ANNEXE 11

13. BOUCHES DE VEAU LA MOZZARELLA ET LA SAUGE

(Pour 4 personnes)
Prparation: 30 min
Cuisson: 15 min
Ingrdients:
500 g de filet mignon de veau de lait, 1 grosse mozzarella de bufflonne, 8 tranches
de panc-etta, 30 g de beurre, I cuillere caf d'huile, 3 brins de sauge, sel, poivre
Pour l'accompagnement: 500 g de fves, 12 petites asperges vertes
1. Ecosser les fves, les plucher (les plonger pralablement dans de l'eau bouillante
sale, puis dans de l'eau froide), les rserver.
2. plucher les asperges, les faire cuire l'eau bouillante sale 5 min (en les gardant
al dente), les plonger dans de l'eau glace, les goutter, les rserver.
3. Dtailler le filet mignon en 16 tranches de 1/2 cm d'paisseur. Les scher puis les
ouvrir en deux dans l'paisseur, sans aller jusqu'au bout (en portefeuille).
4. Couper les tranches de pancetta en deux. goutter la mozzarella, la scher, la
couper en 8 tranches. Recouper chaque tranche en deux, les scher.
5. Glisser l'intrieur de chaque tranche de veau une demi-tranche de pancetta et une
demi-tranche de mozzarella, et refermer.
6. Effeuiller la sauge, la faire frire dans une casserole dans de l'huile. L'goutter sur
du papier absorbant.
7. Faire chauffer beurre et huile dans une grande pole revtement antiadhsif, y
faire dorer sur feu vif, 2 min de chaque ct, les bouches de veau, les rserver au
chaud.
8. Dglacer la pole, y passer rapidement les asperges et les fves.
9. Rpartir les bouches, les asperges et les fves dans quatre assiettes, napper de
sauce, parsemer de sauge frite.
10. Servir chaud.

ANNEXE 12
37. EPAULE D'AGNEAU AUX AROMATES
(Pour 4 personnes)
Prparation: 20 min
Cuisson: 35 min
Ingrdients:
7 paule d'agneau de 1,100 kg (la faire dsosser et parer en gardant l'os du
manchon, rserver parures et os concasss), 2 branches de thym, 2 branches de
romarin,
1 tte d'ail, 1 grosse aubergine, 1 grosse courgette, 100 g de pois gourmands, 1
botte d'ognons nouveaux, 12 tomates cerises, 1 cuillere soupe de moutarde, 1
citron confit, huile d'olive, 1 bouquet garni, sel, poivre
Pour la pte luter: 500 g de farine, 250 g d'eau, Arme Patrel, sel
Mf+: L'arme Patrel est un condiment en flacon que l'on trouve dans les
supermarchs.
1. Mettre les parures et les os concasss dans une cocotte, porter sur feu vif.
Mouiller hauteur avec de l'eau, ajouter le bouquet garni, une pince de sel.
Laisser mijoter 20 min. Filtrer.
2. Dtailler la tte d'ail en gousses sans les plucher. Les blanchir trois fois dans de
l'eau bouillante.
3. Enduire l'paule d'agneau de moutarde, farcir la cavit de thym et de romarin, la
ficeler. La dposer dans un plat allant au four pralablement huil. L'entourer des
gousses d'ail en chemise. La faire rtir au four 240 C (th. 8), pendant 10 min. La
laisser reposer.
4. Eplucher les ognons, les couper en quatre. Laver, scher l'aubergine et la courgette,
les dtailler en gros cubes. Faire sauter les ognons, l'aubergine et la courgette dans
une cocotte dans de l'huile d'olive sur feu vif, dglacer avec un peu de jus d'agneau
et laisser confire feu doux pendant 10 min.
5. Equeuter les pois gourmands, les cuire 8 min l'eau bouillante sale. Les plonger
dans de l'eau glace pour arrter la cuisson. Poler les tomates cerises dans de

l'huile d'olive. Couper le citron confit en tout petits ds.

6. Prparer la pte luter en mlangeant tous les Ingrdients. Tailler l'paule en
tranches. Mettre dans la cocotte les lgumes, le jus d'agneau restant, le citron confit
et les tranches d'agneau.
7. Poser le couvercle sur la cocotte, la fermer hermtiquement en dposant une bande
de pte cheval sur le couvercle et les cts en appuyant fortement. Mettre four
trs chaud (240-270 C, th. 8-9), pendant 3 min. Servir.

ANNEXE 13
42. FOIE LA VNITIENNE, AUX FIGUES SCHES ET AUX DEUX
OGNONS
(Pour 4 personnes)
Prparation: 25 min
Cuisson: 40 min
Ingrdients:
600 g de foie de veau en tranches paisses, 500 g d'ognons blancs, 12 ognons
grelots, 8 figues sches, 80 g de beurre sal, 60 g de beurre, 1 cuillere soupe de
sucre en poudre, 2,5 dl de vin muscat (italien), 1 pince de cannelle en poudre, 3
cm de racine de gingembre, 1 cuill7re soupe d'huile, sel, poivre
1. Faire gonfler les figues dans le muscat. Eplucher les ognons blancs, les couper en
fine julienne, plucher et mincer le gingembre.
2. Dcouper dans le papier sulfuris un rond du diamtre de la sauteuse. Mettre la
julienne d'ognons, le beurre sal en morceaux et le gingembre dans la sauteuse,
feu trs doux.
3. Couvrir de papier sulfuris et laisser fondre sans coloration 30 min. Rserver au
chaud.
4. Eplucher les ognons grelots, les mettre dans une petite casserole avec 50 g de
beurre et le sucre, couvrir d'eau.
5. Saler, poivrer et laisser cuire jusqu' rduction du liquide. Sortir les ognons et les
rserver au chaud.
6. Mettre le fond de cuisson restant caramliser en ajoutant la pince de cannelle.
7. Couper le foie de veau en cubes de 3 cm de ct, les faire sauter avec les figues
la pole dans le beurre restant et l'huile, en faisant attention que les foies restent
ross au centre.
8. Arroser du caramel d'ognons.
9. Servir le foie de veau avec la julienne d'ognons et les ognons grelots.