Conserve

Les conserves de poissons
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Les conserves de poisson
Caractristiques du produit
Avantages
L'absence de micro-organismes : c'est avec les conserves que le risque de toxi-infections
ou d'intoxications alimentaires par les agents pathognes et leurs toxines est le plus rduit ;
d'autre part, cette garantie est assure, pendant des mois ou des annes contre toute
contamination extrieure ;
L'inaltrabilit alimentaire pendant une conservation prolonge : trs proches des
prparations culinaires, les conserves sont conditionnes l'abri de l'oxygne et de l'air, et
les qualits organoleptiques sont conserves ;
Les facilits d'utilisation : la conserve est prte la consommation ou ne ncessite qu'une
prparation rapide ;
Varit et disponibilit : les conserves sont trs varies et disponibles tout moment, en
toutes saisons et tous lieux de distribution ;
Leur qualit nutritionnelle : la valeur nutritionnelle des conserves est trs proche de celle
des mmes poissons frais ayant subi une cuisson domestique ; elles fournissent protines
et lipides parfaitement digestibles et assimilables ; les acides gras ne sont pas altrs et les
pertes en vitamines sont limites. Si les artes sont conserves (conserves de poissons de
petite taille), elles reprsentent un apport en sels minraux digestibles non ngligeable).
Inconvnients
Certains aminoacides sont moins disponibles (comme la lysine).
La digestibilit globale de certaines conserves ( l'huile) est diminue par rapport au poisson
frais, mais la digestion trypsique des protines est lgrement plus rapide.
Dossier dinformation pour les PME dAfrique sur la transformation agroalimentaire

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I.
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DIAGRAMME GENERAL DE FABRICATION
Toutes les fabrications de conserves peuvent se rpartir en deux groupes : procd avec
embotage cru ; procd avec prcuisson avant embotage
Il existe une infinie varit de techniques de fabrication des conserves de poissons en fonction
de l'espce traite, de la taille du poisson, du produit dsir, de la dure de conservation, etc.
Ecaillage, lavage
Ettage
Eviscration
Lavage
Conservation
A l'tat rfrigr
A l'tat congel
Stockage
Dconglation
Saumurage
Egouttage
Dsartage, parage/tranchage ou filetage
Engrillage

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Appertisation
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Procd de prcuisson avant

embotage
Prcuisson :
la vapeur
en saumure
l'huile
l'air chaud avec ou
sans fumage
- au four radiant IR
- aux micro-ondes
Procd avec embotage cru
Embotage
Cuisson en bote
non clinche (vapeur ou
micro-ondes)
Embotage aprs cuisson
Couverture (jutage)
Couverture
Prchauffage
Sertissage
Lavage des botes
Strilisation
Refroidissement
Etiquetage, stockage

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Oprations unitaires prliminaires l'appertisation
Lavage, caillage, dpiautage
Le lavage s'effectue l'eau douce pour liminer les bactries prsentes sur la peau, le mucus,
les branchies et les viscres.
Il arrive que la peau ne soit pas enleve pour la cuisson. Dans d'autres cas, elle est
pralablement enleve afin de ne pas altrer la chair.
Equipements :
lame coupante,
brosse en rouleau,
ou tambour rotatif rfrigr en acier inoxydable,
ou pelage la soude.
L'caillage est presque toujours ncessaire.
Tambour rotatif inclin en aluminium ou en acier.
Ettage, viscration
L'ttage et surtout l'viscration sont presque toujours ncessaires pour la mise en conserve
Equipements : couteaux.
Lavage
Pour liminer les restes de sang et de viscres, les matires mucilagineuses, les cailles, les
dbris de chair, etc.
Lavage l'eau courante.
Conservation, stockage
A l'tat rfrigr :
La multiplication des bactries est freine efficacement des tempratures proches de OC.
On utilise de la glace fondante qui doit tre prsente depuis le dbarquement et le transport
jusqu' l'entreposage.
A l'tat congel :
La temprature interne du poisson doit tre infrieure ou gale -18C. Le poisson doit tre
conditionn en emballage tanche ou on utilise la technique du glaage. Le stockage se fait
temprature infrieure ou gale -18C.

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Remarque : Il est conseill de protger les poissons contre le phnomne de dessiccation. Une
dshydratation de surface facilite l'exsudation et se traduit par des dnaturations locales.
Dconglation :
Les techniques de dconglation les plus utilises consistent en un rchauffement externe. Les
vecteurs sont l'air et l'eau.
Dconglation l'air : elle se pratique l'air froid statique dans des chambre froides 04C, air chaud puls (four air chaud ou tunnel), ou air sous pression rduite.
Dconglation l'eau : par immersion ou aspersion.
Saumurage, gouttage
Le saumurage rend la chair plus blanche et plus ferme.

Il est gnralement mcanis, effectu en continu par transfert des poissons l'aide d'un tapis
ou d'un vis Archimde dans un saumureur : auge semi-cylindrique circulation de saumure
inverse ou transverse (par gravitation ou pulvrisation). A la sortie du saumureur, le poisson
est lav dans un tambour rotatif par pulvrisation d'eau propre sous pression.
Puis le poisson est goutt.
La dure du saumurage est trs variable. A concentration gale, elle dpend de la taille du
poisson, de son tat extrieur, de la temprature, etc.
Les poissons de grande taille, les poissons gras, les poissons trs frais et non endommags
absorbant moins vite le sel.
La dure du saumurage peut tre rduite si le poisson est destin une conserve la sauce qui
contient du sel additionnel.
Dsartage, parage, tranchage ou filetage
Pour les poissons de petite taille, on utilise un sparateur d'artes.

Pour les poissons de grande taille, on ralise un parage et un tranchage manuel ou l'aide de
machines dcouper type "guillotine" qui rglent minutieusement lpaisseur des tranches.
Au moment de l'embotage, les tranches sont recoupes en plusieurs morceaux et dbarrasses
des artes.
Engrillage
Cette opration concerne les poissons de petite taille. Elle peut alors prcder la cuisson. Elle
se fait sur des grills, simples treillis mtalliques en acier inoxydable.
Les poissons sont disposs sur ces grilles chargs sur des chariots. Puis ils sont introduits dans
les curseurs par des palans.
Les grills doivent tre lavs dans une solution chaude de carbonate de sodium, rgulirement.

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A noter la possibilit pour les poissons de petite taille d'tre embots entiers ou aprs ttage
et viscration.
Procds de prcuisson (ou de premire cuisson) avant emballage
Ils ont pour but d'liminer une partie de l'eau (qui s'exsuderait pendant l'autoclave) et de l'huile
de la chair (cas des poissons trop gras ou lorsque la saveur de matire grasse est trop forte).
Cette tape prpare galement le poisson aux oprations ultrieures en lui donnant
ventuellement un got spcifique. En effet, certains modes de cuisson (friture, courtbouillon) apportent un surcrot de saveur au poisson).
Procds de prcuisson avant embotage

Cuisson l'air chaud
Systme adapt du schage en tunnel avec des tempratures et des dures de traitement
diffrentes.
Les chariots passent lentement dans un tunnel chauff par de l'air.
La perte de l'eau de la chair peut aller de 15 % (poissons de grande taille) 25 % pour les
petites poissons.
L'intrt ventuel de ce type de cuisson-schage est de permettre une meilleure absorption de
l'huile par la suite si tel est le diagramme envisag.
L'air chaud peut tre accompagn d'un fumage.
Cuisson au four radiant
Mode de cuisson par rayonnement infrarouge, 3 5 mn 240-250C, selon la taille du poisson
et le type de four.
En pratique, cette mthode est trs peu utilise car elle est onreuse et s'applique des
poissons peu fragiles.
Elle entrane des pertes continues d'eau et d'huile.
Cuisson par micro-ondes
La cuisson par micro-ondes de filets de poisson est plus facile que celle de poissons entiers
(htrognit de la matire premire).
Cuisson la vapeur
La mthode consiste en une cuisson dans une enceinte ferme l'aide de vapeur pression
atmosphrique, ou sous pression lgrement plus leve ou plus faible.
Pertes de poids de 10 15 %.

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Cuisson en saumure
Se fait par immersion en solution saline bouillante, de concentration contrle et pendant une
dure prcise, en fonction de la taille du poisson cuire et selon l'effet recherch.
Au point d'bullition de la solution, les filaires musculaires se rtractent en exsudant l'eau.
Puis la chair se fissure. Lors d'une cuisson prolonge, la migration de l'eau saumure vers les
tissus tend compenser l'exsudation.
En introduisant les poissons en saumure bouillante, les protines de surface coagulent
rapidement, dou perte de poids limite et une conservation des armes.
Egouttage.
Friture l'huile
Cette mthode concerne les poissons de petite taille conserver dans l'huile.
Son cot est relativement lev car l'huile, subissant une altration rapide par la chaleur et par
les apports d'huile provenant du poisson, doit tre change souvent.
La friture ralise par simple immersion du poisson dans l'huile bouillante :
Il est conseill d'utiliser une huile faible teneur en acides gras polyinsaturs (huile d'olive ou
d'arachide par exemple).
Il est recommand d'utiliser des bains d'huile de faible capacit et une quantit de poisson trois
fois infrieure au poids de l'huile. En effet l'huile de poisson migre dans le bain d'huile.
Equipements : friteuse classique d'immersion en huile chaude 120-125 C.
Hottes d'vacuation de chaleur.
Intrt
- perte d'eau et de constituants solubles
- ajoute une qualit organoleptique.
Opration suivie d'un gouttage.
Lemballage, embotage
Les produits de la mer et leurs drivs, destins tre striliss avant commercialisation, sont
en quasi totalit conditionns en verre et en botes mtalliques.
La conductibilit thermique du rcipient agit sur la vitesse de pntration de la chaleur :
Bocaux en verre
Botes mtalliques
Mauvais conducteurs de chaleur.
Bonne conductibilit thermique.
Dure de strilisation plus longue.
Echanges thermiques plus rapide.
Les botes mtalliques, rcipients les plus utiliss peuvent tre :

-
en fer blanc : mince feuille dacier doux, revtue sur les deux faces dune couverture
dtain ; ce type de bote convient aux poissons tels que les sardines, maquereaux, le thon,

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etc. Cependant, la migration de ltain peut confrer au produit fini, au bout de quelques
mois, un got particulier qui napparat pas dans les conserves en aluminium.
-
en aluminium : alliage daluminium lamin, les botes rondes avec couvercle ouverture
rapide (languette) sont en aluminium/magnsium et les botes rectangulaires en
aluminium/manganse.
Le choix de la nature des conserves de poisson seffectue selon :
La nature de laliment : son pH ;
Le prix et la disponibilit des matriaux ;
Les habitudes de consommation.

Dimensions
Le format de la bote est assorti la taille du poisson. Dans la pratique, il convient de limiter
le format des botes 1 kg car dans les gros botages, les transferts de chaleur sont ingaux
cause de lhtrognit des conserves.
Cas des emballages souples ou semi-rigides
Les emballages souples sont des matriaux en plastique de type polyester, polyamide,
polypropylne insrant une feuille daluminium. Les combinaisons sont multiples et adaptes
chaque produit.
Les emballages semi-rigides sont des barquettes en aluminium de faible paisseur avec un
couvercle thermoscell de mme composition ou un opercule avec languette de dcollage. Ils
conviennent particulirement aux plats cuisins.
Ces emballages prsentent plusieurs avantages :
-
Le respect des qualits organoleptiques du produit grce des temps trs courts de
strilisation ;
La facilit douverture du sachet ;
La facilit de rchauffage du produit ;
La strilit ;
Le poids allg ;
Des conomies du conditionnement ;
Un espace de stockage rduit.
Lembotage manuel est encore frquent pour les petits poissons mais lapprovisionnement
des tables dembotage est souvent mcanis.
Avec les poissons de grande taille, lembotage est mcanis, voire compltement automatis.
Les miettes rsultant de lembotage sont rcupres.

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Gnralement, les poissons de grande taille sont conditionns en morceaux ou en tranches

dans des botes cylindriques. Les poissons de petite taille sont mis en botes de forme basse,
peu profonde et rectangulaire large ouverture.
Il est trs important que les botes soient propres et quil y ait absence de corps trangers.
Procder un lavage si tel nest pas le cas.
Il convient de respecter une juste proportion entre le poisson et la couverture (ou jus).
Couverture ou jutage
Toutes les conserves reoivent un liquide de couverture (huile, sauces, sel, divers aromates,
etc), qui a pour but daromatiser la conserve, dajuster ou de stabiliser le pH ou damliorer la
texture du produit.
Le moment ou lon ajoute la couverture dpend de sa consistance :
Si elle est fluide, elle pntre facilement, on la met donc aprs le poisson.
Si elle est paisse, il convient de la mettre avant le poisson.
Il est indispensable de contrler la qualit des ingrdients et des liquides.
La plupart des poissons gras donnent des produits acceptables avec un peu de sel ajout. Les
poissons maigres demandent tre amliors (saveur et texture) par une varit dingrdients
(pices, sauces, sucre, amidon, etc). Pour maintenir lhomognit de certains mlanges
ajouts (comme lhuile ou la sauce tomate par exemple), ceux-ci sont parfois ajouts chaud
(80-90C maximum).
Matriel : Gnralement, des distributeurs automatiques :
Doseuse de sel : distribution de sel en surface.
Les remplisseuses de liquides ou juteuses : souvent accouples la sertisseuse sur le
mme appareil.
Huileuses (lgrement chauffes) : apport en plusieurs jets.
Espace libre et pression interne
La valeur souhaitable de lespace libre est de 7 10 %. Il sera dautant plus efficace quil sera
doubl dun espace vide afin dviter la surpression due lair emprisonn dans la conserve.
Sous leffet de la chaleur (lors de la strilisation), la pression interne augmente et des botes
bombent. Elles reprennent leur forme normale aprs refroidissement. Si la pression interne
dpasse la valeur critique du rcipient (valeur fonction de la nature, de la forme et du volume
du rcipient), ceci peut provoquer des fuites et des dformations irrversibles des fonds
(becquets, etc.), des sertis, etc.
Pour diminuer cette perte interne, il est possible demboter chaud, ou de jouer sur les
tempratures (temprature initiale et temprature finale) du produit.

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Le taux de remplissage
Il faut remplir les botes juste assez pour que le poisson ne puisse pas se dplacer dans la bote
aprs fermeture. Il faut donc mnager un espace libre suffisant pour que la dilatation (lors de
la strilisation) nentrane pas de dformation de la bote, pouvant causer une dformation des
sertis et compromettre ltanchit de la bote.
Un remplissage excessif soppose aux mouvements de transfert de chaleur lors de la
strilisation.
Le taux de remplissage svalue dans la fabrication des conserves de petits poissons. Le critre
important est le nombre :
A lil nu, ce qui est souvent le cas ;
Par pese des botes pleines.
Prchauffage
Le prchauffage des botes pleines, clinches (couvercle pose sur la bote en laissant la
possibilit lair de schapper) ou non, a pour but :
Dliminer lair, ce qui est ncessaire pour viter les bombements, des phnomnes
ultrieurs doxydation et de corrosion interne ; pour cela, on peut effectuer soit :
-
Un prchauffage du contenu des botes avant sertissage.
Un sertissage sous-vide des botes prchauffes clinches.
Un remplissage de lespace libre en remplaant lair par injection de vapeur ou de gaz

inerte.
Duniformiser la temprature du contenant et donc de faciliter les calculs des barmes de
strilisation.
De rduire la dure de lautoclavage.
Le prchauffage seffectue le plus souvent 85-90C pendant environ 10 mn (variables selon

les conserves). Il consiste faire circuler les botes remplies clinches ou non, dans un bain
deau chaude ou de vapeur.
Equipements : il existe des prchauffeurs ou exhausteurs chane, disques, circulaires,
constitus dun bac (vapeur ou bain deau chaude) muni dune chane transporteuse. Ce sont
des appareils relativement encombrants.
Lorsque les botes ne sont pas clinches avant prchauffage, les couvercles sont poss
immdiatement aprs et sertis aussitt.

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Cuisson en bote aprs embotage cru

Les botes remplies non clinches sont places dans des casiers recouverts dune grille
destine retenir le poisson. Les casiers sont introduits horizontalement dans le curseur et
suspendus un transporteur de chane. Les botes se trouvent en position lgrement incline
par rapport la verticale pour assurer lgouttage de leau et de lhuile exsudes. Les casiers
passent dabord dans une tuve de cuisson la vapeur, poissons sans peau, en filets ou
morceaux (8 30 mn 100C) ou la vapeur surchauffe (110-150C) avec leur peau.
La cuisson peut aussi tre ralise par micro-ondes en botes mtalliques ouvertes.
La couverture se ralise aprs la cuisson du poisson et le sertissage se fait chaud (60C) .
Prcautions prendre :
Maintenir en parfait tat de propret tout le matriel en contact avec le poisson (tables,
couteaux, personnel, etc.). Respecter rigoureusement les rgles dhygine tous les
niveaux de la filire.
La qualit de la matire premire doit tre exactement identique celle du poisson, destin
tre consomm frais, mme si une conglation intermdiaire est effectue avant mise en
conserve. Cela ncessite le respect de toutes les caractristiques habituelles de fracheur et
une mise en uvre rapide et soigneuse, mme sans rfrigration.
Le sertissage
Il existe diffrents systmes de fermeture :
A chaud ;
Sous injection de vapeur ;
Sous vide : utile pour certains produits dlicats (appareillage spcial).
Principe de sertissage : le roulage (le bord du couvercle mtallique est garni intrieurement
dun joint) et le serrage.
Equipements : sertisseuses manuelles ou automatiques.
Cette opration ncessite un contrle final de lhermiticit de la fermeture des botes.
Le lavage des botes
Il est indispensable denlever les dbris et mucus de poisson, les traces dhuile ou de sauces,
qui adhrent aux botes pleines serties, pour viter quils ne cuisent la bote. Ils seraient alors
difficiles enlever aprs strilisation et contamineraient leau des autoclaves (pas de vapeur
deau pur). De plus, le collage intrieur des tiquettes poserait problmes.
Lavage au jet deau 60C ou par immersion dans des bains dtergents suivi dun rinage
leau chaude.

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La strilisation ou appertisation
La transmission de la chaleur jusquau cur du produit (point critique) sera diffrente selon la
nature du contenu et la technique dautoclavage utilise.
Convection
Convection/conduction
Produit liquide.
Produit liquide avec particules
solides.
Conduction
Produits pais avec morceaux. Produits trs pais

solide/liquide.
Produit solide.
Diffrents modes de chauffage

Point critique
convection
conduction
La strilisation consiste en une cuisson en vase clos. Elle a de nombreux avantages :

La destruction des micro-organismes.
La dnaturation des enzymes.
Lamlioration de la disponibilit en certains nutriments (acides amins, etc.).
La modification de la texture du produit.
Lamlioration de la palatabilit de laliment en intensifiant des flaveurs.
Cependant, les effets de la chaleur peuvent provoquer :
La dnaturation partielle des protines (raction de Maillard).
La destruction partielle de certaines vitamines.
Un changement dans la rpartition des sels minraux entre phase solide et phase liquide.
Une rtraction de la chair du poisson.
Il est ncessaire, paralllement au calcul des barmes de strilisation, de connatre lvolution
des qualits nutritives, les ractions chimiques et biochimiques des aliments sous laction de la
chaleur, etc.

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Le calcul des barmes de strilisation

Il comporte successivement :
La dtermination de la thermodestruction cintique de spores rputes particulirement
rsistantes la chaleur ; le Clostridium batulinium est la bactrie pathogne la plus
rsistante la chaleur ; cest pourquoi, elle est prise comme germe de rfrence.
Lvolution de la pntration de la chaleur dans la bote, donc lvolution de la
temprature soit au point critique, soit en chacun des points de lensemble du contenu de
la bote.
Ltablissement de la valeur strilisatrice un taux de destruction dfini des spores
laide des donnes prcdentes.
Matriel : mesure de la temprature avec du matriel constitu de thermocouples ou de
thermistors, relis des enregistreurs microprocesseurs, ou des calculateurs.
La strilisation sous pression deau ou de vapeur sont les deux mthodes utilises actuellement
en conserverie du poisson (la strilisation pression atmosphrique est pratiquement
inemploye).
La strilisation sous pression deau est idale pour les botes en matriaux mous tels que
laluminium.
Lautoclavage doit tre effectu le plus tt possible aprs sertissage (dans lheure qui suit) et
tre conforme au barme thoriquement calcul.
Les strilisateurs
Les strilisateurs discontinus sont les plus utiliss et en particulier les autoclaves statiques. Ces
derniers reposent sur le principe de la conduction de chaleur jusque dans la zone critique ;
cependant, la strilisation de cette zone peut entraner une sur-cuisson (sur-strilisation) des
zones priphriques, entranant la dgradation de certains constituants. Cest pourquoi il est
parfois prfrable dutiliser des autoclaves rotatifs (sous agitation), qui sappuient sur le
principe de la convection de chaleur.
Les strilisateurs continus sont peu ou pas employs en conserverie du poisson car les lots
travailler sont insuffisants pour rentabiliser le systme et les formats traiter sont parfois
diffrents.
Remarque : Strilisation en sachets de plastique
Les emballages en plastique sont scells sous vide. On strilise gnralement en autoclave
eau surchauffe des tempratures de 110C 135C.
Pour empcher la rupture des sachets, strilisation et refroidissement se font avec surpression
dair. Le profil plat de ces emballages permet une pntration rapide de la chaleur et donc un
temps de strilisation plus court quen botes mtalliques.
Il faut maintenir une libre circulation du fluide chauffant entre les barquettes et une paisseur
constante des sachets.

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TYPES DAUTOCLAVES ET STERILISATEURS RENCONTRES DANS LINDUSTRIE
Fonctionnement
Maniement
Implantation
Verticale
Description
Vecteurs chauffants
Cuve cylindrique verticale (1m de diamtre) dont la partie

suprieure est ferme par un couvercle maintenu par des
crous ; les botes de conserves y sont places en vrac ou
ordonnes, dans les paniers mtalliques cylindriques (en tle
perfore ou en treillages dacier inoxydable) descendus
lintrieur.
Fonctionnement la vapeur produite dans une chaudire,

distribue sous une pression dune dizaine de bars.
Leau est directement chauffe au moyen dune flamme
(autoclave gaz), ou par injection directe de la vapeur dans
leau (autoclave vapeur). Ces systmes sont prfrables
pour les rcipients sensibles aux chocs thermiques
(bocaux).
Statique
Horizontale
Discontinu
Rotatif
Horizontal
Chargs par des chariots dun ct et dchargs par lautre La vapeur arrive par une rampe orifices multiples et le
extrmit.
refroidissement seffectue par douches deau sous pression
dair comprim.
Manipulations et le nettoyage plus faciles, mais surface au
sol pour une capacit donne plus importante que les Lair surchauffe provenant dun changeur thermique
autoclaves verticaux.
plaques extrieur circule entre les botes disposes sur les
chariots. Le mme changeur permet le refroidissement par
Autoclaves cylindriques de 5 7 m de long, pouvant circulation deau froide sous pression dair comprim.
recevoir de 2 000 3 000 botes.
Un mlange air-vapeur puls par un ventilateur intrieur
assure le chauffage de lautoclave. Indiqu pour le
traitement des conditionnements semi-rigides et bocaux en
verre. Les avantages : monte et descente rapides de la
temprature, vite la formation de poches dair (transferts
thermiques). Refroidissement par pulvrisation deau sous
forte pression.
Possibilit dappliquer de hautes tempratures pendant des Vapeur + air

temps trs courts (HTST), en favorisant la convection de la
chaleur. Diminuer la dure de traitement et vite le got de Vapeur + eau : beaucoup plus maniable que lair chaud, la
vapeur deau tablit, dans une enceinte close, une
surcuit .
temprature beaucoup plus homogne. Les changes
Lefficacit de ces systmes est fonction de la nature du thermiques se traduisent par une condensation de vapeur la
produit striliser et les caractristiques de lagitation surface des rcipients.
(modalits, vitesses).

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Statique
Verticale
Les rcipients sont introduits par un convoyeur sans fin et

pntrent par une colonne de prchauffage o ils sont
soumis des pressions et tempratures croissantes. Les
rcipients parcourent la chambre une vitesse rgle suivant
le barme appliquer. Aprs strilisation, les rcipients sont
vacus par la colonne de refroidissement o ils sont soumis
des pressions et tempratures dcroissantes (infrastructure
verticale importante).
Continu
Rotatif
Horizontal
Vapeur
Vapeur + air : lenceinte de vapeur dans laquelle seffectue
la strilisation est maintenue sous pression par deux
colonnes deau en U. La temprature de strilisation est
alors la temprature de la vapeur sature la pression de la
chambre.
Il faut maintenir constante la pression (hauteur des
colonnes). Le niveau suprieur est rgl par dbordement, le
niveau infrieur par un rgulateur et flotteur qui contrle
ladmission de vapeur.
La plupart du temps, la rotation sera axiale (avancement Vapeur (type hydrobloc).

hlicodal ou rectiligne). Les vecteurs chauffants sont
Vapeur + air (type hydrobloc).
nombreux.
Eau : type hydroflow : rcipients vhiculs par un courant
deau travers un tube de strilisation (ballon deau
chaude), puis travers un tube de refroidissement (eau
froide) ;
Flamme : type striflamme (valables pour les emballages
rsistants aux flammes et aux surpressions internes) :
strilisateurs flammes nues (propane) fonctionnant la
pression atmosphrique.
Brleurs pour la monte en temprature et pulvrisations
eau par le refroidissement..

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STERILISATEUR / AUTOCLAVES
Strilisateurs
: COMMENT CHOISIR ?
Avantages
Inconvniernts
Autoclaves statiques discontinus
Polyvalence/souplesse du procd.
Faible cots dinvestissement.
Combinaison possible cuisson/strilisation
Large ventail des rcipients utilisables.
Modification facile du cycle de traitement contrlable
manuellement ou automatiquement.
Libert de choix du cycle.
Entretien facile et bon march.
Rduction possible des cots de manipulation par la mcanisation
de lentre et de la sortie des paniers (palans), le remplissage en
vrac, etc.
Encombrement relativement important compar aux systmes

continus capacit de production gale.
Rseau de distribution deau, de vapeur et dair complexe pour
une batterie dautoclaves.
Mauvaise rpartition des calories dans lautoclave classique
verticale.
Autoclaves rotatifs (sous agitation) discontinus
Possibilit dutiliser des tempratures suprieures 120C .

Procds HTST (High Temperature Short Time).
A temprature gale, la dure de traitement est beaucoup plus
courte quen statique (quart ou moiti).
Amlioration de la qualit de certains produits.
Possibilit de moduler la cuisson en fonction des formats et des
produits.
Possibilits de traiter de plus gros botages.
Monte et rpartition rapides de la temprature.
Investissement unitaire plus lev que pour les autoclaves

statiques.
Manque de polyvalence : chaque appareil a une utilisation rduite
au traitement des botes cylindriques un ou deux formats.
Systmes continus
Permet dviter toute attente entre la chane de production et la Plus onreux par rapport aux systmes discontinus.
strilisation, ce qui diminue les risques de contamination Manque de polyvalence (format et taille).
bactrienne et vite une baisse de la temprature initiale de
Non adapt pour les gros botages.
strilisation.
Permet dobtenir un traitement identique pour tous les lments
striliser, de garantir un cycle rgulier et facilement contrlable.
Permet de diminuer les manutentions ainsi que les risques
dincidents au niveau des sertis lors des chocs invitables au
remplissage des paniers.

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Quel matriel choisir ? Plusieurs critres sont prendre en considration.

La consistance (liquide, morceaux baignant dans une sauce, etc.) dtermine la capacit
thermique ncessaire du fluide chauffant (chaleur et mouvement), en fonction des
coefficients de transfert de chaleur dans le contenu (conduction et/ou convection).
Le pH de la plupart des conserves de poissons est proche de la neutralit, donc seul le
matriel permettant datteindre des tempratures suprieures 100C ( pression
suprieure la pression atmosphrique) est valable.
La valeur strilisatrice atteindre : il faut dterminer la relation temps/temprature en
fonction des courbes de pntration de la chaleur dans les botes (pour diverses
tempratures).
Laltrabilit la chaleur : si le produit est fragile, traiter HTST.
Les modalits de chauffage : la vapeur vive sous pression est plus conomique mais leau
permet dobtenir une capacit thermique suprieure la vapeur et ncessite des appareils
plus simples.
Lacclration de la pntration de la chaleur : elle est obtenue par utilisation de botes de
petit format ou/et par agitation.
Les cots dinvestissement et de fonctionnement : les systmes continus sont plus chers
que les discontinus mais ils ncessitent moins de main duvre.
La capacit de production et lespace disponible au sol.
Oprations unitaires postrieures la strilisation
Le refroidissement
Un refroidissement rapide simpose aprs strilisation pour viter une surcuisson et le

dveloppement des spores de bactries thermophiles.
Le plus efficace est un refroidissement leau froide (en bacs ou par pulvrisation deau froide
en continu dans un tunnel convoyeur) mais le plus utilis est aujourdhui le refroidissement
eau sous pression dans lautoclave lui-mme. Leau utilise doit tre potable et javellise.
Il convient darrter le refroidissement lorsque la temprature intrieure est descendue 3840C. Lintrt de sortir les botes encore tides est leur plus grande capacit de schage lair
libre pour viter tout problme de corrosion externe.
Ltiquetage
Il seffectue aprs schage complet des botes et leur retour temprature ambiante (pour
viter dabmer la chair quand elle est encore chaude).
Ltiquetage doit suivre les rglements lgislatifs et les normes (tiquette, colle, marquage,
etc.).
Cette opration se fait aprs contrle des botes.

CTA Gret -TPA
18/18
Le stockage
Le stockage doit se fait dans un local sec 20C maximum.

Il doit tre suffisamment long pour permettre datteindre les qualits organoleptiques
optimales du produit, en raison de la lenteur des changes entre la chair et lassaisonnement
environnant.
Remarque : on peut assister des pertes en vitamines et minraux lors dun stockage trop
long.
Remarques : cas des semi-conserves
Les semi-conserves sont des produits non striliss, constitus par des poissons ou autres
animaux marins, soumis un traitement prservateur, prpars sous une forme permettant la
consommation en ltat, livrs en rcipients tanches.
Les semi-conserves sont obtenues par un traitement thermique, nont subi quune
pasteurisation et bien que conditionnes en botes tanches, elles ne se conservent que
quelques mois et doivent tre gardes obligatoirement au froid.
Les dfauts de fabrication
En dehors des causes exceptionnelles inhrentes la matire premire (contamination initiale

leve, prsence de toxines thermostables, etc.), les dfauts de fabrication sont dus
essentiellement :
Des accidents de fabrication
Dfauts de strilisation ou sous-strilisation : erreurs de calcul des barmes de
strilisation, erreurs de conduite de lautocharge, etc.
Refroidissement inadquat.
Dfauts dtanchit des botes : dfaut de la bote vide, de sertissage, dformations
conscutives des chocs ou des surpressions provoquant des fuites et une ventuelle
recontamination bactriennes sporadiques, altrations chimiques dues des ractions
contenant-contenu.
Des consquences imprvisibles de la strilisation et de la longue dure de stockage
(formation de struvite : cristaux de phosphate ammoniacomagnsium hydrat.

CTA Gret -TPA

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Les conserves de poissons

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Les conserves de poissons

DIAGRAMME GENERAL DE FABRICATION

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Les conserves de poissons

Procd de prcuisson avant

Procd avec embotage cru

Embotage aprs cuisson

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Les conserves de poissons

Oprations unitaires prliminaires l'appertisation

Lavage, caillage, dpiautage

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Les conserves de poissons

Dconglation l'eau : par immersion ou aspersion.

Le saumurage rend la chair plus blanche et plus ferme.

Dsartage, parage, tranchage ou filetage

Pour les poissons de petite taille, on utilise un sparateur d'artes.

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Les conserves de poissons

Procds de prcuisson (ou de premire cuisson) avant emballage

Procds de prcuisson avant embotage

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Les conserves de poissons

Mauvais conducteurs de chaleur.

Bonne conductibilit thermique.

Dure de strilisation plus longue.

Echanges thermiques plus rapide.

Les botes mtalliques, rcipients les plus utiliss peuvent tre :

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Les conserves de poissons

La nature de laliment : son pH ;

Le prix et la disponibilit des matriaux ;

Les habitudes de consommation.

La facilit douverture du sachet ;

La facilit de rchauffage du produit ;

Des conomies du conditionnement ;

Un espace de stockage rduit.

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Les conserves de poissons

Gnralement, les poissons de grande taille sont conditionns en morceaux ou en tranches

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Les conserves de poissons

Un prchauffage du contenu des botes avant sertissage.

Un sertissage sous-vide des botes prchauffes clinches.

Un remplissage de lespace libre en remplaant lair par injection de vapeur ou de gaz

Le prchauffage seffectue le plus souvent 85-90C pendant environ 10 mn (variables selon

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Cuisson en bote aprs embotage cru

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Produits pais avec morceaux. Produits trs pais

Diffrents modes de chauffage

La strilisation consiste en une cuisson en vase clos. Elle a de nombreux avantages :

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Le calcul des barmes de strilisation

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TYPES DAUTOCLAVES ET STERILISATEURS RENCONTRES DANS LINDUSTRIE

Cuve cylindrique verticale (1m de diamtre) dont la partie