1.

Composition des matires grasses

Ac. Alpha
Acides gras Acides gras
Acides gras
A.P.A. - D.H.A.
Linolnique Vitamine
saturs
mono insaturs poly-insaturs
Vitamine F
F
Huile d'arachide
**
******
**
Huile de colza
*
****
****
*
Huile de mas
**
***
*****
Huile de noix
*
*
**
******
Huile d'olive
*
******** *
Huile de ppin de raisin *
**
*******
Huile de soja
**
**
*****
*
Huile de tournesol
*
***
******
Beurre
*****
*****
Matires grasses

2. Quelques dfinitions

Corps gras
Substances liquides ou solides dont on se sert pour cuire les aliments, les assaisonner, les lier, les
mulsionner ou les conserver. Ces corps gras sont d'origine animale (beurre, graisse de porc,
graisse de boeuf, suif, graisse d'oie) ou vgtale (graisse vgtale, la plupart des margarines,
huile de mas, de tournesol, de noix). La quantit de matires grasses ingres, et plus
particulirement celle des gras saturs, doit tre prise en considration.

Ghee
Graisse animale clarifie, trs populaire dans les pays arabes et en Inde, traditionnellement
obtenue partir de beurre de lait de bufflonne. Plus souvent prpar partir de beurre clarifi, le
ghee est utilis comme graisse de cuisson, en ptisserie et pour confectionner des sauces. Assez
coteux et de contenu lev en cholestrol, on le trouve dans les piceries spcialises.

Huile d'arachide
Huile de couleur claire, presse partir d'arachides et utilise depuis des centaines d'annes en
Amrique du Sud. Trs rsistante la chaleur, elle accepte des tempratures aussi leves que
230 C; cette caractristique en fait une huile idale pour les fritures. Sa saveur peu prononce
convient aux salades et sert dans la prparation de margarines, de mayonnaises et de vinaigrettes.
Huile de mas
Huile de couleur ambre des plus utilises au monde, obtenue partir du mas. Relativement
inodore et sans saveur, elle est un ingrdient trs pratique pour la cuisson et s'utilise aussi pour la
prparation de vinaigrettes, de margarine et pour la friture. Elle est trs riche en graisses

polyinsatures et contient des acides gras qui permettent de lutter contre le cholestrol. On la
trouve en versions raffines ou non-raffines

Huile de tournesol
Extraite des graines de tournesol, cette huile jaune ple la saveur dlicate convient aussi bien
pour les sauts, la confection de vinaigrettes et la prparation de mayonnaises que pour les
fritures douces. Souvent utilise pour la confection de margarines, cette huile est fortement
recommande par les ditticiens en raison de la forte proportion d'acides gras essentiels qu'elle
contient. De plus, son contenu lev en gras polyinsaturs et faible en gras saturs en font un
choix sant

Huile de palme
L'huile de palme, solide temprature ambiante est obtenue partir du fruit d'une espce de
palmier africain. De got et parfum lgers, elle convient bien pour tous les usages, de la friture
la prparation de vinaigrettes. Trs populaire dans les cuisines africaine et brsilienne, cette huile
possde 79% de gras saturs.

Huile de soya
Huile lgre, jauntre et onctueuse extraite des fves de soya. Trs utilise en Amrique pour la
fabrication de margarine et de shortening elle s'emploie surtout froid, comme assaisonnement.
Son parfum neutre en fait une principale composante des huiles mlanges, dites vgtales.
Elle contient seulement 15% de gras saturs et contient des acides gras qui permettraient de
contrler le cholestrol sanguin.

Huile d'olive
Symbole des cuisines italienne et grecque, l'huile d'olive est l'une des premires huiles avoir t
presses. Puisqu'elle est surtout compose d'acides gras monoinsaturs, sa consommation est
souvent recommande; elle est largement utilise dans les cuisines mditerranennes dont elle est
un ingrdient incontournable. Les Europens s'en servent aussi bien pour la cuisson que pour
assaisonner nombre de prparations. Les huiles de Toscane sont trs rputes; elles sont fruites
et lgres. l'achat d'une huile de premire pression, il est important de vrifier la date de
premption sur l'tiquette, car cette huile est plus fragile que les huiles raffines.

Lard
Graisse situe sous la peau du porc. Le lard gras, qui se trouve entre la chair et la couenne, sert
essentiellement prparer le saindoux. Le lard maigre, ou ventrche, provient de la poitrine.
Frais, sal ou fum, il fournit les lardons qui entrent dans la prparation de ragots et de
fricasses et peuvent tre ajouts aux lgumes, aux salades et aux omelettes. Environ 100 g de
lard contiennent en moyenne 880 calories.

Margarine
labore en France au XIXe sicle, pour remplacer le beurre qui tait alors rare et coteux, la
margarine est compose de gras d'origine vgtale, mais peut galement contenir du gras
d'origine animale. Comme le beurre, la margarine est un aliment riche en matires grasses et en
nergie; elle renferme la mme quantit de gras et de calories que le beurre. Cependant,
contrairement au beurre, la margarine faite exclusivement d'huile vgtale est dpourvue de
cholestrol. Rechercher une margarine peu hydrogne, c'est--dire molle, meilleure pour la
sant.

Saindoux
Substance fine et blanche qui provient de la fusion du lard gras. Il est utilis pour la friture, la
cuisson longue des ragots de chou ou de porc et pour la confection de ptisseries. Le saindoux
renferme 99% de lipides. En raison de son contenu trs lev en graisses satures, il est
recommand de ne l'utiliser que trs rarement

Shortening
Huiles vgtales parfois additionnes d'huiles animales, chimiquement transformes en gras
solide par un procd d'hydrognation. Sans saveur, le shortening sert habituellement pour la
cuisson, la friture, les beignets, les ptisseries, les pains et les gteaux. Notez que le procd
d'hydrognation converti les gras insaturs en gras saturs, dtruisant du coup leur action
bnfique. Le shortening peut tre gard un an la temprature de la pice.

Ghee
Graisse animale clarifie, trs populaire dans les pays arabes et en Inde, traditionnellement
obtenue partir de beurre de lait de bufflonne. Plus souvent prpar partir de beurre clarifi, le
ghee est utilis comme graisse de cuisson, en ptisserie et pour confectionner des sauces. Assez
coteux et de contenu lev en cholestrol, on le trouve dans les piceries spcialises.