache prte
2 rondelles dananas, chacune coupe
en 8
2 cuil. caf de sucre (selon votre
got)
Charab Mouchakkal
m ECdl
Cocktail Drink
4
15
Cocktail De Fruits
Mettez le jus de fraises, le jus de
mango, le jus de goyave, le jus
de pommes, le lait, le miel, le
sucre, les amandes et les
pistaches dans le mixeur
lctrique. Mlangez bien.
Mettez dans chaque verre 4
rondelles de bananes, 1
tranche du compote de pches
et 4 morceaux dananas.
Versez le mlange de fruits
dans les verres contenant les
morceaux de fruits. Dcorez
chaque verre dune cuil.
soupe de crme et dune fraise.
Servez froid et aussitt.
Boisson Au Rglisse
500 g de rglisse en poudre
15 verres deau
1 cuil. caf de bicarbonate de soude
1 pice de mousseline
Sucre (selon votre got)
Glace rpe (selon votre got)
Charab Al Sous
giC d ECdl
12
60
Boisson Au Rglisse
Mettez la rglisse dans la
mousseline avec la moiti du
bicarbonate.
Mettez la mousseline dans une
terrine. Versez-y 4 verres deau
sur le mlange. Frottez-le bien
jusqu avoir une couleur
fonce.
Ajoutez-y le reste de
bicarbonate et nouez la
mousseline en forme dun
ballot. Mettez-la dans un grand
bol.
Versez-y le reste deau en
remuant le ballot de temps en
temps. Rfrigrez de 6 8
heures.
Versez le jus obtenu dans des
verres. Sucrez et ajoutez la
glace. Servez tout de suite.
Caf Turc
1 tasses caf deau
cuil. caf de sucre (selon votre
got)
1 cuil. caf de caf en poudre (avec
ou sans cardamome pile, selon votre
got)
Kahwa Turkiya
NdKC MC
Turkish Coffee
1
2
Caf Turc
Mettez leau dans une cafetire.
Ajoutez le sucre et le caf.
Remuez le mlange sur feu
modr jusqu dissolution et
bullition. Baissez le feu. Faites
bouillir 1 min sur feu trs doux
(en retirant la cafetire du feu
et la retournant pour empcher
lcume de couler).
Servez le caf chaud avec ou
sans quelques gouttes deau de
fleur doranger (selon votre
got).
Caf Blanc
1 tasse caf deau
1 cuil. caf deau de fleur doranger
cuil. caf de sucre (selon votre
got)
2 graines de cardamome (selon votre
got)
Kahwa Bayda
ADuGC MC
White Coffee
1
2
Caf Blanc
Mettez leau dans une cafetire.
Ajoutez le sucre. Faites
dissoudre en remuant sur feu
modr jusqu bullition.
Ajoutez leau de fleur doranger
(et la cardamome, selon votre
got). Faites bouillir 1 min sur
feu trs doux.
Servez le caf blanc chaud.
Leslmentsdebase
Sortir
Couper en rondelles
Hacher loignon
Peler les tomates
LArtichaut
Cuisson des lgumes
Les pommes de terre
Les lgumes verts
Grillage des pommes de terre
Le persil ou la coriandre
Les lgumes secs et les grains
Les lentilles
Le pois chiche
Les fves
Les haricots secs
Prparation du poulet
Coupage du poulet en 4
Coupage du poulet en 8
Dsossement du poulet
Troussage du poulet
Rtir le poulet
Prparation des poissons
Coupage du poisson en filets
Prparation des sardines
Prparation des Mixed Nuts
Temprature du four
Temprature du four lectrique
Temprature du four gaz
Convertir rapidement
Mesures Mtriques
10 conseils pour gagner du temps
Ustensiles de cuisine: Salades
Ustensiles de cuisine: Hors
duvre
Ustensiles de cuisine: Viandes
Autocuiseur / Autoclave
Prparation de la table
Services de table
Dcorez votre table avec des fleurs
Prparation des crevettes
Consomm de Volaille
Consomm de viande
Riz simple
Riz pilaf brun
Sauce dail (1)
Sauce dail (2)
Sauce au pte de ssame (Taratour)
Pte essentielle
Yogourt et Labneh
Yogourt
Labneh
Yogourt cuit
Loignon
VIDEO PRESENT !
Couper en rondelles:
VIDEO PRESENT !
Hacher loignon:
Lartichaut
Arrachez la queue des
artichauts, retirez toutes les
feuilles extrieures la main,
puis utilisez un ciseau pour
couper celles qui sont les plus
proches du cur.
Retirez dlicatement le foin
en vous aidant dun petit
couteau pointu et une cuillre
caf.
Rincez
les
fonds
dartichauts, puis plongez-les
dans une terrine deau froide
sale. Ajoutez-y un peu de jus
de citron et de farine pour que
leur couleur ne noircisse pas.
Prparation du poulet
VIDEO PRESENT !
Nous vous prsentons 5 pas photographis pour
prparer les poulets dplums:
Faites passer le poulet au-dessus du feu pour se
dbarrasser du duvet restant.
laide dun couteau bien affil, coupez les pattes,
la tte et les bords des ailes.
Incisez le poulet de son cou pour louvrir. Otez-en
les membres intrieurs, y inclus les poumons et la
graisse.
Coupez la queue du poulet, puis ouvrez-le de sa
partie infrieure et retirez la graisse et tous les
membres intrieurs (lestomac, le foie, etc).
Lavez le poulet plusieurs fois avec de leau et du
savon de lintrieur et de lextrieur. Il est prt tre
cuit, vous pouvez le couper, selon sa prparation.
Dsossement du poulet
VIDEO PRESENT !
Vous voulez dsosser le poulet au lieu de lacheter prt ? Suivez ces
pas en vous servant dun dsosseur:
Incisez la peau du poulet en bas de la colonne vertbrale. Dune
part du poulet, coupez entre le carcasse et la chair, pour sparer
aisment la chair de los et coupant travers les joints de la cuisse
et de laile. Rptez le procd de lautre part du poulet.
Saisissez la cage thoracique loin du poulet. Retirez la cage avec
prudence en bordant le dsosseur sur los du poitrail.
Saisissez avec une main le bout du joint de la cuisse. Coupez la
chair tout autour de la partie suprieure de los en descendant au
second joint. De nouveau, coupez la chair tout autour en
descendant lextrmit ou au bout du joint que vous saisissez.
Los se dbarrassera de la chair. Rptez de mme avec la seconde
cuisse.
Coupez la pointe des ailes au second joint. Descendez en
enlevant la chair tout autour los des ailes jusqu leur dernier joint.
Pliez la viande des cuisses et des ailes vers lintrieur. Vous pouvez
maintenant la farcir ou la couper selon votre choix de cuisson.
Troussage du Poulet
VIDEO PRESENT !
Rtir le poulet
Badigeonnez le poulet de beurre. Posez-le sur un gouttoir
mtallique dans un plateau four. Enfournez-le 20 min une
temprature modre (180C).
1re mthode:
2me mthode:
(poisson vid):
Tables
Temprature du Four
C
lectrique:
Trs doux
120
Assez doux
150
Doux
160-180
Moyen
180-200
Assez chaud
210-230
Chaud
240-250
Trs chaud
260
Mesures Mtriques
250
300
325-350
375-400
425-450
475-500
525-550
Gaz:
Trs doux
Assez doux
Doux
Moyen
Assez chaud
Chaud
Trs chaud
250
300
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Autocuiseur / Autoclave
Prparation De La Table
1. Mettez le plat essentiel sur la table. Mettez au-dessus le plat dhors duvre, puis le bol de
soupe. Mettez le plat de beurre en haut gauche du plat.
2. Posez un couteau droite du plat et une fourchette son gauche. Mettez le couteau beurre
prs du plat de beurre.
3. Posez le couteau dhors duvre droite du 1er couteau, puis sa droite la cuillre soupe.
Mettez la fourchette dhors duvre gauche de la 1ere fourchette.
4. Posez la fourchette du dessert en haut du plat, sa partie do lon tient gauche. La cuillre
en haut de la fourchette, sa partie do lon tient droite.
5. Mettez les verres droite du plat en haut de la cuillre soupe, commenant par le verre des
jus, le verre deau, puis les autres verres essentiels avec le plat.
Bon Apptit
Services de Table
1
1.Cuillre, Fourchette et couteau
2.Louche Soupe
3.Couteau de Beurre
4.Fourchette et couteau de Poissons
5.Serveuses de Poissons
6.Spatule
7.Serveuses de Salade
8.Louche Sauce
9.Coupeurs en Tranches
10.Fourchette de Grillage
11.Couteau de Fromage
12.Coupeurs de Tartes
12
11
10
Consomm De Volaille
Pour prparer 3 litres
1 poulet de 1.5 2 kg, prt cuire (ou
portions de poulet)
1 citron, coup en deux
2 branches de thym
1 branche de cleri, hache
4 brins de persil
1 feuille de laurier
Graines de poivre noir
Gros sel
Consomm De Viande
Pour prparer 2.5 litres
Ingrdients:
2 kg dos avec la viande de buf
dgraisse
2 moyens oignons, pels et coups en
anneaux
2 branches de cleri, haches
verre de poireaux hachs
verre de samneh (beurre clarifi)
3 feuilles de laurier
2 btons de canelle
1 pince de poivre blanc
Riz Simple
Pour 4 personnes
Prparation: 10 min
Cuisson: 30 min environ
Ingrdients:
2 verres de riz rond
3 verres deau ou de bouillon (4 verres
si riz long)
4 cuil. soupe de vermicelle casse
2 cuil. soupe de beurre
cuil. caf de sel (selon votre got)
Ingrdients:
verre de tahina (pte de ssame)
verre de persil hach fin
verre deau
verre de jus de citron
3 gousses dail, peles et piles
1 cuil. caf de sel (selon votre got)
VIDEO PRESENT !
Pour 8 personnes
Prparation: 25 min
Ingrdients:
5 verres de farine
1 verres deau tide
verre dhuile vgtale
verre dhuile dolive
2 cuil. soupe de sucre
2 cuil. caf de sel
Pte Essentielle
Tamisez la farine sur le plan de travail.
Mlangez-la avec le sucre et le sel. Creusez le
mlange en fontaine.
Versez-y les deux genres dhuile.
Mlangez rapidement avec les doigts.
Incorporez leau rgulirement en ptrissant
jusqu obtenir une pte homogne.
Ptrissez-la sur une planche saupoudre de farine
jusqu ce quelle devienne lisse et lastique (vous
pouvez de mme utiliser un mixeur lectrique).
Couvrez-la avec une toffe mouille et laissez-la
(dans un endroit chaud) jusqu ce quelle double de
volume (6 h).
N.B: Pour Nids Au Viande et Pts Au Thym
Ssam, mme prparation que cette pte mais
vous devez substituer lhuile par 1 cuillre caf de
levure dissoute dans verre deau tide.
Yogourt et Labneh
Pour prparer 8 verres de yogourt
ou 500 g de labneh
Ingrdients:
2 litres de lait
1/3 verre de yogourt
Yogourt:
Faites bouillir le lait. Retirez-le du feu et laissez-le
refroidir jusqu ce quil devienne tide.
Incorporez le yogourt, en remuant, dans le lait.
Couvrez la marmite et enveloppez-la avec une toffe
de laine. Laissez-la dans un endroit chaud pour 6 h.
Retirez ltoffe, laissez le yogourt refroidir, puis
mettez-le au rfrigrateur pour 4 h environ avant de le
servir.
Labneh:
Versez le yogourt dans
un sac de mousseline.
Suspendez le sac et laissezle goutter pour 12 h.
Versez la labneh dans une terrine. Salez, mlangez
bien, puis arrosez-la dhuile dolive. Servez.
N.B: Vous devez augmenter le temps de suspension
si vous avez augment la quantit du yogourt.
Yogourt Cuit
1 kg de yogourt
1 uf battu (selon votre got)
2 cuil. soupe de farine de mas
1 cuil. caf de sel
SALADES
Aujourdhui, quand on parle dun repas agrable et satisfaisant, nous choisissons invariablement
lusage des ingrdients frais. Cest pour cette raison l que les salades sont populaires: Rien de ce que
vous servirez ou mangerez pourra paratre ou goter plus frais. Alors noubliez jamais que la fracheur de
la salade nous offre le bnfice dune bonne sant.
Lorigine du mot salade est le latin sal qui signifiait le sel puisque les premires salades Romaines
consistaient de lgumes et dherbes sauvages assaisonns de sel. De l, cette habitude sest dveloppe
jusqu ce que la salade joignit son sens large et actuel.
Les salades peuvent tre servies au dbut dun repas, ou comme une entre lgante, ou comme un amusegueule merveilleux, ou un accompagnement ncessaire dun plat. Parfois une salade vigoureuse est
cosidre elle-mme un repas. Nous vous prsentons 12 salades diffrentes: Chacune accompagne dune
photo colore pour vous montrer son apparence finale. Vous navez maintenant qu prparer une salade
frache et fabuleuse en peu de temps.
Commencez par le Fattouche. Accompagnez
votre plat de rsistance suivant de la salade de
Betteraves au Tahina. Faites de la salade une
vedette avec la Tabbouleh Libanaise.
Lassaisonnement essentiel utilis dans nos
salade est form dail, de jus de citron et dhuile
dolive. Vous pouvez remplacer le jus de citron
par le vinaigre ou par la mlasse de grenade.
Nous souhaitons que vous alliez aimer nos
recettes et quelles vous encouragent crer
votre unique salade, cest le but de tout meilleur
livre de cuisine.
Finalement, un proverbe grec dit: Mangez
cresson et gagnez esprit.
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HORS-DUVRE
De nombreuses personnes
prennent plaisir en servant et en
mangeant des Hors duvres qui
signifient les plats spars du plat
de rsistance, qui piquent lapptit
ou modrent la faim stimule par un
boisson. La cuisine Libanaise est la
meilleure dans ce domaine.
Faites de tout repas une clbration
speciale en choisissant lun de nos
dlicieux et clatants hors duvres.
Eblouissez vos invits par une
varit de plats apptissants qui ont
lintention dtre provocants et qui
vous permettent de jouir les plats qui
sont trop marqus en got ou trop
onctueux pour quils soient mangs
en larges quantits.
Nous vous prsentons 26 plats
apptissants, invents pas seulement
pour le fait quils sont dlicieux mais
aussi pour le fait quils sont faciles
prparer et peuvent tre servis
comme un repas lger au dner.
Commencez par lexotique Kibb
Crue, passez par les plats lhuile
et noubliez pas le Hommos Bil
Tahina et le Falafel. Vous allez
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PTS
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Enfin, nous vous encourageons de crer une
savoureuse farce qui formera un merveilleux et
unique genre de pts.
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SOUPES
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RIZ
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LGUMES
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VOLAILLES ET GIBIERS
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VIANDES
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index
travers la vie, lhomme est habitu depuis toujours manger de la viande. Les premiers hommes
sur terre allaient la chasse pour se procurer de viandes. Avec le temps, ils commencent se fournir
danimaux pour les apprivoiser et ensuite procurer leur besoin.
La viande contient de la protine qui est trs inportante pour notre sant. Les viandes de buf, de veau et
dagneau sont les plus consommes. Les methodes utilises habituellement pour protger la viande contre
les bactries sont: Rfrigration, conglation et hyophilisation.
Dans nos recettes de plats arabes, nous vous prsentons une grande varit de faons pour prparer les
viandes. Il y en a des grillades, des fritures et des cuissons. Il y en a des plats qui sont faciles prparer et
dautres qui sont difficiles, mais toujours rsultant des saveurs succulentes et inoubliables.
Essayez les diffrents plats de Kibb et la Chawarma et noubliez pas lAgneau aux Prunes et les
Boules au Mlasse de Grenade. Vous allez certainement apprcier nos recettes; dailleurs elles ne sont
pas beaucoup, seulement 18.
La nourriture de mer est lune des plus valuables biens naturels. Elle est
riche en protine qui est facilement digre, pauvre en matires grasses, offre une
varit continuelle et rapide et facilement cuite. Avant, la nourriture de mer
navait pas sa popularit actuelle et ctait d sa rputation injustifie quelle
est difficile prparer. Aujourdhui, malgrs que tout le monde sait quelle a
besoin dune petite prparation, elle mrite leffort. Et bien sr, si vous ne voulez
pas exercer cet effort, vous navez qu choisir des poissons prpars et surgels
du supermarch. Il faut toujours acheter des poissons frais et surtout ils ne
doivent pas sentir mauvais puisque cela indiquera quils ne sont plus dans leur
meilleur tat. Le grand avantage de la nourriture de la mer est quelle est simple
et rapide cuire. Et noubliez surtout pas quil ne faut jamais la trop cuire o elle
perdra alors sa succulence agrable au got. Pour cela il est plus prfrable de
la combiner avec des ingrdients et des sauces qui intensifient cette saveur
frache au lieu de la dissimuler. Cest pour cette raison l que les poissons farcis
sont si populaires.
Les recettes dans ce livre sont dlicieuses et savoureuses, quelles soient pour un
simple dner ou un repas familial.
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SAUMURES
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BOISSONS
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Index
Livre
Glossaire
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Aide
Boissons
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Soupes
Lgumes secs et
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Volailles et
gibiers
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* DOS 6.0 ou meilleur
* Windows 3.1 ou meilleur
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* SVGA monitor / dploiement minimum 256 couleur
640x480
* MPC criteau audio compatible
* Souris
MACINTOSH or compatible
System 7 software avec plus de 30 MHz Procsseur, CD-ROM
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CREDITS :
Rdacteur en chef:
Lina Bassam Chebaro & Nada M. Halwani
Prparation et dcoration des plats: Goodies.
Programmation :
Clio sarl Tel 961-1-344650, Beyrouth - Liban
Arabization & Software Center, Beyrouth - Liban
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Les
lments de
base
Introduisent les
prparations
fondamentales
et les recettes
de base
ncessaires
pour la Cuisine
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Le Livre
Introduit
les
diffrentes
parties du
livre
LIndex
Glossaire
Aide
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aux diffrentes
recettes
daprs les
sujets
Prsente
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pour les
diffrents
ingrdients
utiliss dans
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recette.
Introduction
Rapide
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cette rgion
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alternative des
recettes en Arabe
et en franais.
Cette page comprend les
ingrdients de la recette ( les
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indiquent quil y a des explications les concernant dans le
document des lments de bases
ou dans dautres recettes)
Ceci indique le
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personnes servies.
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cuisson.
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AIL
AMANDES
ANACARDES
ARROW-ROOT
ARTICHAUTS
AUBERGINES
BASILIC
BETTERAVE
BEURRE
BICARBONATE DE
SOUDE
BL CONCASS
CAF
CANELLE
CARVI
CARDAMOME
CAROTTE
CAYENNE
CLERI
CHAMPIGNON
CHATAIGNES
GLOSSARY
CHOU
PINARDS
CHOU-FLEUR
FARINE
CITRON
FEUILLE DE
CLOU DE GIROFLE
LAURIER
COLOCASE
FEUILLE DE VIGNE
CONCENTR DE
FVE
TOMATE
GINGEMBRE
CONCOMBRE
GOMBO
CORTE
GRAINES DE PIN
POTAGRE
GROS SEL
CORIANDRE
HARICOTS BLANCS
COURGE
HUILE VGTALE
COURGETTE
HUILE DOLIVE
COUSCOUS
LAITUE
CREVETTE
LENTILLES
CUMIN
LEVURE CHIMIQUE
CURCUMA
LIMON SCH
EAU DE FLEUR
MARJOLAINE
DORANGER
MASTIC
EAU DE FLEUR DE MLASSE DE GREROSE
NADE
MENTHE
QUATRE PICES
MIEL
RADIS
NAVET
RAISINS SECS
NOIX
RIZ
NOIX MUSCADE
SAFRAN
OIGNON
SEPT PICES
OLIVES
SSAME
ORANGE SEVILLE
SUCRE
PAPIER CELLOSUMAC
PHANE
THYM
PAPRIKA
THYM SSAM
PATE BRICK
TOMATE
PATE DE SSAME
TRUFFE
PERSIL
VINAIGRE
PETIT POIS
PISSENLIT
PISTACHES
POIREAU
POIS CHICHE
SORTIR
POIVRE
POURPIER
Lail
Les Amandes
Les Anacardes
LArrow-Root
Les Artichauts
LAubergine
Le Basilic
La Betterave
Le Beurre
Le Bicarbonate
De Soude
Le Bl Concass
/ Le Bourghol
Le Caf
La Canelle
Le Carvi / LAnis
Des Vosges
Cardamome
Cette pice est utilise depuis 5000 annes environ. Elle est
native delAsie tempre, puis sest introduite en Europe et
en Amrique. Le carvi stimule le systme digestif, soutienne le
cur et augmente le rendement des cellules crbrales. Il est
disponible en graines, en poudre et bien sr en feuilles
fraches.
La Carotte
La Cayenne
Le Cleri
LeChampignon
Les Chtaignes
/ Les Marrons
Le Chou
Le Chou-Fleur
Le Citron
Les Clous de
Girofle
La Colocase
Le Concentr
de Tomate
LeConcombre
Cette pure est trs utilise dans la cuisine Arabe. Elle est
extraye des tomates et elle est paisse et veloute. Elle est
un substitut des tomates et elle est disponible prte dans des
botes de conserves.
La Corte
Potagre
La Coriandre
La Courge
La Courgette
Le Couscous
La Crevette
Le Cumin
Le Curcuma
Leau De Fleur
dOranger
Leau De Fleur
DeRose
Elle est distille des fleurs de rose; cest une huile pure de rose
et un parfum ancien utilis dans les plats savoureux et sucrs.
Elle est lun des ingrdients ncessaires du Baklawa (des
dlicieuses ptisseries Arabes), de la clbre Bouza (glace
Arabe) et des Dlices Turcs (Turkish Delight) qui formeront une
Les pinards
La Farine
La Feuille de
Laurier
La Feuille
de Vigne
La Fve
Le Gingembre
Le Gombo
Les Graines
de pin
Le Gros Sel
Les Haricots
Blancs
LHuiledOlive
LHuile
Vgtale
La Laitue
Les Lentilles
La Levure
Chimique
Le Limon
Sch
LaMarjolaine
Le Mastic
La Mlasse
de Grenade
La Menthe
Le Miel
Cette substance douce extraite du nectar des fleurs, est utilise dans
la cuisine ds les anciens poques tant un dulcorant naturel. Elle a
labilit de parer le froid, le rhumatisme articulaire et les problmes
du cur. Le miel donne une saveur exotique aux plats; il est plus
facile digrer et pour lutiliser au lieu du sucre, vous devez
lutiliser en petites quantits car son got est plus fort.
Le Navet
La Noix
La Noix
Muscade
LOignon
Les Olives
Loignon est lun des lgumes les plus utiliss dans le monde. Il est
dorigine Asiatique et constitue un ingrdient ncessaire dans la
cuisine depuis des milliers dannes. Il y a plusieurs genres doignons
mais seulement 3 genres sont utiliss dans les pays Arabes Le jaune
(ou blond) qui est valable toute lanne et qui a une saveur forte; le
blanc, mang cru ou grill et le petit oignon qui doit avoir un bulbe
ferme et une tige verte et sans tache. Loignon prolonge la vie,
purifie le sang, amliore la mmoire et protge de la grippe (si un
oignon est trs piquant, macrez-le pour 20 min dans de leau froide).
LOrange
Seville
Le Papier
Cellophane
Le Paprika
Une pte trs fine utilise pour prparer des pts farcies ou dans
les ptisseries.
La Pte de
Ssame
Le Persil
Le Petit Pois
Le Pissenlit
Les Pistaches
Le Poireau
Le Pois
Chiche
Le Poivre
Le Pourpier
Les Quatre
pices
Le Radis
Les Raisins
Secs
Le Riz
Les raisins sont schs depuis les temps Bibliques. Ils sont utiliss dans
les plats savoureux et les ptisseries.
Le Safran
Les Sept
pices
Le Ssame
Le Sucre
Le Sumac
Le Thym
Le Thym
Ssam
La Tomate
La Truffe
La tomate est lun des ingrdients les plus savoureux et les plus
versatiles. Elle est native de lAmrique du Sud, puis elle sest
intgre dans les cuisines de lEurope et des pays Mditerranens. Il
y en a plusieurs genres de tomates mais les plus utilises chez nous
sont celles qui sont les plus communes et qui sont valables toute
lanne. Les tomates sont disponibles fraches, en conserves et en
pure.
Le Vinaigre
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SALADES
Tabbouleh Libanaise
Salade Dartichauts et de Champignons
Salade De Concombres et de Pourpier
Salade Tunisienne
Salade De Betteraves Au Tahina
Salade De Thym Vert
Salade Dharicots Blancs
Salade De Concombres Au Yogourt
Salade De Fves et Dartichauts
Salade De Chou
Salade Lgumire
Fattouche
Tabbouleh Libanaise
verre de bourghol (bl concass,
qualit fine), lav et goutt
2 verres de persil hach fin
500 g de tomates, laves et haches
fin
verre de feuilles de menthe haches
fin
2 moyens oignons, pels et hachs fin
verre de jus de citron
verre dhuile dolive
cuil. caf de sel (selon votre got)
1 pince de 4 pices
Al Tabboulah Al
Loubnaniya
NDGC NGKC
Parsley Salad
5
40
Tabbouleh Libanaise
Lavez le hachis de persil et de
menthe. Laissez-le goutter
dans une passoire.
Faites tremper le bourghol 20
min dans le hachis de tomates.
Poudrez loignon de sel et
dpices. Mlangez longuement
avec le hachis de lgumes,
lhuile dolive et le jus de citron.
Servez la salade aussitt avec
des feuilles de laitue romaine ou
de chou blanc.
dyCltcCNyh
Artichoke and
Mushroom Salad
4
10
3
10
Salade Tunisienne
2 poivrons rouges, ppins et hachs
fin
2 poivrons verts, ppins et hachs fin
2 concombres, lavs et hachs fin
1 branche de petit oignon, hache fin
2 moyennes tomates, peles et
haches fin
verre de jus de citron
verre dhuile dolive
1 pince de sel (selon votre got)
1 pince de poivre blanc
Salata Tounisia
NiKC NyiC
Tunisian Salad
5
20
Salade Tunisienne
Mlangez bien le hachis de
lgumes dans un saladier.
Ajoutez-y le jus de citron et
lhuile. Salez et poivrez.
Mlangez longuement et servez
aussitt.
5
20
60
Salatat Al Zaatar Al
Akhdar
2
15
Salatat Al Faoulia Al
Bayda
ADuGC ADpDC Nyh
Lima Beans Salad
5
10
45
cD]DF GC Nyh
6
20
4
10
Salade De Chou
moyen chou
2 moyennes tomates, laves et
coupes en rondelles
verre de jus de citron (ou de vinaigre
selon votre got)
verre dhuile dolive
2 gousses dail, peles et piles
cuil. caf de sel (selon votre got)
Salatat Al Malfouf
xDyCCNyh
Cabbage and Tomato Salad
5
30
Salade De Chou
tez les feuilles abmes des
choux et les grosses ctes.
Lavez les feuilles une une,
hachez-les en fines lanires,
puis pongez-les.
Mlangez dans un bol lail avec
le sel, le jus de citron et lhuile.
Dans un saladier, assaisonnez
les lanires de chou par le
mlange dail. Mlangez bien.
Dcorez avec les rondelles de
tomates. Servez aussitt.
Salade Lgumire
500 g de tomates rouges, laves et
coupes en cubes de 5 cm
500 g de concombres, lavs et coups
en rondelles
10 feuilles de laitue romaine, haches
grossirement
1 poivron vert, ppin et hach
grossirement
1 moyen oignon, pel et hach
grossirement
10 branches de pourpier, effeuilles
10 branches de menthe, effeuilles
3 gousses dail, peles et piles
verre dhuile dolive
verre de jus de citron
1 cuil. soupe de mlasse de grenade
(selon votre got)
cuil. caf de sel (selon votre got)
Salatat Al Khoudar
N cDu]C Nyh
Mixed Green Salad
4
30
Salade Lgumire
Lavez bien les feuilles de
pourpier et de menthe. gouttez.
Mlangez bien lail avec lhuile,
le sel, le jus de citron et la
mlasse de grenade.
Dans un saladier, mlangez bien
les lgumes. Ajoutez-y
lassaisonnement et mlangez
longuement. Servez aussitt.
Fattouche
michedepainlibanais,grille
3 moyennes tomates, laves et haches
grossirement
3 moyens concombres, lavs et hachs
grossirement
3radisrouges,lavsethachsgrossirement
4branchesdepetitsoignons,lavesetcoupes
enpetitsds
1petitoignon,pelethachgrossirement
1bouquetdementhe,effeuill
1bouquetdepersil,effeuill
1bouquetdepourpier,effeuill
1poivronvert,ppinetcoupenpetitsds
8feuillesdelaitueromaine,lavesetciseles
grossirement
verredejusdecitron(selonvotregot)
verredhuiledolive
2goussesdail,pelesetpiles
2cuil.soupedevinaigrerouge
cuil.cafdesel(selonvotregot)
cuil.cafdesumacmoulu
cuil.cafdementhesche
miche supplmentaire de painlibanais,
grille
Al Fattouche
kKC
5
30
Fattouche
Lavez les feuilles de menthe, de
persil et de pourpier. gouttezles bien dans une passoire.
Hachez-les grossirement.
Coupez le pain grill en petits
cubes. Laissez de ct.
Dans un bol, mlangez lail avec
lhuile, le vinaigre, le jus de
citron, la menthe en poudre, le
sumac moulu et le sel.
Dans un grand saladier,
mlangez bien le hachis de
lgumes. Ajoutez les cubes de
pain et lassaisonnement dail.
Mlangez le tout longuement.
Servez la salade immdiatement
et garnie selon votre got de
pain grill supplmentaire.
HORS-DUVRE
OMELETTES EN BOULES
AUBERGINES AU TAHINA
Aubergines Mouakka
Gombo (Okra) lHuile
POMMES DE TERRE LA CORIANDRE
Pois Chiche Au Tahina
Pois Chiche Assaisonns Lhuile
Mauve Lhuile
Baba GhannouJ
Hachis De Poivrons Aux Tomates
Lentilles Assaisonnes Lhuile
Sandwich Grill De Viande
Moulue
Pure De Poivrons Aux Noix
Aubergines Farcies Au Yogourt
Pois Chiche Au Yogourt
Boulettes De Falafel
Fves Sches Lhuile
Kibb Crue
Aubergines Farcies Lhuile
Pissenlit Lhuile
Omelettes En Boules
verre de persil hach fin
6 ufs, casss et battus
2 moyens oignons, pels et hachs fin
verre de farine
2 moyennes courgettes, cts et
haches fin (selon votre got)
1 poivron vert, ppin et rp (ou
hach fin)
cuil. caf de sel (selon votre got)
cuil. caf de poivre de Cayenne en
poudre
cuil. caf de levure chimique
cuil. caf de 4 pices en poudre
2 verres dhuile vgtale
Zeste d1 citron (selon votre got)
NC NUC oCd
Fried Omelet Balls
4
30
30
Omelettes En Boules
Lavez le persil et gouttez. Dans
un bol, assaisonnez loignon de
sel et de condiments. Ajoutez le
persil et le hachis de courgettes.
Mlangez bien.
Dans un autre bol, mlangez la
farine avec la levure chimique.
Ajoutez-les avec les ufs et le
zeste au mlange de lgumes
et doignon. Malaxez bien.
Chauffez lhuile dans une
casserole (20-23 cm de
diamtre). Prlevez la
prparation laide dune cuil.
soupe, faonnez chaque
cuillere en boule ronde.
Plongez les boulettes dans la
friture chaude par srie de 5 ou
6. Faites-les dorer en les
retournant mi-cuisson.
gouttez sur du papier
absorbant. Disposez dans un
plat de service et servez
immdiatement avec de la
salade et des pommes de terre
frites.
Aubergines Au Tahina
1 kg de grandes aubergines, perces
des cts
verre de jus de citron (selon votre
got)
verre de tahina (pte de ssame)
3 gousses dail, peles et piles
2 cuil. soupe de persil hach fin
1 cuil. caf de vinaigre blanc
cuil. caf de sel (selon votre got)
Moutabbal Al
Bazinjane
DUaDGC GK
5
30
15
Aubergines Au Tahina
Faites griller les aubergines 15
min sur feu haut.
Retirez et lavez. gouttez, puis
pluchez toutes les aubergines.
Mettez-les dans une terrine.
Pilez bien le pulpe (5 min).
Incorporez la tahina (pte de
ssame) peu peu en
continuant piler.
Mlangez lail, le citron, le
vinaigre et le sel. Ajoutez-les
rgulirement en remuant au
mlange daubergines et de
tahina.
Disposez le mlange dans un
plat de service. Arrosez dhuile
dolive et saupoudrez de
Cayenne. Parsemez de persil et
dcorez avec des graines de
grenade.
N.B: Si le mlange est trop
pais, rectifiez-le de citron.
Aubergines Mouakka
1 kg daubergines, peles, coupes en
tranches longes, sales, dgorges
1 kg de tomates rouges, peles et
coupes en rondelles
1 verre de pois chiche en conserve (ou
demi-cuits)
2 gros oignons, pels et coups en
demi-lamelles (1 verre)
10 gousses dail, peles
6 gousses dail, peles et piles
1 chilli
2 verres dhuile vgtale
2 cuil. soupe de menthe en poudre
cuil. caf de sel (selon votre got)
1 pince de sucre
Mouakaet Al Bazinjane
DUaDGC Ni
Eggplant Casserole
5
30
30
Aubergines Mouakka
Faites dorer les tranches
daubergines dans lhuile
chaude. Faites goutter sur du
papier absorbant.
Faites blondir loignon et les
gousses dail dans une
cocotte, ajoutez-y les tomates,
le chilli et le pois chiche. Salez
et sucrez. Faites bouillir 5 min.
Ajoutez-y les aubergines.
Couvrez et faites cuire 10 min
sur feu moyen.
Mlangez bien lail pil avec la
menthe, puis ajoutez-les aux
aubergines. Laissez cuire 2
min.
Retirez le chilli, puis servez la
Mouakka froide.
Accompagnez la Mouakka
ventuellement de riz ou de la
viande.
LfDF ADDF
Okra in Oil
5
15
30
MdFfDF DxDyF
4
15
30
NYyDF rX
Chickpeas Pure
Un dlicieux amuse-gueule
libanais et lun des premiers
servi avec les plats de viande et
de poulet.
4
30
Hommos Balila
NF rX
Chickpeas in Oil
3
20
Mauve Lhuile
1 kg de Mauve
3 moyens oignons, pels et hachs fin
bouquet de coriandre, hach fin
6 gousses dail, peles et piles
verre deau
verre dhuile dolive (ou vgtale)
cuil. caf de sel
1 pince de poivre noir
5
40
30
Mauve Lhuile
tez les feuilles de mauve
jaunies. Hachez fin. Lavez
plusieurs fois, puis gouttez.
Dans une cocotte, blondissez
loignon dans lhuile chaude.
Retirez un peu pour la
garniture.
Ajoutez-y le hachis de mauve.
Remuez le mlange sur feu
modr.
Ajoutez lail et la coriandre.
Salez et poivrez. Dlayez bien le
tout, puis ajoutez leau et
couvrez. Laissez mijoter 20 min
jusqu cuisson.
Disposez dans un plat. Dcorez
avec des pois chiche cuits et
des rondelles de citrons.
Baba Ghannouj
1 kg daubergines, grilles, laves et
peles
1 poivron vert, ppin et hach fin
1 moyen oignon, pel et hach fin
3 gousses dail, peles et piles
500 g de tomates, peles et haches
verre de jus de citron
1 cuil. caf de sel (selon votre got)
Huile dolive
Baba Ghannouj
(S DFDF ) HCdC
5
30
Baba Ghannouj
Pilez bien les aubergines.
Ajoutez-y tous les ingrdients
et mlangez bien.
Disposez dans un plat de
service. Arrosez dhuile et
dcorez avec des
rondelles de poivrons.
Chakchouka
(xDyDF N) Nml
Bell Pepper with
Tomatoes
4
30
20
4
10
20
Arayiss Al Kafta
NKC jCd
Grilled Kafta
3
25
5
Al Mouhammara
MdYC
Chili Sauce
5
30
Fattat Al Bazinjane
DUaDGC NK
5
40
50
Fattat Al Hommos
rYC NK
Chick Peas in Yoghurt
5
30
Boulettes De Falafel
1 kg de fves sches peles, macres
12 h et gouttes
1 petit bouquet de persil, hach
grossirement
1 petit bouquet de coriandre, hach
grossirement
3 ttes dail, peles et coupes en fines
demi-lamelles
3 gros oignons, pels et hachs
grossirement
5 verres dhuile vgtale
2 cuil. soupe de farine
1 cuil. caf de coriandre en poudre
3 cuil. caf de levure chimique
cuil. caf de bicarbonate de soude
2 cuil. caf de sel
1 cuil. caf de poivre de Cayenne en
poudre
cuil. caf de poivre noir en poudre
cuil. caf de canelle en poudre
cuil. caf de cumin en poudre
1 cuil. caf de paprika en poudre
Falafel
( NyC ) C
6
90
30
Boulettes De Falafel
Lavez bien le hachis de persil et
de coriandre. gouttez bien
dans une passoire.
Mlangez bien tous les
ingrdients sauf les
condiments, le sel, la levure
chimique et le bicarbonate.
Passez le mlange au moulin
lectrique.
Retirez. Ajoutez les
condiments, la levure et le
bicarbonate. Salez. Ptrissez
bien le mlange avec les mains.
Laissez-le reposer 30 min.
Ptrissez-le de nouveau.
Faites chauffer lhuile dans une
casserole fond pais.
Prlevez le mlange laide
dun outil special ou dune cuil.
soupe. Faonnez chaque
cuillere en boule ronde.
Plongez les boulettes dans la
friture chaude par srie de 7 ou
8. Faites-les dorer en les
retournant mi-cuisson.
pongez-les sur du papier
absorbant.
Disposez les boulettes dans un plat de service.
Servez-les chaudes avec des feuilles de persil et de
menthe, des demi-rondelles de tomates, des
branches de petits oignons, du Taratour et du
cornichon.
N.B: Vous pouvez de mme les servir en forme de
sandwiches (en rangeant les boules de falafel avec
les lgumes, le Taratour et le cornichon sur une
miche de pain libanais, puis en enroulant la miche et
la servir immdiatement).
Foul Mdamass
j_
3
30
Kibb Crue
500 g de viande (maigre), bien pile
1 verre de bourghol brun (bl
concass, qualit fine), lav et goutt
1 petit oignon, pel
verre de noix dcortiques
Quelques feuilles fraches de menthe,
laves et gouttes
8 feuilles de basilic, laves et gouttes
8 feuilles de marjolaine, laves et
gouttes
1 cuil. soupe de graines de pin frites
cuil. caf de 4 pices en poudre
(selon votre got)
cuil. caf de canelle en poudre
1 cuil. soupe de sel (selon votre got)
Kibb Nay
N NG
Raw Kibbi
6
30
Kibb Crue
Pressez bien le bourghol entre
les mains pour bien lgoutter.
Faites-le moudre avec loignon,
la marjolaine et le basilic dans
un broyeur lectrique (ou
manuel).
Mlangez la viande avec le
mlange de bourghol. Salez et
poivrez. Ajoutez la canelle et un
peu deau froide. Ptrissez la
kibb avec les mains en
incorporant peu peu deau
froide jusqu avoir une pte
ferme et lisse.
talez la pte dans un grand
plat de service. Utilisant une
fourchette, formez des dessins
sur la surface. Arrosez dhuile
et dcorez de noix, de graines
de pin et de feuilles de menthe.
5
60
60
Pissenlit Lhuile
1 kg de pissenlits
1 bouquet de coriandre, hach fin
4 moyens oignons, pels et coups en
demi-anneaux
3 gousses dail, peles et piles
verre dhuile dolive
cuil. soupe de sel (selon votre
got)
1 pince de bicarbonate de soude
5
30
30
Pissenlit Lhuile
tez la racine des pissenlits,
lavez-les, essorez-les, puis
hachez fin.
Faites bouillir de leau dans une
marmite. Ajoutez-y la
bicarbonate, puis le hachis de
pissenlit. Laissez bouillir 5 min.
Retirez et gouttez. Mouillez
deau froide, puis pressez entre
les paumes. Laissez de ct.
Blondissez loignon dans lhuile
chaude dans une casserole sur
feu modr. Retirez sa moiti et
laissez de ct. Faites sauter le
reste avec le hachis de
pissenlits pour 15 min.
Ajoutez lail et la coriandre.
Salez. Faites sauter le mlange
5 min.
Disposez le mlange de
pissenlits dans un plat de
service. Garnissez doignon
blondi et de rondelles de citrons
et de radis. Servez froid.
5
15
60
Foie Frit
500 g de foie de poulets
3 gros oignons, pels et coups en
lamelles
verre de jus de citron (ou de vinaigre
rouge)
2 cuil. soupe de samneh (beurre
clarifi)
cuil. caf de sel (selon votre got)
cuil. caf de poivre noir en poudre
1 pince de Paprika
Kabid Makli
_G
Fried liver
5
15
20
Foie Frit
Lavez le foie. tez la peau fine
qui lentoure laide du bout
dun couteau. Enlevez la
graisse, puis coupez-le en
petits cubes.
Faites blondir loignon dans la
samneh sur feu modr.
Ajoutez-y les cubes de foie
et le paprika. Salez et poivrez.
Laissez cuire en remuant de
temps en temps pendant 10
min.
Ajoutez le jus de citron. Remuez
le mlange 2 min. Disposez
dans un plat de service et
servez aussitt, garni de
rondelles de citrons.
Cervelles Assaisonnes
3 sries de cervelles dagneaux
1 gros oignon, pel et coup en 2
parties
1 rondelle de citron
verre de jus de citron
3 gousses dail, peles et piles
3 feuilles de laurier
2 btons de canelle
1 pince de sel (selon votre got)
Huile dolive
Seasoned Brains
3
15
20
Cervelles Assaisonnes
tez la peau transparente qui
entoure les cervelles sous leau
coulante.
Mettez-les dans une marmite.
Couvrez-les deau. Salez et
ajoutez la canelle, les feuilles
de laurier, loignon et la rondelle
de citron.
Faites bouillir sur feu moyen
jusqu la formation dune
cume sur la surface. cumez
et retirez la rondelle de citron.
Laissez bouillir pendant 10 min.
gouttez les cervelles. Lavezles sous leau froide, puis
gouttez-les de nouveau et
mettez-les dans un plat de
service.
Salez, ajoutez lail, le jus de
citron et un peu dhuile. Malaxez
bien. Parsemez de persil cisel
et dcorez de rondelles de
citron.
LfDF iC c
Stuffed Swiss-Chard
Leaves in Oil
Plusieurs feuilles de lgumes
peuvent tre farcies. Dans notre
recette, nous avons choisi les
feuilles de bette.
4
30
60
5
60
60
PTS
Feuillets Au Poulet
Ballots Au Viande
Cigarettes Au Fromage
Cigarettes Aux Lgumes
Rissoles Au Viande, Au Fromage et Aux Poireaux
Chpeaux Au Yogourt
Triangles Aux pinards
Pts Au Viande
Nids Au Viande
Pts Au Thym Ssam
Feuillets Au Poulet
16 feuilles de filo (pte feuillete ou
pte brick)
1 poulet (1kg), prt cuire et coup en
8 portions
4 ufs durs, cals et coups en deux
verre dhuile
1 kg doignons, pels et coups en
fines rondelles
1 bouquet de persil, hach fin
verre de sucre glace
3 btons de canelle
2 cuil. soupe de beurre
1 cuil. caf de canelle en poudre
(selon votre got)
cuil. caf de gingembre en poudre
cuil. caf de sel (selon votre got)
4
60
75
Feuillets Au Poulet
Mettez les portions du poulet
dans une marmite. Ajoutez-y
huile, oignon, canelle et
gingembre. Salez. Couvrez
deau et laissez 45 min environ
sur feu modr jusqu cuisson
du poulet. Retirez et dsossezle. Laissez sa viande de ct.
Ajoutez le persil au bouillon du
poulet. Laissez-le sur feu
modr jusqu
paississement.
Rangez 8 feuilles de filo dans un
plateau graiss de beurre.
Distribuez la viande du poulet et
les moitis dufs sur les
feuilles. Arrosez avec la sauce
doignons et de persil. Couvrez
avec les 8 feuilles restantes.
Badigeonnez-les de beurre,
puis enfournez-les une
temprature moyenne (180C)
jusqu ce quelles soient
dores des deux cts.
Saupoudrez de sucre et de
canelle. Servez chaud.
Ballots Au Viande
2 verres de riz lav et macr pour 15
min dans leau tide, puis goutt
4 verres deau
500 g de viande hache
1 verre de petits pois bien lavs
1 uf battu avec une pince de poivre
blanc
2 cuil. soupe de graines de pin frites
2 cuil. soupe damandes mondes et
frites
500 g de pte feuillete
4 cuil. soupe de samneh (beurre
clarifi)
1 pince de sel (selon votre got)
1 pince de poivre en poudre (selon
votre got)
Ouzi
7
30
60
Ballots Au Viande
Faites sauter les petits pois 5
min dans un peu de samneh.
Ajoutez leau, portez bullition
sur feu modr. Rduisez le feu
et ajoutez le riz. Salez, couvrez
et laissez cuire pendant 25 min.
Salez et poivrez la viande, puis
faites-la sauter dans la samneh.
Retirez et ajoutez avec les
amandes et les graines de pin
au mlange de riz et de petits
pois. Retirez le mlange et
laissez-le de ct.
Farinez une planche et un
rouleau ptisserie. talez la
pte.
Divisez-la en carrs de mme
mesure (ct).
Mettez un carr de pte dans
un petit bol.
Placez au centre 2 cuilleres
soupe de farce.
Badigeonnez duf les bords
du carr.
Pliez les cts en une manire
Cigarettes Au Fromage
8 feuilles de filo (ou pte brick)
350 g de fromage blanc bien goutt
verre de persil hach fin
verre de Mozzarelle rp
1 uf battu avec 1 pince de poivre
blanc
1 verre dhuile vgtale pour friture
1 pince de sel
GUDF Dc
Cheese Cigars
Succulentes et croustillantes
cigarettes de pte farcies de
fromage et de persil, trs
aimes des enfants.
4
35
15
Cigarettes Au Fromage
La veille, macrez le fromage
blanc dans leau. Changez leau
de temps en temps jusqu ce
que son got devienne doux.
Retirez, gouttez, puis rpez.
Le lendemain, talez les feuilles
sur une planche farine.
Coupez chacune en deux et
chaque demi-cercle en deux,
vous obtiendrez des triangles.
La farce: Mlangez bien le reste
des ingrdients hormis lhuile
vgtale.
Posez un peu du mlange au
centre de la partie lisse dun
triangle. Repliez un peu les 2
cts, puis enroulez la feuille
sur elle-mme en forme dune
cigarette. Badigeonnez les
bords avec un peu de farine
dissoute dans verre deau,
puis soudez-les. Continuez de la
mme faon avec le reste des
triangles.
Faites dorer les cigarettes dans
cDu]DF Dc
Vegetable Rolls
4
45
15
Sambouik
YDF hGiC
OCdC C GUC C
Meat-Cheese-Leek Pastries
4
60
35
Chpeaux Au Yogourt
2 kg de yogourt
quantit de pte
3 gousses dail, peles et piles
bouquet de coriandre, hach finement
(1 verre)
500 g de viande hache fin
3 moyens oignon, pels et hachs fin
verre de graines de pin frites
2 cuil. soupe samneh (beurre clarifi)
1 cuil. caf de sel (selon votre got)
cuil. caf de 4 pices en poudre
cuil. caf de canelle en poudre
Chiche-Barak
dGml
5
70
20
Chpeaux Au Yogourt
Faites taler la pte en vous
servant dun rouleau ptisserie
sur une planche saupoudre de
farine. Continuez lamincir
jusqu ce que son paisseur se
rduit 1 cm.
Dcoupez la pte en disques servez vous dune tasse caf de
5 7 cm de diamtre.
La farce: Chauffez lhuile dans
une casserole. Blondissez-y
loignon. Ajoutez-y la viande et la
canelle. Salez et picez. Faites
sauter 10 min sur feu modr
jusqu cuisson. Retirez et
gouttez le mlange. Mlangez
avec les graines de pin.
Posez au centre de chaque
disque 1 cuil. caf de farce.
Repliez-les en demi-cercles.
Soudes les bords.
Joignez les 2 cts en formant un
cercle vide au centre.
Rangez les chpeaux dans un
plateau graiss dhuile. Enfournez
une temprature assez haute
Spinach Pies
Un populaire amuse-gueule
libanais qui convient pour les
runions.
5
45
30
Pts Au Viande
3 verres de farine
4 verres dhuile vgtale
verre deau
1 uf
1 cuil. caf de sel
400 g de viande hache fin
3 moyens oignons, pels et hachs fin
2 cuil. soupe de samneh (beurre
clarifi)
2 cuil. soupe de graines de pin frites
1 cuil. soupe de mlasse de grenade
1 cuil. soupe de sumac en poudre
1 cuil. caf de sel
1 pince de 7 pices
Lahem Bi Ajine
UF Y
5
60
30
Pts Au Viande
La pte: Mlangez les
ingrdients de la pte hormis
lhuile. Ptrissez jusqu obtenir
une pte lisse et ferme. Divisezla en petites boules.
Versez lhuile dans un profond
plateau. Rangez-y les boules
(qui doivent tre couvertes
dhuile). Laissez reposer 4 h.
La farce: Chauffez la samneh
dans une sauteuse. Blondissezy loignon. Salez et picez.
Ajoutez la viande et faites frire
15 min jusqu cuisson. Retirez
le mlange et mlangez avec le
reste des ingrdients. Laissez
de ct.
talez les boules de pte au
bout des doigts sur une
planche graisse dhuile pour
former des cercles fins.
Pliez-les pour former des demicercles. Repliez-les pour former
des rectangles.
Posez 1 cuil. soupe de farce
Nids Au Viande
1 quantit de la pte essentielle
500 g de viande dagneau hache fin
1 kg de tomates rouges, haches fin
5 moyens oignons, pels et hachs fin
2 cuil. soupe de beurre hach
2 cuil. soupe de yogourt
1 cuil. soupe de tahina (pte de
ssame)
1 cuil. soupe de mlasse de grenade
4 cuil. soupe de graines de pin frites
1 cuil. caf de sel (selon votre got)
1 pince de poivre de Cayenne en
poudre
1 pince de 4 pices
1 pince de canelle
Sfiha Baalbakia
NGGC NYqC
Meat Pastries
5
60
30
Nids Au Viande
La farce: Mlangez la viande
avec le hachis de lgumes et
les condiments. Ajoutez le
yogourt, la tahina et la mlasse
de grenade. Mlangez bien.
Ajoutez le beurre et les graines
de pin. Mlangez bien. Gardez
de ct.
Divisez la pte en plusieurs
boules ayant chacune la forme
dune grande noix. Enroulez les
boules entre les paumes des
mains pour quelles deviennent
lisses.
talez les boules et amincissezles avec un rouleau patisserie
jusqu ce quelles deviennent
mi-paisses. Posez au centre
de chacune 1 cuil. soupe de
farce.
Joignez les cts et soudez-les
pour former des carrs farcis
de viande.
4-6
60
15
SOUPES
Soupe Lgumire
Soupe Au Poulet
Soupe Aux pinards
Soupe De Tomates
Soupe Lgumire
500 g de viande (maigre) coupe en
petits morceaux rguliers
1 kg de tomates mres, peles et
haches fin
1 verre de petits pois surgels
1 verre de carottes peles et coupes
en ds
1 verre de pommes de terre peles et
coupes en petits ds
1 verre de courgettes ctes et
coupes en petits ds
verre de persil (ou de cleri) hach
fin
verre dharicots verts queuts,
effils et hachs
1 moyen oignon, pel
verre de riz lav et goutt
2 litres (10 verres) deau
2 cuil. soupe de samneh (beurre
clarifi)
cuil. soupe de sel (selon votre
got)
cuil. caf de poivre noir en poudre
Hia Al Khoudar
cDu]C ADiX
Vegetable Soup
5
40
150
Soupe Lgumire
Chauffez la samneh dans une
casserole, puis faites-y dorer la
viande.
Mettez-la avec loignon dans une
marmite. Salez et poivrez.
Ajoutez de leau pour recouvrir,
couvrez et laissez cuire pendant
2 h (autocuiseur: 45 min) sur feu
modr.
Ajoutez-y les lgumes et le riz.
Couvrez et faites cuire 30 min
sur feu modr.
Ajoutez le persil, puis retirez la
cocotte du feu. Servez la soupe
chaude avec du pain grill.
N.B: Vous pouvez remplacer la
viande par un poulet.
Soupe Au Poulet
1 poulet (1 kg), prt cuire et coup en
8 portions
verre de vermicelle casse en petits
btons (selon votre got)
1 moyen oignon, pel
2 cuil. soupe de cleri (ou de persil)
hach fin
2 litres (ou 10 verres) deau
2 cuil. soupe de samneh (beurre
clarifi)
cuil. soupe de sel (selon votre
got)
2 btons de canelle
1 cosse de cardamome
1 clou de girofle
1 noix muscade
Hia Al Dajaj
SDT_C ADiX
Chicken Soup
6
20
60
Soupe Au Poulet
Faites dorer les portions de
poulet sur feu doux dans la
samneh chaude.
Retirez-les et mettez-les dans
une cocotte. Couvrez deau.
Ajoutez loignon et tous les
condiments. Laissez cuire
pendant 40 min environ.
Retirez les portions de poulet du
bouillon. Dsossez-les, puis
remettez leur viande dans le
bouillon dans la cocotte.
Ajoutez le cleri et la vermicelle.
Salez et faites cuire 20 min sur
feu doux.
Versez dans une soupire et
servez chaud avec du pain grill.
Hia Al Sabanikh
NGC oCd ^DGiC ADiX
Spinach Soup
4
30
30
Soupe De Tomates
400 g de viande (maigre), moulue
verre de vermicelle casse
4 verres deau
500 g de tomates bien mres, peles
verre de persil hach fin
2 cuil. soupe de samneh (beurre
clarifi)
1 cuil. caf de sel
cuil. caf de 4 pices en poudre
Hia Al Tamatem
xDyC ADiX
Tomato Soup
6
30
45
Soupe De Tomates
Assaisonnez la viande par la
moiti de sel et dpice,
mlangez bien et divisez en
petites boules.
Dans une cocotte, faites-les
sauter 5 min dans la samneh.
Pressez les tomates et filtrez le
jus.
Versez le jus des tomates et
leau dans la cocotte. Salez et
picez. Laissez cuire 30 min sur
feu modr.
Ajoutez la vermicelle et laissez
mijoter 15 min. Ajoutez le persil
et faites bouillir 1 min.
Servez la soupe chaude.
Hia Al Adas
g_C ADiX
Lentil Soup
4
20
100
4
60
50
Macaroni En Soupe
paquet (100 g) de macaroni
1 verre de lentilles blanches, laves et
gouttes
1 bouquet de coriandre, hachs fin
6 gousses dail, peles et piles
2 litres deau (8 verres)
verre dhuile ou de samneh (beurre
clarifi)
1 petit oignon, pel et hach fin
cuil. caf de cumin en poudre
1 cuil. caf de sel (selon votre got)
6
20
45
Macaroni En Soupe
Mettez les lentilles dans une
marmite, ajoutez de leau pour
les recouvrir. Couvrez la marmite
et laissez cuire 25 min sur feu
modr.
Ajoutez la macaroni et faites
cuire 15 min.
Entre-temps, blondissez loignon
dans lhuile chaude, puis
ajoutez-le au mlange de
lentilles et de macaroni (si la
soupe est trop paisse, ajoutez
de leau).
Mlangez lail et la coriandre.
Salez et faites revenir le mlange
dans une pole dans lhuile
chaude. Ajoutez-le aux lentilles.
Ajoutez le cumin et faites bouillir
2 min. Servez chaud.
RIZ
SDT_DF ec
4
20
60
du\C DF ec
5
20
45
g_dDF ecC
5
20
45
Un plat satisfaisant et
merveilleux pour un jour froid
de lhiver.
5
30
150
5
30
60
cDu]C ecC
3
20
45
Makloubat Al Bazinjane
DUaDGC NF
Overturned Eggplant
5
15
30
Kapeh
NiGC
10
45
150
Sauce De Kapeh
2 verres de consomm de buf
1 gros oignon, pel et hach fin
2 grosses tomates, peles et haches
2 gousses dail, peles et piles
verre de cleri hach
1 cuil. soupe de concentr de tomate
(selon votre got)
2 cuil. soupe de samneh (beurre
clarifi)
1 cuil. caf de sel (selon votre got)
1 cuil. caf de canelle en poudre
Sauce
NiGCNpp
Salsat Al Kapeh
10
30
30
Sauce De Kapeh
Faites blondir loignon, lail et le
hachis de tomates dans la
samneh chaude. Ajoutez-y le
concentr de tomate, la canelle,
le sel et le bouillon.
Laissez cuire sur feu modr
jusqu ce que le mlange
devienne pais.
Ajoutez-y le cleri, remuez, puis
retirez du feu. Versez dans une
saucire et servez chaud avec la
Kapeh.
4
45
30
xDyDF dF
Burghul with Tomato
5
20
30
Bourghol Simple
2 verres de bourghol (bl concass,
qualit grossire) lav et goutt
4 verres deau
2 cuil. soupe de beurre
1 cuil. caf de sel
1 cuil. caf de poivre en poudre
Bourghol Moufalfal
dF
Burghul Pilaf
4
10
30
Bourghol Simple
Faites sauter le bourghol dans
un peu de beurre pour 5 min sur
feu modr.
En remuant, ajoutez leau et le
poivre. Salez, portez
bullition, couvrez la cocotte,
puis laissez cuire 20-25 min sur
feu doux.
Servez le plat chaud aprs
vaporation de leau et
gonflement du bourghol.
N.B: Vous pouvez prparer le
bourghol avec de la vermicelle
qui doit tre blondie avec le
bourghol dans le beurre.
Harra Isbau
( UDF ) Gp MdX
5
60
90
Frikeh
Nd
5
45
180
Kibb Hil
NX NG
5
30
45
2me methode:
Divisez la pte en
boules en forme de
noix. Enroulez-les
entre les mains pour
quelles deviennent
lisses, puis avec
votre index, formez
un trou au centre en
bougeant votre doigt
pour former un vide.
Mujaddara Safra
ACdp Mc_U
Orange Lentils
5
10
60
Couscous Marocain
1 paquet de couscous (2 verres)
1 poulet (1 kg), prt cuire et coup en
4 portions
200 g de saucisses coupes et frites
verre d1 mlange de samneh
(beurre clarifi) et dhuile
1 gros oignon, pel et coup en quatre
morceaux
2 verres deau
2 cuil. soupe de beurre
1 cuil. caf dhuile
2 btons de canelle
1 clou de girofle
1 noix muscade
1 cosse de cardamome
cuil. caf de sel
Al Couscous
jiD
Couscous
4
30
60
Couscous Marocain
Faites chauffer le mlange de
samneh et dhuile dans une
cocotte, puis faites-y dorer les
portions du poulet.
Ajoutez-y loignon, les
condiments et 2 litres deau
pour les recouvrir. Laissez
cuire sur feu modr pour 1 h
environ. Retirez les portions du
poulet et laissez-les de ct.
Dans une cocotte, faites bouillir
les 2 verres deau. Ajoutez-y
lhuile, le couscous et le beurre.
Salez.
Retirez la cocotte du feu.
Remuez le mlange avec une
fourchette pour que le
couscous absorbe leau.
Laissez-le 7 min jusqu ce quil
gonfle (vous pouvez le chauffer
sur feu doux en le remuant).
Retirez le couscous et
gouttez-le bien. Disposez-le
Sauce Couscousienne
200 g dpaule dagneau dsosse et
coupe en cubes
1 poivron vert, ppin et minc
3 moyennes carottes, peles et
coupes en rondelles
3 courgettes, ctes et coupes en
cubes
200 g dharicots verts, queuts, effils
et coups
1 moyenne pomme de terre, pele et
coupe en cubes
5 feuilles de chou, haches
verre doignon hach
5 gousses dail, peles et piles
verre de coriandre hache fin
1 verre de jus de tomate
2 cuil. soupe de beurre
1 cuil. soupe de farine
cuil. caf de sel
1 pince de poivre noire
1 pince de poivre blanc
Salsat Al Couscous
Couscous Sauce
4
60
150
Sauce Couscousienne
Faites fondre le beurre dans
une cocotte. Jetez-y les cubes
de viande et 1 pince de sel et
de poivre. Faites dorer 10 min.
Versez-y 1 litre deau, couvrez
et faites cuire 2 h (40 min dans
un autocuiseur) sur feu
modr.
Ajoutez-y le reste des
ingrdients. Faites cuire 30 min
sur feu doux.
Versez dans une saucire et
servez chaud avec le
couscous.
Mujaddara Muaffaya
NDq Mc_U
Strained Lentils
4
30
120
Lentilles Au Riz
2 verres de riz lav et pong
1 verre de lentilles blanches laves et
gouttes
4 moyens oignons, pels et coups en
demi-anneaux
4 verres deau
1/3 verre dhuile vgtale
cuil. caf de sel (selon votre got)
Mudardarit Al Arozz
NDq Mpc_
Lentils with Rice
5
15
60
Lentilles Au Riz
Faites blondir loignon dans
lhuile chaude. Retirez-le et
gardez-le de ct pour la
dcoration.
Mettez les lentilles dans une
marmite sur feu haut. Couvrezles deau, portez bullition,
puis laissez-les cuire 30 min
environ feu doux.
Ajoutez le riz (la quantit deau
doit tre leur double). Salez et
remuez le mlange avec
prudence. Laissez cuire 30 min
sur feu doux.
Disposez dans un plat de
service et dcorez doignons.
Servez avec du yogourt ou de
la salade.
Moughrabiyya
1 kg de Moughrabiyya
1 poulet de 1 kg, prt cuire et coup
en 4 portions
500 g dpaule dagneau dsosse et
coupe en grands morceaux
1 verre de pois chiche, mi-cuits ou en
conserve
1 kg doignons grelots blancs, pels
1 gros oignons, pel et hach fin
2 cuil. soupe de samneh (beurre
clarifi)
4 cuil. soupe de samneh (pour la
viande, le poulet et loignon)
8 verres deau
cuil. caf dhuile
2 cuil. caf de carvi en poudre
2 cuil. caf de canelle en poudre
2 cuil. caf de sel
1 pince de 4 pices
1 pince de poivre blanc
NFd
5
30
90
Moughrabiyya
Mlangez la viande avec loignon
hach. picez, ajoutez cuil.
caf de sel et faites dorer le
mlange dans la samneh. Retirez
et mettez dans une marmite.
Versez-y 8 verres deau. Laissez
cuire 2 h (40 min dans un
autocuiseur) sur feu modr en
cumant au fur et mesure.
Ajoutez les oignons et la
quantit des condiments.
Laissez cuire 10 min sur feu
modr. Ajoutez-y la moiti du
pois chiche. Faites cuire 2 min.
Faites dorer les portions de
poulet dans 2 cuil. soupe de
samneh. Salez et poivrez.
Ajoutez un peu deau et couvrez.
Faites cuire 45 min sur feu doux.
Entre-temps, faites cuire la
moughrabiyya dans une
casserole deau bouillante sale
et contenant cuil. caf
dhuile pendant 10 min. Retirez-la
et mettez-la dans une passoire,
puis rincez sous leau froide.
Ragot Dharicots
500 g dharicots secs, macrs une nuit
dans leau
400 g dpaule dagneau, dsosse et
coupe en petits cubes frits dans la
samneh
2 verres de jus de tomates
verre de coriandre hache fin
6 gousses dail, peles et piles
2 cuil. soupe de samneh (beurre
clarifi)
1 cuil. soupe de sel
1 pince de 4 pices
Yakhnet Al Faoulia
ADpDC N]
Lima Beans Stew
5
20
160
Ragot Dharicots
Dans une cocotte, couvrez la
viande deau et laissez-la cuire
pendant 2 h (40 min dans un
autocuiseur) sur feu modr en
cumant au fur et mesure.
Lavez les haricots. Mettez-les
dans une marmite et couvrez
leur double deau. Salez et
faites cuire15 min. Retirez et
gouttez.
Faites chauffer la samneh dans
une cocotte. Faites-y blondir les
haricots pour 3 min.
Ajoutez-y la viande et son
bouillon et le jus de tomates.
Salez et picez. Couvrez et
faites cuire 30 min sur feu
modr (rectifiez deau si
ncessaire pour couvrir les
haricots de 5 cm en plus).
Ajoutez la coriandre goutte
et lail. Faites cuire 2 min.
Servez chaud avec du riz cuit.
LGUMES
Colocase Au Tahina
Artichauts La Viande
Gombo La Viande
Lgumes Farcis Enfourns
Mlange De Lgumes Au Four
Courges et Aubergines Farcies
Courgettes Farcies La Syrienne
Courgettes Farcies La Libanaise
Courgettes Farcies Au Yogourt
Ragot Dharicots Verts
Courgettes Farcies Aux Tomates
Corte La Libanaise
Corte Lgyptienne
Feuilles De Bette Farcies De Viande
Feuilles De Chou Farcies
Courgettes Et Feuilles De Vigne Farcies
Ragot De Petits Pois
Ragot Daubergines
Ragot De Pommes De Terre
Ragot Dpinards
Ragot De Tomates
Colocase Au Tahina
1 kg de colocase
verre de graines de pin frites
verre dhuile
Arnabiyat Al Kolkass
gDC NGc
5
60
25
Colocase Au Tahina
Faites cuire les colocases 5 min
dans une casserole deau
bouillante. Retirez-les, pelez-les
et coupez-les en moyens cubes.
Salez-les et laissez-les 30 min de
ct.
Lavez-les plusieurs fois avec de
leau tide pour se dbarrasser
de la matire visqueuse qui
couvre leur surface.
Faites-les rosir dans lhuile
chaude sur feu doux. Retirez-les
et laissez-les goutter sur du
papier absorbant.
Faites blondir le hachis doignons
sur feu doux dans lhuile chaude.
Retirez-le et faites-le passer au
moulin lgumes. Laissez-le de
ct.
Filtrez les jus au-dessus dun bol.
Mettez la tahina dans une cocotte
sur feu modr. Incorporez-y en
remuant, les jus, lhuile dolive et
leau jusqu obtenir un mlange
homogne. Salez. Ajoutez la
mlasse de grenade et remuez.
Artichauts La Viande
12 artichauts, prts cuire
400 g de viande hache fin
1 moyen oignon, pel et hach fin
5 petites carottes cuites, peles et
haches fin
verre de graines de pin frites
2 verres deau
le jus dun citron
2 cuil. soupe de samneh (beurre
clarifi)
cuil. caf de sel (selon votre got)
1 pince de poivre
1 pince de 4 pices
1 pince de farine
6
30
75
Artichauts La Viande
Disposez les artichauts dans
une grande marmite. Couvrezles deau. Ajoutez-y la farine et le
jus de citron. Faites bouillir 10
min. Retirez-les et laissez-les
bien goutter de ct.
Dans une pole, faites chauffer
la samneh sur feu modr.
Faites-y dorer lgrement les
artichauts. Retirez-les et laissezles de ct.
Faites-y blondir loignon, puis
jetez-y la viande en remuant.
Salez, poivrez et picez. Faites
sauter le mlange 15 min sur feu
doux en le remuant de temps en
temps. Retirez le mlange du feu
et malaxez-le avec le hachis de
carottes.
Rpartissez le mlange sur les
artichauts, puis rangez-les dans
un plateau. Versez-y leau,
couvrez et faites cuire 15 min
sur feu modr.
Gombo La Viande
1 kg de petits gombos frais, queuts,
lavs et goutts
400 g dpaule dagneau coupe en
cubes moyens
1 kg de tomates, peles et coupes en
ds
1 petit oignon, pel et minc
1 bouquet de coriandre, hache fin
1 tte dail, pele et pile
1 verres deau
le jus dun citron
2 cuil. soupe de samneh (beurre
clarifi)
cuil. soupe de sel (selon votre
got)
cuil. caf de canelle en poudre
cuil. caf de 4 pices en poudre
5
30
150
Gombo La Viande
Faites chauffer la samneh dans
une casserole. Jetez-y la viande.
Remuez et faites brunir sur feu
modr. Retirez-la et mettez-la
dans une marmite. Couvrez
deau, salez et faites cuire 2 h
environ (45 min dans un
autocuiseur).
Faites blondir loignon, dans
une cocotte, dans ce qui reste
de samneh. Ajoutez-y le gombo.
Faites revenir 8 min en secouant
la marmite de temps en temps,
pour agiter le gombo sans
lcraser.
Ajoutez lail et la coriandre.
Faites revenir le mlange 3 min
en secouant la marmite de
temps en temps.
Ajoutez-y les tomates, la viande
et son bouillon, le jus de citron
et la canelle. picez, puis
secouez la marmite un peu.
Couvrez et faites cuire 25 min
sur feu modr.
Khoudar Mahchouwwa
Bil Forn
5
60
30
Khoudar Mouchakkala
Nm cDu\
Mixed Vegetables
5
60
150
Karaa Wa Bazinjane
Mahchouwan
CmY DUaDF d
4
60
120
Chaykh Al Mahchi
Bil Koussa
DhDF mYC ^l
5
30
60
Koussa Ablama
DF Dh
Lebanese Stuffed
Zucchini
5
90
45
2
60
50
YDF ADF
4
35
45
Stuffed Zucchini in
Tomato Sauce
Un plat connu au monde arabe.
5
40
60
Corte La Libanaise
600 g dpaule dagneau coupe en
cubes
kg de feuilles fraches de corte,
bien laves et gouttes (parpilles
sur une toffe)
1 moyen poulet, prt cuire et coup
en 4 portions
1 gros oignon, pel
1 bouquet de coriandre, hach fin
3 moyennes ttes dail, peles
verre de coriandre sche en poudre
7 cuil. soupe de samneh (ou de
beurre)
1 cuil. soupe de sel (selon votre got)
1 pince de poivre blanc
1 pince de poivre noir
1 pince de canelle
Mouloukhiah Loubnaniyah
NDG N\
Lebanese Jews Mallow
5
60
180
Corte La Libanaise
Faites dorer la viande avec la canelle,
le poivre noir et 1 pince de sel dans
2 cuil. soupe de samneh chaude.
Couvrez deau et portez bullition
sur feu modr. Baissez le feu et
continuez la cuisson 2 h (40 min
dans un autocuiseur) sur feu doux.
Faites dorer les portions de poulet
avec le poivre blanc et 1 pince de
sel dans 1cuil. soupe de samneh
sur
feu doux. Couvrez-les deau et faitesles cuire sur feu modr pour 45
min. Retirez-les et laissez-les de ct.
Faites griller loignon, puis crasez-le
avec la coriandre en poudre, 1 tte
dail et une pince de sel. Laissez le
mlange de ct.
Faites sauter les feuilles de corte
dans 3 cuil. soupe de samneh.
Retirez-les et laissez-les de ct.
Faites blondir les gousses dail et le
mlange doignon dans ce qui reste
de samneh. Ajoutez-y le hachis de
Corte Lgyptienne
1 kg de feuilles de corte potagre,
haches finement
2 moyens poulets, prts cuire et
coups en 4 portions
1 bouquet de coriandre, hach
finement
3 moyennes ttes dail, peles
1 moyenne tte dail, pele et pile
1 gros oignon, pel
verre dhuile dolive
1 cuil. soupe de coriandre sche en
poudre
1 cuil. soupe de sel
2 btons de canelle
1 clou de girofle, 1 cosse de
cardamome, 1 noix muscade
Mouloukhia Masriya
Ndq N\
Egyptian Jews Mallow
6
60
65
Corte Lgyptienne
Mettez les poulets dans une
marmite. Ajoutez-y loignon et
les condiments. Salez. Couvrez
deau et faites cuire 1 h environ
sur feu modr.
Faites blondir les gousses dail
dans lhuile chaude, puis
ajoutez-y lail pil et les deux
genres de coriandre. Faites
revenir le mlange pour 3 min
sur feu doux.
Retirez les poulets et laissez-les
de ct. Filtrez le bouillon, puis
ajoutez-y les feuilles de corte et
le mlange de coriandre. Faites
bouillir 2 min.
Versez le mlange de corte
dans une soupire.
Dsossez les poulets. Coupez
leur viande et disposez-la dans
un plat.
Servez-la avec la corte avec du
pain grill et un bol contenant
4
40
50
YDF mY C c
4
40
120
Warak Inab Wa
Koussa Mahchouwan
YDF CmY Dh H c
8
60
120
Yakhnet Al Bazilla
cfUC eDGC N]
4
20
140
Ragot Daubergines
500 g daubergines noires, peles et
coupes en cubes moyens
600 g dpaule dagneau dgraisse et
coupe en cubes
2 gros oignons, pels et hachs fin (1
verre)
1 cuil. soupe de samneh ou de
beurre
1 cuil. soupe de sel (selon votre got)
1 pince de 4 pices (selon votre got)
1 pince de poivre noir (selon votre
got)
Yakhnet Al Bazinjane
DUaDGC N]
Eggplant Stew
4
60
130
Ragot Daubergines
Salez les cubes daubergines et
laissez-les dgorger 1 h. Faitesles sauter dans lhuile chaude.
Retirez-les et mettez-les sur du
papier absorbant.
Faites blondir loignon dans la
samneh pour 2 min, puis
ajoutez-y la viande et faites
sauter le mlange. Couvrez
deau, salez, picez et poivrez.
Portez bullition, couvrez, puis
faites cuire 2 h (40 min dans un
autocuiseur) sur feu modr en
cumant au fur et mesure.
Ajoutez les cubes daubergines
la viande et son bouillon.
Couvrez et laissez cuire 10 min
sur feu modr.
Servez le platchaud et
accompagn de rondelles de
citrons et de Baba Ghannouj.
Yakhnet Al Batata
DxDyGC N]
Potato Stew
4
20
145
Ragot Dpinards
1 kg dpinards frais
250 g de viande hache (ou dpaule
dagneau coupe en cubes)
2 moyens oignons, pels et hachs
finement
verre de graines de pin frites
verre de coriandre frache hache
finement
4 gousses dail, peles et piles
2 cuil. soupe de samneh (beurre
clarifi)
1 litre deau
1 cuil. soupe de sel
1 pince de 4 pices
Yakhnet Al Sabanikh
^DGiC N]
Spinach Stew
4
40
20
Ragot Dpinards
Lavez les pinards plusieurs
fois, queutez-les et tez les
feuilles jaunies. Laissez-les
goutter, puis hachez-les
finement.
Faites bouillir de leau dans une
casserole. Ajoutez-y une pince
de bicarbonate de soude puis le
hachis dpinards. Laissez
bouillir pendant 3 min. Retirez,
lavez bien puis gouttez.
Faites blondir loignon dans la
samneh dans une cocotte sur
feu modr. Ajoutez-y la viande,
salez et picez. Faites frire
jusqu cuisson.
Ajoutez-y lail et faites revenir,
puis la coriandre et le hachis
dpinards. Remuez, puis
versez-y 1 verre deau. Faites
cuire 20 min sur feu modr.
Versez dans un plat creux de
service. Dcorez avec les
graines de pin et servez chaud
accompagn de riz cuit et du
yogourt.
Ragot De Tomates
1 kg dpaule dagneau dgraisse et
hache
2 kg de tomates bien mres, peles et
haches
500 g daubergines, peles et coupes
en cubes
1 moyenne pomme de terre, pele et
coupe en cubes
verre de graines de pin frites
verre dhuile vgtale
3 cuil. soupe de samneh (beurre
clarifi)
1 cuil. caf de sel
cuil. caf de canelle en poudre
Yakhnet Al Tamatem
YDF xDyC N]
Tomato Stew
5
30
140
4
6
Ragot De Tomates
Dans une cocotte, faites dorer la
viande dans la samneh. Ajoutezy la canelle et 4 verres deau.
Salez. Portez bullition sur feu
modr. Baissez le feu, couvrez
et laissez cuire 2 h (45 min dans
un autocuiseur).
Entre-temps, faites chauffer
lhuile dans une pole fond
pais. Jetez-y les cubes de
pomme de terre et faites dorer.
Retirez-les laide dune
cumoire et laissez-les sur du
papier absorbant.
Salez les cubes daubergines
abondamment et laissez-les
dgorger pendant 1 h. Faites-les
dorer dans lhuile chaude.
Retirez-les et laissez-les goutter
sur du papier absorbant.
Lorsque la moiti du bouillon
sest vapore et la viande est
cuite, ajoutez le hachis de
tomates et les cubes de pomme
de terre et daubergines.
VIANDES
Kafta Frite
Kibb Grille
Kibb Frite
Kibb Au Chawarma
Boulettes Au Mlasse De Grenade
Agneau Grill
Cou Dagneau Farci
Chawarma
Sandwich de chawarma
Brochettes Dagneau Au Barbecue
Kafta Frite
500 g de viande (maigre) pile
1 moyen oignon, pel et rp
2 cuil. soupe de persil hach fin
2 cuil. soupe de samneh (beurre
clarifi)
1 cuil. caf de sel
cuil. caf de paprika en poudre
Aabih Kafta
( NKC ) EDG FDp
Kabab Fingers
3
15
15
Kafta Frite
Mlangez viande, persil, oignon,
sel et paprika.
Divisez le mlange obtenu en
plusieurs boules ayant chacune
la forme dune noix. Formez de
chaque boule un doigt.
Faites chauffer la samneh dans
une sauteuse. Faites-y dorer
les doigts, retournez-les micuisson.
Servez chaud avec des
pommes de terre frites, de la
salade ou du yogourt.
N.B: Au lieu de frire les doigts,
vous pouvez les embrocher
puis les griller sur du charbon
de bois.
Kibb Grille
1 kg de bourghol (bl
concass,qualit fine), lav et goutt
1 kg de viande (maigre), bien pile
1 gros oignon, pel et hach
1 verre deau froide
cuil. caf de sel
cuil. caf de canelle en poudre
cuil. caf de poivre noir en poudre
750 g de viande hache
4 gros oignons, pels et hachs fin (2
verres)
1 verre de noix dcortiques haches
et frites
verre de basilic (ou de myrthe) hach
fin
graisse hache fin (500 g ou selon
votre got)
verre de samneh (beurre clarifi)
cuil. caf de sel
Akras Al Kibb Al
Machwiya
NmC NGC oCd
Grilled Kibbi Balls
Savoureuses et odorantes et
surtout aprs grillage sur du
charbon, cette faon exotique
pour servir la Kibb, du nord du
Liban, est prpare pour les
runions familiales et les ftes.
10
120
20
Kibb Grille
Mlangez bien le bourghol,
loignon, la viande, le sel, le poivre
et la canelle, puis faites passer le
mlange la moulinette
lectrique (en fourne).
Mouillez le mlange deau froide,
ptrissez-le avec les mains en le
mouillant dun peu deau froide de
temps en temps jusqu obtenir
une pte ferme et lisse. Couvrezla dune toffe et rfrigrez-la
pour 30 min.
La Farce: Faites blondir le hachis
doignon dans la samneh chaude.
Ajoutez-y la viande. Salez. Faites
dorer le mlange sur feu modr
jusqu cuisson. Ajoutez le
hachis de noix (et la graisse si
vous voulez). Remuez le mlange
2 min, puis retirez-le du feu.
Mlangez-le avec le basilic.
Couvrez-le et laissez-le de ct.
Divisez la pte de Kibb en
plusieurs boules ovodes. Mettez
une boule dans une grande
louche. Mouillez vos mains, puis
Kibb Frite
1 kg de bourghol (bl concass, qualit
fine), bien lav puis goutt
1 kg de viande (maigre), bien pile
1 verre deau froide
6 verres dhuile vgtale pour friture
1 gros oignon, pel
1 cuil. caf de sel
cuil. caf de canelle en poudre
cuil. caf de poivre en poudre
500 g de viande hache
5 moyens oignons, pels et hachs fin
1 verre de graines de pin frites
2 cuil. soupe de samneh (beurre
clarifi)
cuil. caf de poivre noir en poudre
cuil. caf de sel
1 pince de poivre
1 pince de canelle
Akras Al Kibb Al
Maklia
NC NGC oCd
Fried Kibbi Balls
7
60
30
Kibb Frite
Kibb Au Chawarma
1 kg de viande (maigre) bien pile
1 kg de bourghol (bl concass, qualit
fine) lav et drain
1 verre deau froide
1 gros oignon, pel
6 verres dhuile vgtale pour friture
1 cuil. caf de sel
cuil. caf de canelle en poudre
cuil. caf de poivre noir en poudre
1 kg de viande (maigre), coupe en
portions (7 cm long., 3 cm large)
200 g de graisse, hache fin
2 gros oignons, pels et coups en
demi-anneaux
verre dhuile dolive
verre de vinaigre rouge
1 cuil. soupe de sel
1 cuil. soupe de 7 pices en poudre
1 cuil. caf de cosses de cardamome
1 cuil. caf de noix muscade moulue
1 pince de mastic pil
7
90
30
Kibb Au Chawarma
Prparez les boules de Kibb
mais en les agrandissant et en
les laissant vides. Faites-les
dorer dans la friture chaude.
Retirez-les et laissez-les de
ct.
La farce: Prparez la Chawarma.
Dcoupez les boules de Kibb
en long. Bourrez-les par la
Chawarma prpare.
Servez les boules de Kibb au
Chawarma chaudes avec de la
salade.
Dawoud Bacha
DlDF _C_
Meat Balls with Onion
5
30
40
Agneau Grill
1 petit agneau (15 kg), prt cuire
(suspendu jusqu ce que son sang
sche)
2 kg de viande hach
12 verres de riz long lav et goutt
24 verres deau
1 verres damandes mondes,
coupes en deux et frites
verre de graines de pin frites
1 verres de pistaches dcortiques
et frites
1 verre dun mlange de samneh
(beurre clarifi) et dhuile
1 verre de samneh
1 cuil. soupe de sel (selon votre got)
1 cuil. soupe de canelle en poudre
1 cuil. soupe de 4 pices en poudre
1 cuil. soupe de poivre noir en poudre
1 cuil. soupe de cardamome pile
2 cuil. soupe de poivre blanc en
poudre
1 cuil. soupe de noix muscade moulue
Rondelles de citrons
Kharouf Mouhammar
( mY d\ ) e
Roasted Lamb
20
90
300
Agneau Grill
Faites chauffer la samneh dans
une grande casserole fond
pais. Ajoutez-y la viande et les
condiments, hormis le poivre
blanc, salez et faites sauter
jusqu ce quelle prenne une
couleur brune.
Ajoutez-y le riz. Remuez bien, puis
ajoutez leau. Couvrez et laissez
cuire 30 min feu doux.
Lavez lagneau, schez-le, puis
assaisonnez-le de poivre blanc de
lintrieur et de lextrieur.
Emplissez-le avec la moiti du
mlange de riz, puis bridez-le.
Chauffez le mlange de samneh et
dhuile, puis faites-y dorer loignon
de tous ses cts.
Couvrez le plateau du four
depapier cellophane, posez-y
lagneau et mouillez-le de 3 verres
deau.
Attachez ses paules ses pattes
avec une ficelle cuisine (pour
quil prenne moin de place).
Rakaba Mahchouwa
YC ecDF MmY NGc
Stuffed Lamb
Neck
5
75
135
Chawarma
1 kg de ctelettes, coupes en tranches
(7 cm de long. 3 cm de larg.)
200 g de graisse hache fin
2 gros oignons, pels et coups en
demi-anneaux
verre dhuile dolive
verre de vinaigre rouge
cuil. soupe de sel (selon votre
got)
1 cuil. soupe de 7 pices en poudre
1 cuil. caf de noix muscade moulue
1 cuil. caf de cosses de cardamome
1 pince de mastic pil
Shawarma
DcDl
5
30
60
Chawarma
La veille, mettez la viande dans
une terrine avec le sel, les
cosses de cardamome, le
vinaigre, les 7 pices, le mastic,
la noix muscade et lhuile
dolive. Laissez mariner au
rfrigrateur pour 1 nuit.
Faites fondre la graisse dans
une sauteuse sur feu modr.
gouttez la viande et ajoutez-la
la graisse. Faites sauter la
viande jusqu ce quelle
prenne une couleur brune.
Ajoutez loignon. Couvrez et
laissez cuire pendant 40 min
sur feu modr.
Servez la chawarma chaude
avec de la menthe frache, des
tomates grilles et du
Taratour.
Kibb au
Chawarma
Sandwich de chawarma
4 cuil. soupe de Chawarma
2 cuil. soupe de persil hach fin
2 cuil. soupe de Taratour
1 cuil. soupe de cornichons hachs
fin
1 cuil. caf doignon hach fin
1 petite tomate, hache fin
6 feuilles laves de menthe frache
1 petite miche de pain libanais
Rangez chawarma
et lgumes en un
ligne au centre de
la miche. Arrosez le
tout de Taratour.
Enroulez le
sandwich et servezle chaud.
Lahm Michwiy
m EDG nl
Shish Kabab
10
30
30
5
30
140
5
30
270
Un plat traditionnel et
savoureux, prpar dans la
plupart des pays et surtout aux
grandes runions.
5
30
210
Kibb Au Tahina
1 kg de boules de Kibb , cuites au four
3 verres de tahina (pte de ssame)
verre dhuile vgtale
1 kg doignons, pels et hachs
grossirement
1 kg doranges, presses
1 kg doranges Sevilles, presses
500 g de citrons, presses
500 g de mandarines, presss
1 litre deau (4 verres)
1 cuil. caf de mlasse de grenade
1 cuil. soupe de vinaigre rouge
1 cuil. soupe dhuile dolive
1 cuil. soupe de sel
Kibb Arnabiy
NGc NG
Kibbi Balls with Sesame
Paste
7
90
60
Kibb Au Tahina
Faites blondir le hachis doignons
sur feu doux dans lhuile chaude.
Retirez-le et faites-le passer au
moulin lgumes. Laissez-le de
ct.
Filtrez les jus au-dessus dun bol.
Mettez la tahina dans une cocotte
sur feu modr. Incorporez-y en
remuant, les jus, lhuile dolive et
leau jusqu obtenir un mlange
homogne. Salez. Ajoutez la
mlasse de grenade et remuez.
Ajoutez loignon moulu au
mlange de tahina. Remuez 30
min sur feu modr jusqu ce
que lhuile de tahina apparasse
sur la surface.
Ajoutez les boules de Kibb une
une. Faites bouillir 5 min sur feu
modr.
Disposez la Kibb au Tahina
dans un plat creux de service.
Servez chaud ou froid avec du riz
cuit.
Kibb Farcie
500 g de viande (maigre) bien pile
500 g de bourghol (bl concass,
qualit fine), bien lav et goutt
1 gros oignon, pel et hach fin
verre d1 mlange de samneh
(beurre clarifi) et dhuile vgtale
verre de samneh
1 cuil. caf de sel
cuil. caf de canelle en poudre
cuil. caf de 4 pices en poudre
10 oignons grelots, pels et hachs fin
500 g de viande hache fin
verre de samneh (ou de beurre)
1 verre de graines de pin frites
1 cuil. caf de sel
cuil. caf de 4 pices en poudre
1 pince de poivre noir en poudre
10
120
30
Kibb Farcie
Prparez la farce: Faites blondir le
hachis doignons dans la samneh
chaude. Ajoutez-y la viande. Salez,
poivrez et picez. Faites sauter le
mlange jusqu cuisson. Retirez.
Mlangez-le avec les graines de
pin et laissez de ct.
Prparez la pte de Kibb :
Mlangez bien loignon, la viande
le bourghol, le sel, les pices et la
canelle. Faites passer le mlange
la moulinette lectrique (en
fourne). Ptrissez le mlange de
viande avec les mains en le
mouillant deau froide de temps en
temps jusqu obtenir une pte
ferme et lisse. Couvrez-la dune
toffe et laissez-la de ct.
Engraissez le fond dun plateau
(40 50 cm de diamtre) de
samneh. Divisez la pte de Kibb
en deux parties. Divisez chaque
partie en 4 boules.
Les mains mouilles, faites taler
une boule pour former un cercle
plat. Mettez le cercle dans le
Kibb Au Yogourt
500 g de viande maigre, bien pile
500 g de bourghol (bl concass, qualit
fine)
1 moyen oignon, pel et minc
1 verre deau froide
1 cuil. caf de sel
cuil. caf de poivre noir en poudre
cuil. caf de 4 pices en poudre
cuil. caf de canelle en poudre
500 g de viande hache fin
1 gros oignon, pel et minc
verre de graines de pin frites
1 cuil. caf de sel
cuil. caf de poivre noir en poudre
2 kg deyogourt
1 uf, battu
1 verre deau
2 cuil. soupe de farine de mas dissoute
dans 1 verre deau
verre de riz rond lav et pong
3 gousses dail, peles et piles
1 bouquet de coriandre, hach fin
verre de samneh (beurre clarifi)
1 cuil. caf de sel
10
90
60
Kibb Au Yogourt
Prparez les boules de Kibb.
Prparez le yogourt cuit.
Dans une cocotte, faites bouillir
le riz dans 1 verre deau
pendant 25 min sur feu modr.
Ajoutez le riz au yogourt cuit.
Ajoutez-y les boules de Kibb
une une. Laissez cuire 10 min
sur feu modr, rduisez le feu
et continuez la cuisson sur feu
doux.
Salez et faites sauter lail dans
la samneh sur feu doux. Ajoutez
la coriandre, faites retourner le
mlange, puis ajoutez-le au
yogourt et au Kibb.
Faites bouillir 3 min. Disposez
dans un plat creux de service.
Servez chaud ou froid.
5
30
20
Kibb Savoureuse
250 g de viande (maigre) bien pile
250 g de bourghol (bl concass,
qualit fine), bien lav et goutt
1 moyen oignon, pel et hach fin
cuil. caf de sel
cuil. caf de canelle en poudre
cuil. caf de 4 pices en poudre
Huile vgtale pour friture
5 gousses dail, peles et piles
verre de mlasse de grenade
3 cuil. soupe deau
2 cuil. soupe dhuile dolive
200 g de viande hache fin
1 gros oignon, pel et minc
2 cuil. soupe de graines de pin frites
2 cuil. soupe de samneh (beurre
clarifi)
1 pince de sel
1 pince de canelle
Kibb Hamiss
rX NG
Savoury Kibbi
Balls
Des savoureuses boules de Kibb,
servies comme un repas lger ou
comme un hors duvre aux
ftes ou aux rceptions.
5
30
30
Kibb Savoureuse
La farce: Faites chauffer la
samneh dans une sauteuse.
Faites-y blondir loignon.
Ajoutez-y la viande et les
condiments. Faites cuire le
mlange sur feu doux. Retirez le
mlange du feu et mlangez-le
avec les graines de pin.
Laissez-le de ct.
Prparez des petites boules de
Kibb, puis emplissez-les par la
farce prpare.
Faites chauffer le bain de
friture, lhuile ne doit pas fumer.
Mettez les boules frire par 2
ou 3. Retournez-les, laissez-les
bien dorer, puis sortez-les
laide dune cumoire.
gouttez-les sur du papier
absorbant. Gardez-les au
chaud pendant que vous
poursuiviez la cuisson.
Mlangez bien lail avec leau,
lhuile et la mlasse de
grenade.
Disposez les boules de Kibb dans un plat creux de
service. Nappez-les du mlange prcdant. Servezles chaudes ou froides.
Agneau Au Yogourt
1 kg dpaule dagneau dgraisse et
coupe en cubes
1 kg doignons grelots, pels
3 kg de yogourt cuit
verre de graines de pin frites
1 cuil. soupe de sel
cuil. caf de 4 pices en poudre
Mourabba Al Laban
( G) GC Fd
Yoghurt with Meat
5
45
150
Agneau Au Yogourt
Mettez la viande dans une
marmite. Ajoutez de leau pour
la recouvrir. Salez et picez.
Portez bullition (en cumant
au fur et mesure), puis laissez
cuire pendant 90 min sur feu
modr.
Ajoutez-y loignon et faites
cuire 30 min. Retirez les cubes
de viande et gardez-les au
chaud de ct.
Prparez le yogourt cuit.
Retirez les oignons de la
marmite. Faites-les passer au
moulin lgumes, puis ajoutezles au yogourt cuit. Portez
bullition en remuant sur feu
modr.
Versez le mlange dans des
plats creux de service. Ajoutezy les cubes de viande. Dcorez
avec les graines de pin. Servez
chaud ou froid avec du riz.