Sminaire de gastronomie molculaire, N46, avril 2005 Les additifs, colorants et compositions aromatisantes (suite)

Tenu le : 16 avril 2005, de 16 18 heures A: cole suprieure de la cuisine franaise, Centre Jean Ferrandi (28 rue de lAbb Grgoire, 75006 Paris. Tel : 01 49 54 17 00. Fax : 01 49 54 29 78)

I.

Introduction et points divers :

I. 1. Sixime Journe franaise de gastronomie molculaire : A Reims, le 28 mai 2005, se tiendra la Sixime Journe Franaise de Gastronomie molculaire. Le programme de la journe (thme : Le vin) peut tre obtenu sur demande Arnaud Haudrechy : Dpartement de chimie, Universit de Reims arnaud.haudrechy@univ-reims.fr ; tel : 03 26 91 32 36 ou 06 86 77 40 31. I.2. Reu dOdile Renaudin : A propos du Cours de communication, qui a t donn par Philippe Boulanger et Herv This dans le cadre des Cours de gastronomie molculaire : un compte rendu de ce cours de communication est prsent sur http://www.sciencesetgastronomie.com menu "communication" I. 3. Reu dEdwige Regnier : LInstitut des hautes tudes de la gastronomie, du got et des arts de la table (Iheggat, en abrg Hautes Etudes Gastronomiques), dont le sige est Reims, a termin ses cours pour lanne universitaire 2004-2005. Les auditeurs confirment leur excellente impression de la premire session. Plusieurs repas historiques ont t organiss, lEcole du Cordon bleu (repas constructivisme culinaire , ralis par Patrick Terrien, Patrick Martin et Nicolas Bernard, sur le site Internet du Cordon bleu), et trois repas historiques lESCF. I. 4. Rachel Edwards-Stuart, qui avait successivement effectu un stage de longue dure dans le cadre du projet europen Inicon au Laboratoire de chimie des interactions molculaires, puis un stage de transfert technologique lESCF, toujours dans le cadre de ce mme projet, part faire une thse entre lUniversit de Nottingham (prof. Andy Taylor) et le restaurant The Fat Duck (chef Heston Blumenthal), sur les gels.

I. 5 Master de biochimie/gastronomie molculaire de lUniversit Paris VI Christophe Lavelle prsente ltat de cet enseignement, qui a propos un systme europen LMD pour rnover lenseignement de biochimie. Sur 120 inscrits, 60 tudiants ont t accepts (en L2) ; lenseignement sera prolong en L3. Dans cet enseignement, 30 des 60 heures sont consacres la biochimie alimentaire, et 30 heures sont consacres la gastronomie molculaire. Des enseignements sont donns par H. This (dans le cadre des Cours de gastronomie molculaire lINA P-G, par Georges Carantino, et par Gil Morrot, en plus des enseignements assurs par les enseignants de lUniversit. Des travaux pratiques sont organiss sur les thmes : geles et ptes de fruits, cuisson des ptes, hydrolyse, perte de glucide dans leau de cuisson ; mousses, blancs en neige, effet du sucre, sel, jus de citron, cristaux de vent, meringues, blancs sans sucre, chocolat Chantilly) I. 6. Repas de Cuisine molculaire et de Constructivisme culinaire : le de la Runion : A linvitation dAli Sekkaki et de Jocelyne Gomez (Acadmie de la Runion), des formations ont t effectues par H. This et Pierre-Dominique Ccillon, dans lAcadmie de la Runion. Les professeurs dcouvert les Ateliers exprimentaux du got : plusieurs milliers dlves avaient dj bnfici des actions arts et culture . A lissue des formations, un menu de Cuisine molculaire a t ralis par Pierre-Dominique Ccillon, des professeurs et des lves du Lyce htelier de Plateau Caillou. Parmi les plats servis : - gele davocat aux tomates - mrou et beurre de tomate chantilly - pintade et kientzheim de beurre noisette - double dispersion dhuile dolive la vanille, chocolat Chantilly, sabl la farine torrfie luf 65C. Menu homard des Brasseries Blanc : A linvitation de Pierre Blanc et de Bernard Leprince, un menu de Cuisine molculaire a t compos autour du homard canadien. Il sera servi du 14 mai au 18 juin dans les brasseries du groupe : Le grand caf capucines, La Fermette Marbeuf, La Maison de lAlsace, Au Pied de cochon, Chez Clment, La lorraine, La Taverne, Charlot, Le Petit Zinc, Le Muniche, Le Procope, LArbuci). Largumentaire est le suivant :
1. Jeux de chitine : La carapace de homard a cette caractristique quelle est compos de carbonate, sans intrt gustatif, et, surtout, de protines et de chitine. Les protines ne sont pas lapanage du homard, mais la chitine est une molcule fascinante, rare dans le monde vivant : on la trouve dans les carapaces de crustacs, dans les champignons et dans les cuticules dinsectes. Cest elle qui, lors du chauffage dune carapace, fait ce got si particulier. On se propose de composer un plat o la chitine grille de la carapace serait associe celle de champignons grills sec. On pourra utiliser de la carapace grille aprs dissolution du carbonate (voir ci-dessous) ou bien grille directement, puis extraite au beurre ou leau (de leau qui aurait du got : vin, caf, etc.). Les champignons seraient associs cette bisque ou ce beurre, utiliss grills ou bien mis en bouillon, comme pour le homard, ou en opposition (bisque si beurre et beurre si bisque). 2. Deux gots partir dun seul :

Lors dune confection de bisque, on fait classiquement brunir les carapaces lhuile, et lon extrait ensuite ceux des composs forms qui sont solubles dans leau. Pourtant la chimie sait bien que les molcules formes lors de la premire opration sont de deux types : solubles dans lhuile et solubles dans leau. Do lide qui consiste brunir lhuile des carapaces broyes (afin doptimiser le brunissement et de produire plus de composs aromatiques. Ensuite, on chauffe doucement, couvert, les carapaces brunies avec du beurre. Ce beurre sera mont en chantilly (beurre Chantilly) ou bien en kientzheim (kientzheim de beurre de homard). Ensuite, les carapaces seront chauffes doucement dans de leau, avec une garniture aromatique, afin dextraire les composs solubles dans leau. On aura ainsi obtenu deux gots partir dun seul. Lide est de servir les deux parties ensemble, et de donner ainsi, dans lassiette, un got homard eau et un got homard bisque. Note 1 : le beurre chantilly est une prparation invente par gnralisation de la crme chantilly, laquelle est une mulsion que lon a fait mousser ; ici, on mulsionne du beurre dans de leau (qui a du got), puis on fouette cette mulsion sur glace, afin dobtenir une consistance de crme fouette (mais sans crme) ; on imagine facilement un beurre de homard chantilly sur un homard grill. Note 2 : le kientzheim (ainsi nomm en lhonneur du village alsacien du mme nom) est une sauce que lon obtient en remplaant, dans une mayonnaise, lhuile par du beurre fondu ; on imagine bien un kientzheim de beurre de homard sur un homard grill. 3. Le Faraday de homard : Le Faraday de homard est un plat entirement nouveau, compos partir de la formule ((G+H+S1)/E)/S2. Il a t invent en 2003, mais na t ralis que par un seul cuisinier, Pierre Gagnaire, partir de coquille Saint Jacques, de th et de zestes doranges macrs dans de lhuile. En pratique, on lobtient en dispersant, laide dun blender, une huile (qui a du got) et de la chair de homard dans de leau (qui a du got) o lon a dissout de la glatine (qui sert la dispersion) ; puis, au fouet, on fait mousser la prparation qui refroidit et qui prend ensuite en gele. Cette prparation, selon les proportions des ingrdients, est soit une sauce, soit un lment central de plat. 4. Mousse de homard de lextrme : La diffrence entre les mousses et les mousselines ne tient pas la composition de lappareil, mais son traitement : une mousse doit tre fouette sur glace, tandis quune mousseline doit tre cuite dans un linge nomm mousseline . Cela tant, le principe de la mousseline est que lon broie une chair, pour la faire prendre en la cuisant, comme une terrine (ce plat doit son nom, nouveau, au contenant : la terrine, en terre cuite). Si lon cuit lappareil en fond dassiette, on doit donc nommer le plat daprs lassiette. Lobservation de la quiche montre toutefois une possibilit de modifier la recette : la quiche est faite duf (des protines et de leau) auxquels on ajoute de la graisse, mais, surtout, de leau ; par exemple, il arrive classiquement que lon ajoute du lait, qui augmente le moelleux. Et la question est : combien de lait ajouter pour que cela prenne encore et que lon aille au moelleux extrme ? Le calcul et lexprience montrent que,

pour un uf (blanc plus jaune), on peut ajouter plus dun demi litre de liquide. Avec de la chair de homard la place de luf, on ferait une sorte de mousseline extrme (changer le mot mousseline, toutefois) : il me reste calculer combien deau on peut ajouter pour 100 g de homard, calcul qui prend quelques instants, faire ultrieurement. 5. Le homard de longvit : Les Asiatiques font des ufs de longvit , ou ufs de cent ans , en plaant des ufs dans un empltre fait de paille, dargile, et de chaux ou de cendre. Les bases que sont la chaux et la potasse (dans la cendre de bois) font lentement coaguler luf. Ici, on propose de faire le mme type de raction, mais en mettant des carapaces de homard (voire le homard tout entier) dans du vinaigre : le vinaigre dissoudra le carbonate de la carapace et laissera une peau molle, avec une chair coagule, tel un poisson la tahitienne. Naturellement, on peut remplacer le vinaigre par du jus de citron, ou par du jus de citron vert. La carapace, ainsi rduite sa chitine et ses protines, pourra tre lave et grille, pour faire un produit trs aromatique. 6. Torrfactions : Griller une carapace de homard engendre des armes de torrfi, tel quil sen forme quand on torrfie du caf ou du chocolat, ou encore de la farine. Do lide dassocier homard torrfi et chocolat dans un dessert. Pour aller dans ce sens, je propose lutilisation de farine torrfie (on lobtient en plaant de la farine sous une salamandre, jusqu apparition dune couleur blonde, qui sapparente celle dun roux. Ensuite, la farine sert confectionner des sabls au dlicieux got intermdiaire entre celui de cpe et celui de chocolat.

Repas De tes aliments, tu feras ta mdecine (Hippocrate, mdecin grec 4e sicle avant notre re): A linvitation de Pierre Potier, prsident de la Maison de la chimie et membre de lAcadmie des sciences, un repas de Cuisine molculaire a t prpar et ralis avec Guy Krenzer et son quipe de Lentre. Largumentaire tait le suivant :
Comment supprimer certains composs spcifiques des aliments cuisins ? Cette question ntant pas traite par la tradition, qui se contente de transmettre, de rpter, la conception rationnelle dun djeuner Gastronomie et diabte sest ncessairement fonde sur des rsultats de la science des aliments et, en particulier, de la discipline scientifique nomme Gastronomie molculaire , pour la partie technique. Pour la partie artistique (en cuisine, le Beau, cest le Bon), la science nest pas un recours : Guy Krenzer et son quipe de la Socit Lentre se sont vertu exprimer leurs talents. Quelques explications simposent. Entre : Garbure, le flottante de betterave rouge, tomate confite au basilic. Cette garbure est fonde sur un consomm de betteraves linfusion de rglisse, agrment dune brunoise de betterave, carottes, cleri, et de perles du Japon. Elle est accompagne dune concasse de tomates glifie au parfum de basilic, de bulots et de coques, ainsi que dun bortsch mousseux.

Des pousses de betteraves rouges avoisinent des chips de betteraves sches et une rduction de betteraves. Pourquoi cette composition ? Parce que les travaux sur le rassasiement ont montr que la satit sinstalle quand au moins deux conditions ont t remplies : (1) les rcepteurs gustatifs ont t suffisamment stimuls ; (2) un dlai suffisant a permis le traitement des signaux par le systme nerveux central. Nous avons ainsi soin de stimuler : - les rcepteurs sapictifs des papilles, laide dingrdient qui apportent non seulement des saveurs sucres, acides, amres, sales, mais aussi des molcules ayant dautres saveurs que les quatre prcdents, et qui sont, par ignorance, les plus classiquement nommes ; sachant que la thorie des quatre saveurs est fausse, nous avons introduit des ingrdients tels que la rglisse, qui contient lacide glycirrhizique, la saveur originale, ni sale, ni sucre, ni acide, ni amre, ou les fruits de mer, qui apportent la saveur umami, associe au monoglutamate de sodium ; - les rcepteurs olfactifs, laide de produits tels que le basilic, qui apportent des molcules odorantes (0.1% dhuiles essentielles, dont des molcules telles que le linalol ou lestragol) - les rcepteurs trigminaux (autres molcules spcifiques du basilic, notamment) - les rcepteurs visuels (jeux de couleur, do le choix de la betterave, dont les anthocyanines et les autres pigments, telles les btalaines) - les rcepteurs mcaniques (pour varier les textures, le plat prsente la fois des lgumes schs ltuve, des geles, des mousses, du liquide, des parties dures) Le travail sur les consistances, notamment, a t effectu en vue dune consommation allonge du plat, laquelle devait donner le temps voqu cidessus. Lesthtique mise en uvre nest pas classique, malgr quelques rappels traditionnels, et la gastronomie molculaire a t sollicite pour la production de certains des lments de texture (par exemple, les gels et mousses). Plat principal : Volaille juste sale, ravigote sche, royale dasperge de lextrme, coulis vert, asperges crues et cuites. La volaille, dgraisse, a t cuite basse temprature, et assaisonne. Elle est accompagne dun mlange dherbes classiquement nomm ravigote (cerfeuil, persil, ciboulette, pinard, estragon) sche, dun pot contenant une royale dasperge de lextrme, avec un coulis vert, dasperges crues et cuites. Les graisses devant tre limines, le choix de la volaille simposait. Toutefois, afin dviter la scheresse de la chair, la viande a t cuite basse temprature, de sorte quun minimum de types de protines coagulent et quune consistance optimalement tendre et juteuse soit obtenue ; lors de la trs longue cuisson qui a t pratique, le collagne sest lentement dissoci, et hydrolys, formant notamment des acides amins qui ont enrichi la saveur de la viande. . La ravigote sche est dans la grande tradition de la cuisine franaise classique, mais traite dune faon moderne, afin de varier les textures, selon lesthtique de la cuisine pique (caractrise, comme Johann Wolfgang von Goethe et Friedrich Schiller lont observ, par des motifs retardants : pensons Ulysse cherchant rentrer Ithaque). Les vgtaux employs sont choisis pour leur forte action gustative, et travaills de sorte que la libration des molcules odorantes soit favorise. Par

exemple, la royale de lextrme proscrit le jaune duf et ses lipides, tout en minimisant la quantit de polymres employs pour la glification, ce qui vite les associations supramolculaires entre molcules odorantes (souvent hydrophobes) et les macromolcules glifiantes. Fromages : Chvre Chantilly, confiture de tomates aux pices et amandes, pousses de daikon et roquette. Ce fromage cuisin est une application dun principe introduit en 1995, et fond sur une gnralisation de la crme fouette. Introduisons un formalisme de description des systmes disperss complexes qui reprend les ides dAntoine Laurent de Lavoisier : notons G les gaz, H les matires grasses ltat liquide, E les solutions aqueuses. La crme, qui est une mulsion (au premier ordre) sera dsigne par la formule H/E ; la production de crme fouette correspondra alors lquation : H/E + G (G+H)/E Modifions maintenant les ingrdients : nous remplaons E par de leau assaisonne, H par du fromage fondu. On obtient dabord une mulsion H/E, qui correspondrait une sorte de beurre blanc de fromage ; puis, aprs battage, nous formons une structure formellement analogue celle de la crme fouette. Cest le fromage Chantilly . Ici, la saveur du fromage de chvre (due de nombreux ions, plutt qu des peptides, comme cela a t dmontr par des quipes de lINRA de Dijon) est accrue par la dispersion : la surface expose est accrue, de sorte que la libration des molcules odorantes est favorise. La confiture de tomates aux pices et amandes ne fait naturellement pas usage de sucre. La salade a t choisie par les artistes culinaires pour rehausser la saveur du fromage Chantilly. Notamment lemploi de pousse de roquette et de daikon, non seulement augmente le nombre de saveurs (et aussi stimule la voie trigminale), mais elle allonge la dgustation. Dessert : Compote de rhubarbe, fraises linfusion de citronnelle, granit de fraises. Chips de rhubarbe sches, cannel ou madeleine. Ici, lemploi ddulcorant simposant. Le saccharose a t remplac par laspartame la fois dans la compote, le granit, les cannels et les madeleines.

II. A propos de la cuisson des oignons avec du sel : II. 1. Reu du lyce Jean Monnet de Limoges, expriences faites par A Girard Objectif : Etuver des oignons couvert. Le sel a-t-il une influence sur la coloration des oignons ? Ingrdients mis en uvre : Echantillon A Oignons jaunes............................................ 1,350 kg Beurre ........................................................... 0,200 kg Sel fin............................................................ 0,025 kg Echantillon B Oignons jaunes............................................ 1,350 kg Beurre .......................................................... 0,200 kg Protocole :

Emincer les oignons ; Peser lensemble ; Diviser en deux parties de poids quivalent ; Disposer dans deux rondeaux bas de mme taille ; Ajouter le beurre en parcelles, mlanger.

Echantillon A Saler ; Couvrir ; Mlanger frquemment, et cuire feu doux sur la plaque coup de feu jusqu ce que les oignons soient bien fondants ; Retirer en mme temps les chantillons A et B du feu. Echantillon B Ne pas saler ; Couvrir ; Mlanger frquemment, et cuire feu doux sur la plaque coup de feu jusqu ce que les oignons soient bien fondants ; Retirer en mme temps les chantillons A et B du feu. Observations : Il ny a aucune coloration. Lchantillon A (sal) est lgrement plus gristre que le B, ce dernier tant plus translucide et daspect plus blanc. Les deux chantillons ont le mme appoint de cuisson (fondant en bouche). On ne peut pas affirmer que lchantillon A ait rendu plus deau de vgtation que le B. Remarques : Une nouvelle exprience doit tre mene avec une cuisson plus vive et dcouvert, le but tant de colorer le plus rapidement possible les oignons. II. 2. Reu du lyce Jean Monnet de Limoges, expriences faites par A Girard Objectif : Sauter des oignons feu vif. Le sel permet-il de colorer les oignons plus rapidement? Ingrdients mis en uvre : Echantillon A Oignons jaunes............................................ 100 g Huile de tournesol ...................................... pm Sel fin............................................................ pm Echantillon B Oignons jaunes............................................ 100 g Huile de tournesol ...................................... pm Protocole : Emincer les oignons ; Diviser en deux parties de poids quivalent ;

Verser un peu dhuile dans deux poles noires de mme taille, chauffer sur feu vif ; Ajouter les oignons.

Echantillon A Saler ; Sauter les oignons. Mener une coloration la plus uniforme possible. Retirer en mme temps les chantillons A et B du feu. Echantillon B Ne pas saler ; Sauter les oignons. Mener une coloration la plus uniforme possible. Retirer en mme temps les chantillons A et B du feu. Observations : Lchantillon A (sal) colore plus uniformment que le B, mme si le feu, trop intense, ne permet pas dobtenir une coloration uniforme parfaite. Lchantillon B colore mais trs uniformment. Seuls quelques oignons colorent. Aprs quelques minutes, ce dernier est plus translucide et daspect plus blanc que lchantillon A, qui lui prend une coloration blonde brune. Aprs une cuisson plus pousse, lchantillon A est beaucoup plus color que le B. Cependant, les deux rsultats ne sont pas uniformes. On ne peut pas affirmer que lchantillon A ait rendu plus deau de vgtation que le B, car nous navons pas observ ce phnomne.

Echantillon A Photo 1 : aprs 4 minutes de cuisson

Photo 2 : aprs 8 minutes de cuisson :

Echantillon B Photo 1 : aprs 4 minutes de cuisson

Photo 2 : aprs 8 minutes de cuisson

III. A propos dadditifs, de colorants ou de prparations aromatisantes : III. 1. Reu de Juan Valverde : La Socit Louis Franois a un nouveau catalogue, o figurent de nouveaux produits et dosages. De mme, la Socit Thiercelin a un nouveau catalogue. III. 2. Reu dOdile Renaudin Guillaume Olivier (ISP) m'a adress 6 documents pdf prcisant les caractristiques et l'usage (recettes !) des diffrents alginates et xanthane que j'ai rceptionns : * Manugel GMB = alginate de sodium E401 * Manugel DMB = alginate de sodium E401 * Manugel GHB = alginate de sodium E401 * ISP XG 200 = gomme xanthane E415 * ISP XG 80 = gomme xanthane E415 A laide de ces produits, le protocole suivant a t mis au point, inspir de celui de Rachel Edwards-Stuart : Billes de melon 1-Prparez d'abord le melon Rcuprez la chair du melon, mixez la et passer au tamis pour amliorer l'homognit. Ajoutez une pince d'alginate et mixez pendant 1 min avec un mixeur lectrique Une pince devrait suffire. On recommande 1% d'alginate : 1g dalginate pour 99 gr de prparation.

Procdez par ttonnement : essayez de faire des billes et si cela ne marche pas ajoutez une autre pince d'alginate 2-Prparez le bain de calcium. Dans un rcipient rempli d'eau, ajoutez quelques pinces de chlorure de calcium (5% :c'est--dire 5 g de chlorure de calcium dans 95 mL d'eau). Remuez bien la solution, jusqu' dissolution complte du chlorure de calcium. Lexprience montre que 2% de chlorure de calcium suffit (soit 2 g pour 98 g deau). On peut remplacer le chlorure de calcium par des comprims de calcium (pharmacie). En revanche, des essais de perles raliss avec du lait de vache en remplacement nont pas donns de bons rsultats. 3-Remplir une seringue avec la prparation "fruit mix /alginate" Faire tomber la prparation goutte goutte dans le bain de chlorure de calcium : les billes se forment (i vous navez ni seringue, ni compte goutte, utilisez une paille). Pour garder un centre liquide : Laissez les billes dans le bain pendant quelques minutes seulement, jusqu' ce qu'un gel se forme autour des billes. Enlever les billes (faire attention ne pas les casser) et les rincer dans l'eau de robinet. Servez-les et mangez-les toute de suite. Pour faire des billes compltement glifis : Laissez les billes dans le bain de chlorure de calcium pendant une vingtaine de minutes. Enlevez-les, rincez-les, et gardez-les en les couvrant pendant une nuit. Enfin, un menu Cuisiner avec des additifs est en ligne sur http://www.sciencesetgastronomie.com Et, plus prcisment, ladresse : http://www.sciencesetgastronomie.com/additifs%20alimentaires/additif%20accueil.htm III. 3. Reu de Bertrand Simon Voici quelques essais effectus Lille. Une gele chaude, stable, a t obtenue partir dagar. On montre aussi une quenelle chaude et molle, lintrieur, ainsi que des perles dalginate ralises avec Marc Meurin (alginates et chlorure de sodium)

III. 4. Reu dOdile Renaudin : Un Guide des additifs a t ralis par 60 millions de consommateurs. On peut tlcharger ce document ladresse http://www.60millionsmag.com/images_publications/380_guide_additifs.pdf III. 5. Discussion des participants aux sminaires : Lors du dernier sminaire, la question de lutilisation ou non des additifs, colorants et compositions aromatisantes na pas t pose. H. This fait tat du fait que ces utilisations ont t proposes il y a plus de dix ans, et il stonne de lengouement actuel, trs en retard ! Il tempre ( douche diront certains) les participants, en signalant que la consommation de prparations molles (mousses, gels, etc.) fait une cuisine peu intressante. Il y a le risque, dj signal plusieurs fois, du gadget. Pourquoi sintresser aux additifs, colorants et compositions aromatisantes, qui sont de vieilles choses ? La cuisine ne pourrait-elle se proccuper dides plus modernes. Il renvoie les participants aux travaux sur la consistance, voqus sur le site de Pierre Gagnaire : http://www.pierre-gagnaire.com, rubrique Science et cuisine , item damiers et dbuts de texture .

Plusieurs participants rpondent que lemploi de ces additifs (glifiants, par exemple) est amusant, et nouveau, du point de vue technique. Lucile Bigand signale que lEducation nationale na pas officiellement intgr ces produits dans lenseignement Htellerie-Restauration, et que cest une bonne chose que des tudes soient faites dans ce dessein. Des questions techniques sont voques. Par exemple, un participant a fait des essais, mais nobtient pas de billes homognes. Juan Valverde, qui a pratiqu ces billes, rpond que la faon de laisser tomber les gouttes (dune faible hauteur) est essentielle. Rachel Edwards-Stuart ajoute que les gouttes de solutions alginates doivent tre, de mme, trempes lentement. En revanche, on peut obtenir des produits de toutes tailles, selon les ustensiles utiliss. A noter que la concentration de 5 pou cent prconises par ISP est sans doute excessive. On obtient de bons rsultats avec 1 pour cent dalginate, dans une solution 4 pour cent de chlorure de calcium. Bernard Launay signale que lon peut obtenir des objets de toutes configurations, si lon matrise lhydrodynamique des mlanges : feuilles, filaments, etc. Il faut alors tenir compte de la diffusion. On peut aussi broyer des gels prforms. Tous les liquides ne se prtent pas bien ces ralisations. Par exemple, Odile Renaudin, ayant pris une recette de gele de pamplemousse lacide tartrique sur le site de Pierre Gagnaire a obtenue une gele de pamplemousse lalginate, mais elle na pas eu de bons rsultats avec la framboise. La question de la toxicit est pose. Notamment, Odile Renaudin et Rachel Edwards-Stuart se sont inquites de la toxicit ventuelle du chlorure de calcium. Il est rpondu que du lactate de calcium convient aussi, mais H. This propose un calcul dordre de grandeur pour estimer la quantit de chlorure ou de calcium qui serait ingre lors de la consommation de 100 billes de 1 cm de diamtre. Dans lhypothse dune masse molculaire de 32000 seulement, raison dun atome de calcium par monomre dalginate (ce qui est impossible, car le gel ne pourrait inclure deau), la quantit de calcium sera au maximum de 2.6 g. Un participant voque lacide citrique, qui aurait t interdit. Pourtant, le compos (prsent dans le jus de citron), ne pose pas de problme particulier. En revanche, il a figur sur une liste non officielle (la liste de Villejuif ), qui a circul il y a quelques annes, et dont il est exclu de tenir compte. A la question de la rglementation, Gilles Morini indique quil ny a pas de diffrence entre la cuisine et lindustrie. Il rappelle que les additifs sont autoriss selon le principe du quantum satis (dose pour observer un effet). Il ajoute que, dans la gele de pamplemousse, cest plus le pamplemousse que lacide tartrique qui pose un problme : les cardiologues dconseillent le jus de pamplemousse car ils inhibent les statines. Odile Renaudin donne quelques rponses des questions poses par des participants qui se sont procurs des alginates par son intermdiaire : - quelle quantit acheter ? Il faut savoir qu'avec 100 g d'alginates, on peut prparer 5 kg de perles - et le chlorure de calcium ? Il faut patienter un mois avant que la socit Louis Franois en propose la vente par kg (pour l'instant c'est disponible par 25 kg), mais on en trouve sur commande en pharmacie (environ 15 euros les 250g) - les tarifs: compter environ 3 euros par lot de 100 g pour chaque produit. Enfin un concours est envisag.

IV. A propos du tranchage des velouts : Un participant relate des expriences avec de lacide tartrique, qui aurait fait trancher des graisses . Il sagit dune dissociation dune mulsion ; Pierre-Dominique Ccillon signale que le tranchage est parfois provoqu pour donner un aspect. A ce propos, un participant demande si lon peut parler de saponification quand on cuit trop longtemps des fumets de poisson. La saponification tant une raction qui fait intervenir des bases et des graisses, le got de savon qui apparat, semble-t-il, lors dune cuisson excessive dun fumet, semble ne pas rsulter dune saponification. On voque les phnomnes qui se produisent lors de cette cuisson, et, notamment, la glatinisation des artes. Marcel Fraudet demande si loseille peut dissoudre les artes. On propose de faire lexprience dutiliser des artes seules et de les faire mariner dans un jus doseille pour observer un ventuel effet. H. This signale des recettes qui stipulent que les artes se dissolvent lors de longues cuissons en cocotte lute ; les essais nont pas montr leffet attendu. Un participant voque laction du jus de citron. H. This cite les expriences d ufs danti cent ans , o des ufs marinent dans du vinaigre. De mme, des crustacs qui marinent dans du vinaigre ont une carapace qui samollit, ce qui permet une friture ultrieure, comme pour des crabes qui muent. Temps de cuisson des fumets et saponification V. A propos de pommes de terre souffles : H. This, voulant viter que la question technologique ne balaye les questions scientifiques, dtourne la discussion vers la grande question des pommes de terre souffles. Pourquoi ne soufflent-elles pas toutes ? Les participants interrogs avouent un taux de russite denviron 60 pour cent, au maximum. Selon Pierre-Dominique Ccillon, chaque chef a sa mthode, parce que la recette nest pas fixe. Lui-mme utilise de lAgria, en paisseurs de 4 mm, les coins coups ; les rondelles sont mises dans de lhuile pas trop chaude, puis, quand elles flottent, sont poses sur du papier absorbant ; elles sont ensuite mises dans de la graisse de porc ou de cheval trs trs chaude, o elles soufflent. On les retourne sans les crever, et cuisent alors en une demi minute. Bernard Launay compare les pommes de terre souffles aux produits extruds de seconde gnration : on extrude sans expansion, puis on effectue une expansion dans le bain de friture. Il faut faire passer la transition vitreuse lors de la premire transformation, puis vaporer de leau, qui est ensuite vapore en surface. Le contrle de la temprature du premier chauffage serait critique. Pierre-Dominique Ccillon rpond que, dans les cuisines, on teste la temprature de la premire cuisson jusqu obtenir un bon soufflage soit obtenu. Il y donc deux question : de temprature et de teneur en eau. On voque ce propos des ptes transparents que lon obtient partir de farine 45 et 55 en proportions bien choisies. Le phnomne diffre de la transparisation des grains de riz dans le risotto. VI. Thme du prochain sminaire :

On discute la question des artes et de leur fonte, de la cuisson des lentilles (le sel mis en dbut de cuisson les durcit-elles ?), et lon sarrte sur la question des pommes de terre souffles.