Saucissons secs -

Spcialits rgionales
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Saucissons secs
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Spcialits rgionales
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Saucisson de montagne, saucisse sche, rosette, fuseau, pav, miche, galet, jsus,
salami La France raffole des saucissons secs ! En 2000, environ 0! 000 tonnes de saucissons secs ont
t fa"ri#ues $%&'
La production de saucissons secs est localise principalement dans le centre de la France, la rgion (h)ne*
+lpes et, d,une manire gnrale, dans les rgions montagneuses o- le climat froid et sec permettait la
fa"rication pendant la majeure partie de l,anne'
En rgion Rhne-Alpes
Le saucisson de Lyon
L,une des premires recettes de saucisson de L.on para/t en 012, dans la 3oph.siologie du go4t, de
5aurice 6ousin' +utrefois, ce saucisson sec tait prpar 7 "ase de "8uf' +ujourd,hui, c,est un saucisson
pur porc, fa"ri#u 7 partir de maigre et 7 la p9te trs fine'
:n le reconna/t aussi gr9ce au; petits lardons carrs et 7 la couleur rouge fonc de sa farce'
6ette spcialit l.onnaise, de prsentation caractristi#ue et uni#ue en son genre, de te;ture moelleuse et de
go4t spcifi#ue est mconnue en dehors de sa rgion de production'
Le maigre #ui entre dans la composition du saucisson de L.on est constitu de jam"on et d,paule, d,une
couleur de prfrence soutenue et le gras doit provenir e;clusivement du lard de "ardire'
+prs avoir t finement hach, le maigre est sal et laiss 2% heures au repos, 7 une temprature
constante de 0<6' =ne fois dcoup en lardons, le lard est galement sal et laiss au repos 2% heures'
6e temps de repos est ncessaire, afin #ue le sel pntre "ien en profondeur' >r9ce 7 cette techni#ue, les
lardons ne resteront pas colls entre eu; lors#u,ils seront mlangs 7 la m?le'
Les prparations sont ensuite mlanges et assaisonnes' Le t.pe d,em"ossage est lui aussi
caractristi#ue @ il est effectu dans un "o.au naturel dou"l, spcialement ralis pour le saucisson de
L.on' 6e procd ncessite un savoir*faire particulier et permet de retenir toute la saveur du saucisson et de
rduire laperte de poids invita"le lors du schage' Le dou"lage s,effectue sur un mandrin $moule& 7 partir
d,un menu de porc recouvert d,un chaudin, les deu; "o.au; une fois schs resteront colls' Les "o.au;
em"osss seront ensuite schs entre A0 et A2<6, pendant % 7 B semaines, suivant leur taille et l,volution
de leur maturation'
Escapade en Provence Alpes-Cte d'Azur
Le saucisson dArles
Cl s,agit d,un saucisson 7 chair fine, compos de gras de porc et, signe distinctif, de maigre de viandes
"ovines ou plus rarement #uines $9ne, mulet ou cheval&' Cl est aromatis au; her"es de Drovence et
em"oss en "o.au de "oeuf' +prs avoir t sch durant E semaines, il se dguste un peu souple'
+utrefois prpar 7 "ase de viande de taureau de 6amargue, le saucisson d,+rles tait * raconte*t*on encore
aujourd,hui* trs apprci du roi (en Cer Le Fon $%02*%00&' +ujourdGhui, le saucisson dG+rles peut
galement ?tre fa"ri#u 7 travers toute la France'
Petit tour par la Corse
Le salamu galement appel salcicciu! salciccia ou saucisson corse "
Cl s,agit d,un saucisson sec trs maigre, 7 gros hachage, compos de "eaucoup de maigre et de peu de gras,
de sel et de poivre'
Cl se distingue par son long affinage $entre 1 et 0 mois pour les pices les plus importantes& effectu en
schoir les 1 premiers mois, puis en cave fra/che si l,affinage est plus long'
Sa taille peut varier' +insi, le s a l a m u peut ?tre em"oss en "o.au large et pais $il porte alors le nom
de minucciu cularinu ou rosette& ou em"oss dans l,appendice $il se nomme alors cecu ou cioncciula&
donnant ainsi un produit de t.pe HjsusI' Cl est trs certain #ue depuis longue date, le terme salamu dsigne
un gros saucisson en 6orse'
6ependant, comme pour "eaucoup de produits d,une tradition charcutire familiale, les documents anciens
en parlent rarement'
Le #am$on de Paris %
Cl est gnralement de forme paralllpipdi#ue, de couleur "lancJrose clairJrose plus fonc en alternance, son poids total
varie entre ! et !,!Kg' Cl s,agit, en fait, d,une cuisse de porc dsosse, sale, mise en moule rectangulaire et cuite dans
un "ouillon aromatis $genivre, coriandre, clous de girofle et "ou#uet garni&'
+utrefois les mentions gographi#ues indi#uaient le lieu de fa"rication du produit' Deu 7 peu, la renomme a dpass le
seul secteur gographi#ue, et le nom du produit correspond aujourd,hui davantage 7 une recette de fa"rication prcise'
Les #am$ons schs
En +#uitaine le jam"on de Fa.onne
6,est l7 #ue na#uit le jam"on #ui pris plus tard le nom de Fa.onne' S,il a ac#uis sa rputation par le commerce #ui a
t initi ds le LMCme sicle, il est aujourd,hui un vrita"le produit du terroir "nficiant d,une certification de
6onformit et dGune C>D' Dour rpondre 7 un cahier des charges trs prcis, le jam"on de Fa.onne est issu de porcs
ns, levs et prpars dans le Sud*:uest' Le jam"on sec avec os doit peser au moins B Kg' Cl est, depuis toujours, frott
au sel de Salies $lgende #uand tu nous tiens!&, #ui lui donne sa saveur inimita"le' Cl est ensuite sch 7 "asse
temprature durant B 7 2 mois avant d,?tre affin longuement pour ac#urir l,#uili"re et la dlicatesse de go4t #ui le
caractrise' La tradition, encore maintenue par #uel#ues producteurs, veut #u,il soit frott au piment d,Espelette' Droduit
uni#uement dans le "assin de l,+dour, c,est le jam"on sec le plus connu et le plus consomm de France' Entier,
l,authenti#ue jam"on de Fa.onne est aisment reconnaissa"le 7 la croi; "as#ue $lau"uru& dont on mar#ue sa couenne'
Nranch, il doit avoir une couleur rouge fonc uniforme, avec une paisseur de gras de 0 mm'
En Fourgogne le jam"on cru du 5orvan
La rglementation concernant la fa"rication de ce jam"on est stricte' Cl doit ?tre produit uni#uement dans les Oones du
haut 5orvan $de 6h9teau*6hinon 7 +rleuf&' La techni#ue de fa"rication est toujours la m?me@ les jam"ons frais sont
frotts d,un mlange de gros sel, d,pices et de poivre, ils sont ensuite empils et recouverts de gros sel, puis placs 1 7
% semaines dans le saloir' =ne fois lavs, on retire la cro4te de sel et on les pend 7 l,air li"re entre E et mois' 6es
longs mois couls, on les frotte 7 l,aide d,une p9te pice #ui colore la couenne'
Pans le 3ord le jam"on des +rdennes
6ontrairement au; jam"ons des +rdennes "elges, le jam"on des +rdennes franQaises n,est pas fum' En outre, il
"nficie d,une certification de conformit et d,une C>D le diffrenciant ainsi des jam"ons secs "elges' Le jam"on des
+rdennes se distingue galement par un salage relev au genivre' Sa dure de fa"rication varie de E 7 B mois'
Pans le 5idi*D.rnes le jam"on de Lacaune
Ram"on sec fa"ri#u dans les monts de Lacaune et dans le Sgala ave.ronnais 7 partir de cuisses de porcs lourds $plus
de 00 Kg&, le jam"on de Lacaune est sch entier avec ou sans os et pse, aprs schage, plus de E Kg'
Le jam"on refroidi est par, arrondi et frott avec du sel' Cl est ensuite plac au froid au saloir, recouvert d,un mlange de
gros sel, d,un peu de salp?tre et de sucre' La dure de salage varie entre ! jours et mois'
Pans les pa.s de la Loire le jam"on venden
Fnficiant d,un La"el (ouge, le jam"on venden est issu de la tradition gastronomi#ue vendenne' Deu sch et
consomm traditionnellement aprs cuisson' 3cessitant un vrita"le savoir*faire, il est frott 7 l,eau*de*vie $2& et au;
her"es, avant d,?tre sal au sel sec en cuve, puis press entre des planches en fin de salage' Sa fa"rication ncessite au
moins E0 jours'
& Les #am$ons schs et 'ums
En Franche*6omt le jam"on de Lu;euil
Fnficiant d,un La"el (ouge, le Hvrita"le jam"on de Lu;euilI doit ?tre produit dans le canton de Lu;euil*les*Fains'
6ette Oone au micro climat froid et sec, au sol et sous*sol ferrugineu; confre au jam"on une saveur "ien caractristi#ue'
6e jam"on se prpare, avec ou sans os, par macration lente $au moins mois& dans du vin rouge ou de l,alcool $2&, puis
par frottage au sel sec' Pes pices et des aromates peuvent ?tre ajoutes au sel' Cl est ensuite lgrement fum 7 la
sciure de rsineu;, puis mis 7 reposer pendant % semaines 7 plat' La dure totale de la fa"rication du jam"on ne doit pas
?tre infrieure 7 2! jours par Kilogramme de jam"on frais et par'
Et aussi le jam"on du Saut*Pou"s
Ram"on de 0 Kg minimum lors de sa mise en fa"rication, il est prpar dans sa forme d,origine avec os' :n prend soin
toutefois de retirer au prala"le les e;cdents de graisse et une partie de la couenne' Sa salaison s,effectue par frottage
au sel sec, avant d,?tre fum dans un HtuI $ou Htu.I&, terme rgional #ui dsigne des chemines fumoirs p.ramidales'
+u final, la fa"rication aura dur plus de 2 mois pour un jam"on sch et fum "nficiant d,un La"el (ouge'
& Landouille de (ire suprieure
Elle est compose essentiellement de lGappareil digestif du porc, dont au moins !0T de chaudins' LGaddition
ventuelle de gorge, dcouenne ou non, est limite 7 !T' Les "o.au; et estomacs sont em"osss en
"audruche, chaudin ou "o.au naturel' Le produit est cuit, fum avant ou aprs cuisson et ventuellement
color'
LGandouille de Mire peut ?tre fa"ri#ue 7 travers toute la France'
& Landouille de Revin
Elle se compose de E0T de viande, de %0T de chaudins, du sel, du poivre et des pices' Pe forme
c.lindri#ue lgrement "ossele, elle pse environ !00g, pour 20 cm de long et E 7 0 cm de diamtre' P,une
couleur e;trieure "eige, elle est rose 7 la coupe'
Foudins du 3ord
Le $oudin $lanc de Rethel! #ui "nficie dGune C>D $Cndication >ographi#ue Drotge&, est compos
uni#uement de viande de porc, de lait et 8ufs frais 7 lGe;clusion de tous produits am.lacs' 6e "oudin est
onctueu; et go4teu;' Saut lieu du "oudin, cha#ue anne en avril, la ville de (ethel organise une foire au
"oudin "lanc'
Le $oudin $lanc havrais! spcialit normande, dGorigine trs ancienne ne renferme pas de maigre et est
compos de gras de porc, lait, 8ufs entiers, mie de pain, fcule, farine de riO' La p9te est de couleur jaune
clair' La teneur en amidon peut atteindre 0T 7 2T @ la dnomination de vente doit prciser Uam.lacV ou
UfculV'
Foudins du Sud
Le $oudin $lanc au 'oie doie ou de canard ) la toulousaine! dGorigine trs ancienne, contient 20T de foie
gras dGoie ou de canard'
Le $oudin $lanc catalan est un produit non am.lac et trs riche en 8ufs' :n le reconna/t 7 son petit go4t
relev dGher"es'
Le malsat ou $oudin $lanc de pays est une spcialit du Sud*:uest, compose environ par moiti de
poitrine et de panade au; 8ufs ' Cl est em"oss sous "o.au de "8uf et souvent aromatis au; her"es'
La $ougnette de Castres est de composition et de saveur analogues 7 celle du malsat' Seule variante, le
produit est em"all sous crpine et cuit soit 7 la graisse, soit sur pla#ue au four'
Foudins du Sud
Le $oudin de Lyon ) la cr*me est prpar 7 "ase de sang et de gras de porc, de crme, dGoignons crus, de "ettes etJou
pinards et de farine de "l' =ne dlicate note dGoignons !
Le $oudin dAuvergne est constitu, outre le sang, de t?te de porc, non dcouenne, cuite et de lait' Nrs onctueu; au
palais
Le $oudin marseillais est un "oudin 7 lGoignon em"oss dans du menu de mouton et prsent en portions dGenviron 00
g'
Le $oudin du +ud-,uest ou gala$art est compos de sang $10 7 !0T&, de t?tes de porc entires avec couenne et
ventuellement de langue, de poumon, de coeur' LGaddition de pain est fr#uente' 6ette variante est apprcie tout
particulirement dans la rgion des 5onts de Lacaune' Pans le Sgala ave.ronnais, on lGaime avec des oignons' Le
"oudin du Sud*:uest peut ?tre conditionn en "ocal ou en "o/te sans em"ossage' +utre particularit, de ce "oudin, il
peut ?tre galement sch et ainsi conserv plus longtemps, le climat du Sud*:uest tant tout particulirement propice
au schage' Pans le Sud*:uest, on peut galement entendre parler de golobar, golobat, galavard, cala"ar ou encore
de galabar, des formes dialectales trs proches #ui dsigneraient sem"le t*il le m?me produit' Wuant 7 lGorigine du nom,
les dictionnaires de provenQal proposent galavardo #ui signifie vorace, galavarda, manger goul4ment, ou
encore galavardoun, cochon'
Foudins des /les
Les $oudins croles et antillais sont des spcialits constitues 7 "ase de sang, dGoignons et de lait, ils contiennent
parfois des pommes de terre cuites, du pain, de la chapelure et un assaisonnement pic caractristi#ue issu de la
culture culinaire crole $piment, cive, ci"oulette, santal, rhum $1&, etc'&'
- ces dlicieuses spcialits sa#outent de nom$reuses autres recettes! comme par e;emple, le "oudin noir au;
pommes' Detite astuce achat @ pour sGappeler "oudin, lGingrdient ajout principalement ne doit pas reprsenter plus de
%0 T de la masse totale du produit'
Le "oudin noir @ une arme de fer contre l,anmie
Le $oudin noir est l'aliment le plus riche en 'er hmini.ue $2mg de fer pour 00g de "oudin noir& et constitue un
aliment cl @ /00g de $oudin noir couvrent les $esoins #ournaliers en 'er1 3on seulement, le "oudin noir est plus riche
en fer #ue les lgumes secs ou les pinards mais il est de surcro/t nettement mieu; assimil par l,organisme'
La charcuterie franaise fait partie d'un des facteurs les plus connu dans le monde. Chaque rgion de
rance poss!de ses traditions de salaison du "ambon. Pour les saucissons# les diffrences sont les
m$mes et viennent de la qualit de la viande.