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Le Point sur:

Synthse des connaissances sur la dshydratation osmotique

Brahim Bchir (1), Souhail Besbes (2), Jean-Michel Giet (1), Hamadi Attia (2), Christophe Blecker (1)
(1) Univ. Lige - Gembloux Agro-Bio Tech. Unit de Technologie des Industries agro-alimentaires. Passage des Dports, 2. B- 5030 Gembloux (Belgique). E-mail: bchbrahim@yahoo.fr (2) Laboratory of Food Analyses. National Engineering School of Sfax. Route de Soukra, 3038. TN- Sfax (Tunisie).

Reu le 18 janvier 2010, accept le 24 juin 2010. Parmi les procds de conservation des produits vgtaux, la dshydratation osmotique prsente un intrt conomique et nutritionnel certain. Cette technique, conome en nergie, est susceptible de prolonger la priode de disponibilit des produits alimentaires et leur confre des proprits sensorielles nouvelles et apprcies. Elle permet ainsi aux acteurs de la filire agro-alimentaire dcouler leurs productions de meilleurs prix et aux consommateurs den disposer tout au long de lanne. Cette technique est un outil facile mettre en place, surtout dans les pays en voie de dveloppement, en raison de son faible cout. Le prsent article a pour objectif de prsenter une synthse de la littrature concernant la technique de dshydratation osmotique afin den rappeler les bases thoriques et pratiques, mais aussi den prciser les nouvelles tendances et voies de recherches rcentes. Mot-cls. Dshydratation osmotique, conservation, nouvelles tendances. Synthesis of knowledge about osmotic dehydration. Among the preservation processes of vegetal products, osmotic dehydration presents an economic and a nutritional interest. This technique consumes a low quantity of energy, prolongs the period of availability of foodstuffs, and gives new and appreciated sensory properties to products. Therefore, the producers can sell their productions at better prices and the consumers are able to consume fruits and vegetables throughout the year. This technique is very easy to set up, especially in the developing countries due to its low cost. The aim of this article is to present a synthesis of the literature concerning the osmotic dehydration technique, and also to specify the new tendencies and directions of recent research. Keywords. Osmotic dehydration, preservation, new tendencies.

1. Introduction Les industriels du secteur agro-alimentaire sont aujourdhui confronts deux problmes majeurs: dune part, lattente croissante des consommateurs pour des produits de haute qualit nutritionnelle et organoleptique et, dautre part, laugmentation des couts nergtiques. En rponse ces dfis, les techniques de stabilisation et de conservation des aliments, telles que le schage ou les techniques du froid, connaissent des amliorations constantes et sont de mieux en mieux intgres aux filires industrielles. Une catgorie de mthodes de schage fait intervenir une ou plusieurs tapes de mise en contact des denres avec une solution aqueuse concentre en sels (par exemple, saumurage des lgumes, viandes, poissons ou fromages), en acide (par exemple, marinage des produits carns) ou en sucres (confisage et semi-confisage des fruits). Ce traitement vise rduire, moindre cout, le risque daltration de la

qualit nutritionnelle et organoleptique du produit trait (Ade-Omowaye et al., 2003). Le confisage est une des techniques traditionnelles dont les dveloppements rcents ont donn naissance aux procds dits de dshydratation osmotique (DO) ou de dshydratation-imprgnation par immersion (DII) (Albagnac et al., 2002). La dshydratation osmotique prsente un certain nombre datouts par rapport aux techniques traditionnelles de schage. En particulier, laliment est trait plus basse temprature (entre 5 et 85C) et labri de loxygne (puisquil est immerg), ce qui est particulirement favorable pour les produits sensibles aux ractions de dgradation oxydative et thermique (Lerica et al., 1985; Garcia-Segovia et al., 2010). De plus, la DO permet de reduire la charge microbienne et ainsi de prolonger la priode de conservation des produits (Castello et al., 2009). La dshydratation osmotique est attribue au phnomne dosmose qui se manifeste travers les

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membranes cellulaires semi-permables (permables leau, mais moins aux soluts) des tissus. Raoult-Wack (1994) a montr que le moteur de ce transfert est une diffrence de concentration entre la solution et le matriau traiter. Il se traduit par deux coulements simultans contre-courant: une diffusion de leau des cellules du produit (la solution la moins concentre) vers la solution hypertonique o laliment est plong (dshydratation) et une entre de solut de la solution vers laliment (imprgnation). Laliment peut ainsi perdre jusqu 50% de la teneur initiale en eau en moins de trois heures (Lerica et al., 1985). La sortie deau saccompagne gnralement dune perte de soluts propres au produit alimentaire. Ce transfert, quantitativement ngligeable par rapport aux deux premiers, soulve des critiques quant son impact sur les qualits organoleptiques et nutritionnelles du produit transform (Albagnac et al., 2002). Afin damliorer lefficacit du processus de dshydratation osmotique, divers traitements peuvent tre appliqus pour faciliter la diffusion de leau: ultrasons, irradiation, champ lectrique puls, etc. Pour une conservation de trs longue dure, le produit obtenu aprs dshydratation osmotique peut encore subir un traitement complmentaire, tel quun schage lair ou une conglation (Garcia-Segovia et al., 2010). Employe industriellement depuis les annes 1960, la DO fait rcemment lobjet dun certain regain dintrt. Au cours de la dernire dcennie, la progression constante du nombre darticles scientifiques publis annuellement sur le sujet en tmoigne. Le prsent travail se propose de rappeler les bases de la dshydratation osmotique, dexposer les diffrents facteurs influenant ce processus et de prsenter les dernires avances scientifiques en termes damlioration des performances de la technique. 2. Gnralits sur la dshydratation osmotique 2.1. Cintique de la dshydratation osmotique Les cintiques de transfert de matire dans les produits vgtaux (Tableaux1 et 2) peuvent se dcomposer en deux phases: une premire phase, responsable de lessentiel des transferts deau et de soluts, suivie dune seconde phase, pendant laquelle la perte en eau ralentit fortement tandis que les dbits dentre en soluts continuent daugmenter rgulirement (Kowalska et al., 2008). Il semble probable que les membranes cellulaires soient victimes dune perte de leur caractre semi-permable, permettant progressivement aux soluts de pntrer dans la cellule (Raoult-Wack, 1994). La dure de la premire phase est trs variable suivant le produit trait, dune demi-heure deux heures dans les conditions les plus courantes (morceaux de petites

tailles, de lordre du cm3). Ces transferts se droulent travers les parois et membranes cellulaires du produit. lintrieur de ces derniers, les espaces intercellulaires servent de lieux daccumulation ou de passage pour les substances changes (Raoult-Wack, 1994; Lenart, 1996; Kowalska et al., 2008). Deux approches sont employes afin dtudier la cintique de la dshydratation osmotique: Lapproche classique qui se base sur la dtermination de deux paramtres. En effet, des travaux ant- rieurs ont prouv que deux paramtres peuvent quantitativement reprsenter le processus osmotique. Ces paramtres sont la perte deau (Water loss, WL), indiquant leau qui sort du matriel cellulaire vers la solution et le gain en solides (Solids Gain, SG). Ces paramtres sont habituellement dtermins par la mesure des solides totaux ou par analyse chimique (Krokida et al., 2000; Riva et al., 2005; Garcia-Segovia et al., 2010). Dans la littrature, des travaux de modlisation ont recours au coefficient de diffusion (Deff) issu de lquation de Fick (Eq. 1) (Crank, 1975): m = Deff . S.dC dx (Eq. 1)

o m est le flux de matire traversant la surface S pendant lunit de temps t (kg.s-1); S est la section normale la direction du flux (m); C est la concentration (kg.m-3); Deff est le coefficient de diffusion (m.s-1); x est la distance sur un axe parallle la direction du flux (m). Lapproche fine qui se base sur ltude des paramtres dtermins partir de la calorimtrie diffrentielle balayage et la rsonance magntique nuclaire (RMN). Ces techniques permettent dapprocher les liaisons de leau dans le produit. Calorimtrie diffrentielle balayage. La calorimtrie diffrentielle balayage (differential scanning calorimetry, DSC) est une mthode thermo-analytique permettant la mesure de proprits physiques dun chantillon soumis un programme de temprature. Le principe de la DSC est de comparer le flux de chaleur ncessaire pour maintenir la temprature dun chantillon (capsule contenant lchantillon) gale celle dune rfrence (capsule vide), chauffs ou refroidis une vitesse contrle. Ce flux de chaleur une temprature donne est directement proportionnel la chaleur spcifique (Cp) du matriau cette temprature (Eq. 2): dQ = C dT + f(t, T) dt p dt (Eq. 2)

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o Q est le flux de chaleur absorb ou libr par lchantillon (mW.g-1), Cp est la chaleur spcifique de lchantillon (J.g-1), T est la temprature (C), t le temps et f(t,T) est une fonction dpendante du temps et de la temprature. Des transformations thermodynamiques de 1erordre, comme la cristallisation ou la fusion, vont se traduire respectivement par un pic exothermique de cristallisation ou un pic endothermique de fusion. La position de ces pics indique la temprature de transformation (Tfusion ou Tcristallisation); leur aire est proportionnelle lenthalpie du processus. Une transformation de 2e ordre sera caractrise par une marche, trahissant un saut de Cp, dont le point

dinflexion correspond la temprature de transition vitreuse (Tg). Cette transition est, au chauffage, le changement rversible de la phase amorphe dun polymre dune forme vitreuse (relativement dur, faible mobilit de leau) en une forme visqueuse ou caoutchoutique (mou, plus forte mobilit de leau). La transformation est inverse au refroidissement. La dtermination de la temprature de transition vitreuse, la temprature de fusion et de cristallisation et de lenthalpie de fusion et de cristallisation au cours du temps permet de quantifier la teneur en eau libre et lie dans le produit, ainsi dtudier la cintique de dshydratation du produit (Cornillon, 2000; Ohkuma et al., 2008).

Fruit

Tableau1. Application de la dshydratation osmotique sur des fruitsApplication of osmotic dehydration on fruits. Conclusions majeures Lutilisation dune temprature de 50C, une concentration de saccharose de Khoyi et al., 2007 60Brix et un rapport solution/produit de 10:1 offrent une meilleure dshydratation La perte en eau maximale (0.64-0.77kg deau.kg-1 de tranche) a t observe une Jena et al., 2004 temprature comprise entre 30C et 60C Lutilisation de deux bains successifs aboutit une rduction de poids de 60% et un gain de solut de 2% Rfrence

Abricot Ananas Banane Cerise Chtaigne Fraise Grenade

Jiokap Nono et al., 2001 Sunjka et al., 2004 Chenlo et al., 2007

Le temps, le rapport solution/produit et le sucre utilis ont un effet significatif sur le transfert de masse

Mangue Melon Kiwi

Laugmentation de la temprature favorise la perte en eau et le gain en soluts de la graine. Lanalyse par DSC montre une rduction de la mobilit de leau au cours du procd. Dautre part, Tg dpend du type de sucre et de la teneur en eau dans la graine La conglation a un effet positif sur la perte en eau et un faible effet sur le gain en soluts. Lutilisation dune solution de saccharose de 45Brix 30C offre une meilleure perte en eau et un gain en solut des mangues congeles

Les cellules ne sont pas affectes par la nature du solut. Le coefficient de diffusion Ferrando et al., 2001 de leau est trs affect par le pr-traitement de blanchiment Bchir et al., 2009

La meilleure dshydratation a t obtenue haute concentration en solut et basse temprature

Floury et al., 2008 Ferrari et al., 2008 Vial et al., 1990

Lutilisation dune solution de maltose (40-60Brix) entraine une augmentation de la perte en eau et une diminution du gain en solut, contrairement au saccharose

Papaye

Toute augmentation de temprature et de la concentration en sucre se traduit principalement par une augmentation des vitesses de transfert deau, les transferts de solut ntant que peu affects. Lutilisation de soluts de dshydratation diffrents (saccharose, saccharose/sucre inverti, sirop de glucose) ninduit que de faibles variations au niveau des transferts de matire Laugmentation de la temprature (de 30 70C), de la concentration en saccharose dans la solution de dshydratation (de 45 72Brix), la prsence de calcium (0,05M), labsence de blanchiment pralable et/ou le remplacement du saccharose par un sirop de glucose de faible dextrose quivalent favorisent la perte en eau et freinent la pntration du sucre Laugmentation de la temprature et de la concentration de la solution osmotique provoque une augmentation du transfert de masse

Heng et al., 1990

Pastque Pomme

Falade et al., 2007 Jiokap Nono et al., 2001

Lutilisation de sirops vieillis na pas dinfluence significative sur les cintiques de transfert de masses

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Biotechnol. Agron. Soc. Environ. 2011 15(1), 129-142 Conclusions majeures

BchirB., BesbesS., GietJ.-M. et al. Rfrence

Tableau2. Application de la dshydratation osmotique sur des lgumesApplication of osmotic dehydration on vegetables. Laugmentation de la masse molculaire du solut entraine une augmentation du coefficient de diffusion de leau. Le traitement par DO avant schage amliore lefficacit du schage par entrainement Uddin et al., 2004

Citrouille

Concombre Goyave Haricot

La DO entraine une modification de la structure cellulaire (45Brix, 25C, 20:1, 9h) Mayor et al., 2008 Le traitement par DO avant conglation amliore la fermet du fruit et prolonge sa priode de conservation par rapport la DO seule La DO sous vide une temprature de 40 et 50C offre le meilleur coefficient de diffusion deau

Dermesonlouoglou et al., 2008

Panades et al., 2008

Oignon Pomme de terre Tomate et tomate cerise

La perte deau maximale a t obtenue quand des tranches de fruit de 10mm ont t Abud-Archila et al., immerges dans une solution de concentration en sucrose de 60Brix, maintenue 2008 60C pour 2h, alors que limprgnation maximum tait obtenue quand les tranches de 5mm ont t immerges dans une solution de 50Brix, maintenue 60C durant 6h

Le traitement avec une solution de 40% de saccharose entraine une Ferrando et al., 2001 augmentation de la vitesse de destruction cellulaire au dbut du procd. Le maltose et le trhalose ont un effet protecteur sur la membrane plasmique Les conditions optimales pour la DO de la pomme de terre sont: temprature: 22C; concentration en saccharose: 54%; concentration en sel: 14% et le temps de traitement de 329min Eren et al., 2007

Le traitement physique par perforation du fruit permet une perte deau plus leve que Shi et al., 1998 par traitement chimique. Lajout du saccharose rduit les forces dentrainement

Rsonance magntique nuclaire (RMN). La mthode par RMN repose sur lanalyse de linteraction entre leau et la matrice macromolculaire. Les molcules deau peuvent interagir de manire labile ou permanente, dfinissant ainsi des compartiments distincts dits deau faiblement lie (ou vacuolaire) et deau dhydratation (ou de surface). Au cours des processus dchange, les protons de leau interagissent avec ceux de la matrice soit par change chimique direct, soit par une interaction magntique (diplediple). Pendant la dtection RMN (base rsolution impulsionnelle) de laimantation des noyaux, certains protons peuvent changer dtat (de compartiment) et cette modification affecte le signal RMN enregistr. Le retour lquilibre de laimantation est caractris par deux temps de relaxation des protons de leau. La relaxation T1 ou relaxation spin-rseau caractrise le retour lquilibre des populations spins. La relaxation T2 ou spin-spin reprsente lamortissement de laimantation dans le plan transversal. La dtection et lanalyse de cette perturbation (transfert daimantation) sont la base de la quantification des proportions deau libre et deau dhydratation, et de lanalyse de la cintique des changes entre ces deux systmes (Riggs et al., 2001). Actuellement, dautres mthodes comme limagerie par rsonance magntique (IRM) sont mises profit afin dtudier la structure du produit et de quantifier les changes internes (Derossi et al., 2008).

2.2. Principaux facteurs influenant les performances de la DO Les cintiques de transfert deau et de soluts dpendent de trois facteurs (Rastogi et al., 2004; Dermesonlouoglou et al., 2008; Garcia-Segovia et al., 2010): les proprits intrinsques des tissus traits: la structure poreuse, la taille, la forme, la superficie du produit, les conditions opratoires de traitement: temps, temprature de traitement, pression, agitation de la solution, composition de la solution, le mode de mise en contact des phases entre aliment solide et solution liquide. Proprits des tissus biologiques. Tout ce qui est prjudiciable lintgrit des tissus, tel quune maturation trop avance, la mise en uvre de prtraitements thermiques, chimiques ou enzymatiques, peut entraver la perte en eau tout en favorisant le gain en solut. La grande variabilit observe dans le comportement des vgtaux au cours dun traitement de DO est gnralement attribue aux diffrentes proprits tissulaires. Ces dernires incluent la compacit des tissus, limportance relative des espaces intra- et extra-cellulaires, la porosit et la teneur initiale en matires sches (Lenart, 1996). En effet, la porosit

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de laliment affecte sa texture et influence sa fermet. Les changements de porosit causs par le processus osmotique favorisent laction des forces dentrainement non diffusionelles telles que des gradients de pression (Nieto et al., 2004). La majorit des produits vgtaux (Tableaux1 et 2) sont dcoups en cube ou en sphre avant le traitement de dshydratation osmotique, ce qui facilite le transfert de matire grce un contact direct entre les cellules et la solution (Kowalska et al., 2008). Lors dune DO, quelques cellules peuvent devenir non viables, tandis que les autres restent pratiquement inchanges. Les traitements osmotiques impliquent ainsi un stress cellulaire par suite de la rduction de leau disponible dans les cellules, ce qui modifie leur physiologie (Rastogi et al., 2004). Concentration et composition de la solution osmotique. La diffrence de concentration en solut entre le produit traiter et la solution est le moteur du transfert de masse en DO. La perte en eau est plus importante lorsque cet cart est initialement lev (Raoult-Wack, 1994). En effet, Vial et al. (1990) ont montr que toute augmentation de la concentration en sucre se traduit principalement par une augmentation des vitesses de transfert deau, les transferts de solut ntant que peu affects. Pour la dshydratation des fruits, des solutions de sucre concentres de 50 70Brix ont t employes (Lerica et al., 1985; Corra et al., 2010). Nanmoins, il existe une concentration seuil (entre 50 et 65Brix) au-del de laquelle limprgnation dcrot (Raoult-Wack, 1994; Lenart, 1996). La composition des solutions (type, masse molculaire du solut) mises en uvre en DO est un facteur cl du procd (Corra et al., 2010). Les solutions sont prpares partir de soluts cristallins solubles ou de solvants miscibles leau, utiliss seuls ou en mlange. Les constituants doivent tre dpourvus de toute toxicit, prsenter une solubilit suffisante et tre, idalement, bon march (Rastogi et al., 2004). Le choix du solut est le rsultat dun compromis entre les exigences technologiques et la qualit du produit final, cest--dire ses caractristiques physicochimiques (pH, structure, etc.), ses proprits nutritionnelles et organoleptiques (texture, couleur, etc.), ses proprits fonctionnelles spcifiques (pouvoir aromatique, sucrant, colorant, tat de surface collant ou brillant dans lexemple du glucose) et son pouvoir dpresseur de lactivit en eau. Les solutions base de sucres (saccharose) sont les plus couramment utilises dans la DO des fruits (Lenart, 1996). Toutefois, il est essentiel de prendre en compte le cout de ces soluts, qui peut se rvler prohibitif (Giraldo et al., 2003). Utiliser diffrents soluts en mlange permet de tirer parti de leffet respectif de chacun (masse molaire, proprits de diffusion, etc.), mais aussi de

dvelopper des interactions spcifiques (solut-solut et solut-aliment) pour mieux maitriser les niveaux de dshydratation et dimprgnation (Giraldo et al., 2003). En pratique, lutilisation de sucres de masse molaire leve (hydrolysats damidon de faible indice dquivalent dextrose), en mlange avec le saccharose, conduit des niveaux de dshydratation plus levs et des niveaux dimprgnation plus faibles que ceux obtenus avec une solution de saccharose. Au contraire, lutilisation de soluts de masse molaire plus faible que le saccharose, tels que les sucres invertis (fructose, glucose), permet dobtenir des niveaux dimprgnation plus levs (Saurel et al., 1995; Torreggiani et al., 2001; Corra et al., 2010). Pour intgrer au mieux ces deux impratifs et optimiser la dshydratation tout en limitant limprgnation, il faut utiliser une solution mixte mettant en uvre deux soluts de masses molaires bien distinctes (Saurel et al., 1995). Lintrt de solutions ternaires, ou plus complexes, associant le saccharose avec dautres sucres de masse molaire diffrente, ou associant sucres et chlorure de sodium, a t mis en vidence exprimentalement (Lenart, 1996). Laddition de NaCl une solution osmotique semble augmenter la force dentrainement lors de la dshydratation. Ce phnomne est attribu la capacit du NaCl dabaisser lactivit de leau (aw) (Kowalska et al., 2008). LeMaguer et al. (1997) ont montr que lutilisation dune solution osmotique contenant 44% de saccharose et 7% de NaCl permet doptimiser les conditions de dshydratation osmotique des carottes. Temprature de la solution osmotique. Le rle de la temprature en DO a t tudi sur un large ventail de tempratures (5-85C), le domaine de travail devant tre adapt pour chaque famille de produit (Lerica et al., 1985; Floury et al., 2008). Une temprature opratoire comprise entre 20 et 40C est souvent considre comme optimale sur le plan qualitatif (Lerica et al., 1985). ces tempratures, la semi-permabilit des membranes cellulaires de diffrents vgtaux est peine affecte. Lextraction de leau est alors possible seulement par des processus osmotiques. Les transferts deau sont favoriss par des tempratures leves (Floury et al., 2008). Aussi, le sucrage et confisage des fruits sont habituellement raliss 60C. Cependant, une temprature trop leve nest pas souhaitable car la temprature est lun des facteurs responsables de la rupture des tissus vgtaux et des membranes. Par exemple, les membranes plasmatiques commencent subir des dommages irrversibles et une perte de slectivit 55C (Thebud et al., 1982). Ceci provoque une modification de la structure et de la texture du matriau, mais aussi le dveloppement de ractions de brunissement enzymatique et de dgradation de la couleur. Pour chaque fruit et lgume existe en outre une temprature seuil, au-del de laquelle la qualit du

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produit est affecte et les transferts de solut prennent le pas sur le transfert deau (Floury et al., 2008). Dure du traitement. La dure du traitement est un facteur important considrer, quels que soient les produits traits. Gnralement, la perte deau, la rduction de masse et le gain en solides augmentent avec le temps de traitement (Rastogi et al., 2004; Kowalska et al., 2008). Marchal et al. (2005) ont rapport un changement de slectivit au cours de la dshydratation, cest--dire que le rapport de la perte en eau sur le gain en solide (WL/SG) dcrot au cours du temps. Ce phnomne dj mentionn est attribu la mort des cellules qui accompagne laugmentation de la concentration en sucre dans le tissus (Mavroudis et al., 2004). Ceci conduit la perte de fonctionnalit de la membrane cellulaire et peut affecter la qualit du produit. Lenart (1996) a montr que la dure de dshydratation de morceaux de pomme ne doit pas dpasser une dure de 15min une temprature comprise entre 70 et 90C. Mode de mise en contact des phases, effet de lagitation et du rapport solide/solution. Dans le cas de tranches de fruits, les coefficients de transfert deau libre et de saccharose de la solution de dshydratation augmentent, non seulement avec la concentration en saccharose, mais aussi avec lagitation (Vial et al., 1990). Marouz et al. (2001) ont montr que le transfert de masse ncessite une agitation entre la solution et le produit qui, pouvant tre discontinue, permet un gain dnergie. En effet, Mavroudis et al. (2004) ont mesur les effets de lagitation sur le transfert de masse en termes de nombre de Reynolds et ont montr quune forte agitation augmente la perte en eau. Au cours du temps, la perte en eau savre moindre lorsque la DO est ralise en coulement laminaire plutt que turbulent. Le gain en solide nest que peu affecte par le niveau dagitation, ce qui sexplique par lexistence dune couche limite dilue autour de laliment (Giroux et al., 1994).

Les transferts de matire dpendent fortement de la manire dont sont mises en contact les phases solide (fragile et lgre; laliment) et liquide (lourde et visqueuse, la solution hypertonique). Une viscosit leve du liquide augmente la rsistance externe ( linterface solide/liquide) aux transferts de matire et ncessite la mise en uvre dun systme de brassage adapt, compatible avec la fragilit des produits. Des tudes ont montr quun rapport pondral, solution de dshydratation/tranches de fruit, trop grand (facteur de dilution trop marqu), rend difficile la dtermination des diffrentes substances diffuses et le suivi efficace du phnomne osmotique. Par contre, un rapport petit ralentit le taux de diffusion (Adamrounou et al., 1994). Pour une meilleure efficacit de la DO, les systmes de mise en contact des phases doivent permettre de rduire la dispersion des temps de sjour, forcer limmersion des produits, rduire les effets de couches limites et prserver la forme et la fragilit des produits. Mise en uvre de la dshydratation osmotique. Chaque fruit ou lgume prsentant ses propres conditions optimales de dshydratation osmotique, il est difficile de mettre en avant une mthodologie universelle. Typiquement, tant pour les fruits que pour les lgumes, le rgime turbulent est prfr, avec des temps de sjour compris entre 5 et 480min. Loptimum de temprature se trouve habituellement entre 25C et 80C, et le rapport produit/solution volue gnralement entre 1/2 et 1/20. Le solut le plus frquemment rencontr est le saccharose, employ des concentrations comprises entre 38Brix et 65Brix pour les fruits, entre 35Brix et 60Brix pour les lgumes. Lusage du sel comme solut est souvent rserv la dshydratation des lgumes. Il apparait ainsi ncessaire, industriellement, doptimiser les conditions de traitement spcifiquement pour chaque produit. Les tableaux3 et 4 fournissent ce sujet quelques exemples reprsentatifs.

Tableau3. Les conditions optimales de dshydration osmotique des fruitsOptimum conditions for osmotic dehydration of fruits. Paramtres Fruits Ananas Chtaigne Grenade Kiwi Melon cantaloup Mangue

Rfrence

Rapport (produit/solution)

Temps

Temprature

Concentration en solut: saccharose

62Brix 30C

60Brix 25C

50Brix 50C

60Brix 40C

38Brix 41C

65Brix 35C

Singh et al., 2008a

1:6

360min

Chenlo et al., 2007

480min

Bchir et al., Cao et al., 2009 2006

1:4

20min

150min

Corzo et al., 2003

1:20

132min

Madamba et al., 2002

360min

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Tableau4. Les conditions optimales de dshydration osmotique des lgumesOptimum conditions for osmotic dehydration of vegetables. Paramtres Lgumes Carotte Chou-fleur Pois patate 60Brix Poivre vert Radis Tomate 35Brix 5Brix 60C 1:4

Concentration en soluts : Saccharose Sel Sorbitol Temps

52Brix -

12Brix 80C 5min 2:4

5,5Brix 6% 30C 1:3

25Brix 36C 1:15

Temprature Rapport (produit/solution) Rfrence

49C 1:10

150min Singh et al., 2008b

60C 1:8

120min Abud-Archila et al., 2008

240min Ozdemir et al., 2008

95min Petchi et al., 2009

120min Souza et al., 2007

Vijayanand et al., 1995

2.3. Application de la dshydratation osmotique La DO est un procd relativement lent. Il est donc important de trouver des mthodes qui augmentent le transfert de masse sans affecter la qualit du produit. Ainsi, un traitement permettant daugmenter la permabilit des membranes cellulaires et de faciliter la libration de leau pendant la DO est obligatoire. Parmi les prtraitements utiliss, on peut citer les mthodes thermiques de blanchiment et de conglation (Kowalska et al., 2008). Dautres procds consistent remplacer un traitement unique (ici, la DO) par la combinaison de plusieurs techniques de conservation modres, respectueuses du produit et pouvant acclrer les transferts. Ces techniques peuvent tre lapplication du vide, les hautes pressions hydrostatiques, ultrasons, irradiation, centrifugation, champs lectrique puls, etc. Pr-traitement thermique Blanchiment. Le blanchiment est un traitement thermique, ralis par immersion du produit dans un bain deau chaude, par passage dans une atmosphre de vapeur ou par chauffage ohmique. Sa dure est de quelques minutes, dans une gamme de 85C 100C. Il permet de dtruire les enzymes susceptibles daltrer les lgumes ou les fruits avant leur traitement ultrieur (dans notre cas, cest la dshydratation). Ce procd prvient ainsi un certain nombre daltrations organoleptiques telles que des modifications de flaveurs et de couleurs (dgradation de la chlorophylle, brunissement des pommes, etc.). Il limite galement certaines pertes nutritionnelles comme la destruction des vitamines et permet llimination de lair et des gaz occlus dans les tissus vgtaux facilitant la rhydratation (Dermesonlouoglou et al., 2008). Vis--vis de la DO, le blanchiment facilite le transfert des matires dissoutes, comme il la t rapport pour

les tranches de pomme et de tomate prcdemment blanchies la vapeur (Dermesonlouoglou et al., 2008; Kowalska et al., 2008). En revanche, le blanchiment est opr des tempratures trop leves pour les constituants cellulaires, causant un risque accru daltration qualitative et de pertes par dissolution. Conglation. Leau est le principal composant de la majorit des aliments congels du commerce. Une part notable de cette eau est lie divers degrs: dans des complexes collodaux macromolculaires, dans des structures glifies ou fibreuses lintrieur des cellules et dans les hydrates. Lors de la conglation, la nuclation de la glace et la croissance des cristaux apportent de nombreuses modifications au produit (Talens et al., 2003). Les composantes cellulaires solubles peuvent atteindre la saturation et prcipiter, dtruisant ainsi la turgescence des tissus; des modifications de pH peuvent affecter les complexes collodaux; des changements trs marqus de pression osmotique peuvent rompre les membranes semipermables, ce qui facilite le transfert de masse au cours de la dshydratation osmotique (Dermesonlouoglou et al., 2008; Floury et al., 2008; Kowalska et al., 2008; Bchir et al., in press). La vitesse de conglation et la temprature finale de conservation sont des points critiques pour le maintien des proprits sensorielles, fonctionnelles ou biologiques aprs la conglation. Une conglation trs lente peut conduire un exsudat excessif la dconglation, alors quune conglation trs rapide permet de prserver la texture de certains produits (Talens et al., 2003). Mthodes combines la DO Imprgnation sous vide. Le procd de DO pour les produits vgtaux est gnralement mis en uvre pression atmosphrique (Raoult-Wack, 1994). Toutefois, lapplication dune dpression stationnaire

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augmente la vitesse de dshydratation (Corra et al., 2010). La prsence de gaz occlus dans les espaces intercellulaires de la structure poreuse du produit trait apparait comme la cause principale de la modification des cintiques de transferts de matires (Fito, 1994; Wu et al., 2009). Pendant la DO sous vide, le gaz est expuls du tissu tandis que lcoulement capillaire augmente. Laugmentation de la vitesse du transfert deau est principalement attribue laction combine du vide et de lcoulement capillaire, qui dpend lui-mme du volume de gaz occlus dans le tissu. Par consquent, lacclration des transferts de matire en DO sous vide est dautant plus marque que la porosit du produit est plus importante (Corra et al., 2010). Cependant, sous vide puls, cest limprgnation qui est favorise. En effet, lorsque le produit revient pression atmosphrique, la solution concentre pntre massivement dans les pores du produit alimentaire, ce qui a pour consquence ultrieure daugmenter la surface de contact entre le produit et la solution et dacclrer ainsi les transferts de matires (Fito, 1994). Corra et al. (2010) ont obtenu par cette technique une perte deau plus leve que dans le cas dune DO ordinaire, en utilisant le vide seulement pendant 15min. La technologie du sous vide partiel cyclique trouve tout son potentiel lorsque lon souhaite formuler le produit laide dadditifs. Ainsi, la texture des fruits peut tre amliore par immersion sous vide dans une solution contenant de la pectine-mthylestrase ou diffrentes solutions salines, par exemple base de chlorure de calcium ou de nitrate de calcium (Javeri et al., 1991). La DO sous vide permettrait dobtenir des produits de qualit organoleptique et physicochimique suprieure celle des produits traits par DO pression atmosphrique. De plus, cette alternative rduit les couts nergtiques globaux (Fito, 1994). Haute pression hydrostatique. Les traitements haute pression permettent une stabilisation microbiologique significative des aliments, tout en prservant les qualits organoleptiques et nutritionnelles de manire plus importante que les traitements thermiques. Certaines tudes (Taiwo et al., 2002; Rastogi et al., 2004) ont mis en vidence le fait que le prtraitement haute pression cre un compactage de la structure cellulaire accompagn dune libration de composants cellulaires. Ce phnomne a pour consquence la formation dun gel par liaison dions divalents avec la pectine estrifie qui limite le coefficient de diffusion des solides. haute pression (jusqu 600Mpa), les membranes cellulaires sont rversiblement permabilises. Ce phnomne est imputable aux transitions de phase des bicouches lipidiques de la membrane cellulaire. Cet effet est recherch pour llaboration rapide des fruits sucrs tout en

prservant laspect, les qualits organoleptiques et nutritionnelles du produit frais. Cependant, la technologie haute pression reste couteuse, du fait des contraintes de fabrication des enceintes et par leur capacit limite. Ultrasons. Lapplication dultrasons (onde frquence suprieur 20000Hz) a dj fait ses preuves dans laugmentation du taux de transfert de masse pour la dshydratation osmotique de tissus poreux comme des cubes de pomme. Simal et al. (2001) ont obtenu par cette technique une perte deau de 27% et un gain de solide de 23% plus levs que dans le cas dune DO ordinaire. Lapplication dultrasons produit un phnomne de cavitation consistant en la formation dans le liquide de bulles de gaz qui engendrent, en clatant, des fluctuations de pression (Fernandes et al., 2009). Cet effet facilite la diffusion pendant le processus osmotique et acclre le dgazage du produit, tout en prservant la saveur, la couleur et les composants nutritifs les plus sensibles la chaleur (Simal et al., 2001). Cette technique permet aussi linactivation des enzymes et des bactries en cassant leurs membranes cellulaires (Jambrak et al., 2010). Irradiation. La structure intrieure du tissu des produits agricoles peut tre lyse par -irradiation. Il en rsulte une plus grande permabilit des cellules, do un transfert de masse amlior pendant un schage lair (Wang et al., 2000). Rastogi et al. (2004) ont rapport que la combinaison de la -irradiation avec la DO peut rsoudre le problme de la diminution des transferts de masse pendant un schage convectif. Chlorure de sodium. Comme il a dj t mentionn, le type dagent osmotique utilis et par consquent, sa masse molculaire, affecte fortement la cintique dextraction deau et de gain en solut. Daprs Simal etal. (2001), le chlorure de sodium est un excellent agent osmotique, en raison de sa faible masse molculaire qui se reflte par sa grande mobilit pendant le transfert de masse. Dans le cas des solutions sucres-sales (Tableau5), des effets fortement antagonistes sur le gain en soluts ont t identifis. Limprgnation en sel est en particulier limite par la prsence de sucre. Cet effet barrire du sucre sur la pntration du sel a t mis en vidence sur des produits vgtaux (Lenart, 1996). Il serait d la formation, dans laliment, dune couche priphrique fortement concentre en sucre. En mme temps, la prsence de sucre diminuerait fortement le coefficient de diffusion du NaCl (Lenart, 1996). La prsence de sel empche par ailleurs dans certains cas la formation dune croute superficielle (croutage du produit) cause par le sucre.

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Tableau 5. Diffrents travaux utilisant une solution ternaire pour le traitement des fruits par dshydratation osmotiqueVarious research experiments using a ternary solution for the treatment of fruits by osmotic dehydration. Soluts Concentration totale (g.100g-1 solution) 50 50 Saccharose/NaCl (p/p) 35/15 47,5/2,5 40/10 Produit/Solut (p/p) 1/20 1/20 1/20 1/5 1/5 1/20 Rfrence

Saccharose + NaCl

61

60

50

50

Hawkes et al., 1978 Biswal et al., 1989 Biswal et al., 1989 Lerica et al., 1985 Lerica et al., 1985

Hawkes et al., 1978

45/5 59/2 59/1

Centrifugation. Cette technique peut tre utilise pour augmenter la perte en eau tout en retardant le gain en solide. Azuara et al. (1998) ont appliqu une force centrifuge de 64g pendant la dshydratation osmotique 30C de disques de pomme et de pomme de terre. Ils ont observ que ces conditions augmentent le transfert de masse (perte en eau) de 15% tout en retardant considrablement (80%) le gain en solide. Traitement par champ lectrique puls. Le traitement par champ lectrique puls, pour une intensit de champ lectrique comprise entre 0,5 et 15kV.cm-1, entraine une augmentation de la permabilit des membranes vgtales. Son action instantane, sa courte dure dapplication (moins dune seconde) et la possibilit de traiter des aliments solides basse temprature, rendent le champ lectrique puls plus prometteur quun traitement thermique dans une perspective de diffusion ou dextraction deau (schage) ou de mtabolites (Ade-Omowaye et al., 2003). Un autre avantage du champ lectrique puls rside dans le fait quil naugmente pratiquement pas la temprature du produit. Ade-Omowaye et al. (2003) ont montr que la cintique de DO 20C du paprika trait 2,5kV.cm-1 est comparable celle dune DO ralise 55C sur le mme produit sans application de champ lectrique. Stabilisation des produits dshydrats osmotiquement par des traitements physiques. Les produits issus du procd de dshydratation osmotique sont classs parmi les produits humidit intermdiaire (PAI), taux dhumidit lev (Garcia-Martinez et al., 2002). Aussi, le produit nest pas encore microbiologiquement stabilis et lactivit de leau peut y tre leve. Plusieurs traitements ont t proposs pour parfaire le processus: schage, conglation, pasteurisation, friture, etc. Les plus communs sont le schage par air (Ade-Omowaye et al., 2003) et la conglation (Agnelli et al., 2005). Schage. Le schage provoque un abaissement de lactivit de leau du produit, cest--dire que leau

reste peu disponible pour les micro-organismes et pour les ractions chimiques. On considre gnralement quun produit est stable lorsque son activit de leau est infrieure ou gale 0,65 (Thebud et al., 1982). Lutilisation du schage dans les industries agroalimentaires a de multiples objectifs: accrotre la dure de conservation des produits, stabiliser les produits agricoles (mas, luzerne, riz, lait, etc.) pour amortir le caractre saisonnier de certaines activits et transformer les produits par des ractions biochimiques ou biologiques (produits de salaison, touraillage de malt, etc.). Cependant, cette technique est couteuse en nergie: le schage des produits vgtaux ncessite environ 5000kJ.kg-1 deau vapore (Mujumdar, 2006). La combinaison de la dshydratation osmotique avec le schage permet damliorer la qualit des produits (Fernandes et al., 2006) et de rduire le cout nergtique global de llimination de leau. En effet, la pr-dshydratation diminue le temps de schage et le besoin nergtique du schage complmentaire (Fernandes et al., 2006). En effet, la DO nexige quentre 100 et 2400kJ.kg-1 deau enleve, selon les applications (Mujumdar, 2006). Aprs une priode de mise en rgime, la cintique de schage par lair est caractrise par une priode vitesse constante, correspondant lvaporation de leau de surface qui est constamment renouvele par transport interne et qui se traduit par une variation linaire de la teneur en eau en fonction du temps. Cette premire priode est suivie dune ou plusieurs tapes vitesses dcroissantes, o les forces capillaires nacheminent plus suffisamment deau en surface pour compenser lvaporation (AdeOmowaye et al., 2003). Pour les produits alimentaires et biologiques, le schage est limit par la rsistance des parois cellulaires, par la migration des soluts qui obstruent les pores et par le croutage de la surface (Wang et al., 2000; Ade-Omowaye et al., 2003). Conglation. La conglation des aliments est un excellent moyen de maintenir pendant longtemps, presque inchanges, leurs valeurs nutritionnelles.

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Cette prservation de la qualit sexplique tant par labaissement de la temprature qui ralentit les ractions biochimiques et inhibe les activits microbiennes que par la rduction de lactivit de leau du substrat (Floury et al., 2008). La possibilit de prtraiter les produits par une dshydratation partielle (voire par imprgnation) avant conglation semble prometteuse (Talens et al., 2003; Wu et al., 2009). Cette technique, dite de dshydroconglation, permet la rduction de la quantit deau dans le produit afin de diminuer la quantit de cristaux forms, le temps de conglation et de dconglation. Il en rsulte une meilleure conservation des proprits du fruit. La dshydratation osmotique constitue de ce point de vue un prtraitement efficace (Talens et al., 2003; Dermesonlouoglou et al., 2008). Au point de vue nergtique, on notera que, sans dshydratation pralable, la conglation des fruits ncessite entre 250 et 340kJ.kg-1 deau congele et entre 150 et 320kJ.kg-1 deau congele pour les lgumes (Mujumdar, 2006). 2.4. quipements pour la DO Diverses configuration de mise en contact des phases ont t proposes et tudies (Figure1). En pratique, lopration peut tre ralise en contacteur continu ou discontinu, avec ou sans agitation. Les contacteurs discontinus (batch) sont les plus utiliss. Certains auteurs proposent simplement une immersion force des morceaux dans le liquide (Marouz et al., 2001). Cette solution est dailleurs utilise dans la plupart des entreprises de semi-confisage de fruits. Dautres systmes plus labors ont t proposs en vue dune mise en uvre du procd en continu: fluidisation inverse (Raoult-Wack, 1994), brassage mcanique ou brassage mixte hydraulique/mcanique (Giroux et al., 1994).
Immersion sans agitation Immersion avec agitation Mise en contact des phases

2.5. Qualit des produits vgtaux traits par DO La dshydratation osmotique permet le maintien des qualits nutritionnelles, voire lamlioration des qualits organoleptiques de produits souvent fragiles, ainsi quune meilleure rsistance des traitements ultrieurs (schage, stockage, etc.) (Albagnac et al., 2002). En effet, en tenant compte de la possibilit de transferts de masse dans les deux sens (gain de soluts et perte de soluts), la dshydratation osmotique permet la formulation de nouveaux produits (Albagnac et al., 2002). Selon Raoult-Wack (1994), la dshydratation osmotique permet de modifier les proprits fonctionnelles des produits en les imprgnant des soluts souhaits. La DO augmente le rapport sucre/ acide, amliore la texture et prserve la couleur pendant la dshydratation et le stockage (Raoult-Wack, 1994). Toutefois, il convient de noter que les apports en solut, notamment en sucres, ne vont pas toujours dans le sens dune amlioration des proprits nutritionnelles. En vitant le contact avec loxygne de lair, la DO limite les ractions doxydation, mais aussi les pertes de composs volatils par entrainement. Elle est efficace mme temprature modre (souvent infrieure 50C), mnageant ainsi les composs thermosensibles tels que les armes, pigments et vitamines (Vial et al., 1990). Leffet de la DO sur les diffrents attributs de la qualit est dtaill ci-aprs. Saveur. Au cours de la DO, lintroduction de solut modifie invitablement le rapport acides/sucre, ce qui adoucit la saveur du produit final. Cependant, en schage ou en DO, llimination deau ne doit pas se faire au dtriment de la saveur (i.e. des armes). En rgle gnrale, tout facteur tendant augmenter la viscosit de la solution osmotique diminue la diffusivit relative des armes. Ainsi, il vaut mieux en DO diminuer
Immersion avec agitation continue mcanique Lit infiltr fixe en lot Lit infiltr en lot Lit infiltr mobile avec lent co-courant. Mlange hydraulique

Immersion avec agitation intermittente

Mlange hydraulique et mcanique Dplacement aliment/solution

Film de solution entourant laliment

Arrosage monocouche Arrosage multicouche

Figure1. Les diffrents systmes de mise en contact des phases (solution osmotique et laliment) pour une dshydratation osmotiqueDifferent systems for putting in contact different phases (osmotic solution and food) for osmotic dehydration (Marouz et al., 2001).

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la temprature et augmenter la concentration du produit en matires sches pour conserver les armes (Torreggiani et al., 2001). Couleur. La couleur est un attribut trs important des aliments, car elle influence lacceptabilit par le consommateur (40% du critre dacceptabilit) (Falade et al., 2007). Des couleurs anormales, suggrant la dtrioration de la qualit ou du caractre comestible, sont des causes de rejet par le consommateur. Beaucoup de ractions peuvent affecter la couleur pendant le traitement thermique des fruits et de leurs drivs. Les plus communes sont la dgradation des pigments (chlorophylle, -carotne, etc.) et les carotnodes et la chlorophylle, et les ractions de brunissement telles que la raction de Maillard des hexoses, et loxydation de lacide ascorbique. Au cours de la DO, les soluts introduits rduisent les modifications de la couleur du produit, notamment en limitant la dgradation des pigments chlorophylliens et carotnodes. Lactivit enzymatique de polyphenol-oxydase responsable du brunissement enzymatique est alors inhibe. La sensibilit des produits au brunissement non enzymatique est galement limite (Torreggiani et al., 2001). Texture. Le dpart deau, ainsi que son remplacement par dautres molcules, implique des contraintes mcaniques qui modifient la conformation du matriau. Ainsi, le produit se rtracte sous laction des fortes densits de flux (Castello et al., 2009; Garcia-Segovia et al., 2010). Dautre part, au cours du processus de dshydratation, les polysaccharides (pectine, hmicelluloses, cellulose) qui constituent la membrane cellulaire sont partiellement solubiliss, modifiant ainsi la fermet du produit (Nunes et al., 2008). Ces modifications sont quantifiables par lanalyse de la texture du produit; ces mesures sont bases sur la rsistance la pntration par une sonde (Torreggiani et al., 2001). Rhydratation. Les produits dshydrats sont souvent conus pour tre rhydrats ultrieurement. La capacit et la vitesse de rhydratation qui est souvent longue (plusieurs heures), sont dcrites comme les principaux critres de la qualit des produits finis. La rhydratation des fruits et lgumes a t bien tudie (Taiwo et al., 2002; Rastogi et al., 2004). Une tude de la cintique de rhydratation peut tre effectue pour mesurer lampleur nette des dommages subis par le produit pendant les tapes de transformation antrieures (Rastogi et al., 2004). La rhydratation est influence par plusieurs facteurs, groups en tant que facteurs intrinsques (composition chimique du produit, traitement de pr-schage, formulation de produit, techniques et

conditions de schage) et extrinsques (composition du milieu dimmersion, temprature, conditions hydrodynamiques). Certains de ces facteurs induisent des changements de structure et de composition du tissu vgtal, ce qui influence les proprits de reconstitution lors de la rhydratation (Taiwo et al., 2002). Par exemple, plus la concentration en sucre est grande ou plus la priode de la DO est longue avant schage, meilleure est la rhydratation, le sucre empchant probablement le rtrcissement du tissu vgtal lors du schage lair (Neumann, 1972). Dans ltude sur le cleri sec, Neumann (1972) a rapport que la rhydratation des tempratures leves diminue le temps exig pour atteindre la capacit maximum de sorption deau et le contenu dhumidit finale. 3. Valorisation des fruits conservs en solutions sucres Les fruits ont t depuis longtemps conservs par le sucre. La fabrication de produits dshydrats osmotiquement remonte la haute antiquit. Aujourdhui, la conservation des fruits par les sucres est devenue une industrie part entire et est applique une vaste gamme de produits, comme les fruits confits (Espiard, 2002), les compotes et pures (Espiard, 2002), la confiture (Albagnac et al., 2002; Espiard, 2002), les marmelades et ptes de fruits (Albagnac et al., 2002; Espiard, 2002). On trouve sur le march un nombre de produits apparents ayant tous subi des transformations visant non seulement obtenir des fruits stables temprature ambiante (grce une rduction de leur activit deau), mais aussi leur confrer une texture et une saveur spcifique (Albagnac et al., 2002). 4. Conclusion travers cette tude bibliographique, nous esprons apporter des bases scientifiques et techniques pour ltude de la conservation des produits vgtaux par dshydratation osmotique. La maitrise de cette technique revt une importance primordiale pour les industries alimentaires car elle permet un gain dnergie et, moyennant la prise en compte de leffet des apports en soluts par imprgnation, une prservation de la qualit nutritionnelle des produits traits. Ainsi, lutilisation de la DO permet un meilleur contrle et une maitrise de la qualit des produits finis. Il en dcoule un largissement de la gamme des fruits traits, une diversification des caractristiques des produits obtenus et le dveloppement de produits nouveaux. En effet, cette technique permet de dfinir des voies de valorisation de plusieurs fruits et lgumes. Prenons lexemple des graines de grenade, fruit jusquici consomm presque

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exclusivement frais, pendant la priode de rcolte. De rcents travaux (Bchir et al., 2009; Bchir et al., in press) ont valu laptitude des graines de grenade en DO, en fonction de la temprature et du choix des soluts. Ces travaux ouvrent la voie de nouveaux modes de consommation, comme les graines confites, qui pourraient tre introduites dans dautres produits transforms. De la sorte, il devient possible dexploiter bien mieux les excellentes proprits nutritionnelles, biologiques et thrapeutiques de ce fruit. Soulignons enfin que lintroduction de la DO dans le processus de transformation des fruits permet en gnral une rduction du nombre dtapes et/ou de dure totale du traitement, et de bnficier de leffet protecteur des soluts incorpors. La littrature souligne aussi que, dune manire gnrale, la dshydratation osmotique doit tre complte par un traitement thermique, chimique, mcanique ou physique afin de parfaire la stabilisation du produit fini.
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