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Les Fromages en France

Il existe plus de 350 fromages en France, un pour chaque jour de lanne Il y a les ptes dures ou molles, les presses crue ou cuites, les crotes fleuries ou laves, les ptes fraches, les ptes persilles Bref, pas trs vident de savoir quelle famille appartient tel fromage si vous tes un nophyte. Quest ce quun fromage? Suivant les sources il y a entre 8 et 20 familles de fromages. La classification tant un systme de simplification, et classifier les fromages tant un travail compliqu, il est tout fait normal de trouver une telle diffrence dans les familles ; cependant, officiellement, cest lINAO (Institut national de lorigine et de la qualit) qui soccupe de classifier les familles de fromages. Les Familles de Fromages Les ptes molles crote naturelle (P.M.C.N.) Brossauthym, Lingot de la Ginestarie, Gaperon

Les ptes molles crote fleurie (P.M.C.F.) Bries, Camembert, Coulommiers, Chaource, Neufchtel Ces fromages sont une grande spcialit Franaise. Ils nont subi ni chauffage ni pressage, sont issus dun caillage mixte avec un gouttage long et sont ensemencs aprs salage, mais avant coagulation, de penicillium camemberti, un champignon qui va donner au fromage un got plutt rustique et qui va former ce fin duvet blanc qui recouvre la crote aprs un affinage variant de 2 6 semaines. La pte est alors onctueuse voire mme coulante avec une lgre lasticit, et contient entre 50 et 60% dhumidit. Ces fromages se prsentent habituellement sous une forme de cylindre plutt plat ou de brique. On a aussi des ptes molles crote naturelle quand le ferment utilis est le geotrichum candidum, qui se trouve naturellement dans le le lait cru.

Petit Camembert

St Marcellin BIO Les ptes molles crote lave (P.M.C.L.) poisse, Langres, Maroilles, Munster, Pont-lvque Le procd de fabrication est semblable celui des ptes molles crotes fleuries. Cependant, lors de laffinage, la crote est lave et brosse avec une solution deau sale enrichie avec des bactries spcifiques et qui va donner la crote cette couleur orange (comme dhabitude cela est d des champignons). Ces fromages ont des saveurs beaucoup plus affirmes et des parfums

bien plus puissants. Certains affineurs vont aussi utiliser du vin, du cidre, des alcools fort comme de leau de vie pour donner au fromage un got particulier et plus typ. La pte est plus compacte, tout en restant moelleuse et lastique.

Langres AOP

Pont lvque Les ptes persilles (P.P.) Roquefort, Bleu dAuvergne, Fourme dAmbert Ce sont tous des fromages bleus dont la couleur et la rpartition des moisissures varient selon le fromage. On ensemence le caill avec des champignons microscopiques (pnicillium glaucum ou roqueforti) ou des ferments lactiques qui vont provoquer le dveloppement de ces moisissures dans le fromage et la fermentation du lait. Il en rsulte un fromage au got assez caractristique laspect stri de marbrures, veinures ou tches allant du vert au bleu. Son affinage varie de 7 semaines 9 mois dans un endroit frais et humide, priode pendant laquelle le fromager transpercera le fromage avec de longues aiguilles pour permettre un meilleur dveloppement des moisissures et une rpartition des marbrures plus harmonieuse et homogne.

Roquefort AOC

Les ptes presses non cuites (P.P.N.C.) Cantal, Salers, Reblochon, Ossau-Iraty, Morbier, Raclette, Tomme Ils se fabriquent comme les ptes presses cuites, sans ltape du chauffage. Ce sont surtout des fromages saveur douce (noisette, fume, champignon). Leur crote est dure (quelle soit paisse ou fine suivant la dure de leur affinage), et leur pte gnralement ferme et souple. lorigine, les fromages pte presse taient essentiellement des fromages dabbaye ou des fromages trappistes.Leur affinage dure de 15 jours plusieurs mois. Certains fromages sont ensuite soit lavs pour liminer les moisissures parasites, soit gratts pour empcher lpaississement de la crote. Cest ces traitements qui vont dterminer la saveur du fromage, de douce quand le fromage est jeune de plus en plus piquante au fur et mesure de son vieillissement. La nature du lait a aussi une influence non ngligeable sur le fromage, quil soit de vache ou de brebis, pasteuris ou cru. Le caill est press au moment du moulage afin dliminer le maximum de lactosrum, puis laiss laffinage.

Morbier BIO AOC

Reblochon AOC Les ptes presses cuites (P.P.C.) Comt, Emmental, Beaufort, Appenzeller en Suisse Ces fromages sont tous issus de lait de vache. Ils sont fins de got et fruit, la pte jaune ple est parsem de trous plus ou moins gros suivant la varit (sauf le Beaufort et le Comt). Ils sont caractris par une odeur de lait, de noisette et un got un peu piquant. Leur texture est tendre, moelleuse ou ferme. Ces fromages sont trs riche en calcium. La crote est de couleur blonde. Lors de la transformation du lait en caill, le fromage est chauff, puis press et moul afin dliminer le maximum de lactosrum, il est ensuite laiss laffinage qui va prendre entre 3 9 mois. Cest cet affinage dans une cave chaude qui va provoquer lapparition des trous . Ce sont des fromages de grande taille.

Comt 12-14 mois AOC Les fromages frais (F.F.) Petit-Suisse, Demi Sel, Brousse, Tomme de Chvre Cest le plus simple et le plus ancien de tous les fromages, il est la base de tout fromage avant affinage. Ce sont des fromages peu goutts et qui nont pas t affins ou ferments. Ils sont fabriqus partir de lait entier, crm ou enrichi de crme, voire mme partir de lactosrum. La pte est molle, granuleuse, lisse, veloute ou crmeuse, dun blanc laiteux et clatant et sans crote. Le taux dhumidit est lev et varie de 55 80% et le taux de matires grasses quant

lui est rduit et varie de 0,5 33%. Ces fromages se mlangent bien avec dautres ingrdients comme des aromates, des herbes, des pices

Sainte Maure AOC

Tomme de Chvre Les fromages fondus (F.f.) Vache qui Rit, Apricubes, Cancoillotte Ils sont constitus dun mlange dautres fromages , de beurre, de crme, de lait, darmes, dmulsifiant, de sel, deau Mais doivent contenir au minimum 51% de fromage. Ils sont bien sr au minimum pasteurize.