ALIMENTATION ET ACIDES GRAS TRANS

Les huiles apportent des acides gras essentiels de la famille des omga 3,
omga 6 et omga 9, indispensables notre sant.
Elles sont beaucoup moins riches en graisses satures que les graisses
animales.
Le beurre quant lui amne des graisses satures.
Les margarines sont fabriques partir de matires grasses d'origine vgtale,
donc intressantes pour la sant (car riches en acides gras poly-insaturs).
Oui, mais... Pour que cette graisse vgtale qui est l'tat naturel sous
forme liquide, soit transforme en matire solide, les industriels utilisent un
procd appel "hydrognation". Or, cette hydrognation, si elle est partielle,
transforme les acides gras (de la configuration "Cis" "Trans") qui
deviennent ainsi nocifs pour la sant (responsable de maladies cardiovasculaires,
cancers,
diabte,
obsit...).
Aujourd'hui, la plupart des industriels n'utilisent plus les procds
d'hydrognation partielle sauf certains fabricants de margarine bon march
(marques distributeur ou hard discount) qui peuvent contenir encore jusqu'
15% d'acides gras Trans (graisses hydrognes).
Article issu de http://www.anti-age-bio.com/fr/Cuisine-au-beurre-ou-cuisine-alhuile-140.html
Les acides gras Trans
Certaines inquitudes ont t souleves propos des apports levs en acides
gras trans. Ces acides gras sont mtaboliss de la mme manire que les
acides gras saturs, mais leur effet nocif sur la sant cardiovasculaire est
suprieur. Non seulement, ils lvent le cholestrol LDL, mais ils abaissent
aussi le bon cholestrol HDL, ce que ne font pas les acides gras saturs. Les
acides gras trans se retrouvent dans les laitages et dans certaines graisses
vgtales partiellement hydrognes employes dans la fabrication des
biscuits, des gteaux ou des ptisseries.
Extrait dun article issu de http://www.eufic.org/article/fr/expid/basics-graisses/
Les recommandations de l'Agence (Anses* )
Considrant ces diffrents lments, l'Agence recommande de :
- Limiter les apports en acides gras trans totaux moins de 2% de l'apport
nergtique total
- Et notamment, rduire la consommation de certains aliments principaux
vecteurs d'AG trans d'origine technologique (viennoiseries, ptisseries, produits
de panification industriels, barres chocolates, biscuits)
- Poursuivre l'effort de rduction de l'utilisation des acides gras trans d'origine
technologique, tant en alimentation humaine qu'animale.
Extrait dun article sur les acides gras trans sur le site de lAnses (* Agence
Nationale de Scurit Sanitaire) http://www.anses.fr/
Les matires grasses (lipides) sont ncessaires pour maintenir lorganisme en
bonne sant, fournir de lnergie et apporter des nutriments essentiels.
Plus de 90 % des graisses alimentaires, dorigine animale ou vgtale, et des
graisses de lorganisme sont prsentes sous la forme de triglycrides, le restant
tant compos du cholestrol, des cires et des phospholipides.
Les triglycrides
Tous les triglycrides sont construits sur une structure en forme de fourchette
comportant un glycrol (la base) et 3 dents , les acides gras (encadr 1).

Les acides gras

La plupart des acides gras, aussi bien dans lalimentation que dans lorganisme,
sont des acides carboxyliques comprenant 16 18 atomes de carbone (voir
annexe la liste des acides gras les plus courants).
Les acides gras sont classs selon le nombre de doubles liaisons quils possdent
(voir encadr 2).

Encadr 1

Encadr 1

Encadr 2

Encadr 3

Acides gras omga-6 et omga-3

Les acides gras polyinsaturs sont caractriss par deux sous-familles, daprs la
position de la premire double liaison :
Les acides gras Omega-6 (ou n*-6) ont la premire double liaison sur le
sixime carbone de la chane dacide gras et ont pour chef de file lacide
linolique.
Les acides gras Omega-3 (ou n-3) ont la premire double liaison sur le
troisime carbone de la chane dacide gras et sont drivs principalement
de lacide alpha-linolnique.
*
Le n-(omga) dsigne la position de la premire double liaison partir du
groupement mthyl de lextrmit de la molcule.
Proprits physiques
Toutes les graisses sont en ralit un amalgame dacides gras saturs,
monoinsaturs et polyinsaturs, mme si un type dacide gras domine
gnralement.
Lacide gras qui prdomine dans un aliment dtermine les caractristiques
physiques de la graisse. Les graisses comprenant une forte proportion dacides
gras saturs, tels que le beurre ou le lard, ont un point de fusion assez lev et
sont donc solides temprature ambiante. La plupart des huiles vgtales
contiennent des concentrations importantes en acides gras monoinsaturs et
polyinsaturs et sont habituellement liquides temprature ambiante.
Tf (C)
70
60
50
40
30
20
10

Nb(C)
5

10

15

20

Acide
gras
insaturs
C18 : 1 n - 9 (cis)
C18 : 1 n - 9
(trans)
C18 : 2 n - 6 (cis)
C18 : 3 n - 3 (cis)
C22 : 1 n - 9 (cis)
C22 : 1 n - 9
(trans)

Tf
(C)
16
45
-5
- 11
34
61

Graphe 1 : temprature de fusion des acides gras saturs

Tableau 1 : Temprature de fusion en fonction du nombre datomes de
carbone
de quelques acides gras insaturs
Acides gras essentiels
Les deux acides gras essentiels, lacide linolique (de la famille omga-6) et lacide
alpha-linolnique (de la famille omga-3) ne sont pas synthtiss dans
lorganisme. Cest pourquoi ils doivent tre fournis quotidiennement par notre
alimentation. Ils sont indispensables pour la croissance et le dveloppement et
pour maintenir la sant.

Annexe : Liste des acides gras les plus communs

(*) Le nombre avant les : indique le nombre datomes de carbone que contient
la molcule dacide gras.
Le nombre aprs les : indique le nombre total de doubles liaisons.
Le n-(omga) dsigne la position de la premire double liaison partir du
groupement mthyl de lextrmit de la molcule.
Nom commun

Symbole (*)

Source alimentaire

ACIDES GRAS SATURS

Butyrique

C4:0

Beurre

Caprylique

C8:0

huile de palme

Caprique

C10:0

huile de noix de coco

Laurique

C12:0

huile de noix de coco

Myristique

C14:0

beurre, huile de noix de coco

Palmitique

C16:0

Toutes graisses et huiles

Starique

C18:0

Toutes graisses et huiles

Arachidique

C20:0

Lard, huile darachide

ACIDES GRAS MONOINSATURS

Palmitolique

C16:1 n-7

Toutes graisses et huiles

Olique

C18:1 n-9 (cis)

Toutes graisses et huiles

Elaidique

C18:1 n-9
(trans)

Huiles vgtales hydrognes, beurre,

graisse de buf

ACIDES GRAS POLYINSATURS

Linolique

C18:2 n-6 (all

cis)

Toutes huiles vgtales

alpha-linolnique

C18:3 n-3 (all

cis)

Huile de soja, colza, lin

Dihomo-gammalinolnique

C20:3 n-6

Poissons gras

Arachidonique

C20:4 n-6 (all

cis)

Graisse de porc, poulet

Eicosapentanoque

C20:5 n-3 (all

cis)

Poissons gras

Docosahexanoque

C22:6 n-3 (all

cis)

Poissons gras

Questions possibles :
1. Un triglycride (encadr 1) a la structure suivante, issue de la raction entre
des acides gras et le glycrol ou propan-1,2,3-triol ; R1, R2 et R3 sont des
chanes carbones identiques ou non.
Quelle fonction chimique y-a-t-il dans cette
molcule ?
CH
O
CO
R
Entourer le groupe fonctionnel correspondant.
2
1
crire la formule semi-dveloppe du glycrol.
CH - O - CO - R 2
CH 2 - O - CO - R 3

2. Chimiquement un acide gras est un acide carboxylique. Donner la formule

gnrale dun acide carboxylique. Les noms donns aux acides gras du tableau
en annexe respectent-ils les rgles de nomenclature ?
3. Quest-ce quune insaturation (encadr 2) ? quelle fonction chimique
correspond-elle ?
4. Les acides gras polyinsaturs sont-ils conjugus (encadr 2) ? Justifier.
5. Que pensez-vous des termes cis et trans utiliss dans lencadr 3 ?
6. Reprsenter en criture topologique les molcules suivantes :
a. Acide caprique ;
b. Acide olique (cis) ;
c. Acide alphalinolique ( all cis ) ;
d. Acide laidique.
7. Comment nommer lacide caprique en nomenclature officielle ?
8. Mme question
octadca ).

pour

lacide

olique

(18

est

dsign

par

le

prfixe

9. Pourquoi doit-on consommer des omga-3 et des omga-6 ?

10.

Pourquoi dit-on que les poissons gras sont sources domga-3 ?

11. Les acides gras omga-9 du tableau donn en annexe sont-ils tous
recommands par les deux organismes cits dans le texte encadr ? Justifier.
12.

Commenter lallure de la courbe du graphe 1. Que peut-on en dduire ?

13. Daprs le paragraphe sur les proprits physiques des acides gras,
comment se situent les tempratures de fusion des acides gras saturs par
rapport celles des acides gras insaturs ? Utiliser les donnes pour illustrer
graphiquement votre rponse.
14.

Quelles conclusions tirer du tableau 1 ?

15. Ecrire lquation dhydrognation de lacide linolique cis-cis en acide

olique trans.
16. Rsumer les proprits des acides gras cis et des acides gras trans .
Quelles conclusions gnrales peut-on en dduire quant aux proprits
physicochimiques des stroisomres ?

17. Les extraits darticles encadrs convergent-ils dans leur conclusion sur la
consommation dacides gras trans ? Que conseillent-ils ?